Pentru toată lumea și despre orice. Cum și de ce s-a schimbat bucătăria rusă în secolul al XIX-lea

În orice moment, au existat tradiții de masă, reguli de așezare a mesei și ore specifice pentru mâncare. Preferințele culinare s-au schimbat și ele de-a lungul secolelor acele feluri de mâncare pe care strămoșii noștri le preparau acum 100-200 de ani au căzut acum din uz și despre ele putem afla doar din cărțile de bucate antice. Ce se servea la masă în colibe țărănești și case bogate în Rusia în secolul al XIX-lea, cum s-au schimbat tradițiile în funcție de influența străină și de unde, în sfârșit, au venit anumite feluri de mâncare, fără de care este imposibil să ne imaginăm o masă modernă? Mâncarea secolului al XIX-lea este subiectul poveștii de astăzi pe paginile unei reviste pentru femei

Ar fi greșit să credem că țăranul Mâncarea secolului al XIX-lea- acestea sunt doar simple legume și pește de grădină, iar mesele oamenilor bogați au fost servite în întregime cu mâncăruri și delicatese rafinate de peste mări. De fapt, este în Mâncarea secolului al XIX-lea a început să difere semnificativ de ceea ce era servit în secolul al XVIII-lea, accentul principal a fost pus pe mâncărurile din bucătăria națională rusă. Granițele dintre bucătăria nobilimii și cea a clasei de jos au fost șterse. Dar, în același timp, au apărut și au prins rădăcini cu succes unele tradiții străine.

Să mergem în ordine.

Dacă analizăm gătitul unei perioade anterioare, atunci, bineînțeles, acesta corespunde timpului său și nevoilor oamenilor. În locurile în care se desfășura pescuitul, felul principal era peștele, unde se creșteau animale, se mâncau carne, în zonele cu soluri fertile, strângeau legume și fructe și chiar învățau să le conserve.

Treptat, mâncarea a devenit mai variată, oamenii au adoptat experiențele vecinilor și și-au împărtășit pe ale lor. Mai mult, acest lucru a fost tipic nu numai pentru clasa de jos până cândva, nimeni nu a văzut delicii speciale.

În secolele XVI-XVIII, bucătăria țărănească se deosebea în principal în Post (cea care se mânca în timpul postului) și Post (în alte zile), clasele superioare au introdus noi tradiții, datorită faptului că unele produse nevăzute până acum au pătruns în Rusia. Astfel de inovații includ ceaiul simplu cu lămâie. Cu toate acestea, de ceva timp produsele nu au fost zdrobite sau amestecate nici măcar umpluturile pentru plăcinte au fost așezate în straturi.

Există și o tradiție de preparare a anumitor tipuri de carne: carnea de vită, de exemplu, este fiartă și sărată, carnea de porc este folosită pentru șuncă, iar carnea de pasăre este prăjită. Clasa boierească se străduiește nu numai pentru varietate, ci și pentru fast deosebit în servire, precum și pentru sărbătorile lungi. Nobilii împrumută tradiții europene în pregătirea mâncărurilor, scrie bucătari francezi, datorită cărora se conturează diferențe semnificative între bucătăria oamenilor de rând și cea a nobilimii.

În secolul al XVIII-lea au apărut în Rusia mâncăruri împrumutate din bucătăria franceză, precum cotleturile și cârnații, pe care le cunoaștem cu toții. Au început să pregătească omlete din ouă și compoturi din fructe.

ÎN Mâncarea secolului al XIX-lea a încetat să mai fie împărțit în bucătărie țărănească (tradițională rusă) și nobilă (cu elemente europene). Cu toate acestea, supele importate din Franța au devenit ferm stabilite în viața de zi cu zi. În Rus' încă știau fierbinte vase lichide numite „potage”, supele diferă nu numai prin nume, ci și prin tehnologia de preparare.

Poporul ruși ocupă un loc special în secolul al XIX-lea ocupat alimente, care trebuia mâncat cu mahmureala. Acestea erau în principal amestecuri lichide și murături, inclusiv cele de pește.

Încercarea va obișnui nobilimea rusă cu deliciile franceze în formă picioare de broasca iar alte lucruri au suferit un fiasco în această perioadă - nici măcar nobilimea, lacomă de inovație, nu a fost de acord să schimbe clătite rusești consistente cu delicatese dubioase.

La mijlocul secolului al XIX-lea a apărut aspect nou bucatarii - taverna. Rușii găteau în dovlecei și în taverne preparate naționale Atât țăranii simpli, cât și cei care locuiau în case bogate aveau în meniu și preparate de peste mări. Atât reprezentanții straturilor de jos (șoferi, funcționari), cât și oamenii bogați s-au oprit aici pentru a mânca ceva. Iar proprietarii au încercat să trateze oaspeții din suflet.

Puțin mai devreme a existat o tradiție a gătitului gustări de pește, in secolul al XIX-lea bucataria a fost completata salate de peste. În versiunea țărănească acestea erau diverse preparate din legume cu adaos de hering.

Dintre pește, sterletul a fost considerat cel mai scump și delicios, care a fost folosit pentru supa de pește jeleu, supa de pește și alte gustări. Anghila era ținută la mare cinste. Până atunci, peștele nu era doar sărat și fiert, ci și prăjit, afumat și chiar conservat cu adaos de oțet și condimente.

Foarte simplu și produs accesibil, mai ales în regiunile sudice, a fost luat în considerare caviarul negru. A fost mâncat nu numai de oamenii bogați, ci și de țăranii de rând. ÎN În secolul al XIX-lea era mâncare destul de ieftină.

A apărut în Rusia și a devenit faimos borș ucrainean cu gogoși, iar în secolul al XIX-lea bucătarii de restaurante din Sankt Petersburg au făcut câteva modificări la rețetă. Borșul a început să fie pregătit nu numai pentru burta de porc si vitel, dar si pe os si bulion de carne. Reteta inclusa si mere acre, fasole, napi, dovlecel.

Atât familiile bogate, cât și cele sărace nu aveau lipsă de varză, roșii, cartofi, morcovi, ierburi, sfeclă și ceapă. Cunoștințele despre procesele de fermentație au făcut posibilă pregătirea alimentelor pentru utilizare ulterioară. Ciupercile, care la acea vreme erau gătite în mare parte coapte în smântână, erau foarte populare și accesibile.

Dar totuși, felul principal de mâncare de pe mese a fost peștele, iar după aceea - carnea și orice altceva. În casele nobiliare au fost servite și diverse deserturi: fructe, prăjituri, precum și mâncăruri franțuzești cu nume nepronunțate.

Popular alimente în secolul al XIX-lea a fost miel delicios cu terci, care a migrat cu succes în aşezările capitalei din bucătăriile rurale ale proprietarilor de pământ. Militarilor le-a plăcut în special acest fel de mâncare.

Carnea se gătește de mult în oale în Rus'. În secolul al XIX-lea, moda pentru aceste feluri de mâncare a rămas relevantă. În același timp, a apărut un fel de mâncare complet nou - kebab georgian. Apropo, la început a fost vândut aproape sub pământ, iar doar câțiva ani mai târziu s-a înființat tradiția de a mânca kebab și a le spăla cu vin bun.

Acum multe tradiții din secolele trecute s-au pierdut de mult, nu putem pregăti cinci tipuri de solyanka și nu avem idee ce sunt dădaca, salamata și kokurka. În multe restaurante scumpeîncearcă să restabilească tradițiile rusești și se pregătesc Mâncarea secolului al XIX-lea, aplicand rețete vechiși pregătirea alimentelor într-un cuptor rusesc adevărat.

Cu toate acestea, mi se pare că metodele moderne de cultivare a legumelor, prepararea cărnii și alte lucruri afectează în mod semnificativ gustul și calitatea felului de mâncare și chiar și după mâncare. supă de pește regalîn cel mai pretențios stabiliment, cu greu se poate spune cu încredere că am încercat realul Mâncarea secolului al XIX-lea.

Toate vremurile au avut propriile tradiții de masă, reguli de așezare a mesei și ore specifice pentru mâncare. Preferințele culinare s-au schimbat și ele de-a lungul secolelor acele feluri de mâncare pe care strămoșii noștri le preparau acum 100-200 de ani au căzut acum din uz și despre ele putem afla doar din cărțile de bucate antice. Ce se servea la masă în colibe țărănești și case bogate din Rusia 19 secol, cum s-au schimbat tradițiile în funcție de influența străină, de unde au apărut în sfârșit anumite preparate, fără de care este imposibil să ne imaginăm o masă modernă? alimente 19 secol- subiectul poveștii de astăzi pe paginile revistei pentru femei JustLady.

Ar fi greșit să credem că țăranul alimente 19 secol- acestea sunt doar simple legume și pește de grădină, iar mesele oamenilor bogați au fost servite în întregime cu mâncăruri și delicatese rafinate de peste mări. De fapt, este în 19 secol alimente a început să difere semnificativ de ceea ce era servit în secolul al XVIII-lea, accentul principal a fost pus pe mâncărurile din bucătăria națională rusă. Granițele dintre bucătăria nobilimii și cea a clasei de jos au fost șterse. Dar, în același timp, au apărut și au prins rădăcini cu succes unele tradiții străine.

Să mergem în ordine.

Treptat alimente au devenit mai diverse, oamenii au adoptat experiențele vecinilor și și-au împărtășit experiențele pe ale lor. Mai mult, acest lucru a fost tipic nu numai pentru clasa de jos până cândva, nimeni nu a văzut delicii speciale.

La 16-18 secol x bucătăria țăranilor se deosebește în principal în Post (cea care se mânca în timpul postului) și Post (pentru alte zile), clasele superioare introduc noi tradiții, datorită faptului că unele produse nevăzute până acum pătrund în Rusia. Astfel de inovații includ ceaiul simplu cu lămâie. Cu toate acestea, de ceva timp produsele nu au fost zdrobite sau amestecate nici măcar umpluturile pentru plăcinte au fost așezate în straturi.

Există și o tradiție de preparare a anumitor tipuri de carne: carnea de vită, de exemplu, este fiartă și sărată, carnea de porc este folosită pentru șuncă, iar carnea de pasăre este prăjită. Clasa boierească se străduiește nu numai pentru varietate, ci și pentru fast deosebit în servire, precum și pentru sărbătorile lungi. Nobilii au împrumutat tradiții europene în pregătirea mâncărurilor, au angajat bucătari francezi, datorită cărora au apărut diferențe semnificative între bucătăria oamenilor de rând și cea a nobilimii.

ÎN 19 secol alimente a încetat să mai fie împărțit în bucătărie țărănească (tradițională rusă) și nobilă (cu elemente europene). Cu toate acestea, supele importate din Franța au devenit ferm stabilite în viața de zi cu zi. În Rus', mâncărurile lichide fierbinți numite „pote” erau încă cunoscute, în timp ce supele diferă nu numai prin nume, ci și prin tehnologia de preparare.

Poporul ruși ocupă un loc special în 19 secol ocupat alimente, care trebuia mâncat cu mahmureala. Acestea erau în principal amestecuri lichide și murături, inclusiv cele de pește.

O încercare de a obișnui nobilimea rusă cu deliciile franceze sub formă de pulpe de broaște și alte lucruri a fost un fiasco în această perioadă - chiar și nobilimea, lacomă de inovație, nu a fost de acord să schimbe clătite rusești consistente cu delicatese dubioase.

În mijloc 19 secol Apare un nou tip de bucătărie - bucătăria de tavernă. În dovlecei și în taverne se preparau preparate naționale rusești, atât mâncăruri simple țărănești, cât și cele servite în casele bogate erau în meniu și preparate de peste mări. Atât reprezentanții straturilor de jos (șoferi, funcționari), cât și oamenii bogați s-au oprit aici pentru a mânca ceva. Iar proprietarii au încercat să trateze oaspeții din suflet.

Puțin mai devreme, a apărut tradiția pregătirii gustărilor din pește, în 19 secolul, bucătăria a fost completată cu salate de pește. În versiunea țărănească, acestea erau diverse feluri de mâncare din legume cu adaos de hering.

Caviarul negru era considerat un produs foarte simplu și accesibil, mai ales în regiunile sudice. A fost mâncat nu numai de oamenii bogați, ci și de țăranii de rând. ÎN 19 secolul a fost destul de ieftin alimente.

Celebrul borș ucrainean cu gogoși a apărut și în Rusia, și a fost în 19 secolului, bucătarii de restaurante din Sankt Petersburg au făcut unele modificări la rețetă. Borșul a început să fie preparat nu numai cu burtă de porc și vițel, ci și cu bulion de oase și carne. Rețeta preparatului a inclus și mere acre, fasole, napi și dovlecei.

Mâncare populară în 19 secolul a existat un miel delicios cu terci, care a migrat în siguranță în așezările capitalei din bucătăriile moșierilor rurali. Militarilor le-a plăcut în special acest fel de mâncare.

Carnea se gătește de mult în oale în Rus'. ÎN 19 secolul, moda pentru aceste feluri de mâncare rămâne actuală. În același timp, a apărut un fel de mâncare complet nou - kebab georgian. Apropo, la început a fost vândut aproape sub pământ, iar doar câțiva ani mai târziu s-a înființat tradiția de a mânca kebab și a le spăla cu vin bun.

Acum multe tradiții din secolele trecute s-au pierdut de mult, nu putem pregăti cinci tipuri de solyanka și nu avem idee ce sunt dădaca, salamata și kokurka. Multe restaurante scumpe încearcă să restabilească tradițiile rusești și să pregătească mâncare 19 secol, folosind rețete străvechi și pregătind alimente într-un cuptor rusesc adevărat.

Totuși, mi se pare metode moderne cultivarea legumelor, prepararea cărnii și alte lucruri influențează în mod semnificativ gustul și calitatea preparatului și chiar după ce am mâncat supa de pește regal în cel mai pretențios local, cu greu putem spune cu încredere că am gustat mâncare adevărată. 19 secol.

Alexandra Panyutina
Revista pentru femei Doar Doamna

Pentru o persoană modernă, meniul său depinde în continuare de grosimea portofelului său. Și, mai ales, așa era și în Evul Mediu. Doar după hainele proprietarului casei, se putea spune cu încredere ce se va servi la el la cină.

Peter Bruegel, Nunta țărănească.

Mulți oameni săraci nu au încercat niciodată în viața lor mâncărurile pe care aristocrații le devorau aproape în fiecare zi.

De bază și vitală produs important era, desigur, cereale din care coaceau pâine și găteau terci. Printre numeroasele tipuri de cereale, hrișca era și ea populară, acum aproape uitată în Germania. Au mâncat pâine în cantități uriașe - până la un kilogram de persoană pe zi. Cu cât erau mai puțini bani, cu atât mai multă pâineîn dietă.

Pâinea era și ea diferită. Pâinea albă și de orz era destinată celor bogați; pâine de ovăz, ţăranii se mulţumeau cu secară. Călugărilor pâine de grâu Din motive de asceză, mâncarea nu era permisă în cazuri excepționale, conținutul de grâu în făină nu trebuie să depășească o treime; În vremuri grele, rădăcinile erau folosite pentru coacere: ridichi, ceapă, hrean și pătrunjel.

În Evul Mediu mâncau relativ puține legume: doar primăvara și vara. Practic, era varză, mazăre, usturoi, ceapă, țelină, sfeclă și chiar păpădie. Ei iubeau mai ales cepele, care erau considerate utile pentru potenta. Era sigur că va fi servit în orice sărbătoare. Salatele au început să se facă în Germania abia în secolul al XV-lea; uleiuri vegetale, oțetul și mirodeniile au fost aduse din Italia ca delicatese.

De asemenea, cultivarea legumelor a început relativ târziu, pentru o lungă perioadă de timp Numai călugării au făcut asta. Merele, perele, prunele, nucile, strugurii și căpșunile au început să apară în meniu abia în Evul Mediu târziu. Totuși există legume crude iar fructul era considerat nesănătos. Pentru a evita durerile de stomac, au fost mai întâi fierte timp îndelungat, înăbușite și aromate generos cu oțet și mirodenii, conform oamenilor medievali, provocau boli ale splinei.

Cât despre carne, se consuma destul de des, dar vânatul (și dreptul la vânătoare) era privilegiul nobilimii. Cu toate acestea, corbii, vulturii, castorii și gufii erau considerați vânat. Țăranii și artizanii mâncau carne de vită, porc, miel, pui și cal. Mâncăruri din carne servit cu sosuri, rețete pentru care existau cantitate uriașă. A fost deosebit de popular" sos verde„din plante, mirodenii și oțet. Numai în Miercurea Cenușii și Vinerea Mare trebuie să se renunțe la carne. Calitatea cărnii care era importată în oraș era strict controlată.

Cel mai important ingredient din bucătăria medievală au fost condimentele. Au fost adăugate nu numai la mâncare, ci chiar și la bere și vin. Oamenii mai săraci foloseau condimente locale: mărar, pătrunjel, ceapa verde, fenicul, rozmarin, menta. Bogații și-au permis bunuri din est: piper, nucșoară, cardamom, șofran. Prețurile pentru astfel de condimente erau foarte mari. De exemplu, unul nucşoară uneori costă până la șapte tauri grasi. Condimentele au fost, de asemenea, creditate cu proprietăți vindecătoare.

Din secolul al XIV-lea au început să fie aduse din est stafide și curmale, orez și smochine. Niciun comerț nu a fost la fel de profitabil ca comerțul cu bunuri din țări îndepărtate. Desigur, acești oameni săraci produse exotice erau inaccesibile. Din fericire, condimentul preferat al Evului Mediu - muștarul - era suficient acasă. În plus, comercianții înșelau adesea: de exemplu, amestecau piper negru cu excremente de șoarece, fructe de pădure și cereale. Există un caz cunoscut în care unui comerciant din Nürnberg i s-a scos ochii pentru că a contrafăcut șofran. Dar oamenii bogați au fost nevoiți să cumpere mirodenii pentru a-și menține statutul. Nu e de mirare că zicala de atunci spunea: decât mâncare mai condimentată, cu atât proprietarul este mai bogat.

O femeie duce apă dintr-o fântână. Tacuinum sanitatis, secolul al XV-lea.

Dar alegerea dulciurilor a fost foarte mică. Ca să spun clar, singura dulceață era mierea și era scumpă. Trebuia să ne mulțumim cu fructele uscate. Zahărul a apărut în Germania abia în Evul Mediu târziu, deși fusese consumat de mult în Asia. Martipanul era considerat o delicatesa si se vindeau in farmacii.

Mâncare condimentată, carne uscată, pește sărat - toate acestea au provocat sete intensă. Și deși laptele l-a stins, oamenii au preferat berea și vinul. Apa din râuri și fântâni, în formă brută, era de nebăut;

Vânzarea zahărului. Tacuinum sanitatis, secolul al XV-lea.

Berea este una dintre cele mai vechi băuturi. În secolul al VIII-lea, doar mănăstirile și bisericile au primit dreptul de a produce bere. Cele mai populare au fost berile din grâu și ovăz. Condimente, ierburi și chiar conuri de brad. În berea Gagelbier, îndrăgită în special în nordul Germaniei, un ingredient integral a fost planta, a cărei utilizare putea duce la orbire și chiar la moarte, dar această bere a fost interzisă abia în secolul al XVIII-lea.

În 1516, varietatea de soiuri a fost terminată. În Germania, peste tot a fost introdusă o lege privind puritatea berii, care este în vigoare până în prezent (apropo, la Nürnberg o astfel de lege a fost adoptată cu 200 de ani mai devreme).

Bucătăria în Rusia în secolul al XIX-lea era în mare parte bazată pe clasă, la fel ca și alte aspecte ale stilului de viață. Mâncare bună A fost scump, ceea ce a limitat în mare măsură răspândirea deliciilor gastronomice.

Nobilimea și straturile bogate adiacente acesteia în secolul al XIX-lea au adoptat în mare parte elemente ale culturii franceze. Bucătăria acestei țări a devenit foarte la modă, iar bucătarii francezi au fost considerați autorități incontestabile. Din Franța a venit conceptul de haute bucătărie în Rusia - haute bucătărie, echivalând gătitul cu art. Asemenea feluri de mâncare franțuzești precum salate, pateuri, diverse tipuri sosuri care nu erau foarte des întâlnite în gastronomia rusă. Prânz obișnuitîntr-o familie nobiliară, consta din nu mai puțin de cinci sau șase feluri. În același timp, tipic Mâncăruri franțuzești, - De exemplu, stridii proaspete, - ar putea coexista cu ușurință cu supe tradiționale rusești precum supa de pește, precum și plăcintele cu umplutură. Masa era de obicei însoțită de vinuri, mai ales franțuzești. Cele mai populare în Rusia la acea vreme erau soiurile lor dulci - Sauternes sau șampanie semidulce. Se consumau și vinuri produse în Imperiul Rus - de exemplu, în Georgia.

Masa negustorului era fundamental diferită de cea nobilă. A fost din belșug, iar printre comercianți au preferat mâncărurile tradiționale rusești. Printre supe, supa de varză a fost deosebit de populară. De asemenea, ele au apărut adesea atât pe mesele de zi cu zi, cât și pe cele de sărbători. diverse plăcinte, iar cu umpluturi care sunt bucatarie moderna Sunt rar folosite - cu terci, ulm și așa mai departe. Adesea plăcintele erau coapte nu din grâu, ci din sau făină de secară. Printre produsele lactate, smântâna, smântâna și iaurtul au fost utilizate pe scară largă - acum iaurtul și chefirul erau practic necunoscute. element masa festiva era pește soiuri scumpe, de exemplu, sterletul, precum și caviarul de beluga, sterletul sau de sturion.

Bucătăria țărănească era simplă. Mâncărurile principale erau tot felul de tocane, supă de varză și terci. Bucătăria s-a bazat pe agricultura de subzistență și cules - masa casual completat bine ciuperci de pădureȘi . În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cartofii au devenit din ce în ce mai răspândiți. A început să fie cultivat sub Petru I, dar a avut dificultăți să prindă rădăcini până în anii 1860. Datorită distribuției pe scară largă a cartofilor, care erau productivi și ușor de cultivat, mulți țărani au fost salvați de la foame.

Mai trebuie remarcat un lucru aspect importantîn alimentaţia secolului al XIX-lea – religioase. Cea mai mare parte a populației aparținea credinței ortodoxe și respecta postul, ceea ce limita consumul de produse de origine animală. Pe acest fond s-a dezvoltat o bucătărie specială, bazată pe preparate cu ciuperci, supă de varză slabă și terci.

Alexandru Pușkin a fost un cunoscător celebru gustări gourmetși băuturi. Eroul său Eugene Onegin a intrat și el în istoria literară ca gurmand. În romanul în versuri, poetul a menționat mai mult de 30 feluri de mâncare diferite, multe dintre care nici măcar orice aristocrat nu și le putea permite. Să ne amintim ce le plăcea să mănânce socialiştilor de la începutul secolului al XIX-lea, inclusiv dandyul Eugene Onegin.

ÎN ST. PETERSBURG

După toaleta de dimineață și lectura leneșă a invitațiilor la bal și serate, Onegin a plecat la plimbare. În jurul orei patru după-amiaza era timpul pentru prânz. Această dată a fost considerată „europeană” pentru prânz - iarna, la ora patru, era deja întuneric. Tinerii necăsătoriți care trăiau în oraș au angajat rar un bucătar - un iobag sau un străin. Prin urmare, au mers la restaurante pentru prânz.

În plan gastronomic, nobilii s-au concentrat pe bucătăria europeană și mai ales pe Bucătăria franceză- un trendsetter recunoscut în moda culinară. Nu este surprinzător că Evgeny Onegin a mers la restaurant franțuzesc Talon.

Instituția a existat cu adevărat în Sankt Petersburg. Dandii din acea epocă s-au adunat în restaurantul francezului Pierre Talon la numărul 15 de pe Nevsky Prospekt. Bucătarii săi au hrănit oamenii din societate până în 1825.

Însuși Alexander Pușkin a vizitat adesea acest loc la modă. Restaurantul nu era doar unul dintre cele mai populare, ci și unul dintre cele mai scumpe din Sankt Petersburg la începutul secolului al XIX-lea.

A intrat: și era un dop în tavan,

Vina cometei curgea cu curent...

Aici, desigur, Pușkin a scris despre șampanie - băutura obișnuită a aristocrației ruse din acea epocă. Poetul se referea la șampania din 1811. După o vară înfundată și uscată în acel an, în Europa Centrală a venit o toamnă moale și caldă. Recolta de struguri a fost neobișnuit de bună, iar vinul obținut din ea a fost pur și simplu excelent. Apoi, în august, pe cer a apărut o cometă luminoasă și mare, care a fost observată și de locuitorii din Sankt Petersburg.

Șampania de anul acesta a venit cu un dop cu o cometă. Cunoscătorii apreciau foarte mult vinul rar pentru gustul său. Din cauza războiului dintre Rusia și Franța din 1813, doar 100 de sticle de șampanie din recolta din 1811 au fost importate oficial în Rusia - în valoare de 600 de ruble.

„Înaintea lui este o friptură de vită...”

În 1819-1820, moda pt preparat englezesc friptură de vită. A fost preparat din muschi de vita buna. Pentru a se asigura că fileul a rămas fraged în interior, a fost ținut în lapte câteva ore înainte de a fi gătit. După aceea, prăjiți timp de trei minute pe fiecare parte într-o tigaie, turnați vin alb uscat și gătiți încă 15 minute.

Centrul bucății de carne ar fi trebuit să rămână pe jumătate crud - de culoare roz strălucitor. Deasupra vasului a fost acoperit cu un apetisant crusta maro aurie. Roast Beef era de obicei consumat rece. Sucul din carne a fost scurs și servit într-un sos. L-au oferit ca garnitură pentru roast beef. cartofi prajiti sau legume coapte.

Și trufele, luxul tinereții,

Bucătăria franceză are cea mai bună culoare...

Trufele sunt un alt produs pe care doar nobilii bogați și-l puteau permite. dragă ciuperci aromate Celebrul bucătar francez Jean Anthelme Brillat-Savarin le-a numit „diamantele bucătăriei”.

Vladimir Nabokov, care a scris două volume de comentarii despre Eugen Onegin, le-a descris astfel: „Aceste ciuperci delicioase au fost atât de apreciate încât noi, în culoarea insipidă a aromelor artificiale, cu greu ne putem imagina”. Pe vremea lui Eugen Onegin, trufele au fost aduse în Rusia din Franța.

Ciupercile cresc la o adâncime de aproximativ 20 cm sub pământ în plantațiile de stejar și fag din Franța, Italia, Germania și alte țări europene. Acum, ca acum 200 de ani, porcii și câinii dresați special îi caută după miros.

Un kilogram de ciuperci cu trufe costă aproximativ 1000 de euro. Este puțin probabil să fi fost mai ieftine înainte, dacă Pușkin le-a numit „luxul tinereții”.

„Și plăcinta de la Strasbourg este nepieritoare...”

Dandii din epoca lui Pușkin iubeau pateul de ficat de gâscă de la Strasbourg - foarte gras și fel de mâncare scumpă. Bucătarii i-au adăugat adesea aceleași trufe delicioase. În Rusia nu găteau plăcinta. Cum au putut contemporanii lui Onegin să-l mănânce la Sankt Petersburg?

Mâncarea a fost adusă aici în conserva - direct din Franța. De aceea, Pușkin l-a numit „incoruptibil”. Conservarea alimentelor pentru a le prelungi termenul de valabilitate a fost inventată în timpul războaielor napoleoniene.

Pentru a preveni disparitia pateului pe drum, se coace in aluat, se pune intr-un vas adanc, se umple cu untura (grasime) si se inchide ermetic. Pentru fiabilitate, între cutiile de plăcinte au fost plasate brichete de gheață.

A făcut o plăcintă din ficat de gâscă Nu tot timpul anului, dar numai de la sfârșitul lunii septembrie până la începutul lunii decembrie. Pateul preparat la sfârșitul sezonului a fost considerat cel mai rafinat: aroma ciupercii cu trufe se dezvăluie pe deplin abia după primul îngheț.

„Între brânza Limburg vie...”

Următorul articol din meniul restaurantului Talon este celebra brânză din Ducatul Belgian de Limburg. Acest brânză moale din lapte de vacă are gust înțepătorŞi consistenta lichida. De aceea poetul l-a numit „viu”. Din cauza mirosului înțepător, brânza Limburg nu a fost consumată înainte de a ieși sau la o întâlnire.

Se servea de obicei cu vinuri rosii seci, evidentiindu-i picantenia. Pe lângă această brânză Limburg caustică, dar gustoasă, în Rusia erau populare parmezanul, Stilton, Chester, Neuchâtel, olandeză, elvețiană și alte brânzeturi.

„Și ananas auriu”

Fructele exotice erau o altă modalitate de a cheltui bani cu stil și strălucire. Călătorii străini au fost deosebit de impresionați de faptul că aristocrații ruși cumpărau fructe iarna, când erau deosebit de scumpe.

Pe vremea lui Pușkin, multe moșii din Moscova aveau propriile sere în care creșteau pomi fructiferi. Memoristul Catherine Wilmont, care a venit din Anglia în Rusia pentru a vizita o rudă, a scris:

În Sankt Petersburg nu existau astfel de sere, așa că ananas, pepeni, piersici, portocale și pepeni verzi au fost aduse fie din Moscova, fie din străinătate. Ananasul, de exemplu, era vândut cu 5 ruble bucata.

Setea cere mai multe pahare

Turnați grăsime fierbinte peste cotlet...

Eugene Onegin, care a gustat carne de vită rară, brânză belgiană, plăcintă cu ficat de gâscă, fructe și a spălat totul cu șampanie, nu era sătul. Apoi s-au servit cotlet pe masă.

Cuvântul „cotlet” a venit în rusă din franceză. Cotlett se traduce prin „coasta”. Dacă astăzi pregătim acest fel de mâncare din carne tocată, apoi pe vremea Oneginului se făceau cotlet din carne de porc și coastă de vițel.

Conform rețetei din „Newest Complete Cookbook” din 1828, se recomanda să le marinați timp de aproximativ o oră cu boabe de piper, ciuperci, ceapă, pătrunjel, usturoi și unt cald, apoi stropiți-le cu pesmet și prăjiți-le la foc mic. căldură.