Frumusețe și Sănătate Sănătate Nutriție

Cât de des oamenii, când cumpără suc într-un magazin, acordă atenție inscripției „reconstituit”? Și cine s-a gândit măcar o dată la ce, de fapt, a fost restaurat? Și în general - din ce sunt făcute sucurile, al căror consum crește în fiecare an, deoarece mulți au făcut o regulă să bei o anumită cantitate de suc pe zi, considerând-o un semn stil de viata sanatos viaţă?

Sunt atât de multe întrebări la care în cele mai multe cazuri se poate răspunde cu un singur răspuns - suc concentrat. Din el (în cele mai multe cazuri - în 90%) sunt făcute toate tipurile de sucuri pe care le vedem în comerțul cu amănuntul.

Ce este sucul concentrat și cu ce se mănâncă

Să facem o rezervare imediat - nu beau și nu mănâncă suc concentrat, deoarece acest produs nu este pentru „consum direct”. Acesta este un gol pentru a „restaura” sucul din el mai târziu. Acesta este un concentrat de legume sau fructe, care se obține prin evaporare excesul de lichid din suc proaspăt stors. Cum se întâmplă asta? În timpul recoltării, fructele de pădure, fructele sau legumele intră în fabrică, unde sunt spălate, curățate, zdrobite și sucul este stors din ele sub presiune. Acesta este cel proaspăt stors. Apoi această piesă de prelucrat este evaporată la aproximativ jumătate din volum, iar rezultatul este un concentrat - gros și consistență vâscoasă. Desigur, aceasta este o descriere primitivă a procesului de producere a sucului concentrat, dar de ce avem nevoie de trucuri tehnologice când oricum totul este clar.

Cu toate acestea, o fabrică de sucuri nu este bucatarie de acasa unde totul fierbe în oale. Cert este că concentratul este evaporat la presiune scăzută, ceea ce ajută la conservarea vitaminelor și microelementelor, care sunt atât de bogate în toate sucurile. Și încă o nuanță - în timpul fierberii se evaporă o mulțime de uleiuri esențiale, care nu merg nicăieri în condiții de fabrică. Sunt prinsi de capcane speciale si apoi adaugati in acelasi suc pentru a-i da aroma. Aceste substanțe sunt numite științific „aromatic”.

Apoi un timp scurt- mai putin de un minut - suc concentrat adus la o temperatură de 92 C pentru a preveni alterarea microbiologică - adică pur și simplu fermentația. Apoi sucul așteaptă fie clarificarea cu ajutorul unor filtre speciale, fie rămâne tulbure - depinde de scopul său ulterior.

După care suc concentrat așteaptă să fie mutat în rezervoare speciale, unde este depozitat până când este transportat în întreaga lume - unde va fi deja transformat în sucuri sau nectaruri reconstituite. Toate recipientele pentru depozitarea și transportul sucului au proprietăți aseptice. Uneori, sucurile sunt amestecate pentru a deveni interesante combinatii de arome pentru bucuria consumatorilor. Mai mult, într-un rezervor poate fi un măr din China și un morcov din Israel, precum și pere din Turcia. Un suc cu adevărat internațional!

Fructe pentru producerea sucului concentrat

O întrebare ciudată - desigur, unde cresc. Mai mult, producătorii de sucuri știu unde cresc cele mai dulci mere și cele mai acre cireșe, precum și alte caracteristici ale fructelor și legumelor. Acum vom ști despre asta. De exemplu, portocalele pentru cel mai delicios suc de portocale sunt aduse din Brazilia și China. mere acre cresc în Rusia, merele dulci sunt furnizate de China, concentratul de suc de roșii de Turcia și Iran, concentratul de fructe roșii de Germania și concentratele din multifructe și fructe exotice America ne furnizează. Da, aceste țări furnizează fabricilor de sucuri concentrate de fructe, pentru că a face suc concentrat acolo unde cresc fructele este mult mai profitabilă decât transportul de tone din ele la fabrică. Mai mult, fabricile monitorizează îndeaproape în ce țări s-a născut o recoltă bună de anumite fructe pentru a achiziționa semifabricate de înaltă calitate pentru producția lor acolo. Îl îngheață sau se sigilează ermetic și abia apoi obțin suc reconstituit din el. Întregul proces are loc în țevi și containere închise, rezervoare uriașe și pe un transportor, unde concentratele sunt diluate cu apă, îmbogățite cu aditivi suplimentari, pasteurizate și turnate în ambalaje.

Pentru a obține o imagine și mai mare despre unde ajungem suc concentrat, pentru a numi mai multe țări: Thailanda furnizează concentrat de ananas, Cuba - portocale, India - concentrat de mango, Israel și Argentina furnizează suc de lămâie, Ecuador - piure de banane, Africa de Sud, Uzbekistan și Chile - piure de caise, Ecuador - concentrat de fructul pasiunii.

Suc concentrat - Marfa de schimb, iar mulți producători importanți de suc îl cumpără de la marile depozite angro din Rotterdam. Acolo este amestecarea (amestecarea tipuri diferite) și amestecarea (amestecarea în anumite proporții) a concentratelor, iar acestea sunt aduse la indicatori standard de calitate.

Alți producători preferă să cumpere concentrate direct - de unde sunt fabricate. În același timp, cel mai bun suc concentrat este selectat în funcție de cele mai bune preturi, pentru că orice fabrică este interesată de materii prime de înaltă calitate.

Aici ajungem la un foarte intrebare interesanta: De ce prețurile sucurilor sunt atât de diferite? Pentru că calitatea sucului concentrat din care sunt produse variază.

Specialiștii împart concentratul în trei categorii:

sucul de la prima presare este cel mai bun, se numește „premium”; sucul cu prezența pulpei se numește „standard”; pulpa cu puțin suc prezent se numește „spalare pulpă”.

În marea majoritate a cazurilor, sucul este făcut dintr-un concentrat din a doua categorie.

Beneficiile sucului concentrat

Este deja clar că utilitatea sucului pe care îl cumpărăm din magazin depinde direct de câte substanțe utile sunt conținute în sucul concentrat. Fără a intra în detalii, ne vom referi la cuvintele angajaților unuia dintre laboratoarele care lucrează la fabrica de sucuri. Ei susțin că toate sucurile sunt foarte utile, deoarece la concentrat se adaugă o cantitate suplimentară. amestec gata care contine vitamine si minerale. Iar încălzirea masei pentru pasteurizarea acesteia are loc foarte repede. Deci vitaminele nu au timp să se prăbușească. Cât despre vitamina C atât de delicată, care se distruge chiar și cu o ușoară încălzire, s-a găsit și aici o soluție: în suc se adaugă concentrat de cireșe acerola. De ce este bine? Vitamina C, conținută în cireșul acestui soi, nu este distrusă nici măcar cu încălzire prelungită. Dar nu totul este atât de roz, iar atunci când se diluează și se lucrează în continuare cu concentratul, unii dintre antioxidanți și pectine dispar, ca să spunem așa că acest suc conține toate proprietățile. fructe proaspete, va fi greșit.

Imediat se face o comparație a sucului reconstituit cu cel proaspăt stors, nu în favoarea primului. Experții dau un răspuns clar la acest lucru: dacă doar ați stors sucul și l-ați băut, atunci acesta este cel mai băutură sănătoasă. Cu toate acestea, știți cât timp a stat acest măr sau portocală în depozit, cât timp a călătorit până la voi pe mare sau pe uscat? La urma urmei, am merele deja la 3 luni de la recoltare încep să piardă caracteristici benefice, portocale - în șase luni. În plus, sucurile proaspăt stoarse sunt făcute folosind o tehnologie care implică colectarea fructe necoapte. Apoi sunt coapte prin prelucrare cu substanțe speciale, iar apoi sucul este stors din ele. Așa că este inutil să spunem că acest suc este mai util decât reconstituit.

Reveniți la începutul secțiunii Corp sănătos
Reveniți la începutul secțiunii Frumusețe și sănătate

Producția de sucuri concentrate a fost inventată pentru comoditate, aceasta este o fază intermediară între sucul proaspăt stors și sucul reconstituit care umple rafturile magazinelor. Utilitatea unor astfel de materii prime ridică îndoieli în rândul consumatorilor. Sunt ele justificate?

Tehnologia de producție

Sucurile pot fi împărțite în funcție de metoda de producție și scop în tipuri: proaspăt stoarse, extracție directă, concentrate și reconstituite. Pentru a obține sucuri concentrate, este necesar să le eliminați pe toate excesul de apă. Proaspăt stors - suc stors direct care nu a suferit nicio prelucrare. Producția de sucuri concentrate se realizează în trei moduri:

Evaporare. Sucul se pune în tăvi speciale de vid și se încălzește. Nu aduceți la fierbere, pentru ca toate proprietățile benefice ale sucului să fie păstrate. În urma evaporării se obține o masă vâscoasă, vâscoasă, care amintește de miere. Procesul opus evaporării, excesul de apă nu este evaporat, ci înghețat.Metoda membranei. Sucul este trecut printr-o membrană perforată care separă moleculele de apă de orice altceva.

După primirea concentratului, acesta este fie congelat, fie pasteurizat și conservat pentru a fi transportat în continuare la uzina de fabricare a produsului final. În condiții adecvate de depozitare, este bun timp de 6 luni până la un an. Dați diferite fructe sumă diferită concentrat. Fructe colectate în tari diferite, dau un gust diferit al concentratului. Același lucru este valabil și pentru anul recoltării și varietatea fructelor.

Specificații (GOST R 52185-2003)

Condițiile de producere a sucurilor concentrate sunt determinate de Standardul de Stat. Sucuri de fructe, concentrate specificații care sunt respectate în conformitate cu normele, devin o materie primă sigură pentru utilizare ulterioară. Iată cerințele pentru materiile prime utilizate. Se admite folosirea substantelor aromatice concentrate obtinute din fructe din aceeasi specie. Este permisă utilizarea materiilor prime importate cu caracteristici GOST adecvate și indicatori de siguranță. Nu este permisă utilizarea coloranților naturali și artificiali, aromelor, conservanților, cu excepția acidului sorbic.

Containerele de ambalare, de consum sau de transport, trebuie sa fie sigilate ermetic, sa asigure siguranta produselor pe toata durata de valabilitate. Sucuri ambalate recipiente din sticlă trebuie protejat de razele soarelui și de lumină. Datele de expirare și condițiile de depozitare sunt stabilite de producător.

Marcajul trebuie să conțină denumirea sucului, producătorul, locația acestuia, greutatea netă, modalitatea de consum, valoare nutritionala, data expirării, condițiile de păstrare, tipul de suc - limpezit sau neclarificat.

Pentru ce sunt concentratele de sucuri? Utilizare

Sucurile concentrate nu sunt destinate a fi folosite ca alimente. Sunt un produs intermediar, o materie primă. Din ele se fac sucuri reconstituite, care sunt apoi vândute în magazine și, de asemenea, adăugate la jeleu, gem și alte produse. Când sucul este restabilit, trece prin procedura inversă - apa se întoarce la el. Tehnologia de recuperare include mai multe etape, concentratul este încălzit rapid, apoi este și răcit rapid, se adaugă apă pură sterilă, zahăr sau alți îndulcitori, precum și substanțe aromatice naturale pierdute în timpul procesului de concentrare.

Așa se obține cunoscutul suc, care poate fi cumpărat din orice magazin. În ceea ce privește calitățile sale, nu este diferit de sucul presat direct, are aceleași proprietăți și un set de vitamine. De ce să folosești așa ceva proces dificil? Sucurile concentrate ocupă mai puțin spațiu decât sucurile proaspăt stoarse, făcându-le mai ușor de transportat și depozitat. Această tehnologie facilitează transportul din alte țări. Un alt plus este că concentratul poate fi depozitat perioadă lungă de timp, păstrând în același timp toate proprietățile utile.

Clasificare

Sucurile concentrate sunt produse din diverse fructe în țările în care cresc aceste fructe. Acest lucru se întâmplă din motive evidente - este mai ușor și mai ieftin. Pentru Rusia, standardul de stat definește o listă de denumiri de suc de fructe concentrate: lingonberry, cireșe prune, zmeură, cireș, pere, cătină, căpșuni, măr, afine, struguri, afine, merișor, coacăze negre, mure, prune, cireșe, aronia, coacăze roșii.

Conform metodei de fabricație, sucurile concentrate se împart în clarificate (eliberate de toate particulele solide până la transparență) și neclarificate (cu suspensii). Conform metodei de conservare, sucul concentrat poate fi congelat la o temperatură nu mai mare de -18 grade, sterilizat, nesterilizat.

suc de mere

de fabricație suc de mereîncepe cu colectarea de materii prime - fructe de o anumită varietate. În producție, se efectuează curățarea, controlul calității fructelor și îndepărtarea merelor stricate. Prin presare se obtine suc stors direct din care se va prepara un concentrat. Sucul de mere concentrat este produs în principal prin evaporare. Mai întâi, este plasat într-o centrifugă, unde este curățat de suspensii. Apoi se încălzește într-o instalație specială, sucul pierde 15% din apa din volumul total și substanțele aromatice conținute în el, care se concentrează și se ambalează separat. Resturile de materii prime fără substanțe aromatice sunt limpezite cu enzime, apoi trecute prin filtre pentru a obține suc limpede, apoi evaporate pentru a obține 70% substanță uscată.

Sucul concentrat de mere are un bogat compoziție chimică. Conține aminoacizii leucină, valină, lizină, serină, alanină, fenilalanină, tirozină, asparagină, treonină, aminobutiric, aspartic, acizi glutamic. Are un numar mare de monozaharide, dar mai ales conține azot aminic.

Suc de lămâie

Lămâile nu produc concentrate ca alte fructe. Așa-numitul suc concentrat de lămâie este în formă lichidă și este produs și vândut de mai multe companii pt uz casnicîn pungi de plastic miniaturale. Având în vedere lor palatabilitatea sucul de lămâie este folosit în cantități mici și nu are sens să faci un concentrat gros din el și să-l transporti în rezervoare uriașe.

Lămâia proaspătă conține deja suc foarte concentrat. Este imposibil de utilizat nediluat, va provoca iritații ale mucoaselor organelor digestive și deteriorarea smalțului dentar, deoarece conține acizi organici. Suc de lămâie folosit în gătit ca dressing pentru salate, condimente pentru carne sau pește.

Suc de struguri

Sucul este stors din strugurii proaspeți, care este filtrat până când se formează o materie primă transparentă. Din sucul limpezit rezultat se obține un concentrat în dispozitive speciale sub vid. Această metodă păstrează toate proprietățile benefice ale strugurilor. Concentratul rezultat este plasat într-un recipient metalic sau din sticlă pentru depozitare sau transport. Trebuie păstrat la o temperatură care să nu depășească 20 de grade.

Sucul de struguri concentrat este folosit nu numai pentru recuperarea ulterioară, ci și în producția de vin, bauturi nealcoolice, industria cofetăriei și a produselor lactate.

Depozitați miturile sucurilor

Există o opinie că sucurile ambalate nu sunt naturale și sunt produse folosind conservanți sau alte substanțe chimice. După ce am înțeles tehnica de producție, care este de fapt simplă și de înțeles, putem concluziona contrariul: acesta nu este altceva decât un mit. Sucurile concentrate sunt un semifabricat natural. Apa este îndepărtată din ea doar pentru comoditatea transportului între țări. Și când este restaurat, îl adaugă înapoi, sucul capătă forma sa originală, practic fără pierderi. componente utile. Singurul conservant permis în sucuri este acid sorbic- sigur pentru oameni. De asemenea, ambalarea aseptică fără folosirea de conservanți timp de până la un an ajută la păstrarea prospețimii sucului. În plus, sucurile restaurate din concentrat păstrează toate beneficiile fructelor din care sunt făcute.

Selecția fructelor și prima etapă de producție

Cumpărăm suc concentrat gata preparat, deoarece nu îl putem produce singuri: nu cantitatea potrivităși varietate de fructe. Lucrăm cu furnizori de încredere care ne cultivă fructele în plantații și le procesează la o fabrică din imediata apropiere pentru a reduce timpul de livrare și a menține calitatea sucului. Pentru el folosește soiuri speciale fructe - cu o suculenta mai mare.

După sortare, fructele sunt spălate temeinic și trimise spre presare în mașini speciale. O parte din apă este îndepărtată din sucul proaspăt stors folosind tehnologia de evaporare și se obține sucul concentrat. În exterior, seamănă cu un lichid vâscos gros, similar ca consistență miere lichidă sau piure de fructe. Este facuta pentru a o transporta pur si simplu pe distante mari, altfel sucul nu poate fi depozitat.

Calitatea este controlată în mai multe etape: verificarea fructelor, fructelor de pădure sau legumelor pentru mai mulți indicatori, începând cu vizual (coapte și prospețime, respectarea standardelor de mărime) și terminând cu cei de laborator, adică după indicatorii fizico-chimici; controlul sucului concentrat finit pentru indicatorii microbiologici și organoleptici (gust, culoare, miros) - produsul trebuie să respecte cerințele de siguranță alimentară, caietul de sarcini. De exemplu, dacă este indicat că sucul este limpezit, ei verifică cât.

Sucul concentrat poate fi de două tipuri în funcție de materie primă: mai gros (piure de cartofi) și mai lichid (suc). Pentru a transporta piureul, acesta este ambalat, congelat si sustinut in timpul transportului. temperatura scazuta; sucul este ambalat și nu congelat, ci doar plasat într-o cameră cu o temperatură rece. După aceea, concentratul este trimis la fabrica noastră Lebedyansky.

În ceea ce privește apa evaporată, aceasta este utilizată în etape ulterioare: mai întâi, în momentul evaporării, se obțin din aceasta substanțe aromatice, care se răcesc, datorită cărora devin din nou apă, ambalate și transportate împreună cu concentratul. La următoarea (noastră) producție, deja în momentul diluării sucului cu apă, acestea sunt returnate înapoi.

A doua etapă de producție

Producția noastră începe direct din suc concentrat. Sucul trebuie reconstituit astfel încât proporțiile de concentrat și apă să corespundă versiunii originale (de unde și numele sucului - „restaurat”), să fie echilibrate, deci pentru fiecare suc - mere, portocale, struguri și așa mai departe - există proporții de apă. În plus, proporția depinde de soiul și regiunea de creștere a fructelor - aceasta este diferența principală dintre aceleași sucuri de portocale din diferite mărci(de exemplu, portocalele din Brazilia sunt foarte diferite de portocalele din Italia). De asemenea, contează dacă sucul este limpezit sau cu pulpă.

Alături de apă, la sucul concentrat se adaugă substanțe aromatice obținute în stadiul inițial în timpul evaporării apei din suc.

Apă

Apa utilizată în procesul de producție este supusă unui tratament și epurare specială. Este extras din puțuri naturale și este purificat prin filtre în mai multe etape înainte de a intra în producție. De exemplu, cărbune - pentru a asigura conformitatea cu standardele pentru indicatori organoleptici, adică pentru a exclude orice gust și miros străin. Apoi apa este purificată din săruri, care în conținut depășesc limita stabilită de standardele pentru sucuri.

Tratament termic și ambalare

În continuare, sucul este supus unui tratament termic blând, adică încălzire rapidă la 95 de grade timp de 30 de secunde (pasteurizarea produsului) și răcire rapidă înainte de îmbuteliere. Acest proces permite, pe de o parte, asigurarea sigurantei produsului din punct de vedere al indicatorilor microbiologici, iar pe de alta parte, conservarea unui maxim de vitamine si minerale.

După aceea, ambalarea aseptică (fără acces la aer) a sucului are loc pe mașini speciale de umplere într-un pachet combinat cu mai multe straturi. Această tehnologie asigură o durată lungă de valabilitate chiar și la temperatura camerei (pentru o pungă de suc J7 sigilată, termenul de valabilitate este de aproximativ un an). Dacă ați deschis pachetul, atunci sucul trebuie consumat într-o zi: atunci când deschideți ambalajul, microflora vie din aerul camerei în care este depozitat intră în suc, astfel încât nu poate fi păstrată mult timp.

sucul și nectarul

Există două tipuri de sucuri reconstituite: 100% și nectaruri. În sută la sută, nu poate fi nimic de prisos, doar suc concentrat și cantitatea de apă necesară pentru a reface echilibrul inițial al lichidului; Indicăm și compoziția pe ambalaj - aceasta este o cerință legală. În sucul concentrat de nectar (ponderea sa este de obicei de la 20 la 50%) mai multă apă decât era inițial în suc pentru a obține cea mai potrivită consistență pentru consum. În plus, adăugați zahăr sau sirop de zahăr sau acidificanți (în ciuda conținutului de acizi proprii în fructe - nu sunt întotdeauna suficienți), cum ar fi citric sau acid tartaric(denumit în compoziție „regulator de aciditate”). Acest lucru se aplică fructelor, dintre care fără adaos ingrediente suplimentare sucul nu se poate face din cauza aciditatii mari (lamaie, fructul pasiunii) sau a pulpei groase (piersici, mango, caise, banana).

La fel și cu cireșe: pur și simplu va fi imposibil să bei sucul din el, deoarece este foarte acru, așa că fac nectar. Se întâmplă așa: suc natural concentrat (și uneori piure de fructe) intră în recipiente mari ale magazinului de amestecare, siropul de zahăr merge acolo în conformitate cu rețeta. După amestecare (în acest caz, diluare cu apă), produsul finit este din nou controlat de către laboratorul fabricii pentru respectarea parametrilor organoleptici și fizico-chimici și intră în linia de îmbuteliere.

După îmbutelierea nectarului în pungi, produsul din fiecare lot este selectat pentru un alt control al calității - deja produs finit. În plus, mai multe pachete de suc din fiecare lot sunt selectate pentru depozitare într-un depozit special - dacă este necesar, pe viitor, puteți verifica oricând calitatea produsului dintr-un anumit lot.

Diferența dintre sucurile de la diferiți producători

După cum am spus deja, principala diferență dintre aceleași sucuri de portocale de la diferite mărci este varietatea și regiunea de creștere a fructelor. Pentru unele sucuri, fructele sunt alese mai dulci, pentru altele - mai acre. De exemplu, merele rusești sunt mai acide decât cele din țările din sudul Europei, dar consumatorii au gusturi diferite, iar noi încercăm să ținem cont de ele. Totul depinde de varietate: gust, saturație, culoare, densitate. Coloranții nu se adaugă la niciun suc. Saturația este reglată de apă, gust - de zahăr sau de acizi. Cantitatea de suc concentrat trebuie să fie de cel puțin 20%. De asemenea, sucul poate fi limpezit sau lăsat cu pulpă. În funcție de acești parametri, sucurile diferă.

Despre sucurile directe

Sucuri presate direct piata ruseasca sunt prezente deloc cantitati mari, produs de obicei de companii mici. În condițiile noastre, este foarte greu să facem acest lucru, mai ales în cantități mari: avem nevoie de plantații aproape de producție și vara este practic. pe tot parcursul anului. Există însă țări, precum Statele Unite, unde, dimpotrivă, majoritatea sucurilor sunt presate pentru prima dată, deoarece nu există nicio problemă de transport al fructelor la producție.

Majoritatea sucurilor de pe piața noastră sunt reconstituite din suc concentrat . Opinia larg răspândită că sucul concentrat este ceva artificial, nenatural, GRESIT !!! Sucul concentrat se obține prin îndepărtarea din materia primă inițială (sucul stors direct) a unei părți din apa conținută în acesta. Ca urmare a concentrării, conținutul de solide solubile în suc crește de peste 2 ori. Evaporarea lichidului se realizează sub presiune redusă, în vid. Apa in astfel de conditii fierbe la 65-70 de grade Celsius. Acest mod de tratament termic vă permite să economisiți vitaminele și să încetiniți dezvoltarea microflorei. Sucul concentrat rezultat este sirop gros, care se păstrează la o temperatură scăzută: până la - 18 grade. Un astfel de produs este mai ușor de depozitat și de transportat.

Pentru a obține 100% natural din sucul concentrat, este suficient să adăugați aceeași cantitate de apă cu care a fost îndepărtată în timpul fabricării sale. Cerințele pentru apa folosită pentru prepararea sucurilor sunt ridicate: nu trebuie să conțină impurități care afectează gustul, proprietățile fizico-chimice și microbiologice ale sucului. Companiile serioase monitorizează cu strictețe calitatea apei folosite la refacerea sucurilor.
Restabilirea proporției naturale de apă din suc este doar una dintre etapele unui proces complex. proces tehnologic. Fiecare producător se străduiește să obțină originalul, doar inerent în sucul, gustul și aroma sa. Pentru a face acest lucru, de exemplu, amestecați diferite sucuri: suc de mere dulce se adaugă la sucul de la soiuri acre de mere, o picant deosebită până la dulce suc de portocaleîi conferă includerea fibrelor din felii de portocală cu gust acru. În timpul evaporării apei, unele substanțe aromatice pot scăpa în timpul concentrării sucului, acestea sunt captate și, la refacere, sunt returnate în suc pentru a-i conferi un gust și o aromă naturală.

Strict vorbind, sucul reconstituit nu este practic diferit de sucul presat direct. În funcție de conținutul de vitamine , minerale, conform altor fizico-chimice şi proprietăți nutriționale sunt identice, desigur, supuse respectării stricte a tehnologiei atât la concentrare, cât și la recuperarea sucului.

Doar gustul îi desparte. Mai mult, sucul reconstituit poate fi și mai gustos și mai parfumat decât sucul presare directa , deoarece tehnologia de producere a sucului permite utilizarea unei anumite cantități de substanțe aromatice conținute, de exemplu, în coaja fructului, ceea ce conferă sucului o bogăție gustativă mai mare.

Oportunitate depozitare pe termen lung sucuri primit mod industrial realizat prin ambalare specială și tratament termic. Mai mult, modul de tratament termic este reglat astfel încât vitaminele să fie păstrate cu aproape 100%. Pierderile lor, în special vitamina C, apar în principal în timpul depozitării necorespunzătoare.

Potrivit experților, momentul optim depozitarea sucurilor la nivelul tehnologic modern de producție nu trebuie să depășească 6-9 luni. Majoritatea producătorilor iau în considerare acest fapt, dar există sucuri la vânzare cu o perioadă de valabilitate de până la 2 ani. În acest caz, producătorul garantează că procesul de fermentație nu se va dezvolta în suc. Cu toate acestea, cu un grad ridicat de probabilitate, se poate argumenta că, după un an, conținutul de vitamine din acesta va scădea, gustul, culoarea și aroma sucului se vor schimba, de asemenea, nu în bine.

Poți refuza un pahar de suc care ți se oferă? Eu – nu, pentru că atât fructe cât și sucuri de legume nu numai foarte gustos, dar și util. Sucurile naturale preparate acasă pot fi preparate pentru utilizare ulterioară și băute pe tot parcursul anului. Cât de plăcut și util este să deschizi un borcan cu măr sau suc de cirese producție proprie. Iar procesul de conservare a sucurilor este destul de simplu. Sucurile stoarse din fructe, fructe de padure sau legume sunt incalzite, turnate in borcane, inchise ermetic si pasteurizate in apa fierbinte. Sucurile preparate în acest fel sunt păstrate perfect într-un loc întunecat, răcoros, de exemplu, într-o pivniță. Nimic complicat, dar va fi mult mai multă plăcere și va beneficia de un astfel de suc.

Conservarea sucurilor acasă se poate face în două moduri: pasteurizare și umplere la cald. Metoda de pasteurizare presupune încălzirea sucului aproape până la fierbere și turnarea lui în borcane sterile, după care borcanele sunt acoperite cu capace sterile și pasteurizate într-o baie de apă la o temperatură de aproximativ 90 ° C timp de 20 de minute. Capacele sunt apoi sigilate ermetic. Metoda de umplere la cald a devenit recent mult mai răspândită, deoarece procesul de conservare este mult mai rapid. Sucul se încălzește, apoi se fierbe la foc mic, se toarnă până la refuz în borcane sterile, se rulează imediat cu capace sterile. Întoarceți borcanele cu susul în jos, înfășurați-le într-o pătură caldă și lăsați-le să se răcească complet.

Recoltarea sucului acasă se obține prin presarea fructelor, fructelor de pădure sau legumelor proaspete, complet coapte, de înaltă calitate și sănătoase. La stoarcerea sau presarea, împreună cu sucul, se extrag din ele toate substanțele cele mai valoroase și utile organismului - acizi și zaharuri din fructe, compuși minerali, vitamine și Uleiuri esentiale. Prin urmare, așa 100% natural sucuri conservate deosebit de util atât pentru copii, cât și pentru adulți.

În primul rând, pentru ca sucul tău să fie gustos și să supraviețuiască bine depozitării, selectează pentru el doar fructe și legume întregi, proaspete și neatinse de diverși dăunători. Nu trebuie să ne gândim că, de exemplu, fructele și fructele de pădure care nu sunt potrivite pentru gem se vor potrivi cu ușurință pentru suc. De fapt, fructele destinate stoarcerii ar trebui să fie lipsite de găuri de vierme, putregai sau mucegai. Fructele ar trebui să fie coapte, dar din nou nu prea coapte.

Acum că au fost selectate fructele de calitate superioară, acestea trebuie spălate bine sub jet de apă (puteți folosi un duș în acest scop), apoi decojite de semințe și tulpini și tăiate, astfel încât să dea mai bine sucul la stors. Boabele moi, precum căpșunile sau zmeura, pot fi zdrobite manual cu un împingător, iar fructele mai dense pot fi trecute printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Unele fructe, precum prunele și coacăzele negre, sunt greu de dat suc, așa că ele
poate fi pliat într-o cratiță și încălzit într-o baie de apă. Pentru a extrage sucul, puteți folosi atât un storcator electric, cât și o presă manuală.

Unele sucuri sunt transparente de la sine. Foarte bun sucuri limpezi obtinut din cirese, zmeura, coacaze negre si rosii. Restul sucurilor sunt de obicei tulburi, deoarece conțin particule în suspensie. Pentru a scăpa de ele, trebuie să filtrezi sucul printr-o cârpă subțire și să-l lași să se aseze într-un loc rece. Anterior, gospodinele încercau cu orice preț să limpezească sucurile, pentru care filtrau prin mai multe straturi de pânză, apărate și scurse de sediment. Nutriționiștii moderni spun că sucurile cu pulpă sunt cele mai benefice pentru organism, mai ales precum, de exemplu, dovleac, roșii, prune, caise, piersici, pere și altele. Acestea, printre altele, rețin fibrele și substanțe pectinice, care reduc nivelul de colesterol din sânge și normalizează activitatea tractului gastrointestinal.

După stoarcere, sucul se toarnă într-o tigaie emailată și se încălzește la 80-95°C. Este important aici să încălziți sucul aproape până la fierbere, dar nu-l fierbeți. Apoi sucul se filtrează și se încălzește din nou. În timpul celei de-a doua încălziri, zahărul poate fi adăugat în sucurile acrișoare.

Sucul fierbinte se toarnă în borcane, care trebuie mai întâi sterilizate ținând aproximativ un sfert de oră peste abur fierbinte sau calcinate în cuptor. Trebuie să turnați aproape până la vârf, așa că există mai puține șanse ca sucul să se deterioreze. Borcanele sunt apoi sigilate cu capace metalice sterilizate. Cutiile de suc se pasteurizeaza in apa fierbinte pentru aproximativ 15-20 de minute.

Acum despre metoda de umplere la cald. Pentru a face acest lucru, sucul stors trebuie încălzit la 70-75 ° C, filtrat, adus la fierbere și fiert timp de 2-3 minute, apoi turnat în borcane sterilizate și rulat. Imediat după aceasta, borcanele trebuie așezate cu capul în jos și acoperite cu ceva cald, cum ar fi un covor vechi sau o pătură.

După răcire, borcanele pot fi răsturnate și puse timp de o săptămână într-un loc întunecat la temperatura camerei. În această săptămână, borcanele cu suc de calitate scăzută se vor „arăta”: conținutul lor va deveni tulbure și va fermenta. Doar sucul de înaltă calitate este îndepărtat pentru depozitare într-un loc răcoros. Puteți păstra sucul conservat acasă pentru cel mult un an.

Ei bine, știți deja cum decurge recoltarea sucului acasă, așa că este timpul să treceți la rețete.

suc de mere

Sucul de mere a câștigat de mult și ferm dragostea oamenilor. Nu numai că are gust bun, dar si extrem de util. Această băutură vă va aduce în fire după o zi grea, ameliorând oboseala. Va da energie dimineata, chiar daca nu ai dormit bine. Iar dacă te doare capul după distracția de ieri, gustul său răcoritor te va aduce rapid în fire. Sucul de mere poate fi, de asemenea, amestecat cu alte sucuri pentru a face o băutură pe gustul tău. Sunt bune pere-măr, măr-cireș, măr-rowanberry, coacăze-măr etc.

Gătit:
Merele sunt cele mai bune pentru suc. soiuri de toamnă, suculent și necoapt. Spălați materiile prime sortate, îndepărtați semințele, tăiați și treceți printr-un storcator electric sau stoarceți-o manual. Apoi turnați sucul rezultat într-o tigaie emailată, adăugați zahăr (0,5 l de suc 1 lingură. zahar granulat). Se pune cratita pe aragaz, se incinge pana da in clocot, amestecand tot timpul. Nu fierbe! Se ia de pe foc imediat după fierbere. Apoi turnați sucul în borcane curate, pasteurizate cu grijă, rulați capacele, întoarceți-l cu capul în jos și puneți-l așa timp de o zi, învelit într-o pătură. Apoi le puteți întoarce și elimina sucul finit într-un loc întunecat și răcoros.

suc de prune

Gătit:
Toate soiurile de prune cu coacere târzie sunt potrivite pentru obținerea acestui suc. Sortați prunele, clătiți, îndepărtați sâmburele și încălziți pt baie de aburiînainte de a începe smulgerea. După aceea, puneți prunele sub o presă și stoarceți sucul. Se toarnă în vase pregătite și se pasteurizează de la 15 minute (borcane de 0,5 l) la 30 de minute (borcane de 1 l) la o temperatură de 85 ° C. Sau se încălzește sucul la o temperatură de 90-95 ° C, se toarnă în vase pregătite și dopul.

Suc de căpșuni sau de căpșuni

Gătit:
Se pun fructele de padure pregatite intr-un vas emailat, se framanta, se acopera si se lasa 3-4 ore. Apoi adăugați apă în proporție de jumătate de pahar de apă la 1 kg de masă de fructe de pădure și stoarceți sucul. Dacă sucul nu se separă bine, atunci încălziți amestecul la o temperatură de 60 ° C. Se toarnă apoi sucul în borcane curate, se tape și se pasteurizează de la 15 minute (borcane de 0,5 l) la 20 de minute (borcane de 1 l) la o temperatură de 85°C.

Suc de zmeură, mure

Gătit:
Pentru acest suc trebuie preferate soiurile intens colorate, cu o aromă pronunțată. Aceste fructe de pădure sunt foarte delicate, trebuie prelucrate imediat după recoltare, deoarece chiar și cu o scurtă depozitare se prăjesc, sucul curge din ele și pot deveni mucegai. Curățați boabele colectate de tulpini și alte impurități, in portii mici clătiți rapid prin scufundarea unei strecurătoare cu fructe de pădure în apă, fără sepale. Apoi stoarceți un storcător sau încărcați într-un storcător. Este mai bine să nu adăugați zahăr, ci să amestecați sucul acru cu alte sucuri mai dulci. Dacă doriți să amestecați sucuri, diferite fructe de pădure pot fi stoarse împreună.

Ce ar putea fi mai bine într-o cameră rece timp de iarna decât delicios suc de zmeura cu aroma ei neîntrecută! O reamintire grozavă a verii pentru copii și adulți!

Ingrediente:
1 kg zmeura,
150-200 g de apă.

Gătit:
Clătiți boabele cu grijă și zdrobiți-le cu un pistil de lemn. Preîncălziți cratita emailata apă la 60 ° C, puneți zmeura în ea și încălziți boabele la 60 ° C cu amestecare constantă. Se ia cratita de pe foc, se acopera cu un capac si se scurge de zeama dupa 15 minute. Filtrați-l, aduceți-l la fierbere și imediat îmbuteliez-o sau borcan. Apoi pot fi fie astupați, fie pasteurizați la 85°C: pentru cutii sau sticle de jumătate de litru, timpul este de 15 minute, pentru litru - 20 de minute, pentru trei litri - 30 de minute.

Unele sucuri naturale, oricât de utile ar fi, trebuie totuși combinate cu altele pentru a le îmbunătăți gustul și aroma. sucuri acre din coacaze, cirese, prune, se amesteca bine cu pere sau mere. Suc de cireșe, zmeură, afine, afine, coacăz negru foarte parfumat. Va fi bun în combinație cu măr, pere sau agrișe.

Suc din coacăze negre, roșii, albe

Pielea coacăzei negre este destul de densă, prin urmare, pentru o extracție mai bună a sucului, fructele de pădure trebuie să fie albite. Pentru a face acest lucru, sortați și clătiți-le, puneți-le într-o strecurătoare sau într-o plasă specială și puneți-le în apă clocotită timp de 4-5 secunde. Stoarceți fructele de pădure pe un storcator (separat fiecare tip sau împreună - dacă doriți), strecurați sucul, aduceți la fierbere, turnați în feluri de mâncare pregătite și închideți imediat ermetic.

Dacă doriți să vă amintiți de vara trecută iarna cu ea abundenta de legume, face suc de legume.

Ingrediente:
1 l. suc de dovlecei,
100 g frunze de struguri,
1 BUC. garoafe.

Gătit:
Se spala dovlecelul, se curata de coaja, se toaca si se stoarce sucul cu o presa sau un storcator. Frunze de strugure se toarna apa clocotita peste si se pune in borcane pregatite, se pune un cuisoare in acelasi loc. Aduceți sucul la fierbere și turnați în borcane. Pasteurizați borcanele timp de 10 minute la 90°C.

Morcovii au fost de multă vreme faimoși pentru lor Proprietăți de vindecare. suc de morcovi util pentru persoanele cu boli ale ficatului, rinichilor, a sistemului cardio-vascular. Și folosește-l pentru prevenire diverse boli doar necesar. Sucul de morcovi pentru iarnă poate fi preparat în așa fel încât să rămână proaspăt și să păstreze toate proprietățile benefice pe pentru o lungă perioadă de timp. În plus, este un produs unic din punct de vedere al conservării. Prin urmare, atunci când îl pregătiți, trebuie să țineți cont de toate caracteristicile. Nu folosiți ustensile metalice.

Gătit:
Selectați câțiva morcovi proaspeți și copți, care se spală bine, apoi se curăță de coajă. Măcinați într-o combina, storcător sau stoarceți sucul din morcovii rasi folosind o presă.

Apoi dați sucului puțin timp să se aseze. Scoateți din sediment și strecurați. Se toarnă lichidul într-o tigaie cu un volum adecvat și se încălzește la 85 ° C.
Se toarnă imediat sucul încălzit în sticle sau borcane pregătite în prealabil. Nu le umple până la refuz. Apoi se tape și se sterilizează o jumătate de oră la o temperatură de 110 de grade.

Sucuri de legume amestecate

Rețeta #1

Ingrediente:
1 l. suc de roșii
1 l. suc de morcovi,
1 l. suc de dovleac,
seminte de marar, sare dupa gust.

Gătit:
Se amestecă sucurile, se adaugă mararul și sarea și se fierbe timp de 5 minute. Se toarnă fierbinte în borcanele pregătite și se rulează.

Rețeta #2

Ingrediente:
1 litru suc de rosii
0,25 l suc de varza murata,
sare, zahar dupa gust.

Gătit:
Se amestecă sucurile, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se toarnă în borcane pregătite. Pasteurizați borcanele de jumătate de litru timp de 15 minute, borcanele de litri timp de 20 de minute la o temperatură de 80 ° C.

Apropo, sucul poate fi congelat într-o sticlă pentru iarnă. Încercați-l, dumneavoastră și celor dragi vă veți iubi sucurile congelate și vă veți bucura să le faceți în fiecare an.

Suc congelat într-o sticlă

Pentru a îngheța sucul, aveți nevoie de sticle de plastic care sunt folosite pentru ambalare. bând apă. Suc proaspăt Se toarnă într-o sticlă, se strânge ușor sticla pentru a stoarce aerul și se închide ermetic. Apoi spălați sticla, uscați-o și puneți-o la congelator. Înainte de utilizare, sticla de suc congelat trebuie scoasă din Lada frigorificași transferați la raftul de jos frigider. Într-o zi, sticla se va dezgheța. Cu acest suc, puteți găti compot, jeleu, gătiți sosuri și sosuri cu el. Depinde de felul de fructe de pădure pe care le-ați făcut suc. Dar este mai bine, desigur, să-l bei.

Recoltarea sucului acasă este simplă, gustoasă și sănătoasă. Bea cu plăcere sucuri de casă! Poftă bună!

Larisa Shuftaykina

Cum se face sucul concentrat?

Selecția fructelor și prima etapă de producție

Cumpărăm suc concentrat gata preparat, deoarece nu îl putem produce singuri: nu este necesară cantitatea și varietatea de fructe. Lucrăm cu furnizori de încredere care ne cultivă fructele în plantații și le procesează la o fabrică din imediata apropiere pentru a reduce timpul de livrare și a menține calitatea sucului. Pentru aceasta se folosesc soiuri speciale de fructe - cu o suculenta mai mare.

Procesul de recuperare a sucului din concentrat este următorul. Concentratul de suc este încălzit timp de 30-40 de secunde la 100-110°C, ținut timp de 3-4 secunde și apoi răcit la 30 de secunde în 30 de secunde. temperatura camerei. Exact la fel de mult se toarnă în concentratul „aburit”. apă curată cât s-a evaporat mai devreme. Nuanță importantă: recuperarea concentratului cu apă trebuie efectuată în mod similar cu evaporarea, adică dacă evaporarea a fost efectuată în 3 cicluri, atunci recuperarea trebuie efectuată numai în 3 cicluri. Apoi obțineți suc 100%, care, conform caracteristicile gustative nu inferioară celei naturale. Uneori se adaugă suc 100%. arome naturale obtinut din coaja fructului. Pentru a stabiliza culoarea, se poate adăuga acid ascorbic în suc, ceea ce nu se face des.

În timpul recuperării, la suc poate fi adăugată așa-numita aromă de recuperare, adică. acel complex de substanțe care formează aromă, care a fost separat din sucul presat direct înainte de aroma sa concentrată sau complexă obținută prin alte tehnologii din fructe cu denumirea corespunzătoare.

Există și sucuri „uscate” sau pudră printre oameni. Toate sunt realizate exclusiv din aditivi alimentari- indulcitori, acidificanti, opacifianti, coloranti si arome artificiale - si nu pot revendica titlul de sucuri, nectare si bauturi din fructe. Adevărat, toate ingredientele acestor pulberi sunt permise pentru producție și utilizare.

Sucurile concentrate nu sunt destinate consumului direct și sunt folosite pentru a face sucuri reconstituite, nectare și băuturi cu sucuri, precum și alte produse precum jeleu de fructe, toppinguri etc. Prin urmare, este rareori furnizat în ambalaje de vânzare cu amănuntul.

De aspect sucul concentrat seamănă cu un sirop gros, asemănător ca culoare cu culoarea fructului din care este făcut. Tipuri separate sucurile congelate, precum și sucurile care conțin pulpă, într-o formă concentrată seamănă cu popsicles fluide. Trebuie remarcat mai ales că sucul concentrat congelat nu trebuie să conțină cristale de gheață.

Sucul concentrat se obține prin prelucrarea sucului stors direct. Pentru a face acest lucru, sucul stors direct este concentrat prin una dintre următoarele metode - evaporarea apei, înghețarea apei sau metoda membranei.

Tehnologia de evaporare (Fig. 13) este după cum urmează: suc naturalîncălzit pe foi speciale de copt, dar nu adus la punctul de fierbere, deoarece fierberea va distruge pur și simplu totul material util. Se dovedește o substanță foarte asemănătoare cu gemul vâscos. Apoi această masă (concentrat) este ambalată în butoaie sau cisterne aseptice, congelată și trimisă producătorului de suc.

Principiul înghețului repetă complet evaporarea, doar apa este îndepărtată prin expunerea la frig. Apropo, mulți experți cred că principiul înghețului este mult mai bun, deoarece mai multe substanțe utile se pierd încă atunci când sunt încălzite.

Metoda membranei - sucul este forțat printr-o membrană cu găuri mici. Apa se scurge și moleculele mai mari ale substanțelor sucului rămân în sirop.

De regulă, la sucurile concentrate nu se adaugă nici zahăr, nici alți îndulcitori.

Din diferite fructe, fructe se obțin cantități diferite de suc concentrat. Deci, de exemplu, aproximativ 100 kg de suc concentrat cu 62 °Brix se obțin din 1000 kg de portocale, adică. pentru a obține 1000 kg de suc concentrat cu conținutul specificat de solide solubile sunt necesare 10 tone de portocale. Pentru a obține 1000 kg de concentrat suc de ananas cu 62 °Brix se folosește o cantitate similară de fructe. Randamentul sucului de mere concentrat este mai mare și este de obicei de 1340 kg (70 °Brix) de la 10 tone de mere.

Există diferențe obiective în gustul concentratelor produse în diferiți ani, în diferite țări, din soiuri diferite acelasi fruct.

Sucul concentrat se păstrează în două moduri: prin răcire puternică (înghețare), de exemplu, la o temperatură de -18 ° ... -20 ° C, sau prin încălzire termică pe termen scurt - pasteurizare.

Sucurile concentrate congelate sunt de obicei furnizate în rezervoare sau containere în vrac (în vehicule echipat cu unități frigorifice la temperaturi sub 0°C).

Termenul de valabilitate al sucurilor concentrate congelate de la data producerii este de 365 de zile la t= -10°C si de 550 de zile la t= -18°C. O creștere a temperaturii peste 0°C duce la o scădere bruscă a duratei de valabilitate a sucurilor concentrate congelate (până la 7 zile la +5°C sau mai puțin).