Pastele sunt de obicei făcute din aluat amestecat cu făină de grâu și apă. Cu toate acestea, uneori, la prepararea lor se folosește făină de orez, hrișcă sau amidon. De obicei produsele uscate se numesc paste, care ulterior necesită gătit. Cine a venit primul cu ideea de a usca aluatul, păstrându-l astfel o lungă perioadă de timp, nu se știe exact. Diverse versiuni duc în Egipt, Grecia, China, iar unele surse se referă la vremurile etrusce, dar faptele care le susțin nu sunt foarte convingătoare.

Pentru a clasifica soiurile de paste, există standarde în Rusia. În conformitate cu acestea, pe baza soiurilor de făină și grâu, pastele se împart în grupe (A, B, C) și soiuri (mai înalte, primul, al doilea). Mai mult, pentru grupa A se folosește durum - grâu dur, iar în rest - moale. Aceste paste au un indice glicemic mai mic. Pentru unele țări, în special pentru Italia și, în consecință, pastele italiene, utilizarea numai a grâului dur este tipică.

Pastele pot fi împărțite în tubulare (de fapt paste) și întregi (spaghete, fettuccine). În funcție de metoda de gătire, se pot distinge produse uscate și proaspete (gnocchi, tăiței și paste în casă). Numeroasele forme și dimensiuni de paste pot fi împărțite în cinci grupuri în vrac. Este vorba de produse lungi, scurte, ondulate (cochilii, funde, coarne), mici (in principal pentru supe, de exemplu, taitei) si paste destinate coacerii.

„Familia” de paste lungi

Cele mai cunoscute paste lungi sunt spaghetele. Lungimea lor medie este de 25 cm, deși inițial ajungeau la jumătate de metru, iar grosimea lor era de aproximativ 2 mm (mai subțiri - spaghetini, mai groși - spaghetti). Napoli (Italia) este considerată patria lor, iar în orașul Pontedassio există un muzeu dedicat acestor „bucăți de sfoară” cu care Antonio Viviani le-a comparat când le-a numit spaghete. Interesant este că o furculiță specială a fost inventată pentru acest tip de paste în 1700.

Pastele lungi, subțiri, de formă rotundă se numesc Kapellini. Există și nume mai poetice - „Părul lui Venus” sau „Părul unui înger”. Un alt tip de paste subțiri este vermicelli (Vermicelli). Numele său provine de la cuvântul italian „verme”, care înseamnă „vierme”, dar vermicellii nu au primit imediat acest nume. În secolul al XIV-lea, în diferite orașe ale Italiei, se numeau diferit: orati, mintelli, fermentini, pancardelle.

Există mai multe tipuri de paste care arată ca benzi subțiri plate, care diferă ca rețetă și lățime. Tagliatelle are aproximativ 5 mm lățime, Fettuccine are aproximativ 7 mm. De asemenea, distingeți între Linguine, Bucatini, Pappardelle - fidea cu ou, Bavette și Mafaldine.

Paste scurte

Rotini (Rotini) seamănă în exterior cu spiralele de spaghete. Mai lung, dar la fel ca rotini. răsucite în spirale - fusilli (Fusille). Chellentani (Cellentani) sunt, de asemenea, tuburi spiralate. Maccheroni sunt tuburi mici îndoite.

Pastele Penne pot fi fie netede, fie cu nervuri. În exterior, arată ca un tub gol cu ​​tăieturi oblice. Pipe rigate sunt tuburi răsucite într-un semicerc. Forma lor permite reținerea lichidului în interior, așa că sunt folosite în combinație cu o mare varietate de sosuri.

Cannelloni (Cannelloni) în traducere din italiană înseamnă „trestie mare” și sunt țevi mari și lungi. Mâncărurile de paste sunt uneori numite după tipul de produse folosite în ele. De exemplu, manicotti (Manicotti) sunt similare cu cannelloni, dar mai mici. Mâncarea făcută din aceste paste are propriul nume - manicotti. Același lucru se poate spune și despre un fel de mâncare numit lasagna, care are la bază foi de copt.

Pentru supe se folosesc pastele mici, de exemplu, Anelli - inele, Stelline - stele, Filini - fire scurte. Literele iubite de copii sunt litere ale alfabetului. Uneori doar preparând supa cu litere, poți „convinge” copilul să o mănânce.

Paste cu "figura"

Acest grup de paste include toate produsele care au forme interesante, pentru care au primit nume frumoase. Casserecce - coarne de paste, farfalle - fluturi și farfallini - fluturi mici, campanella - clopoței.
Pastele cu scoici sau conquilla sunt potrivite pentru umplutură. Aceleași scoici, dar mai mici, vor fi numite conquillette, mai mari - conquiglion. Pastele cu coajă în frunze se numesc gnocchi.

Sophia Loren este renumită ca o fană a pastelor

Sophia Loren avea 72 de ani când s-a aventurat goală pentru calendarul Pirelli, deși este faimoasă ca fană a pastelor. Cu toate acestea, printre femeile ruse se crede încă că pastele îngrașă oamenii. De fapt, beneficiile sau daunele lor depind de modul în care alegeți pastele. Iată câteva reguli.

Atunci când alegeți pastele rusești, trebuie să vă asigurați că sunt făcute în conformitate cu GOST și aparțin grupului A. Compoziția indicată pe ambalaj trebuie să conțină apă și făină. Nu ar trebui să fii atent la ceea ce se vinde „la greutate”. Pastele potrivite pot fi găsite doar în pachete.

În exterior, pastele trebuie să fie netede și moderat aurii. Pachetul nu trebuie să conțină „făină” și fragmente de paste. Ar trebui să se îndoaie ușor, să se rupă cu dificultate. La gătit, pastele de înaltă calitate se remarcă prin absența petelor de apă și a modificărilor de formă. Ei nu stau împreună.

Pastele sunt un produs minunat: gustoase, ieftine, ușor și rapid de preparat. Nu degeaba preparatele cu paste sunt atât de iubite de oameni din toate țările. În Japonia, pastele lungi vor însoți cu siguranță Anul Nou, fiind un simbol al longevității.

Pastele sunt baza bucătăriei tradiționale italiene și unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din lume. Pastele sunt făcute din aluat nedospit pe făină de grâu și sunt disponibile într-o varietate de forme, mărimi, culori și nume. Cei mai îndrăzneți cunoscători susțin că în lume există peste 600 de tipuri de paste.

În orice caz, ar fi pur și simplu imposibil să descriem toate soiurile sale într-un singur articol, așa că am decis să reducem lista la 25 dintre cele mai importante și populare, despre care poate nu ați auzit. Atenție: mâncați ceva înainte de a vizualiza această postare - aceste fotografii vă pot face stomacul să cerșească mâncare.

1. Manicotti.

Acestea sunt tuburi foarte mari, de obicei ondulate, care se umplu cu o mare varietate de umpluturi (fructe de mare, carne, legume), apoi se coace, se stropesc cu tradițional sos bechamel alb italian și se stropesc cu parmezan ras. În ciuda dimensiunilor mari, manicotti este un fel de mâncare destul de ușor (și gustos).

2. Bucatini.

Bucatini - Paste groase în formă de spaghete cu o gaură în centru. Aceste tuburi, lungi de 25-30 cm, se fierb de obicei 9 minute și apoi se servesc cu sosuri de unt, pancetta (slănină) sau guanciale, legume, brânză, ouă și hamsii sau sardine.

3. Tagliatelle.

Tagliatelle sunt „panglici” lungi și plate, făcute din ouă. Au o textură poroasă și grosieră, făcându-i ideali pentru cârnații italieni din carne de vită, vițel, porc sau iepure. O altă versiune populară de tagliatelle este servită cu trufe, măsline și legume.

4. Ravioli.

În mod tradițional, acestea sunt gătite acasă. Acesta este un fel de găluște. De obicei sunt de formă pătrată, deși sunt atât rotunde, cât și semicirculare. Tipul de umplutură variază în funcție de regiune. La Roma, de exemplu, ravioli sunt umplute cu ricotta, spanac, nucșoară și piper negru. În Sardinia, sunt umplute cu ricotta și coajă de lămâie rasă.

5. Gemelli.

Tradus din italiană, acest nume înseamnă „gemeni”. Este o pastă ondulată care se servește de obicei cu sosuri ușoare (cum ar fi pesto) care rămân pe spirale. Uneori, gemelli sunt numite „coarne de unicorn”. Este alegerea perfecta pentru salata sau diverse tipuri de sosuri de rosii.

6. Farfalle.

Farfalle se traduce din italiană prin „fluturi” și este unul dintre cele mai populare tipuri de paste. Pot fi de diferite dimensiuni, dar au întotdeauna o formă clară de fluture. Deși aproape toate sosurile vor merge cu ele, cel mai bine este să serviți farfalle cu sosuri cremoase și de roșii. Farfalle sunt foarte diferite - obișnuite, roșii, cu spanac. De obicei, diferite soiuri sunt vândute împreună, într-un singur pachet, care seamănă cu culoarea drapelului național al Italiei.

7. Fetuccini.

Acest nume se traduce prin „panglici mici”. Aceștia sunt tăiței plate și groși, făcuți din ouă și făină. Sunt asemănătoare cu tagliatelle, dar puțin mai largi. Mai ales popular în bucătăria romană. Fetuccini este adesea consumat cu tocană de vită sau de pui. Cu toate acestea, cel mai popular fel de mâncare cu acest tip de paste este „Fettuccini Alfredo”, care constă din fettuccini, parmezan și unt.

Acest tip de pastă presată cu șase „petale” care înconjoară centrul seamănă cu o floare. Folosit adesea cu salate, dar și grozav cu sosuri pe bază de carne, pește sau roșii.

9. Cannelloni.

Se traduce prin „trestie mare”. Este un tip cilindric de paste care se servesc de obicei coapte cu umplutură și stropite cu sos. Garniturile populare includ spanacul și ricotta sau carnea de vită tocată. De obicei, cu această pastă se folosesc sos de roșii (de jos) și bechamel (de sus).

10. Ditalini.

Ditalini seamănă cu pastele foarte scurte sub formă de tuburi mici. Acest tip de paste este tipic bucătăriei siciliene. De obicei, este unul dintre ingredientele principale din salate datorită dimensiunilor sale mici, totuși sunt adăugate și în supe. În felurile principale, ditalini este de obicei servit cu ricotta și broccoli.

11. Rotini.

Nu le confundați cu fusilli foarte asemănătoare ca aspect. Rotini este un fel de paste în formă de spirală sau de tirbușon dacă doriți. Datorită structurii sale unice, rotinii adaugă mai multă aromă și savoare preparatului, absorbind mai mult sos. Se servesc adesea cu pesto, carbonara sau sosuri pe baza de rosii.

12. Linguine.

Aceștia sunt tăiței lungi și plate, mai lați decât spaghetele și aproximativ la fel ca fettuccini. Au apărut pentru prima dată la Genova și sunt servite cu pesto sau fructe de mare. Linguine este de obicei disponibilă atât în ​​făină albă, cât și în soiuri de cereale integrale.

13. Conquilier.

Ele sunt denumite în mod obișnuit pur și simplu „scoici” din cauza formei lor caracteristice. Mai ales popular în Marea Britanie. Acest tip de pastă vine într-o mare varietate de culori și folosește coloranți naturali precum extract de roșii, cerneală de calmar sau extract de spanac.

14. Radiatori.

Radiatorii sunt paste mici, scurte, numite după radiatoare. Această formă neobișnuită ar trebui să maximizeze suprafața pentru o mai bună aderență. Din cauza acestei forme pastele sunt grozave pentru sosuri groase, dar pot fi găsite și în caserole, salate și supe.

Este o pastă groasă, lungă, care a apărut pentru prima dată în provincia Siena din Toscana. Aluatul este rulat într-o foaie groasă și plată, tăiat în fâșii și apoi rulat manual în cilindri mici, lungi, puțin mai subțiri decât un creion obișnuit. Pichi este servit cu o varietate de feluri de mâncare, inclusiv sos de roșii cu usturoi, sos de ciuperci, tocane și o varietate de carne.

16. Garganelli.

Acesta este un tip de paste pe bază de ou, care este renumit pentru că durează foarte mult timp pentru gătit. Garganelli este rulat sub formă de tuburi asemănătoare spumei. Acest tip de paste este tipic pentru bucătăria bologneză și este adesea servit cu tocană de rață.

17. vermicelli.

Tradus, cuvântul „vermicelli” înseamnă „viermi mici”. Acesta este un tip tradițional de paste lungi și subțiri, asemănătoare cu spaghetele și este bine cunoscută tuturor compatrioților noștri. Deși este unul dintre cele mai tradiționale tipuri de paste italiene, unele țări asiatice au propriile lor variante ale acestui fel de mâncare din făină de orez. Vermicelli se potrivesc bine cu fructele de mare.

18. Kawatappi.

Kawatappi sunt tuburi spiralate învelite, care seamănă cu paste răsucite. Este alegerea perfectă pentru o salată rece și se potrivește atât cu sosurile ușoare, cât și cu cele grele.

19. Tortellini.

Tortellini a apărut pentru prima dată în regiunea italiană Emilia. Este o pastă în formă de inel, cu umplutură în interior. De obicei sunt umplute cu carne tocată (porc, prosciutto), brânză și legume (spanac) și se servesc cu bulion de vită sau de pui. Tortellini este unul dintre cele mai comune tipuri de paste.

20. Pappardelle.

Acestea sunt paste mari și foarte late. Crude au 2-3 cm latime si pot avea margini canelate. Pappardelle este originară din regiunea Toscana și se potrivește bine cu sosurile de roșii și carne și se servește și cu ciuperci, parmezan sau tocane.

21. Fusilli Bucati.

După cum sugerează și numele, această pastă este un amestec de paste fusilli și bucatini. Din fusilli și-a luat forma caracteristică în spirală, iar din bucatini - lungimea și centrul gol. Potrivit pentru aproape toate tipurile de sosuri.

22. Lasagnetă.

Sigur, știi că lasagna este unul dintre cele mai populare tipuri de paste din întreaga lume, dar puțini oameni știu că există o versiune mai mică a acestui fel de mâncare italiană numită lasagnetă. Poate fi servit în două forme - prin stratificarea unui strat peste celălalt cu ingrediente diferite între ele (ca în lasagna obișnuită), sau pur și simplu servind pe o farfurie cu alte ingrediente.

23. Strignozzi.

Tradus ca „șireturi la pantofi”. Este o pastă lungă, subțire, asemănătoare cu spaghetele, tipică regiunii italiene Umbria. Pastele se fac manual si se servesc de obicei cu trufe negre, tocanite de carne, sos de ciuperci sau rosii etc.

24. Rizoni.

Cunoscut și sub numele de rizi. Seamănă cu orezul atât în ​​formă, cât și în mărime. Datorita dimensiunilor reduse, se serveste de obicei in cani, dar se potriveste si cu salate si tocanite. Vine într-o mare varietate de arome și culori, cum ar fi spanacul, ardeii și roșiile uscate.

25. Ambalaj.

Acest tip de paste este originar din Campania și Calabria. Packeri sunt tuburi foarte mari. De obicei netedă, dar există și o versiune canelată numită pakkeri millerigue. Acest tip de paste pot fi servite cu bolognese si alte sosuri sau, datorita dimensiunilor lor mari, umplute cu branza, fructe de mare sau carne si coapte.

Pastele, sau pastele, așa cum sunt numite acum după italienii din întreaga lume, au devenit de mult și peste tot unul dintre cele mai populare produse. Există zeci de tipuri de paste, dintre care multe funcționează doar cu un anumit sos sau fel de mâncare. Adesea, în rețete există nume necunoscute de paste și vreau să știu cum arată cu adevărat și cu ce se mănâncă. Daca dai peste un tip necunoscut de taitei sau paste goale, uita-te la farfurie, orice paste din aceeasi categorie o pot inlocui.

PASTE LUNGI DREPT
Nume			Forma		În ce formă este folosită					Cum să servești
Capellini (cappellini)			Lung, rotunjit și foarte zvelt. Uneori sunt numite și „Păr de înger”.		Se consuma doar fierbinte					Cu sosuri usoare, bulion sau pur si simplu amestecat cu ulei de masline si legume fierte
vermicelli (vermicelli)			Lung, rotunjit, mai subțire decât spaghetele. În italiană, numele lor înseamnă „viermi mici”.		Se consumă cald, uneori rece					Cu sosuri usoare sau zdrobite si amestecate cu salate de legume
Linguine			Lung, plat și îngust, puțin mai lung decât spaghetele. Numele lor este tradus din italiană ca „limbi mici”		Cald, uneori rece					Suficient de mare pentru a fi servit cu sosuri groase precum marinara.
Spaghete (spaghete)			Cele mai populare paste din lume: lungi, rotunjite, de grosime medie. Numele lor se traduce prin „frânghii mici”.		Numai fierbinte					Cu sosuri de rosii sau caserole
Fetuccine			Panglici lungi, plate și mai late decât linguine, dar pot înlocui linguine în toate rețetele.		Numai fierbinte					Cu sosuri groase, deosebit de bune cu cremoase
lasagna (lasagna)			Lung și foarte lat, poate fi drept sau creț. Se mai numește și caserola, cu folosirea lor		Numai fierbinte					Sunt așezate într-o matriță, în straturi, ungând fiecare strat cu un sos gros de roșii sau cremos și coapte.
CINKY AND KINKY PASTE
Rotini (spirale)		Spirale foarte scurte, arată ca arcuri de spaghete		Cald sau rece			Cu sosuri foarte groase cu bucatele sau in salate de paste
Fusille (fusilli)		Mai lung decât rotini, și ondulat. Numele lor înseamnă „roțițe” în italiană. Există diferite tipuri: scurte și groase, scurte și subțiri, lungi și subțiri		Cald sau rece			Multe utilizări - Servit cu aproape toate sosurile, supele sau salata de paste
Pappardelle (taitei cu ou)		Fidea lungi late. Unul dintre puținele tipuri tradiționale din Toscana. Pot fi cumpărate proaspete (apoi sunt gătite doar câteva minute) sau uscate.		Fierbinte			În preparate la cuptor, cu sosuri groase
Tagliatelle (tagliatelle - fidea cu ou)		Aceeași lățime ca fettuccine sau linguine, dar nu la fel de plat. Paste clasice Emilia-Romagna.		Fierbinte			În caserole, supe, stroganoff
PASTE GOBURI
Ditalini (ditalini)			Țevi mici, foarte scurte, în italiană numele lor înseamnă „degetar”.		Cald sau rece			În supe sau salate de paste
Cot macaroane (coarne)			Coarnele goale curbate folosite în mod tradițional pentru a face brânză de macaroane		Cald sau rece			În preparate coapte sau în salate de paste
Perciatelli (pechutelle - macaroane lungi)			Tuburi lungi, subțiri și drepte, mai groase decât spaghetele		Fierbinte			Folosiți-le în loc de spaghete cu tocane, alte sosuri de carne și vinete coapte
Ziti			Tuburi arcuate, dar mai late și mai lungi decât macaroanele cot. Există și o varietate scurtă numită ziti tăiați.		Cald sau rece			Coace in salate de paste si sosuri groase
Penne (penne)			Tuburi drepte, de lungime medie, adesea cu caneluri laterale. De asemenea, sunt numite uneori mostaccioli. Tăierea lor în diagonală seamănă cu un stilou, motiv pentru care și-au primit numele.		Fierbinte			În supe coapte cu orice sos
Rigatoni (rigatoni)			Tuburi lungi, scurte, mai late decât penne dar și canelate					Cu diverse sosuri: sosurile cremoase groase persistă bine în șanțurile laterale
Cannelloni (cannelloni)			Tuburi mari, lungi, ca manicotti, dar mai mari; tradus din italiană - „trestie mare”.		Fierbinte			Sunt umplute, de obicei cu umpluturi de carne și coapte cu sos
Manicotti (manicotti)			Mai lung și mai lat decât penne, poate fi canelat. Manicotti se mai numește și felul de mâncare în sine atunci când se folosesc aceste paste, așa cum este cazul lasagnei.		Fierbinte			Se servește cu umpluturi de carne sau brânză.
PASTE ALTE FORME
Alfabete (alfabet)			Sub formă de litere mici ale alfabetului, una dintre cele mai îndrăgite paste pentru copii		Fierbinte			În supe
Anelli (anelli)			Inele mici		Fierbinte			În supe
Farfalle (paste cu papion) (fundate)			Bucăți pătrate de paste, adunate în centru pentru a face o fundă; numele lor este tradus din italiană ca „fluturi”		Fierbinte			În supe cu cereale, de exemplu, cu hrișcă și în alte feluri de mâncare
Conchiglie			Scoici cu o cavitate lungă și îngustă. În italiană, numele lor înseamnă „cochilie de scoici”. Vine în diferite dimensiuni.		Cald sau rece			În supe, coapte și în salate de paste
Conchiglioni			Arată ca conchiglie, dar sunt vizibil mai mari. Sunt servite în moduri diferite, foarte eficient.		Fierbinte			Sunt umplute (încercați, de exemplu, un amestec de ricotta, nuci de pin și spanac)
Orzo (orzo)			Și ca dimensiune și formă seamănă cu orezul, din italiană este tradus ca „orz perlat”.		Fierbinte			Ca garnitură, în supe și salate de legume
Radiator			Cu șanțuri și șanțuri ca un radiator		Cald, se poate servi rece			Cu sosuri cremoase groase, supe și salate, inclusiv fructe
Ruote			Sub formă de roți dintr-un cărucior		Fierbinte			În supe, gulaș, salate și sosuri groase
PASTE CU Umpluturi
Agnolotti (Angelotti)	Mici, în formă de jumătate de lună, ele, ca găluștele, sunt umplute cu diverse umpluturi (carne, brânză de vaci (ricotta), spanac, brânză)					Fierbinte			Cu diverse sosuri
Gnochi (gnocchi)	Tradus din italiană ca „găluște mici”, de obicei făcute din aluat cu brânză, gris, cartofi sau spanac					Fierbinte			Ca garnitură și ca fel principal, se servesc de obicei cu sosuri de roșii, dar oricare altul va fi potrivit.
Tortellini tortellinni)	Galuste mici umplute facute din aluat de paste, ale caror colturi sunt legate pentru a forma un inel sau un mugur. Le puteti cumpara in diferite culori, in functie de umplutura. Umplutura poate fi sfecla, rosii, spanac sau calmar, care adauga culoare si savoare.					Fierbinte			Fiert cu o varietate de sosuri groase sau pur și simplu servit stropit cu ulei de măsline, usturoi, piper și parmezan
Ravioli (ravioli)	Ravioli din aluat de paste pătrate seamănă foarte mult cu găluștele rusești cu diverse umpluturi (fie măcinate foarte fin, fie tăiate în bucăți mici). Numele lor se traduce prin „napi mic”					Numai fierbinte			Copt; pur și simplu fiert sau în supă; se servesc cu diverse sosuri

Uneori, în articolele secțiunii „Prânz” există cuvinte sau termeni necunoscuti despre care aș dori să aflu mai multe. Pentru a le ușura puțin viața cititorilor noștri curioși, începem să alcătuim un dicționar de termeni culinari. În viitor, vom face link-uri către acesta.

În partea numită „Paste”, să începem cu clasificarea pastelor. Vom completa treptat secțiunea cu altă terminologie legată de acest fenomen culinar italian.

Paste de grup A - produse din făină de grâu dur de cea mai înaltă, prima și a doua clasă, în conformitate cu clasificarea actuală GOST R 518650-2002.

Suprafața produselor din grupa "A" este netedă, de culoare aurie sau chihlimbar. Marginea produselor este „sticlă”. Prezența micilor pete și puncte întunecate pe suprafața pastelor nu este un defect. Aceasta este o trăsătură distinctivă a soiului, care se datorează specificului măcinarii făinii din grâu dur.

Alfabet (în alfabete italiene) - paste sub formă de litere mici ale alfabetului. Unele dintre cele mai iubite paste pentru copii. Cel mai adesea folosit în supe.

Angelotti (sau agnolotti, în italiană Agnolotti) - paste mici în formă de semilună umplute cu diverse umpluturi (carne, ricotta, spanac, brânză). Sunt similare cu găluștele ucrainene.

Anelli (în italiană Anelli) - inele de supă în miniatură.

urechi puliane - paste în formă de urechi, originare din Puglia.

Paste de grup B - produse fabricate din făină de grâu moale, sticloasă, de cea mai înaltă și de primă clasă, conform clasificării actuale GOST R 518650-2002. De regulă, se pregătesc rapid. Se lipesc împreună dacă sunt gătite prea mult timp. Macaroanele din soiurile de grâu „moale” au o suprafață „aspră”, de culoare albicioasă sau otrăvitoare galbenă. Astfel de produse sunt clasificate ca produse de clasă economică. În unele țări, este interzis să se facă paste din astfel de făină.

Bavette (în italiană Bavette) - asemănătoare cu spaghetele turtite, originară din Liguria (regiunea Italiei). Bavette cu pesto genovez clasic este încă un fel de mâncare tradițional acolo.

Bigoli - o pastă sub formă de tuburi lungi goale. Mâncarea provine din Veneto. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - spaghete italiene groase cu o gaură în centrul produsului. Numele provine din italianul „buko” care înseamnă „gaura” și „bukato” înseamnă „găurit”.

Bucatini sunt comune în toată provincia Lazio, în special în Roma. Aceste spaghete sunt făcute din grâu dur. Au 25-30 de centimetri lungime și 3 milimetri lățime.

Paste de grup V - produse din făină de panificație de grâu de cea mai înaltă și de primă clasă, în conformitate cu clasificarea actuală GOST R 518650-2002. În unele țări, o astfel de făină este considerată nepotrivită pentru paste. Calitatea produselor din grupa B se manifestă în timpul gătitului, reflectând asupra formelor „fragile”: se umflă, se sparg. Ele aparțin produselor din clasa economică și sunt mai ieftine decât produsele din grupa A.

Fidea (în italiană Vermicelli; de la verme - „vierme”) - paste lungi, rotunjite (1,4-1,8 milimetri), mai subțiri decât spaghetele, dar mai groase decât cappellini... În italiană, numele lor înseamnă „viermi mici”. Se consumă calde, uneori reci.

Garganelli - paste cu adaos de oua. Mâncarea vine din Bologna.

Gemelli - spirale subțiri sau mănunchiuri cu capete goale.

Girandolă (în italiană Girandole) - aceste paste și-au primit numele pentru asemănarea cu o jucărie pentru copii - o placă turnantă multicoloră. Au o formă scurtă (în contrast cu fusillini, durează mai puțin timp pentru a găti).

Ditalini (în italiană Ditalini) - tuburi mici, foarte scurte, în italiană numele lor înseamnă „degetar”. Se serveste cald in supe sau reci in salate de paste.

Ziti (în italiană Ziti) - tuburi arcuite, dar mai late și mai lungi decât coarne(macaroane cu cot). Există și o varietate scurtă numită ziti tăiați. Se serveste copt, in salate de paste si cu sosuri groase.

Cavatelli Pulesi - paste sub formă de scoici mici. Mâncarea provine din Puglia. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - un tip de paste tradiționale italiene, care are forma unor tuburi scurte înguste, ondulate, de o nuanță delicată de bronz. Cea mai bună opțiune de servire este considerată a fi o combinație de casarecce cu sos de carne gros.

Campanella - tradus literal ca „clopote”. Această pastă este uneori numită „gigli” („crini”). Campanella se potrivește bine cu sosurile groase: brânză, carne, smântână.

Cannelloni (în italiană Cannelloni - „tref mare”) - tuburi mari și lungi de până la 30 de milimetri în diametru și până la 100 de milimetri lungime, puțin mai puțin decât manicotti... Acesta este unul dintre primele tipuri de paste inventate de oameni. Multă vreme s-au făcut din aluat amestecat în apă din cereale măcinate cu sare. Aluatul a fost întins și tăiat dreptunghiuri. Apoi au pus umplutura peste ele, le-au rulat intr-un tub si au fiert.

Capeletti - produse mici umplute in forma de palarie.

Capellini (în italiană Capellini) - paste lungi, rotunde și foarte subțiri. Numele provine din nordul Italiei Centrale, tradus ca „păr”, „păr subțire” (1,2-1,4 milimetri). Uneori sunt numiți și „păr de înger”. Capellini este făcut din făină integrală de grâu. În ciuda grosimii mici, cappellini nu fierb în timpul gătirii.

Se consuma doar fierbinte. Se serveste cu sosuri usoare, bulion sau pur si simplu amestecate cu ulei de masline si legume fierte.

Conquilier (în italiană Conchiglie, „cochilie de scoici”) - scoici cu o cavitate lungă și îngustă. Ele diferă ca mărime, sunt netede (lische) și ondulate (rigate). Potrivit pentru umplere cu umplutură.

Conchilieni - la fel ca conquillet, doar mai mare.

Conchillette - la fel ca conquillet, doar mai mici.

Lasagna (în italiană Lasagne) - foi dreptunghiulare de copt. Ele pot fi drepte sau ondulate. Caserola care folosește aceste produse este numită în același mod.

Foile de lasagna se alterneaza cu umplutura si se coc la cuptor pentru aproximativ 20 de minute. Spre deosebire de alte tipuri de aluat, nu trebuie fiert mai întâi. Straturile de umplutură pot fi, în special, tocană de carne sau carne tocată, roșii, spanac, alte legume, parmezan.

Linguini (linguine sau linguine, în limba italiană Linguine) - paste lungi, plate și înguste, puțin mai lungi decât spaghetele. Numele lor este tradus din italiană ca „limbi mici”. Suficient de mare pentru a fi servit cu sosuri groase precum marinara.

McCeronie (în italiană Maccheroni) - paste sub formă de tuburi mici subțiri, ușor îndoite.

Maccheroncini (în italiană Maccheroncini) - unul dintre tipurile lungi de paste, care amintește de spaghetele groase, goale în interior.

Manicotti (în italiană Manicotti) mai lung și mai lat decât penne, poate fi canelat. Același este și numele preparatului în sine atunci când se folosesc aceste paste, așa cum este cazul lasagnei. De obicei, aceste produse sunt umplute.

Mafaldine (în italiană Mafaldine) sau mafalde - o panglică lungă cu margini ondulate. Mafaldinele au fost inventate la Napoli și au fost odată numite „fettuccelle bogate”. Napolitanii le-au inventat special pentru Prințesa Mafalda de Savoia și mai târziu le-au botezat „Reginette” (tradus literal „Reginette”) sau „mafaldine” în cinstea ei.

Gnocchi (în italiană Gnocchi) - tradus din italiană ca „găluște mici”, de obicei făcute din aluat cu brânză, gris, cartofi sau spanac.

Orecchiete - produse mici în formă de urechi.

Orzo (în italiană Orzo, „orz perlat”) - paste, care atât ca dimensiune, cât și ca formă seamănă cu orezul sau orzul perlat.

Pappardelle (în italiană Pappardelle) - este o fâșie lungă și groasă de aluat de 13 milimetri lățime, originară din Toscana. Se serveste in mod traditional cu sosuri cremoase groase sau carnoase.

Penne (în italiană Penne, pene) - paste, tăietura lor diagonală seamănă cu un stilou, motiv pentru care au primit acest nume. Rude tortilloni, dar de dimensiuni mai mici - până la patru centimetri lungime. De asemenea, disponibile: Rigate (neriat), Lisce (neted), Piccole (mic). Uneori se mai numesc mostaccioli. Serviți în supe, precum și coapte și cu orice sos.

Pechutelle (Perciatelli italiană) - Paste lungi, subțiri și drepte, mai groase decât spaghetele.

Pipe rigate (melci) (în italiană Pipe rigate) - paste, care se numesc uneori „melci”. Se aseamănă cu tubuli în formă, răsuciți în semicerc, astfel încât sosul să fie păstrat înăuntru. Unii cred că aceste paste aparțin culturii gastronomice romane, în timp ce alții sugerează că au apărut pentru prima dată în nordul Italiei Centrale.

Ravioli (în italiană Ravioli) - un analog al găluștelor rusești. Ravioli sunt de formă pătrată, cu umpluturi diferite (fie măcinate foarte fin, fie tăiate în bucăți mici). Se serveste copt, fiert ca fel de mancare separat sau in supa.

Radiatoare (în italiană Radiatore) - paste cu caneluri și caneluri asemănătoare unui radiator.

Rigatoni (în italiană Rigatoni) - tuburi scurte (aproximativ patru centimetri), mai late decât penne, dar si cu caneluri. Apropo, sunt necesare canelurile laterale, deoarece sosurile cremoase groase sunt bine reținute în ele.

coarne (în italiană Elbow macaroni) - coarne goale curbate care sunt folosite în mod tradițional pentru a face brânză de macaroane.

Ruot (în italiană Ruote) - paste sub formă de roți de cărucior.

Pastele sunt un produs alimentar obținut prin uscarea până la 11-13% umiditate al aluatului de grâu turnat. Este unul dintre cele mai comune alimente din lume.

Clasificarea pastelor se stabileste dupa mai multe criterii.

În funcție de tipul de grâu original și de tipul de făină, pastele se împart în grupele A, B, C și clasele 1, 2:

Grupa A- produse din faina de grau dur;

Grupa B- produse realizate din făină de grâu moale;

Grupa B - produse din făină de grâu de pâine;

Clasa 1- produse din faina premium;

Clasa 2- produse din faina de clasa I.

Astfel, pastele clasa I grupa A se fac din faina de cea mai buna calitate obtinuta din boabe de grau dur. Paste grupa B clasa a II-a - din faina de paine de clasa a I-a.

Când se face paste cu ajutorul aditivilor de aromatizare sau de fortificare, numele aditivului corespunzător se adaugă la indicația grupului și clasei, de exemplu, grupa B, clasa I, ou, grupa C, clasa a II-a, roșii.

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri: tubulare, firide (vermicelli), panglici (fidea) și creț. Produsele de toate tipurile pot fi lungi sau scurte. Fiecare tip de produs, în funcție de formă, lungime, lățime, grosime, este subdivizat în subtipuri și tipuri.

Produse tubulare împărțit în trei subtipuri: paste, coarne, pene

(fig. 1). Paste- tuburi cu tăietură dreaptă sau ondulată (la tăierea pastelor uscate). In functie de lungime, pastele pot fi scurte (15-20 cm) si lungi (peste 20 cm). coarne- tuburi curbe sau drepte cu o tăietură dreaptă de 1,5-4 cm lungime (amatori până la 10 cm). pene- tuburi cu tăietură oblică. Lungimea lor de la un unghi ascuțit la un obtuz de 3-10 cm. Produsele tubulare ale fiecărui subtip sunt împărțite în tipuri în funcție de dimensiunile secțiunii lor transversale: Paie(cu excepția penelor) - până la 4 mm, Special – 4,1-5,5, Comun – 4,1-7,0, Amator- mai mult de 7 mm. Forma secțională a produselor tubulare poate fi rotundă, pătrată, ondulată. Grosimea pereților lor nu este mai mare de 2,0 mm.

Ele pot avea, de asemenea, diferite forme de secțiune (Fig. 2).

În ceea ce privește dimensiunile secțiunii transversale (mm), vermicelli sunt împărțiți în următoarele tipuri: Pânză de păianjen(nu mai mult de 0,8), Subţire (0,9-1,2), Comun(1,3-1,5), Amator(1,6-3,0). În funcție de lungime, se produce vermicelli Mic de statura(cutare scurtă) - cel puțin 1,5 cm lungime și Lung(dublu îndoit sau simplu) - cel puțin 20 cm lungime, iar dacă în lotul cu o lungime mai mică de 20 cm există mai mult de 20% de vermicelli, acesta este transferat în categoria de scurt.

Orez. 1.Produse tubulare:

A - Paste; B - coarne; V- pene

De obicei se numește vermicelli lungi de fabricație străină Spaghete.

Orez. 2.

A- lung; B- scurtătură

În funcție de mărime și formă, se produce în diverse tipuri și denumiri cu suprafața netedă sau ondulată, cu marginile drepte, dinți de ferăstrău și ondulate (Fig. 3).

Lățimea tăițeilor trebuie să fie între 3 și 10 mm (lățimea tăițeilor „Wave” este de până la 25 mm). Grosimea tăițeilor nu trebuie să depășească 2 mm. Din punct de vedere al lungimii, tăițeii sunt clasificați în același mod ca și vermicelli și, de asemenea, dacă există mai mult de 20% de tăiței într-un lot cu o lungime mai mică de 20 cm, acesta este clasificat drept scurt.

Orez. 3.

A- lung, B- scurtătură

Produse creț fabricate prin presare sau ștanțare.Produsele figurate pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei părți a produselor din fractură nu trebuie să depășească 3,0 mm pentru produsele presate și 1,5 mm pentru cele ștanțate (Fig. 4).

Se are în vedere extinderea sortimentului de paste. În ultimii ani, s-a acordat multă atenție fabricării de produse instant fortificate care nu necesită gătire, folosind tratament termic în fazele de frământare și turnare. Înainte de utilizare, se toarnă cu apă fierbinte.

Orez. 4.4. Produse creț:

A- scoici, B- scoici, V- fundite (ștampilate),

G- alții, D- umplutură de supă

2. Valoarea nutritivă a pastelor

Valoarea nutritivă a pastelor depinde de tipul de făină și de aditivii de fortificare. Pastele se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată, digestibilitate bună, simplitate și rapiditate de preparare a preparatelor din acestea.

Principalele avantaje ale pastelor ca aliment:

- capacitatea de păstrare pe termen lung (mai mult de un an) fără a modifica proprietățile: pastele nu sunt complet supuse învechirii, mai puțin higroscopice decât biscuiții, biscuiții și micul dejun cu cereale, tolerează bine transportul;

- preparare rapida si usoara (durata de gatire, in functie de sortiment, variaza de la 3 la 20 de minute);

- valoare nutritiva relativ mare: un preparat preparat din 100 g paste uscate satisface necesarul zilnic al omului de proteine ​​si carbohidrati cu 10-15%;

- digestibilitate ridicată a principalelor nutrienți din paste - proteine ​​și carbohidrați.

Pastele conțin o cantitate insuficientă de astfel de aminoacizi esențiali precum lizina, metionina, treonina. Prin urmare, în producția de paste, se acordă o mare atenție creării de produse cu o compoziție echilibrată de aminoacizi, vitamine și minerale. . Produsele fortificate au valoare nutritivă sporită . Când ouăle și produsele lactate sunt folosite ca aditivi de fortificare, valoarea biologică a pastelor crește (conținutul de lizină, metionină, triptofan crește cu 25-30%).

Tabelul 1 prezintă compoziția chimică, valoarea nutritivă și energetică a pastelor.

tabelul 1

Compoziția chimică (%) și valoarea nutritivă

Paste

Calitatea pastelor este evaluată prin indicatori organoleptici și fizico-chimici. Valoarea de consum a pastelor este determinată în primul rând de aspectul lor: culoare, gradul de rugozitate a suprafeței, starea de rupere, corectitudinea formei, absența firimiturii. Indicatori precum aciditatea și proprietățile de gătit caracterizează gustul pastelor; umiditate și rezistență mecanică - capacitatea de depozitare și transport pe termen lung fără deteriorarea calității.

Indicatori organoleptici. Acestea includ culoarea, suprafața, fractura, forma, gustul, mirosul, starea produselor după gătire.

Culoare pastele trebuie să fie monocromatice, fără urme de impurități. Depinde de materiile prime principale și suplimentare și de condițiile de desfășurare a procesului tehnologic de producție. Pentru produsele din grupa A din făină de paste din grâu dur este caracteristică o culoare mai galbenă, pentru produsele din grupa B din făină de grâu moale sticloasă și grupa C din făină de pâine - albă sau ușor cremoasă. Adăugarea de aditivi precum pasta de tomate produce o culoare portocalie frumoasă.

Suprafaţă ar trebui să fie netedă, este permisă o ușoară rugozitate.

V Cousși Miros- caracteristic acestui tip de produse fără gust și miros străin.

Forma trebuie să corespundă tipului de paste. Îndoirile și îndoirile sunt permise în paste, pene, tăiței și tăiței fără a afecta prezentarea acestora. La determinarea formei produselor tubulare, se acordă atenție uniformității grosimii peretelui, umpluturilor de supă - la aceeași grosime a farfuriilor, produse lungi - la aceeași dimensiune și dreptate.

Pauză produsele uscate presate trebuie să fie sticloase. O pauză de făină albă indică un defect al materiei prime sau al procesării aluatului. Când gătiți până când sunt gătite, produsele nu trebuie să se lipească între ele.

indicatori fizici și chimici caracterizează calitatea pastelor din punct de vedere al conținutului de umiditate, aciditate, conținut de cenușă, insolubilă în 10% HC1, proprietăți de gătit, impurități metal-magnetice, infestare cu dăunători.

Umiditate pastele livrate în zone greu accesibile, precum și transportate pe mare, nu ar trebui să depășească 11%, restul - 13%.

Aciditate- nu mai mult de 4, cu aditivi de produse din tomate - nu mai mult de 10, lactate, soia - nu mai mult de 5.

Proprietăți de gătit pastele se caracterizează prin durata de gătire până la pregătire, cantitatea de apă absorbită, pierderea de substanță uscată, gradul de lipiciitate. Pierderea de substanță uscată în timpul gătirii este asociată fie cu o scădere a valorii nutriționale a pastelor (la scurgerea lichidului de gătit la prepararea felurilor secundare), fie cu o tulburare a bulionului (când se folosesc produse ca sosuri de supă). Cu cât densitatea produselor este mai mare, cu atât mai puțină substanță uscată trece în apa de gătit, cu atât acestea rămân mai rezistente după gătire și își păstrează mai bine forma. Cu toate acestea, odată cu creșterea densității produselor, durata de preparare a acestora crește și cantitatea de apă absorbită în timpul gătirii scade.

Proprietățile de gătit ale pastelor depind de fracția de masă a glutenului și de calitatea acestuia. Odată cu scăderea cantității de gluten, durata de gătire scade, rezistența produselor gătite scade, pierderea substanțelor uscate și aderența produsului finit crește. Durata gătirii până la pregătire este influențată de forma produselor: odată cu creșterea grosimii pereților produsului, se pierd mai multe substanțe uscate, iar timpul de gătire crește. Cu cât este mai mare rugozitatea suprafeței produselor, cu atât pierderile de substanțe uscate sunt mai mari, dar durata de gătire este ceva mai scurtă.

Starea produselor după gătire este principalul indicator al calității. Când gătiți până când sunt gătite, produsele nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească între ele, să formeze bulgări și să se destrame la cusături. Retenția de formă a produselor sudate din grupa A trebuie să fie de cel puțin 100%, grupele B și C - 95%. Apa de gătit nu trebuie să fie tulbure, deoarece aceasta indică pierderea de nutrienți valoroși de către produse. Pierderea substanțelor uscate care au trecut în apa de gătit nu trebuie să depășească 6% pentru produsele din grupa A și 9% pentru grupele B și C.

Pe lângă indicatorii organoleptici și fizico-chimici indicați, standardul reglementează și cerințe pentru caracteristici ale pastei cum ar fi rezistența, prezența firimiturii și a produselor deformate.

Putere pastele trebuie să asigure păstrarea formei lor. Determinat pe dispozitivul Stroganov. Se măsoară prin forța care trebuie aplicată pentru ca un produs de o anumită lungime și grosime să se rupă. Pastele rezistente la îndoire trebuie să reziste la o încărcătură de cel puțin 600 g.

Produsele deformate includ produse cu abateri de la o anumita forma (paste si pene care prezinta un gol longitudinal, capete mototolite sau curburi semnificative; taitei adunati in pliuri; produse ondulate, mototolite in totalitate sau in parte). Produsele deformate în fiecare unitate de ambalare nu sunt permise mai mult de 2% din greutatea netă.

Firimiturile includ fragmente, resturi, bucăți de paste (indiferent de dimensiunea acestora). Prezența firimiturii pentru produsele din grupa A și B nu este mai mare de 1%, grupa B - 3% din greutatea netă a fiecărei unități de ambalare.