Ministerul Educației și Științei din Rusia
Stat federal, bugetar,
instituție educațională
studii profesionale superioare
„Universitatea de Stat Khakass poartă numele N.F. Katanova"

Institutul Agricol
Departamentul „Producție vegetală”
Specialitatea 110201.65 „Agronomie”

LUCRARE DE CURS
dupa disciplina:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

Subiect: tehnologie de producere a pâinii pe exemplul unei mini-brutarii.

Este realizat de un student
Cursul Districtului Federal de Vest 5
Denisov E.A.
Verificat
Candidat la științe agricole, conferențiar
Bessonova A.V.

Abakan, 2011

Introducere
1 Scopuri și obiective
1.1 Relevanță
1.2 Revizuirea literaturii
2 Caracteristicile unei mini-brutarii
2.1 Echipamente
3 Materii prime utilizate
3.1 Recepția și depozitarea materiilor prime
4 Principalele etape tehnologice ale producției de panificație
4.1 Frământarea și modelarea, afânarea și fermentarea aluatului


4.4 Tăierea aluatului finit
4.3 Coacerea pâinii
4.4 Determinarea gradului de coacere a pâinii
4.5 Depozitarea și transportul pâinii
5 Achiziționarea de materii prime, piața de vânzare pentru produse finite
6 Eficiența costurilor
7 Concluzie.
8 Lista literaturii folosite

Introducere
Ne-am întrebat adesea cum și din ce se coace pâinea? În general, de multe secole, tehnologia coacerii pâinii a rămas neschimbată. Făină, apă, sare, drojdie, uneori grăsime și zahăr. Chiar mai rar - aditivi: tărâțe, cereale și altele. Aceste ingrediente se amestecă pentru a forma un aluat din care se coace pâinea. Diferența dintre tehnologia fabricii de producție a pâinii și coacerea acasă - în scară, volum și echipament tehnic al proceselor de producție
Pâinea și produsele de panificație joacă un rol important în viața noastră. Pâinea ocupă un loc important în alimentația umană, mai ales în țara noastră, unde producția de pâine este asociată cu tradiții profunde și îndelungate. Pâinea rusească a fost de multă vreme renumită pentru gustul bogat, aroma, valoarea nutritivă și o varietate de sortimente. Gama de produse produse de întreprinderile orașului nostru este uriașă. Acum puteți cumpăra nu numai diverse tipuri de pâine de tigaie și vatră, ci și un număr mare de produse în formă de pâine, produse de cofetărie, precum și întreaga gamă de produse din industria de panificație.

Pâinea este un produs biologic util care conține o cantitate mare de substanțe necesare organismului uman. Acestea sunt proteine, compuși proteici, grăsimi cu greutate moleculară mare, amidon și vitamine. În special, pâinea conține o mulțime de vitamine B, care sunt necesare pentru funcționarea normală a sistemului nervos uman.

Procesul de producere a pâinii este suficient de flexibil, complex și consumator de timp. În munca mea, voi încerca să vă povestesc despre principalele etape tehnologice ale producției.

Procesul tehnologic de producere a pâinii și a produselor de panificație constă în următoarele șase etape: recepția și depozitarea materiilor prime; pregătirea materiilor prime pentru lansarea în producție; prepararea aluatului; tăierea aluatului; coacerea și depozitarea produselor de panificație și trimiterea acestora către rețeaua de vânzare cu amănuntul.

1 Scopuri și obiective

La redactarea lucrării mele de curs, mi-am urmărit scopul - să arăt fezabilitatea deciziei de a deschide o afacere de familie pentru producția de produse de panificație.
După ce am studiat cererea populației din zona noastră de dormit, am ajuns la concluzia că cel mai optim tip de activitate este producția de pâine. În timpul nostru instabil, organizarea acestei producții este cea mai profitabilă investiție de bani, deoarece indiferent ce dificultăți există, o persoană are întotdeauna nevoie de pâine.
Din păcate, mini-brutăria de la adresa specificată în curs nu mai există de mult. Acum nu este un moment stabil, dar< лихие 90-е >au ascuns în ei înșiși și un pericol datorat laxității infracțiunii. Mini-brutăria privată mergea bine, pâinea era epuizată, populația era mulțumită de gustul ei - asta îi bântuia pe bandiți, concurenți etc. Părinții nu au suportat agresiunea.
Prin urmare, având în vedere cererea de pâine în zona noastră rezidențială, și va rămâne la cel mai bun timp pentru o lungă perioadă de timp. Teritoriul este voluminos, magazinele sunt amplasate în principal într-un singur loc, formând un fel de rețea comercială, și nu toată lumea își dorește să meargă de la o margine la alta a raionului, mai ales când vine vorba de pâine. Pâinea de pe masa noastră este produsul cel mai des achiziționat în casă. Având în vedere succesul părinților mei în trecut în producția și vânzarea pâinii. Pot cita ca exemplu și cuvintele unui antreprenor local – proprietarul campaniei<Премьер>, acest bărbat cărunt, înțelept de ani și experiență, mi-a spus așa: piața noastră nu va fi niciodată plină, important este doar să decizi ce vrei, ce ai nevoie și să mergi înainte spre scopul tău.
Am dat mai multe exemple și obiectivul inițial dispare de la sine, totul mi se pare atât de clar. Dacă acest lucru ți se oferă deloc, pentru că nu toată lumea poate fi antreprenor, totul este departe de a fi atât de simplu. Dacă vi s-a dat acest lucru, atunci vă rugăm - această soluție va fi cea mai convenabilă: deschiderea unei afaceri de familie pentru producția de produse de panificație.
Fara a ma abate de la subiectul meu:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> spre marketing, afaceri, antreprenoriat, management. Îmi stabilesc scopuri și obiective simple: să dezvălui principalele etape tehnologice ale producției de panificație folosind exemplul unei mini-brutarii.

1.1 Relevanță

Producția de pâine ocupă un loc important în economia țării noastre. Industria alimentară este unul dintre cele mai promițătoare sectoare ale economiei. Economiști respectați prevăd o creștere industrială rapidă în viitorul apropiat.
Este necesară dezvoltarea activităților brutăriilor mici, acestea putând furniza produse de calitate superioară, deoarece cu volume de producție relativ mici este mai ușor să se producă produse de înaltă calitate.
Brutăriile mici au mai multe perspective decât brutăriile mari. Sunt mai mobile și se adaptează ușor la nevoile pieței.
Cu volume mici de producție, este mai ușor să urmăriți până în cele mai mici detalii etapele tehnologice ale producției de panificație. Acest lucru face posibilă îmbunătățirea producției, reducerea pierderii de materii prime și prevenirea apariției rebuturilor. Și ceea ce este important este să aducem gustul și prezentarea la vârful perfecțiunii.

1.2 Revizuirea literaturii

În prezent, nu numai marile întreprinderi specializate sunt angajate în producția de pâine și produse de panificație, ci și mini-brutarii și mini-magazine. Dar, în ciuda acestui fapt, întreprinderile mari rămân principalii producători de pâine, deoarece producția de masă de pâine este mai profitabilă decât producția în cantități mici.
Producția de pâine și produse de panificație este un proces lung, care necesită forță de muncă și necesită multă muncă manuală. Prețul pâinii este relativ scăzut în comparație cu costul unitar, deoarece prețurile la produsele de panificație sunt reglementate de stat. Dar, în ciuda acestui fapt, producția de pâine este aproape întotdeauna profitabilă, ceea ce atrage antreprenori în această zonă.
La întreprinderile din industria de panificație se folosesc mai multe metode de producere a pâinii. Tehnologia este aleasă de întreprindere în funcție de volumul producției și zona de producție a acesteia.
Tehnologia de fabricare a pâinii poate include metode cu burete sau nepereche. Metoda bureților, care consumă mai mult timp și este mai laborioasă, este adesea folosită la întreprinderile de mare putere, include două etape:
1. Gătit aluat. Aluatul poate fi: mic gros, mare gros, lichid. Diferențele conform acestui principiu se datorează conținutului de umiditate și făină din aluat. Aluatul se prepară din apă, drojdie, făină și uneori sare, ceea ce reduce spumarea. Aceste componente se așează conform rețetei pentru orice tip de aluat. Timpul de fermentare al aluatului depinde de tipul acestuia și este de 1,5 - 3 ore. Gradul de pregătire al aluatului este determinat vizual. Aluatul este gata cand incepe sa se aseze.
2. Framantarea aluatului. La frământarea aluatului, restul componentelor și materiile prime suplimentare, care sunt prevăzute de rețetă, se adaugă la aluatul pregătit. Apoi aluatul este trimis la fermentare timp de 1 - 2 ore.
Utilizarea tehnologiei bureților crește timpul de preparare a pâinii, dar vă permite să îmbunătățiți calitatea produselor. Cu această tehnologie, pâinea are o porozitate uniformă, o aromă pronunțată, fără miros de drojdie și aciditate normală a firimiturii.
Metoda fără aluat de preparare a aluatului are loc într-o singură etapă. Prin aceasta metoda se prepara imediat aluatul din toate componentele prevazute in reteta. Această metodă necesită mai puțin timp pentru a pregăti un aluat și este mai des folosită în întreprinderile mici. Pâinea preparată folosind această tehnologie poate avea dezavantaje minore, precum: porozitate neuniformă, aciditate crescută sau scăzută, miros de drojdie. Dezavantajele enumerate pot fi evitate numai cu respectarea strictă a întregii tehnologii și a modurilor acesteia.
Pentru a crește profiturile și a reduce costul de producție și a crește profitabilitatea întreprinderilor care produc pâine și produse de panificație, este necesară îmbunătățirea bazei tehnico-tehnologice.
Departamentul de marketing constată o creștere semnificativă a cererii de dispozitive care reduc intensitatea forței de muncă în producția de pâine.
Participarea la expozițiile recente a demonstrat că dispozitivele pentru lubrifierea matrițelor de pâine de la BIKOM și RUSSKIY BAKELS au ocupat o poziție de lider pe piața rusă. Acest lucru nu este surprinzător, aceste dispozitive sunt destul de compacte, ușor de operat și întreținut, fiabile și simplifică foarte mult procesul tehnologic.
Ungere automată АС -50
Dispozitiv automat pentru ungerea formelor de paine si patiserie, foi. Este instalat atât pe un transportor existent și este dezvoltat ca un set cu un transportor. Utilizarea unui auto-lubrifiant permite reducerea consumului de emulsie (ulei vegetal) la 0,6 - 0,8 g per o matriță de pâine #7. Este posibilă lubrifierea simultană a uneia până la șaisprezece forme.
Ungetor manual RS - 50
Un dispozitiv pentru lubrifierea pâinii și a formelor de cofetărie, foilor, vatrăi. Este indicat sa se foloseasca un autolubrificator manual in care bucatile de aluat sunt asezate manual in matrite, precum si in linii tehnologice cu o unitate de levare - cuptor in fata separatorului, un stivuitor.
Utilizarea lubrifiatorului PC - 50 permite reducerea consumului de emulsie la 0,9 - 1,0 pe o tavă de pâine #7. Productivitatea muncii crește de 3-5 ori. Procesul de lubrifiere devine mai puțin obositor.
Lubrifiatoarele funcționează atât în ​​regim de sine stătător (aerul este furnizat de la compresor), cât și atunci când aerul este preluat din conducta de aer.

2 Caracteristicile unei mini-brutarii

Mini-brutarie SRL "Karavai" este situată în Republica Khakassia, Cernogorsk, pe strada Oktyabrskaya 69, în zona deținută de fondator - 100 mp. m. (55 mp - suprafata productie + 30 mp - depozit si 15 mp - pentru magazin). Localul este in stare excelenta, nu necesita reparatii, caile de acces sunt legate de acesta, exista iluminat, apa calda si rece, ventilatie.

Fondatorul companiei SRL „Karavai” este un cetățean al Federației Ruse, o persoană fizică - Denisova Galina Nikolaevna.
Muncitorii:
1. Brutar;
2. Brutar;
3. Brutar;
4. Brutar;
6. Muncitor auxiliar;

Sortimentul de produse de panificație oferit de firma „Karavai”:
- Pâine de clasa I;
- Pâine de clasa a II-a;
- Pâinea este deosebită;
- Chiflă cu mac;
- Pâini;

Brutăria se străduiește întotdeauna să producă produse de panificație din făină de calitate superioară, care diferă:
1 bun gust
2 bogate în calorii
3 ușurința de absorbție
4 implementare sub formă de ambalaj
5 încet învechit.

Productivitatea mini-brutariei este de pana la 500 kg. pe zi, 4 muncitori care lucrează în 2 schimburi sunt de ajuns pentru asta.

2.1 Echipamente

Lista echipamentelor pentru o brutărie universală mică:
1. Mașină pentru cernerea făinii
2. Încălzitor de apă
3. Tabel de producție
4. Cadranele de cadran
5. Mașină de frământat complet cu boluri
6.Dulap cu rafturi SHTR-18-01
7.Imprimare de panificație PHP
8.Carucior de depozitare
9 foi de patiserie
10 forme de paine

Imprimare de panificație PCP

Patiser la serviciu

3 Materii prime utilizate

Principalele materii prime ale producției de panificație sunt făina de grâu și secară, apa, drojdia, sarea. Materiile prime suplimentare includ toate celelalte produse utilizate în panificație, și anume ulei vegetal și animal, margarină, lapte și produse lactate, malț, melasă etc. În prezent, noi tipuri de materii prime suplimentare și amelioratori (agenți tensioactivi, preparate enzimatice, amidon modificat, zer). , concentrate de zer etc.

3.1 Recepția și depozitarea materiilor prime

Orice brutărie are un depozit de materii prime, unde este depozitat un anumit stoc de materii prime de bază și suplimentare. Metoda vrac de livrare și depozitare a multor tipuri de materii prime (făină, zahăr, lapte drojdie, grăsimi lichide, sare, zer, melasă, ulei vegetal) a devenit larg răspândită. Odată cu livrarea în vrac și depozitarea materiilor prime, numărul de lucrători din depozit scade brusc, starea sanitară a depozitelor se îmbunătățește, cultura de producție crește, pierderea de materii prime este redusă, se obține un efect economic semnificativ în comparație cu containerul. depozitarea materiilor prime

Materiile prime care sunt depozitate în depozit trebuie să sufere o anumită pregătire înainte de amestecarea semifabricatelor, în urma căreia starea sanitară și proprietățile tehnologice ale acestora sunt îmbunătățite. În acest caz, materiile prime sunt curățate de impurități, grăsimile sunt topite, drojdia, sarea și zahărul sunt dizolvate în apă.

Făina livrată la mini-brutărie de la bază este depozitată într-un depozit, deține o rezervă de șapte zile, ceea ce va permite să fie pregătită în timp util pentru lansarea în producție.

Făina ajunge în loturi separate (lot - o anumită cantitate de făină de același tip și calitate, făcută în același timp și primită sub o singură factură și cu un singur certificat de calitate.

Faina se livreaza in recipiente (in pungi). Greutatea netă (greutatea produsului fără recipient) a făinii de înaltă calitate într-un sac este de 50 kg, tapet - 65 kg (greutatea este setată atunci când făina este îndepărtată). Fiecare pungă de făină are o etichetă, care indică întreprinderea de morărit, tipul și calitatea făinii, greutatea netă, data producției.

Dacă în timpul măcinarii s-au adăugat cereale necorespunzătoare, pe etichetă se face un marcaj corespunzător.

Depozitarea și pregătirea materiilor prime suplimentare.

Drojdie. În industria de panificație se folosește drojdia presată, precum și drojdia uscată, lichidă și laptele de drojdie.

Drojdia comprimată este o acumulare de celule de drojdie izolate din mediul de cultură, spălate și comprimate. Un mediu de cultură este un mediu de cultură lichid în care sunt cultivate microorganisme.
Se recomandă păstrarea drojdiei comprimate la 0-4 ° C. Perioada de valabilitate garantată a drojdiei în astfel de condiții este de 12 zile.
La prepararea drojdiei presate pentru amestecarea semifabricatelor, acestea sunt diluate cu apă la o temperatură de 29-32 ° C în rezervoare cu agitatoare în raport de 1: (2-4).
Drojdia congelată este păstrată la o temperatură de 0 - 4 ° С, trebuie dezghețată încet la o temperatură care să nu depășească 8 ° С.

Drojdia uscată se obține prin uscarea drojdiei presate zdrobite cu aer cald până la un conținut de umiditate reziduală de 8-9%. Drojdia uscată este ambalată și depozitată în cutii, pungi de hârtie sau cutii tapetate cu pergament la temperaturi de peste 15 ° C. Perioada de valabilitate garantată a drojdiei de cea mai înaltă calitate este de 12 luni, iar prima clasă este de 6 luni. Drojdia premium este ambalată ermetic. Când sunt ambalate în recipiente neermetice, durata lor de valabilitate se reduce la jumătate. În timpul depozitării, este permisă o scădere lunară a forței de ridicare de 5%.Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă caldă înainte de utilizare până când se formează un amestec omogen.
Sare și zahăr. Sarea vine în pungi și este depozitată într-o cameră separată în vrac sau în cufere. Datorită higroscopicității sale, sarea nu trebuie depozitată împreună cu alte produse. Sarea se adauga in aluat sub forma unei solutii cu o concentratie de 23-26% in greutate.

Zahărul granulat livrat în pungi este depozitat într-o cameră curată și uscată, cu o umiditate relativă de 70%. Zahărul este higroscopic, deci este umidificat într-o cameră umedă.

Grasimi. În industria de panificație, cele mai utilizate sunt untul, margarina, grăsimile speciale de copt și uleiul vegetal.

Margarina este o grăsime special preparată, care seamănă cu untul ca compoziție chimică, valoare energetică și digestibilitate. Margarina se prepară dintr-o bază adecvată de grăsimi (set de grăsimi), lapte fermentat, emulgatori, coloranți, arome și alte materiale auxiliare.

Baza grasă a margarinei este formată din saloame (65-75%) și grăsimi naturale (vegetale și animale).

Următoarele perioade sunt stabilite pentru păstrarea margarinei solide:

Margarina lichidă este depozitată în rezervoare ovale din oțel inoxidabil cu o manta de apă la o temperatură de 35-48 ° C timp de cel mult 2 zile. Fiecare rezervor este echipat cu agitatoare cu elice, a căror rotație periodică previne delaminarea emulsiei de margarină.

Grăsimile de cofetărie, de panificație și culinare sunt grăsimi anhidre, constând în principal din saloame cu (sau fără) o cantitate mică de grăsimi naturale și emulgatori. În panificație, grăsimea cu frsfatids (consistență solidă) și grăsime lichidă cu consistență mobilă se folosesc la o temperatură de 15-20 ° C.
Grăsimile de cofetărie și de panificație se păstrează timp de 1-9 luni, în funcție de temperatură (de la -10 la +15 ° C) și de prezența antioxidanților (antioxidant) în rețetă.
În timpul pregătirii, grăsimile solide sunt eliberate din recipiente, examinate, iar suprafața este curățată de contaminare. Apoi grăsimile sunt tăiate în bucăți și se verifică starea internă a grăsimii.

Uleiurile vegetale se obțin din semințele plantelor oleaginoase prin presare și extracție și, mai des, printr-o metodă combinată.
Uleiurile vegetale sunt depozitate într-o cameră întunecată și răcoroasă într-un recipient închis (butoaie sau rezervoare) la o temperatură de 4-6 ° C. Sub influența oxigenului atmosferic, a luminii și a temperaturii ridicate, uleiurile vegetale se deteriorează.

4 Principalele etape tehnologice ale producției de panificație

Procesul tehnologic de realizare a pâinii constă în următoarele etape: cernerea făinii, frământarea aluatului și a altor semifabricate, fermentarea semifabricatelor, împărțirea aluatului în bucăți de o anumită masă, formarea și dovada bucăților de aluat, coacerea, răcirea și depozitarea produselor de pâine.
Făina nu trebuie să aibă miros străin, aciditate excesivă, umiditate ridicată. Conținutul de umiditate al făinii conform standardului este de 14,5%, al cărui conținut de umiditate este mai mare decât cel stabilit de standard, se deteriorează rapid în timpul depozitării, în plus, produsele din aceasta au un randament redus.
Cantitatea și calitatea glutenului din făină este de mare importanță în realizarea aluatului. Afectează structura aluatului și a produselor realizate din acesta, prin urmare, pentru prepararea diferitelor tipuri de aluat, este necesară făina cu un conținut puternic de gluten de cel puțin 40%.
Inainte de a framanta aluatul, se cerne faina si se indeparteaza cocoloasele si impuritatile, se imbogateste faina cu aer, ceea ce face mai usoara framantarea aluatului si contribuie la cresterea sa mai buna..
Pregătirea aluatului este cea mai importantă și cea mai lungă operațiune din producerea pâinii, care durează aproximativ 70% din timpul ciclului de producție. La alegerea unei metode specifice de preparare a aluatului, se ia în considerare în primul rând sortimentul de produse produse, precum și alte date de producție.
Se obișnuiește să se facă distincția între metodele tradiționale de preparare a aluatului și cele noi, progresive. Tehnologia traditionala prevede fermentarea pe termen lung a semifabricatelor, in total 4,5-7 ore.Pentru tehnologia progresiva (accelerata) este caracteristica reducerea ciclului de preparare al aluatului. În prezent, aproximativ 70% din masa totală a produselor este preparată folosind tehnologia progresivă, care este mai simplă și mai economică.
Lista și raportul anumitor tipuri de materii prime utilizate în procesul de fabricare a unui anumit tip de pâine se numește rețetă.
Rețeta, care indică tipul de făină și cantitatea de materii prime suplimentare, cu excepția apei, este aprobată de organizațiile superioare (departament, minister).În rețete, cantitatea de materii prime de bază și suplimentare este de obicei exprimată în kg. pentru 100 kg de făină.
Împreună cu rețeta se aprobă o instrucțiune tehnologică, care indică metoda de preparare a aluatului și regimul tehnologic (durata de fermentare, aciditatea semifabricatelor, condițiile de coacere a produsului etc.) Cu toate acestea, documentația specificată nu prevede reflectă condițiile specifice de producție ale fiecărei întreprinderi: capacitatea cuptorului de coacere, calitatea făinii etc.
Tinand cont de aceste si alte conditii de productie, laboratorul intreprinderii intocmeste retete specifice de productie. Rețeta de producție indică masa de făină, apă, soluție de sare și masa celorlalte componente necesare frământării fiecărui semifabricat (aluat, aluat etc.). Consumul de materii prime pentru framantarea aluatului dupa reteta de productie trebuie sa respecte cu strictete datele aprobate.
Cu frământarea continuă a aluatului, rețeta de producție se realizează pe baza funcționării minute a mașinii de frământat, cu frământare periodică, pe baza unei porțiuni de aluat (bol).
Calculul rețetei în ambele cazuri este fundamental același. Mai întâi se calculează cantitatea totală de făină pentru frământarea aluatului, iar apoi cantitatea de făină necesară pentru prepararea altor semifabricate (aluat, aluat etc.). După aceea se face rețeta pentru aluat sau aluat și apoi rețeta pentru aluat.
La alcătuirea unei rețete, trebuie reținut că cantitatea fiecărui tip de materie primă (drojdie, sare etc.) se calculează pentru conținutul total de făină din aluat, indiferent de ce semifabricat (aluat, aluat) acesta se va adăuga materie primă. Faina folosita pentru fabricarea drojdiei lichide, frunzelor de ceai si a altor semifabricate este inclusa in masa totala de faina.

În prezent, există două metode principale de preparare a aluatului de grâu. Aceasta este o metodă rară (în două faze) și nepereche (monofazată).

4.1 Frământarea și formarea aluatului, slăbirea și fermentarea aluatului

Framantarea aluatului este cea mai importanta operatiune tehnologica, de care depind in mare masura cursul ulterioar al procesului tehnologic si calitatea painii. Când aluatul este frământat din făină, apă, drojdie, sare și alte componente, se obține o masă omogenă cu o structură și proprietăți fizice specifice.

Pentru ca produsul copt să fie poros și ușor de digerat, aluatul trebuie slăbit înainte de coacere. Aceasta este o condiție prealabilă pentru o coacere bună a aluatului.

Aluatul sub influența dioxidului de carbon începe să fermenteze, ceea ce vă permite să obțineți pâine cu o firimitură poroasă bine slăbită. Scopul fermentației aluatului și a aluatului este de a aduce aluatul într-o stare în care va fi cel mai bine pregătit pentru tăiere și coacere în ceea ce privește capacitatea de formare a gazelor și proprietățile structurale și mecanice. Totodată, la fel de importantă este și acumularea în aluat de substanțe care determină gustul și aroma caracteristice pâinii din aluat bine fermentat.

4.2 Prepararea aluatului pe aluat

Cea mai comună metodă de preparare a aluatului, în care aluatul este prima fază de preparare a aluatului. Aluatul este un semifabricat obtinut din faina, apa si drojdie prin framantare si fermentare. Aluatul finit se consumă complet în prepararea aluatului.
Pentru a pregăti aluatul, luați o parte din masa totală de făină (30-70%), cea mai mare parte din apă și întreaga cantitate de drojdie. După 3-5 ore de fermentare pe aluat se frământă aluatul, care fermentează 30-120 de minute.
Tehnologia de preparare a aluatului depinde de tipul de făină, de proprietățile ei de coacere, de rețetele produselor și de mulți alți factori.
În producția de pâine de grâu, conținutul de umiditate al aluatului ar trebui să fie de 41-47%, produsele de panificație - 44-46%, ceea ce se explică prin conținutul diferit de umiditate al aluatului pentru aceste produse. La prelucrarea făinii slabe, conținutul de umiditate al aluatului este redus pentru a întârzia relaxarea glutenului. Dacă glutenul de făină are o creștere scurtă, conținutul de umiditate al aluatului crește cu 2-3%.
Cantitatea de drojdie comprimată pentru prepararea aluatului (conform rețetei) este de 0,5-4%. Cea mai mare doză de drojdie din aluat pentru aluatul de unt este de 2-4%, pentru aluatul de pâine - 0,5-0,7%.
Temperatura aluatului, de regulă, este puțin mai mică decât temperatura aluatului (28-29 ° C). Această temperatură este cea mai favorabilă pentru înmulțirea celulelor de drojdie.

Sarea și grăsimile nu sunt adăugate în aluat, deoarece aceste substanțe afectează negativ drojdia. Conținutul de umiditate al aluatului este cu 1-3% mai mare decât conținutul de umiditate al aluatului, ceea ce îmbunătățește metabolismul în celula de drojdie, activează enzimele și accelerează umflarea glutenului. Fermentarea îndelungată a aluatului (3-5 ore) asigură o înmulțire suficientă a drojdiei și acumularea produselor de maturare.

Aluatul din aluat se prepară în următoarele moduri: aluat tradițional care conține 50% făină din greutatea sa totală în aluat; un aluat mare care conține 65-70% din cantitatea totală de făină, masa sa totală în aluat; aluat lichid care contine 27-30% faina din greutatea sa totala in aluat.
Metoda tradițională de realizare a aluatului pe aluat este utilizată la producerea diverselor produse de pâine, panificație și patiserie.
Aluatul se prepară din 45-50% făină, cea mai mare parte a apei și întreaga cantitate de drojdie bazându-se pe rețetă. Tehnologia de preparare a aluatului depinde de proprietățile de coacere ale făinii și de alte motive. Dacă făina este slabă, umiditatea și temperatura aluatului sunt reduse în comparație cu normele, conținutul de făină din aluat crește la 60%. Doza de drojdie comprimată pentru produsele de panificație este de 0,5-1,5% în greutate făină, lichidă-20-25%.
Când se prepară aluatul în mașini cu boluri de rulare, se măsoară cantitatea necesară de apă într-un vas gol, se adaugă suspensia de drojdie, se pornește mașina de frământat și se adaugă făină cu amestecare continuă. Frământarea aluatului pentru a obține o masă omogenă se efectuează pe o mașină „Standard” timp de 6-5 minute. ...
Când frământați aluatul (și aluatul), vasul trebuie închis cu un capac. Aluatul amestecat se stropeste deasupra (se presara) cu faina pentru a preveni infasurarea, si se lasa la fermentat 3-5 ore.Proprietatea aluatului este determinata organoleptic si de aciditate. Aluatul fermentat are un miros înțepător de alcool și o structură uniformă de plasă, ceea ce indică formarea unui cadru normal de gluten în el. Volumul aluatului la sfârșitul fermentației crește de 2-2,5 ori, cu o ușoară presiune pe suprafața aluatului, acesta cade. Căderea aluatului coincide cu formarea celei mai mari cantități de drojdie în el și cu cea mai mare activitate a acestora.
Aluatul de pe aluat se framanta 6-8 minute. La frământare, se adaugă apă, o soluție de sare, zahăr, grăsime și alte materii prime la aluatul finit, apoi se toarnă făina în timp ce se amestecă masa. Făina trebuie adăugată treptat, dar într-o singură etapă. Nu este recomandat să adăugați făină sau apă în aluatul frământat. In timpul framantarii initiale, glutenul s-a umflat deja, astfel ca noua portiune de apa este slab absorbita (aluatul devine lipicios). Adăugarea de făină în aluatul rezultat poate provoca dezordine la fundul vasului. Calitatea făinii și temperatura camerei afectează temperatura inițială a aluatului, care poate fi de 29-32 ° C. Aluatul de pe aluat fermentează timp de 1-2 ore, în funcție de tipul de produs, de calitatea făinii și de alți factori.
In timpul procesului de fermentare se recomanda zdrobirea aluatului din faina I si cea mai inalta calitate (in special faina tare). Frământarea este amestecarea repetată a aluatului timp de 1-2 minute în timpul perioadei de fermentație pentru a elimina produsele de fermentare și a îmbunătăți structura. Framantarea se realizeaza la 50-60 de minute dupa framantarea aluatului.

4.3 Gătirea aluatului de grâu fără abur

Metoda monofazată constă în faptul că aluatul se frământă într-o singură etapă din întreaga cantitate de materii prime și apă, puse conform rețetei, fără a adăuga semifabricate fermentate (aluat, aluat).

Aluatul se prepară cu un consum mare de drojdie (1,5-2,5% din totalul făinii). Creșterea consumului de drojdie se explică prin faptul că pentru viața lor în aluat se creează condiții mai proaste decât în ​​aluat (mediu gros, prezența sării etc.).

De asemenea, este necesară o creștere a dozei de drojdie pentru a slăbi aluatul într-o perioadă relativ scurtă de timp (2-3 ore).

Pentru a reduce consumul de drojdie și pentru a îmbunătăți gustul produsului, drojdia este de obicei activată înainte de frământarea aluatului nepereche. Temperatura inițială a aluatului este de 29-31 ° C, durata fermentației este de 2,5-3 ore.Se recomandă zdrobirea aluatului la 50-60 de minute după frământare. Framantarea in prepararea aluatului fara abur are o importanta tehnologica mai mare decat la aluatul gatit in aluat. De remarcat faptul că aluatul preparat în condiții de siguranță conține mai puțini acizi, aromatice și substanțe aromatizante decât în ​​aluatul preparat cu aluat. Procesele fermentative, coloidale și biochimice într-un aluat fără aluat sunt mai puțin intense datorită consistenței groase a aluatului și a ciclului de fermentație scurtat.
Metoda bezoparny este adesea folosită în producția de produse de panificație și patiserie din făină de grâu de I și cele mai înalte grade.

4.4 Tăierea aluatului finit

În producerea pâinii din grâu și a produselor de panificație, tăierea aluatului cuprinde următoarele operații: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjire, prelevare, modelare și dozare finală a bucăților de aluat.
Aluatul se împarte în bucăți manual. Masa unei bucăți de aluat se stabilește pe baza unei mase date a unei bucăți de pâine sau a produselor de panificație, ținând cont de pierderea de masă a unei bucăți de aluat în timpul coacerii (ambalajului) și a unei bucăți de pâine în timpul răcirii și depozitării. (contracție).
Aluatul este rotunjit. După aceea, bucata de aluat trebuie să se întindă timp de 3-8 minute pentru a reface carcasa de gluten, după care i se dă o anumită formă (pâini, rulouri etc.).

4.5 Coacerea pâinii

Coacerea este etapa finală în prepararea produselor de pâine, care în cele din urmă formează calitatea pâinii. In timpul procesului de coacere, procesele microbiologice, biochimice, fizice si coloidale au loc simultan in interiorul bucatii de aluat.
Toate modificările și procesele care transformă aluatul în pâine finită apar ca urmare a încălzirii bucății de aluat.

Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a cuptoarelor de coacere la o temperatură a vaporilor de aer de 200-280 ° C. Pentru coacerea a 1 kg de pâine este nevoie de aproximativ 293-544 kJ. Această căldură este cheltuită în principal pentru evaporarea umidității din bucata de aluat și pentru încălzirea acesteia la o temperatură (96-97 ° C în centru), la care aluatul se transformă în pâine. O proporție mare de căldură (80-85%) este transferată în aluat prin radiația de la pereții fierbinți și arcadele camerei de coacere.
Bucățile de aluat se încălzesc treptat, începând de la suprafață, astfel încât toate procesele tipice pentru coacerea pâinii nu se desfășoară simultan în întreaga sa masă, ci strat cu strat, mai întâi în straturile exterioare și apoi în cele interioare. Viteza de încălzire a aluatului, a pâinii în general și, în consecință, durata coacerii depinde de o serie de factori. Pe măsură ce temperatura din camera de coacere crește (în anumite limite), încălzirea pieselor de prelucrat este accelerată și timpul de coacere este scurtat.
Formarea unei cruste dure de pâine are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale bucății de aluat. O crustă tare oprește creșterea volumului aluatului și pâinii, astfel încât crusta nu trebuie să se formeze imediat, ci la 6-8 minute după începerea coacerii, când volumul maxim al piesei de prelucrat a fost deja atins.
Procesele biochimice au loc în stratul de suprafață al piesei de prelucrat și în crustă: gelatinizarea și dextrinizarea amidonului, denaturarea proteinelor, formarea de substanțe aromatice și de culoare închisă și îndepărtarea umidității. În primele minute de coacere, ca urmare a condensării aburului, amidonul de pe suprafața piesei de prelucrat este gelatinizat, trecând parțial în amidon solubil și dextrine. O masă lichidă de amidon solubil și dextrine umple porii de pe suprafața piesei de prelucrat, netezește micile neregularități și, după deshidratare, conferă crustei strălucire și luciu.
Denaturarea (coagularea) substanțelor proteice de pe suprafața produsului are loc la o temperatură de 70-90 ° C. Coagularea proteinelor, împreună cu deshidratarea stratului superior, contribuie la formarea unei cruste dense, neelastice.
Colorarea cojii într-o culoare maro deschis sau maro „se explică prin următoarele procese:
Caramelizarea zaharurilor din aluat, în care se formează produse brune (caramel); o reacție între aminoacizi și zaharuri, în care se acumulează substanțe aromatice și de culoare închisă (melanoidine).

Culoarea crustei depinde de conținutul de zahăr și aminoacizi al aluatului, de timpul de coacere și de temperatura din camera de coacere. Pentru colorarea normală a crustei din aluat (în momentul coacerii) ar trebui să existe cel puțin 2-3% zahăr din greutatea făinii. Substantele aromatice (in principal aldehide) din crusta patrund in pesmet, imbunatatind gustul produsului. Dacă procesele de mai sus sunt efectuate corect, crusta de pâine coaptă este netedă, strălucitoare, colorată uniform într-o culoare maro deschis. Conținutul specific de cruste (în% din greutatea produsului) este de 20-40%. Cu cât greutatea produsului este mai mică, cu atât procentul de cruste este mai mare.

La coacerea în interiorul bucății de aluat, microflora fermentativă este suprimată, se modifică activitatea enzimelor, are loc gelatinizarea amidonului și denaturarea termică a proteinelor, umiditatea și temperatura straturilor interioare ale aluatului-pâine se modifică.
Activitatea vitală a microflorei de fermentare a aluatului (celule de drojdie și bacterii formatoare de acid) se modifică pe măsură ce o bucată de aluat de pâine se încălzește în timpul procesului de coacere.
Când aluatul este încălzit la aproximativ 35 ° C, celulele de drojdie accelerează procesul de fermentație și formarea gazului la maximum. Până la aproximativ 40 ° C, activitatea drojdiei în bucata de aluat coptă este încă foarte intensă. Când aluatul este încălzit peste 45 ° C, se formează gaze cauzate de drojdie

Scade brusc. La o temperatură a aluatului de aproximativ 50 ° C, drojdia moare.
Activitatea vitală a microflorei formatoare de acid a aluatului, pe măsură ce aluatul se încălzește, este mai întâi forțată, după ce atinge o temperatură peste cea optimă pentru activitatea lor vitală, încetinește, apoi se oprește complet.
Conținutul de umiditate al firimiturii de pâine fierbinte (în ansamblu) crește în comparație cu conținutul de umiditate al aluatului datorită umidității transferate din stratul superior - piesa de prelucrat. Din cauza lipsei de umiditate, gelatinizarea amidonului este lentă și se termină numai atunci când stratul central de aluat-pâine este încălzit la o temperatură de 96-98 ° C. Peste această valoare, temperatura din straturile centrale ale firimiturii nu crește, deoarece pesmetul conține multă umiditate, iar căldura furnizată acestuia va fi cheltuită pentru evaporarea sa și nu pentru încălzirea masei. La coacerea pâinii de secară nu are loc doar gelatinizarea, ci și hidroliza acidă a unei anumite cantități de amidon, ceea ce crește conținutul de dextrine și zaharuri din pâinea din aluat. Hidroliza moderată a amidonului îmbunătățește calitatea pâinii.
Schimbarea stării substanțelor proteice începe la o temperatură de 50-75 ° C și se termină la o temperatură de aproximativ 90 ° C. Substanțele proteice suferă denaturare termică (coagulare) în timpul coacerii. În același timp, devin mai dense și eliberează umiditatea absorbită de ei în timpul formării aluatului. Proteinele coagulate fixează (fixează) structura poroasă a firimiturii și forma produsului. În produs, se formează un cadru proteic, în care sunt intercalate boabe de amidon umflat. După denaturarea termică a proteinelor din straturile exterioare ale produsului, creșterea volumului piesei de prelucrat se oprește.
Volumul produsului copt este cu 10-30% mai mare decât volumul bucății de aluat înainte de a o planta la cuptor. Creșterea volumului are loc în principal în primele minute de coacere ca urmare a fermentației alcoolice reziduale, a trecerii alcoolului într-o stare de vapori la o temperatură de 79 ° C, precum și a expansiunii termice a vaporilor și gazelor din bucata de aluat. O creștere a volumului de pâine îmbunătățește aspectul, porozitatea și digestibilitatea produsului.
În prezent, cele mai utilizate cuptoare cu fund cu fund mort cu încălzire prin canal (FTL-2, FTL-20, HPP etc.).

Temperatura din camera de coacere este reglată prin modificarea vitezei de ardere a combustibilului. În cuptoarele pe gaz, alimentarea cu gaz și aer către arzătoare este mărită pentru a crește temperatura. La arderea cărbunelui, suflul este intensificat și mai des se aruncă combustibil pe grătar. În cuptoarele încălzite cu conducte, în conductele de gaz sunt instalate porți pentru a controla temperatura în anumite zone ale camerei de coacere. Poarta este folosită pentru a modifica cantitatea de produse de ardere a combustibilului fierbinte care intră în canalul corespunzător. Cel mai simplu mod de a controla temperatura în cuptoarele încălzite electric este pornirea sau oprirea unora dintre încălzitoarele electrice situate deasupra și sub podeaua cuptorului.

4.4 Determinarea gradului de coacere a pâinii

Determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii în timpul procesului de coacere este de mare importanță. Calitatea pâinii depinde de determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii: grosimea și culoarea crustei și proprietățile fizice ale pesmetului - elasticitate și uscăciune la atingere. Timpul de coacere excesiv crește balotul, reduce productivitatea și provoacă un consum excesiv de combustibil. Un indicator obiectiv al pregătirii pâinii și produselor de panificație este temperatura din centrul pesmetului, care la sfârșitul coacerii ar trebui să fie de 96-97 ° C.
În producție, gradul de pregătire a produselor este încă determinat din punct de vedere organoleptic conform următoarelor criterii:
culoarea cojii (culoarea trebuie să fie maro deschis);
starea pesmetului (pesmetul pâinii finite trebuie să fie relativ uscată și elastică). Determinând starea pesmetului, pâinea fierbinte se rupe (evitând șifonarea) și se prinde ușor cu degetele de pesmet în partea centrală. Starea firimiturii este semnul principal al pregătirii pâinii;
masa relativă (masa produsului copt este mai mică decât masa produsului nefinisat, datorită diferenței de ambalare).
Graderea pâinii poate fi determinată și de temperatura din centrul pesmetului când pâinea iese din cuptor cu ajutorul unui termometru.
Pentru a evita spargerea termometrului atunci când este introdus în pâine, se recomandă să faceți mai întâi o înțepătură în crustă cu un obiect ascuțit, al cărui diametru să nu depășească diametrul termometrului.

Lungimea capătului termometrului introdus în pâine trebuie stabilită în avans. Punctul de introducere a termometrului în pâine este specificat la fiecare determinare.
Pentru a măsura temperatura pâinii, termometrul trebuie mai întâi încălzit la o temperatură cu 5-7 ° C mai mică decât temperatura așteptată a pâinii (încălzirea se poate face într-o altă pâine). Acest lucru se face pentru a preveni răcirea firimiturii și pentru a depăși inerția contorului. Este necesar ca creșterea mercurului în termometru să aibă loc în cel mult 1 minut.
Înainte de a verifica pâinea coaptă după temperatura sa, ar trebui să setați experimental temperatura pesmetului pâinii, corespunzătoare pâinii coapte din această întreprindere.
De obicei, temperatura centrului firimiturii, care caracterizează starea de pregătire a pâinii de secară, ar trebui să fie de aproximativ 96 ° C, grâu - aproximativ 97 ° C.
Temperatura pâinii stabilită experimental, care caracterizează starea ei de pregătire, poate fi utilizată pentru a controla starea de pregătire a pâinii și dimensiunea balotului.

4.5 Depozitarea și transportul pâinii

În timpul depozitării, pâinea coaptă se răcește și pierde în masă din cauza contractării și învechirii. Aceste două procese sunt independente, dar sunt oarecum dependente unul de celălalt, deoarece pesmetul de pâine, care a pierdut o anumită cantitate de umiditate, își pierde parțial moliciunea, nu numai datorită procesului.
etc.................

Coacerea pâinii constă în mai multe procese tehnologice. Printre acestea, se pot remarca cinci principale. Prima este, desigur, livrarea la brutărie a materiilor prime pentru coacerea pâinii. Ingrediente precum drojdia, făina și altele sunt livrate la locul de producție fie în camioane cu făină, fie în pungi. Materiile prime sunt depozitate până la utilizare în coșuri speciale. Și chiar înainte de a coace pâinea, este supusă a numeroase teste de laborator. Scopul unor astfel de proceduri este de a determina conformitatea făinii, precum și a altor ingrediente alimentare, la anumite standarde, care permit să se permită coacerea pâinii din tablă.

Următorul pas este procesul de preparare a aluatului. Pentru a face acest lucru, mai întâi amestecați diferite tipuri de făină. Apoi făina se cerne, iar emulsiile și soluțiile se filtrează. După ce, în același timp cu procesul de activare a drojdiei, se dizolvă zahărul, sarea și alte substanțe. Aluatul se framanta in masini speciale de framantat. Acolo se servește o anumită cantitate de apă, drojdie și făină. Aceasta durează aproximativ 5 minute. Apoi mașina de aluat începe să frământe amestecul de aluat. Mai durează 7-8 minute. După acest amestec se lasă la procesul de fermentare timp de 3-5 ore. După fermentare, puneți aluatul înapoi în frământat și adăugați zahăr și sare. Apoi aluatul frământat este introdus în dispozitivul de fermentare timp de 20-30 de minute. Acolo are loc fermentația alcoolică, ceea ce permite ca masa de aluat să crească în volum. Cele mai optime condiții pentru o astfel de fermentație sunt temperaturile de la 30 la 32 de grade și umiditatea relativă de 75-80%. Acest lucru se realizează și se menține cu balsamuri speciale.

Al treilea pas în coacerea pâinii este tăierea aluatului gata făcut. Cel mai adesea, la coacerea pâinii din forme, se folosesc forme de aluminiu, care au dimensiuni diferite. Pentru a face acest lucru, aluatul este tăiat în bucăți, cărora li se dă o anumită formă. În funcție de forma necesară a produselor, pentru modelarea pâinii se folosește fie o mașină de rotunjire, fie o mașină de cusut. Aluatul, care a fost deja modelat, este trimis în dulapul de dovadă finală. Acest lucru este necesar pentru a da aluatului friabilitatea dorită. După această procedură, tăietorul își începe lucrul. Crestăturile de pe piesele de prelucrat sunt necesare pentru o coacere mai bună.

Penultima etapă constă în coacerea directă a pâinii din tablă din aluatul pregătit. Pentru aceasta se folosesc cuptoare speciale care au doua zone de temperatura. Regimul de temperatură al primei zone este de 260-280 de grade, iar al doilea - 190-200 de grade. Timpul de coacere poate varia în funcție de tipul de făină folosit pentru a face aluatul. De exemplu, pâinea de secară se coace timp de 55-60 de minute, în timp ce pâinea de grâu este gata în 52-55 de minute. Astfel de cuptoare pot fi încălzite cu electricitate sau gaz. Sobele folosite sunt proiectate astfel încât căldura de la ele să nu pătrundă în mediul înconjurător. Acest lucru se realizează prin izolarea lor izotermă, care economisește combustibil pentru coacerea pâinii. În interiorul cuptorului este instalat un extractor de fum, ceea ce vă permite să eliminați toate gazele inutile din produsele de ardere. Când procesul de coacere se încheie, pâinea trebuie umezită. Pentru aceasta, există umidificatoare speciale cu abur - tuburi speciale care seamănă cu duzele din exterior. Ele furnizează vapori de apă la presiune joasă. Nu conține condens și, prin urmare, nu cântărește pâinea cu exces de umiditate.

Etapa finală în coacerea pâinii este atunci când produsele finite ies din cuptor și sunt scoase din forme. Câtă pâine este coaptă și gata de mâncare se poate afla măsurând temperatura în mijlocul pesmetului. Această valoare ar trebui să corespundă cu 96-97 de grade. De asemenea, trebuie remarcat faptul că masa pâinii finite va fi întotdeauna mai mică decât masa aluatului furnizat pentru producerea acestuia. Datorită faptului că perioada de valabilitate a pâinii este limitată, întreprinderile de fabricare a pâinii încearcă să livreze pâinea încă caldă și proaspătă în magazine cât mai repede posibil.

Produsele de panificație și cofetărie sunt întotdeauna la cerere, aceste produse sunt cumpărate în mod regulat de toate segmentele populației. Dacă întocmiți un plan de afaceri competent și organizați corect afacerea, o brutărie, chiar și în format mini, poate deveni o afacere extrem de profitabilă.

Mini brutărie acasă

O brutărie de la zero poate fi deschisă în mai multe formate:

• atelier cu ciclu complet;
• parte special utilata a bucatariei.

Alegerea ar trebui să depindă de tehnologia de producție așteptată, de scară și de sortimentul dorit. O mini-brutărie la domiciliu poate funcționa integral (include toate etapele producției de pâine) sau ciclu incomplet (când produsele sunt coapte din semifabricate congelate). Dacă se alege prima opțiune, atunci va fi necesară o suprafață de minim 80-90 m². Brutăriile de acest format, de regulă, produc produse de cofetărie de marcă, formează o gamă largă de produse de panificație cu o capacitate de 120-150 kg / oră. Proprietarii au posibilitatea de a controla procesul de producție, formând în mod independent un sortiment.

Dacă deschideți o brutărie care funcționează într-un format de ciclu incomplet, puteți crea cu ușurință o gamă largă de produse, acestea fiind caracterizate prin zero deșeuri, producție curată. Chiar și 35-40 m² vor fi suficiente pentru lucru. Capacitatea unei astfel de întreprinderi mici va fi suficientă pentru a produce 0,2-5,0 tone de pâine pe zi. Avantajul unei astfel de organizări a muncii este că nu este nevoie să achiziționați materii prime pentru fabricarea aluatului. Utilizarea echipamentului este simplă și convenabilă; nu sunt necesare dispozitive tehnice complexe suplimentare. Influența factorului uman este, de asemenea, semnificativ redusă, cantitatea de produse finite este mult mai ușor de controlat.

Sfat: nu există o diferență pronunțată de gust între semifabricate și aluat proaspăt, deoarece produsele de copt sunt de obicei preparate din ingrediente naturale, fără potențiatori de aromă.

Mini-brutariile deschise acasa de la zero au multe beneficii:

• nu necesită investiții de capital uriașe;
• pot fi deschise chiar și în bucătăria de acasă;
• vă permite să lucrați fără dependență de intermediari, ceea ce vă permite să formați prețuri favorabile pentru clienți și să obțineți o rentabilitate ridicată a afacerii;
• incheie contracte directe cu furnizorii anumitor materii prime;
• proprietarul primește mai multe oportunități de a atrage potențiali cumpărători (promoții, organizarea de demonstrații ale procesului de coacere în scop publicitar);
• puteți varia în mod liber sortimentul în funcție de interesele cumpărătorului și resurse.

Proprietarii, referindu-se la experiența lor, subliniază că pentru a asigura o rentabilitate ridicată a afacerii este important să alegeți în prealabil locația corectă a punctului de desfacere (traficul de persoane ar trebui să fie mare). Chiar dacă nu există capital de start-up, vă puteți organiza, de exemplu, să faceți dropshipping, scrierea textelor personalizate, realizarea de cadouri, săpun decorativ, produse de cofetărie (prăjituri, cupcakes) la comandă.

Cum să pornești o mini brutărie de la zero?

Înainte de a deschide mini-brutarii de la zero acasă, este important să rezolvăm problema vânzării produselor finite și a perspectivelor de a contracara concurenții (și vor exista întotdeauna cel puțin 2 dintre aceștia - producători de masă, de exemplu, brutării și comercianții cu amănuntul). De asemenea, este important să alegeți dreptul sau SRL. Cea mai bună opțiune pentru alegerea unui sistem de impozitare este UTII, alternativa este STS 6% sau 15%.

De asemenea, veți avea nevoie de un certificat de calitate și o autorizație pentru activități de producție, o concluzie privind conformitatea spațiilor și echipamentelor cu cerințele de securitate la incendiu și o autorizație de la inspecția de mediu. De asemenea, va fi necesară depunerea probelor de produse de patiserie pentru analiză la laborator. Este important să ne amintim că fiecare lucrător de mini-brutarie trebuie să aibă o fișă medicală. va avea loc nu mai mult de o dată la 3 ani. Planul de inspecție poate fi găsit pe site-ul Parchetului General al Federației Ruse sau pe site-ul Oficiului Rospotrebnadzor.

O problemă importantă este formarea sortimentului. Ar trebui să fie variat și interesat de cumpărători. Pentru a le menține interesul, este necesar să se concentreze nu numai pe calitate, preț, ci și pe formarea de noi gusturi, umpluturi, produse de panificație. Produsul de masă al magazinelor obișnuite nu va putea niciodată să concureze în condiții egale cu produsele de marcă de calitate ale mini-brutăriilor.

Sfat: Potrivit brutarilor, puteți crea noi arome folosind amestecuri naturale de panificație. De exemplu, un aditiv culinar din făină de secară și malț prelucrat termic conferă produselor de panificație o culoare închisă, un gust și o aromă deosebite. De asemenea, amestecurile prelungesc termenul de valabilitate, îmbunătățesc calitatea produselor și vă permit să optimizați tehnologia de producție (aluatul uscat ajută la creșterea pâinii nu în 3, ci în 1 oră). În plus, consumul lor este foarte mic.

Cum să deschizi o mini-brutărie personală? Algoritmul acțiunilor arată astfel: înregistrarea unei mini-brutarii, căutarea și pregătirea spațiilor, selecția și achiziționarea de echipamente, căutarea personalului, înregistrarea permiselor, achiziționarea de materii prime, începerea lucrului. Pentru asta, veți avea nevoie și de permise și de pregătirea atentă a tuturor etapelor. Unul dintre cele mai importante aspecte este alegerea unui loc cu trafic bun, o poziție confortabilă a încăperii.

Ce avantaje ar trebui să opereze proprietarii de mini-brutarii în competiție:

1. Calitatea si prospetimea produsului.
2. Gamă.
3. Pret mai bun.
4. Calitatea serviciului.
5. Proiectarea punctului de vânzare (acest lucru se poate face manual, fără costuri financiare mari).

Pentru a deschide o afacere profitabilă, ar trebui să acordați o atenție deosebită unor greșeli comune:

• lipsa unei strategii clare de dezvoltare a afacerii, inconsecvență în acțiuni;
• finanțare insuficientă;
• piata de desfacere nu este pregatita in faza de start-up;
• lipsa ofertelor competitive pentru cumpărător.

Ce echipament ai nevoie pentru o brutărie?

Este posibil să deschizi o brutărie cu ciclu complet de succes doar dacă ai echipamente de înaltă calitate: mese de patiserie, cărucioare, sită de făină, mașină de frământat, despărțitor de aluat, mașină de turnat cornuri și baghete, dulap de lipit și cuptor (vatră, rotativă) , paleti, tavi din otel inox, unelte culinare (cutite, perii, raclete, vase speciale). De asemenea, veți avea nevoie de diverse unități suplimentare, de exemplu, un lift cu basculant, o mașină de cusut.

Mai puține echipamente sunt suficiente pentru brutăriile cu ciclu parțial. Principalul lucru este că există un dulap de etanșare pentru dezghețarea semifabricatelor, un cuptor, un frigider pentru depozitarea semifabricatelor.

Mini echipamente de panificatie - truse gata facute

Înainte de a începe o brutărie, este important să alegeți de la zero echipamente de mini panificație de calitate. Nu este necesar să-l cumpărați la bucată, există truse gata făcute de vânzare. Prețul mediu - 2800000-5666768 ruble. Minibrutariile la cheie sunt produse pe baza de cuptor pe gaz, electric sau diesel. Acestea includ următoarele echipamente:

• cuptor (rotativ pe gaz, electric sau diesel);
• dulap de probe;
• cărucior cu raft;
• sită pentru produse vrac;
• masina de framantat;
• bol mobil;
• suplimentar (foaie de copt, caseta forme de paine) si auxiliar - masa de productie cu blat, masa, cantar de podea, carucior tava, tava de paine.

Un tabel orientativ al costurilor de utilități pentru brutăriile care funcționează pe baza unor seturi de echipamente gata făcute:

Costurile depind direct de configurația echipamentului și capacitatea acestuia.

Cât costă să deschizi o brutărie?

În medie, pentru a deschide o mini-brutărie cu ciclu complet de la zero, veți avea nevoie de 1.500.000 de ruble. cu un volum de producţie de 45.000 kg pe lună. Pentru a crește vânzările, este posibil să aveți nevoie de asistenți (lucrători principali - 4, specialiști - 2, angajați de birou - 2, lucrători auxiliari - 4), ceea ce face ca costurile să fie ridicate. De asemenea, este important să vă ghidați după prețurile echipamentelor, prețul mediu:

• cuptor (900 mii de ruble);
• mașină de amestecat aluat (380 de mii de ruble);
• dulap de dovezi (60 de mii de ruble);
• foaie de aluat (30 mii de ruble);
• cărucior de copt (15-19 mii de ruble);
• masă de tăiat aluat (60 de mii de ruble);
• sită de făină (14-15 mii de ruble).

Costul energiei electrice este în medie de 75 de mii de ruble. (18.000 kW) pe lună. De asemenea, cheltuielile lunare includ închirierea spațiilor - în regiunea de 10-15 mii și achiziționarea de materii prime (cu un volum de 1500 kg de produse, va fi nevoie de aproximativ 500 de mii de ruble). Este important să se țină seama de costul materialelor auxiliare (film de ambalare, etichete) - aproximativ 40 de mii. Profitul net dintr-un astfel de proiect va fi de aproximativ 125 de mii de ruble. și va plăti în medie în 12 luni. Cu cât permeabilitatea prizei este mai mare, cu atât profitul va fi mai mare.

Dacă deschideți o brutărie în bucătăria de acasă, costurile, desigur, vor fi mai mici, achizițiile de materii prime se fac în volume mai mici, dar și productivitatea va scădea, iar perioada de rambursare va crește.

Afacerea de panificație este considerată una dintre cele mai profitabile. Experții spun că, cu orice prognoză de dezvoltare a pieței, profitabilitatea acesteia nu poate scădea sub 25%. Cel mai mare segment al acestei piețe este ocupat de produsele de masă (pâine, covrigi, biscuiți, cofetărie), pe locul doi se află ofertele netradiționale (lavash), urmate de produse de panificație dietetice și 5% din piață aparține produselor de elită. În acest ultim segment, o mini-brutărie se poate face cunoscută cel mai bine, oferind unui client un produs unic și formând în mod rezonabil o marjă mare. În medie, investițiile pot fi recuperate într-o perioadă de la câteva luni până la 1,5-2 ani, în funcție de amploarea producției și de resursele acesteia. Brutăriile de acasă, în care se investește un minim de capital, vor mai plăti puțin.

Brutăria ca afacere - recenzii

Denis:
Brutăria funcționează pentru al șaptelea an. Și, în ciuda dificultăților, sunt mulțumit. În timpul lucrărilor, a fost necesar să se transfere producția de 3 ori și să se schimbe locația prizei. Majoritatea articolelor din sortiment sunt plăcinte de patiserie coapte cu diferite umpluturi, produse de foietaj. Pot vinde cu ușurință aproximativ 2500 de unități prin câteva zeci de magazine.

Igor:
În urmă cu câțiva ani, am reușit să deschid o mini-brutărie acasă, dar nu a ieșit. Dezamăgit și număra deja pierderile. Dar la sfatul unui prieten, a închis pentru o vreme, împreună cu specialiștii a întocmit un plan de afaceri, a corectat greșelile și a reluat producția. De un an lucrez pentru mine și consider deschiderea unei mini-brutarii o afacere profitabilă (dacă o abordați cu competență și formați dinainte o piață de vânzare).

Natalia:
Pentru al doilea an funcționează propria minibrutărie la domiciliu, dar problema vânzărilor rămâne urgentă. Se pare că ea s-a gândit și a calculat totul, dar acest moment nu este încă pe deplin rezolvat. Probabil, a meritat să i se acorde mai multă atenție la început și să lucreze conform planului de afaceri, și nu orbește. Dar sunt încă mulțumit de câștig, sunt mulți cumpărători obișnuiți care vin chiar și în casă.

Iată o poveste completă despre producția de pâine cu fotografii. Produse terminate. Producția pâinii poate fi împărțită în următoarele etape principale: prepararea aluatului și frământarea aluatului, împărțirea și modelarea aluatului, coacerea.

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului

Aluatul este un dospit lichid pentru aluat, format din drojdie si faina. Cu cât făina absoarbe mai mult apă, cu atât pâinea își va păstra prospețimea mai fragedă și mai lungă. Păstrarea aluatului este o modalitate clasică de a îmbunătăți calitatea pâinii. Acest proces este destul de lung și costisitor și crește semnificativ ciclul de producție al producției, dar rezultatul final este un produs complet natural. Acest echipament permite prepararea aluatului într-un mod închis, ceea ce este o raritate pentru brutăriile rusești. Această etapă este complet automatizată și durează cel puțin 14 ore.
Aluatul finit se toarnă într-un castron - un castron mare mobil.
Conform retetei si dupa programul setat de calculator, specialistii adauga ingredientele necesare in aluat.
Greutatea componentelor adăugate este verificată pe un cântar electronic cu o precizie de un gram. Pentru a coace fiecare tip de produs, este necesar să amestecați un număr de ingrediente precis și în ordinea corectă.


Apoi vasul se rulează sub frământător. Capacul său nu acoperă complet bolul, iar componentele pot fi adăugate prin orificiul rezultat în timpul amestecării. Amestecarea și prelucrarea corectă a componentelor este cheia pentru un aspect frumos al produsului după coacere. Numai cu un anumit conținut de zaharuri și amidon în interiorul aluatului, crusta devine prăjită și neuniformă la culoare. Cu cât sunt mai multe nuanțe de culoare în crustă, cu atât produsul arată mai frumos. Odată cu influența tot mai mare a chimiei asupra lumii noastre moderne, sunt create componente speciale (amelioratoare) pentru a reduce costurile cu forța de muncă și costul producției de pâine. Pentru a reduce timpul din momentul in care materiile prime intră în produsul finit, se folosește adesea o substanță care absoarbe apa mai bine și mai repede decât făina. La adăugarea unei astfel de substanțe la lot, etapa de menținere a aluatului poate fi exclusă. Pâinea coaptă cu această tehnologie se dovedește și ea a fi moale și pufoasă, dar se învețește mult mai repede și își pierde gustul. Aluatul rezultat, în funcție de soi, costă încă 14 până la 28 de ore. La temperaturi scăzute, în el are loc un proces natural de fermentare, aluatul se maturizează, îmbogățit cu gust și miros.
Dacă această etapă este, de asemenea, scurtată în timp, atunci pâinea trebuie să fie saturată cu gust și aromă într-un mod diferit - folosind o varietate de arome, amelioratori și aditivi cu un gust identic cu cel natural. Utilizarea acestor aditivi face ca pâinea să devină mucegăită după câteva zile de depozitare. Pâinea adevărată, produsă în metoda clasică a aluatului, nu mucegăește niciodată. Acest abur mixt pregătește umplutura pentru chiflele viitoare. Mixer de mare viteza pentru baterea umpluturii si aluatul usor.

Ne uităm în arabă de la dreapta la stânga: echipamente pentru întreținerea aluatului, cântărirea și adăugarea componentelor în aluat, dispozitive pentru amestecare și biciuire. Pe partea stângă a cadrului - mașini pentru împărțirea aluatului.

Împărțirea și modelarea aluatului

Această brutărie folosește trei linii, fiecare dintre ele ascuțită pentru acțiuni specifice. Prima linie este o mașină japoneză, unică.

Principalul său avantaj este capacitatea de a lucra cu aluat până la 85% umiditate, ceea ce este aproape imposibil de ridicat manual.
Operatorii sunt gata de plecare. Începutul transportorului. Lungimea necesară a piesei de prelucrat este urmărită cu un laser.
Toți parametrii de tăiere sunt controlați prin unitatea de control.
Linia este folosită pentru a împărți aluatul pentru ciabatta și unele tipuri de baghete. Mașina asigură o formă constantă (pătrată sau dreptunghiulară) și o greutate exactă a piesei.
Este mai bine să nu bagi degetele în el.
A doua linie se numește „divider-rounder”.
Este conceput pentru a lucra cu aluaturi mai strânse.
Vasul de aluat este instalat pe un lift special. El ridică și înclină bolul, aluatul este încărcat în mașină.
În continuare, este lansată prima parte a transportorului, divizorul. Operatorul ajustează greutatea pieselor primite... ... și verifică piesele de prelucrat pe o cântar electronic. În această etapă este determinată greutatea viitorului produs. Datorită faptului că o parte din apă se evaporă în timpul coacerii, bucățile de aluat cântăresc cu aproximativ 10% mai mult decât produsul finit.
După setarea diviziunii, transportorul este gata de funcționare. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi fie tăiat simplu în bucăți, fie rotunjit suplimentar sau rulat într-un cilindru. Pentru aceste operațiuni, sunt conectate benzi transportoare suplimentare. Datorită vitezei diferite de mișcare a benzilor transportoare superioare, piesa de prelucrat se rulează încet și, răsucindu-se, capătă o formă rotundă.
Rezultatul este o bucată rotundă de aluat. Dacă conectați transportorul inferior, aluatul se va rula într-o formă cilindrică. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi scufundat în diverse tipuri de pansamente, de exemplu, în semințe de floarea soarelui.
A treia linie este bagheta.
Nu efectuează operațiuni de împărțire și folosește bucăți de aluat pretăiate. Prin derularea acestor piese prin role speciale, se obțin semifabricate pentru baghetă.
Lungimea piesei de prelucrat este verificată cu o bandă de măsurare.
În cazul realizării unui lot de baghete, „crnații” rezultați se întind pe o tavă de copt.
De asemenea, aluatul feliat poate fi pus în forme speciale pentru așezare...

... sau pur și simplu transferați aluatul donatorului.
Jardiniera este un cadru special cu care semifabricatele sunt așezate în cuptor.
După ce aluatul a fost împărțit, trebuie lăsat să se odihnească, altfel pesmetul pâinii se va dovedi „lipit”. Sejurul poate avea loc atât într-o cameră obișnuită, cât și într-un „rack” special.
Datorită umidității și temperaturii ridicate din interiorul aluatului, aluatul este saturat de umiditate și se umflă din cauza creșterii drojdiei.
Pregătirea finală a aluatului se realizează înainte de coacere. Este așezat din forme pe o foaie de copt sau o foaie de copt, ... ... face incizii ...

... sau unsoare. Și apoi o coc.
Prima opțiune este un cuptor rotativ Aerul fierbinte este suflat peste pâine și, datorită rotației căruciorului, se coace uniform pe toate părțile. În astfel de cuptoare se prepară pâini de grâu și diverse chifle.
Unele tipuri de pâine sunt coapte direct în forme...
... și scos după copt.
A doua opțiune sunt cuptoarele cu vatră (numele provine de la elementul de design al cuptorului - „vatră”, pe care se află produsele pentru coacere). Aceste cuptoare sunt folosite pentru a coace grâu mare de secară și produse din grâu.
Piatra naturală este folosită ca vatră, în interiorul căreia există canale de aer cu aer încălzit.
Cu ajutorul designului inteligent al poziționerului, produsele sunt la cuptor în câteva secunde.

Astfel de sobe transferă căldura nu prin convecție, ci prin radiație (pot fi comparate folosind exemplul unui încălzitor de aer, care conduce aerul prin încăpere și o baterie din fontă, care emite căldură).
Această metodă este mai blândă și nu usucă aerul.
Într-un astfel de cuptor pâinea se coace mai mult timp, dar se umflă bine, capătă o crustă groasă, densă și o pesmet mai fragedă.
Pâinea finită se scoate cu o lopată specială lată.

După fiecare coacere, dedesubtul este aspirat bine.
Produsele finite sunt folosite pentru ambalare.


Scuturați excesul de făină din pâine...
... si puse in cutii pentru transport la magazine. O astfel de pâine nu este niciodată sigilată într-o pungă de plastic.
Depozitarea pâinii într-o pungă de plastic îi prelungește termenul de valabilitate, dar, în același timp, pâinea „se sufocă”. Crusta sa devine umedă și moale, iar pesmetul devine moale. Acest lucru se datorează faptului că umiditatea conținută în interiorul pâinii, evaporându-se treptat, este reținută în interiorul pungii și absorbită în crusta pâinii, ceea ce o face să se înmoaie. Este mai bine să folosiți hârtie pentru depozitarea pâinii - acest lucru va ajuta la păstrarea gustului acesteia și a raportului dintre crusta crocantă și pesmetul fraged.
Apoi, cutiile goale sunt returnate din magazine. Sunt spalate...
... și depozitat în așteptarea pâinii proaspete.
Cu o astfel de producție, producția este un produs absolut natural, cu un aspect unic și un gust excepțional. Dezavantajul unei astfel de pâini este costul ridicat în comparație cu pâinea obișnuită.

Pentru cei care înțeleg, Tartine Bakery din San Francisco este un loc iconic. Croasanele, prăjiturile și pâinea coaptă la Tartine îi țin pe San Franciscani la cozi lungi, iar abordarea neconvențională a rețetelor captivează pasionații de coacere acasă din întreaga lume. Cărțile co-fondatorului Tartine, Chad Robertson, au devenit de-a dreptul o lectură obligatorie pentru pasionații în devenire. Și când i-am spus unui cunoscător că visez de mult la o rețetă dovedită de pâine cu aluat, care să iasă mereu bine, mi-a recomandat Tartine Bread.

Pâinea conform acestei rețete s-a dovedit a fi o capodopera și chiar și eu am fost surprins de cât de impecabil a ieșit. Crusta crocanta, pesmet moale poros, echilibru perfect al gustului - usoara acra din aluat, dar nimic mai mult. Printre dezavantajele rețetei, puteți adăuga o oarecare îndelungare a procesului de preparare a pâinii. Cu toate acestea, este nevoie de mult timp, dar efortul este minim, așa că dacă aveți de gând să petreceți un weekend acasă, coacerea acestei pâini este aproape cel mai bun lucru de făcut.

Paine cu aluat tartine

Pâinea cu aluat făcută de brutăria Tartine se dovedește a fi o capodopera, iar aceasta nu este o exagerare. Crusta crocanta, pesmet moale poros, echilibru perfect al gustului. Pâinea necesită mult timp, dar puțin efort și, cel mai important, puteți pregăti totul în avans și o puteți coace imediat ce ajungeți acasă.
Alexei Onegin

Pe internet, veți găsi multe rețete de pâine a la Tartine și am scos-o și pe a mea - una care se potrivește volumului meu obișnuit de pâine și programului meu. Dacă doriți să coaceți o pâine mare - nu ezitați să înmulțiți toate proporțiile cu două, dacă doriți să coaceți mai multe pâini - înmulțiți și cantitatea tuturor ingredientelor până la volumul dorit. Secvența tuturor acțiunilor va rămâne neschimbată.

Primul stagiu

Înainte de a coace pâinea, asigură-te că a ta este în plină putere și sănătoasă. Dacă nu sunteți sigur de acest lucru, faceți mai multe cicluri de hrănire, amestecând 20 de grame de cultură inițială, 40 de grame de făină și 40 de grame de apă la temperatura camerei la fiecare 8 ore. Aluatul este gata când face bule și își dublează volumul la 4 ore după amestecare.

În prima etapă, este necesar să puneți un aluat lichid, care se mai numește și „pulish”. Amesteca ingredientele aluatului intr-un castron pana se omogenizeaza, acopera-l cu folie alimentara si lasa pe masa la temperatura camerei timp de 12 ore. După acest timp, veți constata că aluatul a devenit lichid, a barbotat și a crescut în volum - cam la fel cum se comportă aluatul.

Faza a doua

Combinați aluatul, făina și apa călduță (temperatura aproximativ 32 de grade) și amestecați astfel încât ingredientele să se amestece. Acoperiți și lăsați să stea timp de 20 de minute - acest lucru va da timp făinii să se satureze uniform cu apă fără participarea dvs.

A treia etapă

Stropiți aluatul cu sare, stropiți cu apă și folosiți degetele pentru a amesteca apa în aluat. Când conținutul de umiditate al aluatului devine omogen, încetați să-l frământați, în total nu ar trebui să dureze mai mult de 1-2 minute.

Citeste si:

Următorul pas este plierea. Udați-vă ușor mâinile pentru a ușura manipularea aluatul și îndoiți aluatul în jumătate, întinzând și îndoind marginea cea mai apropiată de dvs., apoi marginea stângă la dreapta, apoi marginea îndepărtată spre dvs., apoi marginea dreaptă la stânga . Întinderea și plierea, și apoi odihna, vor permite aluatului să-și întărească legăturile de gluten, făcând firimituri să se simtă poroase și aerisite.

Acoperiți aluatul, repetați plierea după 30 de minute, acoperiți din nou și așa mai departe. În total, trebuie să faci 6 „abordări la aparat”, lăsând aluatul să se odihnească 30 de minute după fiecare dintre ele. După ultima odihnă, așezați aluatul pe masă, stropiți cu făină și răsturnați astfel încât partea făinată să fie pe fund. Din nou (este ultima dată, promit!) Îndoiți aluatul în același mod descris mai sus, întoarceți-l din nou și, rotind aluatul cu ambele mâini, dați-i o formă rotundă. Transferați aluatul într-un coș de dovadă cu făină sau, dacă nu aveți unul, într-o tavă de pâine. Acoperiți coșul sau matrița și puneți aluatul la frigider.

Cercetarea și ridicarea aluatului la frigider va dura 6-8 ore, dar dacă doriți, puteți crește această perioadă până la 48 de ore și îl puteți coace imediat fără a-l încălzi la temperatura camerei. Asta imi place cel mai mult la aceasta reteta, pentru ca poti coace paine imediat cand ajungi acasa! Preîncălziți cuptorul la 250 de grade (dacă există piatră - grozav, dar în acest caz va dura cel puțin o oră pentru a-l încălzi), scoateți coșul din frigider și întoarceți ușor pâinea pe o placă tapetată cu hârtie de copt. Folosește un cuțit ascuțit sau un brici pentru a tăia pâinea pentru a crește mai bine la cuptor. Una dintre cele mai simple moduri este Roman III, ca în fotografie: trei tăieturi paralele, una la mijloc, două de-a lungul marginilor. 0