Schnitzel gătit din pește este obținut foarte gustos și satisfăcător. Pentru gătitul lui Schitzel, puteți utiliza fileuri aproape orice pește (am Tilapia). Un garnitură din cartofi este potrivit pentru un fel de mâncare.

Ingrediente

• Tilapia 3 bucăți
  file
• Ouă 1 lucru
• Verzii la gust
  patrunjel și kinza.
• Manka 2 lingurita. Linguri
• Făină la gust

File de pește tăiat în cuburi mici.

Adăugați ouă, semolină, făină și verdeață zdrobită. Toate amestecați și formați-l pe schnitzels. Observați-i în făină și prăjiți pe ulei vegetal la o culoare frumoasă de rușine. Se prăjește până la aproximativ 20 de minute.

Schnitzel de la carne de porc, rețetă cu fotografii

Cum de a găti cea mai delicioasă și dreaptă de porc Schnitzel

Aici este o alternativă de carne la chopa de porc. Discul european popular al bucătăriei europene, care diferă de cîmpile noastre groase crocante de biscuiți mici. Și numele acestui vas de mâncare blând este Schnitzel. A inventat rețeta Schnitzel la sfârșitul secolului al XIX-lea în bucătăria de la Viena, deși au pregătit-o inițial nu de la carne de porc, ci de la mâncăruri. Rețeta lui Schnitzel a cucerit rapid toate țările europene și a ajuns la noi. Astăzi Schnitzel este un fel de mâncare de carne populară, care este la modă pentru a servi în baruri și restaurante. Și ca pentru bucătăria de casă? Deci, puteți găti cu ușurință și pur și simplu Schnitzel acasă. Schnitzelul deosebit de bun se va uita la masa festivă, fie în curtea noului an sau 8 martie. Deci, să ne întâlnim cu un schnitzel de porc.

Ingrediente:

• 1 kg de pulpă de porc (Bertot);
• 1 baston, de preferință ieri;
• 4 ouă;
• 4 linguri. făină;
• sare, piper (1 linguriță fără un diapozitiv);
• 4 linguri. apă înghețată pentru un klyar;
• ulei vegetal pentru prăjire.



Carne de porc Schnitzel Rețetă.

1. Carnea noastră de creion se va despărți în pesmet care trebuie pregătită mai întâi. Puteți lua pestr-line convențional în magazin, dar este deja complet într-un caz extrem atunci când aveți catastrofetic lipsa timp pentru prepararea pâinii de casă pentru paine. În Breadcrumbs achiziționat, schnitzelul va urca cât de departe este perfect. Deci, nu leneș și ne vom ocupa de un bar. Batonul este mai bine să ia ieri, deoarece este mai ușor să lucrezi cu ea. Sut de pe întreaga crustă.



2. Se prăbușește pe foaia de copt. O afacere destul de viguroasă, iar cu barul de ieri, puteți gestiona mult mai ușor și mai rapid. Trimitem să se usuce în cuptor timp de o oră sau două la o temperatură de 100 de grade Celsius.



3. Între timp, ne vom ocupa de carne de porc. Tăiați carnea cu felii subțiri. Carnea este mai ușoară dacă este puțin atractiv (aproximativ 30-40 de minute pentru a ține în congelator).



4. Fiecare felie este ușor dezactivată pe ambele părți. Acest lucru nu este deloc la gătit un schnitzel. Dar dacă nu sunteți sigur de moale de porc moale, atunci este mai bine să respingeți puțin carnea. Astfel, cu siguranță nu va fi, principalul lucru nu este de a rearanja.



5. Pe o placă plată mare sau pe tablă, vărsăm făină și amestecați-o cu sare și piper negru.



6. Impozitați ușor felii de carne de porc. Făina este necesară, astfel încât, după aceea, a apucat oul bine pe carne.



7. Pregătirea Clar. Împărțăm 4 ouă în vârf și adăugăm 4 linguri. Apa cu gheata. Apa va face mai ușor să bată ouăle și să facă o plimbare blândă și omogenă.



8. Am bătut ouă la o consistență omogenă cu o furculiță.



9. Scoatem o foaie de coacere cu biscuiți și răcorim puțin din cuptor. Apoi, zdrobind mâinile cât mai mult posibil.



10. Am pus o tigaie mare de prăjire pe plăcuță, ne întoarcem un foc slab și am turnat un ulei vegetal la tigaie. De asemenea, pornim cuptorul la 200 de grade. Schnitzels se vor prăji mai întâi într-o tigaie, iar apoi ne vor ajunge până când se pregătesc în cuptor. Dacă doar prăjiți schnitzelii într-o tigaie, atunci fie o crustă va hrăni sau nu la sfârșitul porcului. În cuptor, carnea este complet îndoită și va rămâne suculentă în interior. Iar panningul de pâine va fi plăcut crocant datorită prăbușită a shaitalelor din tigaie.

11. felii de carne de porc una câte una în ouă.



12. Apelați în Breadcrumbs.



13. Și stați pe o tigaie preîncălzită.



14. El se prăjește schnitzele de pe ambele părți până când pâinea devine aurie.



15. Puneți schnitzelii din tigaia de prăjire din ustensile pentru coacerea și trimiterea cuptorului la cuptor la 200 de grade timp de 10 minute.



Schnitzelii delicioase de la carne de porc sunt gata! Înăuntru blând și suculent, cu crusta crocantă crocantă afară. Poftă bună!

Rețetă de pește Schnitzel.



Fișier forel (orice pește roșu) tăiat pe 4 schnitzeli. Dacă fileul este gros - tăiat peste felie de până la 2 cm.



Pregătim tot ce aveți nevoie pentru a panica marșii: un castron cu un castron de pâine cu o făină amestecată cu o sare de piper, furculița ușor cu ouă cremă. Calmează schnitzelii în făină.



Focalizați-vă în amestecul de unt de ouă.



Ne panică în pesmet (bun în uz casnic alb).



Traversăm uleiul de legume într-o tigaie, punem cremă, reduceți focul la mijlocul-puternic și prăjiți schnitzelii la crustă, aproximativ 1,5-2 minute.



Ma întorc și draga cea de-a doua parte. De îndată ce termini prăjirea cartofilor și shtitheys - servi imediat.

Schnitzel pește.



Pentru 800 de grame. peşte

• 50 gr. Pâine albă,
• 1 ceașcă de lapte (pentru mine),
• 3 becuri,
• 3 linguri. linguri de ulei vegetal
• 1,5 lingurițe. linguri de făină;
• 25-30 gr Ciuperci albe uscate sau 150-200 gr. Proaspăt;
• 1 buchet de patrunjel verde;
• sare și piper măcinat la gust.

Rețetă de pește schnitzel

1. Filei Filei fără oase și piele pentru a întrerupe de Siech, dar nu prea fin. Sare piper.

2. Separați umplutura de pește pe peletele de formă ovală, lubrifiați cu ulei vegetal, tăiați în făină, umezită cu o ou brută și tăiați în pâine prăjită.

3. Circing fin verdeața de patrunjel și mărar, se amestecă cu unt, apoi împărțită în bile mici și a pus-o pe frig.

4. Pe bine încălzit cu ulei vegetal, tigaia pune schnitzelii de pește și se prăjește pe ambele părți.

5. Rămâi pe vas, în jurul plasării cartofilor de paie prajit. Pe fiecare schnitzel pune mingea de ulei. Pătrat lămâie.

Acest fel de mâncare poate fi preparat din orice pește anti-alunecare.

Schnitzel - ușor și accesibil despre gustos și frumos



Ce este Schnitzelul? Vorbim despre o bucată de carne de frezat, subțire la cea mai avansată moale, ramificată în pesmet și înspăimântată într-o cantitate mare de ulei într-o crustă absolut uluitoare.

Ce este un schnitzel și ce mănâncă?

Este ușor de ghicit că Schnitzel (care a venit în limba rusă din germană - înseamnă literalmente "piesă", "tăiat", "felie") cu siguranță și a fost inventat în Germania. Este, desigur, dar, pe de altă parte, este suficient să susținem că, înainte de invenția oficială a acestui fel de mâncare, nimănui și nicăieri și oriunde, sigur, un bushman cu un ciocan de piatră în mână, a pierdut Paleolith, se prăjește pe o bucată de miriște de mamut înfășurat în pseudo-pseudo-pahare gătită de femeie. Bineînțeles, el nu a bănuit că, reprezentând imaginile meselor sale apeTITE pe pietrele sale (PRA-și-de multe ori - Prashas Food Photo!), Acesta pune bazele științei culinare viitoare și chiar mai mult, așa că nu a presupus acest lucru De-a lungul timpului va apărea un astfel de lucru ca un Schnitzel. Cu toate acestea, se poate argumenta că eșantioanele de schnithells s-au născut aproape simultan cu apariția focului, vânătoarea, adunarea. Născut, dezvoltat, transformat, schimbat și crescut la ceea ce avem acum.

Deci, Schnitzel - Ce este? Vorbim despre o bucată de carne de frezat, adesea subțire la cea mai avansată moale, ramificată în pesmet și înspăimântată într-o cantitate mare de ulei (grăsime) până la o crustă de aur și crocantă. Acest lucru nu este tăiat - este prăjit ca a căzut și adesea ceea ce a căzut. Acesta nu este un catriu - un adevărat Schnitel trebuie să se pregătească de la o bucată solidă de carne, deși există rețete de shtitsy chinned. Acesta nu este un escalo - aici aveți nevoie de panică, de regulă, luxoasă și delicioasă.

Serviți Snitzels sunt adesea complet fără o farfurie laterală - în centrul unei plăci mari, foarte mari, așezate o bucată de carne prăjită și în părțile în care se adaugă locul, verde și legume. În cazurile deosebit de solemn (sau la pregătirea unui bucătar deosebit de creativ) de la roșiile-castraveți, frunzele de ridiche și salată fac compoziții frumoase care decorează o placă cu un Shiniel.



Voyage culinară

Șnițel vienez

Ei bine, asta, dragă, prima oprire a lui Schnitzelul nostru culinar - Desigur, Austria: Poate că niciun alt cuvânt nu vine la cap la fel de repede ca adjectivul "Viena" când vine vorba de Schney.

Cu toate acestea, ei spun că felul de mâncare purtă un nume similar nu este așa de meritat. Potrivit uneia dintre versiuni, reteta a apărut în Austria numai datorită comercianților italieni, care au adus cu ei, în plus față de bunurile bogate și versiunea proprie a gătitului de carne: tocate în Milansky (care, apropo , la un moment dat au găsit în spanioli și au fost împrumutați arabi, și cei care au comunicat probabil cu altcineva). Este ea, care este suspicioasă similară faptului că în timp au numit numele local în timp, și a servit ca bază pentru campania de publicitate puternică numită "Viena Schnitzel".

A doua versiune se repetă aproape în primul rând, diferența este doar în detalii mici, dar înregistrate: se crede că comandantul austriac remarcabil, Joseph Radetsky în 1857, raportarea împăratului despre munca sa în Lombardia, a găsit dreptul și importanța Menționați la un fel de mâncare neobișnuit de gustos, care a pregătit adesea italieni. Era vorba despre prăjită în ouă și în bucăți de tăiere a cărnii, care, desigur, a fost imediat depusă la masa imperială și, în timp, transformată într-o schnitzel vieneză.

În versiunea tradițională, acest fel de mâncare este pregătit doar de la mâncăruri. Formular - strict "fluture". Suteli este doar din clopote proaspete, tocmai gătite. Atunci când se solicită aplicarea, servirea lămâiei lurch și a sprig-ului de patrunjel. Deci, cum se pregătește, această Viena Schnitzel?



Ingrediente:
o bucată de tăiere a vițelului cântărind 200-250 g;
1 ouă;
6 linguri. L. unt zdrobitor;
2 linguri. L. făină;
1 ceasca de pesmet;
sare, piper, lămâie la gust.

Carnea trebuie spălată, filme de cultură și tăiate în jumătate - aproape până la capăt, dar totuși ca carnea să țină o bucată. Ar trebui să existe același "fluture".
Ne desfășurăm, așezați pe o placă de tăiere, acoperiți cu o foaie de film de mâncare și cu ușurință, delicată și ușor tocată cu un ciocan la o grosime de 5 mm. Solim, stropiți cu piper negru și colaps de la două părți în făină. Oul este ușor biciuit, în amestecul de ouă "cumpăra" carnea sa prăbușit în făină. Imediat după ou, schnitzelul este înmugat într-un castron cu pesmet. Îndepărtăm carnea preparată în frigider timp de 10-15 minute, între timp încălzind tigaia cu fundul gros.

Am așezat carnea în tigaie, se prăjește pe foc, ușor mai puternică decât mijlocul, 3 minute, udând periodic uleiul Schnitzel. Am transformat carnea, se prăjește pe cealaltă parte pentru încă 1-2 minute, apoi scoateți schnitzelul din tigaie, suntem foarte prompt pe un prosop de hârtie, spălăm excesul de grăsime și treceți rapid la o placă încălzită. Servi imediat.

Viennese Schnitel este mare, chiar o dimensiune uriașă de xxl, ca tovarăș Alf, eroul celebrului serie a spus. La trimiterea, el nu tolerează nimic inutil, numai lamaie este permisă (sucul din care este apă) și o mică cremă de pătrunjel. Culoare - Desigur, auriu, nu maro și nu insensibil. Poftă bună!



Berlin Schnitzel.

Ingrediente:
2 oua;
2 linguri. L. făină;
o bucată de uder de vacă cântărind până la 0,5 kg;
1/2 ceasca de pesmet;
3 foi de laur;
5 mazăre de piper parfumat;
2 cuișoare de boot;
sare, piper la gust;
5 linguri. L. Unt.

UDER ar trebui să fie spălat cu grijă, se toarnă apă sărată rece și să plece timp de 5-7 ore în frigider. După timpul specificat pentru a obține, clătiți sub jetul de apă curgătoare, așezați într-o tigaie, adăugați o frunză de bază, piper parfumat, garoafă, sare, turnați apă și gătiți după fierbere timp de 2-3 ore. Apoi, bulionul trebuie drenat, a murit pentru a se răci și a tăiat în bucăți de porțiuni cu o grosime de 5-7 mm.

Felii de uger trebuie să fie sărate, se presară cu piper, apoi tăiate în făină, înmoaie într-un ou ușor biciuit, barter în breadcrumbs. Se prăjește pe o tigaie bine încălzită pe ulei de cremă timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Serviți cu ierburi și frunze de salată.



Hamburg Schnitzel.

Nu vă grăbiți să părăsiți Germania - această țară vă poate surprinde încă! Vrei să te plimbi prin Hamburg? Străzile vechi înguste, magazinele de suveniruri, vârfurile gotice și turnurile - totul este bine, totul este magnific! Ei bine, după ce merită să se uite la unul dintre restaurantele locale, ordonați câteva pahare de bere și, bineînțeles, la el - Hamburg Schnitzel!

Ingrediente:
5 bucăți de tăiere de porc cântărind aproximativ 200 g fiecare;
4 linguri. L. făină;
5 linguri. L. unt;
sare, piper la gust;
3 + 5 ouă.

Piesele de carne de porc sunt bine respinse, sare și piper. Înveliți în făină.
3 ouă se împart într-o placă mare, ușor biciuită cu o furculiță.

Carnea este coborâtă în amestecul de ou, răspândită într-o tigaie de prăjire bine încălzită, în partea de jos a cărei ulei cremoasă este deja topită. Fry Hamburg Schnitzeli pe căldură medie de la două părți la crusta Ruddy.

Între timp, pe o tigaie separată, Fry 5 ouă - în versiunea "geamurilor".
Noi servim porțiunea Schnitzeli, pe o placă mare, puneți ouăle amestecate de sus. Dacă se dorește, decorați legumele de lamaie și proaspete.



Paris Schnitzel.

Ingrediente:
2 bucată de tăiere a vițelului cântărind aproximativ 150 g;
2 linguri. L. făină;
3 ouă;
4 linguri. L. unt;
1 grămadă de mărar;
sare, piper la gust;
tomate și conservate Polka Polka Dots pentru hrănire.

Carnea este tocată cu un ciocan, cu ușurință și delicată, încercând să nu deterioreze fibrele și, desigur, în nici un caz nu permite găuri. În mod optim, dacă semifabricările sunt puțin mai lungi, o formă ovală. Solim, piper. Înveliți în făină.

Se prăjește pe untul topit de la două laturi până la culori de aur (aproximativ 2 minute).

Până în prezent, carnea se prăbușește, împărțiți rapid ouăle într-un castron, adăugați sare și mărar tocată în ele, ușor bate până la uniformitate.
Pe o tigaie separată pe un ulei cremos topit, două riete sunt prăjite - cu atenție, nu trebuie să se usuce.

De îndată ce carnea este gata, scoateți-o și înfășurați-l în omletul deja finalizat. Aplicăm cu roșii tocate și cu mazăre verde. Vinul, muzica, lumanarile si compania buna sunt obligatorii.



Swiss Schnitzel.

Și acum, poate că este necesar să se uite la vecini - în Elveția veți fi, de asemenea, tratați cu Shiniel-ul dvs. înregistrat, care nu este inferior tovarășilor săi mai cunoscuți. Juicy, foarte ușor și ușor, ușor în gură, este încântător gustos - asta e ceea ce este acest Schnitzel elvețian!

Ingrediente:
1 piept de pui;
1 ouă;
1 lingură. L. făină;
2 linguri. L. brânză solidă rasă (gruyer sau parmezan);
2 linguri. L. zahăr;
3 linguri. L. unt;
nucșoară, sare, piper la gust;
lămâie și țelină stem pentru hrănire.

Pieptul meu de pui, am tăiat filmul și grăsimea, reușim în șervețele de unică folosință.

Am tăiat carnea de-a lungul în jumătate, fără a ajunge la capătul de aproximativ 1 cm. "Dezvălui" fileuri, dispar ușor cu un ciocan (cu un film pe care sucul de carne nu se stropește).

Oul este un pic biciuit cu o furculiță, carne de sare, piper, se presară cu nuci, prinși în făină, după care este înmuiat în amestecul de ou și pâine în pesmet amestecat cu brânză.

Fry Schnitzel pe unt topit de la două părți la o culoare plană de aur. Schnitzelul finit se clătește rapid cu prosoape de unică folosință, întinse pe o placă încălzită, se aplică cu telina și lămâie.



CABBAGE SCHNITZEL.

Ei bine, ce te-ai săturat să călătorești? Bineînțeles, plimbare în jurul orașelor și țărilor fascinante și interesante, dar acasă este întotdeauna mai bine ... Cu ocazia întoarcerii, pregătiți-vă un fel de mâncare confortabilă și foarte simplă - varfage Schnitzel. După excesele pe care le-ați permis, în timp ce există în vacanță, este cea mai minunată mâncare - simplă în pregătire, suculentă, nu foarte utilă și foarte utilă și foarte, foarte gustoasă.

Ingrediente:
1 varză mică de kochan;
2 pahare de superstaruri proaspete;
4 ouă;
50 g de brânză solidă rasă (parmezan - perfectă);
sare, nucșoară, piper la gust;
unt de unt pentru mânecă de prăjire;
maioneză, smântână, verde, legume proaspete pentru hrănire.

Varza de la Kochan este eliberată din frunzele exterioare, tăiate în jumătate, apoi din nou la jumătate. Tăiați cuțitul, piesele de varză rezultate sunt tăiate pe 3-4 părți - ar trebui să existe mici lobi, de preferință plat.

Apă clocotită, sare, varză de fierbere timp de 5 minute. Obțineți cu grijă zgomot, dăm o pistă bună și răcoroasă (nu bateți bulionul - poate veni la îndemână, de exemplu, pentru prepararea supa de legume sau risotto). Apoi Solim, presărați cu piper și nucșoară.

Ouăle sunt ușor biciuite, se amestecă cu brânză rasă. Fiecare bucată de varză în masa de ouă, apoi în coroană. Se prăjește de la două părți pe o tigaie de prăjire bine încălzită pe unt la o crustă de aur. Îndepărtăm din foc, așezați pe prosoape de o singură dată pentru a îndepărta excesul de grăsime și pentru a servi - cu sosuri de maxime de casă sau smântână, cu legume și frunze de salată.



Schnitzel din Turcia cu morcov "blană de blană"

Este util, diety, gustos și tot ce altul. Turcia FILLET - carne non-grasă și restrânsă, morcovi - legume și supraveghere cu conținut scăzut de calorii. În general, dacă excludem etapa de prăjire, atunci rețeta nu poate fi atribuită deloc alimentelor, ci pastilelor pentru pierderea în greutate.

Ingrediente:
3 bucăți de fileu de curcan de aproximativ 150 g;
3 ouă;
2 linguri. L. făină;
sare, piper la gust;
2 morcovi;
zestra 1 Lemon;
3 linguri. L. Unt pentru prăjire.

Carne Dezactivează cu grijă, sare, piper.

Curățarea morcovilor, frecați cu greicul pentru prepararea legumelor în Coreeană - trebuie să existe benzi subțiri lungi. Se amestecă cu zest de lămâie, făină, ouă.

Carnea se împachetează în amestecul rezultat, se prăjește de la două părți pe uleiul cremos la o crustă de aur pe căldură medie - aproximativ 2 minute. Când se hrănește un fel de mâncare poate fi servită cu frunze de salată, legume proaspete.



Carne de porc Schnitzel în cartofi "Chip"

Satisfăcătoare, foarte satisfăcătoare. Complet de casă, de sex masculin, brutal, acest schnitzel de la carne de porc în paine de cartofi. Fetele, desigur, pot fi, de asemenea, tratate, dar jumătate puternică a umanității va aprecia în special. Cu un pahar de bere - o cină minunată. O calorică teribil și utilă utilă, dar uneori poți.

Ingrediente:
2 bucăți de file de porc care cântăresc aproximativ 200 g;
3 cartofi de dimensiuni medii;
1 bec;
3 ouă;
2 linguri. L. făină;
3 cuișoare de usturoi;
sare, piper la gust;
smantler (grăsime de porc) pentru prăjire.

Carnea sunt bine respinse, sare, piper.

Cartofii sunt frecați pe un grater mare, apăsând ușor. Ceapă tăiată în cuburi mici, se amestecă cu cartofi, se adaugă ouă, stoarce usturoi, presați făină. Amesteca bine.

Carne Panică cu atenție în amestec. Am răspândit tigaia de prăjire și se prăjește de pe lateral și se prăjește de la două părți la o crustă frumoasă de aur - la focul mediu veți avea nevoie de aproximativ 2 minute pe parte. Schnitzels finisat stau cu siguranta pe prosoape de hârtie. Serviți cu legume și ierburi.



Schnitzelul umplute.

Acest lucru, desigur, nu este deloc opțiunea standard, dar pentru o diversitate merită stăpânită și această rețetă - puteți decide cu cunoștințele și erudiția, spunând că clasicele dovedite de ani de zile inspiră bucătari eminenți la cele mai neașteptate experimente.

Ingrediente:
4 bucată de fileu de porc cu aproximativ 150 g fiecare;
2 linguri. L. fasole de muștar;
100 g de brânză solidă;
3 cuișoare de usturoi;
50 g sunca afumată;
5 linguri. L. firimituri de pâine;
2 linguri. L. făină;
grinzi mari de verdeață (patrunjel, mărar, kinza, puteți adăuga un pic de menta);
sare, piper la gust;
3 ouă;
naviga pentru prăjituri.

Carnea sunt bătuți cu ciocan, sare, piper.

Într-un castron confortabil, amestecăm brânza rasă, verde tocată, tocată cu o șuncă, muștar, usturoi tocat și 2 linguri. L. Pâine și breame. Rezultatul "MECED ME" se întindea în mod egal pentru o margine a strălucirilor, apoi împachetați carnea cu o rolă, marginea, dacă este necesar, fixați scobitorul. Ne panicăm în făină, apoi înmoaie într-o ouă ușor bicioasă, apoi în coroane.

Fry pe o tigaie de prăjire bine încălzită la crusta Ruddy.



Pește schnitzel.

În general, desigur, Schnitzelul este un fel de mâncare clasic de carne, dar în timp, așa cum se întâmplă adesea în lingvistică, a început să cheme o modalitate de gătit și nu doar un fel de mâncare în sine. Încercați să gătiți peștele schnitsel - veți fi surprinși cât de suculent, este interesant și neobișnuit de "să se trezească" în ea obișnuită Hek sau Merlusa.

Ingrediente:
2 bucăți de file de pește alb marin (Heck, Merlose sau le place) cântărind până la 200 g fiecare;
2 oua;
2 linguri. L. făină;
4 linguri. L. Superstaruri proaspete;
sare, piper la gust;
uleiul cremos pentru prăjire.

Peștele meu, verificați pentru posibilele oase. În loc de un ciocan, suntem înarmați cu un cuțit ascuțit și facem crestături longitudinale și transversale superficiale de-a lungul întregii suprafețe a filei de pește.

Solim, piper. Ouăle se împrăștie într-un castron, bate ușor. Peștele cu grijă în făină, apoi omite în amestecul de ou, după care ar trebui să fie "baie" în miezuri de pâine.

FRY pește schnitzels pe creierul de ulei de cremă pe ambele părți - la o crustă de aur. După stabilirea prosoapelor de hârtie pentru a elimina excesul de grăsime. Serviți cu lămâie și ierburi.



• Tehnologia de gătit Schnitzel "dreapta" implică o tăiere preliminară a cărnii. Pe de o parte, această acțiune simplă îmbunătățește semnificativ gustul vasului finit - carnea este mai moale și mai licitată. Pe de altă parte, există o piatră subacvatică: cu atât mai intens ați lovit ciocanul de pe filetul de carne, cu atât mai multe sucuri "ieșind" din viitorul Schnitzel. Pentru a evita această problemă, utilizați tandizatoare pentru carne. Fără vrăjitorie? Luați cuțitul și puneți filetele fin fin și adesea. Ei bine, sau bateți, dar cu atenție și fără fanatism.
• Schinitzel - Crearea este la scară largă. Este frumos, desigur, atunci când o bucată mare de fileuri de carne cade pe o placă, dar foarte dezgustătoare atunci când marginile acestei creații se îndoaie, carne plictisitoare. Pentru a evita astfel de dezamăgiri și deformări, ar trebui să faceți penetrații mici în jurul piesei perimetrului de carne - tăieturi superficiale nu le vor lăsa să împingă procesul de prăjire.
• De obicei, carnea pentru Schnitzel nu marina nu marinata inainte, nimeni nu te pretinde sa faca contrariul: suc de lamaie, mustar in fasole, un narmshak, sos de soia si orice altă componentă a cupluului marinadei cu câteva ore în câteva ore Frigiderul vă poate transforma pe Schitzel într-un vas, pentru care rețeta pentru care este aliniată cozi.
• Pentru prăjirea schnitzelului, luați tigaia de prăjire suficient de mare: acest fel de mâncare nu este o scriere de dragoste, care este un mono pentru a se plia în jumătate, și apoi pentru a termina marginile, astfel încât să se încadreze într-o inimă plic. Schnitzelul nu tolerează apartamentele comunale, el are nevoie de libertate, expansiuni și zboruri.

Pește snitzel natural. GOST.

Am vrut mult timp să fac o cutie de la Soma, dar totuși. Faptul este că peștele este, în general, un oaspete rar pe masa noastră, ca să nu mai vorbim de pescuit. Pe scurt, pisica nu este timp. Nu am rețete de evacuare, "Rețete de bunica Agafia" și pe Internet, găsiți o altă "capodoperă", într-un fel nu a vrut cu adevărat. Când intru în această situație, am deschis o colecție de rețete, cel puțin totul este simplu, și în țăran, dar cu siguranță nu se poticnește. La început, am vrut să fac tăieturi, dar am văzut schnitzelul, era natural, fără adăugarea de pâine, aici a fost aleasă. Nu a pierdut-o deloc).

Rețetă (net) pentru 1 porție.
SOM (Sudak, Cod, Mintai, Sea Okun) - 106 grame.
Ceapa de ceapă - 20 gr.
Petrushka (verde) proaspăt- 4 gr.
Lapte- 10 gr.
Ouă - 5 gr.
Sukhari - 15 gr.
Petrolul razului sau grăsime culinară - 13 gr.
Uleiul de scurgere. (Pentru furaje) - 10 gr.

Am avut 10 porții.
Com (file) - 1,1 kg.
Ceapa - 4 buc. Nud
Petrushka- 50 gr.
Ouă - 2 bucăți. (unul în carnea tocată, altul în coloana vertebrală)
Lapte- 0,5 art.
Uleiul de friptură pentru prăjire.
Uleiul de scurgere. Pentru hrană.
Sare, piper la gust.

Curățați fileul (fără piele și oase) * tăiat în bucăți, de asemenea ceapa de ceapă și patrunjel, săriți printr-un șlefuitor de carne. În mințe se adaugă un ou **, sare, piper, frământați bine.

Modificați, formează oval, în general, ar fi trebuit să fie mai greu de a fi mai greu, dar mi-a fost frică că s-ar fi plictisit de prăjire. A întârziat. Apoi am wat în coloana vertebrală (amestec biciuit de ouă și lapte).

Ne punem în panică în pesam. Retrageți-vă despre zdrobirea. Întotdeauna le fac eu însumi, cumpărăm doar o pâine de pâine albă, tăind un cub și se usucă în cuptor la 70 de grade până la pregătire, apoi mănâncă într-un mixer. De ce aceste mișcări suplimentare? Vă voi spune că criteriile producției industriale sunt făcute din pâinea de întoarcere, nu au vândut. Dar este Polwy, exact cu toate problemele. Și necazul este că brutării nu fac diferența între pâine alb-negru, alb, suculentă și alte. Ei sunt uscați și rugați împreună, așa că gustul dulce, iar dulceața nu se încadrează în conceptul de multe feluri de mâncare. Bineînțeles că sunt făcute în mod special bumbacuri, dar nu le-am întâlnit, așa că totul, mânere.
Schnitzelii pensionați se întinse pe tigaie cu o grăsime preîncălzită, am folosit uleiul condimentat al președintelui și am prăjit la 8-10 minute de două părți. Apoi le-a schimbat pe tavă, în timp ce el se prăjește trei porții și a pus-o în cuptor încălzit la 180 de grade timp de 7 minute, era cam o jumătate de ceașcă de apă până la fundul opusului, astfel încât să nu fie uscată. Gata. Servit cu orez fiert și legume proaspete, stropit cu mărar, și pune pe schnitzeli pe o bucată de unt. Frumos, che este, dar gustos nu descrie. Chiar și chiar. Soția a spus cu adevărat, a spus că nu este la fel ca în grădinița, am răsturnat și am întrebat în ce fel de grădiniță, dar imediat prins și vecin. La naiba, oamenii au mâncat în grădiniță, aceasta este popularitatea vasului. Urgent reanimat!

* Filetul curat fără piei este folosit pentru a evita rămași după curățarea cântarelor din produsul finit și, din moment ce scobul nu are țipete, am părăsit pielea și mă placă, îndoială.
** Ouăle de pe rețetă în carne tocată nu merg, dar sunt permise. Și nu sunt lacomi.

Plăcut toată lumea!

Numărul cardului tehnic și tehnologic 1

Denumirea vesela: Chickens-tutun

Lista de materii prime: pui, unt cremy, smântână, sos Tchemali.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Unt
Roșii proaspete
Castraveți proaspeți
Masa de pui prăjit
Masa legumelor
Sos Tkemali.

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. În puiul tratat, sânii sunt tăiate de-a lungul, după care se adaugă o formă plană la adeziv, presărați cu sare, lubrifiați smântână și prăjiți pe ambele părți pe o tigaie fierbinte cu ulei sau în kezi (tigaie de ardere din lut) presa. Tomatele și castraveții sunt tăiate în felii. Puiul prăjit decorează verdele. Servește separat sosul Tkemali.

Puiul prăjit este servit pe o farfurie, decorează castraveții și roșiile de lângă placă. Servește separat sosul Tkemali.

Aspect: crusta crocantă

Consistența: moale, suculentă

Culoare: Aurul.

Miros: Condimente și pui

Gust: făcută sărată

Cântărind 200g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 30 de minute.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Cardul tehnic și tehnologic nr. 2

Denumirea vesela: Pui Saziva (Bird in sos de nuc)

Domeniul de aplicare: feluri de mâncare complexe sunt fabricate în restaurante din bucătăria națională din Georgia.

Lista de materii prime: pui, nuci, crema de unt, ceapă, scorțișoară, ouă (gălbenuș), usturoi, oțet 3%, garoafă, piper roșu, șofran, utso-sunners (verdeață uscată pentru Sazivi), bulion de pui, faina de pui de pui .

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: produse alimentare alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru pregătirea acestui curs (produse) îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Masa de pasăre finită
Nuci
Unt
Ceapa bulb.
Făină de grâu
Ouă (gălbenuș)
Oțet 3%
Garoafa.
Piper ciocan roșu
Utso-Sunneli (verdeață uscată pentru Sazivi)
supa de pui
Masa sosului

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. Carcasa preparată a puiului este fiert până la jumătate de preparare, se prăjește în dulapul de friptură și tocată în felii de porțiuni (2 bucăți-fileuri și caneluri). Pentru sos: ceapa fin tăiată pe ulei, făină și diluate cu bulion.

Nucile sunt zdrobite, usturoi, sare, șofran, piper, scorțișoară, garoafe, sunt divorțate de o cantitate mică de bulion și să introducă această masă la bulion fierbinte cu ceapă. Apoi, toți șervețele într-o cantitate mică de Saziva răcită la 50 ° C, apoi le introduce treptat într-un sos fierbinte cu agitare continuă. Porțiunile de păsări au turnat sosul de sos fierbinte.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe placa preparată, preîncălzită, scoateți bucăți de pui și sos de turnare. Puteți decora verdele, felii sau tăierea legumelor proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de performanță organoleptică

Consistența: moale, suculentă

Culoare: Cream.

Miros: condimente și carne tocată

Gust: făcută sărată

Cântărind 300g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 1 oră.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Valoarea alimentelor și energiei, la 100 de grame.

Numărul cardului tehnic și tehnologic 3

Numele vaselor: Chakhokhbil

Domeniul de aplicare: feluri de mâncare complexe sunt fabricate în restaurante din bucătăria națională din Georgia.

Lista de materii prime: pui, coriandru, busuioc, ceapa, roșiile proaspete, făină de grâu, bulion, oțet 3%, usturoi, masă de margarină.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: produse alimentare alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru pregătirea acestui curs (produse) îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Mâna de margarină
Masa de pui prăjit
Ceapa bulb.
Masa lui Luca a fost rezervată
Roșii proaspete
Făină de grâu
Oțet 3%
Coriandru

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. Tăierea pieselor de pui sunt prăjite, adăugați tăiate prin inele la ceapă de laminare, roșii tăiate fin, trecător de făină uscată, bulion, oțet, cilantro și busuioc, usturoi, piper negru, sare și stingeu până la pregătire. Ele sunt eliberate cu un sos în care a fost făcută puiul. Chakhokhbil poate fi preparat din alte specii de păsări.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe placa preparată, preîncălzită, bucăți de păsări și se toarnă sosul de pui în care a fost făcută puiul. Decoreaza cu verdele, felii sau tăierea legumelor proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de performanță organoleptică

Aspect: Formă Secționare salvată

Consistența: Soft.

Culoare: roșu-maroniu

Miros: păsări de curte și condimente

Gust: Arată, ușor islant

Cântărind 300g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 1 oră.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Valoarea alimentelor și energiei, la 100 de grame.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Tehnologia de mâncare de gătit "chakhokhbil" și "chihlimbar" tort

Cuprins

• Introducere
• Capitolul 1. Partea teoretică
• Capitolul 2. Partea practică
• Concluzie
• Bibliografie
• Aplicații

Introducere

Această lucrare de examinare scrisă a fost efectuată de profesia "Cook, cofetarul" pe tema "Tehnologia de gătit" Chakhokhbili "," tehnologia de gătit chihlimbar. Acest subiect este în prezent relevant, deoarece întreprinderile de catering public sunt deschise în mod regulat.

Chakhokhbilica a venit la noi din Georgia de Vest. Bucătăria georgiană este cunoscută la nivel mondial datorită gusturilor luminoase armonioase, folosirea condimentelor, mirodenilor și tehnologiei relativ simple de gătit. Acest fel de mâncare este o tocană de legume în care puiul este tocat. În Georgia de Vest, în general, pasărea este cea mai mare parte a cărnii.

Inițial, amestecul de legume a fost gătit cu un joc, de exemplu, folosind carne fazantă. Dar, în momentul în care Chakhokhbili este pregătit din orice carne de pasăre, iar jocul este încă din zona exotică.

Chakhokhbili de la puii de găină - un vas gustos, parfumat, util. Pasăre, legume, ierburi - doar un set minunat! Condimentele au proprietăți antibacteriene moderate (ele sunt mai bune să le cumpere pentru greutate pe piață), ierburi (kinza, patrunjel, mărar, busuioc etc.) - afectează pozitiv funcționarea tractului gastrointestinal.

O caracteristică caracteristică a chakhokhbili este preliminară (înainte de stingere), așa-numita prăjire uscată a păsării timp de 15 minute fără a adăuga nici o grăsime.

Rețeta veche "tort de chihlimbar", pe care am folosit-o, aparține fiicei lui Leo Nikolayevich Tolstoy, Tatiana Lvovna Tolstoy-Sukhotina. Nu este surprinzător, pentru că în proprietatea groasă, o livadă mare de mere a fost spartă într-o poiană clară. Setul de ingrediente poate părea că acesta este un charlotte obișnuit. Dar din cert se distinge printr-un număr foarte mare de mere. Este mai degrabă mere coapte. Și aluatul servește ca un fel de pernă pentru ei.

Capitolul 1. Partea teoretică

1.1 Siguranța și siguranța ocupațională în domeniul cateringului public: Situația generală

Constituția Federației Ruse prevede că fiecare cetățean are drepturi egale la muncă, plată, odihnă și securitate socială.

Protecția muncii este o gamă largă de măsuri juridice, sanitare și igienice, tehnice și organizaționale, menite să creeze condiții de muncă favorabile și de înaltă performanță. Una dintre principalele sarcini ale protecției muncii este siguranța.

Procedura de organizare a protecției muncii la întreprindere este determinată în conformitate cu dispoziția privind organizarea de lucrări privind protecția muncii, elaborată ținând seama de prevederea sectorială actuală privind organizarea lucrărilor privind protecția muncii și aprobată de șeful întreprinderii.

Dispoziția ar trebui să conțină informații că responsabilitatea de organizare și desfășurare a lucrărilor privind protecția muncii este atribuită șefului.

Următoarele elemente ar trebui luate în considerare în regulamente:

· Instruirea lucrătorilor în domeniul siguranței muncii;

· Instrucțiuni periodice privind siguranța muncii;

· Lucrări de siguranță împotriva incendiilor;

· Activitatea unui pericol crescut cu emiterea de echipamente;

· Încărcarea și descărcarea;

· Întreținerea echipamentului;

· Fixarea responsabilității pentru echipamente pentru anumiți oameni;

· Asigurarea lucrătorilor cu îmbrăcăminte de lucru și echipament de protecție personală;

· Controlul respectării normelor privind protecția muncii.

Lucrările privind protecția muncii ar trebui să fie efectuate de un serviciu special, un inginer de protecție a muncii sau de o persoană pe care această lucrare va fi încredințată întreprinderii.

Cărți medicale

Fiecare angajat al cateringului public ar trebui să fie examinări medicale regulate. Rezultatele studiilor sunt făcute în cartea medicală, care este obligată să aibă fiecare angajat al cateringului.

Ca și în orice organizație, în instituțiile de catering, este foarte important să se respecte tehnicile de securitate.

Înainte de muncă:

1. Un angajat trebuie să poarte salopete, pantofi confortabili. Părul se îndepărtează sub conducerea cămășii, mânecile sunt fixate pe încheietura mâinii. Pantofii nu sunt recomandați să poarte cauciuc.

2. Pasajele trebuie să fie gratuite, locul de muncă este curat.

3. Este necesar să inspectați inventarul pentru defalcări și fisuri.

4. Asigurați-vă că verificați împământarea și servirea.

5. În cazul detectării defalcării vehiculului, este necesar să se apeleze un specialist. Nu se repara în sine.

În curs:

1. Nu utilizați echipamentul pe care regula nu este familiară.

2. Este imposibil să lași tehnica de lucru fără supraveghere.

3. Mașinile care nu sunt utilizate nu ar trebui să funcționeze.

4. Suprafața mai fierbinte trebuie să fie fără fisuri.

5. Vasele fierbinți trebuie să ia o cârpă uscată.

6. Când utilizați plăci de gaz, verificați dacă nu există miros de gaz.

7. În prezența mirosului de gaz, apelați imediat serviciul de gaz.

8. Cazane calde și tigăi puse pe o suprafață plană și stabilă.

9. Înainte de a transporta containere mari sau fierbinți pentru a verifica că nimic nu deranjează.

Ei bine, un factor inerent este utilizarea apei de înaltă calitate, care poate fi utilizată numai după trecerea prin filtre de apă. Din moment ce face ca apa să fie în siguranță pentru vizitatorii dvs. și deoarece intră în toate felurile de mâncare, este un indicator de calitate fundamentală.

1.2 Termeni de siguranță a funcționării echipamentelor Când gătei mâncăruri

Înainte de a începe lucrarea, bucătarul este obligat să-și pună loc la locul de muncă pentru o funcționare sigură și să verifice sănătatea și conștientizarea echipamentului, prezența și sănătatea gardurilor, prezența și sănătatea teritoriului, serviciul altor echipamente utilizate și asigurați-vă că aragazul electric și dulapul de prăjire se află în poziția zero, controlul și lucrarea ventilației locale de evacuare. Dacă detectați orice probleme sau defecțiuni în echipament, bucătarul este obligat să declare imediat atelierul sau administrarea întreprinderii și până la eliminarea acestora la locul de muncă.

Cerințe de siguranță în timpul funcționării.

Pentru a preveni efectul advers al radiației infraroșii pe corp, bucătarul este obligat să completeze cât mai mult suprafața de lucru a sobelor electrice, în timp util a secțiunilor de sobă electrică sau le trece la o putere mai mică și împiedică Conectarea la alimentarea maximă și mijlocie fără încărcare și nu permiteți lichidului să intre în arzătoarele încălzite ale plăcii, trăgând mâncărurile pentru a umple mai mult de 80% din volum și nu sunt cazane utile, cratițe și alte bucătărie, având o deformare fundul sau marginea, butoanele fragile sau fără ele, nu scoateți placa cazanului cu alimente fierbinți fără jerks, exercitând prudență, împreună, folosind prosoape uscate sau mănuși, capacul cazanului trebuie îndepărtat, controlul presiunii și temperaturii în dispozitivele de căldură Instrucțiunile de utilizare și monitorizează prezența împințimului în camera de combustie a echipamentelor de gaz și mărturia măsurătorilor de presiune în timpul funcționării echipamentului, de lucru Este sub presiune.

1.3 Organizarea activității atelierului fierbinte. Echipamente tehnologice, inventar, instrumente, feluri de mâncare

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție, magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii de catering public, care completează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și a produselor semifabricate, bulion Varka, supe de gătit, sosuri, sosuri, sosuri Părți, a doua feluri de mâncare, și a produs, de asemenea, prelucrarea termică a produselor pentru mâncăruri reci și dulci. În plus, băuturile calde sunt preparate în atelier și făină de cofetărie (plăcinte, pâine, canapea etc.) pentru buloane transparente. Din atelierul fierbinte, mâncărurile gata făcute direct în materiale pentru implementarea consumatorului.

Magazinul fierbinte are un loc central în uzina de catering. În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe săli de tranzacționare situate pe diferite etaje, este recomandabil să-l aranjați la același etaj cu sala de tranzacționare cu cel mai mare număr de locuri. Toate celelalte etaje ar trebui să aibă o dispoziție cu o sobă pentru prăjirea de mâncăruri de porțiuni și de margare. Furnizarea acestor materiale produse finite este prevăzută cu ajutorul ascensoarelor.

antena chahokhbilica tort gătit

Atelierul fierbinte ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu preparatele, cu camere stubby și o relație convenabilă cu un atelier rece, o mână și o cameră de tranzacționare, spălați bucătărie.

Vasele realizate în atelierul fierbinte diferă în următoarele motive primare:

tipul de materii prime utilizate - de la cartofi, legume și ciuperci; de la croup, leguminoase și paste; de la ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; De la păsări, joc, iepure, etc.;

metoda de prelucrare culinară este fiartă, închisă, tocană, prăjită, coaptă;

natura consumului este supe, mâncăruri secundare, feluri de mâncare, băuturi etc.; - numirea - pentru alimentele dietetice, școlare etc.; - Consistența - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, fracat.

Mâncărurile de atelier fierbinte trebuie să respecte standardele de stat, standardele industriale, standardele de întreprindere, rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare, condițiile tehnice și generate de instrucțiuni și carduri tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, în timp ce respectă regulile sanitare pentru catering. Programul de producție al atelierului fierbinte este compilat pe baza gamei de feluri de mâncare implementate prin camera de tranzacționare, gama de produse culinare implementate prin intermediul întreprinderilor de rețea de bufet și de vânzare cu amănuntul (magazine de gătit, tăvi). Atelier cald microclimat. Temperatura conform cerințelor organizării științifice a muncii nu trebuie să depășească 23 ° C, deci cu cât este mai puternică ventilație de evacuare (traficul aerian 1-2 m / s); Umiditate relativă 60-70%. Pentru a reduce impactul razelor infraroșii, evidențiate de suprafețele încălzite de prăjire, zona plană trebuie să fie mai mică de 45-50 de ori mai mare decât suprafața podelei. Modul de funcționare al atelierului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (sala de tranzacționare) și de formele de vacanță a produselor finite. Lucrătorii atelierului fierbinte pentru a face față cu succes programul de producție ar trebui să înceapă să lucreze cu cel mult două ore înainte de deschiderea sălii de tranzacționare. Atelierul fierbinte trebuie să fie echipat cu echipamente moderne - termoizolante, agent frigorific, mecanic și non-mecanic: plăci, dulapuri de prăjire, cazane digestive, curse electrice, cabine electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi. În funcție de tipul și puterea, este planificată utilizarea într-un echipament mecanic fierbinte (unitate universală P-I-II, o mașină masculină de cartofi). Echipamentele pentru ateliere de cald sunt selectate în conformitate cu standardele de echipare a echipamentelor comerciale și tehnologice și de refrigerare în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare a acestuia, încărcarea maximă a sălii de tranzacționare în orele de vârf, ca precum și forme de întreținere. Deci, în restaurante, în cazul în care primele feluri de mâncare sunt preparate de loturi mici, cele mai scăzute cazane digestive sunt mai puțin necesare decât în \u200b\u200bcantinele care au la fel de multe locuri.

Echipamente pentru magazine fierbinți (a se vedea apendicele 3)

1.4 Organizarea problemei de cofetărie în instituțiile de catering

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special la facilități de catering. El, de regulă, funcționează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Miezurile de cofetărie sunt organizate pe întreprinderile de recoltare, precum și în restaurante, cantine, cafenele. Acestea sunt clasificate în ceea ce privește productivitatea și sortimentul produselor: - puterea redusă sunt cauzali, producând până la 12 mii de produse în schimbare (sau 0,6 tone de făină); - puterea medie - 12-20 mii de produse în schimbare (sau 0,9 tone de făină); - Putere mare - de la 20 mii de produse în schimbare (sau 1,5 tone de făină). În restaurante, săli de mese, cafenele sunt organizate cuști de cofetărie de mai puțină putere: 3, 5, 8 sau 10 mii de produse pe zi. Numărul de produse produse în magazine de cofetărie: până la 3 mii pe zi sunt produse disponibile de la 2-3 tipuri de testare (drojdie, nisip, puff), fără finisare cu cremă (cortiers, cupcakes, limbi de puf, etc.). În magazinele de cofetărie cu o capacitate de mai mult de 3 mii de produse pe zi, sunt produse produse din diferite tipuri de testare, inclusiv cremoasă. Magazinele de cofetărie lucrează în mare parte independent, astfel încât trebuie să studieze cererea cumpărătorilor, să organizeze vânzări de produsele lor, ajungând la contracte cu alte întreprinderi de catering care nu au magazine de cofetărie cu amănuntul. Procesul tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie din făină constă din următoarele etape: - depozitarea și pregătirea materiilor prime (cernând făină, ouă de antrenament etc.); - testul de gătit și de frământare; - testul de tăiere și porționarea acesteia; - formarea de produse; Produse de refrigerare, coacere și răcire; - Pregătirea produselor semifabricate de finisare (creme, siropuri, dulciuri); - Finisarea produselor. Miezurile de cofetărie de putere mare oferă următoarea compoziție de cameră: Camera de cămară și refrigerare de depozitare zilnică a produselor; Preparate de prelucrare a ouălor; Premisele pentru cernarea făinii, încercării de frământare și de fermentare, tăiere, izolare și produse de patiserie, finisarea produselor semifabricate, finisaje de cofetărie; Săli de spălat, containere, inventar; Masini de depozitare și cameră răcită de cofetărie gata făcută, șeful capului atelierului, o expediție. O astfel de compoziție a spațiilor îmbunătățește condițiile de lucru din atelier. În magazinele mici de cofetărie, numărul de camere poate fi redus la 2-3.

În magazinul de cofetărie, se utilizează cele mai diverse echipamente: Sifters, mașini de amestecare a aluatului, duritate, biciuire, unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile (șlefuit de carne, Sifter, pulover, biciuire), cazane de cădere, sobe electrice, electrice dulapuri, echipamente de refrigerare. Produsele necesare pentru pregătirea produselor sunt înscriși în stocul zilnic de cămară. Produsele perisabile (ulei, ouă etc.) sunt stocate într-o cameră de refrigerare la 2-4 ° C. Principalele produse (făină, ouă) sunt supuse pregătirii preliminare. Un ouă este utilizată pentru a testa ouăle pentru a testa calitatea ouălor și a patru băi pentru procesarea lor sanitară sau o baie de patru secțiuni. În producția de cofetărie, este interzisă utilizarea ouălor de păsări de apă, ouă cu o "notch", "luptă" și ouă din ferme, disfuncționale privind salineloza și tuberculoza. Ouăle sunt sortate înainte de utilizare, selectiv bogate și deplasate în rezervoarele de zăbrele pentru procesare. În camera de prelucrare a ouălor, trebuie postate instrucțiuni pentru spălarea și dezinfecția acestora. Ouăle sunt prelucrate după cum urmează: - în prima baie (secțiuni) - înmuierea în apă caldă timp de 5-10 minute; - în a doua baie (secțiuni) - tratament într-o soluție de sodiu calcinată de 0,5% cu o temperatură de 40-45 ° C timp de 5-10 minute; - în a treia baie (secțiuni) - dezinfecție cu o soluție 2% de var de clor sau 0,5% soluție de clor timp de 5 minute; - În cea de-a patra - clătită în apă curentă. După prelucrarea ouălor, înainte de defalcarea lor, lucrătorii ar trebui să-și spele bine mâinile cu săpun, să le dezinfecteze cu 0,2% soluție de var de clor. Pentru a exclude ouăle de miros și alte vicii într-o masă comună, atunci când este defalcată, utilizați capacități mici și apoi le transfixați în mâncăruri comune. Recomandat în magazine puternice de patiserie pentru a aloca o cameră separată pentru cernarea făinii, astfel încât praful de făină să nu degradeze condițiile de lucru și nu a afectat calitatea produselor. Sift poate fi organizat în camera stocului zilnic de produse. Pentru cernerea făinii, Sifter VE-350 este instalat, PVG-600. Făină de făină după cum este necesar. Testul testului, tăierea și produsele de patiserie sunt făcute într-o singură cameră. La locul de muncă pentru testul de frământare, mașinile de amestecare a aluatului sunt setate: TMM-YOM (plecare de plecare 100 DM3), MT-40 (detașabil DEJA 40D), MTM-20P (Dejable Deja 20 L), amestecarea aluatului Universal MTU-50 mașină. În departamentul de testare, se organizează, de asemenea, un loc de muncă pentru a efectua operațiuni de utilitate: peretele etanșe și spălarea stafidelor, prepararea și filtrarea siropului de zahăr și soluția de sare. În acest loc de muncă, o masă industrială cu o cadă încorporată, un furtun flexibil pentru decăderea de umplere cu apă este instalat. Norma lungimii tabelului pentru un loc de muncă este de cel puțin 1,25 m. Pentru produsele de cântărire, se utilizează scale de mărfuri.

După frământare, o yeaj cu un aluat de drojdie se rostogoli într-un loc cald, mai aproape de dulapurile de prăjire. La locul de muncă pentru pregătirea gesturilor biscuiți, este instalată o mașină de biciuire. Mașinile de biciare sunt folosite de diferite tipuri, de exemplu, "MB-6M, MB-35M (Mesal-Scrabble). Masina este biciuită cu ouă cu ouă de ouă sau cu un meratură și se combină cu făină; există o masă de producție lângă mașină. Masa preparată este turnată în babes căptușită cu pergament sau forme care sunt ghidate pentru coacere. Pentru pregătirea patismei de puf, este organizată o linie de flux, care include o mașină de testare, mașina de testare MRT-60M, o producție de testare MRT-60M tabel, dulap frigorific sau o masă cu un dulap răcit, deoarece este necesar să o răciți atunci când face o patiserie de umflătură. Pentru prepararea unui test de cremă, se administrează o zonă separată a aragazului și a tabelelor de producție. Pentru aluat Brewing folosește cazane de inundații și inventar (Mercen, Whiskers). Pentru a se apleca la un aluat de cremă pe foile de cofetărie în magazine mari, folosiți mașina MTO. Designul mașinii asigură o referință ușoară și ajustarea în masă de până la 100 g . Pentru pregătirea aluatului de cremă, fondatorul este o mașină de cofetărie universală MCU-40, în care cazanul electric este combinat cu mixerul.

Muncitoriilocuripentrutăierealuat. Mașina de testare poate fi de asemenea utilizată pentru a rula drojdia și aluatul de nisip. Pentru a pregăti o patiserie de puf, este laminată într-o mașină de cel puțin 4 ori, după fiecare rulare, aluatul este răcit. În magazinele de cofetărie, diferite instrumente și dispozitive sunt utilizate pentru tăierea testului (a se vedea apendicele 5). În magazinele mici de patiserie rulează aluatul cu un mod manual. Pentru prepararea prăjiturilor de la o patiserie de umflătură, se rostogolește pe straturile de 4-6 mm, puse pe foile de cofetărie preparate, care sunt instalate pe rafturile mobile și sunt ghidate pentru coacere.

Pentru formarea limbilor și coarnelor, produsele de patiserie sunt portate cu distracție ondulată. Decuparea drojdiei, aluatul de nisip, formarea produselor de la ei se desfășoară la locul de muncă, unde sunt instalate tabele de producție cu acoperire din lemn și sertare pentru făină, pentru stocarea inventarului. Pe masă a introdus scale desktop ale VET-2. Pe aceste tabele împărțiți aluatul pe porțiuni de o anumită masă.

Pentru a accelera porțiunea de testare, un handbuilder sau un tentodeteller cu o unitate electrică A2-HTN, TD-ZO este utilizat. Piesele din aluat turnate se lasă imediat foile de cofetărie, care sunt instalate pe rafturi pentru proofire. Produsele de testare a nisipului sunt turnate pe mese de producție utilizând o tăiere cu tăiere ("inel", cookie-uri). Pentru fabricarea coșurilor pentru prăjituri, se utilizează forme metalice (tartale).

Produse de patiseriecofetărieproduse. După tăiere, turnare și izolare, produsul este supus tratamentului termic - copt. Dulapurile de prăjire de diferite performanțe sunt utilizate pentru coacere: SWCm-25, SWSM-2, Shze-0,51, ea-0.85. Selectarea dulapurilor depinde de puterea atelierului. În întinderea produselor, sunt instalate dulapuri fierbinți; Rafturi de producție și tabele pe care sunt plasate rafturi cu produse de lubrifiere cu arome sau unt.

Aluatul pentru produse de patiserie și prăjituri este coaptă în duze și forme pe foi. Foaia de cofetărie poate fi cu una, două sau trei laturi, astfel încât să poată fi ușor deplasată de la acesta un produs semifinit după coacere. Produsele din aluat de drojdie după răcire sunt plasate în tăvi de patiserie căptușite cu hârtie. În tăvi de cofetărie plasate de la 50 la 100 de produse în funcție de tip.

Gătitfinalizareaproduse semi-finisate. În ateliere de cofetărie, finisarea produselor semifinite sunt făcute: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleu, etc. Se fierbe siropuri pentru creme și dulciuri în interior pentru tăierea și coacerea produselor. La locul de muncă ar trebui să fie plăci electrice de 2 și 4 secțiuni, tabele de producție. Sirop de gătit în cazane plutitoare. Sirupul gătit este turnat pentru răcire într-o baie specială. În absența unei băi speciale pentru răcirea siropului, este prevăzută pentru o baie în care un cazan cu sirop. Baia este turnată cu apă rece. Pentru a pregăti o cantitate mică de dulciuri, puteți utiliza mese speciale cu o suprafață de marmură pentru a răci siropul. Siropul răcit este turnat în rezervorul de încălzire, unde sunt biciuiți pentru a obține dulciuri sub forma unei mase albe cristaline. Fondul finit este plasat în cazan și pleacă pentru coacere pentru o zi. Înainte de geamurile, Fudge este încălzit în baia de apă a vârfului de 50 ° C. Preparatul de cremă este efectuat într-o cameră separată, unde este instalată o mașină de biciuit, tabele de producție cu dulapuri frigorifice sau dulapuri frigorifice separat, rafturi. Cremele de ulei și proteine \u200b\u200bsunt pregătite prin biciuirea produselor de mașini de biciuire. Lucrătorii atelierului se bucură de diverse adaptări pentru tăierea și umectarea biscuitului, designul de tort. Pentru plastifierea și tăierea produselor semifabricate din aluatul biscuit, puf și nisip, tăietoare de discuri, ferăstrău cuțit, sunt utilizate plăci de măsurare. Straturile de prăjituri și prăjituri biscuiți, precum și femeile de rom înmuiate cu sirop cu ajutorul unei pot fi udare speciale. Aceasta accelerează procesul de lucru și contribuie la alimentarea uniformă a suprafeței produselor. Dozatorul de cremă DC servește pentru a umple cu amaneturile din aluat de cremă. La locul de muncă, organizat pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie cu smântână și prize, instalați o masă cu un dulap răcit. Cofetarii alcătuiesc produse, provocând desene cu pungi de cofetărie cu vârfuri diferite și pieptene de cofetărie (a se vedea apendicele 6).

Capitolul 2. Partea practică

2.1 Caracteristicile comerciantului

Chakhochili.

Prin compoziția chimică carnepăsări Acesta diferă de carnea de animale de sacrificare prin conținutul crescut de proteine \u200b\u200bbiologice valoroase și de grăsime cu topire scăzută. Carnea de curte conține (în%): apă - 50-70, proteine \u200b\u200b- 16-22, grăsimi - 16-45, minerale și vitamine. Carnea și grăsimea păsărilor sunt bine absorbite de corpul uman. În ceea ce privește starea termică coborile sunt răcite - temperatura în grosimea mușchilor nu este mai mare de 25 ° C, răcită - temperatura de la 4 la 0 ° C și înghețată - temperatura nu este mai mare - 8 ° C. Roșii conțin zaharuri la 5,1% (printre care prevalează glucoza și fructoza), acizi organici - 0,3-0,7%. din acizi conține un măr și lămâie, în cantități mai mici există oxali, vin, chihlimbar. În cantități mici, sunt conținute o proteină cu drepturi depline (0,6 -1,6%), fibre, substanțe pectice. De asemenea, conțin vitamine K, PP, în 1, 2, în 3.

Ardeii dulci sunt utilizați în gătit, industria de conservare, sărată, să marină, amar folosit ca o plantă aromatică picantă, condimente. Pepper conține zaharuri de la 4,7% în verde, la 7,4% - în roșu. Printre acizii organici sunt predominați cu mere, lămâie, oxal. Colorarea se datorează clorofilului și carotenoidelor, din carotenoide, locul principal este deținut de Capsaitin, R-Carotin. Piperul este bogat în flavonoide cu o acțiune de armare capilară. Piper Legume - Cultură valoroasă a vitaminei, conținutul de vitamina C ajunge la până la 400 mg%. Când se maturizează, conținutul de vitamina C crește. Trebuie remarcat conținutul ridicat de vitamina E, nicotină, acizi folic. Piperul este bogat în fier și în special zinc.

Ardeii sunt utilizați ca remediu de vitamină, cu declinul forțelor, îmbunătățește pofta de mâncare, digestia contribuie la separarea biliei.

Ceapa bulb. - cel mai frecvent în acest grup. Prin compoziție chimică, este convențional împărțit în acută, peninsulă și dulce. Acute se caracterizează printr-un conținut ridicat (până la 15%) de substanțe uscate, inclusiv zaharuri (până la 12,5%), uleiuri esențiale (până la 155 mg / 100 g) și glicozide.

Usturoi - un bec complex, constând din dinți, care au o coajă individuală și comună. Conținut ridicat de allicină, proocachin și acizi pantotenici, vitamine, minerale determină proprietățile de fitoncium și antibiotice ale usturoiului și utilizarea largă în formă proaspătă, în industria de conservare, în medicină.

Dill bogat în ascorbing este capabil să îmbunătățească gustul alimentelor. Ea normalizează procesele metabolice din organism și accelerează peristalții intestinale. Marar este recomandat pentru bolile ficatului, rinichiului și biliara vezicii biliare, precum și în obezitate.

Pătrunjelul este cunoscut ca un diuretic, de asemenea, normalizează ciclul menstrual și crește semnificativ tonul colonului. Frunzele de pătrunjel sunt prezentate în ateroscleroza vaselor, rădăcină - în obezitate și boli hepatice. Grinzile de frunze sunt, de asemenea, utilizate ca agent choleretic.

Hmemley-sunieli (încărcare. - "Spice uscat") este un amestec picant, dar nu un amestec acut de condimente, folosit în mod tradițional pe teritoriul Transcaucasiei, în principal în bucătăria georgiană.

Compoziția completă a lui Khveli-Sunnels include ierburi uscate și tocate: busuioc, piper roșu ascuțit, patrunjel, țelină, mărar, kinza (tulpini de coriandru), frunze de bay, chal, menta, Ment, Fenugreek albastru (Utso-Sunnel), emops , Șofran imenret (catifea).

Chili de piper conține o cantitate imensă de vitamine, niacină, colină, acid folic, tiamină, beta-caroten, piridoxină, riboflavină și acid ascorbic. În plus, în răzbunarea manganului, fierului, zincului, calciului și fosforului.

Compoziția ardeilor negri poate fi numită concentrarea substanțelor utile. aceastaprezentcladevitamineșiutilelementecum ar fi vitamina A, C, E, K și întregul grup V. pot fi de asemenea detectate în ciocanul de piper negru, un număr de elemente cum ar fi potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier, cupru, seleniu, zinc și fluor.

Șofranul este o relație reală a mineralelor, conține: mangan, cupru, calciu, potasiu, fier, zinc, seleniu, magneziu. Fiecare dintre substanțe își îndeplinește funcția pentru organism. Cuprul și manganul oferă sinteză a enzimelor antioxidante. Fierul se leagă la reproducerea celulelor roșii din sânge. Lucrarea musculară inimii și tensiunea arterială este controlată de potasiu.

Ca parte a Saffranului, un număr mare de vitamine de grup se găsesc în: acid folic (B9), niacină (B1), riboflavină (B1), tiamină) (B1), vitamina C, vitamina A.

Sare de sare - clorură de sodiu, condiment vechi. Sarea alimentară constă din 39% sodiu și 61% clor. O persoană sănătoasă ar trebui să utilizeze sarea nu mai mult de 12-15 g pe zi.

Amber Tort.

Mere (Antonovka) - Fructele de dimensiuni medii, 120-150 g, maxim 300 g. Forma variabilității de la o conică ovală rotunjită la oval, uneori cilindrică. Suprafața este fațetă sau cu nervuri largi. Carnea este ușor gălbui, suculentă, densitate medie, granuloasă. Gustul este bun, cu un exces de acid și un fel de aromă. Fructele se disting prin creșterea vitaminei C (14 mg%).

Zahărul este denumirea domestică a zaharozei (C12H22O 11). Reed și zahăr de sfeclă (nisip de zahăr, rafinat) este un produs alimentar important. Zahărul obișnuit (zaharoză) se referă la carbohidrați, care sunt considerați nutrienți valoroși care furnizează organismul cu energia necesară.

Unt - Produsul alimentar fabricat prin separarea sau baterea cremei obținute din laptele de vacă (mai puțin adesea de la laptele ovine, caprine, floyalits, yaks și zebu). Are un conținut ridicat de grăsimi din lapte (50-82,5%, în uleiul de combustibil - aproximativ 99%).

Oul este alcătuit din veveriță de ou și gălbenuș. Yolkul conține proteine, precum și grăsimi și colesterol. Proteina de ouă constă din 90% din apă, cu 10% din proteine. Raportul dintre masa cochiliei, proteinei, gălbenușului este de aproximativ 12: 56: 32. Compoziția proteinei de ouă de pui include: apă (85%), proteine \u200b\u200b(12,7%), grăsime (0,3%), carbohidrați (0,7% ), glucoză, diverse enzime (protează, dippsidază, diastază), vitamine de grup

Breakytelter este o substanță folosită pentru a da orice produs alimentar și pomp. Utilizate în principal pentru a rupe testul. Principalele tipuri de bursă sunt soda alimentară, bicarbonat de sodiu, drojdie de panificație.

Vanillan (vanillar) - cristale incolore cu miros de vanilie. Vanilina C8H8O3 Formula. Acesta conține astfel de grupe funcționale ca aldehidă, esențiale și fenolice. Vanilina este conținut sub formă de glicozidă în fructe și este componenta principală a extractului de vanilie. Se folosește în principal la sinteză, ca aromă în industria alimentară, parfumată și farmaceutică.

Muște - alimentele obținute ca urmare a măcinării boabelor de culturi diferite. Făina poate fi făcută din astfel de culturi de cereale de cereale ca grâu, ciobanesc, secară, hrișcă, ovăz, orz, mei, porumb, orez și daguss. Cea mai mare parte a făinii este produsă din grâu. Este componenta necesară în fabricarea pâinii. Făina de panificație a grâului este împărțită în soiuri: dana, mai mare, mai întâi, a doua, tare. Făină de grâu de calorii 334 kcal. Valoarea energetică a făinii de grâu: proteine \u200b\u200b10,8 GR (43 kcal), grăsimi 1,3 gr (12 kcal), carbohidrați 69,9 gr (280 kcal).

2.2 Tehnologie de gătit "Chakhokhbili". Instrumente necesare, inventar și feluri de mâncare

1. Picioare de pui sau pui (gard, picioare.) Clătiți și uscați. Tăiat în bucăți mici de porțiuni.

2. Pescător limpede de la semințe și clătire. Tăiați paie de ardei iute.

3. Clearii clare și tăiați semi-urile sau cuburile mici.

4. Tomatele se spală și fac incizii cruciforme asupra lor.

5. Pentru câteva secunde, umpleți roșiile cu apă clocotită.

6. Curățați roșiile de pe piele.

7. Tăiați roșiile cu cuburi mici, grăbiți sau măcinate cu un amestecător sau un șlefuitor de carne.

8. Clătiți verde și tăiați fin, este cel mai bine să utilizați patrunjel și un cilanthole. Dacă nu vă place Kinza, puteți lua doar o pătrunjel. Gură de usturoi, scoateți miezul și sufocați-vă fin. Piper picant curat de la semințe și tăietură superficială.

9. Pe o tigaie uscată încălzită, puneți puiul uscat și prăjiți un foc puternic.

10. Fry un pui la o crustă roșie. Sarcina noastră este de etanșare a sucului în mijlocul fiecărei piese. Un pui prăjit este de preferință îndepărtat într-un loc cald, astfel încât să nu se răcească.

11. La grăsime care a rămas de la pui, prăjiți ceapa cepei. Dacă este necesar, puteți adăuga niște ulei de cremă.

12. Ceapa se prăjește la culoarea de aur ușoară.

13. Pe untul rămas, în aceeași tijă, prăjiți piperul bulgar.

14. Pepper Fry la culoarea de aur deschis.

15. În mâncărurile corespunzătoare pune puiul, pe vârful cepei, apoi piperul bulgar și roșii zdrobite. Adăugați sare la gust. Am pus foc, aducem la fierbere și îngrijirea sub capacul focului de mesager timp de 25-35 de minute.

16. Adăugați verdeață, usturoi, ardei acuți, mirodenii și mașini pentru încă 5-10 minute. În acest proces, încercăm să gustăm și, dacă este necesar, să adăugăm sare și mirodenii.

17. Anultura finisată este îndepărtată din foc și se lasă timp de 5-15 minute sub capacul.

18. Chakhokhbili se aplică în mâncăruri profunde cu un sos de legume prin stropirea versurilor proaspete. Chakhokhbille este cel mai bine servit cu Pita.

19. Aragaz electric, polizor de carne (blender), cuțit pentru tăiere, 2 suverangie, plăci pentru tăierea produselor.

2.3 Tehnologie de gătit "Amber"

Forma de coacere cu o hârtie de panificație, pe ea într-o ordine arbitrară pentru a împrăștia untul tocat de bucăți mici.

Merele sunt tăiate pe 4-8 părți, scoatem miezul, curățăm de pe piele, am ieșit în două rânduri.

Umpleți merele cu o ceașcă de zahăr. Puneți cuptorul în preîncălzită la 200 de grade.

Coacem timp de 30-40 de minute. Timpul și temperatura se ajustează pe cuptor. Merele ar trebui să coaceți, iar zahărul este ușor caramelizat.

Adăugați făină, praf de copt, vanilină. Dacă nu există nici o întrerupere, puteți adăuga o linguriță de sifon, cu părul cu oțet.

Bateți aluatul, dar nu prea mult.

Se toarnă aluatul pe mere coapte. Am pus cuptorul timp de 20-30 de minute.

Înainte de a fi afișat pe vas, trebuie să se răcească bine.

2.4 Parametrii și timpul de depozitare. Cerințe pentru calitatea farfurii finite și a produselor de cofetărie

Potrivit lui Sanpin 2.3.2.1324-03 feluri de mâncare gata făcute din păsări prăjite, fierte, tocurile ar trebui să fie stocate nu mai mult de 48 de ore. Torturi fără decorare cu cremă, cu finisaje de biciuire de proteine, tip de souffle, cremoasă, fructe-berry, Fondul trebuie depozitat nu mai mult de 72 de ore.

Paraded - controlul zilnic asupra calității gătitului, acesta poate fi departamental, administrativ și personal.

Paradisul departamentului conduce o comisie specială. Membrii Comisiei oferă periodic o evaluare a calității alimentelor pregătite pe o anumită întreprindere. Dacă sunt detectate încălcări, se face actul de verificare.

Căsătoria administrativă se desfășoară periodic în timpul zilei de lucru Șeful producției sau adjunctul, bucătarii-brigadiilor.

Parametrii produselor finite petrec selectiv de cel puțin două ori în timpul funcționării unei singure schimbări. Pentru a determina calitatea de feluri de mâncare, membrii comisiei pot retrage un vas de vânzare.

Cea mai importantă formă de control al calității calității servește drept postări de calitate și control. Posturile sunt conduse de brigadirii bucătarilor care controlează calitatea mâncărurilor gătite și a drumului.

Înainte de a începe căsătoria, membrii Comisiei familiarizați cu atenție cu meniul, cardurile tehnologice și de calcul. Determină inițial masa produselor finite.

Calitatea mâncărurilor și a produselor culinare finalizate sunt evaluate prin indicatori organoleptici: gustul, mirosul, aspectul, culoarea, consistența. În funcție de acești indicatori, produsul este evaluat: "Excelent", "bun", "satisfăcător", "nesatisfăcător".

Evaluare " excelent" primiți feluri de mâncare (produse) pregătite în strictă conformitate cu rețeta și tehnologia aprobată. În aparență, gust, miros, culoare și coerență, ele corespund indicatorilor și cerințelor stabilite pentru acestea.

Evaluare " o.K" ele dau mâncăruri preparate în conformitate cu formularea, cu indicatori de gust excelent, dar având, de exemplu, tulburări de tăiere, crustă insuficient de rușine, purtând grăsimi grase în supe, și nu suficiente sărate sau permanente etc.

Evaluare " satisfăcător" atribuiți mâncăruri și produse culinare potrivite pentru vânzare fără prelucrare, dar având defecte minore.

Evaluare " nesatisfăcător" atribuirea cu mâncăruri și produse culinare având dezavantaje semnificative: prezența unui gust și miros străin; Salut, excesiv de acid, amar, ascuțit, și-a pierdut forma, ars, cu semne de deteriorare, nevăzute, nemulțumite. Aceste feluri de mâncare sunt trimise la rafinament sau brand, emiterea actului corespunzător.

Un mijloc eficient de creștere a responsabilității pentru calitatea alimentelor este furnizarea celor mai buni bucătari de alimente alimentare defecte personale, adică. Livrarea produselor finite din prima prezentare. În acest caz, bucătarii V și VI se eliberează pe ei înșiși sunt controlori și garantează mâncăruri de înaltă calitate. Acest drept este realizat prin îndemânare și de muncă conștiincioasă.

Bucătarii care au primit dreptul de căsătorie personală, la fiecare 3 ani suferă de certificare, care servește ca o confirmare a dreptului de defect personal pentru un nou termen. Deprivarea acestui drept poate apărea la cererea Comisiei de calitate.

Comisia încheie observațiile sale cu privire la calitatea preparatelor preparate și produse culinare. Revista trebuie să fie pusă și fixată cu o etanșare de ceară, iar paginile sale sunt numerotate. Revista are o revistă din producție.

Vasele și produsele culinare au cel puțin două sau trei ori pe lună trimise la un laborator sanitar și alimentar pentru a studia exhaustivitatea marcajelor din produsele sursă, precum și benignitatea lor.

Cerințelacalitate

Păsările de curte sau de iepure ar trebui să fie cu atenție diferite (o bucată de filet și o bucată de șuncă), oasele sunt ușor separate. Nu este permisă consistența dură, uscată sau exterioară, a străinilor și a stropilor. Pentru pasărea prăjită sau iepure, culoarea păsării este de aur, iepurele este maro, o secțiune transversală - alb, în \u200b\u200bciocane - gri închis. Nu este permisă să aibă maro închis, locuri de crustă neagră, gust străin și miros. Produsele finite de la orice tip de aluat trebuie să fie forma potrivită, cu o crustă superioară plină, strâns adiacentă celor încurcate. Crăpăturile de pe suprafață sunt inacceptabile. Produse de culoare - de la galben de aur la maro deschis, culoarea cookie-urilor de proteine \u200b\u200b- alb. Bilele de produse ar trebui să fie binevenite, elastice (în drojdie și aluat biscuiți), în mod egal poros, fără goluri. Gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului de produs și compoziției sale, gustul amărăciunii nu este permis, aciditate excesivă, salinitate.

Stocați-vă, produse în camere curate și uscate, cu o temperatură de 6-20 ° C în tăvi, așezându-le astfel încât să nu piardă forma. Termenul de implementare de 24 de ore. Clădite pregătite și clătite sunt stocate înainte de eliberarea de stive în feluri de mâncare cu un capac închis pentru a le menține mai mult decât cald.

2.5 Opțiuni pentru mâncăruri și produse de cofetărie

În Georgia, Chahokhbili este servit cu un sos format în timpul procesului de gătit, este destul de grăsime, pe un amator, o pâine albă sau pita pâine este pusă în ea. Prin urmare, Chahokhbil poate fi servit cu orez sau cartofi sau chiar cu paste. Ce să servim pentru a alege un bucătar: Scurgeți sosul sau strângeți puiul în sucul de însămânțare parfumat cu pastă de roșii și condimente.

Torturile și plăcintele sunt așezate pe masă feliată, cu excepția tortului de ziua de naștere, care este adusă necontrolată și cu lumânări. De la un vas comun pe o farfurie, piesele sunt puse cu o lamă specială de umăr. Torturile și cupcakes moale mănâncă cu o furcă de desert sau lingură, prăjituri solide și chifle cu umplere pot fi păstrate în mână. Tortul mâncat cu un cuțit și furculiță, cookie-uri - leneș pe o bucată.

Concluzie

La îndeplinirea muncii sale de examinare scrisă, am descoperit că în Caucazian și în limba rusă și în toată bucătăria lumii, există un număr mare de feluri de mâncare de la pui. Combinația de pui cu diverse produse permite bucătarilor din întreaga lume să creeze în mod regulat noi capodopere culinare.

Când studiați felul de mâncare - "Chakhokhbili", am aflat că poate fi pregătit nu numai de la pui, ci și de la carne de vită (file), miel, caneluri de pui, precum și somon.

Rețeta pentru tortul "Amber", folosit în munca mea de absolvire, aparține lui Tatiana Lviv Tolstoy-Sukhotina, fiica lui Leu Tolstoy. Principalul ingredient - mere, este unul dintre cei mai iubiți din această familie, deoarece în secolul al XIX-lion Nikolayevich a izbucnit aici o livadă mare de mere cu o gamă bogată de soiuri. Pentru tort, soiul Antonovka a fost selectat, deoarece a văzut timpul invenției de feluri de mâncare.

În timp ce persoana trăiește, profesia de bucătar de patiserie va fi în cerere în întreaga lume.

Bibliografie

Principalele surse:

1. Annimista n.a. Gătit: tutorial pentru început. prof. Educaţie. - M.: Academia, 2013

2. Zolin V.P. Echipament tehnologic al întreprinderilor de catering: manual. - M.: Academia, 2011

3. Kachina ta. Gătit: Tutorial. - M.: Academia, 2012

4. Matyukhina, Z.P. Produse alimentare: Tutorial - M.: Academia, 2012

5. Butakis n.g. Pregătirea tehnologiei de produse de cofetărie: Tutorial pentru Start. prof. Educaţie. - M.: Academia, 2013

6. Butakis n.g. Organizarea producției de întreprinderi de catering. M.: ACADEMIA, 2010

7. Kuznetsova L.S., Sidanova M.S. Pregătirea tehnologiei de produse de cofetărie: Tutorial pentru Start. prof. Educaţie. - M.: Academia, 2013

8. Kieva v.a. Laborator și clase practice pentru bucătari: tutorial pentru studenții prof. Școli, licee și colegii. - Rostov N / D: Phoenix, 2011.

Reguli:

1. "Reguli pentru furnizarea de servicii de catering" (Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 2007 Nr. 1036 cu schimbări și completări de la 05/21/2001 nr. 389, de la 10.05.2007 №276)

2. Colectarea receptorilor de feluri de mâncare și produse culinare pentru întreprinderile de catering. - M.: KLEPROODINFORM, 1996.1997. Colectarea standardelor tehnologice.

3. GOST R 50647-07 "Alimente publice. Termeni și definiții"

4. GOST R 50763-2007 "Servicii de catering. Produse alimentare publice implementate de populație. Condiții tehnice generale".

5. GOST R 50935-2007 "Servicii de catering. Cerințe de personal."

6. GOST R 53105-2008 "Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produsele de catering public. Cerințe generale pentru înregistrare, construcție și conținut."

Surse suplimentare:

Tutoriale și dispozitive didactice:

1. Kharchenko AD. Colecția de rețete și produse culinare: studii. Manual pentru început. prof. Educaţie. - M.: Academia, 2010

2. Tatar L.L. Laborator - Lucrări practice pentru bucătari și cofetărie: Tutorial. - M.: ACADEMIA, 2009

3. Kachina ta. Gătit: Regulamentul de lucru. - M.: Academia, 2007

Periodicile:

1. Jurnal "Chef".

2. Log "restaurant".

Resurse Internet:

1. Informații și materiale de referință "Food-server. Ru" [Resurse electronice]. - Modul de acces http://www.eda-server.ru, gratuit. - Titlul de pe ecran.

2. Materiale de informare și de referință "Rețete culinare delicioase" [Resurse electronice]. - Modul de acces http://www.smakov.ru, gratuit. - Titlul de pe ecran.

3. Informații și materiale de referință "Gourmet" [Resurse electronice]. - Modul de acces http://www.gurmania.ru, gratuit. - Titlul de pe ecran.

4. Informații și materiale de referință "Mâncare rusă" [Resurse electronice]. - Modul de acces http://www.russianfood.com, cu înregistrare.

Aplicații

Atasamentul 1

Carduri tehnice și tehnologice "Chakhokhbil"

Numele materiilor prime	număr crud (gros)	Greutatea produsului
Coapsa de pui
Unt
Roșii
Khmeli-sunneli.
Ceapă
	4 cuișoare
Ardei dulce
Chilli.
Piper negru ciocan	4 chipsuri

Valoarea energetică a felurilor de mâncare 91 KCAL, grăsimi 5,5 g, proteine \u200b\u200b6,2 g, carbohidrați 3,4 g.

Puiul de pui sau pui (gard, shin) Clătiți și uscați. Tăiat în bucăți mici de porțiuni. Pepper curățat de semințe și clătite. Tăiați paie de ardei iute. Ceapă clare și taie semirings sau cuburi mici. Tomatele se spală și fac o incizie în formă de încrucișată pe ele. Timp de câteva secunde, umpleți roșiile cu apă clocotită. Curățați roșiile din piele. Tomatele tăiate în cuburi mici, grăbiți sau măcinate cu un mixer sau un polizor de carne. Clătiți verde și tăiat fin, cel mai bine este să folosiți patrunjel și un cilanthole. Dacă nu vă place Kinza, puteți lua doar o pătrunjel. Gură de usturoi, scoateți miezul și sufocați-vă fin. Piper picant curat de la semințe și tăietură superficială. Pe o tigaie uscată încălzită se întinde puiul uscat și se prăjește pe un foc puternic. Fry pui la crusta Ruddy. Sarcina noastră este de etanșare a sucului în mijlocul fiecărei piese. Un pui prăjit este de preferință îndepărtat într-un loc cald, astfel încât să nu se răcească. Pe grăsime, care a rămas de la pui, prăjiți ceapa cepei. Dacă este necesar, puteți adăuga niște ulei de cremă. Ceapa se prăjește la culoarea de aur ușoară. Pe untul rămas, în același tavă, prăjiți piperul bulgar. Pepper se prăjește la culoarea aurică. În mâncărurile corespunzătoare pune puiul, pe partea de sus a cepei, apoi piperul bulgar și roșii zdrobite. Adăugați sare la gust. Am pus foc, aducem la fierbere și îngrijirea sub capacul focului de mesager timp de 25-35 de minute. Adăugăm verdeață, usturoi, ardei ascuțiți, mirodenii și mașini pentru încă 5-10 minute. În acest proces, încercăm să gustăm și, dacă este necesar, să adăugăm sare și mirodenii. Îndepărtăm vasul finit de foc și lăsăm timp de 5-15 minute în capac. Chakhokhbili se aplică în mâncăruri profunde cu un sos de legume prin stropirea versurilor proaspete.

Apendicele 2.

Carduri tehnice și tehnologice "Tort Amber"

Coacerea unei forme de copt cu o hârtie de panificație, pe ea în ordine aleatorie, așezând untul tocat de bucăți mici.

Merele sunt tăiate, îndepărtăm miezul, curățați, tăiat cu plăci foarte subțiri și așezați în formă în două straturi.

Noi cădem mere cu un pahar de zahăr. Am pus tava în cuptor preîncălzit la 200 de grade.

Coaceți timp de 30-40 de minute. Timpul și temperatura se ajustează pe cuptor. Merele ar trebui să coaceți, iar zahărul este ușor caramelizat.

Înainte ca merele să fie gata, amestecați ouăle cu zahăr și bateți ușor.

Adăugăm făină, praf de copt, vanilină, biciuit puțin.

Ia foaia de copt din cuptor și turnați aluatul pe mere coapte.

Am pus în cuptor timp de 30-40 de minute (concentrându-vă pe cuptor). Pregătirea tortului este determinată de Rauchinul de sus și uscat.

După răcirea tortului, rotiți-o pe vas și scoateți hârtia.

Apendicele 3.

Hot Shop.

1 - Placă electrică cu patru uși PESM-4CH; 2 - Pan electric Pan electric SSM-0,5; 3 - Cabinet electric de prăjire; 4 - Fryer FSM-20; 5 - placă electrică cu două uși pentru prăjire imediată; 6 - introduceți la echipamente termice; 7-Marmith Electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 - Producția de masă SP-1470; 9 - Universal Drive PG-0,6; 10 - tabel pentru instalarea mijloacelor de mecanizare mică; 11 ~ masa răcită SSM-2; 12 - Skewer SOVE; 13 - Rafturi mobile; 14 - boiler KPE-100 digestiv; 15 - Coș de electricitate RNE-100B; 16 - Cazanul digestiv Kpesm-60; 17 - cadă mobilă WSGS pentru garniturile de clătire; 18 - Cabinet Frigider Shh-0.4m; 19 - Piața Marriatică pentru prima mâncare; 20 - rafturi de distribuție electrice CTTESM; 21 - Rack-ul de distribuție SRSM; 22 - Tabel cu baie de baie integrată SMVSM; 23 - Chiuveta.

Anexa 4.

Magazin de cofetărie

Anexa 5.

Inventarul atelierului de cofetărie: 1 - Sită de vibrație pentru fabricarea făinii; 2 - Sfaturi de cofetărie cu pungă pentru cremă de decorare a produselor; 3 - biciul de biciuire; 4 - Roluri pentru aluatul de laminare: A - lemn cu mânere; b - rularea laminare pentru tăierea nalenturilor de aluat de o anumită lățime; B - ondulat pentru a aplica un model; 5 - tăietori de testare; 6 - adâncituri de cofetărie; 7 - Lopeți: a - pentru a pune tortul în cutie; B - pentru a schimba produsele de patiserie din foi în tăvi; B - messel din lemn masiv pentru agitare a maselor de cofetărie; 8 - Cuțite: a - mare pentru testul de tăiere, biscuiți și alte produse semifabricate de copt; b - cu o lamă dințată (ferăstrău cuțit) pentru a tăia puful; B - tip de tabel pentru fracturarea cu cremă și umplerea laterală a tortului; G este mic pentru biscuiți de biscuiți după coacerea din formă; 9 - Adaptare (udare) pentru impregnarea produselor de cofetărie; 10 - lama de curbură; 11 - perie pentru lubrifierea produselor de cofetărie; 12 - Mortar cu pistil; 13 - inel pentru prăjituri rotunde; 14 - Șablon pentru împărțirea tortului pentru 10 porții; 15, 16 - Foi de cofetărie și cu trei locuri; 17 - Babysitters; 18 - Forme de cofetărie: a - pentru prăjiturile rotunde (împărțite și nedefinite); B - Pentru un tort "basm"; în - pentru cupcakes; 19 - Tartale pentru gătit Tartlets; 20 - fixare pentru turnare și coacere; 21 - Șablon pentru tăierea biscuiților pe porțiuni; 22 - lama condiționată; 23 - Clipuri de cofetărie.

Apendicele 6.

Apendicele 7.

Apendicele 8.

Postat pe Allbest.ru.

Documente similare

Sortiment de materii prime pentru prepararea de mâncăruri culinare din carne de vită și brutărie. Caracteristici și cerințe viitoare pentru calitatea sa. Procese și operațiuni Pregătirea produselor alimentare. Reguli pentru vorbire produse finite.

cursuri, a adăugat 10/16/2014


Sortiment de produse din carne. Echipamente, inventar, unelte utilizate în prepararea vasului. Tehnica de siguranță atunci când lucrează la unitățile de catering. Evaluarea de înaltă calitate a vasului. Condiții și termenele limită pentru implementarea vasului.

lucrări de curs, a fost adăugată 02/18/2014


Valoarea produselor de cofetărie în nutriție. Pregătirea preliminară a produselor. Tehnologie de gătit produs: Chek-Chek, Cake "Tubeteka", "Barmak". Cerințe pentru calitatea produselor de cofetărie din făină. Cerințe sanitare pentru atelier.

examinare, a fost adăugată 01/28/2014


Produsele culinare fabricate prin catering prin catering. Valoarea primelor feluri de mâncare din alimentația umană. Tehnologie rases de gătit. Valoarea produselor de cofetărie în nutriție. Tehnologia de gătit cu biscuiți cu smântână.

cursuri, a fost adăugată 03/03/2014


Caracteristica generală a leguminoaselor. O rețetă pentru 250 de grame de net "supa de piure". Valoare nutritivă, calorii și compoziția chimică a mâncărurilor. Prelucrarea primară a materiilor prime și a gătitului tehnologic. Cerințe de calitate și feluri de mâncare și hrănire.

cursuri, a adăugat 12/19/2016


Caracteristică și prelucrarea primară a materiilor prime. Caracteristicile mâncărurilor de gătit din pește și fructe de mare. Mâncăruri fierte, pește-lent. Feluri de mâncare din pește prajit și tocat. Pește coapte. Fructe de mare. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor și timpii de depozitare.

prezentare, adăugată 19.09.2016


Materiale și echipamente tehnice și reglementări de siguranță atunci când lucrează în bucătărie. Tehnologia de gătit "ouă umplute de ou". Cerințe de calitate, aspect, consistență, gust și miros de mâncare. Reguli pentru depozitarea și gustarea stocării.

prezentare, a adăugat 10/23/2013


Caracteristicile materiilor prime necesare pentru gătitul "friptură de casă". Prelucrarea primară a materiilor prime, prepararea produselor semifabricate. Cerințe de calitate de bază. Temperatura de alimentare. Rețeta mâncăruri de gătit "friptura home-stil".

examinare, a adăugat 12/19/2016


Rețetă facială Pui umplute. Caracteristicile materiilor prime, prelucrarea și depozitarea acestuia. Pregătirea produselor semifabricate. Prelucrarea căldurii. Tehnologie de gătit. Estetica designului și metodelor de hrănire a mâncărurilor. Calitate, condiții și mâncăruri de timp de depozitare.

lucrări de curs, a fost adăugată 27.02.2009


Caracteristicile vasului finit pentru caracteristicile de clasificare. Descrierea valorii nutritive, prepararea materiilor prime, tehnologia de gătit, cerințele de calitate pentru calitatea vasului finit. Cerințe sanitare pentru implementarea vaselor. Organizare de locuri de muncă, selecție de feluri de mâncare.