Produsele lactate fermentate sunt esențiale pentru organism. Trăsătura lor distinctivă este valoarea nutritivă ridicată, precum și prezența unui număr de calități utile. Acestea sunt preparate datorită fermentării acidului lactic, includ bacterii care eliberează antibiotice care pot suprima agenții cauzali ai unor boli periculoase precum tuberculoza și tifoida.

De mulți ani de utilizare, produsele lactate fermentate și-au dovedit practic efectul de îmbunătățire a sănătății asupra corpului uman, astfel încât cererea sa de nutriție este de înțeles. Gustul ușor picant, plăcut, răcoritor deschide pofta de mâncare și are un efect pozitiv asupra stării generale a corpului. Iar alcoolul și dioxidul de carbon din băuturile din lapte optimizează funcționalitatea centrului vaso-motor.

Laptele acru este o parte integrantă a dietei fiecărei persoane din copilărie, nu numai datorită gustului plăcut acru, ci și datorită prezenței acidului lactic în ele. Abundența de macro și microelemente ajută la lupta activă împotriva microorganismelor putrefactive din organism, iar funcția intestinului se îmbunătățește.

Produsele lactate fermentate sunt împărțite în două categorii:

1. Laptele fermentat aromat cu bacterii. Acestea includ: lapte cașat, iaurt, brânză de cheag.
2. Produse formate datorită acidului lactic și fermentației alcoolice: kumis, chefir, shubat.

Acestea sunt mese delicioase și sănătoase pentru toți membrii familiei. Alegerea și depozitarea acestora ar trebui luate în mod responsabil, deoarece produsele lactate fermentate pot aduce nu numai beneficii, ci și dăunătoare sănătății.

Beneficiile și daunele produselor lactate fermentate

În producția majorității acestor produse, se utilizează aditivi speciali (pentru a îmbunătăți gustul, valoarea nutrițională și aroma), care nu numai că le afectează compoziția, dar pot provoca și efecte secundare nedorite, de exemplu, alergii.

Caracteristici benefice

Avantajul produselor lactate fermentate constă în absorbția ușoară de către organism a substanțelor nutritive pe care le conțin. Și principalul avantaj este prezența bifidobacteriilor și lactobacililor. Ei curăță corpul de agenți patogeni putrefactivi care pot provoca intoxicație.

După câteva săptămâni de utilizare regulată, corpul va înceta să sufere de auto-otrăvire, funcția rinichilor se îmbunătățește și, cel mai important, ficatul revine la normal.

Pentru ce mai sunt utile produsele lactate fermentate:

• contribuie la reînnoirea microflorei intestinale;
• ajutor în lupta împotriva constipației, colitei;
• recomandat pentru utilizare de către persoanele care suferă de intoxicație cu săruri de metale grele;
• bogat în vitamine din grupele B, E, D;
• preveni pătrunderea microorganismelor patogene în celulele intestinale;
• ajuta la reducerea formării gazelor;
• bun pentru absorbție, ușor de digerat;
• potrivit pentru persoanele cu intoleranță la lactoză individuală;
• normalizează activitatea intestinului;
• sunt utilizate ca agent profilactic pentru tuberculoză;
• ajuta la cresterea absorbtiei de calciu.

Laptele fermentat conține aproape toți aminoacizii: albumina, lizina, leucina, globulina și altele. Cu o dietă mixtă, astfel de produse cresc valoarea nutrițională a proteinelor care se găsesc în cereale.

Rău potențial

Vârsta unei persoane afectează capacitatea de a digera anumite alimente. Acest lucru se aplică pe deplin laptelui. După 30-40 de ani, aproximativ 3% dintre locuitorii țării noastre pierd capacitatea de a absorbi zahărul din lapte (lactoza). Preparatele lactate pentru ele sunt pline de efecte secundare: greață, vărsături, balonare și alte reacții alergice.

Când lactoza intră în stomac, aceasta se descompune în două componente: galactoză și glucoză. Glucoza este transformată în energie, în timp ce galactoza este absorbită numai din laptele matern. Când intră în corpul adult, se acumulează în celulele corpului. Din această cauză, procentul persoanelor cu intoleranță la lapte este în creștere.

Intoleranța se manifestă într-o oră cu următoarele simptome:

• formarea gazelor;
• spasme dureroase;
• greaţă;
• bubuit în stomac.

Alergia rezultată se poate manifesta sub forma:

• erupții cutanate;
• vărsături;
• umflarea ochilor, umflarea pleoapelor;
• scurgeri mucoase din nas.

Reacțiile adverse pot apărea din cauza cantității de produse lactate consumate. Experții consideră că daunele produselor lactate fermentate (în cantități mari) se pot afla și în astfel de simptome formidabile:

• retragerea calciului din organism;
• apariția ulcerului gastric;
• creșterea celulelor canceroase la adulți.

Cele mai bune produse sănătoase de acid lactic

Laptele acru este esențial pentru copii și adulți pentru a menține sănătatea și bunăstarea. Să enumerăm cele mai utile variante.

Lapte curdled . Se obține printr-un proces natural de fermentare. Laptele este mai întâi pasteurizat, apoi omogenizat și răcit la temperatura dorită. La amestecul rezultat se adaugă un starter bacterian și se lasă să fermenteze termostatic.

Atunci când se prepară lapte cașat cu diferite umpluturi aromatizante, aditivii sunt introduși în lapte chiar înainte de procesul de pasteurizare, iar aditivii aromatici sunt adăugați imediat înainte de aluat.

Ryazhenka . Este un fel de lapte cașat. Se prepară din lapte gras prin tratament termic prelungit. Are un gust acru și o culoare cremoasă maroniu. Acesta este un fel de mâncare tradițional al bucătăriei ucrainene și rusești. Laptele copt fermentat este bine absorbit, conține un set vindecător de vitamine și minerale. Un pahar din această băutură poate umple corpul cu un sfert din aportul zilnic de calciu. Contraindicat în ulcerele de stomac.

Iaurt . Este un tip special de lapte coagulat. Această băutură dietetică se găsește adesea în America și Europa. Patria este Peninsula Balcanică. Laptele integral este folosit pentru gătit. Aluatul este baston bulgar și streptococul acid lactic termofil, care trebuie luat într-un raport 1: 1.

În forma sa naturală, iaurtul are un gust pur de lapte acru. În combinație cu zahărul, este dulce, iar iaurtul de fructe are un gust caracteristic cu aroma siropului de fructe. Băutura este ușor vâscoasă, consistența este omogenă.

Varenets . Produs din lapte la cuptor. Rolul culturii inițiale este îndeplinit de streptococul acid lactic termofil și de bacilul bulgar. Metoda de preparare și proprietățile sunt similare cu laptele copt fermentat.

Chefir . Tehnologia pentru producția sa include interacțiunea cu ciuperci speciale capabile să producă alcool în chefir gata preparat. Băutura poate diferi în ceea ce privește conținutul de grăsime și coacere:

• o zi - conține cel mai puțin alcool de acid lactic;
• două zile - conține mai mult acid lactic decât o zi;
• trei zile - se remarcă prin cea mai mare tărie datorită conținutului unui procent ridicat de alcool și acid.

Proprietățile antibacteriene ale chefirului sunt mult mai puternice decât cele ale iaurtului. Este util pentru anemie, pneumonie.

Acesta este un produs preferat al persoanelor care slăbesc, ceea ce îmbunătățește procesul digestiv, servește ca antiseptic și antibiotic. Ajută la absorbția vitaminelor pe tot parcursul zilei.

Koumiss bogat și în vitamine. Este un instrument excelent în lupta împotriva tuberculozei și, cel mai important, ajută la prevenirea acesteia. Pentru gătit, folosiți lapte, zer și zahăr, amestecați bine și fermentați cu drojdie.

Brânză de vacă . Format prin fermentarea laptelui cu retragerea treptată a zerului. Piața modernă oferă mai multe tipuri:

• sarac in grasimi - cel mai bun pentru diabetici;
• non-gras - o alegere excelentă pentru persoanele care suferă de alergii;
• clasic - un tip universal de brânză de vaci.

Brânza de vaci este cel mai util produs datorită prezenței proteinelor, mineralelor, vitaminelor. Este ușor de digerat, conținutul de calorii este de 226 de calorii pe 100 de grame de produs. Brânza de vaci este populară printre adepții dietelor de slăbit, precum și persoanele care suferă de boli hepatice, hipertensiune și ateroscleroză.

Cașul ajută în mod miraculos la dizolvarea grăsimilor din corpul uman. Întărește sistemul osos, crește nivelul de hemoglobină și are un efect minunat asupra sistemului nervos. Produsul este util pentru copii și femei.

Smântână . Bacteriile lactice conferă gustului, mirosului și aspectului smântânei, ele contribuind, de asemenea, la colonizarea intestinului cu microflora necesară, configurându-l pentru o muncă corectă.

Crema acră conține mult fier, mangan, cupru și alte minerale la fel de utile. Conține acizi grași, organici, proteine \u200b\u200banimale, zahăr natural, carbohidrați, biotină. Datorită compoziției sale echilibrate, acest produs este absorbit mult mai bine decât laptele, smântâna, iaurtul și chiar kefirul. Proprietățile utile ale smântânii includ, de asemenea:

• stimularea performanței creierului;
• îmbunătățirea funcționalității musculare;
• eficiență sporită;
• creșterea potenței masculine;
• principalul furnizor de calciu pentru copii.

Utilizarea smântânii a fost găsită și de cosmetologi. Măștile ajută la îmbunătățirea stării pielii, o tonifică, o fac mai elastică. Produsul este utilizat în mod activ în lupta împotriva arsurilor solare.

Laptele acidofil . Este un amestec de bacil acidophilus bulgar și lapte de vacă. Are un gust specific, consistență vâscoasă. Datorită gustului său neplăcut, se consumă cu adăugarea de scorțișoară, miere, zahăr și alți aditivi.

Laptele acidofil se introduce ca aliment complementar pentru sugari, dar cu grijă pentru a nu provoca reacții alergice nedorite. Pentru adulți, această băutură este recomandată dacă aveți:

• probleme cu rinichii și ficatul;
• anemie;
• diabetul zaharat;
• boli infecțioase.

Laptele acidofil este contraindicat numai persoanelor cu intoleranță la lactoză.

Produsele din lapte fermentat sunt importante și utile pentru organism sub orice formă, nu contează dacă vorbim despre iaurt, brânză de vaci sau iaurt și este dificil să identificăm cel mai util produs din lapte fermentat, deoarece fiecare dintre ele are propriile sale avantaje. Aceste delicatese versatile vă pot ajuta să pierdeți în greutate și să construiți mușchi. De asemenea, vor deveni un ingredient esențial în măștile nutritive ale pielii.

Dacă găsiți o eroare, selectați o bucată de text și apăsați Ctrl + Enter.

Produsele lactate fermentate și-au luat mult timp și ferm pozițiile în dieta zilnică a unei persoane moderne. Succesul lor se explică nu numai prin aciditatea naturală specifică a gustului, ci și prin efectul benefic care are un efect multilateral asupra organismului. Nutriționiștii observă că, din punct de vedere al proprietăților și compoziției lor, produsele lactate fermentate nu au analogi, deci este atât de important să le includeți în dieta dumneavoastră. Mai mult decât atât, lista acestor produse este destul de diversă și fiecare poate găsi în ea ceea ce îi place. În diferite țări, unele produse lactate fermentate pot fi numite diferit, dar, de fapt, sunt una și aceeași. Deci, laptele fermentat include:

• chefir;
• brânză de vacă;
• smântână;
• iaurt;
• lapte la cuptor fermentat;
• lapte coagulat;
• acidofil;
• bronz și ayran;
• kumis și alte băuturi.

Beneficiile produselor lactate fermentate

Străbunicile noastre știau despre beneficiile chefirului - primul produs obținut din fermentarea laptelui. A fost folosit nu numai intern, ci și extern, făcând măști de luminare și întinerire pentru față și mâini, sau folosindu-l ca balsam de păr. În zilele noastre, în aceste scopuri, trebuie să cumpărați trei borcane diferite produse la fabrică, dar proprietățile benefice ale chefirului nu se schimbă de la an la an.

Datorită conținutului de microbi benefici, produsele lactate fermentate normalizează microflora intestinală, îmbunătățesc motilitatea gastrică, metabolismul și activitatea pancreasului. Se observă că persoanele care consumă adesea produse lactate fermentate își curăță pielea și își îmbunătățesc tenul. Microelementele și vitaminele din produsele lactate fermentate sunt prezentate în cantități mari. De exemplu, o porție de brânză de vaci conține o cantitate zilnică de calciu și fosfor, o cantitate mare de B, C și PP, potasiu, magneziu și fier.

Produsele lactate fermentate probiotice sunt considerate deosebit de utile, adică îmbogățit cu bifidobacterii și lactobacili. Conțin substanțe active care ajută la eliminarea disbiozei, a constipației și a diareei. Produse precum „bifidok”, „biokefir”, „adidobiofilină” și altele cu prefixul „bio” reduc efectele antibioticelor, alcoolului și ale altor substanțe care perturbă ecosistemul corpului. Astfel de produse lactate fermentate sunt indispensabile pentru otrăvirea alimentară, deoarece distrug microbii patogeni și formațiunile putrefactive din stomac.

Dieta pe produse lactate fermentate

Din punct de vedere nutrițional, chefirul, brânza de vaci și iaurtul sunt alimente excelente pentru slăbit, cu conținut scăzut de calorii. Acestea satură rapid corpul, lăsând în același timp o senzație de ușurință în stomac. Produsele lactate fermentate din dietă sunt cele în care conținutul de grăsimi nu depășește 9% la 100 g. Brânza de vaci este o sursă ideală de proteine, motiv pentru care sportivii o adoră atât de mult. Ajută la menținerea tonusului muscular și favorizează creșterea musculară. Și mușchii sunt cunoscuți ca fiind principalul consumator de calorii. Experții spun că pentru a menține o cifră subțire, este suficient să aranjați o zi de post pe produsele lactate fermentate o dată pe săptămână. În această zi, corpul va fi curățat de toxine, iar metabolismul va accelera. Acesta va fi impulsul pentru a scăpa de excesul de greutate.

Rău al produselor lactate fermentate

Utilizarea produselor lactate fermentate este contraindicată persoanelor cu ulcer de stomac și aciditate ridicată. În prezența gastritei și pancreatitei, numai brânza de vaci proaspătă, smântâna și alte produse lactate fermentate sunt potrivite pentru alimente, din momentul preparării cărora nu a trecut mai mult de o zi. Persoanele alergice la lactoză ar trebui să elimine din dieta lor aproape toate produsele lactate, inclusiv laptele fermentat. Este adevărat, știința a făcut o descoperire profundă în această chestiune, iar producătorii din industria lactatelor oferă deja consumatorilor produse lactate fără lactoză.

Doar o persoană leneșă nu știe despre beneficiile laptelui și kefirului. De exemplu, un pahar de lapte fierbinte cu miere este recomandat pentru un somn mai bun, kefir - din nou pe timp de noapte, mai ales dacă există multă carne în dietă. În ciuda faptului că ambele produse aparțin grupului de produse lactate, componentele lor utile sunt diferite și fiecare dintre ele le percepe într-un mod diferit. Statisticile indică în general că aproximativ 40% dintre oameni nu consumă lapte, deoarece după ce îl beau, simt greutate în stomac. Acest lucru se datorează activității scăzute a enzimei care descompune zahărul din lapte. Persoanele care au acest aspect inerent ar trebui să includă produse lactate fermentate în dieta lor - au descompus deja zahărul din lapte.

Următoarele fapte mărturisesc, de asemenea, în favoarea kefirului, laptelui fermentat la cuptor și a altor produse lactate fermentate:
saturație mare;
alcoolul care se acumulează pe parcursul mai multor zile (dacă proporția nu depășește 0,6 g / 100 ml) stimulează procesele digestive;
asimilarea proteinelor conținute în produsele lactate fermentate este mai rapidă și mai bună;
prezența antibioticelor naturale, absolut inofensive, are un efect benefic asupra microflorei intestinale;
procesul diuretic este mai pronunțat datorită îmbogățirii produselor lactate fermentate cu potasiu, ceea ce face kefirul, laptele copt fermentat și iaurtul de neînlocuit în caz de scădere în greutate și scăderea edemului.

Ce sunt produsele lactate fermentate și cum este procesul de producție a acestora
Baza este vaca integrală, capra, laptele de iapă, laptele de oaie (sunt listate cele mai comune animale). Derivații pot fi folosiți și ca ingredient principal - smântână, lapte degresat, zer.

Particularitatea fabricării produselor lactate fermentate este că fermentația se realizează prin adăugarea de drojdie sau bacterii lactice. Pentru a distruge și a preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare în lapte, acesta este adesea pasteurizat sau fiert înainte de aluat. La ieșire, rezultatul tuturor acestor procese este o consistență care are deja un miros și un gust inerent produselor finite.

Prin natura fermentației, produsele lactate fermentate pot fi împărțite în două categorii:
- obținut ca urmare a fermentării acidului lactic - iaurt, smântână, lapte caș, brânză de vaci, acidophilus și acidophilus;
- obținut ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice: kefir, kurunga, kumis și altele.

Care sunt beneficiile produselor lactate fermentate în general?

Sunt absorbite de trei ori mai repede decât laptele. Acestea conțin mai multă lactază decât lactoză, astfel încât sunt ușor de tolerat de către organism, ajută intestinele să revină la normal după diferite tipuri de infecții, prin urmare, ameliorează diareea.

Produsele lactate fermentate sunt principalii furnizori de proteine \u200b\u200bși calciu, care sunt pur și simplu de neînlocuit pentru creștere. De asemenea, conțin într-un raport optim fosfor și alte oligoelemente care contribuie la asimilarea atât de necesară, în special pentru copii, a calciului. Absența acestuia din urmă duce la tulburări grave în dezvoltarea corpului. Aceasta nu este doar o întârziere în creștere, formarea oaselor, dinților, ci și o excitabilitate nervoasă crescută, tensiunea arterială și sângerarea vaselor de sânge, apariția cariilor și insuficiența cardiacă.

Orice proprietăți preventive sunt citate ca argumente pentru utilitatea produselor lactate fermentate, principalul dintre acestea este suprimarea creșterii și dezvoltării microorganismelor dăunătoare - terenuri de reproducere a bolilor. Microbii otrăvesc corpul uman cu produse de fermentare și descompunere, ca urmare a căreia intestinul încetează să mai fie o barieră pentru toxine și microbi străini. Astfel, organismul este otrăvit treptat, funcționarea ficatului și a rinichilor este perturbată, bolile legate de vârstă sunt activate.

Produsele lactate fermentate în doar câteva săptămâni contribuie la revenirea microflorei intestinale la o stare normală, la dispariția fenolului și a indolului din urină, ca urmare a faptului că funcțiile fiziologice și procesele biochimice sunt restabilite.

Saturația cu substanțe utile și nutritive, produsele bioactive este o altă funcție pe care o îndeplinesc produsele lactate fermentate. Vitaminele, peptidele, aminoacizii și alte oligoelemente necesare intră în organism tocmai datorită chefirului, iaurturilor, brânzei de vaci și altor produse din acest grup. În timp ce iau antibiotice, laptele acru neutralizează efectul lor distructiv asupra microflorei intestinale. Utilizarea produselor lactate fermentate crește imunitatea, capacitatea organismului de a rezista infecțiilor și are un efect antialergenic.

Tipuri de produse lactate fermentate în țările lumii și proprietățile lor de vindecare

Laptele este doar un produs alimentar sănătos, în timp ce produsele lactate fermentate au proprietăți curative și prelungesc viața. Datorită acestui fapt, au câștigat o popularitate incredibilă, care crește în fiecare an.
Sunt distribuite peste tot în lume. În diferite țări, acestea sunt numite diferit. Deci, kumisul este popular în Kazahstan, lebenul este un produs din lapte fermentat în Egipt, laptele de înmormântare este disponibil în Norvegia, sunt consonante în nume - matsoni și matsun - în Georgia și, respectiv, în Armenia. Numele mai familiar este ryazhenka, a cărui țară de origine este Ucraina. Chal, ayran, katyk - toate acestea sunt soiuri de produse lactate fermentate. Îmbogățite prin adăugarea de bifidobacterii, primesc prefixul „bio” sau „beefi” și devin mai utile pentru organism de mai multe ori.

Cele mai populare, ceea ce înseamnă că sunt consumate, sunt kefirul, laptele copt fermentat, mai rar acidofilul. Foarte puțini oameni se gândesc la astfel de produse precum zeama sau zerul. Între timp, aceste produse sunt pur și simplu de neînlocuit pentru a se recupera rapid după diferite tipuri de leziuni; pentru a menține masa musculară; persoanele care suferă de ateroscleroză; precum și cei care au atins vârsta de 50 de ani. Frecvente în toate cazurile de mai sus este levigarea calciului din organism, ceea ce face oasele fragile. Zerul și laptele de unt conțin cantități mari de vitamine și calciu, precum și proteine \u200b\u200bși lecitină, care ne protejează vasele de sânge de colesterol, fiind în același timp sărace în grăsimi. Ambele produse sunt rezultatul prelucrării altor produse lactate: zer - după obținerea brânzei de vaci, zeama - untul care se toarnă.

Beneficiile iaurtului spune multe, dar nu toate sunt la fel de utile. Cele mai valoroase pentru organism sunt cu conținut scăzut de grăsimi, fără tratament termic. Atunci când alegeți iaurtul într-un magazin, cu siguranță ar trebui să acordați atenție condițiilor de depozitare și să verificați data de expirare. Prezența bifidobacteriilor în produs (acestea sunt, de asemenea, probiotice) ajută la suprimarea agenților patogeni din intestine, la sintetizarea vitaminelor, la asimilarea proteinelor și, de asemenea, la distrugerea toxinelor care apar în procesul de metabolizare. S-a dovedit prin cercetări științifice că probioticele reprezintă o excelentă prevenire a infecțiilor intestinale și a cancerului. Există multe varietăți de iaurturi, prin urmare recomandările de utilizare sunt diferite: cele naturale sunt potrivite nu numai ca al doilea mic dejun, gustare după-amiaza sau cină, dar înlocuiesc perfect smântâna pentru îmbrăcarea salatelor, iar cele dulci vor deveni un desert minunat - gustos și sănătos. Se recomandă să beți bioiaurt cu înghițituri mici, încet.

Un alt produs conține o mulțime de proteine \u200b\u200b- brânză. Dar are dezavantaje - conținut ridicat de calorii și prezența unei cantități mari de grăsimi. Este mai bine să refuzați utilizarea acestuia pentru persoanele care sunt supraponderale. O alternativă este brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Dar nu merită să scoateți brânza din dietă, în special pentru persoanele care suferă de boli ale ficatului, intestinelor, vezicii biliare, stomacului, producției insuficiente de enzime pancreatice, cu pancreatită. Grăsimea din lapte a brânzei este descompusă independent, fără participarea bilei și a enzimei pancreatice - lipaza.

De asemenea, beneficiile brânzei includ prezența unui set complet de vitamine liposolubile în produs. Calciul și fosforul sunt concentrate în el într-o măsură mai mare decât în \u200b\u200bbrânza de vaci - cantitatea de vitamina B crește brusc, de 150 de ori, când brânza se coace. Pentru o mai bună asimilare, se recomandă să folosiți brânză rasă mai degrabă decât brânză feliată. Dar, în orice caz, calciul va fi absorbit complet.

În vastitatea Asiei Centrale și de Nord, cel mai frecvent produs este kurunga din lapte de vacă. Proprietățile sale de vindecare sunt următoarele:
întărirea funcției secretorie-motorie a glandelor digestive;
îmbunătățirea proceselor redox;
îmbunătățirea compoziției sângelui;
creșterea proprietăților imunobiologice, a reactivității corpului;
îmbogățirea cu vitamine și proteine;
ucide procesele putrefactive care se dezvoltă în intestine.

Laptele vegetal: ce este și cu ce se mănâncă?
Valoarea nutritivă a laptelui vegetal și a laptelui obișnuit este egală. Avantajul primului este absența colesterolului, o parte dăunătoare a sănătății, precum și prevalența grăsimilor mononesaturate utile față de cele saturate care dăunează organismului.
Există lapte de soia, lapte de nuci, lapte de cereale.
Laptele de soia este fabricat din diferite soiuri de soia, deci va avea un gust diferit. Cea mai bună opțiune ar fi un produs fabricat din soia organică, deoarece când soia este cultivată în mod obișnuit, o mulțime de pesticide se acumulează în ea. Laptele de soia, datorită prezenței în acesta a estrogenilor vegetali - izoflafone - reduce riscul bolilor cardiace și vasculare. Este cel mai gras dintre toate tipurile de plante de lapte.

Unt de arahidefabricat din migdale este cunoscut încă din Evul Mediu. Migdalele sunt deplasate cu apă, se adaugă îndulcitor. Amestecul rezultat este scăzut în calorii. Calciul și vitaminele sunt adesea adăugate la acesta.

Pentru baza laptelui de cereale orez luat, ovăz, un amestec de cereale - secară, grâu, orz, tretikale, amarant, spelt. Orezul este cel mai dulce dintre toate, deoarece i se adaugă sirop de orez. Făina de ovăz diferă în cantitatea de fibre - un pahar de astfel de lapte conține 10% din valoarea sa zilnică. Compoziția include, pe lângă ovăz, făină de mazăre și pulbere de mai multe tipuri de cereale și semințe.
Laptele vegetal poate fi obișnuit, ciocolată, vanilie.
În ciuda tuturor beneficiilor, există și efecte secundare. De exemplu, prezența izoflavonelor în laptele de soia crește riscul de cancer - cancer de sân. Dar consecințele negative sunt mai mult decât compensate de utilitate.
Atunci când cumpărați lapte vegetal, acordați atenție prezenței în ele a acelorași substanțe caracteristice laptelui de vacă: calciu, riboflavină, B12. Consumați cât mai puțin băuturi pe bază de plante cu adaos de zahăr sau îndulcitori. Amintiți-vă că acestea nu pot fi utilizate ca înlocuitor pentru hrănirea normală a nou-născuților.
Cel mai adesea, laptele vegetal este folosit doar ca aditiv. De exemplu, la cereale pentru micul dejun, musli, cafea. Dar nu vă limitați utilizarea doar la asta. Cocktailurile sunt foarte gustoase, pot înlocui cu ușurință laptele obișnuit în alte feluri de mâncare. Experimentează, încearcă și găsește-ți gustul.

Laptele și produsele lactate fermentate au fost folosite în alimente de mai bine de un mileniu. Beneficiile lor au fost dovedite de mai multe ori, așa că îndoiala a dispărut. Pofta bună și sănătate bună.

Christina Firsova

Video despre beneficiile produselor lactate fermentate:

Un imens frigider cu vitrine, pachete, borcane, sticle, cupe. Și totul este luminos, colorat, gustos. Lapte, chefir, lapte fermentat la cuptor, varenete, iaurt, ayran, brânză de vaci, iaurt ... Nu trece pe lângă! Aceasta este una dintre cele mai utile secțiuni ale magazinului. Nu știți ce să puneți în coș și, prin urmare, nu luați nimic? Negându-vă produse lactate fermentate, vă privați de o bucată de sănătate și frumusețe. Ce e mai bine, să ne dăm seama împreună. Apropo, există și mai multe articole utile pe site-ul ihostess.ru - aceasta este o revistă pentru femei despre frumusețe și sănătate.

Dacă nu aveți de gând să gătiți terci de lapte sau să adăugați smântână la cafea, opriți-vă la un produs din lapte fermentat. La urma urmei, pot fi folosite chiar și de acele persoane cărora li se prescrie un special nutriție pentru boli tract gastrointestinal. Lactaza, care este adesea dificilă pentru corpul uman, este descompusă în timpul fermentării, iar persoanele cu lipsă de lactoză pot consuma produsul. Produsele lactate fermentate sunt absorbite mai repede - în doar o oră, chefirul este procesat de organism cu 97%. Laptele în același timp are timp să fie absorbit doar de o treime.

Utilizarea produselor lactate fermentate vă permite să reglați intestinele. Cu utilizarea constantă a iaurturilor, kefirului și iaurtului din meniu, pielea este curățată. Corpul este mai intens îmbogățit cu calciu - într-un mediu acid, calciul este absorbit de multe ori mai bine. Acest lucru este important atunci când corpul crește activ. În grădiniță și școală, copilul trebuie să primească în mod necesar produse lactate fermentate, ceea ce va asigura formarea unui schelet puternic și va preveni osteoporoza în viitor. În laptele integral fermentat, cantitatea de vitamine și microelemente crește, iar acidul lactic protejează organismul de infecții prin peretele intestinal.

Pentru chefir pe lângă laptele fermentat, fermentația alcoolică este de asemenea caracteristică. Cu cât chefirul „mai vechi”, cu atât conține mai mult alcool. Cetatea perioadei de cinci zile ajunge la 0,8%. Cu ajutorul chefirului, puteți îmbunătăți munca intestinelor - kefirul de o zi slăbește, trei zile - întărește. După două săptămâni de utilizare a băuturii, munca intestinelor se îmbunătățește, după trei săptămâni corpul începe să lucreze cu precizia orelor.

Pentru gatit lapte coagulat folosiți lapte integral, fermentat de diferite tipuri de microorganisme. Așa se obține iaurt obișnuit, mechnikovskaya, acidofil, ucrainean (varenets), iaurt sudic. O altă diferență între varenet și ryazhenka față de alte produse lactate fermentate este că laptele sterilizat este utilizat pentru varenets și laptele copt pentru ryazhenka. Laptele copt fermentat nu conține grăsimi, în timp ce iaurtul și chefirul pot avea 1% grăsimi. Dezavantajul produselor preparate prin sterilizare și încălzire este încălzirea prelungită, care distruge multe substanțe utile care sunt atât de necesare nutriției în caz de boli.

Laptele acidofil coagulat (acidophilus) este produs prin fermentarea laptelui cu microorganisme cu denumirea potrivită. Diferența sa constă într-o consistență mai densă, lipsa scurgerii serice și într-un efect mai puternic asupra microflorei intestinale patogene. Acest produs este bun pentru diaree și constipație, greață, furuncule, ulcere și arsuri solare.

Iaurt Se face și prin fermentarea laptelui cu microorganisme speciale, dar este îmbogățit și cu pectină, amidon, smântână, proteine, amestecat și biciuit într-un mod special. Datorită unui mediu mai puțin acid decât chefirul sau iaurtul, iaurtul poate fi consumat de copiii mici și de persoanele cu aciditate ridicată a sucului gastric. Dezavantajul iaurtului este că pentru prepararea acestuia se folosește lapte diferit - lapte integral, reconstituit, sterilizat. Pentru a alege cel mai util produs, trebuie să citiți cu atenție eticheta. Desigur, vorbim despre iaurt natural fără aditivi, a cărui durată de valabilitate nu depășește o lună și care miroase a lapte, nu a fructe sau fructe de pădure. Bioiurtul este mai util deoarece amidonul modificat slab procesat nu i se adaugă.

Smântână Este un produs cu un conținut ridicat de grăsimi (de la 25% la 58%). Smântâna modernă se obține prin fermentarea smântânii, în timp ce mai devreme pur și simplu au îndepărtat (măturat) stratul superior de grăsime din laptele fermentat lăsat câteva zile.

Brânză de vacă conține o mulțime de proteine. Și, deoarece acesta este un produs lactat fermentat, conține și calciu ușor de asimilat. Prin urmare, brânza de vaci nu poate fi înlocuită în dieta copiilor. Proteinele din lapte sunt ușor de digerat, prin urmare brânza de vaci este utilă ca hrană pentru diferite boli, în perioadele de efort fizic crescut, la bătrânețe.

De asemenea, în magazine puteți găsi ayran... Este un produs național al popoarelor caucaziene, turcice și balcanice. Nomazii au pregătit ayran foarte gros, făcându-l ușor de transportat. Oamenii sedentari au pregătit o băutură lichidă care a potolit setea bine. În magazine, puteți găsi ayran lichid, care este o alternativă gustoasă și, cel mai important, utilă la cvas dubios sau limonadă dulce pentru a vă potoli setea în căldură.

Koumiss făcut din lapte de iapă. Se caracterizează printr-un conținut mai mare de alcool decât chefirul. În timpul procesului de producție, bacilul acidophilus și drojdia sunt adăugate la kumis. Kumis întărește bine corpul. În medicina populară, este utilizată ca componentă nutrițională în tratamentul tuberculozei.

1. Care este cel mai sănătos produs? Depinde de problemele pe care doriți să le rezolvați cu el. Și după dispoziția ta. Pur și simplu nu există produse lactate fermentate nesănătoase, așa că alegeți oricare.

Și amintiți-vă cel mai important lucru - un produs sănătos trebuie să fie lipsit de coloranți și arome, să aibă o durată scurtă de valabilitate și să fie depozitat corespunzător.

Bucura-te de masa ta!

Produsele din lapte fermentate sunt produse obținute din lapte ca urmare a fermentării acidului lactic (implicând uneori fermentarea alcoolică).

Există două grupe de produse:

Prima grupă - produse obținute ca urmare a fermentării numai a acidului lactic - lapte la cuptor fermentat, iaurt de diferite tipuri, lapte acidofil, brânză de vaci, smântână, iaurt; au un cheag destul de dens, omogen și gust de lapte acru datorită acumulării de acid lactic;

A 2-a grupă - produse obținute cu acid lactic mixt și fermentație alcoolică - chefir, kumis etc; Au un gust răcoritor de lapte acru, ușor furnicături datorită prezenței alcoolului etilic și a dioxidului de carbon și un cheag delicat, care este pătruns cu cele mai mici bule de dioxid de carbon, ușor de rupt atunci când sunt agitate, datorită cărora produsele capătă o consistență lichidă omogenă, prin urmare sunt deseori numite băuturi.

Digestibilitatea produselor lactate fermentate este mai mare decât cea a laptelui, deoarece acestea afectează activitatea secretorie a stomacului și a intestinelor, în urma căreia glandele tractului digestiv secretă mai intens enzime care accelerează digestia alimentelor. Proprietățile dietetice ale produselor lactate fermentate se explică prin efectul benefic asupra organismului uman al microorganismelor și substanțelor formate în timpul fermentării laptelui - acid lactic, alcool, dioxid de carbon, antibiotice și vitamine.

În producția de produse lactate fermentate, se folosesc culturi pure de bacterii lactice. În funcție de produsele produse, compoziția culturilor pure include streptococ de acid lactic (lapte coagulat comun), bacil bulgar (lapte coagulat Mechnikovskaya, lapte fermentat la cuptor, varenete), bacil acidofil (lapte coagulat acidofil, acidofil, acidalact, bacterii de drojdie, bifruit), aromă (ciuperci de chefir (kefir)). Fiecare produs este fabricat folosind culturi specifice de microorganisme.

La primirea produselor lactate fermentate, au loc următoarele procese biochimice principale: acidul lactic și fermentația alcoolică a zahărului din lapte, coagularea și gelificarea cazeinei; ca urmare a acestor procese, se formează consistența, gustul și mirosul produselor finite.

Coagularea cazeinei este cauzată de acidul lactic format în timpul fermentării lactice a lactozei (în producția de brânză de vaci prin metoda acid-cheag, cazeina este afectată în comun de acid lactic și cheag introdus). Când pH-ul laptelui este redus, particulele de cazeină formează agregate și fire ale rețelei spațiale a cheagului de lapte, care captează mediul de dispersie cu bile de grăsime și alți constituenți ai laptelui (gelificare). Proprietățile de caș depind de compoziția laptelui, de modurile de prelucrare termică și mecanică, de metoda și durata coagulării proteinelor din lapte și de alți factori.

Produsele lactate fermentate sunt produse prin metode termostatice și de rezervor.

Cu metoda termostatică, laptele pasteurizat este răcit la o temperatură favorabilă dezvoltării microorganismelor inițiale (de exemplu, 38-45 ° C pentru laptele coagulat) și culturi de bacterii lactice sunt introduse în acesta; laptele fermentat este turnat în sticle, care sunt sigilate și etichetate. Sticlele de lapte sunt plasate în termostate până se formează un cheag. După sfârșitul fermentației, produsul este trimis într-o cameră rece, unde este păstrat câteva ore pentru o îngroșare a cașului ca urmare a umflării proteinelor (cazeinei) și a îmbunătățirii aromei datorită dezvoltării bacteriilor care formează aroma. Produsele produse prin metoda termostatică au un cheag dens netulburat.

În metoda rezervorului, care este mai productivă și mai economică, laptele este fermentat în rezervoare mari de metal. În procesul de fermentare, este frământat continuu pentru a distruge cheagul, păstrat la temperaturi scăzute în aceleași recipiente; produsul rezultat este turnat în sticle sau pungi de hârtie pe mașini.

Regimul de temperatură și durata fermentației depind de microflora care face parte din culturile inițiale. Sfârșitul fermentației este înregistrat de puterea cașului și de aciditatea titrabilă. Pentru băuturi, este de 75-85 ° T, pentru smântână 65-70 ° T, pentru brânza de vaci cu conținut diferit de grăsimi 60-85 ° T. Consistența, gustul și mirosul produselor se formează în timpul acestui proces tehnologic.

Acidul lactic determină consistența cheagului de proteine \u200b\u200bși conferă produselor un gust acru plăcut. Acumularea de substanțe aromatice (acizi volatili, acetaldehidă, diacetil, acetoină etc.) este rezultatul activității vitale a bacteriilor și a drojdiei și depinde de compoziția culturii inițiale bacteriene și de condițiile de fermentare. Deci, acizii volatili (acetic, propionic etc.) se acumulează activ în chefir și brânză de vaci, diacetonil și acetoină - în chefir, smântână, kumis, acetaldehidă - în iaurt.

Datorită activității metabolice a culturilor inițiale, se formează substanțe antibiotice (nisină, acid benzoic etc.) care pot inhiba creșterea agenților patogeni ai bolilor intestinale, a bacililor tuberculi, etc. decât laptele.

Produsele lactate fermentate conțin toți nutrienții de bază, bine echilibrați și ușor de digerat. Aceste produse au o serie de calități suplimentare utile pentru consumatori - acumulează dioxid de carbon, acid lactic și alte substanțe aromatizante care stimulează pofta de mâncare, stimulează secreția de suc gastric și îmbunătățesc metabolismul. Microorganismele vii sunt capabile să se înrădăcineze în intestinul uman, suprimând procesele putrefactive și împiedicând formarea de produse otrăvitoare de descompunere a proteinelor.

Lapte curdled are mai multe soiuri, iar numele lor depind de tratamentul termic al laptelui (pasteurizat sau sterilizat), de conținutul de grăsime din acesta și de compoziția starterului bacterian utilizat.

Iaurtul Mvchnikovskaya se obține din lapte pasteurizat fermentat cu o cultură de streptococi de acid lactic cu adăugarea unei culturi de bacil bulgar în raport de 4: 1. Adăugarea de bețe bulgărești în lapte conferă produsului un gust mai pronunțat și o textură delicată. Laptele este fermentat la o temperatură de aproximativ 40-50 ° C, fermentația se termină în 2,5-3 ore la o temperatură de 38 ° C. Produsul finit are un gust și miros de lapte fermentat pur, un cheag stabil, netulburat, moderat dens, lucios la pauză, fără formare de gaze și eliberare de zer.

Laptele obisnuit este preparat din lapte pasteurizat prin fermentare cu o cultura de streptococ de acid lactic mesofil (la o temperatura de 32-35 ° C). Are un cheag dens și spinos, un gust răcoritor ușor acid. Durata fermentației este de 5-6 ore.

Iaurtul sudic este fabricat din lapte pasteurizat fermentat cu bacil bulgar și streptococi de acid lactic termofil într-un raport de 3: 1 cu sau fără adăugarea de lactoză care fermentează lactoză. Temperatura de coacere 50-55 ° С. Bacilul bulgar este un acidifiant puternic, prin urmare, laptele coagulat sudic are o aciditate mai mare (până la 140 ° T). Produsul finit are un gust răcoritor, ciugulitor, acrișor, cremos gros, consistență ușor vâscoasă.

Lapte ucrainean cojit sau lapte fermentat la cuptor, Este produs dintr-un amestec de lapte și smântână, normalizat la un conținut de grăsimi de 6%, menținut la o temperatură de 95 ° C timp de 3-4 ore (înăbușit) și fermentat cu culturi pure de rase de acid lactic streptococ termofil. Laptele copt fermentat este fermentat la o temperatură de 36-38 ° C timp de 2,5-3 ore. Produsul finit are un gust pur de lapte acru (aciditate 80-110 ° T) cu un gust pronunțat de pasteurizare și un caș delicat fără formare de gaz, culoarea laptelui copt fermentat este cremos cu o nuanță maroniu. Laptele copt fermentat este dulce și neadresat.

În funcție de fracția de masă a grăsimilor, laptele copt fermentat se împarte în: cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, clasic, cu grăsimi, cu conținut ridicat de grăsimi.

Atunci când este îmbogățit cu substanțe și aditivi biologic activi, laptele copt fermentat este împărțit în: îmbogățit, îmbogățit cu microelemente, îmbogățit cu macroelemente, îmbogățit cu probiotice. Când se adaugă culturi probiotice de Bifidobactericum, produsul este denumit bifidorezhenka.

Laptele coagulat cu acidofil se prepară din lapte fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic cu adăugarea de bacil acidofil. Pentru început, luați 4-8% culturi pure de streptococ și 0,5-2% bacil acidofil. Pentru a dezvolta simultan streptococ de acid lactic în lapte, temperatura de fermentație este stabilită la 40-42 ° C. Dacă în timpul fermentației se introduc curse mucoase de bacil acidofil, atunci iaurtul acidofil are un cheag ușor vâscos. Aciditatea iaurtului este de 80-110 ° T.

Varenets este fabricat din lapte sterilizat sau maturat la 95 ° C timp de 2-3 ore (înăbușit) lapte fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic cu sau fără adăugarea de bastoane de acid lactic. Laptele se sterilizează în autoclave până la o temperatură de 120 ° C, se păstrează la această temperatură timp de 10-15 minute și se adaugă dosp. Operațiunile ulterioare se desfășoară în același mod ca și la producția de iaurt. Varenetele diferă ca aspect: are o nuanță ușor maronie, datorită culorii laptelui sterilizat și a gustului specific al laptelui copt. Aciditatea varenetelor este de 80-110 ° T, este permisă prezența filmelor de lapte.

Matsoni - lapte coagulat, răspândit în Caucaz, un fel de lapte coagulat în sud. Produs din lapte de vacă sau de bivol. Microflora culturii inițiale constă din bastoane de acid lactic, asemănătoare raselor bulgare, termofile de streptococi de acid lactic și drojdie de lapte. Împreună cu acidul lactic, iaurtul conține produse de fermentație alcoolică - alcool și dioxid de carbon, care provoacă un gust și o aromă ascuțite, plăcute, o consistență delicată și mai densă. Laptele pentru acest tip de iaurt este fermentat la o temperatură de 45-50 ° C, altfel procesul tehnologic de producție nu diferă de tehnologia iaurtului din sud.

Iaurt - un tip special de iaurt, un produs dietetic semigras sau gras cu un conținut ridicat de substanță uscată (16-22%), fermentat cu culturi pure de streptococ de acid lactic termofil și bacil bulgar în cantități egale. Iaurtul se face dintr-un amestec de lapte integral pasteurizat și lapte degresat uscat prin pulverizare.

Perioada de valabilitate garantată a laptelui coagulat la o temperatură care nu depășește 8 ° C nu depășește 24 de ore de la data eliberării.

Produse acidofile diferă de alte produse lactate fermentate din dietă prin cele mai pronunțate proprietăți medicinale, deoarece bacilul acidophilus prinde rădăcini ușor în intestin, suprimând dezvoltarea bacteriilor patogene. Băuturile acidofile sunt utile în tratamentul cu antibiotice. Sunt produse în următorul sortiment.

Laptele acidofil este produs din lapte pasteurizat fermentat cu culturi pure de bacil acidofil.

Laptele cu drojdie acidofilă are un gust mai înțepător; în timpul fermentării, se adaugă drojdie, care fermentează lactoza și conferă lapte proprietăți antibiotice.

Acidophilus este preparat din lapte fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus, streptococ de acid lactic, cu adăugarea culturii de start pentru kefir.

Băutura „Moskovsky” este produsă din culturi pure de bacil acidophilus de diferite rase.

Băuturile acidofile sunt disponibile în grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, dulci și fără zahăr. Gustul și mirosul lor sunt curate, fermentate, specifice, plăcute, răcoritoare, ușor condimentate, cu o ușoară nuanță de drojdie. Culoarea este albă lăptoasă sau cremoasă, uniformă în toată masa.

Brânză de vacă este un produs din lapte fermentat cu proteine. Pe lângă proteinele din lapte de înaltă calitate, conține: calciu, fosfor, fier, magneziu etc. În compoziția brânzei de vaci: proteine \u200b\u200b14-17%, grăsimi 3-18%, minerale 1-1,5%.

Pentru producerea de caș, se folosește lapte pasteurizat și nepasteurizat. Brânza de vaci din lapte pasteurizat este produsă pentru consumul direct în alimente și pentru prepararea produselor din caș. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat este destinată numai producției de produse semifabricate (brânzeturi, găluște), brânzeturilor procesate și preparării produselor de caș care sunt tratate termic înainte de a fi consumate.

Brânza de vaci este produsă în două moduri:

Acid-cheag - laptele este pasteurizat, răcit, iar fermentul este introdus din culturi pure de bacterii lactice și cheag (obținut din stomacul vițeilor - cheag), cheagul rezultat este tăiat în cuburi și presat;

Acid - laptele este coagulat cu aluat acid lactic, cașul este tăiat și încălzit pentru a accelera separarea zerului. În acest fel, se obține brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

În funcție de materia primă, se disting brânza de vaci grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi.

După calitate, brânza de vaci este împărțită în cea mai înaltă și prima clasă. Gustul și mirosul de brânză de vaci - lapte curat, delicat, fermentat, fără gusturi și mirosuri străine; în clasa I, este permis un gust slab de furaje, recipiente din lemn și prezența unei ușoare amărăciuni. Consistența este delicată, eterogenitatea este permisă, în clasa întâi, este posibilă, slabă, și pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - cu o ușoară eliberare de ser, sfărâmicioasă. Culoarea este albă, ușor gălbuie, cu o nuanță cremă, uniformă pe toată masa. Pentru brânza de vaci grasă din clasa I, este permisă o anumită denivelare de culoare. Pentru brânza de vaci dietetică, caracteristicile organoleptice trebuie să îndeplinească cerințele pentru brânza de vaci premium, este permis un gust de pasteurizare ridicată.

Brânza de vaci grasă (18% grăsime), semigrasă (9%) este produsă din lapte pasteurizat cu o aciditate nu mai mare de 20 ° T. Gustul și mirosul brânzei de vaci sunt lapte curat, delicat, fermentat, fără gusturi și mirosuri străine. Culoarea este albă, ușor gălbuie, uniformă în toată masa.

Brânza de vaci moale alimentară este produsă din lapte degresat; după îndepărtarea zerului, se adaugă smântână la caș, uneori siropuri de fructe și fructe de pădure. O astfel de brânză de vaci trebuie să conțină cel puțin 11% grăsimi, nu mai mult de 73% umiditate, aciditate nu mai mare de 210 ° T. Gustul este lapte pur, fermentat.

Brânza de vaci țărănească se obține și din lapte degresat. Conținut de grăsimi în produs - nu mai puțin de 5%, umiditate - nu mai mult de 74,5%, aciditate - nu mai mult de 200 ° T. Gustul și mirosul laptelui fermentat; este permisă o aromă ușoară a furajelor.

Brânza de casă sau brânza de vaci granulată cu smântână este aproape de brânza de vaci semigrasă din punct de vedere al conținutului de proteine, grăsimi și umiditate, dar spre deosebire de aceasta are o structură granulară. Brânza de casă trebuie să conțină cel puțin 20% grăsime (substanță uscată), nu mai mult de 80% umiditate și 1% sare. Aciditatea sa nu este mai mare de 150 ° T. Perioada de realizare 36 de ore. Produsul se caracterizează printr-un gust de lapte fermentat pur, cu un postgust bine pronunțat și aroma de cremă pasteurizată. Consistența sa este fragedă, moale, cu boabe de caș distincte. Culoare - de la alb la ușor gălbuie.

Produse de caș produs din brânză de vaci grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi, obținută din lapte pasteurizat. Cașul este supus măcinării, măcinării cu diverse substanțe aromatice și aromatizante, înainte de a mânca, produsele de caș nu necesită tratament termic, se disting prin valoare energetică ridicată și o bună digestibilitate.

Acestea includ următoarele tipuri de produse:

Masele de brânză și caș - sunt produse dulci și sărate cu și fără adaosuri; se produc și caș dietetic și mase de caș;

Creme de caș - făcute din caș zdrobit cu grijă, la care se adaugă smântână, unt, vanilină, pudră de cacao;

Prăjituri cu caș - făcute din brânză de vaci grasă, cu adaos de unt, aromă și substanțe aromate;

Pastele de caș se obțin din brânză de vaci grasă cu adaos de smântână, gelatină și alte materiale de umplutură.

Curd este un produs instabil. Chiar și la temperaturi scăzute de depozitare (2-4 ° C), calitatea acestuia se deteriorează rapid. La o temperatură de 0 ° C, poate fi păstrat până la 7 zile, la o temperatură nu mai mare de 8 ° C - 36 de ore.

Smântânăeste un produs rusesc național cunoscut în străinătate sub denumirea de „cremă rusească”. Este produs prin fermentarea din cremă pasteurizată cu un aluat preparat pe culturi pure de streptococi de acid lactic.

Valoarea nutrițională este determinată de compoziția chimică. Smântâna conține: apă 54,2-82,7%; proteine \u200b\u200b2,4-2,8%; grăsime 10-40%; glucide 2,6-3,2%; minerale 0,4-0,5%; vitaminele A, E, B, B2, PP, C. Valoarea energetică a 100 g smântână este în medie de 116-382 kcal.

Se produce smântână acră: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% grăsime. În smântână, grăsimea alimentară este de 10%, în smântâna amatorilor - 40%.

Smântâna dietetică cu un conținut de grăsimi de 10% (aciditate 70-95 ° T) și smântâna de masă cu un conținut de grăsimi de 20% (aciditate 65-100 ° T) sunt destinate consumatorilor contraindicați în alimentele grase. Aceste tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri. Smântâna dietetică este destinată implementării imediate.

Crema acră cu un conținut de grăsime de 25% se face folosind materii prime conservate; nu se subdivizează în note. Aciditate 65-100 ° T.

Crema acră de 36% grăsime este produsă în două moduri: cu coacerea smântânii proaspete și cu coacerea smântânii. Smântâna fină are un gust și o aromă de lapte fermentat pur, tipice laptelui pasteurizat. Sunt permise arome de tare (lemn) slab exprimate. Consistență - aspect omogen, moderat gros, lucios, de culoare albă, cu o nuanță cremoasă. Grăsimea trebuie să conțină cel puțin 36%, aciditate 65-90 ° T. Crema acră este produsă sub formă ambalată.

Smântâna amatoră cu 40% conținut de grăsimi are următoarea compoziție: solide 45%, grăsimi 40%, proteine \u200b\u200b2,1% și carbohidrați 2,1%. Este fabricat din smântână proaspătă. Are o consistență densă, care îi permite ambalarea în cutii de hârtie; neîmpărțite în soiuri. Aciditate 55-90 ° T. Gust și miros - lapte fermentat pur, cu un gust și o aromă de pasteurizare mai pronunțate.

Tipurile noi includ smântână cu umplutură, 14, 18 și 23% grăsime. Aceste tipuri de smântână sunt fabricate din smântână și sunt destinate consumului direct. Smântâna cu 14% grăsime are o aciditate de 65-120 ° T, smântâna „Krestyanskaya” cu un conținut de grăsimi de 18% 65-110 ° T, smântâna „Domashnaya” cu un conținut de grăsime de 23% 65-100 ° T. Aceste tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri.

Crema acră trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust și miros - lapte pur fermentat, cu gust și aromă pronunțate caracteristice laptelui pasteurizat. În clasa întâi, aromele blânde (furaje, recipiente din lemn) și prezența unei ușoare amărăciuni sunt permise în perioada noiembrie-aprilie. Consistența smântânii este omogenă, moderat groasă, în clasa I, nu este suficient de groasă, aspectul este lucios. Culoarea smântânii este albă, cu o nuanță gălbuie. Grăsimea trebuie să fie cel puțin așa cum este indicat pe etichetă, aciditatea smântânii depinde de tipul și conținutul de grăsime.

Materiile prime pentru producerea smântânii sunt: \u200b\u200blapte, smântână naturală proaspătă sau uscată, unt.

Crema acră se face în două moduri:

Omogenizând smântâna, laptele se separă, crema se normalizează din punct de vedere al grăsimii, se pasteurizează timp de 10-30 de minute, se răcește și se omogenizează; fermentarea durează 13-16 ore la o temperatură de 24-27 ° C; 0 coacerea cremei înainte de fermentare - crema este răcită, apoi încălzită, fermentată și ambalată. Timpul de producție pentru o astfel de smântână se reduce la jumătate.

În fiecare etapă a procesului tehnologic pot apărea abateri care afectează semnificativ calitatea produsului finit.

Defectele smântânei sunt lichide, cocoloase, cu zer separat, consistență fermentată, precum și gust prea acru sau insipid, rânced, gras.

Crema acră este ambalată în diferite tipuri de recipiente: căzi din lemn, cutii, precum și recipiente mici sub formă de cupe din polimer, borcane cu capace. Se transportă în vehicule frigorifice sau izolate. Termenii și condițiile de depozitare depind de conținutul de grăsime al produsului, cu toate acestea, smântâna se depozitează în principal la temperaturi de la 0 la 8 ° C timp de 72 de ore în vitrine frigorifice special echipate.

Ambalajul este marcat cu date de marcare: numele produsului, numele, locația și marca comercială a producătorului, rata fracției de masă a grăsimii în%, greutatea netă (g sau kg), compoziția produsului, valoarea nutrițională (în 100 g), condițiile de depozitare, data finală perioada de implementare. Designul ar trebui să fie clar și colorat.

Chefir Produs prin fermentare din lapte de vacă pasteurizat cu un ferment preparat pe ciuperci de chefir, care provoacă fermentația acidului lactic și alcoolic. Kefirul are proprietăți medicinale dietetice și pronunțate, potolește setea, stimulează pofta de mâncare, este util pentru persoanele cu boli ale rinichilor, ficatului, inimii și aterosclerozei. Proprietățile vindecătoare ale chefirului se formează datorită acumulării de substanțe antibiotice.

În funcție de laptele utilizat și de fracția de masă a grăsimilor, se produce kefir: gras - cu un conținut de grăsime de 1; 2,5 și 3,2%; cu conținut scăzut de grăsimi - din lapte degresat.

Produce chefir gras și cu conținut scăzut de grăsimi cu adaos de vitamina C, fructe și fructe de pădure cu adaos de piure de fructe și fructe de pădure, gem, gem, fructe proaspete congelate etc. (grăsime 1,0 și 2,5%).

Calitatea chefirului depinde de calitatea materiilor prime utilizate pentru producția sa (lapte, smântână, aluat) și de tehnologia de producție. Temperatura optimă pentru fabricarea chefirului este considerată a fi de 20-22 ° C. În acest caz, fermentarea durează 14-16 ore.

Kefirul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să aibă un lapte acru, un gust și miros ușor înțepător, fără mirosuri și gusturi străine; aspect și consistență - o masă omogenă cu un cheag nedisturbat sau perturbat; formarea gazelor este permisă sub formă de ochi separați, cauzată de microflora normală; o ușoară separare a zerului este permisă pe suprafața chefirului - nu mai mult de 2% din volumul produsului; culoare - alb lăptos, pentru chefir cu conținut scăzut de grăsime, este permisă o nuanță albăstruie, uniformă pe toată masa. Aciditatea tuturor tipurilor de chefir este de 85-130 ° T.

Kefirul este ambalat în diferite tipuri de containere, dar în principal în cutii de carton cu acoperiri polimerice speciale, recipiente din sticlă de diferite capacități. Se transportă în vehicule frigorifice sau izolate. Termenii și condițiile de depozitare, la fel ca toate produsele lactate fermentate, nu depășesc 36 de ore la o temperatură de 2-6 ° C.

Margarină este un produs gras care se obține din grăsimi comestibile de înaltă calitate, lapte, zahăr, sare, emulgatori și alte componente.

Margarina este asemănătoare ca miros, gust, consistență și culoare cu untul. Margarina este un produs bogat în calorii și ușor de digerat. Conținutul caloric de 100 g de margarină este de 752 kcal (3123 kJ). Digestibilitatea margarinei este de 97,5%.

Salomele sunt folosite ca bază grasă pentru margarină.

Salomele se formează în timpul hidrogenării (grăsimile lichide sunt saturate cu hidrogen și devin solide). Salomele pot fi vegetale și balene, în funcție de materie primă.

În producția de margarină, se folosesc uleiuri naturale rafinate și grăsimi animale premium.

Compoziția margarinei conține arome, arome, coloranți, emulgatori, conservanți. Se adaugă vitamine pentru a crește valoarea biologică; lapte pentru a îmbogăți gustul.

Unt acru există nesărat, amator, țăran, sandviș. Este produs conform schemei tehnologice generale și diferă prin faptul că înainte de maturarea fizică, un starter bacterian este introdus în cremă într-o cantitate de 2-4% și menținut la o temperatură de 16-20 ° C timp de 4-6 ore (metoda de agitare).

În producția de unt acru prin metoda de conversie a smântânii cu conținut ridicat de grăsimi, drojdia este adăugată la smântâna răcită cu conținut ridicat de grăsimi sau direct la un producător de unt. Pentru a obține cultura inițială, se utilizează streptococi de acid lactic, inclusiv aromatici. Ca urmare a fermentației cu acid lactic, aciditatea cremei și a plasmei de unt crește la 30-55 ° T.

Acidul lactic, diacetilul, acetoina, alcoolii, eterii și alte componente volatile rezultate conferă uleiului gustul și mirosul caracteristic al laptelui fermentat. Sarea în producția de ulei sărat prin turnare este introdusă în etapa finală a procesării mecanice a uleiului sub formă de saramură 25% sau sare uscată „Extra”. Sarea în timpul producției de unt sărat prin metoda de conversie a smântânii se efectuează prin adăugarea de sare uscată (nu mai mult de 1%) la smântâna bogată în grăsimi.