Într-adevăr, Goodini este un amestec de sucuri reconstituite. Partenerii noștri din întreaga lume cresc fructe locale si legume. Sucul se stoarce imediat după recoltare - pentru conservare gust original fructe proaspete precum și vitamine și altele material util. Apoi, într-un mod blând, apa este evaporată din suc - este nevoie de până la 50% din volum, în funcție de fructul din care este făcută băutura. Se îndepărtează doar apa: minerale, vitamine, particule de pulpă - tot ce este important rămâne pe loc. Așa se obține sucul concentrat din cele mai proaspete fructe și legume proaspăt culese. Prin consistență, seamănă cu mierea, dacă vorbim, de exemplu, de sucul de portocale. Sau pe piure de cartofi, dacă vorbim de suc de prune.

Ce urmeaza

suc concentrat turnat în butoaie aseptice cu un volum de 200 de litri, mai rar - în rezervoare. Și apoi sunt trimiși la Moscova pentru producția de Ochakovo. Aici refacem sucul concentrat. Adăugăm la el exact atâta apă cât a fost retrasă în timpul fabricării sucului concentrat. Prepurificăm apa și echilibrăm compoziția sărurilor la propria noastră stație de tratare a apei. A fost proiectat și fabricat pentru noi de către compania germană Chriwa Wasser-Aufbereitungstechnik GmbH. Ceea ce a fost luat - exact ceea ce a fost returnat la sucul înapoi. Fără teme, apă de la robinet sau zahăr. Da, nu adăugăm zahăr în sucuri, deoarece restaurăm doar concentrate de înaltă calitate din fructe și legume coapte. Gustul Goodini este atât de bogat datorită zaharurilor naturale care se găsesc inițial în fructele coapte.

De ce este așa

Prospetimea gustului si beneficiile se pastreaza mai bine daca fructele sunt procesate imediat dupa recoltare. Nu se deformează în timpul transportului și nu se deteriorează în timpul depozitării. În plus, este mai ieftin: dacă transportați fructe întregi, sucul se va dovedi a fi nerezonabil de scump din cauza faptului că încărcătura este prea voluminoasă, grea și perisabilă.

Obținem sucuri concentrate din diferite orașe și țări de la furnizori selectați. Citrice - din Brazilia, roșii suculente - din Chile, sfeclă - din Germania și cireșe și mere - din regiunile Oryol, Tambov și Lipetsk. Un lucru este invariabil: sucul concentrat este preparat din legume și fructe proaspăt culese. Acest lucru este important pentru noi, așa că nu folosim sucuri concentrate ieftine din China.

Bea pentru sănătatea ta!

În fiecare an, consumul de sucuri și băuturi care conțin sucuri în Rusia crește - în ceea ce privește numărul de litri băuți pe cap de locuitor, vom ajunge în curând din urmă cu Europa și America. Analiștii explică acest lucru prin dorința cetățenilor pentru un stil de viață sănătos. Cu toate acestea, fără a se certa despre gusturi, mulți consumatori se îndoiesc de utilitatea sucurilor.

Sucurile și băuturile care conțin suc sunt un produs familiar pentru noi. Adevărat, sucul care se vindea în magazine până la începutul anilor 90 nu semăna cu produsele moderne nici ca aspect, nici ca gust. Înainte de apariția în 1992 a pachetului de carton cunoscut clienților de astăzi, sucul a fost turnat în borcane de sticla volum de 1 l si 3 l. Magazinele alimentare și magazinele de catering vindeau suc „la robinet” - din conuri de sticlă. Conținutul conservelor și conurilor era exclusiv de origine internă - conform Comitetului de Stat pentru Statistică, industria conservelor sovietice producea anual aproximativ 550 de milioane de litri de sucuri, nectare și băuturi care conțin suc din materii prime locale.

Întrucât mango și ananas nu cresc în țara noastră, patria-mamă a oferit cu generozitate cetățenilor apă cu seva de mesteacăn, precum și suc de mere și roșii, care au stat la baza sortimentului. În cantități mult mai mici, se produceau sucuri și băuturi din prune, struguri, pere, rodii, piersici și caise. Aproape toate sucurile au fost făcute direct la locul de creștere a materiilor prime conform tehnologie tradițională presat direct: fructele și legumele au fost curățate de coajă, s-au suc, apă și zahăr adăugate dacă este necesar și limpezite acid citric, dupa care au fost pasteurizate si turnate in borcane.

În ultimii 15 ani, situația de pe rafturile magazinelor s-a schimbat dramatic: alegerea a devenit mult mai mare, ambalajul este mai convenabil și mai estetic, iar tehnologia productie industriala acum complet diferit. Dar gusturile consumatorilor, destul de ciudat, nu s-au schimbat: dintre varietatea de sucuri, cumpărătorii aleg cel mai adesea portocale, mere și roșii (40% din toate produsele din sucuri), acordând prioritate producătorilor autohtoni. Potrivit TGI Rusia, importurile reprezintă acum mai puțin de 20% din piață. Restul de 80% este împărțit de cei mai mari patru jucători. Mai mult, liderul pieței produce mai mult suc decât întreaga industrie sovietică a conservelor. Deci, conform calculelor companiei "Business Analytics", "Lebedyansky" ("I", " Livadă”, „Tonus”) a produs 781 de milioane de litri de sucuri și băuturi care conțin suc în 2006; Deținut firma coca-cola„Multon” („Bine”, Rich, Nico) - 575 de milioane de litri; „Sucuri Nidan” (Caprice, „Familia mea”, „Sokos”, „Campion”, „Da!”) - 440 de milioane de litri. Aproximativ aceeași cantitate a fost produsă la fabricile companiei Wimm-Bill-Dann (Rio Grande, J7, 100% Gold, Favorite Garden).

Sucul de la fabrica de sucuri poate fi văzut o singură dată - în timpul pompării concentratului din rezervoarele de transport

Este clar că reclamele frumoase despre grădinile rusești în care se coc fructele și legumele - materii prime pentru viitorul suc - nu sunt altceva decât un mit conceput pentru un consumator credul. În primul rând, ananasul și bananele încă nu cresc în Rusia. Și în al doilea rând, mai mult de 90% din sucuri sunt acum făcute nu din fructe, ci prin reconstituire dintr-un concentrat congelat. Singurele excepții sunt producătorii unici care fac în continuare suc prin extracție directă, de exemplu, Sady Pridonya.

Prin urmare, deși producătorii de pe piață sunt toți în întregime autohtoni, sucurile și băuturile pe care le produc pot fi numite rusești doar cu unele rezerve. Materiile prime pentru cel mai popular suc de portocale din Rusia sunt furnizate de companii braziliene și chineze. Ceea ce sunt multe în Rusia este mere acre. Cerințele de concentrare pentru acru suc de mere(aciditate peste 2,5 pH) sunt aproape complet acoperite de Regiunea Cernoziomului Central și Teritoriul Krasnodar. Materiile prime pentru sucul de mere „dulce” (aciditate sub 2,5 pH) sunt de obicei importate din China. Concentratul de roșii provine din Turcia și Iran; Sucul concentrat de fructe roșii este furnizat de compania germană Doehler. Amestecurile multifructe și exotice sunt controlate de cel mai mare furnizor internațional Cargill.

Contemporan productia de mancare- este întotdeauna un compromis între preferințele consumatorilor și condițiile dictate de piață. Pe de o parte, cumpărătorul dorește să cumpere un produs natural și gustos. Pe de altă parte, piața dictează costul, durata de valabilitate și confortul ambalajului. Dacă prima condiție nu este îndeplinită, consumatorul nu va cumpăra produsul, iar dacă a doua - nici un mare lanț de retail nu se va angaja să-l vândă.

Sucurile produse de industria conservelor sovietice, cu toată naturalețea lor, aveau un dezavantaj semnificativ - durata lor de valabilitate era limitată la luni și borcan deschis a fost păstrat la frigider doar câteva zile, după care conținutul s-a acru și a început să fermenteze.

Sucurile moderne în ambalaje aseptice sunt păstrate la o temperatură de 0 până la 25 de grade timp de 9 până la 12 luni. Și, în același timp, conform producătorilor, acestea rămân naturale. Acest lucru se realizează prin tehnologia de producție și ambalare a produsului.

Pentru a aprecia cât de natural poate fi sucul produs industrial, am decis să vedem producția de sucuri cu ochii noștri. În orașul Ramenskoye, la una dintre fabricile companiei Wimm-Bill-Dann, ni s-a arătat și ni s-a spus că fructele și sucuri de legume produs prin diluarea (producătorii spun – recuperare) concentrate gata preparate. Concentratul nu este deloc pudra pe care mulți își amintesc, în care trebuie doar să adaugi apă. De fapt, este „suc condensat”, care se obține prin îndepărtarea din suc natural apă. După aceea, concentratul este congelat și transportat în containere mari la locul de producție. Acolo este pompat din rezervoarele de transport. Proces de pompare - stadiu final când se văd materiile prime, ceea ce se numește „vii”. Producția de suc constă din țevi continue, butoaie, rezervoare uriașe și transportoare. Trecând prin ele, concentratul este diluat cu apă, îmbogățit ingrediente suplimentare, pasteurizat si imbuteliat.

Sucul concentrat este o marfă. Prin urmare, mulți producători mari preferă să-l cumpere în Rotterdam, unde compoziția concentratelor este adusă la valori standard în spații uriașe de depozitare prin amestecare și amestecare. Unii producători de sucuri cumpără concentrate direct de la producători. De exemplu, la Nidan Juices ni s-a spus că specialiștii lor nu se limitează în alegerea țărilor și a producătorilor: urmăresc unde recolta este mai bună și care dintre furnizori oferă materii prime de cea mai potrivită calitate la cele mai interesante prețuri și încheie contracte.

De aceea, prețurile pentru sucuri și nectaruri similare de diferite mărci pot diferi semnificativ. Motivul este că se folosesc concentrate de calitate diferită: premium ( cel mai bun suc prima presare), standard (suc cu particule de pulpă), precum și ceea ce producătorii numesc pulp wash. Baza pieței este formată din sucuri și nectare produse din concentrate de nivel mediu, standard.

Anul trecut, prețurile la concentratele de suc din lume au crescut, ceea ce a dus la o creștere a costului sucului la pachet, care se ridică acum la 58-60% din prețul de vânzare.

Rezultatele cercetării pieței mondiale efectuate de SIG Combilock au arătat că în ultimii un an și jumătate până la doi ani, 45% dintre consumatori sunt interesați în primul rând de utilitatea produsului. Prin urmare, producătorii de sucuri și nectare își poziționează produsele ca un element integral mâncat sănătos: explică în detaliu câte vitamine și microelemente conține, iar cu ajutorul reclamei formează credința consumatorului că fără sucuri stil de viata sanatos viata este imposibila. Între timp, chiar și o cunoaștere superficială a etapelor drumului care „ produs util” de la plantație până la raftul magazinului, îl face pe cumpărător să se întrebe ce poate rămâne în suc după procesare, transport, răcire, încălzire în timpul pasteurizării și depozitare pe termen lung.

Pentru a crește conținutul de substanțe utile în sucul finit, în timpul procesării materiilor prime, producătorii adaugă special amestecuri gata preparate care conțin vitamine și minerale. Dar toate aceste operațiuni se fac înainte de pasteurizare, iar în timpul acesteia, sucul, pentru a-l scăpa de microbi, este încălzit la 100-105 grade (folosind tehnologia TetraPak).

Între timp, fiecare vitamină se comportă în felul său atunci când produsul care o conține este încălzit și depozitat. Și dacă, de exemplu, vitaminele B sunt relativ stabile, atunci vitamina C este supusă distrugerii rapide. Chiar și în conditii de viata alimentele în timpul gătitului pierd jumătate din acidul ascorbic, iar după șase ore de depozitare, vitamina C este complet absentă din ea. Mai mult, este distrus rapid prin acțiunea metalelor. De exemplu, la cea mai mică ingerare de cupru, plumb sau zinc în produs (de aceea nutriționiștii nu recomandă utilizarea ustensilelor metalice).

Dmitry Svirin, candidat la științe agricole, tehnolog șef al fabricii Wimm-Bill-Dann Ramensky, ne-a asigurat că rețeta pentru premixuri de vitamine este concepută astfel încât, chiar și după încălzire și procesare în mai multe etape, substanțe utile în cantitatea necesară sunt păstrate și toate cifrele menționate pe ambalaj sunt adevărate.

Această informație a fost confirmată de Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale. Konstantin Eller, doctor în chimie, șef al Laboratorului de metode de cercetare analitică Produse alimentare Institutul de Cercetare de Stat al Nutriției al Academiei Ruse de Științe Medicale, a explicat că pe diferite etape obţinerea de sucuri „reconstituite” (în timpul concentrării, pasteurizării etc.), parte din substanţele care determină valoare nutritionala precum pectinele, unii antioxidanți. Dar acum, în producția de sucuri, se folosesc tehnologii „blânde”, cum ar fi încălzirea pe termen scurt la temperatură înaltă în timpul pasteurizării. Ele ajută la minimizarea pierderilor.

In afara de asta, tehnologii moderne permit conservarea maximă a nutrienților naturali deja prezenți în fructe. Din punct de vedere al eficienței producției, aceasta este mai profitabilă decât sintetizarea sau achiziționarea de premixuri artificiale. De exemplu, Nidan Juices, ca ingredient care conține acid ascorbic, adaugă cireșe Barbados, acerola în sucurile sale - chiar și atunci când tratament termic nu pierde conținutul de acid ascorbic.

Aromele de suc, după cum au explicat experții, au și ele o origine naturală. Potrivit lui Konstantin Eller, substanțele aromatice naturale care se evaporă din sucuri împreună cu apă în timpul producerii concentratului sunt captate de capcane la temperatură scăzută. Fracția aromatică naturală rezultată (așa-numita „aromă returnată”) se adaugă fie la concentrat, fie la sucul deja restaurat din concentrat.

Majoritatea consumatorilor cred că cel mai mult sucuri sanatoase- proaspat stors. Despre „premium” și spune prețul lor. Cu toate acestea, Institutul de Nutriție a dezmințit mitul că sucul proaspăt stors conține mai multe vitamine și substanțe valoroase decât sucul reconstituit dintr-o pungă sau o sticlă. Aceste produse, în ciuda faptului că ambele sunt naturale, diferă oarecum prin compoziția lor și valoare nutritionala. Diferența poate fi în conținutul de antioxidanți și compuși biologici benefici, care se pierd parțial în timpul proces tehnologic.

Dar aici trebuie avută în vedere și calitatea fructului din care se stoarce sucul: multe fructe destinate importului sunt culese necoapte și tratate cu substanțe care contribuie la conservarea lor. În timp ce pentru producerea de concentrate de sucuri, se folosesc soiuri speciale de înaltă calitate de portocale, grepfrut, ananas și alte culturi. Mai mult decât atât, merele, de exemplu, după trei până la patru luni de păstrare pierd aproximativ 20% din vitamina C, iar lămâile și portocalele pierd până la o treime din cantitatea inițială după șase luni. În timp ce compoziția chimică a sucurilor în ambalajele moderne a furnizat depozitare adecvată până la sfârșitul termenului de expirare declarat de producător, rămâne practic neschimbat.

Mitul lui calitate deosebita sucuri în recipient de sticlă- doar o încercare a marketerilor de a convinge cumpărătorul să cumpere mai scump ceea ce poate fi cumpărat mai ieftin. Nu există diferențe tehnologice serioase în producția de suc în recipiente de sticlă și în pungi obișnuite, iar sucul într-o sticlă nu are niciun avantaj.

Olga Belikov, Ilya Zinoviev, Olga Likhina, Ekaterina Lyubavina



Sucurile concentrate au existat din cele mai vechi timpuri. Magnus Blauberg, doctor în medicină la Universitatea din Berlin, în studiul său „On compoziție chimică and Sanitary Significance of Pasteurized Grape Juice”, publicată în 1898, scrie că vechii romani au putut obține suc concentrat. Sucul de struguri a fost evaporat de mai multe ori și s-a obținut sucul condensat - gros și dens, ca mierea lichidă. Acest suc a fost numit „defrutum” (suc de două ori condensat) sau „carenum” (al treilea suc condensat). În Germania, încă de pe vremea lui Carol cel Mare, s-a condensat suc de struguri"cel mai". În Franța se numea „sabe”. Iar locuitorii coastei Caspice cunoșteau acest produs sub numele de „duschap”. Un astfel de suc poate fi păstrat mult timp și diluat cu apă până la starea sucului obișnuit.

În America, în anii 40 ai secolului trecut, sucul concentrat de portocale congelat era extrem de popular. A fost concentrat sub vid, astfel încât gustul și proprietățile nutritive i-au fost păstrate. Vând suc în conserve 12 oz (360 ml) congelate. Inainte de utilizare trebuia dezghetat si diluat cu apa in proportia indicata pe borcan. Acest suc a rămas unul dintre cele mai populare din SUA până la mijlocul anilor '80.

Catalogul „Concentrate alimentare” din 1958, publicat de Ministerul Comerțului al URSS, vorbește în detaliu despre „extractele de fructe și fructe de pădure”, adică „concentrate (condensate) prin fierbere de fructe și sucuri de fructe de padure”, care au fost produse în URSS după război. Sucurile s-au fiert la temperaturi scăzute sub vid, iar această metodă le-a păstrat valoarea nutritivă. Extractele rezultate au conținut „aceeași valoare nutrienți, ca la sucuri. Aceste sucuri concentrate au fost făcute din cele mai multe fructe diferiteși fructe de pădure - merișoare, mere, cireșe, prune, coacăze negre, cireșe dulci și altele - și ambalate în sticle de sticlă volum diferit. Se beau, se diluau cu apă de 5-10 ori și se făceau și mousse, jeleu și jeleu.
Producția de sucuri concentrate s-a îmbunătățit. Tehnologia a devenit și mai îngăduitoare. Specialistii au invatat cum sa capteze substantele aromatice naturale care s-au evaporat in timpul concentrarii si sa le returneze in suc - sucurile au devenit mai aromate. Aceste sucuri concentrate, amestecate cu substanțe aromatice naturale, erau familiare consumatorilor sovietici în anii 70-80 ai secolului XX. În aceiași ani, experții au studiat în mod activ problema fezabilității producției industriale de sucuri gata de băut din sucuri concentrate.

Acum, pe rafturile magazinelor, atât în ​​Rusia, cât și în întreaga lume, puteți vedea multe tipuri de sucuri reconstituite - așa se numesc acum sucurile obținute cu sucuri concentrate. Ei salvează caracteristici benefice fructe proaspete și disponibile consumatorilor pe tot parcursul anului.

Cum se face sucul concentrat?

Selecția fructelor și prima etapă de producție

Cumpărăm suc concentrat gata preparat, deoarece nu îl putem produce singuri: nu cantitatea potrivităși varietate de fructe. Lucrăm cu furnizori de încredere care ne cultivă fructele în plantații și le procesează la o fabrică din imediata apropiere pentru a reduce timpul de livrare și a menține calitatea sucului. Pentru el folosește soiuri speciale fructe - cu o suculenta mai mare.

Procesul de recuperare a sucului din concentrat este următorul. Concentratul de suc este încălzit timp de 30-40 de secunde la 100-110°C, ținut timp de 3-4 secunde și apoi răcit la 30 de secunde în 30 de secunde. temperatura camerei. Exact la fel de mult se toarnă în concentratul „aburit”. apă curată cât s-a evaporat mai devreme. Nuanță importantă: recuperarea concentratului cu apă trebuie efectuată în mod similar cu evaporarea, adică dacă evaporarea a fost efectuată în 3 cicluri, atunci recuperarea trebuie efectuată numai în 3 cicluri. Apoi obțineți suc 100%, care, conform caracteristicile gustative nu inferioară celei naturale. Uneori se adaugă suc 100%. arome naturale obtinut din coaja fructului. Pentru a stabiliza culoarea, se poate adăuga acid ascorbic în suc, ceea ce nu se face des.

În timpul recuperării, la suc poate fi adăugată așa-numita aromă de recuperare, adică. acel complex de substanțe care formează aromă, care a fost separat din sucul presat direct înainte de aroma sa concentrată sau complexă, obținută prin alte tehnologii din fructe cu denumirea corespunzătoare.

Există și sucuri „uscate” sau pudră printre oameni. Toate sunt realizate exclusiv din aditivi alimentari- îndulcitori, acidifianți, opacifianți, coloranți și arome artificiale - și nu pot revendica titlul de sucuri, nectare și băuturi din fructe. Adevărat, toate ingredientele acestor pulberi sunt permise pentru producție și utilizare.

Majoritatea sucurilor de pe piața noastră sunt reconstituite din suc concentrat . Opinia larg răspândită că sucul concentrat este ceva artificial, nenatural, GRESIT !!! Sucul concentrat se obține prin îndepărtarea din materia primă inițială (sucul stors direct) a unei părți din apa conținută în acesta. Ca urmare a concentrării, conținutul de solide solubile în suc crește de peste 2 ori. Evaporarea lichidului se realizează sub presiune redusă, în vid. Apa in astfel de conditii fierbe la 65-70 de grade Celsius. Acest mod de tratament termic vă permite să economisiți vitaminele și să încetiniți dezvoltarea microflorei. Sucul concentrat rezultat este sirop gros, care se păstrează la o temperatură scăzută: până la - 18 grade. Un astfel de produs este mai ușor de depozitat și de transportat.

Pentru a obține 100% natural din sucul concentrat, este suficient să adăugați aceeași cantitate de apă cu care a fost îndepărtată în timpul fabricării sale. Cerințele pentru apa folosită pentru prepararea sucurilor sunt ridicate: nu trebuie să conțină impurități care afectează gustul, proprietățile fizico-chimice și microbiologice ale sucului. Companiile serioase monitorizează cu strictețe calitatea apei folosite la refacerea sucurilor.
Restabilirea proporției naturale de apă din suc este doar una dintre etapele unui proces tehnologic complex. Fiecare producător se străduiește să obțină originalul, doar inerent în sucul, gustul și aroma sa. Pentru a face acest lucru, de exemplu, amestecați diferite sucuri: suc de mere dulce se adaugă la sucul de la soiuri acre de mere, o picant deosebită până la dulce suc de portocaleîi conferă includerea fibrelor din felii de portocală cu gust acru. În timpul evaporării apei, unele substanțe aromatice pot scăpa în timpul concentrării sucului, acestea sunt captate și, la refacere, sunt returnate în suc pentru a-i conferi un gust și o aromă naturală.

Strict vorbind, sucul reconstituit nu este practic diferit de sucul presat direct. În funcție de conținutul de vitamine , minerale, conform altor fizico-chimice şi proprietăți nutriționale sunt identice, desigur, supuse respectării stricte a tehnologiei atât la concentrare, cât și la recuperarea sucului.

Doar gustul îi desparte. Mai mult, sucul reconstituit poate fi și mai gustos și mai parfumat decât sucul presare directa , deoarece tehnologia de producere a sucului permite utilizarea unei anumite cantități de substanțe aromatice conținute, de exemplu, în coaja fructului, ceea ce conferă sucului o bogăție gustativă mai mare.

Posibilitatea de depozitare pe termen lung a sucurilor primit mod industrial realizat prin ambalare specială și tratament termic. Mai mult, modul de tratament termic este reglat astfel încât vitaminele să fie păstrate cu aproape 100%. Pierderile lor, în special vitamina C, apar în principal în timpul depozitării necorespunzătoare.

Potrivit experților, momentul optim depozitarea sucurilor la nivelul tehnologic modern de producție nu trebuie să depășească 6-9 luni. Majoritatea producătorilor iau în considerare acest fapt, dar există sucuri la vânzare cu o perioadă de valabilitate de până la 2 ani. În acest caz, producătorul garantează că procesul de fermentație nu se va dezvolta în suc. Cu toate acestea, cu un grad ridicat de probabilitate, se poate argumenta că, după un an, conținutul de vitamine din acesta va scădea, gustul, culoarea și aroma sucului se vor schimba, de asemenea, nu în bine.