Dintre toate componentele produselor de origine animală se remarcă în special proteinele din lapte. Aceste componente au proprietăți superioare proteinelor din ouă, pește și chiar carne. Acest fapt va face pe plac multora. La urma urmei, din patru oameni, trei primesc mai puține proteine. Merită să luați în considerare această substanță cu mai multă atenție.

Unde sunt mai multe proteine?

Laptele obișnuit de vacă este sursa principală a mai multor zer - globuline și albumine, precum și cazeinat de sodiu. 100 de mililitri din acest produs conțin 3,2 grame componentă utilă. Dintre acestea, de la 3 la 6% este globulina, de la 10 la 12% este albumina, de la 80 la 87% este cazeina. Ca urmare, devine clar că cantitatea de proteine ​​din zer nu depășește 0,6 grame. De aceea tot laptele nu trebuie considerată o sursă de albumină.

În ceea ce privește alte substanțe, concentratul proteic din zer, care este făcut din zer în condiții industriale, conține până la 90% proteine. Astfel de produse sunt folosite ca bază pentru producerea de formule pentru sugari, precum și pentru nutriția sportivă. Puteți cumpăra concentrat de proteine ​​din zer. Cu toate acestea, cel mai adesea este vândut informal, fără documentație adecvată sau exclusiv în vrac.

proteine ​​din zer

Proteinele din lapte derivate din zer sunt echilibrate în compoziția de aminoacizi. Prin urmare, ele pot fi folosite ca hrană. Se strică destul de repede. sistem digestiv lactalbumina serică. La o oră după consumarea unui astfel de produs, aminoacizii sunt deja disponibili pentru toate organele care au nevoie de ei.

Compoziția proteinelor din zer

Dintre toate componentele alimentare, aceasta este cea mai apropiată, ca compoziție de aminoacizi, de componentele țesutului muscular uman. are o capacitate anabolică mare. În plus, componenta conține cantitate mare aminoacizi cu catenă ramificată. Printre acestea se numără valina, izoleucina și leucina. Se mai numesc si BCAA. Aceste componente joacă un rol important în procesul de construire a țesutului muscular. Ca urmare, se formează un cerc vicios. BCAA stimulează sinteza proteinelor. Dar, în același timp, ei înșiși participă activ la construcția țesutului muscular. De acord, proteinele din lapte sunt pur și simplu perfecte.

caracteristicile produsului

Proteinele ar trebui incluse în dieta celor care încearcă să-și normalizeze greutatea. La urma urmei, această componentă accelerează procesele metabolice, ceea ce vă permite să descompuneți rapid grăsimile interne și subcutanate. În plus, proteina din zer ajută la normalizarea nivelului sanguin de lipoproteine ​​și colesterol și, de asemenea, crește sensibilitatea la insulină.

Merită să ne amintim că această componentă are o altă calitate importantă. Proteina din zer este cea mai mare remediu eficientîmpotriva stresului. Desigur, nu trebuie să vă gândiți că această substanță acționează ca un sedativ și ajută la prevenirea apariției unei izbucniri emoționale. Deloc. Potrivit studiilor, lactoalbuminele ajută la reducerea nivelului de cortizol - principalul hormon de stres, precum și la creșterea serotoninei - hormonul bucuriei. Acesta este ceea ce vă permite să minimizați nivelul de stres care vine inevitabil după o grabă, conflict, o zi grea de muncă, excesiv activitate fizicași așa mai departe. Cu alte cuvinte, proteinele pot îmbunătăți calitatea vieții.

Cazeină

Această componentă este una dintre componentele proteinei din lapte. Cu toate acestea, este nevoie de mai mult pentru digerare decât alte specii. Desigur, acest lucru nu înseamnă că cazeina este un produs greu. Doar că organismul are nevoie de mai multe resurse și putere pentru a-l descompune. Trebuie remarcat faptul că digestia treptată a acestei componente asigură un aport uniform de aminoacizi în sânge. Ca urmare, cantitatea acestor substanțe este menținută la nivelul necesar timp de aproximativ șase ore. De aceea, astfel de proteine ​​din lapte sunt un produs excelent pentru hrănirea copiilor la vârsta de cinci luni.

Cum să măresc digestibilitatea cazeinei?

În timpul acririi produselor lactate, când se transformă în lactat, cazeinatul de calciu se coagulează și în cele din urmă se transformă în proteine ​​libere. În același timp, are loc un alt proces. Calciul se desprinde treptat de cazeină, se unește cu acidul, formând astfel lactat și precipită. Ca urmare, digestibilitatea crește semnificativ. Proteinele din produsele lactate, cum ar fi brânza de vaci, chefirul și iaurtul, sunt absorbite mult mai eficient. În acest caz, o astfel de mâncare are un avantaj mai mare față de laptele de vacă.

Combinația de proteine ​​din lapte cu altele

Proteina din lapte, a cărei compoziție o cunoașteți acum, se potrivește bine cu alte tipuri de proteine. Acest produs are un exces semnificativ de metionină - un aminoacid care conține sulf. În același timp, această substanță nu este suficientă în proteina leguminoaselor. ÎN produse similare lipsa triptofanului. Deși există o mulțime de această substanță în produsele lactate. Prin urmare, o combinație de proteine ​​din soia și zer este o combinație bună.

Există și alte combinații. Se completează perfect reciproc lactatele, iar acestea din urmă se găsesc în cartofi, nuci, hrișcă, cereale.

Informații despre proteinele din lapte

Produsele care au fost fortificate cu WPC (concentrat de proteine ​​din zer) au un pur și simplu unic biologic și valoare nutritionala. Includerea unor astfel de alimente în dietă ajută la creșterea funcțiilor de protecție ale organismului și a rezistenței acestuia la efectele adverse. În același timp, echilibrul psihologic și performanța sunt îmbunătățite semnificativ.

Aproximativ 14% din toate proteinele din zer sunt parțial hidrolizate. Cu alte cuvinte, sunt sub formă de aminoacizi și peptide. Astfel de componente nu afectează funcția de formare a acidului a stomacului. Acest lucru elimină flatulența și alte tulburări.

Merită să ne amintim că KSB este higroscopic și absoarbe perfect mirosurile. Prin urmare, merită depozitarea produsului într-o cameră uscată la o temperatură care să nu depășească 29 ° C, precum și la o umiditate relativă de cel mult 65%.

Dacă ești, atunci ești familiarizat cu zerul direct. ÎN producția de caș acest lichid transparent gălbui-verzui și ceea ce poate fi lichid viclean, cu aspect neatrăgător este principalul „deșeu de producție”. Să ne dăm seama ce este serul și ce să facem cu el?

De unde provine zerul?

Când introducem aluat în lapte (tulpini culturi pure bacterii lactice), începe procesul de fermentație a acidului lactic, în urma căruia o parte din lactoză, zahăr din lapte, este transformat de organismele cu acid lactic în acid lactic. Sub acțiunea acestui acid, cazeina proteică din lapte se modifică (se coagulează). Se formează particule de cazeină insolubile în apă, care formează o rețea de cheag de lapte. Celulele acestei rețele captează globulele de grăsime și alte componente ale laptelui. Sistemul cheagurilor de lapte este foarte instabil. Sub influența temperaturii, amestecării mecanice, presarii, poate fi distrus, în acest caz, particulele insolubile în apă precipită, produsul este stratificat într-un cheag de lapte adecvat și un lichid gălbui-verzui, zer.

Pentru a separa zerul, nu este necesară acțiunea mecanică. Structurile de tip coagulare, care este un cheag de lapte, sunt predispuse la sinereză, adică compactarea spontană, compresia, care contribuie la extrudarea zerului (de exemplu, la deschiderea unui borcan de smântână, puteți observa că pe la suprafață consistența produsului este puțin mai lichidă, iată, fenomenul de sinereză în acțiune ).

Acum să încercăm să traducem toate acestea într-un limbaj culinar ușor de înțeles.

Diverse produse din lapte fermentat diferă ca aspect, textură, gust. Aceste diferențe sunt determinate de natura cheagului de lapte, din care, în general, constau. În același timp, gustul și textura (structura) cheagului în sine depind de:

• (acele microorganisme care fac parte din el),
• (aciditatea și capacitatea proteinelor de a reține umiditatea),
• intensitatea impactului asupra cheagului.

Compoziția și beneficiile zerului.

Baza zerului este apa, aproximativ 93-94% din masa totală. Astfel, concentrația altor substanțe este destul de scăzută. Dar asta nu înseamnă că serul nu conține componente utile. Dimpotrivă, restul de 6-7% din masă conține jumătate din toate substanțele uscate conținute în lapte.

Luați în considerare acestea material util Mai mult.

După apă lactoză, zahăr din lapte, este componenta principală a zerului (mai mult de 70% substanță uscată). 100 g de zer conțin aproximativ 3,5 - 4 g de carbohidrați, spre comparație, 100 g de lapte - 4,7-4,8 g. Adică aproape tot zahărul din lapte în prepararea brânzei și a brânzei de vaci intră în zer.

În sine, lactoza este foarte utilă (dacă, desigur, corpul tău este capabil să o digere). Este absorbit lent în intestine, ajutând la încetinirea proceselor de fermentație și formare a gazelor, creează un mediu nutritiv pentru lacto- și bifidobacteriile, stimulând creșterea microflorei intestinale benefice, iar aceasta, la rândul său, inhibă dezvoltarea proceselor putrefactive. . Lactoza facilitează absorbția calciului, practic nu participă la procesele de formare a grăsimilor și are un efect benefic asupra sistemului nervos și cardiovascular.

Grasimi sunt prezente în zer într-o cantitate foarte mică, în funcție de materia primă și de metoda de prelucrare a acesteia, ele constituie doar 0,05 - 0,5%. După cum puteți vedea, aproape toată grăsimea din lapte rămâne în brânză și brânza de vaci, iar zerul nu conține grăsimi, produs cu conținut scăzut de calorii. Conținutul caloric al zerului este de aproximativ 35% din conținutul caloric al laptelui, în medie, 100 g de zer conțin doar 20-21 kcal. În plus, trebuie remarcat faptul că globulele de grăsime din lapte prezente în zer sunt mult mai mici decât în ​​laptele integral, drept urmare grăsimea din zer este ușor absorbită.

Zerul este un lichid care nu conține principala proteină din lapte, cazeina. Dar conține proteine ​​din zer care au o valoare biologică foarte mare. În comparație cu cazeina, proteinele din zer (alfa-lactalbumină, lactoglobulina și albumina serică) sunt mult mai ușor de digerat. Proteinele din zer conțin toate aminoacizi esentiali. Aceste proteine ​​sunt implicate în procesul de formare a hemoglobinei și a proteinelor plasmatice din sânge, adică stimulează procesele de hematopoieză, promovează regenerarea proteinelor hepatice. Proteine ​​din zer au efecte de stimulare a sistemului imunitar, făcând din zer un produs care, atunci când este consumat în mod regulat, poate întări în mod natural sistemul nostru imunitar.

Aproape toate sărurile, oligoelementele și vitaminele solubile în apă ale laptelui trec în zer. Este bogat în vitamine B, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, bacterii probiotice.

Zerul din lapte este creditat cu multe calități utile. Este un diuretic eficient, calmant și tonic. În diverse surse, puteți găsi recomandări privind utilizarea zerului pentru a rezolva următoarele probleme:

• Pentru a îmbunătăți funcția hepatică și pentru a normaliza funcția renală.
• Pentru a îmbunătăți sistemul digestiv, normalizați microflora intestinală. Componentă indispensabilă orice dieta, deoarece ajuta la eliminarea excesului de umiditate din organism, este o sursa de proteine ​​complete, vitamine si oligoelemente, cel mai putin caloric produs lactat.
• Ca stimulent al secreției gastrice acid clorhidric s (când se folosește zer înainte de masă).
• ÎN nutriție clinică pentru reumatism, hipertensiune arterială, prevenirea aterosclerozei, stimularea circulației sanguine.
• Ca produs antistres cu efect calmant asupra sistemului nervos (reduce productia de hormoni de stres, creste nivelul de serotonina, hormonul bucuriei).
• În tratamentul proceselor inflamatorii (pe membranele mucoase, în stomac și intestine, pe piele).
• Pentru a îmbunătăți starea pielii, părului, unghiilor (la ingerare și la aplicarea externă).
• Ca un antioxidant puternic care încetinește procesul de îmbătrânire.
• Ca sursă bogată de potasiu în lupta împotriva celulitei (lipsa acestei componente în organism poate fi unul dintre motivele formării „coajelor de portocală”).
• În alimentele pentru copii, deoarece în compoziția sa zerul este mult mai aproape de compoziție lapte de femei decât laptele integral de vacă.
• Proteinele din zer sunt folosite în alimentația sportivă (pentru a construi masa musculară).

În general, produsul este un panaceu! Și totuși, oricâte laude de ser ați citi pe internet, dacă suferiți de vreo boală, nu vă automedicați cu ser fără a consulta un medic.

Zerul are contraindicații?

Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că zerul aparține categoriei mancare sanatoasa care practic nu au contraindicații. Sănătos și nu atât de sănătos persoana sanatoasa cu un consum rezonabil, ar trebui să aducă beneficii excepționale. Deci, dacă ești prea lene să faci brânză de vacă pentru caș, fă-l pentru zer! :)

Și totuși există cazuri când ar trebui să fii atent la ser.

Are un efect laxativ, care pentru fiecare persoană se poate manifesta în moduri diferite. Un pahar de ser în fiecare dimineață este o recomandare comună. Acest obicei poate face minuni pentru sănătatea și aspectul tău. Totuși, dacă nu știi ce efect poate avea asupra ta un pahar de zer, abține-te de la experimente cu ser înainte de evenimente importante și de o călătorie lungă.

Și, desigur, acest produs ar trebui aruncat dacă corpul dumneavoastră nu este capabil să digere lactoza.

Este posibil ca, dacă sunteți alergic doar la cazeina proteică din lapte, să puteți consuma zer, dar această problemă ar trebui monitorizată de un medic, deoarece zerul poate conține ceva cazeină. În plus, proteinele din zer pot acționa ca alergeni.

Utilizarea zerului.

Am constatat că serul s-a dovedit a fi un produs foarte util. În ce formă poate fi folosit?

În primul rând, îl puteți bea în forma sa naturală. În plus, multe băuturi sunt preparate pe bază de zer. Zerul se amestecă cu fructe și sucuri de legume, cu infuzii de ierburi. Din el puteți face jeleu, precum și kvas și chiar bere.

Zerul poate fi folosit la coacere, frământarea clătite, clătite pe el, prepararea crutoanelor. Zerul poate înlocui apa sau laptele în majoritatea rețetelor de panificație.

Zerul poate sta la baza unor supe reci, cum ar fi okroshka, precum și pentru supe fierbinți de lapte. Zerul poate fi folosit pentru a găti cereale, fierbe legume, de exemplu, conopida, zerul poate fi înmuiat în leguminoase, se adaugă în chiftele în loc de lapte, zerul acru este folosit ca marinadă pentru carne.

Adăugând piure de fructe și o componentă de gelifiere (gelatină sau agar-agar), puteți face jeleu din zer - un desert delicios și foarte ușor.

Dacă dintr-un motiv oarecare nu vă place gustul zerului, atunci nu este deloc necesar. Ea poate fi grozavă cosmetic. De exemplu, pentru spălare. Există multe rețete de șampoane cu ser, măști de păr și față, băi cosmetice pe Internet.

Dacă ești „prăjit” la soare, zerul poate fi folosit ca loțiune anestezică regeneratoare.

În general, nu te grăbi să scapi de zer!

Salutări, dragi cititori! Astăzi vom vorbi despre brânza de vaci. Probabil că toți știți despre beneficiile sale. Dar te-ai întrebat vreodată care brânză de vaci este mai sănătoasă în grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi? Îți vine să crezi titlurile zgomotoase ale dietelor care îți spun să fii atent alimente bogate in calorii? Sau te poți bucura de brânză de vaci de casă fără teamă pentru silueta ta? Ei bine, haideți să găsim răspunsurile la aceste întrebări!

Dacă sunteți în dietele populare de slăbit, atunci știți sigur că majoritatea se bazează pe restricții severe. Aici ai excluderea carbohidraților rapizi sau a carbohidraților în general și consumul doar de alimente cu conținut scăzut de calorii.

Principala sursă de calorii și inamicul tuturor pierderii în greutate, desigur, este grăsimea. De aici și moda generală pentru totul fără grăsimi. Această tendință nu a ocolit produsele lactate. De fapt, grăsimea nu este inamicul, dar din anumite motive, mulți oameni cred că da.

Poate că motivul popularității constă și în componenta materială. La urma urmei, este mai ieftin să faci un produs fără grăsimi decât brânza de vaci cu conținut mediu și ridicat de grăsimi. Și în urma curentului general fără grăsimi, este mult mai ușor să-l vinzi la un preț umflat.

Dar există o latură pozitivă a popularității alimentelor fără grăsimi. Deci de exemplu produse din caș se poate demonstra că un produs gras este dăunător. Motivul este necinstea producătorilor, pentru care este mai ieftin să adăugați ulei de palmier în loc de grăsime din lapte sau grăsimi vegetale.

Tipuri de brânză de vaci

Tehnologiile moderne vă permit să creați produse de caș pentru fiecare gust. Adevărat, o gamă largă de produse poate duce la confuzie pentru cumpărătorul mediu. Pentru a nu fi vulnerabil, să ne uităm la tipurile de brânză de vaci.

conţinut scăzut de grăsimi

Se mai numește și dietetic. Datorită conținutului scăzut de calorii, și-a găsit popularitate în mediul de fitness. Se deosebește de restul, după cum probabil ați ghicit, prin absența grăsimilor din compoziție. Din această cauză, o astfel de brânză de vaci este adesea uscată și poate fi problematic să mănânci rapid pe drum.

Diluați brânza de vaci fără grăsimi cu apă caldă, astfel încât va fi mai plăcută și mai ușor de mâncat.

Ingrediente (la 100 gr. Produs):

• Proteine ​​- 16 gr.
• Grăsimi - mai puțin de 0,2 gr.
• Carbohidrați - 1,8 gr.
• Conținut caloric - 70 kcal

În ciuda valorii energetice scăzute, o astfel de brânză de vaci are un dezavantaj, deși nu este semnificativ. Îi lipsesc vitaminele liposolubile (A și E) și unele minerale (fluor, cupru și zinc). Dar cu o dietă echilibrată, acest lucru nu este înfricoșător.

Clasic

Cea mai bună opțiune pentru iubitorii de produse lactate. Dar încercați să alegeți exemplare cu un conținut de grăsime de cel mult 5%. Spre deosebire de fără grăsimi, o astfel de brânză de vaci are mai mult gust placut si consistenta.

Ingrediente (la 100 gr. Produs):

• Proteine ​​- 16 gr.
• Grăsimi - de la 4 la 18 gr.
• Carbohidrați - 3 gr.
• Conținut caloric - de la 120 la 230 kcal

granulat

Un fel de brânză de vaci cu un conținut scăzut de grăsimi. Boabele sunt granule mari de brânză de vaci, iar partea lichidă este formată din smântână. Dar nu întotdeauna în ambalaj puteți găsi smântână sub formă lichidă. De exemplu, într-un produs cu un conținut de grăsime apropiat de 0%, pe care producătorii îl consideră fără grăsimi, câteva creme sunt absorbite în boabele de caș.

Ce concluzie se poate trage din asta? Brânză de vacă nu poate fi lipsit de grăsime. Într-adevăr, chiar dacă producătorul a scurs crema, o mică parte din aceasta va rămâne totuși în boabe.

Ingrediente (la 100 gr. Produs):

• Proteine ​​- 12,7 gr.
• Grăsimi - 5 gr.
• Carbohidrați - 2,5 gr.
• Conținut caloric - 110 kcal

După cum puteți vedea, există mai puține proteine ​​​​în el decât în ​​cele două produse anterioare. De asemenea, este diferit prin faptul că conține sare de masă. Adăugați-l după gust, în stadiul de producere a cremei.

Capră

Un vizitator rar pentru rafturile depozitelor. Între timp, are o mulțime de proprietăți utile. De exemplu, se absoarbe mai bine decât brânza de vaci din laptele de vacă. Poate contine 18-20% proteine ​​si o cantitate mare de macro si micronutrienti. Dar în același timp are un gust specific.

Ingrediente (la 100 gr. Produs):

• Proteine ​​- 16,7 gr.
• Grăsimi - 9 gr.
• Carbohidrați - 2,3 gr.
• Conținut caloric - 160 kcal

Acasă

Dintr-un nume, sufletul devine cald. Într-adevăr, ce poate fi mai bun decât laptele de casă. În plus, nu trebuie să vă fie frică de conținutul de calorii, deoarece conținutul de grăsime al laptelui unei vaci medii nu depășește 4%. În consecință, brânza de vaci nu se va dovedi a fi mai grasă, iar conținutul de calorii va fi de 130 kcal.

Chiar și acasă, laptele poate fi degresat. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să-l puneți la frigider peste noapte, iar dimineața îndepărtați crema care se va acumula pe suprafața laptelui.

Beneficiu și rău

Beneficiile brânzei de vaci sunt evidente. Lasă-mă să-ți amintesc din nou:

1. O proteină care conține toți aminoacizii de care avem nevoie și este ușor de digerat
2. Conținutul de calciu și fosfor într-o formă ușor digerabilă, care va asigura rezistența oaselor și prevenirea bolilor sistemului musculo-scheletic
3. Conținutul altor macro și microelemente
4. Are efect diuretic. Prin urmare, este folosit în diete pentru tratamentul sindromului edematos.

Daunele, în cele mai multe cazuri, sunt asociate cu producția neloială și intoleranța individuală.

Caracteristicile tehnologiei de producție a brânzei de vaci

La începutul fazei de producție, există două ingrediente - lapte degresat și smântână. Prima componentă conține toate proteinele și carbohidrații, a doua conține grăsimi și câteva vitamine.

În stadiul final, dens masa proteica amestecat cu smantana pentru a obtine continutul necesar de grasime. Această metodă de producție se numește separată. Adesea, producătorii adaugă ulei de palmier în loc de smântână pentru a reduce costul produsului.

De ce este dăunător? Cercetare mancare de bebeluși care conține oleină de palmier (o fracțiune de ulei de palmier) și-a arătat efectul negativ asupra absorbției calciului în intestin.

Să vedem ce spun experții:

1. Dacă sunteți la dietă, este mai bine să excludeți combinația de brânză de vaci cu miere sau gem.
2. Combinați Recepția tipuri diferite produs - de la fără grăsimi la clasic. La urma urmei, corpul uman are nevoie de grăsimi animale
3. Nu amestecați brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu smântână pentru a îmbunătăți gustul. Este mai bine să folosiți brânză de vaci mai gustoasă 3-5% grăsime
4. Dacă mănânci produs caș noaptea, asigurați-vă că vă spălați pe dinți după aceea. Deoarece unele bacterii și acid lactic pot provoca carii

Contraindicații

În ciuda aspectului inofensiv al produselor din caș, există încă o serie de contraindicații.

1. Chiar și atunci când totul pare să fie în ordine cu sănătatea ta, intoleranța la cazeină sau la lactoză nu este exclusă. Deși am aflat că lactoza din brânza de vaci este semnificativ mai mică decât în ​​lapte, cu toate acestea, cu intoleranță acută, nu ar trebui să o consumați.
2. Nu consumați un produs lactat dacă aveți ulcer sau gastrită
3. Dacă aveți diabet, încercați să eliminați produsele lactate din alimentație

Care e mai bun?

Nu există un singur răspuns și asta e bine.

1. Dacă vrei să slăbești, uită-te la cel fără grăsimi sau clasic cu un conținut de grăsime de cel mult 5%
2. Nu ai probleme cu a fi supraponderal, te poti rasfata putin cu clasicul cu mai multe grasimi, capra sau cereale
3. Nu uitați că există și brânză de vaci de casă, pe care o puteți mânca atunci când pierdeți în greutate și în momentul „creșterii în masă”

Cât poți mânca?

Doza zilnică recomandată de brânză de vaci pentru adulți este de 250 gr., pentru copii - de la 20 la 150 gr. in functie de varsta. Dar asta recomandari generale. În multe privințe, cantitatea unui anumit produs depinde de digestie și de toleranța acestuia.

De exemplu, iubitorii de brânză de vaci, culturistii, pot mânca până la 500 de grame pe zi. fără nici un rău pentru sănătate.

Cum să alegi o brânză de vaci bună

Se pot da cateva sfaturi:

1. Citiți compoziția. Lapte, aluat... - acestea sunt doar două ingrediente necesare și necesare
2. Alegeți brânză de vaci făcută conform GOST
3. Atenție la data de expirare. Nu trebuie să depășească 5 zile
4. Uită-te la preț. Un pachet de brânză de vaci în 200 gr. nu poate costa mai puțin de 0,5 litri de lapte
5. Cașul nu trebuie să fie prea uscat sau curgător.
6. Brânza de vaci fără grăsimi poate fi distinsă de brânza de vaci grasă prin consistență. Este sfărâmicios și ușor uscat. Dacă brânza de vaci are o structură pastoasă și, în același timp, un procent scăzut de grăsime, atunci conținutul de proteine ​​​​din ea cel mai probabil nu depășește 12 grame, iar conținutul de apă ajunge la 80%

Puteți aplica toate aceste sfaturi fără a părăsi tejgheaua, dar nu este întotdeauna posibil să aflați calitatea brânzei de vaci doar vizual. Pentru o analiză mai detaliată, vor fi necesare manipulări suplimentare. Mai mult, va trebui să cheltuiți bani pe o singură mostră de testare.

1. Pentru a determina prezența grăsimilor vegetale, lăsați brânza de vaci la temperatura camerei pentru o zi. Dacă culoarea ei persistă, iar gustul se acru, atunci ai cumpărat un produs natural.
2. Verificarea amidonului. Aruncă iod pe „experimental”. Culoarea a rămas maro? Dacă da, atunci nu ai pierdut cu brânză de vaci.

Acum știi cum să nu-ți irosești banii!

Și îmi iau rămas bun de la tine, dar nu pentru mult timp. Abonați-vă la actualizările articolelor. Pe curând!

In contact cu

Brânză de vacă este un produs lactat fermentat cu proteine ​​​​obținut ca urmare a fermentației laptelui, urmată de îndepărtarea zerului.

În mod oficial se obișnuiește să se clasifice brânza de vaci produsă în mod tradițional, în funcție de conținutul de grăsime. În conformitate cu aceasta, se disting brânza de vaci grasă (18%), îndrăzneață (9%) și cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 3%). Bold include și brânza de vaci moale.

Conform metodei de coagulare a proteinelor din lapte, brânza de vaci este împărțită în acid și cheag acid. caș acid de obicei din lapte degresat. În acest caz, proteina se coagulează sub acțiunea acidului lactic, care se formează în procesul de fermentație a acidului lactic, care se dezvoltă ca urmare a introducerii culturilor starter în lapte. Coagul acid-cheag diferă de cheag acid prin faptul că, atunci când este produs, cheag (sau pepsină) și culturile inițiale de bacterii lactice sunt utilizate simultan pentru a coagula proteinele din lapte.

Materiile prime pentru producerea brânzei de vaci sunt laptele, laptele uscat, smântâna uscată, untul nesărat, aluatul din organisme cu acid lactic. Utilizarea materiilor prime vegetale pentru producerea brânzei de vaci nu este prevăzută.

Nu informație clară despre cine și când a fost inventată brânza de vaci. Este posibil ca inventarea brânzei de vaci să fi avut loc întâmplător: laptele acru are zer și rămâne o masă granulară densă și gustoasă. După aceea, brânza de vaci a început să fie preparată special. Brânza de vaci este cunoscută omului încă de la domesticirea caprelor și vacilor. Formarea spontană a brânzei de vaci din lapte în timpul stării în picioare a fost descrisă de vechii sumerieni. Potrivit scriitorului și savantului roman Mark Terentius Varro, acest produs a fost preparat în Roma Antică. Laptele era fermentat cu un cheag, care era îndepărtat din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor care mâncau numai lapte de mamă. În același mod, s-a preparat caș Grecia antică. Acum o gătesc așa brânzeturi de cheag. Scriitorul, agronom și filozoful roman Lucius Columella (secolul I d.Hr.) a subliniat că brânza de vaci, împreună cu brânza, era „un fel de mâncare binevenit pe masa săracilor și bogaților”. Se consuma atât sărat, cât și nesărat și uneori amestecat cu lapte, vin sau miere.

Brânza de vaci este produsă numai în Rusia și țările CSI. Cuvântul „brânză de vaci” în sine nu este tradus în nicio limbă a lumii. Este aproape imposibil să găsești acest produs spre vânzare în străinătate. Uneori, brânza de vaci rusească este vândută în străinătate în magazine specializate pentru imigranții ruși și ucraineni. Deși există multe așa-numite brânzeturi proaspete care sunt similare cu brânza noastră de vaci, cum ar fi ricotta italiană sau fiozzi. Cel mai adesea, un produs similar cu acesta se numește descriptiv - brânză rustică sau de casă.

Este interesant că în rusă cuvintele „brânză de vaci” și „brânză” se disting clar abia acum. Și mai devreme, înainte de vremea lui Petru cel Mare, în Rus și în alte țări slave, cuvântul „domnule” însemna atât brânză în sine, cât și brânză de vaci. Atat de dragut pentru o lungă perioadă de timp tot ce se făcea din brânză de vaci se numea „brânză”. Un ecou al vechiului nume se păstrează în cuvântul „cheesecake”. Brânza de vaci rusească a fost făcută din lapte coagulat pus într-un cuptor de răcire timp de câteva ore. Apoi, cu ajutorul unei pungi de in, zerul era filtrat din caș, iar cașul era pus sub presă. Până în prezent, în sate s-au păstrat jgheaburi de formă conică cu orificiu în fund pentru decantarea zerului. Pentru a păstra cașul pentru o lungă perioadă de timp în absența frigiderului și la producții mari de lapte, s-a preparat un așa-numit concentrat - cașul a fost introdus din nou în cuptor și sub presă. A devenit tare, ca plasticul de azi. L-au ținut în pivniță. Se spune că chiar se făceau nasturi din astfel de brânză de vaci: spun că s-a osificat atât de bine. Brânză de vaci uscată, umplută ghee, a fost evaluat mult mai mult decât „raw”. Ar putea fi dus la drum lung si se pastreaza pana primavara in pivnita. Cineva a calculat că tradiția rusă are peste 120 de moduri de a face brânză de vaci.

Producția industrială a brânzei de vaci a fost stăpânită în ultimul secol.

Compoziție și beneficii
Brânza de vaci depășește toate produsele lactate în ceea ce privește conținutul de proteine ​​și gradul de absorbție. Proteinele din compoziția brânzei de vaci sunt ușor defalcate în aminoacizi: triptofan, metionină, colină și altele necesare organismului uman. De fapt, brânza de vaci este chintesența laptelui, în care caracteristici benefice bea și a slăbit negativul. Prin urmare, brânza de vaci este recomandată copiilor, vârstnicilor și pacienților care se recuperează după boală. Conform calculelor experților în nutriție, pe parcursul anului fiecare dintre noi ar trebui să mănânce aproximativ 10 kg de brânză de vaci.

Brânza de vaci este recomandată pentru bolile cronice ale sistemului digestiv, deoarece nu crește aciditatea și nu irită suprafața stomacului. Conține mai puține grăsimi decât alte brânzeturi. Brânză de vaci fără grăsimi are proprietăți alimentare, drept urmare face parte din multe diete pentru pierderea în greutate și " zile de descărcare". Nu există purine în brânza de vaci, spre deosebire de carne și pește, de aceea brânza de vaci este recomandată persoanelor în vârstă care au metabolismul purinelor afectat. Brânza de vaci presată uscată în Rus' era considerată un remediu indispensabil pentru otrăvire.

Valoarea energetică a 100 de grame de brânză de vaci este de la 90 la 230 kcal, în funcție de conținutul de grăsime. Brânza de vaci fără grăsimi conține 0,5% grăsime; grase - până la 18%, în timp ce conținutul de grăsime al brânzei poate depăși 45%. Conținutul de proteine ​​din brânza de vaci fără grăsimi ajunge până la 28%.

Pe lângă aminoacizii esențiali, brânza de vaci este bogată în vitaminele A, E, P, B2, B6, B12, acid folic, săruri de calciu, fier, sodiu, magneziu, cupru, zinc, fluor și fosfor. Datorită acestor compuși, brânza de vaci este bine absorbită. Pentru femeile însărcinate și mamele care alăptează, brânza de vaci este o sursă excelentă de calciu și alte oligoelemente. Poate fi administrat unui copil de la 5-7 luni. Pentru alimentele pentru bebeluși, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este de obicei folosită din lapte care nu a fost supus unei încălziri prelungite.

Brânza de vaci este necesară pentru creșterea și refacerea tuturor țesuturilor corpului, în special a țesutului osos. Este bun pentru muncă sistem nervos, activitatea cardiacă și formarea sângelui. Ajută la îmbunătățirea metabolismului și la curățarea organismului. Utilizare regulatăîn alimente brânza de vaci contribuie la prevenirea aterosclerozei. Brânza de vaci este utilă pentru cei care suferă de boli ale inimii și rinichilor, deoarece calciul asigură eliminarea lichidului din organism, precum și pentru prevenirea anemiei, deoarece mineralele din compoziția brânzei de vaci sunt implicate în producerea de hemoglobină. Brânza de vaci este utilizată în alimentația copiilor și clinică pentru boli ale ficatului, rinichilor, tract gastrointestinal, sistemul cardiovascular, plămânii.

În ciuda calitati utile, brânza de vaci poate fi periculoasă: provoacă o reacție alergică sau otrăvire dacă nu este prima prospețime. Pe lângă proteinele ușor digerabile, brânza de vaci, ca toate produsele lactate, conține cazeină. Excesul său poate afecta sănătatea ficatului sau a vaselor de sânge. Pentru o mai bună absorbție a brânzei proaspete de vaci, trebuie evitată combinarea acesteia cu grăsimi și carbohidrați în proporții egale. Cantități mici de zahăr și smântână pentru a îmbunătăți gustul vor afecta ușor digestibilitatea brânzei de vaci. Nu este recomandabil să consumăm mai mult de 150 de grame de brânză de vaci la un moment dat, deoarece organismul nostru este capabil să absoarbă nu mai mult de 35 de grame de proteine ​​pure, adică 150 de grame de brânză de vaci.

Gătit acasă
Cașul este ușor de făcut acasă. Pentru aceasta se folosește lapte integral. Este puțin probabil să rezulte ceva din laptele pasteurizat sau reconstituit cumpărat din magazin. Pentru a pregăti brânza de vaci, lăsați cratița cu lapte într-un loc cald timp de aproximativ o zi, apoi încălziți-o aproape până la fierbere, răciți și strecurați prin mai multe straturi de tifon. Stoarceți punga de tifon cu brânză de vaci și agățați-o peste tigaie, astfel încât tot zerul să fie de sticlă. Serul se poate bea ca băutură dietetică sau folosiți la copt. Brânza de vaci de casă este mult mai scumpă și mai grasă decât cea cumpărată din magazin. Din 3 litri de lapte se obtin aproximativ 300 de grame de branza de vaci si aproximativ 2 litri de zer.

O altă metodă de a face brânza de vaci acasă presupune fierberea sau pasteurizarea laptelui. Pentru a face acest lucru, puneți o oală cu lapte baie de apă, se încălzește laptele la 80 de grade, se lasă la macerat 10-15 minute și se răcește rapid. Laptele fiert trebuie, de asemenea, răcit rapid la 32-33C. Cultura starter, laptele coagulat sau smantana trebuie introdus in laptele racit intr-o cantitate de aproximativ 5% din volumul total de lapte. Lăsați laptele cu aluat pentru o zi într-un loc cald, apoi faceți o pauză în cheagul de caș și uitați-vă la suprafețele interioare. Granulele netede, uniforme și strălucitoare indică calitatea înaltă a cașului. Pentru a îndepărta zerul, puneți cheagul într-o oală cu apă și încălziți încet la 35-40 de grade, amestecând ușor. Aruncați brânza de vaci finită într-o strecurătoare, lăsați zerul să se scurgă, stoarceți masa de caș sub presiune și răciți la frigider.

Uneori, laptele crud este folosit pentru a face brânză de vaci acasă, care s-a acru accidental în timpul depozitării în condiții nefavorabile. Acest lucru nu se poate face, deoarece din spontan acru lapte crud microorganismele nedorite vor trece și ele în caș. Nu puteți utiliza pentru prepararea brânzei de vaci și a laptelui pasteurizat acru accidental.

Utilizare culinară, selecție și depozitare
Brânza de vaci se consumă sărată, amestecată cu lapte sau smântână, smântână, fructe de pădure, miere și chiar vin. Brânza de vaci este ideală pentru coacere și ca umplutură pentru plăcinte. Pregătește-te din ea caserole cu brânză de vaci, mase de branza de vaci din branza de vaci rasa cu fructe, fructe confiate, nuci sau ciocolata. Ideala pentru digestie este combinatia de branza de vaci cu fructe dulci si fructe de padure. Dacă măcinați brânza de vaci cu ierburi și/sau usturoi, obțineți o masă minunată pentru un sandviș, iar dacă adăugați stafide, caise uscate și zahăr la brânza de vaci, o umplutură dulce este gata pentru tot felul de cofetărie. Brânză de vaci sau syrniki, găluște, prăjituri cu brânză, vertuta, caș bunică și asta nu este toată lista.

Toate preparatele reci și calde pot fi preparate atât din grăsime cât și brânză de vaci fără grăsimi. Cu toate acestea, preparatele reci vor ieși mai gustoase din brânza de vaci grasă. Pentru a pregăti un fel de mâncare din brânză de vaci, trebuie să țineți cont de conținutul de grăsime al produsului și de saturația acestuia cu umiditate. Când produsul este prea apos sau uleios, nu vor ieși din el cheesecake-uri de calitate. Pentru a umple găluște sau plăcinte, ar trebui să luați brânză de vaci cu grăsime medie. Dar pentru Paștele tradițional dimpotrivă, aveți nevoie de un produs uleios de casă de 19-23% fără boabe uscate.

Industria noastră produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, brânză de vaci de masă cu 2% conținut de grăsime, brânză de vaci de țărăni cu conținut de 5% grăsime, brânză de vaci semi-grasă cu conținut de 9% grăsime și brânză de vaci grăsime care conține 18% conținut de grăsime. Unele întreprinderi au stăpânit producția de brânză de vaci cu conținut de grăsime de 4 și 11% cu umpluturi de fructe și fructe de pădure. De asemenea, a fost dezvoltată o tehnologie pentru produsele cu caș bogat în grăsimi (20-26% grăsime). Acestea includ: masa specială de caș dulce, caș dulce special. Prăjiturile cu caș sunt apropiate de acest grup de produse. Sunt realizate din masa de cheag cu un continut de grasime de 22-26% si se decoreaza crema de unt. De asemenea, produc și cremă de brânză de vaci cu vanilie. În Federația Rusă, brânza de vaci este produsă în conformitate cu GOST R 52096-2003 sau Specificații produse de producatori. La întreprinderile de prelucrare a laptelui deținute de stat, brânza de vaci se face numai din lapte pasteurizat. Aceasta servește drept garanție Calitate superioară produs.

Brânza de vaci realizată în conformitate cu GOST R 52096-2003 trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Aspectul și consistența brânzei de vaci - moale, tartinabilă sau sfărâmicioasă, pt brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi posibilă excreție ușoară de ser. Gust și miros - lapte curat, acru, fără gusturi și mirosuri străine. Culoare - albă sau cu o tentă cremoasă, uniformă pe toată masa.

Nu poți decât să mănânci brânză de vaci proaspătă, întrucât, fiind un concentrat proteic-grăsimi, este un mediu foarte favorabil dezvoltării microorganismelor, prin urmare se deteriorează rapid. Fiți deosebit de atenți la cașul făcut din lapte praf. Poate conține microorganisme nedorite, uneori chiar dăunătoare. Prin urmare, brânza de vaci cumpărată de pe piață sau făcută din lapte crud, precum și păstrată acasă pentru o perioadă lungă de timp, nu trebuie consumată fără un tratament termic prealabil.

Conform noului regulament al produselor lactate, numai produsele fabricate din lapte natural pot fi numite brânză de vaci. Dacă pe pachet scrie „produs de caș” sau „caș”, „caș”, „caș”, atunci o astfel de brânză de vaci este făcută cu adaos de ingrediente din plante. Tehnologia sa de producție este aproximativ aceeași, dar folosesc lapte specific, din care sunt îndepărtate unele dintre grăsimile și proteinele scumpe, iar uleiurile ieftine de soia sau de palmier le-au luat locul. Un astfel de produs nu este periculos pentru sănătate, dar încă nu este un produs ideal de lapte fermentat cu proprietățile sale benefice.

Când cumpărați brânză de vaci în piață sau într-un magazin în funcție de greutate, ar trebui să vă ghidați după aspectul, culoarea și mirosul acesteia. Consecvență produs bun poate fi de la moale, ușor uleios până la sfărâmicios sub formă de boabe - aceasta depinde de cantitatea de umiditate lăsată de producător și de gradul de filtrare. Dacă cașul este degresat, acesta poate conține și o cantitate mică de zer. Culoarea trebuie să fie albă, cu o nuanță cremoasă și uniformă pe toată masa. Brânza de vaci de înaltă calitate are o aromă specifică de lapte acru. Daca prezentul miros acru asa ca a inceput sa se deterioreze.

Temperatura de depozitare a brânzei de vaci este de la 2 la 4 grade. Controlul temperaturii este foarte important. Nu este recomandat să păstrați brânza de vaci proaspătă mai mult de 2-3 zile. După acest timp, brânza de vaci este potrivită doar pentru a face prăjituri și caserole. Într-un pachet de hârtie cu scurgeri, produsul se deteriorează mai repede decât în ​​recipientele moderne cu vid. Este mai bine să scoateți brânză de vaci dintr-o pungă de plastic și să o transferați într-un bol emailat și să acoperiți cu un capac.

Pentru a reduce sezonalitatea în furnizarea de brânză de vaci către populație, o parte din acest produs, produs în timpul verii, este pusă în căzi de lemn sau cutii de carton căptușite cu folie de polietilenă, congelat la minus 35°C și păstrat la minus 18°C. În această stare, brânza de vaci poate fi păstrată până la 6 luni. Trebuie să dezghețați treptat la temperaturi pozitive scăzute.

Conform site-urilor de internet

BBCode:
HTML:
Drept:

Adauga un comentariu

* porecla ta

E-mail (va fi ascuns)

100 g de lapte de vacă conțin aproximativ 3,2 g de proteine. Mai mult, conținutul de grăsimi al acestui produs nu afectează cantitatea de proteine ​​din acesta. Aproximativ aceeași cantitate din această substanță este conținută în 100 g de smântână și chefir gras. Dar în aceeași cantitate de chefir fără grăsimi, există puțin mai multe proteine ​​- aproximativ 4,2 g. Există aproximativ 5 g de proteine ​​în iaurt și 7 grame în laptele condensat fără zahăr.

În ceea ce privește brânza de vaci, cantitatea de proteine ​​din acest produs depinde direct de conținutul de grăsimi - un produs gras conține nu mai mult de 14 g de proteine, brânză de vaci cu grăsime medie - aproximativ 17 g, fără grăsimi - 18 g. 17,7 grame . Iar în brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, cantitatea de proteine ​​este de aproximativ 30 g la 100 g de produs.

Zerul din lapte conține până la 1 g de proteine, iar concentratul de zer - până la 80 g dintr-o astfel de substanță. Acesta este motivul pentru care cel mai nou produs, produs sub formă de pudră, este consumat în cantități mari de sportivi, în special de culturiști.

Beneficiile proteinelor din lapte pentru organism

Proteina conținută în produsele lactate este absorbită de organism mult mai bine decât carnea. Contine o multime de aminoacizi esentiali care pot fi obtinuti doar din exterior. Datorită acestora, celulele sunt construite în organism, formarea hemoglobinei și alte funcții complexe și extrem de importante. Proteinele sunt implicate în formarea compușilor care asigură rezistența organismului la diferite infecții, și ajută la absorbția mai bună a altor substanțe, precum grăsimile sau vitaminele. În plus, proteinele animale, inclusiv proteinele din lapte, oferă unei persoane energia de care are nevoie.

Laptele de vacă, laptele coagulat, chefirul și brânza de vaci sunt o sursă valoroasă de un astfel de tip de proteine ​​precum cazeina. Oferă o distribuție uniformă și treptată a aminoacizilor în sânge, datorită căreia ajută la menținerea senzației de sațietate pentru o perioadă lungă de timp. Astfel de produse sunt obligatorii pentru cei care se limitează în alimentație perioadă lungă de timp pentru a slabi.

Zerul, în special concentratul său, este bogat în alte tipuri proteine ​​benefice albumină și globulină. Dintre toate proteinele alimentare, acestea sunt cele mai apropiate ca compoziție de aminoacizi de proteinele țesutului muscular uman. În plus, sunt o sursă de aminoacizi esențiali valoroși. Albumina și globulina ajută la scăderea nivelului de colesterol rău din sânge și accelerează metabolismul în organism, ceea ce ajută la descompunerea mai rapidă a grăsimilor. Proteinele din zer au, de asemenea, un efect calmant, deoarece scad nivelul cortizolului din organism, hormonul stresului. Se găsesc în alte produse lactate, dar în cantități mult mai mici.

www.kakprosto.ru

Surse de proteine ​​din lapte

Astăzi, mulți producători de top de nutriție sportivă, inclusiv cei ruși, folosesc în mod activ cazeina și proteinele din zer în producția de amestecuri de proteine ​​pentru sportivii de forță. După cum arată studiile, din punct de vedere al valorii biologice, cazeina este foarte apropiată de proteina din ou și este înaintea celor astfel recunoscute biologic în acest indicator. produse valoroase ca peștele și carnea.

Aici, în Rusia, cazeina este izolată din laptele degresat. Pentru a face acest lucru, laptele este acidulat la Ph-4,5 și încălzit la o temperatură de 37 ° C. Cheagul rezultat este spălat cu apă și uscat până la o pulbere. Aceasta este cazeina. Poate fi folosit singur sau în amestecuri și combinații cu alte proteine.

Cazeina este prezentă în lapte sub mai multe forme - α, β, γ. Indicatorul care distinge cel mai mult o formă de cazeină de alta este conținutul de fosfor. Cea mai mare cantitate de fosfor este în a-cazeină (1%) și de 10 ori mai puțin în y-cazeină (0,1%). Principala formă de cazeină este α-cazeina, care reprezintă 85% din cazeină. Cea mai importantă proprietate a α-cazeinei este că atunci când laptele se coagulează, doar forma α trece într-un cheag, în timp ce β-cazeina și γ-cazeina rămân în soluție.

Albumină și globulină

Albumina și globulina sunt proteine ​​din zer din lapte cu valoare biologică ridicată. Albumina conține o cantitate semnificativă de sulf în formula sa și are mai mulți aminoacizi esențiali. Prin propriile lor proprietati fizice si chimice lactoalbumina cristalină este apropiată de albumina serică.

Proteinele din zer din lapte sunt izolate de obicei prin ultrafiltrare. Când laptele degresat trece prin ultramembrană, proteinele din zer rămân pe ea, în timp ce restul substanțelor trec. După aceea, concentratul de proteine ​​din zer rezultat este, de asemenea, uscat până la o stare de pulbere (concentrat de proteine ​​din lapte).

Coprecipită

Prin valoarea lor de aminoacizi, caseina și proteinele din zer sunt destul de comparabile. Cazeina are mai puțină metionină, iar proteinele din zer au mai puțină lizină. Mai recent, însă, producătorii de proteine ​​au optat pentru utilizarea unei combinații de cazeină și proteine ​​din zer, așa-numitul coprecipitat. Faptul este că în această combinație de proteine, complexul de aminoacizi necesar pentru începerea sintezei proteinelor este conținut în cea mai optimă formă.

Coprecipitatele se obțin din laptele degresat prin co-precipitarea cazeinei și proteinelor din zer cu acțiunea simultană a temperaturilor ridicate și a unui coagulant (clorură de calciu sau acid). Precipitarea complexă a proteinelor vă permite să creșteți gradul de utilizare a substanțelor proteice din lapte și să creșteți valoarea biologică a produsului, prin îmbunătățirea echilibrului aminoacizilor esențiali, în special a celor care conțin sulf.

silachclub.ru

VEDERE MODERNĂ A LAPTELOR DE VACA

În scopuri alimentare, se folosește în principal lapte de vacă. Reprezintă aproximativ 95% din cantitatea totală de lapte consumată de populație.
Laptele poate fi considerat pe bună dreptate unul dintre miracolele de pe pământ. Din părțile constitutive ale sângelui mamei se formează ceva nou, care este necesar pentru a menține viața care tocmai a apărut.

de ceva vreme serveste ca singura hrana pentru nou nascut. Prin urmare, din punct de vedere fiziologic, laptele este destinat să satisfacă toate nevoile unui organism viu. Nu întâmplător natura a avut o grijă deosebită de lapte. Ea l-a înzestrat cu generozitate cu substanțe biologic active, de altfel, în cele mai utile combinații.
Conform datelor științifice moderne, peste 200 de componente cele mai valoroase sunt concentrate în lapte: 20 de aminoacizi echilibrați favorabil; mulți (mai mult de 40) acizi grași; zahăr din lapte - lactoză; sortiment bogat minerale; oligoelemente; toate tipurile de vitamine cunoscute în prezent; alte substante necesare organismului pentru mentinerea functionarii normale. ÎN cel mai Laptele conține carbohidrați, grăsimi, proteine ​​și săruri minerale.
Vitaminele, enzimele, microelementele, hormonii, corpurile imunitare și alte substanțe conținute în cantități foarte mici au activitate biologică mare, iar rolul lor în alimentația umană este enorm.
Compoziția laptelui nu este constantă. Depinde de mulți factori: starea de sănătate a animalului, condițiile de hrănire și păstrare, rasa și caracteristicile individuale, vârsta și condițiile de mediu, metoda de obținere a laptelui și organizarea controlului asupra calității acestuia.

Substanțe plastice ale laptelui

Veverițe. Există o părere puternică că cea mai valoroasă părțile constitutive laptele sunt proteine. Sunt mai sănătoase decât proteinele din carne și pește și sunt digerate mai repede.

lok este implicat în crearea de noi celule și țesuturi în organismele tinere în creștere și refacerea celulelor învechite la persoanele de vârstă matură.
Proteinele din lapte sunt compuse din trei componente: cazeina, albumina si globulina, care sunt dizolvate in laptele crud. Cazeina reprezintă în medie 76-88% din toate proteinele din lapte. Cazeina este componenta principală a brânzei de vaci, a produselor caș și a brânzeturilor. Conținutul de globulină din lapte este de 0,1%, iar albumina este de 6 ori mai mică decât cazeina. Cu toate acestea, globulina are proprietăți antibiotice și imunitare și servește ca o sursă de anticorpi care protejează organismul de infecții.
Toate proteinele din lapte aparțin grupului celor complete, adică cele care conțin în compoziția lor toți cei 20 de aminoacizi vitali (un tip special de acizi organici care au o mare valoare fiziologică pentru organism). Printre aceștia se numără 8 aminoacizi esențiali care nu pot fi sintetizați în organism și trebuie aprovizionați cu alimente. Absența a cel puțin unuia dintre ele implică tulburări metabolice.
Cea mai importantă caracteristică a compoziției de aminoacizi a laptelui este continut ridicat conţine lizină. Acest lucru permite utilizarea proteinelor din lapte pentru a îmbunătăți echilibrul multora Produse alimentare de origine vegetală, care au un conținut scăzut de lizină. Aceasta este capacitatea de îmbogățire a proteinelor din lapte.
Dintre aminoacizii esentiali, trei au o importanta deosebita: metionina, triptofanul si lizina.
tionina reglează metabolismul grăsimilor și previne ficatul gras. Lizina este strâns legată de hematopoieza. Lipsa acestuia în alimente duce la faptul că formarea sângelui este perturbată, numărul de celule roșii din sânge - eritrocite scade, cantitatea de hemoglobină scade. Cu o lipsă de lizină în alimente, echilibrul de azot este perturbat, se observă pierderea musculară, calcificarea osoasă este perturbată și apar o serie de modificări în ficat și plămâni. Dintre produsele lactate, sursa sa principală este brânza de vaci, din care 100 g conțin 1008-1450 mg de lizină.
Aminoacidul triptofan depășește multe alte componente vitale în varietatea proprietăților sale biologice. Este cel mai asociat cu sinteza țesuturilor, procesele metabolice și de creștere. Când laptele este fiert, pierde albumină și pierde o parte din triptofan împreună cu acesta.
Digestibilitatea proteinelor din lapte cu alimente mixte este de 98%.
Minerale. Compoziția substanțelor minerale ale laptelui include toate elementele sistemului periodic al lui Mendeleev. Conține săruri de calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fier, acizi citric, fosforic și clorhidric și o serie de altele. Toate se găsesc în lapte într-o formă ușor digerabilă. Niciun aliment nu transferă calciul în organism mai bine decât laptele. Același lucru se poate spune despre fosfor.
O caracteristică importantă a compoziției de sare a laptelui este că elementele sale individuale sunt într-un astfel de raport care este cel mai de dorit pentru corpul uman. Mai mult decât atât, laptele nu este numai sursa excelenta calciu digerabil, dar este și capabil să crească absorbția calciului conținut în alte produse - cereale, legume, fructe.
laptele are un conținut relativ scăzut de fier.
Pe lângă sărurile menționate mai sus, laptele conține oligoelemente în cantități mici: cobalt, cupru, zinc, mangan, fluor, brom, iod, arsenic, siliciu, bor, vanadiu etc. Microelementele servesc la refacerea sângelui, limfei, gastrice și suc intestinal, transpirație, salivă, lacrimi etc. Fără participarea lor, activitatea unor glande endocrine atât de importante precum tiroida, organele genitale etc. ar fi imposibilă.
Deficiențele de micronutrienți pot duce la probleme grave de sănătate. S-a stabilit, de exemplu, că cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei din sânge, cobaltul este o parte a vitaminei B12, zincul participă la procesele de reproducere, manganul - în procesele redox și formarea vitaminelor C, B și D. Lipsa de litiu in organism duce la tulburari psihice.boli, fluorul previne cariile dentare. Absența vanadiului încetinește creșterea. Lipsa iodului în dietă provoacă boli grave ale tiroidei.
Conținut în lapte acid de lamaie participă la formarea substanțelor aromatice la fabricarea produselor lactate fermentate.
Sărurile minerale mențin echilibrul alcalino-acid în organism. Conținutul de săruri minerale din lapte este relativ constant, deoarece, în lipsa lor în furaj, acestea trec în lapte din țesutul osos al animalului.

Substante energetice ale laptelui

Zahărul din lapte - lactoza are o importanță deosebită în fiziologia dezvoltării și nutriției, deoarece este practic singurul carbohidrat primit de un mamifer nou-născut cu hrana. Are o serie de caracteristici. În special, lactoza este descompusă încet în intestin, sub influența sa, procesele de fermentație din acesta sunt limitate, iar activitatea vitală a microflorei intestinale benefice este normalizată. În practica medicală, lactoza este folosită ca laxativ. Se remarca printr-o usoara dulceata (de 6-7 ori mai putin dulce decat zaharul rafinat).
Semnificația fiziologică a lactozei este că este un stimulent al sistemului nervos și un agent profilactic și terapeutic pentru bolile cardiovasculare. Digestibilitatea lactozei este de 98%.
Lactoza este descompusă de enzima lactază. În stomacul uman, lactaza se găsește deja în a treia lună de dezvoltare fetală. Activitatea sa atinge valoarea maximă după nașterea unui copil și rămâne destul de ridicată pe tot parcursul vieții în rândul rezidenților acelor țări în care laptele este inclus în mod constant în dietă. Cu toate acestea, la unii adulți, activitatea lactază este redusă la nivelul indigestiei cu lactoză. Motivul pentru aceasta este o boală a tractului digestiv sau abstinența prelungită de la consumul de lapte. În oamenii din unele țări (Mexic, Vietnam, Uganda, Cipru etc.), există un număr mare de cazuri de pierdere a activității lactază în destul de mult vârstă fragedă.

Cu toate acestea, majoritatea oamenilor pot consuma ceea ce au nevoie în ceea ce privește valoare nutritionala cantitatea de lapte fără a suferi vreun disconfort. Pentru aceasta, persoanele care nu tolerează bine laptele sunt sfătuite să se obișnuiască cu el treptat, începând cu două-trei lingurițe într-un pahar de ceai. După ceai, ar trebui să mănânci terci cu lapte - un sfert de cană (50 g). În următoarele zile, cantitatea de lapte din terci sau omletă crește la o jumătate de pahar (100 g), iar apoi la trei sferturi din capacitatea sa (150 g). În același timp, este util să folosiți acidophilus, brânză de vaci sau brânză - 20-50 g fiecare.
Nu se recomandă utilizarea laptelui în combinație cu produse care provoacă balonare (varză, mazăre, legume, verdeață, apă minerală etc.), precum și după sărat, pește afumat, alimente grase din carne și cârnați.
Grăsimea din lapte, ca și alte grăsimi alimentare, este o sursă bogată de energie pentru corpul uman. Importanța sa în procesele plastice, restaurative și alte procese ale activității vitale este, de asemenea, mare.
Grăsimea din lapte se caracterizează printr-o serie de trăsături care o deosebesc de alte grăsimi de origine animală și vegetală. Punctul său de topire este de 27-35°C. Aceasta este sub temperatura corpului uman. Prin urmare, grăsimea trece în intestin în stare lichidă și este mai bine absorbită. Absorbția mai ușoară a grăsimii din lapte este facilitată și de faptul că aceasta se află în lapte sub formă de globule minuscule de grăsime cu un diametru mediu de 2-3 microni. Au o suprafață mare de contact cu sucurile digestive, ceea ce contribuie și la digestia rapidă a grăsimii din lapte. Conține puțin acid stearic. Toate acestea contribuie la digestibilitatea sa ridicată (98%).
Grăsimea din lapte este cea mai completă din punct de vedere biologic. Conține toți acizii grași cunoscuți în prezent, inclusiv cei esențiali, care nu sunt sintetizați de organism, dar trebuie alimentați cu hrana umană. În alte grăsimi de origine animală și vegetală, cantitatea de acizi nu este mai mare de 5-7 (sunt mai mult de 140 în grăsimea din lapte). Prezența acizilor grași polinesaturați în grăsimea din lapte, care împiedică dezvoltarea aterosclerozei, este foarte importantă. Printre acestea, acidul arahidonic este deosebit de important. Este absent în grăsimile vegetale și există foarte puțin în toate grăsimile animale. În cantități mari, grăsimea din lapte conține și alte substanțe antisclerotice - fosfatide. Au un impact semnificativ asupra intensității absorbției grăsimilor.Fosforul conținut de fosfatide este necesar pentru alimentația sistemului nervos.
Grăsimea din lapte conține și steroli. Printre acestea, este deosebit de important ergosterolul care, sub influența razelor solare sau a radiațiilor ultraviolete, este transformat în vitamina D. Grăsimea din lapte este bogată în vitaminele A, D, E și K, care sunt aproape absente în alte grăsimi.
Trebuie remarcat faptul că pentru alimentația umană este mai bine să folosiți diferite tipuri de grăsimi. Pentru toți calități pozitive grăsime din lapte nu poate fi singura mâncare. O persoană ar trebui să primească 4-5 g de acid arahidonic. Nicio cantitate de mâncare nu va acoperi deficiența ei. Cantitatea principală a acestui acid este sintetizată de organismul însuși din acidul linoleic, ai cărui furnizori principali sunt grăsimile vegetale și, mai ales, ulei de floarea soarelui. Utilitatea biologică a grăsimilor alimentare este creată de un amestec rezonabil de grăsimi vegetale și animale. Cel mai favorabil raport este 70% grăsimi animale și 30% grăsimi vegetale.

Substanțe de reglementare

Vitaminele sunt compuși cu activitate biologică ridicată, substanțe alimentare de neînlocuit. Ele au fost descoperite pentru prima dată de N. I. Lunin în 1882. Pentru a face acest lucru, el a efectuat un experiment simplu, dar foarte concludent. Au fost selectate două grupe de șoareci, dintre care unul a primit un amestec artificial, în funcție de conținutul de grăsimi, proteine, zahăr din lapte și săruri minerale corespunzătoare laptelui, iar celălalt a primit lapte natural integral. Șoarecii din primul grup au murit toți după ceva timp, în timp ce șoarecii din al doilea grup au rămas în viață. Din aceasta, N. I. Lunin a concluzionat că laptele natural, pe lângă componentele sale principale, conține și alte substanțe care sunt absolut necesare vieții. Se numeau vitamine.
Vitaminele sunt implicate în toate procesele vitale din organism. Aportul insuficient de vitamine a organismului cauzează diverse boli, își reduce rezistența la boli și general vitalitate. Cu toate acestea, în comparație cu principalii nutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale), vitaminele sunt necesare organismului în cantități mici. Necesarul uman mediu zilnic de vitamine este calculat în micrograme.
În prezent, se știe că peste 30 de vitamine se găsesc în lapte. Cu toate acestea, este o sursă semnificativă pentru doar trei dintre ele: A, B1, B2.

Sursa: Panfilova N.E. Lapte și sănătate. - Minsk, Urajay. – 1998.

sgusenka.ru

Unde sunt mai multe proteine?

Laptele obișnuit de vacă este sursa principală a mai multor tipuri de proteine: zer - globuline și albumine, precum și cazeinat de sodiu. 100 de mililitri din acest produs conțin 3,2 grame dintr-o componentă utilă. Dintre acestea, de la 3 la 6% este globulina, de la 10 la 12% este albumina, de la 80 la 87% este cazeina. Ca urmare, devine clar că cantitatea de proteine ​​din zer nu depășește 0,6 grame. Prin urmare, laptele integral nu trebuie considerat o sursă de albumină.

În ceea ce privește alte substanțe, concentratul proteic din zer, care este făcut din zer în condiții industriale, conține până la 90% proteine. Astfel de produse sunt folosite ca bază pentru producerea de formule pentru sugari, precum și pentru nutriția sportivă. Puteți cumpăra concentrat de proteine ​​din zer. Cu toate acestea, cel mai adesea este vândut informal, fără documentație adecvată sau exclusiv în vrac.

proteine ​​din zer

Proteinele din lapte derivate din zer sunt echilibrate în compoziția de aminoacizi. Prin urmare, ele pot fi folosite ca hrană. Lactalbumina seric este descompusă rapid de sistemul digestiv. La o oră după consumarea unui astfel de produs, aminoacizii sunt deja disponibili pentru toate organele care au nevoie de ei.

Compoziția proteinelor din zer

Dintre toate componentele alimentare, aceasta este cea mai apropiată, ca compoziție de aminoacizi, de componentele țesutului muscular uman. Proteina din zer are o capacitate anabolică mare. În plus, componenta conține un număr mai mare de aminoacizi cu lanț ramificat. Printre acestea se numără valina, izoleucina și leucina. Se mai numesc si BCAA. Aceste componente joacă un rol important în procesul de construire a țesutului muscular. Ca urmare, se formează un cerc vicios. BCAA stimulează sinteza proteinelor. Dar, în același timp, ei înșiși participă activ la construcția țesutului muscular. De acord, proteinele din lapte sunt pur și simplu perfecte.

caracteristicile produsului

Proteinele ar trebui incluse în dieta celor care încearcă să-și normalizeze greutatea. La urma urmei, această componentă accelerează procesele metabolice, ceea ce vă permite să descompuneți rapid grăsimile interne și subcutanate. În plus, proteina din zer ajută la normalizarea nivelului sanguin de lipoproteine ​​și colesterol și, de asemenea, crește sensibilitatea la insulină.

Merită să ne amintim că această componentă are o altă calitate importantă. Proteina din zer este cel mai eficient calmant al stresului. Desigur, nu trebuie să vă gândiți că această substanță acționează ca un sedativ și ajută la prevenirea apariției unei izbucniri emoționale. Deloc. Potrivit studiilor, lactoalbuminele ajută la reducerea nivelului de cortizol - principalul hormon de stres, precum și la creșterea serotoninei - hormonul bucuriei. Acesta este ceea ce vă permite să minimizați nivelul de stres care vine inevitabil după o grabă, conflict, o zi grea la muncă, efort fizic excesiv și așa mai departe. Cu alte cuvinte, proteinele din zer pot îmbunătăți calitatea vieții.

Această componentă este una dintre componentele proteinei din lapte. Cu toate acestea, este nevoie de mai mult pentru digerare decât alte specii. Desigur, acest lucru nu înseamnă că cazeina este un produs greu. Doar că organismul are nevoie de mai multe resurse și putere pentru a-l descompune. Trebuie remarcat faptul că digestia treptată a acestei componente asigură un aport uniform de aminoacizi în sânge. Ca urmare, cantitatea acestor substanțe este menținută la nivelul necesar timp de aproximativ șase ore. De aceea, astfel de proteine ​​din lapte sunt un produs excelent pentru hrănirea copiilor la vârsta de cinci luni.

Cum să măresc digestibilitatea cazeinei?

Când produsele lactate se acru, când lactoza (zahărul din lapte) se transformă în lactat (acid lactic), cazeinatul de calciu se coagulează și în cele din urmă se transformă în proteine ​​libere. În același timp, are loc un alt proces. Calciul se desprinde treptat de cazeină, se unește cu acidul, formând astfel lactat și precipită. Ca urmare, digestibilitatea crește semnificativ. Proteinele din produsele lactate, cum ar fi brânza de vaci, chefirul și iaurtul, sunt absorbite mult mai eficient. În acest caz, o astfel de mâncare are un avantaj mai mare față de laptele de vacă.

Combinația de proteine ​​din lapte cu altele

Proteina din lapte, a cărei compoziție o cunoașteți acum, se potrivește bine cu alte tipuri de proteine. Acest produs are un exces semnificativ de metionină, un aminoacid care conține sulf. În același timp, această substanță nu este suficientă în proteina leguminoaselor. Aceste alimente sunt lipsite de triptofan. Deși există o mulțime de această substanță în produsele lactate. Prin urmare, o combinație de proteine ​​din soia și zer este o combinație bună.

Există și alte combinații. Proteinele lactate și vegetale se completează perfect. Acestea din urmă se găsesc în cartofi, nuci, hrișcă, cereale.

Informații despre proteinele din lapte

Produsele care au fost îmbogățite cu WPC (concentrat de proteine ​​din zer) au pur și simplu o valoare biologică și nutritivă unică. Includerea unor astfel de alimente în dietă ajută la creșterea funcțiilor de protecție ale organismului și a rezistenței acestuia la efectele adverse. În același timp, echilibrul psihologic și performanța sunt îmbunătățite semnificativ.

Aproximativ 14% din toate proteinele din zer sunt parțial hidrolizate. Cu alte cuvinte, sunt sub formă de aminoacizi și peptide. Astfel de componente nu afectează funcția de formare a acidului a stomacului. Acest lucru elimină flatulența și alte tulburări.

Merită să ne amintim că KSB este higroscopic și absoarbe perfect mirosurile. Prin urmare, merită depozitarea produsului într-o cameră uscată la o temperatură care să nu depășească 29 ° C, precum și la o umiditate relativă de cel mult 65%.

fb.ru

Proteinele sunt cele mai valoroase din punct de vedere nutrițional. ÎN Laptele vacii ele conțin în medie aproximativ 3,2%. Proteinele nu sunt omogene ca compoziție. Proteina principală este cazeina sau fosfoproteina, care reprezintă 80% din totalul proteinelor din lapte. Din punct de vedere structural, este o proteină eterogenă constând din patru fracții principale: α-cazeină, k-cazeină, β-cazeină și γ-cazeină. Pe lângă fracțiunile de cazeină, laptele conține: α-lactoglobuline, β-lactoglobuline, albumină serică, imunoglobuline.

În general, în funcție de conținutul de aminoacizi, proteinele din lapte sunt proteine ​​complete (acestea satisfac pe deplin nevoia umană de aminoacizi).

Cisteina este o sursă de sulf și un agent reducător, datorită punților disulfurice, laptele capătă o aromă specifică în timpul pasteurizării.

Albumina serică, γ-cazeina, lactoglobulinele intră în laptele din serul de sânge într-o formă preformată. Toate celelalte proteine ​​sunt resintetizate de celulele secretoare ale glandei mamare. Prin urmare, precursorii pentru sinteza componentelor laptelui trebuie să fie furnizați continuu din plasma sanguină către glanda mamară.

Pe baza a numeroase studii, s-a stabilit că principalii precursori ai sintezei proteinelor sunt aminoacizii liberi care intră în sânge din tractul digestiv în timpul hidrolizei proteinelor furajere. Proteinele sunt formate din aminoacizi sintetizați de microorganismele din pancreas, precum și din unii aminoacizi neesențiali sintetizați chiar în glanda mamară (în general, celulele glandei mamare sunt capabile să sintetizeze toți aminoacizii esențiali și rata de sinteză a β-lactoglobulina și β-cazeina depind de concentrația de aminoacizi din mediu (Schingocthe și colab., 1967)).

I.K. Medvedev, A.K. Shvabe (1965), studiind diferența arteriovenoasă în glanda mamară, a constatat că azotul aminoacizilor adsorbit de glanda mamară asigură sinteza proteinelor din lapte cu doar 80%, iar sinteza restului proteinelor este asigurată de utilizarea proteinelor plasmatice din sânge. I.I. Ivanov (1967) pe un uger izolat în condiții de perfuzie cu o suspensie de eritrocite spălate a primit lapte care aproape nu diferă de laptele natural în ceea ce privește compoziția proteică. În timpul perfuziei, sinteza proteinelor din lapte se realizează în detrimentul proteinelor glandei mamare însăși. Pentru sinteza proteinelor din lapte, glanda mamară absoarbe și compuși complecși ai glicoproteinelor. Glicoproteinele care intră în glanda mamară sunt distruse, în timp ce partea proteică este folosită pentru sinteza proteinelor, iar carbohidrații eliberați sunt folosiți pentru sinteza lactozei și grăsimilor.

În plasma sanguină, o parte semnificativă a proteinelor este sub formă de compuși complecși - glucido-proteină, amino-proteine, minerale-proteine ​​și așa mai departe.

Fracția γ-globulină a carbohidraților este sintetizată în glanda mamară, intrând în fluxul sanguin general, contribuie la creșterea proprietăților protectoare ale organismului datorită creșterii intensității metabolismului și a stresului general al acestuia. Fracțiile de α- și γ-globuline sunt surse atât de carbohidrați, cât și de proteine ​​utilizate de glanda mamară pentru sinteza lactozei și a proteinelor din lapte. Biosinteza moleculelor primare - lanțuri polipeptidice - principalele proteine ​​ale laptelui se realizează pe ribozomii reticulului endoplasmatic din aminoacizi liberi activați anterior de ligazele aminoacil-t-ARN sintetazelor conform sintezei matricei comune tuturor proteinelor.

Alte articole:

Proprietățile generale ale virușilor
În termeni generali, virusurile sunt formațiuni submicroscopice formate din proteine ​​și acid nucleic și organizate sub formă de particule virale, numite adesea corpusculi virali, virioni, virospori sau nucleocapside...

Valoarea protectoare a turmei.
Pentru animalele în condiții naturale, unde sunt de obicei înconjurate de inamici, acumularea în numeroase grupuri, s-ar părea, ar trebui să le sporească capacitatea de apărare, dacă aceste grupuri nu au capacități de apărare...

Perforarea capacului branhial
La peștii crap se observă o boală caracterizată prin perforarea învelișului branhial. În acest caz, substanța osoasă este distrusă, în urma căreia se formează un orificiu traversant în os. Distrugerea pielii și introducerea microbilor acvatici sairofiți...

www.bioinformer.ru