Falsificarea laptelui natural se poate face prin adăugarea de apă, lapte degresat, substanțe neutralizante; crema de degresare.

La falsificarea laptelui natural cu apă, se reduce densitatea (mai puțin de 1,027 g/cm 3), conținutul de grăsime, reziduurile uscate (sub 11,2%), SOMO (sub 8,0%), precum și aciditatea.

Când laptele (smântâna) este alterat cu apă, culoarea sa naturală se schimbă. Laptele devine mult mai transparent, cu o nuanță și gust galben mai puțin pronunțat, iar consistența este apoasă.

Când laptele este falsificat prin adăugarea de lapte degresat sau grăsime degresată, densitatea crește la 1,034 g/cm 3 , reziduul uscat și conținutul de grăsime scad, SOMO nu se modifică.

Diluția laptelui cu apă este determinată de densitate, care ar trebui să fie în intervalul 1,027-1,032 g/cm 3 . Densitatea laptelui se determină la 20 0 C cu ajutorul unui lactodensimetru. Dacă densitatea laptelui a devenit mai mică de 1,027 g / cm 3 cu 0,003, atunci aceasta indică faptul că laptele a adăugat apă la aproximativ 10% din volumul total.

Diluția laptelui cu apă poate fi determinată de temperatura crioscopică (punctul inițial de îngheț la care gheața și apa sunt în echilibru).

Temperatura crioscopică a laptelui este constantă și este în intervalul -0,55-0,56 0 C. Dependența temperaturii crioscopice de cantitatea de apă adăugată este prezentată în Tabelul 1.

Metoda fotocopiei este utilizată în străinătate ca metodă de arbitraj pentru soluționarea litigiilor

Faptul de a adăuga apă în lapte poate fi stabilit printr-un test neutru. Cert este că apa de râu, lac conține întotdeauna săruri de acid azotic (nitrați), practic nu există în laptele natural.

Pentru a determina prezența apei adăugate, într-o eprubetă se toarnă 1,5-2 cm 3 de acid sulfuric pur chimic concentrat. O picătură de formol se adaugă la aceeași cantitate de lapte controlat și se amestecă. Laptele se toarnă cu grijă de-a lungul peretelui într-o eprubetă cu acid sulfuric. În prezența apei în lapte, la interfața dintre acid și lapte se formează un inel albastru-violet. Nu va exista un astfel de inel în laptele natural.

Cel mai important indicator chimic prin care se determină prospețimea laptelui este aciditatea titrabilă, care se exprimă în grade Turner (0 T). Aciditate lapte proaspat depinde de prezența proteinelor, acidului lactic, acizilor minerali, sărurilor în acesta.

Aciditatea laptelui proaspăt trebuie să fie în intervalul 16-18 0 T, iar pentru majoritatea tipurilor de lapte vândute nu trebuie să depășească 21 0 T. La depozitarea laptelui, aciditatea crește din cauza fermentației. zahăr din lapte(lactoza) sub actiunea enzimelor microorganismelor de acid lactic.

Uneori, distribuitorii individuali adaugă sifon în lapte pentru a reduce aciditatea, deoarece laptele cu o aciditate mai mare de 21 0 T nu este acceptat în fabrici.

Faptul de falsificare cu sifon se stabileste astfel. Într-o eprubetă se toarnă aproximativ 2 cm 3 de lapte și se adaugă 3-4 picături de acid roz de-a lungul peretelui (fără amestecare). Formarea unui inel purpuriu strălucitor pe suprafața laptelui indică prezența sifonului. In lipsa sifonului, inelul are o culoare portocalie.

Prin intermediul indicatori organoleptici puteți detecta semne de falsificare a laptelui.

Cel mai comun și „nevinovat” fals este vânzarea laptelui degresat (degresat) ca întreg. Lapte degresat are o nuanță albăstruie, apos, o picătură din ea lasă pe unghie o urmă apoasă aproape imperceptibilă. Un astfel de lapte are un gust impersonal. Laptele diluat cu apă are, de asemenea, o tentă albăstruie și un gust apos. Când este agitat, dă puțină spumă, iar o picătură nu lasă aproape nicio urmă pe unghie.

Lămâie verde ( apa cu lamaie), potasiu și sifon sunt adăugate în lapte vara pentru a preveni acrirea acestuia. Pentru a dezvălui prezența acestor impurități în lapte, este necesar să strecurați o parte din lapte prin hârtie și să adăugați câteva picături de acid, cum ar fi acetic, citric. Laptele fals, spre deosebire de laptele neamestecat, va începe să bule din cauza eliberării de dioxid de carbon. Despre prezența acestor alcaline puteți afla cu ajutorul hârtiei de turnesol: în laptele adulterat își schimbă culoarea, dar nu și în laptele neamestecat. Laptele cu un amestec de apă dă un inel albastru larg lângă pereții vasului, nu formează o picătură convexă pe unghie, se întinde și dacă conține și impurități solide (făină, cretă, potasiu etc.), atunci sedimentează. rămâne pe unghie.

Laptele integral, normalizat, pasteurizat, obținut din lapte reconstituit uscat prin pulverizare are un gust ușor apos, cu un postgust de prelucrare la temperatură înaltă (gust de nucă), conține cantitate redusă SOMO - mai puțin de 8%, după concentrarea centrifugării într-o eprubetă conică, precipită un precipitat de proteină brută insolubil.

Falsificarea smântânii poate fi tehnologică (conținut redus de grăsimi și conținut de substanță uscată, aciditate crescută).

Când falsificați greutatea smântână în cu amănuntul si in catering se foloseşte falsificarea cu apă sau lapte. Din acest motiv, fracția de masă de grăsime și SOMO este redusă, serul este separat de cheag. La falsificarea smantana prin adaugare băuturi din lapte fermentat(de exemplu, chefir), fracția de masă a grăsimii scade, aciditatea titrabilă crește, apar gustul și mirosul caracteristic chefirului și compoziția microflorei este perturbată. La colorarea unui frotiu de smântână falsificată pe o lamă de sticlă la microscop, sunt detectate bacterii străine în formă de tijă și drojdie lactică, care fac parte din microflora chefirului. La microscopia de smântână nealterată, numai streptococii de acid lactic sunt vizibili (microorganismele punctiforme sunt vizibile la microscop).

Falsificarea brânzei de vaci și produse din caș poate fi tehnologic și sortimentar. Atunci când obțineți brânză de vaci în baloane cu gură largă, trebuie luată o probă pe toată înălțimea balonului, deoarece este posibilă falsificarea strat cu strat cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Întrebări de control:

1 Procedura de prelevare a probelor medii de lapte.

2 Determinarea naturaleței laptelui.

3 Cum se determină cantitatea de grăsime din lapte?

4 Sortiment de produse lactate fermentate.

5 Principalele defecte ale produselor lactate fermentate.

6 Cerința GOST pentru produsele lactate fermentate.

7 Indicatori organoleptici ai produselor lactate.

8 Ce este falsificarea laptelui și cum să o determinăm?

9 Defecte ale laptelui și cauzele acestora.

10 Ordin de certificare a laptelui.

Lecția numărul 14 Subiect: Procedura de standardizare și certificare a cărnii și produse din carne.

Scopul lecției: Elevii au cerințe pentru calitatea cărnii și a produselor din carne.

Locație: Departamentul de Sanitare Veterinară.

Durata lecției: 2 ore

Exercițiu: Elevii trebuie să studieze în mod independent standardul, să cunoască cerințele generale și principiile de certificare a cărnii și a produselor din carne, să cunoască cerințele pentru acestea, să poată preleva mostre, să efectueze teste de certificare și să întocmească rezultatele testelor.

Procedura de certificare a cărnii și a produselor prelucrării acesteia. certificare de carne, produse din carne, carnea de pasăre, ouăle și produsele prelucrării acestora se efectuează după examinarea veterinară și sanitară a Serviciului Veterinar de Stat și suspendarea etichetării în modul prescris.

Stare necesara pentru eliberarea unui certificat de conformitate pentru produsele specificate este un certificat (certificat) veterinar eliberat de Veterinarul de Stat. serviciu. Certificarea obligatorie a produselor se realizează conform schemelor 2,3,5,7 din SSS RK. Prin decizia organismului de certificare, testele pot fi efectuate după o gamă redusă de indicatori, cu condiția ca indicatorii rămași să fie confirmați prin documente privind starea solului, apei, furajelor, animalelor, corespunzătoare statului. Servicii într-o anumită regiune.

Înainte de efectuarea testelor de certificare, produsele sunt identificate pentru conformitatea cu denumirea specificată prin indicatori organoleptici și fizico-chimici și prin marcarea cu amprente și mărci (se poate determina bunăstarea veterinară a cărnii, direcția de utilizare, tipul de carne). , calitatea cărnii), ambalaj de consum (se poate stabili denumirea și calitatea produsului, tipul tratamentului termic, compoziția produsului), etichetă, etichetă, șablon, prevăzute de documentele produsului.

Examinarea calității cărnii se efectuează în funcție de indicatorii morfologici, chimici, fizico-chimici și organoleptici, precum și de suculitate și acumulare de grăsime.

Reguli de selectare a probelor pentru testare.

Selectarea eșantionului. Carne: vita, porc, miel, cal, organe, cu exceptia ficatului, creierului, plamanilor si rinichilor. Document de reglementare pentru metoda de eșantionare pentru testare - GOST 7269-79.

Din fiecare carcasă sau parte a acesteia se prelevează probe care cântăresc cel puțin 200 g fiecare, dintr-o bucată. Se prelevează probe din următoarele părți ale carcasei:

A) la incizia împotriva a 4-5 vertebre cervicale

B) din mușchi - în zona omoplatului

C) din părțile groase ale mușchilor coapsei

Probele prelevate din fiecare carcasă sunt ambalate și ulterior supuse unui test de prospețime separat. Masa producției totale trebuie să fie de cel puțin 2 kg, din care se prelevează o probă medie cu o greutate de 0,6-1 kg. Masa probei pentru testarea de laborator ar trebui să fie.

Pentru indicatori organoleptici - 0,6-1 kg

Pentru indicatori fizici și chimici - 0,6-3 kg

Pentru indicatorii microbiologici - 0,2-0,3 kg

Probele selectate sunt însoțite de un document în care trebuie consemnate data și locul și scopul examinării și semnătura carcasei, motivele și obiectivele examinării și semnătura expeditorului.

Cârnați. Cârnații sunt produse din carne tocată cu sare si condimente, chiar imbracate si supuse tratament termic sau fermentare până când este gata de mâncare.

În știința mărfurilor, cârnații sunt împărțiți în mai multe grupe: fierți, semi-afumati, crud afumati, fierți-afumati, cârnați de ficat, piept. Conform GOST 18158-72, cârnatul este un produs din carne tocată în coajă, supus unui tratament termic.

Selectarea eșantionului. Eșantionarea se face din fiecare lot omogen produs. Un lot omogen este considerat a fi cârnați și afumaturi de același tip, soi și denumire, produse în timpul unei ture, supuse aceluiași mod de prelucrare tehnologică (inclusiv termică). Inspecția externă este supusă la cel puțin 10% din numărul total de locuri ale unui lot omogen. Pentru evaluarea organoleptică se prelevează două mostre de produs din locuri diferite din lot.

Pentru studiile de laborator se prelevează o probă medie într-o cantitate de cel mult 1% din produsul examinat, dar cel puțin 2 probe din produse în coajă și afumate și cel puțin 3 probe din produse fără coajă ( pâine de carne, jeleu și carne afumată (mușchi, piept, rulou, file de șuncă în formă)) probele se taie pe direcție transversală la o distanță de cel puțin 5 cm de margine, probele sunt tăiate sub formă de segmente din piept și produse în bule, din limbi - de-a lungul limbii.

Probele prelevate sunt ambalate hârtie pergament fiecare separat. Pe pergament, un creion simplu indică numărul probei. Pentru examinarea bacteriologică, probele sunt ambalate în hârtie sterilă. Probele de produs ambalate în pergament sunt ambalate într-un recipient comun (cutie, pungă, borcan), care este sigilat sau sigilat.

Probele trebuie să fie însoțite de un raport de eșantionare care să indice:

A) denumirea organizației în sistemul căreia este inclusă întreprinderea;

B) denumirea întreprinderii care a dezvoltat produsul;

C) denumirea speciei, soiului și data producerii produsului;

D) numărul de specificații tehnice pentru care a fost dezvoltat produsul;

e) dimensiunea lotului din care au fost prelevate probe;

E) rezultatele inspecției externe a părții. Scopul trimiterii produsului spre cercetare;

G) locurile și datele prelevării probei;

H) funcțiile și numele persoanelor care au participat la inspecția lotului de produse și la prelevare de probe.

Cerință de produs. Produsele de mezeluri trebuie să fie, desigur, proaspete, să nu conțină incluziuni străine, să nu aibă gusturi și mirosuri străine și trebuie să fie formate din carne tocată din rețeta corespunzătoare. Cârnații proaspeți au coaja uscată, puternică, elastică, fără mucegai și mucus, strâns adiacenți cu carnea tocată (cu excepția coajă de celofan). Carne tocată de cârnați fierți - roșu, afumat crud - roșu cireș, cârnați de ficatși pate - gri. Culoarea cărnii tocate este uniformă atât în ​​apropierea cochiliei, cât și în partea centrală, fără pete gri, fără goluri gri de aer. Slănina tuturor cârnaților este albă sau cu o tentă roz. Mirosul și gustul sunt plăcute, caracteristice fiecărei specii. produse de cârnați cu aromă de condimente, fără semne de mucegai, acru, fără miros neobișnuit. Cârnații care nu îndeplinesc standardul pentru conținutul de umiditate, sare, nitriți și amidon sunt respinși.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristici, tipuri, sortiment bea lapte. Cerințe GOST pentru calitatea și compoziția chimică a laptelui de consum. Calitatea materiilor prime utilizate pentru consumul laptelui. Caracteristicile pregătirii proces tehnologicși producția de lapte de băut.

raport, adaugat 25.11.2010


Valoarea nutritivă și rolul laptelui în alimentația umană. Compoziție chimică acest produs, metodele de prelucrare și evaluarea influenței acestora asupra compoziției. Proprietățile organoleptice, chimice, bactericide ale laptelui. Criterii de determinare a caracteristicilor de calitate.

lucrare de termen, adăugată 03.11.2014


Valoarea nutritivă și proprietățile de consum ale laptelui de consum. Factorii care îi modelează calitatea. Evaluarea competitivității sortimentului de lapte de băut furnizat spre vânzare de către AUCHAN SRL. Depozitarea, transportul, etichetarea și ambalarea acestuia.

lucrare de termen, adăugată 13.03.2015


Caracteristici ale tehnologiei de producere a laptelui de consum la întreprinderea SA „LS” din Chișinău. Analiza calitatii materiilor prime prin indicatori organoleptici si fizico-chimici. Sistem tehnologic producția de lapte de consum, evaluarea calității produs finit.

teză, adăugată 21.01.2011


Caracteristicile rasei de bovine Simmental. Importanța consumului de lapte în alimentația umană. Calcul produs de lapte pasteurizat cu fractiune in masa a-a grăsime 2,5%. Metode de curățare, moduri de răcire, separare, tratament termic.

lucrare de termen, adăugată 14.06.2014


Compoziție și valoarea nutritivă laptele, caracteristici ale modificărilor care apar în timpul pasteurizării sale. Determinarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici ai laptelui, al acestuia proprietăți medicinaleși o descriere a cazurilor de intoleranță la produs.

lucrare de termen, adăugată 10.11.2011


Lapte: valoare nutritivă, importanță în alimentație; clasificare, cerințe de calitate. Caracteristicile sortimentului de lapte vândut de magazinul Rublevsky din Gomel; furnizori. Analiza calității laptelui: ambalare, etichetare, transport și depozitare.

lucrare de termen, adăugată 26.12.2012

Falsificarea laptelui natural și de consum se poate realiza prin adăugare de apă, lapte degresat, agenți de neutralizare, sub smântână.

Când laptele este alterat cu apă, densitatea (mai puțin de 1,027 g/cm3), conținutul de grăsime, reziduul uscat (sub 11,2%), SOMO (sub 8%), precum și aciditatea.

Când laptele este alterat cu apă, culoarea sa naturală se schimbă. Laptele devine puțin mai transparent, cu o nuanță și gust galben mai puțin pronunțat, consistența este apoasă.

Laptele alterat prin adăugarea de lapte degresat sau sub îndepărtarea grăsimii crește densitatea la 1,034 g/cm3, în timp ce reziduul uscat și conținutul de grăsime scad, iar SSMF nu se modifică.

Diluția laptelui cu apă este determinată de densitate, care ar trebui să fie în intervalul 1,027-1,032 g/cm3. Densitatea laptelui se determină la 20 °C folosind un lactodensimetru. Dacă densitatea laptelui a devenit mai mică de 1,027 g / cm3 cu 0,003, atunci aceasta indică faptul că aproximativ 10% din volumul total de apă a fost adăugat în lapte.

Diluția laptelui cu apă poate fi determinată din temperatura crioscopică (punctul inițial de îngheț la care gheața și apa sunt în echilibru). Temperatura crioscopică a laptelui este constantă și variază între -0,55 și -0,56 °C.

Tabelul 3 arată modificarea indicatorilor de calitate a laptelui în caz de falsificare.

Tabelul 3

Modificări ale indicatorilor de calitate a laptelui în caz de falsificare

Indicator	Lapte Nat. Valoarea medie	Lapte adulterat
				dubla falsificare
Densitate, kg/m 3
greutate acțiune,% reziduu uscat

Din acest tabel, putem concluziona că laptele diluat cu apă sau laptele degresat are o consistență lichidă și apoasă, punctul de îngheț al laptelui se modifică și atunci când este diluat cu apă - crește proporțional cu cantitatea de apă adăugată.

2.4 Rezultatele cercetării

2.4.1 Tehnologia de producere a înghețatei

Inghetata este un produs congelat batut dulce produs din amestecuri lichide preparate dupa retete speciale, care contin componente din lapte, fructe, fructe de padure, zaharoza, stabilizatori in anumite proportii, in unele retete - produse din oua, produse aromatizante alimentare si arome. Multe rețete prevăd utilizarea simultană a materiilor prime lactate și vegetale. Batute sunt congelate, de ex. saturate cu bule de aer, amestecuri. La fabricarea înghețatei, fructele, ceaiul, gheața de cafea și alte tipuri similare de amestec de înghețată nu sunt bătute înainte de congelare.

În conformitate cu standardul național al Federației Ruse „Lapte înghețată, înghețată cremă. Specificații» (GOST R 52175-2003. Data introducerii 01/01/2005) a fost adoptată următoarea clasificare a înghețatei:

Înghețata, în funcție de compoziția și materiile prime utilizate, se împarte în:

înghețată exclusiv cu grăsime din lapte și/sau proteine ​​din lapte: lapte, smântână, înghețată, zer, șerbet și lapte acru (iaurt, caș, acidophilus, chefir, varents, ryazhenka, smântână);

inghetata cu lapte si grasime vegetala si proteine ​​din lapte: lapte-vegetal, crem-vegetal, vegetal-crem;

inghetata cu grasime vegetala si proteine ​​din lapte: inghetata cu grasime vegetala si serbet cu grasime vegetala;

pe baza de inghetata sirop de zahăr: fructat, aromat și cu gheață (fructat, aromat etc.)

Înghețata, în funcție de temperatură, se împarte în:

temperat;

Notă: gheața (fructe, aromate etc.) este clasificată ca înghețată întărită.

Înghețata, în funcție de valorile fracției de masă a grăsimii, este împărțită în:

conținut scăzut de grăsimi;

conținut scăzut de grăsimi;

conținut de grăsime clasic sau normal;

Înghețata, în funcție de produsele aromatizante alimentare și aromele utilizate, se împarte în:

fără produse și arome alimentare;

cu produse alimentare;

cu aromă;

cu produse alimentare si arome.

Înghețata, în funcție de designul suprafeței produselor, este împărțită în:

decorat;

glazurate, inclusiv popsicle;

în produse napolitane, inclusiv glazurate și/sau decorate în produse napolitane;

în fursecuri, inclusiv fursecuri glazurate și/sau decorate.

Înghețata, în funcție de modalitatea de transfer în comerț, se împarte în: ambalate în recipiente de consum;

ambalate direct într-un container de transport.

Tabelul 4 prezintă conținutul componentelor principale din produs.

Tabelul 4

Conform tabelului, se vede că există mult zahăr (22%) și apă (77,8%), nu în înghețata de fructe. Deci, această înghețată este mai puțin naturală decât restul mesei.

Tabelul 5 prezintă indicele fizico-chimic al produsului de înghețată. Tabelul 5

Indicator fizic și chimic al produsului de înghețată

Gama produsa de inghetata	Indicatori de norme
	Fractiune in masa, %				ness, o T		temperatura
Lactat
Cremoasă

Serviciul de producție al întreprinderii dezvoltă în mod constant o nouă gamă de produse. Astăzi se produc aproximativ 70 de tipuri de înghețată.

Cerințe pentru principalele materii prime și materiale auxiliare

Cerințe pentru materiile prime în conformitate cu GOST R 52175-2003.

Pentru fabricarea înghețatei utilizați:

Lapte natural de vacă conform GOST R 52054 nu mai mic decât clasa I

Lapte de vacă pasteurizat conform GOST R 52090

Lapte integral condensat cu zahăr conform GOST 2903

Ou pudră conform GOST 30363

Zahăr - nisip conform GOST 21

Vanilină conform GOST 16599

Stabilizator (E407, E412, E466, E471)

Zer uscat etc. aprobat pentru utilizare de către organismele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Federației Ruse.

Laptele furnizat pentru prelucrare trebuie să îndeplinească anumite cerințe care să îi permită utilizarea ca materie primă pentru industria laptelui. Principalii indicatori care determină adecvarea laptelui pentru prelucrare este compoziția chimică inerentă lapte normal, indicatori fizico-chimici, microbiologici, tehnologici si organoleptici. Cu cât contaminarea bacteriană totală a laptelui este mai mare, cu atât este mai mare probabilitatea prezenței microorganismelor patogene în acesta și cu atât este mai mare cantitatea de microfloră reziduală din lapte după tratamentul termic. Laptele proaspăt muls conține întotdeauna o anumită cantitate de microorganisme. Ei intră în el din canalele excretoare ale rezervorului de lapte.

Controlul calității în laborator al materiilor prime și materialelor auxiliare.

Sarcina controlului de laborator este de a asigura eliberarea produselor cu valoare nutritivă ridicată și sigure pentru consumator. Controlul de laborator constă în verificarea calității materiilor prime primite, a materialelor auxiliare, produse terminate, precum și respectarea regimurilor sanitare și igienice de producție.

laborator bacteriologic

Scopul controlului microbiologic în industria lactatelor este asigurarea eliberării produselor Calitate superioară si in cresterea proprietatilor sale organoleptice si nutritive.

Controlul bacteriologic la întreprinderile din industria lactatelor constă în verificarea calităţii materiilor prime furnizate pentru prelucrare. De asemenea, trebuie respectate modurile de producție tehnologice și sanitaro-igienice. La controlul calității materiilor prime, este necesar să se acorde atenție contaminării bacteriene totale; la monitorizarea eficacității pasteurizării - asupra conținutului de bacterii din grupul Escherichia coli (BGKP).

Prelevarea probelor, pregătirea lor pentru analiză

Eșantionarea produselor pentru analiza microbiologică conform GOST 9225-84. "Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză". Din lotul de produs finit, este selectată o unitate de produs. Probele sunt prelevate în recipiente sterile folosind dispozitive sterile. Proba combinată a laptelui preparat este alcătuită din probe punctuale prelevate din fiecare balon sau rezervor după evaluarea organoleptică a laptelui și sortarea acestuia în funcție de aciditate prin metoda de limitare conform GOST 3624-67.

O caracteristică a stării sanitare a producției este gradul de contaminare a produselor cu bacterii din grupa Escherichia coli.

În laboratorul bacteriologic al bazei de unt și brânză se determină numărul total de bacterii, numărul de bacterii din grupa Escherichia coli, drojdii și ciuperci de mucegai.

Control de intrare

Tabelul 6 prezintă controlul intrării prin indicatori organoleptici

Tabelul 6

Conform indicatorilor organoleptici

Obiect de control

punct de prelevare

Parametri controlați

Documente normative / metoda de control

Frecvența controlului

Clasa superioara

Clasa întâi

Clasa a doua

Dintr-un camion cisternă

Aspect si consistenta

Lichid omogen fără sedimente și fulgi. Înghețarea nu este permisă

Din punct de vedere vizual

În fiecare zi fiecare lot

Alb până la crem deschis

Din punct de vedere vizual

În fiecare zi fiecare lot

Tabelul 6 a continuat

Gust și miros

Curat, fără mirosuri străine și gusturi care nu sunt caracteristice lapte natural

Gustul și mirosul ușor de furaj sunt permise în perioada iarnă-primăvară

GOST 28283-89

În fiecare zi fiecare lot

Dintr-un camion cisternă

Aspect și textura

Omogen omogen

Omogen omogen sau cu bulgări unice de grăsime

Doc de reglementare și tehnică.

În fiecare zi fiecare lot

Alb, cu o tentă crem, omogen pe toată masa

Documente normative si tehnice

În fiecare zi fiecare lot

Gust și miros

ny cremos nou, curat, dulce

Dulci cremos, cu un ușor gust și miros furajer

Documente tehnice de reglementare ale producătorului

În fiecare zi fiecare lot

Lapte praf integral

Aspect și textura

Pulbere fină uscată sau pulbere constând din particule aglomerate de lapte praf. Este permisă o cantitate mică de bulgări, care se prăbușesc ușor

GOST R 52791-07

fiecare lot

Alb cu o tentă cremoasă ușoară

GOST R 52791-07

fiecare lot

Tabelul 7 prezintă controlul de intrare pentru parametrii fizici și chimici.

Tabelul 7

Conform indicatorilor fizico-chimici

Obiect de control

punct de prelevare

Parametri controlați

Indicatori normalizați ( valori admise parametru

Metoda de control a documentelor de reglementare

Frecvența controlului

Clasa superioara

Clasa întâi

Clasa a doua

Lapte de vacă materii prime naturale

Dintr-un camion cisternă

Aciditate titrabilă, ºТ

De la 16.00 la 18.00

De la 16.00 la 18.00

De la 16.00 la 20.99

Fiecare lot

Fracția de masă de grăsime, %

Fiecare lot

Densitate, kg/m³

GOST 25179*

Fiecare lot

Grup termorezistent

Fiecare lot

Temperatura de îngheț, ºС .

nu mai mare de minus 0,520

Fiecare lot

Temperatura, °C

Fiecare lot

Prezența sifonului

absenta

Dacă există o suspiciune de

Prezența amoniacului

absenta

Fracția de masă de proteine, %

Nu mai puțin de 2,8

Aciditate titrabilă, ºТ

Fiecare lot

Smântână - materie primă din lapte de vacă

Dintr-un camion cisternă

Fracția de masă de grăsime, %

Specificație

Fiecare lot

Densitate,

Specificație

Fiecare lot

Grup termorezistent

Specificație

GOST 25228-82

Fiecare lot

Tabelul 7 a continuat

Temperatura, °C

Specificație

Fiecare lot

Prezența sifonului

absenta

Fiecare lot

Prezența amoniacului

absenta

Dacă există o suspiciune de

apă oxigenată

Absența

Conținutul de umiditate,

Lapte praf integral

Fracția de masă de grăsime,

Fiecare lot

aciditate titrabilă,

Fiecare lot

solubilitate

GOST 30305.3

Fiecare lot

GOST 30305.4

Fiecare lot

fără grăsimi uscate

Conținutul de umiditate, %

Fiecare lot

Fracția de masă de grăsime, %

Fiecare lot

Aciditate titrabilă, ºТ

Fiecare lot

Indicele de solubilitate

GOST 30305.3

Fiecare lot

grup de puritate

GOST 30305.4

Fiecare lot

Conținutul de umiditate, %

Fiecare lot

Unt

Fracția de masă de grăsime, %

Fiecare lot

Aciditatea plasmatică,ºT

Fiecare lot

Temperatura, ºС

Fiecare lot

Calculul necesarului de materii prime principale și auxiliare

materiale

Materiile prime pentru înghețată sunt laptele integral și degresat, laptele condensat îndulcit și alte produse din lapte condensat, lapte praf, smântână cu conținut divers de grăsimi, smântână condensată cu zahăr și uscată, unt, amestecuri uscate pentru înghețată, lapte condensat și uscat, precum și ouă de găină sau pudră de ou, substanțe aromatizante (nuci, ceai, cafea, pudră de cacao, ciocolată etc.), produse zaharoase (zahăr din sfeclă și trestie de zahăr, zahăr invertit și melasă, miere), substanțe aromatice (uleiuri aromatice, esențe, vanilie și vanilină) coloranti naturali (pudra de cacao), stabilizatori etc., care trebuie: sa indeplineasca cerintele documentelor de reglementare.

Materiile prime pentru producția de înghețată trebuie să fie primite și depozitate în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Lapte. Compoziția laptelui include grăsimi din lapte, substanțe proteice, carbohidrați, lipoide (substanțe asemănătoare grăsimilor), săruri ale acizilor organici și anorganici, minerale, vitamine, enzime. Densitatea laptelui la o temperatură de 20 ° C, în funcție de diverși factori, variază între 1024-1030 kg / m 3 (în medie 1027). Valoarea energetică a laptelui, în funcție de compoziția laptelui, este de 2270-2930 kJ/kg (650-700 kcal/kg).

În starea de emulsie în lapte este de la 2,7-6% din grăsimea laptelui. Conținut în lapte:

substanțe proteice este de 2,4-4,8%,

cazeină 2,7%,

albumina 0,5%

globulină 0,1%.

În compoziția laptelui mai include și zahărul din lapte (lactoză) în cantitate de 4,8-5,1%.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade de aciditate, în grade Turner (°T). Gradele de aciditate indică numărul de mililitri (ml) de soluție alcalină 0,1 N (NaOH) utilizată pentru neutralizarea a 100 ml de lapte. Aciditatea maximă admisă a laptelui, cu care este luat pentru producerea de înghețată, este de 21 ° T.

Nu este supus folosirii laptele recoltat cu adaos de substante neutralizante si conservante, cu miros de chimicale, produse petroliere, cu prezenta substante inhibitoare, cu arome rancede, mucegaioase, grase, furajere.

Laptele recoltat din punctele de colectare a laptelui și din fabricile de lapte de bază (primare) ar trebui să fie livrat întreprinderilor care produc înghețată, refrigerat, cu o temperatură care nu depășește 10 ° C. Numărul total de bacterii din laptele pasteurizat primit nu trebuie să depășească 200 de mii. în 1 ml (cm 3) , microorganismele patogene ar trebui să fie absente.

La întreprindere, la acceptarea laptelui, se determină cantitatea, densitatea, aciditatea, temperatura și conținutul de grăsime și se efectuează o evaluare organoleptică.

Pentru a păstra laptele nepasteurizat primit pentru o perioadă scurtă de timp (până la 24 de ore), acesta este răcit la o temperatură care nu depășește 4 ° C și depozitat în recipiente frigorifice speciale echipate cu agitatoare cu elice pentru a preveni depunerea grăsimii.

Laptele de vaca pasteurizat este păstrat la o temperatură de 0 până la 8 ° C timp de cel mult 36 de ore.

În tabelul 9 sunt prezentate cerințele pentru laptele crud, pentru producerea unui produs clasic de înghețată.

Tabelul 9

Cerințe pentru laptele crud pentru producerea unui produs de înghețată

inghetata clasica

	Parametru de control
	Rezervor. Obs. (kMAFAiM), CFU/cm3
	Aciditate, o T	De la 16 o T - 19 o T nu mai puțin de 1027 cu o fracție de masă de grăsime de la 2,8 la 4,2% nu mai puțin de 2,8
	Densitate, kg/m 3
	Fracția de masă de grăsime, %
	Fracția de masă de proteine, %
	Antibioticele nu sunt permise

Pentru producția de înghețată, la întreprindere este permis laptele de cea mai înaltă calitate.

Lapte degresat. Acest produs se obține prin separare tot laptele si crema. Laptele degresat diferă de laptele integral aproape exclusiv prin conținutul de grăsimi. Compoziția laptelui degresat include 3,4-3,7% proteine, 4,5-4,8% zahăr din lapte, 0,01-0,08% grăsimi; numai de la 8,6 la 9,3% din solide. Este un lichid alb omogen, fără sedimente. În producția de înghețată, nu este permisă utilizarea laptelui degresat cu o aciditate peste 21 ° T, precum și a laptelui care are arome străine.

Lapte integral condensat indulcit vine la întreprindere în cutii metalice, butoaie din lemn jeleu și placaj ștanțate, baloane metalice pentru lapte și lapte și produse lactate, cisterne pentru lapte și cisterne feroviare. Produsul este depozitat la o temperatură de 0 până la 10 °C și umiditate relativă a aerului nu mai mare de 85% timp de cel mult 12 luni de la data producerii în recipiente sigilate și nu mai mult de 8 luni de la data producției în recipiente ermetice.

Lapte praf integral ajunge la întreprindere într-un container de transport. Toate tipurile de containere de transport trebuie să conțină pungi din polietilenă. Se păstrează la o temperatură de 0 până la 10 °C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85% timp de cel mult 8 luni de la data producției.

Lapte praf degresat obtinut prin ingrosare si apoi uscare pasteurizat fara grasime Laptele vacii sau un amestec din acesta cu zară.

Laptele praf degresat trebuie sa aiba un gust caracteristic laptelui degresat proaspat pasteurizat, fara gusturi si mirosuri straine. Fracția de masă a umidității în laptele praf degresat nu trebuie să fie mai mare de 5%, grăsime - nu mai mult de 1,5%, proteine ​​- cel puțin 32%, lactoză - cel puțin 50%. Aciditatea laptelui reconstituit cu o fracție de masă de solide de 12% nu trebuie să fie mai mare de 21 ° T.

Laptele praf degresat ajunge la fabrici în ambalaje similare cu cele ale laptelui praf integral. Laptele praf degresat este depozitat într-un ambalaj sigilat la o temperatură de la 0 la 10 ° C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 85% timp de cel mult 8 luni de la data producției; la temperatura aerului de până la 20 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% - nu mai mult de 3 luni de la data producției.

Cremă produs cu o fracție de masă de grăsime 10, 20 și 35%. Smântâna vine în același recipient cu laptele. Procedura de acceptare este aceeași. Temperatura cremei care intră în întreprindere nu trebuie să depășească 8 °C. Pentru păstrare pe termen scurt, crema se răcește la 2-4 °C.

Unt vine în carton, scândură sau placaj

cutii tapetate cu pergament. Perioada de valabilitate admisă la o temperatură de - 18 ° C este de 6-12 luni. Umiditatea relativă ar trebui să fie în intervalul 80-85%.

Zer uscat vine în pungi de hârtie cu trei straturi neimpregnate și depozitate la o temperatură a aerului de cel mult 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 80% timp de 6 luni de la data producției.

zaharoza (zahăr) vine in saci de stofa cu o greutate neta de 50 kg. El poate acționa și în vrac. Zahărul este depozitat în încăperi cu umiditate relativă nu mai mare de 60-70%.

Ou pudră impachetat in conserve sau în cutii și tobe din lemn, carton. Într-un recipient sigilat, la o temperatură a aerului de -5 până la 8 ° C și o umiditate relativă de 60-65%, se păstrează nu mai mult de 10 luni, iar într-un recipient neermetic - nu mai mult de 8 luni.

La fel de materiale auxiliareîn producția de înghețată se folosesc bețișoare de lemn, sfoară, lipici, sigilii, tifon medical și lavsan.

Tabelul 10 prezintă caracteristicile materiilor prime principale și suplimentare.

Tabelul 10

Caracteristicile materiilor prime principale și suplimentare

	Documentatii normative si tehnice	Notă
Principal
Crema naturala 35%	GOST R 52054	Derivat din lapte natural de vacă
Unt
	GOST 10970-87
	GOST 2874-82	Bând apă
Adiţional
Tabelul 10 a continuat
stabilizator M-03
	GOST 16599-71	Reglementate în instrucțiunile tehnologice, instrucțiuni de utilizare și rețete din motive tehnologice
Zer uscat	GOST 4495-87

Conform rețetei selectate, se calculează o cantitate detaliată de diferite materii prime pentru producerea de înghețată dintr-un anumit lot. Materiile prime selectate, corespunzatoare ca calitate documentatiilor normative si tehnice actuale, sunt cantarite precis pentru a obtine un produs cu o compozitie standard. Componentele trebuie pregătite corespunzător înainte de amestecare.

Operatii tehnologice si caracteristicile acestora

Procesul tehnologic de preparare a amestecurilor de inghetata include acceptarea materiilor prime, prepararea si amestecarea materiilor prime, filtrarea amestecului, pasteurizarea acestuia, omogenizarea, racirea amestecului, normalizarea, congelarea, intarirea si ambalarea acestuia.

Departamentul de primire materii prime

Aici se efectuează recepția, controlul greutății și analiza materiilor prime.

Maslosyrbaza primește zilnic 4 tone de lapte integral sau smântână, care provin de la fabrica de lapte Yantikovsky. Ei iau lapte care respectă GOST R52054-2003. Restul materiilor prime (lapte praf și condensat, unt de vacă și cocos, zahăr, vanilină, stabilizatori, cacao, glazură de ciocolată și umpluturi) sunt importate în principal din Moscova.

Laptele sau smântâna primite sunt pompate prin cântare în recipiente. Apoi, materia primă este pompată prin conducte către magazinul de feronerie, unde este procesată.

Departamentul este dotat cu următoarele echipamente:

Pompa de lapte G2-OPA

Rezervor de lapte V2-OMV-6.3M (2 buc.)

Cantar pentru lapte SMI-500.

Pregatirea si amestecarea materiilor prime

Materiile prime lichide și condensate din lapte și siropul de zahăr livrate în autocisterne sunt pompate în rezervoare speciale. Laptele condensat este depozitat în întreprindere la o temperatură de 0 până la 20 ° C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 85% timp de cel mult o lună de la data producției. Laptele, smântâna și alte materii prime lichide și lactate care intră în întreprindere sunt filtrate și depozitate în rezervoare verticale și orizontale, băi dotate cu izolație termică, controlând aciditatea în timpul depozitării. Făina de la camioanele de făină este alimentată prin transport pneumatic în buncăre speciale pt depozitare rapidă. Unitățile de depozitare în vrac pot fi folosite pentru a rezerva produse lactate uscate și zahăr granulat. Sacii cu materii prime în vrac trebuie să fie deschise cu grijă de-a lungul cusăturii, capetele și resturile de sfoară trebuie îndepărtate. Grăsimile vegetale înainte de a fi adăugate la amestec sunt tăiate în bucăți sau topite în topitoare de ulei. Materiile prime cerute de rețetă sunt eliberate din ambalaj, cântărite și introduse într-o baie specială în următoarea ordine:

Produse lichide - lapte, smântână, apă, zer, lapte degresat, zară.

Produse lactate condensate - lapte integral și degresat cu zahăr, smântână condensată îndulcită, zer condensat

Produse uscate - produse lactate uscate, zahar - nisip, praf de ou, pulberi de fructe si legume, stabilizatori.

La amestecarea componentelor, amestecul este cel mai adesea încălzit la 35-40 ° C. Când utilizați pasteurizatoare discontinue, este mai bine să folosiți untul în formă topit.

Filtrarea și pasteurizarea amestecurilor

Pentru a îndepărta bulgări nedizolvate de materii prime și eventualele impurități mecanice din amestec, acesta este filtrat după dizolvarea componentelor și după pasteurizare, folosind filtre cu disc, plate și alte filtre. Materialele filtrante din filtre sunt curățate sau înlocuite periodic pentru a preveni acumularea unei mase mari de sedimente.

Când se utilizează pasteurizatoare continue, amestecul este filtrat după ce componentele sunt dizolvate. Se filtrează amestecul înainte de pasteurizare, dacă amestecarea componentelor a fost efectuată la o temperatură de 60 ° C în cazul utilizării sistemelor de stabilizare cu componente care nu se umflă în apă rece, Nu se recomandă. În cazul utilizării simultane a dispozitivelor cu acţiune periodică pentru amestecare, dizolvare a componentelor şi pasteurizare, amestecul se filtrează numai după pasteurizare.

Pasteurizarea amestecurilor este concepută pentru a distruge bacteriile patogene și a reduce volumul total al microflorei. Rezultatul pasteurizării este încetarea aproape completă a activității vitale a microorganismelor. Cu toate acestea, este posibilă contaminarea re-bacteriană a amestecului. În acest sens, este necesar să se respecte toate regulile sanitare și igienice de producție în timpul prelucrării tehnologice ulterioare a amestecului și depozitării acestuia.

La pasteurizare este imperativ să se respecte regimurile adecvate - temperatura de pasteurizare și durata de menținere a amestecului la această temperatură. Amestecul este pasteurizat în unități automate de pasteurizare-răcire cu plăci, pasteurizatoare tubulare. Amestecul din baia de amestecare, trecând prin filtru, intră în pasteurizare. Când se utilizează unități de pasteurizare-răcire, amestecul este pasteurizat la o temperatură de 80-85 ° C cu un timp de menținere de 60-50 s. În cazul în care făina este folosită ca stabilizator sau amidon de porumb, temperatura de pasteurizare trebuie să fie de 85-95 o C.

Omogenizarea amestecurilor

După pasteurizarea amestecurilor și filtrarea ulterioară, amestecurile care conțin grăsimi sunt omogenizate pentru a crea o emulsie și a preveni separarea acesteia în timpul depozitării și înghețării amestecurilor.

Amestecuri se omogenizează la o temperatură apropiată de temperatura de pasteurizare fără a lăsa amestecurile să se răcească. Cu cât fracția de masă de grăsime din amestec este mai mare, cu atât presiunea de omogenizare ar trebui să fie mai mică. Presiunea optimă de omogenizare este de 20 Pa. Eficiența omogenizării trebuie monitorizată continuu. Încălcarea regimurilor de omogenizare duce la destabilizarea grăsimii în timpul înghețului și deteriorarea consistenței produsului finit - apariția boabelor grase.

Amestecurile omogenizate au următoarele avantaje față de cele neomogenizate: datorită creșterii dispersiei grăsimii în timpul maturării și depozitării, nămolul acesteia nu apare; înghețata este mai fragedă, plastică, uleioasă; in timpul congelarii, amestecul se bate mai bine, iar in timpul intaririi se formeaza mici cristale de gheata.

Răcirea amestecului

Imediat după omogenizare, amestecul este răcit la o temperatură de 2-6 o C pentru a crea condiții nefavorabile pentru viața și dezvoltarea microorganismelor care pot pătrunde în amestec după pasteurizare. Refrigerarea este, de asemenea, necesară pentru a pregăti amestecul pentru următoarea etapă de procesare. Pentru răcirea amestecurilor se folosesc unități automate de pasteurizare-răcire tip placă, răcitoare tubulare de irigare de tip deschis și închis.

Amestecul este mai întâi răcit apă rece temperatura 1-2 o C sau lichid de racire cu o temperatura mai scazuta. La o temperatură mai scăzută, are loc o îngroșare semnificativă a amestecului, înghețarea sa nedorită pe suprafața răcitorului, o scădere bruscă a coeficientului de transfer de căldură de la amestec la lichidul de răcire.

Modificările fizico-chimice care apar în amestec în timpul maturării îmbunătățesc semnificativ baterea; inghetata se obtine cu o structura si consistenta mai delicata, dovada fiind marimea cristalelor de gheata si durata rezistentei la topire. Îmbunătățirea structurii înghețatei cauzată de maturarea amestecului se datorează în principal hidratării proteinelor din lapte și a stabilizatorului.

În procesul de răcire a amestecurilor se adaugă substanțe aromatice - esențe de vanilină.

Normalizarea amestecurilor

În practica producției de înghețată, există adesea cazuri când complet amestec gataînghețata nu este standard conform unui număr de indicatori. Acest lucru este relevat în urma analizelor efectuate de laboratorul întreprinderii.

O astfel de discrepanță se poate datora mai multor motive: analiza inexactă a compoziției materiei prime, erori în cântărirea componentelor individuale, umezirea materiei prime în timpul depozitării la rece și alți factori.

În aceste cazuri, este necesar să aduceți compoziția la necesar. Acest proces se numește normalizarea amestecului.

Toate calculele necesare sunt efectuate pe baza conținutului real de grăsimi și solide din amestec. Conținutul amestecului de zaharoză și stabilizatori nu este de obicei determinat. Astfel, normalizarea amestecului permite nu numai producerea unui amestec de compoziție standard, ci și prevenirea risipei nerezonabile de materii prime.

Maturarea și depozitarea amestecurilor

Amestecul răcit este trimis în recipiente speciale izolate cu răcire, unde este depozitat până la îngheț sau după care amestecul răcit la 6 ˚С este alimentat în rezervoare. Pastrarea amestecului este permisa nu mai mult de 24 de ore la o temperatura de 4-6 C si nu mai mult de 48 de ore la o temperatura de 0-4 C. În timpul depozitării, are loc o hidratare suplimentară a proteinelor și hidrocoloizilor, ceea ce duce la o creștere a vâscozității amestecului. Întărește grăsimea din globulele de grăsime și apar modificări structurale în învelișul de pe globulele de grăsime, contribuind la destabilizarea parțială a fazei de grăsime și stabilizarea bulelor de aer în timpul înghețării amestecurilor. Toate aceste procese au un efect pozitiv asupra formării structurii înghețatei, astfel încât această perioadă de depozitare a amestecului se numește perioada de maturare a amestecului. Procesul de maturare a amestecului durează de obicei aproximativ 4 ore. Din rezervorul de stocare, amestecul este alimentat la congelator.

Înghețare și întărire

Înghețarea amestecului de înghețată în congelator se numește proces de congelare. În timpul înghețului, amestecul este saturat cu aer în timpul înghețului parțial. Din rezervoare, amestecul de înghețată este trimis prin conducte la congelator, unde este răcit la o temperatură de -4˚С. Bulele de aer formate în înghețată în timpul procesului de congelare, dispersia lor, uniformitatea distribuției, fracția volumică a aerului din produs au o mare influență asupra structurii și gustului înghețatei. După aceea, amestecul este alimentat la dozatoarele pentru producerea de înghețată în pahare de napolitană, apoi este congelat într-un congelator rapid la minus 7÷10˚С. Temperatura de întărire a înghețatei în fluxul de aer: 25 ... 37. Durata întăririi la o temperatură a înghețatei de -18ºС nu este mai mare de 36 de ore. În același timp, 75 - 85% din cantitatea totală de apă conținută în înghețată este înghețată.

Ambalare și depozitare

Înghețata finită este ambalată individual într-o folie transparentă și trimisă la frigider.

Inghetata gata de vanzare este asezata in cutii de carton ondulat si trimisa in reteaua de distributie cu autovehicule proprii cu frigidere. Inghetata calita se recomanda a fi comercializata intr-un timp scurt pentru a mentine calitatea originala a produsului. Numai la o temperatură de -30 ° C înghețata poate fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp, fără teama de deteriorare a structurii și consistenței sale originale. Prin urmare, conform instrucțiunilor tehnologice, este de dorit să păstrați înghețata la o temperatură de -22..-26 o C.

Trebuie amintit că în timpul depozitării înghețatei, mirosurile materialelor de ambalare sunt relativ ușor de perceput. Dacă sunt încălcate regimurile și perioadele de păstrare recomandate, pot apărea modificări chimice ale grăsimilor, proteinelor și altor componente ale produsului, ducând la defecte grave ale gustului și mirosului înghețatei.

Pentru producerea de înghețată se utilizează următoarele echipamente:

Băi pentru amestecare (V = 1,8m 3) (2 buc.)

Pasteurizatoare A1-OKL-3 (2 buc.)

Omogenizatoare A1-OGM (2 buc.)

Recipiente pentru amestec de înghețată V2-OMV-6.3 (9 buc.)

Congelatoare B6-OF-2Sh (2 buc.)

Mașini de ambalat M6-OLV (3 buc.)

Mașini de ambalat „Linepak-F-2” (1 buc.) și „Liga” (1 buc.)

Linie de producție de popsicle "Teknoline-600" (1 buc.)

Congelatoare „Teknofreezer-600” (2 buc.), „Teknofreezer-400” (4 buc.)

Echipament pentru producerea de înghețată în pahare de plastic „Teknofill-4000” (1 buc.)

Echipament pentru producerea de înghețată într-un con și ambalaj mare "Teknoice" (1 buc.)

Hranitoare pentru fructe universal (1 buc.)

Cupele de napolitană pentru înghețată sunt coapte într-o secțiune separată a atelierului. Pentru coacere se folosesc cuptoare A1-OVA-PS (3 buc.).

Materii prime pentru fabricarea vafelor

Napolitanele sunt realizate după diverse rețete bazate pe utilizarea de materii prime diverse și nu întotdeauna interschimbabile.

Pentru producerea de napolitane, făină de grâu, apă, lapte și produse lactate, grăsimi vegetale, margarină, amidon, ouă și produse din ouă, zaharoză, pudră de cacao, concentrat de fosfatide, lecitină, agenți de creștere și aditivi alimentari.

Cerințe de bază pentru produsele napolitane

Napolitanele sunt produse conform instrucțiunilor și rețetelor tehnologice, în conformitate cu normele și regulile stabilite de Ministerul Sănătății al Federației Ruse și în conformitate cu documentația de reglementare și tehnologică, aprobată în modul prescris.

Gustul și mirosul trebuie să corespundă acestui tip de vafe, nu sunt permise gusturi și mirosuri străine. Suprafața napolitanelor trebuie să fie netedă și ondulată, modelul trebuie să fie clar, marginile trebuie să fie uniforme, pete nu sunt permise. Sunt permise bavuri mici de-a lungul marginilor cupelor și a marginilor cusăturilor. Culoarea napolitanelor trebuie să fie uniformă de la crem la maro deschis, fără pete de arsuri. Napolitanele trebuie să se distingă prin porozitate bine dezvoltată, să se umfle ușor în apă, să aibă proprietăți crocante, să fie coapte uniform și să nu aibă incluziuni străine și urme de impurități.

Napolitanele se depozitează ambalate în încăperi curate, uscate, ventilate de tip depozit, la o temperatură care să nu depășească 18 ° C și cu o umiditate relativă de 75%. Au fost stabilite următoarele perioade admisibile de păstrare a napolitanelor într-o încăpere de tip depozit: Foi, felii, căni, conuri și firimituri de napolitană - 1 lună; conuri de zahărși tuburi - 10 zile. Este permisă depozitarea napolitanelor în ateliere pentru cel mult 3 zile cu respectarea standardelor sanitare și de securitate la incendiu.

Cutiile cu napolitane sunt stivuite pe șine sau paleți, iar cutiile și pachetele de napolitane sunt așezate pe rafturi.

Tabelul 11 ​​prezintă rețeta clasică de înghețată.

Tabelul 11

Reteta de inghetata clasica de inghetata

Materii prime și indicatori ai produsului finit	Normă, kg la 1000 kg de înghețată
Crema de lapte de vaca
Lapte condensat degresat cu zahar
Lapte praf integral de vacă
Zahăr - nisip
Amidon de cartofi cu nervuri
Cazeinat de sodiu
Bând apă

Presupune mancare de calitate. Produsele lactate sunt prezente în mod tradițional pe masa rusului obișnuit. Din copilărie, am fost învățați că „copiii beau lapte, vei fi sănătos”. Știm că produsele lactate sunt bogate în calciu, care întărește oasele, că proteinele din produsele lactate sunt bine absorbite, că laptele degresat nu se va îmbunătăți și alte câteva expresii comune.

Vorbirea despre produse lactate este acum la modă. Cel mai recent, a fost adoptată o rezoluție privind delimitarea, de exemplu, a lactatelor și a produselor care conțin lapte. În Rusia, în ultimii ani, gama de produse lactate s-a extins foarte mult. Prin urmare, tentația de a falsifica produsele a crescut. Produsele lactate sunt reglementate de Legea nr. 88-FZ, iar toate metodele de falsificare sunt indicate în aceasta.

10 septembrie la Ministerul Justiției Federația Rusă Decretul „Cu privire la Supravegherea Producției și Circulației Laptelui și Produselor Lactate” a fost înregistrat și adoptat spre executare.

În prezent, tema falsificării produselor lactate este relevantă. Au fost multe difuzări pe această temă, sunt multe publicații pe această temă în periodice. Concluzia: uleiurile vegetale sunt adăugate la produsele lactate, care sunt dăunătoare, așa că este necesar să se pedepsească producătorii de astfel de produse.

Andrei Danilenko, președintele consiliului de administrație al Uniunii Naționale a Producătorilor de Lapte, vorbește adesea despre nocivitatea produselor care conțin lapte cu adăugarea de componente vegetale. S-a născut în San Francisco, ceea ce îi dă credibilitate, pentru că ni s-a spus de mult că în SUA totul este cel mai bun și toți cei mai deștepți. Dar, până la urmă, orice persoană treaz va înțelege cu ușurință că marea majoritate a informațiilor din mass-media provin de la producator de lapte, este personalizat și fundamental greșit. Dar jurnaliştii preiau această informaţie şi o răspândesc, inducând oamenii din ce în ce mai mult în eroare.

Falsul este cu siguranță rău. Dar există falsificare ca înșelăciune a consumatorilor, uneori este destul de inofensivă. Aici putem spune că un producător care se respectă a indicat de mult compoziția corectă produsele sale. Din păcate, din cauza PR-ului negru, producătorul trebuie să recurgă la șmecherie, indicând ceva abstract în locul unui produs familiar și familiar, de exemplu, nu proteină din soia, ci proteină vegetală, sau ulei vegetal în loc de ulei de palmier. De fapt, un astfel de produs nu poate fi numit contrafăcut. La urma urmei, producătorul indică compoziția corectă. Dar falsificarea care poate dăuna sănătății umane este complet diferită, de exemplu, uleiurile hidrogenate sunt scrise în locul grăsimilor trans. Este același lucru, dar dacă grăsimile trans sunt rele în mintea oamenilor, atunci uleiul hidrogenat este ceva asemănător cu un termen din industria alimentară.

Sprijină producătorul autohton de lapte de calitate Vladimir Labinov, directorul Departamentului de creștere și creștere a animalelor din Minister Agricultură. El susține că prin alocarea de subvenții producătorilor promițători de produse agricole este posibilă îmbunătățirea calității oricărui produs lactat și reducerea falsificării acestuia. Ai uitat gustul înghețatei adevărate? În curând vor fi multe! Această idee a fost exprimată de el în mod repetat.

Este, fără îndoială, necesar să sprijinim producătorul autohton. Dar să vorbim despre toate produsele care conțin lapte sunt fără gust și nesănătoase - greșite. Înlocuirea grăsimilor animale cu grăsimi vegetale aduce deseori doar beneficii sănătății consumatorului, iar producătorii conștiincioși au adesea un gust la fel de bun ca produsele naturale. Prin înlocuirea grăsimilor animale cu cele vegetale, dezvoltatorii de produse se gândesc nu numai la reducerea costurilor, ci și la sănătatea consumatorului. Grăsimile animale sunt grăsimi saturate care pot duce la probleme de sănătate. Grăsimile vegetale sunt nesaturate.

În acest articol, vom vorbi despre falsificarea anumitor tipuri de produse lactate, precum și despre beneficiile și daunele unor astfel de produse falsificate.

Produsele lactate sunt probabil una dintre cele mai alterate categorii. Uleiul de palmier este adesea adăugat la produsele lactate.

Principalele tipuri de falsificare:

• Sortiment - un tip de lapte este înlocuit cu altul, de exemplu, laptele integral este înlocuit cu lapte reconstituit sau degresat, un tip de înghețată este înlocuit cu altul, smântâna se diluează cu chefir, laptele cu apă;
• calitate- amidonul, sifonul, acidul acetilsalicilic și altele sunt amestecate în lapte, acest lucru se face pentru a păstra mai bine laptele de acrire;
• Informațional- sunt indicate date inexacte: este dat un nume apropiat de produs natural(de exemplu, „Smântână”, „Lapte condensat”), în falsificări sincere, producătorul este indicat cu denaturare, codurile de bare, documentele însoțitoare sunt falsificate, data producției este suprascrisă;
• cantitativ- pe ambalaj greutatea declarată mai mare decât cea reală;
• cost– produsele de calitate inferioară sunt declarate de înaltă calitate;
• Integrat- combinație diferite feluri falsificări.

Ultimele patru tipuri de falsificare nu sunt luate în considerare în articol. Un producător care nu își indică compania, exagerează masa, vinde mărfuri de calitate scăzută sub pretextul unor produse de calitate superioară, nu poate fi considerat conștiincios, Serviciul Federal Antimonopol este chemat să monitorizeze calitatea unor astfel de produse și să le împiedice fiind scoase pe piata.

Falsificarea laptelui integral

Să vorbim mai întâi despre laptele reconstituit. Ce parere are consumatorul despre asta? Laptele este transformat în lapte praf într-un mod special, iar apoi restaurat în lapte natural cu ajutorul grăsimilor din lapte. Ce se poate întâmpla într-un astfel de caz cu falsificarea? În primul rând, laptele este degresat, apoi se face lapte uscat din el. Și apoi îl restaurează cu adăugarea de grăsimi vegetale, dar nu scriu despre asta pe ambalaj.

Care sunt pericolele aici? Laptele poate fi restaurat folosind grăsimi vegetale, apoi acest lapte este folosit pentru a face produse lactate fermentate. Desigur, compoziția va indica pur și simplu „lapte praf reconstituit”. Aceste produse sunt mai ieftine decât utilizarea laptelui integral. Smântâna, chefirul, smântâna, iaurtul, înghețata cu utilizarea unui astfel de lapte își păstrează calitățile gustative și energetice, Toți marii producători mărci celebre indică faptul că laptele este reconstituit folosind grăsimi vegetale. Toate afirmațiile conform cărora laptele este restaurat folosind grăsimi vegetale hidrogenate sunt dezinformări. Hidrogenarea uleiurilor vegetale nu este folosită de marii producători!

grăsime din lapte merge la prepararea untului sau a tartinei, care se face si cu adaos de ulei vegetal. Sunt recomandate produsele care conțin lapte care utilizează uleiuri vegetale de înaltă calitate Organizația Mondială Sănătatea (OMS) ca produs mâncat sănătos. Odată cu scăderea grăsimilor animale din alimentație, riscurile de boli cardiovasculare, ateroscleroză, obezitate și anumite boli sunt reduse. tract gastrointestinalși unele tipuri de cancer.

Se spune uneori că laptele integral este alterat cu izolat de soia. Aceasta este o afirmație absolut nefondată, deoarece nu este fezabilă din punct de vedere economic.

Falsificarea smantana

Cel mai adesea, smântâna este diluată. Diluția industrială inofensivă are loc cu apă, chefir, brânză de vaci fără grăsimi. O astfel de smântână are pur și simplu un conținut mai mic de grăsimi decât este menționat. Și încă nu este chiar cremoasă.

Uneori smântâna este diluată ulei vegetal, proteină din soia. Acesta este deja un produs cu smântână. Daca producatorul specifica in compozitie componente suplimentare nu este nimic în neregulă cu acest produs. Este normal produs de calitate, care pur și simplu nu este smântână, din cauza înlocuirii parțiale a grăsimilor animale cu grăsimi vegetale și a scăderii conținutului de grăsimi, un astfel de produs este mai util decât smântâna naturală.

Falsificare totală atunci când se utilizează componente lactate de calitate scăzută, amidon, stabilizatori, aditivi de aromă, dar nu se menționează acest lucru pe pachet. Dacă amidonul este supus unui tratament termic, acesta capătă consistența smântânii. Restul conferă produsului aspectul și mirosul de smântână. Nu este nevoie să vorbim despre beneficiile unui astfel de produs. Deși nu există nici un rău anume în ea.

Falsificarea brânzei de vaci

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este excelentă produs dietetic. Calitativ brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi conține doar 0,5% grăsimi, dar proteina din el este de cel puțin 17%. Conținutul de calorii al unei astfel de brânză de vaci este de numai 60 kcal la 100 de grame de produs. Poate fi recomandat copiilor, sportivilor, persoanelor supraponderale.

Din păcate, conținutul de grăsime declarat nu corespunde întotdeauna cu cel real. Într-un produs falsificat, conținutul de grăsime este mai mare de 10%, iar faza de grăsime conține nu numai grăsime din lapte, ci și grăsime vegetală, dar conținutul de proteine ​​nu este mai mult de 10%. Dintre brânza de vaci, selectată pentru examinare de către societatea de consumatori, s-a găsit un produs care nu conține deloc proteine.

Falsificarea untului

Untul adevărat poate conține până la 82% grăsimi animale. Niciun nutriționist nu va îndrăzni să-l recomande pentru o alimentație sănătoasă.

Dar înlocuirea parțială a grăsimilor din lapte cu grăsimi vegetale este utilă. Un producător de bună credință nu va numi acest produs unt. Aceasta va fi răspândirea. Un tartinat de înaltă calitate este un produs care poate fi folosit pentru sandvișurile preferate pentru micul dejun din Rusia.

Falsificarea brânză

Poate continut crescut apă, înlocuirea grăsimii din lapte cu grăsime vegetală, introducerea proteinei din soia, reducerea conținutului de grăsimi, încălcarea regimului de maturare. Acesta este un fals inofensiv.

Introducerea antibioticelor este periculoasă. Uneori se vorbește despre posibilitatea de a folosi boabe de soia modificate genetic. Dar din nou, răul este genetic produse modificate nedemonstrat.

Falsificarea înghețatei

De regulă, aici toate contrafăcute se bazează numai pe lapte contrafăcut. Producătorii de înghețată indică în general compoziția completă și corectă a produselor lor, recurgând doar la mici trucuri. Printre acestea se numără plasarea informațiilor despre compoziție cu litere mici, folosirea unor termeni nu complet clari în titlu și înlocuirea unor nume cu altele, mai puțin cunoscute.

O lacună interesantă a fost găsită de către fabricile de lapte pentru producția de produse lactate. Sunt reglementate laptele cu un conținut de grăsime de 2,5% și 3,2%, smântână 20% și 30%, se stabilește și conținutul de grăsime pentru brânză de vaci, brânză. Producătorii au început să producă lapte cu un conținut de grăsime de 2,6%, smântână - 21%. Și nu au fost stabilite reglementări tehnice pentru astfel de produse, ceea ce înseamnă că puteți adăuga orice vă place și vă puteți scrie propriile specificații. Iar un consumator obișnuit nu poate distinge astfel de produse de cele fabricate conform reglementărilor tehnice.

Nu există nicio interdicție privind adăugarea de grăsimi vegetale la produsele alimentare și nu poate fi. Dar produsele numite lactate și care conțin lapte trebuie să conțină în continuare lapte. Principala cerință pentru producătorii de produse care conțin lapte ar trebui să fie una: să indice complet compoziția produsului, fără a recurge la niciun truc. Consumatorul însuși își va da seama ce să cumpere: pur produs din lapte sau care conțin grăsimi și proteine ​​vegetale.

Un cod de legi care reglementează denumirea produselor care conțin lapte a fost adoptat și este în vigoare în lume. Dacă produsul este combinat, atunci numele este complex. Peste 50% lapte, ceea ce înseamnă un produs lactat-vegetal. Dacă invers, înseamnă lapte vegetal. Grăsimi combinate - răspândite. Și consumatorii știu ce cumpără. S-ar părea că este mai ușor?

Rusia are standarde diferite. Orice lucru care conține mai puțin de 50% lapte nu poate fi numit deloc un produs lactat. Drept urmare, chiar producători de bună credință produse care contin lapte, cu indicarea in compozitie toate componente, recurg la diverse trucuri. Clienții nu știu ce cumpără...

Între timp, scandalurile legate de lapte dintre Rusia și țările exportatoare de produse care conțin lapte urmează unul după altul, abia recent a fost interzis importul de produse lactate din Lituania, lapte praf și produse lactate din Malaezia, dulciuri din Ucraina.

Problema determinării falsificării produselor lactate cu grăsimi nelactate, pe care RIPI a întâlnit-o în cursul cercetărilor, îngrijorează mulți experți. Acest lucru este dovedit de scrisoarea care ne-a venit de la laboratorul „Serviciului Orășenesc pentru Controlul Calității Bunurilor și Serviciilor de Consum” din Kostroma după publicarea testului de brânză de vaci. Îl prezentăm pentru discuții cu experți.

Dragi colegi!

Una dintre cele mai comune modalități de falsificare a produselor lactate și grăsimi și uleiuri este utilizarea materiilor prime nelactate, inclusiv a grăsimilor vegetale, în producția lor. Pe acest moment analiza compoziției fazei grase este reglementată de o serie de documente de reglementare:

• MU 4.1./4.2.2484-09 „Orientări pentru evaluarea autenticității și detectarea falsificării produselor lactate”
• GOST 31663-2012 „Uleiuri vegetale și grăsimi animale. Determinare prin cromatografie gazoasă fractiune in masa esteri metilici ai acizilor grași individuali la suma lor"
• GOST 52253-2004 "Unt și pastă de unt din lapte de vacă. Specificații generale"
• GOST R 31979-2012 "Lapte și produse lactate. Metodă de detectare a grăsimilor vegetale în faza de grăsime prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor"

Toată lumea recunoaște următoarele - doar colesterolul este prezent în grăsimea din laptele animal din steroli. Prezența altor steroli indică faptul că grăsimea nu este grăsime animală naturală. V grăsimi vegetale, uleiurile sunt lipsite de acid butiric, care este caracteristic grăsimii din lapte a mamiferelor și este conținut într-o cantitate mai mare de 2%. Prin urmare, prezența acestuia indică faptul că produsul nu este pe bază de plante. Acest lucru poate fi relevat doar de definiția FSW.

Analiza compoziției de acizi grași a laptelui se efectuează în conformitate cu documentele de reglementare menționate mai sus. Conform (MU 4.1./4.2.2484-09), cromatografia gazoasă este o metodă standardizată pentru determinarea compoziției acizilor grași împreună cu metoda de detectare a grăsimilor vegetale în faza grasă prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor.

Cu toate acestea, producătorii care au primit un raport de testare cu un rezultat nesatisfăcător (în special, privind falsificarea fazei de grăsime cu grăsimi origine vegetală), nu sunt de acord cu rezultatele studiilor, referindu-se la faptul că studiile au fost efectuate pentru respectarea unui singur criteriu de autenticitate, fără testare în conformitate cu GOST R 31979-2012 „Lapte și produse lactate. Metodă de detectare a grăsimilor vegetale în faza grasă prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor”. Adică, ei consideră incorectă concluzia despre falsificarea fazei grase pe baza compoziției de acizi grași a grăsimii din lapte.

Considerăm legitimă utilizarea MU 4.1./4.2.2484-09 ca metodă de determinare a criteriilor de autenticitate a laptelui, produselor lactate, untului după compoziția acizilor grași conform tabelului din Anexa MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 nu este folosit pentru cercetarea laptelui de băut, ci pentru faza de grăsime izolată din proba de testare.

Aceasta este o metodă pentru determinarea fracției de masă a esterilor metilici ai acizilor grași din uleiul vegetal și grăsimea animală. Grăsimea din lapte este grăsime animală. Acest GOST este definit de MU 4.1./4.2.2484-09 pentru a identifica compoziția de acizi grași a fazei de grăsime izolată din lapte. Metoda de metilare în fază grasă este comună pentru toate tipurile de grăsimi animale și vegetale. Prin urmare, metodologia de determinare a criteriilor de autenticitate a laptelui și a produselor lactate este stabilită de GOST 31663-2012 „Uleiuri vegetale și grăsimi animale. Determinarea prin cromatografie gazoasă a fracției de masă a esterilor metilici ai acizilor grași individuali la suma lor” și GOST R 52253-2004 "Unt și pastă de unt din lapte de vacă . Specificații generale".

Dacă există o discrepanță între compoziția în acizi grași a laptelui și a produselor lactate, unt și standardele actuale (Anexa 3 la MU 4.1./4.2.2484-09), atunci există un fapt de falsificare. Metoda de cromatografie gazoasă utilizată de laborator este reglementată de GOST 31663-2012. Astfel, utilizarea acestei metode îndeplinește cerințele MU 4.1./4.2.2484-09. De aici rezultă că laboratorul de testare aplică o metodologie care respectă documentele de reglementare actuale și nu există niciun motiv să considere nesigure concluziile făcute în strictă conformitate cu rezultatele testelor de laborator.

Metoda cromatografică gazoasă pentru determinarea compoziției acizilor grași are avantaje clare față de alte metode, deoarece nu necesită reactivi scumpi și este în concordanță cu capacitățile și caracteristicile metrologice ale echipamentului tipic de laborator.

Cu toate acestea, TR CU 033/2013 „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” nu conține criterii, standarde și metode de depistare a falsificării laptelui și produselor lactate, unt. Nu există metode standardizate unificate și consecvente pentru identificarea acestor produse și criterii de evaluare a acestora. Toate acestea duc la o creștere a numărului de produse contrafăcute, lăsând o portiță pentru producătorii fără scrupule. În opinia noastră, este necesar să se introducă modificări în cadrul de reglementare care să permită o interpretare clară a rezultatelor cercetării.

Director
M.L. Baranova

Șef al unui laborator de testare acreditat
MBU „Serviciul orașului pentru controlul calității bunurilor și serviciilor de consum” (Kostroma)
TELEVIZOR. Shiryaeva