Pagina 10 din 16

Gustați produsele

Produsele gustative includ produse de natura si compozitie variata, care, datorita gustului si aromei lor bune, contribuie la o mai completa asimilare a alimentelor luate concomitent. Cu toate acestea, suprasolicitare produse cu aromă, în special băuturile alcoolice, pot fi dăunătoare. După natura impactului asupra corpului uman, se disting produsele gustative de acțiune generală și locală. Prima grupă include băuturi alcoolice, ceai și cafea. Conținute în aceste produse, respectiv, alcoolul, alcaloizii, cofeina, stimulând sistemul nervos central, afectează întregul organism. Produsele aromatizante cu acțiune locală afectează în principal organele gustului și mirosului. Acest grup include condimente, acizi alimentari, sare. În știința mărfurilor și practica comercială, se obișnuiește să se subdivizeze produsele aromatizante în următoarele grupuri: ceai și cafea, condimente și condimente aromatizante, băuturi alcoolice, băuturi cu conținut scăzut de alcool, bauturi nealcoolice.

ceai numit produs obținut din lăstarii tineri ai unei plante de ceai și destinat preparării unei băuturi. Băutura de ceai este tonifică, are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular, nervos și digestiv, ameliorează oboseala și crește eficiența. Principalele componente ale ceaiului sunt taninurile (până la 20%), cofeina (2-5%), uleiurile esențiale (până la 0,02%). Ceaiul contine si vitaminele B 1 , B 2 , C, PP, caroten, acid pantotenic. Taninurile de ceai (taninul de ceai) au activitate de vitamina P. În prezent, planta de ceai este cultivată la scară industrială în peste 30 de țări, inclusiv China, India, Sri Lanka, Indonezia. Principalele zone de producție de ceai din țara noastră este Teritoriul Krasnodar. În funcție de tehnologia de preparare, ceaiul este împărțit în două tipuri principale: frunză lungă (vrac) - neagră, verde și galbenă; presat-tigla (negru si verde) si caramida (verde). Materiile prime pentru prepararea ceaiului sunt frunzele și mugurii de frunze ale plantei de ceai. Din mugure de frunză și din prima frunză se obține ceaiul Calitate superioară. Cu cât frunza este mai veche, cu atât ceaiul are un gust mai gros. Ceai cu frunze lungi este cea mai comună. Ceaiul negru se obține prin ofilirea, rularea, fermentarea, uscarea și sortarea frunzelor de ceai. După rulare, ceaiul este uscat și supus tratament termic la o temperatură de 50-65 ° C, din cauza căreia procesele enzimatice sunt slăbite. Cantitatea de extracte din ceaiul finit crește cu 5-7%. Sortat în funcție de mărimea frunzelor de ceai și de calitate, ceaiul este trimis la fabricile de ambalare a ceaiului, unde soiurile comerciale sunt preparate din soiuri de fabrică după rețete speciale. Ceaiul verde se obține din aceleași materii prime ca și ceaiul negru. O caracteristică a preparării acestui ceai este că frunza nu suferă fermentație, astfel încât produsul finit diferă de frunza verde practic doar prin umiditate și culoare. Acest ceai are o infuzie foarte palida, mai putina aroma in comparatie cu ceaiul negru, dar un continut mai mare de vitamina C, taninuri si cofeina. ceai galben caracterizat prin extractivitate și aromaticitate ridicate. Fermentarea frunzelor se realizează la conditii specialeși nu la fel de adânc ca în producția de ceai negru cu frunze lungi.

Ceai presat obţinute prin comprimarea deşeurilor benigne producția de ceai- butasi, firimituri si frunze aspru. Ceaiurile de cărămidă neagră și verde sunt făcute din chipsuri, respectiv firimituri, de ceai negru sau verde cu frunze lungi sub formă de plăci de 200 g. Ceaiul de cărămidă se prepară din frunze și lăstari mărunțiți sub formă de cărămizi de 2 kg. . După tipul și dimensiunea frunzelor de ceai, ceaiul din frunze ambalate este împărțit în mari (frunze) și mici. Nu este permisă amestecarea ceaiului mare cu ceaiul mic. Conform indicatorilor de calitate, ceaiul negru cu frunze lungi este împărțit în soiuri - Buchet, extra, cel mai înalt, 1, 2 și 3. Ceaiul negru cu gresie este împărțit în aceleași soiuri ca și ceaiul cu frunze lungi, iar ceaiul verde cu gresie este produs doar în clasa a III-a. Ceaiul verde de cărămidă nu este împărțit în soiuri. Pe etichetă, pe lângă soi, este neapărat indicată originea acestuia - indiană etc.

În procesul de apreciere a calității ceaiului se evaluează în principal indicatorii organoleptici, ceaiul uscat este evaluat prin culoare, uniformitate și răsucire a frunzelor de ceai, frunze fierte - după culoare, infuzie - după gust, aromă, culoare și transparență. Cerințele pentru fiecare dintre indicatorii enumerați sunt stabilite diferit pentru fiecare soi. Cu cât gradul este mai mare, cu atât infuzia trebuie să fie mai transparentă și mai strălucitoare, aroma este mai subțire și mai armonioasă, frunzele de ceai sunt mai uniforme și mai bine răsucite. Standardul limitează, de asemenea, umiditatea (nu mai mult de 8,5%, iar pentru cărămidă - nu mai mult de 12%), conținutul de cofeină (cel puțin 1,8%) și tanin (în negru cel puțin 8%, în verde 12%), conținutul de fine (nu mai mult de 1–3%) și feroimpurități. Este necesar să se păstreze ceaiul la o temperatură de 16–18 ° C și o umiditate relativă a aerului nu mai mare de 70–75%. Perioada de valabilitate garantată a ceaiului ambalat este de 8 luni. După această perioadă se determină posibilitatea și perioada de păstrare ulterioară sau necesitatea vânzării imediate a ceaiului.

Cafea este sămânța fructului plantei de cafea. Cafeaua are un puternic efect tonic asupra organismului uman, datorită conținutului de 0,6–3% cofeină din boabele de cafea. Planta de cafea este cultivată în țările tropicale din Africa, America, Asia, Australia. Principalul exportator este Brazilia, care reprezintă aproximativ 50% din exporturile mondiale de cafea. Proprietățile de gust și aromă, precum și culoarea, dimensiunile cafelei de diferite tipuri nu sunt aceleași. De obicei, tipului de cafea i se dă numele zonei în care este cultivată, sau portul prin care este exportată. Numeroase tipuri de cafea, in functie de continentul producator, sunt impartite in trei grupe: americane, asiatice si africane. Una dintre cele mai bune este Columbia, care se caracterizează prin boabe mari netede, infuzie puternică, gust și aromă excelente; Robusta, în schimb, este de calitate scăzută, gustul băuturii este amar-ars, aroma este slab exprimată. grad comercial cafea prăjită depinde de tipul de boabe de cafea. Cele mai bune privelisti, care stau la baza cafelei prăjite premium, sunt următoarele: Columbia, Guatemala, Indian Arabica, Camerun și altele echivalente cu acestea. Pentru prepararea cafelei prăjite de clasa I se folosesc Santos, Jima, Indian Robusta, Indonesian Robusta și altele echivalente cu acestea. În comerțul cu amănuntul intră cafeaua naturală în boabe, cafeaua naturală prăjită în boabe, cafeaua măcinată naturală prăjită fără aditivi, cafeaua măcinată naturală prăjită cu aditivi și cafeaua instant. Boabele de cafea crude (neprăjite) sunt nepotrivite pentru prepararea unei băuturi, deoarece se caracterizează printr-un gust amar astringent și o aromă slabă, prin urmare, cafeaua crudă trebuie prăjită înainte de a fi băută.

Examinarea calității cafelei se efectuează în aspect, gust și aromă. În plus, ele determină umiditatea (nu mai mult de 7%), conținutul total de cenușă (nu mai mult de 5%), conținutul de cofeină (în cafea fără adaosuri nu mai puțin de 0,7%), gradul de măcinare, conținutul de impurități metalice. (nu mai mult de 5 mg per 1 kg ) și cantitatea de extracte, care crește atunci când la cafeaua naturală se adaugă diverși înlocuitori. Prin urmare, pentru cafeaua naturală, cantitatea de extracte este stabilită în intervalul de la 20 la 30%, iar pentru cafeaua măcinată cu adaosuri - de la 30 la 40% (pe bază uscată). Este mai bine să păstrați cafeaua în formă brută și să o supuneți prăjirii imediat înainte de a fi scoasă la vânzare. Acest lucru se datorează faptului că boabele de cafea prăjite, și în special cafeaua măcinată, sunt ușor umezite în timpul depozitării, percep mirosuri străine și își pierd rapid gustul și aroma plăcută. Boabele de cafea crude, atunci când sunt depozitate corespunzător, nu numai că nu se deteriorează, ci, dimpotrivă, devin mai bune. Prin urmare, uneori, boabele de cafea de soiuri de calitate scăzută sunt învechite pentru un număr de ani (10-14 sau mai mult) și primesc un produs foarte calitate bună. Cu toate acestea, atunci când este depozitată în încăperi umede, precum și atunci când este expusă la lumina directă a soarelui, calitatea cafelei crude se deteriorează. Depozitele pentru depozitarea cafelei trebuie să fie curate, uscate (cu umiditate relativă nu mai mare de 75%), la o temperatură de 16-18°C. Nu există perioade de depozitare garantate pentru cafeaua crudă; boabe de cafea prajite - de la 3 la 6 luni, cafea macinata, in functie de tipul de ambalaj - de la 3 la 10 luni.

Condimente- produse de origine vegetală care conțin un numar mare de substanțe aromatice sau aromatizante specifice. Nu au valoare nutritivă independentă. Sunt folosite în cantități foarte mici pentru a da feluri de mâncare diverseși produse cu gust și aromă deosebite. În funcție de partea (organul) plantei pe care o reprezintă, condimentele sunt clasificate în următoarele grupe: fructe- ardei de toate felurile, cardamom, vanilie, anason, anason stelat, coriandru; sămânță- nucsoara, mustar; floral- cuișoare, șofran, capere; vacă- scortisoara; cu frunze- Frunza de dafin; rădăcină- ghimbir. În nutriție, condimentele sunt folosite în principal sub formă uscată. Uneori, condimentele includ și legume picante - mărar, cidru, pătrunjel, tarhon, maghiran și rizomi de hrean. Unele tipuri de condimente, cum ar fi negru și ienibahar, scorțișoară, vanilie, cuișoare, nucșoară, anason stelat, ghimbir, cardamom, sunt produse numai în țările cu climat tropical, prin urmare sunt importate complet din Asia, Africa și America de Sud. Restul condimentelor sunt cultivate la noi. Piper distinge între amar - alb și negru, parfumat și ascuțit în formă de păstaie (dulce ardei gras aparține grupei vegetale). Piperul negru amar este fructul uscat imatur al unei plante tropicale din familia ardeiului. Piperul negru conține alcaloid piperina. Piper măcinatîși pierde gustul și aroma mai repede. Indicatorii calității piperului negru sunt: ​​greutatea a 100 de bucăți, numărul fructelor defecte (subdezvoltate, infectate cu dăunători, zdrobite, cu tulpini etc.), umiditatea (nu mai mult de 12%), conținutul total de cenușă și continutul de impuritati feroase. Cardamom- Acestea sunt fructe uscate necoapte ale unei plante erbacee tropicale din familia ghimbirului. Vanilie- acestea sunt păstăi uscate fermentate ale unei plante tropicale. Păstăile sunt recoltate necoapte și supuse fermentației, timp în care se acumulează până la 3% din vanilină - o substanță care provoacă o aromă plăcută de vanilie. Muştar iese la vânzare sub formă de pulbere uscată și condiment finit. Pudra de muștar este prăjitura zdrobită, învechită câteva luni, care rămâne după ce uleiul a fost extras din semințele de muștar. garoafa sunt mugurii de flori uscați ai cuișoarelor. O garoafa uscata este formata dintr-o tulpina (tulpina) si un cap (petale de flori nedeschise). Scorţişoară- coaja uscata fermentata a lastarilor tineri de scortisoara. Cea mai valoroasă componentă este uleiul esențial de scorțișoară (1,5–2%). frunza de dafin- Acestea sunt frunzele uscate ale plantei de dafin veșnic verde.

Dintre condimentele gata preparate, muștarul și hreanul sunt cele mai comune. Muștarul gata de consum este un produs omogen, tartinabil, obținut prin frecarea pudrei de muștar cu apă caldă și adăugarea de ulei vegetal, sare, zahăr, oțet și diverse condimente. În funcție de compoziția adaosurilor și de raportul acestora, gustul și aroma muștarului se schimbă. Muștarul conține până la 16% zahăr, 1,3–2,5% sare, 6–8% grăsime. Masa cu hrean- aceasta este o masă piure de rădăcini de hrean, umplută cu marinată (1: 1). Hreanul este o plantă erbacee care crește aproape peste tot. Cea mai valoroasă componentă a rădăcinilor de hrean este sinigrina glicozidă, în timpul clivajului enzimatic al cărei ulei de muștar alil se formează, ceea ce determină claritatea hreanului. Rețeta de marinadă include oțet, sare, zahăr. De asemenea, produc hrean de masă cu adaos de suc de sfeclă roșie. Evaluați calitatea hreanului de masă după gust și miros, culoare, conținut de particule măcinate grosier (nu mai mult de 3%). Se recomandă păstrarea condimentelor gata preparate la o temperatură de 0–2°C; perioadele de garanție pentru păstrare sunt stabilite pentru condimentele gata preparate și numai pentru unele tipuri de condimente (în principal pentru amestecuri). Deci, perioada de garanție de păstrare în frigidere este de 90 de zile, fără frigidere 45 de zile, hreanul în frigidere este de 45 de zile și fără frigidere până la 1 lună.

Sare- clorură de sodiu aproape pură, folosită pe scară largă ca condiment aromatizant pentru alimente, ca conservant. Sarea este obținută din depozitele naturale. In functie de natura depozitului se disting sarea gema, autoplantarea (lacul), cusca si sarea fiarta. Sarea gema se află în straturi puternice sub stratul de sol, această sare este cea mai pură. sare de auto-plantare Se găsește sub formă de sedimente pe fundul lacurilor sărate, de unde este extras cu ajutorul pompelor de sare. sare de grădină se obține prin scurgerea apei de mare (sau de lac sărat) într-un bazin special, unde, ca urmare a creșterii concentrației, pe fund se depune sare. Sare evaporată obtinut din apa sarata din surse naturale sau artificiale prin digestie pentru a forma mici cristale. În plus, în scop terapeutic și profilactic, este produs sare iodata cu adaos de iodură de potasiu în cantitate de 25 g la 1 tonă de sare. În funcție de gradul de măcinare, sarea măcinată se împarte în numere: 0; unu; 2 și 3. Cele mai multe sare fină Nr. 0, cel mai mare - Nr. 3. Sarea de clasa a 2-a nu este produsă prin măcinarea Nr. 0. Sarea măcinată poate fi însămânțată și neînsămânțată. În funcție de indicatorii de calitate, sarea, indiferent de număr, este împărțită în patru grade comerciale: extra, cea mai mare, 1-a, 2-a. Principalul indicator care caracterizează calitatea și gradul sării este conținutul de clorură de sodiu. În funcție de soi, conținutul de clorură de sodiu în sare trebuie să fie de cel puțin 97,0–99,7% (pe bază de substanță uscată).

LA alcoolic includ băuturi care conțin alcool etilic. Conținutul de alcool al băuturilor alcoolice este exprimat ca procent în volum, adică. numărul de mililitri de alcool absolut în 100 de mililitri de băutură; în băuturi cu conținut scăzut de alcool în procente în greutate. Băuturile alcoolice sunt obținute ca urmare a fermentației alcoolice a materiilor prime care conțin amidon sau zahăr și a prelucrării ulterioare a acesteia. Esența fermentației alcoolice este că zahărul, cu participarea complexului enzimatic al drojdiei, este transformat în alcool și dioxid de carbon. În funcție de materiile prime, metoda de preparare și proprietățile produsului finit, băuturile alcoolice sunt împărțite în grupuri: băuturi alcoolice tari, care includ alcool, vodcă, băuturi alcoolice, coniac, rom, whisky; vinuri din struguri și fructe; băuturi cu conținut scăzut de alcool - bere, piure, băuturi cu miere.

Alcool utilizat pe scară largă în scopuri alimentare, utilizat sub formă de alcool etilic rectificat obținut din cereale, cartofi, sfeclă de zahăr sau deșeuri de producție a zahărului - melasă. Este principala materie primă pentru prepararea multor tipuri de băuturi alcoolice. În funcție de gradul de purificare a alcoolului brut și de tipul materiei prime, alcoolul etilic rectificat este produs în trei grade: extra, cea mai înaltă purificare și 1. Cu cât gradul este mai mare, cu atât este mai mare conținutul de alcool etilic și cu atât mai puține impurități. Deci, conținutul de alcool etilic în gradul suplimentar este de 96,5%, în alcoolul de cea mai mare puritate 96,2%, în alcoolul de gradul I 96,0%. Dintre impurități, standardul limitează conținutul de aldehide, uleiuri de fusel, esteri și acizi liberi. În aparență, alcoolul de orice fel ar trebui să fie un lichid limpede, incolor, fără turbiditate și precipitații. Gustul și mirosul trebuie să fie caracteristice fiecărui grad de alcool, fără gusturi și mirosuri străine. Vodcă- o bautura alcoolica tare incolora preparata prin amestecarea alcoolului etilic rectificat de cea mai inalta puritate si a apei dedurizate, urmata de prelucrarea amestecului rezultat cărbune activ si filtrare. În procesul de tratament cu cărbune activat, din soluție sunt îndepărtate unele substanțe care conferă vodcii un gust și un miros neplăcut, în timp ce se formează compuși complecși care îmbunătățesc gustul și aroma vodcii. Gustul și mirosul vodcii depind de calitatea materiilor prime utilizate (apă și alcool), de durata contactului amestecului cu cărbune activ, precum și de prezența și natura aditivilor. Produceți vodcă: Vodcă, Extra, Stolichnaya și altele. Pentru a îmbunătăți gustul, se adaugă zahăr în vodcă. Calitatea vodcii este evaluată după aspect, gust și miros, culoare și tărie (conținutul de alcool), conținutul de aldehide, uleiuri de fusel și esteri; alcalinitatea vodcii este de asemenea limitată. Vodca conține 40%, 45%, 50 și 56% alcool.

Lichior și produse cu vodcă- Sunt bauturi facute din alcool rectificat, apa dedurizata, zaharoza si materii prime aromatice vegetale, care le confera un anumit gust, miros, culoare. Materiile prime aromatice vegetale utilizate în producția de băuturi alcoolice pot fi împărțite în două grupe: fructe și fructe de pădure, care se caracterizează prin extractibilitate ridicată, culoare intensă și conferă produselor aroma și aroma adecvată de fructe sau fructe de pădure; ulei esențial - sunt diferite părți ale plantelor (ierburi, frunze, rădăcini etc.) care conțin uleiuri esențiale și alte substanțe aromatizante care conferă băuturilor un gust și o aromă picant sau „medicinal”; acest tip de materie primă are un efect redus asupra culorii și extractivitatea băuturilor. Principalele semifabricate pentru producerea băuturilor alcoolice sunt băuturile din fructe, sucurile fortificate, băuturile spirtoase aromatice, infuziile și siropul de zahăr. Morses este un extract de apă-alcool din fructe și fructe de pădure proaspete, congelate sau uscate. Sucurile alcoolice se obtin prin stoarcerea sucului din fructe si fructe de padure proaspete, urmata de adaugarea de pana la 25% alcool. Alcoolul aromatic se obține prin distilarea substanțelor aromatice (împreună cu alcoolul) din materii prime uleiuri esențiale, umplute cu 50–60% alcool. Infuziile se obțin prin infuzarea materiilor prime de ulei esențial pe alcool diluat. Siropul de zahăr este preparat din zahăr, pentru a preveni cristalizarea zaharozei, este încălzit cu acid citric, ca urmare a cărui parte din zaharoză este împărțită în glucoză și fructoză.

Lichioruri- produse caracterizate prin proprietăți gustative și aromatice ridicate și conținut ridicat de zahăr. Majoritatea lichiorurilor sunt învechite în butoaie de stejar de la 6 luni până la 2 ani, în urma cărora gustul și aroma lor se îmbunătățesc. Lichiorurile tari se caracterizează printr-un gust picant sau arzător datorită utilizării materiilor prime din uleiuri esențiale. Lichiorurile și cremele de desert au o rezistență mai mică decât cele tari, iar cremele, în plus, conțin mult zahăr și, prin urmare, au o consistență vâscoasă. Au un gust pronunțat picant și aromă de fructe sau fructe de pădure cu un gust și miros ușor picant. Lichiorurile se caracterizează printr-o aromă și gust pronunțat de fructe și fructe de pădure, extractivitate ridicată, culoare intensă și rezistență scăzută. Puncurile se consumă după diluarea lor cu ceai fierbinte, apă clocotită sau apă minerală (aproximativ 1:1).

Tincturile sunt dulci, demidulci și amare. Tincturile dulci sunt apropiate de lichioruri, diferă de acestea în principal prin conținutul lor scăzut de zahăr, au un gust și un miros de fructe și fructe de pădure. Tincturile demidulci sunt făcute mai tari și mai puțin dulci. Pentru prepararea lor, alături de fructe și fructe de pădure, se folosesc materii prime uleiuri esențiale. Bitters diferă de alte tipuri de lichioruri prin absența zahărului. , au un gust picant sau arzător datorită utilizării materiilor prime de ulei esențial, iar tincturile și balsamurile puternice, în plus, au o rezistență ridicată. Băuturile de desert se caracterizează printr-o putere mai mică, aromă de fructe și fructe de pădure în comparație cu alte grupe de băuturi alcoolice. Aperitivele sunt băuturi ușor dulci, cu un gust și o aromă picant puternic pronunțată, motiv pentru care sunt folosite pentru a stimula pofta de mâncare. Calitatea băuturilor alcoolice este evaluată după gust, miros, culoare, transparență, conținut de alcool, extract total, zahăr și acizi.

Se recomandă păstrarea băuturilor alcoolice la o temperatură de 10 până la 20°C. Produsele vopsite trebuie depozitate în camere întunecate, deoarece sub influența luminii, substanțele colorante pot fi distruse. Pentru vodcă și alcool, temperatura de depozitare nu este reglementată. La depozitarea vodcii, trebuie luat în considerare faptul că punctul de îngheț al vodcii 40% este de aproximativ -38°C. Pe măsură ce concentrația de alcool crește, punctul de îngheț scade. Perioadele de garanție pentru păstrarea băuturilor alcoolice se stabilesc în funcție de conținutul de alcool și zahăr din acestea - de la 3 (tincturi dulci și demidulci) la 8 luni. (lichioruri si creme tari).

Vinuri din struguri numite băuturi alcoolice care conţin 9–20% alcool şi obţinute prin fermentarea sucului de struguri cu sau fără pulpă. Alături de alcool, vinurile din struguri conțin acizi organici, zahăr, valoroși minerale(de exemplu, fosfor), taninuri, pectină și coloranți. Vinurile din struguri rețin aproape complet părțile constitutive ale strugurilor, cu excepția zahărului, care este fermentat complet sau parțial în alcool. Prin urmare, vinurile au unele nutritive, precum și dietetice și proprietăți medicinale. Se știe că în cazul unor boli epidemice, vinurile roșii care conțin o cantitate mare de taninuri și substanțe colorante au un efect preventiv asupra organismului uman. În funcție de tipul de materie primă, vinurile de struguri sunt împărțite în soiuri, obținute din struguri dintr-un singur soi, și în cupaj, obținute din struguri din mai multe soiuri. La fabricarea vinurilor de soi este permisă utilizarea a cel mult 15% din struguri din alte soiuri din aceeași specie botanică. În funcție de calitate și perioada de învechire, vinurile din struguri se împart în obișnuiți, vintage și de colecție. Vinuri obișnuite perioadă lungă de timp nu rezistă, dar sunt puse în vânzare nu mai devreme de trei luni de la fabricarea lor. Vinurile fine sunt vinuri de înaltă calitate obținute din anumite soiuri de struguri, învechite timp de cel puțin 1,5 ani (contând de la 1 ianuarie a anului următor recoltării). Vinurile de colecție sunt vinuri de epocă de o calitate deosebit de înaltă. Vinurile de colecție sunt învechite peste perioadele prevăzute pentru vinurile fine, la cel puțin 3 ani de la îmbuteliere. În funcție de tehnologia de preparare și compoziție, vinurile din struguri se împart în: vinuri de masă (seci, cu un conținut de zahăr rezidual de până la 1%, și demidulci); fortificat (puternic și desert - semidulce, dulce, lichior); aromatizat (puternic, desert); spumant; efervescente sau carbogazoase. Fiecare dintre soiuri, la rândul său, este împărțit în tipuri.

Vinuri de masă obținut prin fermentarea completă sau incompletă a sucului de struguri fără adaos de alcool; conțin 9–14% alcool. În funcție de conținutul de zahăr, vinurile de masă se împart în sec , conţinând zahăr până la 1%, semidulce 8%. După culoare, vinurile de masă sunt împărțite în roșu, alb și rosé. O caracteristică a preparării vinurilor roșii este că acestea sunt obținute din soiuri de struguri colorate, iar fermentarea sucului, de regulă, se realizează cu coaja (pulpa), în care sunt concentrate substanțele colorante. Deoarece, împreună cu substanțele colorante, taninurile trec din coajă în must, vinurile roșii, spre deosebire de vinurile albe, se caracterizează prin astringență, gust de tartă.

Vinuri fortificate se caracterizează în general printr-un conținut de alcool mai mare (12–20%). O caracteristică a preparării vinurilor din această grupă este că în timpul procesului de fermentație, când rămâne cantitatea potrivită de zahăr, în must se introduce alcool rectificat (în funcție de tăria vinului) și astfel fermentația este întreruptă. Aceste vinuri sunt realizate din struguri cu un conținut ridicat de zahăr (24-40%). Dacă conținutul de zahăr al strugurilor este insuficient, atunci în must se introduce sucul de struguri fiert (dar nu zahăr). În funcție de conținutul de alcool, vinurile fortificate pot fi împărțite în tari (17–20%) și de desert (12–17%). Vinurile fortificate, in functie de tip, contin zaharuri de la 0,2 la 14 g/100 ml . Vinurile fortificate de desert se împart în conținut de zahăr demidulci (5–12 g/100 ml), dulci (14–20 g/100 ml) și lichior (21–35 g/100 ml).

Vin spumant spre deosebire de alte vinuri, acestea conțin dioxid de carbon legat, care se formează ca urmare a fermentației secundare a vinurilor (materiale vitivinicole). Șampania este cel mai comun vin spumant. Materialele vinului de șampanie sunt vinuri tinere de masă obținute din anumite soiuri de struguri. Șampania se realizează prin metoda rezervorului sau sticlei. Sticlele de șampanie sunt sigilate cu polietilenă sau dopuri speciale din plută pentru a preveni scurgerea vinului și a dioxidului de carbon. Sticlele cu plută sunt trimise pentru finisare. Șampania la sticlă durează aproximativ 3 ani, la rezervor - aproximativ o lună. Calitatea șampaniei îmbuteliate este mai mare. Există obișnuite, sau obișnuite, șampanie și condimentate. Șampania învechită se obține prin fermentare secundară în sticle și învechire în acestea timp de cel puțin 3 ani. În funcție de conținutul de zahăr (în g / 100 ml), șampania obișnuită sovietică este împărțită în cea mai uscată (0,8-1,3), uscată (3-3,5), semi-uscată (5,0-5,5), semi-dulce (8,0-8,5). ), dulce (10,0–10,5); Șampanie învechită sovietică - pentru brut (nu mai mult de 0,3), cea mai uscată (0,8-1,3), uscată (3,0-3,5), semi-secată (5,0-5,5). Conținutul de alcool în toate tipurile de șampanie obișnuită și învechită este de 10,5–12,5%. Muscatul spumant se face prin fermentarea secundară a materialelor de șampanie amestecate cu must din struguri de muscat. Șampania se realizează prin metoda rezervorului. Muscatul spumant conține 11,5% alcool și 9–12 g/100 ml zahăr .

Examinarea vinurilor se efectuează în primul rând pe indicatori organoleptici. Evaluarea organoleptică a vinurilor deosebit de important, deoarece face posibilă dezvăluirea celor mai subtile nuanțe ale gustului, aromei și culorii lor. Vinurile care sunt identice ca compoziție chimică au adesea nuanțe diferite de gust și aromă. Doar cu o evaluare organoleptică se pot deosebi vinurile obișnuite de cele fine, tinere de cele învechite. Se creează condiții speciale pentru degustare, deoarece toate simțurile umane sunt implicate în evaluarea calității vinurilor și nimic nu ar trebui să interfereze cu percepția normală. Evaluează calitatea vinuri de struguri conform unui sistem de 10 puncte, în care 8 puncte sunt atribuite gust și buchet, celelalte două - la culoare, transparență, tipicitate. Un vin cu un scor de 9-10 este considerat excelent, iar un vin cu 8 puncte este considerat bun. Vinurile obișnuite cu un punctaj sub 6 puncte și vinurile vintage sub 7 puncte sunt defecte sau bolnave și nu au voie să fie vândute. Pentru fiecare tip de vin se normalizează cantitatea de zahăr, alcool și aciditatea titrabilă; cantitatea de acizi volatili, acid sulfuros, cupru și staniu este de asemenea limitată.

Coniac- Aceasta este o băutură alcoolică tare, caracterizată printr-un buchet bogat de aromă și aromă, este o băutură tonifică bună. Coniacul se obține prin amestecarea alcoolului de coniac învechit, a apei și a zahărului. Alcoolul de coniac este distilat din vinuri tinere de masă și învechit mai întâi în butoaie noi, apoi pentru un număr de ani în butoaie vechi de stejar. În procesul de învechire din doage de stejar, unele substanțe (colorare, bronzare etc.) trec în alcool, are loc oxidarea parțială a alcoolului și formarea de noi substanțe complexe (esteri), în urma cărora culoarea alcoolului devine mai mare. și se dezvoltă un gust și o aromă mai intense, plăcute. Aceste procese sunt extrem de lente, de-a lungul multor ani. Prin urmare, cu cât alcoolul de coniac este infuzat mai mult timp în butoaie, cu atât este mai mare calitatea acestuia și cu atât este mai mare calitatea coniacului preparat din acesta. Alcoolul de coniac are o tărie de 60-70%. Pentru a reduce puterea, alcoolul de coniac este diluat cu apă distilată și se adaugă o cantitate mică de zahăr pentru a îmbunătăți gustul. În producția de coniac obișnuit, spirtul de coniac este uneori diluat cu apă dedurizată amestecată cu spirt de coniac tânăr și infuzat cu așchii de stejar; pentru a spori intensitatea culorii alcoolilor de vârstă scăzută, se folosește culoarea. După amestecarea componentelor, coniacul se păstrează timp de 3 până la 6 luni, apoi se filtrează și se îmbuteliază. În funcție de calitate, coniacurile sunt împărțite în obișnuite, vintage și de colecție. Coniacurile obișnuite sunt făcute din băuturi spirtoase de coniac cu vârsta cuprinsă între 3 și 5 ani. Acestea includ coniacurile, indicate prin asteriscuri, iar numărul de asteriscuri corespunde numărului de ani de îmbătrânire a spirturilor de coniac. Coniacurile de epocă sunt realizate din băuturi spirtoase de coniac cu o perioadă medie de învechire de peste 6 ani și se împart în: coniac învechit „KB” din băuturi spirtoase de coniac învechite de vârstă mijlocie de la 6 la 7 ani; coniac învechit de cea mai înaltă calitate "KVVK" - din băuturi spirtoase de coniac învechite de vârstă mijlocie de la 8 la 10 ani; coniac vechi "KS" - de la băuturi spirtoase de coniac de vârstă mijlocie de 10 ani și mai mult. Coniacurile de epocă sunt numite colecții, în plus învechite în butoaie de stejar timp de peste 6 ani. În aparență, coniacul este un lichid limpede de la auriu deschis la maro deschis, cu o nuanță aurie. Puterea coniacurilor este în medie de 40–43%. Conținutul de coniac este limitat alcool metilic, tablă și fier. Nu este permis să vindeți coniac cu sediment, tulbure, cu un miros și gust neobișnuit.

Păstrați vinurile la o temperatură de 8-16°C, iar vinurile demidulci de masă - la o temperatură
de la -2 la +8°С. Umiditatea relativă a aerului din încăpere ar trebui să fie de 70–75% pentru vinul îmbuteliat și 75–80% pentru vinul din butoi. Perioadele de păstrare garantate sunt stabilite în funcție de tipul de vin, variind de la 1 la 5 luni. de la data emiterii de către producător. Pentru coniac nu au fost stabilite perioade de garanție. În timpul depozitării, calitatea vinurilor poate fi îmbunătățită prin maturare continuă (în principal în vin din butoi) și învechire (numai îmbuteliate). Deteriorarea calității vinurilor se produce din cauza dezvoltării bolilor, defectelor și neajunsurilor la acestea.

Bolile vinului numite defecte cauzate de activitatea vitală a microorganismelor. Cele mai frecvente boli sunt următoarele. Înflorirea vinului este cauzată de drojdia peliculoasă și se exprimă prin apariția unei pelicule șifonate de drojdie pe suprafața vinului, iar în etapele ulterioare - în turbiditatea vinului, apariția unui gust și miros neplăcut, de mucegai. Se dezvoltă în vin cu acces liber al aerului (prezența oxigenului). Acrisul acetic, precum și înflorirea, se dezvoltă cel mai adesea în vinurile de masă. Sub influența bacteriilor acidului acetic, alcoolul se oxidează treptat în acid acetic, datorită căruia vinurile capătă o aciditate ascuțită neplăcută și se pot transforma complet în oțet. Această boală se poate dezvolta și numai cu accesul aerian. În condiții anaerobe (fără acces la aer), în vinuri pot apărea boli precum obezitatea și râncezirea, gustul de șoarece, precum și acidul lactic, manitol și fermentația propionică. Cu toate aceste boli, vinurile capata un gust si un miros neplacut, apare turbiditatea, iar continutul de acizi volatili creste. Odată cu stadiile avansate ale bolii, vinurile devin complet improprii pentru consum. Cu un grad nesemnificativ al bolii, este posibilă „tratarea” și corectarea vinurilor prin pasteurizare, tratare cu dioxid de sulf, filtrare, turnare, clarificare etc.

defecte vinului- cauzate de procese chimice, biochimice sau fizico-chimice și se manifestă prin formarea de precipitații, turbiditate, decolorare, apariția de postgusturi neplăcute - sub influența luminii, temperatură ridicată, enzime, interacțiuni ale componentelor și alte motive. Cele mai frecvente defecte sunt următoarele: black cass - înnegrirea vinurilor cauzată de interacțiunea sărurilor de fier cu colorarea și taninurile vinului; oxidază cass - rumenirea vinului, care are loc sub influența enzimelor oxidative care pătrund în vin din strugurii bolnavi și putrezi și afectează taninurile și substanțele colorante ale vinului; cupru kass - apariția turbidității și a sedimentului de culoare roșu-maro datorită conținutului crescut de săruri de cupru din vin. O serie de defecte pot fi cauzate și de utilizarea de materii prime de calitate scăzută (contaminate, bolnave etc.), o încălcare a tehnologiei de gătit (temperatura, durata infuziei de must pe pulpă etc.), precum și ca slabă pregătire a echipamentelor și a containerelor.

LA băuturi alcoolice scăzute includ bere, piure și băuturi cu miere. Bere- o băutură obținută prin fermentarea mustului și care conține de la 3,5 la 12,5% alcool. Materiile prime pentru fabricarea berii sunt orzul, hameiul, apa dedurizata, drojdia de bere; pentru unele soiuri și materiale nemalțate - orez, porumb, soia etc. Orzul este folosit la fabricarea berii sub formă de malț. Malțul este un bob care a fost germinat, uscat la o anumită temperatură și zdrobit după separarea mugurilor. Diferite tipuri de bere diferă între ele prin conținutul de substanțe extractive și caracterul acestora, în funcție de tipul de malț, tipul și cantitatea de materiale nemalțificate introduse, conținutul de hamei, alcool și dioxid de carbon dizolvat, aciditate, culoare. Culoarea berii este împărțită în soiuri deschise și întunecate. Culoarea berii este determinată de tipul de malț folosit. Berile ușoare sunt făcute din malț ușor. Berea neagră este obținută din malț închis la culoare. Calitatea berii se apreciază după transparență, înălțimea spumei când este turnată într-un pahar și persistența, gustul și aroma ei. Pentru fiecare marcă de bere, conținutul de alcool (în procente în greutate), aciditatea, conținutul de dioxid de carbon, concentrația inițială a mustului (adică conținutul de extracte din must înainte de începerea fermentației) sunt normalizate; se asigură şi stabilitatea berii (în zile). Stabilitatea berii nepasteurizate depinde de tăria acesteia și de cantitatea de substanțe de hamei și este de 3–17 zile; rezistența berii pasteurizate este de 1-3 luni. Nu este permisă vânzarea berii: cu prezența turbidității și sedimentelor (cu excepția Porter și Velvet); formând, la turnare într-un pahar, spumă foarte scăzută sau cu cădere rapidă (în prealabil 1,5–2 minute); având un gust şi o aromă necaracteristice acestui soi.

Bauturi nealcoolice in functie de tipul de materii prime, compozitie si metoda de preparare, acestea se impart in urmatoarele tipuri: ape minerale; bauturi carbogazoase; băuturi necarbogazoase; siropuri; sucuri și extracte; băuturi fermentate. Apă minerală Distinge între natural, extras din surse subterane și artificial. În funcție de compoziția lor chimică, apele minerale naturale sunt împărțite în clorură, sulfat, hidrocarbonat și altele, iar în funcție de scopul lor sunt împărțite în ape de masă (de exemplu, Narzan, Essentuki No. 20), dietetice (de exemplu, Berezovskaya) și terapeutice (Essentuki nr. 4, Essentuki nr. 17). Toate apele minerale naturale sunt carbogazoase cu dioxid de carbon înainte de a fi îmbuteliate. Apele minerale artificiale se obtin prin introducerea in apa de baut a sarurilor pure chimic de sodiu, magneziu si calciu, urmata de carbonatare.

Bauturi carbogazoase sunt apa de baut carbogazoasa, care contine zahar, substante aromatice, sucuri sau extracte naturale, acid alimentar. Băuturile carbogazoase îmbuteliate, în funcție de rețetă, se împart în următoarele tipuri: pe materii prime naturale (sucuri, extracte, infuzii); pe esențe sintetice, tonice, i.e. care contin substante care stimuleaza sistemul nervos central, fortificate, contin acid ascorbic (vitamina C) sau extracte bogate in vitamine; pentru diabetici, conținând în loc de zahăr zaharină, sorbitol și xilitol.

LA încă includ băuturi calde din fructe și fructe de pădure făcute din sucuri de fructe și fructe de pădure, zahăr, acid alimentar și vinuri din struguri, precum și o băutură rece de cafea, care este cafea neagră cu zahăr și coniac, siropuri, nectare, sucuri, extracte. siropuri- acestea sunt soluții condensate de sucuri, substanțe aromatice, acizi alimentari, zahăr și alte componente. Există siropuri naturale, preparate pe materii prime naturale din fructe și fructe de pădure (sucuri, băuturi din fructe, extracte), și artificiale, preparate cu esențe sintetice. extracte obtinut prin fierberea sucurilor proaspete sau conservate la un continut de 57-62% solide; dupa calitatea lor se impart in clasa cea mai inalta si clasa I.

Sucuri obtinut din fructe proaspete sau fructe de padure. În funcție de modalitatea de producere și compoziție, se produc sucuri de următoarele tipuri: naturale, produse fără adaos de zahăr și alte substanțe, limpezite și neclarificate, de gradul superior și I; cu pulpă, care conțin pulpă tocată fin de fructe sau fructe de pădure, naturale și cu zahăr, nu se împart în grade comerciale; cu zahăr - limpezit și neclarificat, neîmpărțit în grade comerciale; concentrat, preparat prin fierberea sucurilor naturale, limpezite cu exceptia sucului malic, care poate fi limpezit sau neclarificat, acestea se produc pasteurizate sau conservate cu acid sorbic. Sucurile naturale cu zahar si pulpa sunt produse numai sterilizate. Nectarurile sunt sucuri pulpoase care au o consistență groasă, opacă.

băuturi de fermentare preparate prin fermentare, acestea includ kvas, băuturi din fructe și alte băuturi. Kvass este o băutură cu conținut scăzut de alcool care nu conține mai mult de 1,2% alcool. În funcție de tipul materiei prime principale, se distinge cvasul de pâine și fructe. Kvasul de pâine se obține prin fermentare mustul de kvas făcut din pâine uscată de kvas sau kvas, malț de secară și orz, făină de secară și zahăr. Persistența kvasului este de cel puțin 2-4 zile, în funcție de tip.

Păstrați băuturile la o temperatură de 3–4°C, sucuri și extracte - de la 0 la 20 ° C, bere și băuturi carbogazoase - nu mai mult de 12 ° C, ape minerale - de la 2 la 15 ° C, siropuri și băuturi din fructe - de la 12 la 20 °C. Băuturile care conțin gaze se recomandă să fie depozitate în poziție orizontală pentru a evita uscarea dopului și pierderea etanșeității.

produse cu aromă - acest grup de produse, de natură diversă, ale căror componente principale sunt substanțe biologic active care acționează asupra sistemului nervos central sau asupra organelor gustului și mirosului.

Semnificația fiziologică a produselor aromatizante constă în faptul că acestea acționează asupra centrului alimentar prin organele mirosului și atingerii și provoacă separarea sucului gastric, stimulează apetitul. În plus, substanțele aromatizante sunt agenți chimici cauzatori ai activității secretoare a glandelor digestive. Multe condimente conțin substanțe bactericide. Sunt cunoscute și efectele nocive ale anumitor substanțe aromatizante. Deci, aportul crescut de oțet provoacă descompunerea celulelor roșii din sânge.

Produsele de gust, care includ ceai, cafea, condimente, condimente, sunt folosite în catering în principal pentru a îmbunătăți gustul alimentelor.

Ceai- un produs obtinut din frunzele plantei de ceai, care sunt supuse unor prelucrari speciale si folosite la prepararea bauturilor din acestea.

Ceaiul a apărut pentru prima dată în Rusia acum mai bine de 300 de ani (în 1638), a fost importat din străinătate. Primul tufiș de ceai a fost plantat în 1818 în Crimeea, în Grădina Botanică Nikitsky. În prezent, ceaiul este cultivat pe suprafețe mari din teritoriul Krasnodar. Ceaiul este importat din India, Ceylon (Sri Lanka), Vietnam, China.

Ceaiul se obține din lăstari apicali tineri (carne) ai unui arbust sau copac peren veșnic verde (Fig. 10.1) care cresc în zone cu climat subtropical și tropical. Ceaiul este una dintre cele mai populare băuturi din globul. Potolește setea, ameliorează oboseala musculară și nervoasă, îmbunătățește circulația sângelui și respirația.

Compoziția ceaiului finit include diverși compuși care îi determină aroma, culoarea și proprietățile tonice: taninuri, sau tanin de ceai, cofeină (0,36 ... 4,2%), substanțe proteice, uleiuri esențiale, cenușă, substanțe pectinice, vitamine (B" C, P și PP, acid pantotenic), enzime, acizi (oxalic, citric, malic etc.).

Conform metodei de prelucrare, ceaiul este împărțit în frunză lungă (negru și verde), presat - gresie (negru și verde) și cărămidă (verde). Se produce și ceaiul extras, care este un extract lichid concentrat de ceai negru sau verde. În plus, se produc ceai pentru preparare unică în pungi cu o greutate netă de 2 ... 3 g, precum și ceai instant, obținut prin uscarea extractului de ceai proaspăt preparat.

În funcție de tipul și dimensiunea frunzelor de ceai, ceaiul este produs în trei tipuri: mare(foaie), mic, granulat.

Frunza de ceai colectată este mai întâi ofilită. Apoi foaia este rulată în mașini cu role și supusă fermentației la o umiditate relativă de 98% și temperatura camerei in decurs de 3-5 ore.Ceaiul capata in acelasi timp o culoare maro ca urmare a oxidarii taninurilor.

În timpul fermentației se formează substanțe aromatice din produsele hidrolizei amidonului, taninurilor și proteinelor, care conferă ceaiului gustul și aroma.

După aceea, frunza este uscată (la uscare se formează în sfârșit gustul și aroma ceaiului), sortată, amestecată (amestecata) și ambalată.

Ceai negru cu frunze lungi. Ceaiul la pachet este produs în soiuri: „Buchet”, cel mai înalt, 1, 2 și 3. În funcție de dimensiunea frunzelor de ceai, ceaiul este împărțit în mari (frunze), mici, granulate.

Ceai soiuri "Buchet" trebuie să aibă un buchet plin, subțire parfum delicat, gust subtil placut cu astringenta; infuzie strălucitoare, transparentă, intensă („mai mare decât media”); culoare uniformă cu o tentă maro deschis; curățarea (aspectul) este uniformă, uniformă, frunzele de ceai sunt bine răsucite.

Ceai premium ar trebui să aibă frunze de ceai bine răsucite, o aromă delicată și plăcută, gust astringent, o infuzie transparentă strălucitoare („medie”), o culoare uniformă a unei frunze fiarte cu o tentă maro deschis și o recoltare uniformă și uniformă.

Ceai clasa I are aroma insuficient de delicata si delicata, gust placut cu astringenta, infuzie mai putin stralucitoare, culoarea mai putin uniforma a frunzei fiarte cu tenta maro; recoltarea ceaiului este neuniformă, frunzele de ceai sunt bine răsucite.

La ceai de clasa a II-a aromă mai slabă, gust insuficient de acidulat, infuzie limpede („inferioară mediei”), culoarea maro închis a frunzei fiarte cu o tentă verzuie, recoltare neuniformă, frunze de ceai insuficient răsucite.

Ceai clasa a 3-a are un gust și o aromă aspră, o infuzie slabă închisă la culoare, o culoare maro închis eterogenă a frunzei fiarte cu o notă de verdeață, recoltare neuniformă, frunze de ceai prost răsucite.

Fracția de masă a umidității din ceai nu este mai mare de 8%. Conținutul de sămânță și firimituri nu trebuie să depășească 5%, pentru ceaiul Buchet - 1%. Fracția de masă a substanțelor extractive solubile în apă 28...35% în funcție de soi.

Ceaiul cu mucegai, mucegai, acru și alte mirosuri și gusturi străine nu este permis pentru acceptare.

Ceai din frunze verzi. Se obtine fara ofilire si fermentare. Frunzele pentru ceai verde sunt supuse la abur pentru a distruge enzimele și a păstra culoarea verde a frunzei, răsucindu-se și uscându-se. În funcție de tipul și dimensiunea frunzelor de ceai, ceaiul verde este produs de mari (frunze), mici, granulate.

După calitate, ceaiul verde este împărțit în soiurile „Buchet”, cel mai înalt, 1, 2 și 3. Soiuri de ceai ".Buchet are o aromă delicată, delicată, gust astringent, infuzie limpede, galben deschis, recoltare lină, uniformă. Ceai superiorȘi clasa I are aceleași performanțe, dar o aromă mai puțin delicată. La ceai al 2-leaȘi clasa a 3-a aroma este aspră, infuzia este galben închis cu o nuanță roșiatică, tulbure, curățarea este neuniformă.

Fracția de masă a umidității în toate tipurile și grade de ceai nu este mai mare de 8%, fracția de masă a cofeinei este de 2,8% în ceaiul Bouquet, 2,7% în ceaiul premium, 2,6 ... 1,8% în ceai 1, 2 și 3. note. Substante extractive 30 ... 35%.

Nu este permisă amestecarea ceaiului cu frunze mari și ceaiuri mici.

Placă de ceai negru și verde. Este produs din boabe și firimituri de ceai negru și verde în vrac prin presare.

Ceaiul de gresie neagra se imparte in functie de calitate in clasa I, II si III, ceaiul verde de gresie este produs doar in clasa a III-a. Aroma si gustul ceaiului sunt placute, pline, cu astringenta, grosiere in ceaiul de clasele a II-a si a III-a, fara mucegai. Infuzia este curată, maro cu o tentă roșu închis până la maroniu în ceaiul de clasa a III-a. Fracția de masă de cofeină de la 2,2 la 1,8%, umiditate - nu mai mult de 9%. Greutate net baton de ceai 125, 250 g.

ceai verde caramida. Se obține din frunze și lăstari mari, bătrâni, căliți, ale unei plante de ceai cu o tehnologie specială prin presare în cărămizi de o anumită dimensiune (lungime 357,5 mm, lățime 161,5 mm, grosime 40 mm) cu o greutate netă de până la 2 kg. . Aroma și gustul sunt caracteristice ceaiului de cărămidă verde, infuzia este roșie-galbenă. Fracția de masă a taninului este de 3,5%, umiditate - nu mai mult de 12%. Ceaiul verde de cărămidă nu este împărțit în soiuri.

Utilizați ceaiul ca băutură caldă sau rece.

Ceaiul percepe rapid mirosurile și umiditatea, ceea ce îi degradează calitatea, așa că este ambalat în mai multe tipuri de hârtie - hârtie interioară și pentru etichete, carton, pergament, hârtie comercială, iar folie este folosită pentru a împacheta ceaiul de cea mai înaltă calitate. De asemenea, sunt folosite caddie din metal sau porțelan. Ceai la pachet 25, 50, 75, 100, 125, 200 și 250 g, în pliculețe pentru frunze simple de ceai 2; 2,5; 3 g, iar pentru alimentație publică - în pungi de plastic de 300 g.

Depozitați ceaiul într-o zonă uscată, curată, bine ventilată, pe rafturi de lemn, la o temperatură a aerului de 17 "C și o umiditate relativă de cel mult 70%. Perioada de valabilitate garantată a ceaiului este de 8 luni de la data ambalării.

CAFEA ȘI BĂUTURI DE CAFEA

Cafea - acestea sunt semințele prelucrate ale fructelor arborelui de cafea veșnic verde, care crește în țările tropicale (Fig. 10.2), folosite pentru a face băuturi cu același nume.

Cafeaua și-a primit numele de la numele provinciei Kaffa din sudul Etiopiei. Cafeaua a fost introdusă în Europa din Egipt în 1591 și a câștigat rapid popularitate. Prima cafenea s-a deschis la Veneția în 1646, 14 ani mai târziu - la Marsilia, în 1652 - la Londra. În Rusia, primele cafenele s-au deschis în secolul al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812.

Gustul și aroma cafelei depind de tipul de arbore de cafea, varietate botanica, locuri de crestere si calitatea prelucrarii.

Trei tipuri de cafea au câștigat distribuție industrială: arabă (cultivată în Etiopia, America de Sud), care oferă o băutură delicată, plăcută la gust cu o aromă delicată; Liberian (coasta de vest a Africii), o băutură cu proprietăți de gust și aromă mai aspre; Robusta (Asia de Sud-Est) oferă o băutură dintr-o infuzie mai puțin puternică cu amărăciune.

Producția de cafea. Fructul cafelei este o boabă roșie, asemănătoare cu o cireșă. Pulpa fructului conține două boabe. Fructele culese se curata de pulpa, iar boabele din coji in mod uscat sau umed, dupa care se usuca in conditii naturale. Cafeaua crudă se păstrează în locurile de producție cel puțin 1 an și nu mai mult de 10 ani în saci de iută de 60 kg. În această perioadă are loc maturarea enzimatică a boabelor, care se exprimă printr-o creștere a extractivității ™ a cafelei finite și o creștere a aromei cafelei. Boabele de cafea uscate sunt de culoare galben-gri, nu au aromă, sunt slab zdrobite și fierte moi.

Pentru a imbunatati calitatea boabelor de cafea, acestea se prajesc la o temperatura de 160...220°C timp de 14...60 de minute pana se obtin boabe maro usor macinate cu o aroma pronuntata de cafea. În acest caz, apar procese fizico-chimice complexe care determină culoarea, gustul și aroma cafelei.

Compoziția chimică a cafelei. Boabele de cafea prăjite conțin: apă 4,7%, solide 95,3%, inclusiv: cofeină până la 2,5%, proteine ​​13,9%, grăsimi 14,4%, zaharuri 2,8%, carbohidrați 29,5%, minerale 6,2%, taninuri 8%, acizi organici ( citric, tartric, malic, oxalic etc.) 9,2%.

Sortiment de cafea. Cafeaua prăjită naturală (GOST R 52088 - 03) este produsă în boabe și măcinate. În plus, se produce cafea instant naturală (GOST R 51881-02).

Boabe de cafea prajite naturale produc urmatoarele soiuri: premium, highest si 1st. Toate aceste grade sunt realizate din cafea verde de tip botanic cafea arabica (clasa I, de altfel, din robusta) cu diferite denumiri comerciale. Principalele țări producătoare: Etiopia, Kenya, Tanzania, Costa Rica, Guatemala, Mexic, Nicaragua etc.

Se produce cafeaua prajita naturala, in functie de gradul de prajire: prajita usoara, prajita medie, prajita inchisa si extrem de prajita.

sunt produse prin măcinarea boabelor de cafea prăjite naturale, prin urmare, soiurile de cafea măcinată depind direct de varietatea de boabe de cafea. Astfel, cafeaua macinata prajita naturala se produce in urmatoarele soiuri: premium (produsa din boabe de cafea premium), premium (produsa din boabe de cafea premium); clasa I (din boabe de cafea de clasa I); Clasa a II-a (din boabe de cafea de clasa a II-a).

Cafea instant naturala este un extract uscat de cafea prăjită naturală, conceput pentru prepararea rapidă a băuturilor de cafea calde și reci.

Cafeaua instant naturală este produsă din cafea verde din speciile botanice Arabica și Robusta și se împarte în următoarele tipuri: pudră, granulată, liofilizată.

cerințele de calitate a cafelei. Calitatea cafelei este determinată de parametrii organoleptici (aspect, culoare, aromă, gust) și fizico-chimici ( fractiune in masa umiditate, cofeină, extractive, impurități metalice și străine).

Aspectul și culoarea boabelor de cafea premium naturale- fasole prajita uniform cu o brazda usoara in mijloc; cea mai înaltă calitate - în cea mai mare parte boabe prăjite uniform, este permisă prezența boabelor care diferă în culoare; Clasa I - boabe prajite insuficient uniform. Prezența boabelor sparte și a fragmentelor de cereale este permisă în toate soiurile: în soiul premium - 1,5%, în gradul cel mai înalt - 5%, în clasa I - 8%.

Cafea macinata prajita naturala- pulbere de la maro deschis la maro inchis cu includerea unei cochilie boaba de cafea. La Clasa Premium și Extra culoarea este uniformă, dar la clasele I și a II-a este permisă eterogenă ca intensitate.

Aromă și gust. Boabele de cafea premium și soiurile măcinate au o aromă pronunțată, un gust plăcut, bogat; în gradul cel mai înalt, aroma este pronunțată, gustul este plăcut; in clasa I aroma este de la usoara la pronuntata, gustul usor aspru; cafeaua macinata de clasa a II-a are o aroma usor pronuntata, gustul este destul de dur. În toate soiurile cu diferite nuanțe, gustul este acru, amar, astringent, mirosul și gustul străin nu sunt permise.

În toate tipurile și grade de cafea, fracția de masă este: umiditate nu mai mult de 5,5%, cofeină 0,7%, extractive 20 ... 35%; impurități metalice 5 mg la 1 kg de cafea. Impuritățile străine și dăunătorii nu sunt permise.

Ambalarea si depozitarea cafelei. Boabele de cafea sunt ambalate în pungi de hârtie cu patru straturi, în pungi de folie de polietilenă de la 250 g până la 25 kg. Cafeaua măcinată este ambalată în pachete de carton cu înveliș polimeric intern, în cutii metalice cu o capacitate de 100 ... 300 g, cafea instant - în metal, sticlă, cutii din materiale polimerice.

Depozitați boabele de cafea și măcinate de la 6 la 9 luni, și instant - până la 24 de luni la o temperatură de 17 "C și o umiditate relativă de 75%.

În gătit, cafeaua de toate felurile este folosită pentru a prepara băuturi calde, iar în cofetărie- la prepararea prajiturii si cremelor pentru acestea.

Băuturi de cafea. Sunt produse vegetale prajite, macinate si amestecate dupa reteta (cereale, cicoare, ghinde, seminte de leguminoase, macese). La unele băuturi se adaugă cafea naturală. Ei produc băuturi de cafea instant.

În funcție de tipul de materie primă, băuturile de cafea sunt împărțite în tipuri și produse în următoarea gamă, conținând: cafea naturală și cicoare („Lvovsky”, „Maria”, „Novost”, „Chernomorsky”, etc.); cafea naturală fără cicoare („Vara”, „Sud”); fără cafea naturală cu cicoare („Voelie”, „Kurzeme”); băutură de cicoare („Cicoare solubilă”); instant cu cafea naturală („Moara veche”).

Băutura de cafea este o pulbere maro de diferite nuanțe, cu includerea de coji ușoare de boabe de cafea, cereale și alte componente. Gust si aroma - caracteristice produselor naturale prajite care fac parte din bauturi, fara gusturi si mirosuri straine. Fracția de masă a umidității nu este mai mare de 5%, substanțele extractive - 20%.

Băuturile se ambalează în cutii de hârtie cu pungi interioare de pergament cu o greutate de până la 300 g. Pentru unitățile de catering sunt ambalate în pungi duble de hârtie de până la 5 kg. Perioada de valabilitate de la 6 la 12 luni.

MIROMIENTE

Condimente sunt produse pe bază de plante uscate. Pe vremuri, ardeiul era simbolul condimentelor. Fiecare bob de mazăre era echivalent cu aur. În loc de bani, au plătit cu piper. Chiar și valoarea unei nave era determinată de cantitatea de piper pe care o deținea. Mirodeniile au început să fie importate în Rusia prin decretul lui Petru I în 1700.

În funcție de porțiunea plantei folosită pentru hrană, condimentele se împart în frunză, floare, semințe, fructe, scoarță și rădăcină (Fig. 10.3).

Condimente pentru semințe. Acestea includ muștar, nucșoară, nucșoară, mărar.

Muştar- seminte de plante erbacee anuale. Există mai multe tipuri de muștar: negru, alb și Sarepta. Muștar negru crește în Europa de Sud, în Franța, în Italia și în Federația Rusă - în Teritoriul Krasnodar. Semințele sale cu miros înțepător când sunt frecate sunt folosite pentru a pregăti cele mai bune soiuri de muștar de masă. Muștarul Sarepta (rusesc, gri) este cultivat în regiunea Volga, în Ucraina, în Republica Kazahstan, Asia Centrală. Uleiul de muștar se extrage din semințele de muștar prin presare, prăjitura se zdrobește și se cerne pentru a obține o pulbere. Pulberea conține grăsimi, ulei esențial și glicozidă sinigrina, care, atunci când este hidrolizată, se descompune în glucoză, ulei de muștar alil și sulfat de potasiu. O astfel de hidroliză are loc la fabricarea muștarului sub acțiunea enzimelor sale. Uleiul de muștar alil are efect bactericid, în doze mici stimulează apetitul. După calitate, pudra de muștar este împărțită în clasele I și II. Muștarul de clasa I are o culoare galben deschis, textură moale fără cocoloașe, nu se închide la culoare la frecat cu apă.

Nucşoară - seminte uscate, decojite ale fructelor arborelui de nucsoara, care creste in India, Indonezia, Malaezia. Semințele de nucșoară au formă ovală, la suprafață sunt șanțuri adânci sinuoase, culoarea este maro deschis în diferite nuanțe, gustul este rășinos, ușor arzător, mirosul este picant, conțin cel puțin 4% ulei esențial, 12% umiditate. . Nucșoara este ușor de tăiat cu un cuțit.

Buzdugan- o coajă luată dintr-o sămânță de nucșoară. Acestea sunt petale plate fragile de diferite forme, cu o suprafață netedă strălucitoare de la galben-portocaliu la maro portocaliu, gust ușor arzător, miros subtil picant.

Nucșoara și nucșoara sunt folosite în gătit la prepararea mâncărurilor dulci, produse de cofetărie, carne, carne de pasăre, organe, pește, legume, ciuperci.

Mărar - semințele unei plante erbacee anuale care crește peste tot. Semințele au o formă ovală cu nervuri ascuțite la suprafață, o culoare cenușie-maro, o aromă și gust pronunțate. Aroma condimentată a mărarului depinde de conținutul de ulei esențial (4%). Folosit pentru conservarea legumelor și pentru producerea esenței de mărar (soluție alcoolică 20% de ulei esențial de mărar).

Condimente pentru frunze. Acestea includ Frunza de dafin. Acestea sunt frunze uscate de dafin nobil, colectate în perioada de toamnă-primăvară, care cresc în Crimeea, Transcaucazia și alte țări. Frunzele trebuie să fie sănătoase, ferite de dăunători și boli, alungite-ovale, de culoare verde sau cenușie, cu o tentă argintie. Mirosul și gustul sunt bine pronunțate, caracteristice frunzei de dafin. Lungimea frunzelor nu este mai mică de 3 cm, nu sunt permise mai mult de 2% din frunzele galbene. Fracția de masă a uleiului esențial 3%, umiditate - nu mai mult de 12%. Frunzele de dafin sunt ambalate în pungi de hârtie de 10, 20, 25 g, iar pentru unitățile de catering, 200 ... 250 g.

Condimentele de frunze sunt folosite în gătit la prepararea supelor de dressing, marinatelor, sosurilor, a doua carne, peștelui și mâncărurilor de legume.

Condimente florale. Acestea includ șofranul și cuișoarele.

Şofran- planta bulboasa perena. Patria sa este Asia Mică. Există plantații de șofran în Azerbaidjan, Daghestan și pe coasta de sud a Crimeei. Ca condiment, se folosesc stigmatele florilor de șofran proaspăt înflorite. Șofranul gata este un roșu aprins cu o tentă maro, fire încâlcite, gras la atingere. Mirosul este puternic, gustul este amar-picant. Cu cât șofranul este mai închis, cu atât este mai puține stamine galben deschis, cu atât este mai mare calitatea acestuia. Fracția de masă a uleiurilor esențiale 0,5%, umiditate 12%. Ambalat în conserve cu o greutate de până la 5 kg. Perioada de depozitare de garanție este de 1 an de la data pregătirii. În gătit și cofetărie, șofranul este folosit pentru aromatizarea și colorarea produselor din aluat și a garniturii.

garoafa- boboc de flori uscat nedeschis (boboc) al unui arbore de cuișoare, al cărui loc de naștere este Moluca. Fracția de masă a uleiului esențial nu este mai mică de 14%, umiditatea până la 12%. Gustul cuișoarelor este arzător, cu o aromă puternică, capul de mugure are o aromă deosebit de delicată. O garoafă de bună calitate are un pețiol elastic; atunci când apăsați capul mugurului, rămâne o urmă grasă pe hârtie. Dacă o garoafa este aruncată într-un pahar cu apă, aceasta ar trebui să se scufunde sau să plutească vertical cu capul în jos, dar nu pe orizontală (garoafa de proastă calitate). Cuișoarele sunt folosite pentru marinate, la tocănirea cărnii, vânatului, legumelor, pentru prepararea mâncărurilor dulci - compoturi, budinci, produse de cofetărie (în combinație cu scorțișoară), iar în industrie - la fabricarea cârnaților, conservelor. În industria alimentară, cuișoarele sunt înlocuite cu un condiment casnic - coluria.

Condimente de fructe. Acestea includ anason, piper, chimen, vanilie, cardamom etc.

Anasonul este fructul unei plante anuale din familia umbrelelor. Semințele au un miros puternic picant și un gust dulce. Anasonul este folosit în cofetărie și panificație.

Piper sunt fructele uscate ale unei plante perene tropicale. Vine în negru, alb, parfumat și roșu.

Piperul negru este originar din India de Sud. Se prepară din fructe coapte prin uscare la soare. Culoarea ardeiului este negru-maro, suprafața este șifonată, diametrul boabelor este de 3,5 ... 5 mm. Ardeii sunt apreciați pentru conținutul de uleiuri esențiale și alcaloizi piperin. Cel mai bun ardei este tare, greu, scufundat în apă și întunecat, fără înveliș cenușiu, cu o aromă caracteristică piperului negru cu gust ascuțit de ars. Fracția de masă a uleiurilor esențiale 0,8%, umiditate 12%.

Piper alb - fructe de formă sferică cu o suprafață netedă, 3-5 mm în diametru, culoare gri-crem, aromă delicată, gust de ardere medie. Fracția de masă a uleiurilor esențiale 0,8%.

Ardeii alb și negru se produc sub formă de mazăre și măcinat. Folosiți-l pentru a găti feluri de mâncare din carne de vită, vițel, găluște, carne tocată.

Ienibaharul este fructul uscat necoapt al plantei de ardei. Are gust înțepător, aromă de cuișoare de piper, culoare maronie. Se foloseste la sosuri pentru peste, pasare, vanat, carne de animale salbatice, pentru marinate si supe.

Ardeiul roșu crește în regiunile de sud ale Rusiei. Se prezintă sub formă de păstăi și măcinat.

Chimen- fructe uscate ale unui copil de doi ani planta picanta. În funcție de scop, chimenul este produs în formă integrală și măcinată. Fructele întregi sunt alungite-ovale, lungi de 3-8 mm, de culoare maro, cu o tentă maro-verzuie. Gustul este iute, amar-picant. Chimenul măcinat este un produs pudrat de culoare maro-maronie. Fracția de masă a uleiului esențial nu este mai mică de 2%, umiditatea - 12%. Chimenul este folosit la copt, la fabricarea brânzeturilor și la cofetărie.

Coriandru- fructe mature uscate ale unei plante anuale. Produs întreg și măcinat. Fructele sunt de formă sferică cu coaste sinuoase, de culoare brun-gălbui, cu o aromă caracteristică, gust picant. Fracția de masă a uleiurilor esențiale 0,5%, umiditate 12%. Folosiți coriandru pentru a aroma pâinea, marinatele, brânzeturile.

Vanilie- păstăi ale unei liane tropicale cățărătoare, al cărei loc de naștere este Mexic. Vanilia de bună calitate are păstăi subțiri lungi (10 ... 20 cm), cu o textură elastică moale și un strat alb de cristale de vanilină, de culoare de la închis la negru-brun; conține ulei esențial și aldehidă aromatică vanilină (până la 3%). Vanilia se foloseste la prepararea aluatului, cremelor, inghetatelor, fursecurilor, pentru aromatizarea cheesecake-urilor, budincilor.

Vine la unitățile de catering ambalate în cutii metalice sau tuburi de sticlă.

Vanilina este o pudră albă obținută sintetic, cu miros de vanilie. Un amestec de vanilină și zahăr zahăr pudră numit zahăr vanilat; se folosește în prealabil dizolvat într-un raport de 1:20 în apă fierbinte la o temperatură de 80 ° C.

Cardamom- fructele unei plante tropicale perene. Patria lui este Sri Lanka și coasta Malabar din India. Fructele se usucă și se eliberează nealbite, semi-albite și decolorate, astfel încât culoarea fructelor este de la maro deschis la galben deschis. Cardamomul poate fi zdrobit sau întreg. Fracția de masă a uleiului esențial 3%.

Aroma de cardamom este puternică, gustul este picant-arzător. Se adauga la prepararea marinatelor, la umplutura de peste, pentru aromatizarea aluatului si a sosurilor.

Condimente de vacă. Acestea includ scorţişoară. Aceasta este coaja unui arbore de scorțișoară tropical, care conține până la 9% ulei esențial. Scorțișoara se prezintă sub formă de pudră, tuburi și măcinată cu zahăr. Scorțișoara benignă este tuburi subțiri, ușoare și parfumate, când sunt mestecate, se topesc și ciupesc puternic limba. Scorțișoara măcinată are o aromă mai puternică. Scorțișoara este folosită pentru produse de cofetărie din făină, carne tocată din fructe, sosuri, preparate naționale si produse lactate.

condimente de rădăcină. Acestea includ ghimbir și colurie.

Ghimbir, sau rădăcină albă,- rizom decojit și uscat al unei plante tropicale perene. Patria sa este Asia de Sud. Poate fi cultivată ca plantă de grădină. Ghimbirul este alb (decojit) și negru, sub formă de bucăți de rădăcini, sau măcinat sau rindeluit. Ghimbirul alb are un gust mai delicat, ușor amar și arzător-picant, miros acidulat, culoare cenușiu-alb la pauză. Conține uleiuri esențiale până la 1,4%, umiditate 12%. Ghimbirul este folosit pentru a face kvas, turtă dulce, chifle, feluri de mâncare de pui și marinate.

Koluria crește la poalele Altaiului și Asiei Centrale. Ca condiment, rizomul plantei este folosit în aceleași produse ca cuișoarele.

Depozitați mirodeniile în încăperi uscate, ventilate, la o temperatură de 17 ° C și umiditate relativă de 75% în ambalajul producătorului (pachete de hârtie cu o pungă interioară de pergament; pungi simple, pungi duble cu o pungă interioară de pergament; borcane de sticlă, pungi de hârtie cu patru straturi).

MIROMIENTE

Maioneza, măslinele, măslinele, caperele, hreanul de masă și muștarul de masă sunt folosite ca condimente pentru a îmbunătăți gustul alimentelor.

Maioneză. Este o emulsie fină cremoasă ulei-în-apă preparată din uleiuri vegetale rafinate deodorizate cu adaos de emulgatori, stabilizatori, arome și condimente.

Maioneza este folosită ca condiment pentru a îmbunătăți gustul și digerabilitatea preparatelor.

Materiile prime pentru producerea maionezei sunt: grăsimi vegetale(floarea soarelui, soia, porumb, arahide, semințe de bumbac, măsline); praf de ou uscat sau gălbenuș uscat; lapte praf (intreg, degresat); crema uscata; zer uscat; amidon de porumb (stabilizator); aditivi de aromă(zahăr, sare, acid acetic, pudră de muștar); condimente (chimen, piper negru măcinat), conservanți (acid citric, sorbic); bând apă.

În funcție de conținutul de calorii, maionezele sunt de următoarele tipuri: bogat în calorii (conținut de grăsimi peste 55%) - maioneza „Provencal”, „Lapte”; mediu caloric (conținut de grăsime 40 ... 55%) - maioneză „Amator”, „Primăvara” (sukrop), „Prietenie”, „Aromatic”; cu conținut scăzut de calorii (conținut de grăsime de 40% sau mai puțin) - maioneză "Salata", "Moscova".

În ceea ce privește calitatea, maioneza trebuie să aibă o consistență cremoasă uniformă, cu bule de aer unice și particule de condimente adăugate. Gustul maionezei este delicat, usor picant, cu gust si miros de aditivi adaugati. Culoarea este gălbuie-crem, uniformă în toată masa sau datorită aditivilor introduși. Ambalat în borcane de sticlă, tuburi de aluminiu, pungi de hârtie acoperite cu polimer. Maioneza este păstrată la o temperatură de 0 până la 18 "C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% timp de 6 până la 8 luni.

Măsline. Acestea sunt fructele necoapte ale măslinului. Culoarea lor este verde. Consistența este densă. Gustul este picant-amar. Fracția de masă de sare 3...4%.

Măslinele și măslinele sunt sărate și murate. Folosiți-le ca gustare, pentru supe și salate.

Capere. Acestea sunt muguri de flori sau crenguțe de caper nesuflate împreună cu flori. Rinichii sunt uscati, sarati sau murati, ambalati recipiente din sticla cu o capacitate de la 0,5 la 3 litri. Gustul caperelor este acru. Sunt folosite pentru gătit feluri întâi și secunde, precum și sosuri.

Hrean de masă. Se prepară din rădăcină rasă hrean sau katran cu adaos de sare, zahăr, oțet, sfeclă etc. Se produce in urmatorul sortiment: masa; masa cu suc de sfecla rosie; masa cu morcovi; masa cu maioneza.

Culoarea hreanului de masă este albă cu diverse nuanțe sau cu culoarea aditivilor folosiți. Gustul și mirosul sunt ascuțite, caracteristice acestui produs și aditivi, fără gusturi și mirosuri străine. Consistența este omogenă, bine zdrobită, moale; particulele grosiere sunt permise în întreaga masă într-o cantitate de cel mult 3% și o ușoară decojire a umpluturii. Fracția de masă de zahăr de la 7% în hrean de masă la 8% în hrean de masă cu suc de sfeclă roșie. Fracția de masă a sării de masă 2 ... 2,4%.

Hreanul este ambalat în borcane de sticlă cu o capacitate de 0,25 până la 0,5 sau în tuburi de aluminiu de 50 ... 250 g. Pentru unitățile de catering este permisă ambalarea hreanului în borcane de sticlă cu o capacitate de până la 3 litri. Păstrați hreanul la o temperatură de 10 ° C timp de 15 zile de la data producției. La gătit, hreanul de masă este servit cu preparate din carne și pește.

Masa cu mancare cu mustar. Se prepara din pudra de mustar de clasa I, turnata cu apa clocotita, infuzata si asezonata cu sare, zahar, otet, ulei vegetal si condimente.

În funcție de aditivii utilizați, se produce muștar „rusesc”, „Sală de mese”, „Aromatic”, „Acasă”, „Cu hrean”, „Cu usturoi”. Gustul și mirosul de muștar „rusesc” - mediu-ascuțit, slab picant, „Sala de mese” - picant. Consistența este omogenă, pete. Culoarea este galbenă, este permisă o nuanță maronie. Fracția de masă de grăsime de la 8% în muștarul „rusesc” la 6% în „Sala de mese”. Fracția de masă a sării este de la 1,3% la „Aromatic” până la 2,5% la alte tipuri de muștar. Muștarul gata este ambalat în borcane de sticlă. Muștarul se păstrează în camere uscate la o temperatură de 10 ... 12 ° C în perioada octombrie - aprilie timp de 90 de zile, din mai până în septembrie - 45 de zile. La gătit, muștarul de masă este servit cu preparate din carne rece.

SARE

Sare este un produs cristalin natural format din compusul clorură de sodiu NaCl (97 ... 99,7%) și un amestec nesemnificativ de alte săruri minerale (MdS1 2, CaS1 2 etc.). În compoziția clorurii de sodiu pur, sodiul reprezintă 39,4%, clorul - 60,6%.

Sarea de masă printre toate produsele aromatizante se află pe primul loc. În plus, joacă un rol important în corpul uman: participă la metabolismul apă-sare, la formarea acidului clorhidric în sucul gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc. Corpul uman conține aproximativ 500 g de clorură de sodiu. . Necesarul zilnic de sare de masă este de 10 ... 15 g.

După originea și metoda de producție, sarea de masă se distinge: piatră(40% din producția totală), care este extras din măruntaiele pământului de către mine sau cale deschisă; conține 98 ... 99% NaCl pur; evaporare, care se obtine prin evaporarea saramurilor naturale extrase din intestinele pamantului (din sarea gema dizolvata spontan) sau a saramurilor artificiale (dizolvarea saramurilor naturale cu apa injectata in intestinele pamantului in stratul de sare); conține 99,7% NaCl; auto-plantare, care este extras din fundul lacurilor sărate (Baskunchak) și spălat temeinic de impurități; cuşcă, care se obține (în cantități mici) prin evaporarea apei oceanelor, mărilor, lacurilor; conţine multe impurităţi minerale sub formă de săruri MgS1 2 , CaS1 2 .

În funcție de procesare, sarea de masă este împărțită în fin-cristalină(evacuare), dimensiunea cristalului 0,5 mm; sol(piatra, auto-plantare, gradinarit), dimensiunea cristalului 0,8 mm (slefuire nr. 0), 1,2 mm (slefuire nr. 1), 2,5 mm (slefuire nr. 2), 4,5 mm (slefuire nr. 3); nemăcinatăîn VI de bulgări sau boabe de până la 40 mm; iodat - sare fin-cristalină îmbogățită cu iodură de potasiu (25 g la 1 tonă de sare).

După calitate, sarea de masă este împărțită în patru grade: extra, mai mare, 1 și 2. Conform indicatorilor organoleptici, sarea ar trebui să fie culoare alba, nuanța galben-cenușie sau albăstruie este permisă în clasele I și II. Gustul este pur sărat, mirosul ar trebui să fie absent, sarea iodată are un ușor miros de iod. Conform parametrilor fizico-chimici, sarea trebuie să conțină clorură de sodiu (pe substanță uscată) după grad (cel puțin): extra - 99,7%, mai mare - 98,4%, 1 - 97,7%, 2 - 97 %.

Fracția de masă a umidității sării evaporate, în funcție de soiuri, variază de la 0,1% (grad suplimentar) la 5% (clasa a II-a).

Sarea este furnizată unităților de alimentație publică ambalate în pachete de hârtie de 1 kg, ambalate în cutii de 20 kg, și pungi de hârtie multistrat de 40 ... 50 kg.

Sarea este depozitată în depozite uscate la o temperatură de 17 ° C și o umiditate relativă de 70%.

ACIZI ALIMENTARI

În unitățile de catering, acizii citric și acetic sunt cel mai des folosiți în procesul de gătit.

Acid citric (C6H807H20). Se gaseste in multe fructe (citrice, merisoare, rodii, ananas), conferindu-le un gust acru.

Acidul citric comestibil se obține, de regulă, prin fermentarea acidului citric a deșeurilor de producție de zahăr dulce - melasă (melasă) cauzată de ciuperci de mucegai (Aspergillus nieger). În plus, acidul citric este izolat din materiale vegetale (lămâi, frunze de corvan, deșeuri de ananas etc.), în care se găsește în cantități mari.

Acid citric de calitate alimentară este un produs sub formă de mici sau cristale mari, incolor sau ușor galben, inodor, cu gust acru pronunțat, uscat la atingere, consistență curgătoare, foarte solubil în apă. Conținutul de acid citric trebuie să fie de cel puțin 99,5.,. o sută %.

Acidul citric este furnizat unităților de alimentație publică în saci de material textil, în cutii de carton ondulat, în pungi de hârtie cu trei straturi cu căptușeală din polietilenă cu greutatea de 10 ... 40 kg.

Depozitați acidul citric în depozite uscate la o temperatură de 17 ° C și umiditate relativă a aerului nu mai mare de 65% timp de până la 1 an. Acidul citric este folosit în gătit pentru a acidifica mâncărurile dulci.

Acid acetic (CH3COOH). Vine la unitățile de catering sub formă de esență de oțet și oțet de masă.

Esența acetică contine 70% acid acetic, se obtine prin hidroliza lemnului.

otet de masa există concentrații de 3, 6 și 9%. Se obține prin fermentarea soluțiilor de alcool slab cu bacterii acid acetic.

Esența acetică și oțetul sunt lichide limpezi, incolore, cu miros înțepător și gust acru, lipsite de mucus, mucegai, sedimente și turbiditate.

Aceste produse sunt furnizate unităților de alimentație publică în sticle de sticlă închise ermetic de la 200 g (esență de oțet) la 500 g ( otet de masa). Folosit pentru dressing supe, sosuri, marinate.

magazin esență de oțet și oțet de masă în depozite uscate la o temperatură de 17 ° C și o umiditate relativă de 70% până la 1 lună.

BAUTURI ALCOOLICE

Alcoolic numit bauturile, care conțin alcool etilic (alcool).

În funcție de conținutul de alcool etilic, băuturile alcoolice sunt împărțite în:

■ pentru băuturi alcoolice - până la 96% alcool (alcool etilic);

■ puternic - de la 31 la 65% alcool (vodcă, rom, coniac);

■ alcool mediu - 9 ... 30% alcool (lichioruri, lichioruri, vinuri de struguri);

■ alcool scăzut - 1,5 ... 8% alcool (bere).

În alimentația publică, în procesul de preparare a unor preparate și produse de cofetărie din făină, se folosesc următoarele băuturi alcoolice: alcool etilic, vodcă, lichior, vin de struguri, coniac.

Etanol(DIN 2H5OH). Aceasta este o băutură bogată în alcool obținută prin fermentarea cu drojdie a produselor care conțin carbohidrați (amidon, zahăr).

Materiile prime pentru producerea acestuia sunt produse vegetale bogate în amidon - cereale (orz, secară, grâu), cartofi, deșeuri de producție a amidonului sau produse bogate în zahăr - deșeuri de producție de zahăr, sfeclă de zahăr.

Alcoolul etilic se obtine prin zaharificarea produselor amidon din amidon pentru a forma zaharuri si fermentarea zaharurilor sub actiunea enzimelor de drojdie dupa urmatoarea formula:

C 6 H 12 0 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2C0 2

Alcoolul brut rezultat, purificat din impurități (aldehide, uleiuri de fusel, esteri, acizi liberi), se numește alcool etilic rectificat, adică curățat cu ajutorul aparatului de distilare.

În funcție de gradul de purificare (GOST R 51652 - 00), alcoolul etilic rectificat este împărțit în soiuri cu o fracțiune de volum de alcool etilic, nu mai puțin de: clasa I - 96% (neutilizat pentru băuturi alcoolice), produs din cereale, cartofi, din amestecurile lor; dintr-un amestec de cereale, cartofi, sfeclă de zahăr; cea mai mare purificare - 96,2%, produsă din cereale, cartofi, din amestecul acestora; dintr-un amestec de cereale, cartofi, sfeclă de zahăr; bază - 96%, produs din diverse tipuri de cereale și un amestec de cereale și cartofi; extra - 96,3%, produs din diverse tipuri de cereale și un amestec de cereale și cartofi; lux - 96,3%, produs din diverse tipuri de cereale și un amestec de cereale și cartofi; alfa - 96,3%, produs din grâu, secară și amestecuri ale acestora.

Alcoolul etilic de toate gradele trebuie să fie incolor și transparent, fără impurități. Gust și miros - caracteristice unui anumit alcool etilic, fără gust și miros străin.

În gătit și cofetărie, alcoolul etilic este folosit ca solvent pentru diferite condimente (vanilină, șofran). Face parte din vodcă, lichioruri, vinuri de struguri, coniac.

Vodcă. Aceasta este o băutură alcoolică, care este un amestec apă-alcool obținut prin amestecarea alcoolului etilic rectificat (puritate maximă, extra, lux) cu apă moale la puterea necesară (40 ... 56%).

Vodca rezultată este tratată cu cărbune activat și trecută prin filtre speciale pentru a îndepărta uleiurile de fusel reziduale, aldehidele, impuritățile mecanice și sărurile.

Gama de vodcă este foarte largă. În funcție de gust și proprietăți aromatice, de conținutul ingredientelor, se împarte în vodcăȘi vodcă specială(GOST R 51355 - 99).

Vodcă- o bautura alcoolica, care este un amestec incolor apa-alcool preparat din alcool de cea mai inalta puritate, extra, lux cu o tarie de 40 ... 45 si 50 ... 56% in volum, cu gust si aroma caracteristice. Aceste vodcă includ: „Obișnuit”, „Starorusskaya”, „Wheat” (alcool de grâu de cea mai înaltă puritate), „Siberian” (alcool de grâu în plus), „Extra” (alcool suplimentar și aditiv de zahăr).

vodcă specială- vodca de calitate superioara, realizata din alcool de cea mai inalta puritate, extra, lux, cu o tarie de 40 ... 45% vol., cu aroma si gust specific accentuat, obtinuta prin adaugarea de componente aromatice. Vodcile speciale includ: „rusă” (alcool suplimentar cu adaos de scorțișoară), „Stolichnaya” (alcool foarte purificat cu adaos de zahăr, sifon, oțet), „Moscow Special” (alcool foarte purificat cu adaos de bicarbonat de sodiu și acid acetic), „Ambasator” (alcool suplimentar cu adaos de degresat și lapte degresat), „Citric” (alcool de cea mai înaltă purificare cu adaos de acid citric).

În plus, produc vodcă cu nume noi: „Privet”, „Old Moscow”, „Gzhelka”, „Festive” (a plantei din Moscova „Crystal”), „Smirnov” (Rostov), ​​​​”Tambov Volk” ( Tambov), „Corona solară” (Kursk), etc.

Din punct de vedere calitativ, vodca trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: aspect - un lichid transparent fara incluziuni si sedimente straine, culoare - un lichid incolor, gust si aroma - caracteristica vodcii de acest tip, fara arome si aroma straine. Vodca ar trebui să aibă un gust moale, inerent și o aromă de vodcă caracteristică, iar vodca specială trebuie să aibă un gust blând și o aromă specific specifică.

În gătit, vodca este folosită ca solvent pentru unele condimente (vanilină, șofran etc.).

Lichioruri. Acestea sunt băuturi alcoolice cu o tărie de 15% sau mai mult, cu o concentrație în masă de zahăr de cel puțin 10 g la 100 cm 3, preparate din semifabricate ale industriei băuturilor alcoolice și ingrediente.

Lichiorurile se obțin prin insistarea alcoolului rectificat pe un amestec de diverse condimente, fructe cu adaos de uleiuri esențiale, puternic îndulcite cu sirop de zahăr cu adaos de sirop de amidon pentru vâscozitate și colorate cu coloranți vegetali.

În funcție de compoziția, tăria și concentrația în masă a zahărului, lichiorurile sunt împărțite în grupuri (GOST R 52191 -03): puternic - 35% vol. tarie, zahar 25 g / 100 cm 3; desert - 15% vol. tărie, zahăr 10 g în 100 cm 3; creme - 15% vol. tărie, zahăr 25 g în 100 cm 3; emulsie - 15% vol. rezistență, zahăr 15 g la 100 cm 3.

Lichioruri tari preparate pe alcooli aromatici si infuzii din materii prime uleiuri esentiale. Acestea includ Benedictine, Chartreuse, Anason, Portocale etc.

Lichioruri de desert preparat folosind băuturi și sucuri din fructe și fructe de pădure. Acestea includ „Caise”, „Cirese”, „Lămâie”, etc.

Creme au o consistență vâscoasă, siropoasă. Acestea includ „Zmeura”, „Mere”, „Ciocolată”, etc.

Emulsie lichiorurile sunt preparate folosind produse lactate și din ouă.

Calitatea lichiorurilor trebuie să fie transparentă (cu excepția celor în emulsie), fără incluziuni și sedimente străine. Lichiorurile în emulsie trebuie să fie un lichid omogen opac, fără incluziuni străine; continut minim galbenusuri de ouîn ele (pe bază de ouă) nu mai puțin de 70 g în 100 cm 3.

Lichiorurile trebuie să aibă o culoare, un gust, o aromă caracteristic pronunțate, prevăzute de rețetele pentru o anumită denumire.

Lichiorurile se servesc cu cafea neagra, ceai, folosite la fabricarea cremelor, siropurilor, in industria cofetariatului.

vinuri de struguri. Acestea sunt băuturi alcoolice cu o tărie de 9 ... 20%, obținute prin fermentarea alcoolică a sucului de struguri (must) cu sau fără pulpă (struguri zdrobiți).

Din punct de vedere al compoziției chimice, aceste vinuri, pe lângă alcool, conțin: zaharuri (glucoză, fructoză), acizi organici (tartric, malic), aminoacizi, vitamine (B 1g B 2, B 6, B 12, C, P). și PP), minerale (fier, calciu, magneziu, iod, mangan, brom, crom etc.), enzime, taninuri, coloranți, aromatice.

Procesul de producere a vinurilor din struguri constă în următoarele operații: prepararea mustului, fermentarea acestuia, separarea vinului de drojdie, prelucrarea vinului tânăr (clarificare, filtrare), învechire vin în butoaie, sticle pentru îmbunătățirea calității acestuia.

Podgorii în Federația Rusă situat în teritoriile Krasnodar și Stavropol, regiunea Rostov, în Daghestan.

Clasificarea vinurilor din struguri. Vinurile din struguri sunt clasificate după următoarele criterii (GOST 7208 - 93).

1. După culoare, vinurile de struguri sunt: alb- obtinut din fermentarea mustului din soiuri usoare de struguri; roșu vinuri - obtinute din soiuri de struguri rosii prin fermentarea mustului impreuna cu pulpa (coaja si samburi); roz Vinurile sunt făcute dintr-un amestec de struguri albi și roșii.

2. În funcție de tipul de materie primă, se produc vinuri de struguri: varietale- dintr-un soi de struguri ampelografici și ku pagină- dintr-un amestec de soiuri de struguri ampelografice.

3. În funcție de calitate și timpul de învechire, vinurile din struguri sunt: tineri(implementat înainte de 1 ianuarie după recoltarea strugurilor); fără expunere(implementat de la 1 ianuarie după recoltare); condimentat(vinuri de struguri maturate minim 6 luni înainte de îmbuteliere); epocă(vinuri de struguri de înaltă calitate obținute din cele mai bune soiuri de struguri și învechite cel puțin 1,5 ani înainte de îmbuteliere); de colecție(vinuri de epoca învechite suplimentar în sticle timp de cel puțin 3 ani).

4. În funcție de metoda de producție, vinurile din struguri se împart în naturale și speciale.

Vinuri naturale din struguri obţinută ca urmare a fermentaţiei complete (uscate) sau parţiale (semisec şi semidulce) a mustului sau a pulpei fără adaos de alcool şi alte substanţe.

Vinurile de struguri naturali seci sunt vinuri în care zahărul din must este complet fermentat. Conțin 9 ... 13% alcool și zahăr nu mai mult de 3 g / dm 3, au un gust acru răcoritor. Acestea includ vinuri albe seci „Riesling Abrau”, „Riesling Anapa”, „Aligote”, „Fetyaska”, „Tsinandali”, „Gurjiani”; vinuri rosii seci cu gust placut tarta, extractivitate mare: Cabernet Abrau, Cabernet Myskhako, Mukuzani, Teliani.

Vinurile de struguri naturali speciali seci se disting printr-un conținut ridicat de alcool (14 ... 16%) și zahăr nu mai mult de 3 g / dm 3. Printre acestea se numără „Echmiadzin” (Republica Armenia) - un vin brun-chihlimbar.

Vinurile de struguri naturali demiseci sunt obținute din fermentarea incompletă a mustului de struguri. Zahărul rămâne în vin 5 ... 25 g / dm 3, conținut de alcool 9 ... 13%. Astfel de vinuri includ alb demidulce, de masă alb demisec, roșu, trandafir. Aceste vinuri sunt pasteurizate sau sterilizate după îmbuteliere.

Vinurile naturale demidulci din struguri se obțin și în timpul procesului de fermentație neterminat. În aceste vinuri, alcoolul este de 9 ... 12%, zahăr 30 ... 80 g/dm 3. După îmbuteliere, aceste vinuri sunt pasteurizate sau sterilizate. Aceste vinuri includ alb - „Twi-shi”, „Psou”; roșu - „Khvanchkara”, „Kindzmarauli”, „Arbat” (alb și roșu).

Vinuri speciale din struguri obtinut prin fermentarea incompleta a mustului de struguri cu sau fara pulpa cu adaos de alcool etilic.

Vinurile de struguri speciali seci conțin alcool 14...20%, zahăr nu mai mult de 15 g/dm 3 . Acestea includ vinuri uscate de Madeira, sherry - alb uscat cu un buchet delicat, de culoare galben-pai până la chihlimbar închis.

Vinurile de struguri speciale tari contin alcool 17...20%, zahar 30...120 g/dm 3 . Această grupă de vinuri include: vin de porto alb, roșu, roz, cu un gust moderat dulce de nuanță picant-miere în buchet; Madeira puternică, cu un buchet delicat și luminos, cu o notă de genunchi-nuci; marsala - un vin tare care are gust de Madeira și port, sherry puternic ("Crimeea").

Vinurile speciale de semi-desert conțin alcool 14...16%, zahăr 50...120 g/dm 3 . Printre acestea se numără vinurile „Lydia”, „Smile” - pentru a gusta blând, armonios dulci și acrișori, „Chateau-Ikem”.

Vinurile speciale de desert contin 15...17% alcool, 140...200 g/dm 3 zahar. Acestea includ vinuri „Black Eyes”, „Karabakh”, „Kizlyar”; nucșoară cu o aromă și gust deosebit de nucșoară; cahors - cu o cantitate mare de taninuri, gust catifelat cu o tentă de ciocolată, culoare grosă roșu închis; unul dintre tipurile de „Tokay”.

Vinurile speciale din struguri lichior conțin alcool 12...16%, zahăr 210...300 g/dm 3 . Printre acestea se numără Malaga, unul dintre tipurile de „Tokay”, moscați de lichior alb de epocă - „Livadia”, „Desert”, „Piatră roșie”.

Vinurile din struguri sunt folosite în gătit pentru a face sosuri și mâncăruri dulci. În industria cofetăriei - pentru prepararea blotter-urilor de biscuiți, creme.

Struguri cu aromă vinurile se numesc vermut. Se obțin prin amestecarea vinurilor de struguri, alcool rectificat, sirop de zahăr, infuzie de ierburi, flori, rădăcini de diverse plante (pelin, sunătoare, ghimbir, coriandru, mușețel, floare de tei etc.).

Se produc două tipuri de vermut: tare (18% alcool și 100 g/dm 3 zahăr) și desert (16% alcool, 160 g/dm 3 zahăr). După culoare, vermuturile sunt: ​​albe, roșii, roz; la gust - cu amărăciune; pe aromă - picant subțire cu o tentă de pelin. Se produce vermut: extra, „Floarea de munte”, „Buchet de Moldova”, etc.

Vermuturile sunt folosite ca băuturi independente și ca bază pentru prepararea cocktail-urilor.

Vinuri spumante și carbogazoase (efervescente). Vin spumant conțin dioxid de carbon, care se formează în timpul fermentației secundare. Vinurile spumante includ șampanie, care formează bule și spumă în pahar. În Rusia, se produce „șampanie sovietică”, „Tsimlyanskoye”, „Nadezhda”.

Șampania se obține din vinuri de struguri seci cu adăugarea unui amestec de alcool de coniac, zahăr, acid citric. Șampania se produce prin metoda rezervorului (de calitate inferioară) și sticle cu învechire timp de 3 ani la o temperatură de 10 ... 15 "C.

Alcool în vinurile de șampanie 10,5 ... 12,5%. Șampania trebuie să fie transparentă, fără sedimente, culoarea este pai deschis, cu nuanțe de la verde la auriu, aroma este delicată, gustul este armonios, când este turnat într-un pahar, bulele de dioxid de carbon sunt eliberate pentru o lungă perioadă de timp. Brânzeturile, migdalele, fisticul se servesc cu șampanie.

Vinuri carbogazoase (spumante). obţinut prin saturarea artificială a vinurilor limpezite cu dioxid de carbon. Conțin 9...12% alcool și 3...5%; Sahara. Când este turnat într-un pahar, dioxidul de carbon se eliberează rapid din vin, în bule mari, deoarece gazul nu are o legătură puternică cu vinul.

Vinurile efervescente au gust de băuturi carbogazoase. Vinurile carbogazoase includ vinurile „Salute”, „Lights of Moscow”, etc.

Coniac. O băutură alcoolică cu un buchet și gust caracteristic, făcută din spirt de coniac și învechită în contact cu lemnul de stejar timp de cel puțin 3 ani.

Băutura și-a primit numele de la numele orașului francez Cognac, în regiunea căreia a fost preparată pentru prima dată. În Rusia, coniacul a început să fie produs la sfârșitul secolului al XIX-lea. în regiunile Transcaucaziei, iar în prezent este produs în zonele care cultivă struguri (Caucazul de Nord, Teritoriul Krasnodar).

Materiile prime pentru coniac sunt soiuri de struguri albi, roz și roșii care nu au o aromă deosebită puternic pronunțată și suc intens colorat.

Strugurii sunt prelucrați în vinuri albe tinere seci numite material vin de coniac. Producția de coniac constă în următoarele procese: obținerea materialelor vitivinicole (vinuri albe seci tinere); distilarea materialelor vitivinicole în alcool de coniac; învechirea rachiului de coniac în butoaie sau recipiente de stejar cu adaos de doage de stejar timp de 3 ... 10 ani sau mai mult; alcoolul de coniac se obține cu o tărie de 60 ... 70%, a cărui tărie se reduce prin diluarea cu apă dedurizată; îmbunătățește gustul prin introducerea zahărului, iar culoarea - prin introducerea culorii; băuturile spirtoase de coniac sunt amestecate (amestecate cu băuturi spirtoase de coniac diferite vârste) în vederea asigurării parametrilor organoleptici și fizico-chimici stabiliți ai coniacului finit cu denumirea corespunzătoare; conicul gata preparat se învechitează 3 ... 6 luni; filtrat și îmbuteliat; plută cu dopuri (plută sau combinată sau polietilenă); ambalate în cutii.

În funcție de calitatea, perioada de învechire a băuturilor spirtoase de coniac, coniacurile se împart pe categorii (GOST R 51618 - 00): coniac de 3 ani - din spirt de coniac învechit cel puțin 3 ani; coniac 4 ani - din spirit de coniac de vârstă mijlocie, învechit de cel puțin 4 ani; coniac 5 ani - din spirt de coniac, învechit cel puțin 5 ani; coniac învechit KB - din spirt de coniac învechit minim 6 ani; coniac învechit de cea mai bună calitate KVVK - din spirt de coniac învechit timp de 8 ani; coniac vechi KS - din spirt de coniac, în vârstă de 10 ani; coniac este un OS foarte vechi - din spirit de coniac, învechit timp de 20 de ani.

Dacă asteriscurile sunt folosite în numele coniacului, atunci numărul lor trebuie să corespundă vârstei coniacului.

Coniacurile KB, KVVK, KS, OS sunt produse din băuturi spirtoase de coniac maturate în butoaie de stejar. Aceste conicuri ar trebui să aibă propriile nume, de exemplu, KB Lezginka, KVVK Yubileiny.

Coniacurile de colecție includ coniacuri din grupele KB, KVVK, KS, OS, învechite suplimentar cel puțin 3 ani în butoaie de stejar, cu un gust original delicat și rafinat.

Din punct de vedere calitativ, coniacurile trebuie să îndeplinească următoarele cerințe (GOST R 51618 - 2000): transparent, lucios, fără incluziuni străine și sedimente; concentrația de masă a zahărului (g / dm 3): în conicuri de 3, 4 și 5 ani - 7 ... 15, KB - 12; KVVK, KS și OS - 7 ... 20. Fracția volumică a alcoolului etilic este de 40 ... 45%.

Coniacul este folosit în gătit pentru prepararea unor feluri de mâncare din carne și pește, dându-le un gust picant. În producția de produse de cofetărie cu făină, coniacul este folosit la prepararea cremelor. Coniacul face parte din unele cocktailuri.

Ambalarea si depozitarea bauturilor alcoolice. Alcoolul, vodca, lichiorurile, vinurile din struguri, coniacurile sunt furnizate în sticle de 0,5, 0,75, 0,8 l ambalate în cutii la unitățile de alimentație publică.

Depozitat într-un depozit de produse uscate la o temperatură de 12 ... 17 ° C și o umiditate relativă de 70 ... 75% timp de până la 1 lună.

Scopurile și obiectivele studierii temei

Rezumatul subiectului

Întrebări de revizuire

3. Numiți caracteristicile generale și specifice de identificare utilizate în identificarea sortimentului de miere. Care este cel mai de încredere?

Gustați produsele

- condimente, condimente.

Citeste si:

⇐ AnteriorPagina 4 din 4

Gustați produsele(ceai, cafea, condimente și condimente, băuturi alcoolice, cu conținut scăzut de alcool și răcoritoare, tutun și produse din tutun) conțin substanțe (cofeină, vanilină, uleiuri esențiale, alcool etilic, nicotină) care acționează asupra sistemului nervos, digestiv și a altor sisteme ale corp.

Acest grup de bunuri este folosit de o persoană pentru a stimula absorbția principalelor componente ale alimentelor: proteine, grăsimi și carbohidrați.

La utilizarea produselor aromatizante, datorita substantelor fiziologic active continute in acestea, se imbunatateste

secreție crescută de sucuri digestive,

procesele de digestie si asimilare a alimentelor sunt imbunatatite.

Produsele aromatizante (ceai, cafea, condimente și condimente, băuturi) sunt utilizate atât pentru gătit produse și mâncăruri cu o varietate de caracteristici de gust, cât și independent.

O parte din produsele aromatice (siropuri de fructe, extracte, vinuri, băuturi alcoolice) au nu numai valoare gustativă, ci și nutritivă, energetică, deoarece conțin carbohidrați, alcool, acizi organici, vitamine și substanțe asemănătoare vitaminelor, elemente de cenușă.

Clasificarea mărfurilor aceasta este repartizarea lor sistematizată în grupuri după cele mai comune caracteristici. În știința mărfurilor se folosesc diverse tipuri de clasificare: biologică, industrială, educațională, comercială etc.

Clasificarea mărfurilor se poate baza pe diferite caracteristici: origine, compoziție chimică, gradul de prelucrare a materiilor prime, scopul mărfurilor etc.

Grupul de mărfuri de produse aromatizante include o varietate de Produse alimentareîn principal de origine vegetală și produse din prelucrarea acestora, care îmbunătățesc gustul și aroma alimentelor și contribuie la asimilarea mai completă a acestora.

Produsele de gust sunt clasificate după diverse criterii: după conținutul de substanțe active fiziologic, după mărci comerciale, după natura impactului asupra organismului uman.

Substanțe fiziologic active, conținute în produsele aromatizante, se împart în următoarele grupe:

- alcaloizi;

- etanol;

- glicozide;

- catechine si terpenoide;

- vitamine și substanțe asemănătoare vitaminelor;

- minerale.

La care conțin alcaloizi Produsele aromate includ ceai, cafea și băuturi răcoritoare pe bază de cola. Aceste produse sunt concepute pentru a fi consumate numai de către adulți, deoarece stimularea corpului copilului cu alcaloizi este inacceptabilă, deoarece este posibil să vă obișnuiți cu stimularea corpului cu alcaloizi.

La care conțin alcool Produsele de gust includ băuturi alcoolice și cu conținut scăzut de alcool.

Alcoolul etilic este întotdeauna prezent în sângele uman, deoarece este un metabolit natural al proceselor biochimice. Conținutul crescut de alcool în sânge duce la o supraîncărcare a proceselor metabolice și, cu o lipsă de vitamine C, B1 și B2 în organism, are loc oxidarea incompletă a alcoolului și se acumulează acetonă, metil etil cetonă, acetaldehidă și alți compuși. organism, ducând la toxicoză.

La care conțin glicozide produsele includ condimente și condimente, inclusiv muștar, hrean.

La care conțin vitamine produsele includ tutun și produse din tutun (conțin provitamina nicotină), ceai, băuturi răcoritoare care conțin vitamine.

Produsele cu aromă clasică (condimente, condimente, ceai, cafea, aromate) au un nivel scăzut valoare energetică datorită conținutului nesemnificativ de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați din compoziția lor, dar influențează activ atât procesele digestive datorită conținutului de uleiuri esențiale, glicozide, alcaloizi și acizi organici, cât și starea fiziologică a organismului.

În practica comercială, produsele aromatizante sunt împărțite în următoarele grupuri:

ceai, cafea și băuturi de cafea;

tutun și produse din tutun;

condimente, substanțe aromatice (arome) și condimente;

bauturi racoritoare (sucuri de fructe, siropuri, extracte, bauturi din fructe, bauturi carbogazoase si calde din fructe) si ape minerale;

băuturi cu conținut scăzut de alcool bere, piure;

băuturi alcoolice (alcoolice) alcool, vodcă, rom, whisky, băuturi alcoolice, vinuri din struguri și fructe, coniac.

În funcție de natura impactului diferitelor produse gustative asupra proceselor fiziologice din corpul uman, acestea sunt, de asemenea, împărțite în două grupuri: general Și impact local .

Mănâncă bunuri primul grup duce la excitarea sistemului nervos central și afectează întregul organism.

Acest grup include două subgrupe:

Bunuri de influență locală (Grupa II) afectează organele gustului și mirosului, iar unele - direct pe membrana mucoasă a tractului digestiv, contribuind la secreția de suc (condimente, substanțe aromatice, acizi alimentari, sare).

Consumul excesiv de produse aromatizante are un efect negativ asupra organismului uman. Abuz cafea tareîn serul de sânge duce la creșterea nivelului de acizi grași liberi, iar acest lucru contribuie la formarea de depozite și boli ale inimii și vaselor de sânge; la diabetici, nivelul zahărului din sânge crește, se știe că un consum crescut și prelungit de cafea contribuie la formarea cancerului de vezică urinară.

Problema în multe țări foarte dezvoltate este consumul excesiv de băuturi alcoolice de către anumite segmente ale populației. Totodată, se constată o tendință de creștere a consumului de băuturi cu conținut ridicat de alcool și de scădere a consumului de vinuri naturale.

Au fost dezvoltate tehnologii pentru producerea de vinuri și beri cu o absență redusă sau completă a alcoolului în compoziția lor.

Asemenea băuturi au proprietăți de gust și aromă caracteristice acestor tipuri și sunt destinate consumului de către persoanele cu insuficiență hepatică (ciroză, boli cronice etc.).

Utilizarea prelungită a Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola duce la dependența organismului (în special a copiilor) de stimularea acestuia din cauza alcaloidului cocaină, iar în viitor poate apărea dependența de droguri.

PRELEȚIA #8

CEAI. BĂUTURI DE CEAI

Clasificarea ceaiului

În funcție de materie primă și de tehnologia de producție, se produc următoarele tipuri de ceai:

- vrac (ceai cu frunze lungi) - negru, verde si galben;

- presat - caramida verde, faianta neagra si verde;

- tabletate negru si verde;

- extras (instant) - lichid concentrat și extracte uscate de ceai negru sau verde.

În plus, produc ceai cu frunze lungi mici (tăiere), ambalat în pungi pentru o singură preparare.

Ceaiul aromat se obține prin aromatizarea suplimentară naturală sau artificială a ceaiului negru sau verde cu frunze lungi.

În funcție de metoda de ambalare, ceaiurile cu frunze lungi, granulate și pulbere extrase pot fi vrac sau ambalate.

Dintre ceaiurile cu frunze lungi, ceaiul negru cu frunze lungi este la cea mai mare cerere pe piata mondiala.

Tehnologia de producere a ceaiului negru cu frunze lungi: ofilirea frunză de ceai, răsucire, fermentare, uscare, sortare.

La ofilire, umiditatea frunzelor scade, acestea devin mai moi și mai elastice, ceea ce este necesar pentru următorul proces de răsucire.

Răsucirea este efectuată pentru a distruge celulele frunzei de ceai pe mașini speciale cu role, unde frunza de ceai este rulată într-un tub. În acest caz, sucul celular curge și, fermentând parțial, se întunecă. Cu cât frunza este mai bine rulată într-un tub, cu atât calitatea ceaiului este mai mare.

Clasificarea ceaiului

Fermentarea este principala operație tehnologică care determină calitatea ceaiului. În procesul de fermentație apar reacții oxidative și frunza de ceai capătă culoarea, gustul și aroma caracteristice datorită transformării taninurilor și a altor substanțe.

Uscarea ceaiului se efectuează până când procesele enzimatice se opresc și conținutul de umiditate din acesta este de 3-5%. În procesul de uscare în ceai, apar modificări suplimentare, cantitatea de substanțe extractive scade, inclusiv aromatice (până la 80%), vitamina C și cofeină. Ceaiul este considerat uscat atunci când frunzele de ceai nu se îndoaie, ci se rup.

La sortarea ceaiului cyxogo, ceaiurile din frunze sunt separate de cele sparte, frunzele delicate de ceai mai grosolane. În același timp, ceaiul este eliberat de fine și firimituri.

Ceai verde diferă de negru prin faptul că, în timpul producerii sale, frunza de ceai nu suferă procesele de ofilire și fermentare. După recoltare, frunza de ceai suferă o operație de aburire pentru a opri procesele enzimatice, după care este uscată, rulată, tăiată și uscată complet.

În producția de ceai verde, compoziția chimică a frunzei de ceai se modifică ușor.

În ceaiul verde finit, există mult mai multe substanțe extractive, se păstrează taninul, vitamina C și clorofila. Ceaiul verde are un efect tonic (vigorant) și vindecator asupra corpului uman.

ceai rosu(oolong) sunt produse numai în China și aproximativ. Taiwan. Ceaiul roșu este semifermentat și, prin urmare, combină proprietățile negre și verde. Conține mult mai multe substanțe extractive decât negrul și este mai valoros în ceea ce privește gustul, proprietățile aromatice, conținutul de vitamine C și R. În comerțul internațional, oolong-urile au 8 gradații de calitate - cele mai selective, selective, cele mai fine, subțiri, cele mai înalte, frumos, bun, obișnuit.

Ceai galben este, de asemenea, un ceai semifermentat și este fabricat în mod tradițional numai din materii prime de calitate superioară din lăstari tineri și muguri de ceai. Acest tip de ceai este aproape de verde, deoarece aproape nu are loc fermentație în timpul producției. Materiile prime colectate sunt supuse la ofilire prelungită, la răsucire și uscare nu prea intensă. Ceaiul preparat are o aromă delicată, un gust plăcut și o infuzie bună.

ceai granulat se obține prin agregarea unei frunze zdrobite până la o stare fin dispersată în granulatoare continue (o frunză tocată fin se rulează în granule).

PRODUSE DE GUST. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE GUST.

Se caracterizează printr-o densitate mare în vrac, transportabilitate bună, stabilitate crescută la depozitare și extracție rapidă. Calitatea ceaiului granulat este determinată în primul rând de calitatea semifabricatului utilizat pentru producerea acestuia, însă calitățile organoleptice (în special aroma) ale unui astfel de ceai sunt de obicei mai scăzute.

Concentrate de ceai sunt un produs natural valoros care contine in forma concentrata toate substantele utile solubile ale ceaiului obisnuit. Sunt usor de folosit, se dizolva fara reziduuri in apa calda si rece.

După forma mărfii, concentratele sunt pulberi uscate lichide, fin dispersate, granulate. Într-o serie de țări (SUA, Germania, Danemarca etc.) din ceaiul finit se obțin concentrate uscate de ceai.

Ceaiurile aromate sunt aparțin unei categorii speciale, deoarece toate tipurile de ceaiuri cu frunze lungi pot fi aromate. Aromatizarea se poate face prin adăugarea diverselor părți parfumate de plante (flori de iasomie, ulei de coajă de bergamotă, semințe de anason, măsline parfumate etc.) la ceaiul gata preparat sau prin utilizarea de esențe aromatice sintetice. Prezența aromei, a naturii ero și a numelui complet trebuie să fie indicate pe pachetul de ceai.

Ceai presat obținute din subprodusele producției de ceai.

Conform tehnologiei principale a producției lor, ceaiurile presate sunt împărțite în două tipuri, negre și verzi.

În funcție de natura materiei prime și de forma de presare, acestea sunt împărțite în gresie, cărămidă și tablete.

ceai de cărămidă(negru și verde) sunt produse din chipsurile și firimiturile formate în timpul producerii ceaiurilor cu frunze lungi de aceleași tipuri.

ceai de cărămidă(laocha) se obține din frunze bătrâne grosiere și din lăstari lignificati culesi toamna și primăvara la formarea tufelor de ceai.

Un astfel de ceai are o culoare de infuzie roșu-galben, gust și aromă aspră.

Ceai comprimat este un tip de ceai presat în plăci. Particularitatea sa este greutatea redusă a comprimatelor și calitatea înaltă a materiilor prime (peaste de ceai din cele mai înalte grade de ceai, uneori cu diverse umpluturi).

Ceaiuri de fructe și plante se usucă independent sau în combinație între ele diverse ierburi, flori și fructe mărunțite.

Cota de piață a acestor tipuri de ceai în Rusia și Republica Belarus este de 10%, iar în Europa de Vest și SUA de 60% sau mai mult.

Gama acestor băuturi este variată. Așadar, sub marca internațională „Pickwick” se produc ceaiuri din plante de mușețel, lămâie, mentă etc., fructe, lămâie, căpșuni, cireșe, banane, chinezești, etc.. Ceaiurile din plante și fructe nu conțin cofeină, dar au un nivel destul de ridicat. valoare biologică datorită conținutului ridicat de vitamine (adesea fortificate suplimentar).

Un grup special de ceaiuri din plante sunt ceaiuri medicinale permis să fie consumat ca hrană.

Calitatea ceaiului este evaluată pe baza rezultatelor metodelor organoleptice și fizico-chimice de analiză. La evaluarea aspectului (curățarea) ceaiului de cyxogo, tipul, grupa (frunză, medie, mică, granulată etc.), tipul, uniformitatea culorii și gradul de răsucire a frunzelor de ceai, prezența vârfurilor (confirmând calitatea înaltă). de ceai), prezența materialelor vegetale grosiere, praf de ceai, incluziuni străine și mirosuri caracteristice ceaiului de calitate scăzută, de calitate scăzută, alterat.

După prepararea ceaiului, se determină culoarea și intensitatea infuziei. Culoarea strălucitoare și transparența care o însoțește este un semn sigur al ceaiului de înaltă calitate. Infuzie inchisa, intensa dar opaca in proaspat preparata ceai din frunze vrac caracteristică De calitate inferioară, ceai pentru bătrânețe. La evaluarea gustului se disting astringenta si plenitudinea gustului infuziei, iar la evaluarea aromei se disting intensitatea, trasaturile si mirosurile straine.

În concluzie, se determină culoarea frunzelor fierte și uniformitatea culorii acestora.

Metodele fizico-chimice determină conținutul de umiditate, conținutul total de substanțe extractive, separat tanin și cofeină, mărfuri de ceai și materiale vegetale grosiere (în funcție de conținutul total de fibre), impurități metalice, conținut de cenușă.

După calitate, ceaiurile negre și verzi cu frunze lungi sunt produse în următoarele soiuri: buchet, cea mai înaltă, 1,2 și clasa a III-a.

A pastra Ceaiul trebuie să fie în încăperi curate, uscate, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 60-65%, evitând apropierea de bunuri perisabile și puternic mirositoare. În timpul depozitării, ceaiul îmbătrânește și parametrii săi organoleptici și fizico-chimici se deteriorează. Vârsta ceaiului din momentul recoltării nu trebuie să depășească 1 2 ani. După această perioadă, infuzia de ceai se întunecă, devine tulbure, gustul capătă tonuri amar și mucegai, aroma se pierde, iar conținutul de substanțe solubile scade. Cu cât ceaiul este mai mic, cu atât mai repede se acumulează aceste modificări în el.

Perioada de valabilitate garantată a ceaiului negru (ambalat) cu frunze lungi în comerț este de 12 luni, pentru ceaiul import ambalat de 18 luni. de la data ambalării.

⇐ Anterior1234

Citeste si:

Scopurile și obiectivele studierii temei

Tema 5. Identificarea și falsificarea produselor aromatice

Rezumatul subiectului

Întrebări de revizuire

1. Precizați caracteristicile generale de identificare care permit atribuirea produselor unui grup omogen de produse de cofetărie.

2. Enumerați indicatorii specifici de identificare ai caracteristicilor sortimentului de tipuri și subspecii de zahăr. Explicați motivele pentru utilizarea lor.

3. Numiți caracteristicile generale și specifice de identificare utilizate în identificarea sortimentului de miere.

Caracteristicile produselor aromatice

Care este cel mai de încredere?

Produsele de cofetărie reprezintă un grup de produse omogene cu valoare nutritivă ridicată datorită conținutului ridicat de glucide, în principal zaharuri, iar pentru unele tipuri, amidon și grăsimi. În plus, produsele din acest grup se disting prin proprietăți organoleptice plăcute și diverse, în primul rând gust și miros, datorită utilizării de mai multe componente, inclusiv fructe și fructe de pădure și materii prime aromatice picante.

Printre materiile prime utilizate, există destul de multe componente valoroase și scumpe, care au înlocuitori mai ieftini, de calitate scăzută. Toate acestea fac ca produsele de cofetărie să fie atractive pentru falsificatori în toate etapele de distribuție. Prin urmare, pentru acest grup este extrem de important să se stabilească trăsături de identificare, atât comune subgrupurilor, cât și specifice speciilor individuale și chiar denominațiilor.

— să cunoască principalele tipuri de identificare și falsificare a produselor gustative;

— să aibă o idee despre metodele de detectare a falsificării produselor aromatice;

Gustați produsele- produse alimentare de natura chimica variata, in principal de origine vegetala (cu exceptia sarii de masa si a aromelor sintetice), care excita sistemul nervos central, imbunatatesc gustul si aroma alimentelor si contribuie la o asimilare mai completa a acestuia.

În funcție de modul în care produsele gustative afectează corpul uman, acestea sunt împărțite în două grupuri:

- actiune generala (ceai, cafea, bauturi alcoolice): excita sistemul nervos central si afecteaza intregul organism;

- actiune locala (condimente, condimente): afecteaza organele gustului si mirosului.

Consumul excesiv de produse aromate poate avea efecte adverse asupra organismului.

Conform clasificării educaționale, produsele gustative sunt împărțite în următoarele grupe:

- băuturi alcoolice (alcoolice) - băuturi spirtoase, vodcă, rom, whisky, băuturi alcoolice, coniac;

- băuturi cu conținut scăzut de alcool - bere, piure;

- bauturi racoritoare - sucuri de fructe si fructe de padure, siropuri, extracte, bauturi din fructe, bauturi carbogazoase si calde din fructe si fructe de padure, ape minerale;

- ceai, cafea și băuturi de cafea;

- condimente, condimente.

În mod convențional, acest grup include tutun și produse din tutun.

⇐ Anterior77787980818283848586Următorul ⇒

Citeste si:

Produsele gustative sunt de mare importanță pentru alimentația umană.

Cursul 9 Arome

Combină produse alimentare care îmbunătățesc gustul, aroma alimentelor, contribuie la o mai bună absorbție a acestora.

Produsele gustative satisfac nevoia organismului de anumite senzatii gustative, stimuleaza pofta de mancare.

Acestea includ vitamine, acizi organici, straturi minerale, uleiuri esențiale, carbohidrați ușor digerabili. Prin urmare, produsele gustative nu au doar gust, ci și valoare nutritivă. În funcție de modul în care produsele gustative afectează corpul uman, acestea sunt împărțite în două grupuri:

- actiune generala (ceai, cafea, bauturi alcoolice); stimularea sistemului nervos central și afectarea întregului organism;

- actiune locala (condimente, condimente), care afecteaza organele gustului si mirosului.

În comerț, produsele aromatizante sunt împărțite în:

- condimente și condimente;

- ceai și băuturi cu ceai;

- cafea si bauturi de cafea;

- bauturi alcoolice;

- bauturi nealcoolice;

— băuturi răcoritoare și ape minerale;

- Produse din tutun (relegate condiționat).

Consumul excesiv de produse aromatizante poate avea efecte adverse asupra organismului uman. Deci, de exemplu, consumul excesiv de ceai provoacă insomnie, palpitații și otrăviri.

Grupul de produse gustative include produse alimentare, ale căror componente principale sunt substanțe care afectează sistemul nervos și organele digestive.

Produsele gustative îmbunătățesc apetitul, măresc secreția de sucuri digestive și îmbunătățesc digestibilitatea alimentelor. După natura acțiunii asupra corpului uman, acestea sunt împărțite în grupuri: acțiune generală și locală.

Produsele gustative de acțiune generală sunt băuturile alcoolice și care conțin alcaloizi: cofeină - ceai, cafea și nicotină - produse din tutun.

Produsele gustative de acțiune locală diferă prin conținutul de substanțe care îmbunătățesc caracteristicile organoleptice ale alimentelor: condimente și condimente.

Valoarea de consum a bunurilor aromatizante se datorează valorii lor fiziologice destul de ridicate, iar unele dintre ele alimentelor, deoarece conțin minerale deficitare, acizi organici, carbohidrați ușor digerabili și vitamine.

În practica comercială, produsele aromatizante sunt împărțite în următoarele grupe: condimente, condimente, ceai, cafea, nealcoolice, alcool scăzut, băuturi alcoolice, produse din tutun, substanțe aromatice și aromatizante.

INTRODUCERE

Grupul de produse de gust include o varietate de alimente

noile produse sunt în principal de origine vegetală și pro-

produse de prelucrare a acestora, care îmbunătățesc gustul și aroma

proprietățile alimentelor și contribuie la asimilarea lor mai completă.

Acest grup de bunuri este folosit de om pentru a stimula

analizând asimilarea principalelor componente ale alimentelor: proteine, grăsimi

şanţ şi carbohidraţi.

Când se folosesc produse aromatizante datorită conținutului

în ele substanțele fiziologic active îmbunătățesc apetitul,

secreție crescută de sucuri digestive, îmbunătățită

procesele de digestie si asimilare a alimentelor. Ruși de seamă

fiziologi laureatul Nobel I.P. Pavlov și

F.F. Erisman a acordat o mare importanță activului fiziologic

substanțe active din alimente.

Arome (ceai, cafea, condimente și condimente, băuturi)

ki) sunt cunoscute omenirii de mult timp și au fost folosite din timpuri imemoriale.

ori pentru a găti alimente și feluri de mâncare cu o varietate de

caracteristici nymi gust, și independent. Ei despre-

au o valoare energetică foarte scăzută (conținut caloric)

datorită conținutului scăzut de grăsimi, proteine ​​și

carbohidrați, dar aceștia afectează în mod activ ambele procese de digestie

acizi organici, și asupra stării fiziologice a întregului

organism. O parte a produselor din acest grup (siropuri de fructe și fructe de pădure,

extracte, vinuri, lichioruri) au nu numai gust

bufniță, dar și valoare nutritivă, energetică, din moment ce conținut

recolta carbohidrati, alcool, acizi organici, vitamine si vitamine

substanțe similare, elemente de cenușă.

Substanțe fiziologic active conținute în gust

bunurile bufnițe pot fi împărțite în următoarele grupe: alcaloizi

dy, alcool etilic, glicozide, catechine, vitamine și vitamine

substanțe asemănătoare, substanțe minerale.

Produsele cu aromă care conțin alcaloizi includ ceai,

cafea, bauturi tonice fara alcool pe baza de cola.

băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice scăzute. Alcool etilic întotdeauna

prezent în sângele uman deoarece este natural

ny metabolit al proceselor biochimice. Cu toate acestea, a crescut

procesele cal, și cu o lipsă de vitamine C, B1 în organism

și B2, apare oxidarea incompletă a alcoolului și începe în organism

acetonă, metil etil cetonă, acetaldehidă și altele

unii compuși care conduc la toxicoză.

Alimentele care conțin glicozide includ condimente și

condimente, inclusiv muștar, hrean.

produse din rezervor (conțin provitamina nicotină), ceai,

Consumul excesiv de alimente aromatizante

efect negativ asupra corpului uman.

stabilit,

de exemplu, asta cu abuzul de cafea tare din zer

nivelurile sanguine ale acizilor grași liberi cresc și asta

contribuie la formarea de depuneri si boli de inima si

tribunale; diabeticii au niveluri ridicate de zahăr din sânge

1 CLASIFICAREA GENERALĂ A PRODUSELOR DE GUST

1.1. CONCEPTE ȘI CARACTERISTICI GENERALE

Produse de gust - un grup de produse omogene de crescut

de origine solidă, destinată satisfacerii

organoleptic (gust-aromatic) și fiziologic

nevoile corpului uman.

Una dintre principalele caracteristici ale produselor acestui grup este

diversitatea materiilor prime și a tehnologiilor de producție este absentă,

uniformitatea compoziției sale și proprietățile substanțelor din diferite subgrupe

și specii, precum și prezența unui număr semnificativ de fiziologice

substanțe chimice, care provoacă lor organoleptice și fi-

valoare biologică. Aceasta este principala diferență

produse aromatice din alte grupe de alimente.

Singurul semn care vă permite să combinați

produse de gust într-un grup omogen, servește ca funcțional al acestora

scop - satisfacerea nevoilor organoleptice

stey în substanțe aromatizante și/sau aromatice, precum și fi-

nevoile fiziologice de substanţe care afectează

nervos, digestiv, imunitar și alte sisteme de organe

josnicia omului.

Grupul de produse gustative include produse alimentare,

ale căror componente principale sunt substanţe care redau

efecte asupra sistemului nervos și a organelor digestive

1.2 CLASIFICAREA PRODUSELOR DE DEGUSTARE

Produsele aromatizante îmbunătățesc apetitul, cresc excreția

sucurile digestive, îmbunătățesc digestibilitatea alimentelor. Prin natura

termen de acţiune asupra corpului uman, acestea se împart în grupe: generale

și acțiune locală.

Arome de acțiune generală, stimulând sistemul nervos central -

băuturi alcoolice (care conţin alcool etilic) şi care conţin

alcaloizi generali: cofeina - ceai, cafea si nicotina - produse din tutun

Produsele aromatizante cu acțiune locală afectează organele

digestia, asupra nervilor gustativi si olfactivi, i.e. cale-

contribuie la o mai bună digestie: condimente și condimente, arome

Valoarea fiziologică a produselor aromatizante se datorează

conținut suficient de mare de vitamine, minerale deficitare

substanțe rale, acizi organici, carbohidrați ușor digerabili

În practica comercială, produsele aromatizante sunt împărțite în următoarele

1) băuturi alcoolice (care conțin mai mult de 9% alcool);

2) băuturi alcoolice scăzute (care conțin mai puțin de

3) băuturi răcoritoare (care conțin nu mai mult de

– necarbogazoase (sucuri, băuturi din fructe, extracte, siropuri etc.)

- carbogazoase (bauturi din fructe si fructe de padure, minerale

apă, kvas și băuturi din materii prime cereale);

4) băuturi tonice (ceai, cafea, produse din cafea);

5) condimente, condimente, substanțe aromatice și aromatizante

6) tutun și produse din tutun.

2 VALORI NUTRIȚIONALE ALE PRODUSELOR AROMATIZANTE

2.1. VALOAREA NUTRITIONALA SI INDICATORI

PROPRIETĂȚILE EI

Valoarea nutritivă a produselor aromatizante este determinată de limitat

un anumit număr de proprietăți: energetice, fiziologice,

valori organoleptice, digestibilitate și siguranță.

Dacă clasificăm aceste proprietăți în ordinea importanței pt

consumator, în primul rând ar trebui pus fiziologic

valoare care are cel mai mare impact asupra organismului

uman și crearea preferințelor consumatorilor.

Pentru multe subgrupe de produse aromatice, prioritatea este semnificativă.

Puterea acestei proprietăți este atât de mare încât toate celelalte proprietăți

joaca un rol mai mic. Deci, alcool etilic, vodcă și altele

băuturile alcoolice tari sunt amare, arzătoare

gust, poate conține Substanțe dăunătoare, deci aparțin

potențial periculos, dar, în ciuda acestui fapt, o anumită parte

consumatorii le preferă altor băuturi alcoolice

(de exemplu, vinuri) sau băuturi răcoritoare datorită opționalului

efectul de schimbare al dozelor mari de alcool etilic.

Pe locul doi ca importanță se află organoleptice

Valoarea calmului si siguranta. Pe ultimul loc este

valoare energetică, pe care multe produse aromatice nu o au

mare sau inexistent.

Caracteristicile generale ale produselor aromatice

Disponibilitatea produselor fără calorii

(ape potabile, minerale și mineralizate) sau bunuri,

a căror valoare energetică este atât de scăzută încât nu au

fără valoare practică (băuturi răcoritoare cu zahăr

înlocuitori, ceai, cafea), este o altă caracteristică

produse aromatice comparativ cu alte grupe omogene

memoria bunurilor. Trebuie remarcat faptul că pentru a crea

Preferințele batalionului valoarea energetică nu joacă un rol

ce rol.

Valoarea fiziologică a produselor gustative este determinată de

in cu patru grupe principale de active fiziologic

Alcool etilic și alcaloizi care afectează

sistemul nervos uman;

Substanțe aromatizante și aromatice care dau

gust și aromă;

Apă care menține apa și temperatura

constanța naturală a mediului intern al corpului uman și

de asemenea, cursul normal al proceselor metabolice;

Vitamine, minerale, bronzare și colorare

substanțe care afectează procesele de metabolism și imunitar

tet al corpului uman, precum și asupra proprietăților organoleptice

(culoarea, gustul) mărfurilor în sine.

În funcție de prezența celui mai semnificativ PAS, cel

migrarea scopului funcțional, produselor de gust și sub-

împărțit în alcoolic, cu conținut scăzut de alcool, fără alcool

și băuturi tonice.

Valoarea organoleptică a produselor aromatizante. Din

dintre toți indicatorii organoleptici cea mai mare semnificație

atunci când se evaluează calitatea acestora, inclusiv calitatea consumatorului, au

gust și miros (aromă), precum și culoare. Alte organoleptice

pentru majoritatea produselor cu aromă este mai puțin semnificativă

sună (de exemplu, consistență) sau nu cânta deloc

roluri (de exemplu, formă, starea suprafeței, interne

structura).

Gustul și mirosul mărfurilor grupului în cauză servesc

semn identificator de apartenență la un anumit

tip, denumire sau marcă comercială. Acesta este până acum

producătorul formează în mare măsură pre-consumator

respect pentru anumite produse.

Pentru gust produse din diferite subgrupe, tipuri, soiuri

stey se caracterizează printr-o varietate de gusturi, mirosuri și nuanțe ale acestora, care

care se formează în principal în timpul procesului de producţie. Pentru

Pagini:12345urmatorul →

Conceptul și caracteristicile produselor aromatizante, formarea lor pe baza materiilor prime.

Clasificarea produselor gustative

Semnificația, clasificarea produselor gustative și impactul lor asupra corpului uman. Tipuri și gamă de produse de ceai și cafea. Marcarea, ambalarea și depozitarea mărfurilor.

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Nu există încă o versiune HTML a lucrării.
Puteți descărca arhiva lucrării făcând clic pe linkul de mai jos.

Clasificarea gamei, proprietăților și indicatorilor de calitate ai mărfurilor

Clasificarea și caracteristicile mărfurilor (pe grupe de produse - cămăși pentru bărbați). Formarea sortimentului de haine în comerț. Caracteristicile proprietăților de consum ale bunurilor. Codificarea, marcarea, ambalarea articolelor de îmbrăcăminte. Conditii de depozitare a marfurilor.

lucrare de termen, adăugată 12.01.2014

Caracteristicile mărfurilor din gama de produse de mercerie

Sortiment de articole de mercerie. Mercerie din piele, textil, metal. Un sortiment de pensule. Oglinzi WC, drum, tricuspid, perete. Cerințe pentru calitatea mărfurilor. Ambalare, marcare, transport, depozitare mărfuri.

lucrare de termen, adăugată 23.12.2016

Analiza calitatii carnii si produselor din carne

Caracteristicile, clasificarea și tipurile de produse din carne, ambalarea acestora, etichetarea, transportul, depozitarea, indicatorii de calitate și valoarea nutritivă. Recepția mărfurilor, amplasarea și afișarea acestora. Caracteristici de examinare a calității și de detectare a falsificării.

lucrare de termen, adăugată 02.08.2015

Formarea gamei și calității produselor de parfumerie și cosmetică

Materii prime și metode de producere a produselor cosmetice. Agenți de gelifiere și peliculă. Tipuri de uleiuri vegetale cele mai frecvent utilizate în cosmetică. Extracte și sucuri de plante. Marcare, ambalare, depozitare, reguli de vânzare.

test, adaugat 23.11.2011

Evaluarea comparativă a proprietăților consumatorilor de curățare și detergenți

Studiul stării actuale a pieței produselor chimice de uz casnic și rolul acestora în viața societății și a omului. Analiza gamei de produse chimice de uz casnic, materii prime și materiale utilizate în producție. Cerințe de calitate, marcare, ambalare și depozitare a mărfurilor.

prezentare, adaugat 21.10.2014

Cercetarea mărfurilor și examinarea ceramicii și a produselor ceramice

Formarea proprietăților de consum și gama de produse ceramice.

Bazele producției de ceramică. Materii prime pentru produse ceramice. Sortiment de vase din portelan si faianta. Ambalarea, marcarea, transportul si depozitarea produselor ceramice.

lucrare de termen, adăugată 16.04.2014

Factori care asigură calitatea mărfurilor

Analiza unui grup de factori care asigură păstrarea calității mărfurilor atunci când acestea sunt aduse din producție la consumator, care includ ambalarea și etichetarea, condițiile de transport, depozitarea mărfurilor. Metode de realizare a produselor de înaltă calitate.

lucrare de termen, adăugată 27.05.2015

Codarea produsului: relevanță, utilizare comercială. Ambalarea mărfurilor

Sistem de codificare de clasificare. Tehnologii de identificare automată. Procesul de gestionare a circulației mărfurilor ca parte integrantă a activității comerciale. Ambalarea mărfurilor: cerințe, oportunități de îmbunătățire. Depozitarea articolelor nealimentare.

test, adaugat 22.04.2010

Falsificarea bunurilor: concepte, obiecte, tipuri, metode.

Gustați produsele

Detectarea semnelor de falsificare a produselor alimentare prin metode organoleptice, fizice și chimice de analiză. Principalele caracteristici și caracteristici ale produselor cu aromă falsificate sunt băuturile alcoolice, ceaiul, cafeaua, băuturile răcoritoare.

test, adaugat 18.03.2008

Produse textile (produse industriale)

Caracteristicile fibrelor textile. Clasificarea, gama și caracteristicile țesăturilor. Cerințe pentru calitatea produselor textile, defecte. Marcarea, ambalarea si depozitarea produselor textile, pregatirea lor pentru vanzare. Tesaturi de in de noua generatie.

test, adaugat 28.07.2010

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituție de învățământ non-statală de liceu

învăţământul profesional

Vladimir Colegiul de Economie și Drept „VLADKOOPSOYUZ”

pe tema: „Gustul produselor”

Ryabova A.V.

Introducere

1.1 Examinarea calității ceaiului

2.1 Examinarea calității sucului

3. Condimente și condimente

3.1 Condimente

3.2 Examinarea condimentelor

3.3 Condimente

4.1 Examinarea calității sucurilor

5.1 Examinarea calității berii

6. Vinuri din struguri

6.1 Examinarea calității vinurilor

Introducere

Produsele Taste combină o varietate de produse care îmbunătățesc gustul și aroma alimentelor, contribuie la o absorbție mai completă a acestora și, de asemenea, au alte efecte asupra corpului uman.

Majoritatea produselor aromatizante (condimente, condimente, aromatice etc.) au o valoare energetică scăzută datorită cantității mici de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați din compoziție, dar afectează activ procesul de digestie datorită conținutului de uleiuri esențiale, alcaloizi și organice. acizi. O serie de bunuri din acest grup, de exemplu, ceai, sucuri de fructe, siropurile, extractele, au valoare nutritiva, intrucat contin minerale deficitare, acizi organici, carbohidrati usor digerabili, vitamine.

Multe produse cu aromă, în special băuturi alcoolice, suprasolicitare au un efect negativ asupra corpului uman, prin urmare, necesită o atitudine rezonabilă față de ei înșiși.

În practica comercială, produsele aromatizante sunt împărțite în următoarele grupuri:

Băuturi alcoolice - alcool etilic, vodcă, băuturi alcoolice, vinuri, coniac, rom, whisky, gin, brandy;

Bauturi nealcoolice;

Ceai și băuturi cu ceai;

Cafea și băuturi de cafea;

Condimente, condimente, alimente sintetice și naturale, arome.

În funcție de natura impactului produselor gustative asupra corpului uman, acestea sunt împărțite în două grupe: acțiune generală și locală. Consumul de bunuri din primul grup duce la excitarea sistemului nervos central și afectează întregul corp. Acest grup include două subgrupe: mărfuri care conțin alcool etilic (băuturi alcoolice și cu conținut scăzut de alcool) și mărfuri care conțin alcaloizi (ceai, cafea, tutun)

Produsele de acțiune locală afectează organele gustului și mirosului, iar unele - direct pe membrana mucoasă a tractului digestiv, contribuind la secreția de suc.

În ultimii ani, livrările de import de produse aromatizante au crescut semnificativ, iar gama lor s-a extins în consecință. În acest sens, responsabilitatea comerțului pentru calitatea produselor vândute a crescut. Una dintre problemele cheie a fost respectarea regulilor de acceptare a produselor și examinarea calității.

Ceaiul este una dintre cele mai vechi băuturi folosite de om. Ceaiul are calități gustative ridicate și o aromă delicată, rafinată, are un bun efect de stimulare și vindecare asupra corpului uman.

Valoarea sa principală se datorează conținutului de alcaloid de cafeină și taninuri (amestec tanin-catechină). În plus, ceaiul conține proteine, pigmenți, uleiuri esențiale, vitamine și minerale.

Unul dintre indicatorii importanți ai calității ceaiului finit este conținutul de substanțe extractive solubile în apă din acesta, care trec în infuzie în timpul preparării berii. Numărul acestora depinde de tipul și gradul de ceai: cu cât nota este mai mare, cu atât conținutul lor este mai mare (28-40%).

Ceaiul este obținut prin prelucrarea specială a părților superioare ale lăstarilor (bușuri) plantei de ceai veșnic verde din familia ceaiurilor.

Planta de ceai are frunze ovale lucioase de culoare verde închis, cu pețioli scurti. Pe partea inferioară a frunzei sunt fire de păr alb-argintiu numite baihoa (geană albă) în chineză, de unde provine numele ceaiului liber. Majoritatea firelor de păr sunt pe frunzele superioare fragede și pe rinichi. Când o frunză de ceai este răsucită, seva celulară secretată se așează pe firele de păr și este fermentată, dând rinichiului și frunzei fragede superioare. culoare aurie. Cu cât conținutul de frunze aurii de ceai - vârfuri este mai mare, cu atât este mai mare calitatea acestuia.

1.1 Examinarea calității ceaiului

La examinarea ceaiului se verifică documentele însoțitoare, starea ambalajului și corectitudinea etichetării. Se prelevează o probă pentru a evalua calitatea ceaiului în funcție de dimensiunea lotului.

Calitatea ceaiului este determinată de indicatori organoleptici, fizico-chimici, microbiologici și de siguranță.

Indicatorii organoleptici ai calitatii ceaiului (aspectul, culoarea infuziei, gustul si aroma ceaiului, culoarea frunzei fierte) sunt cei mai importanti in determinarea gradului comercial al ceaiului. Pe baza analizei lor, se poate judeca proveniența ceaiului, calitatea materiilor prime și respectarea tehnologiei de producție și depozitare.

Prin urmare, studiile organoleptice ale ceaiului sunt încă decisive în aprecierea calității acestuia. Proprietățile organoleptice ale ceaiului sunt determinate de specialiști în domeniul evaluării degustării - testeri de ceai, folosind un sistem în 10 puncte.

Indicatorii fizici și chimici ai calității ceaiului includ următorii: fracția de masă a umidității, fracția de masă a fibrei brute și fracția de masă a finelor.

Dintre indicatorii microbiologici pentru ceai, a fost stabilit un indicator al prezenței mucegaiurilor.

Dintre indicatorii de siguranță din ceai, conținutul de elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, cupru), aflatoxină B1, radionuclizi este normalizat.

Cafeaua este o băutură tonică populară și îndrăgită de către populația din diferite țări.

Valoarea fiziologică a cafelei se datorează prezenței alcaloidului de cafeină, substanțelor aromatice și acidului clorogenic în ea.

Cafeaua naturală este semințele (boabele) plantelor de cafea din genul Coffea Linney, care cresc în țările tropicale. Un arbore de cafea Genul Coffea are peste 30 de specii, dintre care doar trei sunt cultivate la scară industrială.

Aceasta este cafeaua din specii botanice: arabă (Arabica), liberiană (Liberica) și congoleză (Robusta). Tipurile de cafea diferă ca formă, culoare, mărime, gust și extract de semințe.

Soiurile comerciale de cafea sunt un amestec de diferite soiuri de cafea cultivate în aceeași regiune aparținând aceleiași specii botanice.

cafea buna obținută, de regulă, la utilizarea unui amestec de trei sau patru tipuri de cafea, completându-se între ele din punct de vedere al extractului, al gustului și al aromei.

2.1 Examinarea calității cafelei

Examinarea cafelei include verificarea documentelor însoțitoare, a stării ambalajului și a etichetării, analiza indicatorilor de calitate (indicatori organoleptici, fizico-chimici, microbiologici și de siguranță). Pentru a verifica indicatorii de calitate ai produselor, se prelevează o probă aleatorie din unitățile selectate de containere de transport - un anumit număr de unități ambalate cu o greutate de cel puțin 1,5 kg.

Indicatorii organoleptici ai cafelei prajite naturale sunt aspectul, gustul si aroma, iar cafeaua instant este si culoarea.

La caracterizarea aspectului boabelor de cafea prăjite naturale, se acordă atenție uniformității și uniformității boabelor de prăjire. Cafeaua măcinată ar trebui să fie o pulbere maro, cu includerea de coji de boabe de cafea.

Gustul cafelei este evaluat numai în extract după preparare. Aroma cafelei este determinată în produsul uscat și în extract. Pentru a determina gustul cafelei, extractul se bea cu înghițituri mici și se înregistrează primele senzații gustative.

Gustul cafelei se caracterizează prin termenii: gol, iarbă, astringent, amar, catifelat, vinos, plin, plăcut, delicat, ascuțit, aspru etc.

Pentru a evalua aroma cafelei, extractul este adus la nas și inhalat. Cafeaua bună are o aromă delicată caracteristică boabelor prăjite în mod normal.

3. Condimente și condimente

3.1 Condimente

Condimentele includ diferite părți uscate, măcinate sau nemăcinate ale plantelor care au o aromă și un gust specific stabil datorită conținutului de uleiuri esențiale, glicozide și alcaloizi.

Îmbunătățind proprietățile gustative ale alimentelor, condimentele sporesc efectul alimentelor asupra organelor digestive, contribuind la o mai bună absorbție a acesteia. Multe condimente au proprietăți bactericide și antioxidante, acest lucru se datorează efectului lor de conservare atunci când sunt adăugate în produsele alimentare.Mirodeniile sunt adăugate în alimente în cantități foarte mici. Excesul lor conferă alimentelor amărăciune și arsură, care nu este inofensivă pentru organism.

3.2 Examinarea condimentelor

Lista indicatorilor de calitate ai condimentelor include umiditatea, fracția de masă a uleiurilor esențiale, cenușa, metalul și impuritățile străine. Indicatorii de siguranță și puritate microbiologică sunt, de asemenea, standardizați. Prelevarea de probe de condimente și pregătirea lor pentru analiză se efectuează în conformitate cu documentele de reglementare pentru anumite produse.

La caracterizarea fiecărui tip de produs sunt luate în considerare cerințele privind calitatea condimentelor în ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

Pentru siguranță, condimentele trebuie să respecte următoarele. Cerințe:

Radionuclizi, Bq/kg(1-00-200)

Elemente toxice (0,2 - 5,0)

3.3 Condimente

Condimentele sunt produse care pot schimba semnificativ gustul alimentelor la care se adauga (acizi alimentari, sosuri gata preparate, hrean, mustar de masa etc.).

Condimentele, spre deosebire de condimente, sunt folosite în cantități mari. În plus, spre deosebire de condimente, care sunt exclusiv de origine vegetală, condimentele pot include produse vegetale, săruri anorganice și alte componente.

4. Sucuri de fructe și legume

Suc - produs lichid obtinut din fructe sau legume prin actiune mecanica si conservat prin mijloace fizice, cu exceptia tratamentului cu radiatii ionizante.

Sucul de fructe este obținut din materii prime proaspete coapte de înaltă calitate. Se face din unul sau mai multe tipuri de fructe. În funcție de tipul fructelor și de tehnologia de producție (depulpare sau prelucrare cu preparate enzimatice sau adsorbanți autorizați), se obține sucul: cu pulpă de fructe, natural tulbure (neclarificat) sau transparent (clarificat).

Sucul poate fi obținut direct din fructe (extracție directă), precum și din sucuri umplute la cald preparate pentru viitor, sucuri aseptice sau de depozitare frigorifică, inclusiv cele cu conservant - acid ascorbic, sau din sucuri concentrate de fructe.

La fabricarea sucurilor de fructe li se pot adăuga: substanțe volatile naturale (cu excepția sucurilor direct stoarse) obținute din acest suc sau suc de fructe cu același nume, acizi ascorbic, citric, sau zaharuri (zaharoză, glucoză, fructoză). ).

Sucul de legume este produs din partea comestibilă a legumelor benigne, nefermentate sau supuse fermentării lactice, destinate consumului direct sau prelucrării industriale. Se face din unul sau mai multe tipuri de legume. Primiți sucul limpede, tulbure sau piure, dar care nu conține particule mari de coajă, fibre, semințe și alte particule solide. Metodele de producție sunt aceleași ca și pentru sucurile de fructe. La fabricare pot fi folosite: sare, oțet, zahăr sau miere, mirodenii, condimente, arome naturale și alte substanțe.

Sucurile ocupă un loc aparte în rândul băuturilor răcoritoare, întrucât nu numai că potolesc setea, ci au și un anumit efect fiziologic asupra organismului datorită capacității lor de revigorare, valorii nutritive, gustului armonios, aromei plăcute și efectului stimulator specific fiecărui tip de suc. Unele sucuri au nu numai gust de mâncare, ci și efecte dietetice și medicinale. Sucurile conțin aproape toți nutrienții valoroși care se găsesc în fructele și legumele proaspete: carbohidrați ușor digerabili, pectină solubilă în apă, azot, minerale și vitamine.

Valoarea energetică și proprietățile gustative ale sucurilor se datorează în primul rând unui conținut destul de mare de zaharuri (glucoză, fructoză și zaharoză): în sucurile naturale - 8-14%, iar în sucuri din materii prime cu aciditate naturală ridicată - până la 16- 18% și mai mult (până la 23-24% în sucul de măr-cătină) datorită adaosului de zaharoză.

Racoritoare, si in combinatie cu zaharurile, un gust armonios este dat sucurilor de acizi organici - malic, citric, tartric, in cantitati mici succinic, salicilic etc. Fluctuatiile de aciditate in suc sunt semnificative: de la 0,2-0,4% la pere si piersici. la 1,7-3,7% pentru cireșe și coacăze negre. Sucul de lamaie are aciditatea maxima (2-6%). Prezența pectinei în sucuri determină efectul lor de protecție împotriva radiațiilor și antitoxic datorită capacității pectinei de a lega și elimina elementele radioactive, metalele grele și toxinele din corpul uman. În acest sens, de cea mai mare valoare sunt sucurile cu pulpă, în care se păstrează aproape toată pectina.

Valoarea nutritivă a sucurilor este determinată și de minerale, în principal săruri alcaline ușor digerabile, precum și de vitaminele: A, grupele B și C.

4.1 Examinarea calității sucurilor

Calitatea sucurilor este evaluată prin indicatori organoleptici, fizico-chimici, microbiologici și de siguranță.

Dintre indicatorii organoleptici se evaluează transparența, aspectul, textura (pentru nectare), gustul, aroma și culoarea.

Dintre parametrii fizico-chimici din sucuri se determină în primul rând conținutul de substanță uscată. Standardele specifică de obicei o limită inferioară pentru conținutul de solide.

În sucurile cu pulpă, cantitatea de piure de fructe este normalizată procentual; iar în sucurile naturale, sucuri cu zahăr și sucuri amestecate, în plus, se determină conținutul maxim admis de sedimente care, în funcție de tipul sucului și de gradul său comercial, poate varia de la 0,1 la 0,3%. Fracția de masă a pulpei în sucurile cu pulpă este de 30-40%.

Aciditatea în combinație cu cantitatea de solide caracterizează armonia gustului și servește drept unul dintre semnele în determinarea modurilor de tratament termic. Standardul indică fie limita inferioară a acidității, fie limitele minime și maxime admise.

Sucurile naturale 100%, in functie de calitate, se impart in vintage, premium si clasa I. Sucurile vintage sunt produse dintr-o varietate pomologică specifică de fructe și fructe de pădure.

Fracția de masă a alcoolului etilic, care se poate acumula în timpul prelucrării fructelor, pentru sucurile premium nu trebuie să depășească 0,3%, pentru sucurile de prima calitate - 0,5%, pentru cele de marcă - 0,2%.

În sucurile fortificate, conținutul de vitamina C este normalizat în intervalul 0,025-0,25%, în funcție de tipul de suc.

Dintre indicatorii microbiologici din sucuri, este controlat numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupele Escherichia coli (CGB), drojdii și mucegaiuri, microorganisme patogene, inclusiv salmonella.

Indicatori de siguranta. Conținutul de elemente toxice (săruri de plumb, cupru, zinc, staniu, arsenic, cadmiu, mercur, crom) este limitat în sucuri; radionuclizi

Berea este o băutură care potolește setea cu un conținut scăzut de alcool, cu gust și aromă de hamei, care are capacitatea de a spuma atunci când umple un pahar și de a menține un strat de spumă compactă la suprafață pentru o lungă perioadă de timp.

Gustul și aroma berii sunt determinate de substanțele extractive extrase din materiile prime din cereale, compușii amari și aromatici ai hameiului. Saturația berii cu dioxid de carbon îi conferă proprietăți de a potoli setea.

Această băutură de malț nu este doar gustoasă, ci și sănătoasă. Cu un consum moderat, berea nu dăunează sănătății și crește vitalitate. Beneficiile berii pentru oameni sunt explicate prin compoziția sa chimică și impactul acestor componente asupra corpului uman.

Berea este 86-91% apă; extract nefermentat (3-10%), care constă din nutrienți și substanțe biologic active (proteine, carbohidrați, oligoelemente, acizi organici, vitamine); alcool etilic (până la 9,4%) și dioxid de carbon (până la 0,4%).

Materiile prime pentru producerea berii sunt orzul sub formă de malț, materialele nemalțate, preparatele enzimatice, hameiul, drojdia de bere și apa.

Tehnologia berii este un proces complex și îndelungat, constând din mai multe cicluri: producția de malț din orz, preparare must de bere, răcirea mustului, fermentarea mustului, post-fermentarea și expunerea (maturarea) berii, filtrarea și îmbutelierea berii finite.

5.1 Examinarea calității berii

Examinarea se desfășoară conform indicatorilor reuniți în cinci grupe. Primul grup include indicatori: design exterior, aspectul (transparența, prezența incluziunilor străine); în al doilea - fracțiunea de masă a dioxidului de carbon, înălțimea spumei și rezistența la spumă; în al treilea - fracția volumică de alcool etilic, extractivitatea mustului inițial, aciditatea, culoarea, stabilitatea (determinată numai la producător); în al patrulea rând, gust și aromă; în al cincilea - volumul producției.

Pentru fiecare grup de indicatori, dimensiunile eșantionului sunt determinate ținând cont de cea mai mare obiectivitate. Selecția unităților de produs din eșantion se realizează prin selecție aleatorie.

Pentru a controla stabilitatea, gustul și aroma, se prelevează două sticle din probă pentru fiecare indicator. Berea rămasă în probă se toarnă într-un vas, se amestecă bine și se determină fracția volumică de alcool etilic, extractivitatea mustului inițial, aciditatea și culoarea.

Pentru a determina caracterul complet al turnării berii în sticle (cutii), se iau 10 unități dintr-un lot de orice volum.

Pentru examinarea berii îmbuteliate în rezervoare izoterme, se prelevează din fiecare unitate de prelevare cel puțin două, iar din fiecare butoi - patru puncte probe de 500 cm3 în volum, în sticle curate și uscate, cu o capacitate de 500 cm3. Probele punctuale sunt prelevate folosind un robinet de turnare sau de testare. Pentru a elimina spumarea și pierderile de dioxid de carbon, turnarea se efectuează printr-un furtun special răsucit sub formă de spirală cu un diametru de 30-35 mm, care se termină într-un tub de sticlă, al cărui capăt este coborât în ​​partea inferioară a sticla. După turnare, sticla este imediat astupată cu un capac de coroană. Pentru a determina înălțimea spumei și rezistența la spumă, luați o sticlă de bere, fermitate - două. Cantitatea rămasă de bere se toarnă într-un vas, se amestecă bine și se determină aceiași indicatori ca pentru berea îmbuteliată.

Berile închise la culoare au o gamă mai largă de culori, de la roșu maro până la nuanțe mai închise (aproape opace).

Berea neagră are o aromă și un gust de malț cu o notă de caramel sau malț prăjit. Berea neagră este mai dulce decât berea ușoară. LA soiuri întunecate adăugați mai puțin hamei, astfel încât au mai puțin amărăciune și aromă de malț.

În soiurile de bere semi-întunecată, predomină un gust de malț cu o notă de malț caramel.

La toate tipurile de bere cu un extract de must inițial peste 15% se simte o aromă de vin.

În berile întunecate, amărăciunea hameiului este aproape imposibil de distins, iar aroma de malț este evaluată prin puncte:

* malț pur, cu o ușoară amărăciune - 5 puncte;

* malt cu aroma usor ars - 4 puncte;

* malț slab, gust aspru de malț ars (ars) - 3 puncte;

* malț foarte slab, impur, ars, acru - 2 puncte.

Pe lângă indicatorii organoleptici și fizico-chimici, indicatorii microbiologici (KMAFAnM, BGKP (coliformi), drojdii și mucegaiuri, microorganisme patogene, inclusiv salmonella) și indicatorii de siguranță (elemente toxice: plumb, arsen, cadmiu, mercur; radionuclizi și N-nitrozamine). ).

6. Vinuri din struguri

Vin de struguri - băutură alcoolică obținută în urma fermentației alcoolice a sucului de struguri proaspeți sau ofilit, cu sau fără pulpă (struguri zdrobiți) sau fără aceasta, care conține 8-20% alcool etilic. cafea ceai suc de struguri

Vinul de struguri conține toți nutrienții găsiți în struguri. Cele mai valoroase sunt fructoza, glucoza, acizii tartric, malic, lactic și succinic, mineralele. Vinul conține cantități foarte mici de vitamine, oligoelemente, enzime care sunt benefice pentru om. În vin s-au găsit vitaminele C, grupele B, PP, R. Microelementele conțin iod, mangan, molibden, bor etc., există substanțe cu proprietăți antibiotice.

Natural și vin spumant care se caracterizează printr-un conținut scăzut de alcool.

Principala materie primă în vinificație este strugurii de vin proaspeți sau uscați. Pe lângă struguri, în producția de vinuri, suc concentrat de struguri (must în vid), mistel (must de struguri, în care procesul de fermentație alcoolică este oprit prin adăugarea de alcool etilic până la 16% vol), alcool etilic rectificat de cea mai înaltă puritate. (pentru vinuri speciale), zahăr granulat, zahăr rafinat, extracte de plante aromatice și distilate ale acestora (pentru vinuri aromate), drojdie specială de vin, dioxid de carbon (pentru vinuri spumante), dioxid de sulf și alte materiale auxiliare.

La crearea vinurilor din struguri, doi factori joacă un rol important - soiul de struguri și modul în care este prelucrat.

Tehnologia producerii vinurilor din struguri constă în producția primară și secundară. Vinificația primară include pași tehnologici pentru obținerea vinului tânăr. Cu toate acestea, un vin tânăr nu are încă proprietățile caracteristice vinurilor învechite. Acordarea unui gust, culoare și aromă a vinului finit se realizează la întreprinderile secundare de vinificație.

6.1 Examinarea calității vinurilor

La examinarea vinurilor se determină indicatorii organoleptici, fizico-chimici, indicatorii de siguranță și eventuala falsificare.

Metoda organoleptică, sau, după cum se spune mai des, metoda degustării, este principala metodă de apreciere a calității vinurilor, iar analiza fizico-chimică este suplimentară, dar nu mai puțin importantă.

Reguli de degustare

Degustarea vinurilor se efectuează în încăperi curate, uscate, luminoase, la o temperatură de (15-18) 0C. Temperatura vinurilor albe în timpul degustării ar trebui să fie (10-12) 0С, roșu - (15-17) 0С, spumant - (8-10) 0С. Numărul de mostre de vin pentru prelevare nu trebuie să depășească 12 articole (probe). Cel mai bun moment pentru degustare este ora 10.

Ordinea de servire a vinului nu trebuie să obosească degustătorul. Conform regulilor generale de depunere a acestora la degustare, se respecta urmatoarea ordine: vinurile usoare se servesc inaintea celor tari, vinurile cu extractie redusa inaintea vinurilor cu extractie mare, vinurile tinere inaintea celor invechite si cele vechi.

În cadrul unui subgrup, sunt degustate mai întâi vinurile albe, apoi vinurile roze și roșii.

Vinurile spumante vor fi degustate in ordinea crescatoare a dulceata lor la finalul degustarii, dupa o scurta pauza si clatirea gurii cu apa curata.

Vinurile sunt împărțite în albe, roze și roșii în funcție de culoare.

Dintre vinurile albe se disting de culoare deschisă (vinuri ușor oxidate din soiuri necolorate de struguri maturi tehnic) și închise (din struguri maturi și supracoapți, învechiți îndelung, de tip moderat oxidat).

Culoarea vinurilor deschise poate fi: alb-argintiu, aproape incolor; verde deschis, verzui, pai deschis, gălbui.

Vinurile închise au culoarea galben, galben-brun și maro de intensitate diferită.

Culoarea vinurilor roze poate fi roz pal, roz, rosu pal, rosu deschis. Este foarte greu de trasat o linie clară între vinurile roze închise și cele roșii deschise.

Culoarea vinurilor rosii poate fi: rosu deschis, rosu (tipic pentru vinurile de complexitate usoara); rubin, roșu rubin (tipic vinurilor de înaltă calitate); rosu inchis, rubin inchis, granat (tipic vinurilor rosii sudice de mare extractivitate); violet-rosu, albastru-rosu (inerente vinurilor tinere din soiuri intens colorate, se lumineaza la maturare).

Culoarea vinurilor albe devine mai intensă și mai profundă în timpul învechirii. Vinurile roșii, pe de altă parte, tind să-și piardă culoarea pe măsură ce îmbătrânesc. Culoarea rubin este cea mai optimă și frumoasă pentru vinul roșu.

Aroma vinului se datorează uleiurilor esențiale conținute în struguri.

Buchetul se dezvoltă în timpul învechirii vinului. Este mult mai plin în comparație cu aroma datorată esterilor și altor substanțe formate în timpul învechirii. Doar vinurile vechi, învechite, au buchet. Cu cât buchetul este mai armonios, cu atât calitatea și valoarea vinului sunt mai mari.

La evaluarea unui buchet se acordă atenție caracterului său general - subtil, armonios, aspru, simplu, și se notează detaliile acestuia - nuc, floral, ton aldehidic etc.

Există următoarele arome principale de vin:

* vin - o aromă simplă de vinuri naturale;

* soi - aroma unui anumit soi de struguri, ha-

rakteren pentru vinuri naturale tinere;

* floral - o aromă delicată de flori sălbatice, inerentă vinurilor naturale de înaltă calitate; multe vinuri de desert din buchet se caracterizează prin aroma unui trandafir;

* fructe - caracteristice unor vinuri naturale si speciale din Cabernet Sauvignon, Bastardo si altele (aroma de cirese, prune uscate, coacaze negre); se mai disting arome de gutui, pepene galben, citron, capsuni si alte arome;

* Muscat - caracteristic tuturor vinurilor din

soiuri de struguri Muscat;

* miere - o aromă valoroasă de semi-desert și desert

vinuri (tipice pentru vinurile de tip Tokay);

* rasinoase - caracteristica vinurilor speciale realizate cu must fiert la foc deschis (malaga, marsala); in vinurile albe naturale este semn de oxidare puternica;

* Madeira - o aroma specifica in buchetul de vinuri extractive puternice supuse tratamentului termic cu oxigen (Madeira);

* sherry - o aromă deosebită într-un buchet de puternic și non-

care vinuri naturale, rezultate din activitatea vitală a drojdiei filmogene (sherry);

* oxidat - nearmonios, intemperii, neplacut

miros puternic dobândit vinuri naturale cu acces excesiv la oxigenul atmosferic și la alți agenți oxidanți.

Intensitatea aromei este strălucitoare, puternică, moderată și slabă.

În aroma vinurilor, pot exista mirosuri străine, neobișnuite pentru vin. Cele mai frecvente mirosuri străine sunt: ​​hidrogen sulfurat, mucegai, miros de medicamente (ca urmare a tratării strugurilor cu un fungicid), drojdie, ciuperci, acru, miros de fructe uscate etc.

Vinul trebuie sa aiba un gust care sa combine alcoolul, acizii, zaharurile, taninurile (confera astringenta) si plenitudinea (extractivitatea). Astfel de vinuri se numesc armonioase.

Există următoarele tipuri principale de gust de vin: vin, fructe, struguri, miere, rășinoase, madeira, sherry etc.

Atunci când caracterizează calitatea adăugării gustului vinului, ei evaluează: conținutul de alcool (alcool slab sau scăzut și alcool puternic sau mare), aciditatea (acid scăzut și acid ridicat), dulceața, astringenta și extractivitatea.

Plenitudinea sau extractivitatea gustului include efectul combinat al dulceață, acidității și astringenței vinului.

După plinătatea gustului, vinul poate fi gol, lichid, ușor, plin, uleios, gros etc.

Astringența este o componentă importantă a compoziției aromate a vinului. Deficitul său duce la o senzație de gust lichid, gol, iar excesul său conferă vinului o rugozitate (gust excesiv de astringent).

Vinurile cu o cantitate excesivă de zahăr care nu este în armonie cu compoziția vinului se numesc zaharoase, stânjenitoare.

Fine este un vin care are moliciune, plenitudine, armonie si un buchet caracteristic, foarte dezvoltat.

Catifelat se referă la vinul care are o moliciune mângâietoare, care se limitează la dulceața și uleiul.

Tipicitatea vinului caracterizează cât de aproape eșantionul studiat se apropie de ideal - standardul unui anumit tip sau marcă de vin.

Din parametrii fizico-chimici ai vinurilor se determină fracția volumică a alcoolului etilic (tăria), concentrația în masă a zaharurilor, aciditatea titrabilă, extractul redus, conținutul de acid sulfuros (liber și legat) și acizi volatili.

Dintre indicatorii de siguranță sunt controlate elementele toxice (plumb, arsen, cadmiu, mercur, cupru, fier) ​​și radionuclizi (cesiu-137 și stronțiu-90).

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Bunuri de gust: băuturi alcoolice, bere, băuturi răcoritoare; ceai și băuturi cu ceai; cafea și băuturi de cafea; condimente, condimente, alimente sintetice și naturale; arome. Reguli de acceptare a produselor și de examinare a calității.
Caracteristicile mărfurilor și examinarea cafelei instant naturale vândute în rețeaua de vânzare cu amănuntul a orașului Kirov

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cafelei. Factorii care formează calitatea acestuia, precum și procesele care au loc în timpul depozitării. Modalități posibile de a adultera cafeaua. Examinarea calității cafelei. Calitățile organoleptice și fizico-chimice ale cafelei instant.

lucrare de termen, adăugată 16.04.2008


Istoria cercetării cafelei, proprietățile sale nutriționale și gustative. Arborele de cafea: structura, recoltarea, metodele de prelucrare, geografia culturii. Compoziția chimică a cafelei crude. Procesele care apar în cafea în timpul prăjirii, examinarea acesteia și defecte.

lucrare de termen, adăugată 19.06.2011


Caracteristicile generale ale sucurilor de fructe, tehnologia și clasificarea lor de producere, compoziția și valoarea nutritivă, cerințele de certificare și calitate. Caracteristicile mărfurilor, metodele de cercetare și rezultatele examinării sucurilor de fructe.

lucrare de termen, adăugată 15.11.2010


Obținerea grăsimilor topite animale. Produse de prelucrare a ouălor de găină: proprietăți de consum, valoare nutritivă, examinare a calității. Evaluarea de specialitate a păsării. Produse din pește sărat: metode de tăiere și sărare, sortiment de grup, calitate și depozitare.

test, adaugat 08.11.2009


Analiza stării și tendințelor de dezvoltare ale pieței cafelei instant din Rusia. Factorii care formează gama și calitatea cafelei instant. Procesul tehnologic de producție, compoziția chimică, valoarea nutritivă a cafelei. Examinarea calității cafelei instant.

teză, adăugată 18.06.2014


Conserve de fructe și legume pentru alimente pentru copii. Compoziția și valoarea nutrițională a alimentelor pentru copii. Metode de falsificare a fructelor și legumelor prelucrate și metode de depistare a acestora. Cerințe privind calitatea sucurilor de fructe și legume pentru hrana pentru copii.

lucrare de termen, adăugată 16.12.2010


Clasificarea sucurilor, compoziția lor chimică și factorii de calitate. Tehnologia producerii sucului. Cerințe pentru materiile prime pentru producerea sucurilor de fructe și legume. Ambalare, etichetare, condiții și condiții de depozitare. Indicatori de calitate a sucului și defecte.