Ganache de ciocolată este incredibil duet delicios ciocolată și smântână. Și cel mai important, această invenție utilă a francezilor are așa ceva gamă largă aplicație, că pur și simplu trebuie să știi ce este ganache de ciocolată și cum să-l prepari corect.

Reteta ganache de ciocolata

Tehnologia de gătit este atât de simplă încât chiar și un copil o poate descurca. Se macină ciocolata (cu cât mai fină, cu atât mai bine - astfel ciocolata se va topi mai repede). Se pune crema pe aragaz, se aduce la fierbere, dar nu se fierbe. Și doar turnați smântână fierbinte peste ciocolata zdrobită (puteți lăsa ciocolata sub crema fierbinte pentru câteva minute). Se amestecă cu un tel până se dizolvă complet ciocolata. Apoi puteți adăuga ulei, dar nu este necesar.

Uleiul face ganache-ul „mai moale” și adaugă strălucire. În consecință, în funcție de rezultatul dorit, puteți adăuga de la 10% la 50% unt.

Câteva cuvinte despre cantitatea necesară ingrediente. Există un raport fundamental între ciocolată și smântână, în funcție de tipul de ciocolată (cu cât este mai multă cacao în ciocolată, cu atât aveți nevoie de mai multă smântână).

• Ganache de ciocolată neagră: 1 parte ciocolată + 1 parte smântână;
• Ganache din ciocolata cu lapte: 3 părți ciocolată + 2 părți smântână;
• Ganache din ciocolata alba: 2 părți ciocolată + 1 parte smântână.

Încercați să alegeți ciocolată de înaltă calitate și să acordați atenție conținutului de grăsime al cremei (ar trebui să fie de cel puțin 33%).

În plus, puteți adăuga diferite „gusturi”:

• La fel de piure de fructe: Măcinați fructele de pădure sau fructele într-un blender și treceți printr-o sită în ganache-ul de ciocolată finit. În acest caz, cantitatea inițială de cremă trebuie redusă. De exemplu, te hotărăști să faci ganache de ciocolată neagră cu... umplutura cu fructe. Aceasta înseamnă că trebuie să spargeți 100 de grame de ciocolată, să turnați în ea 50 ml de smântână fierbinte (în loc de 100 ml), să amestecați până se dizolvă ciocolata, apoi unt dacă doriți, iar la final puteți adăuga 50 de grame de piure de fructe;
• Aromăm crema. Această opțiune este relevantă în special pentru ganache de ciocolată albă. Puteti adauga diverse condimente si/sau ierburi (dupa gust) in crema, aduceti la fierbere si turnati printr-o sita peste bucatile de ciocolata (in acest caz proportiile nu se schimba).

Nu este nevoie să te pui în limite stricte, proporțiile date mai sus sunt aproximative - experimentează și dezvoltă-ți propriile reteta perfecta. Ceea ce vă va plăcea ca gust, consistență și ușurință în utilizare.

Deci, de exemplu, folosind aceeași ciocolată, schimbând proporțiile, puteți obține rezultate diferite. Adăugați mai multă smântână (1:2) și veți obține o glazură grozavă. Luați ciocolată și smântână în părți egale, răciți și bateți - rezultatul va fi incredibil de aerisit și crema delicioasa. Mai multă ciocolată (2:1) – masa ideală de trufe.

Și mai clar, folosind exemplul de decorare a cupcakes.

Și în sfârșit, rețeta perfectă de ganache de la bucătarul Serdar Yener. V-am împărtășit deja prăjiturile sale folosind ganache de ciocolată neagră ( și ).

Ganache cum se foloseste

Deci, mai sus am luat deja în considerare diferite proporții pentru ganache și, în consecință, consistența rezultată. Acum să vorbim despre cum să folosiți ganache.

Ganache de ciocolată pentru acoperirea prăjiturilor și a altor produse de patiserie

Preparam ganache dupa reteta clasica.

Ganache-ul proaspăt preparat este prea lichid - nu va putea nivela tortul. Prin urmare, fie lăsați-l să stea timp de 5 ore la temperatura camerei, fie o oră la frigider. Sau umpleți un castron mare apă rece cu gheata se pune o cana de smantana in ea si se bate pana se ingroasa. Ei bine, treceți la acoperirea propriu-zisă a tortului.

Textura ganache-ului de ciocolată vă permite să acoperiți uniform prăjitură de clătite. Și dacă doriți să obțineți o acoperire perfectă cu margini netede, aruncați o privire la acest articol.

Răciți ganache-ul la frigider timp de 3 ore. Pune-l într-o pungă de patiserie și decorează brioșe sau brioșe. Rezultatul este pur și simplu excelent, bogat gust de ciocolată va cuceri pe oricine.

Adauga piure de capsuni si ai. umplutura superba pentru paste.

De asemenea, puteți folosi ganache bătut pentru a face umplutură de prăjituri sau pentru a decora cupcakes sau prăjituri. În acest caz, gustul nu va fi la fel de bogat, dar nu va fi mai rău. Este doar o textură diferită, aerisită și moale.

Și pe cât posibil varianta rapida: Folosiți ganache ca glazură. Il poti servi si cu inghetata.

Ganache de ciocolată ca parte a coacerii

Puteți reuși din asta strat de ciocolatăîn cookie-uri.

Sau faceți un brownie cu un centru lichid.

Tortul „Galette des Rois - Galette de Rois” va fi pur și simplu incomparabil cu umplutură de ciocolată. Pe lângă rețeta clasică, va trebui să adăugați un amestec de amidon de porumb cu lapte si 10 grame de oua.

Mai întâi, amestecați amidonul cu laptele și lăsați-l deoparte. Pregătiți ganache de ciocolată. Adăugați un ou în amestecul de amidon-lapte, bateți și turnați amestecul rezultat în ciocolată. Se pune recipientul cu crema la foc mic, amestecand continuu, se aduce la fierbere si se scoate dupa 1 minut. Transferați într-un strat subțire într-un recipient mare și acoperiți folie alimentară.

Rola aluat foietaj, tăiați cercurile. Puneți sau folosiți o pungă de copt pentru a stoarce crema pe una dintre ele. Acoperiți cu cealaltă jumătate de aluat și apăsați-o. Tăiați excesul și ungeți blatul cu ou bătut. Faceți un design cu un cuțit. Se da placinta in cuptorul preincalzit la 200°C, dupa 10 minute se reduce temperatura la 180°C, dupa inca 10 minute la 160°C si se coace 25-30 de minute (pana este gata). Cel mai bine se servește rece.

Trufe de ciocolată

Totul este simplu aici: pentru 2 părți de ciocolată neagră veți avea nevoie de doar 1 parte de smântână și puteți adăuga și niște lichior sau rom (la final în ganache-ul finit, dar încă lichid). Amestecul rezultat este răcit până la temperatura camerei, apoi este mai bine să-l puneți la frigider pentru 30-50 de minute (masa de ciocolată ar trebui să se întărească, dar să rămână plastică).

Dacă o păstrați la frigider, lăsați farfuria la temperatura camerei - se va desprinde.

Apoi, folosiți o lingură pentru a forma bile, acoperiți-le cu pergament și lăsați-le să stea 20 de minute la frigider. Apoi rulați-le în pudră de cacao. Trufele preparate trebuie păstrate la frigider într-un ambalaj închis ermetic (recipient cu capac).

Victorii culinare pentru tine!

În zilele noastre este greu de imaginat munca cofetariilor populari fără o astfel de cremă precum ganache de ciocolată albă. Despre el proprietăți unice orice bucătar care se respectă știe.

Aceasta crema:

• isi pastreaza perfect forma;
• potrivit pentru aplicarea glazurii calde;
• potrivit pentru mastic;
• își păstrează bine forma pe cupcakes;
• Reacționează mai bine decât alte creme la căldură, adică. nu se topește;
• Imaginile cu vafe și zahăr nu curg în jos pe el.

Ganache este un amestec omogen de ciocolată și smântână groasă, adus la emulsie. Untul este folosit uneori ca înlocuitor pentru smântână, dar această cremă este mult mai bogată. În orice caz, ganache-ul original pune accent pe cremă.

Povestea originii

Căutarea cremei perfecte și stabile pentru prăjituri i-ar fi putut lua pe patiseri pentru totdeauna, dacă nu pentru un incident fatidic. Ganache cu limba franceza se traduce prin „prost”, iar povestea din spatele creării cremei este destul de amuzantă.

Bucătarul neglijent a vărsat smântână fierbinte în ciocolata topită și a încercat să ascundă dovada nepăsării sale amestecând totul. Dar bucătarul cu experiență a văzut prin smecher și un „Ganache!” enervat s-a auzit în toată bucătărie. Dar înainte de a trece greșeala drept resturi, bucătarul a decis să încerce ce sa întâmplat și să adapteze descoperirea la un fel de mâncare. Era uimit gust delicatși de-a lungul timpului a îmbunătățit rețeta de cremă, făcând-o o parte importantă arta cofetăriei. Un singur lucru le-a amintit bucătărilor de originea cremei - numele ridicol ganache.

Ganache de ciocolată albă a apărut puțin mai târziu, când batoanele de ciocolată albă și-au luat locul cuvenit în meșteșugul cofetăriei. Acest lucru vine după ani de dispreț pentru ciocolată fără lichior de cacao și statutul ei reciclat.

Compoziția acestuia crema populara extrem de simplu - ciocolată și smântână. Dar proprietățile produsului finit, care sunt atât de apreciate de către cofetari, depind pe deplin de calitatea acestor ingrediente.

Ganache alb începe cu ciocolată albă cea mai bună calitate. Nu este potrivit pentru cremă:

1. poros;
2. cu umpluturi;
3. Cu grăsimi vegetaleîn loc de unt de cacao.

Cel mai simplu mod de a găsi ciocolată bună este în magazinele de cofetărie specializate.

Cat despre crema, aceasta trebuie sa fie cat mai bogata si proaspata, de preferat de casa. Dacă nu găsiți o astfel de cremă, atunci în procesul de preparare a ganache-ului se introduce unt în amestec, care trebuie să fie și de cea mai bună calitate.

Un alt avantaj al ganache-ului alb este capacitatea de a-l colora cu coloranți gel. Datorită acestui fapt, tortul poate fi făcut în orice culoare posibilă.

Ambele ingrediente se iau într-un raport de 3 la 1 dacă crema este folosită pentru nivelare, și 2:1 în cazul decorarii cupcakes. Masa totală de smântână și unt nu trebuie să depășească proporțiile specificate.

De exemplu, pentru aliniere să luăm:

• 540 g ciocolată albă;
• 180 ml crema de la 30%;
• sau 80 ml smantana si 100 g unt 82,5%.

Printre altele, ganache-ului alb i se poate da orice aromă folosind fructe sau piure de fructe de pădure. Aici se observă următoarea proporție: se adaugă cât mai mult piure, se ia câtă smântână. Dar procentul total de fructe și fructe de pădure nu trebuie să depășească 30% pentru piureurile groase și 20% pentru amestecurile mai subțiri.

Datorită complexității amestecării și echilibrului temperaturii, încălzirea și topirea se realizează cel mai bine într-un cazan dublu, așa că aveți pregătite două recipiente metalice cu pereți groși. La răcire, este mai bine să folosiți un bol de sticlă. Pregătiți vasele în avans; acestea trebuie să fie uscate și curate.

Procesul de gatire

Ganache de ciocolată albă începe cu tăierea ciocolatei. ÎN reteta originala Este indicat că trebuie să amestecați separat smântâna încălzită și ciocolata topită, dar pentru un începător acesta este un proces foarte dificil.

1. Combinați ciocolata și smântâna într-un singur recipient și puneți-le pe cea preparată baie de apă. Pentru amestecare, alegeți o spatulă de silicon sau o lingură obișnuită. Ciocolata va incepe sa se topeasca putin cate putin.
2. Ciocolata se va aglomera la început, dar acest lucru este normal - dizolvarea ar trebui să se desfășoare fără probleme.
3. La sfârșitul procesului se obține o masă netedă, omogenă, cu un luciu lucios. Daca se prevede colorant pentru crema, se introduc coloranti in acest moment.
4. Crema se ia de pe foc si se raceste la 40 de grade Celsius.
5. Dacă introduci untul, chiar acel moment a sosit. Uleiul trebuie să fie la temperatura camerei. Se introduce și totul este bine amestecat.
6. Următorul pas este răcirea. Ganache-ul se toarnă într-un bol de sticlă și se acoperă strâns cu folie alimentară. Recipientul se pune la frigider pentru câteva ore până se întărește.
7. După aceasta, se scoate și se bate cu un mixer. Ca urmare, masa se luminează, crește în volum și devine mai flexibilă.

Ganache de ciocolată albă este ideal pentru acoperirea prăjiturii imediat după procedură. Daca crema s-a incalzit deja, este mai bine sa o racesti din nou putin. Cel mai bine este să aplicați crema cu o spatulă uscată și fierbinte, acest lucru va asigura o distribuție uniformă.

Atentie, erori!

Iată principalele greșeli atunci când creați și lucrați cu ganache:

• În multe rețete, se obișnuiește să se încălzească ingredientele separat. Cu toate acestea, topirea separată a ingredientelor de către un patiser fără experiență duce adesea la separarea ganache-ului și la imposibilitatea de a lucra în continuare cu amestecul.
• Nu trebuie să folosiți spatule sau linguri de lemn atunci când amestecați, deoarece acestea absorb mirosurile ușor și pot da arome străine cremei.
• Chiar dacă ai devenit un maestru în topirea ciocolatei în... cuptor cu microunde, nu ar trebui să faceți acest lucru când lucrați cu ganache. Pentru a obține structura dorită este necesar un echilibru precis al temperaturii, care este imposibil de menținut din cauza ratelor diferite de încălzire a ciocolatei și smântânii, precum și a lipsei de agitare constantă.
• În unele rețete, bucătarii toarnă smântână fierbinte peste ciocolata rasă pentru a obține masa dorită. Cu toate acestea, această metodă este plină de supraîncălzirea stratului superior de ciocolată și delaminarea acestuia.
• Când folosiți ganache ca strat între prăjituri, rețineți că aceasta este o cremă foarte uscată, iar când o folosiți, prăjiturile trebuie să fie înmuiate.
• Ganache-ul se poate crăpa dacă tortul nu a stat suficient și s-a micșorat, sau stratul de cremă este prea subțire.
• Daca crema nu se intareste, ati folosit produse de proasta calitate. Dar o poți salva adăugând puțină ciocolată topită și răcită.

După cum probabil ați observat, ganache-ul nu este atât de simplu pe cât pare. Dar cu cantitatea potrivită de răbdare, poți crea unul adevărat. capodopera gătit, care va satisface toate așteptările!

Fiecare patiser are propria sa rețetă preferată de ganache. Arome unice, ingrediente secrete- ganache este un câmp fertil pentru experimente. Dar astăzi aș vrea să vorbesc despre versiunea de bază, pe care chiar și un patiser începător îl poate pregăti. Mai întâi, să ne dăm seama ce înseamnă acest cuvânt neobișnuit. Ganache este uimitor crema de ciocolata. În funcție de scopul său, poate avea o consistență mai subțire sau mai groasă.

Principalele ingrediente pentru ganache sunt ciocolata și smântâna. Ganache lichid este folosit ca sos de ciocolata, dulciurile sunt umplute cu o masă cremoasă ușoară. Crema mai groasă este ideală pentru acoperirea și decorarea prăjiturilor.

Cum se face ganache pentru nivelarea unui tort

Pentru nivelare avem nevoie de o crema groasa care sa isi tina bine forma. Există două moduri de a face acest lucru. Puteți lua ciocolată și smântână în proporții 1:1 sau puteți înlocui o parte din cremă unt. Dacă nu aveți smântână la îndemână și aveți nevoie urgent de smântână, folosiți în schimb unt în proporții similare. Acest ganache va fi mai dens decât crema delicata pe crema. Dar își va face față perfect sarcinii.

Reteta ganache cu crema pentru mastic:

Să luăm în considerare cel mai dificil ganache de preparat, care folosește toate cele trei ingrediente în același timp: ciocolată, smântână și unt. Vei avea nevoie:

• ciocolata neagra 200 grame
• smantana(de la 33%) 100 ml
• unt (de la 82%) 100 grame

Proporțiile de unt și smântână pot fi modificate după gust, principalul lucru este că raportul ciocolată la smântână și/sau unt rămâne 1:1.

Pregătirea. Mai întâi trebuie să topești ciocolata. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să-l încălziți într-o baie de apă. Cel mai bine este sa incalziti ciocolata imediat cu crema pentru ca crema sa nu se separe din cauza diferentelor de temperatura. Puneți bucățile de ciocolată într-un bol și turnați smântână rece (puteți direct din frigider). Scoateți uleiul astfel încât să aibă timp să ajungă la temperatura camerei. Aduceți o cratiță cu apă la fiert, dați focul la mediu și puneți deasupra un bol cu ​​ciocolată și smântână. Ar trebui să acopere complet tigaia, astfel încât aburul să nu scape. Ciocolata și apa sunt lucruri absolut incompatibile.

În timp ce se topește, ciocolata trebuie amestecată constant cu o spatulă de silicon. La inceput va rezista putin, dar in final se va dispersa perfect si se va amesteca cu crema. Masa rezultată trebuie să fie netedă, strălucitoare și omogenă. Se ia de pe foc si se asteapta pana se raceste la 40 de grade. Acum amestecați bine amestecul de ciocolată cu untul moale. Crema gata acoperiți cu folie, astfel încât să nu pătrundă aer sub el și puneți-l la frigider pentru câteva ore. Dacă faceți ganache fără unt - doar smântână, lăsați-o la frigider peste noapte. Înainte de utilizare, puteți bate frișca - doar câteva minute, nu mai mult. Rezultatul este o excelenta crema de trufe - usoara, delicata, aerisita. Masa va crește în volum, culoarea se va schimba în mai deschisă (vezi fotografia).

Cum se utilizează

Această cremă este universală. Cake Ganache este folosit ca strat între straturile de tort sau pentru a-și nivela suprafața. Și, de asemenea, pentru cofetărie- macaroons, shu, profiteroles, ca umplutură. Prin utilizarea pungă de patiserie puteți face capace de ciocolată pentru cupcakes, sau alte decorațiuni. Dacă să batem frișca în prealabil sau nu este alegerea personală a fiecărui patiser. Ambele opțiuni sunt practic interschimbabile.

Ganache de ciocolată pentru mastic

Aceasta crema poate fi folosita pentru a acoperi prajitura in scop decorativ, sau pentru a nivela prajitura cu mastic. Ganache - simplu crema perfecta pentru tort. Puteți acoperi tortul în siguranță cu fondant fără teamă că va curge. Pozele de napolitană și zahăr sunt așezate pe ganache. Ganache este folosit pentru a acoperi prăjiturile vreme caldă; dacă este planificat transportul pe termen lung. Daca folosesti mastic usor si iti este teama ca crema se va lasa, pregateste-o din ciocolata alba.

Reteta pentru prepararea ganache-ului de mastic

Tehnologia de gatit ramane aceeasi, doar proportiile se schimba. Ciocolata alba contine un procent mare de unt de cacao si grasimi din lapte, asa ca vei avea nevoie de mult mai putin unt/smantana. De vreo trei ori. Dacă vrei o cremă mai groasă, folosește patru. Adică, pentru a pregăti, trebuie să luați 75-100 ml de smântână la 300 de grame de ciocolată. Pentru lapte raportul va fi de 2:1.

Cum să alegi ingredientele

Primul lucru la care ar trebui să acordați atenție este calitatea ciocolatei. Nu este un secret pentru nimeni că mulți producători folosesc înlocuitori mai ieftini în locul untului de cacao. Nu puteți folosi o astfel de ciocolată - altfel ganache-ul nu se va întări. Studiați cu mare atenție compoziția plăcilor. Nu trebuie să conțină pudră de cacao sau grăsimi străine. Cel mai bine este să folosiți un special ciocolata de cofetărie. Bucățile mici de calet se topesc rapid și uniform. Este considerat pe drept cel mai bun. Majoritatea cofetariilor îl folosesc în munca lor.

Acum să vorbim despre cremă. Nu contează dacă luați cremă naturală sau vegetală. Principalul lucru este că conținutul lor de grăsime este de cel puțin 30%. Veți avea nevoie și de ulei gras, aproximativ 82%. Nu-l înlocuiți în niciun caz cu margarină, tartinat sau produse similare. Este mai bine să te descurci doar cu ciocolată și smântână decât să folosești înlocuitori de unt de calitate scăzută. Ganache-ul folosit pentru a acoperi tortul ar trebui să formeze un înveliș puternic și dur, care va proteja desertul de deteriorare. Dacă puteți obține o astfel de cremă, depinde direct de calitatea ingredientelor.

De unde să cumpăr ciocolată de cofetărie

Puteți găsi cu ușurință unt bun și smântână potrivită în orice supermarket. Cu ciocolata lucrurile sunt mai complicate. Cea mai convenabilă opțiune este să comanzi online. În acest fel, veți obține o selecție mare tipuri diferite ciocolată neagră, cu lapte și albă. Se vinde in ambalaje diferite incepand de la 100 de grame. In acelasi magazin online puteti alege crema de legume pt prăjitură vegetariană. La fel și baze, cutii, margele pentru decor, flori de zahăr gata făcute - o mulțime de produse pentru inspirația ta. Dacă cumpărați în avans, puteți economisi la livrare. Și vei găsi cu siguranță unde să folosești frumusețea dobândită. Experimentare fericită!

Orice Bucătărie națională se poate lăuda cu unele uimitoare fel de mâncare delicioasă. Dar Franța nu are doar una, ci un întreg arsenal de feluri de mâncare. Produsele de cofetărie din această țară au fost de multă vreme recunoscute în întreaga lume drept cele mai rafinate și delicate. Printre acestea se află un adevărat paradis pentru cei cu dinte de dulce - ganache de ciocolată. Această delicatesă a câștigat de multă vreme inimile cofetariilor prin simplitatea, gustul și versatilitatea sa. Ganache de ciocolată este folosit pentru a acoperi prăjiturile, pentru a decora cupcakes, pentru a face dulciuri, pentru a decora produse de patiserie și ca cremă. Da, poți pur și simplu să răspândești această delicie pe pâine! Într-un cuvânt, aceasta este o adevărată descoperire pentru fiecare gospodină.

Reteta clasica "Ganache de ciocolata"

Francezii sunt pedanți în tot ce ține de prepararea produselor de cofetărie. Adaugi 11 picături de sirop în loc de 10 și gata - lumea s-a dat peste cap. Deci, în acest sens, ganache-ul depășește fără îndoială alte dulciuri în variabilitatea sa. Nu, poate undeva în patria desertului folosesc proporții stricte, dar în realitățile noastre puteți experimenta în siguranță.

Această cremă blândă este amestec gros făcut din smântână groasă cu ciocolată neagră. În mod tradițional, pentru prepararea ganache-ului se iau părți egale din ambele ingrediente, dar rezultatul obținut depinde 100% de calitatea acestora. Gătiți cu ingrediente proaste buna crema Nici măcar magia nu va ajuta. Deoarece:

• mai întâi, luați numai smântână foarte grea (mai mult de 33%) și, de preferință, smântână de piață;
• al doilea - cumpărați ciocolată scumpă de înaltă calitate.

Dacă este chiar mai mult sau mai puțin limpede cu cremă, atunci cum rămâne cu al doilea ingredient? Pe ce criterii de calitate ar trebui să ne concentrăm?

1. Cel mai calea cea buna- luați plăci fabricate în Belgia sau Elveția. În aceste țări, puritatea produsului este menținută și va fi de cea mai bună calitate.
2. Când cumpărați ciocolată de la alți producători, citiți ingredientele. Trebuie să conțină produse din cacao (cel puțin 40%) și unt de cacao (de la 20%), dar nu înlocuitorii acestora.
3. Mod experimentat ciocolata buna destul de usor de determinat. Va începe să „plutească” pur și simplu în mână, deoarece untul de cacao curge deja la o temperatură de 31 ºС, iar când țigla se rupe, se aude o crăpătură plictisitoare, firimiturile nu cad. Un produs prost trebuie mestecat, dar când rupeți o bucată, nu veți auzi nimic - ulei de palmier sau o altă bază dintr-o astfel de „ciocolată” nu se poate croi.

Deci, ai în mâini o baton de o sută de grame de ciocolată neagră sau amară de primă clasă și aceeași cantitate de smântână.

Este timpul să începeți să faceți ganache-ul. E simplu:

1. Imprimați faianta și rupeți-o în bucăți. Nu ar trebui să vă faceți prea multă fantezie și să o prăbușiți în praf; vă amintiți că ciocolata se va topi în orice caz. Puneți bucățile într-un bol.
2. Se toarnă crema într-un alt recipient și se pune pe foc. Amestecați-le și, de îndată ce apar primele bule pe laterale, scoateți-le de pe aragaz. Nu este nevoie să le aduceți la fierbere.
3. Se toarnă lichid fierbinte peste ciocolată. Uneori există o recomandare să-l arunci într-un bol cu ​​smântână, dar este mai bine să nu faci asta. În caz contrar, se poate arde din cauza contactului cu fundul prea fierbinte al vasului.
4. Se amestecă ganache-ul aproape gata cu un tel (dar nu se bate) sau cu o spatulă până când ciocolata se dispersează complet în crema fierbinte. Masa rezultată trebuie să devină netedă, uniformă, fără bulgări sau separări. Dacă ceva nu merge bine, atunci vina este cel mai probabil un baton de ciocolată de calitate scăzută.
5. Dacă intenționați să înghețați tortul, o puteți face imediat ce amestecul s-a răcit ușor.
6. Dacă trebuie să ții cremă, apoi se acopera cu folie alimentara si se pune la frigider. În astfel de condiții, crema poate fi păstrată timp de două până la trei zile. Este permisă și congelarea.
7. Ganache-ul rece nu trebuie încălzit pe aragaz; acesta va ajunge singur la consistența dorită după ce a stat la temperatura camerei. Dacă apartamentul este răcoros, puneți vasul cu smântână în apă caldă.

Crema finită este autosuficientă și nu necesită adaosuri, dar cofetarii experimentează adesea diverși aditivi pentru a adăuga mai multe arome interesante.

Ca o completare excelentă la ganache, puteți folosi rom sau lichioruri, siropuri, esențe (mentă, vanilie etc.), piureuri de fructe.

Reteta: Ganache de ciocolata cu crema si ciocolata

Orice spun ei, dar negru și uniform ciocolata neagra Nu toată lumea îi place. Ganache de ciocolată neagră va fi cel mai strălucitor, fin și frumos, dar cel mai puțin dulce și cu o amărăciune vizibilă. Dacă nu vă place ciocolata neagră, atunci este puțin probabil să vă placă crema pe bază de ea. Dar poate fi făcută din lapte sau chiar ciocolată albă. Untul este de obicei adăugat la acest amestec pentru a se îmbunătăți calități gustative si obtinand o textura fina, uniforma. Rețineți că uleiul trebuie să fie de o calitate excelentă.

În ciocolata dulce, conținutul de produse din cacao este mai mic decât în ​​ciocolata amară și neagră, astfel încât cantitatea acesteia este crescută de aproximativ o dată și jumătate. Pentru a menține conținutul de grăsime la același nivel, adăugați ulei. De-a lungul timpului, prin experiență, puteți ajusta cantitatea de ingrediente, ținând cont de calitatea produselor selectate, dar pentru început, concentrați-vă pe următoarea compoziție:

• 500 de grame de ciocolată cu lapte (puteți folosi și albă);
• 350 de grame de smântână;
• 50 de grame de unt, cat mai gras.

Procesul de gătit în sine nu este diferit de cel clasic. Dupa ce ciocolata s-a topit in crema, lasam ganache-ul sa se raceasca putin, iar in acest moment se scoate untul, se taie bucatele si se lasa la “incalzit”. Apoi scufundați untul în crema caldă și amestecați bine.

Ganache de ciocolată cu lapte integral

S-ar părea, ce diferență are ce să topească ciocolata - în smântână sau în lapte? Dar dacă eliminați smântâna groasă din rețetă, produsul rezultat nu mai poate fi numit ganache. Acesta poate fi considerat un tip de glazură, dar este, fără îndoială, și foarte gustos.

Pentru a compensa conținutul de grăsime lipsă, trebuie să adăugați un numar mare de uleiuri În general, este mai bine să nu încercați să îngroșați un astfel de pseudo-ganache și să îl lăsați mai lichid. În această formă este excelent de utilizat, de exemplu, ca sos pentru clătite sau clătite, înghețată, sufleu sau fructe.

• 200 de grame de ciocolată neagră sau neagră;
• aceeași cantitate de unt;
• jumătate din lapte.

Daca te hotarasti sa faci crema de ciocolata dulce, mariti cantitatea.

Doar că principiul de gătit rămâne același bucăți de ciocolată se topește în lapte, nu în smântână. Untul trebuie să stea la temperatura camerei sau chiar îl puteți topi. Adăugați untul cald, câte o lingură, în amestecul de ciocolată-lapte și amestecați până se omogenizează. Daca doriti, cat laptele este fierbinte, adaugati zahăr pudră gust.

Reteta cu pudra de cacao

Dacă intenționați să faceți ganache pentru a face dulciuri cu trufe, îl puteți face folosind pudră de cacao. Produsul finit nu va fi la fel de cremos, dar în unele cazuri devine mai potrivit. Poate fi folosit si ca strat in prajituri.

Pentru a pregăti, luați:

• 2 linguri de pulbere;
• aceeași cantitate de zahăr pudră;
• aceeași cantitate de rom sau lichior;
• 60 de grame de smântână;
• 25-100 de grame de unt moale.

Cantitatea de ulei poate varia semnificativ în funcție de consistența ganache-ului finit.

Pregătim crema după schema deja stabilită: adăugați cacao și zahăr în smântâna fierbinte, fierbeți-o astfel încât să nu rămână cocoloașe, unt cald și, la final, alcool dacă doriți.

Reteta cu lapte condensat

O opțiune bună pentru a face smântână dulce pe ciocolată neagră cu adaos de lapte condensat. Având în vedere că acesta este și ganache-ul „greșit”, va trebui să vă dați seama pe măsură ce proporțiile.

Luați aproximativ produse în următoarele cantități:

• 250 de grame de ciocolată;
• 200 de grame de unt bun;
• 100-150 ml lapte condensat.

În boluri separate, topește untul și ciocolata într-o baie. Untul poate fi bătut și apoi adăugat în laptele condensat. Gata masa dulce se adauga in bucati la ciocolata deja topita si se amesteca. Este mai bine să nu lăsați această cremă să se răcească, ci să o folosiți imediat în scopul propus, înainte de a începe să se întărească.

Reteta: Ganache de ciocolata cu miere

Puteți folosi ganache de ciocolată sub mastic pentru a elimina denivelările, sau îl puteți turna peste el produse de patiserie gata preparate nu pentru frumusețe, ci doar pentru gust. Dacă acoperiți un tort simplu, fără bibelouri sau combinații complexe de produse, atunci îi puteți diversifica gustul cu miere și cremă de ciocolată. În acest caz, desigur, nu trebuie să folosiți lapte sau ciocolată albă pentru ao pregăti - se va dovedi prea dulce. Dar pentru negru este tocmai potrivit.

Luați ingredientele pentru 150 de grame de ciocolată în aproximativ următoarele proporții:

• 100 de grame de smântână groasă;
• 50 de grame fiecare de miere și unt.

Încingem crema, topim ciocolata - totul este ca de obicei. Încălziți mierea doar puțin, dar nu o fierbeți și adăugați-o ganache clasic. Când toate ingredientele sunt amestecate într-o masă omogenă, adăugați untul înmuiat.

Cu lapte praf

De asemenea, puteți pregăti ganache folosind lapte uscat sau smântână. În primul caz, cu siguranță va trebui să adăugați unt. În al doilea, poate că acest ingredient nu va fi necesar. Pentru a prepara cu lapte praf, pentru 150 de grame de ciocolata neagra se iau 100 de grame de lapte si aceeasi cantitate de unt.

Se diluează pulberea cu apă sau tot lapteleși... apoi faceți totul după schema deja de înțeles. Puteți adăuga și zahăr sau siropuri la această cremă, dacă doriți.

Ganache de ciocolată cu coajă de portocală

Este mai bine să pregătiți un astfel de produs cu smântână și ciocolată neagră după rețeta clasică. Gustul va fi foarte picant și interesant. Dar dacă doriți o cremă mai dulce, atunci adăugați zahăr pudră la ea în stadiul de încălzire a cremei.

Procesul de gătire este tradițional, dar când ciocolata se topește în cremă, se adaugă la masa caldă. coaja de portocala. daca ai sirop de portocale, atunci îl puteți include în siguranță în compoziție, dar numai în proporție de cel mult 10% din masa totală. În acest caz, adăugați puțin unt la ganache.

Ganache de ciocolată pentru cupcakes

În zilele noastre, prăjiturile mici, elegante, sunt din ce în ce mai preferate prăjiturile. Sunt frumoase și mai ușor de mâncat la petreceri. Aceste prăjituri mici pot fi decorate și cu crema noastră, dar cum să facem ganache de ciocolată ca să fie aerisit? Pentru a face capace, trandafiri și vârfuri de cremă frumoase, se face exact la fel ca în rețeta clasică. Dar există un mic secret.

Noteaza! Acoperiți ganache-ul finit cu folie și puneți-l la frigider pentru câteva ore până se îngroașă. Apoi scoateți-l, îndepărtați folia, lăsați-l să se încălzească la temperatura camerei și bateți rapid cu un mixer. Nu exagera, câteva minute sunt suficiente. Masa gata Va deveni aerisit, ușor și va fi stors perfect din orice duză. Crema va deschide câteva tonuri și va deveni catifelată și pufoasă.

A face ganache acasă, după cum puteți vedea, nu este deloc dificil. Există mai puține probleme cu ciocolata neagră bună, așa că începeți practica de cofetărie cu ea. Din păcate, această cremă are un dezavantaj semnificativ. Dacă începi să-l încerci doar cu o lingură, atunci este imposibil să te oprești! Ține cont de acest lucru și fii vigilent, astfel încât tortul tău să nu ajungă „gol”.

Această emulsie groasă de smântână și ciocolată este una dintre cele mai bune invenții Limba franceza. Se poate face din orice tip: negru, laptos, alb. Chiar și amarul se va potrivi admiratorilor speciali. Ganache este folosit pentru a acoperi prajitura, deoarece isi pastreaza perfect forma si uniformizeaza suprafata pentru decor si mastic. Este, de asemenea, folosit pentru a decora cupcakes, pentru a face dulciuri, pentru a decora produse de patiserie și pentru a unge prăjiturile precum smântâna. Iese umplutură delicioasă pentru prăjituri, dulciuri. Un material flexibil excelent pentru simularea picăturilor „naturale”. Se folosește emulsie proaspăt bătută pentru umplere cu lichid briose, pasta groasă răcită este umplută cu rulouri de napolitană.

Această pastă cu gust plăcut îngheață bine. Grosimea glazurei este ușor de reglat și depinde direct de temperatura cremei finite. Dacă este necesar un strat subțire, aplicați amestecul cald. Dacă este necesară geamuri groase, masa se aplică la rece.

Cum să faci ganache acasă? Să aruncăm o privire mai atentă.

Reteta clasica

Pentru ca ganache-ul de ciocolată pentru acoperirea tortului să fie dens, să se întărească în timp util și să fie ușor de nivelat, trebuie să învățați cum să-l faceți corect.

Cel mai cea mai buna glazura Este făcută numai din ciocolată bună, de calitate superioară, care se topește perfect și dă rezultate excepționale la decorarea produselor.

Prezentat atenției dumneavoastră varianta perfecta pregătire, dovedită prin practică.

Ingrediente:

• 200 de grame de ciocolată neagră;
• 200 ml crema (30%).

Rupeți ciocolata în bucăți, adăugați smântână și puneți-o într-o baie de apă. Ne punem în cale tot timpul. Ca urmare, obținem o masă netedă, strălucitoare, omogenă. Scoateți de pe aragaz și așteptați până se răcește la 40 de grade. Gata!Pasta rezultata este suficienta pentru a nivela un produs cu diametrul de 20-23 cm.Este bine de folosit si pentru stratificarea unui tort. Vă rugăm să rețineți că constituția ganache-ului clasic de ciocolată este destul de densă; nu va satura bine prăjiturile. Trebuie să folosiți biscuiți suplimentari sau „umezi”.

Dacă intenționați să faceți cremă de ciocolată cu lapte, dublați cantitatea pentru a-i oferi mai multă stabilitate. Iar daca este amar, atunci adauga 50-100 g zahar (dupa gust) in crema fierbinte.

Reteta cu lapte condensat

Folosind această rețetă vei reuși uimitoare crema, un favorit al multor branduri de cofetărie.

Ingrediente:

• 250 de grame de ciocolată;
• 200 de grame de unt;
• 100 ml lapte condensat.

Într-un recipient mic, se topește într-o baie până când consistenta lichida primul ingredient, se lasa la racit pana se incalzeste.

Bateți untul moale cu un mixer (viteză minimă!) timp de câteva minute, începeți să adăugați laptele condensat într-un flux subțire. Cand s-a terminat laptele condensat incepem sa turnam si ciocolata. Bateți încă câteva minute. Se lasa 5-10 minute. pentru racire. Gata

Se amestecă 25 g de pudră de cacao - culoarea cremei ganache va deveni mai bogată și mai frumoasă.

Reteta cu lapte

Auzind asta, patiserii francezi se apucau de cap. Cum este posibil - nu există cremă? Orice ai spune, rețeta este foarte funcțională - și-a găsit complet locul în soare. Crema finită seamănă mai mult cu glazura. Cu toate acestea, uniformizează perfect produsele de copt.

Ingrediente:

• 200 g negru clasic;
• 100 ml lapte cu 2,5% grăsime;
• 200 g unt.

Rupeți ingredientul principal de înaltă calitate în lapte fierbinte și puneți-l baie de aburi, se amestecă, se așteaptă până când masa devine omogenă. Amestecul gata lasati sa se raceasca, incepeti sa adaugati lingurite unt moale, amestecați bine. Dacă doriți, adăugați zahăr pudră (la laptele fierbinte), vanilie sau coniac. Este mai bine să acoperiți produsul cu ganache cald.

Glazura proaspăt preparată este un sos excelent pentru clătite, clătite, înghețată, fructe și deserturi cu brânză de vaci.

Reteta de cacao

Această variantă de cremă ganache pentru acoperirea unui tort se prepară atunci când este necesar pentru a economisi bugetul. Este adevarat produs finit va fi mai puțin cremos decât originalul.

Pentru a ne asigura că glazura are succes și gustul nu diferă de cel clasic, folosim cacao de cea mai bună calitate.

Ingrediente:

• 100 de grame de cacao;
• 100 de grame de zahăr;
• 55 ml crema;
• 100 de grame de unt.

În funcție de gustul dvs., este permis să adăugați zahăr, dar până la 50 g, altfel crema va rămâne semi-lichidă.

Separat se amestecă cacao și zahăr. Adăugați amestecul în smântâna fierbinte, fierbeți la un nivel minim de căldură, amestecând continuu cu o spatulă, până când structura este omogenă. Lasa sa se raceasca. Adăugați untul înmuiat și amestecați.

La început pasta va curge puțin, dar pe măsură ce se răcește treptat, emulsia se va îngroșa normal.

Această pastă este folosită și ca strat de prăjituri. Excelent pentru decorarea cupcakes și produse de patiserie. Face dulciuri cu trufe de casă uimitor de delicioase.

Reteta cu miere

Intenționați să coaceți un pandișpan simplu și să utilizați emulsie franțuzească ca cremă? Adăugați mai multă miere! Acest truc simplu va adăuga poftă oricăror produse de patiserie fără trucuri sau modele fanteziste.

Ingrediente:

• 100 ml crema;
• 150 g ciocolată;
• 50 g unt;
• 50 g miere.

Se încălzește prima și a doua componentă într-o baie de apă, amestecând continuu. Când se formează o masă omogenă, se ia de pe căldură. Adăugați miere în amestec, amestecați până la omogenizare, adăugați unt înmuiat, amestecați din nou bine.

Reteta cu smantana

O alternativă gustoasă și economică la emulsia franțuzească este mai bine cunoscută în țara noastră ca „fondant”. Este nevoie de cinci minute pentru a se pregăti.

Ingrediente:

• 200 ml smantana;
• 50 de grame de pudră de cacao;
• 50 de grame de zahăr;
• 15 grame de unt.

Se amestecă toate produsele, se lasă focul la mic și se fierbe până se îngroașă. Se amestecă fără încetare. Asigurați-vă că nu arde. Acoperiți produsele de copt cu fudge cald. Produsul în sine ar trebui să fie la temperatura camerei (nu rece!)

Rom

Această glazură savuroasă este incredibil de ușor de preparat. Alegeți rețeta preferată de ganache de ciocolată pentru a acoperi tortul și ultima etapă preparat, adăugați 1 lingură. l. romi

Fabricat din ciocolata alba

Pastele ies cu o fragedă gust cremos si aroma. Ganache alb este destul de popular printre profesioniștii de patiserie de nuntă. Aceasta este soluția optimă pentru masticul alb ca zăpada sau deschis la culoare.

Ganache de ciocolată albă pentru acoperirea prăjiturii se prepară după rețeta Clasică, doar în loc de neagră veți avea nevoie de 600 g de ciocolată albă (măreștem volumul pentru a stabiliza emulsia).

Cu smântână și unt

Acesta este un amestec foarte stabil; se lipește strâns de tort.

Ingrediente:

• 200 de grame de negru clasic;
• 80 ml crema (30%);
• 120 de grame de unt (82,5%).

În primul rând, repetăm ​​complet procesul de realizare a unei emulsii clasice. La masa care s-a răcit la 40 de grade, adăugați unt moale încălzit la temperatura camerei. Dacă nu este suficient de cald, amestecul se va separa! Amestecați bine amestecul cu o spatulă.

Înveliți-l în folie alimentară și puneți-l la frigider. Acesta este un moment obligatoriu pentru a stabiliza densitatea pastei. După 2 ore, scoateți din frigider. Acum asta e ordinea

Cel mai bine este să nivelați tortul cu o spatulă de patiserie încălzită sub jet de apă. apa fierbinte, șters uscat. Pasta se topește apoi direct sub spatulă și imediat se întărește din nou după ea.

Dacă bateți ganache-ul de prăjitură răcit pentru câteva minute, veți obține o cremă aerisită de trufe. Pentru a obține cel mai bun rezultat, trebuie să-l lăsați la fiert timp de 1 oră. Este foarte flexibil pentru orice mofturi de cofetărie, perfect pentru decor, straturi, umpluturi.

Sigilat ermetic paste gata Fără a compromite calitatea, se păstrează la frigider în conformitate cu datele de expirare ale ingredientelor folosite. Dacă este necesar, scoateți cantitatea necesară, încălziți-o la temperatura camerei timp de câteva ore, bateți cu un mixer.

După ce ați tratat desertul cu emulsie, puneți-l la frigider pentru 30-60 de minute. îngheţa. După fixare, puteți aplica mastic.

Am rezolvat 9 cele mai bune retete preparate. Fabricarea este foarte simplă și destul de rapidă. Tot ce mai rămâne de făcut este să o faci. Este mai bine să vă familiarizați cu o rețetă clasică cu smântână pentru a înțelege de la ce trebuie să începeți în experimentele ulterioare de cofetărie.

Prieteni, vom fi bucuroși să vă vedem succesul în comentarii și vom fi bucuroși să vă ajutăm sfat util cum să remediați erori minore. Te văd…