Pentru a prepara produse de patiserie choux, veți avea nevoie de făină de grâu premium, ouă, apă (lapte), unt (margarină), sare. O caracteristică distinctivă a patiseriei choux este vâscozitatea ridicată. Aluatul este atât de vâscos și elastic încât vaporii de apă care se formează în timpul coacerii nu pot să scape și să formeze goluri mari în interiorul aluatului, care sunt apoi umplute cu diverse materiale de umplutură, cum ar fi smântână sau frișcă.

După cum este clar din cele de mai sus, agentul natural de dospire al produselor de patiserie choux este vaporii de apă, care nu pot scăpa în timpul coacerii. Pentru a obține aluatul choux de consistența dorită, este necesar să preparați făina cu agitare continuă cu apă clocotită amestecată cu ulei și sare. În timpul procesului de fierbere, amidonul se gelatinizează; ca urmare, glutenul va fi parțial compactat chiar și în aluatul crud.

Produsul de patiserie Choux necesită făină tare cu un conținut ridicat de gluten (40%). Numai un astfel de aluat se va dovedi dens și elastic, astfel încât să se întindă fără lacrimi atunci când volumul de produse crește în timpul coacerii.

Ouăle trebuie adăugate la patiseria choux numai după ce s-a răcit la 60 de grade, altfel ouăle se vor ondula și produsele coapte nu vor deveni voluminoase. Conținutul de umiditate al produselor de patiserie choux este foarte mare, astfel încât produsele din aceasta sunt modelate numai cu o pungă de patiserie.

Prajitura Choux se coace la 180-200 grade timp de o jumătate de oră, astfel încât produsele să aibă timp să se încălzească la temperatura la care se coagulează proteinele din făină și gluten.

Trebuie să știți că în timpul procesului de coacere, produsele de patiserie choux își pierd aproape jumătate din greutate.

Rețetă de patiserie Choux

Ingrediente: făină premium - 0,5 kg; unt - 250g; ouă - 16 buc; apă - 1,3 cani; sare pe vârful unui cuțit.

Rețetă: patiseria Choux se prepară în două etape: prepararea făinii cu apă, ulei, sare și frământarea patiseriei choux cu ouă. Cel mai bine este să gătiți patiseria choux într-un vas din fontă cu pereți groși.

Se toarnă cantitatea necesară de apă într-un vas curat, se înmoaie untul feliat în el, se adaugă sare și se aduce apa la fierbere. Se amestecă continuu făina pentru a obține o masă omogenă fără bulgări și se prepară aluatul timp de 1-2 minute. După aceea, aluatul fierbinte este răcit la 60 de grade, după care ouăle sunt introduse cu bătaie continuă.

Tăvile de copt se ung ușor cu ulei și, folosind o pungă de patiserie, se formează pe ele produse de patiserie viitoare, de forma dorită, astfel încât să existe un decalaj de 3-4 cm între produsele adiacente. Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii.

Greșeli frecvente în a face produse de patiserie choux

• Dacă patiseria are o creștere insuficientă, atunci aluatul a fost prea abrupt.
• Dacă coacerea este neclară, atunci aluatul a fost curgător, au existat multe ouă sau făina nu a fost gătită suficient în timpul preparării.
• Dacă produsele coapte sunt coapte pe foaia de copt, foaia de copt nu a fost suficient de unsă.
• Dacă fundul de patiserie este rupt, atunci foaia de copt a fost unsă prea mult.
• Dacă produsele coapte din cuptor s-au instalat, atunci ușa cuptorului a fost deschisă devreme sau produsele au fost atinse devreme.
• Dacă produsele coapte au fisuri în partea superioară și laterală, atunci temperatura a fost prea mare în timpul coacerii.

ATENŢIE! Informațiile prezentate pe acest site sunt doar cu titlu de referință. Nu suntem responsabili pentru posibilele consecințe negative ale automedicației!

1. Pentru a preveni formarea de bulgări la frământarea aluatului, trebuie adăugată apă sau lapte la făină și nu invers. În caz contrar, aluatul va fi foarte greu de frământat.
2. Gălbenușurile trebuie frecate calde cu câteva linguri de zahăr.
3. Bateți rapid albușurile dacă le țineți la frigider și adăugați puțin suc de lămâie.
4. Drojdia poate fi înlocuită cu 0,5 căni de bere.
5. Pentru a face aluatul elastic și a urca mai repede, înainte de a-l frământa, ar trebui să cerneți făina.
6. Pentru ca aluatul rulat să poată fi transferat cu ușurință pe o foaie de copt, acesta trebuie înșurubat pe un sucitor presărat cu făină și apoi desfăcut ușor.
7. Aluatul este mai potrivit dacă nu există curenți în cameră.
8. Când lucrați cu aluat de drojdie, ungeți-vă mâinile cu ulei vegetal - atunci aluatul nu se va lipi de mâini.
9. Pentru a obține o coajă aurie strălucitoare pe tort, trebuie să întindeți gălbenușul de ou pe suprafața acestuia.
10. Pentru ca aluatul de drojdie să crească bine, toate ingredientele din compoziție trebuie să fie la temperatura camerei, inclusiv ouă și unt.
11. Drojdia proaspătă trebuie diluată cu lapte cald. Dacă utilizați lapte fierbinte în acest scop, drojdia și făina se vor prepara.
12. Dacă deschideți cuptorul prea larg sau trântiți ușa în timp ce coaceți o prăjitură sau un biscuit, aluatul va cădea imediat și calitatea produsului finit va scădea.
13. Dacă produsul din făină s-a lipit de fundul foii de copt sau al matriței și nu poate fi îndepărtat, așezați foaia sau matrița de copt fierbinte pe un prosop de bucătărie bine umezit și lăsați-l 10-15 minute. Apoi produsul poate fi ușor îndepărtat din matriță.
14. Dacă rețeta necesită adăugarea bicarbonatului de sodiu, atunci mai întâi trebuie stinsă cu oțet sau suc de lămâie. În caz contrar, datorită sifonului, produsul va dobândi un gust neplăcut. Dacă ingredientele pentru aluat includ produse lactate fermentate, atunci nu este necesar să se stingă sifonul.
15. Pentru ca produsele din aluat nedospite să fie fragede și parfumate, se toarnă 1 linguriță de lichior sau coniac în aluat.
16. Dacă aluatul de drojdie nu se potrivește în niciun fel, atunci s-a folosit drojdie de calitate scăzută în timpul frământării. Puteți încerca să puneți aluatul într-un loc cald sau să încălziți recipientul cu aluatul în apă fierbinte la 30-40 de grade. Dacă acest lucru nu ajută, adăugați aluat de drojdie proaspăt.
17. Pentru ca aluatul de drojdie să crească mai repede, trebuie să adăugați un pahar de vodcă.
18. Atunci când utilizați margarină pentru frământarea aluatului, nu este necesar să adăugați sare în aluat; există deja o cantitate suficientă de sare în margarina însăși.
19. Dacă aluatul de rețetă nu este foarte dur, va fi dificil de lucrat. Acest aluat se va lipi de mâini. Pentru a evita acest lucru, acoperiți-l cu hârtie de copt uleiată și apoi rotiți-l.
20. Când coaceți chifle dulci din aluatul de drojdie, trebuie mai întâi să le ungeți cu unt sau cu un ou și apoi să le stropiți cu zahăr, altfel tot zahărul va intra în aluat.
21. Când coaceți produse de patiserie choux, nu ungeți foile de copt cu ulei, este mai bine să le stropiți cu făină. În caz contrar, patiseria delicată choux se poate sparge.
22. Zaharul trebuie pus in aluat strict conform retetei. Dacă nu îl raportați, produsul nu se va rumeni, ci doar se va usca. Dacă îl schimbați, produsul se va rumeni foarte repede, dar în interior va rămâne umed.
23. Pentru a afla dacă aluatul este copt, trebuie să-l străpungeți cu un băț de lemn sau cu o scobitoare. Dacă rămâne uscat și curat, produsul este gata.
24. Pentru plăcintele coapte la cuptor, aluatul trebuie frământat mai abrupt decât pentru plăcintele care vor fi prăjite într-o tigaie.
25. Un biscuit foarte gustos și aerisit se obține dacă puneți puțin amidon în ea atunci când pregătiți aluatul.
26. Când faceți orice aluat, trebuie avut în vedere faptul că, odată cu creșterea conținutului său de grăsime (prea mult ulei), consistența aluatului se schimbă foarte mult. Se apropie de nisipos.

Secretele de copt de casă din diferite tipuri de aluat

Aluat - una dintre cele mai capricioase componente. Nu mulți se pot lăuda că produsele coapte sunt întotdeauna gustoase și frumoase. Pentru începători, această zonă de gătit este deosebit de provocatoare. Aluatul trebuie înțeles și simțit. Chiar și atunci când se folosește o rețetă dovedită, ceva poate merge prost și, de multe ori, gospodinele doar ridică din umeri nedumerite, neînțelegând de ce plăcintele din aluat de drojdie nu s-a ridicat, biscuit nu coapte, dar pâine scurtă s-a dovedit a fi piatră. Calitatea produselor depinde nu numai de acuratețea cantității de componente folosite, ci și de calitatea, temperatura, viteza de biciuire și chiar de dispoziția dumneavoastră. Da, da, sunt absolut sigur că nu are nimic de-a face cu o dispoziție proastă în bucătărie, darămite să coacem.

Poate că unele sfaturi vor părea evidente pentru cineva, asta nu înseamnă că nu sunt atât de importante. Deci, pe drumul către o coacere excelentă, următoarele vă vor ajuta:

Aluat de drojdie

Chiar și drojdia uscată se păstrează cel mai bine la frigider și verifică întotdeauna durata de valabilitate înainte de fiecare utilizare. Este mai bine să aflați despre drojdia expirată înainte de coacere și să aruncați drojdia singură decât să încercați să gătiți ceva din ea și să aruncați întregul produs. Și, de asemenea, pierdeți timp și pierdeți credința în voi înșivă :)

Făina trebuie cernută de mai multe ori înainte de utilizare. Apropo, acest lucru se aplică nu numai pentru produse de copt cu drojdie... Cernerea ajută la îndepărtarea impurităților inutile din făină, rupe bucățile, saturează făina cu oxigen, făcând aluatul aerisit și produsele coapte. Dacă nu este nimic cu care să se cerne, atunci făina poate fi slăbită cu un tel pentru a bate ouăle (nu cu mișcări puternice de biciuire pentru un minut). Astfel, nu este posibil să se îndepărteze impuritățile, dar este foarte posibil să se rupă bucățile și să se facă făina aerisită.

Cel mai bine este să adăugați lichid în făină, mai degrabă decât invers. Într-un castron adânc în făină cernută, faceți o pâlnie și turnați lichidul într-un jet subțire cu o mână și amestecați cu cealaltă folosind o spatulă de lemn. În primul rând, acest lucru va ajuta la evitarea cocoloașelor, iar în al doilea rând, aluatul nu se va estompa, ceea ce va duce la tentația de a adăuga mai multă făină, ca urmare aluatul va fi „înfundat” cu făină, ceea ce înseamnă că coacerea nu va funcționa aerisită.

Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Aceasta înseamnă că untul, ouăle, smântâna și alte componente ale aluatului trebuie scoase din frigider în prealabil, cu cel puțin două ore în avans. Produse de patiserie aluat de drojdie nu poate fi spontană, temperatura alimentelor trebuie să ajungă la temperatura camerei și gândurile trebuie să se acorde pentru a lucra cu aluatul :). Untul topit nu înlocuiește untul la temperatura camerei, iar alimentele precum ouăle nu pot fi încălzite nici la cuptorul cu microunde. Deci prezența unui cuptor cu microunde nu va salva situația. Dacă ați uitat să obțineți mâncare, este mai bine să amânați sau să abandonați complet coacerea, decât să vă supărați mai târziu pe eșec și să vă gândiți la motivele pentru care plăcintele nu au funcționat.

Adesea, rețetele indică cantitatea de făină „cât va fi nevoie”. Este cel mai convenabil să folosiți o cantitate minimă de făină pentru rețetă și, dacă în acest proces se dovedește că nu este suficientă făină, adăugați o jumătate de pahar. Chiar și făina de la același producător, dar dintr-un lot diferit, poate diferi ca calitate. Și dacă data anterioară ați folosit 4 pahare, atunci data viitoare este posibil să aveți nevoie de 4 și jumătate sau chiar 5. Dacă aluatul interferează puternic, atunci există prea multă făină. Trebuie adăugat mai mult lapte. Sau o altă situație, când cantitatea exactă de făină este indicată în rețetă și gătești conform acestei rețete pentru prima dată. Ai încredere în al șaselea simț. Autorul rețetei ar fi putut să facă o greșeală sau să fi folosit făină de altă calitate. Dacă aluatul pare prea curgător, adăugați puțină făină la o consistență acceptabilă. În general, atunci când utilizați rețeta pentru prima dată, fotografiile pas cu pas sau notele autorului sunt foarte utile. Dacă aluatul tău s-a dovedit a fi lipicios sau cu o culoare neobișnuită, iar în fotografie vezi același lucru sau autorul notează că aluatul ar trebui să se dovedească lipicios, atunci ești pe drumul cel bun și nu costă nimic să te schimbi.

Cantitatea de zahăr din aluat de drojdie este, de asemenea, una dintre capcanele coacerii cu drojdie. Dacă este prea puțin zahăr, nu veți obține o frumoasă crustă maro aurie, iar tortul va avea gust de pâine și nu de produse de patiserie. Dacă adăugați prea mult zahăr, procesul de fermentare va fi lent, iar prăjitura nu se va coace bine în interior. În această privință, este mai bine să aveți încredere în experiența cuiva și să adăugați suma în conformitate cu rețeta. Sau găsiți experimental cantitatea potrivită de zahăr. Calea este lungă și costisitoare, dar a ta.

Dacă vă ungeți mâinile cu ulei vegetal, va fi mai ușor să frământați aluatul. Dar aluatul cu o suprafață unsă cu ulei vegetal va crește mai bine și suprafața se va usca mai puțin.

Pentru a transfera un strat subțire de aluat rulat, trebuie să-l stropiți cu făină, să-l înfășurați pe un sucitor și să-l derulați în locul potrivit.

Produse de patiserie scurte

Cel mai mare dușman al gătitului patiserie cu coajă scurtă - frământare lungă. Acest lucru duce la faptul că produsele finite nu sunt sfărâmicioase. Produse de patiserie scurte și se numește astfel, deoarece produsele din acest tip de aluat ar trebui să se dovedească a fi la fel de sfărâmicioase ca prăjiturile de nisip. Pentru a nu frământa aluatul pentru o lungă perioadă de timp, dar în același timp toate ingredientele sunt bine amestecate, trebuie mai întâi să combinați componentele lichide (ouă, unt, melasă etc.), să amestecați separat componentele uscate (făină, sodă, condimente) și abia apoi să amestecați cu atenție primul și al doilea ...

În cazul în care un patiserie cu coajă scurtă s-a dovedit a fi prea lipicios - cookie-urile se vor răspândi și riscați să luați o prăjitură solidă pe o foaie de copt. Dacă aluatul este prea uscat, nu se reunește, se prăbușește în firimituri, biscuiții nu se vor dispersa, rezultând bulgări de piatră fără formă. Produse de patiserie scurte ar trebui să fie ca nisipul umed, nu prea lipicios și ușor de modelat.

În aproape toate rețetele din patiserie cu coajă scurtă este necesar să țineți aluatul în frigider timp de aproximativ o oră. Uneori trebuie chiar să friguriți aluatul peste noapte. Acesta este un punct foarte important. Untul se întărește, adunând aluatul într-un singur întreg. Când scoatem aluatul din frigider și lucrăm cu el o vreme, formând fursecuri, apoi într-o bucătărie fierbinte, mai ales cu cuptorul aprins, aluatul se încălzește repede și începe să se „topească”. În acest caz, este mai bine să trimiteți o foaie de copt cu fursecuri crude la frigider timp de 10-15 minute, iar apoi din frigider la cuptor. În acest fel aluatul se va întări din nou și prăjiturile nu vor pluti în cuptor.

Pentru a rula lipiciosul patiserie cu coajă scurtă, trebuie așezat între două foi de hârtie pergament și întins cu o sticlă umplută cu apă rece.

Cookie-uri de la patiserie cu coajă scurtă este mai bine să nu coaceți decât să supraexpuneți în cuptor. 2-3 minute în plus, și scoatem fursecurile moi din cuptor, care, când sunt răcite, se transformă în piatră. Produse de patiserie - doar cu un cronometru și pur și simplu nu sunt distrase de nimic altceva.

Aluat de biscuiți

Pentru aluat de biscuiti biciul corect este foarte important. Este descris cum să bateți ouăle până la vârfuri corect. Cel mai bine este să bateți gălbenușurile și albul separat, la viteză mare. Și numai atunci este mai bine nici măcar cu un mixer, ci cu o spatulă de lemn pentru a amesteca albi și gălbenușuri. Toate ingredientele uscate trebuie amestecate separat, apoi se adaugă jumătate la ouă, se amestecă puțin și apoi se adaugă restul. Se amestecă doar pentru a amesteca.

Aluat de biscuiți trebuie copt imediat după gătit. În acest moment, cuptorul trebuie preîncălzit. Dacă aluatul este lăsat chiar și timp de 15-20 de minute, aluatul va începe să se stabilească și coacerea cu aer nu va funcționa.

Dacă doriți să adăugați fructe la aluat de biscuiti, este mai bine să nu amestecați fructele cu aluatul, dar turnați jumătate din aluat în matriță, întindeți bucățile de fructe îngrijit și turnați peste aluatul rămas.

Aluat de biscuiți nu-i plac curenții de aer, zgomotele puternice, deschiderea frecventă a cuptorului. După coacere, lăsați produsul să se răcească ușor în matriță și abia apoi scoateți-l din matriță.

Nu este adevărat că cu cât produsul va avea mai multă sifon, cu atât produsul va deveni mai magnific și cu cât va fi mai vanilat, cu atât mai aromat. Este mai bine să nu turnați bicarbonat de sodiu și vanilie în aluat decât să-l turnați.

Și, în sfârșit ..

Credeți că există încă puncte importante de știut mai bine atunci când lucrați cu testul? Atunci împărtășește cu noi. Și plăcinte delicioase vor fi furnizate :)