Zer - popular produs din lapte fermentat cu o compoziție chimică unică, care are o mulțime de proprietăți utile. Lichidul de vindecare este folosit cu succes în medicină, cosmetologie, gătit și nutriție. Ce este serul, care dintre ele are beneficii și poate provoca rău? Acest lucru va fi discutat în continuare.

Caracteristicile produsului și compoziția

Zerul este un produs al procesării laptelui în brânză de vaci sau brânză. Lapte stricatÎn ea se formează bulgări de proteine ​​solide, încălzite, care sunt separate de lichid. Cheagurile de lapte cheag sunt cheag, iar fracția lichidă este zerul. În aparență, este un lichid tulbure cu gust dulce-acrișor și o aromă specifică ușoară.

Produsul are un procent minim de grăsimi, deoarece se bazează pe apă și biologic substanțe active. Compoziție chimică băutura arată așa:

• Mai mult de 90% zer este apă.
• Aproximativ 5% este grupa carbohidraților, care include zahăr din lapte(lactoză), glucoză, galactoză, acid neuraminic, cetopentoză și așa mai departe.
• Aproximativ 0,8% este o proteină ușor digerabilă, în compoziție seamănă cu miozina (proteina musculară umană). Compoziția grupului proteic include următorii aminoacizi: lactoglobulina, albumina, evoglobulina.
• 0,5 l de băutură conține potasiu - 75 mg, calciu - 45 mg, fosfor - 37 mg, sodiu - 25 mg, magneziu - 5 mg și fier.
• Vitamine: nicotinic, acid ascorbic, beta-caroten, tocoferol, colină, biotină și elemente din grupa B.

Serul contine acid lactic, citric, nucleic. Dintre acizii grași se pot distinge acizii acetic, formic, propionic și butiric. Lichidul mai conține un numar mare de dioxid de carbon, oxigen și azot.

Sunt doar 40 de calorii în doi litri de zer, dar în ceea ce privește nutrienții, această băutură înlocuiește multe legume și fructe.

Zerul este un lichid alb transparent, cu miros acru.

Beneficiile zerului pentru corpul uman

Serul acționează ușor și treptat și, prin urmare, rezultatele tratamentului sunt stabile și pe termen lung. Pentru a simți efectul său de vindecare, trebuie să aplicați regulat lichidul timp de cel puțin 2-3 săptămâni. Produsul este utilizat pentru prevenire și tratament complex diverse afectiuni.

Băutura are un efect benefic asupra tractului digestiv si este recomandat pentru utilizare de catre persoanele cu boli precum gastrita, pancreatita, inflamatia intestinala. Zahărul din lapte reduce procesele oxidative, îmbunătățește microflora, curăță intestinele. Cu utilizarea regulată, scaunul se normalizează. Serul vindecă rănile și ulcerele și, de asemenea, îmbunătățește secreția și reduce aciditatea.

Produsul are un efect benefic asupra funcționării sistemelor genito-urinar și endocrin. Ca urmare a consumului zilnic al băuturii, rinichii funcționează mai bine. Producția de adrenalină de către glandele suprarenale este normalizată. Se recomandă consumul de ser ca ajutor în tratamentul diabetului zaharat.

Produsul din lapte fermentat curăță organismul, cu ajutorul lui se elimină toxinele, sărurile metalice și colesterolul, iar metabolismul apă-sare este normalizat.

Băutura ajută la curățarea vaselor de sânge, îmbunătățește circulația sângelui și normalizează tensiunea arterială. Este suficient să luați un pahar de ser zilnic pentru a preveni afecțiuni precum hipertensiunea arterială, ischemia cardiacă și ateroscleroza. La utilizarea produsului, celulele sanguine se formează și se dezvoltă mai repede, așa că băutura este recomandată persoanelor care suferă de anemie.

Cu utilizarea regulată a zerului, imunitatea este întărită, ceea ce este deosebit de important în sezonul rece, când legume proaspeteși practic nu există fructe în dietă.

Serul ajută la luptă oboseala cronica, condiții stresante, iritabilitate. Cu ajutorul acestuia, cantitatea de serotonină din sânge crește, se normalizează stare emoțională tulburările de somn dispar.

Băutura are un efect benefic asupra stării pielii, iar serul previne arsurile solare. Cu o deficiență de potasiu - un oligoelement care face parte din produs - celulita apare pe șolduri și fese. Uz zilnic serul ajută organismul să fie saturat cu minerale, drept urmare pielea este netezită, iar aspectul celulitei este redus.

Produsul din lapte fermentat este folosit și pentru a întări rădăcinile părului: foliculii primesc mai mult nutrienți, matreata dispare, parul devine gros, ascultător și strălucitor.

Video: Proprietăți utile ale zerului

Contraindicații de utilizare și posibile daune

Există contraindicații și restricții pentru utilizarea zerului, dar sunt puține dintre ele:

1. Consumul de zer nu este recomandat persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză. Acest lucru se datorează faptului că în corpul lor nu există o enzimă lactază responsabilă de descompunerea zahărului din lapte.
2. În caz de intoleranță individuală la alte componente ale serului, se recomandă, de asemenea, să se abțină de la utilizarea produsului.
3. Merită să ne amintim că zerul are un ușor efect laxativ, care se poate manifesta dacă este folosit în exces.
4. Din același motiv, persoanele care suferă de indigestie nu ar trebui să abuzeze de băutură.

Rețete pentru utilizarea produsului acasă

Ser ca cosmetic (cum se folosește pentru păr și față)

• Se încălzesc 2 linguri. l. zer și se adaugă 20 g brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Clătiți cu apă caldă după 15 minute. Dacă pielea este uscată, atunci îmbogățiți masca ulei de masline. Aplicați de 2 ori pe săptămână.
• Luați 1,5 linguri. l. henna incoloră și umpleți-o cu ser încălzit la 55 °, amestecați bine și lăsați. După 10 minute, adăugați 1 lingură. l. Miere. Se aplica pe piele, se maseaza. Această mască poate fi folosită pentru față și păr, în primul caz trebuie spălată după o jumătate de oră, iar în al doilea - după o oră. Utilizați o dată la 2 săptămâni.

Admiterea pentru diverse boli

Zer pentru pierderea în greutate

Un produs din lapte fermentat este indispensabil persoanelor supraponderale, o dietă cu zer ajută la pierderea rapidă în greutate și la îmbunătățirea sănătății generale. Pentru a pierde in greutate, trebuie sa renunti la alimentele grase, zaharoase, sa mananci des si in portii mici, iar zerul ar trebui sa formeze baza dietei.

Un exemplu de dietă cu zer pentru o zi:

• Mic dejun - un pahar de zer și broccoli aburit.
• După 2 ore - un pahar de zer și 200 g de căpșuni.
• Prânz - okroshka pe bază de zer cu verdeață, castraveți și ridichi.
• Gustare - o salată de roșii sau castraveți, îmbrăcată cu ulei de măsline.
• Cina - guli-rave înăbușit, un pahar de zer cu suc de portocale.

Băutura promovează coborâre sigură pofta de mancare, iar organismul, intre timp, primeste oligoelementele necesare, aminoacizi. Reduce pofta de alimente dulci și amidonoase.

Zerul poate fi folosit și ca parte a unei mono-diete - un tip de nutriție sistemică care implică utilizarea unuia sau a două produse (legume sau fructe, zer). Cu ajutorul lui, poți slăbi cu 3 kg în 7 zile. În acest caz, doar un nutriționist profesionist ar trebui să se ocupe de pregătirea dietei.

Shake-urile din zer sunt populare în alimentația dietetică: pot fi preparate prin amestecarea produsului cu suc de citrice, fructe de pădure, ierburi și legume. Astfel de băuturi ajută la îmbunătățirea metabolismului, la curățarea organismului și la pierderea în greutate.

Compoziția cocktail-ului verde clasic:

• Zer rece - 0,5 l
• Mărar, pătrunjel, ceapă
• Puteți adăuga sare dacă doriți, dar este mai bine fără ea.

Verdeturile se toaca marunt, se adauga in bautura, se sare si se amesteca. Trebuie să bei încet și cu înghițituri mici.

O dată pe săptămână este util să aranjați o zi de post, în care ar trebui să folosiți doar zer și câteva căni de ceai (verde sau negru) fără zahăr adăugat.

Zerul din lapte și shake-urile de legume sau de verdeață sunt opțiunea de băutură perfectă pentru cei care vor să slăbească

Utilizarea produsului în gătit

Cel mai adesea, zerul este folosit pentru aluatul de aluat, din care se face pâine, plăcinte, chifle și așa mai departe. Clatitele cu zer sunt mai putin calorice decat cele facute din chefir sau lapte. Tot din acest produs lactat fermentat puteți găti aluat fraged pentru găluște și găluște.

Pe lângă faptul că zerul este consumat în forma sa originală, acesta poate fi folosit pentru a pregăti băuturi delicioase: cocktailuri de fructe, fructe de pădure și legume, kvas și bere. Pe acest produs se prepară Okroshka și supe fierbinți de lapte. Legumele sunt fierte în zer, iar fasolea se înmuiează pentru a le da un gust și o aromă deosebite.

Mâncăruri populare din zer:

• Okroshka proaspătă cu ierburi, ou și cârnați.
• Clatite dulci cu mere.
• Mirositoare plăcintă cu prune pe drojdie.
• Cocktail cremos de fructe de pădure pe bază de zer.
• Clatite pufoase.
• Prăjituri cu caș coapte la cuptor.
• Biscuiți de carne cu ceapă verde.
• Caserolă de caș-griș cu stafide și semințe de mac.
• Pâine.

Carnea marinată în zer cu condimente este surprinzător de fragedă și parfumată.

Galerie foto: Ce se poate prepara din zer

Beneficiile zerului sunt incontestabile. În plus, produsul mulțumește cu ieftinitatea sa. Fiți conștienți de contraindicații și nu abuzați de băutură. Introduceți produsul din lapte fermentat dieta zilnica iar rezultatele nu te vor face să aștepți!

A fost o neplăcere minoră - laptele acru! Acum, nici nu găti terci la micul dejun, nici nu bea cafea latte. E o rușine? Da sigur. Dar nu mai mult. La urma urmei, două produse minunate vor ieși din lapte acru - brânză de vaci și zer. Și poate fi aplicat în multe circumstanțe.

Cașul este minunat. Dar să vorbim despre ser.

În primul rând, ce este?

Aceasta este o băutură făcută din lapte acru. Toate grăsimile au fost îndepărtate din el, așa că este folosit în alimentația alimentară. Deoarece este puțin specific la gust, puteți adăuga puțin fructe sau suc vegetal sau se amestecă cu bulion de legume. Valoarea nutritivă zerul este mic, doar 50 kcal la 250 de grame de produs, iar această valoare este practic independentă de conținutul de grăsime al laptelui din care a fost preparat, deoarece toate grăsimile sunt îndepărtate din acesta în timpul gătitului.

Cum se prepară zerul?

E foarte simplu. Se pune lapte acru sau chefir baie de apă, închis cu un capac și ținut în apă clocotită lent câteva minute. Când laptele este coagulat, se lasă deoparte să se răcească, apoi se strecoară. Lichidul rezultat este zerul! Trebuie lăsat puțin deoparte pentru a se răci, apoi se strecoară. După aceea poți folosi!

Istoricul aplicațiilor

Zerul din lapte este cunoscut de foarte mult timp. Cleopatra și-a spălat fața cu ea, vindecătorii din trecut erau bine conștienți de proprietățile ei vindecătoare, au prescris-o pacienților lor în multe cazuri. Hipocrate și Paracelsus au scris despre asta în tratatele lor. Adevărat, în acele vremuri, zerul nu era făcut din vacă, ci din capră și lapte de oaie, pentru că pur și simplu nu existau vaci în Europa la acea vreme.

În Rus', mâncărurile din lapte fermentat se serveau încă de la sărbătorile principelui Vladimir de la Kiev în secolul al X-lea, dar zerul nu a fost strecurat atunci, secretul său s-a pierdut în timp, a trebuit redescoperit. Acest lucru s-a întâmplat deja în vremurile post-Petrine. Dar chiar și atunci, proprietățile sale erau necunoscute, iar serul a fost pur și simplu aruncat. L-au dat animalelor, l-au folosit ca îngrășământ. Până când i-a trecut cuiva prin cap să frământe pe el aluatul pentru prăjituri. Mi-a placut rezultatul.

În Europa medievală, medicii i-au atribuit-o proprietăți miraculoase, uneori chiar nemeritate, au fost prescrise absolut tuturor. Și din Europa a fost „adus” serul în Rusia.

La mijlocul secolului al XIX-lea, la Kiev funcționa singura clinică din întreaga regiune de sud-vest a Imperiului Rus, unde se serveau oamenilor produse din lapte acru, inclusiv zerul, pentru a trata problemele digestive. Cursul a durat aproximativ trei luni, iar femeile de serviciu de la spital au observat o îmbunătățire izbitoare a stării pielii tuturor pacienților. Desigur, au început să-și pregătească un ser miraculos pentru ei înșiși - după ce au descoperit pentru ei înșiși secretul frumuseții Cleopatrei.

Ser util

Are zer caracteristici benefice? Și care sunt ei?

În primul rând, este absolut produs natural, în care nu există adaosuri chimice suplimentare. Nu contine arome, conservanti, coloranti. Este exact ca laptele din care l-ai făcut.

În sine, serul este unul dintre cele mai ieftine și simple produse cosmetice. Și este întotdeauna ușor de obținut. Iar efectul utilizării sale poate fi comparabil cu cele scumpe de marcă.

Dar să mergem în ordine.

• Are un efect complex asupra organismului
• Zerul din lapte conține multe necesare organismului minerale - fosfor, cupru, potasiu, iod. Conține un complex de vitamine B, vitale B12, E, ca să nu mai vorbim de vitaminele C și A.
• Este un excelent agent de vindecare, curăță ușor și simplu toate sistemele tractului gastro-intestinal, ficatului și rinichilor. O stare buna organe interne afectează imediat starea pielii.
• Previne depunerea excesul de grăsimeși formează țesutul muscular.
• Normalizează metabolismul, îmbunătățește peristaltismul intestinal.
• Este un laxativ foarte ușor, inofensiv. Vindecă intestinele după administrarea de laxative agresive și puternice, vindecă daunele de la curățarea frecventă.
• Datorită lactozei pe care o conține, ajută la saturarea organismului. bacterii benefice după un curs de antibiotice.
• Este folosit în alimentația sportivă.
• Este o componentă indispensabilă a multor furaje pentru animale.
• În ea, toate elementele sunt atât de armonios combinate încât este o componentă integrală alimente dietetice. Iar zerul praf este inclus neapărat în aproape toate formulele de lapte pentru alimentele pentru bebeluși.
• Un ser cald va servi ca un excelent somnifer ușoară, inofensiv.

Indicatii de utilizare

• infectii sistemul genito-urinar, atât la bărbați, cât și la femei. Zerul spăla bine rinichii, lactobacilii fac o treabă excelentă cu ciupercile de drojdie. Asa de utilizare regulată serul poate fi o excelentă prevenire a proceselor inflamatorii la nivelul rinichilor și vezicii urinare, ceea ce duce în cele din urmă la oncologie.
• Colesterol crescut. Acest lucru duce la îngroșarea sângelui, este mai puțin saturat cu oxigen, aproape că nu pătrunde în capilare, inclusiv în cele din inimă și creier. Și acest lucru poate duce la un risc de atac de cord și accident vascular cerebral.
• Orice tulburări digestive - bacteriile de acid lactic, care fac parte din acesta, au un efect benefic asupra intestinelor și fac față oricăror disfuncții.
• Hipertensiune arterială - S-a dovedit că utilizarea regulată a zerului normalizează tensiunea arterială.
• Are un conținut scăzut de calorii, așa că luați zer pentru a pierde în greutate și nu puteți greși.
• Zerul nu conține grăsimi, așa este produs bun pentru pierderea în greutate. Ajută la bolile de ficat și rinichi. Spălește bine căile biliare, contribuie la scăderea edemului.
• Nu contine zaharuri, zerul de lapte in diabet este o indicatie absoluta, deoarece stimuleaza organismul sa produca insulina naturala. Acest lucru scade nivelul de zahăr.
• Cu umflarea membrelor, le puteți aburi în el.
• Cu dureri de gât și răceli - faceți gargară.
• Cu probleme ginecologice, chiar și cele atât de neplăcute precum afte. Lactobacilii care sunt prezenți în ea inhibă creșterea ciupercilor care cauzează această boală.
• Este bine să-l folosiți pentru femeile însărcinate - conține toate oligoelementele necesare, iar datorită proprietăților serului, mama nu câștigă greutate excesiva, tot corpul ei functioneaza bine, ceea ce inseamna ca bebelusul se simte bine.

Într-un cuvânt, zerul este bun să bea toată lumea!

Zerul poate fi dăunător?

Uneori se poate - pentru persoanele cu intoleranță la lactoză, este contraindicat. Utilizarea sa va provoca reacții alergice și efectul este complet opus față de persoanele cu o percepție normală a lactozei. Dar o persoană, de regulă, știe despre această particularitate a sa și nu o va bea.

De asemenea, nu te lăsa prea luat de el, pentru a nu apărea diareea. Este suficient să bei 1-2 pahare pe zi. Pentru zer, astfel de doze de aport sunt destul de acceptabile și acceptabile. Dar merită să-ți asculți corpul și, dacă apare un dezgust ascuțit, este mai bine să faci o pauză de una sau două zile.

Nu mai are contraindicații!

Totul ține de problemele interne ale corpului. Dar poate ajuta omul modern, ca să spunem așa, din exterior? Bineînțeles că se poate!

Și pentru utilizare în aer liber, este potrivit pentru toată lumea.

Utilizarea externă a serului

Cosmetologii folosesc zer de mult timp. Este indispensabil pentru acnee și alte probleme ale pielii.

Odată cu primul soare de primăvară, pe față apar pistrui. Și dacă la adolescenții mai tineri sunt o decorare drăguță a feței, atunci la persoanele în vârstă acest lucru poate duce la o problemă nu numai cosmetică. Pe va veni ajutorul ser! Trebuie să luați câteva cuburi congelate din ea și să vă masați fața cu ele. Serul în câteva zile va albi toate zonele cu probleme. În plus, pielea va primi nutriție suplimentară. Și pentru a obține cel mai bun efect, bea încă o jumătate de pahar pe zi.

Este convenabil de utilizat pentru masaje anticelulitice. Acele substanțe utile care sunt prezente în ea vor ajuta la netezirea pielii, la spargerea acumulării de grăsime. Serul hidratează eficient pielea, îi oferă o nutriție suplimentară.

Serul este util pentru a fi adăugat în apă în timpul băii. Pentru o baie mare - un litru.

De asemenea, este bine să faci baie copiilor în ea. Pe o baie mică pentru copii, puteți folosi un pahar de zer.

Zerul este potrivit pentru părul, mai ales subțire și fragil, slăbit. Pentru ei, va fi un balsam excelent. După o astfel de clătire, părul primește elemente de întărire suplimentare, devine mai puternic, mai voluminos și strălucește după uscare.

În gătit

Cel mai simplu lucru este să prepari o băutură fortificată. Pentru a face acest lucru, zerul trebuie amestecat cu orice suc cote egale. Puteți adăuga la el infuzii de plante, menta, miere. Băutura trebuie amestecată și filtrată corespunzător. Bea mai bine rece.

Este convenabil să frământați aluatul pe zer. Dacă acesta este aluat de plăcintă, acestea vor deveni mai albe și mai aerisite. Aceste plăcinte vor ieși și cu mai puține calorii, mai ales dacă sunt gătite ulei vegetal. Serul iese excelent clătite subțiri- elastice si care nu sunt rupte.

Va face o okroshka excelentă - zerul va înlocui cu succes orice pansament.

Iată-l, simplu și discret. De fapt, este de neînlocuit. Așa că folosește-l mai des și whey îți va mulțumi de o sută de ori pentru încrederea în el.

Băutura din zer cu suc este făcută din cea mai valoroasă parte a laptelui pentru un sportiv - lapte degresat fără grăsimi(ser). Când cazeinele sunt îndepărtate din laptele coagulat, zerul reține destul de multe proteine ​​și un set complet de oligoelemente. Aceste componente nu au fost luate în considerare mult timp ca de remarcat produse, iar returnarea a fost trimisă pentru a hrăni animalele. Cu toate acestea, observații suplimentare ale medicilor veterinari au arătat că animalele care primesc apă inversă ca băutură cresc mai repede, câștigă mai bine masa musculara si are sanatate mai buna decât animalele care primesc apă și suplimente convenționale cu micronutrienți.

S-a dovedit că acest efect este cauzat de faptul că zerul de lapte conține o cantitate mare de proteine ​​globulare solubile în apă: albumine și globuline (se numesc „proteine ​​din zer”). Acestea sunt absorbite foarte repede și sunt pe deplin direcționate către creșterea musculară, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali. Însăși proporțiile de oligoelemente și proteine ​​din zer din lapte stimulează creșterea activă.

Există puține astfel de proteine ​​în alimentele noastre obișnuite. Adulții beau rar lapte crud, iar majoritatea produselor lactate pierd proteine ​​din zer în timpul procesării (brânză de vaci, brânzeturi, smântână, unt nu le conțin, deoarece zerul este separat în timpul producției; pe laptele fiert, proteinele din zer coagulate din temperatura ridicata, formează spumă, pe care majoritatea oamenilor o aruncă).

Băuturile sunt făcute din zer proaspăt, păstrându-și totodată părțile constitutive, atât fără adaos, cât și cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice. Tehnologia unui număr mare de astfel de băuturi a fost dezvoltată. Pentru fabricarea de bauturi nealcoolice ser proaspăt limpezit se folosește și după izolarea proteinelor din zer din el prin coagulare termică sau metode membranare. Pentru fabricarea băuturilor răcoritoare, zerul hidrolizat este utilizat pe scară largă.

1 - pompe; 2 - un recipient pentru depozitarea zarei; 3 - pasteurizator tubular; 4 - rezervoare intermediare; 5 - evaporator cu vid; 6 - recipient pentru depozitarea zarei condensate; 7 - omogenizator; 8 - uscător cu pulverizare

Figura 9.9 - Schema linie de producție producția de zară uscată

Pentru a face băuturi din zer, acesta este filtrat sau separat pentru a-l elibera de fulgi de proteine, pasteurizat la 74-76°C cu o expunere de 15-20 secunde pentru a provoca coagularea proteinelor din zer, răcit la 4-10°C și ambalat în containere mici și mari. Dacă băuturile sunt făcute cu umplutură, atunci acestea sunt adăugate în zer înainte de ambalare conform rețetei.

Zer pasteurizat produs fără umpluturi. Perioada de implementare nu este mai mare de 36 de ore la o temperatură care nu depășește 8 °C.

Kvas "Nou" produs din zer limpezit pasteurizat cu adaos de extract de pâine, zahăr și drojdie de brutărie. Serul se filtrează, se limpezește prin precipitarea proteinelor la o temperatură de 95-97°C cu expunere timp de 1-2 ore, se răcește la 25°C, se separă de fulgi de proteine, se adaugă conform rețetei sirop de zahăr, extract de pâine și aluat de drojdie pe zer, care se preamestecă cu zahăr 2% și se incubează 40-60 de minute până când apare spumă la suprafață. Apoi zerul se fermentează la 25-30 °C timp de 14-16 ore, se răcește la 6-8 °C, se toarnă în recipiente. Produsul finit este un lichid omogen maro închis, se admite sedimente ușoare; gust dulce și acru, răcoritor, aromat pâine de secara; aciditate 80-90 °T, densitate nu mai puțin de 11,5%, fracția de masă a alcoolului 0,4-1%. Perioada de implementare nu este mai mare de 48 de ore din momentul producției la o temperatură de cel mult 8 ° C.

Kvas de lapte produc în mod similar cu kvasul „Nou”, introduceți suplimentar o soluție de zahăr ars dizolvat în o suma mica ser. După fermentare, băutura este maturată la 4-5 ° C timp de cel puțin 24 de ore.Caracteristicile organoleptice ale cvasului finit sunt identice cu cvasul „Nou”. Fractiune in masa alcool 0,4-1%, aciditate 80-100 °T, densitate 11%.

Băutură din zer cu suc de roșii sunt realizate din zer limpezit, în care se adaugă suc de roșii cu sare la 15 ° C, se amestecă, se răcește la 6-8 ° C, se toarnă în sticle de lapte de sticlă de 0,5 l și se păstrează la 8 ° C timp de 5-6 ore pentru cumpărare băutură cu aroma dorită. După amestecare, produsul finit este omogen, culoare portocalie lichid, stratificarea este permisă, gustul este acru-sărat cu gust de roșie. Săruri din produs 0,5%, suc de roșii 15%, aciditate 50-70 °T.

Băuturi din zer caș proaspăt cu și fără adaos de substanțe aromatizante și aromatice: bea zer, băutură cu zer cu zahăr, băutură din zer cu vanilină, băutură din zer cu coriandru. Pentru fabricarea lor, zerul este filtrat, pasteurizat, răcit pentru a coagula proteinele, se adaugă umpluturi conform rețetei: zahăr sub formă de sirop fiert, coriandru sub formă de decoct. Puteți adăuga culoare băuturii ( zahăr ars). Băutura se răcește la 6-8 °C, se păstrează la 6 °C timp de 5 ore. incapere rece pentru coacere si ambalat in recipient de sticlă, baloane, rezervoare. Perioada de implementare nu este mai mare de 48 de ore de la data producerii. Aciditatea produsului este de 60-75 °T, solide 9,5-10,5%, pentru băut zer 6-7,3%. Este un lichid omogen cu un sediment ușor, culoarea se datorează componentelor adăugate de la galben-verzui la maro deschis, gustul este de lapte acru.

Multe țări produc o gamă largă de băuturi din zer hidrolizat limpezit cu adaos de sucuri de fructe de pădure, fructe și fructe.

Bea "Rivella" obținut din zer fermentat cu acid lactic, cu adaos de zahăr, infuzii de plante, sucuri de fructe, săruri minerale, vitamine cu saturație cu dioxid de carbon.

Băutură nutritivă produs din concentrat proteic din zer (4,21%), concentrat de portocale (19,48%), zahăr (5,85%), amidon de porumb, apă, vanilie, coloranți. Amidonul este dispersat în apă (35% din cantitatea totală de apă) și fiert; amestecul fierbinte se adaugă la soluție apă rece cu zahar, proteine ​​din zer, vanilie. Amestecul este apoi pasteurizat la 85°C, răcit la 38°C şi restul aditivi de aromă si coloranti. Băutura este congelată sau ambalată fierbinte în cutii.

"lactofructe" produs din zer hidrolizat, din care au fost îndepărtate până la 50% din proteine. Produsul conține 25 g/l lactoză, 12,5 g/l glucoză și aceeași cantitate de galactoză, 4-5 g săruri minerale, 2 g substanțe azotate, vitaminele B și C. Se folosește la gătit. fără băuturi alcoolice cu esențe de fructe și produse dietetice.

şampanie cu lapte produs din zer pasteurizat cu adaos de drojdie de șampanie, zahăr ars, stafide (scufundate într-o pungă). Fermentarea se efectuează la 28 ± 2 °C, la capătul căreia se scoate punga cu stafide, produsul se răcește la 6 ± 2 °C, se toarnă în rezervoare. Produsul finit este un lichid omogen de culoare maro deschis, fiind permis până la 3% sediment în volum; gustul este dulce-acrișor, carbogazos, răcoritor; aciditate 100 °T.

De asemenea, ei fac o băutură carbogazoasă precum șampania din zer, cu adaos de 12% apă, 7% zahăr, 1% caramel, drojdie de brutărie, stafide și esență pentru a îmbunătăți aroma.

Băutură de drojdie acidofilă. Produs din zer limpezit pasteurizat cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice, prin fermentarea acestuia cu un starter preparat pe culturi pure de bacil acidophilus și drojdie de fermentare a lactozei.

Tehnologia de fabricare a băuturilor cu drojdie acidophilus include acceptarea și prepararea materiilor prime, limpezirea zerului, prepararea berii siropului, fermentarea zerului și adăugarea de componente, îmbuteliere și ambalare, fermentare și fermentare, răcire, maturare și depozitare.

Operațiunile tehnologice pentru prepararea materiilor prime, clarificarea zerului, producția și depozitarea băuturii de drojdie acidophilus sunt similare cu operațiunile tehnologice pentru producția de kvas Novy.

Din zer, producția de băuturi alcoolice este posibilă atât pe baza fermentației lactozei, cât și pe baza oxidării acesteia. Tehnologia băuturilor individuale asigură ambele procese simultan. Produceți băuturi cu conținut diferit de alcool etilic. În mod convențional, toate băuturile pot fi împărțite în patru grupe: asemănător berii, asemănător vinului, alcool puternicȘi etanol.

Băuturi asemănătoare berii

Băuturile din zer asemănătoare berii pot fi împărțite aproximativ în următoarele tipuri: bere din zer fără adaos de malț, folosind drojdie care fermenta lactoză pentru fermentare; bere cu malț și adaos de zer 30%, preparată cu hamei și fermentată cu drojdie de bere fermentată profund; bere dulce cu malț și adaos de zer 50%, amidon și sirop de zahăr, preparată cu hamei și fermentată cu drojdie cu fermentație superioară; bere dietetică din zer limpezit, preparată cu hamei, se adaugă amestecuri de sare și se fermentează lactoza; băutură specială din zer după tipul de bere dietetică cu adaos de hidrolizat de amidon și vitamine.

O astfel de varietate de băuturi asemănătoare berii se datorează proprietăților zerului, care conține substanțe similare cu coloizii mustului de bere, are consistență vâscoasăși are o bună capacitate de a lega dioxidul de carbon; are like must de bere concentrație mare de sare. Unele componente ale zerului, după expunerea prelungită la căldură, formează substanțe asemănătoare cu gustul și mirosul de malț; dulceața lactozei este scăzută și nu afectează gustul produsului final.

Băuturile asemănătoare berii cu adaos de zer sunt produse în conformitate cu tehnologia obișnuită a berii. Zerul de lapte se încălzește la o temperatură de 93 - 95 0 C, se menține la această temperatură timp de 15 - 30 de minute și se separă proteinele denaturate. Zerul limpezit în cantitate de 10% din volumul total destinat adăugării la bere se introduce în piure până la transformarea principală a amidonului de malț în zahăr. restul zer poate fi adăugat în orice etapă a procesului de fabricare a berii.

Berea din zer rezultată diferă puțin ca compoziție de cea obișnuită, dar conține de 2-3 ori mai puțin alcool (aproximativ 1,5%), este bogată în substanțe extractive (aproximativ 8%), conținutul lor este de 2 ori mai mare decât în bere obișnuită. În ceea ce privește gustul, mirosul, aspectul, maturitatea și spumositatea, berea făcută cu adaos de zer aproape că nu diferă de berea obișnuită.

Berea din lapte „Bodrost” este produsă din zer de lapte folosind hamei, zahăr sau zaharoză din lapte crud, drojdie care fermenta lactoză sau zaharoză.

Tehnologia de producere a berii cu lapte „Bodrost” se realizează în următoarea secvență: acceptarea materiilor prime și evaluarea calității acestora; clarificarea zerului și normalizarea carbohidraților; tratament termic amestecuri de zer cu hamei; fermentație principală; post-fermentare; îmbuteliere și ambalare a produsului finit.

Zerul de brânză sau brânză de vaci este folosit ca materie primă pentru producerea berii cu lapte, fiind permisă și utilizarea filtratului de zer. Zerul se curăță de praful și grăsimea de cazeină, se încălzește la o temperatură de 95 - 97 0 C. se menține la această temperatură timp de 20 - 30 de minute și una din moduri cunoscute proteinele din zer denaturate separate. Pentru a crește eficiența fermentației, conținutul de carbohidrați este ajustat la 10 - 12%. Acest lucru se poate realiza prin concentrația de zer limpezit, introducerea de lactoză sau zaharoză.

La zerul preparat se adaugă hamei 0,3% și amestecul se fierbe timp de o oră. Această operațiune conferă produsului un buchet de aromă adecvat și crește gradul de eliberare a compușilor proteici. Mustul cu hamei este trimis la un separator cu clarificator sau la o presă de filtru pentru a separa suplimentar proteinele denaturate și hameiul uzat. Mustul cu hamei limpezit este răcit la temperatura de fermentație, care depinde de tipul și tulpina de drojdie.

Pentru fermentare, se prepară un starter de drojdie. Orice tip și tulpină de drojdie lactică capabilă să fermenteze lactoza în alcool etilic este folosită ca starter de drojdie. Când adăugați zaharoză în zer, se folosește drojdia de bere. In laborator, drojdia este cultivata din cultura pura obtinuta in eprubete. Cultivarea se realizează în patru etape cu o durată de 16-24 ore fiecare.Drojdia de cultură pură, obținută în etapa a patra, se folosește ca inocul în cultivarea drojdiei industriale.

În must cu hamei clarificat temperatura optima pentru un anumit tip de drojdie, se adaugă drojdie de producție în proporție de 15–20% din volumul materiilor prime prelucrate. Fermentația principală se efectuează în fermentatoare timp de 48-60 de ore până când încetează eliberarea rapidă de dioxid de carbon. În prima zi, la fiecare 6 ore mustul este amestecat.

La sfârșitul fermentației principale, mustul este trimis la post-fermentare. Se răcește la o temperatură de 6 0 C și se menține la această temperatură timp de 10 zile. În această perioadă, produsul este saturat cu dioxid de carbon, maturare și limpezire. Drojdia și solidele în suspensie se depun pe fundul rezervorului.

Produsul finit este turnat în butoaie, baloane, cisterne. Berea cu lapte se păstrează la o temperatură care nu depășește 6 0 C timp de cel mult 72 de ore.

6.5.2 Băuturi asemănătoare vinului din zer sunt cunoscute de mult timp, dar nu au primit o implementare industrială largă. Unul dintre motive este durata ciclului tehnologic și necesitatea construirii unui atelier specializat, deoarece eliberarea acestor produse în aceeași cameră cu alte produse lactate este inacceptabilă.

Băutură din zer de șampanie poate fi gătit căi diferite. Potrivit unuia dintre ele, procesul tehnologic se desfășoară în următoarea secvență: acceptarea și evaluarea calității zerului de caș; prepararea zerului pentru fermentare; fermentarea zerului fermentat; răcirea și maturarea băuturii; îmbuteliere, ambalare și post-răcire a băuturii ambalate.

Zerul caș cu o aciditate de 60 - 70 0 T, purificat din praf și grăsime de cazeină, se încălzește la o temperatură de 92 - 95 0 C, se menține la această temperatură timp de 45 - 60 de minute iar proteina denaturată este îndepărtată de unul dintre metode cunoscute (decantare si decantare, filtrare, centrifugare). Zerul limpezit este răcit la 28 0 С și fermentat cu 5% starter de drojdie. aluat de drojdie preparat pe zer pasteurizat și răcit la 28 - 30 0 C. 10% zahar si 1 - 2% drojdie de pâine, bătută anterior într-o cantitate mică de zer. Amestecul se amestecă bine și se lasă la o temperatură de 28 0 C pentru maturare până când apare spumă la suprafață, gust de drojdieși miros și mici bule de gaz. După aceea, starterul este filtrat și adăugat în zerul pregătit pentru fermentare. În zerul fermentat se adaugă zahăr granulat în cantitate de 50% în greutate zer și ulei ars în cantitate de 0,1 - 0,2%. Se adaugă zahăr sub formă de sirop de zahăr preparat cu zer în raport de 1:1 și filtrat. Pentru a face o băutură aroma placuta la amestec se adaugă substanţe aromatice (extracte sau esenţe) în cantitate de 0,1%. Amestecul se agită și se lasă la maturat timp de 5-8 ore până când la suprafață apare spumă. Băutura coaptă este răcită, îmbuteliată, ținută la frigider timp de 2-4 ore.Procesul de fabricație este apoi considerat încheiat și băutura este gata de băut.

Șampania cu lapte „Ideal” este produsă din zer de lapte folosind zahăr sau zaharoză din lapte crud. Tehnologia băuturii a fost dezvoltată de personalul Departamentului de Tehnologie a laptelui și a produselor lactate din SevKavGTU.

Proces tehnologic producția include următoarele operațiuni: acceptarea materiilor prime și evaluarea calității acestora; normalizarea materiilor prime pentru carbohidrați; tratarea termică și clarificarea amestecului; fermentarea și fermentarea amestecului; purificarea amestecului fermentat; îmbuteliere și ambalare a băuturii finite.

Zerul de lapte, purificat din praf și grăsime de cazeină, este trimis într-un recipient pentru fierberea albuminei, în zer se adaugă zahăr din lapte, amestecul se agită până când zahărul este complet dizolvat, se încălzește la o temperatură de 90 - 95 0 C, se păstrează. la această temperatură timp de 45 - 60 de minute și proteinele din zer denaturate. Zerul limpezit se răcește la o temperatură de 20 - 25 0 C, se verifică pH-ul, care ar trebui să fie de 4,5 - 5,0 și se ajustează dacă este necesar.

Aluatul de drojdie se prepară pe zer limpezit pasteurizat. Pentru această utilizare culturi pure drojdie de lactoză care fermenta lactoză. Pentru a promova creșterea drojdiei în conditii de laborator La serul limpezit se adaugă acid nicotinic 0,05%. Creșteți-le fără aerarea mediului nutritiv. Procesul de pregătire a culturii de semințe se desfășoară în patru etape. În prima etapă se face inocularea dintr-o oblică de agar și se obțin 5 ml de diluție de drojdie, care se folosește ca inocul pentru a doua etapă, obținându-se 50 ml de diluție de drojdie. În a treia etapă se mărește cantitatea de inocul la 500 ml, iar în a patra etapă se obțin 7,5 litri de distribuție de drojdie. Acest cablu de drojdie este folosit pentru a obține drojdie industrială. Durata procesului în fiecare etapă este de 18-24 de ore.

Cultivarea drojdiei industriale se realizează în două reactoare cu alimentare cu aer. Volumul util al primului reactor ar trebui să fie de cel puțin 0,25 m 3, al doilea - 2,5 m 3. Modurile de creștere a culturii în reactoare sunt aceleași ca în condiții de laborator, dar procesul are loc sub aerare constantă. Durata perioadei de reproducere a drojdiei în fiecare reactor durează 10-12 ore.Întregul conținut al primului reactor, după finalizarea procesului de reproducere, servește ca material de însămânțare pentru al doilea reactor. După finalizarea procesului de creștere a culturii în al doilea reactor, 20% din distribuția de drojdie este trimisă la primul reactor pentru a repeta ciclul, iar restul este separat, obținându-se lapte de drojdieși masa microbiană.

Laptele de drojdie conform rețetei se introduce în zer limpezit și preparat pentru fermentare, se amestecă și se menține la aerare constantă timp de 10 ore, apoi se oprește accesul la aer și se efectuează fermentarea timp de 24-48 de ore.După finalizarea procesului de fermentație, amestecul este limpezit pe un separator cu clarificator și răcit până la o temperatură de 6 0 С.

Produsul finit este ambalat în cisterne cu izolație termică. Șampania cu lapte „Ideal” se păstrează la o temperatură care nu depășește 6 0 С timp de cel mult 72 de ore.

băutură tip vin de masă zerul din lapte este produs din brânză de vaci sau zerul de brânză cu adaos de zaharoză, substanțe aromatizante și aromatice. Tehnologia produsului a fost dezvoltată de personalul Institutului de Microbiologie al Academiei de Științe din Belarus.

Procesul tehnologic de producere a acestei băuturi se desfășoară în următoarea secvență: acceptarea și evaluarea calității materiilor prime; prepararea materiilor prime pentru fermentare; introducerea drojdiei care fermenta lactoza si fermentarea lactozei; introducerea zaharozei, drojdiei de vin și fermentarea zaharozei; amestecarea amestecului; ultrafiltrarea amestecului; pasteurizarea, racirea si imbutelierea produsului finit.

O băutură este făcută din brânză de vaci sau zer de brânză. Îndepărtați praful de cazeină din zer grăsime din lapte separare, zerul se încălzește la o temperatură de 92 - 95 0 C, se menține la această temperatură timp de 45 - 60 de minute, proteinele din zer denaturate se separă și se răcesc la 28 0 C. Se permite izolarea proteinelor din zer folosind unități de ultrafiltrare. În acest caz, zerul limpezit este pasteurizat la o temperatură de 93 0 С cu un timp de menținere de 15–20 s și răcit la 28 0 С.

Lactoza de fermentare a drojdiei, cum ar fi Kluyveromyces, se adaugă la zerul preparat și fermentația este efectuată până când lactoza este complet utilizată. La zerul fermentat se adaugă zaharoză astfel încât conținutul total de zahăr (conținut inițial de lactoză + zaharoză adăugată) să fie de 21–22%, precum și o cultură de drojdie de vin din genul Saccharomyces. drojdie de vin transforma zaharoza in alcool si da bauturii rezultata gustul si aroma vinului alb de masa. Procesul de fermentație în a doua etapă se desfășoară la o temperatură de 26 - 28 0 C și agitare periodică, durata procesului este de 96 - 144 ore.Durata procesului de fermentație poate fi controlată de cantitatea de drojdie adăugată, cu cât se adaugă mai multă drojdie, cu atât procesul de fermentație este finalizat mai rapid. După terminarea fermentației, celulele de drojdie sunt îndepărtate prin separare pe separatoare-clarificatoare.

Pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice, băutura este amestecată. Amestecul contine: sirop de zahar, acid de lamaie si parfumuri. Este permisă utilizarea amestecurilor gata preparate utilizate la producerea vinurilor din struguri și fructe.

Băutura amestecată este purificată într-o instalație de ultrafiltrare, răcită și îmbuteliată. Produsul finit este un lichid limpede de culoare auriu-pai, care amintește de vinul alb de masă ca gust și miros.

băutură cu vin de sherry zerul din lapte este produs din brânză de vaci sau zerul de brânză cu adaos de zaharoză și drojdie de brutărie. Procesul tehnologic de dezvoltare a produsului se desfășoară în următoarea succesiune: acceptarea materiilor prime și evaluarea calității acestora; prepararea zerului pentru fermentare; fermentarea amestecului de zer; clarificarea zerului fermentat și maturarea; concentrarea amestecului prin congelare; stabilizarea aromei băuturii finite.

În zerul limpezit la căldură s-a adăugat zahăr granulat într-un raport de 2,5: 1,0 până la 9,0: 1,0 și drojdie de panificație într-o cantitate de 1,2 - 9,9%. Amestecul a fost bine amestecat și lăsat la fermentat timp de 3,5 luni. În primele zile, temperatura a fost menținută în intervalul de 15 - 22 0 C și redusă treptat la 10 - 19 0 C. După 10 zile de fermentație, la suprafață se formează o crustă neagră, care trebuie îndepărtată. Ulterior, suprafața amestecului este acoperită cu o peliculă uleioasă, care este, de asemenea, îndepărtată. După terminarea fermentației, partea superioară limpezită a lichidului este drenată, lăsând sedimentul în partea de jos și trimisă la maturare. Maturarea materialului vitivinicol limpezit se realizează la o temperatură de 7 - 10 0 C timp de 10 - 54 de zile. În această perioadă, gustul și aroma băuturii se stabilizează. După aceea, lichidul se răcește, se pune într-o cameră cu o temperatură de minus 23 0 C și se păstrează câteva zile. Apa înghețată este apoi îndepărtată. Din acest motiv, apare concentrația de substanțe uscate și aromatice ale băuturii. Pentru a stabiliza gustul și aroma, băutura se păstrează câteva zile la o temperatură de 10 0 C. După aceea, băutura este gata de utilizare. Produsul finit conform caracteristicilor organoleptice corespunde vinului de sherry.

Informații similare.