Din ce în ce mai mult, puteți vedea produse pe rafturile magazinelor al căror ambalaj indică faptul că conțin una sau alta cereale integrale. Poate părea că aceasta este o componentă a unui alt sistem de nutriție la modă, al cărui scop este resetarea supraponderalși întoarce-te silueta zveltă. Cu toate acestea, în ciuda faptului că astfel de produse au apărut în vastele întinderi ale spațiului post-sovietic relativ recent, de fapt ele au fost folosite în alimentație de foarte mult timp.

Din punct de vedere istoric, produsele din cereale au constituit întotdeauna baza alimentației pentru majoritatea populației planetei noastre, cu excepția locuitorilor din nordul îndepărtat.

Ce sunt produsele din cereale?

Produsele din cereale includ componente alimentare obținute ca urmare a prelucrării plantelor de cereale: secară, grâu, ovăz, hrișcă, orez, porumb, orz, mei, sorg.

Majoritatea compoziției cerealelor culturi de cereale este format din trei părți: endosperm, embrion și membrane.

Endospermul reprezintă 85% din masa cerealelor și constă din proteine ​​și amidon. De fapt, endospermul este cel care dă principalul produs cerealelor valoare nutritionala. În același timp, proteina endospermului este săracă în aminoacizii lisocină și treonină și, prin urmare, are un nivel scăzut valoare biologică. Cu toate acestea, datorită disponibilității în structura de mixt alimentatie echilibrata Cerealele asigură aproximativ 40% din necesarul de proteine ​​al organismului.

Germen reprezintă doar 1,5% din masa totală și constă din proteine, grăsimi, fibre dietetice, vitamine și minerale. În plus, embrionul conține biologic substanțe active– fitoestrogeni și fitosteroli.

Restul de 13,5% din masa de cereale este a acestuia coajă. Compoziția cojilor include fibre alimentare și microelemente.

Germenii și coaja cerealelor includ foarte puține grăsimi, totuși, are valoare nutritivă ridicată deoarece conține (linoleic și linolenic) și tocoferoli.

Ce se întâmplă în timpul prelucrării tehnologice a cerealelor

Fabricat în mod tradițional din cereale diverse cerealeși făină, cu majoritatea cojilor și germenilor îndepărtați în timpul procesului de producție. „Deșeurile” rezultate se numesc tărâțe, iar cu cât s-au îndepărtat mai multe tărâțe în timpul procesului de gătire, cu atât calitatea produsului rezultat este mai mare. Astfel, procesul de producere a cerealelor și a făinii duce la pierderi semnificative de fibre alimentare, vitamine B și E, precum și minerale valoroase.

Ca urmare a acestei tehnologii, valoarea nutritivă crește, dar valoarea biologică a produsului final scade.

Trebuie remarcat faptul că există tehnologii care fac posibilă refacerea parțială a valorii biologice prin îmbogățirea cerealelor și a făinii cu vitamine și microelemente, dar aceasta este o îmbogățire artificială și un astfel de produs nu va mai avea beneficiile originale.

Ce sunt cerealele integrale și care sunt beneficiile lor?

Produse din cereale integrale sunt făcute din cereale neprelucrate, astfel încât toate cele trei părți sunt conservate, iar odată cu ele rămân toate proteinele, grăsimile, proteinele complexe, fibrele alimentare, vitaminele și mineralele.

Datorită fibrelor alimentare conservate, produsele din cereale integrale stimulează funcția intestinală, tratează constipația și reduc riscul de cancer intestinal.

Fibrele alimentare și fitosterolii reduc nivelul de colesterol din sânge, ceea ce ajută la prevenire boli cardiovasculare.

Carbohidrații complecși nu cresc rapid glicemia, ceea ce înseamnă că cerealele integrale sunt importante pentru prevenire diabetul zaharat al doilea tip.

La fel de importantă este prezența vitaminelor B, vitamina E, potasiului, calciului, sodiului, magneziului, cuprului, fosforului și zincului în produsele din cereale integrale. Toate aceste substanțe joacă un rol în metabolism corp sanatos, ceea ce reprezintă ei valoare pentru o alimentație sănătoasă.

Unde să caut?

Nu este nevoie să mergeți departe, deoarece produsele din cereale integrale poate fi achiziționat de la majoritatea magazinelor alimentare. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că produsele de prelucrare a cerealelor rafinate care și-au pierdut valoarea biologică nu au dispărut de pe rafturile magazinelor și, adesea, producătorii sunt necinstiți și încearcă să le treacă drept produse sănătoase din cereale integrale.

Fulgii de ovaz, grau sau orz trebuie sa fie grosolani si trebuie fierti pentru a le pregati. Dacă pe pachet scrie că vor fi gata în 3-5 minute, atunci aceste cereale nu sunt făcute din cereale integrale.

Cereale integrale hrişcă nu trebuie zdrobit.

Produsele din cereale integrale includ: grâu din cereale integrale, ovăz, orz, orez salbaticȘi orez brun. Făina făcută din ele poate fi considerată și cereale integrale.

Poate fi preparat din cereale integrale Paste, după cum este indicat de inscripția corespunzătoare de pe ambalaj. Astfel de paste sunt mai închise decât de obicei, dar culoarea poate fi întotdeauna falsă, așa că ar trebui să existe în continuare un marcaj.

Pâinea cu cereale integrale, pâinea cu tărâțe, pâinea integrală, musli și unele produse de patiserie pot fi făcute din cereale integrale.

Atenție la inscripții care sunt cuprinse pe ambalaj. Dacă produsul conține boabe sănătoase, atunci cel mai probabil va conține una dintre următoarele inscripții: făină integrală de grâu, făină de secară, cereale integrale, grâu măcinat integral, orez brun, orez canadian.

Dacă eticheta spune pur și simplu că produsul este făcut din cereale integrale și nu vedeți inscripțiile de mai sus, atunci acest lucru nu înseamnă nimic. Judecăți singuri, orice bob a fost inițial întreg, așa că făina de grâu premium, care este purificată la maximum de orice „exces”, poate pretinde, de asemenea, că este un produs făcut din cereale integrale. O astfel de viclenie a producătorului nu poate fi considerată legal o înșelăciune, deoarece a enumerat complet compoziția produsului său cu litere mici.

Ai văzut o greșeală? Selectați și apăsați Ctrl+Enter.

Produsele din cereale, în special cerealele integrale, sunt o parte importantă a unei diete sănătoase. Toate tipurile de cereale și leguminoase sunt sursa buna carbohidrați complecși și vitamine și minerale esențiale. Produsele naturale din cereale au un conținut scăzut de grăsimi. Toate acestea fac din fasole o alegere bună și sănătoasă. Mai bine, acestea au fost legate de un risc redus de boli de inimă, diabet, unele tipuri de cancer și alte probleme de sănătate.

Consumul de alimente făcute din cereale integrale este considerat sănătos. Recomandări dietetice experții sunt că cel puțin jumătate din produsele de patiserie și cerealele pe care le consumi în timpul dietei ar trebui să fie cereale integrale. Dacă dieta ta este ca cea a majorității oamenilor și nu primești suficiente cereale integrale în dieta ta, ia în considerare modalități de a face ca cerealele integrale să facă parte din dieta ta sănătoasă.

Tipuri de produse din cereale

Nucile și semințele se mai numesc și boabe; se mănâncă nuci măcinate și întregi. Produsele din cereale integrale sunt diferite formeși dimensiuni, de la nuci mari la semințe mici.

Produsele din cereale integrale sunt fabricate din cereale nerafinate. Cerealele integrale sunt o sursă bună de fibre și altele importante nutrienți, cum ar fi seleniu, potasiu și magneziu. Cerealele integrale includ orezul brun și floricelele de porumb sau ingredientele din produsele de panificație, cum ar fi pâinea integrală și hrișca.

Cereale rafinate

În timpul prelucrării cerealelor se îndepărtează coaja (tărâțe) și germenul boabelor, după care făina sau cerealele primesc o textură fină și pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, procesul de rafinare elimină și mulți nutrienți, inclusiv fibrele alimentare. Fabricat din cereale rafinate făină albă, din care se coace pâine albă, orez alb, etc. Multe tipuri de produse de panificație, cereale, biscuiți, deserturi și prăjituri sunt făcute din cereale rafinate. Dar aceste produse din cereale oferă așa-numitele calorii goale– energie minimă și depozite maxime de grăsime.

Boabele îmbogățite

Fortificarea înseamnă că o parte din nutrienții care se pierd în timpul procesării sunt returnate produsului. Unele cereale sunt îmbogățite cu vitamine care au fost distruse în timpul procesării.

Beneficiile cerealelor integrale

Foarte sănătos de mâncat diverse cerealeși pâine integrală. De exemplu, pâine de tărâțe, fursecuri sau pâine crocantă, care sunt coapte cu adaos de tărâțe de grâu la făina de grâu. Au o mulțime de vitamine și fibre. Medicii recomandă consumul acestor tipuri de pâine persoanelor care suferă de constipație, ateroscleroză și hipertensiune arterială. În plus, pâinea cu cereale este făcută dintr-un amestec boabe de grau macinat grosier cu faina de grau premium sau prima. Această pâine este nevoie de persoanele cu aceleași boli.

Deci, de ce toți nutriționiștii de top subliniază importanța cerealelor integrale? După cum am menționat mai sus, studiile au arătat că persoanele care consumă o dietă bogată în cereale integrale au niveluri mai scăzute de zahăr din sânge, rate mai scăzute de boli de inimă și diabet. A greutate excesiva ei tind să-l piardă mult mai repede și să se simtă mai sănătoși.

Produsele din cereale combină un grup mare de componente dietetice obținute ca urmare a prelucrării tehnologice a plantelor cerealiere: grâu, secară, ovăz, hrișcă, orez, porumb, orz, mei, sorg. Din punct de vedere istoric, produsele din cereale au constituit întotdeauna baza alimentației pentru majoritatea populației lumii, cu excepția locuitorilor din nordul îndepărtat.

Boabele majorității culturilor alimentare sunt formate din trei părți: endosperm (85% din masa totală), germen (1,5% din masa totală) și coajă (13,5% din masa totală). Endospermul este format din amidon și proteine. Proteinele se găsesc și în embrion. Grăsimile, fibrele alimentare și cea mai mare parte a vitaminelor și mineralelor sunt concentrate în cochilii și germeni.

Compoziția nutritivă a culturilor de cereale se caracterizează în medie prin prezența a 10...12% proteine, 2...4% grăsimi, 60...70% carbohidrați. Produsele din cereale sunt principalele surse de carbohidrați complecși (amidon) în alimentația umană, asigurând 70...90% din aportul acestui macronutrient din alimente. Proteina din cereale (în special endospermul) este deficitară în lizină și treonină și are valoare biologică scăzută. În același timp, însă, ca parte a unei diete mixte, cerealele asigură aproximativ 40% din necesarul de proteine.

O cantitate mică de grăsime situată în germeni și cochilii are valoare nutritivă ridicată, deoarece conține PUFA esențiale (linoleic și linolenic), fosfolipide și tocoferoli. Partea germinativă a boabelor conține, de asemenea, fitoestrogeni și fitosteroli, care au activitate biologică cunoscută.

Produsele tradiționale de prelucrare a cerealelor, făina și cerealele sunt surse de proteine ​​vegetale, carbohidrați (polizaharide), vitamine B, LA 6, RR, acid folic, magneziu, potasiu.

În timpul producției de făină și cereale, cojile și partea germenilor - așa-numitele tărâțe - sunt îndepărtate din cereale în diferite grade. Cu cât sunt mai multe tărâțe îndepărtate din făină, cu atât gradul este mai mare. În făina cea mai înaltă și în clasa I, există de multe ori mai puține tărâțe decât în ​​făina și tapet de clasa a II-a. Astfel, tehnologia de producere a făinii și cerealelor provoacă pierderi semnificative de fibre alimentare, vitamine (grupele B și E) și minerale. Pentru a compensa pierderile tehnologice ale acestor nutrienți, au fost dezvoltate și utilizate metode de îmbogățire a făinii și cerealelor cu vitamine ( ÎN 1, LA 2, PP) și minerale (fier).

Cereale. Producerea cerealelor din cereale presupune îndepărtarea cojilor exterioare, a germenului (decorticare, măcinare) și măcinare (zdrobire). În prezent, pentru a crește gradul de pregătire a cerealelor pentru consum (este necesară doar o influență culinară minimă), se folosesc tehnologii suplimentare de prelucrare a cerealelor (hiperbare, temperatură). În producția de cereale din cereale, randamentul este produs finit este de 50... 75% in functie de gradul de prelucrare si purificare. În acest caz, se observă aceleași modele ca și în producția de făină: cu cât gradul de prelucrare este mai profund, cu atât mai puțini micronutrienți și fibre alimentare rămân în produsul final.

Cele mai comune cereale din dieta populației pot fi folosite fie zilnic în cantități mici (de exemplu, 4...5 linguri de „Hercules”) gata preparat, fie de două până la trei ori pe săptămână sub formă de porție de terci sau o garnitură de cereale. Cele mai comune includ următoarele cereale:

* gris, „Artek” - grâu;

* fulgi de ovăz, „Hercules”, fulgi de ovăz - ovăz;

* orez - orez;

* miez, prodel - hrișcă;

* mei - mei;

* orz perlat, orz - orz;

* porumb - porumb.

Cea mai mare valoare nutritivă se observă la hrișcă și ovaz. Cea mai mică sarcină tract gastrointestinalîn timpul digestiei au griş si orez Cerealele sunt clasificate ca produse depozitare pe termen lung datorită faptului că umiditatea lor nu trebuie să depășească 15%. La cereale, ca si la cereale, prezenta diferitelor impuritati (impuritati metalice, seminte de buruieni, insecte) este strict reglementata.

În prezent, produse de procesare a cerealelor de înaltă tehnologie - fulgi, utilizați sub formă de componente gata preparate ale dietei în compoziție feluri de mâncare diverse: cereale cu lapte, muesli (amestec de cereale cu nuci, seminte, fructe uscate etc.). Avantajul fulgilor de cereale este simplitatea tehnologică a îmbogățirii lor cu vitamine și minerale, ridicate. calități gustativeși viteza de pregătire acasă. Făina de cereale stă la baza formulării unor produse atât de răspândite ca produse de patiserie si paste.

Produsele din cereale sunt importante în alimentația umană ca surse de:

• fibre alimentare (fibre);
• amidon;
• vitaminele B;
• fier și alte minerale.

Au un conținut scăzut de grăsimi (dacă nu se adaugă la pregătirea mâncărurilor și a produselor).

Restricții: practic niciuna pentru produsele fără adaos de grăsimi și zahăr, nu conțin vitamina C

Produsele din cereale joacă un rol extrem de important în alimentația umană. Este suficient să enumerați produsele incluse în această grupă (pâine și produse de panificație, cereale, paste) pentru a înțelege indispensabilitatea acestora. În Ucraina și Rusia, cele mai importante cereale sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul, hrișca și orezul.

Partea centrală a boabelor de cereale - endospermul - constă din amidon. Boabele sunt acoperite cu mai multe coji care conțin mulți nutrienți esențiali - vitamine și minerale. Produsul principal boabe - făină. În procesul de obținere a făinii, boabele sunt măcinate și de ea se separă majoritatea cojilor și germenii boabelor, care formează fracția de tărâțe. Separarea tărâțelor este cauzată de faptul că germenul conține grăsimi, care se oxidează în timpul depozitării, provocând alterarea făinii.

Conținutul de nutrienți din făină depinde de cantitatea de particule de tărâțe rămase în ea - componente ale coajei cerealelor. Fără a intra în detalii tehnologice, observăm că cu cât se separă mai puțin tărâțe de făină, cu atât boabele sunt considerate a fi măcinate mai grosiere, cu atât culoarea făinii este mai închisă. O astfel de făină se numește făină de calitate scăzută (tapet și făină de clasa a 2-a). Cu cât rămâne mai puțină tărâțe în făină, cu atât este mai albă și se numește făină. clase premium(clasa superioară și I-a). Deoarece tărâțele conține mai multe vitamine și minerale diferite decât partea interioară a boabelor, atunci măcinare mai grosieră făină, cu atât este mai mare conținutul său de vitamine, minerale și fibre alimentare. Diferențele în compoziția făinii din diferite măcinate se reflectă și în compoziția produselor făcute din făină. Cea mai valoroasă făină este făcută din cereale integrale, deoarece tărâțele nu sunt îndepărtate deloc din ea.

La producerea cerealelor, tărâțele sunt, de asemenea, îndepărtate parțial din cereale, dar mai mult rămân în cereale decât în ​​făina de calitate superioară.

Pâine și produse de panificație

Este aproape imposibil să trăiești o zi fără pâine. Pâinea nu devine niciodată plictisitoare și conține aproape toți nutrienții esențiali necesari pentru nutriție. nutrienți, cu excepția vitaminei C. Acesta este un aliment esențial pentru orice vârstă, cu excepția sugarilor. În țara noastră, adulții consumă 250-350 g de pâine pe zi.

Boabele de grâu și secară sunt folosite pentru a produce făină. Făina - aluatul - amestecat cu apă și drojdie se slăbește de bule de dioxid de carbon, care sunt formate de drojdia din carbohidrați. pâine albă copt din făină de grâu. Când este adăugat la un test făină de secară ia pâine neagră. Deși pâinea neagră se numește pâine de secară în viața de zi cu zi, ea conține doar o parte din făină de secară, iar cea mai mare parte este făină de grâu. O parte semnificativă din sarea de masă consumată vine cu pâine.

Popoarele lumii au propriile lor soiuri naționale de pâine. Sunt foarte mulți dintre ei. Soiurile noastre rusești de pâine, în special pâinea neagră, au proprietăți nutritive foarte bune, sunt bine conservate și dau o senzație de sațietate. Există toate motivele pentru a fi mândri de pâinea și conservele rusești retete unice producerea acestuia.

Există o concepție greșită că consumul de pâine este cauza obezității pe scară largă. Acest lucru contrazice complet înțelegerea științifică a proprietăților nutriționale ale pâinii și a mecanismelor obezității. Trebuie să ne amintim că în zilele noastre nimeni nu mănâncă doar pâine. Pâinea se mănâncă cu ceva. Untul întins pe pâine este mai probabil să provoace supraalimentare, dar nu și pâinea în sine.

Produse de la aluat de unt

Produsele de panificatie includ o gama larga de produse obtinute din faina cu diverși aditivi care îmbunătățesc gustul sunt zahărul, ouăle și untul. Aluat de unt este un aluat preparat cu adaos de grasimi, oua si zahar. Cu o cantitate mare de zahăr și grăsime, produsele de copt se transformă în produse de cofetărie - prăjituri și produse de patiserie, care nu sunt foarte asemănătoare ca aspect. proprietăți nutriționale pentru produsele realizate din făină, deși le formează baza. Prajituri, turta dulce si chifle ocupa o pozitie intermediara intre paine si prajituri si produse de patiserie. Dacă făina conține partea principală calorii totale furnizează amidon, apoi în cofetărie- grasimi si zaharuri simple. Aceste alimente, mai degrabă decât simplele produse de panificație, pot cauza exces de grăsimi și consum de energie, contribuind la obezitate.

Cu cât aluatul este mai puțin bogat, cu atât este mai sănătos. Îndemânare culinară este de a face aluatul mai puțin bogat, dar gustos. În acest scop, diverse arome sau includeți completarea produsului. De exemplu, plăcintele cu mere sau alte umpluturi de fructe pot fi făcute din aluat nu foarte bogat, dar datorită umplutura cu fructe sunt delicioase fara cantitate mare grasimi si zahar.

Paste

Acest produse din făină depozitare pe termen lung. Pastele sunt făcute din făină de grâu foarte Calitate superioarăși apă cu adaos de ouă, lapte și alți aditivi. Ei produc paste diverse forme, fiecare dintre ele având propriul nume: vermicelli, coarne, paie, tăiței etc. Toate au aproximativ aceeași valoare nutritivă. Puteți face o mulțime de paste preparate independenteși garnituri.

Crupe

Cerealele sunt obținute din diferite culturi de cereale prin îndepărtarea învelișurilor exterioare ale boabelor. În acest caz, se pierde o anumită cantitate de fibre, minerale și vitamine conținute în cojile cerealelor. Se depozitează cerealele perioadă lungă de timpși este folosit pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare.

Bazele preparat rusesc din cereale este un terci care se prepară prin fierberea cerealelor în apă sau lapte. Adăugați în terci pentru gust unt, fructe, stafide. În prezent, se produc terciuri pregătite rapid, la care este suficient să adăugați lapte sau apă - iar terciul este gata fără gătit. Terciul, atât lapte, cât și ca garnitură, poate fi consumat la orice masă.

În ceea ce privește proverbul „nu poți strica terci cu unt”, atunci stiinta moderna on nutrition spune că valoarea nutritivă a cerealelor și terciului poate fi stricată de o cantitate mare de ulei, așa cum a fost ilustrat în caracterizarea aluatului de unt. Se recomanda consumul de terci cu o suma mica unt și zahăr.

Produsele din cereale se potrivesc bine cu laptele și produsele lactate. Amestecarea terciului cu lapte produce un amestec de proteine ​​de înaltă calitate. Laptele completează proteinele terciului, făcându-le mai complete în proprietăți nutritive.

Fulgi de cereale

Fulgii, bețișoarele, bile, inelele sunt preparate din porumb, orez, ovăz și grâu. Fulgii se înmoaie ușor în orice lichid. Nu au nevoie să fie gătite, motiv pentru care sunt uneori numite alimente de gătit rapid. Se pot consuma cu lapte si suc.

Produsele din cereale reprezintă baza alimentației pentru populația din toate țările lumii. În toate perioadele dezvoltării sale, omul a apelat invariabil la produsele din cereale ca bază a bunăstării sale materiale. În structura nutriţională a populaţiei din majoritatea ţărilor gravitație specifică produsele din cereale reprezintă cel puțin 50% continutul zilnic de calorii rații alimentare folosite. Baza pentru obținerea produselor din cereale o constituie cerealele alimentare: grâu, secară, orz, porumb etc.

Compoziția boabelor se împarte în: 1) endosperm - principala parte nutritivă a boabelor, constituind 85% din masa totală a boabelor;

2) germen - principala parte biologic activă a cerealelor (conține vitamine, acizi grași polinesaturați etc.), reprezentând 1,5% din masa cerealelor;

3) scoici, alcătuind aproximativ 14% din greutatea boabelor.

Compoziția chimică a cerealelor depinde de speciile de reproducere, de condițiile de cultivare și de caracteristicile climatice. În medie, compoziția chimică a principalelor tipuri de culturi de cereale (grâu, secară, porumb, orz etc.) este caracterizată de următorii indicatori: conținut de umiditate 13-14%, proteine ​​10-12%, grăsimi aproximativ 2%, carbohidrați 65-67%.

În felul meu compoziție chimică Ovăzul este oarecum diferit, în care Mai mult conține grăsimi (până la 5%) și mai puțini carbohidrați (până la 50%).

Se distinge clar prin compoziția chimică produse leguminoase, în care conținutul de proteine ​​ajunge la 23%, grăsimi 2%, carbohidrați 52%.

Soia se caracterizează printr-o compoziție unică, în care conținutul de proteine ​​ajunge la 33%, grăsimi 18% și carbohidrați 24%.

Produsele din cereale din alimentația umană sunt principalele surse de proteine ​​vegetale și carbohidrați, precum și vitaminele B și sărurile minerale.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRODUSELOR CEREALE

Proteină. Cele mai complete sunt proteinele embrionului, în care sunt echilibrate favorabil aminoacizi esentiali. Proteinele endospermului sunt oarecum mai puțin valoroase. Proteina embrionului este apropiată, în compoziția sa de aminoacizi, de proteinele de origine animală. Comun tuturor produselor din cereale este un conținut scăzut de lizină. Cea mai bună compoziție de aminoacizi este caracterizată de proteinele leguminoase, în care cantitatea de lizină, treonină și valină este de 2-3 ori mai mare decât conținutul lor în proteinele din cereale. Deosebit de valoroasă în compoziția sa de aminoacizi este proteina din soia, care conține de 4-5 ori mai multă lizină, treonină, izoleucină și valină în comparație cu proteinele din cereale și de 2-3 ori mai multă leucină, triptofan și alți aminoacizi. În ceea ce privește conținutul de metionină, acest factor lipotrop cel mai important, proteina din soia este echivalentă cu cazeina din brânză de vaci.

Gras. Produsele din cereale (cu excepția boabelor de soia și a semințelor oleaginoase) au un conținut scăzut de grăsimi și nu pot servi ca sursă de grăsime. Cantitatea de grăsime din majoritatea produselor din cereale nu depășește 2%. Principala cantitate de grăsime din produsele din cereale se găsește în germenii și coaja cerealelor. Endospermul este extrem de sărac în grăsime și, prin urmare, produsele de prelucrare a cerealelor în care au fost îndepărtate cojile și partea germinativă a boabelor, de exemplu, făina de calitate superioară, de regulă, conțin puțină grăsime. Grăsimile din produsele cerealiere sunt clasificate ca grăsimi valoroase din punct de vedere biologic. Acestea includ acizi grași nesaturați foarte valoroși (linoleic, linolenic), care nu sunt sintetizați în corpul uman, precum și fosfatide, inclusiv lecitina. Grăsimea din partea germenilor cerealelor conține cantități semnificative de vitamina E (tocoferoli). Conținutul ridicat de acizi grași nesaturați din grăsimea produselor din cereale are, de asemenea, partea sa negativă, deoarece acizii grași nesaturați sunt instabili, se oxidează ușor și contribuie la deteriorarea produselor din cereale în timpul depozitării.

Carbohidrați. Valoarea principală a majorității produselor cerealiere, în special a cerealelor, este continut ridicat conțin carbohidrați, a căror cantitate în cereale ajunge la peste 65%, iar în leguminoase peste 50%. Glucidele se prezintă predominant sub formă de amidon, concentrat în endosperm.

Minerale. Cantitatea principală de minerale din produsele cerealiere este concentrată în partea germinativă și în cochilii. În acest sens, îndepărtarea germenilor și a cojilor în timpul producției de făină și cereale premium duce la epuizarea acestora. compozitia minerala. Conținutul total de minerale al produselor din cereale variază de la 1,5 la 4%. Produsele din cereale conțin cantități semnificative de potasiu, fosfor, magneziu și cantități mai mici de calciu. Cu o dietă normală mixtă, numai produsele din cereale furnizează organismului în timpul zilei aproximativ 1600 mg de fosfor, 2000 mg de potasiu, 250 mg de calciu, 900 mg de magneziu, ceea ce ar putea satisface în mare măsură nevoia umană de aceste substanțe. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că compușii fitici, care conțin calciu și fosfor în cereale, sunt slab digerabili și, prin urmare, în ciuda conținutului lor relativ ridicat în produse din cereale, aceștia sunt slab utilizați de organism.

Studiile umane au arătat că atunci când sunt incluse într-un amestec obișnuit rație alimentară fasolea bogată în compuși fitici, utilizarea calciului și fosforului la toți indivizii observați a scăzut, iar soldul din pozitiv a devenit negativ. Fitina de sodiu, introdusă în dieta obișnuită, a redus, de asemenea, utilizarea calciului și a fosforului la toți subiecții sub observație. Fierul, care este conținut în produsele din cereale într-o cantitate medie de 2-3 mg%, este oarecum mai bine absorbit.

Vitamine. Aproape toate vitaminele B sunt bine reprezentate în produsele din cereale.Produsele din cereale conțin 0,4-0,7 mg% tiamină, aproximativ 0,2 mg% riboflavină și 2-5 mg% nicotinamidă. În plus, conțin piridoxină 95 mg%), acizi pantotenic și para-aminobenzoic, inozitol și biotină, precum și tocoferoli. Vitaminele din produsele din cereale sunt concentrate în cea mai mare măsură în germenii și cojile cerealelor. Când acestea din urmă sunt îndepărtate, produsele rezultate (făină, cereale) conțin puține vitamine. În acest sens, cele mai valoroase din punct de vedere al conținutului de vitamine (și minerale) sunt produsele obținute din cereale integrale, adică utilizarea părții germinative și a cochiliilor boabelor în scopuri alimentare.

Enzime. Multe enzime sunt prezente în cantități semnificative în produsele din cereale, a căror activitate poate duce la modificări semnificative ale substanțelor organice ale produselor din cereale și la alterarea acestora. Se observă o activitate enzimatică sporită odată cu creșterea umidității cerealelor și temperatura ridicata depozitare