Pregatirea materiei prime

Zahăr. Pungile de zahăr granulat se curăță manual sau mecanic cu perii, apoi se deschid cu grijă la cusătură. Capetele și resturile de sfoară sunt îndepărtate scuturând pungile goale pe dos, cu cusătura în sus.

Pentru a elimina impuritățile mecanice, zahărul granulat este cernut prin site cu orificii cu un diametru de cel mult 3 mm. Pentru îndepărtarea impurităților feromagnetice (praf de metal, sol) și a obiectelor metalice prinse accidental, zahărul - nisipul este trecut prin magneți. Pentru cernere se folosesc site vibrante plate, precum și cerne de tip Pioneer-PP, P2-P etc.

Magneții trebuie instalați pe toată lățimea zahărului granulat care este încărcat.

Cu aprovizionare în vrac, zahărul granulat printr-un grătar metalic cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 5 cm intră în pâlnia de primire a unui ascensor cu găleți, de unde, după trecerea prin capcane magnetice, un melc de distribuție este trimis pentru măcinare.

Când este furnizată la producție, melasa este încălzită la o temperatură de (42,5 ± 2,5) ° C și filtrată printr-o sită cu găuri cu un diametru de cel mult 2 mm.

La primirea zahărului granulat cu un conținut de umiditate mai mare de 0,15%, acesta este uscat în uscătoare. tip diferit, inclusiv tobe. Zahărul granulat poate fi depozitat în vrac în recipiente verticale speciale.

Sirop. În timpul depozitării, melasa este turnată în rezervoare. Rezervoarele trebuie să fie din oțel inoxidabil. Dacă suprafața interioară a rezervoarelor este din metal feros, aceasta trebuie vopsită cu vopsea pe ulei de uscare Calitate superioară. Înainte de scurgerea din rezervor, melasa este încălzită la 35-40 °C. Transportul melasei se efectuează în conformitate cu specificațiile actuale pentru melasa fermentată cu amidon.

Instalarea și întreținerea echipamentelor utilizate în producția de melasă se efectuează în conformitate cu reglementările. regulile de siguranță și salubrizare industrială pentru industria amidonului.

Cerințele care trebuie luate în considerare la transportul și depozitarea melasei la întreprinderile de cofetărie sunt stabilite în Reglementări sanitare pentru întreprinderile din industria amidonului:

apa de spalare acumulata in timpul schimbului si produsul defect trebuie prelucrate in timpul schimbului. Ține-le peste perioadă lungă de timp interzisă. Colecțiile de apă de spălare și produsul defecte trebuie curățate, spălate și dezinfectate cel puțin o dată pe lună cu o soluție de înălbitor 1,5%;

rezervoarele de depozitare a melasă trebuie să fie echipate cu dispozitive de încălzire;

melasa trebuie transportata in rezervoare sau butoaie speciale. Este interzisă utilizarea recipientelor din produse nealimentare.

Înainte de turnarea melasei, rezervoarele și butoaiele sunt eliberate de reziduurile de produs și spălate cu apă caldă. Operația finală de igienizare a suprafeței interioare a recipientului se realizează cu abur la o presiune care nu depășește 50 MPa.

Umplerea melasei se efectuează după inspecția recipientului pregătit și cu permisiunea chimistului-controlor al produsului finit.

Capacitatea rezervoarelor de primire trebuie să corespundă cantității de melasă primită.

Conductele trebuie să fie realizate din oțel inoxidabil, deoarece mediul acid al melasei (pH 4,7-4,9) provoacă coroziunea metalelor. Rezervoarele și conductele de recepție trebuie să fie izolate termic.

Pentru melasă, se recomandă utilizarea rezervoarelor cu un volum de cel mult 120 m³. În rezervoarele de stocare cu melasă, este necesar să instalați o bobină numai în locațiile fitingului de scurgere.

Lichidul de răcire poate fi alimentat la bobină la o temperatură care nu depășește 100 °C. Dispozitivele de măsurare trebuie instalate în rezervoare cu melasă pentru a determina temperatura acesteia.

La scurgerea melasei din rezervoarele de cale ferată, este necesar să o încălziți până la o temperatură de 50-70 °C. Este recomandabil să aveți o aprovizionare cu melasă pe bază de melasă pentru cel mult 10 zile. La pompare, temperatura melasei trebuie să fie de cel puțin 40 ° C. Nu încălziți melasa în mod repetat.

Melasa care a venit la baza de la diferite plante de melasa trebuie drenata in diferite rezervoare de primire.

Proteină. Albușurile sunt livrate fabricilor în cutii de conserve sau recipiente din plastic. Înainte de deschidere, recipientul este spălat cu apă caldă și uscat, apoi deschis cu un cuțit special. Proteina este dezghețată și filtrată printr-o sită cu găuri cu un diametru de cel mult 2 mm.

Proteina uscată este pre-dizolvată în apă într-un raport de 1:6(7). Se recomandă menținerea temperaturii apei între 40-50 °C. Când se utilizează proteine ​​proaspete, se separă de gălbenuș și se freacă printr-o sită.

Formatori de gel. Agenții de gelifiere uscați la aer ai grupului de agar sub formă de pulbere sunt înmuiați apă rece(17,5. 7,5 ° C) timp de 30-40 de minute, sub formă de plăci - spălate în apă curentă timp de 3-6 ore.

Agarul umflat este introdus într-un digestor cu apă clocotită și dizolvat prin amestecare temeinică. Presiunea aburului furnizat pentru fierbere este de 2-3 MPa.

Înainte de utilizare, pectina se toarnă cu apă pentru a se umfla timp de 30-40 de minute la o temperatură de 45-50 °C.

Gelatina se umflă în apă într-un raport de 1:5 timp de 40-60 de minute și se dizolvă la o temperatură de 55-65 °C.

Amidon ca material de turnare trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Pentru a fi liber de impurități și mirosuri, fiți suficient de higroscopic pentru a absorbi umezeala de pe suprafața cojilor de bomboane. La ștanțare, celulele de amidon trebuie să aibă forma corectă, cu o suprafață netedă și să nu se sfărâme. Amidonul nu trebuie să se lipească de suprafața ștampilelor, ar trebui să fie ușor îndepărtat de pe suprafața corpurilor de bomboane turnate în timpul curățării și suflarii. Amidonul de porumb îndeplinește aceste cerințe cu parametri fizici și chimici corespunzători.

Conținutul de umiditate din amidon, la care are loc cea mai bună calitate, este de 5-9%. Dacă acest indicator este sub 5%, se produce o prăbușire semnificativă a matrițelor, ceea ce duce la formarea deșeurilor reciclabile. La umiditatea peste limitele specificate, amidonul aderă la suprafața carcasei cu cristalizare parțială. Ca urmare, suprafața produselor nu este complet curățată de amidonul aderant.

Pentru a reduce proporția de umiditate, este necesar să se usuce periodic amidonul în camere fierbinți la 40-50 ° C timp de 8 ore sau într-un uscător de amidon de tip șurub la 110-130 ° C și o presiune a aburului de încălzire de 441- 540 kPa.

Pentru o rezistență mai mare a celulei la ștanțare amidon proaspăt se recomanda folosirea amidonului bine amestecat cu ulei vegetal rafinat 0,25%.

Când se formează coji de bomboane pe o mașină de turnare cu o unitate continuă de uscare și cernere, amidonul este preparat continuu în mod mecanizat.

Esențe, acizi și coloranți. Soluțiile preparate de acizi cristalini, precum și acidul lactic, sunt filtrate prin site cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 0,5 mm.

Esențele și aromele sunt filtrate prin site cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 0,5 mm.

Lapte. Când laptele proaspăt ajunge în loturi depășind necesar zilnic, se recomanda depozitarea intr-un loc special dotat incapere rece. Temperatura de răcire a laptelui depinde de durata de păstrare: atunci când este păstrat timp de 5-12 ore, laptele este răcit la o temperatură de 10-8°C, 24-36 de ore până la 5-4°C. În timpul depozitării laptelui, personalul de laborator trebuie să controleze aciditatea acestuia.

Aciditatea crescută (nu mai mult de 40 °T) poate fi redusă la 18 °T prin metode aprobate de autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică.

În acest scop, se folosește o soluție apoasă 8,5% de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu), iar în cazuri extreme (în absența bicarbonatului de sodiu) - o soluție apoasă de amoniac sau amoniac medical.

Laptele praf integral sau degresat este pre-dizolvat in apa pe baza de lapte integral. lapte proaspat. Pentru prepararea siropurilor de zahar-lapte, laptele praf se amesteca cu apa in asa fel incat amestecul sa contina 60% apa. Apa pentru dizolvarea laptelui praf obținută pe un uscător cu pulverizare trebuie să aibă o temperatură de 20-35 ° C, pe o mașină cu cilindru - 80-85 ° C. Lapte praf amestecat cu o suma mica apă și apoi diluat cu restul de apă. Amestecul rezultat este trecut prin plasa mașinii de ștergere pentru a separa cocoloașele și impuritățile.

Pentru a obține un preparat EO dintr-un concentrat, care este un biofertilizant Baikal EM 1, Necesar mediu de cultura pentru a activa microorganismele benefice care sunt latente în mediul lichid al concentratului. În aceste scopuri, puteți folosi miere sau dulceață. Cu toate acestea, cel mai eficient mediu nutritiv este melasa EM, care este special conceput pentru a ajuta grădinarii, grădinarii, crescătorii de animale. Reducend semnificativ timpul și simplificând procesul de obținere a unui medicament EO, acest mediu promovează sănătatea și creșterea plantelor și animalelor.

Compus

melasa EM produs pe baza de melasa furajera purificata - melasă(melasă neagră), un produs secundar al producției de zahăr. Îmbogățit cu vitamine, micro și macro elemente, melasă cu conținut grozav carbohidrații reprezintă un mediu favorabil activității vitale a microorganismelor eficiente în stare de simbioză (coexistență reciprocă și prosperitate).

Proprietăți

Posedă mare calități nutriționale , melasa EM usor de folosit, nu necesita timp suplimentar (ca in cazul mierii si dulcetii, cand introducerea lor treptat este necesara timp de cateva zile) la prepararea preparatelor EO se aplica imediat.

melasa EM sporește efectul benefic al îngrășămintelor EM și al soluțiilor de irigare pe bază de îngrășăminte microbiologice Baikal EM 1, prelungește durata de valabilitate a produselor finite și, de asemenea, reduce consumul de concentrate de OE. Pentru comparație, atunci când folosim melasă la 40 ml de concentrat de OE, obținem 4 l Spre deosebire de 3 l cu folosirea mierii pentru aceeași cantitate de concentrat.

Avantaje

Prin urmare, melasa EM- baza tuturor soluțiilor pentru îngrijirea grădinii, grădinii de legume, animalelor etc. Avantajele sale sunt evidente:

• îmbunătăţire caracteristici de calitate Preparare EM, îngrășăminte și soluții de irigare pe baza acestuia;
• simplificarea procesului de preparare a medicamentului EO;
• creșterea duratei de viață a preparatelor și soluțiilor EO gata preparate;
• o creștere a volumului preparatului de EO finit cu aceeași cantitate de concentrat (40 ml).

Instructiuni de folosire

1. Pentru a obține un preparat pe bază de EO (concentrat) sunt necesare următoarele proporții: pentru 1 litru de preparat - 2 linguri de melasă EO.

2. Pentru a pregăti soluții de preparat EO pentru irigare, este necesar să folosiți următoarele proporții: pentru 10 litri de soluție de irigare - 1 lingură de melasă EO.

3. melasă EO este utilizată pe scară largă pentru a îmbogăți și îmbunătăți efectul altor preparate EO pe bază de concentrat Baikal EM 1(composturi EM, extracte EM, EM-5 etc.).

Formular de eliberare. 100 ml lichid siropos într-o sticlă de plastic.

Conditii de depozitare. A se păstra la temperaturi de la -6 la +35 ° C, într-un loc închis și uscat.

Cel mai bun înainte de data. 3 ani.

Acum melasă EM este inclusă în noul produs: , care este produs pentru o versiune ușoară a preparării unui preparat EM dintr-un concentrat EM: componentele ambalate în recipiente separate sunt amestecate simultan cu apă și un mediu nutritiv (zahăr, gem, miere) în timpul preparării. Acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea cu succes a simbiozei fără fermentație prelungită, ceea ce asigură eficiența ridicată a preparării EO.

MORASURE (SIROP DE GLUCOZA, SIROP DE MALTOZA)

PATOKA este îndulcitor natural cu efect economic pronunțat; este un amplificator universal indicatori organolepticiși proprietățile produselor produse prin adăugarea acestuia. Este un lichid limpede, vâscos, cu gust dulce. Constă dintr-un amestec de glucoză, maltoză și zaharide superioare și are un număr mare de varietăți în funcție de combinațiile acestor carbohidrați. Siropul de amidon GOST 52060-2003 este produs prin despicarea (hidroliza) amidonului continut in boabele de porumb folosind acizi (sirop acid) sau preparate enzimatice amilolitice (sirop enzimatic), urmata de filtrare, decolorare cărbune activși fierberea hidrolizatului până la o anumită fractiune in masa materia uscata. Metoda enzimatică pentru producerea melasei de caramel este mai modernă decât cale acidăși vă permite să produceți un produs cu proprietăți constante specificate. Acțiunea enzimelor face posibilă controlul procesului de hidroliză într-o manieră țintită, ceea ce oferă consumatorilor de melasă avantajul că produsul are proprietăți constante de la lot la lot. Atunci când lucrează cu melasă acidă, consumatorii se confruntă adesea cu inconveniente din cauza faptului că melasa poate diferi de la lot la lot datorită acțiunii aleatorii a acidului în timpul hidrolizei. În țările europene, au trecut la metoda de hidroliză enzimatică cu mult timp în urmă; în Rusia, această tehnologie modernă nu a fost încă stabilită la toate întreprinderile.

melasa de caramel

Conține aproximativ 40% substanțe reducătoare, glucoză 14-20%, maltoză 29-37%, maltotrioză 10-14%. Principalul domeniu de aplicare este industria cofetăriei. Prezența zaharurilor mai mari asigură păstrarea consistenței și vâscozității melasei, ceea ce face ca melasa să fie ingredient necesar cofetărie care reglează cristalizarea zaharozei. Deși melasa este complet stabilă și nu se cristalizează, se recomandă păstrarea ei la o temperatură de 50-55 ° C pentru ușurință în utilizare.

Sirop de caramel:

În pastile, este utilizat pentru a reduce cristalizarea zaharozei,
- în caramel și caramel, servește la reducerea formării de cristale, îmbunătățește proprietățile de mestecat și reacționează cu proteinele din lapte, ceea ce duce la crearea unei culori caracteristice și gustul produsului,
- V gumă de mestecat melasa cu continut ridicat materia uscată asigură conservarea pe termen lung palatabilitatea produse,
- in inghetata se foloseste pentru reglarea procesului de cristalizare a lactozei in lapte, crearea unei structuri delicate a inghetatei, imbunatatirea gustului si forma acesteia.

De obicei, siropul de amidon caramel trebuie utilizat în cazurile în care este necesar pentru a controla procesul de cristalizare a zahărului în timpul producției.acadele, pentru a da produsului consistenta, forma, lipicibilitatea, stralucirea corespunzătoare. În acest caz, servește ca liant, stabilizator de spumă.

Melasa maltoza

Se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată, stabilitate termică și chimică bună, tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată. Datorită stabilității microbiologice ridicate a siropului de maltoză poate pentru o lungă perioadă de timp depozitat fără semne de cristalizare. Siropul de maltoză conține mai mult de 38% substanțe reducătoare, 5-20% glucoză, 50-72% maltoză, 18,9% maltotrioză. Siropul de maltoză este un ameliorator universal și indispensabil pentru toate tipurile de pâine și produse din gama extinsă coapte făină de grâu. Este folosit pentru a face deserturi, turtă dulce, fursecuri, creme, glazură, delicii turcești și unele tipuri de dulciuri, înghețată și marmeladă.

Avantajele siropului de maltoză față de zahăr în timpul coacerii sunt evidente: porozitatea și elasticitatea pesmetului crește brusc, pâinea și produsele rămân proaspete mai mult timp, coacerea are o crustă aurie, gust placutși aromă captivantă.

Datorită compoziției sale de zaharuri, siropul de maltoză este un ingredient ideal pentru un proces de fabricare a berii în care fermentația trebuie controlată cu ușurință. Acest lucru se realizează datorită faptului că melasa conține de obicei până la 70% zaharuri ușor fermentabile, 20% zaharuri lent fermentabile.Conținutul ridicat de maltoză din melasă o face similară ca compoziție cu malțul must de bere, iar zaharurile nefermentabile creează calități gustative specifice și oferă densitatea dorită a berii. Sirop de maltoză se adaugă în ibric, care oferă producătorului de bere următoarele beneficii:

* melasa este o alternativa rezonabil de ieftina la malt si alte materiale nemaltate;
* permite producătorului de bere să crească productivitatea fără a atrage investiții de capital suplimentare;
* vă permite să obțineți bere de înaltă densitate;
* va permite sa inlocuiti partial maltul fara a modifica compozitia berii, cu adaos de pana la 30% extract MS, in berile tari;
* spre deosebire de malț, a cărui calitate este variabilă, siropul de maltoză ajută la limpezirea berii și la îndepărtarea oricăror componente non-amidon precum polifenolii, proteine ​​care provoacă ceață în produsul finit.

De asemenea, siropul de maltoză este folosit pentru producerea vodcii pentru a o înmuia și a-i conferi un gust caracteristic.

Melasă bogată în zahăr

Melasa foarte zaharoasa cu substante reducatoare pana la 70% contine 40-43% glucoza, 54-56% maltoza si 4-8% dextrine. Această melasă are un grad mai mare de dulceață, vâscozitate mai mică și presiune osmotică mai mare decât zaharoza. Aceste proprietăți îi sporesc eficacitatea în producția, producerea de biscuiți, coacerea pâinii (pâine de tip Borodinsky), conservarea fructelor și fructelor de pădure și în producția de înghețată. Datorită compoziției sale echilibrate de zaharuri, acest tip de melasă în condiții de depozitare la temperatura camerei nu se cristalizează. Pentru a facilita lucrul cu melasa, se recomanda depozitarea la o temperatura de 55 ° C.

Melasa este o componenta ideala pentru productia de dulceturi, umpluturi, sosuri, ketchup-uri, produse de cofetarie moi, folosite in productia de bere, bauturi nealcoolice, inghetata, produse de panificatie.

În producția de dulcețuri, melasa este folosită pentru a înlocui zahărul. Are o presiune osmotică mai mare decât zaharoza de aceeași greutate, deci are un efect mai mare asupra stabilității gemurilor. Melasa ajută la accelerarea procesului de recristalizare a zaharozei. În plus, în timpul procesului de fierbere în timpul preparării gemului, o parte din zaharoză va fi inversată, adică. va începe procesul de inversare. Ca urmare, va avea loc formarea de glucoză și fructoză. Acest glucoză suplimentară se poate cristaliza în timpul depozitării și poate da gemului o textură cu granulație grosieră.Deoarece dulceața melasei este mai mică decât cea a zaharozei, adăugarea de melasă foarte zaharoasă la dulceață va părea să-i reducă dulceața, dar în schimb va spori aroma fructată. De asemenea, va oferi gemului o strălucire, făcându-l mai atractiv la privit.

Melasa poate fi folosita pentru a imbunatati procesul de formare a culorii, pentru a spori dulceata, pentru a creste capacitatea de retinere a apei si presiunea osmotica, crescand astfel posibilitatea de a reduce contaminarea microbiologica.

Când utilizați melasă pentru a face jeleu de pectină, produsul va deveni mai moale. Motivul este conținutul redus de zaharuri mai mari din acest tip de melasă. În producția de marshmallow, melasa are două cerințe care se exclud reciproc: vâscozitate ridicată și dulceață.

ÎN Melasa îndulcită cu zahăr este folosită în rețete plăcinte cu fructe pentru a absorbi umiditatea, conținutul său este de obicei de 5 - 7%. În plus, adaugă dulceață produs finitși colorarea brună a crustei. Dacă conținutul de melasă este prea mare, la fundul produsului se va rumeni. Acest lucru este evident mai ales în producția de biscuiți.

Raportul echilibrat de zaharuri fermentabile și nefermentabile din melasă îl face un ingredient ideal pentru prepararea băuturilor precum kvass. Zaharurile fermentabile se transformă ușor în alcool, în timp ce zaharurile mai mari dau corp și aromă băuturii. Datorită acestei combinații de proprietăți a melasei, băutura capătă un gust pronunțat, cu predominanța unei nuanțe fructate.

Melasa este mai puțin dulce decât zaharoza, dar poate juca un rol important în formulările de băuturi răcoritoare, mai ales atunci când este combinată cu un îndulcitor puternic. În acest caz, zaharurile mai mari de melasă dau o textură și un gust specific băuturii. În plus, melasa va reduce gustul dur care rezultă adesea din utilizarea îndulcitorilor puternici, în special zaharina.

Melasă cu conținut scăzut de zahăr

Melasa cu conținut scăzut de zahăr nu conține mai mult de 10% glucoză. Conținutul scăzut de glucoză poate crește semnificativ durata de valabilitate a caramelului. Melasa nu este suficient de dulce. Mai vâscos decât alte tipuri de melasă. Conține multe zaharuri mai mari, care fac melasă vâscoasă.

Este folosit pentru a atinge următoarele obiective:
- mentinerea formei si consistentei produsului;
- asigurarea lipicitatii acestuia;
- cresterea vascozitatii;
- prevenirea cristalizării zaharozei.

Este folosit în industria cofetăriei, în producția de materiale de construcție, pentru prepararea nisipurilor de turnare în metalurgie.

Melasa, in functie de compozitia carbohidratilor, este folosita in diverse industrii Industria alimentară. Melasa este utilizată pe scară largă în industria cofetăriei pentru producție bomboane de caramel, marshmallows, marmeladă, halva, toffee, fursecuri, prăjituri etc. Melasa are capacitatea de a crește solubilitatea zaharozei - de a întârzia cristalizarea acesteia, ceea ce provoacă aplicare largă acesta în industria conservelor - pentru prepararea gemurilor, marmeladelor și gemurilor pentru a da siropului o vâscozitate mai mare, o păstrare mai lungă și mai stabilă, precum și pentru a îmbunătăți gustul. Tipuri separate melasa este utilizată pe scară largă în producția de înghețată și deserturi congelate, ceea ce scade punctul de congelare al produsului și crește duritatea acestuia. Melasa este, de asemenea, folosita in producția de panificație, producție de produse de vin și vodcă și băuturi răcoritoare. Principalele proprietăți ale melasei includ indicatori ajustabili de dulceață, fermentabilitate, capacitatea de reținere a apei și anti-cristalizare. În conformitate cu GOST 52060-2003, cantitatea de substanță uscată din sirop de amidon nu trebuie să fie mai mică de 78%.

Perioada de valabilitate a melasei este de 1 an de la data fabricatiei, sub rezerva conditiilor de transport si depozitare de catre consumator. Temperatura de transport - nu mai mare de 55 de grade, temperatura de depozitare - nu mai mare de 30 de grade.

Calitatea produselor de cofetărie depinde în mare măsură de materiile prime folosite pentru prepararea lor. De aceea, cofetarul trebuie sa cunoasca bine proprietatile fiecarui produs, sa-l poata prepara si sa-l foloseasca corect. Mai jos este pregătirea diferite feluri materii prime utilizate pentru producerea produselor de cofetărie din făină.

Făină. Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta in site speciale sau manual printr-o sita. La cernere se indeparteaza impuritatile aleatorii, faina se imbogateste cu aer, ceea ce faciliteaza framantarea aluatului si contribuie la cresterea mai buna a acestuia. Dacă cofetăria se face din făină soiuri diferite sau cu adaos de amidon, apoi făina se amestecă concomitent cu cernerea ei. Iarna, dacă făina are o temperatură scăzută, este adusă în cameră în avans, astfel încât să se încălzească până la 12 °. La fabricarea aluatului, în special a drojdiei, temperatura acestuia în timpul frământării afectează calitatea produselor.

Amidon. La fel ca făina, amidonul este cernut și adăugat la unele tipuri de aluat. Acest lucru conferă produsului o friabilitate mai mare. Amidonul prevazut in retete poate fi inlocuit cu aceeasi cantitate de faina de grau.

Lapte. Tot laptele folosit în principal pentru gătit aluat de drojdie si creme. Ar trebui vândut imediat și, dacă este necesar, depozitat - încălzit până la fierbere, răcit și depozitat la o temperatură de 1-5 °. Înainte de utilizare, laptele este filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm. Laptele natural integral poate fi înlocuit cu lapte condensat sau praf, în timp ce 1 kg de lapte natural integral se înlocuiește cu următoarea cantitate de alte produse (în g):

Condensat întreg cu zahăr (cu o scădere a normelor de zahăr ouat cu 176 g) ................................ ...... 400

Condensat fără grăsimi cu zahăr (cu 140 g mai puțin zahăr și 30 g grăsime) ...... 330

Se usucă întreg ................................................. .............................................................. ............................................................. ...........130

Laptele praf se cerne și se dizolvă în apă caldă înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, determinați din tabel cât de mult lapte uscat trebuie luat pentru a înlocui cantitatea potrivită lapte natural. Apa este luată atât de mult încât greutatea ei împreună cu praful este egală cu greutatea laptelui înlocuit. Aceasta înseamnă 870 de grame de apă la 130 de grame de lapte praf. Pentru a preveni formarea cocoloașei, se toarnă mai întâi puțină apă caldă în pulbere, se amestecă bine, apoi se adaugă restul de apă și, amestecând, se aduce la fierbere.

Exemplu. Să presupunem că pentru a face o plăcintă cu scorțișoară sunt necesare 5 kg de făină, 1 kg de zahăr, 1 kg de margarină, 2 kg de lapte, 1,075 kg de ouă, 0,2 kg de drojdie, 0,050 kg de sare. Este necesar să înlocuiți laptele natural cu lapte degresat condensat cu zahăr.

Se știe că 1 kg de lapte se înlocuiește cu 0,330 kg de lapte condensat lapte degresat cu zahar. Prin urmare, va fi nevoie de 0,330? 2 = 0,660 kg. În același timp, este necesar să se reducă cantitatea de zahăr cu 0,140? 2 = 0,280 kg ia nu 1 kg, ci doar 1,000 - 0,280 = 0,720 kg. În consecință, marcajul de margarină ar trebui mărit cu 0,030? 2 = 0,060 kg. Cu o astfel de înlocuire, randamentul produsului va scădea, deoarece în loc de 2 kg de lapte se iau 0,660 + 0,060 = 0,720 kg de înlocuitori, conținutul de zahăr este redus cu 0,280 kg, prin urmare, aproximativ 1 kg de materii prime nu este raportat. În acest sens, pentru a menține rata de producție, laptele condensat este diluat cu aceeași cantitate de apă.

Laptele condensat folosit pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40°C și apoi filtrat printr-o sită de 0,5 mm.

Unt. Untul crește conținutul de calorii al produselor, le îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma. Dacă suprafața uleiului este contaminată, uleiul este curățat. Untul nesarat poate fi inlocuit cu unt sarat (untul sarat nu poate fi folosit la fabricarea cremelor). La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția puful, biscuiților cu unt și smântânii, unt uneori îl înlocuiesc cu unt limpezit (1 kg de unt corespunde la 840 de unt limpezit). Păstrați uleiul la o temperatură de 2-7 ° într-o cameră întunecată. Sub influența luminii și a oxigenului din aer, uleiul se deteriorează. Când se utilizează ulei cu marca M (ulei obținut prin separare continuă conform metodei inginerului Meleshin), formula cremei se modifică oarecum conform instrucțiunilor și comenzilor departamentului. Uleiul obținut la mașini de fabricare a uleiului sau alte mașini de tip lot și marcat cu litera K este destinat producției de cofetărie.

Margarină. Pentru prepararea cofetăriei se prepară la fel ca untul.

Grăsimi adânci. Aceste grăsimi sunt folosite la prăjit în număr mare plăcinte grase, gogoși și tufiș. Amestecurile de grăsimi vegetale și animale sunt cele mai potrivite în acest scop. Un amestec format din 30% untură, 30% grăsime de vită și 40% ulei vegetal, poate fi încălzit la o temperatură ridicată fără fum. Puteți folosi floarea soarelui rafinat, semințe de bumbac sau ulei de soia, și grăsimi de bucătărie, deoarece nu conțin aproape nicio umiditate și rezistă la încălzire la temperaturi ridicate. Cu căldură înăuntru ulei vegetal trebuie avută o grijă deosebită pentru a vă asigura că grăsimea nu se supraîncălzi mai mult decât este necesar.

Înainte de prăjirea produselor, prăjirea este încălzită până când apa conținută în ea s-a evaporat complet și „fum albastru” apare deasupra suprafeței sale, ceea ce indică de obicei procesul de descompunere a impurităților de grăsime care a început. Acest tip de încălzire a grăsimilor se numește calcinare.

ouă. Ouăle sunt folosite la producerea unor creme, aer, migdale și aluat de drojdie. Înainte de utilizare, verificați prospețimea ouălor cu un ovoscop. La depozitare pe termen lung ouă, gălbenușul devine fragil și ușor rupt. Aceste ouă nu pot fi folosite pentru prepararea produselor unde este necesară separarea gălbenușurilor de proteine.

Ouăle contaminate se spală înainte de utilizare. Se pun într-o găleată cu găuri în pereți și în fund, sau într-un coș și se scufundă în apă caldă. Dupa 5-6 minute se spala ridicand si coborand vasele in apa. Ouăle puternic contaminate se spală cu o perie. Pentru a elimina germenii, ouăle sunt dezinfectate după spălare prin scufundarea lor într-o soluție de înălbitor 2%, apoi spălate la duș. Uscați ouăle în același castron timp de 5-10 minute. Ouăle sunt prelucrate într-o cameră izolată sau într-un loc special amenajat.

Înainte de utilizare, ouăle sunt împărțite pe un dispozitiv special sau pe un obiect ascuțit și dur. Ouăle trebuie bătute în vase (nu mai mult de 3-5 bucăți) și apoi, după ce a determinat calitatea lor bună, turnate într-un cazan comun. Ouăle preparate bătute se filtrează printr-o sită cu celule de 3 mm.

Greutatea unui ou variază de la 40 la 60 g, greutate medie ouă 43 g (gălbenuș 20, proteine ​​23 g). Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse din ouă sau proteine ​​uscate sau gălbenușuri. Cu toate acestea, în fabricarea cremelor, este imposibil să înlocuiți ouăle cu alte produse. 1 kg de ouă poate fi înlocuit cu 1 kg de melange, sau 350 g de gălbenuș și 650 g de proteine, sau 278 de ou pudră.

Melange - un amestec de proteine ​​și gălbenușuri, sau separat proteine ​​și gălbenușuri, depozitat în conserve la o temperatură de la -18 la -25 °. Dezghețați amestecul imediat înainte de utilizare. Anterior, un borcan de melange este stropit cu o soluție de clorură și apoi spălat cu apă caldă. Cutiile se deschid cu deschizători speciale. Melange-ul congelat se scoate din borcan, se taie bucati si se dezgheta timp de 15-20 de minute pe un incalzitor de alimente la 40-45°. Melange-ul preparat este filtrat și folosit imediat, deoarece se deteriorează rapid.

Ouă praf se cerne înainte de utilizare și apoi se dizolvă în apă (0,35 litri de apă la 100 g de pulbere). Pentru o mai bună dizolvare a pulberii, turnați mai întâi puțină apă caldă (35-40 °), frecați-o bine și, continuând să amestecați, turnați apa rămasă. După 25-30 de minute, pudra se umflă și poate fi folosită. Greutatea unui ou de mărime medie corespunde cu 12,5 pulbere de gâște și 30,5 unghii.

Zahăr. Zahar granulat. Treceți printr-o sită de 3 mm înainte de utilizare.

Zahărul pudră este folosit pentru finisarea cofetăriei și pentru prepararea unor tipuri de aluat. În absența pudrei gata preparate, se prepară ușor din zahăr rafinat, care se măcina într-o râșniță sau într-un mojar, apoi se cerne printr-o sită fină. Puteți înlocui 1 kg de zahăr cu 1,33 g de melasă de caramel, sau 1,46 kg de sirop, sau 1,2 kg de miere.

Miere și sirop de caramel.Înainte de utilizare, mierea și melasa sunt încălzite la 40-45 ° și filtrate printr-o sită cu găuri de 2 mm. Puteți înlocui 1 kg de melasă cu 1,1 kg de sirop sau 0,75 kgsa-hara.

Sodă și carbonat de amoniu. Se cerne printr-o sita sau se dizolva in apa rece si se filtreaza. Amoniul este zdrobit preliminar într-un mojar. Depozitați acidul carbonic, amoniul într-un recipient închis ermetic, deoarece este volatil.

Drojdie. Drojdia este depozitată într-o cameră uscată la o temperatură de 2-8 ° și o umiditate relativă de 70-75%; pachetele de drojdie sunt așezate la o distanță de 3-5 cm unul de celălalt. Înainte de utilizare, drojdia se eliberează de hârtie, se dizolvă în apă caldă și se filtrează printr-o sită. Pentru uscare, drojdia se freacă printr-o sită pe o foaie de copt sau o placă acoperită cu hârtie, cu un strat de cel mult 2-3 mm. Drojdia este uscată la o temperatură care nu depășește 35 °, deoarece la mai mult de temperatura ridicataîși pierd activitatea. Se amestecă 100 de drojdie uscată cu 1 kg de făină și se diluează în 3 litri de apă caldă (27 °). După o oră, pot fi folosite pentru a face aluat. Drojdia uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin decât proaspătă. Dacă drojdia uscată a fost păstrată o perioadă lungă de timp, marcajul este crescut, deoarece activitatea drojdiei scade în timpul depozitării.

Condimente. Condimentele sunt folosite în cantități mici, altfel puteți strica gustul produselor. Înainte de utilizare, condimentele sunt uscate la 50-60 °, apoi măcinate într-un mojar, răzuite, măcinate în micromori și cernute printr-o sită cu deschideri de ochiuri de 1,5 mm. Substantele aromatice se pastreaza intr-o camera uscata, intr-un recipient bine inchis, fiecare tip separat, intrucat isi transfera cu usurinta aroma.

Sarea fină de masă se cerne printr-o sită și se sare cristale mari se dizolvă în prealabil, apoi se filtrează soluția printr-o sită cu celule de 0,5 mm.

Acizii cristalini sunt filtrati printr-o sita cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 2 mm, iar cei lichidi sunt filtrati printr-o carpa, tifon sau sita cu celule de cel mult 0,5 mm. acid citric dizolvat în apă fierbinte (70-80 °) în raport de 1:1. La fabricarea produselor de cofetărie se dublează doza de acid dizolvat indicată în rețetă. Acidul citric poate fi înlocuit cu acid tartric în raport de 1:1 sau acid malic în raport de 1:1,2.

Gelatina și agar-agar sunt înmuiate în apă rece înainte de utilizare, iar surplusul de apă este scurs. După o oră, gelatina puternic umflată sau agar-agar este diluată apa fierbinteși aduceți-o aproape la fierbere. Jeleurile dense se obțin cu un conținut de gelatină sau agar-agar în cantitate de 4-5%. Jeleurile de gelatină sunt elastice.

Siropul de amidon este un produs al industriei alimentare, care este produs ca urmare a unei reacții chimice de hidroliză parțială a amidonului. Ca excipienți se folosesc concentrații scăzute sau enzime organice. chitanta melasă Pot fi efectuate cu diferite grade de hidroliză a amidonului. Rezultatul final va depinde și de conținutul de zaharoză. În general fabricarea siropului de amidon consta din mai multe operatii.

Prepararea siropului de amidon - principalele etape

În primul rând, în timpul producției, ele iau cele mai pure (cu un conținut de impurități de cel mult 1,8 la sută). Cel mai des folosit. Apoi adăugați la suspensie acid clorhidric si puneti amestecul in colector, apoi in schimbatoarele de caldura. De asemenea, hidroliza se realizează uneori în convectoare și aparate special echipate cu funcționare continuă. În convectoare, acest proces are loc de 10 ori mai repede decât în ​​aparatele de hidroliză.

Acidul diluat este adăugat în tamburul dispozitivului, apoi adus la fierbere, presiunea este crescută, urmată de procesul de zaharificare, iar apoi siropul este suflat într-un dispozitiv special de neutralizare. Prin utilizarea unui ciclu continuu de zaharificare ca metoda de preparare a siropului de amidon, produsul se obtine cu stabil calitate bună, respectă standardele dezvoltate în ceea ce privește parametrii externi și proprietățile.

La zaharificare, se folosesc enzime organice, iar neutralizarea se efectuează folosind sifon diluat cu conținut de calciu, în timp ce amestecul este agitat constant.

Depozitarea siropului

Depozitarea siropului se realizeaza in rezervoare (de obicei pana la 120 de metri cubi) din otel inoxidabil. Suprafața interioară a rezervoarelor este acoperită cu vopsea organică. Rezervoarele sunt echipate cu dispozitive de încălzire. Se transportă melasaîn rezervoare sau butoaie, care sunt apoi spălate și dezinfectate. În timpul depozitării și transportului se folosesc numai recipiente destinate produselor alimentare.

Condiții de păstrare a siropului de amidon

Condiții de păstrare a siropului de amidon sugerează ca produsul adus din fabrici diferite să nu fuzioneze într-un singur rezervor. Se amestecă melasă diferiți producători este interzis.