Formula amidonului - (С6Н10О5) n. Este o polizaharidă compusă din amiloză și amilopectină. Monomerul său este alfa-glucoza. Amidonul este produs în mod natural de plante prin fotosinteză, dar culturi diferite diferă ca structură, polimerizare și structură de lanț. Și uneori în felul lor.

Proprietăți fizice

Amidonul (formula (С6Н10О5) n) este o pulbere amorfă albă care nu se dizolvă în apă rece, dar când este încălzit, este distribuit uniform în lichid, formând o substanță lipicioasă tulbure.

Dacă punem Nu un numar mare de pulbere la microscop, puteți vedea că este alcătuită din cristale sau boabe individuale mici, care, atunci când sunt comprimate, emit un scârțâit caracteristic. Nu are gust și miros, temperatura de aprindere este de patru sute zece grade Celsius.

Proprietăți chimice

Formula structurală a amidonului este un compus de reziduuri de glucoză care formează două combinații - amiloză și amilopectină. Moleculele sale pot fi dispuse nu numai liniar, ci și ramificate, ceea ce explică structura sa granulară.

În apă fierbinte, amidonul se umflă și se transformă într-o pastă, dar după adăugarea de acizi tari, se hidrolizează și se dizolvă complet, până la formarea moleculelor de glucoză.

Formula chimică a amidonului este C6H10O5, adică aparține substanțelor organice. Pentru a detecta prezența acestuia în soluție, este necesar să adăugați câteva picături de iod în balon. Dacă lichidul își schimbă culoarea în albastru, atunci reacția este pozitivă. Există și alte reacții calitative. Deci, de exemplu, amidonul nu reface argintul din soluția sa de amoniac și nu face același lucru cu oxidul de cupru trivalent.

Biosinteza

Amidonul (formula C6H10O5), așa cum sa menționat mai sus, este sintetizat în celulele vegetale în timpul fotosintezei. Glucoza se combină cu moleculele de apă, în urma acestei reacții, se obține o moleculă de amidon și oxigen.

Această substanță este un bun material energetic pentru plante, așa că o acumulează în caz de conditii dificile viaţă. De obicei o depozitează în tuberculi (cartofi), fructe și semințe (cereale). Nai cantitate mare amidonul se găsește în boabele de orez, pe locul doi se află porumbul, apoi grâul și abia apoi cartofii.

valoare nutritionala

Amidonul (formula C6H10O5), care intră în stomacul unei persoane sau al unui animal, este expus acidului clorhidric și se descompune în molecule de glucoză care pot fi absorbite de organism.

ÎN Industria alimentară este folosit pentru a îngroșa jeleu, sosuri, diverse dressinguri și așa mai departe. Cele mai frecvente și mese simple Alimentele care conțin amidon sunt pâinea, clătitele, tăițeii, cerealele și multe alte produse obținute din semințe de plante de cereale sau derivate ale acestora.

Amidonul sub formă neschimbată este prost digerat în stomac și intestinul subțire. Pentru descompunerea lui, sunt necesare bacterii care colonizează intestinul gros. Dar chiar și în această formă, acest produs poate reduce nivelul de glucoză din sânge și, de asemenea, formează acizi organici necesari pentru construirea epiteliului intestinului gros. Prin urmare, pentru o mai bună digestibilitate, este necesară prelucrarea termică a produselor care conțin amidon.

Aplicare la scară industrială

Amidonul (formula chimică - С6Р10О5) este utilizat pe scară largă în producția de hârtie, tapet, carton și alte produse similare. Zeci de milioane de tone metrice de produse din celuloză și hârtie sunt produse anual.

Industria alimentară folosește amidonul ca agent de îngroșare, precum și ca materie primă pentru producerea de glucoză, melasă și Alcool etilic. Se știe că această substanță este produse de cârnați, maioneza, ketchup si alte sosuri. În industria textilă, țesăturile sunt tratate cu amidon, făcându-le mai rigide și mai durabile.

O versiune modificată a amidonului este utilizată pe scară largă pentru producția de pastă de tapet. În industria farmaceutică, este folosit ca umplutură pentru forme de tablete. medicamente. Și, de asemenea, pentru fabricarea de învelișuri de capsule și soluții precum gemodez, reopoliglyukin și altele.

Modificarea amidonului

Pentru ca amidonul să se transforme din nou în glucoză, se fierbe câteva ore într-o soluție de acid sulfuric. Când a avut loc hidroliza, catalizatorul trebuie îndepărtat din masa rezultată. Pentru a face acest lucru, se adaugă cretă în lichid. Acidul sulfuric precipită, transformându-se în sulfat de calciu insolubil, în timp ce glucoza rămâne în soluție.

După aceea, lichidul este turnat de mai multe ori și filtrat, apoi evaporat. La sfârșitul procesului se obține un lichid gros și foarte dulce - melasă. Este folosit în continuare pentru produse de cofetărie și necesități tehnice.

Dacă trebuie să obțineți glucoză absolut pură, fără alte produse de hidroliză a amidonului, atunci trebuie să o fierbeți mult mai mult. acid sulfuric din nou precipitată, soluția se filtrează și se îngroașă până când pe pereții vasului încep să apară cristale de glucoză. În stadiul actual, glucoza pură poate fi obținută și prin fermentare. Pentru aceasta, la soluția de amidon se adaugă alfa-amilaza. Împarte moleculele substanței în lanțuri mai simple, obținând dextrine și glucoamilaze.

Dacă amidonul uscat este încălzit la peste 200 de grade Celsius, se va descompune parțial în polizaharide, cum ar fi dextrina. Unele modificări fizice au ca rezultat un amidon care absoarbe și reține bine umezeala. Acest lucru permite produsului să se îngroașe până la consistența dorită.

Amidon — produs alimentar aparținând grupului de glucide polizaharide cu greutate moleculară mare. Amidonul se depune în bulbi, tuberculi, fructe, fructe de pădure, precum și în frunze și tulpini.

Pentru ce se folosește amidonul la gătit?

Amidonul este folosit omniprezent ca agent de îngroșare, este ușor de utilizat, disponibil și folosit în aproape toate bucătăriile lumii. Cele mai cunoscute tipuri ale sale sunt amidonul de porumb, făina, tapioca, amidonul de cartofi. În ciuda faptului că există o diferență în dimensiunea granulelor, lungimea structurii moleculare și diferența în structura cristalină, principiul de acțiune este același pentru toate amidonurile. Amidonul este amestecat cu apă, amestecul este încălzit, apoi răcit, în timp ce amestecul (de exemplu, sosul) se îngroașă.

Amidonul este compus din legături repetate de amilopectină și amiloză, care formează structura sa cristalină. Temperatura de gelatinizare - temperatura la care structura cristalină se topește, absoarbe apa și se umflă - poate varia în funcție de raportul dintre amilopectină și amiloză.

Este comportamentul amidonului în apa fierbinte care îl face atât de util în gătit.
Amestecă amidonul de porumb cu apă rece, și nu se va întâmpla nimic special. Odată cu creșterea temperaturii, granulele de amidon pot absorbi mai multă apă si se umfla. Deja la 50-60°C își pierd textura organizată, absorbind din ce în ce mai multă apă. În exterior, acest lucru este determinat de faptul că amestecul de lichid și amidon devine mai transparent. Odată ce amestecul ajunge la consistența sa cea mai groasă, va începe să se subțieze.

Există trei motive pentru care s-ar putea întâmpla acest lucru:

1. Încălzire prea mult timp după îngroșare
2. Încălzire până la punctul de fierbere
3. Se amestecă prea puternic

Când bucătarul decide că sosul s-a îngroșat suficient, se oprește din gătit și temperatura sosului începe să scadă. Acest lucru va îngroșa sosul. Lichidul se poate transforma chiar într-un jeleu la o temperatură suficient de scăzută. Se prepară astfel umpluturi de plăcintă, budinci, deliciu turcesc etc.

Este foarte important ca un bucătar să poată evalua momentul potrivitîncetarea expunerii termice, având în vedere că la răcire lichidul, precum sosul, se îngroașă mai mult. Prin urmare, sosurile ar trebui să fie mai subțiri în oală decât v-ați aștepta să fie într-un sos. Cel mai bun mod de a vă da seama dacă un sos s-a îngroșat suficient este să-l puneți pe o farfurie rece.
Tipuri de amidon și proprietățile lor

Putem alege dintre două familii de amidon:

1. Amidon din cereale- faina, amidon de porumb

caracteristici generale : peste căldură pentru a le gelatiniza, iar la răcire se solidifică. Sosurile cu ele sunt mai puțin transparente.

Făină de grâu- contine doar 75% amidon, deci este un agent de ingrosare mai putin eficient decat amidonul de porumb sau cartofi. Veți avea nevoie de mai multă făină pentru a îngroșa sosul. Făina are o aromă distinctă, așa că bucătarii adesea o pregătesc înainte de a o folosi. De exemplu, ei gătesc Ru. Făina conferă o ceață și opacitate sosurilor, cu excepția cazului în care sosul este fiert timp de câteva ore și spuma este îndepărtată din el pentru a scăpa de gluten.

Amidon de porumb- este amidon aproape pur, prin urmare este un agent de îngroșare mai eficient decât făina. Are propriul gust specific.

2. Amidon de rădăcină și tubercul- amidon de cartofi, amarant (săgeată), tapioca

Caracteristici generale: Aceste amidonuri se gătesc mai repede și funcționează la temperaturi mai scăzute și au un gust mai puțin pronunțat. Sosurile făcute cu acest amidon au o textură translucidă, strălucitoare. Acest tip de amidon este potrivit pentru reglarea sosurilor în ultimul moment. Este necesară o cantitate mai mică pentru a obține consistența potrivită, se îngroașă rapid și nu au nevoie pregătire prealabilă pentru a le îmbunătăți gustul.

Amidon de cartofi- Puterea de îngroșare a acestui amidon este mult mai mare decât a altor amidonuri, dar dă mai multă granulositate sosurilor. În plus, granulele acestui amidon sunt fragile, când se atinge vârful de densitate, sosul cu amidon din cartofi începe să se subțieze. Sosurile cu amidon de cartofi au mai puțină tendință de a se întări.

Săgeată- Extras din planta Maranta din India de Vest. Nu subțiază la fel de mult ca amidonul din cartofi, are o textură mai puțin granuloasă. Temperatura sa de gelifiere este mai mare decât a altor amidonuri din rădăcină, mai aproape de amidonul de porumb.

Tapioca- extras din rădăcina plantei de manioc. Folosit în principal în budinci. Apreciat în special pentru gustul său neutru. În apă, este prea granuloasă, așa că se vinde deja în bile mari congelate, care sunt apoi încălzite suficient de mult pentru a le înmuia.

amidon modificat- producătorii de alimente au venit cu amidonul modificat, deoarece naturalul nu are stabilitatea necesară în scopul producerii, depozitării, distribuției și utilizării de către consumator. Amidonul modificat ajută la producerea unui sos care nu se va întări sau nu se va despica. În plus, multe dintre ele nu au nevoie de încălzire pentru a se combina uniform cu lichidul. Sunt mai puțin predispuse la delaminare și atunci când sunt expuse la căldură, îngroașă mai eficient sosurile și au alte calități care le deosebesc de omologii lor naturali. Dacă amidonul este modificat, de obicei este scris pe ambalaj.

Proprietățile amidonului gătit în apă

Amidon	Temperatura gelatinizare	Densitate maximă	Consecvență	Rezistență la căldură pe termen lung	Aspect	gust specific
Grâu	52-85°C		neted	bun	opac	puternic
Porumb	62-80°C		neted	in medie	opac	puternic
Cartof	58-65°C	+++++	granulat	rău	transparent	in medie
Tapioca	52-65°C		granulat	rău	transparent	neutru
Săgeată	60-68°C		granulat	bun	transparent	neutru

Efectul altor ingrediente asupra amidonului

Sare, zahăr, acid

Apă și amidon ingrediente de bază sos, alte ingrediente au un efect secundar asupra texturii sale. Sare, zahăr și acid sunt adesea adăugate pentru a îmbunătăți aroma sosului. Sarea scade ușor temperatura de gelificare a amidonului, dar zahărul o crește. Acidul sub formă de vin face ca amidonul să se geleze la temperaturi mai scăzute, deci sos gata mai puțin puternic cu cantitatea de amidon folosită decât ar fi fără vin. Amidonul din rădăcină își schimbă vizibil comportamentul chiar și la aciditate modestă (pH mai mic de 5), în timp ce amidonul de porumb poate rezista acidității tipice iaurtului și multor fructe (pH 4). Tratamentul termic blând și rapid minimizează descompunerea acidului.

Proteine ​​și grăsimi

Făina conține aproximativ 10% proteine, majoritatea fiind gluten insolubil. Glutenul crește ușor rezistența soluției, cu toate acestea, amidonul pur este un agent de îngroșare mai eficient. Sosurile pe bază de bulion conțin multă gelatină, dar gelatina și amidonul nu par să interacționeze între ele.
Sosurile conțin adesea grăsimi într-o formă sau alta. Grăsimile încetinesc pătrunderea lichidului în granulele de amidon. Grăsimea contribuie la netezimea și „suculenta” sosului, iar atunci când este folosită pentru a procesa făina în Roux, acoperă particulele de amidon, prevenind aglomerarea suplimentară în apă.

În următoarea mea postare despre amidon, vă voi arăta cum să utilizați amidonul cu înțelepciune în gătit: în sosuri, supe, deserturi și multe altele.

Adăugați prețul în baza de date

Un comentariu

Amidon (C 6 H 10 O 5) n-polizaharide ale amilozei și amilopectinei, al căror monomer este alfa-glucoza. Amidonul, sintetizat de diferite plante în cloroplaste, sub acțiunea luminii în timpul fotosintezei, diferă oarecum prin structura boabelor, gradul de polimerizare a moleculelor, structura lanțurilor polimerice și proprietățile fizico-chimice. Este o pudră amorfă fără gust culoare alba, insolubil în apă rece. La microscop, puteți vedea că este o pulbere granulară; când pulberea de amidon este comprimată, emite un scârțâit caracteristic cauzat de frecarea particulelor.

Compoziția amidonului

Din punct de vedere pur științific, amidonul este o cantitate mare zaharuri simple colectate în lanțuri lungi și uneori ramificate. Unitatea principală a unui astfel de lanț este glucoza, cea care joacă rolul de sursă de energie în corpul uman.

Fiecare lanț lung poate fi îndoit, răsucit și pliat în mod repetat, rezultând formarea de granule microscopice care seamănă cu boabele de făină. De fapt, făina este, de asemenea, un amestec de amidon și unele substanțe înrudite. Dacă freci amidonul între degete sau strângi un bulgăre din el în palmă, poți auzi un scârțâit caracteristic. Acest sunet este creat prin frecarea boabelor unul împotriva celuilalt: sunt suficient de tari și nu se prăbușesc sub un astfel de impact. În natură, în organismele vegetale, se formează atunci când un număr mare de molecule de glucoză sunt conectate în serie. Glucoza este mai întâi sintetizată din apă și dioxid de carbon.

Pentru majoritatea plantelor, amidonul este principalul acumulator de resurse energetice. De aceea depozitarea sa activă are loc în semințe, tuberculi și rădăcini. Compoziția grâului sau boabe de porumb mai mult de jumătate este amidon.

Din punct de vedere fizic, este o pulbere albă, fără gust, inodor, insolubilă în apă. Cu toate acestea, atunci când intră în apă, formează numeroase particule coloidale, care la concentrații mari creează o masă vâscoasă groasă. Se numește pastă. Datorită faptului că amidonul este depozitat în cantități mari de plante, este destul de ușor să îl obțineți deja în gata făcute mai degrabă decât să resintetizeze. Legat de asta metode industriale obținerea amidonului.

Cum să obțineți

Multe plante sunt folosite pentru a produce amidon la scară industrială. Lista lor, desigur, include: grâu, porumb, cartofi, orez, orz, mazăre. La fel și plante exotice precum cartofii dulci și manioc. Porumbul conține 56,9% amidon. Pentru a obține amidon, porumbul este înmuiat în apă fierbinte care conține sulf. Germenii, fibrele și amidonul sunt apoi separate prin măcinare grosieră și moale.

Pentru a elimina toate urmele de proteine, amidonul de porumb se spală în hidrocicloni. Amidonul de porumb este folosit în industria cofetăriei, în industria conservelor, precum și în producția de hârtie. Tubercul de cartofi conține 20% amidon. Cartofii sunt curățați de coajă, tăiați pe răzătoare de cartofi de mare viteză, apoi suspensia rezultată este uscată și ambalată. Se mai produce amidon crud de cartofi, la care se adaugă dioxid de sulf pentru conservare. Amidonul din cartofi se folosește la prepararea puțurilor, a supelor, a sosurilor, a cârnaților și a altor cârnați, a cremelor de cofetărie.

Este folosit și în industria textilă, hârtie, imprimerie. Se mai produce amidon de orez (folosit la prepararea sosurilor albe si a diferitelor budinci); amidon de grâu (folosit în industria de panificație și cofetărie, pentru producerea deliciului turcesc și multe altele); amidon de tapioca (produs din tuberculi de manioc); amidon de sorg și amidon de amilopectină.

Funcții în organism

Singurul rol al amidonului în dieta umană este acela de a fi transformat în glucoză pentru energie suplimentară. Acest proces începe deja în momentul în care alimentele cu amidon intră în cavitatea bucală. În această etapă, saliva înconjoară moleculele de amidon, acționând asupra lor, astfel încât există un produs de scindare - maltoză, un carbohidrat mai simplu. Apoi noua substanță intră în intestinul subțire, unde suferă transformări regulate și se transformă în glucoză. Și numai după aceea corpul absoarbe glucoza (pereții intestinali), substanța intră în fluxul sanguin și se deplasează deja prin vasele din tot corpul, furnizând energie fiecărei celule.

Între timp, organismul nu este capabil să folosească întreaga porțiune de glucoză obținută din amidon într-o singură „ședință” deodată. Excesul este stocat sub formă de glicogen în țesuturile ficatului și mușchilor. Și atunci când organismul se confruntă cu o defecțiune, glicogenul îi vine în ajutor.

necesarul zilnic de amidon

După cum am menționat mai sus, sub influența acidului, amidonul este hidrolizat și transformat în glucoză, care este principala sursă de energie pentru corpul nostru. Prin urmare, pentru a se simți bine, o persoană trebuie neapărat să mănânce o anumită cantitate de amidon. Trebuie doar să mănânci cereale, brutărie și paste, leguminoase (mazăre, fasole, linte), cartofi și porumb. De asemenea, este bine să adăugați măcar o cantitate mică de tărâțe în mâncare! Din motive medicale, necesar zilnic organismul în amidon este de 330-450 de grame.

Nevoia de amidon crește: deoarece amidonul este un carbohidrat complex, utilizarea sa este justificată dacă o persoană trebuie să lucreze o perioadă lungă de timp, timp în care nu există nicio oportunitate. mese frecvente. Amidonul, transformându-se treptat sub influența sucului gastric, eliberează glucoza necesară unei vieți pline.

Nevoia de amidon este redusă:

• Cu diferite boli hepatice asociate cu o încălcare a defalcării și absorbției carbohidraților.
• La mic activitate fizica. În acest caz, amidonul poate fi transformat în grăsime, care este depusă „în rezervă”.
• În cazul lucrărilor care necesită o aprovizionare imediată cu energie. Amidonul este transformat în glucoză numai după un timp.

Digestibilitatea amidonului

Datorită faptului că amidonul este o polizaharidă complexă, care, sub influența acizilor, este capabilă să se transforme complet în glucoză, digestibilitatea amidonului este echivalată cu digestibilitatea glucozei.

Semne ale deficienței de amidon în organism:

• Slăbiciune
  Oboseală rapidă
  Depresie frecventă
  Scăderea imunității
  Scăderea apetitului sexual.

Semne de exces de amidon în organism:

• Dureri de cap frecvente
  Supraponderal
  Scăderea imunității
  Iritabilitate
  Probleme cu intestinul subțire
  constipație

Aplicație

Dar amidonul este folosit în industria alimentară nu mai puțin pe scară largă decât în ​​natură. El este ingredient necesarîn prepararea diverselor jeleuri, sosuri, creme, cârnați și produse de patiserie. Marea majoritate a cârnaților și a cârnaților conțin amidon pentru a le oferi o consistență mai densă.

Cel mai adesea în scopuri culinare această componentă este utilizată pentru a îngroșa produsul și a lega o parte din lichid în el. De exemplu, atunci când pregătiți jeleu sau maioneză. Pentru aceasta, se folosește adesea amidonul modificat.

Utilizarea amidonului în gătit nu este singura formă de utilizare a acestuia. Din el se obțin etanol, melasă și diverse cleiuri. În cantități uriașe, amidonul este folosit de industria celulozei. Pulberea este folosită pentru umplerea și prelucrarea hârtiei. De asemenea, este utilizat pentru prelucrarea țesăturilor și a altor produse textile. Împreună, industria textilă și cea a celulozei consumă mai mult amidon decât industria alimentară.

Utilizați în gătit

Amidonul din cartofi este folosit la prepararea unei varietăți de produse de patiserie și jeleu. In plus, este un agent de ingrosare pentru sosuri si creme. Amidonul poate fi adăugat și în carnea tocată, astfel încât să își păstreze mai bine forma.

Caracteristica alimentelor populare cu amidon

Pâine

Deosebit de util - din făină integrală și secară. Ambele opțiuni au vitamine din grupa B, E, fibre, precum și gamă largă minerale utile. Pâinea albă are și ea mult nutrienți, necesare organismului, dar cantitatea de fibre din acest produs este mult mai mică.

Unii oameni refuză produse de patiserie de teama de a tasta supraponderal. Între timp, nu puteți șterge complet acest produs din meniul dvs., deoarece cu el o persoană se lipsește de multe elemente utile. Apropo, numai util pâine proaspătă care se păstrează la temperatura camerei.

Cereale

Cerealele din cereale integrale sunt un depozit de fier, fibre, proteine, vitamine B. Printre cele mai utile sunt cerealele din ovăz, orz și erizipel. Produsele din cereale sunt o opțiune excelentă pentru prepararea unui nutritiv și mic dejun sanatos. În plus, nu uitați de orz, porumb și alte cereale, care sunt, de asemenea, considerate importante pentru organism.

Orez

Orez și mâncare din el - buna alegere dintre soiurile amidonoase. Această cereală va furniza energie și, în același timp, practic nu conține grăsimi.

Exista soiuri diferite orez și toate sunt utile pentru oameni, deoarece conțin vitamine, fibre și proteine. Acest produs poate fi consumat atât sub formă de preparate calde, cât și de gustări reci. Dar pentru ca acesta să fie cu adevărat util, este mai bine să nu reîncălziți vasul gătit și, dacă este necesar, să îl păstrați la frigider între încălziri, ceea ce va proteja împotriva creșterii bacteriilor dăunătoare. Dar, în orice circumstanțe, gata farfurie de orez nu trebuie păstrat mai mult de 24 de ore. Iar in timpul reincalzirii timp de 2 minute, se tine la o temperatura de aproximativ 70 de grade Celsius (se poate la abur).

Paste

Este mai bine să acordați preferință aluatului făcut din soiuri de dur grâu și apă. Conține fier și vitamine B. Și mai utile sunt pastele făcute dintr-o bază de cereale integrale.

Combinație cu alte substanțe și asimilare

Există 10 combinații de alimente de bază, dintre care 4 sunt bune și 6 sunt rele.

Combinațiile bune sunt:

• proteine-grăsimi
• amidon-grasime
• acizi fără zahăr
• acizi fără grăsimi.

Combinații proaste:

• proteina din amidon
• proteine-zahar
• acizi fără proteine
• amidon-zahăr
• acizi fără amidon
• grăsime-zahăr.

Digerarea alimentelor care conțin atât proteine, cât și grăsimi, cum ar fi brânza, laptele și nucile, durează mai mult decât digerarea alimentelor bogate în proteine ​​și cu conținut scăzut de grăsimi. O abundență de legume cu frunze proaspete, negătite va neutraliza acest efect. Laptele trebuie băut întotdeauna încet și nu amestecat cu alte alimente.

Alimentele bogate în amidon se potrivesc bine cu uleiurile și grăsimile, cum ar fi cartofii sau cerealele cu unt sau ulei vegetal.

Adăugarea unui acid precum acid de lamaie (suc de lămâie), face grăsimea mai ușor de digerat. Acru sosuri de ulei merge bine cu legumele, dar nu și cu alimentele bogate în amidon sau proteine. Nu pot amesteca alimente bogat în amidon cu alimente bogate în proteine. alimente bogate în amidon Alimente precum cartofii, cerealele, spaghetele, pastele, pâinea și orezul nu se potrivesc bine cu alimentele bogate în proteine. De exemplu, produsele lactate produse din soia, ouă, carne, pește, nuci și leguminoase. Orezul și fasolea formează o combinație acceptabilă.

Nu amestecați cartofii și cerealele cu oțet, cornibii acri, fructe, roșii, varză murată etc. Spaghetele sau pastele se potrivesc bine cu roșiile, dar nu și cu brânza sau carnea. Pâinea cu drojdie este o combinație amidon-acid și, prin urmare, greu de digerat. sosuri industriale foarte acide, nu le folosiți niciodată.

Legumele se potrivesc bine cu alimente bogate în amidon sau proteine. Pentru majoritatea oamenilor, toate leguminoasele sunt greu de digerat și nu se amestecă bine. Doar oameni cu sănătoși puternic sistem digestiv poate digera bine leguminoasele și poate combina arahide, fasole, fasole și mazăre ca amidon. Mănâncă-le în combinație cu legume cu frunze. Combinați cerealele încolțite, leguminoasele și semințele ca aliment cu amidon sau legume cu amidon. Combinați lăstarii ca legumele.

Cum să alegeți și să păstrați amidonul?

În momentul cumpărării amidon de cartofiÎn primul rând, uită-te la data fabricării. Asigurați-vă că verificați dacă ambalajul este intact, altfel calitatea produsului va avea de suferit semnificativ. Uită-te la consistența amidonului de cartofi, nu ar trebui să aibă cocoloașe și să se întărească. Dacă este posibil, frecați pulberea între degete, ar trebui să se audă un scârțâit. Într-un ambalaj sigilat într-o cameră uscată, amidonul din cartofi își va păstra calitățile de consumator timp de 5 ani.

Aplicație în industrie

În lume cea mai mare aplicație amidonul se găsește în industria celulozei și hârtiei, însumând milioane de tone metrice anual.

În industria alimentară, amidonul este folosit pentru a produce glucoză, melasă, etanol, în industria textilă pentru prelucrarea țesăturilor și în industria hârtiei ca umplutură. În plus, amidonul este inclus în majoritatea cârnaților, maioneză, ketchup și alte produse.

Amidonul modificat este ingredientul principal în pasta de tapet.

Este folosit în industria farmaceutică ca umplutură în forme de tablete de medicamente, unele capsule medicinale, dextrine (dextrine) sunt utilizate pentru a prepara o serie de soluții perfuzabile pentru injecții intravenoase (hemodez, poliglucină, reopoliglyukin etc.).

Utilizare în cosmetologie

Proprietățile benefice ale amidonului sunt, de asemenea, utilizate în cosmetice de casă. De exemplu, oamenii care au piele sensibila se recomanda spalarea apă cu amidon. Mânca Rețete cu amidon, care sunt potrivite pentru uscat și piele grasă, precum si pentru combaterea ridurilor si a porilor dilatati. Amidonul din cartofi acționează ca un agent de albire care poate reduce apariția pistruilor și a petelor de vârstă. Produsul ajută la combaterea descuamării, a flăcării și a stâncării pielii. Amidonul îndepărtează strălucirea feței, deoarece reduce activitatea glandelor sebacee.

Aplicație în viața de zi cu zi

Procesul de amidonare este că hainele, dantelele, lenjeria de pat sau alte lucruri sunt clătite în apă în care amidonul este diluat. Când lucrurile se usucă, pe suprafața lor se formează o peliculă subțire, care pătrunde în structura țesăturii. Face țesătura mai densă și ușor crocantă. Drept urmare, hainele își păstrează forma, nu se șifonează, devin mai rigide. În plus, murdăria care rămâne pe țesătură în timpul purtării este mai ușor de spălat, deoarece amidonul nu permite absorbția murdăriei în fibre.

Există, totuși, un dezavantaj al acestei metode. Dacă amidonezi hainele, atunci trece mai puțin aer. Din acest motiv, doar unele părți ale garderobei au fost amidonate: gulere, manșete, bonete, pălării de bucătar și brutar, șorțuri etc. Perdelele și fețele de masă erau adesea amidonate.

Principii de baza

Pentru a putea să amidonați țesătura, trebuie mai întâi să vă dați seama din ce este preparată soluția. Și se prepară cu doar două ingrediente: apă și direct amidon.

În magazine, cel mai adesea amidonul este vândut din cartofi, din orez, grâu și porumb. Există o mică diferență între ele, despre care bucătării știu, dar nu este prea semnificativă pentru procedura noastră. În Rusia, amidonarea a fost folosită și este folosită în principal produs din cartofi. Are un alb strălucitor, uneori chiar dând culoare albastră și se îngroașă foarte bine. Amidonul de porumb, de exemplu, se îngroașă mai rău.

Înainte de amidonarea oricărei țesături, aceasta trebuie spălată și clătită bine, apoi coborâtă în soluție. Puteți amidonarea lenjeria ușor umedă sau o puteți usca, principalul lucru este că soluția de amidon înmuiează țesătura.

1. Amidonarea moale. Cea mai slabă soluție este pregătită pentru lenjerie, bluze albe ca zăpada și rochii ușoare. Nu trebuie să le amidonăm într-o stare foarte rigidă, deoarece lucrurile vor fi incomod de utilizat.

Preparați soluția după cum urmează:

• luați amidon în rată de 1 linguriță pe litru;
• se toarnă într-un pahar și se diluează cu apă rece. Este necesar să se amestece până când cocoloașele dispar;
• a fierbe suma necesară apă și turnați în ea, amestecând constant, amidonul dizolvat.

Rezultă un amestec în care vom amidonează țesătura. Trebuie să se răcească și să se verifice concentrația. Ar trebui să obțineți un lichid fără cocoloașe, puțin mai dens decât apa, puțin alunecos. Clătiți lenjeria de pat sau alte articole pe care doriți să le amidonați ușor în acest lichid. Puteți înmui materialul pentru câteva minute, astfel încât să fie înmuiat corespunzător, apoi o stoarceți.

Nu este necesar să răsuciți puternic hainele. Stoarceți-l și agitați-l pentru a îndrepta ridurile. Nu puteți usca prea mult lucrurile amidonate, pentru că atunci va fi dificil să le călcați.

2. Amidonarea medie

Metoda de mijloc este folosită dacă doriți să amidonați:

• lenjerie de masă (față de masă, șervețel de masă);
• dantelă;
• cămașă pentru bărbați;
• huse pentru mobila.

Soluția se prepară exact la fel ca în metoda moale, doar că ei iau mai mult amidon: o lingură fără lamă sau două lingurițe la litru de apă. Lichidul finit va fi translucid și omogen. Poate fi întotdeauna diluat cu apă caldă dacă turnați din greșeală mult amidon și substanța este prea groasă.

3. Amidonarea tare. Ei apelează la o metodă grea dacă este necesar să se amidoneze un jupon, care să țină deasupra mai multe fuste, sau să se facă un guler cu manșete, vreun element de decor, mai ales rigid și rezistent.

Reteta solutie:

• o linguriță de borax și se diluează într-un pahar cu apă fierbinte și se răcește la temperatura camerei;
• 50 de grame de amidon (aproximativ 2 linguri fara lama) diluate intr-un pahar cu apa rece;
• se fierbe un litru de apă și se toarnă amidon diluat în el;
• turnați borax în soluția de amidon preparat, amestecați totul și lăsați timp de 2 ore.

Dacă trebuie să pregătiți 2, 3 sau mai mulți litri de soluție, atunci creșteți proporțional cantitatea de borax și amidon.

Introducere

Informații generale despre amidon

Structura amidonului

2.1 Amiloză și amilopectină

2.2 Formarea și structura boabelor de amidon

2.3 Tipuri de boabe de amidon

clasificarea amidonului

Caracteristici fizico-chimice

Chitanță

Aplicație

6.1 În diverse industrii

6.2 În chimia farmaceutică

6.3 În medicină

6,4 V tehnologie farmaceutică

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Amidonul este principalul reprezentant al carbohidraților naturali sintetizați în plante și este principala sursă de energie pentru organismul uman.

Din cele mai vechi timpuri, amidonul a fost utilizat pe scară largă în domeniul medical. În practica medicală, este folosit ca agent de înveliș pentru leziunile inflamatorii și ulcerative ale membranei mucoase a stomacului și intestinelor. În chimia analitică și farmaceutică, este principalul indicator pentru iod. În tehnologia farmaceutică, amidonul este folosit ca umplutură, liant, agent de pulbere.

scop termen de hârtie este studiul structurii amidonului, proprietăților sale fizice și chimice, producerea și utilizarea în diferite domenii ale vieții, inclusiv în medicină și farmacie.

În țara noastră, singurul centru științific al industriei amidonului din Rusia este Institutul de Cercetare a Produselor din Amidon (VNIIK) din regiunea Moscova. Sarcina principală a Institutului este dezvoltarea cele mai noi tehnologii obținerea amidonului din cartofi și materii prime cereale (porumb, grâu, sorg, secară, orz etc.), amidon modificat, melasă, glucoză, sirop de glucoză-fructoză, produse alimentare fără proteine, precum și proiectarea de echipamente pentru industria amidonului . Institutul rusesc de cercetare a produselor din amidon realizează întreaga gamă de lucrări, de la cercetarea științifică până la dezvoltarea producției.

1. Informații generale despre amidon

Polizaharidele sunt polimeri ai carbohidraților, constând din multe (de la zeci la câteva mii) unități de monozaharide. Multe polizaharide conțin o moleculă de glucoză ca monomer. Sunt sintetizate de plante, animale și oameni ca depozit de nutrienți și sursă de energie.

Plantele stochează glucoza sub formă de amidon. Se depune în principal în tuberculi și endospermul semințelor sub formă de boabe. Plantele purtătoare de amidon sunt împărțite condiționat în 2 grupe: plante din familia cerealelor și plante din alte familii. La fel de produs industrial amidonul este produs din grâu (Triticum vulgare L.), porumb (Zea mays L.) și orez (Oryza sativum L.). Din plante din alte familii, cartoful (Solanum tuberosum L.) este o plantă industrială de amidon.

2. Structura amidonului

2.1 Amiloză și amilopectină

amidon amiloză amilopectină chimie

Amidonul este compus din două tipuri de molecule, amiloză (în medie 20-30%) și amilopectină (în medie 70-80%). Ambele tipuri sunt polimeri care conțin ca monomer ?-D-glucoza. Acești compuși sunt de natură opusă: amiloza are o greutate moleculară mai mică și un volum mai mare, în timp ce moleculele de amilopectină sunt mai grele, dar mai compacte.

Amiloza (Fig. 1, Fig. 2) constă din 500-20.000 de monomeri conectați ?-1,4 se leagă și formează lanțuri lungi, formând adesea o spirală stângă.

Figura 1. O parte a moleculei structurale de amiloză

Figura 2. Parte a lanțului de amiloză (imagine volumetrică)

În amilopectină (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5) monomerii sunt de asemenea legați ?-1,4 legături și, de asemenea, aproximativ la fiecare 20 de reziduuri, ?-1,6 conexiuni pentru a forma puncte de ramificație.

Figura 3. Moleculă structurală a amilopectinei

Figura 4. O parte a moleculei structurale a aminopectinei

Figura 5. Modelul structurii ramificate a amilopectinei.

Monomerii legați ?(1?4) - legături glicozidice

puncte de ramificație. Monomerii legați ?(1?6)-legături glicozidice

Diferitele ramuri ale moleculei de amilopectină sunt clasificate ca lanțuri A, B și C. Lanțurile A sunt cele mai scurte și sunt conectate numai la lanțuri B, care pot fi conectate atât la lanțuri A, cât și la alte lanțuri B. Raportul lanțurilor A și B pentru majoritatea amidonurilor este de la 1:1 la 1,5:1.

Boabele de amidon de asimilare (primar) se depun în cloroplaste la lumină, care se formează cu un exces de zaharuri - produse ale fotosintezei. Formarea amidonului inactiv osmotic previne creșterea presiunii osmotice în cloroplast. Noaptea, când nu are loc fotosinteza, amidonul de asimilare este hidrolizat în zaharuri de către enzime și transportat în alte părți ale plantei. Amidonul de rezervă (secundar) este depus în amiloplaste (un tip special de leucoplaste) ale celulelor diferitelor organe ale plantelor (rădăcini, lăstari subterani, semințe) din zaharurile care curg din celulele fotosintetice. Dacă este necesar, amidonul de rezervă este, de asemenea, transformat în zaharuri.

2 Formarea și structura boabelor de amidon

Boabele de amidon se formează în stroma plastidei. Formarea boabelor de amidon începe în anumite puncte ale stromei plastidei, numite centre educaționale. Creșterea boabelor are loc prin depunerea succesivă de straturi de amidon în jurul centrului de învățământ. Principala enzimă pentru formarea și formarea cristalitelor de amidon este sintaza granulară (GBSS granule bound synthase). Conform unei teorii, biosinteza amidonului are loc pe suprafața boabelor, iar moleculele de amiloză și amilopectină sunt orientate perpendicular pe acesta și în direcții opuse. Deci, la suprafața boabelor, amiloza are un capăt reducător, în timp ce amilopectina, dimpotrivă, are capete nereducătoare, care se pot ramifica și alungi în continuare prin enzima amidon sintetaza ramificată (SBE). În amiloză, în acest caz, lanțul este prelungit sub acțiunea enzimei solvent amidon sintază (solub amidon sintază - SSS), astfel încât moleculele de amiloză și amilopectină sunt greu de egalat și pot fi fracționate în anumite condiții. Boabele de amidon nativ au inele de creștere, care sunt straturi alternative de diferite densități, cristalinitate și rezistență la atacul chimic și enzimatic. Straturile largi se formează ca urmare a umplerii alternative și a eliminării moleculelor din plastide cu depunerea succesivă de molecule mari insolubile și solubile mici; în același timp, fracțiile cu greutate moleculară mare ale amilopectinei predomină în straturi dense. Gradul de cristalinitate al boabelor de amidon este în intervalul 14-42% și depinde de raportul dintre conținutul de amiloză și amilopectină. Lanțurile scurte din molecula de amilopectină formează elice duble care formează lamele cristaline (cristalite). Helixele duble libere și cristalitele creează așa-numitele semicristale.

Restul moleculelor de amiloză și lanțurile lungi de amilopectină formează porțiunea amorfă a granulelor de amidon.

În timpul sintezei amilopectinei și al cristalizării acesteia, o cantitate mică de fosfați rămâne asociată cu gruparea hidroxil a celui de-al 6-lea atom de carbon, conținutul lor în amidon de cartofi ajunge la 0,2%. Amiloza este inerentă formării spiralelor pentru a capta lipidele situate în citosol. Conținutul de lipide legate în amidonul cerealelor și culturilor leguminoase este de 0,2 - 1,3%.

Amiloza și amilopectina formează un complex structural de boabe, care constă din părți cristaline și amorfe. (Fig. 6).

Figura 6. Structura părților cristaline și amorfe ale straturilor de amidon

Straturile adiacente dintr-un singur granul pot avea indice de refracție diferit și apoi sunt vizibile la microscop (Fig. 7)

Figura 7. Structura stratificată a unui bob de amidon. Săgeata indică centrul de învățământ

Forma, mărimea, cantitatea din amiloplast și structura (poziția centrului educațional, stratificarea, prezența sau absența fisurilor) boabelor de amidon sunt adesea specifice speciei de plante (Fig. 8). De obicei boabele de amidon au formă sferică, ovoidă sau lenticulară, dar la cartofi este neregulată. Cele mai mari boabe (până la 100 de microni) sunt caracteristice celulelor tuberculilor de cartofi; la boabele de grâu sunt de două dimensiuni - mici (2-9 microni) și mai mari (30-45 microni). Boabele mici (5-30 microni) sunt tipice pentru celulele de cereale de porumb.

Figura 8 Tipuri variate boabe de amidon. În ovăz (1), cartofi (2), lapte (3), muşcate (4), fasole (5), porumb (6) şi grâu (7)

3 tipuri de boabe de amidon

Dacă în amiloplast există un singur centru educațional, în jurul căruia se depun straturi de amidon, atunci apare un bob simplu, dacă sunt două sau mai multe, atunci se formează un bob complex, format, parcă, din mai multe grăunte simple. Se formează un bob semicomplex dacă amidonul este depus mai întâi în jurul mai multor puncte, iar apoi, după contactul boabelor simple, în jurul lor apar straturi comune (Fig. 9)

Figura 9. Boabe de amidon simple, semicomplexe și complexe

3. Clasificarea amidonului

Toate amidonurile sunt împărțite în două grupe: naturale (sau native) și rafinate.

Amidonul rafinat este o pulbere albă, fără gust și inodor. Purificat din impurități amidon natural. Este produs din plante care conțin amidon prin măcinare, fierbere și rafinare. Se găsește în făină, pâine, Paste vândut ca produs independent.

Figura 10. Clasificarea amidonului după materie primă

Boabele de grâu sunt cel mai vechi tip de materie primă pentru producerea amidonului. Când se utilizează astfel de materii prime, se produce amidon de grâu.

Cartoful este una dintre principalele materii prime pentru producerea amidonului. Din această materie primă se obține amidonul din cartofi.

Amidon de tapioca - este un analog al amidonului de cartofi și este produs în Asia din rădăcina leguminoasului de manioc (cassava).

Pentru producție amidon de porumb utilizați boabe de porumb.

La prelucrarea orezului se obțin făină și resturi (bob mărunțit). Sunt cea mai potrivită materie primă pentru producerea amidonului de orez foarte valoros.

Pentru producerea amidonului de sorg se folosește o plantă anuală din genul sorgului Sorghum Moench, care aparține familiei cerealelor.

În procesul de modificare a amidonului, se obțin următoarele tipuri de amidon:

· despicat (hidrolizat);

oxidat;

·umflătură;

dialdehidă;

·înlocuit.

Amidonul modificat este un amidon special prelucrat, care, datorită compoziției sale, este mai bine absorbit.

Amidonul modificat este fabricat din amidon natural de porumb sau cartofi, iar amidonul modificat nu se aplică alimentelor modificate genetic. Se modifică (din germanul modifizieren - a modifica, transforma) fără ajutorul geneticii. Există diverse fizice și metode chimice prelucrarea amidonului natural, datorită căruia este posibil să se obțină soiurile sale cu proprietăți predeterminate. Ca urmare a modificărilor, amidonul dobândește capacitatea de a reține umiditatea în diverse medii, ceea ce face posibilă obținerea unui produs cu o anumită consistență.

4. Proprietăți fizice și chimice

Amidonul este o pulbere albă sau ușor cremoasă. Practic insolubil în alcool 95%, solubil în apă clocotită pentru a forma o soluție limpede sau ușor opalescentă care nu se solidifică la răcire. Solubilitatea componentelor amidonului în apă variază. Amiloza se dizolvă bine în apă caldă, în timp ce amilopectina este slab solubilă. Formează soluții coloidale. Metoda de separare a componentelor amidonului se bazează pe solubilitate diferită în apă. La măcinarea amidonului se aude un scârțâit caracteristic.

Amidonul suferă hidroliză acidă, care se desfășoară treptat și aleatoriu. La scindare, se transformă mai întâi în polimeri cu un grad mai scăzut de polimerizare - dextrine, apoi în maltoză dizaharidă și în cele din urmă în glucoză. Astfel, se obține un întreg set de zaharide.

Amidonul este hidrolizat de o enzimă ?-amilaza (conținută în salivă și secretată de pancreas), care se descompune aleatoriu ?(1?4)-legături glicozidice. ?-amilaza (prezenta in malt) actioneaza asupra ?(1?4)-legături glicozidice, pornind de la restul de glucoză terminal nereducător și scindează secvenţial molecula de dizaharidă de maltoză din lanţul polimeric. Glucoamilaza (găsită în ciuperci de mucegai), ca și celelalte două amilaze, se hidrolizează ?(1?4)-legături glicozidice, scindând secvenţial resturile de D-glucoză, începând de la capătul nereducător. divizarea selectivă ?(1?6)-apar legături glicozidice ale amilopectinei ?-1,6-glucozidaze cum ar fi izoamilaza sau pullulanaza.

Amilaza izolată din Bacillus macerans este capabilă să transforme amidonul în produse ciclice (ciclodextrine, dextrine Shardinger), în care gradul de polimerizare este de 6-8, iar reziduurile de glucoză sunt legate. ?(1legături ?4)-glicozidice.

Fiind un alcool polihidroxilic, amidonul se formeaza simplu si esteri. O reacție calitativă caracteristică la amidon este reacția acestuia cu iod (reacția amidonului cu iod):

Când iodul interacționează cu amidonul, se formează un compus de incluziune (clatrat) de tip canal. Clatratul este un compus complex în care particulele unei substanțe ("molecule invitate") sunt introduse în structura cristalină a "moleculelor gazdă". Moleculele de amiloză acționează ca „molecule gazdă”, iar moleculele de iod acționează ca „oaspeți”. Moleculele de iod sunt situate în canalul unei spirale cu un diametru de ~1 nm, creată de o moleculă de amiloză, sub formă de lanțuri ××× eu ××× eu ××× eu ××× eu ××× eu ×××. Odată ajunse în helix, moleculele de iod sunt puternic influențate de mediul lor (grupe OH), rezultând o creștere a lungimii conexiuni I-I până la 0,306 nm (în molecula de iod, lungimea legăturii este de 0,267 nm). Mai mult, această lungime este aceeași pentru toți atomii de iod din lanț (Fig. 11). Acest proces este însoțit de o schimbare a culorii maro a iodului în albastru-violet (l Max 620-680 nm). Amilopectina, spre deosebire de amiloză, dă o culoare roșu-violet cu iod (lmax 520-555 nm).

Figura 11. Interacțiunea iodului cu amidonul

Dextrinele formate în timpul tratament termic amidonul, hidroliza acidă sau enzimatică, reacţionează de asemenea cu iodul. Cu toate acestea, culoarea complexului depinde foarte mult de Masă molară polimer (Tabelul 1)

Încep să apară dextrine cu greutate moleculară mică semne externe reacții ale formei aldehidice a glucozei, tk. pe măsură ce lanțul polimeric scade, proporția de reziduuri de glucoză terminale reducătoare crește.

Tabelul 1 Reacții de culoare ale dextrinelor cu iodul

Dextrină (C 6H 10DESPRE 5)k Grad de polimerizare kCuloarea complexului cu iodAmilodextrine >30Albastru sau violetEritrodextrine25-29RoșuOcrodextrine21-24Galben-maroMaltodextrine<20Отсутствие реакции

5. Chitanță

Principalele materii prime pentru amidon sunt cartofii și porumbul. Procesul de producție constă în principal din operații mecanice și se bazează pe două proprietăți ale boabelor de amidon: insolubilitatea lor în apă rece și dimensiunea lor mică cu o densitate relativ mare.

Pentru a obține produse finite de înaltă calitate, calitatea bună a materiilor prime (cartofi bruti) este foarte importantă, iar uneori decisivă. În timpul prelucrării materiilor prime, se produce amidon brut, care nu este potrivit pentru depozitarea pe termen lung, apoi se obțin amidon uscat și produse din amidon.

Pentru producția de amidon, cartofii sunt cultivați în soiuri cu amidon, cu randament ridicat, rezistente la boli. Calitatea amidonului produs este afectată negativ de conținutul crescut de proteine ​​vegetale, aminoacizi și solanină din cartofi. Proteinele, fiind agenți de spumare, îngreunează spălarea boabelor de amidon, contaminează amidonul, depunându-se pe acesta sub formă de fulgi. Datorită oxidării aminoacidului tirozină, se formează melanine. Ele sunt adsorbite de amidon și îi înrăutățesc culoarea. Tirozina dă, de asemenea, compuși colorați cu ioni de fier. Solanina este un agent puternic de spumare. Elementele de cenusa ramase in amidon afecteaza vascozitatea si adezivitatea pastelor.

Tehnologia de producere a amidonului de cartofi cuprinde mai multe etape, precum: pregătirea materiilor prime pentru prelucrare (spălare, separarea impurităților); zdrobirea tuberculilor; izolarea din masa rezultată (terci) de suc de cartofi și pereții celulari sparți (pulpă); purificarea amidonului de impurități; uscarea și ambalarea amidonului (Fig. 12)

etapă. Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare: separarea de impuritățile grele și spălarea cartofilor. Cartofii din depozitul de reciclare sunt alimentați într-o capcană de piatră de tip tambur, apoi în chiuvetă. Tuberculii de cartofi sunt bine spălați de sol în chiuvete speciale, în timp ce se separă paiele, pietrele și alți contaminanți.

etapă. Mărunțirea cartofilor. Tuberculii spălați de murdărie sunt zdrobiți prin abraziune sau zdrobire fină pentru a deschide celulele țesuturilor tuberculilor și a elibera boabele de amidon. Cartofii sunt zdrobiți de două ori într-un terci pe răzătoare de mare viteză sau mașini de zdrobire cu acțiune de impact.

După zdrobirea tuberculilor, ceea ce asigură dezvăluirea majorității celulelor, se obține un amestec format din amidon, membrane celulare aproape complet distruse, o anumită cantitate de celule nedistruse și suc de cartofi. Acest amestec se numește terci de cartofi.

Etapa 3. Izolarea din masa rezultată (terci) de suc de cartofi și pereții celulari sparți (pulpă). Masa zdrobită este trimisă la centrifuge pentru a separa sucul, ceea ce contribuie la întunecarea amidonului, la reducerea vâscozității pastei și la dezvoltarea proceselor microbiologice. Din pulpă, amidonul se spală cu apă pe site.

Laptele de amidon obținut după spălarea terciului este alimentat la separarea apei de suc prin centrifuge de sedimentare. Apa de suc este îndepărtată, iar amidonul crud, diluat cu apă proaspătă, este trimis la rafinare sub formă de lapte.

etapă. Purificarea amidonului de impurități. Laptele de amidon rafinat conține încă o cantitate mică din resturile de substanțe solubile și cele mai mici: particule de pulpă. Prin urmare, este trimis la operația de curățare finală - spălare în stații de hidrociclon care funcționează continuu. După separarea mecanică a apei, se obține amidon brut cu un conținut de umiditate de aproximativ 50%. parte din amidon cu calitate redusă.

etapă. Uscarea și ambalarea amidonului. Amidonul crud nu se depozitează bine din cauza conținutului ridicat de umiditate. Prin urmare, imediat după dezvoltare, este indicat să îl deshidratați (în centrifuge), apoi fie să îl uscați imediat, fie să îl procesați pentru a obține alte tipuri de produse finite. Amidonul crud este uscat într-un uscător cu pulverizare cu aer moderat fierbinte.

Amidonul uscat purificat este ambalat în pungi și pachete mici. Amidonul din cartofi este ambalat în pungi duble din țesătură sau hârtie, precum și în pungi cu căptușeală din polietilenă care nu cântăresc mai mult de 50 kg. Apoi sunt cântăriți pe o cântar și cusuți pe o mașină de cusut pentru pungi.

6. Aplicare

6.1 În diverse industrii

Utilizarea amidonului și-a găsit locul în multe industrii. Amidonul este folosit în industria alimentară, textilă, hârtie, chimică, cauciuc, farmaceutică, parfumerie și alte industrii, fiind folosit și de către populație pentru consumul personal (prepararea de puiet și sosuri, amidonarea lenjeriei). Industria hârtiei este cel mai mare consumator de amidon, datorită proprietăților sale specifice și resurselor regenerabile. Diferite tipuri de amidon sunt utilizate în diferite etape ale producției de hârtie. Amidonul este adăugat pentru a îmbunătăți aspectul și proprietățile tipografice ale hârtiei, pentru a crește rezistența. În industria textilă, amidonurile sunt folosite pentru calibrare, calibrare și prepararea compușilor de îngroșare (îngroșați). Industria alimentară este unul dintre cei mai mari consumatori de amidon. O cantitate mare de amidon este vândută ca produs final pentru uz casnic. Amidonurile sunt utilizate în industria alimentară în unul sau mai multe dintre următoarele scopuri:

· Direct ca amidon gelatinizat, jeleu etc.

· Ca agent de îngroșare datorită proprietăților sale vâscoase (în supe, alimente pentru copii, sosuri, sosuri etc.)

· Ca umplutură, care face parte din conținutul solid al supelor, plăcinte

· Ca liant pentru a fixa masa și pentru a preveni uscarea în timpul gătitului (crnați și produse din carne).

· Ca stabilizatori, datorită capacității mari a amidonului de a reține umiditatea.

Producția de lipici.

6.2 În chimia farmaceutică

În chimia analitică și farmaceutică, amidonul este utilizat ca indicator al iodului în metoda iodometriei și în alte metode titrimetrice (SP XI, numărul 2, pp. 88-89).

soluție indicator. 1 g de amidon solubil se amestecă cu 5 ml de apă până când se obține un tern omogen, iar amestecul se toarnă încet în 100 ml apă clocotită cu agitare constantă. Se fierbe 2 minute pana se obtine un lichid usor opalescent.

Perioada de valabilitate a soluției este de 3 zile.

Notă. Când se prepară o soluție indicator din amidon de cartofi, pasta obținută în modul de mai sus este încălzită suplimentar într-o autoclavă la 120°C timp de 1 oră.

Soluție de amidon cu iodură de potasiu. Se dizolvă 0,5 g de iodură de potasiu în 100 ml de soluție de amidon proaspăt preparată. Perioada de valabilitate a soluției este de 1 zi.

Hartie amidon iod. Filtrele de hârtie defavorizate sunt impregnate cu o soluție de amidon cu iodură de potasiu și uscate într-o cameră întunecată în aer care nu conține vapori acizi. Hârtia este tăiată în fâșii de aproximativ 50 mm lungime și aproximativ 6 mm lățime. O fâșie de hârtie amidon-iodă nu trebuie să devină albastră imediat când este umezită cu 1 picătură de soluție de acid clorhidric (0,1 mol/l).

Hârtia de amidon iod este depozitată în borcane de sticlă portocalie cu dopuri măcinate într-un loc ferit de lumină.

3 În medicină

Amidonul este folosit ca mucoasă gastrică învelitoare și protectoare sub formă de decoct pentru otrăvire (după golirea stomacului) și ca clisme pentru gastrită, ulcer gastric și enterocolită. Soluția de amidon formează un film coloidal pe zonele inflamate, ulcere și astfel protejează de iritație țesuturile și capetele nervilor senzoriali localizați în acestea.

Amidonul este folosit și ca pulbere pentru arsuri și erupții cutanate la copii. Amidonul din vată, sub formă de compresă uscată, este recomandat pentru erizipel. Cu ulei de cânepă sau de floarea soarelui sub formă de unguent, este utilizat pentru inflamarea glandei mamare (mastita).

4 În tehnologia farmaceutică

Amidonul este utilizat pe scară largă în fabricarea diferitelor forme de dozare ca substanță medicinală independentă și ca componentă auxiliară. Este un agent activ sau indiferent în pulberi, un agent de umplutură, un liant și pulbere în tablete, un emulgator în emulsii și ca adeziv în fabricarea pastilelor.

Concluzie

Amidonul are o valoare nutritivă ridicată și este utilizat pe scară largă în diverse industrii. Importanța sa în chimie și farmacie este enormă. Fără a studia proprietățile fizico-chimice ale amidonului, este imposibil să se îmbunătățească metodele de cercetare și fabricare a medicamentelor, tehnologiilor de producție a alimentelor.

În cadrul acestei lucrări s-au studiat următoarele:

1.structura amidonului, microstructura acestuia, componentele constitutive (amiloză și amilopectină), caracteristicile lor care afectează proprietățile amidonului;

2.procesul de sinteză a amidonului în plante și formarea boabelor de amidon;

.tipuri de boabe de amidon și diversitatea lor în diferite tipuri de plante;

.clasificarea amidonului în funcție de materie primă;

.proprietăți fizice și chimice care contribuie la utilizarea sa de către oameni în diverse domenii ale vieții;

.tehnologie pentru obținerea amidonului din tuberculi de cartofi;

.utilizarea amidonului în industria medicală, chimică, farmaceutică, alimentară, textilă și în alte industrii.

În prezent, tehnologiile de producție a amidonului de cartofi și a amidonului de porumb sunt îmbunătățite, au fost dezvoltate și introduse noi tipuri de mașini de măcinat centrifugal, site cu arc, inclusiv site sub presiune, hidrocicloane, uscător pneumatic.

Evoluțiile privind utilizarea preparatelor enzimatice pentru hidroliza amidonului au devenit epocale. Principalul rezultat al cercetărilor în acest domeniu este crearea unei noi tehnologii de glucoză folosind preparate enzimatice și cristalizarea glucozei într-o singură etapă.

Odată cu introducerea unei noi metode de hidroliză a amidonului, au fost dezvoltate tehnologii pentru astfel de produse zaharoase din amidon precum glucoza granulată, maltinul, siropurile de glucoză-fructoză etc.

În 2001 și 2003 Conferințele internaționale despre amidon au avut loc cu succes la Moscova. La munca lor au participat experți din multe țări ale lumii.

Bibliografie

1. Farmacopeea de stat a URSS. a 11-a ed. Emisiune. 2. M.: Medicină

2. Nikolai Rufeevici Andreev. Fundamentele producției de amidon nativ

3. Tehnologia prelucrării produselor vegetale / Ed. N. M. Lichko. - M.: Seria Kolos 2000 „Manuale și ghiduri de studiu pentru studenți”.

Tehnologia farmaceutică. Ed. Krasnyuka I.I. și Mihailova G.V. M.: Academia, 2007

5. Kharkevici D.A. Farmacologie. M.: GEOTAR-Media, 2006.

Kretovici V.L. Fundamentele biochimiei plantelor. Moscova: Școala superioară, 1971.

Mashkovsky M.D. Medicamente. M.: Medicină, 2002.

8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot și S. Ball, Granulele de amidon: structură și biosinteză, Int. J Biol. macromol. 1998

9.S. Jobling, Amidon îmbunătățit pentru aplicații alimentare și industriale, Curr. Opinează. Biol vegetal. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman și M. C. Tang, Forma și funcționalitatea amidonului, Hidrocoloizi alimentari 2009

11. Amidon. Structură, proprietăți fizice și chimice. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Sinteza, formarea boabelor de amidon http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Structura amilozei și amilopectinei http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

Structura, proprietățile amidonului http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Site-ul web al Institutului de Cercetare a Produselor din Amidon din Rusia (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a învăța un subiect?

Experții noștri vă vor sfătui sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe subiecte care vă interesează.
Trimiteți o cerere indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.

Pulbere amorfă albă fără gust, insolubilă în apă rece. La microscop, puteți vedea că este o pulbere granulară; la stoarcerea prafului de amidon în mână, emite un scârțâit caracteristic cauzat de frecarea particulelor.

Valoarea energetică a 100 g amidon (în kcal/kJ): cartof -299/1251; porumb - 329/1377. Amidonul este bine absorbit de organism.

Principalele tipuri de amidon: cartof - obtinut din tuberculi de cartofi, formeaza o pasta transparenta vascoasa; porumb - pasta opaca alb-laptos, are o vascozitate scazuta, cu miros si gust caracteristici porumbului; grâu – are o vâscozitate scăzută, pasta este mai transparentă în comparație cu porumbul.

Amidonul amilopectinic este obținut din porumb ceros. O pastă făcută din astfel de amidon are o viscozitate bună și o capacitate bună de reținere a umidității. Cu o soluție de iod, amidonul de amilopectină dă o culoare roșu-maro caracteristică.

Amidonul cu conținut ridicat de amiloză este obținut din soiuri de porumb cu conținut ridicat de amiloză. Un astfel de amidon este utilizat sub formă de folii transparente și învelișuri alimentare comestibile în industria alimentară.

Pe lângă tipurile tradiționale de materii prime (cartofi, porumb, grâu), în unele regiuni, pentru producerea amidonului sunt folosite materii prime care conțin amidon, cum ar fi orzul, secara, orezul (orezul zdrobit) și mazărea.

Se umflă (se dizolvă) în apă fierbinte, formând o soluție coloidală - o pastă. În apă, cu adăugarea de acizi (H2SO4 diluat etc.) ca catalizator, se hidrolizează treptat cu scăderea greutății moleculare, cu formarea așa-numitului. „amidon solubil”, dextrine, până la glucoză.

Moleculele de amidon au dimensiuni eterogene. Amidonul este un amestec de macromolecule liniare și ramificate.

Sub acțiunea enzimelor sau încălzirea cu acizi, suferă hidroliză. Ecuația:

Amidonul este o polizaharidă vegetală cu o structură complexă. Este format din amiloză și amilopectină; raportul lor este diferit în diferite amidonuri (amiloză 13 - 30%; amilopectină 70 - 85%).

Amiloza și amilopectina (proprietățile lor sunt prezentate în tabelul 1) se formează în plante sub formă de boabe de amidon, a căror structură nu a fost pe deplin elucidată.

Tabelul 1. Proprietățile amilozei și amilopectinei

Amidonul este o componentă importantă a produselor alimentare, acționând ca un agent de îngroșare și liant.

În unele cazuri, este prezent în materiile prime care sunt procesate în produse alimentare (de exemplu, produse de panificație).

În altele, se adaugă pentru a conferi produsului anumite proprietăți - este utilizat pe scară largă în producția de budinci, concentrate de supă, jeleu, sosuri, sosuri pentru salate, umpluturi, maioneză; una dintre componentele amidonului - amiloza este utilizată pentru învelișurile și acoperirile alimentare.

Principalele proprietăți fizico-chimice ale amidonului care sunt de mare importanță pentru produsele alimentare includ capacitatea amidonului de a se gelatiniza, vâscozitatea soluțiilor gelatinizate și capacitatea acestora de a da jeleuri.

Boabele de amidon intacte sunt insolubile în apă, dar pot absorbi umiditatea și se pot umfla ușor. Creșterea diametrului boabelor în timpul umflăturii depinde de tipul de amidon. De exemplu, pentru amidonul obișnuit de porumb - 9,1%, pentru ceros - 22,7%.

Gelatinizarea amidonului se manifestă atunci când este încălzit în apă, iar această capacitate de gelatinizare se datorează prezenței amilopectinei în el. gelatinizarea amidonului amiloza

În prima fază de încălzire, apa este absorbită lent și reversibil de boabele de amidon și are loc o umflare limitată a acestora.

A doua fază se caracterizează prin faptul că boabele se umflă rapid, cresc de multe ori, absorb o cantitate mare de umiditate și își pierd rapid birefringența, adică structura lor cristalină.

În același timp, vâscozitatea suspensiei de amidon crește rapid, iar o cantitate mică de amidon se dizolvă în apă.

În a treia fază de umflare, care are loc la temperaturi ridicate, boabele devin pungi aproape fără formă, din care cea mai solubilă parte a amidonului a fost spălată.

De regulă, boabele mari de amidon se gelatinizează la o temperatură mai scăzută decât cele mici.

Temperatura corespunzătoare distrugerii structurii interne a boabelor de amidon se numește temperatura de gelatinizare. Depinde de sursa producției de amidon (Tabelul 2).

Tabelul 2. Dependența temperaturii de gelatinizare a amidonului de sursa de producție

Vâscozitatea pastelor de amidon este de mare importanță practică. În același timp, vâscozitatea fracției de amilopectină este mai mare decât cea a fracției de amiloză, datorită structurii sale ramificate a moleculei de amilopectină (frecarea internă este mai mare pentru soluțiile cu astfel de molecule voluminoase).

Curbele de vâscozitate obținute pe un viscozimetru rotativ arată că la început o creștere a temperaturii duce la o creștere abruptă a vâscozității, care este asociată cu umflarea boabelor de amidon.

Boabele de amidon umflate se rup apoi și se dezintegrează, provocând o scădere a vâscozității (Figura 1). Panta curbelor variază foarte mult pentru diferite amidonuri.

Produsele alimentare culinare obtinute din amidon (sosuri, sosuri, jeleu etc.) trebuie sa aiba vascozitatea ceruta.

Cu cât este mai mare vâscozitatea pastei care conține o anumită cantitate de amidon, cu atât trebuie cheltuită mai puțin pentru a obține produse cu vâscozitatea necesară.

Amidonul de cartofi produce paste cu o vâscozitate mult mai mare (în medie) decât amidonul de porumb.

Pentru a obține paste cu aceeași vâscozitate, trebuie să luați cantități diferite de unul sau altul amidon.

Orez. 1.

Gelatinizarea amidonului, vâscozitatea soluțiilor de amidon, caracteristicile gelurilor de amidon depind nu numai de temperatură, ci și de tipul și cantitatea altor componente prezente. Acest lucru trebuie luat în considerare, deoarece amidonul este prezent în procesul de producție alimentară în prezența unor substanțe precum zahăr, proteine, grăsimi, acizi alimentari și apă.

Lipidele - trigliceridele (grasimi, uleiuri), mono- si digliceridele influenteaza si gelatinizarea amidonului in productia de alimente. Grăsimile, care pot forma complexe cu amiloza, inhibă umflarea boabelor de amidon. În consecință, în pâinea albă, care are un conținut scăzut de grăsimi, 96% din amidon este de obicei complet gelatinizat. În producția de produse de panificație, acești doi factori (concentrații mari de grăsime și aw scăzut) contribuie foarte mult la negelatinizarea amidonului.

Monogliceridele acizilor grași (C16 - C18) duc la o creștere a temperaturii de gelatinizare, o creștere a temperaturii corespunzătoare vârfului de vâscozitate și o scădere a rezistenței gelului. Acest lucru se datorează faptului că componentele acizilor grași din monoacilgliceride pot forma compuși de incluziune cu amiloză și, eventual, cu lanțuri exterioare lungi de amilopectină.

Acizii sunt prezenți în multe alimente care folosesc amidonul ca agent de îngroșare. La pH scăzut (condimente pentru salate, umpluturi de fructe) are loc o scădere semnificativă a vâscozității de vârf a pastelor de amidon și o scădere rapidă a vâscozității la încălzire.

Deoarece hidroliza intensă are loc la pH scăzut cu formarea dextrinelor care nu se îngroașă, este necesar să se utilizeze amidonuri reticulate modificate ca agent de îngroșare în produsele acide pentru a evita subțierea acidă.

Capacitatea de formare a jeleului se manifestă cu un conținut suficient de amidon în paste, iar formarea și proprietățile jeleului din acestea depind în principal de fracția de amiloză. Se știe că jeleurile se formează atunci când moleculele au o structură în lanț (liniară).

Formarea jeleului este utilizată, de exemplu, la fabricarea de kissels, caserole, dulciuri, cârnați etc.

Proprietățile jeleurilor de amidon depind de concentrația de amidon, de durata incubației și de alți factori. Forța jeleurilor crește rapid în timpul depozitării și îmbătrânirii lor și cel mai rapid în jeleurile concentrate.

Jeleurile din amidon de diferite tipuri nu sunt aceleași în proprietățile lor.

Jeleurile care și-au schimbat rezistența inițială în timpul depozitării o dobândesc din nou după încălzirea secundară, adică fenomenele de formare a structurii sunt reversibile la încălzire, iar la amidonul de orez și grâu se observă reversibilitatea completă, în timp ce la amidonul de cartofi este limitată.

În jeleul de amidon, în special din amidonul de cartofi, se observă în timp sinereza, care se manifestă prin faptul că, în urma compactării structurii gelului, la suprafață se eliberează apă liberă.

Există multe grupări hidroxil libere în molecula de amidon, care sunt capabile să intre în reacții chimice cu mulți compuși și să dea esteri și diverși derivați. Aceasta este baza pentru obținerea diferitelor derivate modificate ale acestuia.

Amidonurile modificate sau modificate cu proprietăți noi sunt utilizate din ce în ce mai mult și divers în diferite ramuri ale industriei alimentare.

Amidonurile modificate au în general același aspect ca amidonul convențional (nativ). Cu toate acestea, acționând asupra acestuia cu diverși reactivi fizici, chimici și biologici care îi modifică direcțional proprietățile precum solubilitatea, vâscozitatea, transparența, stabilitatea pastelor și alți parametri fizico-chimici, se obțin amidonuri cu proprietăți uimitoare. Amidonurile, ale căror proprietăți sunt modificate ca urmare a unei prelucrări speciale, se numesc amidon modificat.

Principalele transformări pe care le suferă amidonul:

• 1. Scindarea (depolimerizarea) componentelor polizaharide ale amidonului cu sau fără conservarea structurii granulare.
• 2. O creștere a numărului de grupuri funcționale existente sau apariția de noi, rearanjarea structurii lanțurilor polizaharide ca urmare a transglicolizei.
• 3. Pierderea structurii originale de către boabele de amidon și dobândirea unei noi structuri după deshidratare.
• 4. Interacțiunea grupărilor hidroxil ale amidonului cu diverse substanțe chimice cu formarea de legături esterice și adăugarea reziduurilor acestora.
• 5. Polimerizarea simultană a blocurilor de hidroliză parțială a amidonului și a altor monomeri (copolimerizare) cu formarea de noi compuși.

Amidonurile modificate pot fi obținute prin una dintre aceste transformări sau ca urmare a două sau mai multe transformări care au loc simultan sau secvenţial.

Amidonurile gonflabile se obțin prin gelatinizarea completă sau parțială a amidonului nativ sau modificat în apă cu încălzire, urmată de uscarea pastei și măcinare. Ele sunt capabile să se umfle în apă rece, să devină complet sau parțial solubile. Amidonurile umflate sunt introduse în amestecuri uscate de înghețată, budinci, creme și alte produse instant.

Amidonul modificat cu acid se obține prin încălzirea unei suspensii apoase ușor acidulate de boabe de amidon la o temperatură de 45-50 °C. În boabe, legăturile intermoleculare sunt slăbite și există o scindare parțială a legăturilor glicozidice. Moleculele de amilopectină devin mai puțin ramificate, drept urmare amidonul dă jeleuri mai transparente. Acest amidon este practic insolubil în apă rece, dar foarte solubil în apă clocotită. Acest amidon, în comparație cu originalul, se caracterizează printr-o vâscozitate mai scăzută a pastelor fierbinți, o scădere a rezistenței gelului și o creștere a temperaturii de gelatinizare. Amidonul modificat cu acid este utilizat pe scară largă în industria alimentară: amidon de porumb și grâu - pentru prepararea dulciurilor, delicii turcești și alte produse de cofetărie; cartof - pentru amestecuri de budincă.

amidonuri esterificate. Se știe că amidonul poate fi esterificat. În industria alimentară se folosesc mai des fosfații de amidon - esterii amidonului și sărurile acidului fosforic. Sunt folosiți ca agenți de îngroșare, stabilizatori, emulgatori, inodor și fără gust.

Monofosfații se obțin prin încălzirea amidonului cu fosfați solubili în apă, săruri ale acidului orto-, piro- sau metafosforic timp de 1-6 ore la o temperatură ridicată (de obicei 50-60 ° C). În comparație cu amidonul convențional, acest amidon are o temperatură de gelatinizare mai scăzută, se umflă în apă rece (C3 = 0,07 și mai sus) și are o capacitate redusă de retrogradare. Caracteristicile amidonului de cereale fosfat sunt asemănătoare, în principiu, cu amidonul din cartofi, care conține și grupări fosfat. Amidonul monofosfat este folosit ca agent de îngroșare în alimentele congelate datorită stabilității sale excepționale la îngheț-dezgheț. Amidonul fosfat pregelatinizat este dispersabil în apă rece, ceea ce îl face potrivit pentru utilizare în pudre de desert instant și înghețată.

Spre deosebire de amidonul monofosfat, în amidonul difosfat, fosfatul este esterificat cu două grupări hidroxil, adesea din două lanțuri de amidon adiacente. Astfel, se formează o punte chimică între lanțurile adiacente și aceste amidonuri sunt denumite amidonuri reticulate. Prezența unei legături covalente între două lanțuri de amidon împiedică umflarea boabelor de amidon, oferă o stabilitate mai mare la încălzire și posibilă hidroliză.

Amidonurile reticulate pot fi preparate prin reacția amidonului (R-OH) cu agenți bi- și polifuncționali cum ar fi trimetafosfatul de sodiu, oxiclorura de fosfor, anhidride mixte ale acizilor acetic și dicarboxilic (de exemplu, adipic).

Cea mai semnificativă modificare a proprietăților amidonului reticulat este stabilitatea ridicată la temperaturi ridicate, valorile scăzute ale pH-ului, stresul mecanic, scăderea capacității de retrogradare, stabilitatea în timpul înghețului și decongelarii; la depozitarea pastelor de amidon reticulat nu se observă sinereza. Datorită acestor proprietăți, amidonul reticulat este folosit în alimente pentru copii, sosuri pentru salate, umpluturi de fructe și creme.

Acetații de amidon slab substituiți sunt obținuți prin tratarea boabelor de amidon cu acid acetic sau, de preferință, anhidridă acetică în prezența unui catalizator (în general la pH 7-11; t = 25°C; C3 = 0,5). Soluțiile de acetat de amidon sunt foarte stabile deoarece prezența grupărilor acetil împiedică asocierea celor două molecule de amiloză și a lanțurilor laterale lungi ale amilopectinei. În comparație cu amidonul de porumb convențional, acetații de amidon au o temperatură de gelatinizare mai scăzută, o capacitate mai mică de retrogradare și formează paste transparente și stabile. Datorită acestor calități, acetații de amidon sunt folosiți în alimente congelate, produse de panificație, pulberi instant etc.

Amidonurile oxidate sunt produse folosind permanganat, hipoclorit, peroxizi și acid iod. Agenții de oxidare provoacă scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice, oxidarea grupărilor alcoolice în grupări carbonil și carboxil. Amidonul este oxidat în suspensii apoase și semi-uscat. Amidonul oxidat, în comparație cu originalul, este capabil să producă paste mai puțin vâscoase, dar mai transparente și mai stabile. Se folosesc ca înlocuitori ai agarului, agaroidului la producerea produselor de cofetărie jeleu, pentru stabilizarea înghețatei etc. Amidonul dialdehidic obținut prin acțiunea acidului iod (cu o stare de oxidare de până la 2%) este utilizat în panificație, acesta are un efect de întărire asupra glutenului din făină.