Făcând o excursie în istoria gătitului, într-o serie nesfârșită de nume de feluri de mâncare, puteți găsi numele unor scriitori celebri. Marii bucătari din trecut și-au numit capodoperele culinare după scriitori, iar unele feluri de mâncare au primit un „nume literar” pentru că erau preferate de scriitorii gurmanzi.

Marelui specialist culinar al secolului trecut, Auguste Escoffier, îi plăcea să dea preparatelor sale numele unor personalități celebre, inclusiv scriitori. În „Ghidul său culinar” puteți găsi carne de vită Soteți „Tolstoi”, ouă omletă tunya „Balzac”, jeleu „Maupassant” si etc.
Charles Ranhofer, bucătar la emblematicul restaurant Delmonico, s-a pregătit pentru vizita lui Charles Dickens la New York în 1867 “plăcintă de vițel la Dickens” și „clatite cu sfeclă la Dickens”. Meniul restaurantului său includea și „Salata Dumas”.
Omleta semnătură a chefului Jean Baptiste Virlogeux de la restaurantul londonez Savoy a fost numită după scriitorul englez Arnold Bennett (rețeta pentru prepararea ei o puteți vedea aici).

Și știi asta desert sub formă de tuburi cu frișcă sau smântână în Austria le numesc ... " buclele lui Schiller” (Schillerlocken)?

Un astfel de nume neobișnuit este asociat cu un portret al lui Friedrich Schiller, pictat de artistul Anton Graff în 1786. Copiile și gravurile din pictură au fost răspândite pe scară largă la sfârșitul secolului al XVIII-lea și au dat numele desertului popular. Acum acest portret se află în Muzeul Kügelgenhaus din Dresda.

Acum iti oferim 3 reteta medicalafeluri de mâncare numite, din care se poate face un „pranz literar” original cu desert.

1. Supa Yokai

ciorba de fasole„Jokai” și-a primit numele în onoarea clasicului literaturii maghiare Mora Jokai (1825 - 1904). Un romancier popular și una dintre cele mai influente figuri din literatura maghiară a secolului al XIX-lea, a scris peste 110 romane, nuvele, piese de teatru și poezii de-a lungul lungii sale vieți creative. Cele mai faimoase din moștenirea sa sunt „Nabab maghiar”, „Zoltan Karpaty”, „Fiii unui om cu inimă de piatră”, „Castelul fără nume”, „Omul de aur”. Nuvela sa „Saffy” a stat la baza operetei „The Gypsy Baron” de Johann Strauss.
Acasă, Mor Yokai este cunoscut nu numai ca un clasic literar, ci și ca un bun cunoscător al bucătăriei bune. Soției lui Yokai, celebra actriță dramatică Róza Benke Laborfalvi, îi plăcea să gătească și își răsfăța adesea soțul și oaspeții săi cu mese copioase și delicioase. Una dintre mâncărurile preferate ale lui Mora Yokai a fost o supă făcută din fasole după o rețetă specială. Această supă a primit numele scriitorului.
Reteta de supa de fasole Jokai este preluata din Cartea de bucate maghiara mica a lui Karoly Gundel, fondatorul bucatariei maghiare. Cartea sa de bucate a devenit un bestseller și a trecut prin 40 de reeditări în 20 de limbi.

Ingrediente pentru supa Yokai ”:
180 gr fasole
300 gr cârnați afumati
pulpă de porc afumată - 1 buc.
1 ceapă medie
1 st. eu făină
3 linguri grăsime de porc
3 gr boia de ardei
1-2 morcovi
1 rosie
150 gr ardei verde
150 gr smantana
rădăcină de pătrunjel, frunză de dafin
Usturoi dupa gust
30 gr chipette ( aluat de supă de casă)

Clătiți bine fasolea și lăsați-o la macerat peste noapte. Pulpa de porc se toarnă aproximativ 1,5 litri de apă și se fierbe până devine complet moale.
A doua zi se indeparteaza grasimea de pe suprafata bulionului in care a fiert pulpa si se prajeste in ea.
morcovi tăiați felii și rădăcină de pătrunjel. Adăugați la ele fasole (împreună cu apa în care au fost înmuiate) și bulionul în care s-a fiert pulpa de porc. Se condimenteaza cu frunza de dafin, putin usturoi, ardei verde si rosii tocate marunt si se calesc cu capacul inchis. Sarea, de regulă, nu este necesară, deoarece. bulionul de porc afumat este foarte sărat.
Prăjiți cârnații și tăiați-l în cercuri subțiri. În grăsime de cârnați, faceți un dressing alb, adăugați ceapa tocată mărunt și, în ultimul moment, boia. Turnați dressingul în supă când fasolea din supă este moale.
Se amestecă smântâna cu o lingură de făină și se adaugă în supă, apoi se pune capacul și cercurile de cârnați în același loc. Se lasa din nou sa fiarba.
Înainte de a servi supa, tăiați carnea din pulpa de porc în cuburi mici și aranjați-o pe farfurii.
Dacă supa este prea acră, puteți adăuga puțin zahăr la ea.

Chipetka ( aluat de supă de casă )

Nume test chipette provine din cuvântul maghiar „chipkedni”, care înseamnă - smulge. Pentru a pregăti un astfel de aluat, veți avea nevoie de 80 de grame de făină, 1 ou și sare.
Frământați un aluat tare din făină, ouă și sare (fără apă). Întindeți-o pe o placă înfăinată într-o foaie de aproximativ 1 mm grosime, apoi prindeți bucăți fără formă de dimensiunea unei unghii de pe ea cu mâinile înfăinate. Fierbe aceste bucăți într-o supă clocotită. Când chipsurile sunt gata (după 3-4 minute), plutesc la suprafață.
(Mai multe despre supe personalizate poate fi citit).

Friptura Chateaubriand poartă numele vicontelui Francois René de Chateaubriand (1768 - 1848), un scriitor și diplomat care a intrat în panteonul literar al Franței ca prim reprezentant al romantismului. Influența lui Chateaubriand asupra literaturii franceze este enormă („ Vreau să fiu Chateaubriand sau nimic a proclamat odată tânărul Victor Hugo).

„Părintele romantismului” a intrat în istoria gătitului datorită fripturii suculente care îi poartă numele. Există o legendă că reţetă friptura de vita inventat de bucătarul personal al vicontelui în 1822, când Chateaubriand era ambasador la Londra.

Potrivit legendei, friptura a fost preparată prin prăjirea mai multor fripturi stivuite una peste alta la foc deschis. Când fripturile exterioare erau carbonizate, erau pur și simplu aruncate. Această metodă a asigurat că friptura se gătește uniform și își păstrează suculenta. Este interesant că a fost folosită o astfel de rețetă - un artist genial și, în plus, un bucătar priceput.
Servit cu friptura Chateaubriand sos din vin alb, demi-glace, eșalotă, suc de lămâie și tarhon, numit și „chateaubriand”, iar ca garnitură - cartofi de formă ovală nu mai mari decât o măsline (!), prăjiți în ulei.
Acum Chateaubriand se prepara dintr-o bucata mare de muschi de pana la 1,5 kg, care se serveste intreaga si se taie felii din ea deja pe masa. A doua opțiune de gătit este o bucată de muschi de vită de cel puțin 5 cm grosime (“ doua degete”) se prăjesc într-o tigaie foarte fierbinte timp de 2 minute. pe fiecare parte și apoi aduceți la cuptor. Înainte de gătire, carnea poate fi marinată în ulei de măsline cu puțin piper timp de câteva ore.

3. Tort (tort) Runeberg

Tort sau prajitura Runeberg - desert tradițional finlandez sub forma unui tort cilindric cu glazura de zahar si dulceata de zmeura. Și-a primit numele în onoarea poetului național finlandez Johan Ludwig Runeberg (1804–1877). A intrat în istoria literaturii finlandeze ca poet epic și liric și autor al imnului național. În timpul vieții sale, a devenit primul mare om al Finlandei. Popularitatea lui Runeberg este atât de răspândită încât ziua de naștere a poetului pe 5 februarie este sărbătorită ca sărbătoare națională.
Există o legendă că rețeta popularului tort a fost inventată de soția poetului, Frederika, deși în secolul al XVIII-lea, un desert similar a fost pregătit de cofetarul Lars Asterius din orașul Porvoo. Cu toate acestea, pentru prima dată o rețetă de gătit runebergintorttu a fost publicată în 1850, într-o carte de sfaturi pentru amenajarea casei scrisă de soția poetului. Însuși Johan Ludwig Runeberg a considerat că tortul cu numele său este cel mai bun mic dejun și îl completa întotdeauna cu un pahar mic de lichior finlandez parfumat Punssi.

Reteta de tort Runeberg

Ingrediente :
1 ou
75 gr zahar
100 gr unt
50 ml crema
200 ml faina
1 lingurita praf de copt
50 g migdale tocate (sau nuci)
1 lingurita zahar vanilat
1 lingurita lichior Amaretto

În mod tradițional, prăjiturile sunt coapte într-o formă specială sub formă de cilindru cu un diametru de 5 cm și o înălțime de aproximativ 6–7 cm.Ca alternativă, formele de tort au 5 cm în diametru și 5 cm în înălțime.
Topiți untul și lăsați-l să se răcească puțin. Bateți frișca până la vârfuri moi. Bate ouale cu zaharul, adaugand lichior, untul topit si frisca.
Amestecați ingredientele uscate și, adăugând la masa de unt - ouă, frământați aluatul.
Ungeți ușor formele de brioșe și turnați aluatul în ele. Așezați formele pe o foaie de copt și coaceți prăjiturile la 175 - 200°C timp de 15 - 20 de minute.
În timp ce cupcakes se coace, faceți sirop de zahăr cu 100 ml zahăr, 50 ml apă și 1 până la 2 linguri de rom sau coniac.
Se amestecă zmeura și zahărul (100 g zmeură - proaspătă sau congelată și 50 g zahăr), se aduce la fierbere și se fierbe timp de aproximativ 15 minute. Amestecul trebuie să fie gros. Puteți folosi dulceață de zmeură gata făcută.
Înțepăți cupcakes terminați cu o scobitoare și umpleți cu sirop cald. Se lasa 1-2 ore pentru ca siropul sa se absoarba.
Cu ajutorul unei lingurite taiati cate o gaura mica in fiecare prajitura, umplendu-l cu dulceata de zmeura si decorand cu un cerc de zahar pudra.

Se pare că nicio bucătărie națională nu a fost supusă unor asemenea critici precum engleza. Și pentru a risipi acest mit, am decis să cităm fragmente din eseul celor mari scriitor englez George Orwell (George Orwell, pe numele real Eric Arthur Blair, 1903-1950), care și-a propus să pună capăt acestei nedreptăți prin publicarea în 1945 a celebrului eseu „În apărarea bucătăriei engleze. Adresele celor mai populare și celebre restaurante din Londra pot fi gasit in sectiune.

Care este mâncarea tradițională a britanicilor?

Mic dejun englezesc. Ouă, bacon, cârnați, fulgi de ovăz (Trici), pâine prăjită cu unt, dulceață (numită și marmeladă), suc de portocale. Heringul afumat (Kippers) este adesea consumat la micul dejun. Toate acestea, desigur, sunt beate. o cantitate mare ceai sau cafea.

Prânz sau prânz devreme. Una dintre preparatele tradiționale de prânz este carnea coptă cu legume și cartofi (Cornish Pasties) sau carnea înăbușită într-o oală (Hotpot) - aceasta poate fi miel, porc sau pui.

Ceai. Ceaiul englezesc- cel mai tradițional eveniment. Dar nu se întâmplă la ora cinci (ora cinci), ci la ora 16.00, în unele unități se servește de la 15.00 la 17.00. La această oră, toată țara bea ceai. Această tradiție se oferă a fi urmată în multe hoteluri vechi (Hotel Ritz, Hotel Brown, Hotel Dorchester). Dulciurile cu ceai sunt foarte diverse. Dintre cele tradiționale - sandvișuri triunghiulare cu castraveți (Cucumber Sandwich); produse de patiserie de dimensiuni impresionante (Scones), pe care se întinde smântână foarte groasă și dulceață. Și multe alte brioșe, chifle, tipuri de fursecuri, ca să nu mai vorbim de numărul incredibil de ceaiuri care se beau cu lapte, smântână și fără de toate, bucurându-se de gustul natural.

Cină. De departe, cea mai populară masă englezească este friptura de vită cu budincă Yorkshire. O bucată mare de carne de vită este coaptă la cuptor împreună cu cartofi, ceapă, usturoi și legume. Budinca se face dintr-un amestec de oua, faina, cu adaos de lapte si sucul de carne prajita.

În concluzie, pe lângă cele de mai sus, trebuie menționate câteva feluri de mâncare mai tradiționale.

Lancashire Hotpot - budinca de miel si neagra cu felii de cartofi, coapte la foc mic.

Suit Pudding - rinichi de vitel sau carne copta intr-un aluat amestecat cu grasime de rinichi.

Fish and Chips - bucăți prăjite în pesmet file de peste cu cartofi prajiti si castraveti murati - un lucru delicios din categoria fast-food-urilor. Mănâncă oricând, servește aproape peste tot. Haggis este felul de mâncare menționat de Orwell în eseul de mai sus. Un amestec de fulgi de ovăz și mărunțiș (inima, ficat, intestine) se fierbe în stomacul unei oaie. De obicei se servește cu piure de napi și cartofi.

Shepherd's Pie (Plăcintă de cioban) - caserolă de cartofi unde se face carnea tocata din miel cu ceapa, usturoi si telina.

Budincile dulci sunt completarea obligatorie a unei mese traditionale; Sherry Trifle, Prajitura Fudge cu Ciocolata, Budinca Sticky Toffee sunt doar cateva din lista lunga.

Dacă doriți să gustați mâncăruri tradiționale englezești, este mai bine să mergeți la cârciumă.

5461

16.02.10

D Multă vreme, Franța a rămas un trendsetter în domeniul modei culinare. Bucătăria franceză este foarte subtilă și poetică. Prin urmare, nu este de mirare că remarcabilul Alexandre Dumas, scriitor, istoric, persoană publică, a fost și un strălucit cunoscător al artelor culinare și un bucătar. „Prietenii domnului Dumas asigură”, scria publicistul Octave Lacroix în 1865, „că atunci când acceptă să se mute din biroul său în bucătărie sau cămară și să se despartă de un pix de dragul unui mâner de tigaie, nu vei găsi. un bucătar în toată Franța mai bun decât el.” „.

Ultima carte care a ieșit din condeiul scriitorului a fost „Marele Dicționar Culinar”, în care au fost scrise aproape 800 de nuvele în teme culinare. Se știe că cartea include rețete pentru cinci tipuri de dulceață rusească: din trandafiri, dovleac, ridichi, nuci și sparanghel, pe care Dumas le-a învățat de la armenii din Astrahan. Dicționarul a fost completat de Arnold Frans după moartea autorului.

Până astăzi, această carte ocupă locul de mândrie pe raftul de bucătărie al oricărui francez luminat. Scris fascinant, cu o cantitate incredibilă de sfaturi utile care se aplică gătitului modern. Fie ca tu să fii norocos să achiziționezi acest dicționar și să-ți completezi biblioteca culinară cu o copie valoroasă.

Alexandre Dumas (cunoscut sub numele de Părintele Dumas) s-a născut la 24 iulie 1802. Celebrul scriitor a fost un specialist culinar remarcabil. Îi făcea mare plăcere să pregătească salate franțuzești inimitabile, sosuri și alte feluri de mâncare. În 1858 a întreprins o călătorie prin Caucaz. Dumas și-a descris ulterior impresiile în detaliu. Iar pentru gurmanzii francezi a notat în detaliu rețeta preparatului care i-a plăcut în mod deosebit: „Se iau miel, cel mai bine, muschiul, tăiat în bucăți egale de mărimea unei nuci, pus 15 minute într-o marinadă. format din otet, ceapa, piper si sare.de data aceasta trebuie sa pregatiti un vas cu carbuni pe care prajiti carnea.Se scoate carnea din marinada si se pune pe o tija de fier sau de lemn intercalate cu rondele de ceapa.Carnea trebuie sa fie prăjit pe toate părțile, întorcând frigăruia în mod constant. Dacă vrei ca kebab-ul tău să fie foarte picant ", lasă carnea în marinată toată noaptea. Dacă nu ai frigărui la îndemână. Puteți folosi o baghetă. Apropo, Folosesc tot timpul tija carabinei mele în acest scop și această funcție de îndreptare nu a provocat nicio deteriorare armei mele.”

În lucrările sale, a expus și rețete în cel mai detaliat mod sau și-a înzestrat eroii cu artă culinară. Într-unul dintre romane („Trei mușchetari”) bucătarul din Porthos a pregătit un fel de mâncare rar „calcan” – miel prăjit pe jumătate, iar într-un altul („Contele de Monte Cristo”) găsim descrieri ale unor preparate pe care le-au reușit bucătari excelente. să se pregătească în timpul rătăcirilor lungi. Amintiți-vă, Danglars - eroul romanului - i-a spus bucătarului „Deniso, gătește-mi ceva picant astăzi” În curând „a apărut un tânăr, frumos, zvelt și gol până la brâu, ca un vechi purtător de pește, a purtat un argint. farfurie cu un pui pe cap, nu tinandu-l cu mainile.La vederea acestea preparate delicioase Danglars a salivat.”

Contele de Monte Cristo a experimentat senzații similare când a vizitat Napoli, când a gustat paste italiene gătite cu pricepere, la Constantinopol - cel mai excelent pilaf, din India - un curry popular, în China - supa gourmet din cuiburi de rândunică. Contele însuși a fost un bucătar excelent și a susținut că după 18 secole a reușit chiar să-l depășească pe faimosul specialist culinar al Romei antice - Lycullus.

În capitolul 16 al lucrării „Patruzeci și cinci”, scrisă de autor în 1848, este descris „Cum regele Henric al III-lea nu l-a invitat pe Crillon la micul dejun, ci Chico s-a invitat singur”. Se spune: „Regelui i s-a servit să mănânce. Bucătarul regal s-a întrecut pe sine”. A pregătit o ciorbă de potârnichi asezonată cu piure de trufe și castane, delicioase stridii grase cu lămâie, pate de ton, raci umpluți, bulion de regală, dulceață de cireșe, nuci umplute cu stafide etc.

După cum am menționat mai sus, Alexandre Dumas a fost un fanatic culinar, notând peste tot diverse rețete, rafinând în același timp tehnologia de gătit. Când era în Rusia, i s-a cerut să predea cursuri de gătit. Dând lecții de rusă bucătărie franceză, el însuși și-a umplut bagajele de „bucătar”: a învățat să gătească sterletul și sturionul în mod slavon, să gătească dulceață din trandafiri cu miere și scorțișoară. André Maurois va informa mai târziu lumea despre acest lucru.

Scriitorul a admirat ospitalitatea rusă, a notat pregătirea preparatelor rusești: kurnik, botvinya cu pește roșu proaspăt sărat, o plăcintă cu ouă și găini etc., de care s-a îndrăgostit vizitând scriitorul rus A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Dar, în același timp, ca un adevărat francez, nu-i plăcea bucătăria germană, precum și multe feluri de mâncare din bucătăria rusească. Potrivit acestuia, nu împărtășește dragostea rusă pentru urechea lui Sterlet. „Acest pește este proaspăt și uleios, iar bucătarii nu încearcă să-l sublinieze gust placut. Este necesar să vină cu un sos pentru ea și îndrăznesc să presupun că numai francezii pot face asta", a conchis scriitorul. A preferat ciorba obișnuită de varză urechii de sterlet, pe care, însă, a mâncat-o fără plăcere. Este amuzant, dar Dumas a considerat serios etimologia cuvântului" supă de varză "chineză .

Cercetătorul lucrării sale, Elina Draytova, care a scris o monografie excelentă despre Dumas, consideră că metoda de pregătire este de vină pentru aceasta. În Rusia, spre deosebire de Franța, felurile de mâncare nu erau prăjite pe aragaz, ci gătite la cuptor. Gustul pentru un european era neobișnuit.

Natalia Petrova, special pentru site

Carne de porc in sos "Robert" dupa reteta lui A. Dumas (tatal)

Sosul Robert este unul dintre cele mai delicioase și cele mai sosuri gourmet. Rabelais, care l-a pus printre acele sosuri, ai căror inventatori meritau ca patria să-și dea numele preparatelor inventate de ei (cum a fost cazul bucătarului Robert), a numit acest sos „pe cât de gustos este necesar”. Cu toate acestea, acest sos nu are doar faimă culinară, așa cum s-ar putea crede, ci este cunoscut, parcă, și din punct de vedere religios. Asta nu înseamnă că ceea ce este legat de gătit este complet străin de religie. Întreabă-l pe preotul tău ce crede despre asta și vei obține dovada adevărului cuvintelor mele. Să revenim la sosul nostru. Istoricul Thiers (a nu-l confunda cu un fost ministru), care a fost preot în Champron, în parohia Catedralei din Chartres, s-a răzvrătit împotriva unora dintre șarlataniile preoților care
a primit permisiunea de la rectorul Catedralei din Chartres. Oponenții săi erau un membru al curții bisericești cu numele de familie Potin și vicarul general al episcopului de Chartres, supranumit Robert. Pastorul din Chartrons a scris o satiră împotriva Vicarului General al Episcopului, pe care l-a numit „Sosul Robert”, făcând aluzie la celebrul produs culinar despre care vorbește Rabelais. Autorul satirei a fost extrădat, a fost anunțată arestarea lui Thiers, iar acesta a fost nevoit să fugă.

Acum haideți să vă spunem cum se prepară sosul Robert.

Ingrediente:

• carne de porc (orice parte pentru prăjit) 1 kg.
• piper măcinat
• ceapa 6 capete
• unt 70 g
• bulion tare 1 cană
• făină 1 lingură
• muștar franțuzesc 2 linguri

Metoda de gatire: Datorita faptului ca exista o descriere a retetei, dar fara ingrediente exacte, iti propun proportiile la discretia mea. Tăiați carnea de porc în porții, sare, piper și lăsați deoparte la marinat aproximativ 30 de minute, apoi prăjiți carnea pe ambele părți și aduceți la cuptor. În timp ce carnea se coace, pregătiți sosul.
Tăiați în cercuri sau cuburi șase cepe mari, dacă este necesar, luați mai multe. Încercați să spălați corect ceapa, astfel încât amărăciunea să dispară. Puneti ceapa in oala si adaugati suma corectă unt. Se pune pe foc puternic, se adauga putina faina si se lasa sa se rumeneasca cu ceapa. După aceea, turnați bulionul și gătiți. Adăugați sare și piper măcinat, iar când sosul este gata, adăugați muștar și serviți.
Se pune carnea pe o farfurie, se orneaza cu ierburi, se toarna peste sosul Robert si se serveste imediat. Ca garnitură, puteți oferi orez sfărâmicios sau cartofi fierti. O mancare foarte gustoasa si satioasa. După părerea mea, este mai potrivit pentru o companie masculină, nu degeaba că autorul rețetei este bărbat.

HERING PROASPĂT ÎN SOS DE MUSTAR

Luați 12 heringi, curățați-i prin branhii, curățați, uscați, puneți pe un vas de lut sau ceramică, turnați puțin ulei deasupra, stropiți cu sare fină, adăugați câteva fire de pătrunjel și răsturnați heringul în acest lichid. Cu un sfert de oră înainte de servire, puneți heringul pe grătar și întoarceți-l în timpul prăjirii. Cand pestele este prajit, il punem pe un vas si turnam peste sosul alb in unt, la care trebuie mai intai sa adaugati si sa amestecati bine doua linguri de mustar crud. Puteți servi heringul cu un sos bogat, iar dacă îl serviți rece, turnați peste sos de ulei vegetal și puteți alege sosul care vi se pare potrivit.

PLACINTA CU PIEPENI DE COCOS IN SOS DE CIUPERCI

Faceți o formă de plăcintă din aluat, umpleți cu făină sau carne din sos. Cand carnea este gata si are o culoare frumoasa, scoatem carnea sau faina si centrul din forma de aluat si umplem forma cu pieptenii de cocos in sos.
După cum știți, pentru a face această umplutură, pieptenii de cocoș sunt fierți în bulion de carne albă împreună cu rinichi de cocoș. Începând să le folosiți în continuare, scurgeți lichidul, puneți în tigaie cantitatea potrivită de sos redus catifelat dacă doriți ca tocana să fie cu dressing alb. Dacă urmează să-l gătești cu un dressing închis la culoare, folosește sos spaniol redus, adăugându-i puțin tare. bulion de carne. Dacă sosul este prea gros, fierbeți scoicile la foc mic încă un sfert de oră. In momentul servirii se adauga rinichi de cocos, cateva ciuperci fierte, fund de anghinare si trufe, dupa gust.

CARTOFI Umpluti

Spălați și curățați o duzină de cartofi mari, tăiați-i în jumătate pe lungime și îndepărtați cu grijă mijlocul cu un cuțit și o lingură. Pregătiți carnea tocată din doi cartofi fierți și două eșalope tocate mărunt. Adăugați puțin unt, o bucată mică de untură proaspătă, un praf de pătrunjel și ceapă tocate mărunt, frecați totul, adăugați sare și piper. Din aceasta masa se face un fel de aluat gros, se pun cartofii inauntru ca sa fie deasupra. Se pune unt pe fundul formei, se intinde cartofii umpluti, se coace la foc moderat (sus si jos) pana se rumenesc si se serveste.

IEPURE TANAR CU FRICASSE DE PUI

Tăiați în bucăți doi iepuri tineri, foarte fragezi, puneți într-o cratiță cu apă, câteva felii de ceapă, o foaie de dafin, o crenguță de pătrunjel, câteva eșalote, adăugați puțină sare. Se aduce la fierbere, se scurge lichidul, se sterge bucatile de carne si se curata din nou peliculele etc. Se transfera in alta cratita cu o bucata de unt, se fierbe, se presara usor cu faina, se toarna putina apa in care au fost. se albesc, încercând să se amestece pentru ca făina să nu formeze cocoloase. Se aduce la fierbere, se adaugă ciupercile, ciupercile agaric și morcile, se fierbe și se reduce sosul cât este necesar. Se toarnă în două pentru a se îngroșa galbenusuri de ou diluat cu lapte, smântână sau o cantitate mică de sos răcit, după toate acestea adăugați suc de lămâie, puțin acru suc de struguri sau otet alb si se serveste.

Data publicării: 2015-12-30

Unul dintre semnele unei culturi mature este profesionalismul ridicat al artizanilor. Când au ocazia să-și dezvolte arta nu numai de dragul câștigului și al existenței, există șansa de a crea capodopere care vor rămâne în istorie pentru totdeauna. Acum nu este vorba doar de artiști, sculptori sau arhitecți. Arta de a găti nu este mai puțin estetică și frumoasă. Și Franța este unul dintre cele mai clare exemple ale modului în care s-a dezvoltat gastronomia.

Bucătăria franceză este împărțită condiționat în trei părți: țărănească regională, națională larg răspândită și foarte rafinată, la baza căreia a fost bucătăria curții regale.

Bucătăria regională a provinciilor sudice se distinge puternic prin picantența mâncărurilor, utilizarea pe scară largă a vinurilor și condimentelor în prepararea sa, în special usturoiul și ceapa. Bucătăria alsaciana are, de asemenea, caracteristici proprii, caracterizate printr-un consum semnificativ de varză și carne de porc grasă, deși locuitorii tuturor celorlalte regiuni ale Franței preferă soiuri slabe carne (miel, vițel, pui, vânat divers). Burgundia este renumită pentru mâncărurile de mare și din carne cu adaos de vin. Desigur, populația provinciilor de coastă folosește un numar mare de fructe de mare.

Produsele lactate practic nu sunt folosite în bucătăria franceză, cu excepția brânzeturilor, dintre care există câteva zeci de soiuri. De asemenea, francezii aproape că nu folosesc cereale - le plac legume proaspete. Principala caracteristică care distinge bucătăria franceză este prezența a câteva sute de sosuri diferite. Utilizarea sosurilor ajută la sporirea gustului chiar și a celor mai obișnuite feluri de mâncare.

Francezii consideră gătitul ca pe o artă, iar zeci de cuvinte împrumutate (restaurant, garnitură, omletă, sos, entrecotă, maioneză, sufleu și multe altele) subliniază respectul universal pentru bucătăria lor. Este curios că în Franța cuvântul „gurmand” înseamnă, în primul rând, un iubitor de mâncare din belșug și gustoasă, în timp ce un cunoscător care înțelege complexitățile. mese rafinate, se numește gourmet (fr. gourmet).

cheie: daca vrei sa gasesti un hotel ieftin in Paris, iti recomandam sa te uiti in aceasta sectiune de oferte speciale. De obicei reducerile sunt de 25-35%, dar uneori ajung la 40-50%.

Bucătăria franceză pentru micul dejun

(omleta) - un preparat cunoscut de toata lumea si usor de preparat a venit la noi din Franta. În mod tradițional, nu i se adaugă nimic; O omletă franțuzească adevărată este un amestec de ouă bătute prăjite în unt într-o tigaie. Se face plat, nu luxuriant, rulat sau pliat în jumătate.

În bucătăria franceză, referirile regulate la un fel de mâncare numit „omletă” apar în secolul al XVI-lea (deși există cazuri anterioare, dar rare), dar omleta în forma sa modernă nu a apărut decât în ​​secolul al XVIII-lea.

(croissant) - covrigi de foietaj umplut, celebru produse de patiserie franțuzești. Servit în mod tradițional cu micul dejun. Aluatul de drojdie de puf de unt conferă produselor de patiserie o structură delicată și aerisită. Croissantul modern este unul dintre produsele de bază ale brutăriilor și patiserii franceze și austriece. Datorită introducerii în anii 70 a foietajului congelat fabricat din fabrică, acestea au devenit un fast-food foarte popular, iar acum croissantele pot fi coapte de toată lumea, nu doar bucătari experimentați. Croissantul este cel mai comun produs de patiserie continental pentru micul dejun.

Astfel de chifle sunt cunoscute în Austria încă din secolul al XIII-lea, dar au devenit populare când au început să fie coapte la Paris. Cu toate acestea, croissantele vieneze și cele franceze sunt diferite: francezii au împrumutat doar forma de la cofetarii austrieci și au venit ei înșiși cu tipul de aluat. În jurul chiflei sunt diverse legende culinare care nu au nicio confirmare. De exemplu, ca și cum forma lor ar fi o referire la semiluna otomană.

Umplutura unui croissant poate fi orice - pralină, pastă de migdale, ciocolată, fructe uscate, fructe proaspete. Apropo, în Franța se vând cel mai des cornurile fără umplutură.

(œuf poché) - simplu și fel de mâncare hrănitoare care ne-a venit din Franţa. Esența metodei de braconat este fierberea ouălor fără coajă în apă fierbinte. Aceasta este o metodă care vă permite să obțineți rezultatul dorit cu doar două componente - timpul exact gătirea și inadmisibilitatea apei în clocot.

Pe bază de ouă poșate există diferite rețete: se stropesc cu ierburi, sare, se adauga in supe, se pun sandviciuri. Una dintre opțiunile populare de mic dejun este ou Benedict(chiflă cu ou poșat, slănină și sos). Principalul lucru este să folosești foarte ouă proaspete. De asemenea, bucătarii recomandă să alegeți cea mai înaltă categorie de ouă (au un gălbenuș strălucitor și mare). Apoi oul fiert va consta dintr-un gălbenuș moale fraged într-un strat subțire, ușor, aproape imperceptibil de proteine.

Bucătăria tradițională franceză pentru început (supe)

(pot-au-feu) sau pot-au-feu este o supă tradițională „de casă” cu carne de vită și legume. În traducere, numele său - „oală pe foc” - reflectă literalmente metoda de gătit: iarna, o oală cu apă era atârnată deasupra focului, unde erau așezate legume, carne și rădăcini. Pe măsură ce erau gătite, erau selectate și mâncate, iar în oală a fost adăugat un nou lot de ingrediente.

Este nevoie de foarte mult timp pentru a pregăti potofyo, așa că vasul a ieșit practic din uz casnic. În mod tradițional, în supă se pun câteva bucăți de carne de vită ieftină cu os, morcovi, cartofi, ceapă, varză și napi. Uneori se adaugă ciuperci. Pentru aroma de „fum”, ceapa este adesea prăjită puternic. Servirea felului de mâncare îl deosebește de alte supe - legumele și carnea se servesc separat de bulion. Pot fi asezonate suplimentar cu o garnitură. Condimente precum muștarul, hreanul și maioneza sunt combinate cu potofyo.

Cu timpul, termenul „potofyo” a devenit un cuvânt de uz casnic. În Rusia, a fost folosit ca sinonim pentru cuvântul „filistin”, deoarece supa este cea mai simplă, „filistină”.

(coq au vin) sau coq au vin este un preparat tradițional francez. În funcție de tipul de vin, există mai multe variante de preparare. Este general acceptat că reteta originala a fost inventat în Burgundia, deci vinul din Burgundia este considerat cel mai potrivit. Puteți găti și un cocoș în șampanie, în Riesling, în Beaujolais Nouveau.

Mâncarea este preparată din carne de pasăre întreagă, spre deosebire de, de exemplu, confitul de rață, unde se folosesc doar pulpe. Sosul trebuie insotit de vin premium, care se serveste si cu preparatul de la masa. În mod tradițional, cocoșul în vin este servit ca garnitură.

Dar de ce cocoșul? Există o legendă despre originea felului de mâncare încă de pe vremea lui Cezar: când romanii i-au cucerit pe gali (gallus - cocoș), unul dintre liderii galilor i-a oferit viitorului împărat un cocoș viu, dorind să sublinieze priceperea Roma în acest fel. Cezar a „întors” darul fierbind cocoșul în vin. Deoarece felul de mâncare este național și de fapt popular, cercetătorii încă mai presupun, deoarece felul de mâncare este național și de fapt popular, că cocoșul a fost fiert în vin pentru a-și face carnea destul de dură mai moale.

(cassoulet) - o tocană cu carne și fasole, asemănătoare ca textură cu o tocană groasă. Pentru prepararea acestuia se folosește o casetă (o oală specială adâncă). Anterior, felul de mâncare era gătit în caserole ceramice, dar astăzi sunt făcute din folie de aluminiu.

Cassoulet a apărut ca un fel de mâncare populară în regiunile de sud ale Franței și este încă foarte popular în Languedoc și Occitania până în prezent. Este, de fapt, locul de naștere de tot felul mezeluri. Cassoulet include în mod tradițional fasole albă, cârnați, carnea de porc, gasca sau, uneori, mielul este prezent in reteta.

Fiertă la foc mic într-un recipient închis - acest lucru se face pentru a reduce caracteristică proeminentă fasolea provoacă acumularea de gaze. În mod tradițional, țăranii francezi găteau toate ingredientele împreună într-o oală, dar în zilele noastre se obișnuiește să se gătească cassoulet din fasole prefiartă cu legume și carne prăjită.

(bœuf bourguignon) sau carnea de vită de Burgundy este un preparat tradițional francez, care, de asemenea, a dat lumii una dintre cele mai faimoase regiuni ale Franței - Burgundia. Principalul „punctul culminant” al preparatului este un sos gros pe bază de vin roșu, desigur, Burgundy.

Reteta clasica boeuf bourguignon - carne de vită prăjită care este înăbușită sos de vin cu ciuperci, ceapa, morcovi si usturoi. Cu toate acestea, acestea sunt ingrediente foarte condiționate, deoarece nu există o singură opțiune de gătit general acceptată. Unii bucătari adaugă în farfurie sos de roșii, pătrunjel și roșii.

În meniu " haute bucătărie» Auguste Escoffier (1848-1935) a introdus carnea de vită în Franța în stilul Burgundy și, potrivit criticilor, aceasta este una dintre cele mai delicioase preparate din carne de vită, deși originea preparatului este populară. Anterior, carnea de vită era înăbușită mult timp (mai mult de trei ore) în sos de vin pentru a elimina rigiditatea cărnii. Astăzi, bucătarii folosesc carne fragedă „marmură”, vițel și, prin urmare, în gătit lung, așa cum au făcut țăranii francezi, nu este nevoie.

(bouillabaisse) - supă de pește originală franceză, preparat popular coasta mediteraneana. Numele este format din două cuvinte: fierbe și tocană. Inițial, era o supă ieftină făcută din rămășițe de pește care nu putea fi vândută la piață în timpul zilei. Astăzi, bouillabaisse include halibut, merluciu, chefal, anghilă și chiar fructe de mare - crustacee, midii, crab, caracatiță. În timpul gătitului, peștele se adaugă pe rând în bulion și se aduce la fierbere. Rețeta clasică include și un set de ierburi și legume provensale: roșii, cartofi, țelină, ceapă (preprajită și înăbușită). Maioneza servita cu bouillabaisse ulei de masline cu condimente și usturoi, bucăți de pâine la grătar.

Anterior, bouillabaisse se servea astfel: bulion și felii de pâine separat, iar pește și legume separat. Popularitatea largă a felului de mâncare și afluxul de turiști pe coasta de sud a Franței au creat noi rețete de bouillabaisse - cu ingrediente scumpe și delicatese rafinate din fructe de mare. Astfel de opțiuni de preparate pot costa 150-200 de euro pe porție. În unele zone, în supă se adaugă nuci, calvados, oțet, iar în locul ierburilor din Provence se folosește un buchet de garni.

(vichyssoise) - supa piure de ceapa, numit după stațiunea franceză Vichy. Istoria supei stârnește discuții în rândul specialiștilor culinari. Potrivit Julia Child, a fost creat în America, dar majoritatea experților îi atribuie creația celebru bucătar Ritz-Carlton Louis Diatou, care a gătit prima dată vichyssoise în 1950, pe baza amintirilor din copilărie. Inițial, un fel de mâncare similar a apărut ca o supă fierbinte de cartofi și soiuri diferite ceapa (în special prazul) la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar inovația bucătarului a fost că a venit să-l bată cu smântână rece.

În mod tradițional, Vichyssoise se servește rece, uneori cu adaos de biscuiți. Supa se serveste si cu salata de creveti cu usturoi si fenicul.

(consommé) - bulion tare, dar clarificat de vita sau de pui. ÎN performanță modernă felul de mâncare este completat de o plăcintă. De obicei bulionul se prepara cu carne tocata, insa unele restaurante servesc consome din legume si chiar fructe.

Albușurile bătute sunt folosite pentru a îndepărta sedimentele și grăsimea din bulion. De asemenea, bulionul se gătește cu adaos de morcovi, țelină, praz, care se scot înainte de a servi felul de mâncare. Gust clasic Consomme se realizează prin gătirea la temperatură ridicată și amestecarea frecventă: așa se gătește bulionul până când la suprafața sa apare o peliculă densă de proteine. Apoi se fierbe la foc mic timp de aproximativ o oră până se obține o culoare chihlimbar translucidă și o aromă bogată.

De obicei, consomul se servește fierbinte, pentru că atunci când se solidifică, formează un jeleu. Garnitura pentru ea poate fi foarte diferită, dar cu siguranță se servește separat. Consommé este considerat unul dintre cele mai rafinate feluri de mâncare, deoarece prepararea lui necesită o cantitate mare de carne (aproximativ 500 de grame de carne tocată per porție de bulion) și săracii nu și-ar putea permite un fel de mâncare atât de risipitor. De asemenea, este obișnuit să se servească bulion gelificat - consomé răcit.

(soupe à l "oignon) - o supă tipică din bucătăria franceză pe bază de bulion de carne, cu ceapă și brânză. Servită cu crutoane. Supe similare pe bază de ceapă sunt cunoscute încă din epoca romană - aceasta este o mâncare populară printre săraci, care au a avut întotdeauna ceapă în Versiunea actuală a felului de mâncare a apărut în jurul secolului al XVIII-lea și, conform legendei franceze, a fost pregătit pentru prima dată de regele Ludovic al XV-lea, care, în timp ce era la vânătoare, i s-a făcut foame, dar noaptea târziu era doar ceapă, șampanie și unt în casă. Potrivit altor surse, un fel de mâncare similar a fost popular printre muncitorii parizieni și comercianții din piață.Astăzi, supa de ceapă franceză este ceapă caramelizată în bulion de vită într-o oală de crutoane. Brânza Comte se topește deasupra supei.

Prin folosire ceapa calita, supa capata o aroma minunata si culoare aurie. Bucătarii caramelizează ceapa timp de cel puțin o jumătate de oră. Pentru note originale, înainte de a servi felul de mâncare, în supă se poate adăuga sherry sau vin alb sec.

- tur de grup (nu mai mult de 15 persoane) pentru prima cunoastere a orasului si a principalelor atractii - 2 ore, 20 euro

- descoperi trecutul istoric al cartierului boem, unde sculptori și artiști celebri au lucrat și au trăit în sărăcie - 3 ore, 40 euro

- cunoștință cu centrul istoric al Parisului de la nașterea orașului până în prezent - 3 ore, 40 euro

Bucătăria tradițională franceză pentru a doua

(сonfit de canard) - pulpe de rață înăbușite; un fel de mâncare originar din regiunea Gasconia (sudul Franței). Confitul a apărut ca o modalitate de conservare a cărnii în absența posibilității de păstrare a acesteia pe termen lung. De obicei, picioarele erau sărate și fierte mult timp în grăsime proprie. Apoi au fost puse într-o oală de ceramică și umplute cu aceeași grăsime. Sub această formă, într-o pivniță rece, un fel de mâncare gătit ar putea fi păstrat luni de zile.

Astăzi, rețeta s-a schimbat oarecum: rața se mai freacă cu sare, ierburi, usturoi, dar apoi se ține la frigider mai mult de o zi. Se prepară în grăsime proprie, sau în ulei de măsline, timp de câteva ore (de la 4 la 10). Confitul de rață gătit corespunzător, într-un ambalaj ermetic, poate fi păstrat la frigider până la șase luni. Într-o rețetă clasică modernă, confitul de rață este servit cu cartofi prăjiți.

(foie gras) - ficat gras, așa cum se traduce literalmente numele acestuia cel mai delicat fel de mâncare. Chiar și egiptenii, grecii și romanii antici stăpâneau practica hrănirii cu forță a păsărilor de apă. De altfel, chiar cuvânt francez foie - ficat - le datorăm vechilor romani, care hrăneau gâștele cu smochine, și primeau de la ei „ficat de smochin”, ficatum.

Astăzi, în principal rațele și mulardele (o încrucișare de rață și gâscă) sunt îngrășate pentru a obține ficatul. Potrivit cunoscătorilor, gustul este aproape imposibil de distins. De regulă, foie gras se servește înaintea unui preparat fierbinte, însoțit de vin alb de desert. Dar există și variante originale- foie gras de escalope prajita.

(timbale) - un fel de mâncare consistent și original, care este o caserolă de paste într-o formă specială. În general, timbalele și timbalele sunt produse preparate în formă specială, care nu permite sosul sau smântâna să se întindă și, de asemenea, oferă preparatului un aspect frumos. Acest lucru era destul de în acord cu spiritul bucătăriei de curte a Franței la începutul secolului al XIX-lea, când bucătarii erau obligați să poată găti „palate” cu mai multe etaje din astfel de timbale.

Astăzi, timbale este înțeles ca paste mari lungi, care umple vasul de copt (fundul și părțile laterale). Umplutura poate fi foarte diferită - legume, ciuperci, brânză, carne. Stratul superior de timbale este din nou paste.

(cuisses de grenouille) - o delicatesă neobișnuită, căreia francezii îi datorează porecla ofensivă de „piscine pentru băuturi”. Cunoscătorii spun că pulpele de broască au gust de încrucișare între pui și pește. Doar partea superioară a piciorului din spate este folosită pentru hrană. Potrivit statisticilor, peste 3 miliarde de broaște sunt crescute în acest scop în fiecare an.

(escargots de bourgogne) - aperitiv de melc, unul din specific bucate celebre Bucătărie franceză. În general, escargot este un termen care unește toate tipurile de melci comestibile, dar francezii consideră melcii de Burgundia ca fiind clasici și cei mai delicioși.

Escargotul este o delicatesă rafinată servită restaurante scumpe. Desigur, în piețele și magazinele din Franța puteți cumpăra melci vii sau semifabricate. În primul caz, vor trebui să fie pregătite singure (o sarcină extrem de supărătoare) - înmuiați câteva zile în făină și ierburi, turnați cu apă clocotită, îndepărtați carnea. Cojile de melc pot fi folosite pentru a servi un fel de mâncare de mai multe ori.

O componentă obligatorie a rețetei de escargot este uleiul verde (usturoiul și pătrunjelul se bat cu unt sărat). Acest amestec se pune pe fundul cochiliei, apoi se umple cu carne de melc, iar deasupra se unge din nou cu ulei verde. Melcii se coc la cuptor până când culoare aurieși mănâncă-le cu o furculiță și clești speciale. Escargotul este servit cu vin alb.

(galantina) - „jeleu” în franceză veche, aspic din carne de pui, iepure, vițel. Galantina este un fel de mâncare destul de complicat, bogat decorat (de unde și numele: galant - complex). Rețeta clasică este următoarea: carne tocata amestecat cu condimente și ouă, apoi fiert în bulion sau copt și apoi răcit pentru a forma stratul exterior de jeleu. Felul de mâncare se servește rece. Galantina în Franța este făcută în mod tradițional din pui, rață, fazan, porc și miel. În zilele noastre, termenul de „galantină” se referă nu numai la un fel de mâncare specific, ci și la tehnologia de preparare a acestuia.

(aligot) - piure de cartofi și brânză, adesea cu adaos de usturoi, servite cu cârnați prăjiți sau carne de porc. Felul de mâncare a apărut în regiunea Auvergne și s-a răspândit la sfârșitul secolului al XIX-lea, în principal datorită urbanizării.

Aligo este făcut din piure de cartofi, la care se adaugă smântână, unt, usturoi și brânză tocată (o jumătate de kilogram de brânză per kilogram de cartofi). În ceea ce privește varietatea de brânzeturi, în mod tradițional au fost folosite brânzeturile Auvergne Tom și Cantal. Din punct de vedere istoric, acest fel de mâncare a fost pregătit pentru pelerinii care, în drum spre Santiago de Compostela, cereau să mănânce măcar „ceva”, care în latină sună ca „alichid”, în mănăstirea de pe platoul Aubrac. În prezent, vinul roșu este recomandat pentru preparat.

(côtelette de volaille) - un fel de mâncare foarte asemănător cu „pui Kiev”. Reteta clasica frantuzeasca: batuta piept de pui se umple cu un sos cremos, se acopera de cateva ori cu un amestec de oua si pesmet, apoi se prajeste sau se coace la cuptor. Este permis să adăugați cel mai mult ingrediente diferite, care poate schimba semnificativ gustul felului de mâncare în ansamblu.

În 1918, cotleturile de volyay au fost servite pentru prima dată la una dintre recepțiile oficiale de la Kiev. Tuturor le-a plăcut noul fel de mâncare și au intrat rapid în meniul restaurantului, primind numele „cotlet Kiev”. Mai târziu, în timpul producției în linie, rețeta ei a fost simplificată - în loc de sos, au început să folosească unt rece.

(choucroute)- varză muratăîn alsaciană, un preparat din bucătăria regională franceză. De obicei, acest cuvânt înseamnă nu numai varza în sine, ci și o garnitură sub formă de cartofi sau produse din carne. Shukrut este cunoscut sub această formă încă din secolul al XIX-lea. Metoda de gătit este următoarea: varza tocată mărunt se infuzează în saramură o perioadă de timp, apoi se fierbe în bere sau vin.

Cârnații, ciocul, carnea sărată și cartofii sunt adăugate în mod tradițional la shukrut. Acesta este unul dintre mâncărurile populare alsaciene. În 2012, shukrut a fost brevetat ca denumire geografică protejată. Acum producătorii pot produce produse cu acest nume doar dacă tehnologia de preparare îndeplinește standardele stabilite. De exemplu, capetele de varză ar trebui să cântărească de la 3 kg, enzimele nu trebuie adăugate în timpul fermentației și temperatura nu trebuie schimbată, iar dacă trifoiul este vândut fiert, atunci se folosește numai alcool alsacian. Acest lucru garantează standardele înalte de calitate care au fost dezvoltate de-a lungul anilor.

(gratin dauphinois) - caserolă de cartofi cu smântână. De asemenea, sunt folosite nume precum „cartofi a la dauphinois” și „dauphinois casserole”. Acest fel de mâncare a fost menționat pentru prima dată în 1788. Rețeta includea inițial cartofi, usturoi și unt, în timp ce smântână și ingrediente suplimentare a aparut mai tarziu. Cartofii sunt tăiați în cercuri groase de monede, stivuiți în straturi și gătiți la cuptor la foc mic timp de aproximativ o oră. De asemenea, puteți adăuga brânză și ouă. Principalul lucru este să alegeți cartofii potriviți, galbeni și nu prea tari. Punctul culminant al preparatului este aroma de usturoi. Ca alternativă la smântână, unele rețete folosesc bulion de pasăre. În unele rețete, cartofii sunt pre-pâine.

deserturi franțuzești

(creme fraiche) - un produs din lapte fermentat francez cu un conținut de grăsime de cel mult 30%, similar cu smântâna. Se obtine din crema prin adaugarea de bacterii lactice. Smântâna proaspătă practic nu este folosită ca un fel de mâncare separat, dar este folosită pe scară largă ca ingredient pentru gătit. varietate de supe, sosuri si deserturi. Uneori se folosește ca marinadă pentru carne, apoi se adaugă condimente, usturoi și ierburi.

(crème brûlée) este un desert al cărui nume se traduce prin „cremă arsă”. Cea mai veche mențiune despre ea datează din secolul al XVII-lea și apare în cartea de bucate a lui Francois Messialo, bucătarul ducelui de Orleans. Prin urmare, creme brulee este considerat în mod tradițional un desert francez, deși britanicii cred că autorul său le aparține și că creme brulee a fost preparată pentru prima dată la Trinity College, Cambridge.

Creme brulee este o bază de cremă de cremă cu ou și zahăr, deasupra căreia se află un strat de crustă de caramel întărită. Desertul trebuie să fie temperatura camerei. Baza de cremă este de obicei aromată cu vanilie, în unele cazuri cu alți aditivi. O alta varianta a retetei este crema catalana, care contine coaja de lamaie sau portocala si scortisoara. Baza sa este preparată cu lapte, spre deosebire de creme brulee tradițională. O altă versiune originală a rețetei este creme brulee flambe - crema se stropește cu zahăr și se caramelizează cu un arzător chiar înainte de servire.

(éclair) este unul dintre cele mai populare deserturi franceze. Un tub lung de patiserie cremoasă, creat cel mai probabil de un bucătar celebru pe nume Marie-Antoine Careme (1784-1833). În SUA, eclerurile sunt, de fapt, înțelese ca fiind gogoși cu drojdie, dar eclerele franceze adevărate sunt goale în interior, fragede și corespund traducerii literale a „fulgerului” - sunt consumate cu viteza fulgerului.

E amuzant că în Germania aceste prăjituri se numeau „os de dragoste” și „picior de iepure”. Forma alungită caracteristică, glazura și cea mai delicată umplutură sunt semnele distinctive ale tuturor eclerelor. Tuburile de patiserie Choux se umplu cu crema cu vanilie, cafea sau aromă de ciocolată, frisca, frisca cu rom sau topping de fructe si chiar piure de castane. Fudge, caramel, ciocolată pot acționa ca o glazură.

plăcinte franțuzești

(quiche lorraine), cunoscută și sub numele de Lorraine Pie, este plăcintă deschisă cu umplutură și umplutură. Quiche-ul savuros original este făcut din aluat de slănină, umplut cu slănină afumată și umplut cu un amestec de ouă și smântână cu piper și uneori cu nucșoară. Caracteristica sa principală este o crustă coaptă fragedă, care se formează din umplutură.

Inițial quiche lauren - Lorraine Pie cremă, așa cum se numea umplutura cu cremă de ouă, a apărut pe masă la începutul secolului al XVII-lea. Apoi s-a stropit cu brânză, dar cu timpul, brânză a fost înlocuită cu slănină. Au apărut și alte soiuri de plăcintă - cu ceapă prăjită sau cu pește și un ou, sau fără umplutură deloc.

Astăzi, quiche lauren a devenit atât de populară încât acum toată lumea înțelege acest nume plăcinte sărate cu umplutură și umplutură. Există o mulțime de rețete de quiche în vremea noastră - legume, carne, pește, dar quiche loren cu piept este încă considerată clasică (uneori suplimentată cu brânză, brânza Gruyère este folosită în original).

(pissadière) - o plăcintă deschisă cu ceapă cu hamsii, asemănătoare cu pizza. Este originar din sudul Franței și a devenit un fel de mâncare tradițional local, popular în special în zona Nisei. O adevărată pissaladière trebuie să conțină pissala (un piure sărat de hamsii foarte mici și sardine cu ierburi), dar din cauza interzicerii de a prinde astfel de pești mici în Marea Mediterană, plăcinta a fost făcută din pulpa de hamsii ușor uscate (uneori sunt măcinate). în carne tocată). Ceapa se caramelizează mult timp în ulei de măsline, se mai adaugă usturoi, cimbru și măsline negre.

(tarte tatin) este o plăcintă cu mere în stil francez în care merele sunt caramelizate în zahăr și unt. A apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea, poate datorită Stephaniei Tatin (proprietarul unui hotel de lângă Paris), care se află în proces de pregătire. plăcintă obișnuită Am uitat de merele din tigaie si aproape le-am ars. Apoi a turnat aluatul direct pe merele arse și l-a dat la cuptor sub această formă (împreună cu tigaia). Apoi femeia a întors tortul finit, care, spre surprinderea tuturor, s-a dovedit a fi un răsfăț delicios.

Particularitatea tartei tatin este că se coace cu capul în jos. Așa că plăcinta cu mere cu susul în jos a devenit felul de mâncare semnătură al surorilor Tatin. Cel puțin conform legendei. Proprietarul celebrului restaurant parizian „Maxim”, după ce a gustat acest nou desert, a rămas uimit și l-a inclus în meniul său. Pentru tarte tatin se folosesc nu numai mere, ci și pere, piersici și chiar roșii și ceapă. Aluatul poate fi nisip sau puf.

produse de patiserie franțuzești

(canelé) este un desert francez, originar din Aquitania. Aceasta este o prăjitură mică care se remarcă printr-o crustă tare, crocantă la exterior și un aluat fraged la interior. Termenul provine de la „flaut” arhitectural - o coloană cu caneluri. Desertul este același.

Există o poveste că canele a apărut în secolul al XVIII-lea, poate datorită călugărițelor care au inventat desertul - bucăți mici alungite de aluat prăjit. O altă legendă este asociată cu vinificația în regiunea Bordeaux - în această zonă, vinul trece printr-o etapă de limpezire cu ajutorul albușurilor bătute spumă, în timp ce gălbenușurile inutile au fost trimise la mănăstire, unde au venit cu o prăjitură pe baza acestora.

Ingredientele obligatorii pentru canele sunt vanilia, romul, galbenusul de ou si Trestie de zahăr. Dacă prăjiturile mănăstirii din secolul al XVIII-lea au fost precursorii canelelor moderne este greu de spus, dar se numeau, în orice caz, se pare - canolier. Canele este unul dintre cele mai populare deserturi „simple” astăzi. Sunt servite chiar și cu șampanie și vinuri - acesta este un desert versatil, delicat și parfumat.

(gougères) - produse de patiserie savuroase umplute cu brânză. Gougères arată ca niște prăjituri mici făcute din aluat choux, de la 3 la 12 cm în diametru. Pentru prepararea lor se folosește brânză, care are un gust pronunțat, de exemplu, Comte, Gruyère, Emmental. Brânza rasă sau tocată mărunt se adaugă direct în aluat. În unele rețete, gougères sunt umplute cu carne, ciuperci și șuncă. Se crede că au fost făcute pentru prima dată în Burgundia. Se serveste la degustare de vinuri (rece), iar ca aperitiv - cald.

În secolele XVIII-XIX, gougères se făceau din tuburi de aluat, uneori era doar o prăjitură plată. Chiar și mai devreme, gougères însemna tocană în aluat, precum și o plăcintă medievală cu brânză cu umplutură. În Anglia, există o patiserie similară - scones. Gougères se deosebesc de ele prin prezența obligatorie a brânzei, care conferă patiseriei un gust picant.

(vol-au-vent) - gustare savuroasă, un preparat din bucătăria franceză al cărui nume se traduce prin „zburând în vânt”. Această cofetărie de foietaj are de obicei umplutură de carne, pește sau ciuperci.

Inițial, vol-au-vent a fost pregătit ca plăcintă micăși avea aproximativ 20 cm în diametru. Celebrul bucătar Antoine Karem (1784-1833) a folosit ușor și crocant aluat foietaj pentru a face o gustare fantezică sărată sau dulce. Se spune că atunci când inelele plate din care făcea prăjitura s-au mărit foarte mult în cuptor, așa cum se întâmplă cu aluat foietaj, elevul lui Karem a observat că prăjitura părea să zboare în aer - de unde și numele caracteristic. Ulterior, volanele au fost reduse în dimensiune cu cel puțin jumătate, „la mușcătura reginei”.

Umplutura pentru vol-au-vent poate fi foarte diferită: tocană, pește, ciuperci, chiar și melci și raci. Caracteristica principală a felului de mâncare este forma originala. Vol-au-vent constă din mai multe inele de aluat, prinse între ele cu ajutorul albus de ou. Se servesc aperitive calde.

(bagheta) - lung chifla moale cu crusta; considerat un simbol al bucătăriei franceze. De obicei, o baghetă are aproximativ 65 cm lungime, 6 cm lățime și cântărește 250 de grame. Numele său este împrumutat din italiană și se traduce prin „baghetă”. Precursorii acestor rulouri lungi erau cunoscuți în Franța încă de pe vremea lui Ludovic al XIV-lea - ele erau descrise ca pâini subțiri de 6 metri, care semănau mai mult cu arme sau ranguri.

Bagheta este de obicei spartă, nu tăiată. Se consumă doar proaspăt, la câteva ore după gătire devine învechit. Condiția principală pentru crearea unei baghete ușoare aerisite este un cuptor bine încălzit. Una dintre caracteristicile unei baghete este viteza de preparare a acesteia.

- povești eroice, romantice, literare și misterioase care păstrează conacele, catedralele și străzile Parisului - 2 ore, 44 euro

- istoria celui mai romantic cimitir din Paris si oaspetii sai celebri - 3 ore, 40 euro

- un tur al cartierului, care a păstrat aspectul secolului al XVII-lea și amintește de Muschetari, Doamna de Sevigne, Victor Hugo, Ducele de Sully - 2 ore, 36 de euro

Altă bucătărie tradițională franceză

(andouillette) - tipul original de cârnați francezi; un fel de mâncare caracteristic pentru regiunile Champagne, Picardia, Flandra, Lyon. Andouillet este o umplutură de intestine și stomac măcinate cu adaos de condimente, ardei, ceapă și vin, cu care se umplu intestinele de porc. Felul de mâncare practic nu se găsește nicăieri în afară de Franța și are un miros specific original care se iveste din ingredientele sale. Primarul Lyonului a vorbit odată despre mirosul de cârnați: „Politica este ca un andouillet, ar trebui să miroasă puțin neplăcut, dar nu prea mult”. Anduiette se servește prăjită sau la grătar, fierbinte sau rece.

Biscuiti(les galettes) - un produs din făină, a cărui principală proprietate termen lung depozitare. Acest cuvânt (tradus ca „bolon”) desemnează mai multe feluri de mâncare simultan, inclusiv fursecuri, biscuiți, biscuiți, clătite și chiar un tip de pâine. De exemplu, o gustare tipică în regiunea franceză a Bretagnei sunt cârnații de biscuiți, clătite subțiri, în care se înfășoară cârnați sau cârnați prăjiți.

Tipurile simple de biscuiți - biscuiți și biscuiți - sunt făcute din aluat cu conținut scăzut de grăsimi. Se păstrează câțiva ani. Sunt încă folosite în rațiile armatei și expediționare, sunt luate cu ei în drumeții. În ciuda densității, structura unui astfel de „cookie” este stratificată și se înmoaie ușor în lichid. Se prepară și biscuiți cu grăsime, în care conținutul de grăsime (untul) poate ajunge la 18%.

Biscuiții simpli sunt o hrană binecunoscută a țăranilor francezi. Și dacă în Bretania biscuiții sunt clătite făcute din făină de hrișcă cu lapte și ouă, atunci în alte regiuni sunt prăjituri mari sau pâine pentru păstrare pe termen lung. Rulele de primăvară bretone subțiri de hrișcă sunt o caracteristică a bucătăriei locale și sunt ornate cu ouă, carne, brânză, legume sau fructe.

Povestea cum a iubit Charles Dickens branza prajita iar sotia sa Katherine, care a nascut copii cu o regularitate de invidiat, a pastrat impecabil casa si chiar a scris o carte de bucate. Și, de asemenea, despre cum, după 16 ani de căsnicie, fericirea familiei s-a încheiat, iar rețeta preparatului preferat al lui Charles a dispărut din cartea de bucate.

Povești culinare ale lui I. Sokolsky

Cele două pălării care aruncau o umbră peste perdea erau cele ale a doi dintre cei mai apropiați prieteni ai doamnei Bardle, care tocmai veniseră să bea o ceașcă de ceai liniștită și să împartă un modest. cina fierbinte, constând din două porții de picioare de porc și brânză prăjită. Brânza a fost rumenită delicios în micul cuptor olandez din fața șemineului; picioarele porcilor se simțeau grozav într-o cratiță mică de tablă care atârna de un cârlig.
Charles Dickens. Actele postume ale Clubului Pickwick

În octombrie 1851, a fost publicată cartea de bucate a lui Lady Mary Clutterbuck What's for Dinner. Prefața a fost scrisă de Charles Dickens, iar textul de soția sa, doamna Catherine Dickens.

Istoria acestei cărți a început în 1835, când aspirantul jurnalist Charles Dickens, care avea 23 de ani, a organizat o petrecere în casă pentru publicarea eseului său despre viața și tipurile caracteristice ale Londrei. Printre invitați s-a numărat și celebrul editor George Hogarth și fiica sa cea mare, Katherine, în vârstă de douăzeci de ani. O fată drăguță, cu părul negru și cu aspect romantic, nu numai că a trezit pasiune în el, dar o plăcea cu prospețimea și spontaneitatea ei. S-a atașat sincer de ea, iar la sfârșitul primăverii aceluiași 1835, Catherine Hogarth și aspirantul scriitor Charles Dickens și-au anunțat logodna.

S-au căsătorit în aprilie 1836, iar în primii ani ai căsătoriei, tânăra soție a fost, după spusele scriitorului, „jumătatea lui mai bună”. Cât despre Katherine, ea, potrivit surorii mai mici a lui Dickens, Mary, „a devenit o gazdă excelentă și complet fericită”.
Au urmat o serie de ani în care soțul ei a publicat un roman după altul cu o regularitate de invidiat, iar Catherine la fel de regulat și-a născut copiii. Îi era din ce în ce mai greu să aibă grijă de gospodărie, iar această grijă a căzut mai întâi treptat pe umerii surorii ei mai mici, Mary, iar după moartea ei subită, o altă soră mai mică, Georgina, care locuia încă de la vârsta de la Dickens. de cincisprezece.

Când cartea a fost publicată în 1852, familia scriitorului avea deja 10 copii, iar Georgina a devenit adevărata stăpână a casei. Epuizată de naștere și de avorturi spontane, bătrâna și uluită Katherine nu mai putea să ofere ceea ce cerea natura energică și pasională a lui Dickens, iar finalul relației lor a fost mai întâi o treptat, apoi o răcire finală a sentimentelor, care, în cele din urmă, a dus la o ruptură a legăturilor de familie. Bernard Shaw cu această ocazie a vorbit astfel: „Principalul necaz al soției sale a fost că nu era un Dickens în fustă”. Katherine era o femeie și o soție tipică în Anglia victoriană. După cum și-a amintit fiica ei Kate, „avea defectele ei, ca noi toți, dar era o persoană blândă, dulce, bună și o adevărată doamnă”. Cu toate acestea, viața alături de marele scriitor și-a pus amprenta asupra Katherinei, ceea ce i-a permis să scrie o carte care și-a pus amprenta asupra istoria culinară Anglia. Conținea toată experiența de a conduce gospodăria unui scriitor care și-a iubit nu numai soția, ci și ordinea strictă în casă, confortul și mâncarea delicioasă bine pregătită.

Este posibil ca ideea de a scrie o carte să-i fi venit lui Catherine sub influența operei vieții și poetei modeste victoriane Miss Eliza Acton din Tonbridge în Kent, care a publicat în 1845 prima carte de bucate engleză pentru gospodine ". Gătitul modern pentru familii private, scrise într-un limbaj simplu, cu rețete ușor de făcut. Această carte, care indica pentru prima dată cantitatea de mâncare și timpul necesar gătitului, a servit ca un fel de model doamnelor care căutau să publice roadele activităților lor culinare și economice.

Scrierea modestă a lui Catherine Dickens nu a devenit la fel de populară ca cea a domnișoarei Acton și cu atât mai puțin ca cartea extinsă a doamnei Beaton din 1861 Housekeeping. Dar pentru istoria gătitului, s-a dovedit a fi o sursă valoroasă de informații, oferind o perspectivă asupra bucătăriei victoriane de familie de zi cu zi, care se baza pe mâncăruri din carne de vită, miel și porc, însoțite invariabil de cartofi, cu mult mai puțină utilizare a legumelor. (sfeclă, varză, morcovi și napi) și o atitudine disprețuitoare.față de hrana plebeilor - pește.

Cartea lui Katherine Dickens a fost o colecție simplă de meniuri de cină de casă, completate cu rețete ușor de făcut. Katharine, originară din Scoția, a diversificat meniul obișnuit cu preparate din cod și chefal, stridii prăjite, sos de stridii și anghilă înăbușită. Scrisul soției scriitorului a fost retipărit de mai multe ori, dar după divorț, Catherine a scos, cu răzbunare, unul dintre felurile preferate ale lui Charles - brânză prăjită - din noile ediții. Acest aperitiv fierbinte i-a fost adesea servit scriitorului cu cafeaua de dimineață sau la cină împreună cu piure de cartofi și, prin urmare, nu este surprinzător că l-a menționat în primul său roman, The Pickwick Papers.

S-a dovedit că, pentru a găti brânză prăjită, trebuie să urmați câteva reguli simple. În primul rând, trebuie să luați brânzeturi murate - mozzarella, feta, Adyghe, suluguni etc. Apoi veți avea nevoie de ouă proaspete, pesmet tocat grosier făcut cu propriile mâini din pâine uscată, unt sau ulei vegetal rafinat deodorizat.

Brânză prăjită englezească

Pentru 1 porție veți avea nevoie de 80 g de moale brânză murată, 10 g pesmet, 10 g unt, patrunjel.

felii groase brânză moale pane in pesmet, se pune intr-o tigaie fierbinte cu unt topit si se prajeste repede pt. foc puternic. Transferați pe o farfurie și presărați cu pătrunjel tocat dacă doriți.
Notă: soiuri dure brânza trebuie mai întâi umezită cu lapte pentru ca pâinea să se lipească mai bine.

Brânză rusească prăjită

Pentru o porție veți avea nevoie de 120 g de brânză Adyghe, 15 g de pesmet, 7 g de semințe de susan, 1 ou, ulei vegetal, salata de frunze.

Brânza se taie cubulețe, se scufundă în ouă bătute, se rulează într-un amestec de pesmet și susan, se pune pe o farfurie și se pune la frigider pentru 3 ore. Se încălzește suficient ulei vegetal la foc mare într-o tigaie adâncă.Cu ajutorul cleștilor de bucătărie, înmuiați brânza în ulei și prăjiți repede până când pesmetul devine maro auriu. Scoateți brânza prăjită din ulei cu clești, uscați prosop de hârtie, se răcește puțin la o temperatură când va fi plăcut de mâncat și se pune pe o farfurie pe o frunză de salată.

Autorul a pregătit într-un fel sau altul brânză prăjită, a încercat-o el însuși, le-a oferit familiei sale, care i-au apreciat gustul minunat și i-a sfătuit să publice aceste rețete, ceea ce le face cu speranța de a obține aprobarea de la stimații săi cititori.