Ministerul Agriculturii Federația Rusă

FGOU VPO Statul Ural

Academiei agricole

Departamentul Păsări și Creșterea Animalelor Mici

LUCRARE DE CURS

la disciplina „creșterea porcilor”

Calitățile cărnii și de îngrășare ale porcilor și metode de determinare a acestora.

Completat de: student în anul 4

Verificat de: Bunakova F.A.

Conferențiar al Departamentului Păsări de curte

si animale mici

Ekaterinburg 2007

Introducere

1. Calitatile de ingrasare ale porcilor

1.1 Indicatori de precocitate

1.2. Câștig zilnic mediu

1.3. Consumul de furaje pentru produse

2. Calitatile carnii de porc

2.1. Indicatori cantitativi

2.2. Indicatori calitativi

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Odată cu creșterea populației de globul ponderea cresterii porcilor in productia de carne ca ramura cea mai precoce a cresterii animalelor este in crestere. Creșterea modernă a porcilor în țările lider ale lumii se caracterizează prin dezvoltare dinamică, dezvoltarea tehnologiilor intensive, o creștere constantă a productivității animalelor, ceea ce asigură o creștere constantă a producției de carne de porc.

În Rusia, creșterea porcilor joacă, de asemenea, un rol important în asigurarea populației cu hrană, care reprezintă aproximativ 30% din producția totală carne. Carne de porc de gravitație specificăîn bilanţul de carne al ţării, se situează pe locul al doilea, după carnea de vită (43%). Se știe că porcii au o serie de foarte valoroase caracteristici biologice precum fertilitatea ridicată, rata de creștere, plata furajelor și randamentul la sacrificare. Valoarea nutritivă carne de porc, conținut de calorii, digestibilitate, capacitatea de a găti o mare varietate de feluri de mâncare și produse terminate a pus-o aproape în afara concurenței cu carnea altor tipuri de animale domestice.

În consecință, dezvoltarea creșterii porcilor este o direcție firească, obiectiv determinată, benefică din punct de vedere economic și cea mai promițătoare pentru relansarea producției de carne în țara noastră. În acest sens, conform programului țintă departamental „Dezvoltarea creșterii porcilor în Federația Rusă pentru perioada 2006-2010 și până în 2015”, se preconizează creșterea numărului de porci de la 14,5 (2004) la 22,0 milioane de capete în 2010. Se preconizează creșterea producției de carne de porc de la 1,64 la 2,07 milioane de tone pe an și aducerea producției medii de carne de porc pe cap de locuitor la 14 kg de persoană pe an. Încrucișarea porcilor face posibilă combinarea calităților valoroase ale raselor originale la urmași și îmbunătățirea semnificativă a productivității tinerilor încrucișați. Cu toate acestea, numeroase studii au descoperit că nu orice combinație dă un rezultat pozitiv. Calitățile de hrănire și carne ale porcilor se numără printre caracteristicile care determină economia creșterii porcilor într-o măsură mai mare.

Prin urmare, o evaluare cuprinzătoare a productivității și calității cărnii de porc, precum și a produselor finite, este foarte relevantă și prezintă un interes științific și practic semnificativ.

1. Calitatile de ingrasare ale porcilor

Îngrășarea porcilor este operațiunea economică finală, de a cărei implementare cu succes depind rezultatele tuturor muncii în creșterea porcilor. Sarcina lui este să obțină număr maxim carne de porc de înaltă calitate în cel mai economic mod.

Calitățile de îngrășare – sunt determinate de precocitate, câștigurile medii zilnice și costurile de hrană pe unitatea de creștere. Calitățile de îngrășare ale porcilor se verifică prin metoda îngrășării controlate la stațiile speciale de stat.

1.1 Indicatori de precocitate

Maturarea timpurie este înțeleasă ca fiind capacitatea porcilor de a atinge un astfel de grad de dezvoltare care să facă posibilă utilizarea lor pentru reproducere și obținerea de produse din carne într-un timp scurt. Rasele și tehnologiile moderne pentru îngrășarea porcilor fac posibilă atingerea unei greutăți vii de 100-120 kg în 180-190 de zile și o creștere a greutății vii de 800-900 g în medie pe toată perioada de îngrășare.

Porci tipuri diferite creșterea și dezvoltarea diferă prin natura proceselor metabolice, sinteza proteinelor și grăsimilor în organism în diferite perioade de vârstă, ceea ce determină precocitatea animalelor. De exemplu, porcii din rasele Berkshire, Large Black, North Caucaian, Kemerovo sunt mai precoci decât porcii Large White, Urzhum și alte câteva rase, deoarece au cea mai activă creștere și sinteza de grăsime și, în consecință, maturizarea fiziologică este mutat la o vârstă mai fragedă. Porcii din aceste rase se unsesc mai repede și produc carcase mai grase decât animalele din rasele cu maturitate târzie. Pentru a obține carcase de înaltă calitate, îngrășarea raselor de porci cu maturare timpurie ar trebui finalizată în mai multe vârstă fragedă(Porci și purcei. „Vladis”, 2003).

1.2. Câștig zilnic mediu

Rata de creștere este creșterea unui animal pe unitatea de timp. Viteza este o măsură absolută a creșterii în perioada în care este înregistrată. Când se utilizează metoda greutății, se măsoară prin câștig pe zi, exprimat în grame.

Câștigul zilnic mediu în creștere și îngrășare este determinat prin împărțirea câștigului total pentru întreaga perioadă de creștere sau îngrășare la numărul de zile.

unde V1, V2 - greutatea în viu; t1,t2 - durata de creștere sau de îngrășare.

În condițiile testelor de reproducție la porcii crescuți în țara noastră, câștigul mediu zilnic la îngrășare intensivă până la 100 kg a variat de la 655 g (alb de stepă ucraineană) la 725 g (alb mare).

1.3. Consumul de furaje pentru produse

Consumul de hrană (în kilograme sau unități de hrană) la 1 kg de creștere în greutate în viu arată cantitatea de hrană consumată pe unitatea de creștere. În practică, acest indicator se numește - costuri de hrană.

Se determină împărțind cantitatea totală de furaje consumate pe produsele obținute în perioada de îngrășare la creșterea din perioada de creștere:

,

unde Pk este cantitatea de furaj consumată în perioada de îngrășare; V1 - greutatea vie la îngrășare; V2 - greutatea vie atunci când este îndepărtată de la îngrășare.

Ca indicator al eficienței de utilizare (conversie) a furajului, se poate folosi plata pentru furaj, arătând cantitatea de câștig obținut la 1 kg de furaj consumat (exprimat în grame):

.

Primii doi indicatori nu necesită comentarii deoarece presupun că productivitatea unui animal este cu atât mai mare, cu cât acesta a ajuns mai devreme la realizarea greutății în viu sau a dat un câștig mediu zilnic mai mare.

Consumul de hrană pentru produse depinde de rata de creștere, vârsta animalului, calitatea produsului (compoziția chimică a cărnii de porc, raportul dintre țesutul muscular și adipos) și alți factori și, prin urmare, trebuie luate în considerare. Acest indicator este în corelație negativă mare (depășind adesea -0,90) cu valoarea creșterii medii zilnice. Această dependență este supusă legilor: cu cât câștigul este mai mare, cu atât este mai mic consumul de furaj pentru obținerea acestuia. Acest lucru se datorează în primul rând și într-o măsură mai mare unei scăderi a numărului de zile pentru a obține o creștere totală și, prin urmare, o reducere a costurilor de suport pentru furaje (Tabelul 1).

Tabelul 1.

Modificarea consumului de furaje pentru creștere datorită creșterii ratei de creștere a porcilor de îngrășat de la 20 la 90 kg

În același timp, o creștere a ratei de creștere este asociată cu o creștere a grăsimii corporale, ceea ce necesită o creștere a consumului de furaje pentru creștere, deși o creștere a acestui tip de consum de furaje este comparabilă cu o scădere a acestora, deoarece rata de creștere a animalele crește.

De asemenea, trebuie remarcat influență mare greutatea și factorul de vârstă al animalelor pentru a crește consumul de furaje, cauzat, în primul rând, de o scădere a intensității proceselor metabolice ca urmare a creșterii vârstei animalelor și, în al doilea rând, de acumularea de rezerve de energie (grăsime) în organism pe măsură ce îmbătrânesc și cresc în dimensiunea corpului (Tabelul 2) .

masa 2

Din datele din tabelul 2, rezultă că în procesul de creștere a porcilor de la 30-40 la 140-150 kg, eficiența utilizării energiei metabolice a scăzut de la 77,8 la 63,5%. De asemenea, s-a stabilit că dintre cei doi factori care influențează utilizarea azotului, vârsta și greutatea în viu a animalelor, vârsta are o influență mai puternică decât greutatea în viu. Astfel, o creștere a consumului de furaje pentru produse în timpul creșterii animalelor are loc sub influența a cel puțin doi factori: 1) o scădere treptată a nivelului metabolismului în organism și 2) o modificare a compoziției chimice a organismului spre o creștere a grăsimii corporale.

Cu îngrășarea intensivă, porcii cheltuiesc 4-5 unități la 1 kg de creștere, depășind animalele din alte specii în acest indicator. În ultimii ani, crescătorii au crescut tipuri de fabrici și linii de porci care au costuri record de hrană pentru 1 kg de creștere.

În țara noastră, a fost creată în premieră o rasă de carne de porc cu maturare timpurie (CM-1), destinată îngrășării cărnii la standarde de greutate mare, îndeplinind într-o mai mare măsură sarcina de îngrășare: obținerea de produse mai calitative. de la fiecare porc în cel mai scurt timp posibil și cu un consum mai mic de hrană. Porcii dintr-o rasă de carne cu maturare timpurie la îngrășare intensivă de până la 120 kg în condiții de testare au atins greutatea în viu indicată la vârsta de 188 de zile, au avut un câștig mediu zilnic în greutate în viu de 847 g, au cheltuit 3,38 k. unități la 1 kg de câştig. (V.D. Kabanov, 2001).

O influență nu mai puțin puternică asupra rezultatelor creșterii și îngrășării este exercitată de factorii de hrană. Așa cum este imposibil să se obțină cele mai înalte rezultate chiar și cu o hrănire bună din rase neameliorate, imperfecte din punct de vedere genetic, tot așa este imposibil să se bazeze pe realizarea deplină a potențialului genetic al productivității raselor de animale cultivate cu hrănire nesatisfăcătoare.

Rezultatele îngrășării sunt influențate de cantitatea și calitatea furajelor, valoare nutritionala dieta, raportul nutrienți. O dietă echilibrată suficient din punct de vedere nutrițional ar trebui să conțină o varietate de furaje și suplimente O varietate de furaje într-o măsură mai mare previne deficiențele nutriționale ale nutrienților individuali și face dieta gustoasă și hrănitoare.

Furajele bune pentru porcii de îngrășat sunt orzul, grâul, meiul, mazărea, cartofii, reversul. Includerea în alimentație a unei cantități mari de furaje uleioase, cum ar fi arahide, semințe de floarea soarelui, in, deșeuri alimentare și hrănirea lor pentru o perioadă lungă de timp duc la o deteriorare a calității cărnii de porc, obținând o „carcasă moale” și „ grăsime mânjită” (V.D. Kabanov , 2001).

2. Calitatile carnii de porc

La îngrășarea cărnii, sarcina este de a obține carcase cu continut ridicat carne slabă mergând „pentru tăiere” pentru consum în proaspătși pentru producția de cârnați, precum și de carne afumată, maximizând oportunitățile de creștere și conversie a furajelor porcilor la o vârstă mai fragedă.

Animalele tinere sunt bine îngrășate, ajungând la cel puțin 16 kg până la vârsta de 2 luni. În țara noastră, complexele de creștere a porcilor cu o capacitate de producție și de îngrășare de 54 și 108 mii de porci pe an au adoptat tehnologia de îngrășare a cărnii de la 38 la 112 kg la vârsta de 106 până la 222 de zile cu un câștig mediu zilnic pe toată perioada de 637 g iar consumul de furaj la 1 kg de greutate în viu crește 3,73 unități (V.D. Kabanov, 2001).

2.1. Indicatori cantitativi

Productivitatea cărnii este determinată de cantitatea de produse obținute de la porci apți pentru consumul uman. Se evaluează după greutatea de sacrificare, greutatea carcasei (carne pe oase) și randamentul de carne din carcasă.

Greutatea carcasei este masa carcasei (fără măruntaie) cu capul, picioarele și grăsimea viscerală. Greutatea la sacrificare, exprimată ca procent din greutatea în viu înainte de sacrificare a porcului, se numește randament la sacrificare. Greutatea corporală ante-mortem se determină prin cântărirea animalelor după 24 de ore de post înainte de sacrificare.

Masa carcasei se determină prin cântărirea carcasei refrigerate fără cap, picioare și grăsime viscerală (rinichi). În scopuri de cercetare, se determină și masa unei carcase proaspete (imediat după sacrificare).

Producția de carne. Determinat în scopuri experimentale prin cântărirea cărnii slabe după dezosarea carcasei (separarea în carne, untură și oase). Se ia în considerare cota (conținutul) de carne ca procent din greutatea carcasei. Când sunt sacrificați la 100 kg, greutatea în carcasă a porcilor din majoritatea raselor variază între 62-64 kg, iar randamentul în carne este de 50-60%, în funcție de rasă și direcția productivității porcilor.

2.2. Indicatori calitativi

Productivitatea cărnii de porc este evaluată și după calitatea carcasei, evaluată în timpul gradării, conform următorilor indicatori:

Lungimea carcasei - măsurată cu o bandă de măsurare de la marginea din față a primei vertebre cervicale (atlas) până la fuziunea pubiană;

Grosimea slăninii (grăsime) - pe spate se măsoară cu o riglă deasupra vertebrelor toracice a 6-a-7 (la evaluarea carcasei de slănină, se ia în considerare și uniformitatea grosimii stratului de grăsime pe spate și pe laterale) . În reproducere, grosimea grăsimii este determinată in vivo folosind dispozitive cu ultrasunete sau o riglă specială de măsurare (spikomer);

Zona „ochiului muscular” - determină aria secțiunii transversale a mușchiului lungissimus al spatelui pe o secțiune transversală a unei jumătăți a carcasei de-a lungul ultimei coaste. Zona se determină cu un planimetru după modelul secțiunii musculare, transferat în prealabil pe hârtie de calc, iar în munca practica- prin înmulțirea lungimii „ochiului” (l) cu lățimea (h) și cu 0,8 - un coeficient constant al ovalului:

Masa treimii posterioare a jumătății de carcasă (șuncă). Aceasta sectiune anatomica se obtine prin incizia transversala a jumatatii carcasei intre ultima vertebra lombara si prima sacrala.

Știri științifice

Articolul din revista „Șeptelul Rusiei” decembrie 2003 - Și porcii cresc mai repede, iar carnea este mai gustoasă

Condițiile de îngrășare intensivă a porcilor necesită includerea indispensabilă a aditivilor biologic substanțe active. Alegerea acestor aditivi, de regulă, este determinată de compoziția dietei. Cum afectează aditivii recomandați producția de carne de porc în zona noastră, unde partea de cereale a furajului este reprezentată în principal de porumb, iar partea proteică este prăjitura de floarea soarelui, am decis să stabilim empiric. Am studiat utilizarea preparatului enzimatic Energex al companiei daneze Novo-Nordisk, care are activitate de β-glucanază, pectinază și hemicelulază, precum și vitamina U cu proprietățile sale anti-gastrită și anti-ulcer. Utilizarea acestei vitamine este deosebit de importantă atunci când predomină o dietă pe bază de plante.

Pentru cercetare la ferma colectivă. Districtul Lenin Ardonsky din Republica Osetia de Nord - Alania, conform principiului analogilor, am format patru grupuri de purcei înțărcați la vârsta de 2-2,5 luni, câte 10 animale fiecare.

Schema de hrănire a animalelor de experiment este prezentată în Tabelul 3.

Tabelul 3

În compoziția furajelor compuse complete, piureul de porumb a reprezentat 30–34,5%, iar prăjitura de floarea soarelui - 13,5–15% din necesarul de energie de schimb. Îngrășarea puricilor a durat 145 de zile. La vârsta de 205-220 de zile, a fost efectuat un sacrificare martor al animalelor de experiment, pentru care au fost selectate 3 capete tipice din fiecare grup. Tabelul 4 prezintă rezultatele sacrificării martor.

Tabelul 4

După cum sa dovedit, până la sfârșitul îngrășării, greutatea înainte de sacrificare a porcilor tineri din lotul martor a fost de 107 kg. Cel mai mare efect de stimulare a creșterii a fost exercitat prin adăugarea combinată a unui preparat enzimatic și a vitaminei U la hrana compusă, datorită cărora stropitele din grupul experimental de 3% au fost înaintea omologilor lor de control în greutatea înainte de sacrificare cu 14,4 kg, în greutatea de sacrificare - cu 12,5 kg și în randamentul de sacrificare - cu 1, 4%. Diferența în toate cazurile a fost semnificativă statistic (P>0,95).

Utilitatea nutrițională și biologică a cărnii depinde în mare măsură de compoziția chimică. În cea mai mare măsură, a fost optimizat prin hrănirea combinată cu vitamina U și un preparat enzimatic. La porcii din grupa experimentală de 3%, conținutul de substanță uscată a crescut cu 1,39% și proteine ​​- cu 1,38%. Odată cu o creștere cantitativă a concentrației de proteine ​​din carne, s-a înregistrat o îmbunătățire a calității acesteia, evidențiată de raportul aminoacid esențial triptofan la înlocuibil - hidroxiprolină. Datorită aditivilor, utilitatea biologică a proteinei celui mai lung mușchi al spatelui porcilor a crescut. Mai mult, cel mai înalt indicator al calității proteinelor a fost la scrofele din grupul experimental de 3%, care au fost înaintea analogilor martor cu 7,5%.

În opinia noastră, doi factori au jucat un rol în acest sens. În primul rând: vitamina U în procesele de metilare din organism acționează ca un donator de grupări metil la nivelul modificării acizilor ribonucleici și proteinelor, formând două molecule ale aminoacidului esențial metionină. În al doilea rând, prezența unui set diferit de enzime exogene în compoziția Energex ajută la creșterea digestibilității și asimilarii nutrienților în furajele mixte complete, care se bazează pe coajă de porumb și făină de floarea soarelui.

Pe baza datelor experimentale, eficiență economică producția de carne de porc pe diete cu aditivi de substanțe biologic active. Sa stabilit că profitul pentru 1 cap al grupului de control a fost de 1896 de ruble, iar grupul experimental de 3% - 2582 de ruble.

Astfel, pentru îmbunătățirea calităților de sacrificare și a cărnii, precum și a rentabilității producției de carne de porc, se recomandă includerea vitaminei U și a preparatului enzimatic Energex în rația completă de hrană de tip porumb-floarea-soarelui pentru îngrășarea animalelor tinere.

Articol din revista „Expert agrar” nr. 1 ianuarie 2007 - Utilizarea medicamentului „Lisofort” la îngrășarea purceilor

Recent, din ce în ce mai multe grăsimi sunt incluse în dietele porcilor, ceea ce oferă o serie de avantaje, în special, fracția de praf din furaj este redusă, devine mai mult miros placutși gust. Acest lucru contribuie la un aport mai bun de hrană, rezultând o rată de creștere crescută a animalelor. Cu toate acestea, digestia și absorbția grăsimii la porcii tineri atinge nivelul caracteristic adulților doar până la vârsta de 8-10 săptămâni, ceea ce se datorează secreției insuficiente de bilă la purcei la o vârstă fragedă, astfel încât aceștia experimentează tulburări digestive frecvente și de creștere. întârziere. Scopul bilei este de a emulsiona grăsimea cu formarea unei emulsii apă-grăsimi în intestin, care este importantă pentru enzima lipază care descompune grăsimile și capabil să funcționeze numai în mediul acvatic.

Singurul aditiv pentru furaje de pe piață care ajută la emulsionarea grăsimilor din intestin este un produs Kemin numit Lysofort.

Medicamentul "Lisofort" este o lecitină îmbogățită cu o fosfolipidă specială, lizofosfatidilcolină sau lisolecitină. Lecitinele în general sunt un amestec de diverse fosfolipide distribuite pe scară largă în materii prime vegetale și produse de origine animală. Moleculele de fosfolipide au o parte lipofilă (solubilă în grăsimi), constând din acizi grași, și o parte hidrofilă (solubilă în apă), constând din acid fosforic și colină, sau etanolamină sau inozitol. Această caracteristică a fosfolipidelor le permite să acționeze ca emulgatori biologici într-un mediu apă-grăsimi.

Molecula de lizofosfatidilcolină, în comparație cu alte fosfolipide, se caracterizează prin cea mai mare hidrofilitate, deoarece conține doar un lanț de acizi grași. Datorită acestui fapt, în mediul apă-grăsime al intestinului, lizofosfatidilcolina acționează mai activ decât alte fosfolipide. În acțiunea lor, lisolecitinele sunt similare cu sărurile biliare, cu toate acestea, în comparație cu acestea, este necesară o concentrație semnificativ mai mică de Lysofort pentru formarea micelilor - 0,02-0,2 mM, în timp ce dodecil lauril sulfatul de sodiu necesită 8 mM și deoxicolat (bile). ) - 4.

Experimentele de echilibru pe purceii înțărcați au arătat că adăugarea de „Lisofort” în dieta lor contribuie la o îmbunătățire semnificativă a digestibilității nu numai a grăsimilor, ci a aproape tuturor nutrienților (Tabelul 5).

Tabelul 5

Digestibilitatea nutrienților de către purceii înțărcați atunci când „Lisofort” este introdus în dieta lor, %

O mai bună digestibilitate a nutrienților asigură o creștere și o eficiență mai bună a furajului nu numai în perioada de îngrășare, ci și în perioadele ulterioare. Deci, în dieta purceilor experimentali de la vârsta de două săptămâni timp de 42 de zile (în patru repetări) a fost adăugat „Lisofort” în doză de 750 g pe tonă de furaj care nu conține proteine ​​animale. Ca rezultat, câștigurile medii zilnice au crescut semnificativ și conversia furajelor s-a îmbunătățit (Tabelul 6).

Tabelul 6

Rezultatele experimentului pe purcei înțărcați în vârstă de 2 săptămâni

Aproximativ aceleași rezultate au fost obținute într-un alt experiment, care a fost efectuat pe purcei mai în vârstă cu o greutate în viață inițială de aproximativ 20 kg. Experimentul a continuat până când au ajuns la o greutate în viu de 65 kg. Schema experimentului și doza de Lysofort au fost aceleași ca în cel precedent (Tabelul 7).

Tabelul 7

Rezultatele experimentului pe purcei cu o greutate în viu inițială de aproximativ 20 kg

Deoarece „Lisofort” îmbunătățește semnificativ absorbția grăsimii, rezultatele utilizării acesteia pe fundalul includerii grăsimilor în dietă sunt de interes deosebit. Experimentul a fost efectuat pe purcei din a 85-a până în a 180-a zi de creștere (192 capete, 6 capete per cuib). Purceii din cele două loturi de control au fost hrăniți cu o dietă care conținea 2,4 și, respectiv, 6,4% grăsime. Dietele purceilor experimentali au inclus „Lisofort” în doză de 750 g pe tonă de furaj. Principalele rezultate zootehnice ale experimentului sunt prezentate în tabel. 8.

Tabelul 8

Rezultatele experimentului pe purcei folosind „Lisofort” în furaje și cantitate diferită gras

Indicatori	Grupuri
	Conținut de grăsime - 2,4%		Conținut de grăsime -6,4%
	Control	"Lisofort"	Control	"Lisofort"
Greutatea în viu a purceilor, kg
Creșterea medie zilnică în greutate, g
La 85-145 de zile B146-180 zile În 85-180 de zile
conversia furajelor
La 85-145 de zile B146-180 zile În 85-180 de zile

Creșterea grăsimilor alimentare de la 2,4% la 6,4% a crescut rata de creștere (cu 3,75%) și a îmbunătățit conversia furajelor (cu 5,56%). Introducerea „Lisofortului” în alimentația purceilor hrăniți cu 2,4% grăsime cu furaj a contribuit la o creștere aproximativ similară a ratei de creștere și la îmbunătățirea conversiei furajelor, în timp ce introducerea acestuia în furajele cu un conținut de 6,4% grăsime a crescut semnificativ creșterea animalelor în comparație. la ambele grupuri de control (cu 9,6 și 5,63%) și o conversie îmbunătățită a furajelor (cu 5,86 și 0,33%).

Studiul efectului „Lisofort” asupra calității carcaselor a arătat că atunci când se utilizează, există o anumită tendință de a reduce grăsimea și de a crește randamentul cărnii slabe (Tabelul 9).

Tabelul 9

Influența utilizării „Lisofort” asupra calității carcasei de porc

Astfel, emulgatorul natural „Lisofort”, a cărui utilizare în dietele purceilor și porcilor crește absorbția nutrienților, crește semnificativ creșterea și îmbunătățește conversia furajelor.

Concluzie

Anul porcului pentru crescătorii de porci ruși a început în mod evident fără succes. Se pare că l-au cunoscut în 2005. Atunci a fost declarat solemn Anul Porcului de către Ministerul Agriculturii din Rusia, iar crescătorii de animale, plini de speranță, au intrat în el. După cum au scris unele ziare naționale de renume în urmă cu mai puțin de un an, „în ziua de azi doar leneșii nu se angajează în creșterea porcilor”, deoarece este foarte profitabilă.

A fost profitabil în timp ce fabricile de procesare a cărnii plăteau 55-60 de ruble per kilogram de greutate în viu. Acum mulți crescători de porci, după un singur „urale”, este bine să strige „Sentry, ei jefuiesc!”. Și într-adevăr, prețul cărnii, cârnaților în comerț a rămas ca înainte ridicat, dar prețurile de cumpărare din anumite motive au scăzut la indecent. nivel scăzut. În regiunea Lipetsk, fabricile de procesare a cărnii oferă doar 42-44 de ruble pe kilogram de „vii” la un cost mediu al acestui kilogram de 47 de ruble. Apropo, în regiunile vecine Voronezh și Tambov, costul pe kilogram de creștere în greutate este și mai mare. În regiunea Lipetsk existau și subvenții pentru producția de carne de porc, așa că industria era profitabilă. Acum, în unele locuri, lucrează pe zerouri - „așa mai departe”. Subvențiile pentru produsele de aici vor fi lăsate doar celor mai mari producători. Restul sunt compensate parțial pentru costurile achiziționării animalelor de reproducție la 30 de ruble per kilogram de greutate în viu.

Acum doar un complex relativ mic al companiei agricole „Russian APK” supraexpune porcii deja îngrășați cu o greutate totală de peste 300 de tone. Proprietarii nu pot găsi cumpărători care să dea un preț care să acopere chiar și costurile. Sergey Dorovskoy, director general al OAO Lipetskcomplex, spune că ei plătesc fermele la prețul pieței care s-a dezvoltat în țară. Nici mai mult nici mai puțin. Judecând după rapoartele din alte regiuni, unii lideri au devenit deja dezamăgiți de politica guvernului de a nu putea sprijini producătorii de porci cu măsuri protecționiste. În regiunile Belgorod, Rostov, unii și-au propus chiar să lichideze fermele de porci, să taie șeptelul și au anunțat acest lucru public.

Recunosc pe deplin că s-a spus cu temperament. Dar ei spun ceva deja peste tot, ceea ce înseamnă că aceasta este o tendință care ar trebui analizată cu atenție și ar trebui luate măsuri urgente pentru a corecta situația.

Conform proiect national„Dezvoltarea Complexului Agro-Industrial” în acest an, 277 de complexe și ferme pentru creșterea porcilor ar trebui să fie puse în funcțiune în toată țara, efectivele lor vor crește cu aproximativ 6-7 milioane, iar producția de carne - cu 443 mii tone. O reducere bruscă a prețurilor de achiziție din partea procesatorilor poate pune în pericol planurile planificate. La inițiativa directorului general al uneia dintre cele mai bune ferme de porci din țară - ZAO „Plemzavod” Zavolzhskoye „din regiunea Tver, Nikolai Bulychev, șefii unui număr de întreprinderi l-au avertizat pe prim-viceprim-ministrul Dmitri Medvedev.

Pentru multe ferme de porci, situația este pur și simplu mortală, - a subliniat Nikolai Vasilievich într-o conversație cu mine. - Nu pot lucra în pierdere. Așa că se confruntă cu o alegere dificilă: să taie efectivele, așa cum a fost destul de recent, sau să aștepte ajutorul autorităților? Am găsit o cale de ieșire construind un abator, extinzându-ne propria rețea de distribuție și vânzând singuri carne. Anul acesta intenționăm să vindem până la 30% din produse pe cont propriu în acest fel. Acest lucru este mult mai profitabil decât a-l oferi fabricilor de procesare a cărnii. Deși obținem mai mult pentru carne de porc decât altele, din moment ce suntem de multă vreme un partener important al Uzinei de prelucrare a cărnii Klin. În general, este surprinzător când ni se spune că dacă plătim mai mult pentru produsele noastre, atunci prețurile în magazine vor crește. S-au ridicat la cârnați de la 10 la 15 la sută cu o scădere a prețurilor de achiziție de aproape o ori și jumătate. Cine va explica asta?

Experții văd două explicații pentru ceea ce se întâmplă: procesatorii au învățat să „deseneze” rapoarte frumoase, subestimând profiturile, deși prețurile pentru produsele lor, așa cum se notează în presa guvernamentală, sunt de cel puțin trei, sau chiar de cinci până la șase ori mai mari decât achiziționarea. prețurile pentru carnea de porc pe rafturile de vânzare cu amănuntul. Se vorbește și despre dominația cărnii și produselor din carne de import, a căror ofertă a crescut anul trecut, în ciuda cotelor, cu peste o treime. În legătură cu interzicerea furnizării de carne de porc din mai multe state braziliene, crescătorii de porci din Uruguay și Paraguay le-au activat la prețuri de dumping. Uniunea Cărnii din Rusia consideră că până la jumătate din carnea de porc depășește cotele pentru taxele vamale crescute. Potrivit informațiilor din surse informate, experții străini au învățat să ocolească foarte inteligent barierele pe drumul produselor lor către Rusia. Potrivit acestor date, în locul cărnii din țări străine, doar în cele nouă luni ale anului trecut, importul de porci vii pentru sacrificare a crescut de peste 11 ori, inclusiv exporturile din Polonia - de 10 ori. Aceasta este o afacere profitabilă, deoarece taxa de import la porcii vii este de doar 5 la sută. Crescătorii de porci din Rusia cer să o ridice la 35%. În plus, ei consideră că importurile ilegale de carne de porc și produse din carne din China și, de asemenea, la prețuri de dumping.

Concluzia generală făcută atât de crescătorii de porci ruși, cât și de unii mari producători de carne care au propriile lor complexe de porci: dacă „zilele deschise” pentru carnea de porc importată continuă, atunci „majoritatea investitorilor vor fi obligați să renunțe la extinderea capacităților și construirea de noi complexe în condiții instabile de piață. Planurile declarate pentru implementarea proiectului național „Dezvoltarea Complexului Agro-Industrial” nu vor fi îndeplinite, se va pune cel mai serios problema restituirii creditelor către fermele de toate categoriile.

Situația care s-a dezvoltat în industrie necesită un răspuns prompt atât din partea guvernului, cât și a Comitetului Agrar al Dumei de Stat a Federației Ruse. Probabil, este necesar să calculăm mai detaliat posibilitățile de producere a produselor la propriile noastre întreprinderi și să facem din cote o lege obligatorie pentru a proteja producătorii agricoli autohtoni, deoarece taxele majorate la importurile peste cotă nu sunt în măsură să restrângă fluxul său în țară. .

În caz contrar, Anul Porcului se poate încheia și mai trist pentru industria porcului autohton decât a început (Yuri Baklanov, ziarul Rural Life).

Bibliografie

1. Aydinyan T., Kryukov O. Utilizarea medicamentului "Lisofort" în îngrășarea purceilor // Expert agrar - 2007. - Nr. 1. - P. 35-36.

3. Goryunov S.A., Nazarenko N.T., Popov Yu.Yu. Fundamentele relațiilor de piață în agricultură. - Voronej, 1996. - 51 p.

4. Kabanov V.D. Creșterea porcilor. – M.: Kolos, 2001.- 147-151 p.

5. Kataranov A.N., Barinov N.D., Avdeenko V.S. Manualul crescătorului de porci. - Rostov-pe-Don: „Phoenix”, - 2003. - 31 p.

6. Kiselev L.Yu. Zootehnie privată. – M.: Kolos, 1998.- 214 p.

7. Klimenko A.I., Drobin Yu.D. Îngrășarea și calitățile cărnii ale noilor tipuri specializate de porci.un-t.-Persianovka, 1996 (1997).-S.85.

8. Kozlovsky V.G., Lebedev Yu.V., Medvedev V.A. Afaceri tribale în creșterea porcilor. – M.: Kolos, 1982.- 76 p.

9. Ovchinnikov A.V., Solovykh A.G. Îngrășarea și calitățile cărnii de purpuri în diferite variante de hibridizare a descendenței// Colecția interuniversitară de lucrări științifice „Intensificarea procesului de reproducție în creșterea porcilor” Persianovka: Editura Institutului Agricol Donskoy, 1989.- P. 130-134.

10. Savich I.A. Tehnologia de creștere și producție a porcilor. – M.: Agropromizdat, 1986.- 102 p.

11. Porci și purcei. Cresterea. Creştere. - Rostov-pe-Don: „Vladis”, 2001.- 103 p.

12. Semenko L.G., Krylov A.K. Cresterea si ingrasarea porcilor. – M.: Agropromizdat, 1989.-85 p.

13. Solovykh A.G., Ovchinnikov A.V., Kalashnikova G.I. Calitățile de creștere și îngrășare ale stropilor în diferite opțiuni de încrucișare // Culegere de lucrări științifice „Problemele actuale ale producției de carne de porc în Federația Rusă” Persianovka: Editura DonGAU, 2003. - 2 p.

14. Solovykh A., Ovchinnikov A., Hrenova O.P. Calităţi de reproducere şi de îngrăşare ale puricilor mari albe, Duroc şi încrucişările acestora// Creşterea porcilor.- 2005.- Nr. 3.- P. 25-27.

15. Temiraev V., Tibilov V. Și porcii cresc mai repede, iar carnea este mai gustoasă // Creșterea animalelor din Rusia. - 2003. Nr 12.- Din 28-29.

16. http://region.grodno.by/ru/economic/selo/

17. http://zzr.ru/archives/2005/03/03-2005_04.pdf

18. http://www.agro-ferma.ru/svinovodstvo/articles/salo/

19. http://joinbiz.ru/refs/75/

20. http://www.agronews.ru/newsshow.php?NId=22931&Page=1&NewsSyb=0

21. http://novripka.narod.ru/Svin2/tabl2.htm

Carnea, ținând cont de procesarea primară și de refrigerare, este clasificată în funcție de diverși indicatori și caracteristici, în conformitate cu cerințele standardelor și instrucțiunilor actuale.

După tipul de animale sacrificate, se distinge carnea de bovine, porcine, ovine (specia principală), cai, căprioare, capre, bivoli, iac, cămile, iepuri, animale sălbatice. Carnea fiecărei specii este împărțită în funcție de sex (carne de femele, animale castrate și necastrate) și vârstă. Carnea masculilor necastrați se caracterizează prin rigiditate, un miros neplăcut specific, de aceea este utilizată numai pentru prelucrarea industrială.

Carne de bovine(carne de vită) se clasifică după sex - în carne de vaci, boi (tauri castrați), tauri (necastrați) și după vârstă - în carne de vită de la bovine adulte (de la animale peste 3 ani), juninci primul vițel, animale tinere (de la 3 luni până la 3 ani ), precum și carnea de vițel (de la 2 "săptămâni până la 3 luni). Carnea de vițel se împarte în obișnuit și lactate, care se obține de la viței în vârstă de 2 până la 10 săptămâni, hrăniți numai cu lapte.

Carne de bovine mici(carne de oaie și de capră) după sex și vârstă în comerț nu disting. Cu toate acestea, carnea animalelor sub vârsta de un an (miei) este apreciată mai calitativ.

Carne de porc(porc) se împarte după sex în mistreți (masculi necastrați), porci (masculi castrați) și scroafe; după vârstă, ținând cont de greutatea de sacrificare a carcasei - pentru carnea de porc, carnea de porc și carnea de porc.

În funcție de starea termică (temperatura în grosimea mușchilor din apropierea oaselor), carnea este împărțită în abur, răcită, având o temperatură nu mai mare de 15 ° C; răcit - cu o temperatură de 0-4 ° C; suprarăcită - cu o temperatură de -1,5 ... - 3 ° C; degerat - cu o temperatură în coapsă la o adâncime de 1 cm -3 ... -5 ° C, iar în grosimea mușchilor coapsei la o adâncime de 6 cm de la 0 la -2 ° C; congelat - cu o temperatură nu mai mare de -6 ° C sau -8 ° C; dezghețat, dezghețat la o temperatură de -1 ° C și peste.

După grăsime, carnea este împărțită în categoriile I și II, în funcție de dezvoltarea țesutului adipos muscular și subcutanat, cu excepția cărnii de porc, care este împărțită în cinci categorii.

Carne de vită categoria I de la bovine adulte, cu excepția taurilor (limitele inferioare), mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la coasta a opta până la fese, grăsimea este lăsată să fie depusă în zone separate pe restul suprafeței carcasei. Carne de vită categoria II - mușchii sunt dezvoltați mai puțin satisfăcător (coapsele au depresiuni), grăsimea subcutanată acoperă spatele carcasei pe suprafețe mici. La categoria I carne de vită de la tauri, mușchii ar trebui să fie bine dezvoltați, categoria II - satisfăcător.

Carne de vită categoria I de la animale tinereîmpărțit în clase (selectiv, 1, 2, a 3-a) în funcție de greutatea carcasei. La carnea de vită de categoria I de la juninci de prim vițel și animale tinere, mușchii ar trebui să fie bine dezvoltați, categoria II - satisfăcător. Prezența depozitelor de grăsime în carnea de vită tânără nu este standardizată.

Carne de miel si capra categoria I(limitele inferioare) au mușchii dezvoltați satisfăcător, grăsimea subcutanată acoperă carcasa pe spate și lombi, sunt permise goluri în alte zone. Miel și capră categoria II au mușchi subdezvoltați, depozitele de grăsime sunt nesemnificative sau pot fi absente.

Carne de iepure categoria I are tesut muscular bine dezvoltat, depozitele de grasime trebuie sa fie la greaban, in cavitatea inghinala si pe jumatate din suprafata rinichilor. Carne de iepure categoria II- tesutul muscular este dezvoltat satisfacator, depozitele de grasime sunt nesemnificative. Carcasele de carne care nu îndeplinesc cerințele categoriei II sunt slabe.

Porcîn funcție de vârstă, greutatea carcasei, dezvoltarea țesutului muscular și grosimea grăsimii deasupra proceselor spinoase între a șasea și a șaptea vertebre dorsale, acestea sunt împărțite în cinci categorii. Categoria I (slănină) include carcasele de porci hrăniți cu slănină cu țesut muscular bine dezvoltat, cu o greutate de la 53 la 72 kg în piele, cu o grosime de 1,5-3,5 cm; la categoria a II-a (carne - animale tinere - carcase de porci tineri de carne cu o greutate de 39-86 kg în piele sau 34-76 kg fără piele cu o grosime de grăsime de 1,5-4,0 cm și carcase de purice cu greutatea de 12-38 kg în piele sau 10 -33 kg fără piele cu o grosime de grăsime de 1 cm sau mai mult, precum și carne de porc tăiată (după îndepărtarea grăsimii); la categoria III (grăsime) - carcase de porci cu greutate nelimitată și cu o grosime de grăsime mai mare de 4,0 cm; la categoria IV (pentru prelucrare industrială) - carcase de porci cu o greutate de peste 86 kg în piele sau peste 76 kg fără piele și cu o grosime a grăsimii de 1,5-4,0 cm; categoria V - carcase de purcei cu greutatea de la 3 la 6 kg.

Marcarea (marcarea) cărnii se face ținând cont de grăsimea acestuia și de rezultatele unui examen veterinar și sanitar. Pentru fiecare carcasă, jumătate de carcasă sau un sfert de carne de toate tipurile de neșters colorant alimentar au pus o marcă (ștampilă) pe care sunt înfățișate numele prescurtat al republicii, numărul întreprinderii și cuvântul „Vetosmotr”. Pe ștampila folosită pentru marcarea la abatoarele de cooperare a consumatorilor, în personalul cărora se află medici veterinari, sub denumirea republicii este plasat cuvântul „Uniunea Consumatorilor”. Pentru marcarea cărnii de capră și a cărnii de cal, se folosește vopsea roșie, iar alte tipuri de carne - violet. Semnele marcate diferite forme(Fig. 4).

Pe carnea tuturor animalelor din categoria I, precum și pe carnea de porc din categoria V se pune o marcă rotundă; marca pătrată - pe carne de toate tipurile de categoria II de grăsime; semn oval - pe carnea de porc de categoria III; timbru triunghiular - pe carnea macră și porc de categoria IV

Pe carnea tânără de vită și porc din categoria V, carnea de mânz și cămile, litera „M” este pusă în dreapta semnului de grăsime; pe carnea de tauri și iac adulți - litera „B”; pe carnea de capră - litera „K”. Pentru tija din față și din spate carcase de vită animalele tinere sunt ștampilate cu litere sau cifre conform claselor: O (selectiv), 1, 2, 3. Pe carcasele de mistreți și carne de porc care nu îndeplinesc cerințele categoriei a IV-a se pun marcă în formă de romb. Carnea non-standard trimisă pentru procesare este marcată în funcție de grăsime și ștampilată cu literele „NS”, iar carnea de porc - „PP”.

Numărul de semne depinde de tipul de carne. Pe fiecare semicarcasă de carne de vită din categoria I sunt impuse cinci mărci: pe părțile scapulară, dorsală, lombară, femurală și toracică; pe o jumătate de carcasă de carne de vită din categoria a II-a - două mărci: pe părțile scapulare și femurale. Pe carcasele de vițel din categoriile I și II sunt puse două mărci (pe fiecare omoplat), iar pe fiecare tulpină din față - o marcă cu litera „T”.

Semicarcasele de porc de toate categoriile de grăsime sunt marcate cu o singură marcă pe partea umărului. Pe carcasele de iepuri, o marcă este pusă pe partea exterioară a piciorului inferior.

Evaluarea calitatii carnii.

Conform standardelor actuale, calitatea cărnii este evaluată în funcție de trei indicatori principali: calitatea prelucrării carcasei, grăsimea și gradul de prospețime.

Nu sunt permise reziduuri pe suprafața carcasei. organe interne, cheaguri de sânge, franjuri, vânătăi și vânătăi, deteriorare și murdărie, peri pentru carnea de porc în piele, prezența gheții sau a zăpezii (pentru înghețat).

1 - rotund; 2 - pătrat; 3 - oval; 1 - triunghiular; 5 - în formă de diamant

Carcase de carne proaspătă, dar cu o schimbare de culoare, categorie de grăsime slabă, recongelate sau degerături, tăiate incorect de-a lungul coloanei vertebrale, deformate, cu dezlipirea și descompunerea grăsimii subcutanate peste standard, carcasele de tauri, mistreți și carne de porc de categoria IV sunt nu este permis în rețeaua de distribuție. Carnea cu defecte enumerate este evaluată ca nestandard și trimisă pentru prelucrare industrială sau alimentație.

Este permisă vânzarea doar carne proaspătă. Evaluarea gradului de prospețime este stabilită inițial în funcție de indicatorii organoleptici. În cazul unor discrepanțe în evaluarea prospețimii cărnii între cumpărător și furnizor, concluzia finală este dată pe baza analizelor chimice, microscopice și de altă natură.

Carne - produs valoros nutriție. Este o sursă de proteine ​​complete, grăsimi și alte substanțe, necesar unei persoane. Rata de zi cu zi consumul în formă prăjită, fiartă, înăbușită - 80-100 g. Pentru alimentație se folosește carnea de vită, porc, pui, miel, carnea de cal, căprioară sunt folosite mai rar.

Carnea poate fi clasificată în funcție de tipul de animale sacrificate, vârstă, grăsime, stare termică.

După tipul de animale sacrificate distinge între carne de vită, miel, capră, porc, cal, căprioară, carne de iepuri, animale sălbatice (elan, căprior, urs) etc.

Vită. După vârstă, carnea de bovine se împarte în carne de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci peste 3 ani, tauri), carne de vită de la vaci - juninci primul vițel, carne de vită de la animale tinere (viței, juninci), vițel (de la 14 zile). până la 3-x ani). Carnea de vacă și boi este de la roșu aprins la roșu închis, cu o mare depunere de grăsime subcutanată de la alb la gălbui. Mușchii au o structură densă, delicată, cu granulație fină, cu straturi de grăsime (marmorare). Carnea de vită tânără are mușchi roz-roșii, cu granulație fină, grăsime albă, densă, fărâmiță, marmorată este slab exprimată. Vițelul are mușchi de la roz deschis la cenușiu Culoare roz, textură delicată, grăsimea subcutanată este aproape absentă, grăsimea internă este densă de culoare albă sau alb-roz, țesutul conjunctiv este sensibil.

Miel (carne de oaie). Carnea animalelor tinere este de culoare roșie deschisă, textura fragedă, mușchii cu granulație fină, marmorarea este absentă, grăsimea subcutanată și internă este albă, densă, sfărâmicioasă. Carnea animalelor bătrâne este roșu cărămiziu, aspră, cu un miros specific, grăsimea este refractară, albă. Cea mai bună este carnea de la animale tinere sub vârsta de un an.

Porc. Carnea de porc este împărțită după vârstă în carne de porc, carne aurita și carne de porc cu lapte. Carnea de porc este obținută de la animale cu o greutate de sacrificare mai mare de 34 kg. Culoarea cărnii de porc este de la roz deschis la roșu, mușchii fragezi, cu marmorare, grăsimea internă este albă, grăsimea subcutanată este roz. Carnea puricilor este obținută de la porci tineri cu o greutate la sacrificare de 12 până la 38 kg. Carnea este mai fragedă decât carnea de porc, culoarea este deschisă. Carnea purceilor de lapte este obținută de la animale cu greutatea la sacrificare de 3 până la 6 kg. Are muschi foarte delicati, colorati de la roz pal la aproape alb.

După starea termică carnea se împarte în: racit, racit, racit, congelat.

carne rece - supus la răcire la o temperatură care nu depășește 12 ° C, având o crustă de uscare, o consistență elastică.

carnea rece - supus răcirii la o temperatură de 0 până la 4 ° C, având o crustă de uscare mai densă decât cea a carnea rece, consistență elastică.

carne congelata - supus la îngheț și având o temperatură în coapsă la o adâncime de 1 cm de la -3 la -5 ° C, iar în grosimea mușchilor coapsei la o adâncime de 6 cm - de la 0 la -2 ° C. În timpul depozitare, temperatura pe tot volumul jumătății de carcasă trebuie să fie de la -2 la 3°C.

Îngheţat supus înghețului la o temperatură care nu depășește 8 ° C, având o textură densă, inodor.

Carnea congelată și congelată este dezghețată înainte de utilizare. Se recomandă dezghețarea lent a cărnii la o temperatură de 0 până la 8 ° C, deoarece sucul de carne rezultat va fi absorbit mai complet de celulele țesutului muscular, va exista o pierdere mai mică de nutrienți.

După grăsime, carnea este împărțită în categorii. Categoriile de grăsime sunt determinate de dezvoltarea țesutului muscular, depunerea de grăsime, gradul de proeminență al oaselor. Carnea de vită, miel, capră în funcție de grăsime se împart în 1 și 11 categorii .

Carne de vită 1 categorie are mușchii dezvoltați satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici nu se evidențiază brusc; grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la a opta coastă până la fese, sunt permise goluri semnificative; gatul, omoplatii, coastele anterioare, coapsele, cavitatea pelviana si zona inghinala prezinta depozite de grasime sub forma unor zone mici. Carne de vită categoria II are mușchii mai puțin satisfăcător dezvoltați (șoldurile au depresiuni); procesele spinoase ale vertebrelor, grăsimea subcutanată este prezentă sub formă de zone mici în tuberozitățile ischiatice, partea inferioară a spatelui și ultimele coaste.

Carne de vită tânără 1 categorie, mușchii sunt bine dezvoltați, omoplații sunt fără depresiuni, șoldurile nu sunt pline în sus, apofizele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice proeminente ușor. Greutatea carcasei (în kg): de la animale tinere selectate - peste 230; clasa I - peste 195 până la 230; clasa a II-a - peste 168 până la 195; Clasa a 3-a - 168 sau mai puțin. Carne de vită tânără II categoria are mușchii dezvoltați satisfăcător, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici se evidențiază distinct.

Vițel 1 categorie (de la viței de lapte) are mușchii dezvoltați satisfăcător, de culoare roz și lăptoasă. Există depozite de grăsime în regiunea rinichilor și a cavității pelvine, pe coaste și pe alocuri pe coapse, procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare nu ies. Vitel categoria II (de la viței hrăniți) are mușchii mai puțin satisfăcător dezvoltați, de culoare roz, există mici depozite de grăsime în rinichi și cavitatea pelviană. Procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare ies ușor.

Grăsimea de porc este împărțită în cinci categorii.

Carne de porc 1 categorie (slănină) - țesutul muscular este bine dezvoltat, în special pe părțile dorsale și șold. Grăsimea este densă, albă sau cu o tentă roz, distribuită uniform pe toată lungimea semicarcasei, cu o grosime de 1,5 până la 3,5 cm. Greutatea carcasei este de la 53 până la 72 kg.

Carne de porc categoria II (carne - animale tinere) - carcase de porci de carne (animale tinere) cu o greutate de la 39 la 86 kg în piele. Grosimea grăsimii pentru toate carcasele este de la 1,5 până la 4,0 cm. Această categorie include și carcasele de stropitoare cu o greutate de la 12 până la 38 kg în piele și cu o greutate de la 10 până la 33 kg fără piele cu o grosime de grăsime de 1,0 cm sau mai mult și carne de porc tivita.

Carne de porc categoria III (gras) - carcase de porci cu greutate nelimitată și grosime de slănină de 4,1 cm sau mai mult.

Carne de porc categoria IV (prelucrare industrială) - carcase de porci cu o greutate de 90 kg fără piele, cu o greutate mai mare de 98 kg în piele. Grosimea baconului pentru toate carcasele este de la 1,5 cm la 4,0 cm.Carcasele din piele sunt prelucrate cu picioarele posterioare.

Categoria carne de porc (carne de purcei) - carcase de purcei-laptari cu o greutate de la 3 la 6 kg. Ar trebui să aibă pielea albă sau ușor roz, fără vânătăi, răni; apofizele spinoase ale vertebrelor dorsale și ale coastelor nu ies în afară.

Fiecare carcasă, semicarcasă, sfert trebuie să fie marcată, care să ateste calitatea și grăsimea cărnii. Carnea de vită, vițel, miel, capră din categoria I, porc din categoria 1 și U sunt marcate cu o ștampilă rotundă Violet. Categoria 11 carne de vită, vițel, miel, categoria II porc sunt marcate cu semn pătrat, categoria I carne de porc - cu semn oval violet. Carnea de vită de categoria II, carnea de oaie (slabă), carnea de porc de categoria IV sunt marcate cu un semn triunghiular roșu. Pentru carnea de vită de la animale tinere și carnea de porc În categorie, litera „M” este ștampilată în dreapta ștampilei; pentru carnea de vită de la junincile primului vițel - o ștampilă cu litera „P”; pentru carne de vițel - o ștampilă cu litera „T”; pentru carnea de vită de la tauri - o ștampilă cu litera „B”; pentru carnea de capră - o ștampilă a literei "K"; pe carcase, jumătăți de carcase și sferturi utilizate pentru prelucrarea industrială - „P P”.

Pe tijele din față și din spate ale carcaselor tinere, au pus o ștampilă de numere, respectiv, pe clasă: selectiv - 0, primul - 1, al doilea - 2, al treilea - 3. Mărcile sunt plasate pe scapular, dorsal, lombar, femural. și părți de piept din jumătate de carcase de vită de categoria 1 și categoria 11 una pentru părțile scapulare și femurale; câte unul pe omoplați, părți femurale și pe partea toracică pe partea dreaptă a carcasei de miel din categoria I și categoria a 11-a - pe ambele părți ale carcasei pe părțile scapulară și femurală. O ștampilă este plasată pe partea umărului semicarcaselor de porc de toate categoriile.

cerințe de calitate a cărnii

Calitatea cărnii diferite feluri animalele de sacrificare pot fi proaspăt, prospețime îndoielnică, învechit. Calitatea cărnii este determinată prin metode organoleptice, microbiologice, chimice și alte metode.

Metoda organoleptică calitatea carnii este determinata de starea suprafetei, culoare, textura, miros, starea grasimilor, tendoane, maduva osoasa, calitatea bulionului. Carne de prospețime îndoielnică, carnea învechită nu este folosită pentru mâncare.

Depozitarea cărnii. Carnea se păstrează în frigidere prin agățarea de carne răcită, stive de carne congelată la o temperatură de 0 până la -5 ° C și o umiditate relativă de 85-90% - 2-3 zile. La o temperatură de -12 ° C și o umiditate relativă de 95 - 98%, carnea de vită congelată se păstrează timp de 8 luni, carnea de miel, capră - 6 luni. Carnea răcită se păstrează la o temperatură de 0 până la 2 ° C și o umiditate relativă de 85%, până la 3 zile.

Caracteristici ale calității cărnii de vită și porc

Structura muscular

tesut muscular

Consecvență muscular

Culoare și consistență

prospeţime

Comercializarea produselor alimentare: Manual.
T.P. Lapina, Kovalevici T.I

După prelucrarea carcasei după sacrificare, semicarcasele și sferturile trebuie să intre în vânzare fără contaminare, franjuri, vânătăi, vânătăi, cheaguri de sânge și resturi de organe interne.

Excepție fac carcasele de vițel, miel și capră, care lasă rinichii și grăsimea perirenală. De asemenea, carnea congelată trebuie să fie fără zăpadă și gheață.

Pe carcasele de vită sunt permise tăierea și defalcarea grăsimii subcutanate, care nu depășesc 15% din suprafața unei jumătăți de carcasă sau a unui sfert; carne de vițel, miel și capră - 10% din întreaga suprafață a carcasei. Pentru carnea de porc, numărul de stripare nu trebuie să depășească 10%, iar defalcarea grăsimii subcutanate - 15% din suprafața carcasei sau a jumătate de carcasă. Carnea, în funcție de calitatea bună, poate fi proaspătă, prospețime discutabilă și veche. Numai carnea proaspătă ar trebui vândută.

Carnea este proaspătă caracterizată prin următoarele trăsături.

Carne proaspătă răcită- carne de vita, miel, porc - trebuie sa aiba o crusta uscata superficiala de la roz pal la rosu pal. Suprafața unei tăieturi proaspete este ușor umedă, dar nu lipicioasă, de o culoare specifică fiecărui tip de carne. Sucul de carne este limpede. Consistența este elastică, adică gropița formată după apăsarea cu degetul pe carne dispare rapid. Mirosul este caracteristic tipului de carne, fara semne de alterare. Mirosul este determinat pe suprafața carcaselor, în zona tăieturii și în grosimea mușchilor din apropierea oaselor, deoarece alterarea se produce mai repede în acest loc. Grăsimea de vită este tare, se sfărâmă când este zdrobită, de la albă la Culoarea galbena; grăsimea de miel este destul de densă, albă; grăsimea de porc este moale, elastică, de la alb la roz pal. Mirosul de grăsime nu este sărat și nu este rânced. Măduva osoasă este elastică, galbenă, strălucitoare la rupere, umple întreaga cavitate a oaselor tubulare și nu rămâne în urma marginilor acestora. Tendoanele sunt netede, dense, elastice. Suprafața articulațiilor este netedă și strălucitoare. Lichidul sinovial interarticular este transparent. Bulionul obtinut prin fierberea carnii racite este transparent, aromat, cu o cantitate mare grăsime la suprafață.

Carne proaspătă congelată are o suprafață de culoare normală, dar cu o nuanță mai strălucitoare decât carnea răcită. Suprafața tăieturii este gri-roz din cauza prezenței cristalelor de gheață; o pată de culoare roșie aprinsă apare în punctul de contact cu degetele sau cu un cuțit cald. Consistența este fermă, sunetul la atingere cu un obiect solid este clar. Culoarea grăsimii de vită este albă până la galben deschis, în timp ce cea a cărnii de porc și de miel este albă. Carnea congelată nu are miros. La decongelare apare un miros caracteristic acestui tip de carne, dar fara aroma caracteristica carnii coapte. Pentru a determina mirosul, o lamă de cuțit încălzită este introdusă adânc în țesutul muscular spre oase. Tendoanele sunt dense, albe cu o nuanță cenușie-gălbuie. Bulionul din carne congelată este tulbure, cu o cantitate mare de spumă gri-roșie și fără aroma caracteristică bulionului de carne răcit.

carne îndoielnicăbprospetime noah are o suprafata vantoasa sau lipicioasa, umezita pe alocuri, de culoare inchisa. Pe secțiune, țesutul muscular este roșu închis, umed și ușor lipicios. Consistența nu este suficient de densă și elastică, fosa după presare este restabilită lent și nu întotdeauna complet. Sucul de carne este tulbure. Mirosul este ușor acru sau cu o notă de mucegai (în zona tăieturii, de-a lungul marginilor flancului și lângă oasele tăieturii). Grăsimea este de o nuanță cenușiu-mat, cu un ușor miros de sărat; la carnea de vită și miel, grăsimea este unsă și se lipește de mâini. Măduva osoasă este mai moale decât carne proaspătă, oarecum în spatele marginilor osului, alb mat sau cenușiu, fără strălucire la rupere. Tendoanele sunt ușor înmuiate, de culoare albă sau gri și fără strălucire. Suprafața articulațiilor este ușor mucoasă. Lichidul interarticular este tulbure. Bulionul de la o astfel de carne este tulbure, nearomat, uneori chiar cu miros de mucegai, picăturile de grăsime sunt foarte mici, cu miros și gust gras. Carnea cu prospețime îndoielnică nu este permisă spre vânzare.

Carnea este veche are o suprafață foarte uscată, de culoare cenușie sau verzuie, adesea cu mucus sau mucegai. Pe tăietură, este umed și lipicios, de culoare închisă, cu o nuanță verzuie sau cenușie. Consistenta este flasca, fosa nu se reface dupa presare. Se simte un miros putred în grosimea țesutului muscular. Grăsimea este de culoare cenușie, cu un miros puternic gras sau rânced. Măduvă osoasă de consistență murdară, de culoare gri murdară. Tendoanele sunt moi, de culoare cenușie. Suprafețele articulare sunt acoperite cu mucus. Bulionul este tulbure, cu foarte multi fulgi de spuma, cu miros neplacut. Carnea învechită nu poate fi vândută și folosită pentru hrană.

Continuând tema a ceea ce trebuie să știți pentru a alege alimente de calitate, ne vom concentra pe carne și produse din carne.
Acest grup de produse include diverși cârnați, cârnați, cârnați, delicatese din carne, semifabricate, conserve și, bineînțeles, carnea în sine. Din păcate, astăzi calitatea lor lasă de dorit. Reglementarea tehnică pentru această grupă de bunuri nu este încă în vigoare, deși proiectul de lege există și ar trebui adoptat în 2009.

Informații de pe etichetă

Ce va aduce pe masă Reglementările tehnice? Pe lângă controlul strict asupra producției, acesta va afecta și implementarea, inclusiv regulile de transmitere a informațiilor despre produs către consumatorul final.
Eticheta trebuie sa indice din ce grupa apartine produsul, in functie de cantitatea de carne.

Denumirea grupului din care fac parte produsele din carne	Descriere
produs din carne	Fabricat cu sau fără utilizarea de ingrediente din carne, în formula căreia fracțiunea de masă a ingredientelor din carne este mai mare de 60%.
	Fabricat folosind ingrediente non-carne, în rețeta cărora fracțiunea de masă a ingredientelor din carne este mai mare de 5% până la 60% inclusiv.
produs din carne și legume	Fabricat cu ingrediente origine vegetală, Cu fractiune in masa ingredientele din carne din rețetă mai mult de 30% până la 60% inclusiv.
Produs vegetal și din carne	Fabricat folosind ingrediente de origine vegetală, cu o fracțiune de masă a ingredientelor din carne în rețetă de la peste 5% până la 30% inclusiv.
Analog pentru produse din carne	Un produs alimentar similar unui produs din carne din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, fabricat prin tehnologia cărnii utilizând ingrediente necarne de origine animală și/sau vegetală și/sau minerală, cu o fracțiune de masă a ingredientelor din carne din rețetă care nu depășește 5%.

În plus, la etichetarea produselor din carne, producătorul va indica categoria acesteia în funcție de conținutul de țesut muscular din rețetă (ceea ce va fi util mai ales atunci când alegeți conserve).

	Fracția de masă a țesutului muscular din rețetă
	60% până la 80%
	40% până la 60%
	20% până la 40%
	Nu mai mult de 20%

Și, de asemenea, pe etichetă vor apărea informații obligatorii privind starea termică a materiilor prime (pentru semifabricate): carne proaspătă, congelată, refrigerată; privind conținutul de aditivi modificați genetic (OMG).
Trebuie remarcat faptul că textul Reglementări tehnice coincide în mare măsură cu actualul GOST 52675-2006, care se aplică tuturor cărnii și semifabricatelor care conțin carne. Noul proiect de lege va reglementa procesul de rulare nu numai a semifabricatelor, ci și a tuturor produselor din carne și a cărnii în general din Rusia, inclusiv dezvoltarea, producția, depozitarea, transportul, ambalarea, etichetarea acestora. Aceasta este o lege federală menită să facă produsele din carne de pe piața țării sigure pentru consumatori, să le protejeze drepturile și, de asemenea, să reducă impactul negativ asupra mediu inconjurator asociat cu producerea și eliminarea acestuia.
Dar va intra în vigoare la numai un an de la publicarea sa oficială, iar respectarea unor puncte este amânată și mai mult. Prin urmare, astăzi toate informațiile de mai sus sunt aplicabile numai produselor semifabricate.
La ce ar trebui să fii atent atunci când alegi un produs astăzi? În primul rând, pe etichetă. Un anumit garant al calității unui anumit produs din carne poate fi un semn de conformitate cu Standardul său de stat. Este demn de remarcat faptul că GOST-urile noastre, dezvoltate în vremurile îndepărtate ale URSS, sunt la un nivel foarte ridicat nivel inalt, iar astăzi dezvoltatorii standardelor de produse occidentale tind să se concentreze asupra lor. Cu toate acestea, nu este deloc ușor să le respectați, deoarece rețeta produselor din carne presupune o calitate cu adevărat înaltă. produse compuse(în primul rând carne), absența oricăror impurități inutile și, ca urmare, calitatea produsului final. Multe întreprinderi pur și simplu nu își pot permite să producă „gost” produse din carneși pregătiți-l în conformitate cu diverse specificații (adică Specificații special dezvoltate). Prin urmare, dacă un producător oferă produse clasice din carne (de exemplu, cârnați de medic sau lactate, servelat, salam etc.) în conformitate cu GOST, atunci acest lucru indică un nivel destul de ridicat nu numai al acestui produs, ci și al întreprinderii în sine.
Pentru a deruta cumpărătorul atunci când alege un produs din carne, producătorii folosesc următoarea mișcare. În numele produsului, ele includ cuvinte care au anumite asocieri în mintea noastră, dar produsul în sine poate să nu le corespundă. De exemplu, cu toții avem o idee clară despre care ar trebui să fie gustul produselor din carne „Cârnati Doktorskaya”, „Cârnati fierți”, „Servelat” și așa mai departe. Standardele de stat precizează clar care ar trebui să fie aceste produse (dacă nu sunt conforme cu GOST, atunci produsul este considerat contrafăcut). Prin urmare, producătorii își numesc produsele, de exemplu, astfel: „CARNĂȚI DE LACTATE de la orice fabrică de carne”, „SERVELAT Podorozhny”, „CARNĂȚI DE DOCTOR special”, etc. Produsele cu astfel de denumiri nu mai trebuie să respecte GOST-urile și au o rețetă complet diferită, în care cel mai mare procent poate fi uneori proteine ​​vegetale, aditivi speciali, potențiatori de aromă, coloranți și așa mai departe. Pentru ca cumpărătorul să nu facă greșeli atunci când alege un cârnați, Regulamentul Tehnic va introduce o regulă - indicați numele într-un singur font, o singură dimensiune și culoare.
În plus, pe eticheta produselor din carne, producătorul trebuie să-și lase coordonatele, să indice compoziția, gradul produsului din carne, datele de producție și de expirare (și în așa fel încât să poată fi citite cu ușurință). Din nou, nu uitați de mărcile de certificare. Ele pot fi aceleași ca și pe, deoarece sunt emise de aceleași autorități, sau de alții, emise, de exemplu, de organizații care se ocupă exclusiv cu produse din carne.
Toată lumea știe că aproape toți vânzătorii de produse din carne apelează la căi diferite prelungirea datei de implementare a acestora. Prin urmare, la vânzare puteți găsi astfel de produse cu o dată de expirare expirată, modificată, ilizibilă.

Calitatea produselor din carne

Câteva sfaturi pentru a vă ajuta să alegeți produsul de cea mai bună calitate.
Cârnați, cârnați, afumaturi. De regulă, produsele cu termen de valabilitate care expiră sunt așezate pe tejghea sau pe vitrină, astfel încât să poată fi cumpărate mai repede. Adică cel mai apropiat de cumpărător. Nu fi timid și cere cel mai îndepărtat băț de cârnați sau o bucată de carne afumată.
Aruncă o privire la ambalajul ei. În primul rând, nu trebuie încălcat. Dacă produsul este ambalat într-o coajă naturală, atunci aruncați o privire mai atentă pentru a vedea dacă există reziduuri de mucegai în vene (poate că era deja puțin stricat și vânzătorul l-a spălat), dacă mai aveți o senzație de mucus pe dvs. mâinile - un semn sigur că produsul nu este proaspăt (acest lucru este valabil mai ales pentru cârnați și cârnați fierți). Suprafața produsului trebuie să fie întotdeauna uscată și curată, carcasa trebuie să adere strâns de produs. Dacă aveți îndoieli, atunci miroșiți - dacă există un miros putrezit, mucegăit.

Prezența unui strat ușor de mucegai și sare pe cârnați afumati cruzi este norma. Dar, în același timp, placa trebuie să fie uscată, albă și situată pe suprafața produsului.

Consistența produsului din carne trebuie să fie elastică, omogenă, fără goluri mari. Pe tăietură produs din carne ar trebui să fie gri rozalie. O nuanță prea strălucitoare de roșu sau roz indică un număr mare de coloranți. Produsele din acest grup de mărfuri conțin în general o cantitate mare de aditivi alimentari făcându-le mai atractive pentru consumatori. Efectul lor asupra organismului este descris în detaliu în articolul „”.
Trebuie remarcat faptul că cârnații, saliera și saliera sunt campioni în rândul produselor din carne în ceea ce privește conținutul de aditivi modificați genetic (soia, amidon de porumb, făină și multe altele), care pot avea un impact negativ asupra sănătății noastre, ceea ce poate fi citit mai detaliat în articolul „”.
La produsele din carne de acest tip se adaugă mulți alți aditivi, care pot fi dăunătoare sănătății. Aici sunt câțiva dintre ei.
Carogenat: adăugat ca component de reținere a umidității pentru a crește masa produsului la adăugarea unei cantități mari de apă la carnea tocată în timpul producției. La utilizarea acestei substanțe pot apărea probleme la rinichi (edem, retenție de lichide în organism).
Fosfat: folosit pentru a îmbunătăți gustul și caracteristicile organoleptice ale produsului atunci când este făcut din carne veche. Reduce absorbția calciului, drept urmare poate provoca dezvoltarea osteoporozei.
Glutamat monosodic: Folosit ca potențator de aromă. Poate provoca supraalimentarea și, de asemenea, creează dependență.
mancare la conserva. Acest produs este cel mai dificil de ales, deoarece cel mai adesea alimentele conservate sunt ambalate într-o cutie de metal opac, deci este mai bine să alegeți alimentele conservate făcute în conformitate cu GOST.
Uită-te la etichetă și citește ingredientele pentru a vedea dacă există proteine ​​vegetale. Prezența lui înseamnă că atunci când deschideți borcanul, conserva de carne va consta în principal din așa-numita „carne de soia”.
În unele cazuri, puteți determina conținutul, de exemplu, tocană, după sunet. Scuturați borcanul lângă ureche și ascultați. Dacă există un amestec sincer de lichid și firimituri de carne, atunci conținutul va gâfâi pur și simplu. Într-o tocană bună, carnea ar trebui să ocupe 90% din volumul borcanului, respectiv, să nu gâlgâie deloc.
Carne si semifabricate. Faptul că cumpărarea de alimente oriunde este complet inacceptabilă se aplică tuturor tipurilor, dar în primul rând cărnii crude. Vânzătorul trebuie să asigure condițiile de depozitare și vânzare în conformitate cu condițiile specificate de producător. Acesta este regimul de temperatură, și un spațiu destul de mare, și condițiile sanitare și igienice.
Prospeţime carne crudă este determinată de așa-numiții indicatori organoleptici ai cărnii în sine, grăsimii și articulațiilor - acestea sunt culoarea, mirosul, gustul și aspect. Toate sunt înregistrate în GOST 7269-79. Cum se determină calitatea cărnii prin acești indicatori este descris în articolul „”.

Dacă ați decis deja să gătiți acasă, atunci acordați atenție bulionului. Dacă carnea este proaspătă, atunci va fi transparentă, în caz contrar, bulionul va avea o nuanță tulbure.

Dacă este posibil, uită-te la recipientul de transport de sub carne. Starea sa este descrisă clar în GOST 16868-71. Ar trebui să fie cutii netoxice „cu scurgeri” cu capac, curate, fără mucegai și miros străin; interiorul cutiilor ar trebui să fie căptușit hârtie pergament sau celofan.
Când alegeți alimente congelate, uitați-vă la cum arată. Dacă au o suprafață deteriorată (de exemplu, cotlet în firimituri de pâine), lipite împreună în interiorul ambalajului (de exemplu, manti) sau chiar au o formă deformată, aceasta indică faptul că regimul de temperatură de depozitare nu a fost respectat. Și asta înseamnă că bacteriile din produs ar putea deja să se înmulțească și nu este indicat să le consumi.
Trebuie remarcat faptul că aproape toate congelare, semifabricatele și multe alte produse de prelucrare a cărnii sunt fabricate din materii prime de producție străină (cel mai adesea, chineză). Acest lucru este trist nu numai pentru că este o rușine pentru agricultura internă, ci și pentru că în alte țări, legi complet diferite privind siguranța alimentară și, din păcate, așa cum știm cu toții, duc uneori la cele mai triste consecințe.

Sperăm ca sfaturile noastre să te ajute atunci când alegi carnea și produsele din carne, iar masa ta va fi mereu proaspătă, gustoasă și sănătoasă. preparate din carne. Și nu uitați, alfabetizarea personală a consumatorilor nu numai că economisește energie, sănătate și bani, ci și disciplinează producătorii și vânzătorii care vă oferă alimente.