un fel deosebit brânzeturile sunt brânzeturi cu mucegai. Cel mai adesea verde, albastru sau verde-albăstrui. Se obțin prin străpungerea masei de brânză cu ace lungi în timpul coacerii acesteia și însămânțarea acestei mase cu spori speciali. mucegai alimentar genul Penicillium. Acest lucru conferă produsului lactat un gust și o aromă deosebite, care sunt foarte apreciate de cunoscători.

Soiuri

Există multe tipuri de brânză de mucegai verde, cel mai comun nume este:

1. Roquefort. Una dintre cele mai cunoscute brânzeturi de mucegaiîn lume. Anterior se făcea doar din lapte de oaie, acum este acceptabil și laptele de vaca. Se caracterizează printr-o aromă vizibilă de alune, o pulpă care are o textură uleioasă și, desigur, mucegai în interiorul cavităților. Aroma este foarte specifică.
2. Gorgonzola. Brânză picant din lapte de vacă. Mucegaiul apare în el datorită injecțiilor speciale, așa că are dungi foarte caracteristice.
3. Dorblu. Picant, condimentat cu moderatie. Produs din lapte de vacă. Una dintre cele mai populare soiuri din Rusia.
4. Sfântul Agur. Fabricat din lapte de vacă. Are o textură foarte delicată, cremoasă, gust bine echilibrat și aromă blândă.

În plus, conțin mucegai verde-albăstrui de Stilton, Danablue, Cambozola, Blo Castello și altele.

Cum se aplică

După ce am decis să decorezi masa cu un fel de mâncare atât de rafinat precum brânza de mucegai verde, cu ce se mănâncă această delicatesă este foarte important de știut pentru a gusta și a aprecia toate calitățile sale gustative și aromatice. Cel mai adesea sunt consumate pe cont propriu, ținând în prealabil cel puțin o jumătate de oră la temperatura camerei.

Aroma ascuțită a acestor brânzeturi obligă să le combine cu vinuri albe tari. Le poți completa cu fructe, azime sau biscuiți. Unele tipuri pot fi adăugate la salate ușoare sau sosuri de spaghete.

Beneficiu sau prejudiciu

Întrebarea relevantă este dacă utilizare benefică brânză cu mucegai verde, ale cărei beneficii și daune provoacă încă multe controverse. Printre principalele argumente în favoare se numără următoarele:

1. Ca toate produsele lactate, brânzeturile mucegăite sunt bogate în calciu. Un mucegai nobil în același timp ajută organismul în absorbția sa.
2. Conținut ridicat proteină.
3. Un număr mare de aminoacizi, atât de necesari pentru creșterea și dezvoltarea normală a țesutului muscular.
4. Conținutul unei cantități semnificative de vitamine și săruri de fosfor.
5. Activarea producției de melanină, care este esențială pentru protejarea pielii împotriva efectelor nocive ale razelor solare.

Următoarele se pot spune despre pericolele acestui produs lactat:

1. Este contraindicat persoanelor predispuse la supraponderali si supraponderali, din cauza continutului sau destul de mare de grasimi.
2. Când este folosit în cantitati mari munca grea tract gastrointestinal, sunt posibile încălcări ale microflorei intestinale și apariția disbacteriozei.
3. Persoanele care au probleme cu digestia și orice organe ale tractului gastrointestinal ar trebui să refuze să folosească această delicatesă.
4. Ca orice produs, brânza de mucegai verde trebuie consumată cu moderație. Diurna recomandată acest produs este de 50 g.

Aroma ascuțită și gustul foarte specific al brânzei albastre s-ar putea să nu fie pe placul tău prima dată. Prin urmare, cel mai bine este să începeți cunoștințele cu astfel de brânzeturi cu soiuri precum brie și numai după ce o gustați, treceți la celebrele Camembert și Roquefort.

Ce este brânza albastră? Acest soiuri speciale brânză, care sunt produse cu adăugarea de tipuri de mucegai alimentar care sunt sigure pentru organism. De regulă, acesta este un mucegai din genul Penicillium (are un miros și un gust specific, este folosit în producție soiuri scumpe brânză tip brie, camembert (fr. camembert) - soiuri de brânză moale grasă din lapte de vacă). Culoarea matriței poate fi diferită: albastru, albastru deschis, verzui, alb etc. Mucegaiul poate acoperi doar partea superioară a „capului” de brânză sau poate fi în interiorul masei de brânză sub formă de vene spectaculoase. Cele mai multe brânzeturi nobile de mucegai sunt făcute din lapte de vacă. O excepție este celebra brânză Roquefort, pentru fabricarea căreia se folosește lapte de oaie.

Brânzeturile pot fi clasificate condiționat în brânzeturi albastre și brânzeturi moi. Majoritatea acestor brânzeturi aparțin categoriei de elită.

Perioada lor de maturare este de la 2 la 6 săptămâni. Nuantele de gust si aroma pot fi foarte diverse - in functie de metoda de preparare. Există mai multe tipuri de brânzeturi moi. Unele intră în vânzare imediat după producție, altele necesită o scurtă expunere și, în funcție de aceasta, pot fi împărțite în două grupe:

1) brânzeturi albe- brânzeturi, pe suprafața cărora se formează o crustă albă subțire cu un strop de mucegai, care se cultivă special prin stropire cu penicilină.

Ca urmare, brânzeturile capătă un gust și un miros picant, deosebit - ușor amoniac, ciuperci sau piper picant. Cea mai populară brânză din acest grup este Camembert. Are o textură uleioasă densă și un miros caracteristic de pământ umed, mușchi și ciuperci.

2) brânzeturi albastre— Brânzeturi care se coace din interior, rezultând formarea unui mucegai albăstrui la suprafață. Acestui grup îi aparține faimosul Roquefort. Se invechiteaza in pivnite adanci, iar gustul sau depinde de durata de maturare. Aluatul alb sau ușor galben, străpuns cu vene de mucegai albastru-verzui, dă impresia unei culori de marmură. Brânzeturile albastre au o textură untoasă sau granulată și au o aromă înțepătoare sau sărat-picante și o aromă de ciuperci. Sunt realizate folosind o tehnologie foarte simplă, dar consumatoare de timp. Laptele pentru brânzeturi se coagulează la 30 de grade. Masa de brânză nu este presată, ci suspendată în tifon, iar zerul se scurge natural. După două săptămâni, brânza se sare și se străpunge cu ace lungi cu ciuperci de mucegai. Astfel, dungi albastre se răspândesc pe tot volumul masei de brânză.

Brânzeturi moi mai poate fi împărțit în două grupe:

Cu margini spalate;

Cu margini naturale.

Brânzeturile cu ramă spălată au un miros puternic de fân, ciuperci, alune și mucegai, iar aroma lor variază de la ușoară la foarte puternică. Ca urmare a spălării regulate a cercurilor de brânză în saramură, vin, bere sau zer, mucegaiul obișnuit nu apare (sau apare, dar apoi dispare) și, prin urmare, se dezvoltă bacteriile roșii de mucegai. Ramane pe margini astfel incat crusta sa devina portocalie sau maro cremoasa. aluat de brânză cel mai adesea iese galben. Locul de naștere recunoscut al brânzeturilor moi cu coaja spălată este Burgundia. Soiurile tipice ale acestui grup includ Epoisse, Maroy, Aivaro, Munster, Remudu. Brânzeturile cu margini naturale sunt făcute din lapte de oaie și capră. Datorita prelucrarii speciale, au marginile usor sifonate. În timp, ridurile cresc și apare un mucegai gri-albăstrui. Brânza tânără are un gust proaspăt fructat, dar în timp devine foarte tăioasă, cu aromă de nucă. Dintre aceste brânzeturi, cele mai cunoscute sunt Chabichou du Poiteau, Saint-Maur și Crotten de Chavignoles.

Ardi-Gasna

Brânza este făcută din lapte de oaie. Gustul depinde de calitatea laptelui, de starea pășunilor, de climă și de alți factori care afectează maturarea acestuia. Ardi-Gasna este făcută sus în Alpi, în khiyasins ciobanilor, unde se maturizează timp de 3 până la 6 luni în beciuri răcoroase. La exterior, brânza este netedă, turnată în diverse nuanțe, de la maro până la galben-gri. Marginile sale naturale sunt acoperite cu o crustă, uneori cu un strat ușor mucegăit cenușiu. În interior, culoarea sa variază de la galben deschis la galben pai. Are puțini ochi. Ferme la atingere, dar apăsată sub degete. Gustul este de nucă, proaspăt, iar odată cu o bună învechire capătă o picantă plăcută. Cercurile din această brânză cântăresc 3-5 kg, diametrul lor este de 20-30 cm.

Bleu d'Auvergne

Această brânză albastră franceză, marcată cu o marcă specială de calitate, este un analog al Roquefort. Brânza Bleu d'Auvergne este produsă încă din secolul al XIX-lea în Munții Santal din lapte de vacă din rase speciale de vaci tipice acelei zone.Brânza se maturează timp de trei luni într-o pivniță umedă.Ca orice altă brânză de mucegai albastru, este ciurită. cu vene de mucegai verde-albastru.Masa de brânză a Bleu d'Auvergne este umedă, lipicioasă și ușor friabilă, dar nu trebuie să fie sfărâmicioasă. Brânza are un puternic aromă înțepătoare si un gust picant, nu prea sarat.

d" Auvergne

Brânza este făcută din lapte de vacă. Se coace într-o pivniță umedă timp de 3 luni. Brânza este acoperită cu mucegai albastru, iar cercurile sale sunt străpunse cu vene gri-albăstrui. Are o aromă puternică și un gust picant, nu prea sărat. Aluatul de branza este umed, lipicios si usor sfaramicios, dar deloc granulat. Greutatea cilindrului este de 2 - 3 kg, diametrul este de 10-20 cm.Brânza este marcată cu marca de calitate AOC.

Bleu du Haut-Jura

Brânza este făcută din lapte de vacă. De asemenea, se găsește comercial sub denumirea de Bleu de Setmonsel sau Bleu de Ges. În timpul procesului de fabricație, brânza este umplută cu mucegai albastru, ceea ce îi conferă culoarea albastră. Maturare 2 luni. Bleu des Jesses este cel mai bine consumat vara și toamna, în timp ce Bleu de Sétmonsel este cel mai bine toamna și iarna. O brânză bună are o coajă impecabilă și un gust neclar, ușor amar, cu o ușoară tentă de ciuperci. Greutatea cercului este de până la 75 kg, diametrul este de 36 cm. Brânza este marcată cu marca de calitate AOC.

Brânza este făcută din lapte de vacă. Brânza moale Brie este cunoscută în Franța de câteva secole. Pentru producerea acestei brânzeturi se folosește numai lapte proaspăt (nepasteurizat). Laptele se fermentează cu cheag, iar după două ore cheagul se pune în forme.

În 24 de ore, brânza este descărcată. Apoi se scoate din forme si se presara sare pe suprafata ei. Brie se maturizează în 2-4 săptămâni, iar culoarea sa roșie caracteristică se dezvoltă la suprafața sa datorită creșterii bacteriilor formatoare de pigment. Maturarea are loc datorită activității enzimelor de mucegai care pătrund în interior. Consistența brânzei mature poate varia de la ceros la semi-lichid. Brânza are un gust ascuțit și miros de amoniac. Greutate cerc - 1,2 kg, diametru - 37 cm.

Camembert(Camembert de Normandie)

Brânza este făcută din lapte de vacă. Este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi moi. Producția de camembert poate fi dificilă pe vreme caldă, așa că de obicei se face între septembrie și mai. În condiții favorabile, creșterea mucegaiului este rapidă și foarte curând suprafața mucegaiului alb devine albastră, astfel încât brânza are un aspect gri-albăstrui. Apoi brânza este transferată într-un alt subsol cu ​​o temperatură de aproximativ 10 ° C și umiditate crescută. În aceste condiții, creșterea mucegaiului este încetinită semnificativ, iar mucegaiul în sine capătă o culoare maro-roșiatică. Acum brânza devine vâscoasă și este considerată coaptă.

Ar trebui să fie moale la atingere, dar să nu se sfărâmize când este tăiată. Un centru dur înconjurat de o masă semi-lichidă în apropierea cojii indică faptul că brânza este prost gătită. Camembert bun trebuie acoperite cu o crustă albă catifelată, iar „ridurile” să fie ușor roz-roșii. Mirosul este proaspăt, poate cu o notă de ciupercă. Gustul este delicat și în niciun caz nu trebuie să dea amoniac. Produsul este transportat în cutii ușoare de lemn sau ambalat în paie pentru șase brânzeturi deodată. Ei încearcă să vândă Camembert cât mai repede posibil, pentru că nu se depozitează bine. Din această cauză, se vinde adesea necoaptă. În acest caz, poate fi pus să se coacă acasă. Înainte de utilizare, Camembert se pune într-un loc răcoros, dar nu în frigider. Brânza tăiată nu se mai coace, așa că este mai bine să o consumați cât mai curând posibil. Greutatea discului - 35-45 kg. Marcat cu marca de calitate AOC.

Roquefort

Brânza este făcută din lapte de oaie. Este poate cea mai faimoasă dintre toate brânzeturile albastre. Există o mulțime de imitații ale acestei brânzeturi, ale căror nume vorbesc de la sine. De exemplu, Roquefort danez, care este făcut din lapte de vacă. Folosit în mod tradițional pentru a forma mucegai pâine de secara. În plus, brânzeturile sunt străpunse cu ace lungi și stropite cu mucegai de secară uscată. Apoi mucegaiul Roquefort se instalează în canalele de aer, care ulterior formează dungi gri-albastre. Real Roquefort se maturizează cel puțin 3 luni în peșteri de calcar. În primele etape de maturare, brânza de oaie are un gust ascuțit care nu îi place tuturor. Cu toate acestea, acest gust fie dispare, fie se înmoaie în timpul procesului de coacere ulterior. Brânza lasă, de asemenea, un postgust deosebit. Cele mai reușite anotimpuri pentru fabricarea sa sunt iarna, primăvara și începutul verii. Greutatea cilindrului este de 2,5-2,9 kg. Brânza este marcată cu marca de calitate AOC.

Și iată o descriere a brânzei Roquefort de la A. Dumas. Aceasta este o brânză care este produsă în Roquefort-en-Rouergue, în Aveyron. Se face dintr-un amestec de lapte de capra si oaie, care se incalzeste, se coaguleaza si se pune intr-o matrita. După aceea, fiecare astfel de masă mică este înconjurată de o curea, astfel încât masa de brânză să nu se estompeze. Brânzeturile se usucă în pivnițe, unde trebuie să existe un tiraj foarte puternic. Apoi se sarează, se acoperă cu un strat de sare, iar câteva brânzeturi se pun una peste alta după ce au fost sărate trei-patru zile. Brânzeturile se lasă la maturat, se curăță cu grijă și se spală de fiecare dată când la suprafață apare un strat mai mult sau mai puțin colorat. Când acest strat colorat devine roșu și alb, brânzeturile sunt gata de consumat. Acest lucru se întâmplă de obicei după ce brânza a stat în pivniță timp de trei sau patru luni. Vă recomandăm Roquefort, care este considerat pe bună dreptate una dintre cele mai bune brânzeturi ale noastre.

Sfântul Marcelin

Brânza este făcută din lapte de vacă. Se coace 4-6 săptămâni. La sfârșitul maturării, coaja sa de portocală este acoperită cu un ușor strat de mucegai, iar gustul devine ușor de nucă și sărat. În timp, brânza se usucă, dobândind o aromă picant, dar carnea nu trebuie să se sfărâme. Greutatea discului - 80 g.

Gorgonzola

Doar două regiuni italiene asociate istoric cu producția de gorgonzola pot produce în mod legal brânză și numai în următoarele provincii: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania și teritoriile Monferrato din Piemont și Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia și Varese în Lombardia. Laptele folosit la producerea Gorgonzola provine numai de la vaci care pasc în pășunile acestor provincii. Doar astfel de brânzeturi pot primi statutul de DOP - Denumire de Origine Protejată.

Gorgonzola - brânză albă din lapte de vacă, cu dungi verzi de mucegai. Este moale, cu gust cremos, usor dulceag. Scoateți gorgonzola din frigider pentru aproximativ o jumătate de oră înainte de utilizare. În acest timp, este nevoie de textura și gustul potrivit. Învechirea Gorgonzola este de 2 luni pentru tipul dulce și 3 luni pentru tipul sărat. Pentru ca consumatorul să recunoască brânza autentică, Consorțiul pune la dispoziție producătorilor folie cu litera „g” imprimată pe ea. O astfel de folie poate fi deținută numai de companiile autorizate de consorțiu.

Danablue

Brânză daneză făcută din lapte de vacă. Roquefort i-a inspirat pe producătorii de brânză danezi să-l creeze. Această brânză se mai numește și Mormora. Pastos, se maturizează 2-3 luni și este mai potrivit pentru utilizarea de zi cu zi.

Danablue(dat Danablu) este un tip de brânză albastră produsă în Danemarca. Nume internațional - albastru danez. Similar cu Roquefort, dar făcut din lapte de vacă.

Vinul și brânza sunt clasice ale libațiilor inteligente. Există mai multe reguli generale pentru a servi brânza cu vin. Este de dorit ca brânza și vinul să fie făcute în aceeași țară. Este important de reținut că, cu cât gustul brânzei este mai strălucitor, cu atât vinul ar trebui să fie mai puternic și mai matur. Înainte de a servi brânza la masă, este necesar să o țineți o vreme pe masă la temperatura camerei, abia după aceea se va dezvălui întreaga paletă de arome a brânzei.

Camembert și Roquefort sunt bune de servit ca aperitiv înainte de prânz și cină. Brânzeturile moi rotunde sunt de obicei tăiate în jumătate, iar brânzeturile albastre sunt de obicei tăiate în cuburi. Gustul Camembert este perfect completat de vinuri roșii tinere. Iar gustul deosebit al Roquefort este subliniat de vintage roșu uscat băuturi cu vin. Aceste tipuri de brânzeturi sunt deosebit de populare în Franța. Succesul brânzeturilor moi franțuzești este atribuit climatului blând. Producerea acestor brânzeturi are succes mai ales la fermele mici situate în apropierea marilor orașe sau stațiuni.

Și câteva cuvinte despre farfuria cu brânză

Farfurie cu branza- o farfurie pentru esteti. Pentru ca acesta să fie „corect”, pe el trebuie să fie prezentate cel puțin cinci tipuri de brânză. Platoul cu branza poate fi servit ca fel principal sau ca desert. În primul caz, bucățile de brânză sunt mai mari, iar fiecare participant la masă are dreptul la un dispozitiv. În al doilea caz, brânza este completată cu fructe și poate fi servită pe frigărui. Perele se potrivesc bine cu Brie și Camembert, strugurii se potrivesc bine cu Roquefort, cireșele și ananasul completează Cheddar și Beaufort, iar diferitele nuci se potrivesc cu toate brânzeturile. Brânzeturile delicate absorb bine mirosurile. Deci este important să nu combinați brânzeturile prea parfumate între ele. De obicei cel mai mult brânză nedospită stabilit pentru șase ore. Mai departe în sensul acelor de ceasornic, în creșterea condimentului. Brânza se mănâncă în aceeași ordine.

Beneficiu și rău

Brânzeturi cu mucegai cantități mici buna pentru sanatate. Conțin mult calciu, un complex extins de vitamine din grupele solubile în apă și în grăsimi și săruri de fosfor. Brânza albastră este, de asemenea, o sursă bună de proteine, care este bogată în aminoacizi esențiali. Dar există și un pericol!

După cum s-a descris mai sus, ciupercile din genul Penicillium sunt folosite pentru a produce brânzeturi mucegăite. Nu toate ciupercile din acest gen secretă o cantitate mare de antibiotice, dar urme de substanțe care distrug peretele celular bacterian se găsesc în toate ciupercile acestui gen (antibioticele sunt necesare ciupercilor pentru a suprima creșterea bacteriilor din apropiere și pentru a le utiliza pe deplin). substraturi nutritive).

Când sunt utilizate în cantități moderate de brânzeturi mucegăite, doze mici de antibiotic din ele sunt complet inofensive. Dar, dacă brânzeturile cu mucegai sunt consumate zilnic, antibioticele pot provoca o încălcare a compoziției microflorei intestinale, mai ales după ce au suferit infecții gastrointestinale și terapie cu antibiotice.

În plus, ciupercile găsite în brânzeturile mucegăite sunt un alergen destul de puternic. Prin urmare, consumul excesiv de brânzeturi mucegăite poate duce la erupții alergice și urticarie. Din acest număr de motive, medicii nu recomandă brânza femeilor însărcinate și mamelor care alăptează. Datorită faptului că brânzeturile sunt bogate în calorii, nutriționiștii recomandă să nu consumați mai mult de 50 g de brânză albastră pe zi.

Beneficiile brânzei albastre, brânza albastră poate fi dăunătoare?

Se crede că brânza a apărut în dieta umană aproape simultan cu pâinea, sau chiar mai devreme.

Astăzi despre beneficiile pentru sănătate ale brânzei iar valoarea sa nutritivă ridicată este cunoscută tuturor. Are foarte multe proteine, iar aceasta proteina este foarte usor absorbita de organismul nostru, vitamine si minerale, in special calciul. În brânză este atât de mult calciu cât nu există în niciun alt produs: nici în legume și fructe, nici în ouă și leguminoase, nici în cereale, nici măcar în alte produse lactate. Pentru a obține norma zilnică de calciu, este suficient să mănânci 100 de grame de brânză bună - totuși, trebuie să poți înțelege calitatea brânzei.

În prezent, există aproximativ 2.000 de soiuri de brânză și, desigur, apar și altele noi. Vom vorbi pe scurt despre unul dintre cele mai exotice tipuri de brânză pentru locuitorii țării noastre - brânză mucegăită.

Acea branza albastra este o delicatesă, toată lumea a auzit, dar nu toți compatrioții noștri au încercat acest tip de brânză. Motivele pot fi diferite: temeri, respingere, lipsă de informații, incapacitatea de a folosi corect o astfel de brânză și pur și simplu lipsă de bani - până la urmă soiuri de elită Brânza albastră este destul de scumpă. Cu toate acestea, puteți alege - trebuie doar să știți cum să o faceți corect.

În primul rând, oamenii sunt speriați de mirosul unei astfel de brânzeturi - miroase atât de mult încât pare că deja s-a stricat. Și gustul este neobișnuit, nu ca brânzeturile noastre obișnuite rusești sau de altă natură: procesate, tari, moi, murate etc. Adevărații cunoscători ai brânzei înțeleg asta branza albastra- într-adevăr o delicatesă, iar ei știu că trebuie mâncat rar și încetul cu încetul. Ca produs alimentar zilnic, o astfel de brânză nu trebuie consumată, deoarece pot fi obținute anumite probleme de sănătate.

Poate fi tare sau moale, dar este făcută în principal din cel mai gras lapte de vacă. Adevărat, unele soiuri de astfel de brânzeturi sunt făcute din lapte de capră și de oaie - includ unul dintre cele mai cunoscute - Roquefort, precum și unele brânzeturi din Europa de Est.

Există mai multe tipuri de brânză albastră, dar diferențele dintre ele nu sunt foarte semnificative. Primul tip include brânzeturile cu crustă albă mucegăită. Cele mai cunoscute dintre ele sunt Camembert și Brie, despre care am auzit multe.

Pentru producerea acestor brânzeturi, laptele este coagulat și apoi sărat. O astfel de brânză se coace în pivnițe în care trăiesc ciupercile de mucegai din genul penicilinei - toți pereții sunt acoperiți cu ele și le numesc „mucegai nobil”. În brânza matură, toată crusta este acoperită cu o astfel de mucegaiă pufoasă.

Următorul tip este brânzeturile cu mucegai albastru, sau mai bine zis, brânzeturile cu mucegai albastru - de asemenea nobile. Pe tăietura unei astfel de brânzeturi, vedem o mulțime de pete verzui-albastrui, iar cele mai cunoscute soiuri sunt Roquefort, Fourm d'Amber, Gorgonzola, Bleu de Cosse.

Se toarnă laptele coagulat formă specială; când zerul se scurge, brânza se freacă cu sare și se injectează o anumită tulpină de ciupercă. Pentru a face acest lucru, în masa de brânză rezultată sunt înfipte ace metalice speciale, care ajută mucegaiul să se răspândească mai bine, iar brânza este plasată într-o cameră bine ventilată pentru învechire. Probabil, mulți au acordat atenție dungilor și venelor neobișnuite care sunt clar vizibile pe tăietura acestui tip de brânză.

Există și alte tipuri brânzeturi de mucegai- cu crusta spalata. Se mai numesc mucegai roșu sau picant. În timpul procesului de maturare, acest tip de brânză este spălat cu o saramură specială pentru a preveni formarea mucegaiului obișnuit. Apoi brânza este tratată cu culturi speciale de ciuperci, datorită cărora crusta brânzei devine roșie, visiniu, portocalie sau galbenă. Varietatea de brânză se distinge tocmai prin culoarea crustei.

Toate tipurile și soiurile brânzeturi de mucegai tehnologia producției lor îi unește: sunt prelucrate cu tulpini de diverse ciuperci peniciline.

Brânza albastră este sănătoasă?

Brânza albastră este sănătoasă? pentru sănătate? Util dacă îl mănânci în cantități mici și nu prea des. Conține mult calciu și fosfor, diverse vitamine, precum și proteine ​​care conțin aminoacizii de care avem nevoie.

Mulți nutriționiști consideră că această brânză conține și bacterii benefice care ajută intestinele să funcționeze, iar oamenii de știință turci au descoperit o altă proprietate utilă a brânzeturilor de mucegai: mucegaiul nobil conține substanțe speciale care ne pot proteja pielea de lumina soarelui. Când aceste substanțe se acumulează în stratul subcutanat, atunci producem mai multă melanină, iar riscul de arsuri solare este redus semnificativ.

Cum să mănânci brânză mucegăită? Are un gust ascuțit, pronunțat, de aceea este recomandat să-l serviți cu băuturi tari, precum vinurile cu tanin. Cu toate acestea, unii cunoscători și cunoscători de brânzeturi susțin că, în general, acesta este incompatibil cu vinul, cu excepția unor vinuri albe.

Se serveste la masa cand se incalzeste la temperatura camerei, cu legume, fructe, biscuiti si paine crocanta. Britanicii mănâncă această brânză cu ierburi și o adaugă în supă, italienii o adaugă la pizza și sosuri, iar danezii o mănâncă doar cu pâine. Salatele pot fi preparate și cu adaos de brânzeturi de mucegai, cu excepția Roquefort - este mai bine să nu o amestecați cu nimic, ci să o mâncați separat.

Brânzeturile mucegăite pot fi dăunătoare?

Cert este că ciupercile peniciline folosite pentru a produce acest tip de brânză secretă antibiotice care inhibă creșterea bacteriilor nedorite. De aceea, la un moment dat, au învățat să facă penicilină din ei.

Dacă există brânzeturi cu mucegai rar și încetul cu încetul, atunci nu există niciun pericol pentru sănătate, dar utilizarea lor frecventă poate afecta negativ microflora intestinală și chiar poate provoca disbacterioză, mai ales după bolile asociate cu infecții intestinale.

În plus, ciupercile conținute în brânzeturi, cu utilizarea lor frecventă, pot provoca alergii. Conținutul de grăsimi din astfel de soiuri de brânză este, de asemenea, destul de mare, așa că obținem destul de multe calorii cu el. O persoană sănătoasă poate consuma nu mai mult de 50 de grame de brânză pe zi, dar mai puțin este mai bine.

Este strict interzisă utilizarea acestuia pentru femeile însărcinate, deoarece ciupercile de mucegai pot afecta negativ fătul și chiar pot provoca moartea acestuia. De asemenea, brânza albastră nu este administrată copiilor mici pentru a preveni dezvoltarea listeriozei, o boală periculoasă care afectează ficatul, ganglionii limfatici și sistemul nervos.

Cum să alegi brânza albastră potrivită?

Cum să alegi și să cumperi brânză albastră? În brânza „albastre”, canalele prin care mucegaiul a intrat în ea nu trebuie să fie prea vizibile și, în general, nu trebuie să existe prea multe cavități umplute cu mucegai albastru în brânză.

Brânza trebuie să fie ușor sfărâmicioasă, umedă și fragedă și nu trebuie să se sfărâme.

Nu cumpărați imediat Roquefort sau Camembert - au un gust și un miros prea neobișnuit. Puteți cumpăra brânză moale cremă, sau Brie, și le încercați cu pere sau struguri. Dacă vrei neapărat să începi cu brânzeturile „albastre”, atunci poți mai întâi să cumperi cremă de brânză, care este destul de compatibilă cu ceaiul dulce și cafeaua.

Când alegeți o brânză moale, cu o crustă albă mucegăită, acordați atenție mirosului. Brânza bună are un ușor miros de „penicilină”. Coaja brânzei trebuie să fie ușoară, de obicei albă, cu urme ușor vizibile de pe grătarul pe care a fost învechită. Citiți cu atenție compoziția: trebuie să existe lapte, enzime, datorită cărora brânza se coace, sare și penicilină. La brânza adevărată nu se adaugă conservanți și coloranți.

Are gust de brânză ulei proaspăt, cu o ușoară acru sau amărăciune, și se topește în gură. Un strat uscat de-a lungul crustei poate indica faptul că brânza a fost păstrată pentru o lungă perioadă de timp. Ar trebui să existe foarte puține găuri în brânză, altfel nu este considerată de foarte bună calitate.

Cum se păstrează brânza albastră?

Și în sfârșit, cum să păstrați brânza. Temperatura aerului nu trebuie să fie mai mică de 0 și nu mai mare de 5 ° C, iar umiditatea - 90%. Este mai bine să păstrați brânza nu în frigider, ci într-un dulap special, dacă este posibil. Furnizarea de aer proaspăt trebuie să fie constantă, iar brânza nu trebuie expusă la lumină.

Cel mai bine este să depozitați brânza mucegăită în coaja în care a fost achiziționată și să acoperiți întotdeauna tăietura, altfel ciuperca va începe să crească. În general, brânza moale nu trebuie depozitată într-o folie de plastic sau o pungă: înfășurați-o în hârtie ceară.

Brânza este unul dintre cele mai valoroase alimente din dieta noastră, ajutând la viață, creștere și dezvoltare. ÎN brânză bună multe elemente care sunt vitale pentru noi și, în plus, este foarte gustoasă. Așa că lasă tipurile tale de brânză preferate să fie mereu pe masa ta!

Gataulina Galina
pentru revista pentru femei InFlora.ru

Branza cu mucegai. Selectarea, depozitarea, beneficiile și daunele unor astfel de produse

Brânzeturile albastre au apărut pe masa noastră destul de recent. Deși în Europa, produsele de acest tip au fost de multă vreme populare printre gurmanzi. Dezbaterea despre beneficiile și daunele brânzeturilor albastre nu s-a domolit până acum. În acest articol, vom încerca să facem lumină asupra unui produs atât de exotic pentru țara noastră precum brânza albastră.

Tipuri de brânză albastră.Înainte de a vă da seama dacă brânza albastră este utilă sau dăunătoare, trebuie să clasificați acest tip de brânză. Faptul este că există mai multe opțiuni pentru astfel de produse. Au un gust diferit și includ diferite tipuri de mucegai.

Primul tip de brânză cu albastru este o brânză în care crusta este acoperită cu un strat alb. Acesta este cel mai mic grup de brânzeturi albastre, dar din el îi aparțin Camembert și Brie, destul de cunoscute la noi. Mucegaiul alb care acoperă aceste brânzeturi se formează prin plasarea brânzeturilor preparate tradițional în pivnițe speciale, ai căror pereți sunt acoperiți cu ciuperci aparținând genului Penicillum.

Un alt tip de brânză cu mucegai sunt brânzeturile care conțin mucegai verzui-albastru în interior. Reprezentanții celebri ai acestui grup includ Roquefort și Fourmes d'Amber.

Tehnologia de producere a brânzeturilor cu mucegai din această grupă este oarecum diferită de brânzeturile acoperite cu mucegai alb. Pentru ca mucegaiul să se dezvolte în interiorul brânzei, acesta se adaugă în masa de caș folosind tuburi speciale. Dacă tăiați o astfel de brânză, veți vedea urme caracteristice din tuburile prin care matrița a intrat în interiorul produsului.

Există o altă varietate a unui astfel de produs - acest grup este similar cu primul soi, dar numai că nu dezvoltă mucegai alb, ci roșu. Înainte de etapa de prelucrare a unui astfel de produs cu bacterii, acest tip de brânză poate fi făcut acasă. Brânza care se află în proces de maturare este tratată cu culturi, care conferă mucegaiului o culoare roșie. Această categorie de brânzeturi include Munster și Livaro.

Brânzeturi utile sau dăunătoare cu mucegai. Este imposibil să răspunzi categoric la brânzeturile utile sau dăunătoare cu mucegai. Dar putem spune cu siguranță că brânzeturile albastre nu sunt dăunătoare în cantitate de 50 de grame. de persoană pe zi. Această cifră a fost obținută de nutriționiști, deoarece utilizarea brânzei albastre în cantități mari afectează negativ caloriile consumate. Dacă nu sunteți înclinat să setați greutate excesiva, atunci se poate mari doza de branza albastra. Dar, nu cu mult.

Nu uita de mucegai. În doze mici, este inofensiv, dar cu cât intră mai mult mucegai în organism, cu atât este mai dificil pentru stomac să-l proceseze și, prin urmare, există probleme asociate cu microflora intestinală. Acest lucru se datorează faptului că ciuperca care face parte din mucegai secretă antibiotice. Datorită acestei proprietăți, a fost inventată penicilina. Aceste antibiotice sunt necesare pentru a suprima dezvoltarea altor bacterii în brânză, de asemenea, pot ucide bacteriile din intestinele noastre, ceea ce poate provoca disbacterioză.

Brânza albastră este deosebit de periculoasă pentru copii, persoanele cu alergii și femeile însărcinate. De asemenea, ar trebui să refuzați să mâncați brânză mucegăită pentru persoanele care au avut infecții gastro-intestinale.

Dar ce zici de beneficiile brânzei albastre? Cu siguranță este. Aceste brânzeturi sunt bogate în calciu. Mai mult, calciul, datorită mucegaiului „nobil”, este mai bine absorbit de organism. Acest produs include sarea de fosfor de care organismul nostru are nevoie, multe tipuri de vitamine, dintre care unele au capacitatea de a dizolva grăsimile. Proteina din brânzeturile albastre este îmbogățită cu aminoacizi, care în corpul nostru joacă rolul de constructori musculari.

Mai recent, a fost descoperită o altă funcție pozitivă a brânzei albastre. Se dovedește că la utilizarea acestui produs, sub pielea umană se depun oligoelemente care formează melanina, care la rândul său protejează pielea de efectele nocive ale razelor solare. Această descoperire a fost făcută de oamenii de știință turci după ce au analizat mucegaiul din mai multe tipuri de brânză.

Cum să alegi și să păstrezi brânza albastră. Cultura folosirii brânzei albastre în țara noastră nu s-a dezvoltat încă și, prin urmare, calitatea acestui tip de brânzeturi vândute lasă de dorit. Desigur, trebuie să verificați data de expirare și data de lansare a produsului. Dacă numerele ți se potrivesc, uită-te la brânză. Dacă este „brânză albastră”, atunci canalele prin care a fost introdus mucegaiul nu ar trebui să fie vizibile. Brânza de calitate este ușor moale și sfărâmicioasă la atingere. Dar asta nu înseamnă că ar trebui să se destrame în mâini.

Dacă decideți să cumpărați brânză cu mucegai alb, atunci miroșiți-o. Mirosul normal este mirosul de „spital” al penicilinei. Brânza albastră bună conține doar lapte, sare, ciuperci și enzime. Alte ingrediente găsite în brânzeturi obișnuite, lipsesc în brânzeturile nobile scumpe.

Cum se păstrează brânza albastră. Depozitare adecvată brânza albastră este cheia beneficiilor sale. Trebuie să cumpărați brânză albastră în cantități mici, pentru una sau două doze. În patria brânzei albastre din Franța, se produc dulapuri speciale pentru ei. Frigiderul nu este potrivit pentru asta. Dacă mai trebuie să păstrați brânza pentru o lungă perioadă de timp, atunci este mai bine să-l lăsați în coaja în care a fost vândut. Tăierea este acoperită cu hârtie. Polietilena este foarte nedorită pentru ambalarea unei astfel de brânzeturi.

Brânza albastră este relativă Produs nou. Pentru a-l cunoaște corect, trebuie să urmați toate recomandările despre care am scris în acest articol.

A

Adyghe - brânză moale din zer, cu gust de lapte acru și o textură coagulată.
Almette - proaspăt (asemănător cu brânza de vaci) brânză germană cu aditivi - ierburi, usturoi.
Alpidamer - Branza austriaca semitare cu gauri foarte mari.
Alpinland - Branza austriaca semitare in coaja de ceara galbena, cu gust foarte delicat.

Alpzirler - Branza austriaca semitare cu coaja rosie.
Amadeus - Brânză austriacă semi-tare de culoare galben strălucitor într-o coajă albă cu imaginea în relief a unei cruci.
Aperifre - brânză proaspătă, asemănătoare cu brânza de vaci, care se face sub formă de cercuri mici care sunt convenabile de înțepat cu o frigărui. Aperife este servit cu băuturi aperitive.
Aceda - Brânză tare suedeză.
Atlet - Brânză tare estonă cu gust acru.

B

Backstein (brânză Limburg) - tradus din germană - „cărămidă”. O brânză moale din lapte de vacă, cu o aromă caracteristică, inventată în Belgia, este acum deosebit de populară în Germania și Austria. A. Pușkin din „Eugene Onegin” a numit această brânză „vie”, aparent, pentru un miros puternic. Baltios - Brânză tare lituaniană.
banon - branza de capra frantuzeasca moale rotunda de dimensiuni mici, se vinde intotdeauna invelita in frunze de castan. Legenda spune că împăratul roman Anthony Pius (86-161) a devenit atât de îndrăgostit de această brânză încât a murit de indigestie după ce a mâncat prea mult într-o zi.
Proteine ​​(brânză de la Belok Abbey) - Brânză de oaie din Franța, a cărei rețetă a fost inventată de călugării benedictini în secolul al XIX-lea. Are un gust picant caracteristic, francezii spun că dă atât zahăr ars, cât și gătit îndelung tocană de carne.
Beule - Branza albastra frantuzeasca (cu mucegai) din lapte de vaca, cu gust sarat ascutit.
Bleu de Cos - Branza frantuzeasca (cu mucegai) din lapte de vaca din diverse rase. Este adesea denumit „lapte de vacă roquefort”.
Albastru - „Brânză albastră” franceză (cu mucegai) din lapte de vacă din diverse rase. Cea mai scumpă varietate din Marea Britanie.
Gotland albastru este o brânză tare făcută din lapte de vacă, care este produsă pe cea mai mare insulă din Suedia, Gotland. Este întotdeauna ambalat într-o carcasă albastru închis.
Bonalpi - branza austriaca semitare.
Beaufort - una dintre cele mai nobile și renumite brânzeturi tari franceze făcute din lapte de vacă. Cercul acestei brânzeturi (de la 20 la 70 kg) este ușor de distins de oricare altul: are întotdeauna margini concave (când este coaptă, se pune un cerc special în lateral).
Bren d'Amour - brânză de oaie din Corsica, numele ei se traduce prin „puțină dragoste”. Crusta sa, sub care se ascunde pulpa fragedă, este presărată cu ierburi - ciamoase, rozmarin și ienupăr.
Bree - una dintre cele mai vechi branzeturi frantuzesti, moale, cu gust picant, acoperita cu o crusta de mucegai usor, mereu de dimensiuni reduse. Se numește „brânză de regi”. După Revoluția Franceză, brie a fost proclamat brânza poporului. Un revoluționar a scris: „Brânza Brie, atât de iubită de bogați, este acum iubită de săraci. A devenit un simbol al egalității între bogați și săraci”. Brie aparține celor mai cunoscute brânzeturi franceze, indisolubil legate de istoria țării. Îmi doresc foarte mult să încep cu o legendă, deși nu este foarte amuzantă. Se spune că pasiunea pentru brânzeturi a regelui Ludovic al XVI-lea, care era cunoscut ca un mare gurmand, a jucat un rol fatal în soarta lui. Fugând de mulțimea revoluționară în 1789, Louis nu a putut rezista tentației de a privi ferma din orașul Waren, foarte aproape de orașul Meaux, unde făceau cel mai bun brie. În timpul unei degustări de brânză, Ludovic a fost recunoscut, capturat și ulterior dus direct la ghilotină. Deci, în Franța, oamenii au murit nu numai pentru metal, ci și pentru brânză. S-a întâmplat că brie-ul a fost întotdeauna cunoscut drept brânza regilor. Blanche de Navarra, Contesa de Champagne, obișnuia să trimită brie ca dar regelui Filip Augustus, care era încântat de el. Odată cu apariția Crăciunului, doamnele de la curte așteptau mereu cu nerăbdare cadourile de la Charles d'Orleans, iar acest cadou a fost un brie proaspăt. Regina Margot și Henric al IV-lea erau reputați a fi mari iubitori de brie. Până și lacomul Gargantua (chiar dacă nu aparținea familiei regale), eroul celebrului roman al lui Francois Rabelais, le-a dat brie părinților săi. Există trei soiuri de brie, numite după micile orașe situate la est de Paris: Brie de Meaux, Brie de Melun și Brie de Coulomiers. Acesta din urmă este din ce în ce mai denumit pur și simplu „coulombier”, recunoscându-i dreptul de a fi un fel separat de brânză. Anul 1980 este o piatră de hotar în istoria brie-ului: în acest an i s-a dat pe merit numele original controlat. Ei spun că brie i-a plăcut foarte mult în Rusia în timpul erei Pușkin. Acum, uneori, este posibil să-l cumpărați și în supermarketurile centrale din Moscova. Este scump, dar ce deliciu!
Broccio - brânză națională locuitori din Corsica din lapte de oaie. Are forma unei mingi turtite, acoperita cu o crusta cremoasa cu mucegai. Broccio este cunoscut în Corsica încă din cele mai vechi timpuri, când oile erau crescute pe insulă. Această brânză a devenit un fel de comoară națională pentru corsicani, precum pastele pentru italieni. Se spune că brocchio are același temperament și temperament dur ca orice corsican. Forma broccio-ului este o bila turtita, acoperita cu o crusta de culoare crem. Gustul este pronunțat și ascuțit. Maturarea brânzei are loc în matrițe țesute din trestie. Este singura brânză franceză cu „denumire controlată originală” care este făcută din zer digerat. Restul masei de brânză este folosită pentru a face brânză tare de oaie din familia Tom. Pentru a face 1 kg de broccio ai nevoie de aproximativ 11 litri de lapte de oaie. Rasa de oaie din Corsica produce mult lapte gras, perfect pentru producerea de broccio. Pentru maturare, brânza este înfășurată în frunze de copac și așezată pe rafturi de lemn în pivniță. Periodic, brânza trebuie răsturnată și frecata. Timpul de coacere este o chestiune de gust. După două săptămâni, brânza tânără este gata de utilizare. În Corsica, ei preferă să mănânce brânză tânără, așa că doar 15% din broccio se coace în sfârșit.
Brynza - brânză din lapte de oaie, uneori din amestec de lapte de oaie cu cea de capră, maturată în saramură.
Boulette d'Aven - poate cea mai „putioasă” dintre brânzeturile franțuzești sub formă de con de culoare albă sau roșiatică.

ÎN

Valençais - Branza frantuzeasca de capra sub forma de piramida, presarata cu cenusa de lemn. Ei spun că pentru prima dată această brânză este formă neobișnuită realizat în cinstea întoarcerii lui Napoleon Bonaparte cu o victorie din campania egipteană. Brânza Valancay este semnul distinctiv al vechii provincii franceze Berry (Berry) – ca multe alte brânzeturi de capră din zonă (Pouligny Saint Pierre, Levroe), are forma unei piramide ghemuite care cântăresc 220 de grame. Mai mult de o legendă este asociată cu această formă. Se spune, de exemplu, că pentru prima dată această brânză a fost făcută sub forma unei piramide în cinstea întoarcerii lui Napoleon Bonaparte cu o victorie din campania egipteană. Mai există o legendă, conform căreia țăranii doreau să repete în brânză forma turnului clopotniță situat în satul Valençay. Valansay este, de asemenea, interesant pentru că este presărat cu cenușă de lemn. Berry crede că este Cel mai bun mod Salvați calități gustative brânză de capră. Valençay se face vara și toamna, când caprele se hrănesc cu iarbă proaspătă. Pentru maturare, brânza se pune într-un uscător bine aerisit timp de 4-5 săptămâni, unde treptat se acoperă cu o coajă subțire cu mucegai albastru. Sub crusta - cea mai delicata pulpa, usor dulceata si mirositoare de alune. Gustul de alune, amestecat cu aroma de cenușă de lemn, rămâne în gură mult timp. Se crede că vinul alb local sanscerre (sancerre) este cel mai bine combinat cu valencay. Cu toate acestea, nimic nu te împiedică să încerci această brânză cu alte vinuri atât de bogate în regiunile centrale ale Franței (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland). , AOC Touraine , Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Valençais este ultima dintre brânzeturile franceze care au fost onorate cu „numele original controlat”. Acest lucru s-a întâmplat în 1997.
Valmont - Branza albastra frantuzeasca (cu mucegai) din lapte de vaca, cu gust sarat ascutit.
Cavaler - Brânză tare Altai, asemănătoare cu cea rusească.

G

Gouda - Brânză tare olandeză făcută din lapte de vacă, sub formă de baton. Cea mai comună brânză din lume.
Germantas - Brânză tare lituaniană.
olandeză - branza tare cu gust usor picant.
Gorgonzola - Branza albastra italiana (cu mucegai) din lapte de vaca. Poate fi de două feluri: naturală (sau de munte) și dulce. Brânza de munte are o aromă foarte puternică și un gust ascuțit, profund.
Grana - Numele italian pentru parmezan, derivat din aspect Cașcaval ras- granule.
Gruyere - Branza tare elvetiana sub forma de capete uriase cu coaja inchisa la culoare.

D

Damthaller - Brânză tare olandeză.
Dvaro - Brânză tare lituaniană.
brânză de casă - produs sovietic. Brânză cu textură granulată și gust acru-sărat.
Duo - brânză puf germană procesată cu straturi de nuci sau somon.

ȘI

Gervais - Branza frantuzeasca moale. Se face de obicei din lapte de vacă cu adaos de smântână.

Z

Zbrince - Brânză tare elvețiană.

ȘI

Illertaler - Brânză tare germană cu găuri de mărimea unei cireșe, cu o tentă de nuci.

LA

Camembert - Branza frantuzeasca moale cu miros intepator, acoperita cu mucegai usor. Potrivit legendei, fabricatoarea de brânză Maria Artel l-a numit astfel în onoarea caporalului vesel Camembert, eroul unui basm popular. Se știe că Camembert era brânza preferată a lui Napoleon.
Cambozola - Brânză moale gourmet italiană cu mucegai alb și albastru.
Cancoyotte - branza frantuzeasca procesata cu continut redus de grasimi.
Cantal - Branza frantuzeasca facuta din lapte de vaca sub forma de cerc mare cu coaja groasa aurie cu mucegai si pulpa frageda.
Kare - Branza frantuzeasca moale, acoperita cu o coaja alba comestibila, mai putin grasa decat brie.
Kachioricotta - o varietate de brânză italiană „Ricotta” puțin afumată și mai sărat.
Kashkaval
Quibille- brânză albastră suedeză (cu mucegai).
„Coeur de chevre” - Regiunea Poitou-Charentes, situată în vestul Franței și cu vedere la Atlantic, a fost întotdeauna renumită pentru brânzeturile sale de capră. Coeur de chevre înseamnă „inima de capră”. Se face sub forma unei inimioare mici cu o greutate de aproximativ 150 de grame. Nu există nicio istorie galanta asociată cu această formă originală - pur și simplu, producătorii de brânzeturi Poitou au adoptat în mod tradițional această formă pentru brânza de capră. Un adevărat coeur de chevre țărănesc este obținut din laptele unei rase locale de capre care se hrănește cu ierburile suculente din văile fertile din Poitou. În funcție de perioada de coacere, pulpa poate lua diferite nuanțe - de la alb pal până la albăstrui. Brânza este foarte fragedă și neagresivă. Există boabe mici în pulpă. Coeur de chevre se servește de obicei învelit într-o frunză de castan sau de sicomor. Așadar, arată ca un dar prețios creat de natură însăși, al cărui scop este să ofere adevărată plăcere.
Conte - Branza frantuzeasca tare fiarta cu pulpa moale galbena si crusta tare maro-aurie. Conte făcut vara emană o aromă de fructe, iar făcut iarna are o aromă de alune. Kostroma
Coulommier - Branza frantuzeasca moale cu crusta de mucegai alb.

L

Lyol - o branza tare frantuzeasca extrem de parfumata, usor acrisor la gust. O imagine a unui taur, care este simbolul neoficial al acestei brânzeturi, este aplicată în mod necesar fiecăruia dintre capete.
Langre - Brânză franțuzească făcută din lapte de vacă cu miros înțepător și gust înțepător. Când este copt, nu este niciodată răsturnat, așa că în partea de sus are o adâncitură în care gurmanzii toarnă vodcă de struguri sau șampanie.
Larzak - Brânză de oaie dulce și sărată franceză, care se vinde în pahare de lut.
letonă - branza semi-tare.
Leerdammer - Brânză tare olandeză cu găuri mari.
le lerin - cea mai scumpă brânză din Franța, listată în Cartea Recordurilor Guinness.
Livaro - Branza frantuzeasca, care se face in peninsula Normandia. La sfârşitul secolului al XIX-lea. livaro era cea mai comună brânză din zonă, a fost numită chiar „carnea săracilor” pentru proprietățile sale nutritive ridicate. O caracteristică a livaro este că este învelit de cinci ori cu stuf de mare, care este cultivat special pentru aceasta. Cinci dungi corespund în Franța gradului de colonel (deoarece avem trei stele), așa că oamenii îl numesc pe livaro „colonel”.
Leadercrantz - branza brie moale, cea mai scumpa branza din Statele Unite.

M

Maasdam - brânză tare olandeză găuri mari.
Magre - suedeză brânză cu conținut scăzut de calorii din lapte de vacă, cu o ușoară aromă de nuci.
Manchego - branza tare de capra din Spania cu coaja verzuie, care se matureaza in saramura cateva luni.
Mara - Branza frantuzeasca facuta din lapte de vaca cu pulpa moale, de forma patrata, pe care francezii o numesc "pietruc". Un gurmand francez a dat acestei brânzeturi o asemenea caracteristică: „Cu adevărat, Maroy este regele brânzeturilor, pentru că gustul lui puternic sună ca un saxofon într-o simfonie de brânzeturi”.
Mascarpone - Brânză italiană, asemănătoare unei creme delicate, cu acrișoare. Se foloseste pentru a face prajituri si deserturi, fara el nu se poate face un adevarat tort Tiramisu. Un produs tradițional al Italiei, adesea denumit brânză. De fapt, Mascarpone este făcut din cremă cu conținut scăzut de calorii și nu mai mult de 25% grăsime. Smântâna este obținută din laptele de vacă, care este hrănit special pentru Mascarpone cu un amestec de ierburi proaspete și flori pentru a da produsului un gust unic delicios. Mascarpone este folosit în preparatele naționale din Lombardi (Lombardia, Italia). A lui aspect Mascarpone este o cremă groasă, albă lăptoasă, care se bate ușor, iar mirosul de Mascarpone este mirosul lapte proaspat sau crema. Folosit adesea în locul untului. Mascarpone este un produs perisabil și trebuie utilizat imediat după producție. Dar congelat, se va păstra până la o săptămână.
La prepararea mâncărurilor pe bază de Mascarpone. Brânza poate fi înlocuită cu un amestec de:
(1) 8 oz cremă de unt moale. Brânză și 1/4 cană smântână;
(2) 8 oz cremă de unt moale. Brânză și 1 lingură. l. smântână, unt sau lapte;
(3) 6 oz cremă de unt moale. Brânză, 1/4 cană lapte și 1/4 cană smântână.
Conținutul de grăsimi din Mascarpone este de 47%, iar conținutul de calorii este de 453 kcal la 100 g.
Dulce cremos. Brânza Mascarpone se potrivește bine cu fructe și lichior de cafea.
Medynsky - brânză moale domestică.
Metton - tip foarte vechi branza frantuzeasca. Istoria fabricării sale în Europa are aproximativ 2500 de ani, este făcut din lapte degresat.
Mildziter - Brânză semi-tare germană.
Mimolet - Branza tare frantuzeasca sub forma de bila cu crusta cenusie, rosiatica in interior, francezii o numesc "Lille Ball". Aceasta este brânza preferată a lui Charles de Gaulle, care era el însuși din Lille. Un acarian microscopic este plasat special pe crusta de brânză. El roade cele mai mici pasaje din crustă, datorită cărora. Brânza „respiră”. Pentru ca capusa sa nu stagneze intr-un singur loc, mingea se freaca periodic cu o perie si se intoarce.
Mirabeau - Brânză gurmet moale germană cu mucegai alb.
Moale - brânză moale produsă în Rusia.
Mondseer - Brânză austriacă semi-tare cu coajă de portocală comestibilă strălucitoare.
Montagnolo - Brânză moale gourmet italiană cu mucegai albastru nobil.
Moosbacher - Branza austriaca semitare cu coaja rosie si gauri mari, are gust de miere si nuci. Se vinde învelit în in și este numit regele brânzeturilor austriece.
Morbier - Brânză franțuzească din lapte de vacă cu un strat neobișnuit de cenușă de lemn în interiorul cercului și un gust delicat de fructe.
Mozzarella - brânză moale, fibroasă, italiană de bivoliță, este servită în mod regulat pe masa Reginei Angliei. Cea mai bună brânză Pentru pizza italiană.
Munster - una dintre cele mai nobile brânzeturi franțuzești moi, cu coajă roșiatică, a cărei rețetă a fost inventată de călugării benedictini în secolul al VII-lea.

H

Naroh - Brânză moale rusească.
Natură - Brânză suedeză semi-tare din lapte de vacă cu gust cremos. Este adesea produs cu umpluturi - ceapă, mărar, usturoi.
Neuchâtel- Branza frantuzeasca moale facuta din lapte de vaca cu crusta acoperita cu mucegai. Vine în șase forme, dar cea mai cunoscută este inima. Se spune că a fost inventat de țăranele normande pentru a-și demonstra sentimentele soldaților englezi în vizită, care au apărut atât de des în aceste părți în Evul Mediu.
Nemunas - Brânză moale lituaniană.

DESPRE

Olterman (oltermani) - Branza tare finlandeza cu gust cremos.
Osso Irati - poate fi numită cea mai obscură brânză care are „denumire originală controlată”. Cu toate acestea, în Pirinei această brânză de oaie este destul de populară. Numele său provine de la numele Văii Osso (Ossau), situată în Pirinei, și al pădurii de fag Iraty (Iraty) din Țara Bascilor. Maturarea osso-irati are loc în adăposturi speciale din piatră din munți. În Valea Osso, aceste structuri sunt numite „cajolars”, iar în Țara Bascilor – „cahulas”.
osterkorn - Branza albastra austriaca (cu mucegai).

P

parmezan - o brânză italiană extrem de tare care se păstrează câțiva ani și este aproape imposibil de tăiat cu un cuțit, așa că se păstrează rasă (în sticle) și se folosește la stropirea preparatelor (de exemplu, spaghete).
parmigiano - una dintre cele mai vechi brânzeturi, prima mențiune documentată despre aceasta datează din secolul al XIII-lea. Secretul fabricării sale era cunoscut de vechii romani, cel puțin oamenii de știință au găsit rețete similare în sursele antice. Potrivit unei alte versiuni, creatorii parmezanului au fost călugări care s-au stabilit pe dealurile adiacente orașului Parma. Pentru ca gătitul să nu ia mult timp de la rugăciuni, ei și-au propus să vină cu o brânză specială păstrată de mult timp. În care au reușit. Cu toate acestea, nu este deloc necesar să se angajeze în cercetări istorice complexe pentru a afla cât de mult a fost prețuit Parmigiano de către strămoși. Este suficient să deschideți „Decameronul” lui Boccaccio și să citiți descrierea uimitoarei zone „Live Lacomo”: „există un munte tot de parmezan ras, pe care oamenii trăiesc și nu fac nimic altceva, de îndată ce gătesc paste și găluște. ..". Mulți dintre biografii lui Molière au susținut că la sfârșitul vieții, scriitorul francez a mâncat aproape exclusiv parmezan. Nutriționiștii moderni ar fi cu siguranță de acord cu o astfel de opțiune pentru a potoli foamea, mai ales la bătrânețe. Cert este că Parmigiano, pe lângă caracteristicile excelente ale gustului, are și alte calități importante. În ciuda conținut ridicat de calorii, brânza este ușor digerată de organism, așa că medicii o recomandă persoanelor cu digestie afectată, copiilor și celor peste 50 de ani. Cunoscător de parmezan a fost celebrul originar din Parma, compozitorul Giuseppe Verdi. Se spune că Verdi era atât de absorbit în compunerea muzicii, încât nu a acordat deloc atenție niciunui capriciu. Singura excepție a fost mâncarea delicioasă, iar felul de mâncare preferat al compozitorului a fost sparanghelul parmezan. Dacă se întâmplă să întâlniți o brânză numită Parmigiano în orice altă țară decât Italia, atunci știți că aceasta este fie o versiune de export, fie o falsă. Adevăratul Parmigiano-Reggiano se face numai în vecinătatea orașelor Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova și Bologna, deoarece doar aici crește iarbă potrivită pentru hrănirea vacilor selectate ca producători de materii prime din lapte crud. Se folosește doar lapte proaspăt, nu este supus niciunei prelucrări mecanice, chiar și smântâna se îndepărtează parțial și întotdeauna manual.
Pastor - brânză tare spaniolă de capră sau oaie.
Pecorino - brânză italiană.
Pelardon - Brânză franțuzească de capră moale, cu o aromă puternică. A fost cunoscută în zilele Romei Antice, descrierea sa poate fi citită în tratatul „Istoria naturală”, singura lucrare supraviețuitoare a scriitorului și omului de știință roman antic Pliniu cel Bătrân.
Picodon - brânză de capră tradițională franceză sub formă de rotundă mică (francezii spun „șaibe”) cu un diametru de doar 7 cm și o grosime de 1 până la 3 cm, cu gust dulce-sarat-acrișor.
Ponlevec - Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă, de formă pătrată și destul de mirositoare.
Poshekhonsky - branza tare domestica.
provolon - Branza italiana fibroasa semi-tare.
Pouligny St. Pierre - Francezii numesc această brânză de capră cu crustă albăstruie „Turnul Eiffel” pentru o formă piramidală alungită. În mod tradițional, această brânză este făcută doar de femei.

R

Radamer - Brânză tare olandeză.
Raclette - Brânză elvețiană semi-tare cu pulpă delicată și untoasă, folosită la prepararea cu același nume mâncarea națională- bucăți de brânză topită.
rambol - branza procesata gourmet cu aditivi - ierburi, peste, nuci.
Reblochon (reblochon) - Branza frantuzeasca moale din lapte de vaca (necesara de la vaci din trei rase diferite), sarata, cu aroma de nuca. Vine în două soiuri: țăran și fructe.
Regato - Brânză tare irlandeză, care amintește de parmezan.
Regian - Un tip de parmezan.
Riddar - Brânză tare suedeză cu găuri mici.
ricotta - cașcaval italian coagulat blând, cu gust acru, care se coace în coșuri timp de 10-15 zile.
Robiola - Brânză albă moale italiană.
Rocamadour
Rokiskis - Brânză tare lituaniană.
Roquefort - brânză albastră din lapte de oaie, moale, în „ochi” căreia se află o mucegaiă de pâine albastru-verzuie, dând brânzei un gust ascuțit și ușor piperat, stimulând pofta de mâncare. Pentru a o tăia, au venit cu o mașină specială cu sârmă în loc de cuțit, pentru ca la tăiere, prețioasa matriță să nu fie zdrobită.
Rolo - moale brânză de vaciîn formă de inimă sau rotundă, din Franța.
Romano - Brânză tare italiană.
Rusă - branza tare domestica.
Rotaller - Branza tare germana cu gauri mari.
Ruzhette - brânză franțuzească moale, delicată, cu coajă roșie și albă.

CU

Salers - Brânză franțuzească făcută din lapte de vacă, care se numește „alpin”. Întrucât se face doar pe pășuni îndepărtate, brânza rămâne până astăzi pur țărănească, nu este produsă industrial.
Salam - branza tare cu gauri mici in forma de paine de carnati.
Svalya - Brânză tare lituaniană cu găuri mici.
Selles-sur-Cher - Branza frantuzeasca de capra moale cu crusta inchisa acoperita cu praf de carbune.
Sfântul Nectarie - Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă, cu coajă tare care miroase a paie și ovăz.
Sfântul Agur - Brânză albastră, asemănătoare ca gust cu Roquefort.
St. Maur de Touraine - Brânză de capră franceză sub formă de buștean cilindric, prin centrul căruia trece un pai lung pentru aerisire. Documentele istorice indică faptul că tradiția producerii acestei brânzeturi își are originea în epoca carolingienilor, adică în secolele VIII-IX.
siberian - Altai greu brânză dietetică cu conținut scăzut de grăsimi.
Smolensky - brânză moale domestică.
Sfântul Severin - branza moale cu coaja rosiatica. Singurul din Austria care se mai produce în mănăstire.
sovietic - branza tare domestica.
Stilton - brânză albastră englezească (cu mucegai) din lapte de vacă, are un inel uscat și aspru de culoare crem și avea numeroase vene albastre.
Strachino - Brânză moale italiană.
Suluguni - branza caucaziana murata (adica maturata in paccole), elastica si fibroasa.
Sumushtino - Brânză tare lituaniană.

T

Taleggio - Brânză moale aromată italiană.
Tanguy - o brânză foarte specifică albastră (cu mucegai) făcută din lapte de capră.
Tartarul - Branza proaspata frantuzeasca (asemanatoare cu branza de vaci).
Tilzhes - Brânză tare lituaniană.
Tilsiter
Tilsberg - Branza austriaca semitare cu gust picant, delicat-picant.
Traungold - Brânză austriacă semi-tare.
Trautenfelzer - Branza albastra austriaca cu doua tipuri de mucegai - albastra in interior si alba in exterior.
Truffier - branza tare nobila din sudul Frantei.

F

Feta (fetaki) - brânză murată din Corsica, se remarcă prin gustul deschis, culoare albași structura sfărâmicioasă.
Fol epi - Branza frantuzeasca semi-tare in crusta de paine, cu gust delicat de fructe.
Fontino - Branza galbena picanta italiana.
Freshino - Brânză proaspătă (tânără) germană cu gust cremos.
Fribourg - Brânză tare elvețiană.
Frum d "Amber - Branza frantuzeasca facuta din lapte de vaca intercalate cu mucegai. Este acoperit cu o crustă uscată subțire de culoare gri sau roșiatică.

X

Havarti - solidă brânză parfumată, asemănător rusului, popular în Canada și SUA.
Khushhol - Brânză tare suedeză.

H

Ceai - brânză proaspătă domestică (asemănătoare cu brânză de vaci).
Chanakh - branza murata domestica din lapte de oaie.
Cheddar (cheddar) - branza semi-tare din lapte de vaca, cea mai populara in Anglia. Are un gust acrișor plăcut, la mijloc această brânză este practic fără „ochi”.
Chester - la fel ca brânza Cheshire.
Chechil - o brânză murată fibroasă, care este adesea modelată într-o coadă strânsă.
Cheshire - O brânză albă moale englezească care a fost preparată în Cheshire și în formă de cap de pisică zâmbitoare. Englezii vorbesc despre un rânjet viclean - „rânjește ca o pisică Cheshire”. De aici și personajul cu același nume din basmul lui L. Carroll „Alice în Țara Minunilor”.

W

Shabishu - cea mai cunoscută marcă de brânză de capră franceză. În formă - un cilindru, care se îngustează spre vârf, cu o crustă acoperită cu mucegai. Shabishu este unul dintre cele mai vechi. Brânză din Franța. Poate că este și cea mai faimoasă brânză de capră. O fac într-o zonă situată la nord de platoul calcaros al provinciei Poitou, în departamentul Deux-Sevres. Des Sèvres este cunoscut și pentru alte brânzeturi de capră: Mothais-sur-feuille, chevre-en-boite, buche de chevre, caret du Poitou (carre du Poitou). Povestea despre fiecare dintre ei necesită o pagină separată, dar deocamdată - despre shabishu. Este o brânză din lapte crud integral de capră cu un conținut de grăsime de 45%. Greutate - 150 gr. Forma este un cilindru, ușor conic în partea de sus. Pulpa este de culoare fildeș. Crusta este acoperită cu mucegai alb, adesea cu o nuanță gri-albastru (în funcție de anotimp). Shabisha poate fi consumat tânăr (3 săptămâni), copt (6 săptămâni) sau chiar oarecum uscat (până la 2 luni). Această brânză se potrivește bine cu vinul local din regiunea Poitou, precum și cu vinul alb precum Sauvignon sau Sancerre. În iulie 1990, Shabishu și-a primit numele controlat nativ.
Chavignoles (crotin de chavignon) - brânză moale de capră franceză. A început să fie realizat în secolul al XVI-lea. neveste de ţărani şi de viticultori. Era convenabil să înfășurați rondele mici de brânză de capră într-un pachet pentru soții care mergeau la câmp toată ziua.
Chavrou - Branza frantuzeasca de capra moale.
Shaurs - Branza frantuzeasca moale din lapte de vaca, cu aroma de ciuperci si alune, acoperita cu un strat gros de mucegai alb.
elvețian - branza din lapte de vaca, picant, gust dulceag, cu gauri de pana la patru centimetri diametru. Greutatea capului poate fi de la 50 la 100 de kilograme, deoarece tot laptele dintr-un lapte de turmă merge la producerea acestuia.
Shom - Branza frantuzeasca moale.

E

Egmont - Brânză tare olandeză.
Edam (Eden) - Branza tare olandeza cu gust usor picant. Edeltilsiter - Branza austriaca semitare cu gauri mici.
Emmental (emmentaler) - Branza tare elvetiana cu gauri foarte mari.
Epuass (epuas) - Brânză moale franceză făcută din lapte de vacă, carte de vizită Burgundia.
Etorqui - o brânză tare de oaie făcută din cele mai bune soiuri de lapte din văile înalte montane ale Pirineilor.

Brânza este mândria Franței. Sunt cunoscuți în întreaga lume pentru că au gust neîntrecut si aroma.

Pe limba franceza cuvântul „brânză” sună ca „le fromage” (sau în original - le fromage). Se crede că provine din „formarea” distorsionată, adică „formarea” sau „formarea”. Și acesta nu este un accident. La urma urmei, dispunerea masei de caș, care se formează ca urmare a coagulării laptelui, în forme este foarte piatră de hotarîn a face brânză adevărată.

Până în prezent, în Franța sunt produse peste 500 de tipuri din acest produs lactat. Și fiecare dintre ele este unică în felul său. Brânzeturile franțuzești pot fi moi sau tari, tinere sau învechite, cu coajă tare sau mucegai, din lapte de capră sau de vacă.

Cu toate acestea, experții sunt surprinși nu numai de varietatea de tipuri ale acestui produs, ci și de numărul incredibil de forme ale acestuia. Deci, brânzeturile franțuzești, ale căror fotografii sunt prezentate în acest articol, sunt produse sub formă de cercuri, discuri, dreptunghiuri, tobe, pătrate, cilindri în picioare și culcați, lingouri, conuri, inimioare și triunghiuri.

De ce acest produs nu este produs într-o singură formă? Cert este că toate brânzeturile franceze au propria lor istorie personală, viață și chiar caracter. De exemplu, brânzeturile precum Brie și Camembert sunt întotdeauna făcute sub formă de disc. La urma urmei, în această formă produsul se coace uniform și se dovedește a fi foarte gustos.

Caracteristici de nume

Toate brânzeturile franceze au nu numai propriul lor caracter și istoria individuală, ci și un nume unic. Mai mult, fiecare produs are eticheta AOC. Înseamnă că acest soi are o Denumire de origine controlată, adică o Denumire Originală Controlată, care poate fi atribuită doar acelor brânzeturi care îndeplinesc toate cerințele legislației în vigoare.

Astfel, orice fel de brânză franceză ar trebui să fie făcută numai din materii prime de înaltă calitate, adică lapte. Mai mult, întregul proces de fabricare a produsului trebuie să respecte cu strictețe rețetele și tradițiile locale stabilite.

Brânză care are corespunzătoare nume francez, poate fi produs doar în regiunea Franței unde a fost pregătit istoric.

Prima etichetă AOC a fost acordată lui Roquefort în 1925, iar ultima lui Rigotte de Condret în 2009.

Clasificare

Fiecare stat are propria sa clasificare a brânzeturilor cu propriul sistem și terminologie. Dar cea mai mare parte a acestui produs poate fi identificat cu ușurință în grupuri, pe baza doar a structurii sale, a tipurilor de cruste și a principiului de formare, de care depinde cantitatea de umiditate din brânză (sau așa-numitul zer).

Pe baza acestui sistem, brânzeturile din Franța pot fi împărțite în tipuri precum:

• proaspăt;
• proaspăt învechit;
• alb moale;
• semi-moale;
• greu;
• albastru;
• aromatizate.

Este imposibil să nu spunem că aceasta sau alta rețetă de brânză franceză poate include fie lapte de vacă, fie de capră, fie de oaie. În plus, acest produs poate fi produs în ferme private sau industrial.

Brânzeturi proaspete

Pentru a înțelege ce diferențe au anumite tipuri de brânzeturi franțuzești, ar trebui să le luați în considerare în detaliu.

Brânzeturile proaspete sunt destul de ușor de distins de alte soiuri. La urma urmei, au o suprafață albă și strălucitoare. Acest produs nu are coaja. De regulă, este gata de utilizare în câteva zile sau chiar ore după producție.

Brânzeturile proaspete abia au timp să arate aroma materiilor prime folosite în ele. Gustul lor este de obicei descris ca dulceag, lăptos, acru sau răcoritor.

Branza frantuzeasca moale Boulette de Cambrai este o branza proaspata. Are un conținut ridicat de umiditate. Din această cauză, devine moale. Se face din lapte de vacă cu adaos de pătrunjel, tarhon, arpagic și alte ierburi.

Textura brânzeturilor proaspete poate fi lentă, sfărâmicioasă sau aprinsă. Cu toate acestea, adesea un astfel de produs este făcut în formă solidă și seamănă cu untul.

Utilizați brânză proaspătă întinzându-l pe pâine crocantă. Pe lângă acesta, se servește vin ușor de fructe.

Brânzeturi proaspete învechite

Locul opt - Emmental

Acest produs are un gust picant și dulce, cu o picantă caracteristică. Cavități mari sunt vizibile în secțiunea acestei brânzeturi. Prezența lor se explică prin procesul de fabricație, în urma căruia bacteriile eliberează dioxid de carbon. În unele țări, se numește elvețian, deoarece în această stare a fost produs pentru prima dată.

În combinație cu brânză precum Gruyère, Emmental este folosit pentru a face fondue.

Locul al nouălea - Reblushon

Este o brânză moale franceză făcută din lapte de vacă nepasteurizat în regiunea Savoia de la poalele Alpilor. Acest produs are o așa-numită crustă spălată. La urma urmei, după presare se spală bine în saramură.

Reblochon a fost făcut inițial în văile Arly și Tone. Numele său provine de la verbul reblocher, care în franceză înseamnă „re-mulge vaca”. Potrivit legendei, în secolul al XVI-lea, țăranii plăteau o taxă care depindea de cantitatea de lapte produsă. Pentru a reduce tributul, vacile nu au fost mulse în prezența oficialităților. Dar după plecarea vameșilor, acest proces a fost reluat. Din acest lapte țăranii au făcut magnifica brânză Reblușon.

Acest produs este produs sub formă de cerc, care se maturizează timp de 2-4 săptămâni. Brânză gata are o coajă de portocală cu o floare albă subțire și pulpă dulce.

Locul zece - Roquefort

Este brânză albastră franțuzească cu mucegai. Este ideal pentru prepararea salatelor de legume proaspete. În plus, acest produs se servește cu pâine prăjită și vin alb. Se face din lapte pasteurizat de oaie. După o expunere îndelungată, brânza capătă gustul de alune.

Acum știți care primele zece brânzeturi sunt cele mai populare printre francezi. Dar pe lângă soiurile enumerate, aș dori să vă prezint și altele. Dacă clasamentul nostru ar fi pe locul 11, atunci ar fi luat, fără nicio îndoială, brânza moale de capră franceză Sainte-Maur-de-Touraine, care are gust sărat-acrișor și aromă de nuci. Se coace de la 10 zile la 6 săptămâni.

În plus, aș dori să scot în evidență brânza moale de capră franceză numită Chabichu-du-Poitou. Are un miros specific de lapte și o aromă puternică de nuci.

Brânză populară franceză cu o aromă neplăcută

Vieux Boulogne este cea mai puturosă brânză franceză produsă în Boulogne-sur-Mer din Nord-Pas-de-Calais. Se face pe baza de lapte de vaca nepasteurizat si se matureaza 7-9 saptamani. Capul acestui produs este de formă pătrată.

Brânza Vieux Boulogne este cunoscută în întreaga lume pentru aroma sa puternică. În toamna anului 2004, experții de la Universitatea Cranfield i-au acordat statutul de „cea mai mirositoare brânză”.

Omul face brânzeturi mucegăite de 4.000 de ani, iar în acest timp a învățat să gestioneze procesele de maturare și să nu se teamă de mucegai, care însoțește adesea brânza la maturare. Dacă te uiți la o bucată de brânză adevărată făcută din lapte proaspăt nepasteurizat printr-un microscop, vei găsi o comunitate destul de densă de o mare varietate de organisme care fac toată această muncă titanică pentru a transforma laptele într-un produs delicios și bine digerabil. Descrierile fabricării brânzei pot fi găsite în scrierile lui Aristotel și Homer, iar legenda despre cum Zarathustra a petrecut 20 de ani ca pustnic, mâncând doar brânză, arată clar cât de important a fost acest produs pentru lumea antică.

Să presupunem că brânza fără mucegai este o invenție relativ nouă pentru omenire. Iar înflorirea brânzeturilor, lipsite de orice urmă de mucegai, a început odată cu inventarea pasteurizării. Orice brânză până la mijlocul secolului al XIX-lea a fost asociată cu mucegai într-un fel sau altul, pentru că este mult mai ușor să lași mucegaiul să crească pe brânză decât să lupți cu ea. În plus, mucegaiul adaugă un gust picant brânzei, îi schimbă structura și dă naștere la o varietate uimitoare de arome. Dar mucegaiul este diferit.

Mai întâi trebuie să împărțiți clar toate brânzeturile în tradiționale (din lapte proaspăt) și industriale (din pasteurizate). În metoda tradițională, laptele nu este supus niciunui protecție tratament termic, iar gustul brânzei depinde direct de pe ce pășune pășunau animalele, de ce tipuri de ierburi au mâncat, le-au muls dimineața sau seara și multe altele. Mucegaiul cu această metodă de fabricare a brânzei se formează singur, dar procesul de creștere a acesteia este controlabil și, pentru ca mucegaiul în exces sau incorect să nu apară, producătorii de brânzeturi folosesc tehnici testate în timp. De exemplu, ei coagulează laptele imediat sau în noaptea de după muls, sau folosesc conditii speciale depozitare, de exemplu, în grote marine. Pentru producția industrială, laptele este pasteurizat, adică scapă de majoritatea bacteriilor dăunătoare (și în același timp benefice), iar microorganismele necesare și mucegaiul sunt adăugate artificial. Acest lucru vă permite să obțineți cel mai convenabil produs pentru control, dar gustul și aroma se pierd vizibil din aceasta.

Există multe tipuri de mucegai pe brânză. Nu toate sunt utile, multe sunt dăunătoare și doar trei tipuri de mucegai sunt folosite pentru alimente: alb, care este adesea sub formă de crustă moale (de exemplu, pe Camembert sau Brie), roșu (portocaliu) pe Munster sau Livaro și albastru sau nobil, care se găsește în Dor Blue, Gorgonzola, Roquefort și altele.

Mucegaiul alb este o ciupercă numită Penicillium camemberti sau Penicillium candidum care trăiește exclusiv pe exteriorul capului de brânză. Stratul de mucegai poate avea o grosime de până la 2 mm și acoperă brânza uniform. Adesea, oamenii care nu sunt familiarizați cu brânzeturile franțuzești iau Camembert sau Brie pentru un produs stricat, mai ales că aspectul extern (și intern) al acestor brânzeturi nu inspiră încredere unui iubitor de rusă sau Kostroma. Dar, după o degustare reușită, există un sentiment de eliberare de paranoia mucegăită și o ușoară îndrăgostire de această minunată brânză franțuzească. Miracolele apar la limita gustului și postgustului. Mai mult, au și un miros care nu are nicio legătură cu gustul. Apropo, mucegaiul dă o aromă incomparabilă de ciupercă orice și ar fi o greșeală teribilă să mănânci Brie fără mucegai.

Vă spun un secret, multe brânzeturi au mucegai alb pe coajă, mai ales dacă laptele nu a fost pasteurizat înainte de coagulare. Mucegaiul alb în cantități mici poate apărea pe crustă în timpul maturării brânzei și în alte soiuri - acest lucru este absolut normal. Mai mult, această matriță se înroșește ușor dacă crusta este spălată cu apă de mare sau vin. Pe lângă binecunoscutele Brie și Camembert, există câteva zeci de brânzeturi care sunt destul de cunoscute în afara Rusiei cu mucegai alb. De exemplu, Coulomier are o crustă mucegăită asemănătoare cu Brie. Brânza Maroi are mucegai alb și albastru îndeplinește un anumit rol gustativ în procesul de coacere și se îndepărtează cu o perie înmuiată în apă cu sare. În același timp, brânza gata preparată se vinde deja fără mucegai luxuriant, dar cu urme ale acesteia. Neufchatel este un alt frate Brie care vine într-o formă de inimă romantică. Brânză de capră Picodon acoperă și un strat abundent de mucegai, iar în brânza Pon-l „Evek, mucegaiul alb acoperă o crustă roz cu mucegai roșcat mai vechi din cauza soluțiilor sărate. Apropo, se face în patria cidrului și se crede că cidrul este cel mai potrivit pentru Pon -l „Evek. Savoy Reblochon sau Pyrenean Rocamadour au urme de mucegai, care subliniază gustul și conferă brânzei o tăietură. Brânză de capră Crotin de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef-Bouton, Robiola sau Bra italiană, Swiss House Blanc cu un gust ușor cremos și, din nou, French Explorer, Gaperon, Dreux a oa Fey, Gale de Bigor, Burso, Shaurs - ei spune ca sunt multe branzeturi cu mucegai alb, sunt diferite ca gust si miros, iar asta e extrem de buna!

Aproape toate brânzeturile cu crustă albă mucegăită au semne comune. De regulă, astfel de brânzeturi sunt făcute din lapte proaspăt (nepasteurizat), brânzeturile sunt maturate de la 1 la 8 săptămâni, pulpa brânzeturilor este moale, uneori arată ca laptele condensat. Mucegaiul conferă brânzei un gust sau o aromă picante, ascuțită. Brânzeturile cu crustă mucegăită nu pot fi păstrate mult timp. Brânzeturile moi își dezvoltă cel mai bine aroma când sunt încălzite la temperatura camerei. Pentru a face acest lucru, o porție de brânză, după ce a scos-o din frigider, este lăsată în casă timp de 6 ore. Vinurile pentru brânzeturi cu mucegai alb sunt selectate după principiul - cu cât brânza este mai tăioasă, cu atât vinul este mai strălucitor.

Mucegaiul roșu este aceeași penicilină, a cărei culoare roz sau roșiatică a apărut sub acțiunea apei sărate, vinului, cidrului, calvadosului, vodcii de tescovină de struguri și a altor lichide care se spală uneori pe marginile brânzei pentru a da o aromă specifică. Se numesc „brânzeturi cu margini spălate”, iar nuanța rozalie este o modificare a culorii mucegaiului alb. Un exemplu tipic de brânză cu mucegai roșu este Camembert de Normandy. Camembert, cunoscut nouă, este scufundat tânăr și necoapt în cidru timp de 15 zile, după care capătă un gust picant cu note de fructe coapte. Și apoi este Camembert de Calvados, mai radical, care, după cum sugerează și numele, este scufundat în calvados puternic (alcool de cidru), iar suprafața este stropită. firimituri de pâine. Gustul Camembert de Calvados este foarte picant și sărat, iar pentru acesta sunt recomandate băuturi tari și strălucitoare. Un alt exemplu este Brie Noir, care, în timpul învechirii, capătă o nuanță roz nu numai în crustă, ci și în carne.

Cele mai carismatice sunt brânzeturile care au fost inițial înmuiate în soluții de sare sau apă de mare pentru a crea mucegai roz sau roșu. De exemplu, Livaro, un alt produs ingenios al normanzilor, care a legat capul de brânză cu tulpini de trestie și a nuanțat suplimentar. apa sarata colorant de annatto pentru a crea o crustă maro portocalie deosebit de frumoasă, cu pete de mucegai albicioase și roșiatice. Livaro capata miros si gust in timpul maturarii.

Epoisse, celebra brânză din Burgundia, este spălată de mai multe ori cu vodcă Burgundy făcută din tescovină de struguri. Epoisse capătă o culoare frumoasă a crustei: mai întâi bej, apoi maro roșcat. Epoisse are un gust cremos când este tânăr și matur, complex și picant când este matur.

Münster - diferit soi celebru brânză cu mucegai roșu. Mucegaiul în sine capătă culoare la contactul cu apele Vosges, unde capul brânzei este cu siguranță scufundat în timpul învechirii, iar uneori apele sunt înlocuite cu vodcă sau tescovină de struguri, care, după cum ați putea ghici, dă naștere a încă două soiuri noi. de brânză.

Dar Rocamadour îmbătrânit este acoperit cu un buchet întreg de mucegai, pe care nu orice gurmand îndrăznește să-l încerce. Proprietățile comune pentru toate brânzeturile cu mucegai roz sau roșcat pot fi considerate gustul lor mai ascuțit în comparație cu frații de mucegai alb, o aromă mai ascuțită datorită contactului cu apa sarata, vin, vodcă sau alte lichide. Astfel de brânzeturi tind să îmbătrânească mai mult: de la 2-3 săptămâni până la 1 an. Alegerea vinului sau a băuturii este dictată și de gustul brânzei, de bogăția acesteia. Poate fi fie Tokay alb, fie Calvados puternic.

Mucegaiul albastru sau nobil este penicilină pură, iar fiecare brânză are propria sa varietate. De exemplu, în Roquefort este Penicillium roqueforti, iar în Morbier este Pencillium glaucum. Brânzeturile cu mucegai albastru au pătruns pentru prima dată în spațiul post-sovietic și au prins rădăcini în Rusia modernă, asigurând conceptul de „brânză albastră”. Se cunoaște un caz curios foarte recent (2009) când poliția a confiscat un lot de brânză presupus stricat într-un magazin, pe fondul protestelor violente ale vânzătorilor și al explicațiilor „că așa trebuie, este delicios!”. Brânza albastră provoacă în continuare o furtună de emoții, mulți încă se tem să o încerce și există motive pentru asta. Mucegaiul albastru, care este destul de comestibil în brânză, este de fapt legat de mucegaiul albastru din pâine, ceea ce poate cauza destul de grav intoxicație alimentară. Și le este frică de el. Dar în zadar - mucegaiul albastru se dezvoltă pe exteriorul pâinii și pe interiorul brânzei fără oxigen. Dacă nu intrați în profunzimile chimiei și farmacologiei, atunci mucegaiul de brânză nu este deloc periculos și poate fi nedorit numai în cazul mai multor boli, de exemplu, afte sau intoleranță individuală la penicilină.

Cea mai faimoasă brânză albastră din Rusia poate fi numită în siguranță brânză germană Dor Blue și fratele său geamăn Bergader. Aceasta este o brânză moderat condimentată. aroma picantași gust. Fabricat din lapte de vacă folosind mucegaiul penicillium roqueforti. O altă brânză populară în Rusia, Roquefort, este preparată cu aceeași matriță. Se prepară doar într-un singur loc din Franța - provincia Rouergue din lapte de oaie, mucegai penicillium roqueforti cu învechire în grote marine. Aceasta este o brânză care este pe bună dreptate considerată cea mai faimoasă brânză albastră din lume. Îi place foarte mult restauratorilor pentru faptul că aproape că nu schimbă aroma și gustul cu diverse procesări. Apropo, Roquefort este acoperit cu o crustă de mucegai alb deasupra, așa că brânza poate fi atribuită la două categorii deodată. La servirea și tăierea Roquefort, ca și alte brânzeturi delicate de culoare albastră, se folosesc un cuțit special de sfoară sau un tăietor Roquefort pentru a păstra structura și a nu strica petele destul de delicate de mucegai.

A doua cea mai cunoscută în lume și a treia în Rusia este brânza Gorgonzola, care este făcută din lapte de vacă, iar injecțiile cu mucegai sunt făcute în stadiul de coacere (spre deosebire de Roquefort, unde se adaugă mucegai în timpul coagulării). Există două soiuri de Gorgonzola Dolce - o brânză tânără cu gust dulce și un Gorgonzola Piccante matur - dens, cu o aromă groasă și gust bogat. Gorgonzola este adesea folosit în sosurile de paste sau ca desert în stil francez. Lista brânzeturilor cu mucegai albastru este la fel de lungă ca și frații săi de mucegai alb. Bleu du Haut-Jura, Fourm d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cosse, Bleu de Bresse, Danablou danez - toți, în dorința lor de a fi ca Roquefort, și-au găsit propriile caracteristici gustative, pe care soiul diversitatea este construită spre deliciul iubitorilor de brânzeturi .

Pe lângă mucegaiul alb, roșu și albastru, există și mucegai negru pentru brânză. Brânzeturile cu astfel de mucegai sunt preparate în țările europene din lapte nepasteurizat și nu sunt exportate datorită tradițiilor deosebite de utilizare a unor astfel de brânzeturi și a unor loturi mici. Acesta este exact cazul când mucegaiul poate fi otrăvit, astfel încât mucegaiul negru este de obicei curățat înainte de utilizare. Astfel de brânzeturi pot fi degustate doar la locul de producție.

Brânzeturile albastre sunt un fenomen alimentar unic. Omul a învățat să folosească organisme străine și adesea ostile în beneficiul gătitului, făcând gurmanzi fericiți și mersul la brânzeturi este o experiență interesantă. Mâncați cu îndrăzneală brânzeturi mucegăite, dar nu uitați că mucegaiul care nu este specific soiului este deja semnul unui produs stricat. Fii sănătos și trăiește gustos!