Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

1. Lapte

Laptele de vacă este un produs al secreției glandei mamare a vacii. Este un lichid alb cu o nuanță gălbuie și un gust specific ușor dulce. Laptele se formează în glanda mamară ca urmare a unor modificări profunde ale constituenților furajelor din corpul animalului. Glanda mamară a unei vaci este formată din celule dantelate cu nervi, o rețea de vase sanguine și limfatice care livrează substanțele necesare pentru sinteza laptelui. Celulele formează bule mici - alveole, în care se află laptele rezultat. Alveolele sunt unite în lobuli și comunică între ele folosind tubuli subțiri care duc într-o cavitate specială numită cisternă, unde se acumulează laptele.

Procesul fiziologic de formare a laptelui este foarte complex și multe dintre fenomenele sale nu au fost încă suficient studiate. S-a stabilit că principalele componente ale laptelui sunt sintetizate în glanda mamară din substanțe aduse de sânge. Doar o mică parte din substanțe (elemente minerale, vitamine, enzime, hormoni, corpuri imune) trec în lapte din sânge fără modificări.

Direct pentru alimente și pentru prelucrare, se folosește în principal lapte de vacă, mai rar iepe, capre, oi și căprioare.

Laptele și produsele lactate joacă un rol important în alimentația umană. Acestea oferă organismului proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine bine echilibrate și ușor de digerat.

Principalii indicatori ai laptelui ca obiect al procesării tehnologice sunt: ​​compoziția, gradul de puritate, proprietățile organoleptice, biochimice, fizice și mecanice, precum și prezența substanțelor toxice și neutralizante în acesta. Atunci când utilizați echipamente performante, este foarte important să păstrați proprietățile laptelui și ale componentelor sale. Acesta este motivul pentru care tehnologia laptelui trebuie să aibă cunoștințe extinse despre proprietățile chimice, biochimice și fizice ale constituenților laptelui.

1.1 Compoziția laptelui

Laptele este format din apă și substanțe alimentare distribuite în el - grăsimi, proteine, carbohidrați, enzime, vitamine, minerale, gaze. Aceste substanțe, după îndepărtarea apei și gazelor, se numesc solide din lapte. Conținutul de substanță uscată și componentele sale individuale este variabil în perioada de lactație. Cantitatea de grăsime este supusă celor mai mari fluctuații, urmată de proteine. Dimpotrivă, conținutul de lactoză și săruri aproape nu se modifică pe întreaga perioadă de lactație. Gama de oscilații este strâns legată de dimensiunea particulelor părților componente individuale.

Apă. Apa este o parte esențială a laptelui și determină starea sa fizică. Laptele conține în medie 87% apă.

Grăsime din lapte. Baza grăsimii din lapte este trigliceridele, care sunt esteri ai alcoolului trihidric al glicerinei și al acizilor grași. Grăsimea din lapte este cea mai importantă pentru prelucrarea laptelui în comparație cu alte componente ale laptelui.

Peste 60 de acizi grași au fost identificați în grăsimea din lapte. Cele mai importante dintre ele sunt: ​​palmitic, miristic, oleic și stearic. Conținutul de acizi grași din grăsimea din lapte este diferit iarna și vara. Iarna, grăsimea din lapte se caracterizează printr-un nivel mai ridicat de acizi miristici, laurici și palmitici, iar vara - linoleic. O caracteristică a grăsimii din lapte este prezența unui număr mare de acizi volatili, solubili în apă, cu greutate moleculară mică.

Fracția de masă a grăsimii din laptele de vacă este în medie de 3,6-3,9%. Se găsește în lapte sub formă de bile mici: în laptele răcit - sub formă de suspensie și în laptele răcit - într-o emulsie.

Proteinele sunt compuși azotati cu greutate moleculară mare.

Aminoacizii formează baza moleculelor de proteine. Proteina din lapte conține 18 aminoacizi, dintre care 8 sunt considerați esențiali. În proteinele din lapte -3,2% (cazeină, lactalbumină, lactoglobulină etc.) și se absoarbe mult mai bine decât proteinele din carne. Proteinele din lapte în combinație cu produsele vegetale (de exemplu, cartofi, leguminoase și cereale) creează combinații de alimente care sunt deosebit de valoroase pentru organism, conținutul lor în lapte variază în funcție de rasa de bovine, perioada de lactație, tipul de hrană și alți factori.

Zaharul din lapte (lactoza) reprezintă aproximativ 4,9% din volumul total de lapte. Creează cele mai bune condiții pentru flora intestinală sănătoasă, absorbția calciului și are, în general, un efect extrem de benefic asupra stării tractului gastro-intestinal. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, lactoza și lipsa unei enzime care o descompun la om este responsabilă de așa-numita „intoleranță la lapte”. Această boală se manifestă prin afectarea funcției tractului gastro-intestinal.

Laptele este bogat în toate vitaminele și enzimele cunoscute, în special în produs există multe vitamine B2 și B12. un pahar de lapte satisface 1/5 din necesarul zilnic de riboflavină. Aș dori în special să spun despre vitamina D, care este foarte importantă pentru formarea oaselor și a dinților.

Compoziția minerală a laptelui este extrem de diversă, pe lângă vitamine și enzime, include: potasiu, calciu, fosfor, fier, iod. Calciul ocupă un loc important printre ele. Aparține substanțelor vitale pentru organism, este conținut în țesuturile osoase și dentare, asigurându-le puterea. Având un rol esențial în procesele celulare complexe care duc la munca musculară, calciul reglează și ritmul cardiac. Cu utilizarea insuficientă a acestui mineral, în special în primii 30 de ani de viață, riscul apariției diferitelor leziuni osoase, de la fracturi la tulburări posturale, crește brusc.

Compoziția laptelui nu este constantă. Absența uneia dintre substanțe sau o ușoară abatere a cantității sale de la normă indică o stare bolnavă a animalului sau o inadecvare a dietei.

Proprietățile laptelui ca obiect al procesării tehnologice depind nu numai de compoziția sa. Dar într-o măsură mai mare asupra indicatorilor biologici și chimici: activitatea bactericidă și aciditatea. Activitatea bactericidă este proprietatea laptelui proaspăt muls pentru a suprima dezvoltarea microorganismelor asociate prezenței corpurilor imune produse de corpul animalului și care provin din sânge în glanda mamară.

Aciditatea laptelui se datorează prezenței sărurilor acide și a proteinelor în acesta. Poate fi titrat și activ. Unitatea pentru măsurarea acidității este gradul lui Turner, (? T). Turner de 1 grad este egal cu numărul de mililitri de 0,1 soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), care este utilizat pentru a neutraliza compușii acizi în 100 ml de lapte. Se diluează de două ori cu apă distilată. Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18 T. T. Este cauzată de săruri acide - fosfat dehidrogen și dehidrocitați, proteine ​​- cazeină și proteine ​​din zer, dioxid de carbon, acizi.

Mineralele din lapte joacă un rol semnificativ în procesele plastice de formare a celulelor tisulare noi, enzime, vitamine, hormoni, precum și în metabolismul mineral al corpului.

Valoarea biologică a laptelui este completată de prezența aproape întregului complex de vitamine cunoscut și necesar organismului uman, al cărui conținut variază în funcție de dieta animalelor; de regulă, se mărește vara când animalele sunt ținute pe pășuni verzi.

Un litru de lapte satisface necesarul zilnic al unui adult de grăsime animală, calciu, fosfor; cu 53% - în proteine ​​animale; 35% - acizi grași neesențiali biologic activi și vitaminele A, C, tiamina; cu 12,6% - în fosfolipide și cu 26% - în energie. Valoarea energetică a laptelui este de 2720 * 10 J / kg.

Prezența tuturor componentelor într-o combinație optimă și o formă ușor digerabilă face din lapte un produs extrem de valoros, de neînlocuit pentru nutriția dietetică și medicală, în special pentru bolile gastro-intestinale, bolile inimii și ale vaselor de sânge, ficatul, rinichii, diabetul zaharat, obezitatea, gastrita acută . Ar trebui consumat zilnic ca parte a unei diete echilibrate pentru menținerea tonusului și ca factor de prelungire a vieții.

Laptele are o importanță excepțională în alimentația copiilor, în special în prima perioadă a vieții lor. Proteina din plic a globulelor de grăsime conține o cantitate semnificativă de fosfolipide, arginină și treonină - aminoacizi care normalizează creșterea și dezvoltarea corpului. Laptele este principala sursă de fosfor și calciu ușor digerabile pentru construirea țesutului osos.

Valoarea biologică a laptelui este completată de faptul că ajută la crearea unui mediu acid în tractul intestinal și la suprimarea dezvoltării microflorei putrefactive.

Prin urmare, laptele și produsele lactate sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă ca remediu pentru intoxicația organismului cu produse otrăvitoare din microflora putrefactivă. Aportul zilnic de lapte pentru un adult este de 0,5 litri pentru un copil de 1 litru.

Produsele lactate fermentate sunt fabricate din lapte. S-a crezut de mult că produsele lactate fermentate vindecă organismul. Odată cu dezvoltarea microbiologiei, proprietățile dietetice au fost fundamentate științific, iar odată cu descoperirea antibioticelor, proprietățile medicinale ale acestor produse. Un mare credit pentru aceasta aparține marelui fiziolog și microbiolog rus I.I. Mechnikov. Aflându-se la problemele longevității, la începutul secolului al XX-lea, omul de știință a ajuns la concluzia că una dintre cauzele îmbătrânirii premature este otrăvirea constantă a organismului cu produse alimentare care se descompun. „Prin urmare - singura concluzie - a scris I.I. Mechnikov, - cu cât intestinele sunt mai pline de microbi, cu atât devine mai mult o sursă de rău, scurtându-și existența. "

2. Istoria produselor lactate fermentate

Strămoșii noștri îndepărtați au putut, de asemenea, să proceseze laptele și să-l folosească nu numai în forma sa naturală. Herodot în secolul al V-lea î.Hr. a raportat că cea mai preferată băutură a sciților era laptele de iapă preparat într-un mod special - kumis. Kumis și iaurtul sunt menționați în cărțile medicale din secolul al XVII-lea ca medicament împotriva tuberculozei, febrei tifoide și febrei.

Omul cunoaște de mult puterea vindecătoare a laptelui. Hipocrate, de exemplu, a prescris lapte pacienților cu tuberculoză. De asemenea, el a crezut că este extrem de util pentru tulburările nervoase. Aristotel a recunoscut cel mai valoros lapte de iepe, apoi măgar, vacă și, în cele din urmă, capră. Pliniu cel Bătrân a excretat laptele de vacă. Cu toate acestea, el a susținut, de asemenea, că laptele de porc poate fi utilizat și în scopuri medicinale.

Avicenna a vindecat în mod activ diferite boli cu lapte. El a considerat că este util pentru copii și oameni „înaintați în ani”. Potrivit lui Avicenna, cea mai vindecătoare este laptele acelor animale care rodesc cam la fel ca o persoană. În acest sens, el credea că laptele de vacă este cel mai potrivit pentru oameni.

Savantul rus remarcabil S.P. Botkin a numit laptele un „remediu prețios” pentru tratamentul inimii și rinichilor. Proprietățile curative ale laptelui au fost foarte apreciate de autorul „metodei rusești” de tratare a kumys pentru pacienții cu tuberculoză G. Zaharin. Toată lumea și întotdeauna, a scris I.P. Pavlov, - laptele este considerat cel mai ușor aliment și se administrează cu stomacuri slabe și bolnave și cu o masă de boli generale grave.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, medicul din Sankt Petersburg, Karell, folosea laptele pentru a trata bolile stomacului, intestinelor, ficatului și a altor boli. Mai mult decât atât, el a folosit mai întâi lapte degresat, crescând treptat doza de la 3 la 12 pahare pe zi și nu oferind pacientului alte alimente timp de câteva zile. Această metodă de tratament s-a justificat pe deplin și a fost aprobată de Botkin.

Aproape peste tot laptele a fost utilizat în mod activ în produsele cosmetice populare. Deci, în Roma antică, laptele de măgar era considerat cel mai potrivit remediu pentru riduri. Pompeia, a doua soție a lui Nero, a făcut băi din laptele măgarilor, în timpul călătoriilor sale a fost însoțită de obicei de o turmă de 500 dintre aceste animale. Avicenna a susținut că laptele îndepărtează petele urâte de pe piele și, dacă este băut, îmbunătățește foarte mult tenul. Mai ales dacă îl bei cu zahăr. Serul de caș, atunci când este frecat în piele, distruge pistrui.

Cu toate acestea, laptele a fost apreciat în primul rând pentru proprietățile sale nutriționale uimitoare. Conform expresiei potrivite a lui I.P. Pavlova, „laptele este un aliment uimitor preparat de însăși natura”.

3. Produse lactate fermentate

Una dintre proprietățile remarcabile ale laptelui este fermentabilitatea sa. După un timp, un produs aparent stricat capătă brusc un gust complet nou și o aromă plăcută. Oamenii au observat de mult această proprietate a laptelui și au folosit-o pentru binele lor.

Gustul și consistența acestor produse depind de mulți factori - proprietățile laptelui, tipurile de fermentație, metodele de fermentare etc. Produsele lactate fermentate sunt preparate din lapte, de la aproape toate tipurile de animale domestice. În țara noastră, laptele de la vaci, iepe și oi este utilizat în principal în acest scop.

Culturile pure de bacterii lactice cu sau fără adăugarea de culturi de drojdie de lapte sunt folosite ca culturi inițiale: streptococi de acid lactic, bacil bulgar, bacil acidophilus, bacterii formatoare de aromă etc.

De regulă, se disting două grupuri de produse lactate fermentate. Primul dintre ele constă în produse obținute ca urmare a fermentării acidului lactic (lapte cașat, lapte acidofil, brânză de vaci etc.), al doilea - produse obținute ca rezultat al amestecului (acid lactic și fermentație alcoolică 9 kefir, koumiss, etc.). Produsele din primul grup se disting prin gustul delicat, au un caș dens și omogen. Spre deosebire de acestea, produsele de fermentație mixte au un gust mai ascuțit, ușor furnicant, datorită prezenței alcoolului etilic și a dioxidului de carbon, un caș delicat. Impregnat cu bule mici de dioxid de carbon, rezultatul fermentației este și smântână.

Laptele este substratul optim pentru creșterea multor reprezentanți ai microflorei benefice a bacteriilor lactice, bifidobacteriilor, Escherichia coli, drojdiei. Introducerea unor tulpini special selectate de bacterii lactice, bifidobacterii în compoziția produselor lactate fermentate favorizează o mai bună absorbție a calciului la adulți și copii. Reducerea nivelului de colesterol din sânge asigură nevoia fiziologică a organismului de vitamine, aminoacizi. Antioxidanți, activează formarea lactazei microbiene.

Recent, a apărut o nouă generație de probiotice. Pe baza tulpinilor modificate genetic de microorganisme cu proprietățile dorite. De exemplu, subalina probiotică: pentru a o obține, autorii au folosit una dintre tulpinile care alcătuiesc biosporina probiotică, în care a fost inserată gena pentru activitatea antivirală, care este responsabilă pentru producerea unui agent antiviral universal, interferonul. Produce probiotice recombinante și gena de rezistență la eritromicină.

Există și alte criterii pentru selectarea tulpinilor care urmează să fie introduse în produs. Aceasta este, în primul rând, siguranța pentru corpul uman, rezistența la antibiotice, care sunt cele mai des utilizate în medicină astăzi, capacitatea de a asimila activ o gamă largă de vitamine și microelemente. Au un efect imunostimulator. Unii cercetători asociază acest efect al culturilor probiotice cu stimularea sau producerea interferonului produs de corpul uman. În plus, astăzi oamenii de știință caută activ tulpini în care aceste proprietăți sunt exprimate la maximum. În Occident s-au efectuat studii similare cu reprezentanți ai genurilor: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Numărul de celule vii ale acestor microorganisme într-o eprubetă este de miliarde de colonii care formează unități pe gram. Proprietățile de a crește rezistența nespecifică a organismului sunt, de asemenea, posedate de bifidobacteriile și lactobacilii cunoscuți astăzi de mulți.

4. Tehnologia producției de produse lactate fermentate

În producția de băuturi din lapte fermentat, se folosesc două metode: termostatică și rezervor. Cu metoda termostatică pentru producția de băuturi din lapte fermentat, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor se efectuează în sticle în camere termostatice și refrigerate.

Cu metoda de producție a rezervorului, fermentarea, fermentarea laptelui și coacerea băuturilor au loc într-un singur rezervor.

Băuturile cu lapte acru produse prin metoda rezervorului, după maturare și amestecare, sunt turnate în recipiente de sticlă sau hârtie, prin urmare, cheagul pe care îl au, comparativ cu metoda termostatică, este perturbat - având o consistență cremoasă omogenă.

Pentru a obține un produs cu o consistență densă și omogenă, este necesar să se mențină temperatura de fermentație care este optimă pentru acest produs. Durata fermentării laptelui depinde de tipul de produse lactate fermentate obținute și variază între 4 și 16 ore. Sfârșitul fermentației este determinat de natura cașului și de aciditate, care ar trebui să fie ușor mai mică decât aciditatea produsului finit.

Răcirea și maturarea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 6 timp de câteva ore (6-8). În acest timp, proteinele din lapte se umflă, ceea ce duce la formarea unui cheag mai dens, procesul acidului lactic slăbește sau se oprește complet.

În producția de produse de fermentare mixte în timpul răcirii și maturării, dezvoltarea microorganismelor de acid lactic este suspendată, dar se dezvoltă drojdie, în urma căreia se acumulează alcool și dioxid de carbon în aceste băuturi din lapte fermentat.

Produsele finite sunt monitorizate pentru prezența bacteriei E. coli și a unui preparat microscopic dintr-unul sau două loturi cel puțin o dată la 5 zile.

Echipamentele care intră direct în contact cu produsul în timpul procesului de producție necesită o atenție specială. Înainte de a începe procesul tehnologic, astfel de echipamente trebuie igienizate temeinic. Atunci când indicatorii sanitari ai produsului finit se deteriorează, se efectuează o analiză aprofundată și un control suplimentar al procesului tehnologic pentru a stabili cauzele contaminării secundare a produsului, calitatea culturii inițiale, precum și starea sanitară și igienică a magazin, sunt verificate.

Produsele lactate fermentate sunt, de asemenea, produse cu umpluturi de fructe și fructe de pădure și îmbogățite. Controlul produselor finite se efectuează conform metodelor adoptate pentru băuturile din lapte fermentat cu umpluturi de fructe și fructe de pădure. În producția de băuturi din lapte fermentat cu materiale de umplutură, trebuie să fiți deosebit de atenți pentru a evita producția de produse de calitate fără garanție.

Metoda rezervorului pentru producerea produselor lactate fermentate

Descrierea operațiunilor generale ale procesului tehnologic.

Laptele este primit în conformitate cu GOST R 52054-2003. Laptele este răcit la 4 ° C pentru a preveni dezvoltarea microflorei și a deteriorării laptelui. Rezervările de lapte nu trebuie să dureze mai mult de 12 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40 ... 45 ° C. Normalizarea laptelui prin fracția de masă a grăsimii se efectuează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat se omogenizează pentru a exclude sedimentarea grăsimilor, pentru a obține un produs cu o consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90 ... 95 ° C cu un timp de expunere de 2 până la 8 minute. Amestecul normalizat pasteurizat este răcit la temperatura de fermentare. Fermentarea se efectuează cu startere special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. În funcție de tipul de produs și cultura de început, timpul de fermentare este de 4 ... 12 ore, temperatura de fermentare este de 20 ... 43 ° C.

Pentru chefir, care conține drojdie, este necesară o maturare suplimentară timp de 12-14 ore, timp în care are loc formarea gustului specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis pentru umplere.

Producția de produse alimentare din lapte fermentat - chefir, acidofil, lapte acidofil, lapte de drojdie acidofil, Snezhok, băuturi Yuzhny, iaurt și altele - a crescut de zece ori.

Kefirul este cel mai popular în rândul populației, prin urmare a luat o poziție dominantă în producția de băuturi din lapte fermentat produse în Kazahstan. Patria kefirului este Caucazul de Nord, unde a fost făcut mult timp în vinuri sau în căzi de lemn. Tehnologia producției sale în sate este simplă - ciupercile de chefir sunt turnate cu lapte proaspăt, răcit la 18-20 "C, în procesul de fermentare și maturare, produsul este agitat periodic. Atunci când chefirul se coace, datorită aerării sporite, drojdia se dezvoltă activ, ceea ce afectează gustul și consistența produsului: consistența devine lichidă, cremoasă, gustul este specific, acru și devine înțepător.

În Rusia, chefirul a fost produs în anii 1866-1867. metoda artizanală pe ciuperci aduse din Caucaz într-o formă uscată. Ciupercile kefir au fost reînviate în lapte degresat fiert și folosit pentru a pregăti culturi inițiale. Laptele pentru chefir a fost încălzit la 16-23 ° C și fermentat cu aluat direct scurs din ciuperci. După obținerea cheagului, sticlele au fost agitate pentru a accelera formarea băuturii și ținute într-o cameră la o temperatură de 14-16 ° C pentru o zi și, uneori, pentru o perioadă mai lungă de timp.

Folosind aceeași tehnologie, chefirul a fost produs la fabricile de lactate din oraș, în timp ce s-a folosit pasteurizarea laptelui și îmbutelierea băuturii în sticle închise ermetic. Ca urmare a duratei procesului tehnologic, a intensității forței de muncă a multor operațiuni, eliberarea kefirului a fost limitată și cererea din partea populației pentru aceasta nu a fost satisfăcută, prin urmare, tehnologia kefirului a fost schimbată: a început să fie produsă , într-un mod accelerat, care a primit ulterior denumirea de termostatic.

Laptele folosit pentru producerea chefirului a fost fermentat la temperaturi ridicate în termostate fără agitare și acumularea corespunzătoare de produse de fermentare a drojdiei. Ca urmare a unei schimbări de tehnologie, în loc de o băutură moale, dar consistentă a unei băuturi semilichide cu un gust răcoritor caracteristic, fabricile au început să producă un produs cu un caș dens, care are un gust ca laptele coagulat.

Ca rezultat al mai multor proiecte de cercetare, VNIMI a dezvoltat o metodă de rezervor pentru producerea de chefir, care este în prezent o metodă progresivă general recunoscută, care este introdusă pe scară largă în industria laptelui.

Principalele etape ale procesului tehnologic sunt următoarele:

Tratamentul termic și omogenizarea laptelui utilizat la producerea chefirului;

Fermentarea laptelui, răcirea și maturarea chefirului în rezervoare;

Umplerea băuturilor cu viscozitate ridicată în pungi de hârtie și sticle de sticlă.

În producția de chefir prin metoda rezervorului, laptele este pasteurizat la 85 ° C și păstrat. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare, timpul de reținere scade. O operație obligatorie este omogenizarea laptelui: împiedică depunerea zerului în produsul finit și îi conferă o consistență cremoasă omogenă. Laptele este omogenizat sub o presiune de cel puțin 125 atm, presiunea optimă de omogenizare este de 175 atm. Laptele este fermentat la o temperatură de 20-25 ° C în rezervoare cu pereți dubli special concepute pentru producerea băuturilor din lapte fermentat. Aluatul se adaugă într-un curent sau în orice alt mod cu agitare continuă a laptelui în rezervor. Sfârșitul fermentației este determinat atunci când aciditatea cheagului ajunge la 85-90 ° T. În spațiul dintre pereți al rezervorului pentru a răci cașul la temperatura de maturare, apa este alimentată cu o temperatură de 1-3 ° C, și apoi agitatorul este pornit pentru a-l agita și lăsat singur pentru maturare.

În procesul de maturare, chefirul capătă un gust specific, diferit de gustul inerent iaurtului.

Metoda de răcire depinde de diagrama fluxului de proces adoptată la întreprinderea dată.

În producția de chefir, amestecarea și răcirea acestuia atunci când este alimentată pentru îmbuteliere este de o mare importanță. Mixerul nu trebuie să se agite și să nu-l taie în straturi și cuburi, ci să amestece uniform și uniform întreaga masă de chefir. Agitarea parțială sau tăierea cheagului duce la separarea zerului (sinereză), la fel cum amestecarea chefirului cu un agitator duce la spumare, ceea ce implică formarea de nămol din zer. Pentru a păstra calitatea kefirului, nu trebuie să utilizați pompe care spumează kefirul și să spargă produsul. Chefirul răcit este ambalat în recipiente mici (sticle și pungi de hârtie). Înainte de a fi eliberat în rețeaua de distribuție, produsul finit este răcit într-o cameră la 6-8 ° C.

Mai jos este schema tehnologică principală pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului (în două versiuni - cu răcire în rezervoare și răcire în flux pe un schimbător de căldură cu plăci), dezvoltată de VNPLSH și care asigură mecanizarea și automatizarea elementelor de bază și operații auxiliare.

Conform acestei scheme, laptele este pompat prin țevi, iar produsul finit ambalat este furnizat prin transportul în uzină (transportoare cu lanț și bandă etc.).

La schimbătoarele de căldură, laptele și băuturile sunt supuse tratamentului termic (încălzire și răcire) la o temperatură predeterminată. Laptele este purificat de impuritățile mecanice din separatoare-purificatoare în flux și, pentru a obține dispersia adecvată a grăsimilor și a îmbunătăți vâscozitatea băuturii, este procesat în omogenizatori.

Băutura din rezervor este agitată de un agitator electric. Băutura este ambalată în sticle sau pungi de hârtie pe mașinile de umplutură și automatele. Procesele de spălare a echipamentelor care necesită mult timp se efectuează utilizând dispozitive de irigare și reactive.

Controlul și gestionarea proceselor sunt automatizate.

Particularitatea acestei scheme constă în faptul că după fermentare și atingerea acidității dorite, chefirul este amestecat și răcit în același rezervor, după care este alimentat în umplutură și alimentat în cameră pentru răcire suplimentară.

Procesul de răcire al unei băuturi fermentate din lapte fermentat într-un rezervor cu pereți dubli durează 3,5 - bh. Când produsele lactate fermentate sunt produse pe culturi termofile, aciditatea crește foarte repede. Pentru a opri creșterea rapidă a acidității după ce a atins 85-90 ° T, produsul este alimentat din rezervor către un răcitor de plăci folosind o pompă cu viteză redusă, unde durata procesului de răcire este redusă la 1 oră.

O altă versiune a schemei de flux principale a procesului tehnologic pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului cu răcire în flux este prezentată în Fig. 2.

O caracteristică a acestui mod tehnologic este că laptele este fermentat într-un rezervor cu pereți dubli sau într-un rezervor convențional de stocare a laptelui 13, echipat cu „agitatoare tubulare de acționare, iar când aciditatea atinge 85-90 ° T, băutura este alimentată din rezervorul 13 la răcitorul 15 cu ajutorul unei pompe cu viteză redusă 14. se răcește foarte repede într-un strat subțire. Apoi intră în rezervorul intermediar 16 și apoi este trimis prin gravitație la mașini precum "Udek", OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 pentru ambalarea în sticle de sticlă sau pe o mașină automată, cum ar fi AP -1N, AP-2N pentru ambalarea în pungi de hârtie. Băutura preambalată este transportată de un transportor în camera de depozitare pentru răcire ulterioară.

Avantajele producției de băuturi din lapte fermentat prin metoda rezervorului sunt următoarele:

Munca manuală este aproape complet eliminată ca urmare a mecanizării și automatizării procesului tehnologic;

Calificările lucrătorilor care deservesc linia sunt îmbunătățite; costurile forței de muncă sunt reduse și productivitatea acesteia este crescută:

Costul unei tone de produs este redus cu 4 ruble. 46 k.; suprafețele de producție sunt reduse, deoarece produsul finit se maturizează și este răcit în aceleași rezervoare în care este preparat, și nu în încăperi termostatice; se reduce consumul de căldură și frig.

Practica exploatării echipamentelor pentru metoda rezervorului de producere a băuturilor a arătat că liniile, asamblate din mașini și dispozitive special concepute pentru metoda rezervorului de producere a băuturilor din lapte fermentat, sunt profitabile în exploatare și asigură producția de produse de înaltă calitate.

Dacă echipamentul pentru producția de lapte de băut este utilizat în liniile de producție pentru producția de băuturi din lapte fermentat folosind metoda rezervorului, atunci funcționează intermitent.

În prezent, toate mașinile și dispozitivele principale pentru completarea unei linii standard sunt produse în serie (schimbătoare de căldură de tip OPL-5 și OPL-10, omogenizatoare A1-OGM, mașini automate AP-1N, AP-2N, rezervoare cu pereți dubli și liniile de umplere I2-OL2- 6 și I2-OL2-3 Linia pentru producția de băuturi din lapte fermentat, completată din rezervoare cu pereți dubli, este universală, deoarece poate produce băuturi în conformitate cu două variante ale schemei tehnologice după adăugarea unui pompa și un pasteurizator de plăci.

5. Tehnologia de producție a chefirului

5.1 Materii prime

Kefirul este produs prin metoda rezervorului din lapte natural normal normal nu mai mic decât clasa a doua, aciditate nu mai mare de 19 0 T, densitate nu mai mică de 1,0278 kg / m 3, cu o fracție de masă diferită de grăsime, prin urmare, laptele original este normalizat la fracția de masă necesară a grăsimii. Când se normalizează laptele integral din punct de vedere al grăsimii, există două opțiuni: există mai multe grăsimi în laptele integral decât este necesar în producție și există mai puține grăsimi în laptele integral decât este necesar. În prima variantă, grăsimea este parțial îndepărtată prin separare sau laptele degresat este adăugat la laptele original. În a doua variantă, pentru a crește conținutul de grăsime al laptelui original, i se adaugă smântână. Una dintre cele mai simple modalități de normalizare în ceea ce privește grăsimile este normalizarea prin amestecarea într-un recipient a cantităților calculate de lapte normalizat și a componentului normalizator (smântână sau lapte degresat) cu amestecarea temeinică a amestecului.

5.2 Tratament termic și omogenizare

Pasteurizarea laptelui se efectuează pentru a distruge formele vegetative ale microflorei, inclusiv cele patogene. Cea mai obișnuită metodă în producția de produse lactate fermentate este pasteurizarea pe termen scurt la o temperatură de 85-87 0 С cu expunere timp de 5-10 minute. sau la 90-92 0 С cu o viteză a declanșatorului de 2-3 minute. urmată de răcire la temperatura de fermentare. Regimul de pasteurizare trebuie să asigure obținerea proprietăților dorite ale produsului finit, în special a caracteristicilor organoleptice (gust, vâscozitate dorită și densitate a cașului). Temperaturile ridicate de pasteurizare determină denaturarea proteinelor din zer, crescând astfel proprietățile de hidratare ale cazeinei. Acest lucru contribuie la formarea unui caș mai dens, care reține bine umiditatea, care împiedică separarea zerului în timpul depozitării.

Omogenizarea este fragmentarea (dispersia) globulelor de grăsime prin aplicarea unor forțe externe semnificative asupra laptelui. În procesul de prelucrare, dimensiunea globulelor de grăsime și viteza de plutire sunt reduse. Există o redistribuire a substanței membranare a globulei de grăsime, emulsia de grăsime este stabilizată, iar laptele omogenizat nu se instalează. În prezent, se folosește o omogenizare în două etape, care exclude aderența particulelor de globule de grăsime la ieșirea din fanta de supapă a capului de omogenizare. Omogenizarea se efectuează la o temperatură de 60-65 ° C și o presiune de 15-17,5 MPa (125-175 atm). După pasteurizare și omogenizare, amestecul este răcit la temperatura de fermentare.

5.3 Fermentarea și fermentarea laptelui

În producția de chefir, se folosește de obicei un aluat preparat pe ciuperci de kefir. Reprezentanții lor principali sunt bastoanele de acid lactic, streptococii de acid lactic, inclusiv formarea de aromă și drojdia de lapte de tip Torula. Microflora aleatorie a boabelor constă din tije de spori, bacterii ale acidului acetic, mucegai de lapte, drojdie filmată, bacterii din grupul Coli etc.

Pentru a pregăti cultura starterului de chefir, boabele de kefir uscate sunt păstrate în apă caldă (25-30 0 С) timp de 24 de ore, schimbându-l de 2-3 ori în acest timp. După aceea, apa se scurge, iar boabele umflate sunt turnate cu lapte cald, luate într-o cantitate de zece ori în raport cu volumul ciupercilor.

Pentru a produce chefir cu un gust caracteristic și o consistență puternică, este necesar să se utilizeze o cultură inițială de producție îmbătrânită după fermentare la o temperatură de 10-12 0 С timp de 12-24 ore. Aluatul, a cărui masă este de obicei 5% din masa amestecului fermentat, este introdus în amestecul răcit la temperatura de fermentare. Amestecul este fermentat la o temperatură de 23-25 ​​0 C până se formează un cheag de lapte-proteină cu o aciditate de 80-100 0 T (pH 4,5-4,65). În timpul fermentației, microflora culturii inițiale se înmulțește, aciditatea crește, cazeina se coagulează și se formează un cheag. După sfârșitul fermentației, produsul este imediat răcit.

5.4 Agitarea și răcirea cașului

După fermentare, chefirul este agitat și răcit la temperatura de maturare. Agitarea produsului se începe după 60-90 de minute. după începerea timpului de răcire și se efectuează timp de 10-30 de minute. Agitat și răcit la o temperatură de 20 ° C, cașul este lăsat singur.

Maturarea chefirului. Durata maturării kefirului este de 6-10 ore.În timpul maturării, drojdia este activată, are loc fermentarea alcoolică, ca urmare a alcoolului, a dioxidului de carbon și a altor substanțe care se formează în produs, care conferă acestui produs proprietăți specifice.

Amestecarea și umplerea. După ce a trecut timpul de coacere, chefirul este agitat în rezervor timp de 2-10 minute înainte de îmbuteliere.

Ambalarea și etichetarea se efectuează în conformitate cu cerințele standardului pentru acest produs. Pentru a îmbunătăți consistența produsului finit, se recomandă păstrarea chefirului ambalat în frigider înainte de vânzare. Când kefirul atinge vâscozitatea condiționată și temperatura necesară de 6 ° C, procesul tehnologic este considerat complet și produsul este gata de vânzare. Gust și miros - lapte curat, acru, răcoritor. Consistența kefirului trebuie să fie uniformă, care să amintească de smântâna lichidă. Este permisă formarea de gaze cauzată de drojdie sau streptococi care produc arome.

Concluzie

Produsele din lapte fermentat sunt produse produse prin fermentarea laptelui sau a smântânii cu culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adăugarea de drojdie și bacterii ale acidului acetic. Produsele lactate fermentate sunt produse biotehnologice.

Produsele din lapte fermentat sunt grupate în trei grupe principale: băuturi din lapte fermentat; smântână; brânză de vaci și produse de caș. Aceste produse joacă un rol special în nutriția umană, deoarece pe lângă valoarea nutritivă ridicată, au o valoare terapeutică și profilactică mare.

Consistența și natura cașului băuturilor din lapte fermentat depind de materii prime și tehnologie, precum și de metoda de producție.

Cea mai comună falsificare tehnologică a băuturilor din lapte fermentat. Constă într-o încălcare a compoziției calitative și cantitative a microflorei (de exemplu, absența bifidoflorei în bifidoproduse), precum și în discrepanța dintre fracția de masă a grăsimii din lapte și SNF cu documentație de reglementare și tehnică.

Bibliografie

1 Bogdanova A. T, „Producția produselor lactate integrale”. - M.: „Industria ușoară și alimentară”, 1982.

2 Bogdanova G. I, „Producția de produse lactate integrale. - M.: „Industria ușoară”, 1982.

3 Bredikhin S. I, Kosmodemyanskiy Yu.K, Yurin Yu.N. Tehnologie și tehnologie de prelucrare a laptelui. - M.: „Kolos”, 2001. - 400 p.

4 Guseva L.B. Chimia și fizica laptelui. Vladivostok 2004.

5 Krus G.N., Tinyakov V.G., „Tehnologia și echipamentul laptelui pentru întreprinderile din industria laptelui” - M.: Agroprimizdat, 1986.

6 Kunizhev S.M., Shuvaev V.A. Noi tehnologii în producția de produse lactate. - M.: DeLi print, 2004.

7 Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I. "Instrucțiuni metodice pentru studii de laborator." - M.: 1999.

8 Belyaev A.N. Mecanizarea producției de băuturi din lapte fermentat prin metoda rezervorului - M.: Editura „Industria alimentară”, 1964

9 Bogdanova G.I., Novoselova L.F. Experiență în producția de chefir prin metoda rezervorului. - M.: Centipischprom, 1965

10 Glazachev V.V. Producția de produse lactate fermentate. - M.: Pishchepromizdat, 1960

11 Krus G.N. et al. Tehnologia laptelui și a produselor lactate / GN. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. A.M. Shalygina. - M.: Kolos, 2006. - 455 s

12 Kurochkin A.A., Lyashenko V.V. Echipamente tehnologice pentru prelucrarea produselor pentru animale / Ed. V.M. Bautin. - M.: Kolos, 2001 .-- 440 p.

fermentarea laptelui producerea laptelui fermentat

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Istoria producției de produse lactate fermentate. Bazele producției și clasificării iaurtului. Omogenizare, tratament termic, proces de fermentare a laptelui. Depozitare frigorifică, transport și vânzare. Prepararea iaurtului acasă.

hârtie de termen, adăugată 18.11.2012


Valoarea produselor lactate fermentate pentru un stil de viață sănătos. Caracteristicile primirii lor din lapte. Pregătirea culturilor inițiale bacteriene. Tehnologie pentru producerea unui număr de băuturi din lapte fermentat, smântână, brânză de vaci. Componente ale formulării, condiții de depozitare a alimentelor.

test, adăugat 17/05/2010


Tehnologie de producție a smântânii. Metode de producere a brânzei de vaci. Pasteurizarea, fermentarea și separarea laptelui. Separarea zerului de caș. Primirea și răcirea laptelui. Controlul tehnochimic și biochimic al producției de produse lactate fermentate.

termen de hârtie, adăugat 03/04/2010


Esența, compoziția chimică, proprietățile fizice și tehnologice ale laptelui de vacă, caracteristicile principalelor elemente incluse în acesta, precum și comparația acestuia cu laptele uman. Analiza principalelor procese pentru producția de înghețată și produse lactate fermentate.

curs de prelegeri adăugat la 10/01/2010


Valoarea laptelui ca produs alimentar. Compoziția chimică și proprietățile laptelui. Proprietăți termofizice și optice, compoziția chimică și valoarea nutrițională a produselor lactate fermentate. Untul ca produs alimentar. Influența laptelui asupra sănătății umane.

rezumat, adăugat 02/07/2013


Proprietățile dietetice ale produselor lactate fermentate. Bazele biochimice și microbiologice ale producției lor prin metoda rezervorului. Preparate și preparate bacteriene utilizate în procesul tehnologic. Tehnologia băuturilor din lapte fermentat și a smântânii.

prezentare adăugată pe 04/06/2016


Caracteristicile laptelui condensat sterilizat și concentrat. Omogenizatoare, separatoare, unități de pasteurizare și răcire, rezervor de stocare a laptelui, mașină de ambalat automat. Producția de produse lactate proaspete fermentate și băuturi.

termen de hârtie adăugat 15.11.2011


Caracteristici generale ale celor mai frecvente produse lactate fermentate: iaurt, produse acidofile, chefir, brânză de vaci, smântână. Defecte ale produselor lactate fermentate. Cerințe de calitate, ambalare și etichetare. Valoarea nutritivă a produselor lactate fermentate.

termen de hârtie, adăugat 12/11/2010


Fermentarea laptelui cu culturi pure de bacterii lactice. Smântână fabrică de gătit. Acid, cheag acid și metode separate de producere a brânzei de vaci. Dieta băuturi cu acid lactic. Utilizarea bifidobacteriilor și a bacilului acidofil.

prezentare adăugată la 10.01.2014


Principalele procese biochimice care apar în timpul producției de produse lactate fermentate. Caracterizarea proceselor de acid lactic și fermentare alcoolică a zahărului din lapte, proteoliză, coagulare și gelificare a cazeinei. Biotehnologie în prelucrarea laptelui.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Produsele din lapte fermentat sunt produse care sunt produse din lapte sau smântână pasteurizată prin fermentarea acestora cu fermenti preparați pe culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adăugarea de culturi de drojdie de lapte.

În producția de produse lactate fermentate, se utilizează diferite tipuri de bacterii lactice și drojdie: streptococi de acid lactic, bacil bulgar, bacil acidophilus, bacterii aromate, drojdie de lapte. Fiecare produs este fabricat folosind culturi specifice de microorganisme. Mai mult, unele bacterii lactice secretă enzime care descompun parțial proteinele în compuși simpli, ceea ce contribuie la o mai bună asimilare a alimentelor. Acest lucru se întâmplă într-o măsură mai mare la kefir și koumiss, într-o măsură mai mică la iaurt. Și unele bacterii care formează aromă descompun lactoza cu formarea de substanțe aromatice (diacetil etc.), care determină aroma produselor lactate fermentate. Ca urmare a activității vitale a unui număr de microorganisme din produsele lactate fermentate, sunt sintetizate vitaminele B1, B2, B12 și C, ceea ce le crește proprietățile dietetice.

Unele dintre bacteriile lactice secretă antibiotice (nisină, streptomicină etc.), care suprimă agenții cauzali ai tifoidei, tuberculozei și altor boli. Prin urmare, produsele lactate fermentate pot fi utilizate în tratamentul tuberculozei, bolilor tractului gastro-intestinal, anemiei și altor boli.

S-a crezut mult timp că produsele lactate fermentate au un efect pozitiv asupra organismului, prin urmare, diferite tipuri de lapte acru au fost utilizate pe scară largă în alimente. Abia mult mai târziu, proprietățile dietetice și medicinale ale acestor produse au fost justificate științific. Acest lucru a fost făcut pentru prima dată de fiziologul și microbiologul rus II Mechnikov.

Toate produsele lactate fermentate sunt împărțite în două grupe: produse obținute ca urmare a fermentării acidului lactic (lapte cașat, lapte acidofil etc.) și produse obținute ca rezultat al fermentării mixte (acid lactic și alcoolic) (kefir, kumis, etc.). În unele produse, fermentația alcoolică este slabă, în ele se acumulează doar urme de alcool (acidofil).

1. Tipuri de produse lactate fermentate

lapte acru brânză de vaci iaurt sanitar

Laptele măcinat este un produs lactat fermentat, al cărui preparat se bazează pe fermentarea laptelui cu un ferment special cu bacterii lactice. Este produs din lapte cu sau fără arome și arome adăugate. Zaharul, mierea, vanilina, scorțișoara, cremele de fructe și fructe de pădure sau gemul sunt folosite ca substanțe aromatizante și aromatice.

Laptele obisnuit - este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat cu sau fara batoane bulgare.

Laptele Mechnikovskaya coagulat - se face prin fermentarea laptelui pasteurizat și a bastoanelor bulgărești. Produsul finit are un gust de lapte fermentat mai pronunțat în comparație cu iaurtul obișnuit.

Laptele acidofil coagulat - se obține prin fermentarea laptelui și a bacilului acidofil.

Ryazhenka, sau iaurtul ucrainean, este produs prin fermentarea unui amestec topit de lapte și smântână cu sau fără bețe bulgărești.

Varenets - fabricate prin fermentarea laptelui sterilizat sau copt cu sau fără adăugarea de bețe bulgărești.

Snezhok este un produs dulce din lapte acru cu conținut scăzut de grăsimi, fabricat din lapte cu zahăr prin fermentarea cu un ferment special. Globul de zăpadă este considerat unul dintre cele mai utile produse lactate datorită faptului că are proprietăți dietetice și de îmbunătățire a sănătății, este îmbogățit cu vitamine, minerale, oligoelemente, are un efect benefic asupra microflorei intestinale și îmbunătățește metabolismul.

Iaurtul este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe lactate uscate fără grăsimi, produs folosind un amestec de microorganisme de start - streptococi de acid lactic termofil și bacil de acid lactic bulgar.

În funcție de materiile prime utilizate, iaurtul și bioiurtul se împart în:

· Iaurt fabricat din lapte natural;

· Iaurt din lapte standardizat sau smântână standardizată;

· Iaurt din lapte reconstituit (sau parțial reconstituit);

· Iaurt din lapte recombinat (sau parțial recombinat).

În funcție de fracția de masă standardizată a grăsimilor, se disting următoarele tipuri de iaurt:

§ lapte degresat;

§ lapte degresat;

§ lapte îndrăzneț;

§ clasic lactat;

§ cremă de lapte;

§ lapte cremos;

§ cremos.

Iaurtul este produs cu 1,5%, 3,2% și 6% conținut de grăsimi.

În funcție de gusturi și de substanțele aromatice utilizate, acestea produc iaurt neindulcit, dulce, vanilat și de fructe, a cărui culoare depinde de culoarea siropului introdus.

Produsele lactate acidofile sunt produse lactate fermentate preparate din lapte de vacă întreg pasteurizat sau degresat prin fermentarea acestuia cu un ferment din culturi pure de streptococi de acid lactic și bacil acidophilus, precum și ciuperci de kefir și drojdie de lapte. Aceste produse includ următoarele:

Laptele acidofil este produs din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, care este fermentat cu culturi pure de bacil acidofil.

Acidophilus este preparat din lapte integral sau degresat, cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și cultură starter de kefir. Acidophilus poate fi gras sau negras.

Laptele de drojdie Acidophilus este preparat din lapte integral sau degresat cu sau fără zahăr adăugat, fermentat cu culturi pure de bacil acidofil și drojdie.

Kefirul este o băutură din lapte fermentat obținută din lapte de vacă întreg sau degresat prin lapte fermentat și fermentație alcoolică folosind ciuperci de chefir - o simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi și bastoane de acid lactic, bacterii ale acidului acetic și drojdie.

Kumis este o băutură din lapte fermentat din lapte de iapă, obținută ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice cu ajutorul bastoanelor și drojdiei de acid lactic bulgar și acidofilic.

Curd este un produs lactat fermentat obținut prin fermentarea laptelui de vacă și îndepărtarea parțială a zerului. Cultura inițială se prepară pe culturi pure de streptococi de acid lactic, uneori se adaugă cheag. Brânza de vaci este bogată în calciu, fosfor, fier, magneziu.

Produsele de caș sunt produse din brânză de vaci supusă tăierii și măcinării cu adaos de substanțe aromatice și aromatice.

Masele de caș pot fi despachetate și ambalate în 250 și 500 de grame, în funcție de materialele de umplutură, acestea sunt împărțite în dulci și sărate, fără aditivi și cu aditivi.

Gustările cu caș sunt ambalate în 50-125 de grame. Acestea sunt împărțite în dulci și sărate, cu sau fără aditivi, cu conținut ridicat de grăsimi, grăsimi, semi-grase și negrase.

Prăjiturile cu caș sunt produse realizate din brânză de vaci grasă, cu adaos de unt, aromă și substanțe aromate, decorate cu poze cu cremă de unt, jeleu sau acoperite cu glazură de ciocolată.

Unturile de caș sunt făcute din caș gras cu adaos de smântână, aromă și substanțe aromatice, precum și dintr-un amestec de gelatină cu smântână. Produc paste dulci și sărate cu caș. Acest grup include și paste pe bază de proteine. Acestea conțin o cantitate mică de grăsimi, dar sunt bogate în proteine ​​valoroase din lapte.

Crema acră este un produs din lapte fermentat obținut din cremă pasteurizată normalizată prin fermentarea acestora cu aluat preparat pe culturi pure de bacterii lactice și coacere la temperaturi scăzute. Crema acră diferă de alte produse lactate fermentate prin conținutul ridicat de grăsimi.

2. Bazele tehnologiei pentru producția de produse lactate fermentate

Există două modalități de a obține produse lactate fermentate: rezervor și termostatic.

Producția de produse lactate fermentate prin metoda rezervorului

1. Acceptarea materiilor prime.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Omogenizare.

7. Pasteurizarea.

8. Răcire la temperatura de fermentare.

9. Fermentare.

10. Fermentare.

11. Răcire.

12. Maturare (sau fără maturare).

13. Răcire.

14. Umplutură.

15. Depozitare până la vânzare.

Descrierea procesului tehnologic.

Acceptarea laptelui se efectuează în conformitate cu GOST-1326488. Laptele este răcit la 4 ° C pentru a preveni dezvoltarea microflorei și a deteriorării laptelui. Rezervările de lapte nu trebuie să dureze mai mult de 8 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40-45 ° C. Normalizarea laptelui prin fracția de masă a grăsimii se efectuează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat este omogenizat pentru a elimina sedimentarea grăsimilor și a obține un produs cu o consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90-95 ° C timp de 300 de secunde. Amestecul pasteurizat este răcit la temperatura de fermentare. Fermentarea se efectuează cu startere special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. În funcție de tipul de produs și cultura de început, timpul de fermentare este de 3-12 ore, temperatura de fermentare este de 20-43? С. Pentru chefir, care conține drojdie, maturarea este necesară timp de 10-12 ore, timp în care are loc formarea gustului specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis pentru umplere.

Diagrama fluxului de proces

1. Acceptarea materiilor prime.

2. Răcire, redundanță.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Pasteurizarea.

7. Răcire la temperatura de fermentare.

8. Fermentare.

9. Se amestecă.

10. Umplerea în containere de consum.

11. Fermentarea într-o cameră termostatică.

12. Răcire.

13. Maturare (sau fără maturare).

14. Depozitare până la vânzare.

Descrierea procesului tehnologic

După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de fermentație și intră în rezervor împreună cu cultura de pornire. Amestecul se amestecă bine cu un agitator timp de 15-20 de minute. și merge la linia de umplere. Timpul de umplere al unui rezervor nu trebuie să depășească 30 de minute. Amestecul fermentat turnat și sigilat intră în camera termostatică, temperatura aerului în care este menținută la nivelul temperaturii de fermentare a unui anumit produs lactat fermentat. Sfârșitul fermentației este determinat de aciditatea și densitatea cașului. Produsul ambalat intră în frigider cu o temperatură de 6-8 ° C, unde este răcit la această temperatură. Dacă este necesar, produsul se maturizează și aici.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda termostatică: 1- recipient pentru lapte crud; 2- pompă; 3- rezervor de echilibrare; 4- unitate de pasteurizare și răcire; 5- panou de control; 6-supapă de retur; 7- separator-normalizator; 8- omogenizator; 9- recipient pentru păstrarea laptelui; 10- recipient pentru fermentarea laptelui; 11- aparat pentru umplerea laptelui; 12- cameră termostatică; 13- cameră rece; 14- cameră de depozitare a produselor finite.

Figura 2 Schema liniei tehnologice pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului

3. Tehnologia de producție a iaurtului, a laptelui copt fermentat, a varetelor

Laptele acru, laptele fermentat la cuptor și varetele sunt produse prin metode de rezervor și termostatice din lapte pasteurizat, lapte sterilizat, copt fermentat cu culturi pure de bacterii lactice.

Operațiune	Caracteristică
Tratamentul termic al amestecului normalizat	pentru laptele coagulat: 85-870 ° С 10 min
	pentru lapte fermentat la cuptor 95-99 ° С 3-5 ore
	pentru varenete 95-99 ° С 40-80 min
Răcire la temperatura de fermentare	răcirea amestecului la 41-45 ° C
Fermentaţie	fermentare cu aluat în cantitate de 1-3%
	aciditatea culturii inițiale 90-110 ° T
	pentru lapte caș, lapte fermentat la cuptor: culturi pure de bacil bulgar și streptococ termofil
	pentru varenete: culturi pure de streptococ termofil
Fermentaţie	timp de coacere cu 3-6 ore înainte de formarea unui cheag de 75-80 ° T
Amestecarea, răcirea, coacerea	agitarea timp de 30-40 minute, răcirea la 4 ± 20 ° С, durata de coacere 9-13 ore.

4. Tehnologie producție chefir

Este produs prin metode de rezervor și termostat din lapte pasteurizat fermentat cu ciuperca kefir.

Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație și la această temperatură se introduc în el culturi pure de bacterii lactice sub forma unei culturi inițiale de producție în cantitate de 3-5%.

Cu metoda de producție termostatică (vezi Fig. 1), după amestecare, laptele cu aluat se toarnă în sticle, sigilate cu capace de aluminiu, pe care sunt ștampilate numărul fabricii, denumirea produsului, numărul GOST și data finală de vânzare a produsului. Sticlele sigilate cu lapte fermentat sunt trimise în camere speciale calde - termostate, unde se menține temperatura, care este necesară pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. fermentația durează aproximativ 6 ore și se termină cu o aciditate de aproximativ 75-850 T T și formarea unui cheag slab, ușor legănat în centru.

După sfârșitul fermentației, produsul nu este încă pregătit pentru eliberare, deoarece

are un cheag insuficient de puternic, ușor de dezintegrat și insuficient

aroma pronunțată. Pentru a finaliza procesul tehnologic, produse

plasat în camere reci unde se răcește și se maturizează.

Cu metoda de producție a rezervorului (a se vedea figura nr. 2), după pasteurizare, laptele este alimentat în rezervoare metalice mari - rezervoare echipate cu un agitator, unde este introdus preliminar starterul. Laptele se lasă să fermenteze până la aciditatea de 850 T. T. Apoi, apa rece este alimentată în spațiul inter-perete al rezervorului și agitatorul este pornit pentru a agita cașul. Este imposibil să începeți să amestecați la o aciditate mai mică a cașului, deoarece zerul poate fi eliberat. Amestecarea se continuă periodic până când cașul capătă o consistență omogenă și cremoasă. În aceleași rezervoare, chefirul este răcit și lăsat să se coacă.

5. Tehnologie producție acidofil

Acidophilus este o băutură din lapte fermentat produsă din lapte pasteurizat, fermentat cu fermenti. Se prepară pe bacil acidophilus, ciuperci de chefir și streptococ de acid lactic.

În producția de acidofil, laptele este fermentat la 30 ... 33 ° C. În funcție de temperatura de fermentare, acidofilul se obține cu un gust mai pronunțat de chefir, iaurt sau lapte acidofil. Este produs atât prin metode de rezervor, cât și prin metode termostatice.

Metoda de producere a rezervoarelor.

Pentru acidophilus, fiecare tip de cultură inițială este preparat separat în culturile inițiale și adăugat în lapte în cantități egale în timpul fermentării sale. Volumul total al culturii inițiale trebuie să fie de cel puțin 5% din cantitatea de lapte fermentat. Cultura inițială este bine amestecată la o stare lichidă și turnată în lapte cu agitare. Amestecarea laptelui cu aluatul se termină la 20 de minute după introducerea ultimelor porții de aluat. Apoi mixerul este oprit și laptele este lăsat în repaus până la sfârșitul fermentației, care este determinat de aciditatea și densitatea cașului. Fermentarea laptelui nu trebuie oprită până când aciditatea atinge 85 ° T. Produsul finit poate fi răcit într-un recipient sau într-un curent. Produsul este îmbuteliat la o temperatură de 20 ° C, după răcire într-o cameră frigorifică.

6. Tehnologie pentru producerea de caș și produse de caș

Principalele procese fizico-chimice și biologice care apar în timpul producției de brânză de vaci sunt coagularea proteinelor în timpul fermentării laptelui și deshidratarea cașului. La producerea cașului, este important ca zerul să fie ușor și rapid separat de caș, adică cașul obținut din laptele degresat să fie deshidratat. Când laptele integral este fermentat, separarea zerului se deteriorează, prin urmare, pentru a intensifica acest proces, se adaugă enzima de coagulare a laptelui (cheag) și clorură de calciu. Astfel, formarea unui cheag poate fi rezultatul coagulării acide (pentru laptele degresat) și acid-cheag (pentru laptele integral, normalizat, degresat) a proteinelor.

Coagularea acidă a proteinelor are loc sub acțiunea acidului lactic format ca urmare a activității vitale a microflorei culturilor inițiale. Coagularea acid-cheag a proteinelor se realizează nu numai sub acțiunea acidului lactic, ci și a enzimelor de coagulare a laptelui, care contribuie la formarea unui cheag mai puternic care secretă cu ușurință zerul.

Metodele de producere a brânzei de vaci depind nu numai de procesele de coagulare a proteinelor, ci și de echipamentele utilizate. În acest sens, se disting două metode principale de producție a brânzei de vaci: tradițională (folosind setul TO-2.5, producătorul de brânză de vaci TI-4000, liniile Ya9-OPT) și separate (folosind linii mecanizate OLPT sau Alfa-Laval, ca precum și echipamente utilizate în metoda tradițională).

General tehnologie producție brânză de vacă.

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci în mod tradițional include curățarea laptelui, obținerea materiilor prime cu compoziția necesară, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentare, fermentarea, fermentarea, zdrobirea cașului, separarea zerului, răcirea brânzei de vaci, ambalarea. Procesul de producție separat include încălzirea și separarea laptelui, pasteurizarea și răcirea cremei, pasteurizarea și răcirea laptelui degresat, fermentarea și fermentarea laptelui degresat, caș degresat, răcire a cașului degresat, amestecarea cașului degresat cu smântână, ambalare.

7. Tehnologia de producție a smântânii

Crema acră se obține din cremă pasteurizată normalizată prin fermentarea acestora cu aluat preparat pe culturi pure de bacterii lactice și coacere la temperaturi scăzute.

Crema acră este produsă prin metode de rezervor și termostatice. Schema generală a producției de smântână arată astfel.

1. Primirea laptelui. Laptele trebuie să respecte GOST 1326488.

2. Răcirea laptelui la 4 ° C. Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și deteriorarea laptelui.

3. Rezervarea laptelui nu mai mult de 8 ore. Necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii.

4. Încălzirea până la 40-45 ° С. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară de grăsime într-o stare lichidă, ceea ce îmbunătățește ulterior procesul de curățare și separare a cremei.

5. Curățarea laptelui.

6. Separarea laptelui. Laptele integral este împărțit în lapte degresat (întoarcere) și smântână cu o anumită proporție de grăsime.

7. Normalizarea cremei. Dacă este necesar, se efectuează pentru a regla conținutul de grăsime din produsul finit.

8. Cremă încălzită până la 60-65 ° С. Este necesar să reduceți vâscozitatea și să măriți plasticitatea membranelor globulelor de grăsime.

8. Omogenizare. Este produs pentru zdrobirea globulelor de grăsime, formând astfel un amestec omogen, care îmbunătățește consistența și previne fracțiile de nămol.

9. Pasteurizare 90-95 ° C. Are mai multe obiective:

a) distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

b) inactivarea enzimelor în starea nativă;

c) asigurarea condițiilor pentru formarea consistenței necesare a produsului finit.

10. Răcire la 2-6 ° С

11. Maturarea fizică 1-2 ore. Operația este opțională, se efectuează pentru a pregăti grăsimea din lapte pentru întărire, ceea ce contribuie în plus la formarea structurii produsului finit.

12. Cremă încălzită până la 20-26 ° С.

13. Fermentarea cu fermentiți selectați special.

Mod termostatic.

15. Umplerea în containere de consum.

16. Fermentare timp de 7-12 ore.

17. Răcire 6-8 ° C.

18. Coacerea și depozitarea smântânii 14-48 ore.

Smântâna produsă prin această metodă are o consistență mai densă și un caș întreg.

Metoda rezervorului.

15. Fermentarea în rezervor la 22-28 ° C. În timpul fermentației, se formează un caș, precum și acumularea de substanțe aromatice și aromatice. Din când în când, produsul trebuie agitat. Durata 7-12 ore.

16. Se agită și se răcește la 6-8 ° C.

17. Maturare și amestecare înainte de îmbuteliere.

18. Ambalarea în containere de consum.

19. Depozitarea până la vânzare nu depășește 48 de ore.

În timpul producției unui alt sortiment de smântână, componentele constitutive sunt introduse după cum urmează:

A) se adaugă suplimente proteice, lapte praf, cazeină, brânză de vaci, co-precipitat înainte de normalizarea pentru grăsimi.

B) cheag, pepsină - cu aluat.

B) aditivi aromatizanți, vitamine - în produsul finit înainte de amestecare.

8. Ambalarea și transportul produselor lactate fermentate

Sunt ambalate în containere mari și mici. Ca recipient mare pentru smântână, se folosesc baloane metalice cu gât larg, cu o greutate netă de 10, 30 și 35 kg, și rezervoare din lemn - nu mai mult de 50 kg. Borcane de sticlă, cupe de polimer și carton sunt utilizate ca recipiente mici.

Smântâna amatoră este ambalată în 100 gr. în folie, precum și în cutii de hârtie și carton. Smântâna ambalată este plasată în cutii de carton sau cutii de lemn cu o înălțime de cel mult trei rânduri. Cutiile sunt sigilate.

Brânza de vaci este ambalată în cutii de carton sau pungi de pergament,

pelicule de polietilenă din hârtie acoperită cu polimer sau alte materiale de ambalare. Fiecare cutie sau geantă este marcată corespunzător. Brânza de vaci este, de asemenea, ambalată în butoaie de lemn de cel mult 50 kg fiecare, flacoane metalice sau cutii de carton cu inserție de film din plastic. Produsele de caș sunt de obicei ambalate pe mașini. Ar trebui să fie învelite în pergament transparent, celofan incolor sau folie de plastic. Produsele ambalate sunt plasate în cutii de hârtie sau alte recipiente.

Prăjiturile sunt ambalate în cutii de hârtie, al căror fund este pre-căptușit cu pergament.

Prăjiturile cu cremă și pastă de caș sunt ambalate în borcane de sticlă.

Produsele lactate fermentate sunt transportate de vehicule specializate care au mijloace de răcire și pașaport sanitar. Livrarea produselor către magazin se realizează central.

9. Examinarea veterinară și sanitară a produselor lactate fermentate

Luând un eșantion mediu

Produsul din lapte fermentat este bine amestecat. Se ia o probă medie de 50 ml pentru toate produsele. Excepția este smântâna (15 g) și brânza de vaci (20 g). În toate cazurile, produsele lactate fermentate sunt examinate organoleptic și determină selectiv conținutul de grăsime și aciditatea. Dacă este necesar, investigați pentru falsificare și controlați regimul de pasteurizare sau de fierbere.

Produsele sunt examinate nu mai târziu de 4 ore după prelevarea probelor medii. Dacă produsul conține mult dioxid de carbon și are o capacitate pronunțată de spumare (kumis, kefir etc.), atunci este investigat după îndepărtarea dioxidului de carbon prin încălzirea la 40-45 ° C timp de 10 minute și răcirea ulterioară la 18- 20 ° C ...

Cercetări organoleptice

Culoarea produsului este determinată într-un pahar de sticlă curat, incolor. Depinde de tipul de produs lactat fermentat.

Consistența trebuie să fie omogenă, moderat groasă, stabilă, fără a perturba suprafața și fără pori de formare a gazului. Poate exista o ușoară separare a zerului la suprafață (nu este permis mai mult de 5% zer din volumul total al produsului). Matsoni și laptele copt fermentat ar trebui să aibă un caș ușor vâscos. Filmele cu lapte sunt permise pentru varenete. Gustul și mirosul produselor benigne sunt lapte fermentat, fără gusturi și mirosuri străine. Produsele din lapte acru nu sunt permise spre vânzare, proaspete, umflate, excesiv de acide, cu gazare, în prezența unui miros sau gust străin pronunțat, cu gust acru (amar), de culoare neobișnuită, friabilă, cu mucegai la suprafață și cu eliberarea zerului mai mult de 5% din volumul total al produsului. În smântâna de primă clasă și brânza de vaci, sunt permise vicii ușoare: gusturi de origine furajeră, recipiente din lemn sau amărăciune ușoară.

Determinarea conținutului de grăsimi din produsele lactate fermentate.

În două butirometre de lapte (tipurile 1 - 6 sau 1 - 7) cântăriți (numărând până la 0,005 g) produs lactat fermentat 11,00 g, smântână sau brânză de vaci câte 5,00 g. Se toarnă cu atenție 10 cm3 de acid sulfuric (densitate 1810-1820 kg / m3). 1 butoi de alcool izoamilic se adaugă butirometrelor cu un dozator.

Nivelul amestecului din butirometru este stabilit la 1-2 mm (la determinarea grăsimii din smântână cu 4-5 mm) sub baza gâtului butirometrului, pentru care este permis să adăugați câteva picături de apa distilata.

Butirometrele sunt închise cu dopuri uscate și agitate până când substanțele proteice sunt complet dizolvate, rotindu-se de cel puțin 5 ori. Plasați butirometrele cu dopul orientat în jos timp de 5 minute într-o baie de apă la o temperatură de 65 ± 2 ° C. După îndepărtarea din baie, butirometrele sunt centrifugate timp de 5 minute. Apoi butirometrele sunt scufundate cu dopuri într-o baie de apă timp de 5 minute la o temperatură de 65 ± 2 ° C, în timp ce nivelul apei din baie ar trebui să fie ușor mai mare decât nivelul de grăsime din butirometru.

Butirometrele sunt scoase unul câte unul din baia de apă și citesc rapid grăsimea. Când citiți, butirometrul este ținut vertical, marginea grăsimii ar trebui să fie la nivelul ochilor. Prin deplasarea dopului, setați limita inferioară a coloanei de grăsime la zero sau o întreagă diviziune a scalei butirometrului. Din aceasta, numărul de diviziuni este numărat până la punctul inferior al meniscului coloanei de grăsime cu o precizie a celei mai mici diviziuni a scării butirometrului.

Interfața dintre grăsime și acid trebuie să fie ascuțită, iar coloana de grăsime să fie transparentă. Dacă există un "inel" (dop) de culoare maroniu sau galben închis, diferite impurități în coloana de grăsime sau o limită inferioară neclară, măsurarea se repetă.

Pentru rezultatul măsurătorii, se ia media aritmetică a rezultatelor a două observații paralele, discrepanța dintre care (convergența) nu depășește 0,1 pentru produsele lactate fermentate și 0,5 pentru smântână și brânză de vaci.

Citirea butirometrului corespunde procentului de grăsime din aceste produse.

Determinarea acidității produselor lactate fermentate.

Apa distilată și produsul lactat fermentat în volume de 10 și, respectiv, 20 cm3 și trei picături de fenolftaleină sunt măsurate într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3. Resturile produsului din lapte fermentat din pipetă în balon sunt transferate prin clătirea pipetei cu amestecul rezultat de 3-4 ori. Amestecul este bine amestecat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până când apare o culoare roz slabă, care nu dispare în decurs de 1 min.

În smântână, aciditatea se determină în felul următor: 5 g de produs se cântăresc într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3, 30 cm3 apă și se adaugă trei picături de fenolftaleină. Amestecul este bine amestecat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slabă, care nu dispare în decurs de 1 min.

Pentru a studia cașul, se adaugă 5 g de produs la un mortar de porțelan. Se amestecă bine și se macină produsul cu un pistil. Apoi adăugați în porții mici 50 cm3 de apă încălzită la o temperatură de 35 - 40 ° C și trei picături de fenolftaleină. Amestecul este agitat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slabă, care nu dispare în decurs de 1 min.

Aciditatea, în grade Turner (° T), se găsește înmulțind volumul, cm3, de soluție de hidroxid de sodiu cheltuit pentru neutralizarea acizilor conținuți într-un anumit volum al produsului cu următorii coeficienți: 10 - pentru produsele lactate fermentate, 20 - pentru smântână, brânză de vaci și produse de caș.

Eroarea permisă a rezultatului analizei la nivelul de încredere acceptat P = 0,95 este: ± 1,9 ° T - pentru produsele lactate fermentate; ± 2,3 ° T - pentru smântână; ± 3,6 ° T - pentru brânză de vaci și produse de caș.

Discrepanța dintre cele două definiții paralele nu trebuie să depășească: 2,6 ° T - pentru produsele lactate fermentate; 3,2 ° T - pentru smântână; 5,0 ° T - pentru brânză de vaci și produse de caș.

Controlul pasteurizării produselor lactate fermentate

Produsul analizat și apa distilată sunt măsurate sau cântărite într-o eprubetă. La examinarea băuturilor din lapte fermentat, produsul ar trebui să aibă 5 cm3 și nu se adaugă apă. Când examinați smântână și brânză de vaci, produsul trebuie să aibă 2-3 g, iar apa - 2-3 cm3.

Băuturile fermentate din lapte cu fructe și fructe de pădure sunt filtrate printr-un filtru de hârtie.

Pasteurizarea este determinată de reacția filtratului cu amidon de iodură de potasiu.

Într-o eprubetă cu cantitatea indicată de produs și apă, se toarnă 2,5 cm3 din amestecul tampon, se amestecă bine cu o tijă de sticlă și se pune într-o baie de apă cu temperatura apei de 35 ± 2 ° C, unde se păstrează timp de 3 -5 minute, astfel încât conținutul eprubetei să ia această temperatură. Apoi adăugați 6 picături dintr-o soluție 0,5% de peroxid de hidrogen și 3 picături dintr-o soluție de acid clorhidric parafenilendiamină, amestecați conținutul eprubetei cu mișcări rotative după adăugarea fiecărui reactiv. După aceea, eprubeta este plasată din nou într-o baie de apă și se observă schimbarea culorii lichidului.

În absența enzimei peroxidază, culoarea conținutului tubului nu se modifică. În consecință, produsele lactate au fost pasteurizate la o temperatură nu mai mică de 80 ° C.

În prezența peroxidazei în produsele lactate fermentate, conținutul tuburilor capătă o culoare gri-violet, transformându-se treptat într-o culoare albastru închis. Prin urmare, produsele lactate nu au fost pasteurizate sau pasteurizate la temperaturi sub 80 ° C sau au fost amestecate cu produse nepasteurizate. Sensibilitatea metodei permite detectarea adăugării a cel puțin 5% produse lactate nepasteurizate la cele pasteurizate.

Metoda de cuantificare a Staphylococcus aureus

Metodă definiții cu preliminar îmbogăţire.

O serie de diluții de zece ori conform GOST 9225 este preparată dintr-o probă de produs, astfel încât să fie posibilă determinarea prezenței sau absenței Staphylococcus aureus într-o anumită masă (volum) specificată în documentul de reglementare pentru un anumit produs.

O porțiune cântărită a produsului sau diluarea acestuia este inoculată în 1 cm3 în eprubete sau flacoane cu bulion salin. Raportul dintre cantitatea de produs însămânțat sau diluarea echivalentă a acestuia și mediul nutritiv este 1:10. Eprubetele și conurile cu inoculare sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 24 de ore.

Pentru a confirma că microorganismele cultivate pe bulion de sare aparțin Staphylococcus aureus, o buclă de bulion este subculturată pentru a obține colonii izolate pe cutii Petri cu medii uscate Baird-Parker, agar de gălbenuș-sare sau agar de lapte-sare. Plăcile cu culturi sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 24-48 de ore.

După incubație, culturile sunt examinate și se observă creșterea coloniilor caracteristice. Pe agar de gălbenuș-sare, coloniile de Staphylococcus aureus au forma unor discuri plate cu diametrul de 2-4 mm, alb, galben, crem, lămâie, de culoare aurie, cu margini netede; în jurul coloniilor se formează un inel irizat și o zonă tulbure. Coloniile de Staphylococcus aureus cresc pe agar de lapte-sare sub formă de colonii rotunde opace, colorate de la alb la portocaliu, cu diametrul de 2-4 mm, ușor convexe. Pe mediul Baird - Parker, coloniile de Staphylococcus aureus cresc sub formă de colonii negre, lucioase, convexe, cu diametrul de 1-1,5 mm, înconjurate de o zonă de clarificare a mediului cu o lățime de 1-3 mm.

Din fiecare cutie Petri sunt selectate cel puțin cinci colonii caracteristice și subculturate pe suprafața agarului nutrient înclinat fără a adăuga emulsie de clorură de sodiu și gălbenuș. Culturile sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 24 de ore.

Din cinci colonii izolate caracteristice Staphylococcus aureus, se prepară, se colorează conform Gram și microscopie.

Pentru a pregăti preparatul, se aplică o picătură de apă distilată cu o buclă pe o lamă de sticlă curată și răcită după umplere, în care se adaugă o cantitate mică de cultură de agar cu o buclă, fără a amesteca în apă. Apoi se introduce o picătură de reactiv 1 într-o buclă, pregătită după cum urmează: 0,5 g de violet de cristal se dizolvă în 100 cm3 de alcool etilic. Amestecul este distribuit pe o suprafață de aproximativ 1 cm2, uscat la o temperatură de 20 ± 2 ° C și fixat prin trecerea lentă a lamelei peste flacăra arzătorului. Pe un pahar, puteți pregăti 6-8 lovituri, separându-le unul de celălalt prin linii trasate din partea din față a paharului.

Preparatul se clătește cu apă și se usucă bine cu hârtie de filtru. După uscare, un exces de reactiv 2 se aplică preparatului (la 96 cm3 dintr-o soluție alcoolică de iodură de potasiu cu o concentrație masică de 50 g / dmi și 2 cm3 dintr-o soluție alcoolică de iod cu o concentrație masică de 50 g / dmi; iodura de potasiu este dizolvată în alcool într-o baie de apă la o temperatură de 45 ± 5 ° Cu agitare constantă), astfel încât lichidul să acopere întreaga suprafață a sticlei. Durata colorării este de 0,5-1 min. După colorare, preparatul este clătit rapid cu apă curentă, direcționând jetul într-un unghi față de sticla așezată vertical. Preparatul este uscat cu hârtie de filtru și vizualizat la microscop cu un sistem de imersiune. Microbii care se colorează pozitiv în funcție de Gram au o formă sferică și sunt localizați în ciorchini, de cele mai multe ori seamănă cu ciorchini de struguri.

Pentru etapizarea reacției de coagulare a plasmei, se introduce o buclă de cultură agar zilnică într-o eprubetă cu 0,5 cm3 de plasmă de iepure diluată. Cultura introdusă este bine amestecată. Un tub cu plasmă este lăsat neinoculat, iar celălalt este inoculat cu o tulpină martor de Staphylococcus aureus (stafilococ coagulaz pozitiv). Tuburile sunt plasate într-un termostat și menținute la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 3-6 ore. Dacă după 6 ore plasma nu se coagulează, atunci aceste tuburi sunt lăsate până la 24 de ore. Până la coagulază negativă.

Atunci când se determină activitatea coagulazei, reacția este considerată negativă în acele cazuri în care firele sau cheagurile individuale nu se formează în plasmă sau în acele cazuri când firele individuale apar în plasmă (reacția de coagulare a plasmei este evaluată pentru un plus).

Reacția este considerată pozitivă dacă:

Cheagul este dens;

Un cheag care are un compartiment mic;

Un cheag sub forma unui sac cântărit.

La primirea unei reacții pozitive, se consideră că Staphylococcus aureus a fost găsit în culturi.

Rezultatele sunt evaluate separat pentru fiecare probă.

Proprietățile morfologice, culturale și o reacție pozitivă de coagulare plasmatică indică prezența stafilococilor pozitivi la coagulază în masa însămânțată a produsului.

Metodă definiții fără preliminar îmbogăţire.

1 cm3 dintr-un produs lichid sau diluarea acestuia se aplică pe suprafața mediului nutritiv în 3 cutii Petri, frecate cu atenție cu o spatulă pe suprafața mediului nutritiv. Inoculările sunt incubate la 37 ± 1 ° C timp de 24-48 de ore.

După incubare, se numără numărul coloniilor caracteristice de pe fiecare cutie Petri. Cel puțin cinci colonii caracteristice și / sau suspecte de Staphylococcus aureus sunt luate din fiecare cutie Petri și subculturate pe suprafața agarului nutrient înclinat, turnat în eprubete. Eprubetele cu inoculare sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 24 de ore.

În culturile cultivate, se determină atitudinea față de colorarea Gram și coagularea plasmei de iepure.

Rezultatele sunt evaluate separat pentru fiecare probă. Dacă în studiul coloniilor caracteristice în 80% din cazuri, adică în cel puțin 4 din 5 colonii, se confirmă creșterea Staphylococcus aureus, atunci se consideră că toate coloniile caracteristice cultivate pe cutii Petri aparțin Staphylococcus aureus. În alte cazuri, numărul Staphylococcus aureus este determinat pe baza procentului de colonii confirmate la numărul total de colonii caracteristice luate pentru confirmare.

Numărul de colonii de Staphylococcus aureus în 1 g sau 1 cm3 X după determinarea sa într-un anumit eșantion de produs se calculează prin formula:

X = (Yn1H10? + Yn2H10?): 2,

unde Уn1; Уn2 - numărul de colonii cultivate pe toate vasele Petri în aceeași diluție sau volum inoculat; n este numărul de diluții de zece ori.

Determinarea alcoolului etilic în kefir și koumiss

Mai întâi, se prepară un picnometru, care se spală bine succesiv cu o soluție alcoolică slabă de alcalin, apă, un amestec de crom și din nou cu apă, după care este uscat la o temperatură de 100-105 ° C, răcit într-un desicator și cântărit.

100 g de produs se cântăresc într-un balon pentru distilare cu o eroare de cel mult 0,1 g, se adaugă prin picurare o soluție de hidroxid de sodiu (potasiu) până la o reacție neutră sau ușor alcalină (conform hârtiei de turnesol), mai multe capilare de sticlă sunt plasate acolo și balonul este închis cu un dop. Apoi conectați balonul la un condensator de reflux și efectuați încet distilarea cu încălzire moderată. Un recipient volumetric cu o capacitate de 100 cm3 este utilizat ca receptor. Distilarea este oprită după umplerea balonului aproximativ 2/3 din volumul său.

Când se obține o soluție nu foarte pură, aceasta este transferată cantitativ într-un balon curat de distilare, în care volumul soluției este adus la aproximativ 100 cm3 cu apă și distilat din nou. La sfârșitul distilării, un balon volumetric cu un amestec de apă-alcool este umplut până la semn cu apă și amestecat bine. În picnometru, cântărit și pregătit anterior, se toarnă (cu o pipetă sau un tub cu un capilar scos) dintr-un balon volumetric un amestec apă-alcool la un nivel ușor deasupra marcajului și se efectuează determinarea. La fel ca soluția, se toarnă apă în ea.

Picnometrul cu apă este suspendat pe un fir subțire dintr-o tijă de sticlă plasată pe inelul trepiedului și coborât într-un pahar cu apă, care ar trebui să fie aproximativ la același nivel cu apa picnometrului. Pentru a menține o temperatură constantă (30,0 ± 0,2 ° C), sticla este plasată într-un termostat.

După 40 de minute, folosind hârtie de filtru sau un tub cu capilar trasat, picnometrul menisc este așezat exact pe marcaj, după care picnometrul este închis cu un dop, scos din sticlă, șters cu grijă exteriorul cu hârtie de filtru și cântărit .

Numărul de apă al picnometrului P (masa de apă din volumul acestui picnometru la 20 ° C) se calculează prin formula:

unde m1 este masa unui picnometru gol cu ​​mufă, g; m2 - masa picnometrului cu apă și dop, g.

Masa relativă a soluției de alcool etilic d este calculată prin formula:

m3 este masa picnometrului cu un amestec de apă-alcool, g.

Discrepanța dintre determinările paralele ale masei relative a soluției de distilat nu trebuie să fie mai mare de 0,0002.

Fracția de masă a alcoolului etilic din produs se găsește prin masa relativă.

Determinarea conținutului de umiditate în caș.

O ceașcă de porțelan cu o tijă de sticlă și 20-25 g de nisip sunt plasate timp de 1 oră într-un cuptor cu temperatura de 102-105 ° C, după care, fără răcire, sunt cântărite la cel mai apropiat 0,01 g. Apoi 5 g din produs se cântărește în ceașcă, se amestecă cu nisip și se introduce într-un cuptor cu temperatura de 160-165 ° C timp de 20 de minute. Apoi, cupa este cântărită rapid, fără răcire.

B = (A - B) * 100/5,

Determinarea impurităților brânzei de vaci sau a iaurtului în smântână.

La un pahar cu apă fierbinte se adaugă o lingură de smântână. În prezența falsificării, grăsimea plutește la suprafață, iar cazeina de brânză de vaci, iaurt și alte impurități se așează la fund. Crema acră nu trebuie să aibă sedimente sau, ca excepție, doar urme ale acesteia.

11. Cercetare proprie

Obiect de studiu

Obiect cercetarea acestei lucrări este smântâna, implementată prin producția de SA "VNIMI" cu un conținut de grăsime de 20%.

Institutul de produse lactate "Vnimi-Siberia" este o întreprindere specializată care se ocupă cu producția și vânzarea produselor lactate și a laptelui acru pentru alimentația publică.

Această întreprindere se află la adresa: 644008 Omsk, strada Krasny Put, 163. Tel./fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 TIN: 5502022536 OKOPF: Reprezentanțe și sucursale OKATO: 52401380000 OKOGU: Academia Rusă de Științe Agricole. Fondatori: Întreprinderea Unitară de Stat „Vnimi-Siberia” RAAS 38617788 din 30.11.2006 camera de înregistrare a depozitului.

Institutul de produse lactate „Vnimi-Siberia” este o întreprindere unitară, adică este o organizație comercială nedotată cu dreptul de proprietate asupra proprietății care i-a fost atribuită de proprietar. Proprietatea întreprinderii unitare de stat „Vnimi-Siberia” este indivizibilă și nu poate fi distribuită prin depozite (acțiuni, acțiuni), inclusiv între angajații întreprinderii. Proprietatea unei întreprinderi este deținută de stat și aparține unei astfel de întreprinderi pe baza drepturilor de gestionare economică sau de gestionare operațională. Director general al Institutului de produse lactate „Vnimi-Siberia” - Anatoly Batukhtin.

Principalele activități ale întreprinderii sunt:

achiziționarea și prelucrarea laptelui;

producția și vânzarea de produse lactate;

activitate comercială și comercială;

activitate intermediară;

comerț cu ridicata și cu amănuntul cu produse alimentare și bunuri de larg consum.

Conform normelor, întreprinderea aparține clasei IV - „producție pentru prelucrarea alimentelor și a substanțelor aromatizante”. Zona de protecție sanitară este de 50 m. Fluxurile de marfă sunt asigurate de transportul rutier.

Întreprinderea include:

producția de lapte integral cu o capacitate de 100 de tone de prelucrare a materiilor prime pe schimb;

atelier pentru producția de lapte praf degresat cu o capacitate de 10 tone pe schimb, unt - 12 tone, echipat cu un set de echipamente cehe care funcționează în regim automat;

Control;

camera cazanelor;

camera compresorului.

Gama de produse a Institutului de produse lactate Vnimi-Siberia este foarte largă. Piețele din Omsk, regiunea Omsk și orașele din apropiere primesc astfel de tipuri de produse precum untul animalelor, produsele din lapte integral, laptele, produsele lactate fermentate, chefirul gras, smântâna, smântâna, brânza de vaci grasă, laptele praf degresat, laptele praf integral.

ulei animal - este pus în vânzare cu un conținut de grăsimi de 80% și este ambalat în volume de 1000, 500 și 250 de grame.

produse lactate integrale - conținutul de grăsimi al acestui produs este de 4,6% și se pune în vânzare într-un volum de 1 litru.

lapte - institutul de produse lactate vinde lapte cu un conținut de grăsimi de 3,2%, 2,5%, 1%. Disponibil și în 1 litru.

produse lactate fermentate - se comercializează cu un conținut de grăsimi de 3,2% și sunt îmbuteliate în recipiente cu un volum de 1 litru.

chefir gras - conținutul de grăsime al acestui produs este de 3,2% și este îmbuteliat într-un recipient cu un volum de 1 litru.

smântână - acest produs este pus în vânzare cu un conținut de grăsimi de 30% și este produs într-un volum de 500, 20 de grame.

smântână - conținutul de grăsimi al acestui produs este de 15%, 20%, 30% și este ambalat în recipiente de 450, 200, 100 de grame.

brânză de vaci grasă - se pune în vânzare cu un conținut de grăsime de 9% și este ambalată în pachete de 250 de grame.

lapte praf degresat - produs într-un volum de 500 de grame.

lapte praf integral - se pune în vânzare cu un conținut de grăsime de 4,2% și este ambalat în pachete de 500 de grame.

La scrierea acestei lucrări au fost alese următoarele metode de cercetare:

... Organoleptic.

... Statistic.

Cercetare smântână 15%, 20%, 30% grăsime
Proteine ​​/ grăsimi / carbohidrați, g la 100g
Valoarea energetică, kcal per 100g
Termen de valabilitate / condiții de depozitare	nu mai mult de 14 zile / la o temperatură de 4 ± 20C	nu mai mult de 7 zile / la o temperatură de 1 ... 40C și o umiditate de cel mult 80%	7 zile / la o temperatură de 4 ± 20C
	crema de lapte de vaca, ferment de culturi pure de bacterii lactice	crema de lapte de vaca, culturi pure de bacterii lactice	crema de lapte, cultura pura a bacteriilor lactice
Aspect	culoare alb-crem, uniformă, lucioasă	culoare alb-crem, uniformă	culoare alb crem, uniformă
Coerență		ușor cocoloasă, fără separare serică	ușor cocoloasă, fără separare serică
	lapte pur fermentat	lapte fermentat cu o nuanță severă	furaje, lapte fermentat slab
	lapte fermentat cu aromă ușoară de furaje	lapte fermentat pronunțat cu o nuanță severă	lapte fermentat slab
indicatori fizici și chimici
Grăsime, declarată / reală,%
Antibiotice	nu a fost găsit	nu a fost găsit	nu a fost găsit
indicatori microbiologici
Coli, 0,001g nu este permis	nu a fost găsit	nu a fost găsit	nu a fost găsit
Bacterii lactice, nu mai puțin de 1x107 CFU în 1g
Identificarea grăsimilor	nu a fost detectată nicio grăsime ne lactată	nu a fost detectată nicio grăsime ne lactată	nu a fost detectată nicio grăsime ne lactată
Evaluare generală (100%)

Analiza rezultatelor obținute

Deoarece nu au existat comentarii de la laborator, evaluarea generală a produsului coincide cu evaluarea organoleptică. Deci, conform rezultatelor testului, trei mărci de smântână numerotate 1, 2, 3 au fost calificate „excelente”, au fost reale și gustoase și au corespuns GOST.

Bibliografie

1. Dunchenko N.I., Khramtsov A.G., Makeeva I.A. și alte expertize în lapte și produse lactate. Calitate și siguranță. - Novosibirsk: Sib. univ. editura, 2007 .-- 477 p.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Metode de cercetare a laptelui și a produselor lactate. - M.: KolosS, 2002 .-- 368 p.

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Examinare veterinară și sanitară cu elementele de bază ale tehnologiei și standardizării produselor pentru animale. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. GOST 3623-73 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a pasteurizării.

5. GOST 3624-92 Lapte și produse lactate. Metode titrimetrice pentru determinarea acidității.

6. GOST 3629-47 Produse lactate. Metoda de determinare a alcoolului (alcoolului).

7. GOST 5867-90 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a grăsimilor.

8. GOST 30347-97 Lapte și produse lactate.Metode pentru determinarea Staphylococcus aureus.

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Luarea în considerare a schemei de producere a laptelui pasteurizat cu indicarea și justificarea modurilor tehnologice. Caracteristici ale tehnologiei anumitor tipuri de lapte de consum: reconstituit, copt și proteine. Metode de producere a băuturilor din lapte fermentat.

test, adăugat 02/08/2012


Modalități de creștere a valorii nutriționale și biologice a produselor lactate fermentate. Rolul bacteriilor lactice în producția de produse lactate fermentate. Aditivi care cresc valoarea nutritivă și biologică a produselor lactate. Proprietăți și utilizări ale cătinei.

teză, adăugată 06/04/2009


Automatizarea ca unul dintre principalii factori ai revoluției științifice și tehnologice moderne. Schema procesului tehnologic pentru producția de culturi inițiale pentru produse lactate fermentate în mod continuu. Selectarea instrumentelor de măsurare și automatizare, parametrii echipamentului.

termen de hârtie, adăugat 30.11.2010


Rolul produselor lactate fermentate în organizarea nutriției. Analiza producției de lapte cașat Mechnikovskaya în Rusia. Caracteristicile materiilor prime, materialelor auxiliare, cerințe standard pentru calitatea produsului finit. Calcularea materiei prime a valorii nutritive a iaurtului.

hârtie de termen, adăugată 25.02.2012


Cercetare de piață a deserturilor de brânză de vaci în Rusia și Udmurtia. Factori care afectează calitatea produselor lactate fermentate. Tehnologie pentru producția de brânză de vaci la SA "Glazov-lapte". Dezvoltarea formulării pentru pastă de caș dulce. Evaluarea calității produsului finit.

hârtie de termen, adăugată 27.05.2013


Indicatori de siguranță microbiologică a produselor lactate. Controlul calității laptelui și produselor lactate fermentate. Metodă de determinare a cantității de microorganisme anaerobe aerobe și facultative mezofile, drojdie, mucegaiuri, bifidobacterii.

teză, adăugată 10/11/2015


Compoziția chimică, valoarea nutrițională și proprietățile medicinale și dietetice ale brânzeturilor și produselor lactate fermentate. Tehnologie pentru producția de brânză și iaurt „Bukovinsky”. Schema de producție și calculul producției, selectarea echipamentelor; control microbiologic.

termen de hârtie adăugat 02/12/2015


Conceptul de lapte: proprietăți fiziologice, componente principale; vitamine solubile în apă. Valoarea produselor lactate în viața omului. Tehnologia prelucrării laptelui: răcire, pasteurizare, omogenizare, sterilizare; producția de chefir, iaurt.

test, adăugat 19.06.2013


Cerințe pentru caș și produse de caș. Defecte ale produselor lactate fermentate. Analiza proiectelor de coolere existente, dezavantajele acestora. Dezvoltarea unui nou dispozitiv și calcularea performanței acestuia și a indicatorilor tehnici și economici.

hârtie pe termen adăugată la 11/12/2012


Indicatori organoleptici și fizico-chimici ai laptelui crud, tehnologie de preparare. Descrierea sortimentului și direcțiile de prelucrare a laptelui. Fundamentarea proceselor tehnologice pentru producerea laptelui copt fermentat, kefir, smântână și brânză de vaci, selectarea echipamentelor.

Industria produselor lactate produce peste 100 de tipuri de produse lactate integrale, din care 2/3 reprezintă gama de produse lactate fermentate. În ultimii ani, producția de produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi a crescut.

Produsele lactate fermentate se obțin prin fermentarea laptelui sau a cremei folosind bacterii lactice pure. În procesul de fermentare, în lapte au loc procese complexe microbiologice și fizico-chimice, ca urmare a cărora se formează un gust, miros, consistență și aspect specific unui nou produs.

Produsele lactate fermentate conțin toți nutrienții de care organismul are nevoie într-o formă ușor digerabilă. Aceste produse sunt bine digerate, au proprietăți dietetice și medicinale. În producția de produse lactate fermentate, drojdia bacteriană are o mare importanță, creează microflora primară a produselor lactate fermentate. În producția culturilor inițiale, se folosesc culturi care conțin mai multe tipuri de microorganisme: streptococ de acid lactic, bacterii care formează aromă, bastoane bulgărești și acidofile, bacterii de acid propionic și acid acetic, drojdie de lapte, ciuperci de kefir.

Există două moduri de a produce produse lactate fermentate: termostatice și rezervoare. La termostatÎn această metodă, după fermentare, laptele este turnat imediat într-un recipient și plasat pentru fermentare și maturare într-un termostat (kefir, kumis din lapte de vacă). Produsul finit este trimis în camere frigorifice. Toate produsele din lapte fermentat sunt preparate folosind metoda termostatică. La rezervor metoda de producție a produselor, după adăugarea culturii inițiale în lapte, procesul de fermentare, maturare și răcire se efectuează în aceleași recipiente și numai produsul răcit finit este turnat în recipiente. Acidophilus, acidophilus-lapte de drojdie, lapte fermentat la cuptor, iaurt sunt preparate prin metoda rezervorului. Această metodă vă permite să reduceți costul produsului și să creșteți productivitatea muncii. În plus, cu metoda rezervorului de fabricare a produselor lactate fermentate, are loc cea mai mică contaminare a acestora cu microflora străină.

Metodele termostatice și de rezervor au aceleași procese tehnologice inițiale. Să aruncăm o privire la schema generală și apoi la caracteristicile producției și la caracteristicile produselor individuale. Schema procesului tehnologic pentru prepararea produselor lactate fermentate este următoarea.

Asa de, Primirea și sortarea laptelui. La primire, laptele este supus evaluării organoleptice, cercetării fizice și chimice, cântăririi și curățării. Pentru producția de produse lactate fermentate, laptele trebuie să fie de clasa I și a II-a. Multe produse lactate fermentate sunt fabricate din laptele diferitelor animale.

Normalizarea laptelui. Pentru majoritatea produselor lactate fermentate, GOST asigură un anumit conținut de grăsimi. Prin urmare, laptele destinat procesării trebuie standardizat. Normalizarea se realizează în aceleași moduri care sunt utilizate în producția de lapte de băut.

Pasteurizarea laptelui. Pentru prepararea tuturor tipurilor de lapte cașat, cu excepția laptelui copt fermentat și a varetelor, laptele se pasteurizează la o temperatură de 90-95 grade cu o expunere de 2-3 minute. Temperatura ridicată de pasteurizare deshidratează proteinele într-o măsură mai mare, ceea ce asigură în continuare maturarea produsului. În ferme, laptele se fierbe de obicei.

Răcirea laptelui. După pasteurizare și omogenizare, laptele este răcit imediat pe răcitoare până la temperatura de fermentație cu acid lactic sau cultură de start pentru kefir.

Fermentarea laptelui. Laptele răcit se adaugă cu 2-10% cultură inițială de acid lactic. Cantitatea de cultură inițială depinde de produs. Cea mai optimă doză este de 5%. Amestecați bine starterul înainte de utilizare.

Fermentarea laptelui. Atunci când efectuați această operație tehnologică, temperatura are o mare importanță. Cu metoda termostatică, îmbutelierea se efectuează imediat după fermentarea laptelui și fermentarea se efectuează până când produsul este gata în sticle plasate într-un termostat. Durata fermentației este de 4-6 ore. Produsul finit este plasat în camere frigorifice, unde este răcit la t = 8 grade și păstrat 12-18 ore pentru maturare. În această perioadă, bacteriile se dezvoltă, conferind aromă și gust specific produsului; produsul capătă o consistență densă ca urmare a umflării proteinelor.

Atunci când produsul este produs prin metoda rezervorului, fermentarea se efectuează în recipiente universale cu pereți dubli, care permit menținerea temperaturii în anumite limite. Sfârșitul fermentației este determinat de aciditatea, densitatea și consistența cașului.

Cașul ar trebui să fie uniform, suficient de dens, omogen și să aibă caracteristica acidității maxime a unui anumit tip de produs. Durata fermentației atunci când se utilizează o cultură inițială preparată folosind tulpini de streptococ mezofil este de 5-10 ore, iar termofilă - 2,5-3 ore.

Produsul finit (lapte coagulat, produse acidofile, băuturi, iaurt), care nu necesită coacerea imediată, este răcit la 4-8 grade în răcitoare cu plăci și apoi îmbuteliat.

Depozitarea alimentelor refrigerate la fabrici înainte de vânzare, nu este permisă mai mult de 24 de ore la o temperatură nu mai mare de 8 grade. În general, produsele lactate refrigerate pot fi păstrate timp de 3 zile.

Cultura consumului de produse lactate fermentate este foarte dezvoltată în Rusia. Toată lumea știe că chefirul, iaurtul, laptele copt fermentat sunt bune pentru digestie și imunitate, astfel încât cererea pentru aceste produse va fi întotdeauna mare.

Există următoarele grupuri de produse lactate fermentate:

• structură lichidă și semilichidă (kefir, iaurt, iaurt, lapte la cuptor fermentat);
• bogat în proteine ​​(brânză de vaci);
• bogat în grăsimi (smântână).

Dintre produsele denumite, se pot distinge anumite tipuri de mărfuri, în funcție de conținutul de grăsime și de materiile prime utilizate:

• chefir eliberarea 1; 2,5; 3,2% grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, Tallinn (1% și cu conținut scăzut de grăsimi), fructe (1 și 2,5% grăsimi), bio-kefiruri (1%, 3,2% grăsimi, conținând bifidobacterii).
• lapte coagulat există iaurt obișnuit, Mechnikovskaya, acidofil, Yuzhnaya.
• iaurturi după conținutul de grăsimi sunt: ​​lactate - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; cremos - 4,7%, 8%, 10%. Conform modului de tratament termic - viu și non-viu. Prin prezența aditivilor - fructe, fructe de pădure, naturale.
• brânză de vacă există grăsimi (18% grăsimi), semi-grăsimi (9% grăsimi), cu conținut scăzut de grăsimi, dietetice moi (4 și 11% grăsimi), fructe și fructe de padure moi (11% grăsimi), țărănești (5% conținut de grăsimi) , etc.
• smântână produc diete, cu 10, 20, 25, 30, 36, 40% grăsimi, acidofile, amatori etc.

De asemenea, produc lapte fermentat la cuptor, varenete, gustări de caș.

Tehnologie

Tehnologia de producere a produselor lactate fermentate se bazează pe procesul de fermentare a materiilor prime sub influența bacteriilor lactice. Aproape fiecare etapă a producției este aceeași pentru toate tipurile de produse lactate fermentate.

Prima etapă este recepția, prepararea și purificarea materiilor prime din lapte. Apoi, laptele este normalizat pentru a stabili o anumită fracție de masă a conținutului de grăsime. Pentru a elimina reziduurile de grăsime și pentru a asigura o compoziție omogenă, laptele este omogenizat. Mod de omogenizare pentru produsele lactate fermentate - 12,5-17,5 MPa.

Următoarea etapă este pasteurizarea, care se efectuează la o temperatură de 85-90 grade timp de 5-10 minute. În timpul acestei operații, se creează un mediu favorabil pentru bacteriile lactice. După răcire, o cultură inițială din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii se adaugă în lapte, într-o cantitate de aproximativ 1-5% din volumul materiei prime. Mai mult, procesul de fermentare poate fi realizat în două moduri:

• termostatice. Cu această metodă, cultura de start este plasată în recipiente (sticle, pungi) amplasate în camere termostatice, unde produsul se coace.
• rezervor. Materia primă este plasată într-un rezervor mare și, după maturare, este ambalată în containere.

Durata fermentației depinde de tipul de produs și cultura de început, aceasta variază de la 4 la 12 ore. Temperatura de maturare este de 20-43? С. Pregătirea produsului este determinată de natura cașului și de nivelul acidității, care ar trebui să fie mai mic decât aciditatea produsului finit.

Etapa finală este controlul calității, etichetarea containerelor și trimiterea acestora în depozitare sau în magazine.

În producția anumitor tipuri de produse lactate fermentate, există diverse caracteristici ale procesului tehnologic:

Smântână. Pentru cultura de start, se introduc următoarele bacterii: culturi mezofile homoferment (ambalare (4 doze) pentru 2000-2500 litri) și culturi termofile (ambalare (4 doze) pentru 1000-1200 litri). Se coace între 12 și 48 de ore. Aciditate: smântână cu 30% conținut de grăsimi de cea mai înaltă calitate - 65-90 ° T, clasa întâi - 65-110, 36% conținut de grăsimi - 65-90, 40% conținut de grăsimi 55-90, 25% conținut de grăsimi - 65 -100, 20% grăsime - 65-100, 10% grăsime 70-95.

Iaurt. Materiile prime sunt fermentate cu culturi pure de bacil bulgar și streptococ termofil. Durata fermentației este cu 4-8 ore înainte de formarea unui cheag. Aciditate - 80 ° T.

Lapte acru, lapte fermentat la cuptor, zăpadă. Cultură inițială: culturi pure de bacil bulgar și streptococ termofil sau culturi pure de streptococ termofil. Se coace timp de 9-13 ore. La zăpadă se adaugă zahăr, siropuri de fructe. Aciditatea zăpezii este de 80-1100 ° T, ryazhenka este de 75-100 ° T.

Varenets. Cultura de început: culturi pure de streptococ termofil. Durata maturării 9-13 ore.

Chefir. Este produs din lapte fermentat cu ciuperca kefir sau fermenti special selectați. Maturarea are loc la 14-16 ° C, 9-13 ore. Aciditate - 85-120 ° T.

Acidofil. Cultură inițială: bacil acidophilus, ciuperci de chefir și streptococ de acid lactic. Temperatura de maturare 30 - 38 ° С. Aciditate - 75-120 ° T.

Brânză de vacă. Pentru producție se folosește lapte standardizat sau degresat. Cultură inițială: culturi mezofile de homoferment (ambalare (4 doze) pentru 2000-2500 litri). Cu metoda de cheag, se adaugă cheag uscat 0,25-0,5 g (tărie 1: 750.000) și se fermentează timp de 10-14 ore.

Produsele lactate fermentate sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 8 ° C. Perioada de valabilitate: smântână - într-un recipient închis ermetic - 14 zile, într-un recipient nesigilat - 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, lapte cașat, lapte fermentat la cuptor, chefir, brânză de vaci în 36 de ore, iaurturi „vii” - de la 72 de ore la 30 de zile, „neînsuflețit” - până la 6 luni, brânză de vaci - 2 luni.

La evaluarea calității produsului, se iau în considerare următoarele:

• gust și miros. Trebuie să fie lapte curat, fermentat, fără gusturi și mirosuri străine;
• Culoare. Ar trebui să fie alb lăptos, uniform pe toată masa;
• consistență și aspect - omogen, cu un cheag rupt sau netulburat. Este permisă formarea gazelor sub formă de bule unice cauzate de acțiunea microflorei culturii inițiale (sursa GOST52687-2006).

Echipamente și materii prime

Linia pentru producția de produse lactate fermentate include următoarele echipamente:

• baie de pasteurizare pe termen lung. Costul său variază de la 150 de mii de ruble la 1 milion, în funcție de dimensiune.
• omogenizator. Costul de la 340 la 800 de mii de ruble;
• pompa. Costul este de la 19 la 55 de mii de ruble.
• un rezervor (volum 10 metri cubi) - aproximativ 600 de mii de ruble, plus un panou de control de 45 de mii de ruble;
• răcitor de lapte - aproximativ 200 de mii de ruble;
• separatoare - aproximativ 80-200 de mii de ruble;
• capacitate de recepție (volum 1000 litri) - aproximativ 180 de mii de cârme
• transportor cu bandă - de la 23 mii pe metru de rulare.

Costul laptelui este de aproximativ 13 ruble pe litru. Prețul bacteriilor lactice este de aproximativ 200 de ruble pe sticlă (500 de grame).

Consumul de materii prime pe litru de produse: smântână - 8-10 litri de lapte, brânză de vaci - 4-5 litri, chefir - 1,5-2 litri, lapte la cuptor fermentat - 2-3 litri.

Cerințe pentru spații și personal

O instalație pentru producția de produse lactate fermentate ar trebui să includă un departament de primire a laptelui, un departament de producție cu zone pentru rezervarea, fabricarea și ambalarea laptelui pasteurizat, un departament frigorific, cu un departament pentru transportul produselor finite, spații casnice, un laborator, un departament pentru igienizarea inventarului și containerelor. Va trebui să angajați cel puțin 4 persoane pentru întreținerea echipamentului.

Investiția și rentabilitatea investiției

Investiția inițială necesară pentru deschiderea unei afaceri pentru producția de produse lactate fermentate se va ridica la aproximativ 6 milioane de ruble. Costul mediu al produselor de calitate din lapte gras proaspăt: smântână - aproximativ 150 ruble / l, brânză de vaci - aproximativ 76 ruble / l, chefir - 23 ruble / l, lapte fermentat la cuptor - 27 ruble / l. Valoare de piață: smântână - 200-300 ruble / l, brânză de vaci - 80-105 ruble / l, chefir - 28-32 ruble / l, lapte fermentat la cuptor - 35-40 ruble / l. Afacerea va da roade peste aproximativ 2 ani.

Vânzări

La vânzarea produselor lactate fermentate, este important să se țină seama de multe caracteristici. Trebuie amintit despre sezonalitate, iarna cererea pentru aceste produse este mai mare decât vara. Dar, în același timp, vara cumpără mai mult kefir decât lapte. Vânzările depind chiar de ziua săptămânii. Vineri și în weekend, produsele lactate fermentate sunt cumpărate mai mult decât în ​​timpul săptămânii. Este important să se ia în considerare acest lucru, deoarece produsele lactate fermentate sunt perisabile și trebuie vândute rapid.

De asemenea, ar trebui să vă gândiți la designul ambalajelor, la comoditatea acestuia. Dacă vorbim despre cererea pentru anumite tipuri de mărfuri, atunci chefirul tradițional și laptele copt fermentat sunt mai populare decât iaurturile și cașul glazurat. Dar recent a existat o tendință către o creștere a cererii de iaurt, întrucât un consumator activ devine un public care a „crescut” pe acest produs.

Cherukhina Christina
- portal de planuri de afaceri și ghiduri

Produsele lactate fermentate ocupă primele linii de rating de vânzare ale oricărui supermarket. Sunt vândute instantaneu pe piețele spontane. Iar popularitatea lor se datorează proprietăților lor neobișnuit de utile pentru corpul uman.

Tehnologia pentru producția de produse lactate fermentate este un proces destul de complex, dar datorită acesteia oamenii au o bogăție atât de mare. Etapa principală a procesării este fermentarea, care stă la baza fabricării tuturor produselor lactate fermentate. Din acest motiv, produsele lactate fermentate nu trebuie consumate de persoanele cu diverse tulburări intestinale.

Produsele lactate sunt de mai multe tipuri, care se disting în funcție de structura lor. Pot fi lichide sau semilichide - acest grup include lapte fermentat la cuptor, chefir, iaurt, iaurt, lapte. Pot fi proteice - aceasta include brânză de vaci și diverse caș. Și, în cele din urmă, bogate în calorii (grase) - acest grup este de obicei inclus.

Aceleași produse lactate fermentate sunt după cum urmează.

Selectarea materiilor prime și pregătirea acesteia

Prima etapă de fabricație este selectarea și pregătirea materiilor prime pentru viitoarele produse lactate fermentate. Materiile prime se bazează pe lapte, smântână și zer. Toate produsele lactate se bazează pe aceste ingrediente. Zaharul, fructele de pădure, diferiții aditivi chimici necesari sunt cel mai adesea folosiți ca umpluturi. În ultimii ani, toată lumea a încercat ca o nebunie să obțină alimente fără substanțe chimice. Dar, în același timp, uită că orice produs lipsit de aditivi chimici este potențial periculos. La urma urmei, el poate fi infectat cu holeră, tuberculoză, dizenterie, febra aftoasă. Speranța de viață colosal de scăzută a unei persoane de-a lungul istoriei se explică tocmai prin consumul de alimente contaminate. Iar lupta nesfârșită împotriva bolilor nu este benefică niciunui organism. Fii mai relaxat cu privire la preocuparea celorlalți pentru sănătatea ta. Deci, notoria „chimie” este vitală.

Etape de procesare

După introducerea aditivilor necesari, începe o etapă suplimentară de purificare a produsului. Conținutul de grăsime este în mod deliberat redus, deoarece produsele lactate prea grase pot provoca frustrare. Conținutul de grăsime de la 1% la 6% este considerat normal. Singura excepție este smântâna. Reglarea conținutului de grăsime se numește normalizare, care se efectuează în separatoare.

Apoi vine etapa de pasteurizare a produselor lactate lichide. Tehnologia de producere a produselor lactate fermentate necesită pasteurizare obligatorie. Este metoda principală pentru uciderea virusurilor și bacteriilor contagioase dăunătoare care trăiesc în produsele lactate înainte de prelucrare. Temperatura de pasteurizare atinge 85-90 0 С, durata este de aproximativ 7-10 minute. Este greșit să credem că bacteriile benefice sunt ucise. Nimic de genul acesta. La această temperatură începe cea mai activă creștere a microflorei benefice, care, la temperaturi scăzute, pur și simplu se sufocă cu bacterii dăunătoare.

În unele întreprinderi, procesul de prelucrare include și o etapă de omogenizare - acest lucru ajută la conferirea produsului o structură mai uniformă, dar această procedură nu are o importanță fundamentală pentru calitatea produsului.

Apoi produsele lactate sunt răcite, se introduce un ferment special și apoi se folosește fie o metodă de fabricare termostatică, fie o metodă de rezervor. Nu există nicio diferență fundamentală în ele. Pur și simplu, metoda de producție termostatică implică utilizarea de recipiente separate (pahare, sticle, pungi) pentru fermentare și maturarea ulterioară a produsului, iar metoda rezervorului constă în maturarea întregului volum al produsului într-un rezervor mare.

Etapa finală în fabricarea produselor lactate fermentate

Dacă metoda rezervorului a fost utilizată în timpul fermentării, atunci produsul este trimis pentru ambalare și sortare. Dacă s-a utilizat metoda termostatică, atunci controlul calității se efectuează folosind probe aleatorii. Probele sunt prelevate la întâmplare din rezervoare separate, iar calitatea produsului este determinată de o serie de semne.

Cum se fabrică produsele lactate fermentate, video: