Amidon — produs alimentar aparținând grupului de glucide polizaharide cu greutate moleculară mare. Amidonul se depune în bulbi, tuberculi, fructe, fructe de pădure, precum și în frunze și tulpini.

Pentru ce se folosește amidonul la gătit?

Amidonul este folosit omniprezent ca agent de îngroșare, este ușor de utilizat, disponibil și folosit în aproape toate bucătăriile lumii. Cele mai cunoscute tipuri ale sale sunt amidonul de porumb, făina, tapioca, amidonul de cartofi. În ciuda faptului că există o diferență în dimensiunea granulelor, lungimea structurii moleculare și diferența în structura cristalină, principiul de acțiune este același pentru toate amidonurile. Amidonul este amestecat cu apă, amestecul este încălzit, apoi răcit, în timp ce amestecul (de exemplu, sosul) se îngroașă.

Amidonul este compus din legături repetate de amilopectină și amiloză, care formează structura sa cristalină. Temperatura de gelatinizare - temperatura la care structura cristalină se topește, absoarbe apa și se umflă - poate varia în funcție de raportul dintre amilopectină și amiloză.

Este comportamentul amidonului în apa fierbinteîl face atât de util în gătit.
Amestecă amidonul de porumb cu apă rece, și nu se va întâmpla nimic special. Odată cu creșterea temperaturii, granulele de amidon pot absorbi mai multă apă si se umfla. Deja la 50-60°C își pierd textura organizată, absorbind din ce în ce mai multă apă. În exterior, acest lucru este determinat de faptul că amestecul de lichid și amidon devine mai transparent. Odată ce amestecul ajunge la consistența sa cea mai groasă, va începe să se subțieze.

Există trei motive pentru care s-ar putea întâmpla acest lucru:

1. Încălzire prea mult timp după îngroșare
2. Încălzire până la punctul de fierbere
3. Se amestecă prea puternic

Când bucătarul decide că sosul s-a îngroșat suficient, se oprește din gătit și temperatura sosului începe să scadă. Acest lucru va îngroșa sosul. Lichidul se poate transforma chiar într-un jeleu la o temperatură suficient de scăzută. Se prepară astfel umpluturi de plăcintă, budinci, deliciu turcesc etc.

Este foarte important ca un bucătar să poată evalua momentul potrivitîncetarea expunerii termice, având în vedere că la răcire lichidul, precum sosul, se îngroașă mai mult. Prin urmare, sosurile ar trebui să fie mai subțiri în oală decât v-ați aștepta să fie într-un sos. Cel mai bun mod pentru a înțelege dacă sosul s-a îngroșat suficient, turnați o lingură pe o farfurie rece.
Tipuri de amidon și proprietățile lor

Putem alege dintre două familii de amidon:

1. Amidon din cereale- faina, amidon de porumb

caracteristici generale : peste căldură pentru a le gelatiniza, iar la răcire se solidifică. Sosurile cu ele sunt mai puțin transparente.

Făină de grâu- contine doar 75% amidon, deci este un agent de ingrosare mai putin eficient decat amidonul de porumb sau cartofi. Vei avea nevoie cantitate mare făină pentru a îngroșa sosul. Făina are o aromă distinctă, așa că bucătarii adesea o pregătesc înainte de a o folosi. De exemplu, ei gătesc Ru. Făina conferă o ceață și opacitate sosurilor, cu excepția cazului în care sosul este fiert timp de câteva ore și spuma este îndepărtată din el pentru a scăpa de gluten.

Amidon de porumb- este amidon aproape pur, prin urmare este un agent de îngroșare mai eficient decât făina. Are propriul gust specific.

2. Amidon de rădăcină și tubercul- amidon de cartofi, amarant (săgeată), tapioca

Caracteristici generale: Aceste amidonuri se gătesc mai repede și încep să funcționeze mai repede. temperaturi scăzute, au un gust mai puțin pronunțat. Sosurile făcute cu acest amidon au o textură translucidă, strălucitoare. Acest tip de amidon este potrivit pentru reglarea sosurilor în ultimul moment. Este necesară o cantitate mai mică pentru a obține consistența potrivită, se îngroașă rapid și nu au nevoie pregătire prealabilă pentru a le îmbunătăți gustul.

Amidon de cartofi- Puterea de îngroșare a acestui amidon este mult mai mare decât a altor amidonuri, dar dă mai multă granulositate sosurilor. În plus, granulele acestui amidon sunt fragile, când se atinge vârful de densitate, sosul cu amidon din cartofi începe să se subțieze. Sosurile cu amidon de cartofi au mai puțină tendință de a se întări.

Săgeată- Extras din planta Maranta din India de Vest. Nu subțiază la fel de mult ca amidonul din cartofi, are o textură mai puțin granuloasă. Temperatura sa de gelifiere este mai mare decât a altor amidonuri din rădăcină, mai aproape de amidonul de porumb.

Tapioca- extras din rădăcina plantei de manioc. Folosit în principal în budinci. Apreciat în special pentru gustul său neutru. În apă, este prea granuloasă, așa că se vinde deja în bile mari congelate, care sunt apoi încălzite suficient de mult pentru a le înmuia.

amidon modificat- producătorii de alimente au venit cu amidonul modificat, deoarece naturalul nu are stabilitatea necesară în scopul producerii, depozitării, distribuției și utilizării de către consumator. Amidonul modificat ajută la producerea unui sos care nu se va întări sau nu se va despica. În plus, multe dintre ele nu au nevoie de încălzire pentru a se combina uniform cu lichidul. Sunt mai puțin predispuse la delaminare și atunci când sunt expuse la căldură, îngroașă mai eficient sosurile și au alte calități care le deosebesc de omologii lor naturali. Dacă amidonul este modificat, de obicei este scris pe ambalaj.

Proprietățile amidonului gătit în apă

Amidon	Temperatura gelatinizare	Densitate maximă	Consecvență	Rezistență la căldură pe termen lung	Aspect	gust specific
Grâu	52-85°C		neted	bun	opac	puternic
Porumb	62-80°C		neted	in medie	opac	puternic
Cartof	58-65°C	+++++	granulat	rău	transparent	in medie
Tapioca	52-65°C		granulat	rău	transparent	neutru
Săgeată	60-68°C		granulat	bun	transparent	neutru

Efectul altor ingrediente asupra amidonului

Sare, zahăr, acid

Apă și amidon ingrediente de bază sos, alte ingrediente au un efect secundar asupra texturii sale. Sare, zahăr și acid sunt adesea adăugate pentru a îmbunătăți aroma sosului. Sarea scade ușor temperatura de gelificare a amidonului, dar zahărul o crește. Acidul sub formă de vin face ca amidonul să se geleze la temperaturi mai scăzute, deci sos gata mai puțin puternic cu cantitatea de amidon folosită decât ar fi fără vin. Amidonul din rădăcină își schimbă vizibil comportamentul chiar și la aciditate modestă (pH mai mic de 5), în timp ce amidonul de porumb poate rezista acidității tipice iaurtului și multor fructe (pH 4). Tratamentul termic blând și rapid minimizează descompunerea acidului.

Proteine ​​și grăsimi

Făina conține aproximativ 10% proteine, majoritatea fiind gluten insolubil. Glutenul crește ușor rezistența soluției, cu toate acestea, amidonul pur este un agent de îngroșare mai eficient. Conțin sosuri pe bază de bulion un numar mare de gelatină, dar gelatina și amidonul nu par să interacționeze între ele în niciun fel.
Sosurile conțin adesea grăsimi într-o formă sau alta. Grăsimile încetinesc pătrunderea lichidului în granulele de amidon. Grăsimea contribuie la netezimea și „suculenta” sosului, iar atunci când este folosită pentru a procesa făina în Roux, acoperă particulele de amidon, prevenind aglomerarea suplimentară în apă.

În următoarea mea postare despre amidon, vă voi arăta cum să utilizați amidonul cu înțelepciune în gătit: în sosuri, supe, deserturi și multe altele.

Introducere

Informații generale despre amidon

Structura amidonului

2.1 Amiloză și amilopectină

2.2 Formarea și structura boabelor de amidon

2.3 Tipuri de boabe de amidon

clasificarea amidonului

Caracteristici fizico-chimice

Chitanță

Aplicație

6,1 V tipuri variate industrie

6.2 În chimia farmaceutică

6.3 În medicină

6,4 V tehnologie farmaceutică

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Amidonul este principalul reprezentant al carbohidraților naturali sintetizați în plante și este principala sursă de energie pentru corpul uman.

Din cele mai vechi timpuri, amidonul a fost găsit aplicare largăîn domeniul medical. În practica medicală, este folosit ca agent de înveliș pentru leziunile inflamatorii și ulcerative ale membranei mucoase a stomacului și intestinelor. În chimia analitică și farmaceutică, este principalul indicator pentru iod. În tehnologia farmaceutică, amidonul este folosit ca umplutură, liant, agent de pulbere.

scop termen de hârtie este studiul structurii amidonului, proprietăților sale fizice și chimice, producerea și utilizarea în diferite domenii ale vieții, inclusiv în medicină și farmacie.

În țara noastră, singurul centru științific al industriei amidonului din Rusia este Institutul de Cercetare a Produselor din Amidon (VNIIK) din regiunea Moscova. Sarcina principală a Institutului este dezvoltarea cele mai noi tehnologii obtinerea amidonului din cartofi si materii prime cereale (porumb, grau, sorg, secara, orz etc.), amidon modificat, melasa, glucoza, sirop de glucoza-fructoza, fara proteine produse dietetice, precum și proiectarea echipamentelor pentru industria amidonului. Institutul de Cercetare a Produselor din Amidon din Rusia realizează întreaga gamă de lucrări de la cercetare științificăînainte de începerea producției.

1. Informații generale despre amidon

Polizaharidele sunt polimeri ai carbohidraților, constând din multe (de la zeci la câteva mii) unități de monozaharide. Multe polizaharide conțin o moleculă de glucoză ca monomer. Sunt sintetizate de plante, animale și oameni ca rezervă nutrienți si sursa de energie.

Plantele stochează glucoza sub formă de amidon. Se depune în principal în tuberculi și endospermul semințelor sub formă de boabe. Plantele purtătoare de amidon sunt împărțite condiționat în 2 grupe: plante din familia cerealelor și plante din alte familii. La fel de produs industrial amidonul este produs din grâu (Triticum vulgare L.), porumb (Zea mays L.) și orez (Oryza sativum L.). Din plante din alte familii, cartoful (Solanum tuberosum L.) este o plantă industrială de amidon.

2. Structura amidonului

2.1 Amiloză și amilopectină

amidon amiloză amilopectină chimie

Amidonul este compus din două tipuri de molecule, amiloză (în medie 20-30%) și amilopectină (în medie 70-80%). Ambele tipuri sunt polimeri care conțin ca monomer ?-D-glucoza. Acești compuși sunt de natură opusă: amiloza are o greutate moleculară mai mică și un volum mai mare, în timp ce moleculele de amilopectină sunt mai grele, dar mai compacte.

Amiloza (Fig. 1, Fig. 2) constă din 500-20.000 de monomeri conectați ?-1,4 se leagă și formează lanțuri lungi, formând adesea o spirală stângă.

Figura 1. O parte a moleculei structurale de amiloză

Figura 2. Parte a lanțului de amiloză (imagine volumetrică)

În amilopectină (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5) monomerii sunt de asemenea legați ?-1,4 legături și, de asemenea, aproximativ la fiecare 20 de reziduuri, ?-1,6 conexiuni pentru a forma puncte de ramificație.

Figura 3. Moleculă structurală a amilopectinei

Figura 4. O parte a moleculei structurale a aminopectinei

Figura 5. Modelul structurii ramificate a amilopectinei.

Monomerii legați ?(1?4) - legături glicozidice

puncte de ramificație. Monomerii legați ?(1?6)-legături glicozidice

Diferitele ramuri ale moleculei de amilopectină sunt clasificate ca lanțuri A, B și C. Lanțurile A sunt cele mai scurte și sunt conectate numai la lanțuri B, care pot fi conectate atât la lanțuri A, cât și la alte lanțuri B. Raportul lanțurilor A și B pentru majoritatea amidonurilor este de la 1:1 la 1,5:1.

Boabele de amidon de asimilare (primar) se depun în cloroplaste la lumină, care se formează cu un exces de zaharuri - produse ale fotosintezei. Formarea amidonului inactiv osmotic previne creșterea presiunii osmotice în cloroplast. Noaptea, când nu are loc fotosinteza, amidonul de asimilare este hidrolizat în zaharuri de către enzime și transportat în alte părți ale plantei. Amidonul de rezervă (secundar) este depus în amiloplaste (un tip special de leucoplaste) ale celulelor diferitelor organe ale plantelor (rădăcini, lăstari subterani, semințe) din zaharurile care curg din celulele fotosintetice. Dacă este necesar, amidonul de rezervă este, de asemenea, transformat în zaharuri.

2 Formarea și structura boabelor de amidon

Boabele de amidon se formează în stroma plastidei. Formarea boabelor de amidon începe în anumite puncte ale stromei plastidei, numite centre educaționale. Creșterea boabelor are loc prin depunerea succesivă de straturi de amidon în jurul centrului de învățământ. Principala enzimă pentru formarea și formarea cristalitelor de amidon este sintaza granulară (GBSS granule bound synthase). Conform unei teorii, biosinteza amidonului are loc pe suprafața boabelor, iar moleculele de amiloză și amilopectină sunt orientate perpendicular pe acesta și în direcții opuse. Deci, la suprafața boabelor, amiloza are un capăt reducător, în timp ce amilopectina, dimpotrivă, are capete nereducătoare, care se pot ramifica și alungi în continuare prin enzima amidon sintetaza ramificată (SBE). În amiloză, în acest caz, lanțul este prelungit sub acțiunea enzimei solvent amidon sintază (solub amidon sintază - SSS), astfel încât moleculele de amiloză și amilopectină sunt greu de egalat și pot fi fracționate în anumite condiții. Boabele de amidon nativ au inele de creștere, care sunt straturi alternative de diferite densități, cristalinitate și rezistență la atacul chimic și enzimatic. Straturile largi se formează ca urmare a umplerii alternative și a eliminării moleculelor din plastide cu depunerea succesivă de molecule mari insolubile și solubile mici; în același timp, fracțiile cu greutate moleculară mare ale amilopectinei predomină în straturi dense. Gradul de cristalinitate al boabelor de amidon este în intervalul 14-42% și depinde de raportul dintre conținutul de amiloză și amilopectină. Lanțurile scurte din molecula de amilopectină formează elice duble care formează lamele cristaline (cristalite). Helixele duble libere și cristalitele creează așa-numitele semicristale.

Restul moleculelor de amiloză și lanțurile lungi de amilopectină formează porțiunea amorfă a granulelor de amidon.

În timpul sintezei amilopectinei și al cristalizării acesteia, o cantitate mică de fosfați rămâne asociată cu gruparea hidroxil a celui de-al 6-lea atom de carbon, conținutul lor în amidon de cartofi ajunge la 0,2%. Amiloza este inerentă formării spiralelor pentru a capta lipidele situate în citosol. Conținutul de lipide legate în amidonul cerealelor și culturilor leguminoase este de 0,2 - 1,3%.

Amiloza și amilopectina formează un complex structural de boabe, care constă din părți cristaline și amorfe. (Fig. 6).

Figura 6. Structura părților cristaline și amorfe ale straturilor de amidon

Straturile adiacente dintr-un singur granul pot avea indice de refracție diferit și apoi sunt vizibile la microscop (Fig. 7)

Figura 7. Structura stratificată a unui bob de amidon. Săgeata indică centrul de învățământ

Forma, mărimea, cantitatea din amiloplast și structura (poziția centrului educațional, stratificarea, prezența sau absența fisurilor) boabelor de amidon sunt adesea specifice speciei de plante (Fig. 8). De obicei boabele de amidon au formă sferică, ovoidă sau lenticulară, dar la cartofi este neregulată. Cele mai mari boabe (până la 100 de microni) sunt caracteristice celulelor tuberculilor de cartofi; la boabele de grâu sunt de două dimensiuni - mici (2-9 microni) și mai mari (30-45 microni). Boabele mici (5-30 microni) sunt tipice pentru celulele de cereale de porumb.

Figura 8 Tipuri variate boabe de amidon. În ovăz (1), cartofi (2), lapte (3), muşcate (4), fasole (5), porumb (6) şi grâu (7)

3 tipuri de boabe de amidon

Dacă în amiloplast există un singur centru educațional, în jurul căruia se depun straturi de amidon, atunci apare un bob simplu, dacă sunt două sau mai multe, atunci se formează un bob complex, format, parcă, din mai multe grăunte simple. Se formează un bob semicomplex dacă amidonul este depus mai întâi în jurul mai multor puncte, iar apoi, după contactul boabelor simple, în jurul lor apar straturi comune (Fig. 9)

Figura 9. Boabe de amidon simple, semicomplexe și complexe

3. Clasificarea amidonului

Toate amidonurile sunt împărțite în două grupe: naturale (sau native) și rafinate.

Amidon rafinat - pudră albă fara gust si miros. Purificat din impurități amidon natural. Este produs din plante care conțin amidon prin măcinare, fierbere și rafinare. Se găsește în făină, pâine, Paste vândut ca produs independent.

Figura 10. Clasificarea amidonului după materie primă

Boabele de grâu sunt cel mai vechi tip de materie primă pentru producerea amidonului. Atunci când folosesc astfel de materii prime, ele produc amidon de grau.

Cartoful este una dintre principalele materii prime pentru producerea amidonului. Din această materie primă se obține amidonul din cartofi.

Amidonul de tapioca - este un analog al cartofului și este produs în Asia de la rădăcină leguminoase manioc (cassava).

Pentru producție amidon de porumb utilizați boabe de porumb.

La prelucrarea orezului se obțin făină și resturi (bob mărunțit). Sunt cea mai potrivită materie primă pentru producerea amidonului de orez foarte valoros.

Pentru producerea amidonului de sorg se folosește o plantă anuală din genul sorgului Sorghum Moench, care aparține familiei cerealelor.

În procesul de modificare a amidonului, se obțin următoarele tipuri de amidon:

· despicat (hidrolizat);

oxidat;

·umflătură;

dialdehidă;

·înlocuit.

Amidonul modificat este un amidon special prelucrat, care, datorită compoziției sale, este mai bine absorbit.

Amidonul modificat se face din porumb natural sau amidon de cartofi, iar amidonul modificat nu se aplică produselor modificate genetic. Se modifică (din germanul modifizieren - a modifica, transforma) fără ajutorul geneticii. Există diverse fizice și metode chimice prelucrarea amidonului natural, datorită căruia este posibil să se obțină soiurile sale cu proprietăți predeterminate. Ca urmare a modificărilor, amidonul dobândește capacitatea de a reține umiditatea în diverse medii, ceea ce face posibilă obținerea unui produs cu o anumită consistență.

4. Proprietăți fizice și chimice

Amidonul este o pulbere albă sau ușor cremoasă. Practic insolubil în alcool 95%, solubil în apă clocotită pentru a forma o soluție limpede sau ușor opalescentă care nu se solidifică la răcire. Solubilitatea componentelor amidonului în apă variază. Amiloza se dizolvă bine în apă caldă, în timp ce amilopectina este slab solubilă. Formează soluții coloidale. Metoda de separare a componentelor amidonului se bazează pe solubilitate diferită în apă. La măcinarea amidonului se aude un scârțâit caracteristic.

Amidonul suferă hidroliză acidă, care se desfășoară treptat și aleatoriu. La scindare, se transformă mai întâi în polimeri cu un grad mai scăzut de polimerizare - dextrine, apoi în maltoză dizaharidă și în cele din urmă în glucoză. Astfel, se obține un întreg set de zaharide.

Amidonul este hidrolizat de o enzimă ?-amilaza (conținută în salivă și secretată de pancreas), care se descompune aleatoriu ?(1?4)-legături glicozidice. ?-amilaza (prezenta in malt) actioneaza asupra ?(1?4)-legături glicozidice, pornind de la restul de glucoză terminal nereducător și scindează secvenţial molecula de dizaharidă de maltoză din lanţul polimeric. Glucoamilaza (găsită în ciuperci de mucegai), ca și celelalte două amilaze, se hidrolizează ?(1?4)-legături glicozidice, scindând secvenţial resturile de D-glucoză, începând de la capătul nereducător. divizarea selectivă ?(1?6)-apar legături glicozidice ale amilopectinei ?-1,6-glucozidaze cum ar fi izoamilaza sau pullulanaza.

Amilaza izolată din Bacillus macerans este capabilă să transforme amidonul în produse ciclice (ciclodextrine, dextrine Shardinger), în care gradul de polimerizare este de 6-8, iar reziduurile de glucoză sunt legate. ?(1legături ?4)-glicozidice.

Fiind un alcool polihidroxilic, amidonul se formeaza simplu si esteri. O reacție calitativă caracteristică la amidon este reacția acestuia cu iod (reacția amidonului cu iod):

Când iodul interacționează cu amidonul, se formează un compus de incluziune (clatrat) de tip canal. Clatratul este un compus complex în care particulele unei substanțe ("molecule invitate") sunt introduse în structura cristalină a "moleculelor gazdă". Moleculele de amiloză acționează ca „molecule gazdă”, iar moleculele de iod acționează ca „oaspeți”. Moleculele de iod sunt situate în canalul unei spirale cu un diametru de ~1 nm, creată de o moleculă de amiloză, sub formă de lanțuri ××× eu ××× eu ××× eu ××× eu ××× eu ×××. Odată ajunse în helix, moleculele de iod sunt puternic influențate de mediul lor (grupe OH), rezultând o creștere a lungimii conexiuni I-I până la 0,306 nm (în molecula de iod, lungimea legăturii este de 0,267 nm). Mai mult, această lungime este aceeași pentru toți atomii de iod din lanț (Fig. 11). Acest proces este însoțit de o schimbare a culorii maro a iodului în albastru-violet (l Max 620-680 nm). Amilopectina, spre deosebire de amiloză, dă o culoare roșu-violet cu iod (lmax 520-555 nm).

Figura 11. Interacțiunea iodului cu amidonul

Dextrinele formate în timpul tratament termic amidonul, hidroliza acidă sau enzimatică, reacţionează de asemenea cu iodul. Cu toate acestea, culoarea complexului depinde foarte mult de Masă molară polimer (Tabelul 1)

Încep să apară dextrine cu greutate moleculară mică semne externe reacții ale formei aldehidice a glucozei, tk. pe măsură ce lanțul polimeric scade, proporția de reziduuri de glucoză terminale reducătoare crește.

Tabelul 1 Reacții de culoare ale dextrinelor cu iodul

Dextrină (C 6H 10DESPRE 5)k Grad de polimerizare kCuloarea complexului cu iodAmilodextrine >30Albastru sau violetEritrodextrine25-29RoșuOcrodextrine21-24Galben-maroMaltodextrine<20Отсутствие реакции

5. Chitanță

Principalele materii prime pentru amidon sunt cartofii și porumbul. Procesul de producție constă în principal din operații mecanice și se bazează pe două proprietăți ale boabelor de amidon: insolubilitatea lor în apă rece și dimensiunea lor mică cu o densitate relativ mare.

Pentru a obține produse finite de înaltă calitate, calitatea bună a materiilor prime (cartofi bruti) este foarte importantă, iar uneori decisivă. În timpul prelucrării materiilor prime, se produce amidon brut, care nu este potrivit pentru depozitarea pe termen lung, apoi se obțin amidon uscat și produse din amidon.

Pentru producția de amidon, cartofii sunt cultivați în soiuri cu amidon, cu randament ridicat, rezistente la boli. Calitatea amidonului produs este afectată negativ de conținutul crescut de proteine ​​vegetale, aminoacizi și solanină din cartofi. Proteinele, fiind agenți de spumare, îngreunează spălarea boabelor de amidon, contaminează amidonul, depunându-se pe acesta sub formă de fulgi. Datorită oxidării aminoacidului tirozină, se formează melanine. Ele sunt adsorbite de amidon și îi înrăutățesc culoarea. Tirozina dă, de asemenea, compuși colorați cu ioni de fier. Solanina este un agent puternic de spumare. Elementele de cenusa ramase in amidon afecteaza vascozitatea si adezivitatea pastelor.

Tehnologia de producere a amidonului de cartofi cuprinde mai multe etape, precum: pregătirea materiilor prime pentru prelucrare (spălare, separarea impurităților); zdrobirea tuberculilor; izolarea din masa rezultată (terci) de suc de cartofi și pereții celulari sparți (pulpă); purificarea amidonului de impurități; uscarea și ambalarea amidonului (Fig. 12)

etapă. Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare: separarea de impuritățile grele și spălarea cartofilor. Cartofii din depozitul de reciclare sunt alimentați într-o capcană de piatră de tip tambur, apoi în chiuvetă. Tuberculii de cartofi sunt bine spălați de sol în chiuvete speciale, în timp ce se separă paiele, pietrele și alți contaminanți.

etapă. Mărunțirea cartofilor. Tuberculii spălați de murdărie sunt zdrobiți prin abraziune sau zdrobire fină pentru a deschide celulele țesuturilor tuberculilor și a elibera boabele de amidon. Cartofii sunt zdrobiți de două ori într-un terci pe răzătoare de mare viteză sau mașini de zdrobire cu acțiune de impact.

După zdrobirea tuberculilor, ceea ce asigură dezvăluirea majorității celulelor, se obține un amestec format din amidon, membrane celulare aproape complet distruse, o anumită cantitate de celule nedistruse și suc de cartofi. Acest amestec se numește terci de cartofi.

Etapa 3. Izolarea din masa rezultată (terci) de suc de cartofi și pereții celulari sparți (pulpă). Masa zdrobită este trimisă la centrifuge pentru a separa sucul, ceea ce contribuie la întunecarea amidonului, la reducerea vâscozității pastei și la dezvoltarea proceselor microbiologice. Din pulpă, amidonul se spală cu apă pe site.

Laptele de amidon obținut după spălarea terciului este alimentat la separarea apei de suc prin centrifuge de sedimentare. Apa de suc este îndepărtată, iar amidonul crud, diluat cu apă proaspătă, este trimis la rafinare sub formă de lapte.

etapă. Purificarea amidonului de impurități. Laptele de amidon rafinat conține încă o cantitate mică din resturile de substanțe solubile și cele mai mici: particule de pulpă. Prin urmare, este trimis la operația de curățare finală - spălare în stații de hidrociclon care funcționează continuu. După separarea mecanică a apei, se obține amidon brut cu un conținut de umiditate de aproximativ 50%. parte din amidon cu calitate redusă.

etapă. Uscarea și ambalarea amidonului. Amidonul crud nu se depozitează bine din cauza conținutului ridicat de umiditate. Prin urmare, imediat după dezvoltare, este indicat să îl deshidratați (în centrifuge), apoi fie să îl uscați imediat, fie să îl procesați pentru a obține alte tipuri de produse finite. Amidonul crud este uscat într-un uscător cu pulverizare cu aer moderat fierbinte.

Amidonul uscat purificat este ambalat în pungi și pachete mici. Amidonul din cartofi este ambalat în pungi duble din țesătură sau hârtie, precum și în pungi cu căptușeală din polietilenă care nu cântăresc mai mult de 50 kg. Apoi sunt cântăriți pe o cântar și cusuți pe o mașină de cusut pentru pungi.

6. Aplicare

6.1 În diverse industrii

Utilizarea amidonului și-a găsit locul în multe industrii. Amidonul este folosit în industria alimentară, textilă, hârtie, chimică, cauciuc, farmaceutică, parfumerie și alte industrii, fiind folosit și de către populație pentru consumul personal (prepararea de puiet și sosuri, amidonarea lenjeriei). Industria hârtiei este cel mai mare consumator de amidon, datorită proprietăților sale specifice și resurselor regenerabile. Diferite tipuri de amidon sunt utilizate în diferite etape ale producției de hârtie. Amidonul este adăugat pentru a îmbunătăți aspectul și proprietățile tipografice ale hârtiei, pentru a crește rezistența. În industria textilă, amidonurile sunt folosite pentru calibrare, calibrare și prepararea compușilor de îngroșare (îngroșați). Industria alimentară este unul dintre cei mai mari consumatori de amidon. O cantitate mare de amidon este vândută ca produs final pentru uz casnic. Amidonurile sunt utilizate în industria alimentară în unul sau mai multe dintre următoarele scopuri:

· Direct ca amidon gelatinizat, jeleu etc.

· Ca agent de îngroșare datorită proprietăților sale vâscoase (în supe, alimente pentru copii, sosuri, sosuri etc.)

· Ca umplutură, care face parte din conținutul solid al supelor, plăcinte

· Ca liant pentru a fixa masa și pentru a preveni uscarea în timpul gătitului (crnați și produse din carne).

· Ca stabilizatori, datorită capacității mari a amidonului de a reține umiditatea.

Producția de lipici.

6.2 În chimia farmaceutică

În chimia analitică și farmaceutică, amidonul este utilizat ca indicator al iodului în metoda iodometriei și în alte metode titrimetrice (SP XI, numărul 2, pp. 88-89).

soluție indicator. 1 g de amidon solubil se amestecă cu 5 ml de apă până când se obține un tern omogen, iar amestecul se toarnă încet în 100 ml apă clocotită cu agitare constantă. Se fierbe 2 minute pana se obtine un lichid usor opalescent.

Perioada de valabilitate a soluției este de 3 zile.

Notă. Când se prepară o soluție indicator din amidon de cartofi, pasta obținută în modul de mai sus este încălzită suplimentar într-o autoclavă la 120°C timp de 1 oră.

Soluție de amidon cu iodură de potasiu. Se dizolvă 0,5 g de iodură de potasiu în 100 ml de soluție de amidon proaspăt preparată. Perioada de valabilitate a soluției este de 1 zi.

Hartie amidon iod. Filtrele de hârtie defavorizate sunt impregnate cu o soluție de amidon cu iodură de potasiu și uscate într-o cameră întunecată în aer care nu conține vapori acizi. Hârtia este tăiată în fâșii de aproximativ 50 mm lungime și aproximativ 6 mm lățime. O fâșie de hârtie amidon-iodă nu trebuie să devină albastră imediat când este umezită cu 1 picătură de soluție de acid clorhidric (0,1 mol/l).

Hârtia de amidon iod este depozitată în borcane de sticlă portocalie cu dopuri măcinate într-un loc ferit de lumină.

3 În medicină

Amidonul este folosit ca mucoasă gastrică învelitoare și protectoare sub formă de decoct pentru otrăvire (după golirea stomacului) și ca clisme pentru gastrită, ulcer gastric și enterocolită. Soluția de amidon formează un film coloidal pe zonele inflamate, ulcere și astfel protejează de iritație țesuturile și capetele nervilor senzoriali localizați în acestea.

Amidonul este folosit și ca pulbere pentru arsuri și erupții cutanate la copii. Amidonul din vată, sub formă de compresă uscată, este recomandat pentru erizipel. Cu ulei de cânepă sau de floarea soarelui sub formă de unguent, este utilizat pentru inflamarea glandei mamare (mastita).

4 În tehnologia farmaceutică

Amidonul este utilizat pe scară largă în fabricarea diferitelor forme de dozare ca substanță medicinală independentă și ca componentă auxiliară. Este un agent activ sau indiferent în pulberi, un agent de umplutură, un liant și pulbere în tablete, un emulgator în emulsii și ca adeziv în producția de pastile.

Concluzie

Amidonul are o valoare nutritivă ridicată și este utilizat pe scară largă în diverse industrii. Importanța sa în chimie și farmacie este enormă. Fără a studia proprietățile fizico-chimice ale amidonului, este imposibil să se îmbunătățească metodele de cercetare și fabricare a medicamentelor, tehnologiilor de producție a alimentelor.

În cadrul acestei lucrări s-au studiat următoarele:

1.structura amidonului, microstructura acestuia, componentele constitutive (amiloză și amilopectină), caracteristicile lor care afectează proprietățile amidonului;

2.procesul de sinteză a amidonului în plante și formarea boabelor de amidon;

.tipuri de boabe de amidon și diversitatea lor în diferite tipuri de plante;

.clasificarea amidonului în funcție de materie primă;

.proprietăți fizice și chimice care contribuie la utilizarea sa de către oameni în diverse domenii ale vieții;

.tehnologie pentru obținerea amidonului din tuberculi de cartofi;

.utilizarea amidonului în industria medicală, chimică, farmaceutică, alimentară, textilă și în alte industrii.

În prezent, tehnologiile de producție a amidonului de cartofi și a amidonului de porumb sunt îmbunătățite, au fost dezvoltate și introduse noi tipuri de mașini de măcinat centrifugal, site cu arc, inclusiv site sub presiune, hidrocicloane, uscător pneumatic.

Evoluțiile privind utilizarea preparatelor enzimatice pentru hidroliza amidonului au devenit epocale. Principalul rezultat al cercetărilor în acest domeniu este crearea unei noi tehnologii de glucoză folosind preparate enzimatice și cristalizarea glucozei într-o singură etapă.

Odată cu introducerea unei noi metode de hidroliză a amidonului, au fost dezvoltate tehnologii pentru astfel de produse zaharoase din amidon precum glucoza granulată, maltinul, siropurile de glucoză-fructoză etc.

În 2001 și 2003 Conferințele internaționale despre amidon au avut loc cu succes la Moscova. La munca lor au participat experți din multe țări ale lumii.

Bibliografie

1. Farmacopeea de stat a URSS. a 11-a ed. Emisiune. 2. M.: Medicină

2. Nikolai Rufeevici Andreev. Fundamentele producției de amidon nativ

3. Tehnologia prelucrării produselor vegetale / Ed. N. M. Lichko. - M.: Seria Kolos 2000 „Manuale și ghiduri de studiu pentru studenți”.

Tehnologia farmaceutică. Ed. Krasnyuka I.I. și Mihailova G.V. M.: Academia, 2007

5. Kharkevici D.A. Farmacologie. M.: GEOTAR-Media, 2006.

Kretovici V.L. Fundamentele biochimiei plantelor. Moscova: Școala superioară, 1971.

Mashkovsky M.D. Medicamente. M.: Medicină, 2002.

8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot și S. Ball, Granulele de amidon: structură și biosinteză, Int. J Biol. macromol. 1998

9.S. Jobling, Amidon îmbunătățit pentru aplicații alimentare și industriale, Curr. Opinează. Biol vegetal. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman și M. C. Tang, Forma și funcționalitatea amidonului, Hidrocoloizi alimentari 2009

11. Amidon. Structură, proprietăți fizice și chimice. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Sinteza, formarea boabelor de amidon http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Structura amilozei și amilopectinei http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

Structura, proprietățile amidonului http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Site-ul web al Institutului de Cercetare a Produselor din Amidon din Rusia (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a învăța un subiect?

Experții noștri vă vor sfătui sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe subiecte care vă interesează.
Trimiteți o cerere indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.

Proprietățile chimice ale amidonului

Amidonul în compoziție și structură chimică aparține carbohidraților nereductori. Formula chimică a amidonului - (C6H10O5) n - indică faptul că baza sa este reziduul de glucoză C6H10O5.

Principala reacție chimică este hidroliza amidonului. Se trece sub acțiunea catalitică a acizilor până la produsul final - glucoză

(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6.

Schema hidrolizei treptate a amidonului în prezența acizilor care sunt catalizatori sau în timpul hidrolizei sale enzimatice are forma

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

amidonează un număr de dextrine maltoză glucoză

Încălzirea rapidă a amidonului convențional face ca molecula de amidon să se descompună în dextrine, care au o greutate moleculară mai mică, dar aceeași compoziție chimică. În funcție de dimensiunea moleculelor, acestea se numesc amilodextrine, eritrodextrine sau acrodextrine.

Adăugarea chiar și a unei cantități mici de soluție de iod în pasta de amidon duce la o culoare albastră intensă care dispare când este încălzită și reapare când este răcită. Prin schimbarea culorii soluției de iod, se apreciază adâncimea zaharificării amidonului în producția de sirop de amidon. Reacția iodului este atât de sensibilă încât apare într-o soluție de amidon la o diluție de 1: 500 000. Reacția iodului se desfășoară în două etape. Prima etapă este caracterizată de formarea complexă, care se datorează apariției efectului iodului asupra polizaharidelor. În a doua etapă are loc procesul de adsorbție a iodului. Această etapă este de scurtă durată.

Pe măsură ce greutatea moleculară scade, dextrinele rezultate își schimbă culoarea cu iod în următoarea secvență: albastru-violet, roșu-violet, roșu-portocaliu, portocaliu și galben.

Caracteristicile amidonului din diverse tipuri de materii prime

Amidon de cartofi

Pulbere care curge liber de culoare albă sau ușor galbenă. Bine absorbit de organism. Cartofii conțin mult potasiu, care ajută la eliminarea excesului de apă din organism, ceea ce este deosebit de important, de exemplu, pentru pacienții cu boli de rinichi. Când amidonul este dizolvat în apă, se formează o pastă vâscoasă transparentă. Amidonul din cartofi este utilizat la producerea jeleului de fructe și fructe de pădure pentru a îngroșa supe, sosuri, sosuri, la producerea anumitor tipuri de cârnați, cârnați și cârnați, pentru a stabiliza cremele de cofetărie, pentru a fabrica adezivi și pentru a produce sago artificial. În plus, amidonul din cartofi este utilizat pe scară largă în industria textilă, hârtie, imprimare și într-o serie de alte industrii.

De asemenea, se știe că amidonul din cartofi reduce colesterolul din ficat și din serul sanguin, adică are proprietăți anti-sclerotice.

Amidon de porumb

Formeaza o pasta opaca alb-laptoasa, are o vascozitate scazuta, cu miros si gust caracteristice boabelor de porumb. Folosit la producerea de sosuri, umpluturi pentru plăcinte, budinci. Se folosește ca aditiv în produsele de panificație și cofetărie în cazurile în care este necesar să se slăbească efectul glutenului și să se confere o mai mare moliciune și frăgezime produsului, reducând în același timp adaosul de zahăr și grăsime (semifabricat de biscuiți, cupe de napolitană). pentru inghetata, fursecuri, amestecuri de panificatie etc.). P.). Amidonul de porumb suprauscat cu un conținut scăzut de umiditate este utilizat în industria de cofetărie pentru modelarea bomboanelor moi și a cojilor de bomboane de ciocolată. Amidonul de porumb este folosit în industria conservelor. Acest amidon este utilizat în scopuri tehnice în industria hârtiei, în industria textilă și medicală.

amidon de sorg

Prin proprietățile sale este aproape de porumb. Are un raport în general similar de amiloză și amilopectină, astfel încât și utilizările acestor amidonuri coincid.

amidon de grau

Are o vâscozitate scăzută, pasta sa este mai transparentă în comparație cu pasta de porumb. Jeleurile de amidon de grâu se caracterizează prin moliciune și elasticitate considerabile. Amidonul este utilizat în principal în industria de panificație și cofetărie.

În procesul de preparare a pâinii, amidonul îndeplinește următoarele funcții:

Este o sursă de carbohidrați fermentabili în aluat, supus hidrolizei sub acțiunea enzimelor amilolitice, absoarbe apa în timpul frământării, participă la formarea aluatului;

Se gelatinizează în timpul coacerii, absorbind apa și participând la formarea pesmetului de pâine (leagă până la 80% din umiditatea din aluat);

Este responsabil pentru învechirea pâinii în timpul depozitării acesteia (la depozitarea pâinii, pasta de amidon suferă o sinereză de îmbătrânire, care este principala cauză a învechirii pâinii).

Amidon de amilopectină

Se obține din porumb ceros. O pastă făcută din astfel de amidon are o vâscozitate bună și o capacitate bună de reținere a apei. Cu o soluție de iod, amidonul de amilopectină dă o culoare roșu-maro caracteristică. Folosit pentru a stabiliza sosuri de salate, sosuri, creme. În străinătate, amidonul amilopectinic este utilizat pentru producerea diferiților adezivi.

Amidon de porumb bogat în amiloză

Se obține din soiuri de porumb bogat în amiloză. Se caracterizează printr-un conținut ridicat al fracției liniare - amiloză. Amidonul bogat în amiloză are următoarele proprietăți:

Solubilitate crescută în apă;

Viscozitatea scăzută a pastelor, tendința polizaharidelor la retrogradare și gelificare rapidă;

Umflarea cerealelor mai limitată în comparație cu amidonul convențional.

Pentru amidonurile cu conținut ridicat de amiloză, s-au observat valori clar reduse ale gradului de cristalinitate și valori crescute ale temperaturii maxime de topire a boabelor cu 15-17°C. Se presupune că acest lucru se datorează formării complexelor amiloză-lipidă. Conținutul de complexe amiloză-lipidă determină în mare măsură proprietățile funcționale ale amidonului cu conținut ridicat de amiloză. Pastele acestui amidon sau modificările sale, atunci când sunt uscate, formează pelicule și acoperiri subțiri, elastice, transparente, rezistente la grăsimi, durabile, cu solubilitate diferită în apă.

Amidonul amiloză este utilizat pentru prepararea filmelor și învelișurilor comestibile, precum și în industria cofetăriei ca bază pentru prepararea produselor din jeleu.

amidon de orez

Orez dă cele mai mari randamente dintre toate culturile de cereale. Formează paste opace cu vâscozitate scăzută, cu stabilitate ridicată la depozitare. Amidonul de orez conține o cantitate semnificativă de proteine; atunci când sunt uscate în condiții industriale, este caracteristică formarea de conglomerate din boabe de până la 500 de microni. Amidonul de orez este folosit ca stabilizator pentru sosurile albe, făcându-le rezistente la îngheț și dezgheț și în budinci. Rata de digestibilitate a orezului este cea mai mare și ajunge până la 95,9%.

Amidon de mazăre

Este produs din mazăre, care este cunoscută pentru conținutul lor ridicat de proteine, care este de două până la trei ori mai mare decât conținutul lor în boabele de cereale. Prin urmare, mazărea este considerată și o sursă de proteine ​​vegetale.

Amidonul de mazăre are aceleași proprietăți ca și amidonul bogat în amiloză. Este interesant din punctul de vedere al utilizării sale directe și al modificărilor ulterioare, deoarece diferă de alte tipuri de amidon printr-un conținut ridicat de amiloză - 35-75%. De exemplu, oamenii de știință canadieni au dezvoltat un pachet format din 90% amidon de mazăre cu adaos de 1% lizozim, care a arătat nu numai o rezistență mai mare și rezistență la schimbările de temperatură, ci și proprietăți antibacteriene ridicate. Este de așteptat ca utilizarea amidonului de mazăre în producția de alimente și ambalaje organice să reducă costurile și să protejeze produsul de atacul bacterian.

Amidon de tapioca (cassava).

Produs din tuberculi de manioc. Pasta sa este mai vâscoasă decât cea a amidonului din cereale (porumb, grâu), ceea ce se explică prin conținutul ridicat de amilopectină din amidonul de tapioca (până la 80%). Amidonul de tapioca este folosit în industria alimentară ca agent de îngroșare în supe, sosuri și sosuri preparate și ca liant în producția de carne. În ceea ce privește performanța, este foarte aproape de amidonul din cartofi. Cu toate acestea, pentru unii dintre ei, depășește amidonul din cartofi datorită conținutului mai scăzut de umiditate - cu 6-7%. Amidonul de tapioca are un conținut scăzut de cenușă și, prin urmare, este considerat pur. În funcție de concentrația utilizată, amidonul de tapioca poate forma fie un gel, fie o pastă. Înlocuiește în mod adecvat amidonul de porumb în toate aplicațiile posibile. Nu folosește materii prime modificate genetic în producția sa.

Spre deosebire de ceea ce pot susține nutriționiștii și fanii dietelor sănătoase, amidonul este o componentă importantă în alimentația umană. Este considerată o sursă importantă de energie pentru oameni. Dar, potrivit medicilor, utilizarea acestei componente poate provoca tulburări metabolice. Prin urmare, este important să cunoașteți compoziția amidonului, precum și regulile de utilizare a acestuia.

Descriere

Este o substanță granulară albă, uneori gălbuie. Pulberea este inodora si fara gust. Componenta nu se dizolvă în apă rece, dar atunci când interacționează cu ea, eliberează concentrația căreia formează o masă vâscoasă, groasă. Dacă amidonul este frecat cu degetele sau strâns în palmă, atunci va apărea un scârțâit. Sunetul este produs din cauza frecării boabelor unul împotriva celuilalt. Nu sunt distruse nici măcar cu un asemenea impact.

Amidonul se găsește în diferite plante:

• banane;
• mazăre;
• mango;
• fasole;
• tuberculi si radacini.

Compoziția amidonului afectează conținutul caloric al acestuia - 313 kcal la 100 g. Acest indicator este excelent pentru persoanele active și puternice care cheltuiesc în mod constant multă energie. În acest caz, produsele vor fi utile organismului.

feluri

Amidonul se întâmplă:

• cartof;
• porumb;
• grâu;
• orez;
• soia;
• tapioca.

Folosit pentru coacerea pâinii. Are proprietatea de a absorbi apa in timpul framantarii. În timpul procesului de coacere, substanța se gelatinizează, participând la formarea pesmetului de pâine. Când produsul este depozitat, pasta îmbătrânește, ceea ce face ca pâinea să devină învechită.

Ideal pentru prepararea de sosuri, deserturi, siropuri. Tapioca este făcută din tuberculi de manioc. Pasta va fi mai vâscoasă în comparație cu produsul din porumb. Este folosit pentru a face supe, sos.

Amidonul se referă la carbohidrați complecși, care sunt împărțiți în naturali (legume, fructe, leguminoase) și rafinați (făină și produse din aceasta). Al doilea tip de produse este recunoscut ca dăunător.

Din ce este făcut amidonul de cartofi?

Compoziția amidonului este variată. Conține multe zaharuri simple, colectate în lanțuri lungi. Acestea sunt compoziția și structura amidonului. Unitatea lanțului 1 este glucoza, care este sursa de energie din organism. Compoziția amidonului din cartofi este următoarea:

• Oligoelemente - fosfor, calciu, potasiu.

Compoziția amidonului de porumb

Pentru a verifica calitatea produsului, se utilizează GOST 32159-2013. În magazine, trebuie să achiziționați bunuri realizate pe baza acestui document.

Potrivit acestuia, compoziția amidonului de porumb este următoarea:

• apă - 14-16%;
• aciditate - 20-25 cu. cm;
• proteine ​​- 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg/kg.

Impuritățile altor amidonuri nu ar trebui să fie. Compoziția acestui tip de amidon include puțin seleniu, mangan, magneziu, sodiu, zinc.

Opțiuni de ridicare

Compoziția chimică a amidonului poate varia în funcție de materie primă. La urma urmei, se întâmplă să fie cartofi, porumb, orez, grâu, sorg. Fiecare produs are proprietăți diferite și prezența unor componente suplimentare.

Dacă produsul este obținut din cereale, masa este înmuiată și măcinată pentru a elimina germenii din semințe. Reziduul este zdrobit din nou, apoi substanțele sunt izolate din el și uscate. Ca urmare, poate conține componente minerale și vitamine. Această procedură se efectuează cu cartofi, dar în loc să se elimine germenii, se îndepărtează sucul și coaja.

De obicei, crearea amidonului se bazează pe prelucrarea cartofilor. Tuberculii conțin aproximativ 25% din această substanță. Și în cereale, este prezent în intervalul 65-80%. Cartofii sunt folosiți mai des pentru că tăierea lor nu strica rapid echipamentul în comparație cu piureul cerealelor.

Utilizare

Produsul este utilizat în industria alimentară. Din el se prepară kissels, sosuri, creme, cârnați, produse de patiserie. În majoritatea cârnaților, este prezent amidonul, care se adaugă pentru a obține o consistență densă. De obicei servește ca un agent de îngroșare pentru produs și pentru a lega lichidul din acesta. De exemplu, pentru a obține jeleu sau maioneză. Pentru aceasta, se folosește amidon modificat.

Acest carbohidrat este folosit și în alte zone:

1. În farmacologie, este folosit ca umplutură în preparate sub formă de tablete. Se adaugă la pudre pentru copii, unguente. Cu el se prepară siropuri, poțiuni, sorbitoli și glucoză.
2. În medicină, este utilizat pentru intoxicații, gastrită, ulcere. Amidonul protejează perfect membrana mucoasă a stomacului și a intestinelor. Produsul ameliorează pintenii de pe călcâie, ameliorează iritația pielii, erupția de scutec.
3. În cosmetologie, măștile și cremele sunt preparate din produs. Astfel de compoziții au un efect de hrănire și catifelare. Mijloacele nu provoacă alergii, sunt folosite pentru toate tipurile de piele.
4. în industria celulozei și textilelor. Produsul este necesar pentru prelucrarea hârtiei și este considerat umplutură. Compoziția amidonului și a celulozei le permite să fie utilizate în diferite zone. În industria textilă, este folosit pentru prelucrarea materialelor.

Beneficiu și rău

Este important să cunoaștem compoziția și proprietățile amidonului. Produsul este energizant. Din cauza prezenței sale în cereale, pâinea, produsele de patiserie și cerealele sunt hrănitoare. Amidonul cu un conținut ridicat de amiloză este așa-numitul masaj intestinal. Se descompune mai rău decât un produs care conține amilopectină, prin urmare formează un nodul în intestine, stimulând activitatea acestuia, îmbunătățind digestia. O proprietate utilă a produsului este capacitatea de a restabili organismul după o modificare a nivelului de zahăr din sânge în diabet.

Dar amidonul are și proprietăți dăunătoare. Cu el, o persoană crește rapid în greutate datorită conținutului ridicat de calorii. Produsul este perfect pentru persoanele care se mișcă mult. În caz contrar, nu are contraindicații.

Rata de zi cu zi

Amidonul suferă hidroliză sub influența acidului, după care se transformă în glucoză. Va fi principala sursă de energie a organismului. Prin urmare, pentru o sănătate bună, o persoană trebuie să consume o anumită cantitate de amidon.

Este suficient să mănânci cereale, panificație și paste, leguminoase, cartofi și porumb. Măcar puțin tărâțe trebuie adăugate la mâncare. Norma zilnică este de 330-450 de grame.

Deoarece amidonul este considerat un carbohidrat complex, se consumă dacă nu există posibilitatea de a lua mese frecvente. Produsul se transforma datorita sucului gastric, eliberand glucoza necesara organismului. Nevoia de produs scade cu boli hepatice, efort fizic mic, precum și în timpul muncii care necesită o aprovizionare rapidă cu energie.

Lipsa și excesul

Este necesar să folosiți produsul cu moderație pentru a nu dăuna organismului. Cu o lipsă, o persoană suferă:

• slăbiciune;
• oboseală rapidă;
• depresie frecventă;
• scăderea imunității;
• scăderea apetitului sexual.

Dar există un exces de amidon. Apoi se observă următoarele semne:

• durere de cap;
• greutate mare;
• scăderea imunității;
• iritabilitate;
• probleme la nivelul intestinului subțire;
• constipație.

Alegere

Când cumpărați, ar trebui să acordați atenție datei de fabricație, integrității pachetului, absenței bulgărilor. Produsul nu trebuie să conțină substanțe solide. Prezența unei pulberi albe este importantă. Prin frecare se formează un scârțâit caracteristic. Produsul se păstrează până la 5 ani într-un recipient ermetic.

Amidonul de porumb este excelent pentru a face smântână și aluat de biscuiți. Aspectul este asemanator cu faina de cea mai buna calitate. Kissels sunt făcute din amidon de cartofi. Produsul este folosit pentru coacerea cașului și a prăjiturii cu fructe. Are o culoare albă.

Gătit

Puteți face amidon acasă. Acest lucru necesită cartofi mici, congelați și răniți. Trebuie spălat și curățat. Zonele putrezite și foarte murdare trebuie eliminate. Apoi cartofii se dau pe razatoare, se trec printr-o masina de tocat carne. Dar o poți zdrobi.

Turnați apă rece într-o cratiță sau într-o cratiță. Masa trebuie așezată treptat într-o sită și scufundată într-un recipient, frecând țesutul, spălând amidonul, turnând apă deasupra. Pulpa trebuie stoarsă.

Din bazin este necesar să se scurgă apa limpede pentru a nu scutura amidonul din fund. Apoi se toarnă cu apă rece, se amestecă și se lasă să se aseze. Apa se scurge, iar amidonul este transferat pe hârtie sau un prosop pentru uscare. Apoi produsul este cernut și depozitat într-un loc uscat.

Amidonul este o polizaharidă vegetală cu o structură complexă. Este format din amiloză și amilopectină; raportul lor este diferit în diferite amidonuri (amiloză 13 - 30%; amilopectină 70 - 85%).

Amiloza și amilopectina (proprietățile lor sunt prezentate în tabelul 1) se formează în plante sub formă de boabe de amidon, a căror structură nu a fost pe deplin elucidată.

Tabelul 1. Proprietățile amilozei și amilopectinei

Amidonul este o componentă importantă a produselor alimentare, acționând ca un agent de îngroșare și liant. În unele cazuri, este prezent în materiile prime care sunt procesate în produse alimentare (de exemplu, produse de panificație). În altele, se adaugă pentru a conferi produsului anumite proprietăți - este utilizat pe scară largă în producția de budinci, concentrate de supă, jeleu, sosuri, sosuri pentru salate, umpluturi, maioneză; una dintre componentele amidonului - amiloza este utilizată pentru învelișurile și acoperirile alimentare.

La principal proprietati fizice si chimice de amidon, care sunt de mare importanță pentru produsele alimentare sunt capacitatea amidonului de a se gelatiniza, vâscozitatea soluțiilor gelatinizate și capacitatea lor de a da jeleuri.

Boabele de amidon intacte sunt insolubile în apă, dar pot absorbi umiditatea și se pot umfla ușor. Creșterea diametrului boabelor în timpul umflăturii depinde de tipul de amidon. De exemplu, pentru amidonul obișnuit de porumb - 9,1%, pentru ceros - 22,7%.

gelatinizarea amidonului Se manifestă atunci când este încălzit în apă, iar această capacitate de a forma o pastă se datorează prezenței amilopectinei în ea. În prima fază de încălzire, apa este absorbită lent și reversibil de boabele de amidon și are loc o umflare limitată a acestora. A doua fază se caracterizează prin faptul că boabele se umflă rapid, cresc de multe ori, absorb o cantitate mare de umiditate și își pierd rapid birefringența, adică structura lor cristalină. În același timp, vâscozitatea suspensiei de amidon crește rapid, iar o cantitate mică de amidon se dizolvă în apă. În a treia fază de umflare, care are loc la temperaturi ridicate, boabele devin pungi aproape fără formă, din care cea mai solubilă parte a amidonului a fost spălată. De regulă, boabele mari de amidon se gelatinizează la o temperatură mai scăzută decât cele mici. Temperatura corespunzătoare distrugerii structurii interne a boabelor de amidon se numește temperatura de gelatinizare. Depinde de sursa producției de amidon (Tabelul 2).

Tabelul 2. Dependența temperaturii de gelatinizare a amidonului de sursa de producție

Sursă		Temperaturi de gelatinizare, °С
Porumb
Cartof
secară
Orz
ovăz
sorg
Mazăre
Fasole
porumb ceros

Viscozitate pastele de amidon au o mare importanță practică. În același timp, vâscozitatea fracției de amilopectină este mai mare decât cea a fracției de amiloză, datorită structurii sale ramificate a moleculei de amilopectină (frecarea internă este mai mare pentru soluțiile cu astfel de molecule voluminoase).

Curbele de vâscozitate obținute pe un viscozimetru rotativ arată că la început o creștere a temperaturii duce la o creștere abruptă a vâscozității, care este asociată cu umflarea boabelor de amidon. Boabele de amidon umflate se rup apoi și se dezintegrează, provocând o scădere a vâscozității (Figura 1). Panta curbelor variază foarte mult pentru diferite amidonuri.

Orez. 1. Modificarea vâscozității în timpul gelatinizării suspensiei de amidon.

Produsele alimentare culinare obtinute din amidon (sosuri, sosuri, jeleu etc.) trebuie sa aiba vascozitatea ceruta. Cu cât este mai mare vâscozitatea pastei care conține o anumită cantitate de amidon, cu atât trebuie cheltuită mai puțin pentru a obține produse cu vâscozitatea necesară. Amidonul de cartofi produce paste cu o vâscozitate mult mai mare (în medie) decât amidonul de porumb. Pentru a obține paste cu aceeași vâscozitate, trebuie să luați cantități diferite de unul sau altul amidon.

Gelatinizarea amidonului, vâscozitatea soluțiilor de amidon, caracteristicile gelurilor de amidon depind nu numai de temperatură, ci și de tipul și cantitatea altor componente prezente. Acest lucru trebuie luat în considerare, deoarece amidonul este prezent în procesul de producție alimentară în prezența unor substanțe precum zahăr, proteine, grăsimi, acizi alimentari și apă.

Lipidele, cum ar fi trigliceridele (grăsimi, uleiuri), mono- și digliceridele, influențează, de asemenea, gelatinizarea amidonului în producția de alimente. Grăsimile, care pot forma complexe cu amiloza, inhibă umflarea boabelor de amidon. În consecință, în pâinea albă, care are un conținut scăzut de grăsimi, 96% din amidon este de obicei complet gelatinizat. În producția de produse de panificație, acești doi factori (concentrații mari de grăsime și aw scăzute) contribuie foarte mult la negelatinizarea amidonului.

Monogliceridele acizilor grași (C 16 - C 18) conduc la o creștere a temperaturii de gelatinizare, o creștere a temperaturii corespunzătoare vârfului de vâscozitate și o scădere a rezistenței gelului. Acest lucru se datorează faptului că componentele acizilor grași din monoacilgliceride pot forma compuși de incluziune cu amiloză și, eventual, cu lanțuri exterioare lungi de amilopectină.

Acizii sunt prezenți în multe alimente care folosesc amidonul ca agent de îngroșare. La pH scăzut (condimente pentru salate, umpluturi de fructe) are loc o scădere semnificativă a vâscozității de vârf a pastelor de amidon și o scădere rapidă a vâscozității la încălzire.

Deoarece hidroliza intensă are loc la pH scăzut cu formarea dextrinelor care nu se îngroașă, este necesar să se utilizeze amidonuri reticulate modificate ca agent de îngroșare în produsele acide pentru a evita subțierea acidă.

care formează jeleu capacitatea se manifestă cu un conținut suficient de amidon în paste, iar formarea și proprietățile jeleurilor din acestea depind în principal de fracția de amiloză. Se știe că jeleurile se formează atunci când moleculele au o structură în lanț (liniară).

Formarea jeleului este utilizată, de exemplu, la fabricarea de kissels, caserole, dulciuri, cârnați etc.

Proprietățile jeleurilor de amidon depind de concentrația de amidon, de durata incubației și de alți factori. Forța jeleurilor crește rapid în timpul depozitării și îmbătrânirii lor și cel mai rapid în jeleurile concentrate.

Jeleurile din amidon de diferite tipuri nu sunt aceleași în proprietățile lor.

Jeleurile care și-au schimbat rezistența inițială în timpul depozitării o dobândesc din nou după încălzirea secundară, adică fenomenele de formare a structurii sunt reversibile atunci când sunt încălzite, iar amidonul de orez și grâu are reversibilitate completă, în timp ce amidonul de cartofi are una limitată.

În jeleul de amidon, în special din amidonul de cartofi, se observă în timp sinereza, care se manifestă prin faptul că, în urma compactării structurii gelului, la suprafață se eliberează apă liberă.

Există multe grupări hidroxil libere în molecula de amidon, care sunt capabile să intre în reacții chimice cu mulți compuși și să dea esteri și diverși derivați. Aceasta este baza pentru obținerea diferitelor derivate modificate ale acestuia.

Amidonurile modificate sau modificate cu proprietăți noi sunt utilizate din ce în ce mai mult și divers în diferite ramuri ale industriei alimentare.

Amidonurile modificate au în general același aspect ca amidonul convențional (nativ). Cu toate acestea, acționând asupra acestuia cu diverși reactivi fizici, chimici și biologici care îi modifică direcțional proprietățile precum solubilitatea, vâscozitatea, transparența, stabilitatea pastelor și alți parametri fizico-chimici, se obțin amidonuri cu proprietăți uimitoare. Amidonurile, ale căror proprietăți sunt modificate ca urmare a unei prelucrări speciale, se numesc amidon modificat.

Principalele transformări în care suferă amidonul

1. Scindarea (depolimerizarea) componentelor polizaharide ale amidonului cu sau fără conservarea structurii granulare.

2. O creștere a numărului de grupuri funcționale existente sau apariția de noi, rearanjarea structurii lanțurilor polizaharide ca urmare a transglicolizei.

3. Pierderea structurii originale de către boabele de amidon și dobândirea unei noi structuri după deshidratare.

4. Interacțiunea grupărilor hidroxil ale amidonului cu diverse substanțe chimice cu formarea de legături esterice și adăugarea reziduurilor acestora.

5. Polimerizarea simultană a blocurilor de hidroliză parțială a amidonului și a altor monomeri (copolimerizare) cu formarea de noi compuși.

Amidonurile modificate pot fi obținute prin una dintre aceste transformări sau ca urmare a două sau mai multe transformări care au loc simultan sau secvenţial.

umflarea amidonului obţinut prin gelatinizarea completă sau parţială a amidonului nativ sau modificat în apă prin încălzire, urmată de uscarea pastei şi măcinare. Ele sunt capabile să se umfle în apă rece, să devină complet sau parțial solubile. Amidonurile umflate sunt introduse în amestecuri uscate de înghețată, budinci, creme și alte produse instant.

amidon modificat cu acid, obtinut prin incalzirea unei suspensii apoase usor acidificate de boabe de amidon la o temperatura de 45 - 50°C. În boabe, legăturile intermoleculare sunt slăbite și există o scindare parțială a legăturilor glicozidice. Moleculele de amilopectină devin mai puțin ramificate, drept urmare amidonul dă jeleuri mai transparente. Acest amidon este practic insolubil în apă rece, dar foarte solubil în apă clocotită. Acest amidon, în comparație cu originalul, se caracterizează printr-o vâscozitate mai scăzută a pastelor fierbinți, o scădere a rezistenței gelului și o creștere a temperaturii de gelatinizare. Amidonul modificat cu acid este utilizat pe scară largă în industria alimentară: amidon de porumb și grâu - pentru prepararea dulciurilor, delicii turcești și alte produse de cofetărie; cartof - pentru amestecuri de budincă.

amidonuri esterificate. Se știe că amidonul poate fi esterificat. În industria alimentară se folosesc mai des fosfații de amidon - esterii amidonului și sărurile acidului fosforic. Sunt folosiți ca agenți de îngroșare, stabilizatori, emulgatori, inodor și fără gust.

Monofosfați obținut prin încălzirea amidonului cu fosfați solubili în apă, săruri ale acidului orto-, piro- sau metafosforic timp de 1-6 ore la o temperatură ridicată (de obicei 50-60 ° C). În comparație cu amidonul convențional, acest amidon are o temperatură de gelatinizare mai scăzută, se umflă în apă rece (C3 = 0,07 și mai sus) și are o capacitate redusă de retrogradare. Caracteristicile amidonului de cereale fosfat sunt asemănătoare, în principiu, cu amidonul din cartofi, care conține și grupări fosfat. Amidonul monofosfat este folosit ca agent de îngroșare în alimentele congelate datorită stabilității sale excepționale la îngheț-dezgheț. Amidonul fosfat pregelatinizat este dispersabil în apă rece, ceea ce îl face potrivit pentru utilizare în pudre de desert instant și înghețată.

Spre deosebire de amidonul monofosfat, în amidonul difosfat, fosfatul este esterificat cu două grupări hidroxil, adesea din două lanțuri de amidon adiacente. Astfel, se formează o punte chimică între lanțurile adiacente și aceste amidonuri sunt denumite amidonuri reticulate. Prezența unei legături covalente între două lanțuri de amidon împiedică umflarea boabelor de amidon, oferă o stabilitate mai mare la încălzire și posibilă hidroliză.

Amidonurile reticulate pot fi preparate prin reacția amidonului (R-OH) cu agenți bi- și polifuncționali cum ar fi trimetafosfatul de sodiu, oxiclorura de fosfor, anhidride mixte ale acizilor acetic și dicarboxilic (de exemplu, adipic).

Cea mai semnificativă modificare a proprietăților amidonului reticulat este stabilitatea ridicată la temperaturi ridicate, valorile scăzute ale pH-ului, stresul mecanic, scăderea capacității de retrogradare, stabilitatea în timpul înghețului și decongelarii; la depozitarea pastelor de amidon reticulat nu se observă sinereza. Datorită acestor proprietăți, amidonul reticulat este folosit în alimente pentru copii, sosuri pentru salate, umpluturi de fructe și creme.

Acetații de amidon slab substituiți sunt obținuți prin tratarea boabelor de amidon cu acid acetic sau, de preferință, anhidridă acetică în prezența unui catalizator (în general la pH 7-11; t = 25°C; C3 = 0,5). Soluțiile de acetat de amidon sunt foarte stabile deoarece prezența grupărilor acetil împiedică asocierea celor două molecule de amiloză și a lanțurilor laterale lungi ale amilopectinei. În comparație cu amidonul de porumb convențional, acetații de amidon au o temperatură de gelatinizare mai scăzută, o capacitate mai mică de retrogradare și formează paste transparente și stabile. Datorită acestor calități, acetații de amidon sunt folosiți în alimente congelate, produse de panificație, pulberi instant etc.

Se produc amidonul oxidat cu utilizarea de permanganat, hipoclorit, peroxizi, acid iod. Agenții de oxidare provoacă scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice, oxidarea grupărilor alcoolice în grupări carbonil și carboxil. Amidonul este oxidat în suspensii apoase și semi-uscat. Amidonul oxidat, în comparație cu originalul, este capabil să producă paste mai puțin vâscoase, dar mai transparente și mai stabile. Se folosesc ca înlocuitori ai agarului, agaroidului la producerea produselor de cofetărie jeleu, pentru stabilizarea înghețatei etc. Amidonul dialdehidic obținut prin acțiunea acidului iod (cu o stare de oxidare de până la 2%) este utilizat în panificație, acesta are un efect de întărire asupra glutenului din făină.