pâine rusească - nu doar un produs alimentar. Poate că nicăieri în lume nu există o atitudine atât de sacră față de acest produs ca în Rusia. Aproape toate popoarele au avut vremuri grele, dar numai popoarele slave De secole, s-a păstrat o atitudine rituală față de pâine, ca produs sacru, principal și cel mai venerat. Și anume, slavii au un ritual de a oferi mirilor pâine și sare la ceremonia de nuntă sau când se întâlnesc cu oaspeții de cinste.

Pâine în vocabularul slavon vechi „zhito” este orice cereale nemăcinate, cereale - secară, grâu, ovăz, speltă, orz etc., sau cereale necomprimate. Zhito este format din cuvântul „reap”.

Din cele mai vechi timpuri, culturile de cereale au stat la baza dietei oamenilor, iar carnea era doar un oaspete rar și decor festiv masa. Fructele din grădină, ciupercile și boabele din pădure, legumele și rădăcinile din grădină au diversificat, desigur, dieta, dar nu pot fi comparate din punct de vedere caloric cu cerealele și pâine coaptă, plăcinte, pentru care coliba rusească a fost dintotdeauna renumită.

În viziunea strămoșilor noștri, pâinea era întruchiparea materială a harului lui Dumnezeu, un dar regal pe masă, stând sub icoane, şi venerat ca dolon (palma) lui Dumnezeu, dătătorul de pâine zilnică . O masă fără pâine era considerată un „tron de orfan”, iar o casă în care nu se coacea pâinea era lipsită de atenția lui Dumnezeu.

În Rus', atitudinea față de pâine era respectuoasă și strictă. Regulile de comportament exigente au fost dictate nu atât de etichetă, cât de tradiții populare vechi, transmise în familie din tată în fiu de mii de ani. urmând codul "reguli de paine" le-a promis oamenilor prosperitate și un curs de viață măsurat, armonios, un plus pentru familie. Într-adevăr, în pâine, conform legendelor populare, viața și puterea unei persoane ruse au fost întruchipate, iar partea personală a fiecăruia este legată de pâine.

BINECUVÂNTARE

Pentru a încălzi aragazul și a se pregăti pentru coacerea pâinii, gazdele au început cu o rugăciune, binecuvântând încă de dimineața devreme. Bucătarii au botezat atât făina de pâine, cât și pâinea de aluat crescută înainte de a o introduce la cuptor. În tradițiile dublei credințe în Rus’, conspirațiile păgâne speciale moștenite de la străbunici nu au fost uitate: Mamă cuptor, acoperi-mi pâinea, coace-o într-un mod bun". Și înainte de a începe să tai pâinea coaptă, se boteza de trei ori cu un cuțit.

PÂINE PE FAȚĂ DE MASĂ

Pâinea nu a fost niciodată pusă pe o masă goală, doar pe o față de masă, un prosop de pâine ritual - un prosop brodat de-a lungul marginilor cu amulete magice. Altfel, oamenii riscau să se condamne la o viață „goală”, ca o masă fără față de masă, o viață înfometată. Pâinea nu a fost niciodată pusă pe blat de masă în jos - era considerată sacrilegiu.

Fără râs la masă

Pâinea era venerată în Rus' ca un altar, era imposibil să râzi la masă și nici măcar copiii nu aveau voie să se răsfete. O sărbătoare este un ritual strict, conform legendei populare, chiar și cele mai nevinovate râsete de la masă se pot transforma în lacrimi și cele mai grave necazuri.

PÂINE DE TĂIAT CU CUȚIT, DAR NU SE RUPE

În Rus' nu era voie să se rupă pâine. O bucată de pâine frântă era servită doar săracilor, dar nu și pentru sine, altfel toată viața s-ar rupe, ca cerșetorul unui cerșetor. Frângând pâinea, distrugem cursul corect și uniform al vieții.

COTĂ DE GRAIN
Cunoștințele și interdicțiile păgâne sunt adânc înrădăcinate în mintea noastră, un rus din copilărie știe de undeva că nu trebuie să lași o bucată de pâine mușcată. bunica a spus: „Așa că lasă-ți puterea!”, sau „O bucată mușcată te va urmări”, ca un orfan abandonat de părinți. O bucată de pâine rămasă pe jumătate mâncată amenințată cu orfanitate, văduvie, pierderea forței umane și mult fericit.În conștiința religioasă a rușilor o bucată de pâine a devenit purtătoarea unui destin prosper al unei persoane și i-a determinat viitorul statut social. Era imposibil să tai o nouă bucată de pâine fără a termina prima bucată.

Era imposibil să mănânci o bucată de pâine chiar și pentru rude , astfel încât să îi poți priva de ceva important în viață. proverbul rus spune mănâncă bucata altcuiva - iei puterea sau împarte altcuiva.

PÂINEA NU TREBUIE ARUNCATĂ

Încă din cele mai vechi timpuri, în mintea oamenilor s-a păstrat o atitudine cumpătată față de pâine. Aruncarea pâinii era considerată în Rus un păcat greu, de neiertat. Nici măcar pâinea mucegăită nu trebuie aruncată, ar trebui să fie hrănită păsărilor.

Odată cu adoptarea creștinismului în Rusia în 988 pâinea cu drojdie a început să dea mai multă importanță decât înainte, fapt care s-a datorat practicii liturgice adoptate în Orientul ortodox. Din Bizanț, Ortodoxia Rusă a trecut obiceiul de a folosi pâine dospită, sau acru, pentru a celebra sacramentul Euharistiei.

Acesta nu este nicidecum un fapt simplu sau nesemnificativ al vieții bisericești. Problema „pâinii” a fost una dintre cele mai fierbinți , a dat naștere la dispute acerbe în mediul religios din acea epocă. Adevărul este că biserica crestina greceasca considerată în mod tradiţional pâinea destinată împărtăşirii drept acrişoară, dospită. Au existat motive pentru aceasta, deoarece chiar și în sursele biblice se numea artos, ceea ce însemna pâine de grâu, crescut pe aluat.

Spre deosebire de Biserica Ortodoxă Greacă, latinii Bisericii Romano-Catolice au susținut necesitatea de a folosi pâine nedospită, sau în rusă „pâine nedospită” . Susținătorii Papei citați apostol Matei: „Păziți-vă de aluatul fariseilor și al saducheilor”.

Creştinismul ortodox în Rus' încă de la început în tradiția pâinii aderat cu precizie pâine acră, care a devenit baza alimentației strămoșilor noștri și atât de neiubită în Europa de Vest catolică.
Multe rețete de copt pâine dospită au fost împrumutate de bucătăria lumească integrală rusească din mănăstiri unde călugării foloseau cvasul ca drojdie. Acest lucru este pomenit în viața călugărului Teodosie (1031-1091), egumen al Mănăstirii Pecersk, care de mai multe ori măcina el însuși secara pentru pâine, împreună cu brutarii frământa aluatul și coacea pâine de secară. La începutul secolului al XII-lea, un alt novice al aceleiași mănăstiri, călugărul Prokhor, a fost primul care a copt pâine din quinoa, iar când a fost foamete în Rus', a dat de mâncare celor aflați în nevoie.

Pâinea de grâu este menționată într-o lucrare din secolul al XII-lea - "Cuvânt" , sau „Rugăciunea lui Daniel Ascuțitorul”, unde scrie: „... grâul este mai mult, mult chinuit, pâinea este curată”. De asemenea, se știe că Sfântul Serghie de Radonezh, fiind stareț al Lavrei Sfintei Treimi în secolul al XIV-lea, măcina grânele pe pietrele de moară de mână și coacea pâine.

Din setul de reguli de zi cu zi din secolul al XVI-lea „Domostroy” aflăm că pe atunci în Rus’ se coaceau multă pâine, iar într-o încăpere specială – „pâinea”, separată de „bucătarul” unde găteau mâncarea; paine tratata cu grija: „Și în grânare și în coșuri de gunoi, deținătorul cheilor ar avea orice ființă vie și orice provizie fără grijă”.

Domostroy vorbește despre proprietăți diverse pâine, de exemplu: "Pâine proprietatea secară mai cald decât orzul și trebuie să-l mănânci oameni sanatosi, le va da putere; bolnavii ar trebui să mănânce pâine de grâu, este mai bun și mai hrănitor”. Acest lucru este urmat de sfaturi pentru a fi ferit de preparate insuficiente, fierbinți și de asemenea pâine moale pentru a nu dăuna stomacului.

Pâinea secolelor XV-XVI a fost aluat natural nu ca „drojdia uscată rapidă” actuală. Pâine veche rusească probabil ar fi fost pe gustul unui rus modern. Pâinea de secară astăzi, ca acum o mie de ani, era foarte greu de perceput de contemporani-străini. Este cunoscută părerea lui Paul din Alep, care în carte „Călătoria Patriarhului Macarie al Antiohiei” a scris: „Am văzut cum cărucioșii și alțiiplebei au luat micul dejun pe ea (pâine) de parcă ar fi cea mai excelentăhalva. Suntem complet incapabili să-l mâncăm, pentru că era acru ca oțetul, si are acelasi miros. Astăzi, exact asta spun străinii despre pâinea rusească de secară. "acru ca otetul"și nu vor înțelege sufletul rusesc dacă nu vor înțelege gustul pâinii rusești.

Istoria apariției pâinii în Rus' este foarte interesantă și fascinantă. Pâinea a ocupat întotdeauna un loc special în cultura rusă. La urma urmei, aproape toate triburile slave aveau un obicei special - se credea că oamenii care împart pâinea între ei devin prieteni pentru tot restul vieții. Pâinea era considerată legătura dintre popoare.

Vremurile se schimbă, apar noi generații, dar și pâinea rămâne susținătorul și principalul element al culturii poporului rus. Manifestarea ospitalității, bucuriei și tristeții în Rus' a fost întotdeauna asociată cu prezența de pâine pe masă. S-a acceptat de mult, înainte de a începe să mănânce pâine, să o rupă și să o distribui tuturor celor prezenți. A existat și o tradiție - era necesar să săruți pâinea atunci când proprietarii serveau o pâine de sare în semn de ospitalitate.

Copiii au fost învățați încă din copilărie să trateze pâinea nu doar ca pe hrană, ci să aprecieze pâinea, să o iubească la fel ca și Patria, Mama și Tatăl. De mici, ei le-au explicat copiilor că valoarea pâinii este foarte mare, deoarece apare datorită muncii asidue a 120 de profesii.

Aspectul pâinii
Potrivit istoricilor, pâinea a apărut pe teritoriul Rusiei în urmă cu aproximativ cincisprezece mii de ani. În cele mai vechi timpuri, oamenii se gândeau cum să se hrănească singuri și să supraviețuiască în condiții dificile. Prin urmare, oamenii erau în căutarea constantă a hranei, drept urmare au acordat atenție plantelor neobișnuite, care aveau capacitatea de a satura și de a satisface foamea.
Aceste plante au fost precursorii modernului culturi de cereale precum grâu, secară sau ovăz. Oamenii au observat că aceste semințe cresc foarte bine, mai ales pe sol pregătit și afânat, pre-udat. În același timp, au văzut că semințele crescute cresc în număr, ca urmare, este posibil să obțineți o recoltă impresionantă.

Inițial, oamenii mâncau cereale crude, iar apoi au început să măcine boabele cu pietre, obținând făină. măcinare grosieră. L-au fiert și au făcut un fel de terci, inclusiv cereale în dieta lor zilnică. Ca urmare, acest tip primitiv de prelucrare este un prototip pentru fabricarea făinii și coacerea pâinii. Se știe că, în forma sa primitivă, pâinea semăna cu ternul din cereale, care de obicei erau gătite insuficient. Oamenii credeau că boabele pe jumătate fierte sunt absorbite de organism mai mult timp, iar senzația de sațietate persistă mai mult timp. Acest tip de pâine se găsește printre popoarele din Africa, precum și în multe sate asiatice.

Este de remarcat faptul că grâul în antichitate era sălbatic, așa că era foarte dificil pentru oameni să curețe spicele de cereale. Oamenii au început să se gândească la cel mai bun mod de a separa boabele pentru a avea timp să recolteze cât mai mult posibil. În plus, strămoșii au început să observe că boabele încălzite sunt mai ușor de separat de coajă, iar dacă boabele sunt ținute mai mult peste foc, atunci terciul se dovedește a fi mult mai gustos. De aceea oamenii au început să sape gropi, punând în ele pietre fierbinți. Pe aceste pietre erau încălzite boabele.
Istoricii susțin că de aproximativ șapte mii de ani, tradițiile de cultivare și cultivare a cerealelor au intrat ferm în cultura popoarelor. Treptat, s-au încercat să îmbunătățească procesul de măcinare a boabelor, așa că în curând au fost inventate primele mori și diverse mortare pentru măcinarea boabelor. Oamenii au început să coacă pâine, care semăna puțin cu tipul modern de pâine.

Mulți istorici și arheologi cred acest gând coace pâine pe foc a venit la oameni întâmplător. În timpul preparării terciului, o parte din amestec a căzut în foc și s-a obținut o prăjitură, care a atras foarte mult oamenii prin gustul și mirosul său prăjit. Prin urmare, oamenii au început să nu fierbe pâine, ci să coacă. Au frământat terci și l-au copt sub formă de prăjituri. Rezultatul au fost bucăți arse, ușor aspre care emanau aroma placutași avea un gust bogat. Astfel, brutăria a început să apară în Rus'. Semănatul, recoltarea cerealelor, prelucrarea, producția de făină și coacerea pâinii au introdus o nouă ramură în dezvoltarea culturii oamenilor din vechime. Apariția pâinii le-a insuflat dragostea pentru pământ care le dă recoltă și le permite să nu moară de foame. Potrivit istoricilor, acest lucru a contribuit la faptul că oamenii au început să se stabilească pe soluri fertile, mai întâi așezând sate, apoi sate și orașe.

Puțin mai târziu, egiptenii au învățat să facă pâine din aluat de drojdie. Această descoperire este, de asemenea, complet întâmplătoare. Potrivit legendei, întâmplător, aluatul frământat de un sclav a fost lăsat de acesta pentru pentru o lungă perioadă de timp, făcând aluatul să se acru. Sclavul nu le-a povestit însă proprietarilor despre acest lucru, fiindu-i frică să nu fie pedepsit, așa că a mai făcut prăjituri. În mod surprinzător, s-au dovedit foarte parfumate, gustoase și aerisite.

Care era importanța pâinii și cum era coaptă?
Apariție pâine de drojdie are și propria sa istorie. Mulți istorici cred că pâinea cu drojdie își are originea în Egipt, unde sclavii au învățat să slăbească un amestec de cereale folosind ciuperci de drojdie, care conditii optime a contribuit la fermentarea aluatului. Oamenii antici au studiat pâinea, care, atunci când era tăiată, avea multe cavități mici, datorită cărora aluatul devenea aerisit și moale.
Aceste bule au fost obținute ca urmare a apariției dioxidului de carbon eliberat ca urmare a fermentației acidului lactic. Dioxidul de carbon eliberat a dat porozitate și splendoare aluatului. De asemenea, oamenii din vechime au observat că pâinea cu drojdie rămâne proaspătă, gustoasă și foarte pufoasă mult mai mult timp.
Vechii egipteni coaceau pâine sub formă de piramide, coșuri, sfinxuri. Aveau si cuptor pâine rotundă, alungit sau sub formă de pește mare. Fiecare formă a fost decorată cu figuri de animale și păsări, de exemplu, forma unui pui, un curcan sau un câine. Puțin mai târziu, egiptenii au învățat să coacă pâine dulce, adăugând miere și lapte în aluat.

În curând romanii și grecii au început să coacă această pâine, pentru care pâinea cu drojdie era considerată una dintre cele mai delicioase feluri de mâncare. Acest fel de mâncare era disponibil doar celor mai bogați și nobili oameni. Iar pentru țăranii săraci, sclavi și gloate se pregătea pâine măcinată, care nu era gustoasă, tare și foarte densă.
În acele vremuri, sportivii de la Jocurile Olimpice mâncau în mod special, așa că pentru ei li s-a pregătit special pâine specială, din făină măcinată de calitate superioară. Au mâncat această pâine delicioasă și luxuriantă împreună cu pește copt și carne prăjită.

Din cele mai vechi timpuri, pâinii i s-a acordat un loc special în viața oamenilor, așa că era foarte venerată și respectată. Pâinea era adorată în același mod ca și soarele. A fost comparat cu aurul. Istoricii dovedesc acest lucru prin faptul că cronicile și cursivele descriu pâinea împreună cu soarele. Pâinea era cântată în imnuri, înfățișată în picturi și considerată unul dintre felurile principale de pe masa maestrului.

În Grecia, a fost o mare pedeapsă dacă o persoană gusta mâncăruri fără pâine, în opinia lor, pentru aceasta o persoană ar fi trebuit să primească o pedeapsă cruntă de la zei. De exemplu, era tipic pentru India să nu dea delincventului pâine pentru nici un moment. Se credea că neglijarea pâinii însemna să provoace cea mai groaznică insultă proprietarului casei.

Multă vreme, pâinea a fost considerată nu doar un fel de mâncare delicat, ci și un medicament care vindeca oamenii de multe boli ale vremii. Vindecătorii recomandau să adulmece pâinea proaspăt coaptă, dacă o persoană se plângea de vreuna raceli, de exemplu, curgerea nasului. Oamenii au observat și că s-a uscat paine veche a fost un remediu excelent pentru boli gastrointestinal tract.

Pâinii i s-a acordat o importanță deosebită în cultură, iar brutarii erau foarte respectați de populație. Având în vedere că oamenii din vechime au avut un moment deosebit de greu cu făina, de aceea oamenii nu i-au iertat pe brutari pentru coacerea nereușită a pâinii. Dacă pâinea ieșea slăbită, învechită sau arsă, brutarul era tuns rușinos, pedepsit cu multe gene, expus în piață sau trimis în locuri aspre pentru ședere temporară.
În cazul în care brutarul a fost ucis, ucigașul a fost judecat cu toată severitatea. Oamenii care coaceau pâine au păstrat secretul rețetei, transmițând tehnicile de fabricație din tată în fiu. Un brutar de succes care știa multe despre coacerea pâinii a primit în mod tradițional un monument. Până acum, în multe orașe europene s-au păstrat pietre funerare cu monumente care au fost ridicate în cinstea unor brutari remarcabili, fondatorii unor brutării celebre.

În fiecare țară, pâinea era venerată în felul ei, de exemplu, în Roma medievală se obișnuia să se decoreze intrarea în încăperea în care se coace pâinea. Din lemn, precum și metal sculptat rulouri frumoase, pâini, covrigei, care au împodobit întreaga brutărie, în special intrarea. Au servit drept simboluri ale brutăriilor.

Istoria coacerii
Judecând după săpăturile arheologice, istoricii susțin că coacerea pâinii a început să se desfășoare în mod activ în urmă cu trei mii de ani, în timpul dezvoltării orașului Tripoli. Din această cultură i-au aparținut vechii slavi, în special ucrainenii. Se știe că oamenii care locuiesc pe malul drept al teritoriului Ucrainei moderne au crescut în mod activ cereale. Săpăturile efectuate în această zonă au scos la iveală vase de lut pentru depozitarea cerealelor, precum și mari spații speciale de depozitare în care se păstrau recoltele recoltate.

Săpăturile din Urali au mărturisit și coacerea pâinii, după cum indică rămășițele cuptoarelor de lut găsite, prototipuri de seceri pentru recoltare și răzătoare speciale pentru cereale folosite de vechii slavi pentru a măcina cereale. În regiunea Vologda, s-au găsit, de asemenea, dovezi ale coacerii pâinii, precum și ale domesticirii culturilor sălbatice precum secară și grâu. În Rus', coacerea pâinii era considerată o îndeletnicire foarte importantă, serioasă și onorabilă, în timp ce calitatea pâinii care se făcea era strict controlată.

Prin urmare, în Evul Mediu existau servicii speciale de control al calității pâinii, ale căror funcții erau îndeplinite de executorii judecătorești de pâine. Mergeau la brutării, se plimbau prin piețe, unde verificau calitatea pâinii. Sub rezerva existenței oricăror încălcări, executorii judecătorești au dat o amendă brutarilor vinovați. În Rus' erau colibe unde se coaceau pâine, precum și adevărate palate în care brutarii coaceau multă pâine moale parfumată, care era cumpărată de tot raionul.

Coacerea pâinii era considerată o sarcină foarte dificilă, care era făcută de brutarii din acele vremuri. Situația s-a schimbat dramatic abia în secolul al XIX-lea. Automatizarea procesului de măcinare a făinii și frământarea aluatului a facilitat foarte mult munca brutarilor. În acest moment au apărut frământatoarele mecanice pentru aluat de pâine, o linie automată pentru tăierea aluatului și coacere.

Fiecare proprietar de brutărie era convins că oamenii nu se vor sătura niciodată de pâine, așa că întotdeauna va lipsi. De asemenea, se știe că pâinea nu poate fi înlocuită cu nimic. Merită să ne amintim de anii tragici ai anilor 1930 în Ucraina, când au fost comise represiuni guvernamentale în masă împotriva țăranilor. Autoritățile au luat toată pâinea de la țărani, ceea ce i-a condus la foame. În acea perioadă, foametea a luat viețile a milioane de țărani care erau epuizați de foame și nu se puteau angaja în totalitate la semănat și recoltare. Mulți copii care erau cei mai slabi au murit. În fermele colective, autoritățile au luat decizii de închidere a brutăriilor, au confiscat cereale din depozit. Autoritățile știau că țăranii pot fi exterminați cu ușurință, nu trebuiau decât să le ia cel mai important lucru - pâinea.

Cu mare dificultate, țăranii supraviețuitori au început să cultive din nou culturi, restabilindu-și brutăriile. Cu toate acestea, atacul lui Hitler a dat din nou o lovitură uriașă economiei cerealelor, care nu a avut niciodată timp să-și revină. Dușmanii au bombardat în primul rând toate câmpurile și brutăriile. Lipsa pâinii s-a încheiat cu foamete pentru populație. Cu toate acestea, statul s-a obligat cu ultimele puteri să cultive culturi pentru soldații de pe front care au luptat pentru patria lor. Pâinea a fost livrată și în Leningradul asediat, unde milioane de oameni mureau de foame.

În anii de război, pâinea de blocaj era formată din 15% hârtie, 9% prăjitură, 3% resturi de la pungi, 1,5% praf din tapet, 1,5% ace etc. Formele pentru coacere au fost unse cu ulei solar. O astfel de pâine a fost trimisă pe front și în orașele asediate.

După încheierea războiului, în primul rând, toate eforturile au fost îndreptate spre creșterea productivității, de care depindea viața oamenilor învingători. Astfel, prețul pâinii era viața umană. În Rus', pâinea a fost dintotdeauna considerată o adevărată comoară naţională, care conţine munca unui întreg popor. De aceea, în Rusia pâinea a fost întotdeauna foarte respectată și venerată.

Ceea ce rușii consideră pâine și ce - kalach, ce - plăcintă și ce - pâine, ce - clătite și ce - clătite s-au schimbat în timp. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, și mai ales în vremea noastră, înțelegerea cuvântului acoperiga s-a schimbat mult. În acest sens, citirea rețetelor vechi sau doar a cărților care menționează tot felul de pâine și plăcinte ne este dificilă, nu știm exact ce a fost și cum arăta. Dacă te uiți la imaginile din cărțile de basme, care se presupune că ilustrează Rus' antic, epic, atunci poți vedea din ele că artiștii permit anacronismele în ilustrații.

De exemplu, în basmul „Cum a copt o găină pâine”, ilustratorii ruși remarcabili Eric Bulatov și Oleg Vasiliev arată ustensile și haine rusești antice, dar pâine rotundă de grâu modernă. În perioada căreia îi aparțin ustensilele și hainele din ilustrații, o astfel de pâine pur și simplu nu era coaptă în Rus', pentru că se numea pâine de secară și pentru că grâul era copt sub formă de guler - „kalach”, nu era copt. cu un coc rotund.

Un alt anacronism este ilustrarea unei mori de vânt - o moară de vânt într-un basm.

În perioada pre-petrină, morile erau pe bază de apă. Se știe cu siguranță că morile de vânt din nord-vestul Rusiei, de unde provine basmul, au fost înregistrate în țara noastră chiar la sfârșitul secolului al XVII-lea, aproape deja sub Petru cel Mare. Așa că bătrâna găină rusă, care a găsit un bob de grâu, nu a putut să-l ducă moara de vant o moară pentru a măcina făina pentru pâine. Ea l-ar duce la apă o moară pentru a coace kala

În prezent, nu există în general specialiști pe istoria pâinii rusești (altfel i-am citi!), deși există deja câteva muzee ale pâinii, așa că rămâne să trecem la documente. Am săpat cât am putut în adâncul secolelor, încercând să separ faptele de interpretări și am găsit o mulțime de lucruri interesante. Pentru cei care sunt interesați de sursele primare, ca să spunem așa, și de câteva interpretări interesante ale surselor primare, voi posta materialele adunate într-o serie de articole despre pâine, produse de patiserie și fapte amuzante din gastronomia rusă din perioada 800-1600, pre-Petrine Rus' secolele al IX-lea până la al XVII-lea. Mâncărurile rusești și pâinea rusească din secolul al XVIII-lea sunt deja reflectate în cărțile care descriu Rețete, începând cu opera Tatishchevsky din anii 1740 „Scurte note economice în urma satului”, până la un șir întreg de cărți din anii 1790. până în secolul al XIX-lea, realismul în pictură a atins un astfel de nivel încât multe imagini cu pâine, chifle, clătite și plăcinte rusești pot fi văzute în picturile realiste.

Eu însumi nu sunt foarte interesat de istorie, pentru că prefer fanteziile despre viitor decât fanteziile despre trecut, dar în calitate de gazdă care are nevoie să-și întâlnească familia și oaspeții cu pâine și să se răsfețe cu plăcinte, toate acestea sunt interesante pentru mine din punct de vedere. de vedere a sortimentului. Așa că în ultimele trei luni, în timp ce eram cu capul în arhive, am mâncat aproape exclusiv mâncare rusească medievală - fără paste obișnuite, pilaf, cartofi și roșii și chiar fără ulei de floarea soarelui. Și a fost foarte gustos, trebuie să spun. Așa că îi invit pe toți cei care nu sunt interesați de istorie să vizualizeze materialele doar din curiozitate pentru un tipic primordial Meniu rusesc pentru diverse ocazii - paine pentru drum, tort de ziua de nastere, ce sa pui pe masa de nunta sau ce sa servesc in Saptamana Branza etc.

O scurtă trecere în revistă a perioadelor din istoria mâncărurilor rusești este aici:. Există, de asemenea, o descriere detaliată a celei mai vechi descrieri a pâinii rusești din secolul al XI-lea din viața lui Teodosie din Peșteri de către contemporanul său, cronicarul Nestor.

===
Din 862 până în 1480 Cultura materială a Rusiei.

Fapte despre pâine și mâncare rusească în perioada 862-1480 ne sunt cunoscute din săpături. Mai jos dau un rezumat al lucrării marelui arheolog sovietic A.V. Artsikhovsky cu o suma mica adaosurile mele.

Istoria Rusiei începe în 862, când Rurik a devenit prinț al Novgorodului. În urma teritoriului Rusiei sa extins spre sud și în 882 s-a format Rusia Kievană.

Rusia Kievană s-a dezintegrat în cei trei ani de invazie tătaro-mongolă din 1237-1240, când jumătate din populația Rusiei a fost ucisă, cultura urbană a fost distrusă și Moscova, Tver și Nijni Novgorod au devenit centre culturale.

Hoarda de Aur tătară a fost învinsă de Dmitri Donskoy în 1380 pe câmpul Kulikovo și viața orașului a început să revină. „Țara rusă a fiert în anii domniei sale (Dmitri Donskoy).” „După tătari și după multe ciumă dese, oamenii au început să se înmulțească în țara rusă” (1410). Jugul tătar a sângerat Rusiei antice și nu ia permis să se dezvolte economic încă o sută de ani, până în 1480.

În secolul al XV-lea, Ivan al treilea (Ivan Vasilyevich, 1440-1505) a anexat Novgorod și Tver la principatul Moscovei, a oprit plățile către tătari, iar în 1480 jugul tătarilor a luat sfârșit. Dar încă 200 de ani după aceea, Rusia a respins raidurile turcilor și tătarilor. Lupta istovitoare împotriva invadatorilor înapoiați din Orient pe parcursul întregului Ev Mediu rus a încetinit dezvoltarea culturii ruse timp de o jumătate de mileniu, inclusiv tehnologia și sortimentul de mâncare rusească, făină și cereale, pâine și alte produse de patiserie.

Cei mai mari proprietari de pământ din secolul XIV-XV au fost domnii feudali ai bisericii - mănăstiri cu moșii feudale cu o economie extinsă: Trinity-Sergius, Kirillo-Belozersky, Solovetsky, Volokolamsky și alții. Meniul lor, programat pentru tot anul, ne permite să ne imaginăm cum erau pâinea și produsele de patiserie rusești. perioada mongolăîn istoria Rus'ului (Evul Mediu timpuriu).

Prin secolele al XV-lea și al XVI-lea meniu de luat masa Joseph Volotsky (1439-1515) pentru cea mai veche din regiunea Moscovei și cea mai bogată mănăstire rusă din anii 1400-1500 - Volokolamsky. Este situat la 110 km nord-vest de Moscova. Meniul său simplu și auster din secolul al XVI-lea diferă puțin de meniul din Domostroy din anii 1550, scris pentru tânărul Ivan cel Groaznic și diferă puternic de meniurile monahale mai variate din perioada de glorie a Rusiei medievale din secolul al XVII-lea, sub parțiarhii Filaret (1619-1633), Nikon (1652 -1666) și Adrian (1690-1700).

În dezvoltarea mesei rusești, în istoria pâinii și a produselor de patiserie rusești, pot fi remarcate mai multe perioade:

EVOLUTUL ANTIC ŞI MEDIU

premongolă (862-1237), mongolă (1237-1480), secolul al XVI-lea medieval (sec. 1500), secolul al XVII-lea medieval târziu (secolul al XVII-lea) (sec. 1600);

ILUMINARE ŞI TIMP NOU

Începutul influenței europene asupra bucătăriei rusești în secolul al XVIII-lea (Petru cel Mare), ubicuitatea metodelor și formelor olandeze, franceze și germane de produse de patiserie și pâine din grâu în secolul al XIX-lea;

TIMP MODERN

Standarde pentru pâinea și produsele de patiserie rusești și sovietice în secolul al XX-lea, cu o scădere bruscă a cantității pâine de casăȘi coacere acasă pe masa de zi cu zi rusească.

Cultura materială rusă 1200-1400 (perioada mongolică)

„Pâinea în vremurile premongoleze a devenit principala hrană a rușilor și, în același timp, a căpătat un aspect modern”, scrie arheologul A.V. Artsikhovsky. Cronicile și săpăturile ne vorbesc despre patru cereale din perioada pre-mongolă și mongolă: secară, grâu (inclusiv speltă), orz ( terci de orzși orz) și mei (mei).

Crupele erau făcute din cereale și îi spuneau „ imbata-te”, Căci era acoperit cu tocană sau terci. Hrișca a fost menționată pentru prima dată într-o scrisoare din 1430, dar în săpăturile din Peryaslavl-Ryazan a fost găsită deja în straturi din secolele XII-XIII. În rutina zilnică Trinity, terciul de hrișcă este menționat de mai multe ori.

Mai presus de toate, secara era cultivată pentru pâine. Pentru a coace profii - apoi pâinea de zi cu zi pe fiecare masă ortodoxă după Domostroy - se folosea grâu, dar uneori secara.

Grâul de primăvară a fost cultivat în regiunea Moscovei și în ținutul Novgorod, în Pskov - atât grâu de primăvară, cât și grâu de iarnă.

Boabele de grâu au fost mai întâi zdrobite într-un mojar, apoi măcinate fin pe pietre de moară de mână în făină de diverse măcinare și puritate. În secolele al XIV-lea și al XV-lea, morile de mână erau răspândite. În secolul al XIV-lea s-au răspândit morile de apă și a luat naștere morăritul. În secolele XV-XVI, morile de vânt au început să fie intens construite atât în ​​mediul rural, cât și în orașe. Prima mașină cu role, care a făcut posibilă obținerea un numar mare de făină albă pură, a fost inventată de consilierul rus de curte Mark Miller în 1822.

Prima mențiune despre făina albă de grâu ( granular) se referă la 1282, prima mențiune despre măcinarea unor astfel de făini pentru pâinea și plăcintele mănăstirii - în secolul al XVI-lea, alb. bile grosiere- în „Domostroy” din anii 1550 și „plăcinte cu cereale cu brânză” – în 1637.

Forma pâinii era întotdeauna rotundă (în formă de pâine alungită a apărut mai târziu, în ilustrațiile de la mijlocul secolului al XVII-lea). Pâinea era coaptă pe vatra cuptorului, culoarea crustei era galbenă pentru grâu și maro pentru pâine de secara, aluatul este mereu dospit - dospit.

Dimensiunea sau greutatea pâinii în perioada mongolă era o valoare destul de constantă, așa că pâinea era plătită piese sau covoare- după număr, și nu după greutate, deși în același timp au înțeles că prețul mare al pâinii variază: „dați-le [orfani] ... patru semănaturi de făină, câte zece pâini” (1411), „sunt scumpe. pâine, deoarece pentru un covor da polaltyna» (1422). „Pentru Crăciun 10 pâini, pentru covor De dens" (1455).

Mai târziu, această tradiție a fost înlocuită de decretul de cereale din 1628, când s-a ordonat coacerea unei bucăți de pâine într-o asemenea greutate încât valoarea ei monetară să rămână constantă - un ban, altyn etc. În funcție de variațiile costului făinii și de munca mucosey și a brutarilor, o bucată de pâine varia foarte mult în greutate. În anii 1700-1800 a început o nouă tendință: reducerea constantă a greutății unei bucăți de pâine. O bucată de pâine a început să cântărească din ce în ce mai puțin la același preț.

Pâinea rusească modernă, ca în vremurile vechi (în Evul Mediu timpuriu și mediu), este coaptă într-o greutate, dimensiune și formă standard, dar valoarea sa monetară variază atât în ​​funcție de prețul cerealelor, cât și de cursul de schimb și de consumator. cererea de pâine.

Cuvânt kalach menționat pentru prima dată în hrisovul secolului al XII-lea al bisericii lui Ivan de pe Opoki: „datoriile de la el sunt 40 de kolaches și 40 de pâini”.

În timpul săpăturilor din Novgorod antic, turtă dulce scânduri din secolele al XII-lea și al XIII-lea (perioada pre-mongolică), decorate cu modele: imagini aprofundate cu romburi căptușite, ornamente florale și cruci.

Cuvânt kolobok - kolobok- menționat pentru prima dată într-o scrisoare de scoarță de mesteacăn din secolul al XIV-lea, în care socrul îi îndrumă pe noră să ia " malț de secarăși de câtă făină aveți nevoie, ”și coace” kolobyu ”.

Mazăre, care nu se deosebește de cele moderne, linte (sochivo), varză proaspătă și sărată, napi, morcovi, ceapă, inclusiv verde și praz, mere, cireșe și prune, zmeură și coacăze negre, frasin de munte și merișoare, merișoare și mure. „În secolele XIII-XV, culesul ciupercilor era, de asemenea, răspândită” (Artsikhovsky). Nuci au fost afaceri ca deobiceiîn perioada premongolă și foarte rar în mongolă. Au mâncat multe alune și foarte puține migdale. Macul era comercializat deja în secolul al XIV-lea la piața Belozersky, plăcintele erau umplute cu semințe de mac cu miere.

Mararul era o planta picanta, piperul era un condiment pretios.

Vasele cu unt de vacă sunt menționate într-o scrisoare din scoarță de mesteacăn din secolul al XIII-lea. Fragmentele de unt și spiralele pentru amestecarea untului au fost găsite printre produsele de toletă din secolele XIV-XV. La mijlocul anilor 1400, prințesa Elena Vereiskaya trimitea „treizeci de brânzeturi și două kilograme de unt” la Mănăstirea Kirillov în fiecare an. Din moment ce brânzeturile erau luate pe bancnotă, erau tari.

Dintre uleiurile vegetale, au predominat cânepa și semințele de in. Ambele uleiuri se usucă frumos, se polimerizează pe suprafața tigăilor, creând o suprafață strălucitoare antiaderentă care rivalizează cu teflonul. Legat de aceasta este oportunitatea de a coace clătite și prăjituri rusești fier tigăi și foi de copt în Evul Mediu înainte de apariția fontă tigaie în anii 1600.

Nu era zahăr la acea vreme, era chiar foarte puțin zahăr de import. Se numea miere naturală de fagure „sută”, „plin”. Melasă numită miere lichidă pură, separată de faguri. Se numea mierea reziduală presată din faguri, dar nu complet purificată din ceară brut. Se numea mierea călită în faguri granulat. Cel mai bun strat superior se numea miere decantata sticlă Miere.

Hrana animală a prevalat asupra peștilor. carne numită carne de vită, domina meniul. Pe locul doi - carne de porc, pe al treilea - oaie, miel. Au mâncat mult pui și ouă. Valoarea alimentară a vânătorii în alimentația urbană nu a fost mare; în săpăturile de la Novgorod și Moscova, doar oasele de elan sunt bine reprezentate.

Dintre pești, bibanul a fost pe primul loc în dieta novgorodienilor, urmat de platica, știuca, bibanul, somnul, sturionul, peștele alb, foarte rar - carasul și ruful.

IPOTEZA: poate plăcintele de crap (vechii chebureks rusești) se numeau așa

1) din cauza culoare aurie mancare prajita, ca un pește-karasik auriu (laturile de la maro-gălbui la aramii, cu o strălucire aurie, burta este alb-gălbui)

2) din cauza formei - plat ("chebureks") ca corpul carasului si lung de 10-20 cm, ca un caras.

Bucate

Ustensilele de fier erau larg răspândite în vechile gospodării rusești. Fonta a apărut pentru prima dată la începutul anilor 1600 (secolul al XVII-lea). Ca acestea tigăi din fontă- cu maner de lemn pentru plantat in cuptor, pe care il consideram cele mai bune preparate pentru clătite - asta nu mai este Rusiei antice, și secolul al XVIII-lea (lubok, o femeie coace clătite, pentru care are nevoie de aluat și de un vârtej pentru frământare, de o lingură sau vâslă pentru amestecarea aluatului).


În pre-Petrine Rus', tigăile erau mai degrabă ca niște tigăi franțuzești moderne de fier din metal subțire pentru coacerea clătitelor franțuzești - crepe. Chiar și pictura din 1835 „Bucătarul” înfățișează nu o fontă, ci o tigaie subțire de fier și clătite de grâu tip francez.

Cook. 1835 Autorul Grigori Karpovici Mihailov.

Pânză, ulei. Dimensiune 20 x 15,7 cm.Muzeul-Rezervatie de Istorie si Arhitectura Novgorod. Orașul Novgorod.

Oalele de sobă erau făcute din lut - fontă - acesta este deja secolul al XVII-lea și mai ales al XVIII-lea. Tavi adânci și foi plate de copt ( scânduri) erau numite „tigăi” și „vekoshniks”, erau făcute din fier. Formele pentru coacerea modelată (cu gresie, la figurat) a plăcintelor, caserolelor și budincilor se numeau curti, pot fi rotunde sau multifațetate, din cupru sau ceramice.

Produsele erau servite pe farfurii și vase de lemn și în lemn misach- boluri.

"Eseuri despre cultura rusă din secolele XIII-XV. Partea întâi. Cultura materială" \\Ed. A. V. Artsikhovsky - Moscova: Editura MGU, 1969 - p.s.480

Pâinea este cel mai venerat tip de mâncare din Obiceiul slav. Strămoșii noștri l-au considerat sacru și nu e de mirare - la urma urmei, pâinea, în esență, este o manifestare pământească a zeilor și spiritelor fertilității, corpul lor (la fel cum focul este carnea Dumnezeului Focului în lumea Reveal). Ritualurile de recoltare slave includ închinarea lui Dumnezeu sau spiritul vegetației sub forma unui snop (căreia i se dădea adesea un aspect umanoid). Acest lucru este menționat și în „Cartea lui Veles” (o sursă, desigur, controversată): „Că Veles i-a învățat pe strămoșii noștri să arate pământul și să semene cereale (...) și să pună un snop într-o locuință și să-l onoreze ca Tatăl Divin.”

Desigur, lipsa de respect pentru pâine în Tradiție este de neconceput. Pe vremuri, chiar și un pesmet de pâine căzut trebuia să fie luat, sărutat și mâncat (sau aruncat în Foc). Pângărirea pâinii, conform credințelor Strămoșilor, presupunea pedeapsă: „În cântecul slovac, o femeie, care lucra la câmp, ștergea copilul cu spice de porumb. Feribotul (Perun), incapabil să îndure un asemenea abuz de pâine, a lovit-o cu tunet și s-a transformat în piatră cu copilul.

Pâinea în ochii Strămoșilor noștri era asociată cu o cotă (soartă). În ceremonia de nuntă din Belarus, părinții tânărului i-au dăruit pâine și sare cu cuvintele: „Eu dau taba fericire și împărtășire, pâine și sare, boi și căruțe, avem lucruri bune pe care le pot, și le dau lui. tu." Potrivit legendelor, nu poți mânca pâine după alta - îi vei lua fericirea ...

Darul lui Dumnezeu, pâinea sfântă, era folosit pe scară largă în ritualuri: chibritorii îl luau cu ei, oaspeții și proaspeții căsătoriți se întâlneau cu oaspeții și proaspeții căsătoriți cu pâine și sare, pâinea era lăsată ca jertfă în pădure, câmp și în alte locuri. La coacere, prima dintre pâini era marcată cu cruce și dăruită morților: de exemplu, în provincia Poltava, o astfel de pâine era ruptă în două și așezată pe o fereastră pokuta sau pokuta pentru Strămoși. Trebuie spus că frângerea pâinii se găsește cel mai adesea tocmai în ritualurile asociate cu cultul morților.

Pâinea era și un talisman: o puneau în leagănul unui nou-născut, o luau cu ei pe drum, ocoleau cu ea clădirea în flăcări, o lăsau în locul unde zăcea morții, pentru ca pâinea sfântă să învingă moartea. ...

Pâine și sare în Rus' s-au întâlnit, onorate. Se numește pâine și sare. A început cu pâine și sare viață nouăîntr-o casă nouă, i-au binecuvântat pe tinerii căsătoriți la nuntă. Pâinea și sarea au alungat spiritele rele...

„Fără pâine – moarte, fără sare – râs”

O masă de zi cu zi, ca o jertfă, este un apel către Cel Atotputernic, o conversație cu Dumnezeu. Prin urmare, nu doar o atitudine respectuoasă și reverentă față de mâncare, ci și sacralizarea acesteia. Pentru un vânător, carcasa unui animal mort este sacră, pentru un crescător de vite - carnea de animale, pentru un fermier - principalele produse agricole. Deci, pentru slavi, două produse sacre erau pâinea și sarea. Îmbinate pâinea și sarea au devenit personificarea deliciilor abundente, a ospitalității, a cordialității.

Era considerat nepermis să se încalce obiceiul, să nu se așeze la masă pe cel care venea în casă, unde pâinea și sarea erau mereu gata, la fel ca să refuze invitația. „Însuși regele nu refuză pâinea și sarea”. Manifestarea ospitalității și acceptarea ei au fost cheia prieteniei și încrederii pentru participanții la ceremonie. Cel care a gustat pâinea și sarea nu i-a putut face rău celui care le-a prezentat. „Mi-ai uitat pâinea și sarea” este cel mai mare reproș care i se poate aplica unui nerecunoscător.

Ce sărbătoare fără pâine și sare! Și ce nuntă fără ele! pâine de nuntă cu un agitator de sare - o dorință de bunăstare, bogăție și plinătate, precum și protecție împotriva forțelor și influențelor ostile la care mirii sunt atât de expuși în timpul tranziției de la un statut la altul. Nu te poți lipsi de pâine și sare în timpul ceremoniei de construcție a casei și a deschiderii casei. Ce este o casă fără pâine și sare, fără prosperitate, fără un talisman de la spiritele rele. Se credea că simpla mențiune a pâinii și a sării ar putea alunga spiritele rele: cuvintele sacre „Pâine și sare” erau cu siguranță pronunțate dacă cineva era prins mâncând, ele încheiau și masa.

„Fără sare și masa e strâmbă”

Acțiunile efectuate cu sare au primit o atenție nu mai puțin atentă. Sarea se va prăbuși - la necaz, la ceartă, pentru că sarea este un simbol al fidelității, prieteniei, constanței. Și dacă treceau sarea altuia peste masă, trebuia să râdă în hohote, ca din nou să nu mai fie ceartă. În același timp, râsul protejat de spiritele rele: râsul ca semn al unei persoane vii, nu doar vie, ci vesel, plin de putere, energie, înseamnă că nu există loc aici. spirite rele! De asemenea, pentru a evita certa, se arunca sare și se scuipa peste umărul stâng. Cu exact aceleași acțiuni și cuvinte: „Acesta este „Stânga”, lăsați-i să lupte și Hristos este cu noi!” a alungat forțele ostile.

Sarea, ca un talisman magic, protejat de „ochiul rău”, a evitat influența „străină” de altă lume, pe care o întâmpina o persoană atât în ​​viața de zi cu zi, cât și în situații rituale care erau semnificative pentru el și întreaga societate.

reteta de paine si aluat veșnic

Fiecare persoană din viață ar trebui să aibă 2 obiective, care sunt sensul vieții:

1. Autodezvoltare spirituală și fizică semnificativă obligatorie pentru trecerea la următoarea etapă de dezvoltare.
Atât dezvoltarea spirituală, cât și cea fizică sunt interconectate. Într-un corp bolnav, un spirit bolnav. O persoană bolnavă nu este capabilă să gândească pozitiv, ceea ce înseamnă că devine o sursă de Rău pentru cei din jur. „Într-un corp sănătos minte sănătoasă”. Pentru a ne dezvolta spiritual, trebuie să ne menținem corpul curat și ordonat.

2. Păstrarea și transmiterea către viitorii descendenți a codului lor genetic perfect (copii sănătoși) și creșterea corectă în continuare a copiilor lor pe baza unei viziuni adevărate asupra lumii.

Pentru a realiza aceste obiective sacre (sacru - ceea ce fără de care Toiagul, Națiunea și întreaga omenire vor pieri), trebuie să adoptăm o abordare responsabilă a problemei a ceea ce mâncăm. La urma urmei, suntem ceea ce mâncăm. Dacă o persoană mănâncă mâncare proastă (nu naturală), atunci organismul începe să se îmbolnăvească și nu va mai fi posibil să-și realizeze niciunul dintre obiectivele de mai sus, dezvoltarea se oprește, structura genei se mută.

Acum vom vorbi despre modul în care strămoșii noștri găteau pâinea cu aluat. Fără agresivitate drojdie modernă nu va fi în rețetă. Doar aluat natural.

Iată rețeta mea personală de pâine pe care o coac singur. Îmi place foarte mult nu doar familia mea, ci și toți oaspeții care au gustat-o.

RETETA PÂINE

Această pâine este numită de rude „Khanovsky”.

Sortăm manual 200 g de boabe de secară sau grâu, îndepărtăm boabele deteriorate, resturile, insectele. Insectele sunt grele, așa că simpla clătire cu apă nu ajută.

Dacă există insecte vii - acesta este un semn bun, atunci boabele nu sunt tratate cu substanțe chimice otrăvitoare. Îți plac insectele? Potrivit și pentru noi.

Pentru a păstra recolta pentru iarnă, aceasta este tratată cu substanțe chimice, așa că este indicat să achiziționați cereale toamna imediat după recoltare. Cumpăr secară și grâu.

Clătiți NU cu apă fierbinte. Îl întindem într-un vas cu un strat de cel mult 2 cm grosime și îl umplem cu apă până la jumătate din înălțimea stratului de cereale, îl acoperim cu un prosop și îl punem într-un loc întunecat.
Germinam boabele la muguri mici de la 2 la 5 mm (o zi pentru germinare, aproximativ). Spalam si macinam intr-o masina de tocat carne pana la o masa omogena, trec boabele prin masina electrica de tocat carne de 2 ori.

Ingrediente pentru paine:
- Boabe uscate de secară: 200 g, pe care le germinăm și măcinam, sau 200 g făină de secară;
- faina de grau de cea mai buna calitate: 200 g;
- Jumătate de cultură de aluat. Fiecare familie ar trebui să aibă propria sa cultură de aluat;
- Sare: 0/1,5 lingurita (Eu gatesc fara sare; 1,5 lingurita - pentru cei care nu pot manca fara sare);
- Ou: 1 buc;
- Ulei vegetal: 2 linguri;
- Zahar: 2 linguri;
- chimen macinat: 0,5 lingurita;
- boabe de coriandru: 1 lingurita;
- Apa: 40/180 ml. 40 ml - la folosirea boabelor macinate incoltite sau aproximativ 180 ml la faina de secara;
- Seminte de susan.

Gătit.

Am pus toate ingredientele intr-o masina de paine (am un Panasonic SD-257).
- Pornesc modul "Pizza" - există o amestecare temeinică și încălzire a aluatului pentru a crește. Doar 40 min.
- Presarati seminte de susan deasupra. Închideți capacul pentru a preveni scăparea căldurii.
- Mașina de făcut pâine trebuie ținută departe de frig și curenti de aer. Am lasat sa stea pana creste de 1,5 ori in volum, aproximativ 3-5 ore, in functie de temperatura din camera.
- Selectez modul „Coacere” și setez cronometrul pentru 50 de minute. Coacem.

Costul timpului personal pentru prepararea pâinii este minim - mașina funcționează în principal.

Notă:
- La fabricare se recomanda folosirea unui special lingură de măsuratși cântare precise (electronice). Acest lucru este necesar pentru ca pâinea să fie ÎNTOTDEAUNA gustoasă.
- Cerealele încolțite sunt foarte sănătoase, dar dacă nu ai timp, atunci le poți înlocui cu făină de secară.

CUM SĂ PREGĂTEȘTI ACASĂ ETERNAL STEADERING

1 zi.
100 g (153 ml) făină de secară și 100 g apă, se amestecă. Clasa superioara nu este indicat să folosiți făină pentru aluat, deoarece în timpul utilizării acesteia se formează flora patogenă. Ar trebui să obțineți o masă, ca smântâna groasă. Acoperim cu o cârpă și punem într-un loc cald până la 40 de grade Celsius, de exemplu, lângă baterie fără curenti. Se lasă o zi până când apar bule mici. Puteți amesteca din când în când.

Ziua 2
Hrănim starterul. Adăugați 100 g de făină și adăugați apă 100 g de apă la stare smantana groasa. Acoperiți cu o cârpă pentru o zi într-un loc cald.

3 zile
Hrănim aluatul pentru ultima dată și tot la căldură. În această perioadă, drojdia este deja destul de puternică și va crește de 2 ori față de volumul inițial. Odată ce se întâmplă acest lucru, starterul este gata.

Jumătate din starterul rezultat poate fi folosit pentru a face pâine, iar restul poate fi acoperit cu o pungă cu orificii pentru ca starterul să respire și pus la frigider pentru utilizare data viitoare.

Când este nevoie de starter, îl scoatem din frigider, îl dăm la consistența de smântână groasă (100 g făină de secară și 100 g apă) și îl punem la loc cald. Așteptați suficient pentru ca starterul să crească în volum de 1,5-2 ori. Depinde de temperatura exterioară și de curenți. Înainte de a face pâine, pun aluatul fermentat pentru noapte lângă baterie și coc pâine dimineața.

Notă:
- La producerea și hrănirea aluatului, în loc de făină de secară, folosesc boabe încolțite măcinate - este mai util și mai sigur. Cine știe ce va adăuga producătorul la făină. La urma urmei, nu trăim în URSS cu controlul său de calitate.
- Este recomandabil să hrăniți aluatul de cel puțin 1 dată pe săptămână.

CE APĂ SĂ FOLOSEȘTI

Apa ar trebui să fie cel puțin purificată de clor dacă sunteți un oraș. La fierbere, clorul din apă este ferm legat de structura apei și nu va mai ieși din ea prin decantare. Aceasta înseamnă că clorul trebuie îndepărtat ÎNAINTE de fierbere. Apărăm o găleată cu apă pentru o zi și apoi fierbem la nevoie suma corectă, de exemplu, într-un ceainic și folosiți.

În bucătăria mea există întotdeauna o găleată cu apă cu pietricele de silicon în partea de jos de unde tragem apă pentru ibric.

Când faceți pâine, trebuie să aveți o dispoziție pozitivă. Apa (structura sa) din alimente reacționează foarte puternic la emoțiile umane și poate deveni fie otravă, fie poate transfera puterea dătătoare de viață a brutarului. Bucătarul trebuie să fie el însuși sănătos și să radieze bunătate în pregătirea mâncării.

Apă bună și pâine pentru tine.

!}
)

culturi inițiale

- pe boabe incoltite....
Cum se face



PÂINE

1-1-1
Am cana asta.

-2 căni de făină de secară

Dimineața:
adaug




Toata lumea Poftă bună!!!" />

0 În urmărire:

Spelta (spelta) este una dintre soiurile de grâu, apreciată pentru aroma sa deosebită de nucă. Spelta cultivată în SUA este vândută sub denumirea comercială „kamut”, ceea ce introduce o confuzie terminologică. De fapt, ortografiat, ortografiat și kamut - nume diferite din același soi de grâu, care nu a fost încrucișat cu alte soiuri și și-a păstrat proprietățile unice.
Este folosit în principal ca cereală, dar spelta poate fi și măcinată în făină. Ortografia conține aproape totul nutrienți de care o persoană are nevoie, într-o combinație armonioasă și echilibrată - și nu numai în coaja bobului, ci uniform pe tot boabele. Asta înseamnă că ea păstrează valoare nutritionala chiar și cu cea mai fină măcinare.
Produsele din faina de spelta au un miros placut si o textura buna. Terciul de spelta are o aroma placuta de nuca si este incredibil de sanatos pentru copii, deoarece proteina din gluten, in care aceasta cereala este deosebit de bogata, contine 18 aminoacizi esentiali pentru organism care nu pot fi obtinuti din hrana animalelor.
Grâul speltă (spelta) este o varietate străveche de grâu, grâu sălbatic gluten scăzut.
Vârsta 6000-8000 de ani. O cultură rară de cereale care nu a fost încă modificată genetic. Nu tolerează îngrășămintele, nu este iradiat.Strat de suprafață substanțe utile atât de mare încât după măcinare boabele se păstrează într-o cantitate semnificativă. Spre deosebire de grâul cultivat, are proprietăți benefice uriașe.
Spelt, numit și spelt.

Voi adăuga la cele scrise în mesajele anterioare că acest tip de grâu poate fi consumat de oameni care nu pot tolera grâul obișnuit. ortografiat are continut ridicat gluten, dar este potrivit chiar și pentru cei care suferă de intoleranță la gluten (numai pentru astfel de persoane ar trebui introdus în alimentație treptat). Soțul meu este intolerant la grâu, dar spelta este întotdeauna disponibilă fără probleme.
Gustul ei, după părerea mea, este foarte diferit de grâul obișnuit, dar îmi place.
De asemenea, este mult mai greu decât grâul simplu, așa că este mult mai dificil să coaceți ceva din el, dar „produsul finit” merită tot efortul.

Spelta este foarte ușor și rapid absorbită de organism (de unde saturația rapidă după „mâncat-o”) și, spre deosebire de grâul simplu, atunci când este digerată, corpul său nu adaugă mucus „suplimentar”, astfel încât persoanele care „sufăr” adesea de răceli, tuse, nas care curge etc. .P. (grâul obișnuit nu este recomandat unor astfel de persoane, deoarece în corpul lor există deja un conținut crescut de mucus (și puroi) și consumul de grâu (și produse lactate) nu face decât să agraveze această problemă
)

Folositi lemn, ceramica, sticla si linguri, spatule pentru amestecare.Nu trebuie sa fie deloc aluminiu in vase!!!
Ca antiaderent la coacere si la prajit (tocanita), folosim hartie de pergament (sub-pergament), topita !! ulei, matrite ceramice, fonta (nu prea potrivite) Frunze de hrean, sicomor, varza, struguri.. Gata!
culturi inițiale
- diverse, pe baze murate.Rossoli - orice, Castraveti, varza rara, din mere inmuiate ......,
- lapte acru - pe smântână (rustic), iaurt (luăm numai acolo unde bacterii și lapte, nimic străin), și așa mai departe ...
- pe boabe incoltite....
Cum se face
- una din vechile retete era (pe scurt esenta).Luati faina, mergeti la padure, la poiana etc. la locul dvs. preferat. Cu recunoștință Creatorului, naturii și spiritelor locale, cereți ajutor în faptă bună:).Am framantat smantana pana se ingroasa, am acoperit-o, am lasat-o noaptea.Pana dimineata asistentii vor face tot ce trebuie facut.
Sau preparam aluatul acasa.De obicei in a 3-a zi incepe sa miroasa ca acru.Mirosul este bun nu acru.dupa putin timp.Se pot prepara mai multe aperitive deodata si apoi se pastreaza la frigider,altern. depozitați personal o lună fără actualizare și nimic, doar mirosul devine ascuțit, concentrat.Perioada de valabilitate a starterului depinde de compoziție.
Nu folosesc zahăr pentru a pregăti și actualiza aluatul.Unele adevăruri, fără el, s-ar putea să nu se acru inițial.
Puteți începe într-o săptămână
Deci, după tot felul de „chin” cu diferite boabe, am ajuns la următoarele:
Folosesc faina de spelta din cereale integrale pentru painea de zi cu zi (graul s-a oprit si nu o folosesc aproape niciodata) si secara.
PÂINE
dupa multe retete am ajuns la clasici, despre care nu am gasit mai tarziu decat cateva referinte, si cele din sat.
M-am săturat de cărțile astea cu note, și m-am săturat să-mi amintesc și să le țin în cap, așa că formula este simplă
1-1-1
În loc de unitate, orice număr :) iar numărul este numărul de măsuri.Orice măsură
Am cana asta.
Seara iau (pentru două pâini mici):
-2 cani de apa (lapte sau amestec cu apa, dar de obicei iau apa de izvor mai proaspata)
-2 căni de făină de secară
se adauga aluatul si se amesteca (nu uitam de preparate si spatule).Asta este KNESS!!!odata ce am amestecat imediat fara sa adaug nimic, am pus pentru data viitoare cateva linguri in vasul cu aluat (borcan de sticla). Dacă oaspeții sau aveți nevoie de multă pâine, lăsați deoparte mai mult.nu este mare lucru, nu vă fie teamă să vă schimbați.
Îl acopăr cu un prosop sau farfurie udă și îl las la fermentat peste noapte.
Dimineața:
adaug
2 căni de speltă sau grâu
După ce mi-am umezit mâinile cu ulei sau apă, interferez cu ALUATUL.Se dovedește a fi greu și lipicios (nu pâine „rapidă”, ci „lentă”)
Îl împart imediat în 2 părți și îl întind într-o formă tapetată cu hârtie de copt, sau frunze de varză, etc.Îl închid cu un bol înalt (ai nevoie de un loc unde să crească) și îl las aproximativ 4 ore.minute. Control după o oră prin culoarea crustei.De la maro la închis la culoare.
Coc secară pură după aceeași rețetă, doar că este mai acru la gust.
In ALUAT se adauga sare, nuci, seminte, fructe tocate, stafide, mac etc., dupa bunul plac sau orice mancati.Daca adaugati 1 lingurita de ulei de floarea soarelui nerafinat din piata miroase puternic si gustos.
DUPĂ ce ați terminat pâinea, puneți-o pe un prosop și acoperiți-o cu altul curat până se răcește !!!
Nu este recomandat să mănânci pâine până când este caldă, deoarece toate procesele nu au fost încă finalizate acolo.
Pâinea nu se învețește mult timp (acoperită).Nu se mucegăește.Biscuiții sunt și delicioși.Copiilor le place cu lapte doar așa și uneori nu vor să mănânce altceva.Au fugit de pe stradă, jumătate de pâine cu lapte și din nou pentru o jumătate de zi.
Îmi amintesc cum a ieșit pâinea pentru prima dată, așa că fiul nu s-a săturat timp de o săptămână. Și acum celălalt abia mănâncă. Problemele de piele au dispărut și așa mai departe. Nu este vorba despre asta.
Pofta buna tuturor!!! Text ascuns