Dintre toate amidonurile, amidonul de porumb este cel mai accesibil și cel mai ieftin pentru multe țări din lume. Nu formează soluții la fel de vâscoase ca soluțiile de cartofi, dar nu devin tulburi după îngroșare. Adăugarea de amidon din porumb nu are niciun efect asupra compoziției chimice și proprietăților organoleptice ale alimentelor și mâncărurilor, ceea ce s-a descoperit aplicare largăîn gătit.

Istoria și geografia produsului

Porumbul ca cultură agricolă valoroasă, numită porumb, a fost cultivată de indigenii continentului american încă din cele mai vechi timpuri. Au mâncat fructele plantei și au construit colibe din tulpini. Introdus în Europa în secolul al XV-lea de către Columb, porumbul a devenit mai larg folosit; ulei vegetal, alcool, glucoză și amidon. Rușii au făcut cunoștință cu această cultură după cucerirea Crimeei în războiul ruso-turc din 1768-1774, dotându-i un nume modern, derivat din cuvântul turcesc „kokoroz”, care înseamnă „plantă înaltă”.

Ca materie primă pentru producerea amidonului, porumbul a fost utilizat pe scară largă abia din secolul al XIX-lea. Producția de amidon, care a apărut cu un secol mai devreme, lucra în principal cu grâu și cartofi, iar produsele rezultate au fost folosite mai des în industria textilă și pentru nevoile casnice decât în ​​gătit. Cercetăți chimiștii despre transformare amidon de porumbîn melasă și glucoză a contribuit la răspândirea sa largă în lume ca produs alimentar care își păstrează valoarea până în prezent.

Specii și soiuri

Amidonul de porumb aparține grupului de polizaharide - carbohidrați cu greutate moleculară mare care se formează în fructe, tuberculi, bulbi, fructe de pădure, tulpini și frunze ale multor plante. Împreună cu cartoful, este unul dintre principalele produse ale producției de amidon, deși și alte plante pot fi folosite ca materie primă ( grâu, manioc, fructe de pâineși așa mai departe.). Spre deosebire de root ( tuberos) specia amidon de porumb, clasificat drept cereale, necesită mai mult temperatura ridicata pentru gelatinizare și se solidifică numai la răcire.

Pentru fabricarea amidonului, amidonul special crescut, se folosesc mai rar soiuri cerate de porumb și hibrizii lor cu randament ridicat. Cele mai populare dintre ele sunt soiurile:
„Dokuchaevsky-4MB”,
„Krasnodar-303TV”,
„Orbită-M”.

În industrie, amidonul de porumb este produs în două forme:
1) normal,
2) modificat.

Diferența dintre acestea din urmă constă în tratamentul special al amidonului cu acizi, enzime sau alcalii pentru o mai bună absorbție. Acest lucru se face fără ajutorul geneticii, astfel încât produsul nu aparține celor modificați genetic ( OMG). În ceea ce privește puritatea, umiditatea și o serie de alți indicatori, ambele tipuri de amidon de porumb pot fi premium sau 1.

Caracteristici benefice

Valoarea amidonului de porumb se datorează acestuia compoziție chimică, inclusiv grăsimi, carbohidrați, acizi grași saturati și organici, cenușă și fibre alimentare. Produsul mai conține compuși minerali de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, fosfor și vitaminele E, PP, grupa B. Conținutul caloric al amidonului din porumb este mai mare decât al unui produs similar din cartofi și este de 343 kcal la 100 g. în compoziția sa de gluten permite utilizarea amidonului în aportul alimentarși ca înlocuitor al făinii.

Consumul de alimente cu amidon de porumb favorizează formarea masa musculara, eliminarea toxinelor și zgurii din organism, scăzând nivelul colesterolului din sânge. Se remarcă și capacitatea acestui produs de a arde grăsimile. Adevărat, acest lucru se aplică numai țesutului adipos subcutanat și alimentelor consumate recent.

Calități gustative

Ca toate celelalte amidonuri, amidonul de porumb are un gust și un miros blând, alimente gătite cu el, pot avea un ușor post-gust și aromă de boabe de porumb, iar unele dintre soiurile sale sunt special făcute fără gust. Acest lucru este valabil mai ales pentru sosuri, în care adăugarea unui astfel de amidon în loc de făină elimină aroma caracteristică a făinii. Pasta formată în timpul procesului de gătire se remarcă prin vâscozitatea sa scăzută, în comparație cu amidonul din cartofi, dar își poate păstra mai bine proprietățile în timpul prelucrării și depozitării ulterioare.

Aplicație în gătit

Scopul principal al amidonului de porumb în gătit este îngroșător. Se încălzește și se răcește în soluție cu apă, ceea ce face ca amestecul să fie vâscos, iar preparatele gătite mai groase. Acțiunea amidonului de porumb este oarecum mai slabă decât cea a amidonului din cartofi, dar mai puternică decât cea a făinii de grâu.

Datorită glutenului mai moale, preparatele cu acesta sunt deosebit de fragede. Cel mai adesea, acest amidon este utilizat:
ca agent de ingrosare la prepararea kissels-urilor, mousse-urilor, budincilor, sosurilor si a unor supe;
ca parte a umpluturii pentru plăcinte;
pentru a da plasticitate aluat de biscuiti;
ca material de turnare în fabricație specii moi dulciuri;
în panificație pentru a îmbunătăți gustul și a prelungi durata de valabilitate a produselor;
ca parte a cărnii și a produselor lactate pentru a absorbi umiditatea.

Se combină bine cu făina, zahărul și fructele, amidonul de porumb face produse de patiserie ( pâine, brioșe, fursecuri, vafe, biscuiți) este deosebit de sfărâmicioasă și formează o crustă crocantă. Sosurile și supele cu el sunt mai groase decât cu făină de grâu, și sunt lipsiți de gustul său nu deloc plăcut. Cremele, iaurturile, deserturile și jeleul cu amidon de porumb au o textură delicată și o transparență.

De aproape 10 mii de ani, s-au cunoscut multe despre proprietățile porumbului. Aproape toate au fost dezvăluite. caracteristici benefice acest produs. Astăzi, făina și amidonul sunt făcute din porumb. Aceste două componente sunt utilizate pe scară largă nu numai în gătit, ci și în Medicina traditionala. in orice caz studii clinice iar numeroase studii au arătat că amidonul de porumb poate dăuna organismului nostru. Ce este? Primul lucru de făcut este să vă dați seama ce fel de produs este.

Ce este amidonul de porumb

Mulți oameni confundă făină de porumbși amidon. În ciuda asemănării compoziției și consistenței, aceste două produse sunt complet diferite. Principalele diferențe sunt în modul în care sunt obținute și cum și unde pot fi utilizate. Deci, făina de porumb este produsă prin măcinarea boabelor. În ceea ce privește amidonul, acesta se obține într-un mod diferit. Pentru început, boabele sunt înmuiate în acid sulfuric diluat și abia după aceea sunt zdrobite pentru a izola germenul.

Amidonul de porumb gata preparat, ale cărui beneficii și daune sunt determinate de compoziția sa, nu conține proteine ​​insolubile, fibre, grăsimi. În apă rece, acest produs se umflă foarte puternic. La gătit, poate fi înlocuit cu făină.

Compoziția amidonului de porumb

Pentru a înțelege ce beneficii sau rău poate face acest produs, trebuie să înțelegeți compoziția sa. Amidonul de porumb conține acizi grași saturați și nesaturați, fibre alimentare, vitamina PP, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, calciu și alte oligoelemente. În ciuda conținutului ridicat de calorii, acest produs aparține dietei.

Beneficiile amidonului de porumb

Conform medicinei oficiale și vindecătorilor tradiționali, amidonul de porumb aduce corpul uman simplu mare beneficiu. De exemplu, pacienții care suferă de Diabet, cu ajutorul acestei componente, își pot diversifica semnificativ alimentația. Amidonul de porumb conține o mulțime de carbohidrați care durează mai mult să se descompună. Ca urmare, zahărul nu este eliberat la fel de repede. Desigur, acesta este doar un avantaj. Utilizarea acestui produs evită salturi nivelurile de zahăr din sânge. În plus, acest lucru vă permite să mențineți indicatorul într-o stare stabilă.

Amidon de porumb pentru diverse afectiuni

Amidonul de porumb aduce beneficii semnificative și celor care suferă de diverse afecțiuni cardiovasculare, anemie și hipertensiune arterială. Un astfel de produs nu numai că poate îmbunătăți starea generală a vaselor de sânge, ci și poate crește elasticitatea acestora și poate normaliza coagularea sângelui. În plus, amidonul de porumb are un efect pozitiv asupra organismului acelor persoane care suferă de tot felul de afecțiuni ale sistemului nervos central, precum poliomielita, epilepsia.

O altă caracteristică a produsului este proprietățile sale coleretice. Foarte des este folosit pentru a prepara diverse decocturi care pot elimina inflamația vezicii biliare. Preparatele pe baza de amidon de porumb sunt folosite in terapia complexa pt urolitiază. Dar asta nu este tot. Băutura ajută și la iritația vezicii urinare, urinarea frecventă și umflarea.

Amidonul de porumb, ale cărui beneficii și daune sunt evidente pentru mulți, este adesea folosit pentru a prepara preparate care întăresc sistem imunitar. În plus, mâncarea, care conține acest produs special, este solicitată în rândul sportivilor. La urma urmei, amidonul din porumb este capabil să activeze toate forțele interne ale corpului nostru, precum și să formeze masa musculară.

Cosmetologie și amidon de porumb

Mulți pot fi surprinși, dar acest produs utilizat pe scară largă în cosmetologie. Amidonul de porumb și făina sunt adesea folosite la fabricarea tuturor tipurilor de măști de față care ajută la netezirea ridurilor, la întinerire și, de asemenea, la încetinirea procesului de îmbătrânire la nivel celular. Acest produs este un înlocuitor excelent pentru talc. Potrivit experților, pulberile cu amidon de porumb au un efect mult mai bun asupra pielii.

Daune produsului

Este amidonul de porumb bun pentru toată lumea? Daunele acestui produs au fost deja dovedite. Nu ar trebui să fie utilizat de acele persoane care au tromboflebită și coagularea sângelui crescută. Amidonul de porumb este interzis celor care suferă de ulcere și alte tulburări ale tractului digestiv. Vai, asta nu e tot. Experții sunt îngrijorați în special de răspândirea porumbului, care a fost cultivat folosind pesticide și îngrășăminte minerale. Recent, a apărut un produs modificat genetic. Daunele sale cresc de mai multe ori.

Excluderea amidonului de porumb și a făinii din dieta dumneavoastră este pentru cei care suferă de obezitate, deoarece conțin un numar mare de glucoză și fosfolipide. Daunele se aplică organismului și cu intoleranță individuală. Cu toate acestea, astfel de cazuri sunt rare.

Ca parte din Rețeteși multe produse finite puteți găsi o substanță precum amidonul de porumb. Se foloseste ca agent de ingrosare cand faina sau amidon de cartofi. Porumbul are proprietăți speciale si calitati. Dar de câțiva ani au existat dezbateri aprinse despre efectul său asupra corpului uman. Să încercăm să ne dăm seama care sunt beneficiile și daunele amidonului de porumb.

Ce este amidonul?

Amidonul este în esență un acumulator de energie în plante. În procesul de fotosinteză, se formează glucoză, care devine materialul de construcție pentru această substanță. Este amidonul, care face parte din multe plante, care este principala sursă de energie pentru toate ierbivorele, cărora le aparțin oamenii. Amidonul de porumb este un nutrient unic care este utilizat ca aditiv alimentar în industria de cofetărie și panificație.

Este mult mai moale decât cartoful, se poate dizolva chiar și în apă rece, dar nu vă permite să obțineți o consistență asemănătoare jeleului. Prin urmare, o astfel de pulbere este complet nepotrivită pentru producția de cârnați, la fabricarea jeleului. Dar creme de cofetarie, aluat și bomboane moi este foarte moale pe el.

Compoziția minerală

ÎN formă pură Fără prelucrare suplimentară, amidonul de porumb conține:

• Carbohidrați - 37% indemnizație zilnică. Din 100 de grame din acest produs, 91g sunt carbohidrați, deci este foarte hrănitor;
• Proteine ​​- 0,6%;
• Minerale: fier, mangan, zinc, cupru, seleniu, fosfor, sodiu și magneziu. Toate mineralele sunt incluse în compoziție în cantități mici, care nu depășesc 5% din necesarul zilnic.

Compoziția minerală poate varia în funcție de soiuri diferite. În funcție de culoare, puritate, conținut de acizi și cenușă, se disting trei soiuri principale:

• Amilopectina, care se obține numai din porumb ceros;
• Superior;
• Primul.

Conținutul de calorii este de 381 kcal, mai mare decât cartoful (300 kcal). Cu absolut nesemnificativ valoare nutritionala Amidonul de porumb are un conținut foarte mare de calorii, ceea ce a dat naștere la controverse cu privire la beneficiile sale pentru oameni.

Există vreun beneficiu?

Indiferent de modul în care amidonul intră în organism - natural impreuna cu planteaza mancare sau ca supliment – ​​este o sursă valoroasă de carbohidrați, fără de care viața este imposibilă. Printre altele, el este cel care ajută la construirea masei musculare și la normalizarea muncii. sistem nervos.

Deoarece carbohidrații din această materie vegetală sunt lenți sau grei, ei nu provoacă o creștere bruscă a zahărului din sânge, ceea ce înseamnă că sunt complet siguri pentru persoanele cu diabet. Utilizarea amidonului ca sursă de carbohidrați reduce riscul de hipoglicemie și boli cardiovasculare.

Varietatea de amilopectină merită o atenție specială. Amilopectinele sunt foarte slab scindate de enzimele sucului gastric, astfel încât intră aproape neschimbate în intestine, unde ajută la legarea tuturor produselor digestiei și la îndepărtarea acestora. Amidonul de amilopectină stimulează activitatea intestinală, ajută digestia și previne absorbția colesterolului.

Mare rău

Cu toate aceste beneficii, răul amidonului de porumb este, de asemenea, destul de mare. Ca și alte produse obținute artificial, este lipsită de orice, cu excepția utilizării practice pentru producție. Într-o mică porție din această pulbere, există o mulțime de calorii, în timp ce practic nu există fibre dietetice care sunt esenţiale pentru organism. Toate acestea contribuie la creșterea în greutate și la obezitate. Formarea depozitelor excesul de grăsime pe organe interne duce la încălcări foarte grave în munca lor și boli grave.

Nimeni nu consumă suplimentul singur, dar este conținut în ketchup-uri, maioneză, produse de cofetărie, cârnați ieftini și unele produse lactate. Adică în acele produse care sunt umplute cu blaturi și frigiderele noastre. Mai mult, amidonul de porumb este folosit ca agent de îngroșare în doze mari, astfel încât conținutul de calorii al produselor crește cu un ordin de mărime.

De la sine, aceste produse nu pot fi numite sănătoase, conțin săruri, zaharuri, conservanți etc. Dacă excludeți numai amidonul de porumb din dieta dvs., dar lăsați alte produse care nu au legătură cu mâncat sănătos, organismul nu va simți beneficii semnificative.

naturale sau modificate

Temutul cuvânt „modificat” este pentru mulți asociat cu vătămări mari și consecințe grave asupra sănătății. Modificat nu înseamnă făcut din OMG-uri. În cazul amidonului, modificarea constă numai în metode de prelucrare care îmbunătățesc calitatea produs finit. Prin urmare, amidonul modificat nu este mai rău decât amidonul obișnuit, are puțin mai puține proteine ​​și carbohidrați, practic fără minerale și un conținut mai scăzut de calorii - doar 328 kcal.

Aplicație în cosmetologie

Poate singurul domeniu în care nu a fost observat daunele amidonului este cosmetologia. pudră albă, capabil să absoarbă grăsimile și alte secreții ale pielii, este utilizat la prepararea pudrelor, pudrelor, unguentelor, cremelor, pastelor și a altor produse externe.

Amidon de porumb este o pulbere albă, dar nu transparentă (vezi foto). Gustul și aroma produsului are multe în comun cu porumbul. LA trăsături distinctive un astfel de amidon poate fi atribuit capacității de a crește rapid în dimensiune chiar și în apă rece. Amidonul este folosit în carne și lactate, panificație și industria cofetăriei. Oțetul și multe băuturi alcoolice sunt preparate din amidon de porumb.

Pentru obținerea amidonului, boabele de porumb se pun într-o soluție de acid sulfuros, apoi se zdrobesc și germenul este izolat. După aceea, cerealele rezultate sunt zdrobite din nou, ceea ce face posibilă obținerea lapte amidonat. Amidonul și proteina insolubilă sunt separate în centrifuge specializate. Pentru a obține amidon gata preparat, pulberea trebuie spălată și uscată bine.

Cum să alegi și să depozitezi?

Atunci când alegeți amidonul de porumb, uitați-vă la consistența acestuia, nu trebuie să conțină cocoloașe etc. Ambalajul trebuie sa fie complet si de preferat transparent pentru a putea aprecia tipul de amidon. Amidonul de porumb trebuie depozitat într-un recipient bine închis, deoarece își pierde capacitatea de îngroșare atunci când este expus la aer.

Caracteristici benefice

Beneficiile amidonului de porumb sunt folosite la producerea diferitelor produse care ajută la rezolvarea problemelor pielii. Produsul activează procesul de formare a țesutului muscular. Amidonul îmbunătățește, de asemenea, activitatea celulelor nervoase. Amidonul de porumb acționează asupra organismului ca un coleretic și diuretic. Un alt produs are capacitatea de a reduce apetitul și de a crește secreția de bilă. La utilizare regulatăîn cantităţi limitate, se poate observa o reducere semnificativă a cantităţii de colesterol „rău”. În plus, amidonul de porumb are capacitatea de a reduce zahărul, ceea ce va fi benefic pentru persoanele cu diabet.

Utilizați în gătit

Amidonul de porumb poate fi folosit în mod similar varianta de cartof. Este în rețetă. diverse sosuriși budinci. Pe baza ei se prepară creme și umpluturi pentru numeroase produse de patiserie.

Cum să faci amidon de porumb acasă?

Pentru a dilua corect amidonul de porumb, se recomandă să combinați 1 linguriță de produs și 1 lingură. linguriţă apă rece. Amestecul rezultat trebuie bătut bine și, la sfârșitul gătitului, combinați cu 1 lingură. apa fierbinte. Amestecând tot timpul, așteptați până se îngroașă, apoi lăsați încă 1 minut. pe foc pentru a scăpa de gustul de amidon. Din proporțiile descrise mai sus, puteți găti o portie mica(aproximativ 1 cană) sos sau supă. Puteti modifica cantitatea in functie de preferinte.

Daune ale amidonului de porumb și contraindicații

Amidonul de porumb nociv poate aduce persoanelor cu prezența intoleranței individuale la produs. Nu se recomandă consumul de alimente cu amidon în timpul problemelor cu tractul gastrointestinal, de exemplu, cu gastrită și arsuri la stomac. Din cauza bogat în calorii pentru a controla cantitatea de amidon consumata este persoanele obeze. Abuzul de produs poate duce la tulburări metabolice. Evitați alimentele cu amidon de porumb pentru persoanele care sunt predispuse la creșterea coagulării sângelui.

Amidonul de porumb este supliment alimentar folosit pentru ingrosare Produse alimentare, dar în același timp, gradul de îngroșare a amidonului de porumb este mai mic decât, de exemplu, a amidonului de cartofi. Adaosul de amidon de porumb face ca produsele culinare să fie moi și fragede. În principal amidonul de porumb este folosit în cofetărie și panificație.

Amidonul de porumb este sintetizat de porumb sub acțiunea luminii în timpul fotosintezei. Pentru a obține amidon din porumb, boabele acestuia sunt infuzate într-o soluție de acid sulfuros, apoi boabele de porumb sunt zdrobite, eliberate de miez și zdrobite. În timpul măcinarii, amidonul este eliberat. Într-o centrifugă, sub influența forței centrifuge, amidonul este separat de proteină, apoi spălat și uscat. După uscare, amidonul de porumb este ușor pudră Culoarea galbena. Amidonul de porumb are gustul și mirosul de porumb.

Compoziția amidonului de porumb:

Compoziția amidonului de porumb include vitamina PP, precum și macro și microelemente precum sodiu, calciu, fosfor, magneziu, potasiu.

Soiuri de amidon de porumb:

Amidonul de porumb este disponibil în 3 soiuri:

• nota cea mai mare;
• clasa întâi;
• gradul de amil pectină.

Gradul amidonului de porumb este determinat de culoare, puritate, aciditate, conținut de cenușă, densitatea petelor întunecate pe suprafața amidonului. Amidonul de porumb amilopectină este obținut din porumb ceros, ale cărui boabe seamănă cu structura de ceară.

Tipuri de amidon de porumb:

Amidonul de porumb este comun și modificat. Amidonul de porumb modificat este un amidon care a fost prelucrat într-un mod special în timpul producției pentru a oferi orice alte proprietăți necesare pentru prepararea oricărui produse culinare si pentru o mai buna digestibilitate de catre organismul uman. Acesta nu este un produs modificat genetic, este fabricat din porumb natural, este sigur.

Amidonul de porumb modificat este amidon de porumb cu drepturi depline, care diferă de cel obișnuit în anumite proprietăți modificate, de exemplu, amidonul modificat poate fi inodor, poate avea o altă culoare și nu se umflă în apă. Proprietățile amidonului modificat pot fi utilizate eficient în prepararea diferitelor produse culinare.

Beneficiile amidonului de porumb:

ÎN cantități mici amidonul de porumb este bun pentru organismul uman, beneficiile sale sunt proprietăți nutriționale care dau energie celulelor corpului și contribuie la creșterea țesutului muscular. Beneficiul amidonului de porumb constă și în faptul că amidonul este un furnizor de carbohidrați pentru corpul uman, care sunt vitali pentru funcționarea normală a tuturor organelor.

Datorită enzimelor, amidonul este descompus în apă și dioxid de carbon, timp în care se eliberează energie care contribuie la funcționarea unui organism viu.

Daune ale amidonului de porumb:

Amidonul de porumb poate dăuna unei persoane cu intoleranță la porumb, ceea ce poate duce la complicații precum astm, reacții alergice și erupții cutanate. Porumbul nu este recomandat persoanelor cu probleme sistemul gastrointestinalși creșterea coagulării sângelui.

Este posibil să înlocuiți amidonul de porumb cu amidon de cartofi:

Nu se recomandă înlocuirea amidonului de porumb cu amidon de cartofi, deoarece amidonul de cartofi dă un grad mult mai mare de îngroșare a produselor de cofetărie, drept urmare acestea se dovedesc a fi foarte groase, nu atât de fragede și moi așa cum a fost planificat conform rețetei. .

Pe de altă parte, amidonul de cartofi nu poate fi înlocuit cu amidon de porumb la prepararea jeleului, deoarece gradul de îngroșare a amidonului de porumb este insuficient pentru a obține jeleu gros. Amidonul de porumb și amidonul de cartofi sunt amidonuri cu proprietăți diverse deci nu pot fi înlocuite.