Puțină teorie. Alcoolul se formează ca urmare a activității vitale a culturilor de drojdie. Alcoolul, dioxidul de carbon și căldura sunt produse reziduale ale acestei activități vitale, rezultatul prelucrării zaharuri simple. Amidonul este o polizaharidă, un „zahăr complex” și, așa cum spune un distilator de casă cu experiență: „... este prea mult zahăr și nu va intra în gura drojdiei”. În consecință, nu puteți găti nimic mai puternic decât pasta din amidon. Dar poate fi zaharificat, adică lanțul polizaharidic poate fi spart drojdie delicioasă monozaharide. Malțul ne va ajuta cu asta.

Malțul este cereale încolțite artificial (orz, secară, grâu, ovăz, mei etc.). Ca urmare a germinării (de asemenea, „malțul”, „zaharificarea”) boabelor, în ele apar enzime care descompun polizaharidele în monozaharide. De asemenea, în timpul procesului de zaharificare, membrana celulară în care amidonul este „ambalat” în siguranță este distrusă, iar conținutul celulei devine accesibil enzimelor.

Dacă vorbim despre domeniul de aplicare al malțului, acesta este destul de extins. Dacă nu sunteți nou în subiectul eaux-de-vie, atunci cu siguranță ar trebui să știți că whisky-ul este făcut din malț de orz (și alte lucruri). Malțul este, de asemenea, o componentă cheie în prepararea berii, kvas și altele asemenea. Dar pentru noi, „moonshiners ereditari”, enzimele de malț au o altă valoare - ne permit să zaharificăm rapid și la un cost minim materiile prime care conțin amidon, apoi să le fermentăm și să facem strălucire de lună delicioasă. Lumină de lună ieftină.

Ei acționează în același mod cu, în același mod în care au acționat. Astăzi vom vorbi mai multe despre malțul verde, adică tocmai încolțit și care necesită o utilizare rapidă. Malțul verde este cel mai activ și vom considera că capacitatea sa de a zaharifica amidonul este de 100%. Din el puteți obține cu ușurință așa-numitul malț ușor (alb, cunoscut și sub numele de diafarină), a cărui activitate scade ușor - până la 80%. Diafarina se păstrează timp de 1 an sau mai mult.

Cu o germinare adecvată, 1 kg de cereale uscate produce o cantitate suficientă de malț verde pentru a zaharifica 6 kg de materii prime care conțin amidon.

Repet încă o dată: germinăm malț în mare măsură pentru zaharificarea materiilor prime care conțin amidon, pentru fermentarea și distilarea ulterioară a acestuia. Pentru producția de bere și kvas se folosește un malț ușor diferit, deși tehnologia de producere a acestuia este foarte asemănătoare cu cea descrisă mai jos. Voi descrie cu siguranță tehnologia de preparare a malțului de bere (inclusiv pentru kvas), precum și a malțului de orz pentru prepararea whisky-ului, în articolele următoare. Deci, să trecem la practică.

Acest lucru este foarte etapa importanta, deoarece este un cereal bun care produce malț de înaltă calitate, ceea ce ne străduim. În primul rând, trebuie să vă decideți asupra culturii. Grâul și secara sunt ideale pentru germinarea acasă - acestea sunt culturi goale, astfel încât germinează suficient de repede și sunt ușor zdrobite. Malțul de orz germinează bine, dar procesul durează mai mult. În medie, malțul verde de orz se produce în 9-10 zile, 5-6 zile pentru malțul de secară, 7-8 zile pentru malțul de grâu, 8-9 zile pentru malțul de ovăz.

Boabele proaspete, tocmai culese, nu sunt potrivite - au o germinare foarte slabă (capacitate de germinare). De la data recoltării trebuie să treacă cel puțin 2 luni, dar nu mai mult de 1 an. Boabele trebuie să fie complet coapte, pline, grele și de culoare galben deschis. În interior: vrac, alb și făinos. Când sunt scufundate în apă, boabele pline se scufundă. Desigur, materiile prime trebuie să fie bine cernute, fără buruieni.

Puteți verifica singur germinarea cerealelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să selectați 100 de boabe mari și să le puneți într-un pahar cu apă. Scoateți-le pe cele care plutesc și înlocuiți-le cu aceeași cantitate de cele cu greutate maximă care se scufundă. Apoi boabele trebuie așezate pe o farfurie, acoperite cu o cârpă umedă și lăsate într-un loc cald și întunecat. Dacă este necesar, țesătura trebuie umezită. După 2-3 zile, verificăm germinația - numărăm numărul de boabe negerminate și obținem un procent. Materii prime bune Pentru a obține orice malț, boabele sunt boabe care au o capacitate de germinare de cel puțin 90-92%.

Curățarea și dezinfectarea cerealelor, înmuiere

Se toarnă cereale curate, cernute într-un recipient adecvat și se umple cu apă. Îndepărtăm boabele plutitoare, goale și resturile. Clătiți încă de câteva ori până obțineți apă limpede. Se toarnă din nou apă, astfel încât să acopere boabele cu 3-5 cm, și se lasă 6-8 ore, nu mai mult. Cu această metodă, germinarea durează un timp minim („ metoda de turnare"). În tehnologia tradițională de malț, boabele sunt înmuiate până când conținutul său de umiditate ajunge la 40% - coaja este ușor separată de pulpă, boabele nu se rupe atunci când sunt îndoite și este indicat un mugur. Cu această metodă, apa trebuie schimbată la fiecare 6 ore în sezonul cald și la fiecare 12 ore în sezonul rece. Acest lucru durează 24 de ore sau mai mult.

Următoarea procedură nu este obligatorie, dar foarte recomandată. După înmuiere, boabele trebuie spălate din nou și turnate cu o soluție slabă de permanganat de potasiu sau iod pentru dezinfecție (la 10 litri de apă cu permanganat de potasiu pe vârful unui cuțit sau 30-40 de picături de iod). Dacă acest lucru nu se face, în timpul cultivării se pot dezvolta bacterii putrefactive în boabe. Așteptăm 15-20 de minute, scurgem soluția, spălăm din nou boabele și le trimitem la germinare.

Important! Apa trebuie scursă complet. Boabele trebuie să fie umede, dar nu umede. Principalul lucru este de a preveni scăparea lichidului alb atunci când boabele sunt sparte - acesta este un semn că boabele au fost supraexpuse la apă și nu sunt potrivite pentru a face malț.

Cultivarea maltului

Sunt două în mod fundamental moduri diferite germinarea cerealelor: „ploaie” și rotație fără udare. Să începem cu o metodă simplă de germinare a malțului fără udare, descrisă adesea în literatură.

Cultivarea malțului fără udare

După înmuiere, iar în acest caz acesta este un proces lung de 24 de ore sau mai mult, boabele trebuie să respire. După dezinfecție, cerealele umede trebuie distribuite în cutii într-un strat de 5 cm timp de 6-8 ore. La fiecare 2-3 ore, boabele trebuie amestecate, ridicate deasupra cutiei, suflându-le astfel și reducând cantitatea de dioxid de carbon. În continuare, boabele „respirate” trebuie turnate în cutii/lighene în straturi de 10 cm și lăsate timp de 8-12 ore într-o zonă bine ventilată. Pentru a uniformiza creșterea, partea superioară a cutiilor poate fi acoperită cu o cârpă umedă.

Important! În timp ce cultivați cereale în interior, este foarte indicat să mențineți temperatura în jur de 17-18 o C. Dacă temperatura este mai scăzută, creșterea cerealelor va încetini. Dacă este mai mare, există riscul de putrezire și mucegai.

Apoi procedura se reduce la ventilarea constantă și umezirea masei. După primele 8-12 ore, boabele trebuie amestecate, ridicându-le cu mâinile deasupra cutiilor, suflându-le. De asemenea, în timpul cultivării, este necesar să se mențină umiditatea cerealelor în jur de 40%, astfel încât boabele uscate (determinate ochi) trebuie stropite cu apă, dar nu abundent - pentru 5 kg de boabe uscate nu mai mult de 50-70 ml de apă per pulverizare.

La fiecare 6-8 ore de germinare, boabele trebuie răsucite și pulverizate.

Dacă umezeala se acumulează în partea de jos a cutiei, dacă nu este perforată, trebuie îndepărtată și boabele uscate - prea multă umiditate este dăunătoare creșterii. În primele 3-5 zile de creștere, boabele (în acest caz ne referim la orz și, prin urmare, perioade mai lungi) trebuie să fie bine și în mod regulat ventilate. În a doua etapă, este mai bine să limitați fluxul de aer - acest lucru reduce pierderea de amidon etc. Nu este necesar să faci asta acasă; asta fac ei în producție.

Malț de orz după 4 zile de germinare.

Când întoarceți boabele, nu vă fie teamă să rupeți mugurii sau rădăcinile, ca procese biologiceîn interiorul bobului va continua și enzimele vor fi sintetizate în continuare. În a 2-3-a zi de cultivare, temperatura din interiorul masei de cereale va începe să crească la 20-24 o C, iar masa în sine va începe să crească. Este important aici să preveniți „transpirația” a cerealelor, prin urmare, în această perioadă, trebuie amestecată în mod special și, dacă este necesar, reduceți stratul la 5 cm.

Malțul este gata când mugurii atinge lungimea bobului în sine sau puțin mai mult. De exemplu, un mugur de orz atinge o lungime de 5-6 mm. Nu confunda mugurii cu rădăcinile. Acestea din urma sunt mai lungi si mai subtiri decat varza (la orz ajung la 12-15 mm).

Alte semne de pregătire a malțului verde: boabele au devenit dulci, și-au pierdut gustul făinoase și se strâng când sunt mușcate; malțul are o aromă plăcută de castraveți; Rădăcinile sunt împletite, ceea ce face dificilă luarea separată a unui bob.

Cultivarea malțului folosind metoda de turnare

După dezinfecție și aerisire, boabele sunt încărcate în orice recipient perforat - lighene cu orificii mici, cutii cu sită la fund etc. Cel puțin de două ori pe zi, boabele trebuie udate cu generozitate cu apă, de exemplu, de la duș, aproximativ un minut. Dacă vrei să accelerezi creșterea, udați cu apă caldă, dacă doriți să încetiniți, udați cu apă rece. Este indicat să faceți deversarea de 4-5 ori pe zi. Acest lucru este mai necesar pentru a spăla bacteriile. Este indicat să schimbați partea de sus și de jos de două ori pe zi (cutiile cu sită pe partea de jos și de sus sunt ideale pentru aceasta). Pregătirea malțului este determinată de semnele descrise mai sus.

Uscarea malțului verde

După germinare, malțul trebuie dezinfectat. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l înmuiați timp de 30-60 de minute într-o soluție slabă de permanganat de potasiu sau iod. Puteți accelera procesul până la 15-20 de minute folosind o soluție puternică de permanganat de potasiu - 0,2-0,3 g/l. Malțul verde poate fi spălat și cu o soluție de acid sulfuric 1%.

Orzul verde și orice alt malț trebuie puse în producție cât mai repede posibil. În această etapă, este un mediu ideal pentru creșterea diferitelor bacterii și ciuperci, care pot concura serios cu drojdia din piure. Desigur, înainte de a folosi malț verde, acesta trebuie măcinat. O mașină de tocat carne obișnuită sau mori speciale de malț, care astăzi pot fi cumpărate fără probleme din magazinele de bere, sunt ideale pentru asta. Dacă nu puteți folosi malțul imediat, puneți-l raftul de jos frigider într-o pungă de cârpă - va rezista acolo încă 3 zile.

Uscarea malțului afară. Foto: forum.homedistiller.ru

Dar este mai bine să uscați malțul verde. Astfel vei obține malț ușor sau diafarină, care poate fi păstrată într-un borcan mai mult de un an, ceea ce este foarte convenabil. Uscarea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 40 o C - mai mare, ceea ce înseamnă că enzimele sunt distruse. Uscarea trebuie să fie rapidă, viguroasă, cu ventilație intensivă și temperatură constantă. În viața de zi cu zi, podelele calde dintr-o cameră bine ventilată sunt ideale pentru aceasta. În general, pentru aceasta se folosesc dulapuri speciale de uscare. Te poți descurca cu o cameră liberă cu un încălzitor de vânt. Poți termina de uscat malțul pe calorifer iarna sau pe balcon vara. Dacă ai casă privată si vara faci malt, il poti usca intr-o zi fierbinte la pod.

După uscare, malțul trebuie să aibă un conținut de umiditate de aproximativ 3-3,5%. Semne: boabele sunt uscate la atingere, au gust dulce, rădăcinile și mugurii se despart ușor prin frecarea în mâini. Malțul „alb” are o activitate enzimatică destul de mare - aproximativ 80% din malțul 100% verde.

Măcinarea lui este puțin mai dificilă: aici veți avea nevoie de pietrele de moară ale unui zdrobitor de malț sau al unei râșnițe de cafea. 1 kg de diafarină zaharifică 4-5 kg ​​de materii prime, ceea ce, după părerea mea, este un indicator bun. Adevărat, procesul de uscare trebuie gândit cu atenție și efectuat corect.

Depozitarea malțului

Înainte de a împacheta malțul „alb”, trebuie să scăpați de mugurii și rădăcinile care au mai rămas pe boabe. Pentru a face acest lucru, trebuie să măcinați malțul cu mâinile sau să-l turnați într-o pungă și să-l rulați până când mugurii se separă singuri. După aceasta, malțul trebuie cernut în vânt sau în fața unui ventilator. Trebuie depozitat într-un loc uscat, într-un recipient închis. Malțul rezultat poate fi folosit pentru a zaharifica aproape orice materie primă care conține amidon: orez, grâu, orz, mei, mazăre, secară, porumb, ovăz și chiar cartofi.

Malțul ușor este gata. Îl poți păstra ani de zile.

Adevărat, diferite cereale produc enzime ușor diferite în acțiunea lor, așa că pentru a prepara laptele de malț (un amestec de malț și apă), ar trebui să folosiți un amestec de malțuri. Nu se recomanda folosirea maltului pentru zaharificarea materiilor prime din care este fabricat. Pentru gândire, compoziția de malț pentru zaharificarea grâului și secară:

Grâu:

• 50% orz, 25% ovăz, 25% malț de secară.
• 50/50 amestec de secară și orz sau 50/50 de orz și mei.

Secară:

• 50% grâu, 25% orz, 25% malț de ovăz.
• 50% grâu, 40% orz, 10% malț de ovăz.
• 50/50 orz și ovăz.

Malțul nostru încolțit nu este potrivit pentru a face whisky, bere și kvas. Acest lucru este valabil și pentru malțul „alb”. Aceste băuturi necesită un alt mod de uscare cu tratament termic mai intens.

În articolele ulterioare cu rețete de băuturi făcute din materii prime care conțin amidon, inclusiv bere și kvas, vom furniza compoziția de piure recomandată. Dacă încolțirea personală a malțului pare un proces complicat și consumator de timp, cumpărați pur și simplu malț gata preparat și nu vă păcăliți. Dar controlul procesului în toate etapele producției de băuturi alcoolice... în general, acesta este ceva pentru care trebuie să ne străduim. Cel puțin este interesant!

Instrucțiuni video ale unei persoane interesante:

este principalul material de producție bere. Caracteristicile malțului precum gustul, culoarea și mirosul joacă adesea un rol decisiv în determinarea tipului de bere produs din acesta, iar calitatea acestuia afectează în mod direct calitatea berii. Prin urmare, se dă producția de malț o atenție deosebită. Îl primește pe al lui proprietăți caracteristiceîn special în timpul malțului și, de asemenea, în funcție de calitatea boabelor folosite pentru aceasta. Orz. Orzul este de obicei folosit pentru a face malț. Acest lucru se datorează ușurinței sale de prelucrare, germinării bune și lipsei de pretenții față de condițiile solului și climatice și gustului cel mai potrivit.

Malțul de orz vă permite să obțineți bere cu cea mai bună performanță. Orzul aparține familiei cerealelor, genul Hordeum sativum. Fără a intra în detalii despre structura bobului de orz, observăm doar că acesta este format din trei părți principale - germenul, corpul făinoase (endospermul) și coaja. Medie compozitia chimica boabe de orz (în% substanță uscată):
- amidon – de la 45 la 70%;
- proteine ​​– de la 7 la 26%;
- pentozani – de la 7 la 11%;
- zaharoză – de la 1,7 la 2%;
- celuloza – de la 3,5 la 7%;
- grăsime – de la 2 la 3%;
- elemente cenușă – de la 2 la 3%.

Orz soiuri speciale produsele destinate malțării trebuie să fie sănătoase, mari, nedeteriorate, curățate și sortate. Nu se transformă imediat în malț. Orzul proaspăt recoltat nu a atins încă maturitatea fiziologică, adică. rămâne neterminat procese biochimice coacere. Prin urmare, boabele trebuie să se odihnească și să se coacă timp de cel puțin două luni. Pentru volume mari, etapa de învechire se realizează în silozuri speciale. Orzul este pre-uscat. În timpul procesului de maturare în orz, amidonul continuă să fie sintetizat din zaharuri, proteinele sunt produse din aminoacizi, iar umiditatea și conținutul de substanțe solubile în apă scad. Inhibitorii germinației se descompun și oxidează.

Înainte ca cerealele să intre în producție, se efectuează curățarea secundară a orzului. Înainte de înmuiere, acesta este sortat după mărimea granulelor, ceea ce asigură o înmuiere uniformă, germinare și zdrobirea ulterioară de înaltă calitate a malțului finit. La sortare, se disting două soiuri de orz - primul include orz cu o grosime a boabelor de peste 2,5 mm, iar al doilea, orz de malț cu o grosime a boabelor cuprinsă între 2,2 și 2,5 mm. Boabele a căror grosime este mai mică de 2,2 mm se numesc deșeuri și nu sunt folosite în fabricarea berii.

Malțul încolțit este uscat cu aer cald numai după gradul de pregătire, caracterizat de aspect si consistenta. Mirosul de malț în acest caz, interesant, ar trebui să semene cu mirosul castraveți proaspeți. Uscarea malțului este necesară pentru a elimina excesul de umiditate, datorită căruia se poate strica rapid și ușor și pentru a-l transfera într-o stare cât mai stabilă pentru depozitare. Uscarea malțului completează procesele chimice și biologice din acesta, provoacă apariția unei arome adecvate, specială pentru fiecare tip de malț, și conferă malțului o culoare caracteristică. După uscare, este necesar să îndepărtați mugurii și rădăcinile din malț, ceea ce poate contribui la reabsorbția umidității. Acest proces are loc cu malțul uscat într-o așa-numită mașină de încolțit.

Malțul purificat este apoi răcit și cântărit, iar după aceea este plasat într-o unitate specială de depozitare a malțului, unde este urmărit timp de cel puțin 30 de zile. Malțul învechit în acest fel este deja folosit în producția de bere. În fabricarea berii, ca materiale nemaltate, de ex. fără germinare, se mai folosește porumbul, orezul și, mai rar, grâul.

Porumb (Zea mays). Se foloseste ca aditiv la malt, sub forma de faina de porumb sau pleava de porumb. Porumbul conține 30 până la 50% grăsime, ceea ce reduce stabilitatea spumei. Puteți reduce cantitatea acesteia în făină de porumb, separând mai întâi germenii boabelor, unde se află în principal grăsimea. Conținutul necesar pentru făină sau pleava de porumb nu este mai mare de 2%. Capacitatea grăsimii de porumb de a deveni râncedă determină termenul de valabilitate al făinii sau plevei de porumb într-un loc întunecat și răcoros, care nu depășește trei luni. Extractivitatea porumbului în comparație cu orzul este mai mare și este de aproximativ 82-90%. Făină de porumb conține în medie de la 12 la 13% apă, aproximativ 60% amidon și până la 9% proteine. În străinătate, fulgii de porumb sunt folosiți în fabricarea berii.

Orez (Oryza Sativa). De asemenea, este folosit în fabricarea berii sub formă de făină sau pleavă ca aditiv la malț. Conținutul de amidon din boabele de orez este de aproximativ 80%, proteina este de la 6 până la 8%, iar conținutul de extract din orez este chiar mai mare decât cel al porumbului și se ridică la 95-97% din greutatea substanțelor uscate. Datorită conținutului scăzut de grăsimi și nivel înalt amidonul, boabele măcinate de orez au un efect benefic asupra calității berii rezultate. Orezul vă permite, de asemenea, să creșteți stabilitatea berii, datorită absenței componentelor din ea care afectează tulbureala berii. Se recomanda depozitarea materialului nemaltat sub forma de boabe si macinarea numai inainte de folosirea directa, deoarece Calitatea făinii se poate deteriora în timp din cauza proceselor oxidative care au loc în ea.

Grâu (Triricum). În fabricarea berii, grâul este folosit atât sub formă de materii prime nemalțuite, cât și ca bază pentru prepararea malțului. Aceasta este o plantă anuală de primăvară sau iarnă aparținând familiei cerealelor. Substanța uscată a boabelor de grâu conține: amidon de la 60 la 80%, proteine ​​de la 7 la 18%, celuloză de la 2 la 2,5%, zaharuri aproximativ 3%, grăsimi de la 0,5 la 1%, minerale de la 1,5 la 2% și substanțe de gumă de la 0,3 la 0,44% în greutate substanță uscată. Conținutul de proteine ​​din grâu poate ajunge la 25%, dar în fabricarea berii este acceptabil 12-13% și, de preferință, sub 11%. Prin urmare, utilizarea grâului nu a devenit foarte răspândită.

Malțul este un produs foarte sănătos: vitamine B și nu numai, acizi grași, fitohormoni, oligoelemente, minerale, acid folic, aminoacizi, enzime. ...Desigur, boabele încolțite nu pot fi altfel. Adevărat, prepararea acestuia nu este un proces ușor: este mai ușor să cumperi malț de orz gata preparat. Dar cei care preferă alcool de casăŞi prăjituri de casă, nu le este frică de dificultăți. Cum se prepară malțul merită să vorbim separat.

Ce este malțul de orz și cum îl bei și îl mănânci?

Malțul este rezultatul germinării semințelor. Este folosit pentru a face bere, vin și whisky, precum și pâine. Apropo, malțul poate fi făcut nu numai din orz sau secară, ci și din ovăz, grâu și chiar porumb. Cu toate acestea, aceste tipuri de malț nu sunt malțuri de bere și sunt potrivite doar pentru a face vin și whisky.

Acest produs este necesar deoarece atunci când porumbul, orzul sau secara apar modificări chimice în el, ducând la diastază. Acesta din urmă este necesar pentru a dizolva și zaharifica amidonul, precum și pentru a produce maltoză, un zahăr fermentabil. Deci, malțul este un produs fermentat. Pentru a obține malț pentru bere, boabele sunt mai întâi înmuiate și abia apoi germinate. Modificări încep să apară deja în timpul înmuiării, când boabele se umflă: aici se formează diastaza și acidul carbonic. În timpul germinării, aceste procese devin și mai intense. Aceasta dizolvă amidonul și produce glucoză, zahăr și maltoză. Umiditatea este cea care începe toate procesele de viață în secară și orz.

Anterior, se credea că malțul de orz era potrivit pentru bere numai dacă nu apărea nicio frunză pe el în timpul germinării. De fapt, frunza este necesară, dar germinează doar la temperaturi scăzute. Acest lucru trebuie luat în considerare înainte de a face malț acasă. Doar malțul de orz este folosit în producția de bere. Secara este folosită cel mai adesea pentru coacere sau adăugată la dulciuri, supe, feluri principale, garnituri și salate. Se mai foloseste in medicina populara, de exemplu, pentru boli de piele și boli „feminine” (de exemplu, eroziune). Malțul este folosit și pentru tratarea părului: ca mască. Dar principala utilizare a malțului este producerea de bere și alte băuturi. Din această cauză, apropo, berea se numește pâine lichidă.

Malțul de orz poate fi uscat sau verde.

Cum să faci singur malț: teorie

În primul rând, trebuie să fii pregătit pentru faptul că aceasta este o sarcină intensivă în muncă.

Cel mai important lucru este să opriți creșterea semințelor la timp, astfel încât acestea să nu-și consume toate nutrienti. Pentru a face acest lucru, malțul de orz (și orice altul) este uscat.

Când pregătiți malț pentru bere, este important să alegeți boabele potrivite. Trebuie să aibă o capacitate mare de germinare. Pentru orzul nou recoltat, este mic - este mai bine să alegeți boabele recoltate cu câteva luni (sau mai multe) în urmă. În plus, este bine dacă tot orzul are aceeași dimensiune: este mai ușor de lucrat.

Malțul pentru bere trebuie preparat cu apă de înaltă calitate. Nu trebuie să conțină metale grele și clor. Cea mai bună opțiune– izvor, filtrat, dintr-o fântână sau decantat.

Înainte de a face malț acasă, trebuie să verificați cât de intens încolțesc boabele. Înmuiați doar o sută sau două boabe și, după câteva zile, vedeți câte au încolțit. Dacă apar 90 din o sută de muguri, aceasta este o germinare normală. În alte cazuri, este mai bine să folosiți orzul în alte scopuri.

Încolțirea malțului de orz: practică

Curățarea malțului

În primul rând, malțul pentru bere trebuie să fie dezinfectat și curățat de resturile care pot interfera cu germinația.

Pentru a face acest lucru, luați o găleată sau cratita mare, iar cerealele sunt umplute cu apă caldă. Apa (de la 35 de grade la patruzeci) ar trebui să acopere boabele cu 5-6 centimetri. Amestecați după cinci minute, îndepărtați resturile și boabele plutitoare. Acum hai să turnăm apa rece. Așteptăm încă o oră. Scoatem din nou gunoiul si scurgem din nou apa. Umpleți cu apă nouă, adăugați iod sau permanganat de potasiu dizolvat în apă. Pentru zece litri de apă aveți nevoie de câteva grame de permanganat de potasiu sau trei duzini de picături de iod. Scurgeți apa după trei ore. Uneori se întâmplă ca, după dezinfecție, orzul să nu germineze, dar pe de altă parte, dacă nu este dezinfectat, pe bob să apară mucegai, adică microorganisme patogene care distrug malțul. Deci este mai bine să decideți singur dacă să dezinfectați sau nu.

Saturația cu lichid și oxigen

Următorul lucru de făcut cu orzul este să-l înmuiați, saturându-l cu lichid și oxigen. Durează o zi și jumătate, adică 36 de ore. În tot acest timp, trebuie fie să umpleți orzul cu apă timp de 6 ore, fie să îl lăsați uscat. Apa ar trebui să acopere orzul cu trei centimetri, temperatura acestuia ar trebui să fie de aproximativ 12 grade. După șase ore, scurgeți-l împreună cu gunoiul, amestecați orzul și lăsați-l să respire timp de șase ore și adăugați din nou apă. Deci toată ziua și jumătate. Această procedură ar trebui să aibă loc în subsol sau în orice loc unde este răcoare și fără lumină.

Germinarea maltului

Germinăm. Unul dintre principalele momente ale transformării orzului în malț de orz. Aici începem procesul de descompunere a amidonului și de transformare a acestuia în zahăr. Aici vom avea nevoie de o tavă sau o tavă de copt. Presărați orzul uniform pe el (grosimea stratului este de la câțiva centimetri până la cinci). Acoperiți orzul cu o cârpă (bumbac) deasupra. Va absorbi umezeala de care boabele nu au nevoie și o va elibera dacă boabele au nevoie de lichid. Temperatura ideală a camerei ar fi de 12-15 grade. De asemenea, camera trebuie să fie bine ventilată. Amestecați orzul la fiecare 24 de ore și stropiți-l cu apă. Va germina aproximativ o saptamana, dar daca radacinile au aparut si sunt atat de incurcate incat pot fi desfacute, puteti termina germinatia mai devreme. Secara germinează în aproximativ cinci zile și în ultima zi nu trebuie udată. Rădăcinile boabelor de orz ar trebui să fie de două ori mai lungi decât boabele în sine, în timp ce cele ale boabelor de secară nu trebuie să fie mai lungi decât boabele în sine. Dacă cerealele au încolțit, miroase a castraveți și are gust dulceag. Acum avem malț verde. Acest tip de malț este folosit pentru a face whisky sau moonshine, dar malțul verde se păstrează maxim trei zile. De aceea trecem imediat la uscare.

Îndepărtarea malțului din apă

Pentru inceput scoatem apa ramasa din tava cu orz incoltit. Apoi este transferat într-o cameră sau în orice altă cameră în care temperatura aerului este ridicată. În timpul iernii, o zonă a camerei lângă calorifer sau aragaz este ideală pentru aceasta. Vara, podul și chiar și acoperișul vor merge (dacă vremea este caldă și nu se așteaptă ploaie). Procesul de uscare durează patru zile. Dacă au apărut rădăcini, dar încă nu există muguri, se poate usca în continuare.

Există o altă opțiune pentru uscarea malțului: orzul încolțit sau secară se pune în cuptor (temperatura de aproximativ 40 de grade) și se usucă timp de 30 de ore. Este important să amestecați boabele la fiecare trei ore.

Aproape terminat

Malțul pentru bere este aproape gata. Dacă doriți bere ușoară sau whisky, uscați-l la cuptor (temperatura 80 de grade) și ridicați temperatura pentru prima jumătate de oră. Temperatura inițială este de 30 de grade, apoi se ridică la fiecare cinci minute. Dacă berea este întunecată, este aproape prăjită: temperatura este de 105 grade, timpul de uscare este de 4 ore.

Ce fel de produs este malțul? Veți afla răspunsul la această întrebare din materialele din acest articol.

Informații generale

Malțul este un produs obținut din semințe de cereale încolțite, în principal orz. După cum se știe, acest ingredient acționează ca bază pentru orice producția de bere. Dacă nu se cultivă malț de orz, atunci nu va exista băutură spumoasă. Cu ce ​​este legat asta? Cert este că în timpul germinării acestei culturi de cereale se formează în ea enzima diastaza, care, de fapt, transformă amidonul în, adică maltoză. Sub influența substanței prezentate, piureul este zaharificat și apoi transformat în must. La rândul său, este fermentat și devine bere tânără.

Obținerea de malț

Ce trebuie făcut pentru a obține malț de orz? a acestui produs presupune două etape: înmuierea și Aceste etape sunt necesare pentru a provoca cultura de cereale reacții chimice care contribuie la apariție substante necesare, responsabil pentru formarea unei băuturi spumoase gustoase.

Pentru a înțelege mai bine cum se produce malțul de orz de malț, etapele menționate ale producției acestuia ar trebui descrise mai detaliat.

Proces de înmuiere

Scopul înmuiării este de a umfla boabele uscate. În acest caz, procesele de modificări chimice încep imediat. Acest lucru se poate observa în respirația semințelor, care se manifestă prin formarea diastazei.

Astfel, apa se toarnă într-o cuvă de lemn sau într-un rezervor din oțel inoxidabil și se lasă să stea timp de 3 zile. După acest timp, cerealele sunt turnate treptat în același recipient și totul este bine amestecat. După 3 ore, resturile și semințele care plutesc la suprafață sunt îndepărtate folosind o lingură cu fantă. După care excesul de apă se scurge, lasand doar un strat de lichid de 10-15 centimetri deasupra orzului.

În timpul procesului de înmuiere, boabele sunt curățate de murdărie, precum și unele substanțe din coajă care pot da băuturii un gust și un miros neplăcut. Malțul de orz se păstrează în această formă aproximativ 5 zile, până se umflă complet. Acest lucru necesită înlocuirea regulată a apei murdare cu apă curată.

Procesul de germinare

După finalizarea procesului de înmuiere, începe germinarea cerealelor, care durează în medie aproximativ 7 zile. În timpul acestui proces, orzul trebuie umezit periodic și amestecat ușor. De regulă, mugurii încep să apară pe boabe deja în a 2-a sau a 3-a zi. După o săptămână de învechire, lungimea lor ajunge adesea de 1,6 ori lungimea orzului în sine.

Malțul de orz proaspăt încolțit poate fi păstrat cel mult 2-3 zile. De aceea este adesea uscat timp de 17 ore la o temperatură de +45-55 de grade. La uscare adecvată Acest produs are o nuanță deschisă.

Metode de aplicare

După cum s-a menționat mai sus, malțul este cel mai adesea folosit în industria berii și distilare. În acest din urmă caz, este folosit pentru a dizolva și zaharifica amidonul altor ingrediente. În ceea ce privește primul, în timpul producerii băuturii spumoase se folosește doar malț, care este ulterior fermentat.

Pe lângă producțiile prezentate, acest produs De asemenea, este utilizat în procesul de producere a extractelor. Apropo, malțul de orz este folosit în mod activ și pentru whisky.

Companiile de bere folosesc cel mai adesea orz și grâu pentru a face malț. În ceea ce privește producția de distilerie, ovăzul, secară și porumb sunt adesea folosite în ea. De remarcat, de asemenea, că, în funcție de faptul că materia primă este folosită proaspătă sau uscată, se disting malțul verde și respectiv cel uscat.

Tipuri de malț

În funcție de modul în care boabele de cereale sunt înmuiate și cultivate, malțul este împărțit în diferite tipuri:

Tipuri de malț

Lumea produce multe tipuri și soiuri de bere, care diferă ca aromă, culoare, gust, proprietăți de spumare și alte atribute de calitate. Pentru a pregăti o varietate diverse tipuriși tipurile de bere ar trebui folosite în cantități diferite unul sau altul tip de malț care determină caracteristicile unui anumit tip de bere. Aceste tipuri de malț pot fi grupate sub termenul „malțuri de specialitate”. Punctul de plecare aici este malțul ușor de tip Pilsner „normal”. Putem spune că acesta este malțul de bază pentru toate tipurile de bere.

Malț ușor de tip Pilsner

Noile soiuri de orz tind să se dizolve excesiv și, prin urmare, în acest caz, la malț, ele încearcă să obțină o dizolvare mai puțin profundă. În acest caz, se realizează următorii indicatori: - culoare 2,5-3,5 unități. UEM; — conținut de extract pentru făină grosieră și fină 1,7-2,0%,<и другие показатели>.

Malț întunecat (tip Munchen)

Pentru a produce malț întunecat, procesul se desfășoară astfel încât să maximizeze formarea produselor de reacție Maillard (melanoidine), care conferă malțului închis aroma sa caracteristică. Astfel de măsuri includ: - prelucrarea orzului cu un conținut ridicat de proteine; — germinare intensivă la o temperatură de 18-20°C; - grad ridicat de înmuiere,< и другие меры >.

Baza pentru crearea caracterului berii întunecate este malțul cu o valoare a culorii de 15 unități EBC. Malț cu 25 de unități. EBC se adaugă în piure într-o cantitate de 25-40% pentru a spori aroma. Acest lucru este deosebit de important atunci când se utilizează metode accelerate piure.

Malțurile întunecate de tip München sunt folosite în cantități de până la 85% pentru a sublinia caracterul tipic al berilor negre, al berilor speciale de sărbători și al berilor tari.

Malț închis de tip Viena

Tipul de malț Viena este folosit pentru a corecta malțul prea ușor prelucrat pentru a produce bere „aurie”, precum și pentru a crește plenitudinea gustului.

Pentru aceasta: - se atinge un grad de inmuiere de 44-46%, - maltul se dizolva normal, fara dizolvare excesiva, - maltul se usuca la 90°C, ajungand la o culoare de 5,5-6,0 unitati. UEM.

Malțul de la Viena este folosit în principal pentru producerea tipurilor de bere „Herzen”, „Prazdnichnoe” și „Homemade” (Hausbraubier, Hausbräu).

Malț de caramel

Pentru producerea malțului caramel s-a folosit malț uscat anterior, adus prin reumidificare la un conținut de umiditate de 44%. În prezent, pentru aceasta se folosește malț proaspăt încolțit cu un conținut de umiditate de 45-50%. În acest caz, temperatura din pat crește la 50°C în ultimele 30-36 de ore pentru a desfășura procese de descompunere profundă cu ajutorul enzimelor și, astfel, pentru a forma produse de hidroliză cu greutate moleculară mică a proteinelor și zaharurilor.

Malțul caramel este apoi zaharificat în tobe de prăjire timp de 90 de minute la o temperatură de 60 până la 80°C. Prelucrarea ulterioară pentru diferite tipuri de malț caramel are loc în moduri diferite: - malțul caramel „transparent-ușor” „Carapils” este în cele din urmă doar uscat; — malțul caramel ușor este prelucrat ca malțul caramel închis, dar nu atât de mult timp și nici atât de intens; - malțul caramel închis se încălzește la 150-180°C în aproximativ 60 de minute cu îndepărtarea rapidă a vaporilor de apă rezultați și această temperatură se menține timp de 1 până la 2 ore pentru a carameliza componentele malțului.

Malțul este apoi îndepărtat din tambur și răcit rapid și uniform. Datorită acestui fapt, chiar și la o umiditate de 6%, conținutul boabelor rămâne moale.

În funcție de diferențele de tehnologie de preparare, aceste soiuri de malț caramel au proprietăți diferiteși sunt folosite în moduri diferite, de exemplu: „Carapilele”

Când se adaugă la măcinat într-o cantitate de 8-12% dă culoare deschisă, spumă mai bună și plinătate crescută a aromei. Culoarea sa este de 3-5 unități. EBC, și se folosește la prepararea berii de tip Pilsner în cantitate de 3-5%. Pentru alcool scăzut și bere fără alcool se adauga in cantitati de pana la 40%.

Malț caramel ușor

are o valoare a culorii de 25-30 de unități. EBC este folosit în primul rând pentru berea ușoară pentru a spori plenitudinea gustului, a spori aroma de malț și pentru a obține o culoare mai saturată. Se adaugă pentru a produce bere ușoară și „de vacanță” în cantitate de 10-15%, pentru berea ușoară, pentru berea cu conținut scăzut de alcool și fără alcool - până la 40%. Malț caramel negru

produs cu diferite culori - de la 80 la 150 de unități. UEM. Influențează semnificativ plenitudinea gustului, aroma de malț și culoarea bogată a berii. Acest malț este folosit pentru a face bere neagră într-o cantitate de 5-10% și până la 2,5% pentru berea ușoară.

Malț înăbușit

Costurile de preparare a malțului înăbușit sunt puțin mai mari decât cele pentru producția de malț obișnuit. Pentru a-l prepara, se folosesc de obicei orz, care este încolțit în același mod ca și pentru fabricarea malțului închis; — cu umiditate 48%; — în ultimele 36 de ore, expus la temperaturi de la 40 la 50°C; — de ce anterior înălțimea stratului de malț de pe pat a fost ridicată la 1,5 m, acoperită cu o prelată sau malț proaspăt încolțit a fost plasat într-o cameră Kropf cu suflari mici periodice de aer slab încălzit; în orice caz, respirația trebuie suprimată, din cauza căreia creșterea embrionului se oprește, iar enzimele continuă să funcționeze; la temperatură ridicată produsele cu greutate moleculară mică se formează sub formă de zaharuri și aminoacizi; — la uscare fac lucrurile altfel, dar practic procesul constă în continuarea „fierberii” a malțului proaspăt încolțit; — uscare se efectuează timp de 3-4 ore la o temperatură de 80-90°C.

Culoarea malțului înăbușit este de 30-40 de unități. UEM. Se foloseste: - in cantitati de pana la 50% impreuna cu maltul deschis sau inchis la culoare, - pentru imbunatatirea aromei maltului inchis la culoare in cantitati de pana la 25%, - pentru inlocuirea maltului colorant sau colorant pentru producerea unor tipuri speciale de bere precum „malt” (Malzbier) sau „vechi” „(Altbier).

Malț prăjit

Pentru a obține bere foarte închisă, se folosesc adesea mici adaosuri de malț prăjit. Nu trebuie adăugat mai mult de 1%, altfel berea va dobândi foarte curând un gust de ars neplăcut.

Pentru producerea malțului prăjit se utilizează: - malț uscat ușor dizolvat foarte bine, pentru care în acest caz este permisă o culoare puțin mai mare; — umiditatea din tamburul de prăjit este crescută uniform cu 5% la 70°C fără curent de aer; - dupa 2 ore se trece la procesul de prajire propriu-zis, care dureaza 1,5 ore la temperaturi de 175-200°C. În acest caz, se formează substanțe de caramel și alte produse ale procesului de prelucrare la temperatură înaltă; - In final, maltul se raceste rapid si uniform. Culoarea malțului prăjit variază de la 1300 la 2500 de unități. UEM.

Pentru a elimina gustul de ars al malțului ars, în timpul prăjirii se injectează apă pentru a elimina componentele volatile ale aromei „arse” folosind aburul rezultat. În unele beri de specialitate (de exemplu, Stout), aroma de malț prăjit este, dimpotrivă, de dorit. Pentru berea cu fermentație superioară se folosește malț de grâu prăjit, produs în mod similar, iar pentru berea veche sau neagră se adaugă în cantitate de până la 1%.

Malț acru

În forma sa cea mai simplă, malțul acru este făcut din malț ușor și uscat. La o temperatură de 40-50°C se înmoaie apă curatăși îmbătrânit până când bacteriile de acid lactic din malț produc aproximativ 1% acid lactic. În continuare, malțul este uscat cu grijă, mai întâi la 50°C și apoi la 60°C, crescând astfel concentrația de acid lactic din malț la 2-4%.

Prin utilizarea malțului acru, pH-ul din piure este scăzut.

În zilele noastre, însă, acidificarea se realizează mai fiabil și mai rapid prin acidificarea biologică în berărie.

Malțul acru se folosește la prepararea unor tipuri de bere specială, de exemplu: - în berea light se poate crește plenitudinea gustului și se obține tonuri deosebit de moi, mai ales în combinație cu apă tare pentru prepararea piureului. Acest lucru necesită adăugarea acestui malț într-o cantitate de 6-9% din măcinarea totală; - in berea fara alcool, a carei fermentatie trebuie suprimata, se foloseste maltul acru pentru a obtine un gust placut de malt. În acest caz însă, pentru a se apropia de valoarea pH-ului de 4,5, este necesar cantitati mari sau acidificare biologică specială; - în berea de malț (Malzbier), malțul acru este folosit pentru a scădea pH-ul.

Malț de scurtă durată și malț curat

Aceste tipuri de malț sunt cele care se caracterizează prin timpii de germinare semnificativ redusi și dezavantajele rezultate ale malțurilor sever subdizolvate (probleme la spălarea piureului și a berii etc.). Sunt folosite destul de rar în cazurile în care avantajele lor trebuie exploatate, și anume acolo unde este necesară o reținere îmbunătățită a spumei, o scădere a plenitudinei gustului și o aromă și aromă slabe de malț.

La prepararea lor se procedează în același mod ca și la producerea malțului ușor, întrerupând germinația mai devreme, de îndată ce malțul s-a maturizat. - după două zile (cu pierderi de 1,5-2,5%); - pentru maltul de scurta crestere - dupa 3-4 zile (cu pierderi de 4,5-5%).

Malț de grâu

Malțul de grâu este folosit pentru producție bere de grâu, precum și alte tipuri de bere cu fermentație superioară, cum ar fi Köln. Pentru a obține rezultate optime, anterior s-au făcut eforturi mari în selecția și cultivarea soiurilor speciale de grâu potrivite pentru fabricarea berii. Întrucât, având în vedere proprietățile senzoriale ale berii, metodele intensive de malțificare a grâului trebuie în primul rând evitate, în prezent tot mai mulți oameni apelează la soiuri cu solubilitate scăzută a proteinelor și vâscozitate redusă. Spre deosebire de orz, boabele de grâu se caracterizează în primul rând prin absența plevei și un conținut ridicat de proteine, ceea ce în unele cazuri poate duce la probleme în timpul producției de bere. Datorită absenței cochiliei, boabele absoarbe apa foarte repede, astfel încât timpul de înmuiere poate fi redus. Grâul este înmuiat până la un conținut de umiditate de 37-38%, dar umiditatea ar trebui să crească în continuare până la maximum 44-46% în decurs de șapte zile de la înmuiere și germinare. Germinarea se desfășoară în mod similar cu orzul, dar trebuie avut în vedere că grâul este mai dificil de prelucrat.<…>

Ofilirea începe la o temperatură de 40°C și se termină la 60°C. Prin uscare la temperaturi diferite obține: - lumină malț de grâu, care se usucă foarte repede pentru a evita petele puternice (culoarea sa este de 3-4 unități EBC). Malțul ușor de grâu produce o bere fină, spumante, tipică berilor cu fermentație superioară și caracterizată printr-o aromă de grâu; - malț de grâu închis, care se usucă la 100-110°C, care obține o culoare de 15-17 unități. UEM. Malțul de grâu întunecat este folosit în principal pentru a produce bere de grâu închis (dunkeles Weizenbier), bere „veche” (Altbier) și bere închisă cu alcool scăzut.

Compoziția biletului de malț, constând din soiuri speciale de malț, este un secret comercial al fiecărei întreprinderi. Pentru a obține caracterul dorit al berii, nota de malț este atent verificată și cântărită.

Malț din alte cereale

Conform legii germane privind puritatea fabricilor de bere, berile cu fermentație superioară au voie să folosească malț care nu este făcut din orz. Pe lângă grâu, materii prime similare includ o serie de alte cereale.

ortografiat

Spelta (grâu spelt) este un tip de grâu cu bob care nu poate fi treierat din filme. Se cultivă în cantitati mici(de exemplu în sudul Germaniei). Boabele necoapte recoltate sunt vândute uscate ca cereale „verzi”. Spelta poate fi malțuită ca și grâul, iar malțul de speltă produs poate fi folosit pentru a face bere de speltă cu fermentație superioară.

Emmer

Emmer este un grâu cu coajă groasă al cărui spic conține doar două rânduri de boabe. Emmer este o formă străveche de grâu care este rar cultivată astăzi. Uneori emmerul este folosit pentru a produce malț cu activitate amilolitică ridicată sau, foarte rar, pentru a produce bere specială.

Secară

Secara este dificil de malț din cauza continut ridicat pentozani. Prin urmare, malțurile de secară au vâscozitate crescută. Secara este înmuiată ceva mai puțin intens decât orzul, la un grad de înmuiere mai mic de 40%; timpul de înmuiere și germinare este de aproximativ 7 zile.

Malțul de secară este de obicei mai închis la culoare decât malțul de grâu. Dacă este uscat ca malț închis, atunci berea făcută din acesta are un gust distinct de pâine sau crustă de pâine. Berea din secară este răspândită doar pe plan local, dar malț de secară poate fi folosit pentru a face beri de specialitate, deoarece oferă berii un profil de aromă original.

Triticale

Triticale este un hibrid de grâu și secară. Triticale capătă o importanță tot mai mare pe măsură ce cultura de cereale fără îndoială proprietăți bune durabilitate, precum și pentru producția de malț și bere. De obicei, triticale tinde să producă vâscozitate ridicată a mustului și o degradare crescută a proteinelor. Cele mai bune rezultate de malț se obțin folosind soiul Prego.

Malț de sorg

Malțul de sorg este folosit pentru a produce bere de sorg neclară. Doar în Africa de Sud Aproximativ 160.000 de tone de malț de sorg sunt produse anual, parțial folosind procesul pneumatic de malț. În plus, berea este adesea făcută din sorg acasă. Consum total berea de sorg este de obicei estimată la 30 milioane hl. Potențialul enzimatic al sorgului este mai slab decât cel al orzului. Malțul de sorg este predispus la continut crescut polifenoli și proteine.

Într-o serie de țări africane (de exemplu, Nigeria), berea este preparată numai din sorg, deoarece importul de malț de orz este interzis, iar cultivarea orzului este dificilă din cauza condițiilor climatice. În plus, în multe țări oferta de sorg este destul de mare. În unele țări, sorgul este procesat împreună cu malțul de sorg ca materie primă nemalțificată.

Colorat bere

Berea de colorare (Farbebier), deși nu este un malț special în sine, este folosită ca înlocuitor pentru malțul special. Berea Color este o bere foarte închisă la culoare, realizată din 60% malț ușor și 40% prăjit, cu un conținut de solide de 18-20% în mustul finit. Ca bere este complet nepotrivită pentru consum și este oferită ca componentă colorantă cu o valoare a culorii de aproximativ 8000 de unități. UEM.

Berea de colorat este folosită pentru a mări culoarea mustului sau a berii. Avantajul său este că poate fi folosit pentru a oferi berii cu ușurință orice adâncime de culoare dorită, chiar și la etapa de bere finită.