Legumele joacă un rol foarte important în alimentația umană: îmbunătățesc procesul de digestie, mențin echilibrul acido-bazic și metabolismul fluidelor din organism.

Ele sunt sursa principală de vitamine.

La POP, legumele sunt folosite pentru a face sosuri, supe, preparate din legumeși garnituri.

Legumele sunt împărțite în grupuri.

tuberculi

Rădăcini

Varză

roșie

Cereale picante Desert Dovleac

Prelucrarea mecanică culinară a legumelor constă în operații succesive.

1. Sortarea și clasificarea contribuie la utilizarea rațională a legumelor, reduc deșeurile în timpul prelucrării mecanice.

2. Spălarea legumelor în mașini de spălat legume sau manual pentru a îndepărta murdăria și reziduurile de murdărie de pe suprafața acestora.

3. Curatarea legumelor in masini de spalat legume sau manual pentru indepartarea pieselor cu valoare nutritiva redusa.

4. Tăierea legumelor contribuie la tratarea lor termică uniformă, conferă mâncărurilor un aspect frumos aspectîmbunătățește gustul.

Tăiați legumele mecanic sau manual, tăiați legumele în moduri simple și complexe.

Blocuri.

gătit mâncare de legume

Cercuri.

Patratele (dame).

Inele și jumătate de inele.

Scallops, pinioane, roți dințate.

Butoaie, pere, nuci, bile.

Cabana (mică).

Ciuperci

Ciupercile comestibile în structură sunt: ​​spongioase - porcini, hribi, hribi, hribi; lamelare - champignon, russula, chanterelles, ciuperci cu miere; marsupiale - morlii, linii.

Pentru intreprinderi Catering ciupercile vin proaspete, sărate, uscate, murate.

Ciuperci proaspete. Folosit pentru alimente ciuperci comestibile de vârstă fragedă, sunt imediat supuşi gătit deoarece se deteriorează rapid. Prelucrarea primară a ciupercilor constă în următoarele operații: curățare, spălare, sortare și tăiere.

Ciupercile porcini, hribii, hribii, chanterele, russula sunt tratate în același mod: sunt curățate de frunze, ace și fire de iarbă, partea inferioară a tulpinii și zonele deteriorate sunt tăiate, pielea contaminată este răzuită și spălată. bine de 3-4 ori. La procesarea russula, pielea este îndepărtată de pe capac. Pentru a face acest lucru, ele sunt mai întâi opărite cu apă clocotită. Curăță picioarele de nuci și le taie de pe căciulă, decupează locurile deteriorate și cu viermi, scot pielea mucoasă de pe căciulă și o spală.

Ciupercile sunt sortate după mărime în mici, medii și mari. ciuperci mici iar capacele de ciuperci medii se folosesc intregi, cele mari se taie sau se toaca. Ciupercile porcini se toarnă cu apă clocotită de două-trei ori, restul ciupercilor se fierb 4-5 minute pentru ca acestea să fie moi și să nu se sfărâme la tăiere.

Ciupercile nu trebuie să fie crescute excesiv, plăcile de pe partea inferioară a capacului sunt roz pal. La procesarea șampiilor, folia care acoperă farfuria este îndepărtată, rădăcina este curățată, pielea este îndepărtată de pe capac și spălată cu adaos de acid citric sau oțet, astfel încât acestea să nu se întunece.

Morcile și liniile sunt sortate, tăiate rădăcinile, puse în apă rece timp de 30-40 de minute pentru a înmuia nisipul și gunoiul, spălate de mai multe ori. Apoi ciupercile se fierb timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și îndepărta substanța toxică - acid gelvelic, care se transformă într-un decoct în timpul gătirii. După fierbere, ciupercile se spală apa fierbinte, iar bulionul trebuie turnat.

La procesare ciuperci proaspete ciupercile trebuie selectate cu grijă, deoarece seamănă cu niște ciuperci necomestibile și otrăvitoare.

ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt porcini, deoarece dau un parfum și decoct delicios. Boletus, hribii, hribii se întunecă în timpul uscării, deci nu sunt foarte potriviti pentru bulion. Ciupercile uscate sunt sortate, spălate de mai multe ori, înmuiate apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa se scurge, se filtreaza si se foloseste la gatirea ciupercilor. Ciupercile se spală după înmuiere.

Ciuperci sărate și murate. Se separă de saramură, se sortează după mărime și calitate, se îndepărtează condimentele, se taie exemplarele mari. Foarte sărat sau ciuperci condimentate spalat la rece apa fiarta, uneori îmbibat. Pentru a salva calitati bune ciuperci sărate și murate, trebuie să aveți grijă. astfel încât ciupercile să fie complet acoperite cu saramură sau marinată înainte de procesare.

Ciuperca albă are un gust și un miros excepțional, așa că este folosită activ în gătit. Își păstrează aspectul inițial în timpul gătitului, este adesea conservat și adăugat feluri de mâncare diverse.

Acest tip are o pălărie cărnoasă și în același timp are un conținut scăzut de calorii. Conține vitamine precum A, B1, D, C. Trebuie avut în vedere faptul că ciupercile care au crescut în apropierea drumurilor aglomerate nu trebuie consumate.

Albii absorb bine substanțele toxice, așa că consumul lor poate fi periculos pentru sănătate. Aproape toți oamenii încearcă să găsească cât mai multe ciuperci albe. Colectarea lor este interesantă și ușoară, totuși, după aceea trebuie să treci la curățare, iar acest lucru nu mai este atât de interesant.

Curățarea alburilor este o necesitate și trebuie luată în serios.

În primul rând, gustul ciupercilor depinde de acest lucru - dacă pe ele rămân frunze, ace sau murdărie, adică vasul va fi neplăcut.

În al doilea rând, dacă Ciupercă albă nu este curățat suficient de bine, atunci o persoană poate fi otrăvită, deoarece nu numai soiurile otrăvitoare sunt periculoase pentru sănătate.

Dacă doriți, puteți curăța ciuperca albă chiar în pădure pentru a economisi timp. Acest lucru se face în două etape, dar numai prima dintre ele poate fi efectuată în afara casei. Este un fel Prelucrare preliminară, și nu se poate face doar cu unul.

Va trebui să cureți ciupercile porcini cu mâinile și cu un cuțit, care ar trebui să fie mereu cu tine când mergi în pădure. De îndată ce ciuperca porcini a fost smulsă, crenguțele de conifere, frunzele, murdăria aderentă, pietrele, nisipul și orice obiecte străine trebuie scuturate de pe ea.

Piciorul poate fi tăiat puțin înainte de expedierea coșului. Cu toate acestea, dacă ciuperca este viermină, atunci partea deteriorată trebuie tăiată. În cazul în care viermii au mâncat aproape toată pălăria, este mai bine să aruncați ciuperca porcini.

Acest lucru completează pregătirea înainte de a doua etapă de curățare, deoarece va fi dificil să se efectueze spălarea și alte proceduri în pădure.

Curățarea ciupercilor porcini acasă

După cum știți, ciupercile porcini cresc pe suprafețe uscate și practic necontaminate, așa că mulți oameni se întreabă dacă chiar trebuie să fie curățate înainte de gătit sau doar clătirea este suficientă.

Specialiștii spun că ciuperca porcini trebuie curățată, întrucât tulpina ei poate conține o bacterie periculoasă care poate provoca botulism. Nici măcar tratamentul termic nu va ajuta la distrugerea acestuia.

Înainte de a începe curățarea ciupercilor, trebuie să decideți pentru ce vor fi folosite mai târziu. Mânca diferite variante: uscare, marinare, prăjire, sărare. Dacă trebuie să fie uscate sau prăjite, atunci spălarea nu este necesară.

Mulți oameni cu experiență vă sfătuiesc cu insistență să cumpărați o perie specială (comercializată în fiecare magazin de articole de uz casnic) și să parcurgeți cu ea întreaga suprafață a ingredientului.

Puteți folosi chiar și o periuță de dinți simplă, de duritate medie, dacă nu puteți obține una specială.

Un cuțit este, de asemenea, util, cu toate acestea, ele pot elimina doar găurile de vierme și pot tăia locurile întunecate.

După aceea, puteți începe să clătiți ingredientele. Pentru aceasta, este recomandat să folosiți apă rece de la robinet.

Există o avertizare aici - este necesar să se clătească rapid, deoarece dacă ciuperca este în contact cu apa pentru o perioadă lungă de timp, va pierde mult. proprietăți utileși poate chiar pierde excelent calități gustative. Atunci gătitul nu va fi atât de plăcut.

La spălare, este necesar să inspectați cu atenție pălăria de sus și de jos. Puteți chiar să-l tăiați în jumătate pentru a vă asigura că nu există întunecare în interior. Pălăria poate fi chiar smulsă de pe tulpină, deoarece aceste părți sunt în majoritatea cazurilor pregătite separat.

După spălare, acestea trebuie așezate pe o sită sau pe o sită, astfel încât apa rămasă să se poată scurge. Trebuie să le păstrați până când sunt complet uscate.

În pădure se găsesc exemplare dure, care ridică îndoieli cu privire la calitate. În acest caz, le puteți pune la fiert timp de aproximativ 10 minute apa sarata dacă trebuie congelate ulterior.

Dacă în planuri, atunci trebuie doar să opărți cu apă clocotită. Trebuie amintit că ciupercile trebuie curățate imediat după sosirea acasă.

Este foarte de dorit ca acestea să fie gătite la 5 ore după colectare. Dacă se întâmplă așa că nu este posibil să curățați imediat ciupercile, atunci le puteți înmuia în apă rece adăugând acid citric si putina sare. Cu toate acestea, este imposibil să le lași în această stare pentru o perioadă lungă de timp, maxim o noapte.

Tăierea ciupercilor și tratament termic

Deoarece ciupercile porcini pot fi consumate cu un picior, acestea trebuie tăiate complet și se recomandă să gătiți picioarele separat. Pentru început, pălăria este tăiată în aproximativ aceleași bucăți - în 4 sau 6 părți, în funcție de dimensiune. Apoi se trec la picior - se recomandă să-l tăiați în cercuri subțiri.

Albii nu au nevoie tratament termicînainte de gătit, deoarece nu sunt otrăvitoare și nu au gust amar. De regulă, russula fiartă, ciuperci de lapte și volnushki.

Cu toate acestea, dacă doriți să jucați în siguranță, atunci puteți efectua această procedură. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că prelucrarea va afecta calitatea produsului, iar albii își pot pierde unele dintre proprietățile benefice, devin mai puțin gustoase și parfumate.

În plus, nu este necesar să pregătiți produsul pentru tratament termic, este suficient doar să le tăiați. Se fierbe in multa apa cu sare de la 5 la 15 minute, nu mai mult. Dacă măriți timpul la 30 de minute, atunci gust placut poate dispărea complet, iar apoi ciupercile pot fi pur și simplu aruncate.

Când gătirea se încheie, bulionul poate fi turnat sau congelat pentru viitor.

Opțiuni de gătit pentru ciuperci porcini

Există multe moduri de a găti ciupercile porcini, deoarece sunt grozave pentru conservare, prăjire, uscare și supe. Sunt aproape universale, însă, conform unor rețete, albul iese mai bun și mai gustos.

Poate că uscarea este cea mai ușoară opțiune, deoarece aproape nimic nu trebuie să facă de la o persoană. Este necesar doar să tăiați fiecare ciupercă albă înainte de gătit, să o puneți pe o sită și să o puneți într-un loc însorit, bine aerisit.

Disponibil si pentru iarna. Înainte de a găti, va trebui să spălați toate ingredientele, să puneți într-o cratiță și să gătiți aproximativ o jumătate de oră. Nu se recomandă să le sărați în acest moment. După gătit, trebuie să puneți ciupercile într-o strecurătoare, astfel încât tot lichidul să fie de sticlă.

Apoi trebuie să turnați apă în tigaie, adăugați sare de mare sau simplu, oțet, piper, cuișoare, puțin zahăr, scorțișoară și câteva foi de dafin. Conținutul trebuie adus la fierbere, apoi puneți ciupercile în el. Vor dura aproximativ 5 minute să se gătească.

După aceea, ciupercile trebuie puse în borcane sterilizate și turnați bulionul. De asemenea, trebuie să adăugați 2 linguri de ulei vegetal. Nimic altceva nu trebuie gătit și tot ce trebuie să faceți este să rulați borcanele și să le lăsați într-o cameră rece timp de cel puțin 2 luni.

Dacă totul este făcut corect, atunci conservele se vor dovedi incredibil de gustoase.

După „vânătoarea liniștită”, sperăm să fie productivă, vom vizita încă o secțiune a atelierului de ciuperci. Nu este la fel de extins ca precedentul și este în fiecare casă, în fiecare apartament. Acest site este o bucătărie obișnuită, unde trebuie, de asemenea, să arătați o anumită abilitate în manipularea ciupercilor. Din pacate, ciuperci proaspete nu minți mult timp, deteriorează-te. Deja la câteva ore după colectare, mai ales vara pe cald sau vreme ploioasa pot deveni inutilizabile. Singura modalitate de a economisi cadouri de pădure- gătiți rapid orice fel de mâncare sau procesați-le. Dacă acest lucru nu este posibil, ciupercile trebuie puse într-o sită, o strecurătoare sau tigaie emailate(nu se acopera cu un capac) si se da la frigider, dar nu mai mult de o zi sau doua. În orice caz, indiferent la ce este destinată colectarea, ciupercile nu pot fi tăiate la întâmplare. Cert este că, pe lângă diferența de categorii, acele specii care vor fi consumate se împart și în comestibile și comestibile condiționat. Mai mult, aceste grupuri includ ciuperci de diferite categorii.

Ciupercile comestibile sunt cele în care capacul și tulpina nu conțin amărăciune, substanțe nocive sau un miros neplăcut. Pot fi fierte, prăjite și servite imediat după ce au fost recoltate, prelucrate și pregătite corespunzător. Ciupercile comestibile includ următoarele tipuri: ciuperci porcini, ciuperci din lapte de șofran, ciuperci de stejar, ciuperci de castan, ciuperci de ulei, ciuperci aspen, vânătăi, ciuperci, ciuperci galbene, ciuperci de mușchi, iarnă, vară, ciuperci de toamnă, ciuperci hribi, ciupercă poloneză, russula (cu excepția ciupercilor înțepătoare, frumoase, fragile, nedescriptive, care sunt ciuperci comestibile condiționat), ciuperci berbec, ciuperci stridii, vorbăreți, golovachs, ciuperci umbrelă, haine de ploaie, mure, verdeață, capră, lac, chanterelle îngălbenite, mlaștină ulei, agaric musca rosu, agaric musca gri-roz, gandaci de balega, randuri, fulg auriu.

Comestibile condiționat sunt ciupercile care conțin amar sau Substanțe dăunătoare având miros urât(nu întotdeauna, într-adevăr). Se pot consuma numai după înmuiere, fierbere și îndepărtarea bulionului sau după sărare și fermentare. Grupul de ciuperci comestibile condiționat include toate ciupercile, podgrudok alb, valuy, volushki, morels, netede, amar, rubeolă, molid mokruha, serushka, violonist și altele. De regulă, ciupercile din a doua grupă sunt potrivite în principal pentru sărare și murare, uneori sunt fierte și abia apoi prăjite. Astfel, este indicat să aranjați ciupercile din coș după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite. Într-un bol, de exemplu, cele albe se iau separat pentru uscare, în altul - hribi mari, hribi, ulei etc., care nu sunt potrivite ca mărime sau aspect pentru sărare, murătură, prăjire, pentru așa-numita uscare neagră. . Pentru sărare ciuperci de lapte, volushki, valui, podgruzdki. În tigaie - chanterelles, ciuperci cu miere, fluturi mici, hribi, hribi etc., aici puteți adăuga câteva albe pentru un buchet.

După împărțirea ciupercilor după tip, acestea încep să le proceseze. În primul rând, acestea trebuie curățate de ace, frunze, mușchi și alte vegetații forestiere aderente. Gunoiul se îndepărtează cu o perie largă, un tampon de bumbac sau o cârpă moale, dacă pălăria este netedă, se îndepărtează cu un cuțit, de preferință din oțel inoxidabil. Toate locurile întunecate, înmuiate și deteriorate deteriorate de rozătoarele pădurii, animalele, insectele, limacșii sunt, de asemenea, tăiate cu un cuțit. În cele din urmă, oricât de atent selectăm ciupercile în timpul „vânătoarei liniștite”, viermii ajung în continuare în coș și trebuie îndepărtați. După curățarea de resturi, ciupercile se spală în apă rece, cu excepția celor destinate uscării. Apoi se înclină pe o sită, sită sau strecurătoare. Morcile, mărăcinile și alte ciuperci cu suprafață aspră trebuie clătite mai mult pentru a slăbi nisipul. Uneori o fac diferit. Se pun ciupercile cratita mare , lighean sau găleată, turnați apă. Un cerc de lemn cu o încărcătură mică este plasat deasupra, împiedicând astfel ciupercile să plutească în sus. După câteva minute, toate frunzele uscate și iarba lipită de ele se vor umezi și vor rămâne în urmă la curățare. Nu trebuie să țineți ciupercile în apă mult timp, deoarece este absorbită de capace, mai ales dacă ciupercile nu sunt tinere. După aceea, începeți curățarea. La curățare, dacă ciupercile nu au fost încă împărțite în capace și picioare în pădure, picioarele sunt tăiate, frunzele și iarba înmuiate sunt răzuite de pe capace cu un cuțit, iar locurile afectate de dăunători sunt tăiate. La picioare, partea inferioară cu resturile rădăcinii este îndepărtată. Dacă există murdărie pe părțile laterale ale oricărui picior, atunci acestea sunt tăiate sau curățate cu un cuțit. De obicei, ciupercile preparate pentru sărare sau murătură sunt tratate în acest fel. Multe ciuperci conțin substanțe ușor de oxidat, care se întunecă aproape instantaneu la contactul cu aerul (ciuperci de șofran, hribi, hribi, ciuperci muscă, ciuperci). Ciupercile întunecate arată destul de neatractive. Pentru a preveni acest lucru, la curățarea și tăierea acestor specii, totul trebuie făcut rapid, iar ciupercile decojite nu trebuie lăsate în aer. Trebuie să le coborâți imediat în apă, la care se adaugă în prealabil puțină sare sau oțet. Capacele mari de ciuperci spălate trebuie împărțite în patru, șase sau mai multe părți. Tăiați picioarele în felii subțiri. Unturile aduc multe necazuri. Nu este atât de ușor să îndepărtați pielea lipicioasă de pe pălării, care este amară dacă este lăsată. Cu toate acestea, se decojește rapid, trebuie doar să țină ciupercile timp de 1-2 minute în apă clocotită, apoi se aruncă într-o strecurătoare, sită și clătește în apă rece. Gustul amar al unor ciuperci poate fi redus sau eliminat complet prin tratament termic. Dar va dăuna albușurilor, capacelor de lapte de șofran, chanterelles, șampioane, ciuperci umbrelă, ciuperci de vară: după gătit, aceste specii devin vâscoase. Tratamentul termic, de regulă, este supus ciupercilor comestibile condiționat, iar bulionul este apoi scurs, deoarece este destul de amar și otrăvitor. Pentru tratarea termică și gătitul general al ciupercilor, sunt necesare vase emailate sau din aluminiu. În niciun caz nu trebuie să folosiți ustensile de cupru, fontă sau cositor, deoarece metalul acestor ustensile reacționează cu ciupercile. Ele se întunecă curând (de exemplu, ciupercile ușoare, care au fost în fontă, devin întunecate), pierd vitamine și chiar pot deveni otrăvitoare. Cele mai cunoscute sunt două tipuri de tratament termic. În primul caz, aduceți apa la fiert, adăugați sare (0,5 linguri la 1 litru de apă). Înmuiați ciupercile în tigaie și păstrați-le în apă clocotită timp de 5 până la 15 minute. Apoi se transferă în apă rece pentru a se răci mai repede. În al doilea, ciupercile se scufundă în apă rece cu sare și se pun la fiert. Apoi vasele cu ciuperci se iau imediat de pe foc, se lasă să se răcească. Apa se scurge, iar ciupercile se transferă într-o strecurătoare sau sită pentru a face paharul cu apă. Puteți scăpa de gustul amar al ciupercilor într-un alt mod. După curățare și spălare, se înmoaie timp de 15-20 de minute, iar uneori mai mult (2-6 ore) în apă rece sărată sau acidulată cu oțet. După o astfel de „scăldat”, se recomandă să turnați peste ciuperci cu apă clocotită, sau și mai bine să le fierbeți. Deci, deși este o sarcină dificilă, monotonă, ciupercile sunt procesate. Astfel, te-ai protejat de posibile otrăviri și neplăcute senzații gustative. Dar acum cadourile din pădure pot fi mâncate sau recoltate fără teamă căi diferite pentru viitor.

Ciupercile cu ciuperci sunt un adevărat decor al unui coș cu ciuperci și o sursă de mândrie justificată pentru culegător. Ușoară pulpă aromatică ciupercile porcini, care nu își schimbă culoarea în timpul tratamentului termic, au un gust excelent, conțin multe proteine ​​și oligoelemente importante din punct de vedere biologic. Pentru ca aceste trofee de pădure să aibă maxim valoare nutritionalaȘi priveliște apetisantă, trebuie să știi să cureți ciupercile porcini cu grijă și corect. Cel mai bine este să vă pregătiți pentru asta înainte de a merge la o „vânătoare liniștită” și să curățați ciupercile colectate chiar în pădure.

Înainte de o călătorie cu ciuperci, trebuie să vă aprovizionați cu un cuțit, o perie mică și, dacă intenționați să colectați pentru uscare, o cârpă moale sau prosop de hârtie.

O ciupercă porcini matură mare atrage imediat atenția și este deosebit de plăcută ochiului. Cu toate acestea, dacă piciorul unui bărbat atât de frumos este mâncat complet de viermi, carnea s-a desprins, iar stratul tubular al capacului a căpătat o culoare verde închis, este nepotrivit pentru colectare. Este mai bine să cauți rude tinere puternice în apropiere - la urma urmei, ciupercile cresc de obicei în familii.

La colectarea ciupercilor porcini, acestea trebuie să fie deșurubate cu grijă (tăiând, veți lăsa o parte destul de mare din tulpină în substratul pădurii) și să le curățați imediat bine de gunoiul pădurii - ace, frunze căzute și mușchi. Atentie speciala ar trebui dat piciorului și bazei sale, deoarece aici se acumulează bulgări de pământ, în care se cuibăresc bacteriile periculoase.

Locurile contaminate trebuie răzuite sau tăiate și, de asemenea, verificate pentru găuri de vierme în picior. Dacă există câteva pasaje în pulpa densă, zonele afectate trebuie tăiate imediat, astfel încât viermii ciuperci să nu-și continue sărbătoarea și să se mute la alte ciuperci pe măsură ce sunt colectate.

Apoi corpurile fructifere sunt curățate cu o perie aprovizionată. Ciupercile porcini destinate uscarii, după prelucrarea inițială a pădurii, vor trebui curățate în continuare prin ștergere cu o cârpă sau un prosop de hârtie. Drept urmare, cea mai consumatoare parte de timp a procesării ciupercilor porcini se dovedește a fi făcută în pădure.

Cum să curățați corect aceste ciuperci

Dacă ciupercile sunt aduse deja decojite, rămâne să le sortăm cu grijă și să le curățăm puțin, eliminând erorile rămase. În cazul în care prelucrare primară nu este efectuată în avans, va trebui să o faceți acasă și nu mai târziu de 5 ore după cules - aruncați ciupercile vechi mâncate de viermi, îndepărtați zonele de pulpă cu găuri de vierme mici, scuturați resturile de pădure, îndepărtați poluarea solului.

Prelucrarea ulterioară depinde de felul de mâncare sau de preparat pentru care este destinată producția forestieră. Luați în considerare cum să curățați corect ciupercile când căi diferite gatit:

• pentru supă, corpurile fructifere vor trebui tăiate, astfel încât tot ceea ce intră în tigaie să aibă aproximativ aceeași dimensiune - apoi bucățile vor fierbe uniform și se vor coace în același timp. Dressingul de ciuperci astfel preparat se spala sub jet de apa si se incarca intr-o cratita cu apa clocotita, care se va transforma in bulion bogat cu o aromă magică;
• pentru prăjit se taie uniform și ciupercile hribi și, dacă sunt curățate perfect fără clătire, se trimit într-o tigaie cu preîncălzit. ulei vegetal. Dacă mai există îndoieli cu privire la calitatea curățării, ciupercile tocate se spală rapid, astfel încât să nu aibă timp să absoarbă multă apă. Apoi îl usucă pe un prosop de hârtie sau obișnuit și încep să se prăjească;
• pentru decapare, în care este deosebit de importantă îndepărtarea completă a celor mai mici urme de pământ de pădure, picioarele sunt tratate cu deosebită atenție, răzuindu-le și periându-le sub un jet de apă rece. Corpurile fructifere bine decojite se taie la nevoie, se spala si se marina dupa reteta aleasa;
• pentru congelarea ciupercilor, dupa o curatare primara temeinica, se sterg doar cu o carpa moale si usor umeda. excesul de apă crește greutatea și volumul țaglei congelate și, de asemenea, îi înrăutățește gustul;
• pentru uscare, corpurile fructifere bine curățate sunt doar frecate, dar în niciun caz spălate - umiditatea saturează ușor pulpa poroasă, dar o lasă cu dificultate, astfel încât materia primă pregătită se va deteriora și nu se va usca. Corpurile fructifere decojite, șterse cu o cârpă moale, sunt tăiate în straturi grosime de aproximativ un centimetru și conditii adecvate se usucă până când este gata.

Textura picioarelor și capacelor ciupercilor porcini variază semnificativ - picioarele, de regulă, sunt mai dense și mai dure. Prin urmare, la curățare, piciorul și părțile pălăriei sunt adesea separate, iar apoi sunt pregătite separat.

Dacă ciupercile porcini sunt recoltate la scurt timp după ploaie și sunt foarte murdare, acestea sunt înmuiate pentru scurt timp în apă rece cu sare și apoi spălate. Ei procedează la fel dacă mai rămân câteva găuri de vierme în pulpă. Ciupercile înmuiate și apoi spălate pot fi folosite fără ezitare pentru fiert și murat, sunt mai puțin potrivite pentru prăjire și cu siguranță nu trebuie congelate și uscate.

Ciupercile porcini sunt considerate fără motiv o materie primă deosebit de valoroasă pentru ciuperci - în compoziția lor multicomponentă, pe lângă ingredientele aromatice și nutritive, există substanțe cu proprietăți antitumorale și tonice. Siguranța complexelor biologice unice depinde în mare măsură de curățarea minuțioasă, corectă și în timp util a ciupercilor porcini înainte de gătire.

Kira Stoletova

Ciupercile porcini sunt populare printre culegătorii de ciuperci datorită gustului și ușurinței de preparare. Dezavantajul lor este necesitatea unei pregătiri atente înainte de a mânca. Curățarea ciupercilor albe se face pentru a scăpa de particulele dăunătoare care se află la suprafață atunci când cresc în pădure.

Pantofi în pădure

Etapa pregătitoare pentru curățarea ciupercilor porcini este examinarea lor amănunțită după tăiere. Produsul trebuie inspectat din toate părțile pentru deteriorarea vizibilă a structurii, urme de insecte sau putregai.

Apoi, începeți să curățați picioarele. Partea cea mai inferioară trebuie îndepărtată complet din cauza acumulării mari de murdărie. Locul tăieturii este inspectat pentru prezența pasajelor de la viermi. Dacă sunt în cantități mari, este mai bine să aruncați ciupercile. Câteva lovituri sunt inofensive și trebuie tăiate cu grijă cu un cuțit subțire. Acest lucru trebuie făcut imediat după cules: viermele se poate răspândi la alte ciuperci din coș.

Următorul pas este să inspectați partea de jos a pălăriei. Conține adesea insecte mici, viermi și rămășițele activității lor vitale. Pălăria trebuie curățată cu grijă de ace, mușchi și iarbă.

Spălarea ciupercilor

Dacă curățați corect ciupercile porcini, spălarea lor nu durează mult. Acestea trebuie spălate imediat după sosirea acasă. Pentru spălare folosiți apă curentă rece. În timpul curățării, pălăria și tulpina sunt curățate cu o perie mică pentru a îndepărta orice murdărie rămasă.

Nu se efectuează înmuierea ciupercilor porcini. O astfel de prelucrare privează produsul de proprietăți utile și gust. Excepție sunt cele care au fost colectate după ploaie.

Înmuierea se efectuează după acest principiu:

• ciupercile mari sunt tăiate în jumătate;
• puneți-le într-un vas cu apă;
• adauga sare;
• se lasa 15-20 de minute;
• scos și spălat sub jet de apă.

Dacă produsul este procesat corect, vor exista o mulțime de contaminanți pe suprafața apei. De asemenea, sarea face ca insectele să-și părăsească vizuinile. Spală doar acele ciuperci porcini care vor fi folosite pentru gătit, prăjit sau murat.

Curatenie de baza

După spălare, ciuperca albă este curățată complet. Produsul se usucă cu un prosop sau hârtie.

Pentru a curăța boletus, veți avea nevoie de:

• capacitate mare;
• Periuta de dinti;
• prosop de hârtie sau cârpă uscată.

Dacă piciorul a fost tăiat prost în pădure, au tăiat în plus o mică parte inferioară și o curăță de murdărie cu o perie. Pălăria este șters cu un prosop de hârtie de praf și reziduuri de umezeală. Apoi efectuați o curățare completă cu o perie. Îndepărtează nu numai murdăria, ci și pulpa ușor exfoliată: nu are util și proprietăți gustative. Apoi, ciuperca este frecată suplimentar și spălată sub jet de apă.

Curățarea ciupercilor albe pentru uscare

Dacă produsul urmează să fie folosit pentru uscare în cuptor sau la soare, nu trebuie să fie înmuiat. Ciuperca se absoarbe rapid un numar mare de umiditate, ceea ce face imposibilă tratarea termică.

Produsul este curățat temeinic de murdărie cu o perie. De asemenea, ștergeți-l cu o cârpă sau un prosop umed.

Tratament termic

Ciuperca albă trebuie curățată doar pentru a o face comestibilă. Nu conține otrăvitoare substante toxice. Pentru a fi în siguranță, se efectuează un tratament termic.

Dezavantajul acestei metode este pierderea gustului și calitati utile produs. Își pierd și mirosul, uneori încep să aibă un gust amar.

Pentru a efectua tratamentul termic, ciuperca porcini trebuie curățată și tăiată în jumătate. Apoi se pune intr-o cratita cu apa cu sare si se fierbe la foc mic 10-12 minute. Dacă ciuperca a crescut aproape de autostradă, este procesată timp de 20-25 de minute, dar acest lucru va duce la o pierdere a gustului.

Cum să curățați în prealabil ciupercile (unt, poloneză, chelyshi, aspen, alb)

Cum să procesezi ciupercile înainte de a le găti.

Cum să curățați ciupercile

Concluzie

Este necesar să curățați cu atenție ciupercile porcini. Murdăria rămasă va afecta negativ gustul vasului. Este mai bine să colectați departe de așezări și drumuri: produsul absoarbe substanțe nocive.

Este interzis să mănânce ciuperci persoanelor cu stomac slab și intoleranță individuală. De asemenea, nu le oferi copiilor mici.