În procesul tehnologic de producere a diverselor produse lactate fermentate și anumite tipuri brânza lichidă este folosită la fermentarea laptelui.Se face prin prelucrarea unei anumite secțiuni din stomacul vițeilor și mieilor nou-născuți. Mulțumită sistemul gastric animalele tinere nu sunt încă suficient de dezvoltate, abomasum (acesta este numele părții necesare procesării sistem digestiv), joacă rolul unui aluat de neînlocuit.

Cum are loc procesul de îngroșare?

Laptele este format din proteinele cazeină și albumină. Primul grup reprezintă aproximativ 80% din masa totală și se prezintă sub formă de compuși multimoleculari. Astfel de componente sunt sub formă de bile de proteine ​​și se numesc „micelii”. Ele pot include tipuri diferite cazeină.

Când laptele se coagulează sub influența anumitor enzime, apar modificări micelare, în urma cărora se formează perechi de k-cazeină și o macropeptidă. În același timp, k-cazeina rămâne în compoziția micelilor, iar macropeptidele sunt transformate într-o fracțiune lichidă (zer). În procesul de coagulare, compușii moleculari ai k-cazeinei se lipesc împreună, formând un cheag de lapte.

Tipuri de coagulanți utilizați în producerea produselor lactate fermentate

Tehnologiile tradiționale de producere a produselor lactate fermentate determină utilizarea coagulanților - enzime implicate în procesul de transformare a laptelui într-un cheag, care poate fi apoi ușor separat de zer. Din alegerea potrivita coagulant și dozajul acestuia depinde de consistență, termen de valabilitate, timpul de îmbătrânire și caracteristicile gustative produs finit. Enzimele lactice utilizate în mod obișnuit sunt:

• Cheag de vițel sub formă de pudră, pastă sau lichidă. Este de mare importanță tehnologică și vă permite să obțineți produse finite de înaltă calitate. În comparație cu abomasul vacilor adulte, are multe cele mai bune proprietăți: aluatul preparat din acesta are o coagulabilitate optima. Această enzimă este utilizată pe scară largă la prepararea brânzeturilor tari și semi-moi.
• O enzimă obținută din stomacul vacilor adulte, porcilor și altor animale, care se numește pepsină. Cu toate acestea, pepsina de vită este considerată mai puțin sensibilă la modificările de aciditate și mai stabilă în timpul gătirii. El, în combinație cu chimozina (cheagul lichid al bovinelor nou-născute), este recomandat pentru utilizare în tehnologia de fabricație diferite feluri brânzeturi murate.
• Studiile genetice efectuate la acea vreme au făcut posibilă obținerea chimozinei recombinate, identică în toate caracteristicile cu chimozina naturală de vițel. S-a dovedit excelent, iar astăzi este utilizat pe scară largă la fabricarea tuturor tipurilor de brânzeturi.
• Pentru a obține un cheag de lapte necesar pentru alte produse, unele tipuri de drojdie, ciuperci și mucegai sunt adesea folosite în procesul tehnologic. Această materie primă se numește renina microbiană sau pepsină microbiană. Cele mai utilizate enzime sunt derivate din ciuperca Rhizomucor meihei.

Branza de vaci si branza de casa

În fabricarea casei de brânză, lichidul este adesea folosit ca coagulant principal. extract de cheag Ceska Lase Kalase. Acest produs constă dintr-o enzimă naturală cu coagulare fină. Se foloseste la prepararea tuturor tipurilor de branza de casa si branza de vaci din lapte natural.

Funcțiile cheagului

Ca urmare a expunerii la acest tip de coagulant, apare coagularea proteine ​​din lapte. Masa omogenă de lapte este împărțită în două fracții: capătă consistența gelului și a zerului. Transformarea laptelui într-un cheag este sarcina principală a unei enzime naturale.

Obține caș

Compușii organici, formați din pepsină și chimozină, permit desfășurarea procesului tehnologic de coagulare a laptelui într-o perioadă scurtă de timp. Deja după prima fază de coagulare se obțin o mulțime de cheaguri de lapte, la zdrobire se obține caș.

Producția de brânză

Prepararea brânzei este un proces destul de lung și mai complicat. Sub acțiunea cheagului praf sau lichid Ceska Lase, cazeina este scindată, iar în procesul de maturare a brânzei, produsul capătă o aromă specifică de brânză.

După separarea cheagurilor obținute ca urmare a coagulării din serul lichid, acestea sunt introduse forme deosebiteși apăsați. Semifabricatul rezultat este trimis într-o saramură specială și păstrat în ea timp de 10 zile. Abia după aceea brânza tânără este trimisă la maturare.

Marci eficiente de coagulanti naturali

Cu toate acestea, producatorii de brânză folosesc adesea alte mărci de cheag lichid natural împreună cu coagulantul popular. Clerici, Meito, Normal, Extra - acestea sunt principalele enzime naturale, utilizate pe scară largă în fabricarea brânzeturilor casnice și industriale. Ele pot varia ușor în activitatea IMCU (Unități internaționale de coagulare a laptelui) cu diferite calități și caracteristici fizice ale materiei prime.

Alternative la utilizarea cheagului lichid

Metodele de extragere a cheagului lichid de bovine, direct legate de distrugerea animalelor nou-născute, nu sunt doar complet inumane, ci și nu sunt economice. În ciuda costului ridicat al coagulantului natural, uciderea unui vițel tânăr nu face posibilă creșterea unui animal și exclude profitul din vânzarea cărnii sale.

În plus, mulți consumatori, care știu ce este cheag și cum se obține, refuză să folosească produse în prepararea cărora au fost folosite astfel de materii prime. Prin urmare, problema înlocuirii utilizării coagulantului de vițel a rămas de mult timp.

Astăzi, datorită cercetării microbiologice, există câteva opțiuni pentru înlocuirea utilizării abomasului de vițel. Evoluțiile oamenilor de știință străini și ruși sunt utilizate pe scară largă în procese tehnologice producerea de brânzeturi și diverse produse lactate.

În țara noastră, precum și în întreaga lume, enzimele microbiene au câștigat cea mai mare popularitate. Culturi starter a căror producție se bazează pe utilizare anumite tipuri ciupercile și bacteriile de acid lactic sunt adesea considerate mai mult mod eficient primind brânzeturi de calitate diferite feluri.

Principalele mărci comerciale utilizate aproape peste tot în Europa și Rusia sunt evoluții legate de activitatea vitală a tulpinilor de ciuperci Rhizomucor meihei și drojdiei Kluyveromyces lactis.

Preparate din plante

Pe lângă originea animală și microbiană, extractele unor plante pot fi folosite și ca coagulanți. Coagularea laptelui cu suc smochin(Ficus carica), folosit adesea în regiunile sale de creștere, este cunoscut de mult în întreaga lume. Un alt exemplu de enzime vegetale utilizate în aceasta este extractul apos de flori de cardona, care este utilizat pe scară largă în producerea brânzei portugheze Sena da Estrela.

De ce este încă popular fermentatul de vițel?

În ciuda costului scăzut, aceste tehnologii nu au primit încă aplicare largă. Acest lucru se datorează faptului că coagulanții din plante nu fac posibilă obținerea unui randament optim. produse terminate. Nu se poate spune că enzimele microbiene dau întotdeauna rezultatul așteptat. De aceea, coagulanții naturali de cheag, datorită posibilității de a obține produse de înaltă calitate, cu performanțe stabile, nu și-au pierdut încă din popularitate.

Cheag este o substanță organică complexă care este produsă în stomacul vițeilor, mieiilor și altor bovine nou-născute. După cum știți, o astfel de substanță favorizează despicarea, precum și mama, care consumă puiul. Trebuie remarcat mai ales că această enzimă nu poate fi obținută artificial. În acest sens, este destul de scump, dar foarte eficient în prepararea produselor lactate.

Autoextracția și uscarea enzimei

Dacă vrei să gătești brânză de casă sau brânză de vaci folosind un astfel de produs, apoi poate fi achiziționat de la o farmacie. De regulă, ingredientul prezentat este vândut sub formă de gri deschis sau pudră albă care este inodor și incolor. De asemenea, trebuie menționat că în lanțurile de farmacii se vinde extrem de rar. Astfel, în lipsa unui produs fabricat din fabrică, cheag poate fi preparat acasă. Pentru a face acest lucru, abomasul extras după sacrificarea unui vițel sau miel trebuie curățat, iar capetele găurilor trebuie legate, umflate cu aer și lăsate câteva zile la umbră sau într-o cameră caldă (la 18-20 de grade). . În plus, produsul uscat trebuie învelit în hârtie închisă la culoare și păstrat până la utilizarea imediată. Pentru prepararea brânzei sau a brânzei de vaci este indicat să folosiți o astfel de enzimă după 2-4 luni de la uscare, deoarece în soluția folosită dintr-un ingredient proaspăt poate apărea mucus.

Ce rol joacă cheag în producția de brânză și alte produse lactate?

Cheag este adesea folosit pentru a face brânzeturi. Într-adevăr, în timpul producției acest produs separarea rapidă a componentelor proteice din proaspăt băutură cu lapte din ser. După cum știți, o astfel de substanță de origine animală constă din două elemente: pepsină și chimozină. Și datorită acestor componente, cheagul acționează ca un fel de catalizator în procesul de preparare a delicioase și brânză fragedă. La urma urmei, adăugarea lui este cea care coagulează rapid laptele prin separarea componentelor proteice de

Este benefic pentru producători?

În ciuda faptului că o astfel de componentă este scumpă, este utilizată în mod activ de producătorii de produse lactate. La urma urmei, brânza fără cheag este mai puțin gustoasă și fragedă. În plus, procesul de coagulare a laptelui folosind această substanță este mult mai rapid, ceea ce vă permite să produceți mult mai multe produse.

De asemenea, trebuie menționat că cheagul nu are absolut niciun efect asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. Cu alte cuvinte, brânza făcută folosind această substanță nu își schimbă culoarea, gustul și rămâne aromată. Apropo, de aspect produs lactat este destul de imposibil de știut dacă a fost făcut folosind o enzimă sau nu.

Cum se fac brânzeturile?

Odată ce cheag este adăugat în lapte, acesta se transformă într-un caș gros. Acest lucru separă zerul de componenta proteică. Dacă în această etapă producția este oprită, atunci veți obține un foarte brânză de vaci delicioasă. Dacă vrei să faci brânză tare și parfumată, atunci boabele, care au ajuns la un anumit procent de umiditate, trebuie puse într-o matriță cu orificii pentru scurgerea zerului, apoi presate și trimise la sărare. Batoanele formate ar trebui să fie în saramură timp de aproximativ 10 zile, după care trebuie să fie așezate pe rafturi pentru maturare completă (aproximativ 3 săptămâni).

Cheag: este dăunător organismului?

După cum sa menționat mai sus, este destul de dificil să se determine dacă o anumită brânză este făcută folosind o anumită substanță. La urma urmei, nu veți găsi niciodată o astfel de enzimă în compoziția produsului. Acest lucru se datorează faptului că cheag nu se găsește în brânză sau brânza de vaci, deoarece este folosit doar pentru a coagula laptele. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, din cauza laboriosității extragerii sale din stomacul vițeilor tineri, miei și iezi, de la începutul anilor 1990, o enzimă similară (renina) a fost produsă ca urmare a biotehnologiei genetice. Principiul său de fabricație este aproximativ după cum urmează: gena sa este extrasă dintr-un animal, care este copiat de milioane de ori. După aceea, sunt plasate într-un mediu bacterian, unde sunt cultivate artificial. În acest moment, efectul asupra organismului produselor care au fost obținute pe cale rămâne neclar.În acest sens, este destul de dificil de spus dacă o astfel de enzimă este dăunătoare sau nu.

Ce este un înlocuitor pentru cheag?

În prezent, există mai mulți înlocuitori pentru cheag, care sunt utilizați în mod activ pentru gătit diverse brânzeturiși brânză de vaci. Utilizarea lor este populară și în rândul producătorilor de lactate. De exemplu, în Italia, în plus față de cheag rennin, pentru a crea brânzeturi parfumate se mai folosesc și alte enzime, care sunt produse de amigdalele mieilor, iedilor sau vițeilor. Astfel de substanțe conferă produsului o specificitate gust picant foarte apreciat de gurmanzi.

De asemenea, este de remarcat faptul că utilizarea substanțelor non-animale în timpul preparării brânzeturilor permite utilizarea acestora de către adepții vegetarianismului. Așadar, în anii 1960, oamenii de știință au izolat tulpini de miehei și Mucor pusilus care sintetizau enzime adecvate, dar cu activitate scăzută. Puțin mai târziu, s-au dezvoltat metode de obținere a unor substanțe similare din Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica etc. Trei decenii mai târziu, odată cu dezvoltarea biotehnologiei genetice, renina, care a fost produsă de bacterii copii ale genei unui vițel tânăr, a început să fie folosit în mod activ pentru producția de brânzeturi. După cum știți, are o puritate, stabilitate și activitate mai mare decât abomasul natural. În prezent, peste 60% din brânzeturile tari sunt produse folosind această componentă.

Printre altele, astăzi există înlocuitori de legume pentru cheag. Deci, se folosește în schimb suc de smochine sau iarbă de start. Cu toate acestea, astfel de enzime sunt rareori utilizate în produsele la scară largă.

Cheag poate fi achiziționat de la gata făcute sub formă de pulbere și se utilizează conform instrucțiunilor pentru fermentarea laptelui. Cheag este folosit pentru și pentru. Cheag se prepară dintr-o secțiune specială a stomacului vițeilor și mieilor, sub vârsta de o lună, această secțiune se numește abomasum. La astfel de animale tinere, alte părți ale stomacului nu sunt încă dezvoltate în legătură cu hrănirea cu lapte. Prin urmare, cheag aluat natural atât de apreciat. La animalele sacrificate, stomacul este tăiat, iar laptele rămas este stors printr-o deschidere largă. Apoi gaura este legată cu sfoară. Un tub este introdus în deschiderea îngustă a abomasului și aerul este forțat în stomac prin el, apoi această deschidere este, de asemenea, legată.

Abomasumul umflat cu aer este atârnat într-o cameră caldă și uscat. Stomacele uscate sunt stivuite în loturi, învelite în hârtie și ținute atârnate până la utilizare. Abomasum complet este gata de utilizare în 3-4 luni.

Pepsină

Din abomasul vacilor adulte și porcilor se obține pepsina, care este folosită și ca starter, dar are o coagulabilitate mai mică. Pepsina din stomac poate fi achiziționată de la farmacii.

Pepsina este izolata din stomacul porcilor sanatosi sacrificati la orice varsta. Acasa, pentru a obtine pepsina, stomacul de porc se taie complet, se deschide si se spala bine, cu apa rece apoi calda. Membrana mucoasă este îndepărtată din stomac și zdrobită într-o mașină de tocat carne.

Apoi trebuie să pregătiți o soluție pentru înmuiere. Se fierbe apa, se raceste la 40 de grade si se adauga curat (farmaceutic) de acid clorhidric pe baza de 1 litru de apa 15 ml de acid. În această soluție, puneți un martor pentru prepararea pepsinei în rată de un litru, puneți 300g. Pepsina se prepară în 2 zile. Apoi scurs din sediment, filtrat și îmbuteliat, depozitat într-un loc răcoros, uscat și întunecat.

Forța de coagulare este definită ca abilitatea de a coagula o parte de cheag sau pepsină timp de 40 de minute la 35 de grade din cantitatea de produs. Cheag sub formă de pulbere face acest lucru ca 1:100.000, iar pepsina 1:50.000.

Cum se face starter de cheag

Stomacele uscate pot fi folosite pentru a face aluat. La abomasum se taie 2-3 cm de la ambele capete și se aruncă, restul se taie în bucati mici, un tip de tăiței. 10 g de cheag zdrobit se toarnă într-o cratiță și se toarnă cu un pahar de saramură preparată în proporție de 50 g de sare pe litru de apă, apoi se fierbe și se răcește la 30 de grade. Se ține la o temperatură de 20-25 de grade aproximativ 5 ore, apoi se adaugă zer acid din brânză - un litru la 10 g de abomasum și se insistă la loc cald timp de două zile. Starterul de cheag este gata dacă bucățile nu plutesc când sunt amestecate. Până în momentul folosirii, cheagul trebuie păstrat la frigider la 8-10 grade.

Când se folosește cheag în producția de brânzeturi, este necesar să se stabilească cât de mult să se adauge, astfel încât laptele să se coaguleze bine. Pentru a face acest lucru, luați 100 ml de lapte pasteurizat și răcit la 30 de grade și adăugați la acesta 10 ml de soluție de cheag preparat, amestecați. Determinați în câte secunde sau minute va avea loc fermentația laptelui, iar cheagul va atinge densitatea normală pentru a cunoaște puterea soluției rezultate. Timpul necesar pentru coagularea laptelui este necesar pentru a calcula cât cheag să adăugați la o anumită cantitate de lapte.

Pentru definiție exactă cantitatea de enzimă există o formulă dezvoltată.

Cantitatea de soluție de cheag\u003d (cantitate de lapte în ml x timpul de coagulare a cheagului în secunde): 18 (număr constant).

Într-un exemplu, arată așa. Dacă trebuie să fermentați 10 litri de lapte cu o concentrație de soluție de cheag de 50 de secunde, atunci obținem - (10x50): 18 = 28 ml. starter de cheag.

Producătorii de brânzeturi, în fabricarea brânzeturilor de diferite tipuri, folosesc nu numai ingrediente naturale. Producătorii fără scrupule pot face brânză folosind cheag animal.

Acest lucru, desigur, duce la economii la costurile de achiziție a materiilor prime pentru fabricarea brânzei pe termen lung. În general, orice enzimă este utilizată în producerea tuturor tipurilor de brânză.

Ce este o enzimă? Este un agent de întărire a laptelui. Enzimele coagulează laptele pentru procesare ulterioară.

Rolul enzimelor în fabricarea brânzei este important, cu ajutorul acestora proteinele din lapte sunt descompuse în fragmente separate. Apoi, fragmentele obținute în acest fel sunt combinate în jurul ionilor de calciu, creând mici cheaguri de lapte. Cheagurile de lapte obtinute cu ajutorul enzimelor sunt combinate eficient intre ele, creand un singur cheag de lapte sau direct masa de branza.

Printre producătorii de brânzeturi, enzimele pentru fabricarea brânzei sunt adesea denumite cheag sau pepsină. Aceasta este aceeași substanță.

Trebuie remarcat faptul că pepsina este o componentă indispensabilă în preparat soiuri dure brânză. Dar este folosit cu succes în fabricație specii moi brânză, astfel crește productivitatea produsului și ajută producătorul de brânză să economisească timp și costuri cu forța de muncă.

Expresia în sine extract de cheag provine din cuvinte derivate: abomasum, precum și abomasum. Aceste cuvinte aveau propriul lor sens, adică un fragment sărat sau uscat din stomacul unui pui de animale tânăr de mamifere. De regulă, cheag de origine animală se obține din stomacul vițeilor, caprelor și mieiilor.

V producție modernă utilizați diferite enzime. Substanțele de coagulare a laptelui sunt diferite și nu numai de origine animală. Enzimele pentru brânză pot fi de origine chimică, precum și vegetală.

Enzimele sunt substanțe complexe și au o structură unică. Compoziția de aminoacizi a tuturor enzimelor posibile este aproximativ aceeași. Apropo, brânza de cheag se numește în prezent brânză care a fost preparată folosind orice enzime de coagulare a laptelui.

Cheag de origine animală ajuta la coagularea laptelui intr-un timp scurt, asigura o coagulare rapida a materiilor prime proaspete.

Când cumpărați brânzeturi, ar trebui să acordați atenție compoziției și dacă există o inscripție cheag, aceasta indică faptul că este de origine animală. Dar aici trebuie să vă asigurați că este un animal, deoarece producătorii traduc adesea greșit această definiție.

Merită în special să acordați atenție brânzei, care a fost adusă din țările vecine. Pe eticheta unei astfel de brânzeturi, poate exista o traducere incorectă, deci este mai bine să citiți compoziția brânzei în limba producătorului.

Traducătorii pot pierde pur și simplu jumătate din ingredientele din produs, lăsând în mod deliberat doar cuvintele și denumirile substanțelor pe care le cunoaștem.

Una dintre cele mai populare printre producătorii de brânză cheag de origine animală, prelevate de la animale domestice sacrificate precum carnea de vită, porc și stomac de pui. În principiu, aceste enzime sunt la fel de eficiente și asemănătoare între ele.

Aceste enzime au o mulțime de avantaje, care includ un cost mai mic în comparație cu pepsine, precum și alte articole de consum.

Dar astfel de enzime au și dezavantaje.

Brânza care a fost făcută, în producția căreia a fost folosită cheag de origine animală, are o componentă animală în compoziția sa. Deși este minim, încă afectează semnificativ durata de valabilitate a produsului. Aceasta este caracteristica negativă a enzimei animale.

În plus, este necesar să se țină seama de faptul că atât producătorul, cât și consumatorul notează un anumit gust ciudat al unei astfel de brânzeturi. Brânza făcută cu o enzimă animală are un gust ușor amar, ceea ce nu este bun pentru mâncare.

De asemenea, o caracteristică negativă a acestui tip de brânză este capriciositatea față de condițiile de depozitare. Astfel de brânzeturi trebuie păstrate strict la o anumită temperatură și umiditate. În consecință, aceasta este o perioadă de valabilitate mai scurtă a brânzei. Atunci când este fabricat folosind enzime chimice sau enzime vegetale, are o perioadă de valabilitate și o perioadă de valabilitate mai lungă.

Cheag de origine animală- acesta nu este stomacul animalului în sine, ci glanda stomacului, mai exact, este glanda secțiunii a patra a stomacului. Pentru a obține această enzimă, chimiștii folosesc soluție salină Se obține din stomacurile uscate ale rumegătoarelor. Substanța formată în timpul unei reacții chimice se numește cheag.

Cheag se strică proteine ​​din lapte numit cazeinogen. După activitatea activă a enzimei, din lapte se obține cazeina proteică insolubilă. În acest fel, principala proteină din lapte este transformată într-o structură de brânză mai solidă, care este descompusă încet de pepsină. Intră în stomacul nostru masa de branza se descompune încet, saturându-ne astfel corpul.

Brânza fără participarea enzimelor în procesul de producție nu va fi brânză, starea sa nu va fi atât de densă. Fără adăugarea de cheag, puteți găti altele tipuri de brânză, De exemplu brânză moale sau branza procesata. Dar aceste tipuri de brânzeturi au un termen de valabilitate mai scurt.

© Cheag de origine animală. Cumpărați cheag de origine animală ieftin în magazinul online. Cumpărați cheag de origine animală prin poștă. Cumpărați cheag de origine animală la livrare.

Descriere

Cheag este o substanță organică complexă care este produsă în stomacul vițeilor, mieiilor și altor bovine nou-născute. După cum știți, o astfel de substanță contribuie la descompunerea, precum și la procesarea laptelui matern, pe care puiul îl consumă. Trebuie remarcat mai ales că această enzimă nu poate fi obținută artificial. În acest sens, este destul de scump, dar foarte eficient în prepararea produselor lactate.

Autoextracția și uscarea enzimei

Dacă doriți să gătiți brânză de casă sau brânză de vaci folosind un astfel de produs, atunci acesta poate fi achiziționat de la o farmacie. De regulă, ingredientul prezentat este vândut sub formă de pulbere gri deschis sau alb, care nu are nici miros, nici culoare. De asemenea, trebuie menționat că în lanțurile de farmacii se vinde extrem de rar. Astfel, în lipsa unui produs fabricat din fabrică, cheag poate fi preparat acasă. Pentru a face acest lucru, abomasul extras după sacrificarea unui vițel sau miel trebuie curățat, iar capetele găurilor trebuie legate, umflate cu aer și lăsate câteva zile la umbră sau într-o cameră caldă (la 18-20 de grade). . În plus, produsul uscat trebuie învelit în hârtie închisă la culoare și păstrat până la utilizarea imediată. Pentru prepararea brânzei sau a brânzei de vaci este indicat să folosiți o astfel de enzimă după 2-4 luni de la uscare, deoarece în soluția folosită dintr-un ingredient proaspăt poate apărea mucus.

Ce rol joacă cheag în producția de brânză și alte produse lactate?

Cheag este adesea folosit pentru a face brânzeturi. Într-adevăr, în timpul producerii acestui produs, este necesară o separare rapidă a componentelor proteice ale unei băuturi de lapte proaspăt de zer. După cum știți, o astfel de substanță de origine animală constă din două elemente: pepsină și chimozină. Și datorită acestor componente, cheag acționează ca un fel de catalizator în procesul de a face brânzeturi delicioase și fragede. La urma urmei, adăugarea lui este cea care coagulează rapid laptele prin separarea componentelor proteice de zer.

Este profitabil pentru producători?

În ciuda faptului că o astfel de componentă este scumpă, este utilizată în mod activ de producătorii de produse lactate. La urma urmei, brânza fără cheag este mai puțin gustoasă și fragedă. În plus, procesul de coagulare a laptelui folosind această substanță este mult mai rapid, ceea ce vă permite să produceți mult mai multe produse.

De asemenea, trebuie menționat că cheagul nu are absolut niciun efect asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. Cu alte cuvinte, brânza făcută folosind această substanță nu își schimbă culoarea, gustul și rămâne aromată. Apropo, după aspectul unui produs lactat, este complet imposibil de înțeles dacă a fost făcut folosind o enzimă sau nu.

Cum se face brânza

Odată ce cheag este adăugat în lapte, acesta se transformă într-un caș gros. Acest lucru separă zerul de componenta proteică. Dacă în această etapă producția este oprită, atunci veți obține o brânză de vaci foarte gustoasă. Dacă vrei să faci brânză tare și parfumată, atunci boabele, care au ajuns la un anumit procent de umiditate, trebuie puse într-o matriță cu orificii pentru scurgerea zerului, apoi presate și trimise la sărare. Batoanele formate ar trebui să fie în saramură timp de aproximativ 10 zile, după care trebuie să fie așezate pe rafturi pentru maturare completă (aproximativ 3 săptămâni).

Cheag: este dăunător organismului

După cum sa menționat mai sus, este destul de dificil să se determine dacă o anumită brânză este făcută folosind o anumită substanță. La urma urmei, nu veți găsi niciodată o astfel de enzimă în compoziția produsului. Acest lucru se datorează faptului că cheag nu se găsește în brânză sau brânza de vaci, deoarece este folosit doar pentru a coagula laptele. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, din cauza laboriosității extragerii sale din stomacul vițeilor tineri, miei și iezi, de la începutul anilor 1990, o enzimă similară (renina) a fost produsă ca urmare a biotehnologiei genetice. Principiul său de fabricație este aproximativ după cum urmează: gena sa este extrasă dintr-un animal, care este copiat de milioane de ori. După aceea, sunt plasate într-un mediu bacterian, unde sunt cultivate artificial. În prezent, efectul asupra organismului produselor care au fost obținute prin inginerie genetică rămâne neclar. În acest sens, este destul de dificil de spus dacă o astfel de enzimă este dăunătoare sau nu.

Cum se înlocuiește cheag

În prezent, există mai mulți înlocuitori pentru cheag, care sunt utilizați în mod activ pentru prepararea diferitelor brânzeturi și brânzeturi de vaci. Utilizarea lor este populară și în rândul producătorilor de lactate. De exemplu, în Italia, pe lângă cheag, se folosesc și alte enzime pentru a crea brânzeturi aromate, care sunt produse de amigdalele mieilor, iedilor sau vițeilor. Astfel de substanțe conferă produsului un gust picant specific foarte apreciat de gurmanzi.

De asemenea, este de remarcat faptul că utilizarea substanțelor non-animale în timpul preparării brânzeturilor permite utilizarea acestora de către adepții vegetarianismului. Așadar, în anii 1960, oamenii de știință au izolat tulpini de ciuperci Mucor miehei și Mucor pusilus, care sintetizează enzime adecvate, dar cu activitate scăzută. Puțin mai târziu, s-au dezvoltat metode de obținere a unor substanțe similare din Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica etc. Trei decenii mai târziu, odată cu dezvoltarea biotehnologiei genetice, renina, care a fost produsă de bacterii copii ale genei unui vițel tânăr, a început să fie folosit în mod activ pentru producția de brânzeturi. După cum știți, are o puritate, stabilitate și activitate mai mare decât abomasul natural. În prezent, peste 60% din brânzeturile tari sunt produse folosind această componentă.

Printre altele, astăzi există înlocuitori de legume pentru cheag. Deci, se folosește în schimb suc de smochine sau iarbă de start. Cu toate acestea, în producția pe scară largă de produse lactate, astfel de enzime sunt utilizate extrem de rar.

O chestiune de etică

Pentru a face brânză, laptele trebuie mai întâi separat într-o fracție proteică solidă și zer translucid, proces numit coagularea laptelui. În acest caz, cheagul acționează ca un catalizator. Utilizarea reninei este destul de benefică pentru producător: procesul de coagulare a laptelui este redus de la câteva zile la câteva minute.

Chiar și în cele mai vechi timpuri, războinicii transportau lapte în piei făcute din stomacul animalelor, iar pe parcurs laptele s-a transformat într-un lichid tulbure și un cheag alb dens. Motivul pentru astfel de transformări ale laptelui a fost cheagul, izolat pentru prima dată în 1874 de omul de știință danez Christian Hansen din stomacul uscat al unui vițel.

Astăzi, principala sursă de renină naturală rămâne aceeași materie primă - stomacurile vițeilor de lapte, a iedilor sau a mieiilor de cel puțin 10 zile. La o vârstă mai târzie, împreună cu renina, începe să se producă o cantitate semnificativă de pepsină, ceea ce înrăutățește calitatea brânzei.

Dar nu oricărei persoane moderne îi place un astfel de produse lactate și din carne cu un strop de cruzime. Un lucru este să mănânci o friptură de la o vacă adultă - aici mulți cred că este permis ca o persoană să aibă instincte de vânător sau de prădător. Este o chestiune complet diferită când vine vorba de puii de animale, deoarece o persoană are un instinct la fel de puternic pentru îngrijirea puilor altor mamifere și păsări. Nu este un secret pentru nimeni că, chiar și în natură, există „adopții” uimitoare ale bebelușilor orfani din alte specii: uneori o leoaică poate avea grijă de un pui de antilopă, o maimuță poate crește un pui de tigru și o lupă poate hrăni niște Mowgli sălbatici. ..

Pentru vegetarieni, după cum știți, este în general inacceptabil să mănânci pe cineva, așa că țările dezvoltate au început de mult să caute o alternativă la renin. Mișcarea globală Slow Food a avut, de asemenea, un impact semnificativ, care ajută fermele private și, de asemenea, protestează împotriva atitudinii dureroase față de alimente din industrie. fast food(așa-numitul fast-food).

Cum să recunoaștem prezența cheagului?

Cheag nu are niciun efect asupra culorii, mirosului sau gustului produsului, așa că nu puteți spune din exterior dacă brânza a fost făcută cu sau fără renin. Cu toate acestea, în compoziție pot fi găsite următoarele denumiri, care semnalează prezența unei enzime nedorite:

• Extract de cheag
• rennin
• Chimozina animală
• Kalase (Kalase)
• Stabo-1290
• Abomin
• Brânză dulce de lapte

Cel mai bine este să citiți compoziția brânzei pe etichetele fabricii, și nu pe autocolantele pe care supermarketul le lasă direct (aceste informații pot fi adesea diferite).

Înlocuitori de cheag

În anii 1960 au fost izolate tulpini de ciuperci Mucor pusilus și Mucor miehei, sintetizând enzime adecvate pentru coagularea laptelui. Ulterior s-au dezvoltat metode de obținere a enzimelor din Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica etc. Ciupercile au activitate mai mică, dar, desigur, sunt mult mai ieftine decât vițeii nou-născuți.

Înlocuitorii de cheag non-animal sunt acum folosiți pe scară largă în producerea brânzeturilor vegetariene, în special a celor de import. În compoziția lor, puteți citi următoarele denumiri:

* Cheag microbian (microbiologic).

* Preparat enzimatic de origine non-animală

* Renina microbiană

* Milase (Milase) - un produs din fermentarea ciupercilor Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - un produs al fermentației ciupercii Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - un produs de fermentație al tulpinilor de ciuperci lactate

* Suparen (Suparen) - un produs al fermentației ciupercilor Cryphonectria parasitica

* Meito (Cheag microbian Meito)

* 100% Chimozina - produs de fermentare ciuperci de mucegai(Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsină (Mucorpepsină)

* Brânză cu lapte acru- așa-numitele brânzeturi preparate prin fermentarea acidului lactic.

Separat, enumerăm enzimele obținute prin inginerie genetică. În acest caz, bacteriilor i se injectează o genă care este responsabilă de sinteza chimozinei. În acest caz, substanța rezultată nu conține ADN-ul microorganismelor care au produs-o:

* Chimogen de la Genencor International

* Pfizer ChyMax (produs de fermentare a Aspergillus niger)

* Maxiren de la compania olandeză „DSM” (obținut prin fermentarea drojdiei lactice Kluveromyces lactis)

Printre altele, există înlocuitori de legume pentru cheag - de exemplu, suc de smochine, iarbă de start, flori de paie. Cu toate acestea, ele sunt rareori folosite - în principal pentru a face brânzeturi de casă.

Exemple de brânzeturi vegetariene

Nu este dificil să găsești soiuri vegetariene printre brânzeturile ucrainene: de exemplu, mărci comerciale Dobryana, Piryatin și Cheese Club nu folosesc deloc cheag. Brânza cu bacterii lactice este produsă de TM „Hercules” („Sănătate”, „Adygeisky”, „Brynza”). Aceasta include și brânza procesată TM „Romol”, precum și „Mozzarella” și „Ricotta Fresca” TM „Dobrynya”.

Printre produse importate linia de brânzeturi vegetariene este reprezentată de mărcile Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, Galbani, „Hermis” etc.

Principalul lucru este să citiți cu atenție eticheta și să vă asigurați că produsul este realizat cu adăugarea unei enzime de coagulare a laptelui de origine microbiană. Cu toate acestea, acesta nu este singurul lucru la care merită să acordați atenție: este important, de exemplu, dacă producătorul a înlocuit o piesă grăsime din lapte palmă dăunătoare.