Oaspeții se adună în sufragerie. În 15-30 de minute de la sosirea primilor oaspeți și până când sunt invitați la masă, se oferă un aperitiv. Pahare de vin cu apa minerala si de fructe si pahare cu sucuri se aseaza pe tavi acoperite cu servetele de in. Paharele și paharele de vin sunt umplute cu băuturi răcoritoare până la 2/3 din capacitatea lor. Pentru comoditatea alegerii bauturilor, paharele si paharele de vin sunt asezate pe o tava la o distanta de 2-5 cm unul de celalalt, cu cele mai inalte in centrul tavii. Pentru colectarea vaselor uzate, sunt repartizați doi chelneri, dintre care unul o scoate de pe mesele laterale și o pune pe o tavă, iar celălalt se apropie de un grup de invitați, care pun ei înșiși vasele uzate pe tavă. Separat, pentru servirea unui aperitiv este organizat un bufet bar cu băuturi alcoolice și nealcoolice. Barmanul pregătește băuturi mixte la cererea oaspeților: gin-tonic, whisky-soda, campari portocală, nditini juz și, de asemenea, distribuie vodcă, coniac, băuturi răcoritoare. Oaspeții iau nuci din boluri cu mâinile, măslinele sunt înțepate pe frigărui, care sunt amplasate una lângă alta în grămezi. La sfârșitul aperitivului, oaspeții sunt direcționați spre lounge, unde chelnerii îi ajută să ocupe locuri în conformitate cu planul de locuri. Serviciul se desfășoară strict în conformitate cu protocolul. Ospătarii servesc oaspeții sincron în fiecare secțiune a mesei care le este alocată. După desert, oaspeții sunt invitați să meargă în sufrageria, situată în imediata apropiere a sălii de banchet, unde se organizează servirea produselor din tutun. Pentru a face acest lucru, în sufragerie sunt așezate măsuțe joase lustruite, pe care așează țigări în suporturi de țigări, trabucuri în cutii și lângă ele pe un șervețel un tunder pentru tăierea vârfului unui trabuc, scrumieră, brichetă sau sfeșnice cu lumânări sau chibrituri în ambalaje de marcă. Lângă mese sunt amplasate bănci pentru ședere. În hol sunt montate scrumiere de podea. După 10-15 minute, oaspeții sunt invitați să meargă într-o cameră separată unde se servesc băuturi calde. Sala ar trebui să aibă o atmosferă confortabilă, iluminare slabă și slabă. Podeaua este acoperită cu mochetă. Mesele mici, ovale sau rotunde, sunt concepute pentru 4-8 persoane. Mesele nu sunt acoperite cu fețe de masă. Acestea sunt amplasate la o distanță suficientă unul de celălalt, ceea ce oferă confort oaspeților și facilitează munca ospătarilor. În mijlocul mesei, puteți așeza un șervețel decorativ pe care este așezată o vază cu fructe. Pe masă este așezat un șervețel de servire individual pentru fiecare oaspete, pe care sunt așezate tacâmuri cu fructe, șervețele de in și teancuri de farfurii pentru desert sau plăcintă. Au pus dulciuri în vaze sau cutii, prăjituri pentru bebeluși, prăjituri, nuci dulci, zahăr pe masă. Chelnerii care servesc mâncărurile aduc în hol tăvi cu cafea în căni de cafea și ceai în căni de ceai cu cafea și lingurițe, servesc băuturi calde oaspeților folosind recepția tehnică (trei și trei). Unul dintre ei oferă oaspeților lapte sau smântână și le toarnă după cum doresc. Un chelner care servește băuturi completează mesele cu pahare de coniac dintr-o tavă și le pune în spatele fiecărei cani, alții doi toarnă coniac în pahare. Coniacul poate fi oferit oaspeților și în pahare umplute în prealabil și așezate pe tăvi. Ospătarii care servesc oaspeții în sală țin ordinea pe mese, îndepărtând obiectele uzate. La finalul recepției, ospătarii care servesc vinuri intră în sală cu tăvi pe care sunt pahare de vin cu băuturi răcoritoare, pahare cu sucuri. Înainte de începerea serviciului de recepție, chelnerul șef repartizează sarcinile între ospătari pentru a ridica vasele uzate și pentru a face curat în hol. Un chelner este încredințat să curețe vesela și ustensile de porțelan, altul - lenjerie de masă, o treime - sticlărie, al patrulea - un meniu, cartonașe, candelabre cu lumânări, flori, o cincime - fețe de masă, o al șaselea - curățarea holului. Mâncărurile folosite sunt îndepărtate în următoarea secvență: mai întâi, colectați preparatele în care s-au servit preparate de desert și băuturi calde. Vasele uzate se pun pe tăvi. Nu trebuie să puneți un vas în altul. Ceștile sunt așezate în stive de cel mult 2-3 bucăți, iar farfuriile în stive de 6-8 bucăți. în fiecare. Unul dintre chelneri colectează șervețele de in uzate în grupuri de 10. și legându-l pe ultimul.

Servirea felurilor de mâncare „by-pass”. Această metodă de servire este folosită în principal la banchete la masă, atât cu serviciu complet, cât și parțial. Cu un meniu à la carte personalizat, această metodă de servire este folosită în restaurantele de lux și de clasă superioară. Calificarea unui chelner care servește preparate „by-pass” trebuie să fie de cel puțin categoria a IV-a. Vizitatorii sunt serviți în acest fel doar pe partea stângă a oaspetelui. Aperitive reci și calde, principalele preparate calde, unele preparate dulci, fructe, produse de panificație și cofetărie pot fi servite „la fața locului”.

La servirea „by-pass” sunt posibile două opțiuni: ospătarul oferă vizitatorului un fel de mâncare pe partea stângă, iar vizitatorul transferă în mod independent produsele culinare din farfurie în farfurie, folosind dispozitivele de porționare care stau pe farfurie. Chelnerul arata vasul pe partea stanga, apoi ia dispozitivele de portionare in mana dreapta si transfera produsele culinare din farfurie in farfuria invitatului. În acest caz, cotul mâinii drepte a chelnerului în timpul transferului ar trebui să atingă întotdeauna corpul acestuia. (Fig. 1) Atunci când organizează un serviciu de „răpire”, chelnerii pregătesc preparate pentru servire și dispozitive pentru porționare. Pentru aceasta metoda de servire este convenabil sa folosesti vase rotunde si ovale, tavi pentru 4, 6 sau 8 portii. Pentru porționare, puteți folosi diverse spatule, linguri, clești, dar cel mai adesea chelnerii folosesc un dispozitiv universal - o lingură și o furculiță. Pentru această metodă, bucătarii servitori pregătesc preparate formate din bucăți porționate sau din bucăți mici. Când servește feluri de mâncare „pentru dus-întors”, chelnerul efectuează următoarele operații: pe felul de mâncare pregătit de bucătari pune o furculiță cu vârfurile în jos, iar pe ea o lingură adâncită (mânerele aparatelor ar trebui să iasă dincolo). marginea vasului - lingura este puțin mai mare decât furculița); pliază frâna de mână de patru ori și o pune pe palma mâinii stângi, acoperind în același timp manșetele mânecii cu ea; cu mâna dreaptă, pune un vas cu o gustare rece și dispozitive de desfășurare deasupra frânei de parcare (mânerele dispozitivelor trebuie să fie îndreptate spre consumator); când servește un fel de mâncare fierbinte, îl instalează pe mâna stângă cu ajutorul a doua frână de parcare; ținând vasul pe mâna stângă, iese în hol și se apropie de consumator din partea stângă, împingându-și piciorul stâng înainte; stând pe partea stângă a oaspetelui, se aplecă ușor, aducând vasul mai aproape de farfuria oaspetelui, astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii (fără a o atinge); după o scurtă prezentare a preparatului, luați dispozitivul de porționare în mâna dreaptă astfel încât lingura să fie ținută în mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut în mijloc de capetele indexului (jos ) și degetele mari (de sus). În același timp, capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (pe baza degetului inelar și a degetului mic), iar îndoirea vârfurilor furculiței ar trebui să fie deasupra adânciturii lingurii; captează o porție din farfurie (garnitură, sos) cu aparatul și o transferă în farfuria consumatorului; pune tacâmurile înapoi în vas, se îndreaptă și se duce la următorul consumator. Chelnerul trebuie sa respecte regulile de portionare a preparatelor: mai intai ia produsul principal, il transfera in farfuria consumatorului, apoi muta garnitura, asezand-o in spatele produsului principal; apoi, apucând sosul cu o lingură, se toarnă peste produsul principal. În acest fel, chelnerul schimbă majoritatea gustărilor reci, preparatelor calde formate din bucăți de carne porționate, pește și garnituri. Cu un sistem ideal de servire, se recomanda ca garniturile si sosurile sa fie servite de diferiti ospatari. De exemplu, un fel principal de mâncare caldă la un banchet poate fi servit de o echipă de trei chelneri: primul servește preparatul cu carne, al doilea urmează și servește garnitura, iar al treilea servește sosul.

Servirea mancarii cu preportionare pe masa laterala. Acest tip de serviciu are mai multe varietăți, în funcție de designul vasului și de echipamentul folosit de chelner.

Opțiunea 1. Chelnerul servește un fel de mâncare format din bucăți porționate folosind o masă laterală staționară pentru servire. În acest caz, farfurii sau alte articole de uz individual sunt pregătite în prealabil pe masa laterală, iar masa pentru oaspeți este servită cu tacâmuri adecvate. Chelnerul ia vasul în hol, o arată oaspeților. Dacă există un singur oaspete, atunci trebuie să arătați vasul în partea stângă. Dacă sunt mulți oaspeți, atunci trebuie să arătați vasul tuturor, apropiindu-vă de masă din diferite părți. Apoi chelnerul pune vasul pe masa utilitară și pune mâncarea pe farfurii în aceeași succesiune ca atunci când servește „by-pass”. După ce a eliberat una, două sau trei farfurii, chelnerul le servește imediat oaspeților din partea dreaptă cu mâna dreaptă. Când mută vasul pe masa laterală, chelnerul ține o lingură în mâna dreaptă și o furculiță în stânga. Când serviți un fel de mâncare rece, farfuriile trebuie să fie reci, iar când serviți un fel de mâncare fierbinte, acestea trebuie încălzite. Cand pregateste o portie, chelnerul are grija ca marginile farfurii sa ramana curate.

Varianta 2. Chelnerul serveste un fel de mancare pregatit in bucata mare folosind masa laterala pentru servire. In acest caz, cu cateva minute inainte de servire, masa laterala trebuie asezata aproape de masa la care stau vizitatorii. Pe masa laterală trebuie pregătit un teanc de farfurii și trebuie servite oaspeților tacâmurile corespunzătoare. Chelnerul aduce vasul în sala de mese și îl pune pe măsuță, demonstrând astfel vasul oaspeților. Împreună cu vasul, chelnerul aduce toate ustensilele necesare porționării și transferului: cuțite, clești, lopeți, linguri, furculițe. Mai întâi, chelnerul, în vizorul oaspeților, taie vasul în numărul necesar de porții, apoi le pune pe farfurii. Se obișnuiește tăierea în fața oaspeților pește întreg, purcel de lapte copt, curcan de Crăciun etc.

Opțiunea 3. Chelnerul pregătește preparatul în vizorul oaspeților, folosind un cărucior de servire mobil la servire. Chelnerul duce căruciorul în hol, îl oprește lângă masă, unde stau oaspeții care au comandat preparatul. Pe raftul superior al căruciorului sunt amplasate produse și dispozitive pentru pregătirea și decorarea vaselor. Plăcile sunt așezate pe raftul de jos al căruciorului. Chelnerul, în fața oaspeților, poate pregăti o salată, pot asezona preparatul cu sos, prăji fripturi, flambe (Fig. 2.a) (aprinde amestecul de alcool, care a fost turnat în prealabil peste produs) (Fig. 2.b). Mai departe, chelnerul face portionarea si decorarea farfuriilor la fel ca in primele doua variante. Servirea preparatului cu portionare prealabila la vederea vizitatorilor este incredintata celor mai calificati ospatari. Acest tip de servire necesită chelneri de rang V. În mod ideal, serviciul ar trebui să fie asigurat de o echipă formată din mai multe persoane.

Reguli de servire a aperitivelor reci Aperitivele reci se servesc la începutul mesei. Temperatura lor de servire nu trebuie să depășească 14 ° С. Unele gustări ar trebui servite cu gheață, cum ar fi caviarul, untul. Când se servesc gustări reci în porții, acestea sunt aranjate pe farfurii cu gustări. Salatele de porții se servesc în boluri, boluri și farfurii de salată. Când sunt servite „pe masă” gustările reci se prepară în feluri de mâncare, salatiere cu mai multe porții, vaze. Aperitivele reci pot fi servite în toate modurile de mai sus. Caviarul negru din familia sturionilor (beluga, sevruga, sturionul) este deosebit de iubit și popular în restaurantele din întreaga lume. Acești pești se găsesc în Marea Caspică, în Lacul Baikal, în marile râuri din Siberia și China. Caviarul negru are diferite nuanțe de culoare: de la gri argintiu la maro cenușiu. Cu cât caviarul este mai ușor, cu atât este mai matur și mai valoros ca calitate. Caviarul Beluga este cel mai mare și mai valoros, mai mic caviar de sturion și cel mai mic caviar de sturion. Distingeți caviarul granulat și cel presat. Cel mai bun caviar este granulat, ușor strălucitor, cu ouă de aceeași dimensiune. Icrele proaspete au o perioadă de valabilitate foarte limitată, așa că caviarul este sărat.

Caviarul este una dintre cele mai scumpe delicii. Se serveste atat ca un singur fel de mancare (de exemplu, la micul dejun diplomatic, mic dejun cu sampanie, cine tarziu), cat si ca aperitiv rece (de exemplu, la banchete la masa si la bufete). Caviarul poate fi servit în limba rusă: împreună cu ouă fierte tăiate mărunt și ceapă verde până la clătite fierbinți ca umplutură pentru garnitură. Caviarul se servește pe gheață într-un vas de caviar (Fig. 3), ouă și ceapă verde - în boluri de salată sau rozete. Mâncat, în funcție de mărimea porției, fie dintr-o farfurie cu gustări cu gustări, fie dintr-o farfurie mică cu tacâmuri. Caviarul poate fi servit într-un mod evreiesc: caviarul este servit cu ndika, unt, lămâie și ierburi. O bucată de pâine se întinde cu unt, deasupra se pune caviar cu o lingură specială, apoi se adaugă lămâie și ierburi. Ei mănâncă un astfel de sandviș dintr-o farfurie cu gustări cu un cuțit de gustare și o furculiță pentru gustare, iar dacă sandvișul s-a dovedit a fi destul de mic, atunci cu mâna. Caviarul poate fi servit în poloneză: caviarul se servește cu cartofi fierți și smântână. Tăiați cartoful puțin răcit în jumătate, faceți o mică adâncitură în mijloc, care se umple cu caviar. Se adauga smantana deasupra. Astfel de cartofi se mănâncă cu o lingură mică. Icrele sărate se obține din caviarul sevruga mic prin sărare și presare ulterioară. Caviarul se servește pe o tavă; pentru desfășurare se folosește o spatulă mică sau un cuțit pentru caviar. Dacă caviarul este mândria bucătăriei rusești, atunci stridiile sunt o delicatesă preferată similară din bucătăria franceză. Stridiile - moluște bivalve nevertebrate - au un gust plăcut și valoare nutritivă ridicată. Stridiile se găsesc în toate mările temperate și tropicale, unde sunt prinse. Stridiile se servesc ca aperitiv, dar si ca preparat solid. Stridiile se consumă proaspete (vii), coapte, gătite în diverse sosuri etc. Un oaspete i se servește de obicei o jumătate de duzină sau o duzină de stridii. Stridiile proaspete sunt servite pe o tavă specială pentru stridii, cu gheață pe un suport. Lămâile se servesc separat ca garnitură sub formă de cuburi, bucăți, felii. Ei iau o stridie cu mâna stângă, stoarce o lămâie pe ea, apoi iau o furculiță de stridii în mâna dreaptă, despart stridiile de coajă cu o furculiță și o aduc la gură. Apoi vă puteți clăti degetele în apă servită într-un vas special. Decorate și servite în porții, stridiile fierte la foc se mănâncă, în funcție de dimensiunea farfuriei servite, fie la snack bar, fie la tacâmuri.

Reguli pentru servirea gustărilor calde. Aperitivele calde se servesc fie imediat dupa aperitivele reci, fie dupa supe. Gustările calde sunt de obicei consumate din același recipient în care au fost preparate. De exemplu, puteți mânca de la un aparat de cocotte, chill mold și kronchel fără a pune produsul pe o farfurie. Temperatura de servire a gustărilor calde este de 85-90 ° С. O caracteristică a gustărilor calde servite în aparatele de ardei iute și cocotte este că mâncarea pentru ele este tăiată în bucăți mici, astfel încât să nu fie nevoie să folosiți un cuțit. Un aperitiv fierbinte într-un aparat de cocotte, de exemplu julienne de ciuperci, julienne de pui, este servit pe o farfurie de înlocuire cu o furculiță de cocotte sau o linguriță (de cafea), cu mânerul aparatului de cocotte întors spre stânga și mânerul lingurii sau furculiței - La dreapta. Clătitele ca o gustare caldă tradițională rusească sunt servite într-un miel rotund cu capac. Pentru a menține temperatura de servire, berbecul se pune pe o farfurie de înlocuire acoperită cu un șervețel. Pentru desfășurare, clătitelor se servește o furculiță. Masa este servită cu o farfurie cu gustări și tacâmuri pentru gustări. Clatitele se aseaza pe masa in partea dreapta a invitatului, iar in partea stanga a invitatului se aseaza caviar granulat sau peste usor sarat (somon, somon, somon chum). Puteți servi și unt sau smântână cu clătite.

Reguli pentru servirea supelor și bulionului. Supele, în funcție de dorințele clientului, pot fi servite mai întâi, sau după gustări reci sau calde. Regulile de servire a supelor depind în mare măsură de tipul acestora, de caracteristicile culinare și de temperatura de servire. Supele sunt împărțite în calde (temperatura de servire nu mai mică de 75 ° С) și reci (temperatura de servire 10-14 ° С). Supele se servesc in portii in boluri adanci, cupe de bulion, boluri metalice, oale ceramice. Când se servesc supele în porții, trebuie folosite farfurii de înlocuire. Supele se servesc "pe masa" in pahare de portelan pentru 6-10 portii. Este convenabil să serviți supele porționându-le pe o masă laterală și mai puțin convenabil să „duiți”. În căni de bulion se servesc cel mai adesea bulion și supe piure. La servire, ceașca se pune pe farfurie, împreună cu ceașca se pune pe farfurie o lingură de desert sau bulion (mânerul ceștii este întors la stânga, iar mânerul lingurii este în dreapta oaspete). Profiterolele sau crutoanele pentru bulion se servesc intr-un castron de salata sau castron pe o farfurie de substitutie cu un servetel de hartie, asezat in stanga in spatele unei farfurii de placinta. Borș, ciorba de murături, ciorba de varză și multe alte supe de umplutură sunt eliberate cu smântână, care pot fi servite separat. Smântâna se servește într-un sos de porțelan pe o farfurie de înlocuire, se pune o linguriță în fața sosului. Cratița cu smântână se așează în fața vizitatorului pe partea stângă, mânerul vasului trebuie să fie întors la stânga, iar mânerul lingurii să fie întors la dreapta. Supele reci (okroshka, borș rece, botvinu) se eliberează în același mod ca și cele calde. Pentru supele reci, gheața alimentară se servește separat într-un bol de salată.

Reguli pentru servirea principalelor feluri de mâncare calde. Sortimentul de preparate calde este foarte divers atât prin tipurile de produse, cât și prin metodele de prelucrare culinară a acestora. Metodele de servire și decorare a preparatelor calde nu sunt mai puțin variate. Este suficient să spunem că felul principal de mâncare fierbinte este format din cel puțin trei părți: produsul principal (de exemplu, carne sau pește), o garnitură (de obicei complexă) și un sos (atât fierbinte, cât și rece). Și toate componentele felului de mâncare pot fi servite separat, folosind metodele descrise mai sus. Puteți aranja produsul principal, garnitura și sosul împreună și serviți într-un singur fel de mâncare, pe o farfurie; puteti servi produsul principal si sosul impreuna, iar garnitura separat; puteti aranja produsul principal si garnitura impreuna, serviti separat sosul.

Temperatura de servire pentru preparatele comandate și specialitate ar trebui să fie de 85 - 90 ° С. Temperatura vaselor de serviciu și a oricăror feluri de mâncare pregătite în prealabil trebuie să fie de cel puțin 65 ° C la servire. Pentru a menține temperatura de servire, mesele principale calde trebuie servite pe farfurii preîncălzite. Mesele calde pot fi servite în toate modurile indicate la începutul acestei subsecțiuni. Servirea principalelor feluri de mâncare calde, care sunt prezentate în porții individuale pe farfurii mici, se numește „stil vienez”. Servirea felurilor de mâncare „pe masă” este adesea numită „servirea în rusă”. Servirea felurilor de mâncare cu deplasare pe o masă laterală sau bufet se numește „stil rusesc”. Servirea mâncărurilor „în lateral” se numește adesea „servirea în franceză”, iar servirea mâncărurilor cu porționare pe o masă laterală și gata de gătit în fața consumatorului - servirea „în engleză”. Toate aceste nume sunt foarte arbitrare și nu pretind a fi definiții clasice. Când serviți preparate din pește fierbinte, trebuie să vă amintiți să serviți masa cu ustensile de pește, iar când serviți preparate din carne și legume - cu tacâmuri. Mesele calde se servesc in portii in farfurii cu diametrul de minim 240 mm. Se recomandă servirea mâncărurilor calde pentru oaspeții ndiipu în vase metalice, berbeci, tigăi. Sosurile reci pentru preparate se servesc in vase cu sos de portelan, sosurile calde - in cele metalice. Mâncărurile naționale sunt servite în vase de ceramică. Unele feluri de mâncare (păsări de curte, vânat) sunt parțial consumate manual. Pentru a clăti degetele se servește la masă un vas cu apă caldă acidulată, care este așezat în dreapta consumatorului la nivelul farfurii acestuia. Servirea spaghetelor, un preparat simplu la prima vedere, este interesant. În restaurantele italiene, spaghetele se servesc în boluri adânci, cu o furculiță în dreapta și o lingură în stânga. Pe langa sos, parmezanul (ras) se serveste intotdeauna cu spaghete.

Reguli pentru servirea alimentelor și fructelor dulci. Prânzul sau cina la un restaurant se termină de obicei cu mâncare dulci. Inainte de a servi preparate dulci, sau deserturi in limba franceza, chelnerul indeparteaza toate preparatele, aparatele folosite anterior si, cu permisiunea clientului, restul de aperitive, paine, condimente. Majoritatea preparatelor reci dulci (compoturi, jeleu gros, salate de fructe, jeleuri, fructe de pădure cu smântână, înghețată) se servesc în boluri metalice sau vaze de sticlă, așezate pe farfurii de înlocuire cu șervețele decorative din hârtie. În funcție de dimensiunea vasului sau a vazei, pe șervețel se pune un desert, ceai, cafea sau altă lingură specială cu mânerul în dreapta. Mâncarea dulce și rece trebuie servită la o temperatură care nu depășește 8 - 10 ° C. Mâncarea dulce caldă se servește la o temperatură de 70-75 ° C. Cele mai multe alimente dulci fierbinți sunt distribuite în recipientul metalic în care sunt gătite. De exemplu, terciul Guryev este pregătit și servit într-o tigaie porționată (kronchel), care este așezată pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel de hârtie, mâncat fără deplasare, cu o lingură de desert. Sosul de caise se serveste separat intr-un sos metalic. Sufleul se eliberează în același vas în care a fost copt. Poate fi un berbec sau o tigaie. Inainte de servire, masa este servita cu o farfurie adanca de desert si o lingura de desert. Sufleul se servește cu lapte într-un ulcior de lapte sau cu smântână într-un ulcior cu smântână. În primul rând, chelnerul taie cu grijă marginile sufleului cu o spatulă și, apropiindu-se de vizitator din partea stângă, ținând vasul în mâna stângă, transferă rapid și cu grijă sufleul cu o spatulă în farfuria vizitatorului. Apoi, pe partea dreaptă, toarnă Lapte sau smântână în farfuria cu sufleul. Fructele, vanilia, sambuca de ciocolată, budinci și mousse-uri sunt servite în boluri mici pentru desert, consumate cu linguri de desert și furculițe pentru desert. Fructele din sortiment sunt un desert obligatoriu la banchete și recepții. Se servesc in vaze cu picioare inalte, care sunt asezate in centrul mesei. Fructele sunt adesea folosite ca element decorativ pentru decorarea unei mese festive, așa că sunt puse pe masă împreună cu gustările reci.

Fructele într-o vază pot fi oferite oaspeților mergând la fiecare dintre ei. Chelnerul trebuie să țină vaza de partea superioară a piciorului. Când sunt servite individual, fructele sunt servite pe o farfurie de desert puțin adâncă, consumate cu un cuțit și o furculiță pentru fructe sau desert. Dacă fructele sunt consumate cu mâinile, trebuie să serviți o clătire sau un șervețel umed. Prajiturile si prajiturile asortate, pretaiate in portii, se servesc intr-o vaza platou joasa sau pe o tava cu servetel decorativ. Prăjiturile sunt așezate cu clești de patiserie, prăjiturile - cu o spatulă. Masa este servita cu farfurii mici de desert. Prajiturile se mananca cu furculita, prajitura, in functie de consistenta, fie cu lingura si furculita, fie cu cutitul si furculita (desert).

Utilizarea veselei la așezarea mesei
Servirea pâinii și a produselor de patiserie
Pâinea și produsele de patiserie sunt servite individual pe farfurii de plăcintă. Pentru serviciu de grup - pe farfurii mici.
Acasa, precum si in timpul bufetelor si banchetelor, painea poate fi pusa pe o farfurie cu gustari sau pot fi folosite cutii speciale pentru paine.
Servirea gustărilor reci
Pentru servirea gustărilor reci se folosesc farfurii cu gustări, ele sunt folosite și pe post de coaster pentru bolurile de salată.
Pentru salate se folosesc murături, marinate, boluri pătrate de salată. Volumul bolurilor variază de la 240 la 720 ml. La banchete, acestea sunt servite individual tuturor.
Pentru servirea gustărilor din pește, de exemplu, se folosesc somon afumat, sturion stelat sau sturion cu sau fără garnitură, precum și șprot, somon, ficat de cod, tăvi de hering și tăvi.
Pentru bucăți de carne și pește, precum și pentru preparatele din pește de banchet jeleat, se folosesc preparate ovale.
Mâncărurile rotunde servesc de obicei gustări din carne și legume, profiterole umplute, volovan, rață cu mere, pui prăjit și umplut.
Salata semnătură, precum și salatele de roșii proaspete, castraveți, varză și salată Olivier, sunt servite în vaze cu tulpină joasă.
Sosurile sunt folosite pentru a servi sosuri reci, ketchup și smântână. Conform regulilor de servire, pe masă se pun doar farfurii cu gustări, restul preparatelor sunt folosite exclusiv pentru a aduce o gustare în timpul mesei.
Servirea primelor feluri
Pentru servirea supelor de specialitate, precum și pentru supele cu produse din carne sau pui tocate mărunt și bulion, se folosesc căni de bulion de 300 ml.
Pentru a servi supe în porții întregi, folosiți farfurii adânci de 500 ml. Farfuriile mici de masă sunt folosite ca înlocuitori pentru ele.
Serviți jumătate din supă în boluri adânci de 300 ml. Farfuriile de gustare sunt luate ca înlocuiri.
Bolurile cu supă cu capac sunt folosite pentru a servi mesele în familie.
Oalele de lut servesc preparate sau specialități speciale.

Servirea felurilor secundare
Pentru a servi feluri secundare de pește, carne și pasăre, folosiți farfurii mici de masă.
Servirea desertului
Desertul este servit în boluri adânci sau puțin adânci. Primele sunt folosite pentru a servi salate de fructe, jeleuri și alte preparate dulci, în timp ce cele din urmă sunt folosite pentru sufleuri, caserole, terci de lapte etc.
Servirea de băuturi calde
Ceaiul, cafeaua și cacao sunt servite în căni de ceai de 200-250 ml. Farfuriile pentru ceai se servesc cu cești.
Pentru prepararea berii, folosesc ceainice cu o capacitate de 250 până la 600 ml, care se servesc pe masă.
Apa clocotita se serveste in ceainice cu o capacitate de 1200-1600 ml.
Ceaiul verde se serveste in boluri.
De obicei cafeaua se serveste in cafetiere de 800 ml, cafeaua neagra - in cafetiere pentru 4 si 6 portii.
Ceștile și farfuriile se servesc pentru cafea, cafea orientală sau ciocolată.
Laptele pentru ceai și cafea se toarnă în ulcioare de lapte de 200 ml; smântână - în creme cu o capacitate de 25 până la 100 ml.
Pentru dulceata, lamaie, zahar se pune vaze speciale pentru 1, 2 si 4 portii.
Rozetele pot fi folosite si pentru dulceata, miere, conserve, lamaie si zahar.
Servirea fructelor și a produselor de patiserie
Fructele, strugurii, pepenele verde, bananele sunt servite pe farfurii mici de desert. Caracteristica lor distinctivă este prezența unui model sub formă de fructe. Dacă nu există astfel de farfurii, atunci puteți folosi farfurii obișnuite pentru gustări.
Pentru prăjituri și prăjituri rotunde se folosesc vaze plate cu picior jos.
Cofetariile se servesc pe farfurii de placinta.

Servirea preparatelor

Chelnerul se va ocupa, fără îndoială, de servirea preparatelor în restaurant. Cu toate acestea, cunoașterea regulilor de depunere te va ajuta să te simți încrezător și să eviți tot felul de stânjeniri.

Dacă în momentul așezarii masa este deja servită, nu trebuie să atingeți tacâmurile dinainte, să îndreptați șervețelul sau să rearanjați paharele.

De obicei, preparatele sunt servite pe masă în ordinea în care sunt oferite în meniu și în ordinea în care sunt comandate. După ce ați ales mai multe feluri de mâncare din aceeași categorie, ar trebui să informați chelnerul când este mai bine să le serviți.

Este permis să cereți aducerea mai rapidă a meniului copiilor, mai ales dacă instituția are un colț de joacă.

Într-o companie prietenoasă sau într-un cerc de familie, puteți schimba secvența de servire avertizând chelnerul.

În timpul banchetului, nu este permisă modificarea secvenței de servire conform unei comenzi individuale. La o întâlnire, mai ales la prima întâlnire, cel mai bine este să respectați regulile stabilite.

Dacă, dintr-un motiv personal, decideți totuși să schimbați ordinea de servire, informați chelnerul despre aceasta.

Oaspetele poate sări peste porția unui anumit fel de mâncare. Este imposibil să revii la felul de mâncare ratat, dar într-o companie prietenoasă poți face o comandă suplimentară.

Există trei metode principale de servire a felurilor de mâncare: franceză (bypass), engleză (folosind o masă de servire) și rusă (pe o masă comună).

Majoritatea unităților practică metoda franceză. În acest caz, chelnerul aduce preparatul finit. Mesele gata sunt servite în porții în dreapta. În timpul unui banchet cu așezare în cerc, câteva feluri de mâncare sunt așezate pe farfuriile invitaților dintr-un vas mare de către chelner. Farfuriile se servesc pe partea stanga.

Uneori, oaspeții își iau propria porție din felul de mâncare servit de chelner. În acest caz, chelnerul se apropie de oaspetele din stânga și ține vasul în mâna stângă. Dacă salata verde sau alte garnituri se lipesc de canelura lingurii, este suficient să curățați lingura cu o mișcare de alunecare a furculiței.

La servirea alimentelor trebuie respectat regimul de temperatură. Este indicat să serviți preparatele calde pe farfurii preîncălzite, caviar - într-un vas de caviar, în care sunt așezate o rozetă de sticlă și gheață. Temperatura gustărilor reci - până la 14 ° C, fierbinte - 75 ° C, supe - 75–90 ° C, mâncăruri calde din carne și pește - 65–75 ° C.

Gustările calde sunt de obicei servite în felul de mâncare în care au fost pregătite, de exemplu, într-un aparat de cocotte. Cocottes se pun pe o farfurie de plăcintă.

Majoritatea restaurantelor din bucataria europeana ofera o gama variata de feluri secundare de peste, carne, pasare, legume fierte, prajite, fierte, coapte si alte forme.

Ordinea de servire feluri secundare: peste, apoi preparate din carne si pasare, apoi legume, oua, lactate.

Cel mai adesea se comandă 3-4 feluri de mâncare: aperitiv rece sau fierbinte, primul fel, mâncare de pește sau carne caldă și desert. De obicei, inainte de supa se serveste un aperitiv rece, iar dupa aceasta se serveste unul cald, dar sunt si variante.

Prânzul de cinci sau mai multe feluri este servit la ocazii speciale. În acest caz, după preparatul cu carne caldă, există un preparat cu legume sau se comandă atât gustări reci, cât și calde.

Metoda engleză presupune servirea mâncărurilor pe o masă de servire și porționarea în fața vizitatorilor. Vasul este situat convenabil în partea stângă a mesei de servire, iar farfuriile în dreapta. Chelnerii pun mâncarea pe farfurii în următoarea ordine: produs principal, garnitură, sos, ierburi. Farfuria se servește din partea dreaptă și din mâna dreaptă.

Chelnerii tind să facă porțiile la fel; dacă cineva primește un pic mai mult garnitură sau o bucată mai mică, nu este necesar să indicați.

Metoda de servire rusească este convenabilă pentru un grup de prieteni. Gustările și mesele calde și reci sunt servite pe o masă comună, iar oaspeții se servesc singuri. Nu ar trebui să luați mâncare dintr-un fel de mâncare obișnuit cu furculița. Se obișnuiește să se ia o porție dintr-un fel de mâncare obișnuit de sus sau de pe margine, și să nu se aleagă bucăți mai bune.

Sosurile pot fi servite individual pentru fiecare oaspete. Sunt așezate pe mâna stângă a oaspetelui.

La momentul servirii mancarii, bauturilor, schimbarii aparatelor, oaspetii nu trebuie sa ajute chelnerul. Dacă chelnerul nu se simte confortabil să se apropie de oaspetele din stânga, acesta se poate apropia de dreapta. Sarcina principală a serviciului este confortul și confortul oaspeților.

Unele restaurante aduc pâine și unt înainte de servire.

Pentru aperitive de pește includ caviarul (granulat, presat, somon chum), peștele (ușor sărat, aspic, fiert, umplut, marinat, afumat, salate de pește), fructele de mare (raci, homari, creveți, raci, stridii etc.).

Gustări cu carne: carne (fiartă, aspic), cârnați, afumaturi, salate de carne, carne de pasăre fiartă și aspică, salate de vânat și de pasăre.

Gustări cu legume: salate de legume si ciuperci, muraturi, masline sau masline.

Supe: transparent, piure, lăptos, rece.

Mese calde oferit adesea pe secțiuni: pește, carne, pasăre, legume.

Adesea meniul este servit de un somelier pentru a oferi imediat un aperitiv și pentru a ajuta la alegerea băuturilor.

Meniul este servit invitatului deschis pe prima pagina. Nu merită să ajungi la el. Dacă la masă sunt mai mulți oaspeți de poziție egală, atunci mai întâi meniul va fi servit celui care stă mai departe de chelner. În alt caz, se folosește regula: copii - femei - bărbați - după vechime. În colectivul de femei nu se face nicio distincție între femei în funcție de vârstă.

Observând țigări sau o brichetă pe masă, chelnerul aduce o scrumieră împreună cu meniul sau explică unde poți fuma.

În cadrul evenimentului oficial se servesc feluri de mâncare „după rang”: mai întâi oaspeților mai importanți, de cinste, apoi femeilor și gazdei mesei.

Gustările sunt servite în 10 minute de la comanda. Primul și al doilea fel de mâncare fierbinte apar pe masă în 15 minute de la comandă, dacă ora nu a fost specificată suplimentar. Deserturi, cafea și ceai - în 10 minute de la comandă.

Fă-ți timp pentru a începe masa de îndată ce ai o farfurie cu mâncare în fața ta - ar trebui să aștepți până când farfuriile apar în fața tuturor oaspeților.

Imediat după servire, puteți începe să mâncați doar supă.

Următorul fel de mâncare nu este servit până când toți participanții la masă nu l-au terminat pe cel precedent. Nu merită să amânați masa și să întârziați întreaga masă.

Vasele uzate sunt îndepărtate din partea dreaptă, de îndată ce oaspeții sunt gata, indiferent de rang.

Sfârșitul mesei este indicat de dispunerea instrumentelor: cuțitul și furculița sunt așezate pe farfurie cu mânerele paralele între ele, chiar dacă pe farfurie a mai rămas mâncare. Lăsați lingura de ciorbă în farfurie.

În niciun caz nu trebuie să ajuți chelnerul să degajeze masa, chiar dacă ați venit la restaurant cu familia și copiii.

Nu trebuie să puneți farfuriile una în alta, în special paharele pe o farfurie goală sau să mutați farfuriile pe marginea mesei, demonstrând sfârșitul mesei.

Nu puneți prosoape de hârtie uzate într-un pahar sau un pahar de vin.

Chelnerul ar trebui să-l întrebe pe oaspete dacă este timpul să curețe ceva de pe masă. Dacă nu ți-ai terminat masa, iar chelnerul a început curățenia, ar trebui să-l oprești.

Când scoate vasele, chelnerul se mișcă de obicei în sensul acelor de ceasornic în jurul mesei. Paharele și paharele se scot cu mâna dreaptă la dreapta oaspetelui.

Nu trebuie să sunați chelnerul care curăță vasele de la masa alăturată. După ce a luat vasele murdare de la masă, chelnerul trebuie să le ia imediat pentru a nu se opri și a pune vase murdare pe masa altcuiva. Este suficient să dai un semn și chelnerul se va întoarce la masa ta.

Cardul de desert este servit când toți oaspeții și-au terminat masa și farfuriile sunt scoase după cea fierbinte.

Chelnerul ar trebui să clarifice dacă este/este timpul să servească felul de mâncare. Uneori, chelnerul avertizează oaspetele că felul de mâncare va fi servit când este gata.

Din când în când, chelnerul întreabă vizitatorii dacă le place totul, dacă vor altceva. Un răspuns scurt „da, mulțumesc” este suficient. Admirați sau criticați bucătăria nu merită.

Este permis să cereți un fel de mâncare de înlocuire numai dacă nu sunt respectate normele de gătit sau mâncarea este servită pe jumătate coaptă sau neglijent. Dacă felul de mâncare nu are un gust bun, nu ar trebui să fie înlocuit.

Dacă nu este servit niciun sos împreună cu masa, nu cereți muștar, ketchup sau maioneză. Chiar dacă vizitatorii sunt obișnuiți acasă cu acest tip de mâncare, este mai bine să consumați meniul oferit în restaurant.

Dacă fumatul este încă permis, atunci în cazul în care o persoană fumează la masă, scrumiera se schimbă după fiecare țigară. Două scrumiere sunt disponibile pentru patru sau mai mulți oaspeți. Țigările și chibriturile sunt servite vizitatorilor din stânga.

Prepararea cafelei semnalează sfârșitul prânzului. Cafeaua și ceaiul sunt servite cu zahăr, uneori cu lămâie. După ce amestecați zahărul, scoateți lingura și puneți-o pe o farfurie.

Nota se servește pe partea stângă.

Acest text este un fragment introductiv. Din cartea O carte cadou demna de o regină a seducției autorul Kriksunova Inna Abramovna

Rețete pentru mese de dragoste Există multe rețete de preparate afrodisiace. Ca exemplu, voi da metodele de preparare a două salate Salată de „dragoste” nr. 1. Tocați trei ouă fierte tari, adăugați la ele ceapa tocată mărunt, sare și piper (gustul trebuie să fie

Din cartea Brainbuilding [sau How Professionals Pump Their Brains] autorul Komarov Evgheni Ivanovici

Din cartea Etichetă într-un restaurant autor Vos Elena

Servirea băuturilor Băuturile sunt o parte importantă a unei mese. Dacă restaurantul are un somelier, acesta este primul care se apropie de vizitatori, prezintă o hartă și se oferă să ajute la alegere. Chelnerul poate sugera și băutura care se potrivește cel mai bine cu masa selectată.

Din carte nu vreau sa fiu gras! autorul Kuvshinova Julia

Servirea fructelor Caise Caisa nu se taie în bucăți, ci se rup în jumătăți și se pune în jumătate dintr-o dată în

Din cartea The Kremlin Diet and Stress autorul Lukovkina Aurika

Din cartea Kremlin dieta-3 autorul Lukovkina Aurika

Din cartea Dieta Kremlin pentru femei autorul Lukovkina Aurika

Capitolul 4. Rețete antistres

Din cartea Cartea de bucate a zodiei autorul Lukovkina Aurika

Din cartea Gamestorming. Jocuri jucate de afaceri de Brown Sunny

Din cartea Eco-Cooking: Living Kitchen. Dieta inteligentă cu alimente crude autorul Bidlingmeier Anna

Rețete pentru unele preparate Băutură vitaminică Necesită: 1 lămâie, 1,5 litri apă minerală, 4 cuburi de gheață. Lămâia se toacă mărunt, se pune într-o cratiță, se zdrobește amestecul cu o lingură, se toarnă 1,5 litri de apă minerală, se amestecă, se adaugă cuburi de gheață, se strecoară. Se dovedește

Din cartea autorului

Rețete pentru persoanele născute sub semnul Săgetător Gustări Cârnați cu cartofi și ouă 200 g cârnați, 250 g cartofi, 250 g maioneză, 5 ouă, 100 g murături, 2 cepe, 250 g maioneză, 1 lingură. l. unt, sare dupa gust. 1. Se toacă ceapa și se prăjește într-un unt

Din cartea autorului

Retete pentru persoanele nascute sub semnul capricorn Gustari Macrou cu branza 700 g macrou, 200 g branza, 2 pastai ardei gras, 2 rosii proaspete, 70 g ulei vegetal, 2 linguri. l. pesmet zdrobit, putin patrunjel, 1 ceapa, sare si

Din cartea autorului

Retete pentru persoanele nascute sub zodia Varsator Gustari Peste asortat 4 oua, 40 g unt, 40 g caviar de somon si sturion, 1 conserva de sprot, 100 g peste sarat, 100 g peste fiert, 1 castravete murat. 1. La prepararea platoului de pește, în primul rând, se folosesc

Din cartea autorului

Rețete pentru persoanele născute sub semnul peștelui Gustări Solyanka "Volzhskaya" 600 g de pește proaspăt de râu, 2 cepe, 2 murături, 2 roșii, 0,5 căni de prune murate, 2 linguri. l. ulei vegetal, frunză de dafin, 0,5 lămâie, 30 g ierburi, sare după gust. 1. Curățați peștele și

Primul fel poate fi cald sau rece. Supele, borșul și murăturile se servesc calde. Rece - okroshka, borș rece, supă de varză verde și sfeclă roșie. Supele de fructe trebuie servite reci vara și calde iarna.

Se mai disting si urmatoarele supe: transparente, dressing, supe piure, lapte, dulce.

Primele feluri din pahar se toarnă în boluri adânci sau cupe de bulion. Atât bolurile, cât și ceștile de bulion pentru mesele calde pot fi ușor încălzite. Pentru preparatele reci, dimpotrivă, puteți răci puțin vasele.

Pacheta trebuie să stea pe masa principală sau laterală din mijlocul tăvii. În apropiere sunt farfurii și o lingură. Când supa este turnată în boluri, lingura trebuie coborâtă cât mai jos pentru a evita stropirea. Trebuie avut în vedere că bulionurile și supele limpezi se servesc turnate în căni de bulion și farfurie.

Supele tradiționale naționale pot fi servite în vase de ceramică. Ele sunt așezate pe farfurii mici de plăcintă acoperite cu șervețele de consum de hârtie.

Separat pot fi servite diverse produse de panificație pentru supe: cheesecake, plăcinte, crutoane, gogoși etc. Sunt așezate pe farfurii de plăcintă individuale.

Puteți adăuga verdeață în supe: presărați direct pe boluri sau puneți-le separat pe prize. Smântâna se servește cu borș sau supă într-un sos. Puteți servi măsline la amestec și felii de lămâie la ureche.

Al doilea fel de mâncare fierbinte

După ce masa a fost curățată după primele feluri, felurile secunde sunt servite. Oaspetele trebuie să aprobe felul de mâncare servit - abia atunci este așezat în fața lui.

Mâncărurile din pește sau carne sunt aduse la masă pe un vas oval (cupronickel). Se pot servi separat sau cu o garnitura. Garnitura sofisticată este servită pe platouri de gustări. De asemenea, garnitura poate fi servită într-un „berbec” cu mai multe porții sau individual.

Sosurile sunt servite în sosuri separate. Dacă sosul este fierbinte, atunci se folosește o barcă cu sos de cupronickel, dacă este rece, atunci una din porțelan.

Tocanita se serveste intr-o oala cu sos sau intr-un “berbec” oval cu cupronickel.

Shish kebab este de obicei servit pe o frigarui (frigarui) pe un platou oval de cupronical. Garnitura se serveste separat intr-un bol de salata.

Mâncărurile din legume se servesc în tigăi de cupronickel porționate, precum și în „berbeci” rotunji.

Felurile secunde se servesc numai calde (temperatura 85-90°C). Pentru a menține temperatura dorită, împreună cu vasele se aduc farfurii mici încălzite.

Sortimentul de feluri secunde este foarte divers. Include preparate din pește, carne și legume, preparate din carne de pasăre etc., preparate în diverse moduri.

Când serviți felurile secundare, respectați următoarea secvență:

- preparate din peste,

- mâncăruri din carne,

- mâncăruri din carne de pasăre sau vânat,

- mâncăruri din legume,

- preparate din cereale,

- mâncăruri cu ouă,

- mâncăruri lactate,

- vase cu faina.

În mâncărurile de pește fierbinte, pot fi fierte, înăbușite, umplute, prăjite, prăjite în scuipă, coapte, gătite întreg etc. Dacă peștele este copt în aluat, atunci se pune pe un vas acoperit cu un șervețel de hârtie, se așează pătrunjel și felii de lămâie. Un sos special de pește se servește și într-un sos, care este așezat lângă farfurie.

Mâncărurile din carne sunt de obicei carne gătită.inabusit, prajit natural, prajit in sos, inabusit, copt, gratar pe frigarui (frigarui), etc. Dacă un vas oval este potrivit pentru grătar, atunci pentru o friptură cu ou, miel prăjit cu legume - unul rotund. Friptura de miel cu legume la stil acasă se prepară și se servește în vase de ceramică, care sunt așezate pe masă pe farfurii de plăcintă. Kebab-ul este însoțit de sos iute.

Carnea de pasăre sau vânatul se servește fiartă, înăbușită, umplută, prăjită, înăbușită, la cuptor. Vanatul prajit cu garnitura se serveste consumatorilor intr-un vas rotund.

Mâncărurile din legume presupun servirea legumelor fierte, înăbușite, prăjite, înăbușite, coapte. Cotleturile de cartofi, precum și crochetele de cartofi, zrazy, rulada, șnițelele de varză, caserolele și budincile de legume sunt servite pe feluri de mâncare rotunde, însoțite de smântână sau sos într-un sos separat. Legumele coapte în smântână (sau sos de lapte), precum și legumele cu unt, sunt de obicei servite în tigăi porționate.

Găluștele cu smântână se prepară și se servesc în vase de ceramică, așezate pe masă pe farfurii de plăcintă.

Salata pentru felul al doilea se servește de obicei într-un bol de salată. Se așează pe o farfurie falsă lângă farfurie.

Sosul este servit într-un sos pe o farfurie de plăcintă cu linguri de ceai (sau desert).

Când se servește un fel al doilea fierbinte, se folosește adesea un platou de metal. Pe ea se pot servi carne prajita, pasare, vita fiarta cu sos, diverse cotlet etc. În centrul vasului, produsul principal este așezat frumos, iar garnitura este așezată în jurul marginilor. Totul este decorat cu patrunjel, felii de lamaie, legume murate si fructe. Servirea unui astfel de fel de mâncare ar trebui să trezească emoții plăcute și apetit.

Mancare dulce (desert)

Felurile principale sunt urmate de preparate dulci calde și reci, gustoase și bogate în calorii. Inainte de servire indepartati de pe masa toate preparatele folosite anterior, tacamurile, condimentele, painea, lasand doar pahare pentru vinul de desert. Masa este servita cu ustensile de desert.

Aproape toate preparatele dulci reci sunt servite în boluri individuale din sticlă, cristal sau metal. Se pun pe o farfurie de desert, langa care se aseaza o lingura de desert (sau lingurita).

Sortimentul de preparate dulci este destul de extins. Mâncărurile dulci calde includ charlotte cu mere, terci Guryev, plăcintă cu aer (sufle). La rece - jeleuri, mousse, creme, jeleuri, compoturi, inghetata. Înghețata se servește ultima.

Brânză

Dacă masa merge la programul complet, atunci după felul de mâncare dulce se servește brânză, care este tăiată în felii subțiri și, la urma urmei - fructe și dulciuri.

Fructe

Fructele sunt servite în vaze. Pentru merele în aluat se folosesc mere bunicul și merele în puf, precum și budinci, vase de porțelan sau de cristal. Pe masă ar trebui să existe cuțite și furculițe pentru desert.

Dacă boabele au butași, atunci sunt bine spălate înainte de servire. Apoi boabele sunt uscate. Fructele de pădure se servesc pe farfurii de desert (sau în boluri). Zahărul sau zahărul pudră se pune lângă prize.

Dacă fructele de pădure sunt servite cu lapte sau smântână, atunci se servește și lăptarul.

Citricele precum portocalele și mandarinele sunt pre-curățate, apoi tăiate felii și așezate pe farfurii. Portocalele și mandarinele pot fi stropite cu vin de desert.

După fructe se pot servi dulciuri. Dacă se folosește un raft cu mai multe niveluri, atunci fructele și bomboanele pot fi servite împreună (dar la diferite niveluri ale raftului).

Dacă o persoană are o afacere de catering, atunci știe că servirea mâncării și prezentarea sunt esențiale pentru a-i menține pe oaspeți fericiți de vizita la restaurant. Cu toate acestea, bucătarii trec adesea cu vederea decorul și sunt mai preocupați de gustul preparatelor lor.

Oamenii mănâncă cu ochii, iar o prezentare originală și atentă sporește aspectul și gustul alimentelor. Concentrarea pe decorare permite, de asemenea, bucătarilor să-și prezinte creațiile oaspeților. Deși nu există legi dure și rapide când vine vorba de prezentarea „corectă”, există câteva concepte importante de care trebuie să țineți cont atunci când pregătiți și prezentați creații delicioase de restaurant.

Înregistrare și reguli de servire a preparatelor

Înainte de a începe să gătească, bucătarul ar trebui să se gândească ce fel de bucătărie reprezintă. Creează o friptură consistentă, o garnitură delicată sau o gustare? Nu puteți începe să asamblați farfuria până nu sunt finalizate toate aromele, așa că ar fi înțelept să pregătiți ingredientele înainte de a începe procesul.

În plus, bucătarul ar trebui să acorde atenție dimensiunilor porțiilor înainte de a începe să urmeze instrucțiunile de servire. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă concentrați pe echilibrul de proteine, carbohidrați și legume pentru a pregăti nutriția potrivită. În cele din urmă, ingredientele plasate cu grijă creează artă, dar performanța nu ar trebui să umbrească niciodată gustul.

Pentru a învăța regulile de servire a preparatelor, trebuie să urmați câțiva pași.

Alegerea farfurii perfecte

Această acțiune este cheia unei prezentări atrăgătoare a alimentelor. Iată câteva puncte de luat în considerare.

Găsiți farfuria potrivită. Una dintre regulile pentru a servi mâncarea este să te gândești la tine ca un artist, o farfurie ca o pânză și mâncarea ca vopsea.

Alegeți dimensiunea potrivită. Este necesar să ridicați farfuria, asigurându-vă că este suficient de mare, mâncarea să nu cadă. Dar în același timp mici, pentru ca porțiile să nu pară prea mici.

Culoare suplimentară a vaselor. Nuanța chimvalului contează și ea. Vesela albă este populară deoarece creează un contrast ridicat și oferă un fundal neutru pentru creații colorate. Este necesar să folosiți spațiul alb gândindu-vă la jantă ca la un cadru. Și este, de asemenea, important să cunoașteți regula treimii pentru a evidenția punctele focale ale felului de mâncare. În scopuri culinare, acest postulat dictează ca alimentul principal să fie plasat în partea stângă sau dreaptă a farfuriei, nu în centru.

Locația ingredientelor

Iată câteva dintre cele mai importante aspecte de luat în considerare atunci când creați un fel de mâncare:

• Regula de depunere orară. Când un bucătar începe să umple o farfurie cu ingrediente, trebuie să-și imagineze un cadran. Din punctul de vedere al vizitatorului, proteinele ar trebui să fie între orele 3 și 9, amidonul sau carbohidrații între 9 și 12, iar legumele între 12 și 3.
• Ingredientele umede ca bază. O altă regulă generală pentru servirea meselor și gustărilor este să acoperiți farfuria cu ingredientele lichide mai întâi, deoarece acestea tind să se răspândească dacă nu sunt ținute de alte alimente. O modalitate de a fixa ingredientele umede este să așezi lucruri precum carnea feliată sau legumele deasupra.
• Serviți o cantitate ciudată de mâncare. Dacă un fel de mâncare are un volum mic, cum ar fi creveții, scoici sau tartine. Oferă întotdeauna oaspeților o sumă ciudată. Șapte varză de Bruxelles în loc de șase creează atractivitate vizuală, făcându-i pe creierul vizitatorului să creadă că a primit mai multă mâncare.
• Nu umpleți excesiv farfuria. Trebuie să te asiguri că bucătarul nu își supraîncărcă niciodată pânza și o menține simplă concentrându-se pe un ingredient - de obicei proteine. Găsirea unui ingredient cheie asigură, de asemenea, că produsele însoțitoare joacă un rol suplimentar, de susținere.

Acordați atenție detaliilor

Reguli pentru servirea mâncărurilor reci și calde:

• Gândiți-vă la culoare și contrast. Unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale unei prezentări frumoase este atenția sporită la detalii. În timp ce accentul se va concentra în mod evident pe proteine, este foarte important să se ia în considerare modul în care alte elemente ale felului de mâncare creează culoare și contrast. Un bucătar poate crea un fundal frumos pentru farfuria sa adăugând legume verzi sau fructe viu colorate ca puncte de accent. De asemenea, încercați să combinați ingredientele cu culori complementare, deoarece acest lucru va crește și mai mult atractivitatea vizuală a preparatului.
• Creați înălțime pe farfurie. Un alt mod de a atrage atenția oaspeților este de a valorifica puterea creșterii. Stivuirea compactă a ingredientelor nu este la fel de populară ca acum 5-10 ani, dar crearea unei farfurii înalte poate îmbunătăți considerabil atractivitatea vizuală. De exemplu, puteți pune o friptură deasupra mămăliga și sprijiniți sulițele de sparanghel de ea la un unghi de 45 de grade.
• Utilizați textura pentru a îmbunătăți felul de mâncare. Contrastul dintre piureul de legume neted cu fâșii crocante de ceapă sau friptura cu brânză albastră mărunțită creează combinații atractive care sunt clasice în bucătăria de lux.

Proiectați și lucrați cu sosuri

După ce ingredientele sunt așezate pe o farfurie, trebuie să asezonați totul cu sosuri delicioase. Există și reguli speciale pentru servirea preparatelor calde și uneori reci. Nu turnați ușor sosul în farfurie. În schimb, gândiți-vă la sticla sau lingura dvs. ca la o pensulă, tratați adăugarea unui sos aromat ca pe o lovitură de artist și amintiți-vă că dressingul ar trebui să îmbunătățească farfuria.

O modalitate de a face acest lucru este să creați puncte de accent pe o parte a vasului (ținând cont de regula treimii) sau să stropiți ușor peste sos peste ingredientele principale, astfel încât oaspeții să aibă puțină aromă în fiecare lingură.

Folosește bijuterii cu intenție

În trecut, bucătarii aruncau o felie de varză și o felie de portocală pe fiecare farfurie. Cu toate acestea, aceste garnituri nu au adăugat nimic interesant preparatului și puțini oameni chiar le-au mâncat în primul rând. Iată câteva exemple de bijuterii inteligente și cum să le folosești:

• Alege ingrediente comestibile. Când bucătarul termină de gătit, trebuie să vă amintiți că toate ingredientele trebuie să lege vasul și să fie comestibile. În cele din urmă, decorațiunile sunt menite să îmbunătățească și să completeze aromele unei gustări create de bucătar, nu să distragă atenția de la ele.
• Pune garnituri intenționat. Decorul nu trebuie să se afle niciodată într-o grămadă, într-un colț al farfurii. În schimb, luați în considerare întregul fel de mâncare pentru a adăuga culoare sau textură. În plus, trebuie evitată folosirea decorurilor neapetisante, cum ar fi ierburi crude, bucăți mari de citrice și orice are un miros puternic. În cele din urmă, trebuie să umpleți rapid farfuria pentru a menține mâncarea fierbinte.

Este de remarcat faptul că toate aceste sfaturi sunt și regulile pentru servirea mâncărurilor dulci.

Eticheta la masă

Restaurantele gourmet necesită mult mai multă atenție la detalii decât doar cafenelele și livrarea de mâncare. Pașii tipici de lucru includ reglarea înălțimii meselor pentru vizitatori, lustruirea aparatelor și împăturirea șervețelelor în forme adecvate. Un meniu tradițional și un cadru de cină pot implica până la 20 de articole per oaspete și, cu atât de multe farfurii, feluri de mâncare și pahare, poate apărea întrebarea ce și unde să așezați. Regula generală pentru servirea alimentelor și a băuturilor:

• Tacâmurile sunt așezate pe exterior, farfuriile sunt așezate pe interior, deoarece se potrivesc cu cursul mesei.

Diagrama vaselor de gătit

Mesele sunt aproape întotdeauna puse pentru dreptaci. În sensul acelor de ceasornic, se află de obicei următoarele:

• pahare pentru vin și apă;
• linguri;
• Cutite;
• farfurii cu un servetel deasupra;
• furculițe pentru cină;
• farfurie de paine si cutit de unt;
• lingura si furculita de desert.

În funcție de meniu, pot fi amplasate articole suplimentare, cum ar fi căni și farfurioare sau ustensile speciale, cum ar fi tacâmurile cu fructe de mare.

Paharele trebuie așezate în diagonală sau drept la dreapta farfurii și constau din pahare:

• pentru apa;
• vin alb;
• vin roșu;
• vin spumant.

Este important să vă asigurați că blatul este simetric pentru a crea un fundal plăcut din punct de vedere estetic pentru clienți. Până când angajații știu unde să pună farfuriile, șervețelele și ustensilele, se poate folosi o riglă pentru a măsura distanța dintre marginea mesei și vesela pentru a asigura consistența designului.

Sfat 1: Ar trebui să verificați întotdeauna dacă ridurile și petele nu sunt vizibile pe față de masă și că cusăturile sunt orientate în jos.

Sfat 2: Când așezați masa, păstrați înțepăturile și tacâmurile în mijloc pentru a minimiza aspectul amprentelor.

Reguli de servire: cerințe de calitate

Majoritatea cinelor de lux vor include 5 articole de meniu: două aperitive, supă, salată și desert. Multe restaurante practică metoda de servire pe partea deschisă, ceea ce înseamnă că brațele chelnerului nu trebuie să se încrucișeze niciodată în fața oaspetelui, iar mâncarea este întotdeauna servită în stânga clientului. Plăcile trebuie rotite în timpul așezării, astfel încât proteina vasului să fie îndreptată spre persoană.

Serviciu de vin pentru cină

Sfat: Când serviți băuturi, nu trebuie să țineți niciodată paharul de ceașcă, întotdeauna de tulpină. Lichidul va rămâne mai rece pentru mai mult timp dacă căldura din mână nu este transferată în sticlă. Asigurați-vă că folosiți un șervețel de pânză când turnați vin pentru a șterge picăturile în exces de pe gâtul sticlei.

Curățarea mesei

Există câteva gesturi și semnale comune care permit oaspeților să informeze despre sfârșitul mesei. Șervețelele vor fi așezate înapoi pe masă, iar tacâmurile vor fi așezate vertical deasupra farfuriei mesei. Dacă clienții trebuie să se ridice pentru a folosi toaleta sau pentru a efectua un apel telefonic, un șervețel este așezat pe scaun. Acesta este un semn că masa nu s-a terminat încă.

Pentru mesele cu mai multe feluri, paharele și farfuriile goale trebuie golite înainte de a sosi următorul articol din meniu.

Sfaturi importante de reținut:

• Doamnele sunt întotdeauna servite primele.
• Nu trebuie să mănânci, să bei sau să mesteci niciodată în fața oaspeților.
• Ar trebui să demonstrați întotdeauna o postură corectă - nu vă lăsați moale, nu vă încrucișați brațele și nu le lăsați în buzunare.
• Folosiți personalul numai în timpul funcțiilor oficiale.
• Nu vă angajați în conversații informale cu oaspeții.