Piața prăjiturilor este împărțită în două segmente mari - produse cu termen de valabilitate scurt și lung.

Produsele cu o perioadă de utilizare de trei zile, care sunt produse de aproape fiecare brutărie și cofetărie, sunt achiziționate de aproximativ 70% din gospodine.

Piața modernă de prăjituri și produse de patiserie se caracterizează prin apariția produselor care pot fi depozitate mult timp. Majoritatea covârșitoare a companiilor se străduiește pentru o dezvoltare dinamică, și anume, pentru a intra la nivel federal. În acest sens, se fac o mare varietate de plăcinte, turtă dulce și brioșe, care nu se tem de transportul îndelungat.

Astfel de produse sunt destul de nepretențioase în depozitare. Susținătorii preparării clasice a prăjiturilor perisabile nu percep concurența din astfel de produse, pur și simplu nu o clasifică ca parte a pieței lor.

Astăzi, există tendința de a achiziționa prăjituri nu numai pentru sărbători, ci și pentru consumul zilnic, în special pentru prăjituri de depozitare pe termen lung. În fiecare an, sortimentul pieței se extinde, iar cumpărătorii văd o varietate de produse noi de la mici producători regionali și mari.

Potrivit experților, cultura consumului de dulciuri în rândul populației se află în stadiul de formare și, în consecință, cererea de cofetărie de înaltă calitate va tinde să crească.

În acest sens, consumul de prăjituri crește, mai ales dacă comparăm anii de criză din 2008-2009, când a existat o scădere notabilă a vânzărilor.

Este important să rețineți că piața este caracterizată de o cerere inelastică, astfel încât o ușoară creștere a costului produselor nu va afecta vânzările. Prin urmare, este mult mai ușor pentru producători să ajusteze prețurile în cazul unei creșteri a prețurilor la ingrediente și componente.

Preferințele consumatorilor pe piață pentru prăjituri și alte produse de cofetărie din făină

Cele mai preferate locuri de cumpărare a produselor de cofetărie sunt prezentate în figură.

Din ce în ce mai multe companii își dezvoltă propria strategie de piață respingerea completă a rețetelor tradiționale... Eliberarea unui produs unic în acest gen se justifică pe deplin, deoarece tot ceea ce este original este la cerere. Cu toate acestea, există tendința de a importa un astfel de produs finit din Occident.

Astfel, companiile comerciale care organizează livrări regulate din țările europene sau producătorii care au adoptat experiența și suportul tehnologic al colegilor străini se află într-o poziție avantajoasă.

Aproape fiecare al treilea consumator cumpără prăjituri și produse de patiserie aproximativ o dată pe lună.

Pe baza cercetărilor de marketing, compatrioții noștri acordă preferință producătorilor locali. Cele mai populare locuri pentru a cumpăra produse de patiserie sunt micile magazine alimentare și supermarketurile. În procesul de alegere a produselor, numărul copleșitor de persoane chestionate este ghidat de experiența lor anterioară de cumpărare. După aceea, se acordă atenție aspectului, compoziției și costului tortului.

Dacă mai devreme consumatorul acorda o atenție specială compoziției calitative și cantitative a produsului, astăzi se studiază îndeaproape termenul scurt de valabilitate al produsului, ceea ce indică naturalețea acestuia. Consumatorul modern este dispus să plătească pentru o calitate excepțională și absența conservanților, chiar și prin reducerea frecvenței de utilizare.

Datorită termenului de valabilitate limitat (72 - 125 ore), segmentul clasic de prăjituri și produse de patiserie este o piață locală extrem de competitivă.

Ratele de creștere ale pieței sunt restricționate de o lipsă acută de cofetari profesioniști.

În același timp, consumul de prăjituri cu o durată lungă de valabilitate crește în fiecare an. De asemenea, sunt populare prăjiturile cu frișcă, iaurtul și cașul.

Ultimul soi se caracterizează prin utilizarea fructelor de padure proaspete și congelate, care contribuie la vitaminizarea tortului. Consumatorii percep produsele din fructe și fructe de pădure ca pe o confecție cu conținut scăzut de calorii, cu beneficii evidente pentru organism.

O afacere de înaltă tehnologie necesită o investiție semnificativă în echipamente. Fără un buget de marketing, va fi destul de dificil să organizezi și să aranjezi aprovizionarea cu produse.

Fără îndoială, prăjiturile vor avea succes dacă sunt îndeplinite o serie de condiții: un nivel adecvat de calitate, caracteristici gustative excelente, un design interesant al cutiei și finisajului produsului, un nume de marcă recunoscut și, de asemenea, un preț acceptabil. Astfel de produse promițătoare au toate șansele de a deveni marca.

Starea economică a unei țări afectează fiecare produs produs în țară, indiferent de produs, bancar sau de cofetărie. Pe baza situației economice și, datorită cercetărilor de marketing, pe orice segment de piață, se formează politica viitoare a întreprinderii și strategia sa de piață. Luând în considerare cererea și saturația pieței, puteți schimba strategiile de marketing.

Obiectivele și obiectivele studierii pieței de cofetărie includ:

1. Studiul pieței de propuneri, opțiuni pentru îmbunătățirea performanței companiei, întocmirea unei imagini demografice, luarea în considerare a opțiunilor de consimțământ și refuzul de a cumpăra un anumit produs, precum și dezvoltarea unei politici de prețuri.

2. Studiul cifrei de afaceri, politica de promovare a pieței, decizia privind organizarea și dezvoltarea propriei rețele de dealeri (dacă este necesar), precum și construirea unei companii de publicitate și sistematizarea costurilor

3. Organizarea imaginii companiei, dezvoltarea mărcii, corectarea identității corporative, precum și distribuția și sortarea informațiilor pe piața consumatorilor și studierea noilor direcții în industria cofetăriei

4. Elaborarea unei strategii de promovare a întreprinderii, competitivității și profitabilității, în plus, distribuția și gestionarea competentă a resurselor pentru fiecare dintre segmentele de piață selectate

Nevoile și dorințele oamenilor sunt nelimitate, dar bunurile pe care companiile sunt gata să le ofere sunt exact opusul. Din aceasta rezultă că oamenii aleg majoritatea bunurilor pe baza costurilor lor și a sferei capacităților lor. Aceasta este esența cererii, care din același motiv este destul de schimbătoare și necesită o cercetare atentă.

De unde să obțineți bani pentru a vă începe propria afacere? Aceasta este problema cu care se confruntă 95% dintre aspiranții la antreprenor! În articol, am dezvăluit cele mai relevante modalități de a obține capital de început pentru un antreprenor. De asemenea, vă recomandăm să studiați cu atenție rezultatele experimentului nostru în ceea ce privește veniturile din schimb:

Dacă analizăm piața de cofetărie, putem concluziona că dezvoltarea progresivă a companiei va depinde de faptul dacă compania este capabilă să aleagă strategic direcțiile corecte, să modernizeze producția și să-și îmbunătățească poziția utilizând un concept de marketing agresiv.

Este necesar să se ia în considerare dependența de importurile de zahăr, iar acest coeficient crește, iar taxa pe tonă nu este mică. Experții prezic o creștere continuă a prețurilor zahărului, atât pe piața mondială, cât și pe piața internă. În general, producția totală de zahăr granulat este în scădere. Există un număr destul de mare de tipuri de producători ai acestor produse pe piața internă și, după cum știți, propriile lor produse sunt cel mai bine reprezentate în regiuni.

Astfel, există mai multe criterii pentru îmbunătățirea și promovarea produselor de cofetărie:

1. Conștientizarea slabă a consumatorilor cu privire la produsele noi

2. indicatori de preț (majoritatea cumpărătorilor sunt ghidați de preț), deși procentul celor care preferă o calitate ridicată este, de asemenea, mare, deși nu asociază acest lucru cu un anumit brand

3. un mic sortiment de bunuri, care nu ar trebui să depindă de creșterea veniturilor unui anumit segment de consumatori

Datele analitice obiective vă vor permite să alegeți direcțiile corecte în dezvoltare și să gestionați în mod eficient atât o companie nouă, cât și una care funcționează deja de mai bine de un an.

• PIAȚA INTERNĂ
• PRODUCĂTORI
• COFETĂRIE
• GAMA DE Cofetărie

Articolul analizează starea actuală a pieței de cofetărie, prezintă volumele producției de cofetărie din Rusia, cererea de cofetărie, tendințele dominante din ultimii ani.

• Orașul ca spațiu social al pieței serviciilor pentru consumatori
• Planificarea, organizarea utilizării și protecția resurselor funciare

Produsele de cofetărie sunt produse alimentare cu un procent ridicat de zahăr, care se disting printr-un grad ridicat de valoare nutritivă, gust și miros excelente, sunt ușor de digerat și sunt produse alimentare valoroase din punct de vedere energetic. Principala materie primă pentru fabricarea produselor de cofetărie sunt produse precum: zahăr, miere, fructe, fructe de pădure, făină (din grâu, porumb, orez, fulgi de ovăz și alte produse), amidon, cacao, nuci, aditivi alimentari, lapte, grăsimi , ouă, drojdie, gelifianți, coloranți alimentari, praf de copt, aditivi aromatizanți și aromatici.

Piața de cofetărie din Rusia ocupă locul patru în lume (după Marea Britanie, Germania și SUA). Industria cofetăriei se dezvoltă destul de activ. Cadrul dur al concurenței de pe această piață încurajează creatorii să își extindă gama și să creeze produse noi. Din 2011 până în 2013, o creștere a cererii de produse de cofetărie a fost observată în Rusia și în 2013 s-a ridicat la 3,5 milioane de tone. Creșterea maximă a indicatorului în comparație cu anul trecut a fost stabilită în 2010 și a crescut cu 14%. În 2009, cererea a scăzut cu 9,5%. Potrivit BusinesStat, cererea de produse de cofetărie va crește în perioada 2012-2016 și în 2016 va fi la nivelul de 3,8 milioane de tone. Cea mai mare parte a structurii cererii de produse de cofetărie este capturată de comerțul de pe piața internă. În ultimii trei ani, producția de produse de cofetărie a crescut în Rusia. De exemplu, producția de produse de cofetărie în 2013 a crescut cu 5,7%, care la sfârșitul anului se ridica la 3.288.112 tone. Scăderea producției de produse de cofetărie în ianuarie 2015 comparativ cu ianuarie 2014 a scăzut cu 1,3%, care s-a ridicat la 226.576 tone. În 2014, Districtul Federal Central a devenit lider în producția de produse de cofetărie în termeni fizici din volumul total produs (pondere de aproximativ 40,2%). În perioada 2012-2015, prețurile medii de producție pentru biscuiții dulci au crescut cu 31% (de la 61.094 ruble / tonă la 80.382 ruble / tonă). Cea mai mare creștere a prețurilor medii ale producătorilor a fost observată în 2013, cu o rată de creștere de 10,8%. Prețurile medii de producție pentru vafe în ianuarie 2015 s-au ridicat la 109.550 ruble / tonă. Acest raport este cu 18,8% (sau 17262 ruble / tonă) mai mare decât în ​​aceeași lună a anului precedent. În 2015, prețul mediu de vânzare cu amănuntul pentru dulciurile glazurate cu ciocolată moale a crescut cu 13% față de anul precedent și s-a ridicat la 226 ruble pe kg. Figura 1 arată volumul de producție al produselor de cofetărie din Rusia din 2011 până în 2014 (tone).

Imaginea 1

Principalele direcții din ultimii ani sunt apariția unui număr mare de produse noi și extinderea sortimentului gamei de produse de mărci cunoscute, datorită acestui fapt, industria arată o creștere. Potrivit experților, aproximativ 64% din numărul total de producție nouă a scăzut din ponderea sectorului ciocolatei, aproximativ 31% au scăzut pe segmentul produselor din zahăr. În plus, produsele în pachete mini și supradimensionate, care sunt create conform conceptului „împărtășește cu un prieten”, au câștigat o popularitate ridicată în ultimii ani.

Ucraina a fost liderul livrărilor de produse de patiserie către Rusia: ponderea sa în importul produselor de cofetărie din făină în 2013 se ridica la 53,9%. Rușii au cumpărat produse alimentare din Polonia de 8 ori mai puțin, din Germania, cu un indicator de 5,2%. Pentru Ucraina, aprovizionarea cu alimente către Rusia nu este cea mai semnificativă, ocupă locul 4 în structura exporturilor, ponderea lor fiind de 11,4%, în timp ce în 2013 39,2% erau produse de inginerie mecanică. Conform previziunilor Intesco Research Group, prezența bunurilor străine pe piața noastră nu se va schimba în mod vizibil pe termen mediu. Dacă situația agravată cu Ucraina continuă, ponderea importurilor va scădea la 2,5%, dar acest lucru nu va schimba conjunctura pieței rusești. Cu cel mai bun rezultat, ponderea importurilor nu se va schimba (4,5%), iar până în 2016 va adăuga zecimi la sută. Datorită concurenței acerbe de pe piață, producătorii trebuie să se adapteze la dorințele consumatorilor, așa că multe companii își extind gama de produse și în fiecare an lansează 10-30 de produse noi. În același timp, producătorii se străduiesc să prezinte nu numai varietățile de marcaje deja existente, ci și produse unice, unele dintre ele chiar afirmând că sunt inovatoare cu rețeta, tipul de produs, umpluturile neobișnuite și tehnologia de gătit. Practic, direcțiile de dezvoltare a segmentului de cofetărie sunt similare cu cele din alte departamente ale pieței alimentare. Este popular să producem produse noi din produse de cofetărie deja existente. De exemplu, în domeniul produselor pentru napolitane, au apărut chifle, prăjituri cu vafe, vafe moi și de casă. Principalii importatori de produse de cofetărie pe piața rusă sunt Ferrero, Ritter și AVK. Problema care împiedică înlocuirea absolută a industriei de cofetărie importate din Rusia este nesiguranța pieței de cofetărie din importurile crescute de produse din țările CSI la prețuri reduse (din care 90% este importat din Ucraina fără taxe). Figura 2 prezintă ponderea produselor importate în 2013 pe piața rusă a produselor de cofetărie din făină și structura importurilor de produse de cofetărie din făină în termeni fizici în 2013.

Imaginea 2

Compania bolșevică este unul dintre cei mai mari producători de biscuiți ambalate din Rusia (cota sa de piață este de 30-40% din vânzările totale de biscuiți ambalate). Mărcile comerciale ale acestei companii includ „Yubileinoye”, „Quirk”, „Barney”, „Tornado”, „Shokobarokko”. Una dintre zonele promițătoare ale pieței de cofetărie este „complicația” produselor datorită fuziunii mai multor tipuri de cofetărie: de exemplu, fursecuri cu un strat de marshmallow sau marmeladă, prăjitură de înghețată, fursecuri cu balsamuri (de exemplu, biscuiți realizat din crema de marshmallow "Choco-Pie" firma "Orion"). În ultimii ani, segmentul bucătăriei religioase sa extins, au fost lansate linii individuale și întreaga producție de produse conexe, iar cererea de produse cu etichete Halal și Kosher a crescut. Tatarstan Yasen Company LLC produce cookie-uri „creștine-slabe”, „Halal”, „produs Kosher”, cookie-uri vegetariene. Astăzi pe rafturile multor magazine și supermarketuri puteți găsi produse de cofetărie realizate conform cerințelor islamice (prăjituri „Batyr”, „Yasmin” de la fabrica de cofetărie „Rada”, fursecuri „Medovoye”, „Ginger” de la compania „Barakat” ). Astfel, întreprinderile de cofetărie încearcă să satisfacă nevoile tuturor categoriilor de consumatori. Naturalitatea produsului a fost recent importantă pentru cumpărători. Compania „Sladkaya Sloboda” se concentrează pe producția de fursecuri „Derevenskoe glazurate”, realizate din lapte de sat adevărat. Înfășurarea rolei Tornado spune „Conține adevărat gem”. Produsele cu un conținut redus de zahăr și impurități artificiale intră pe piață (de exemplu, colecția Eldorado de dulciuri de la compania de cofetărie Shadeni sau Halva Light fără zahăr de la producătorul Sladograd).

Din ce în ce mai mult, producătorii creează produse de cofetărie pe baza componentelor plantelor cu eticheta „Pot fi consumate în post” (de exemplu, fursecuri cu fulgi de ovăz și unt „Shtuchki” și „Posidelkino” de la producătorul „Lyubimy Krai”). Faptul este că, în timpul postului, cererea de produse de cofetărie scade, prin urmare, producătorul încearcă să demonstreze în așa fel că produsele lor pot fi utilizate în această perioadă. Piața de cofetărie rusească este saturată, în special în segmentele tradiționale (biscuiți, vafe, uscătoare, turtă dulce), are capacitatea de a extinde în continuare volumul producției interne și de a crește atractivitatea pieței de cofetărie datorită orientării sale către export, care a fost observată în ultimii ani. De exemplu, până în 2013, creșterea exporturilor a fost de 40%. Astăzi, produsele de panificație rusești sunt furnizate în principal către Kazahstan (până la 45%) și Belarus (13%). Piața rusească de cofetărie este înfloritoare datorită unei creșteri liniste a bunăstării populației și a venitului mediu pe cap de locuitor, deoarece costurile produselor de cofetărie reprezintă aproximativ 10% din bugetul total alimentar al celor săraci și 16% din buget a straturilor cu venituri mari ale populației. Și în fiecare an cumpărătorii sunt gata să plătească din ce în ce mai mult pentru produse de cofetărie naturale, sănătoase și neobișnuite.

Bibliografie

1. Blinov L.Yu. Sistemul de cercetare a consumatorilor ca bază pentru formarea unui produs de succes / L. Yu. Blinov, I. S. Orlova // Marketing și cercetare de marketing. - 2011. - №5 (95) septembrie. - S. 384-390.
2. Kurbanbaeva D.F., Shmatko A.D. Dezvoltarea sprijinului infrastructural pentru activitate inovatoare // Buletin de integrare economică. 2012. Nr. 3. S. 65-71.
3. Shmatko A.D. Utilizarea metodelor de management al calității pentru a asigura competitivitatea întreprinderilor inovatoare // Buletin de integrare economică. 2009. Vol. 1.P.143.
4. Shmatko A.D. Dezvoltarea sprijinului infrastructural pentru întreprinderile mici din învățământul superior într-o economie inovatoare // disertație pentru gradul de doctor în economie: 08.00.05 / Universitatea de Stat din Economie și Finanțe din Sankt Petersburg. Sankt Petersburg, 2012.

Pentru a identifica preferințele consumatorilor, a fost realizat un sondaj al locuitorilor orașului Almaty. Sondajul a fost realizat în zone aglomerate, în diferite grupe de vârstă: 15-20 ani (12% dintre respondenți), 21-25 ani (22%), 26-30 ani (11%), 31-40 ani (16%), peste 40 de ani (39% dintre respondenți). Atunci când achiziționează produse de cofetărie, majoritatea respondenților au numit calitatea împreună cu prețul accesibil drept factor decisiv. Majoritatea consumatorilor (30%) cumpără produse de cofetărie de două până la trei ori pe lună. Tinerii fac cumpărături de mai multe ori pe săptămână, cei mai mulți interesați de batoanele de ciocolată. Aproximativ 20% dintre respondenți cumpără cofetărie mai puțin de o dată pe lună (în mare parte cumpărători cu venituri mici, pensionari).

Ca rezultat al sondajului, preferințele consumatorilor au fost dezvăluite în legătură cu produsele de cofetărie ale diferiților producători, ale căror produse sunt prezentate pe piața din Almaty (tabelul 5)

	Grupa de vârstă a consumatorilor
					peste 40 de ani
		Karaganda
	Karaganda
			Karaganda	Karaganda	Karaganda
		Baltice	Baltice	Baltice	Baltice
	Baltice			Kostanay

După cum arată datele din tabelul de mai sus, cele mai preferate în rândul populației din Almaty sunt produsele de cofetărie ale fabricii locale Rakhat SA, Karaganda și fabricile rusești (60% dintre respondenți au indicat Rakhat SA în răspunsurile lor, 45% au indicat Rusia, 41% - Karaganda). Acești producători sunt liderii tradiționali. Produsele de cofetărie baltică sunt la nivelul mediu al preferințelor - 21% dintre respondenți le-au indicat.

Analiza răspunsurilor consumatorilor pe grupe de vârstă a arătat că printre tinerii cu vârste cuprinse între 15 și 25 de ani, produsele de cofetărie fabricate în Karaganda și Rusia sunt cele mai preferabile. Acest lucru se datorează susceptibilității mai mari a acestei grupe de vârstă la activitățile promoționale desfășurate în mod activ de producătorii de mai sus. Populația în vârstă de 26 de ani și peste preferă produsele Rakhat SA și este piața principală pentru produsele acestei întreprinderi. O atitudine pozitivă față de produsele fabricii locale a fost adusă de generația mai în vârstă de ani de zile. Acest lucru se datorează practicii așa-numitei „finanțări” sau „eliberări” a produselor care existau în zilele economiei planificate, potrivit cărora Ministerul Comerțului al URSS a emis sarcini pentru livrarea produselor lor cumpărătorilor angro de stat din regiune , obligatoriu pentru cele sau întreprinderile din industria de cofetărie. Ca rezultat, pentru o anumită marcă, există o popularitate mare și medie în unele regiuni din Kazahstan și aproape complet necunoscută în altele. Astfel, consumatorii Karaganda peste 19 ani acordă primul loc produselor fabricii de cofetărie Karaganda a Zhanar SA. Tinerii, ca și colegii lor din Almaty, preferă produsele importate din Rusia și din străinătate.

Sarcina principală pentru OA „Rakhat”, care rezultă din rezultatele sondajului, este de a atrage tinerii (15-25 ani) la produsele lor. Această grupă de vârstă este o piață potențială și este necesar să câștigăm loialitatea acestor consumatori pentru produsele lor. Acest lucru necesită activități promoționale sporite destinate persoanelor de această vârstă prin intermediul mass-media pentru tineri. În plus, este posibil să distribuiți produse prin noi canale de distribuție care sunt mai utilizate de tineri - chioșcuri comerciale, baruri, cluburi de noapte, discoteci etc. Acest lucru se aplică produselor ambalate, ciocolată.

În plus, este posibil să se desfășoare activități de promovare a consumului de produse Rakhat SA, destinate și tinerilor. În timpul sondajului consumatorilor, cererea de produse de cofetărie care nu se află în gama Rakhat SA și pentru produsele din gumă ( marmeladă pe gelatină) a fost dezvăluită. Rezultatele acestei direcții ale sondajului sunt prezentate în Tabelul 6.

Tabelul 6 - Preferințele consumatorilor pentru produsele care nu se află în sortimentul Rakhat JSC (% din cei care au indicat acest produs)

După cum arată tabelul 6, cele mai preferate articole sunt batoanele de ciocolată, tartina de ciocolată, ciocolata umplută. Aceste produse sunt prezente de multă vreme pe piața produselor de cofetărie și s-au stabilit ca având o cerere constantă stabilă. În ceea ce privește alte bunuri, putem spune că sunt bunuri obiectiv noi pe piață și că cererea pentru acestea nu a fost încă formată.

În cursul unui sondaj al consumatorilor, preferințele consumatorilor au fost identificate pentru anumite grupuri de bunuri. În special, rezultatele studierii cererii de ciocolată din plăci au arătat popularitatea produselor fabricate în Germania și Rusia (69% dintre respondenți au indicat Germania în răspunsurile lor, 53% au numit Rusia). Dintre mărcile importate, cea mai faimoasă a fost Fazer (Polonia).

De asemenea, în cursul sondajului, a fost dezvăluită cererea pentru diferite tipuri de ciocolată:

• - lactatele cu adaosuri au fost numite de 50% dintre respondenți;
• - lactatele fără aditivi au fost numite de 42% dintre respondenți;
• - întuneric cu adăugiri - 53%;
• - întunecat fără aditivi - 57%;
• -alb cu adaosuri - 15%;
• -alb fără aditivi - 36%;
• - cu umplutură - 45%.

După cum puteți vedea, cele mai preferate tipuri de ciocolată sunt întunecate cu și fără adaosuri, lapte cu adaosuri și ciocolată umplută.

Nucile mari, stafidele, umplutura de fructe și fructe de pădure sunt cele mai populare în rândul consumatorilor ca adaosuri la ciocolată. Neutru pentru aditivi, cum ar fi masa de caramel și chipsuri de nucă de cocos. Nucile rase și firimiturile de vafe nu sunt populare ca adaosuri la ciocolată.

Unul dintre obiectivele studiului a fost studierea pieței irisului și identificarea preferințelor consumatorilor pentru forma acestui produs.

Cercetările de piață din Almaty au arătat că, în punctele de vânzare cu amănuntul care vând produse de cofetărie, irisul este reprezentat în principal de SA „Rakhat” și de producătorii ruși (Moscova, Sankt Petersburg), o mică parte o iau produsele din statele baltice. Irisul producției rusești este reprezentat pe scară largă în principal numai în punctele de vânzare cu amănuntul specializate în vânzarea de produse de cofetărie din Rusia, precum și în marile întreprinderi cu amănuntul. În magazinele care vând iris produs în Rusia și Almaty, irisul produs de Rakhat SA este la cea mai mare cerere (74% dintre respondenți). Cumpărătorii își explică alegerea prin faptul că, cu aceeași calitate, irisul Almaty este mai accesibil (prețurile de vânzare cu amănuntul pentru irisul fabricat în Rusia depășesc prețurile produselor kazahstani cu o medie de 30%).

70% din sortimentul de iris fabricat în Rusia are o formă pătrată, rezultatele sondajului au arătat că alegerea consumatorilor în general nu depinde de forma irisului, dar forma pătrată este ușor de preferat. Cumpărătorii explică acest lucru prin aspectul neobișnuit, atractivitatea pentru copii. Pentru majoritatea respondenților, forma irisului nu contează.

Halva este unul dintre cele mai promițătoare tipuri de cofetărie. Studiul de piață a arătat că în Almaty halva este reprezentată de fabricile rusești (Kabardino-Balkarian, Mosc Rot Front și Rostov). Halva este disponibil sub formă de greutate și ambalat, precum și glazurat cu ciocolată. Halva în greutate este vândută în cea mai mare parte prin rețeaua stradală de pe piețele orașului, care este ambalată și prin intermediul magazinelor alimentare. Halva în greutate este prezentă în sortimentul fiecărui magazin care vinde produse de cofetărie, precum și de la vânzători nespecializați, printre alte produse. Halva ambalată este prezentă în sortimentul a 90% din puncte de vânzare, ceea ce indică o aprovizionare semnificativă a acestui produs pe piață. Cererea este de altă natură, în funcție de tipul de halva. Deci, halva pentru greutăți este la cea mai mare cerere. Cu toate acestea, există unele fluctuații ale cererii. Pentru produsele ambalate (în principal 300g fiecare), cererea este la un nivel mediu. Halvah glazurat cu ciocolată nu este practic solicitat. Motivul pentru aceasta constă în noutatea și prețul ridicat al acestui produs.

În Almaty, în prezent, halva este produsă de mai multe ateliere private. Produsele lor sunt de calitate scăzută, ceea ce a dus la o atitudine negativă a cumpărătorilor față de halva produsă în Almaty.

Una dintre direcțiile prioritare ale politicii de mărfuri a întreprinderilor de cofetărie este dezvoltarea ambalării și ambalării produselor. În această direcție, a fost realizat un sondaj al consumatorilor cu o demonstrație de probe, cu scopul de a identifica preferințele cumpărătorilor în ceea ce privește ambalajul și greutatea ambalajului.

Dragee, care este vândut în prezent în greutăți, a fost luat ca exemplu pentru a determina ambalajul. Respondentul a fost rugat să aleagă tipul de ambalaj cel mai preferabil pentru el dintre cele trei opțiuni propuse: o cutie de artă din carton, o pungă de plastic 200 g și o pungă de plastic 80 g. Răspunsurile au fost distribuite după cum urmează:

Opțiune% dintre respondenți

Cutie de artă din carton 70%

Pungă de celofan (200 g) 18%

Pungă de celofan (80 g) 8%

Greutati 4%

După cum puteți vedea, cutia de artă din carton are cea mai mare preferință în rândul consumatorilor. Respondenții își motivează alegerea prin comoditate, practicitate și estetică.

În funcție de greutatea pachetelor, s-a propus alegerea celei mai preferabile opțiuni pentru caramel, caramel și dulciuri dintre cele propuse: 150 g, 200 g, 300 g, 500 g, pentru greutăți și altele. Tabelul 7 prezintă răspunsurile respondenților în funcție de greutatea pachetelor.

Tabelul 7- Preferințele consumatorilor în funcție de greutatea pachetelor,% dintre respondenți

Rezultatele unui sondaj realizat de consumatori cu privire la greutatea ambalajelor au arătat că, pentru caramel și caramel, majoritatea se înclină către opțiunea de 200 de grame. Pentru dulciuri („Uitați-mă-nu”, „Premiere”, „Shkolnye”, „Rândunică”, „Petrel”), consumatorii aveau cea mai mare preferință pentru o pungă de celofan cu dulciuri cu o greutate de 250g.

Astfel de studii ne permit să dezvoltăm planuri suplimentare pentru dezvoltarea întreprinderii.

Până în 2015, piața rusă de cofetărie a fost unul dintre cele mai active segmente din sectorul consumatorilor din economie. Recent, însă, ponderea iubitorilor de dulciuri a început să scadă brusc. Consumul de produse de cofetărie importate, în principal produse de ciocolată și făină, a scăzut în cea mai mare măsură. Potrivit unui sondaj efectuat în septembrie 2016 asupra pieței de panificație și cofetărie, comparativ cu 2013, ponderea cumpărătorilor de produse de smântână din Moscova a scăzut cu 19 pp, iar ponderea cumpărătorilor de produse de cofetărie din bucăți mici (biscuiți, turtă dulce uscată) - cu 5 pp .NS. (fig. 1)

Imaginea 1. Achiziționarea de produse de cofetărie în 2013 și 2016,% din numărul respondenților

De ce se întâmplă?

Primul motiv, care se află la suprafață, este reducerea cheltuielilor consumatorilor de către ruși în legătură cu slăbirea rublei, scăderea veniturilor gospodăriilor și creșterea prețurilor de consum. Deci, potrivit Centrului de Cercetare a Pieței de Cofetărie, în 2015, prețurile la produsele de cofetărie au crescut în Rusia în ansamblu cu o medie de 24%.

A doua tendință, care, potrivit experților de pe piață, afectează activitatea consumatorilor, este dorința unui număr tot mai mare de ruși de a coace singuri produse de panificație. În acest sens, a existat o cerere crescută pentru achiziționarea de ingrediente de copt.

Dorința consumatorilor de a duce un stil de viață sănătos și a producătorilor - de a nu-și pierde clienții, duce la o schimbare în poziționarea produselor de cofetărie și de panificație. Cele mai frecvente afirmații care însoțesc un nou produs pe piața globală sunt: ​​„fără aditivi și / sau conservanți”, „fără conținut scăzut și / sau fără alergeni”, „cereale integrale”, „fără gluten” și altele. Pe piața rusă există astfel de afirmații precum „susținerea unei stări sănătoase și a funcției inimii”, „ușurința utilizării”, „ambalarea ecologică”, „pentru normalizarea digestiei”, „pentru pierderea în greutate”, „fără OMG”, „ îmbogățit cu proteine ​​"și altele ...

De asemenea, din ce în ce mai des, apar produse de panificație și cofetărie specializate (pentru un anumit grup de persoane) și sunt solicitate pe rafturile magazinelor rusești, de exemplu, pentru pensionari sau persoanele cu un anumit tip de boală.

Nu vei fi plin destul de curând

După cum sa menționat mai sus, în comparație cu 2013, ponderea cumpărătorilor de mărfuri mici a scăzut de la 57% la 52%. Este important de remarcat faptul că majoritatea covârșitoare a moscoviților chestionați are încă mai multe șanse să cumpere produse de cofetărie din bucăți mici în ambalaje, mai degrabă decât în ​​greutate. Femeile și tinerii continuă să fie cumpărători mai activi ai acestor produse. De asemenea, femeile sunt în general mai conștiente de producătorii de cofetărie decât bărbații.

Dacă vorbim despre preferințele moscoviților în ceea ce privește tipurile de cofetărie, atunci, ca și în 2013, biscuiții rămân cei mai cumpărați în capitală - 76% dintre cumpărătorii chestionați de „lucruri mici” îi aleg (Fig. 2). Trebuie remarcat faptul că se observă o scădere a ponderii cumpărătorilor pentru multe tipuri de produse de cofetărie. Astfel, uscarea și covrigi (-8 pp), marshmallows (-5 pp) și dulciurile orientale (-7 pp) au început să se bucure de o cerere mai mică în rândul moscoviților.

Figura 2. Preferințe pe tipuri de produse de cofetărie din bucăți mici,% din numărul cumpărătorilor

Ce este cu ce? Se pot distinge grupe separate de produse de cofetărie din bucăți mici, a căror achiziție este tipică pentru aceiași consumatori. De exemplu, marshmallow, marmeladă și marshmallow sunt cel mai adesea cumpărate împreună. Turtă dulce este cumpărată cu fursecuri, vafe și briose. Dacă moscoviții cumpără sushki, covrigi, atunci există o mare probabilitate să cumpere și biscuiți dulci. Dulciurile orientale sunt achiziționate de cei care iubesc prăjiturile și prăjiturile de vafe. Rezultatele obținute indică interschimbabilitatea anumitor produse de cofetărie din bucăți mici incluse într-un grup, care, în special, se poate manifesta într-o situație de cumpărare în comun a anumitor tipuri de produse, precum și ca alternativă la altele.

Când vine vorba de locuri de cumpărat cofetărie, imaginea este următoarea: supermarketurile și hipermarketurile devin un loc din ce în ce mai popular pentru a cumpăra dulciuri. În 2013, 57% dintre moscoviții chestionați acolo au cumpărat un „lucru mic” pentru ei și familiile lor, astăzi această pondere a crescut la 69%. În același timp, există o scădere a ponderii cumpărătorilor de produse de cofetărie din magazinele de proximitate: 18% față de 34% în 2013 (Figura 3).

Figura 3. Locuri de cumpărături de cofetărie din bucăți mici,% din cumpărători din bucăți mici

Dacă vorbim despre nivelul cheltuielilor moscoviților pentru o achiziție de produse de cofetărie din bucăți mici, atunci, conform datelor din 2016, 66% dintre respondenți nu cheltuiesc mai mult de 300 de ruble la un moment dat, ceea ce este comparabil cu datele unui studiu realizat în 2013.

De asemenea, este interesant faptul că peste 3 ani nivelul de încredere al moscoviților în producătorii de cofetărie din Rusia a crescut semnificativ (de la 52% în 2013 la 63% în 2016). Mai mult, acest lucru s-a întâmplat nu din cauza creșterii neîncrederii față de producătorii străini, ci din cauza scăderii ponderii celor care au răspuns „este greu de spus, depinde de un anumit brand”.

Dacă nu au pâine, să mănânce prăjituri!

Ponderea cumpărătorilor de produse de cofetărie cremă a scăzut semnificativ comparativ cu 2013. Cu toate acestea, acest lucru a avut un efect redus asupra frecvenței de cumpărare de prăjituri și produse de patiserie; dimpotrivă, ponderea celor care au cumpărat produse de patiserie de mai multe ori pe săptămână a crescut cu 6 pp. iar la momentul anchetei era de 12%.

Principalul loc de cumpărare a produselor smântână, precum și a „lucrurilor mici”, este lanțul de vânzare cu amănuntul - este ales de 62% dintre cumpărătorii de produse smântână. Magazinele de marcă ale producătorilor sunt mai puțin populare, unde aceste produse sunt achiziționate de 16% dintre respondenți și nu mai mult de 7% dintre respondenți le cumpără în magazine de cofetărie și brutării specializate.

Consumatorii de prăjituri au început să achiziționeze produse cu greutate mai redusă: printre 45% dintre moscoviții chestionați, greutatea ultimei achiziții nu a depășit un kilogram, în timp ce în 2013 ponderea acestor achiziții a fost de 34%. Motivul acestui declin poate fi explicat, cel puțin prin faptul că prăjiturile cu cremă cu cel mai mic volum necesită costuri mai semnificative de la clienți.

Figura 4. Greutatea ultimei achiziții a unei prăjituri cu cremă,% din cumpărătorii de produse cremă

În același timp, costul cumpărării medii a prăjiturilor a crescut semnificativ comparativ cu 2013 (cu 23%) și s-a ridicat la 611 ruble. În ceea ce privește produsele de patiserie, în medie, moscoviții au cheltuit 241 de ruble la ultima achiziție a acestor produse.

Cele mai recunoscute și achiziționate produse din Moscova sunt în continuare produsele fabricate sub marca U Palycha (LLC Company M, Samara) - 91% dintre cumpărătorii de produse smântână cunosc acest brand, iar 55% au achiziționat-o în ultimele 6 luni. Produsele OOO KF Oktyabr (regiunea Moscovei) și OOO Fili-Baker (Moscova) sunt, de asemenea, extrem de recunoscute - sunt alese de 74 și respectiv 67% dintre respondenți (Figura 5).

Figura 5. Producători renumiți de cofetărie cremă. TOP-10,% din cumpărătorii de produse smântână

Tendințele existente pe piața de consum, și anume: creșterea prețurilor, cheltuielile consumatorilor mai mici și veniturile populației, orientarea către produse sănătoase și sănătoase, au afectat preferințele de cumpărare ale moscoviților și au afectat negativ piața de cofetărie și panificație în ansamblu. Dar, în ciuda unor valuri non-pozitive, o astfel de atmosferă duce întotdeauna la noi descoperiri, extinderea gamei și îmbunătățirea calității produsului.

Studiul a fost realizat prin sondaj telefonic în rândul moscoviților cu vârste cuprinse între 18 și 60 de ani care cumpără produse de panificație și cofetărie în mai-iunie 2013, 938 de persoane au fost intervievate, în septembrie 2016 - 1205 de persoane.