De unde găurile în brânză? Unde sunt găurile în brânză și de ce sunt diferite, în funcție de tipul de brânză.

„Ce îmi dai brânză, mâncată de șoareci?” - a exclamat mâniat țarul Petru I când a fost tratat pentru prima dată cu brânză tare olandeză în Olanda. Dar, după ce și-a dat seama ce era și apreciind gustul acestui produs ciudat, Peter a invitat producătorii de brânză olandezi în Rusia, astfel încât rusul să se alăture și bucătăriei europene. Deși, trebuie spus că slavii pregătesc de multă brânză obținută ca urmare a coagulării naturale a laptelui, adică. fără tratament termic, așa-numita metodă „crudă”, de unde și denumirea de brânză. Această brânză semăna mai mult cu brânza de vaci și diferă de brânzeturile tari europene. În plus, el nu era foarte popular printre slavi și nu era produsul lor numărul unu. Desigur, această stare de lucruri nu a contribuit la dezvoltarea producției de brânzeturi în masă, așa că putem spune cu încredere că istoria producției de brânzeturi în Rusia a început sub Petru I.

Cu toate acestea, producția de brânză nu a luat o scară largă. La început au apărut mici fabrici de brânzeturi, în care se aflau la conducere maeștrii olandezi. Și prima fabrică de brânzeturi a fost construită în satul Lotoshino, provincia Tver, pe moșia prințului Ivan Sergheevici Meșcerski, abia în 1795 (70 de ani după moartea lui Petru I). Fabrica era condusă de maestrul producător de brânză elvețian Johannes Müller, care a stabilit producția de brânză elvețiană pe pământul rusesc, care a fost numită brânză Meshchersky. Urmând exemplul prințului Meshchersky, alții din moșiile lor au organizat fabrici de brânzeturi de capacitate redusă, care, totuși, în cele din urmă au încetat să mai existe.

Astfel, nu a existat o producție industrială la scară largă de brânză în Rusia pentru o lungă perioadă de timp. Și abia în 1866, la insistențele educatorului rus, persoană publică, membru al Societății de Agricultură din Moscova Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, Societatea Economică Liberă Imperială a deschis o fabrică de brânzeturi în satul Otrokovici, provincia Tver. Apoi, datorită eforturilor aceluiași N.V. Vereshchagin, în sate au început să fie create artele de fabricare a brânzei și a untului, care produceau brânză și unt la scară industrială. Prin urmare, anul 1866 este considerat începutul producției industriale de brânză în Rusia. Și până în 1913, aproximativ o sută de soiuri de brânză au fost produse în Rusia, dintre care multe au fost chiar exportate.

Ei bine, cum rămâne cu găurile care l-au înfuriat atât de tare pe Peter I, de unde vin în brânză? Și totul este foarte simplu. Știm cu toții că brânza se face prin fermentarea laptelui, care este facilitată de bacteriile lactice. Deci, mișcarea acestor bacterii determină creșterea formării de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon emis se acumulează în micro-golurile brânzei maturate, creând bule deosebite care nu se pot ridica la suprafață din cauza consistenței vâscoase a masei de brânză. În cele din urmă, se îngheață, în urma cărora se formează găuri în brânză, dar nu se formează imediat, ci în a douăzecea sau a treizecea zi de maturare a brânzei. Apropo, producătorii de brânză și adevărații cunoscători ai brânzeturilor nu vor spune niciodată „găuri”, ei numesc găurile rezultate „ochi”.

Iar forma și dimensiunea ochilor depind de proprietățile masei de brânză, de compoziția chimică a gazelor formate și de intensitatea acumulării și eliberării lor. Pe lângă dioxidul de carbon (50 - 90%), în timpul maturării brânzei se poate elibera azot (6,3 - 48%), oxigen (până la 0,2%) și chiar hidrogen (până la 3%). De exemplu, odată cu eliberarea rapidă a dioxidului de carbon în masa de brânză, se formează mulți ochi mici, ca în brânzeturile olandeze, iar cu o eliberare lentă, ochii sunt mari, dar în cantități mici, un exemplu fiind brânzeturile elvețiene. Renumita brânză elvețiană Emmental are ochi cu un diametru de doi până la patru centimetri. Și sunt și brânzeturi complet oarbe, fără ochi. Acestea includ brânzeturile foarte tari, învechite, cum ar fi parmezanul și majoritatea brânzeturilor moi.

Astfel, ochii de brânză sunt bule formate ca urmare a eliberării de dioxid de carbon în timpul fermentației, iar forma și numărul de ochi depind de enzimele folosite la prepararea brânzei, de tehnologia de tratament termic și de gătit. După cum puteți vedea, ochii de brânză nu sunt formați haotic, acesta este un proces complet controlat. În multe fabrici de brânzeturi, brânzeturile mature sunt chiar supuse unei examinări speciale cu ultrasunete pentru a vedea dacă există defecte în formarea ochilor, dacă au forma și cantitatea corectă.

Te-a interesat Holes?
Deci care e treaba? Am mâncat brânză
Și găurile sunt totul! - a ramas intact!
Acesta a fost sfârșitul argumentului,
Și de aceea până acum,
Din păcate, nimeni în lume nu știe
De unde găurile din brânză?

Jan BZHEKHWA
Găuri în brânză
Traducere de B. Zakhoder

Există multe legende despre originea brânzei. Una dintre cele mai frumoase dintre ele spune că într-o zi, negustorul arab Kanan a pornit într-o călătorie lungă prin deșert dimineața devreme. A luat cu el niște mâncare și lapte, care a fost turnat într-un vas tradițional pentru nomazi - un stomac uscat de oaie. Seara, negustorul s-a oprit pentru noapte și a decis să bea lapte înainte de a merge la culcare. Dar... în loc de lapte, un lichid apos (ser) a ieșit din stomacul oilor, iar în interiorul vasului a apărut un bulgăre alb. Kanan a decis totuși să încerce o bucată din acest cheag și a fost neașteptat de plăcut surprins de gustul noului produs. Așa că s-a născut brânza, iar acest eveniment s-a întâmplat cu mai bine de patru mii de ani în urmă. În curând, metoda de fabricare a brânzei a devenit cunoscută de multe triburi arabe, iar de acolo brânza a ajuns în Europa.

Prezența ochilor de o anumită dimensiune și formă (în viața de zi cu zi spunem „găuri”, dar acesta este numele greșit și producătorii de brânzeturi nu vor spune niciodată acest lucru) este o trăsătură caracteristică a brânzeturilor elvețiene. Primii cercetători ai acestei întrebări au crezut că ochii se formează ca urmare a fermentației zahărului din lapte. Cu toate acestea, cercetări mai amănunțite au arătat că zahărul din lapte din brânză se descompune în primele zile după producere, în timp ce ochii se formează doar în a 20-a și a 30-a zi. S-a stabilit apariția simultană a ochilor în brânză cu formarea acizilor acetic și propionic în timpul fermentației sărurilor de acid lactic. Acest lucru este confirmat de eliberarea bacteriilor de acid propionic care descompun calciul lactic cu formarea de propionic, acetat de calciu și dioxid de carbon. Pentru iubitorii de chimie, iată ecuația pentru această reacție:

3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O

Dioxidul de carbon eliberat se acumulează în microgolurile brânzei, formând o bulă care nu plutește la suprafață din cauza vâscozității masei de brânză. Îngheț, ca rezultat, se formează ochii. Compoziția chimică a gazelor din ochi a arătat că interiorul conține în principal dioxid de carbon (50-89%) și azot (6,3-48%). Oxigenul se găsește sub formă de urme (mai puțin de 0,2%), iar hidrogenul este prezent în cantități neglijabile (0-3,3%).

Cu cât tipul de brânză este mai asezonat și mai tare, cu atât gaura din ea este mai mare. În plus, dimensiunea ochilor depinde de ce enzime sunt implicate în formarea lor: cheagul dă găuri mici, acid lactic format în lapte atunci când se adaugă culturi starter de acid lactic - găuri mari. În Statele Unite, există chiar o lege pentru dimensiunea găurilor care spune că diametrul găurilor din brânză ar trebui să fie între o treime și trei sferturi de inch. Tradus în sistem metric (cu precizie elvețiană), aceasta corespunde la 0,9525 și 2,06375 centimetri. Acest lucru este contrar standardului olandez de calitate a brânzei. Într-o brânză cu adevărat corectă, diametrul găurilor este de la unu până la patru centimetri. Doar cu această dimensiune a ochilor brânza poate fi considerată învechită corespunzător și de înaltă calitate.

Ochi mari în brânzeturile tari precum gouda, edam, maasdam free-ko, emmental. În brânzeturile moi, precum și în soiurile foarte tari, învechite, aluatul este complet „oarb”. Pentru a vedea dacă există defecte în formarea ochilor, dacă au contururi „corecte”, la unele întreprinderi, brânzeturile maturate sunt supuse examinării cu ultrasunete. Acesta este un mod rapid și convenabil: producătorii de brânzeturi primesc informații despre procesul de maturare a brânzei, în timp ce capetele de brânzeturi rămân în siguranță. Se spune că odată Petru I, pe când era în Olanda, s-a familiarizat cu brânza locală. Se presupune că s-a revoltat când i s-a servit un produs ciudat cu găuri mari și a exclamat: „Ce îmi dai brânză, mâncată de șoareci?!”

Cu toate acestea, brânzeturile olandeze, cu găurile lor, sunt întotdeauna populare. Ochii dau brânzei un aspect deosebit de apetisant.

Unu doi trei patru -
Să numărăm găurile din brânză.
Dacă sunt multe găuri în brânză,
Aceasta înseamnă că brânza va fi delicioasă.
Dacă există o gaură în ea,
Deci a fost delicios ieri.

Uneori ne vin în minte întrebări ale căror răspunsuri sunt logice din punctul de vedere al experților, dar nu sunt evidente. De ce este cerul albastru și iarba verde? De ce se întunecă noaptea? Și de ce există găuri atât de mari în brânza elvețiană? Cum și-a primit brânza caracteristica distinctivă, pentru care (cel puțin parțial) este iubită în toată lumea - vom spune mai jos.

Găuri în brânză ca parte a producției

Versiunea clasică spune că găurile în brânză apar datorită prezenței anumitor bacterii în ea. Potrivit istoricului de brânzeturi Paul Kindstedt, totul începe cu brânza elvețiană originară din Alpi. Și deși peisajele alpine arată pitoresc pe ambalaj, este important de înțeles că aceștia sunt încă munți care au lăsat multă vreme munca brânzetrilor într-un anumit sens al medievalului. Brânza trebuia să parcurgă un drum lung, iar acest lucru presupunea ca capul de brânză să rămână cât mai uscat posibil în timpul livrării.

Într-un efort de optimizare a procesului, fabricile de lapte au dezvoltat noi instrumente pentru a menține temperaturi mai ridicate, cu prese speciale pentru a elimina excesul de umiditate din brânză. Rezultatul a fost un produs cu elasticitatea corectă și un conținut destul de scăzut de acid și sare, care a fost obținut prin creșterea cantității de Propionibacterium freudenreichii bateria. Produsele secundare metabolice ale acestor bacterii sunt cele care dau brânzei elvețiene aroma sa de nucă și, de asemenea, fac găuri în ea.

În timp ce găurile erau inevitabile în producția de brânză de calitate, de-a lungul timpului ele au câștigat o valoare deosebită. Ca chimist și autor al cărții The Science of Cheese, notează Mike Tunick, găurile au devenit ceea ce oamenii așteptau. Imaginați-vă cât de supărați am fi dacă brânza s-ar scurge brusc mai puțin. Este în regulă din punct de vedere al utilității, dar produsul ar părea cu siguranță mai puțin apetisant, deoarece timpul ne-a făcut să-i iubim aspectul.

Dar - oh, groază - se întâmplă cu adevărat. Walter Bisig, cercetător la centrul de cercetare Agroscope al guvernului elvețian, notează într-un interviu pentru The New Yorker că în ultimii 10-15 ani, brânza elvețiană a devenit mai puțin atentă. Desigur, Bisig și colegii săi din grupul de tehnologie de prelucrare a alimentelor s-au interesat de ceea ce se întâmplă.

Găurile din brânză sunt cauzate de fân

Problema principală era că erau prea multe lucruri care puteau afecta textura brânzei. Potrivit experților de la Universitatea din Iowa (Universitatea din Iowa), brânza uneori suferă de o supraabundență de găuri mici, găuri neregulate sau efect de „orbire” atunci când există găuri în brânză, dar pe tăietură sunt acoperite cu un strat subțire de masă de brânză. Fiecare dintre aceste dezavantaje are o serie de surse posibile, inclusiv cașul, care poate fi prea acid sau prea stabil pentru temperaturile de depozitare, ceea ce va cauza perturbări ale performanței bacteriene.

O altă problemă, pe lângă impermanența brânzei în sine, era că nimeni nu știa încă cum hotărâseră găurile unde să apară. O teorie, de exemplu, a susținut că dioxidul de carbon se acumulează în „locurile mai slabe din matricea brânzei”. Alți experți erau convinși că „ochii” s-au format în jurul unui fel de nuclee, similar modului în care picăturile de ploaie aderă la bucățile de praf.

În cele din urmă, s-a putut stabili că dimensiunea și numărul găurilor depind de momentul în care apare brânza. Așadar, mai multe brânzeturi „oarbe” se nasc vara, iar mai „ochi mari”, dimpotrivă, iarna. Acest lucru a făcut posibil să se observe o legătură cu faptul că vacile se hrănesc în principal cu iarbă proaspătă, iar iarna - cu fân.

În acest fel, cercetătorii au ajuns la „teoria fânului”, care spune că particulele microscopice de fân din lapte devin nucleele în jurul cărora se formează găurile. Experimentele cu producția de brânză pe lapte pur filtrat din orice impurități au confirmat-o - aproape că nu erau găuri în brânză. Oamenii de știință elvețieni de la Agroscope sugerează că fânul afectează nu numai prezența sau absența găurilor, ci și caracteristicile acestora: cu cât este mai puțin fân în lapte, cu atât vor fi mai mari în cele din urmă.

Rusakova Eva, elevă în clasa a 3-a „A”

Eva a efectuat sub supravegherea mea lucrarea de cercetare „De ce sunt găuri în brânză”. Materialul a fost colectat din literatură, internet și prelucrat. Împreună am decis ce studiu să facem. Eva și mama ei făceau brânză acasă. Cu această lucrare, Eva a participat la concursul de cercetare a orașului, câștigând locul I. Lucrarea a fost trimisă pe site-ul academiei pedagogice, a primit titlul de Laureat.

Descarca:

Previzualizare:

INSTITUȚIA DE ÎNVĂȚĂMÂNT MUNICIPAL „LICEUL Nr.8

Orașul NOVOALTAISK, ALTAI KRAI "

CONCURS DE CERCETARE URBANISME

LUCRĂRI ȘI PROIECTE CREATIVE ALE PREȘCOLARILOR ȘI JUNIORULUI

„TĂNĂR CERCETATOR ÎN ORAȘUL ORIENTAL”

Elev din clasa a 3-a A

Consilier științific: Matveeva Nina Vasilievna,

profesor de școală primară

Orașul Novoaltaisk, 2010

Obiectul și subiectul cercetării ……………. ………………………………………… ..3

Ipoteza …………………………… … ………………………………………… 3

Scopul și obiectivele …………………………………………………………………… .3

Metode ……. ………………… .. …………………………………………… ….. 3

Planul de cercetare ……………… ... ………………………………………… 3 - 4

Relevanța temei alese …………………………………………………………… 4

Istoricul originii brânzei ……………………………………………………… .5 - 6

De ce sunt găuri în brânză? ................................................ ................................................... 7 - 8

Cum se face brânza ……………………………………………………… 8 - 10

Experiment. Gătirea brânzei acasă ……………… .10 -12

Rețete de brânză ………………………………………… .12 -13

Concluzie ………………………… ... ……………………………………………………… 13 - 15

Literatură folosită ……………………………………………………… .. 16

Obiectul de studiu:

Diferite tipuri de brânzeturi

Subiect de studiu:

Găuri pentru brânză

Ipoteză:

Se pot forma găuri în brânză în timpul procesului de fabricare a brânzei în timpul fermentației și barbotare.

Scopul studiului:

Afla de ce unele branzeturi au gauri si altele nu.

Sarcini:

învață să folosești literatură suplimentară;
învață să lucrezi pe internet;

material de studiu despre producerea brânzeturilor;

descrie activitatea de căutare;

faceți brânză acasă;

rezuma materialele primite.

Metode:

observare
experiment
generalizare

Plan de cercetare:

colectează materiale despre producția de brânzeturi;
studiază literatura științifică și de referință;
desfășurați un experiment pentru a face brânză acasă;
a trage concluzii;
scrie un raport;
a face o prezentare

Relevanța temei alese.

De ce vrem să aflăm?

Unu doi trei patru -

Să numărăm găurile din brânză...

Dacă sunt multe găuri în brânză,

atunci este brânză delicioasă.

Dacă există o gaură în ea,

înseamnă că a fost delicios ieri!

Îmi place foarte mult brânza, iar mama o cumpără des. Brânza este unul dintre cele mai hrănitoare alimente din jur. Și dacă îl examinezi cu atenție, poți vedea găuri și din anumite motive au dimensiuni diferite.

M-am întrebat de ce sunt găuri în brânză?

Poate jumătate din șoarece a fost mâncat? La urma urmei, nu toate brânzeturile au găuri.

Poate acestea sunt fostele bule?

Și dacă este o lovitură de la o armă și găurile sunt rotunde.

Am început să caut răspunsuri în cărți. De la ei am învățat că brânzeturile sunt diferite: tari, moi. Sunt găuri, sunt fără.

Se pare că acestea nu sunt găuri, ci ochi. Ochii „se deschid” în brânză în timpul coacerii acesteia, în timpul fermentației sub influența bacteriilor lactice se eliberează dioxid de carbon, care formează mici cavități în masa de brânză, asemănătoare bulelor. Acest lucru se întâmplă în producția de brânză tare.

De ce se întâmplă acest lucru: unele brânzeturi au ochi mari, rotunzi, ajungând la 4 cm în diametru, altele sunt minuscule, abia sesizabile, iar altele nu?

Am învățat de pe internet:

Cuvântul „brânză” provine din latinescul caseus, din care provine și cuvântul „cazeină” - componenta principală a laptelui, proteina care stă la baza brânzei.

Istoria timpurie

Brânza era un aliment comun în vremurile străvechi. Oamenii de știință cred că oamenii au început să-l mănânce încă din mileniul VIII î.Hr., când o oaie a fost domesticită. Se crede că procesul de fabricare a brânzei a fost găsit în Orientul Mijlociu sau de triburile nomade turcești care trăiau în Asia Centrală. Pentru ei, sarcina de a păstra alimentele în tranziții lungi a fost relevantă, în plus, pentru aceasta au folosit adesea pieile și organele interne ale animalelor. Laptele din astfel de „tancuri” (ghinde) a fost coagulat în caș și, în anumite circumstanțe, ar fi putut rezulta un produs - un prototip de brânză modernă.

Prima confirmare arheologică a producerii brânzeturilor a fost obținută în timpul săpăturilor din Egiptul Antic sub formă de fresce în stâncă în peșteri datând de mai bine de 2000 î.Hr. Cel mai probabil, această brânză a fost foarte acru și sărat, deoarece era necesară o cantitate mare de sare pentru a îmbunătăți siguranța brânzei în clima fierbinte din Egipt.

Istoria brânzei

Există multe legende despre originea brânzei. Cea mai răspândită și plauzibilă dintre ele este legenda despre negustorul arab Kanan, care a trăit acum patru mii de ani. Într-o dimineață frumoasă, a pornit într-o călătorie lungă, luând cu el mâncare și lapte. Era o zi înfățișată, iar după un timp negustorul era epuizat. Făcu o pauză pentru a-și potoli setea, dar în loc de lapte, din vas curge un lichid apos. În partea de jos a fost găsit un cheag alb dens. Kanan a gustat și a fost mulțumit de gust. Fiind o persoană simplă și ingenuă, comerciantul le-a împărtășit vecinilor descoperirea sa. În curând, secretul fabricării brânzei a devenit cunoscut multor triburi nomadice. De când din Arabia, brânza a ajuns în Europa.

Grecii antici aveau propria lor explicație despre originea brânzei, mai degrabă ca un basm frumos. Ei credeau că oamenii au fost învățați să facă brânză de Artemis, zeița vânătorii și patrona animalelor. Și chiar și zeii înșiși se ospătau cu brânză la sărbători, spălați cu vin. Nu este de mirare că unele dintre cultele religioase ale antichității erau asociate cu brânza. Locuitorii Cretei, de exemplu, sacrificau zeilor brânzeturi plate speciale. Iar preoților din Atena le era strict interzis să încerce acest produs. Brânza era cunoscută și de asirieni. Ei au explicat măreția reginei lor Semiramis prin faptul că păsările îi fură brânză de la ciobani.
Vechii romani veneau și brânza. Au fost siguri că are un efect benefic asupra digestiei și l-au folosit ca antidot pentru otrăvire. Mențiunea brânzei se regăsește în poezia lui Homer „Odiseea” de Virgil. Istoria naturală a lui Pliniu cel Bătrân enumeră tipurile de brânză aduse la Roma. Este caracteristic că brânza este în mod invariabil lăudată ca un produs dătător de viață, sănătos, chiar „divin”.

Cea mai veche rețetă din lume are 2000 de ani. Aparține perșilor. Se spune că brânza ar trebui făcută din „lapte de oaie sau de vacă, uscat la soare și aromat cu rădăcini parfumate”. Una dintre vechile rețete englezești este, de asemenea, conținută în cartea de bucate a bucătarului de curte al regelui Richard al II-lea.

De ce sunt găuri în brânză?

De unde a venit cuvântul"brânză"?

Putem spune că cuvântul „brânză” a existat dintotdeauna. Strămoșii noștri o foloseau, dar se refereau la brânză de vaci. Brânza, pe de altă parte, a început să se numească brânză destul de recent. De ce „brânză”? Din cuvântul „raw”, „zer”. Zerul este un astfel de produs caș. Există o tehnologie prin care brânza este făcută din lapte (care devine zer). Și așa s-a blocat: brânza apare din brânză.

Brânză - este ca un lapte foarte, foarte dens. Brânza se face în fabrici speciale - fabricile de brânză. Există brânzeturi moi și tari, brânzeturi murate și prelucrate, sunt chiar mucegaiuri. Brânzeturi olandeze, franțuzești, italiene, elvețiene, grecești. Aproape fiecare țară se laudă cu propria ei brânză.

Brânză - produs alimentar foarte hrănitor făcut din lapte caș (acru). De obicei, de culoare galben deschis, se întâmplă atât cu „găuri” (cavități), cât și fără ele.

Se pare că găurile în brânză se formează datorită eliberării de dioxid de carbon în timpul fermentației. Pentru coagularea laptelui și obținerea unui cheag de brânză în fabricarea brânzeturilor se folosesc diferite aluaturi: fie acid lactic (găuri mari), fie cheag (găuri mici), și uneori ambele. Există bacterii în drojdie. Bacteriile sunt foarte, foarte mici. Ele pot fi văzute doar cu un microscop. În timp ce brânza este coaptă, bacteriile acide trăiesc în ea și produc dioxid de carbon. Gazul nu poate scăpa din brânza densă și este suflat, motiv pentru care în interiorul brânzei se formează bule de aer de diferite dimensiuni. Când tăiem brânza în felii, bulele sunt tăiate și se obțin găuri, sau, cum se mai numesc, ochi.

Formarea ochilor depinde de elasticitatea masei de brânză și de maturarea brânzei. Microorganismele care trăiesc în brânză și participă la procesul de fermentație emit dioxid de carbon și se formează dioxid de carbon. Cu cât brânza este mai maturată și mai tare, cu atât găurile sunt mai mari.

Prezența găurilor de diferite dimensiuni este o trăsătură caracteristică multor brânzeturi. Se credea că apar ca urmare a fermentației zahărului din lapte. Mai târziu, în urma cercetărilor în brânzeturi, meșterii au aflat că zahărul din lapte dispare aproape în primele zile de producție,găurile încep să se formeze abia în a 20-a zi.Din acest moment, în timpul fermentației sărurilor din lapte se formează reacții cu acizi, bacterii, acid acetic calciu și dioxid de carbon. Dioxidul de carbon se acumulează în mici cavități din brânză și formează găuri. Dar dimensiunea și forma lor depind de compoziția chimică a gazelor din găuri. Deci, de exemplu, în renumita brânză elvețiană, diametrul găurii poate fi de 2 cm.Concentrația de gaze nu este aceeași în diferite tipuri de brânză.

Cum se face brânza?

Mama și cu mine am sunat la cremă din orașul Barnaul, am vrut să mergem să vedem tehnologia de a face brânza. Dar ni s-a spus că nu pot dezvălui tehnologia lor de producție. Prin urmare, am găsit răspunsul la întrebarea noastră pe Internet.

Mai întâi, pregătiți „aluatul” pentru brânză. Este diferit pentru fiecare tip de brânză. Apoi masa rezultată este compactată la presiune ridicată și umplută cu forme speciale. Capetele de brânză formate în forme se scot și se pun în camere de maturare calde.

În această perioadă, brânza „fermentează”. În interiorul „aluatului” presat, dar încă moale, se formează dioxid de carbon, care se acumulează și se eliberează sub formă de bule. Cu cât mai mult dioxid de carbon, cu atât bulele se umflă mai mult. Apoi brânza se întărește, iar în interiorul ei există o imagine a „respirației” interne a brânzei în fermentație sub formă de bule de dioxid de carbon. Presiunea din bule este transmisă în mod egal în toate direcțiile. Prin urmare, bulele sunt strict rotunde. O abatere de la această regulă va însemna că într-un loc în interior există sigilii sau, dimpotrivă, goluri în „test”.

Cu cât brânza este mai tare, cu atât bula interioară se umflă mai puțin, cu atât gaura este mai mică.

Anumite tipuri de brânză nu sunt supuse prelucrării la presiune înaltă

(rusă), în ele eliberarea de dioxid de carbon are loc în golurile existente de formă neregulată. Astfel de brânzeturi din secțiune nu au forma corectă a bulelor înghețate, ci mai degrabă un model complicat.

Brânzeturile cu ochi mari sunt adesea subiect de ridicol. Petru I, pe când se afla în Olanda, a fost tratat cu brânză. A fost revoltat când i s-a dat un produs ciudat cu găuri mari. El a exclamat: „Ce îmi dai brânză, mâncată de șoareci?”

Dar în 2001, autoritățile americane au stabilit ca diametrul maxim al ochiului de brânză să nu depășească 2 cm.

Există diferite tipuri de brânzeturi pentru diferite gusturi. Brânza își capătă gustul în timpul coacerii și preparării. Maturarea are loc în spații speciale de depozitare sub control strict al temperaturii și umidității.

După ce am aflat de pe internet cum se face brânza, i-am pus mamei o întrebare:

Puteți face brânză acasă?

S-a dovedit că poți.

Faceți brânză acasă

Pentru făcând brânzăacasăAm luat urmatoarele produse:

1 litru de lapte;
1 kilogram de brânză de vaci;
2 oua;
100 de grame de unt;
1 lingurita de bicarbonat de sodiu;
2 lingurite de sare.

Iau brânză de vaci și lapte, amestec. Cand apare serul il pun intr-o strecuratoare. Astept 40 de minute. Iau unt, sifon, sare și adaug la masa rezultată. Amesteca totul din nou si pune la foc mic.

Amestecând, gătiți până se îngroașă (aproximativ 40 de minute). Turnam totul intr-un vas rotund - o cratita sau o farfurie si, cand se raceste, il dau la frigider.

Dacă doriți, puteți folosi o pungă de lapte spălat dacă doriți ca brânza să aibă formă de cărămidă.

Această brânză are gust de brânză Suluguni.

Încearcă, delicios!

Dar nu erau găuri în brânza pe care am făcut-o. Probabil din cauza faptului că la fabricarea brânzei se formează bule în ziua 20, iar eu am făcut brânza în 2 ore.

Vă mai pot oferi câteva rețete.(luat de pe internet)

1 kg de brânză de vaci, 1 litru de lapte, 100 g de unt, 50 g de ulei vegetal, 1 linguriță de sare, 2 ouă, 1 linguriță de bicarbonat de sodiu, 3 linguri de oțet.

Încălziți laptele, adăugați brânză de vaci. Gatiti masa timp de 10 minute, amestecand continuu. Când coagul se încheagă, îndoiți-l pe pânză de brânză și strângeți bine. Apoi puneți brânza de vaci storsă într-o cratiță curată, adăugați untul, ouăle, sarea și amestecați totul. Se pune din nou la foc mediu și se fierbe, amestecând din când în când. La sfârșitul gătitului, adăugați bicarbonat de sodiu și oțet și amestecați bine din nou pentru a obține o masă omogenă. Când brânza de vaci începe să rămână în urma pereților, brânza de casă este gata. Puneți brânza într-o formă și puneți la frigider pentru a se întări.

Cașul se aruncă pe o sită căptușită cu o bucată de cârpă curată pentru a sticlă zerul. Apoi o pun într-un bol, se stropesc cu sare fină (1 lingură de sare la 1 kg de brânză de vaci) și se macină până se obține o masă moale zdrobită uniform sau se trece prin mașina de tocat carne de 2-3 ori. Dacă cașul are un conținut scăzut de grăsimi, puteți adăuga puțină smântână sau transpirație. Masa se pune în saci de in, umplund strâns 500-800 g de masă bine măcinată, după care sacii se leagă și se pun sub apăsare, acoperiți cu scânduri. Brânza de vaci este presată timp de 5-10 ore fără a o usca excesiv. Se pune apoi la frigider, intorcandu-se din cand in cand. Când apare mucegai, spălați

apa cu sare si uscata la curent.

Brânza de vaci proaspăt preparată se trece împreună cu sare de două ori printr-o mașină de tocat carne și se lasă timp de 5 zile într-o cameră uscată. Cașul îngălbenit se amestecă din nou, se transferă într-o tigaie unsă cu unsoare și se fierbe la foc mic, amestecând tot timpul, până se formează o masă lichidă omogenă. Întreaga masă este turnată în cratițe mici sau alte ustensile. După ce s-a răcit și s-a călit, brânza este gata.

Pentru a prepara 1 kg de brânză, luați 8 ½ căni de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 2 ½ linguri de unt sau ghee, 4 lingurițe de bicarbonat de sodiu și 3 lingurițe de sare fină. Brânza de vaci aruncată este trecută de mai multe ori printr-o mașină de tocat carne. Pune branza de vaci in vase, presara deasupra jumatate din cantitatea de sare si sifon, apoi incepe sa o incalzesti incet, amestecand continuu cu o spatula de lemn. Dacă în timpul procesului de încălzire apare zer pe suprafața cașului și pe pereții vaselor, vasele se închid cu un capac, se scot de pe foc timp de 10-15 minute, apoi zerul depus este îndepărtat. Dacă nu este posibilă separarea zerului, se adaugă restul de sifon și amestecul continuă să fie încălzit. După ce masa de brânză se topește bine și se îngroașă puțin, se adaugă untul topit. Sarea rămasă se adaugă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului. Masa de brânză finită ar trebui să fie o masă de întindere omogenă. Se toarnă masa de brânză într-o formă sau alt vas uns cu ulei și se scoate într-un loc rece. Pentru a îndepărta brânza răcită din vase, trebuie să o scufundați în apă fierbinte pentru câteva secunde.

Ieșire:

Astfel, una dintre ipotezele mele a fost confirmată. Într-adevăr, ochii din brânză sunt bule formate prin eliberarea de dioxid de carbon în timpul fermentației. Prezența ochilor depinde de drojdia folosită la prepararea brânzei, de tratamentul termic și de tehnologia de fabricație.

Versiunea despre șoareci.

Spune,

Cine a stricat brânza?

Cine a făcut-o

Atâtea găuri?

Oricum,

Nu eu! -

mormăi în grabă

Porc.

Misterios! -

exclamă Gus. -

Și ha-ghici

nu ma angajez!

Oaia a spus, aproape plângând:

Este o sarcină foarte dificilă!

Totul este de neînțeles, totul este în ceață -

Întreabă mai bine

La Berbec!

Tot răul vine de la pisici! - spus,

Adulmecând brânza

Câine de curte. -

Ca de două ori doi este patru

De la ei și găuri în brânză!

Și Pisica pufni furioasă de pe acoperiș:

Cine ascuți găurile?

În mod clar - șoareci!

Dar apoi Dumnezeu a adus cioara.

Ura!

Ea va rezolva problema.

La urma urmei, după cum știți,

Ea are

Pentru brânză

Un fler deosebit!

Și aici este încredințat

Cioară

Verificați cazul

Cuprinzător...

În grabă să dezvălui ghicitoarea găurilor,

Cioară

Aprofundat

În brânză.

Aici

Găuri

Mai lat,

Mai lat...

Unde este brânza?

Uită de brânză!

Jaf! Jaf! RIP! O rușine!

A zburat în sus de gard

Cioară

Și a declarat

Insultat:

Ei bine, știi, asta este o strângere de probleme!

Interesat în

Găuri?

Deci care e treaba?

Am mâncat brânză

Și găurile -

Tot! -

A ramas intact!

Acesta a fost sfârșitul argumentului,

Si de aceea

Încă,

Vai,

Nimeni nu stie

In lume,

Unde tot la fel

Găuri în brânză!

Referinte:

PV Shilov „Brânză, brânză de vaci, lapte”.

Profizdat; 2007.

OA Aleksandrova „Să numărăm găurile din brânză”

Dragonfly - Press, 2005.

Materiale de pe Internet.

Despre mancare 26.11.2014

Produse lactate ale popoarelor lumii

Smântână, lapte copt fermentat, chefir, iaurt, smântână, brânză de vaci, brânză - toate acestea sunt făcute din lapte. Mai degrabă, din diferite lapte - capră, vacă, iapă, cămilă, oaie ... În cele mai vechi timpuri, laptele a început să fie procesat pentru a crește durata de valabilitate. Dar acum suntem deja obișnuiți cu brânza, smântână, iaurturi și alte produse lactate, pe care le adăugăm în mod regulat în alimentație. Trebuie spus că produsele lactate...

→

Despre mancare 10.03.2014

De unde găurile în brânză? Unde sunt găurile în brânză și de ce sunt diferite, în funcție de tipul de brânză.

Găuri în brânză ca parte a producției

Găurile din brânză sunt cauzate de fân

Descarca:

Previzualizare:

Produse lactate ale popoarelor lumii

Lefkadia rosii si legume la gratar