sortarea ciupercilor. Fiecare tip de ciupercă are propriul gust și metoda de prelucrare. Unele ciuperci pot fi prăjite proaspăt, iar altele numai după fierbere. Dar cel mai bine este să fierbeți în prealabil toate ciupercile și apoi să aplicați alte tipuri de tratament termic, deși gustul unora dintre ele scade. Este de dorit să se distribuie ciupercile în mărime pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară.

Curățarea ciupercilor de resturi. Ace, mușchi, frunze și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Gunoiul se scoate din vârful pălăriei cu un cuțit, pentru că. uneori se lipește foarte tare. Murdăria este îndepărtată din pliurile ciupercii cu o perie. Pentru uscare, este deosebit de necesar să curățați ciupercile de contaminare, să tăiați părțile deteriorate, întunecate și înmuiate cu un cuțit. La ciupercile foarte mature, partea care poartă spori a capacului este tăiată. Unele ciuperci au o tulpină consistență vâscoasă, este complet întreruptă. In russula se ung pe cele de mai tarziu, incepand de la margini, scot pielea de pe capac, pentru ca. după tratamentul termic, devine mucoasă.

Spălarea și înmuierea ciupercilor. Nu trebuie să te lași dus de spălarea prelungită a ciupercilor, pentru că. absorb o cantitate foarte mare de apă și consistența lor se deteriorează. Este mai bine să le clătiți sub jet de apă și să lăsați apa să se scurgă. Ciupercile porcini se toarna de 2-3 ori cu apa clocotita, cele tubulare si lamelare se fierb 4-5 minute. Acest lucru este necesar pentru a reduce volumul, a da moliciune, a elimina sfărâmarea la tăiere.

Pentru a elimina acidul din marsupiale, care este dăunător pentru organism, care trece în apă în timpul gătitului, fierbeți-le de două ori în apă clocotită, după fiecare fierbere, turnați bulionul și spălați ciupercile. apa fierbinte.

Ciupercile uscate se spală de mai multe ori în apă caldă și se înmoaie în apă rece timp de 2-4 ore. După aceea, aceste ciuperci sunt fierte fără sare în apă, în care s-au umflat timp de 40-60 de minute.

Când se folosesc ciuperci sărate și murate, acestea se separă de saramură și se îndepărtează condimentele. Sarea și oțetul în exces se îndepărtează prin spălare sau înmuiere.

Pe lângă gătit, ciupercile sunt supuse la: tocănire, tocănire, prăjire, coacere. Ciupercile mari spălate sunt tăiate în bucăți. Ciupercile albe, ciupercile, ciupercile, russula se folosesc împreună cu pulpele. La alte ciuperci, picioarele sunt separate de capac, capacul este tăiat în bucăți egale, iar piciorul este tăiat în cercuri.

Tratamentul termic al ciupercilor. Tratamentul termic modifică semnificativ proprietățile ciupercilor. În primul rând, le reduce sau elimină toxicitatea, elimină gustul amar, scade valoare nutritionalași le slăbește gustul și aroma. Este obligatoriu să gătiți ciuperci care conțin substanțe toxice care se dizolvă în apă: linii obișnuite, russula fragilă, valuri roz, ciuperci de lapte galben și negru. Sunt fierte înăuntru în număr mare apa 15-20 minute si bulionul se scurge. Din cauza gustului amar al tratamentului termic, au nevoie de amărui, ciuperci de lapte adevărate, ciuperci albe, molii, porci și altele. Se fierb 5-15 minute pentru ca gustul amar să dispară.

De asemenea, pot fi utilizate următoarele metode de tratament termic:

• - aduceti apa la fiert (1/2 lingura de sare la 1 litru de apa), coborati ciupercile si incubati 5-15 minute, dupa care clatiti rapid apă rece si se lasa sa se scurga;
• - ciupercile se scufundă în apă rece cu sare, se pun la fiert, se iau de pe foc și se lasă să se răcească în aceeași apă.

Este imposibil să uscați ciupercile cu ajutorul unei încărcături, deoarece. se prăbușesc și pierd multe nutrienți.

Pentru unele tipuri de prelucrare, ciupercile sunt albite (russula, ciuperci). Acestea sunt stropite cu apă clocotită sau scufundate în apă clocotită timp de câteva minute sau ținute la abur.

Dacă ciupercile nu pot fi prelucrate în ziua colectării, atunci ele pot fi păstrate o noapte într-o formă purificată, dar fără spălare sau tăiere, într-o cameră rece sau la frigider la t = 2 ... 6 ° C .

Dacă ciupercile sunt fierte, atunci pot fi turnate cu apă rece.

În timpul tratamentului termic, la ciuperci apar diverse modificări fizico-chimice, în urma cărora acestea capătă noi proprietăți caracteristice produselor prelucrate culinar. Ei dobândesc gust placutși miros, care contribuie la o mai bună absorbție a produselor. Valoarea tratamentului termic este că distruge microorganismele care se află pe suprafața materiei prime. Când gătiți ciuperci, țesutul se înmoaie într-o oarecare măsură. Motivul principal pentru aceasta este modificările fizico-chimice ale carbohidraților din pereții celulari. Învelișul celulelor fungice este fibre impregnate cu chitină. Este principalul carbohidrat al pereților celulari.

Comunicarea dintre celule în timpul tratamentului termic devine slabă. Dizolvare substanțe pectinice, jumătate de fibră a membranelor celulare le slăbește, dar nu duce la distrugerea completă. Deoarece există grăsime în ciuperci, în timpul tratamentului termic are loc modificarea parțială a acesteia. Hidroliza grăsimilor este însoțită de oxidare, deoarece acizii grași liberi sunt oxidați mai repede decât gliceridele. Proteinele în timpul tratamentului termic se denaturează, se coagulează în protoplasmă și seva celulară. În timpul coagulării protoplasmei, stratul pielos este distrus și difuzia substanțelor sevei celulare are loc prin membranele celulare.

Acest lucru duce la faptul că în timpul gătitului, braconajului și tocanei, masa de ciuperci scade, deoarece. are loc o pierdere de apă și nutrienți ca urmare a difuzării lor în bulion. Ciupercile conțin în principal vitaminele A, B, C și D. S-a dovedit prin multe studii că vitamina A se păstrează complet sau aproape complet în timpul tratamentului termic. Vitaminele din grupa B sunt parțial distruse, unele dintre ele, atunci când sunt gătite și înăbușite, se transformă într-un decoct. Dintre toate vitaminele din grupa B, se poate distinge doar B 1 (riboflorină), care este cea mai rezistentă la căldură, indiferent de metoda de prelucrare, pierderea sa nu depășește 11%. Pierderea de vitamine depinde și de cantitatea de apă luată pentru decoct. Cum mai multă apă, cu atât rămân mai puține vitamine în produs. Vitamina PP este mult mai bine conservată decât B 1 și B 2.

Acele ciuperci care se înmoaie mai bine sunt supuse prăjirii, adică. în care, în timpul formării unei cruste, protopectina are timp să treacă în pectină. Pentru coacere, ciupercile sunt pre-gătite. În timpul coacerii, au loc aceleași procese ca și în timpul gătitului. Cu toate acestea, unele procese sunt diferite. Aceasta este formarea de melanoidine în crustă, caramelizarea zaharurilor. Formarea unui gust și miros specific se datorează formării de noi substanțe în timpul tratamentului termic. La gătitul ciupercilor se eliberează diverse substanțe volatile, care nu se găsesc în produsele crude. Permanent parte integrantă materia volatilă este hidrogenul sulfurat. Se formează ca urmare a modificărilor post-denaturare ale proteinelor. Hidrogenul sulfurat se formează, într-o manieră netedă, ca urmare a eliminării sulfului, care face parte din aminoacizi. Aceste substanțe se dizolvă în apa în care este gătit produsul. Astfel, ele joacă un rol esențial în modelarea gustului și mirosului ciupercilor fierte.

Formarea unui gust și miros specific în timpul prăjirii și coacerii este cauzată de melanoidine, precum și de produșii de degradare ai proteinelor și carbohidraților.

Septembrie este luna culegerii ciupercilor. În această perioadă, din cauza unei ușoare răcire și a ploilor periodice în pădurile din regiunea Moscovei, în creștere activă ciuperci de toamna- boletus, porci, ciuperci și volnushki. Dar cateodata recolta recoltată se dovedește a fi prea mare și nu este clar unde să-ți pui „prada”. Cum să procesezi și ce să gătești din ciuperci, a aflat editorialistul RIAMO în Lyubertsy.

prelucrarea ciupercilor

Înainte de a face planuri pentru gătitul ciupercilor, acestea trebuie mai întâi procesate. Selecția primară a ciupercilor are loc deja atunci când o persoană decide ce să pună în coș și ce nu. Cu toate acestea, nu va fi de prisos să puneți toate ciupercile pe masă și să sortați. Doar cele despre care ești sigur merită să le trimiți la tigaie. Dacă nu există o astfel de încredere, puteți întreba un culegător de ciuperci familiar cu experiență vastă. Dar cel mai bun lucru este să arunci ciuperca suspectă în coșul de gunoi.

Orice a rămas pe masă trebuie curățat. În unt și russula cu un cuțit, este necesar să îndepărtați folia de acoperire, sub care este ascunsă o pălărie albă. Ciupercile porcini, hribii și ciupercile aspen sunt suficiente pentru a curăța de crenguțe, frunze și ace.

După aceea, capacul fiecărei ciuperci trebuie tăiat în două părți, separându-l de tulpină. După aceea, ciuperca trebuie examinată pentru prezența unor găuri mici. Dacă sunt, înseamnă că viermii fungici au fost în ciuperci. În acest caz, ele pot fi aruncate în siguranță.

Înainte de a pune ciupercile într-o tigaie sau într-o tigaie, acestea trebuie spălate. Pentru a face acest lucru, turnați suficientă apă rece într-un castron, astfel încât ciupercile să înoate acolo și plasați-vă „prada” acolo. Amestecați, apoi cu două palme transferați ciupercile în orice alt recipient.

Trebuie reținut că unele ciuperci, precum ciupercile sau ciupercile de lapte, trebuie să fie înmuiate înainte de a fi gătite.

Ciupercile colectate pot fi acum puse în siguranță într-o tigaie. Apoi, trebuie să turnați puțină apă, astfel încât ciupercile să nu se ardă. Când ciupercile plutesc, ar trebui să aruncați conținutul tigaii într-o strecurătoare, după ce ați pus sub ea un vas curat. Apoi turnați din nou apă în tigaie și puneți ciupercile în ea, fierbeți până se înmoaie. Cât timp se gătesc ciupercile depinde de tipul lor. De exemplu, boletus - se fierb timp de 7 minute, iar chanterelles și russula - cel puțin 20 de minute. După fierberea ciupercilor, clătiți cu apă rece fiartă.

Ce să gătești din ciuperci

Supa de ciuperci

Cel mai simplu mod de a folosi ciupercile este să faci supă din ele. Pentru a face acest lucru, pe lângă ciuperci, veți avea nevoie de 1 ceapă, 2-3 cartofi, frunza de dafin, ulei vegetal, dupa gust - ierburi, sare si piper. Apropo, ciupercile din lapte, ciupercile și ciupercile porcini merg bine în supă. Dar boletus și boletus își vor pierde forma și în supă vor arăta inestetic.

Ciupercile uscate trebuie mai întâi înmuiate timp de 2 ore în doi litri de apă. Infuzia trebuie filtrată și pusă pe foc, adăugând apă.

Cartofii trebuie curatati de coaja, taiati cubulete si aruncati in aceeasi tigaie. Se toacă ceapa și morcovul și se prăjesc în ulei vegetal. În aceeași tigaie, trebuie să prăjiți ciupercile, sare după gust.

Apoi toate prajitele pot fi aruncate in tigaie si fierte pana cand cartofii sunt gata. Cu aproximativ cinci minute înainte de sfârșitul gătitului, supa trebuie sărată, piperată și adăugați o frunză de dafin pentru miros. Îl poți servi cu sau fără verdeață, totul depinde de preferințele de gust.

Cartofi cu ciuperci

Un alt fel de mâncare preferat care nu se plictisește niciodată sunt cartofii cu ciuperci. Pentru gătit, veți avea nevoie de mai mulți cartofi, 1 ceapă, ulei vegetal și sare și piper. Din ciuperci, ar trebui să alegeți chanterelles, ciuperci și russula.

Cartofii trebuie curățați și tăiați în felii subțiri, ceapa trebuie și ea curățată și tocată, iar ciupercile trebuie tocate. bucăți mari. În continuare, încălziți uleiul într-o tigaie și prăjiți cartofii până când sunt complet fierți.

Într-o altă tigaie, trebuie să prăjiți ciupercile în ulei, apoi turnați 1 lingură de ulei și prăjiți împreună cu ceapa. Amestecul rezultat poate fi adăugat la cartofi, condimentând viitorul fel de mâncare cu sare și piper după gust. După amestecare, cartofii cu ciuperci trebuie încălziți timp de 1-2 minute.

Julienne

Pentru a găti julienne, trebuie să vă aprovizionați cu ceapă, smântână și parmezan. De asemenea, merită să pregătiți sare și piper, cimbru și oregano. De obicei, julienne este făcută din șampioane. Dar și potrivită Ciuperci de pădure: alb, boletus și boletus.

Nu va dura mai mult de o jumătate de oră pentru a pregăti julienne.

Ceapa trebuie tăiată în fâșii subțiri, iar ciupercile în farfurii subțiri. Se toarnă puțin ulei într-o tigaie și se prăjește ceapa în ea până la o nuanță ușor aurie. Apoi puteți adăuga în siguranță ciuperci. În primul rând, tot lichidul se va evapora din ele, după care ar trebui să fie prăjite.

Într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade, ciupercile trebuie coapte timp de 10-15 minute. Se adauga apoi parmezanul ras si se da la cuptor inca doua minute. Julienne se servește cel mai bine fierbinte, iar deasupra se stropește cu mărar sau pătrunjel.

Murături pentru iarnă

Dacă mai există stocuri de ciuperci care nu au unde să meargă, cel mai bine este să le murați pentru iarnă. Puteți săra orice, dar porcii, ciupercile de lapte, ciupercile și volnushki sunt cele mai potrivite pentru asta. Ciupercile este mai bine să aleagă aceeași dimensiune și tip. Mai ales mare, este mai bine să tăiați picioarele în avans. Unele dintre ele trebuie să fie înmuiate pentru a nu degaja amărăciune. De exemplu, valurile și ciupercile din lapte trebuie păstrate înăuntru apă rece cateva zile.

Toată sărarea se împarte în rece și fierbinte. Deoarece ciupercile erau sărate anterior butoaie de stejar, au fost pre-înmuiate câteva zile. În același timp, apa a fost schimbată de mai multe ori. După înmuiere, ciupercile trebuie pliate într-un recipient în straturi, fără a uita să sărați fiecare strat și să adăugați hrean, stejar și frunze de coacăz, ienibahar si frunza de dafin. Pentru un kilogram de ciuperci vor fi necesare 40 g de sare. Pe deasupra ciupercilor, trebuie să puneți opresiune și să vă asigurați că sunt complet scufundate în saramură. Astfel de murături vor fi gata în aproximativ o lună și jumătate.

Sărare fierbinte înseamnă fierberea ciupercilor în saramură. Pentru saramură, veți avea nevoie de sare, dafin, cuișoare, frunze de coacăz și trei boabe de piper. Punand cratita pe foc si aducerea la fierbere, nu uita sa indepartezi spuma si amesteca ciupercile dupa cum este nevoie. Toate condimentele sunt adăugate treptat deja în timpul gătirii.

Când ciupercile se așează pe fundul cratiței, trebuie să fie scoase și puse într-un lighean, astfel încât să se răcească mai repede. Apoi trebuie puse în borcane curate și uscate și turnați saramura din tigaie. Murăturile trebuie depozitate sub huse de plastic într-un loc uscat și rece - într-un frigider sau pivniță, dacă există.

Tulpina ciupercii este tăiată la bază sau, dacă ciuperca nu este suficient de familiară, smulsă cu grijă. Partea inferioară a tulpinii ciupercii este caracterizată de unele trăsături care fac posibilă determinarea tipului acesteia, în special, pentru a distinge agaric de muscă (grosime și inel) de ciupercile comestibile. Pulpa ciupercii porcini datorita sa valoare nutritionala folosit in intregime pentru alimentatie. Picioarele ciupercilor cu miere și a umbrelelor pestrițe sunt vâscoase, pot fi tăiate sau rupte din pălărie. Nici o ciupercă nu poate fi scoasă brusc din pământ, deoarece aceasta este aplicată mare rău miceliu.

Coșul cu ciuperci trebuie să fie jos și lat. Într-un coș îngust înalt, ciupercile sunt încrețite și, în plus, este greu să le scoți de acolo. Puteți folosi și cutii, dar într-o plasă sau pungă, mai ales din plastic, ciupercile se sfărâmă.
Un cuțit pentru cules și curățat ciuperci trebuie să fie mic și ascuțit, de preferință din oțel inoxidabil. Un cuțit tocit va zdrobi doar ciupercile. În pădure, găurile de vierme și alte părți deteriorate sunt îndepărtate, resturile și frunzele sunt îndepărtate. Acasă, ciupercile sunt din nou sortate cu grijă, curățate și pregătite pentru procesare.

Sortați după tip. Este recomandabil să procesați și să recoltați ciupercile după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite.
Dacă sunt puține ciuperci, atunci în primul rând, ciupercile care pot fi prăjite proaspete trebuie separate de ciupercile care necesită tratament termic. Este de dorit să se distribuie ciupercile în mărime pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară.

Curățarea gunoiului. Ace, frunze, mușchi și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Gunoiul care aderă la capacul neted al ciupercii este răzuit cu un cuțit. De la ciupercile care nu necesită tratament termic, resturile sunt îndepărtate cu deosebită atenție, curățând pliurile cu o perie, deoarece sunt adesea folosite uscate; ciupercile nespălate sunt folosite pentru prăjire, uscare și coacere, sau se spală rapid și se usucă imediat.

Curățarea cuțitelor. Cu un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, toate locurile întunecate și înmuiate sunt tăiate, precum și acele părți care sunt deteriorate de dăunătorii pădurii. La ciupercile tubulare mai vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. La unele ciuperci care au un picior vâscos, acesta este tăiat în întregime. În russula, uleioasă târziu și granulară, începând de la margini, pielea este îndepărtată de pe capac, deoarece după tratamentul termic devine mucoasă.

Spălat. Spălați și înmuiați ciupercile cât mai puțin posibil. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu se spală. Ciupercile folosite pentru alte tipuri de prelucrare se spala rapid cu apa rece si se arunca inapoi pe o sita, sita sau tabla plana pentru a scurge apa. Doar ciuperci cu o suprafață neuniformă - morlii, linii. mure pestrițe etc. - trebuie spălate mai mult timp pentru a îndepărta nisipul care aderă la pliurile capacului.

Înmuiere. Ciupercile sărate sau ciupercile care au un gust amar sunt înmuiate pentru a le îmbunătăți palatabilitatea, ciuperci uscate - pentru a restabili umiditatea în ele. Ciupercile spălate se pun în apă rece și se înmoaie până se obțin rezultatele dorite, de obicei în 2-6 ore. La înmuierea ciupercilor amare sau sărate, apa se schimbă la fiecare oră, astfel încât substanțele nedorite să se dizolve mai repede. Apa în care au fost înmuiate ciupercile uscate este folosită pentru hrană împreună cu substanțele dizolvate în ea. După o înmuiere lungă, mai ales dacă ciupercile sunt înmuiate imediat după tratamentul termic, mulți nutrienți valoroși se dizolvă și în apă.

Tăierea. Ciupercile spălate de dimensiuni mai mari sunt tăiate în bucăți. Ciupercile albe, ciupercile, ciupercile și russula se folosesc împreună cu pulpele. Pentru ca felul de mâncare gătit sau conservele să arate mai frumos, pulpele ciupercilor sunt gătite separat. Calota de ciupercă este tăiată cu grijă în bucăți egale - împărțită în patru părți, șase părți etc. Pulpa de ciupercă este tăiată în cercuri subțiri, rupând astfel fibrele vâscoase dispuse vertical care o alcătuiesc și se obține un preparat cu ciuperci mai gustos.

Tratament termic. Scopul gătirii ciupercilor este de a reduce (elimina) gustul amar sau toxicitatea. Ar trebui luat în considerare faptul că tratament termic reduce valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Prin urmare, ciupercile trebuie folosite ori de câte ori este posibil fără tratament termic prealabil. În nici un caz nu trebuie să tratați termic ciupercile porcini, cântecele, ciupercile de șofran, ciupercile, ciupercile, ciupercile umbrelă, ciupercile de vară și capacele inelare. De asemenea, majoritatea russula și rândurile nu trebuie fierte. Chanterele, capacele inelare, picioarele de hribi și alte câteva ciuperci devin vâscoase după gătit.

Ciupercile trebuie gătite, care conțin substanțe otrăvitoare care se dizolvă în apă: linii obișnuite, russula sunt arzătoare și fragile, valuri roz (volzhanka), ciuperci de lapte galben și negru. Se fierbe 15-30 de minute in multa apa. Bulionul este scurs, deoarece poate provoca otrăvirea animalelor.

Din cauza gustului amar, multe ciuperci necesită tratament termic: bitter, lăutari, ciuperci adevărate, camfor lactic, arin, dulce și necaustic, serushki, păstăi albe, unele tipuri de russula, molii, unele tipuri de vorbăreți, porci și multe alții. Este suficient să gătiți aceste ciuperci de la 5 până la 15 minute, astfel încât gustul amar din ele să dispară. Gustul neplăcut al ciupercii biliare nu dispare nici după gătit.

Există mai multe moduri de a încălzi ciupercile:
* Aduceți apa la fiert, adăugați 1/2 lingură de sare la un litru de apă. Ciupercile se scufundă în apă clocotită și se țin acolo timp de 5-15 minute, apoi se transferă în apă rece pentru a se răci mai repede.
* Ciupercile se scufundă în apă rece cu sare, se aduc rapid la fiert. După fierbere, vasele se iau de pe foc și ciupercile se lasă să se răcească în aceeași apă sau se toarnă cu apă curată.

După ce apa este scursă, ciupercile se transferă într-o pungă de pânză sau pe o sită, astfel încât apa să fie de sticlă. Nu este indicat să uscați ciupercile prin presare puternică, deoarece în acest caz se îndepărtează multe substanțe valoroase din ciuperci.

Albire. Pentru a menține integritatea și elasticitatea în timpul metodei la rece de murare și decapare, ciupercile sunt albite. Acest tratament este supus în principal la russula cu o pălărie plată. marime mare, precum și ciuperci. Ciupercile spălate se pun pe sită și se opăresc cu apă câteva minute, se scufundă în apă clocotită sau se țin la abur fierbinte. După un tratament termic atât de rapid, ciupercile devin mai elastice și, atunci când sunt puse într-un vas de depozitare, nu se sparg.

depozitare scurtă ciuperci proaspete. Dacă nu este posibilă procesarea ciupercilor în aceeași zi, acestea se păstrează o noapte (nu mai mult!) Curățate, dar nu spălate sau tăiate. Ciupercile sunt transferate într-un coș larg sau într-un fel de vas plat și depozitate deschis într-o cameră răcoroasă, cu mult aer: în subsol, magazie, coridor etc. Foarte loc bun depozitarea este un frigider cu o temperatură de +2--+6°. Ciupercile de fiert pot fi turnate cu apă rece. Vasele pentru înmuiere trebuie să fie largi și joase. Înainte de procesare, ciupercile trebuie sortate din nou cu grijă, iar părțile deteriorate care au apărut în timpul depozitării trebuie îndepărtate. Găurile de vierme individuale neobservate anterior, petele înmuiate și alte daune pot crește atât de mult în timpul depozitării, încât majoritatea ciupercilor devin improprii pentru consumul uman.

După „vânătoarea liniștită”, sperăm să fie productivă, vom vizita încă o secțiune a atelierului de ciuperci. Nu este la fel de extins ca precedentul și este în fiecare casă, în fiecare apartament. Acest site este o bucătărie obișnuită, unde trebuie, de asemenea, să arătați o anumită abilitate în manipularea ciupercilor. Din pacate, ciuperci proaspete nu minți mult timp, deteriorează-te. Deja la câteva ore după colectare, mai ales vara pe cald sau vreme ploioasa pot deveni inutilizabile. Singura modalitate de a economisi cadouri de pădure- gătiți rapid orice fel de mâncare sau procesați-le. Dacă acest lucru nu este posibil, ciupercile trebuie puse într-o sită, o strecurătoare sau tigaie emailate(nu se acopera cu un capac) si se da la frigider, dar nu mai mult de o zi sau doua. În orice caz, indiferent la ce este destinată colectarea, ciupercile nu pot fi tăiate la întâmplare. Cert este că, pe lângă diferența de categorii, acele specii care vor fi consumate se împart și în comestibile și comestibile condiționat. Mai mult, aceste grupuri includ ciuperci de diferite categorii.

Ciupercile comestibile sunt cele în care capacul și tulpina nu conțin amărăciune, substanțe nocive sau un miros neplăcut. Pot fi fierte, prăjite și servite imediat după ce au fost recoltate, prelucrate și pregătite corespunzător. Ciupercile comestibile includ următoarele tipuri: ciuperci porcini, ciuperci din lapte de șofran, ciuperci de stejar, ciuperci de castan, ciuperci de ulei, ciuperci aspen, vânătăi, ciuperci, ciuperci galbene, ciuperci de mușchi, iarnă, vară, ciuperci de toamnă, ciuperci hribi, ciupercă poloneză, russula (cu excepția ciupercilor înțepătoare, frumoase, fragile, nedescriptive, care sunt ciuperci comestibile condiționat), ciuperci berbec, ciuperci stridii, vorbăreți, golovachs, ciuperci umbrelă, haine de ploaie, mure, verdeață, capră, lac, chanterelle îngălbenite, mlaștină ulei, agaric musca rosu, agaric musca gri-roz, gandaci de balega, randuri, fulg auriu.

Comestibile condiționat sunt ciupercile care conțin amar sau Substanțe dăunătoare având miros urât(nu întotdeauna, într-adevăr). Se pot consuma numai după înmuiere, fierbere și îndepărtarea bulionului sau după sărare și fermentare. Grupul de ciuperci comestibile condiționat include toate ciupercile, podgrudok alb, valuy, volushki, morels, netede, amar, rubeolă, molid mokruha, serushka, violonist și altele. De regulă, ciupercile din a doua grupă sunt potrivite în principal pentru sărare și murare, uneori sunt fierte și abia apoi prăjite. Astfel, este indicat să aranjați ciupercile din coș după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite. Într-un bol, de exemplu, cele albe se iau separat pentru uscare, în altul - hribi mari, hribi, ulei etc., care nu sunt potrivite ca mărime sau aspect pentru sărare, murătură, prăjire, pentru așa-numita uscare neagră. . Pentru sărare ciuperci de lapte, volushki, valui, podgruzdki. În tigaie - chanterelles, ciuperci cu miere, fluturi mici, hribi, hribi etc., aici puteți adăuga câteva albe pentru un buchet.

După împărțirea ciupercilor după tip, acestea încep să le proceseze. În primul rând, acestea trebuie curățate de ace, frunze, mușchi și alte vegetații forestiere aderente. Gunoiul se îndepărtează cu o perie largă, un tampon de bumbac sau o cârpă moale, dacă pălăria este netedă, se îndepărtează cu un cuțit, de preferință din oțel inoxidabil. Toate locurile întunecate, înmuiate și deteriorate deteriorate de rozătoarele pădurii, animalele, insectele, limacșii sunt, de asemenea, tăiate cu un cuțit. În cele din urmă, oricât de atent selectăm ciupercile în timpul „vânătoarei liniștite”, viermii ajung în continuare în coș și trebuie îndepărtați. După curățarea de resturi, ciupercile se spală în apă rece, cu excepția celor destinate uscării. Apoi se înclină pe o sită, sită sau strecurătoare. Morcile, mărăcinile și alte ciuperci cu suprafață aspră trebuie clătite mai mult pentru a slăbi nisipul. Uneori o fac diferit. Se pun ciupercile cratita mare , lighean sau găleată, turnați apă. Un cerc de lemn cu o încărcătură mică este plasat deasupra, împiedicând astfel ciupercile să plutească în sus. După câteva minute, toate frunzele uscate și iarba lipită de ele se vor umezi și vor rămâne în urmă la curățare. Nu trebuie să țineți ciupercile în apă mult timp, deoarece este absorbită de capace, mai ales dacă ciupercile nu sunt tinere. După aceea, începeți curățarea. La curățare, dacă ciupercile nu au fost încă împărțite în capace și picioare în pădure, picioarele sunt tăiate, frunzele și iarba înmuiate sunt răzuite de pe capace cu un cuțit, iar locurile afectate de dăunători sunt tăiate. La picioare, partea inferioară cu resturile rădăcinii este îndepărtată. Dacă există murdărie pe părțile laterale ale oricărui picior, atunci acestea sunt tăiate sau curățate cu un cuțit. De obicei, ciupercile preparate pentru sărare sau murătură sunt tratate în acest fel. Multe ciuperci conțin substanțe ușor de oxidat care se întunecă aproape instantaneu la contactul cu aerul (ciuperci de șofran, hribi, hribi, ciuperci muscă, ciuperci). Ciupercile întunecate arată destul de neatractive. Pentru a preveni acest lucru, la curățarea și tăierea acestor specii, totul trebuie făcut rapid, iar ciupercile decojite nu trebuie lăsate în aer. Trebuie să le coborâți imediat în apă, la care se adaugă în prealabil puțină sare sau oțet. Capacele mari de ciuperci spălate trebuie împărțite în patru, șase sau mai multe părți. Tăiați picioarele în felii subțiri. Unturile aduc multe necazuri. Nu este atât de ușor să îndepărtați pielea lipicioasă de pe pălării, care este amară dacă este lăsată. Cu toate acestea, se decojește rapid, trebuie doar să țineți ciupercile timp de 1-2 minute în apă clocotită, apoi aruncați într-o strecurătoare, sită și clătiți în apă rece. Gustul amar al unor ciuperci poate fi redus sau eliminat complet prin tratament termic. Dar va dăuna albușurilor, capacelor de lapte de șofran, cântrelelor, ciupercilor, ciupercilor umbrelă, ciupercilor de vară: după gătit, aceste specii devin vâscoase. Tratamentul termic, de regulă, este supus ciupercilor comestibile condiționat, iar bulionul este apoi scurs, deoarece este destul de amar și otrăvitor. Pentru tratarea termică și gătitul general al ciupercilor, sunt necesare vase emailate sau din aluminiu. În niciun caz nu trebuie să folosiți ustensile de cupru, fontă sau cositor, deoarece metalul acestor ustensile reacționează cu ciupercile. Ele se întunecă curând (de exemplu, ciupercile ușoare, care au fost în fontă, devin întunecate), pierd vitamine și chiar pot deveni otrăvitoare. Cele mai cunoscute sunt două tipuri de tratament termic. În primul caz, aduceți apa la fiert, adăugați sare (0,5 linguri la 1 litru de apă). Înmuiați ciupercile în tigaie și păstrați-le în apă clocotită timp de 5 până la 15 minute. Apoi se transferă în apă rece pentru a se răci mai repede. În al doilea, ciupercile se scufundă în apă rece cu sare și se pun la fiert. Apoi vasele cu ciuperci se iau imediat de pe foc, se lasă să se răcească. Apa se scurge, iar ciupercile se transferă într-o strecurătoare sau sită pentru a face paharul cu apă. Puteți scăpa de gustul amar al ciupercilor într-un alt mod. După curățare și spălare, se înmoaie timp de 15-20 de minute, iar uneori mai mult (2-6 ore) în apă rece sărată sau acidulată cu oțet. După o astfel de „scăldat”, se recomandă să turnați peste ciuperci cu apă clocotită, sau și mai bine să le fierbeți. Deci, deși este o sarcină dificilă, monotonă, ciupercile sunt procesate. Astfel, te-ai protejat de posibile otrăviri și neplăcute senzații gustative. Dar acum cadourile din pădure pot fi mâncate sau recoltate fără teamă căi diferite pentru viitor.

Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, B, PP și grupa C. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust bunși aromă, sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. ciuperci comestibile după structură sunt: ​​spongioase - alb, hribi, hribi, hribi; lamelare - champignon, russula, chanterelles, ciuperci cu miere; marsupiale - smor-chki, linii. Pentru intreprinderi Catering ciupercile sunt furnizate proaspete, sărate, uscate, murate.

Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Prelucrare primară ciuperci consta in urmatoarele operatii: curatare, spalare, sortare si taiere.

Ciupercile porcini, hribii, hribii, chanterele, russula sunt tratate în același mod: sunt curățate de frunze, ace și fire de iarbă, tăiate partea inferioară a piciorului și zonele deteriorate, răzuiți pielea contaminată și clătiți bine 3 -de 4 ori. La procesarea russula, pielea este îndepărtată de pe capac. Pentru a face acest lucru, ele sunt în prealabil aburite cu apă clocotită. Curăță picioarele și taie capacele, decupează locurile deteriorate și cu viermi, îndepărtează pielea mucoasă de pe capac și o spală.

Ciupercile sunt sortate după mărime în mici, medii și mari. Ciupercile mici și capacele de ciuperci medii se folosesc întregi, cele mari sunt tăiate sau tocate. Ciupercile porcini se toarnă cu apă clocotită de două-trei ori, restul ciupercilor se fierb 4-5 minute pentru ca acestea să fie moi și să nu se sfărâme la tăiere.

Ciupercile pentru întreprinderi provin din sere. Nu trebuie să fie supraîncărcate, plăcile de pe partea inferioară a capacului -

roz pal. Când se prelucrează șampile, folia care acoperă plăcile este îndepărtată, rădăcina este curățată, pielea este îndepărtată de pe capac și spălată în apă cu adaos de acid citric sau uk-sus ca să nu se întunece.

Morcile și liniile se sortează, se taie rădăcinile, se pun în apă rece timp de 30-40 de minute, pentru a înmuia nisipul și motele, se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile sunt fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și îndepărta substanța otrăvitoare - acidul helvelic, care se transformă într-un decoct în timpul gătirii. După fierbere, ciupercile se spală cu apă fierbinte, iar bulionul trebuie turnat.

Atunci când procesați ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele seamănă cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Cel mai bun ciuperci uscate- albe, ca la fiert dau un aspect usor, parfumat si decoct delicios. Vescica de boletus, hribii, hribii se întunecă la uscare, așa că sunt de puțin folos pentru bulion.

Ciupercile uscate se sortează, se spală de mai multe ori, se înmoaie în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa se scurge, se filtrează și se folosește la gătitul ciupercilor. Ciupercile se spală după înmuiere.