Clasificarea, sortimentul și destinația culinară a semifabricatelor pentru produse culinare complexe. Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe

Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse concepute pentru gătit.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (de dimensiuni mari, mici, porționate, porționate pane); tocat; produse semifabricate în test; carne tocata.

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne greutate diferită, curățat de tendoane și pelicule de suprafață rugoasă. Produsele semifabricate naturale de dimensiuni mici includ și bucăți de carne din carne și oase cu un anumit conținut de oase.

Produsele semifabricate sunt eliberate refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, berbeci, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.

Produse semifabricate de dimensiuni mari.În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

- primul grup: din carne de vită - cel mai lung mușchi al spatelui (partea dorsală, partea lombară), muschiul (mușchiul lomboiliac, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (piesele superioare, interioare, laterale și exterioare); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea șoldului;
- al doilea grup : din carne de vită - partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea pieptului, precum și tivul (mușchii supracostali îndepărtați de la a 4-a până la a 13-a coastă, rămânând după separarea părții subscapulare, pieptului și cel mai lung muschiul spatelui) din carne de vita categoria 1 de grasime: din carne de porc - sold, scapulare, cervico-subscapulare; din miel - partea scapulară, coapsă;
- al treilea grup : din carne de vită - cotlet și carne de vită din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
- al patrulea grup : din carne de porc - cotlet. Cotlet de carne (de exemplu, carne de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, radius și ulna, tunsoare obținute prin îndepărtarea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Porțiune produse semifabricate. Sunt realizate din semifabricate de dimensiuni mari, tăiate manual sau în dispozitive speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular.

Sortiment de semifabricate porționate:

vită

- friptura naturala (din muschiu),
langet (două bucăți mai subțiri din muschiu decât o friptură),
entrecot (de la cel mai lung mușchi al spatelui),
friptură de crupă (din cel mai lung mușchi al spatelui sau din cele mai fragede bucăți din partea șoldului - superioară și interioară),
Zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului),
· vânt de vită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate din carne de porc porționată include:

cotlet natural (din muschiu),
escalope (de la cel mai lung mușchi al spatelui),
Vânt de porc (din partea cervico-scapulară),
muschiu, snitel - din partea soldului.

Portie produse semifabricate pane: friptura de crupa (din carne de vita), cotlet natural si snitel (din carne de porc si miel).

Pentru semifabricatele pâine porționate, bucățile de carne se bat ușor pentru a desface țesuturile și se rulează în pesmet mărunțit din pâine albă pentru a conserva sucul de carne.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Din carne de vită obțineți:

stroganoff de vită (din mușchiul, cel mai lung mușchi al spatelui și partea superioară și interioară a șoldului),

azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului),
gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, precum și din tiv),
· atat de suparat(bucăți de carne și oase cu o greutate de 100-200 g cu prezența pulpei de cel puțin 50% din greutatea porției),
carne de vită pentru tocană (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției),
piept pe kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc sunt reprezentate de următoarele articole:

prăjiți (din partea șoldului și coapsei cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită),
carne pentru grătar (din partea șoldului),
tocană (conținut de pulpă de cel puțin 50% din greutatea porției),
tocană în stil casnic (conținutul de oase nu depășește 10% și țesutul adipos nu depășește 15% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, masa produsului este de 125 g (muschiu 250 și 500 g), de dimensiuni mici - porții de 250, 500 și 1000 g (carne și oase) .

La producerea semifabricatelor naturale se poate folosi sărarea și masajul.

Saramura conține sare, fosfați, zahar granulat; pentru unele articole se folosește o stropire de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în test. ÎN specificații, dezvoltat de VNIIMP, prezintă un sortiment tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate în aluat: bețișoare, manti, khinkali.

Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători atât cu înalte cât și nivel scăzut sursa de venit.

Compoziția găluștelor măcinate include carne de vită și porc tăiată, ceapă, piper măcinat negru sau alb. Pentru prepararea aluatului se foloseste faina de cea mai buna calitate (uneori de clasa I) cu o cantitate si calitate normalizate de gluten, produse din oua.

Bețișoarele de carne sunt cilindrice sau dreptunghiulare de până la 10 cm lungime. Manty este un fel de mâncare Bucătăria uzbecă. Sunt mai mari decât găluștele. Nu se fierb în apă, ci se fierb într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele sub formă de romb, un pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai mare decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă. carne soia semifabricat congelat

Ravioli în carne tocată conțin și ciuperci și cheag, au formă de semicerc, dreptunghi, pătrat.

Produse semifabricate tocate. Sunt preparate din carne tocată cu adaos de altele părțile constitutive conform retetei. Sortiment tradițional semifabricate tocate include: cotlet Moscova, de casă, Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a, carnea de porc grasă tăiată. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre dezosată mecanic, preparate din proteine din soia, în principal texturate. făină de soia, legume, cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, domestică - cotlet de vită și carne de porc grasă în jumătate.

Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine din făină de grâu- 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - melange de ouă. Friptura cu crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, slănină de cârnați - 12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă din cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre dezosată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °С) și congelate (nu mai mult de -10 °С).

Carne tocata. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Gama traditionala de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire. Principala materie primă pentru carnea tocată: carne de vită cotlet sau carne de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carne de porc semigrasă sau cotlet de porc (carne de porc tocată). Parte carne tocată de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă și, în unele articole, pâine (carne tocată pentru chiftele, cotlet etc.).

BUGETUL DE STAT INSTITUȚIA DE ÎNVĂȚĂMÂNTUL PROFESIONAL A ORAȘULUI SEVASTOPOL „COLEGUL DE COMERȚ ȘI ECONOMIE SEVASTOPOL”

ÎNTREBĂRI PENTRU CONTROLUL FINAL

Modul MDK 01.01. Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe

Pentru departamentul full-time și part-time

Dezvoltator: Medved T.I.

Sectiunea 1. Organizarea procesului de preparare a semifabricatelor pentru produse culinare complexe

1. Clasificarea semifabricatelor pentru produse culinare complexe.

2. Gama și scopul culinar al semifabricatelor pentru produse culinare complexe.

3. Principii de producere și compatibilitate a produselor principale cu alte ingrediente în prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe.

4. Caracteristicile metodelor de prelucrare culinară a materiilor prime și de preparare a semifabricatelor pentru produse culinare complexe.

5. Controlul calității și siguranța materiilor prime preparate și semifabricatelor pentru produse culinare complexe.

6. Perioada de valabilitate a legumelor semifabricate.

7. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din pește.

8. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din carne.

9. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din carne de pasăre.

Sectiunea 2. Organizarea prepararii legumelor si prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe

1. Care este valoarea nutritivă a legumelor, utilizarea lor în alimentație?

2. Care ar trebui să fie indicatorii de calitate ai legumelor proaspete și procesate care intră în întreprinderi Catering?

3. Care este impactul prelucrării primare a legumelor asupra valorii lor nutritive și a calității produselor finite?

4. Care este prelucrarea primară a cartofilor?

5. Ce forme de tăiere a cartofilor cunoașteți? În ce scopuri pot fi folosite?

6. Care este prelucrarea primară a culturilor de rădăcină? Ce forme de tăiere cunoașteți și în ce scopuri sunt folosite?

7. Povestește-ne despre prelucrarea primară a cepei și a legumelor cu fructe, formele de tăiere și utilizarea lor culinară.

8. Care este prelucrarea primară a legumelor de varză, care sunt formele de tăiere a acestora și uz culinar?

9. Descrieți procesarea primară a salatei verde, a legumelor cu spanac și verdeturi picante. Povestește-ne despre formele de tăiere și utilizare culinară a acestora.

10. Care sunt procesele primare ale legumelor de desert și utilizările lor culinare?

11. Cum se prepară legumele pentru umplutură? Ce umplutură se folosește pentru umplutură?

12. Ce reguli de manipulare a legumelor conservate, uscate și congelate cunoașteți?

13. Povestește-ne despre secvența tehnologică a prelucrării ciupercilor proaspete, conservate și uscate.

14. Care sunt cerințele pentru amplasarea magazinului de legume?

15. Povestește-ne despre organizarea muncii magazinului de legume, dotându-l cu echipamente și inventar.

16. Care sunt caracteristicile organizării locului de muncă pentru postcurățarea cartofilor și a rădăcinilor?

17. Care sunt caracteristicile organizării unui loc de muncă pentru prelucrarea cepei și a varzei?

18. Adu cerinte sanitare la gătirea mecanică a legumelor.

19. Care sunt cerințele sanitare pentru echipamente, inventar, ustensile, containere?

20. Care sunt cerințele sanitare pentru transportul și depozitarea semifabricatelor vegetale?

Sectiunea 3. Organizarea prepararii pestelui si prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe

1. Care este valoarea nutritivă a peștelui și utilizările sale culinare?

2. Dați o clasificare a peștilor, dați descriere scurta tipuri de pește utilizate în alimentația publică.

3. Prezentați schema tehnologică pentru prelucrarea primară a peștilor cu schelet osos (operații și scopul acestora).

4. Care sunt caracteristicile depozitării peștelui în camere frigorifice?

5. Care sunt caracteristicile depozitării peștelui în încăperi nerefrigerate?

6. Ce fel de pește se numește congelat?

7. Oferiți o descriere a metodelor de decongelare a peștelui.

8. Care sunt cerințele de calitate pentru peștele congelat?

9. Care sunt condițiile și termenii de păstrare a acestuia?

10. Descrieți modificările fizice și chimice ale peștilor cauzate de metodele de prelucrare mecanică.

11. Cum să tăiați peștele solzos folosit netencuit?

12. Povestește-ne despre utilizarea culinară a semifabricatelor din pește.

13. Ce procent din deșeuri se obțin la tăierea peștilor solzi netencuiți?

14. Cum să tăiați peștele solzos în file curate?

15. Care este folosirea culinară a alimentelor preparate?

16. Care este procentul de deșeuri după tăierea peștelui solzos în file curate?

17. Cum se taie pestele (bibanul) pentru umplutura intreaga?

18. Cum se taie pestele (stiuca) pentru umplutura intreaga? Care este procentul de deșeuri?

19. Cum se procesează heringul sărat? Care este procentul de deșeuri?

20. Dați o schemă tehnologică pentru prelucrarea primară a peștilor cu schelet cartilaginos (operații și scopul lor).

21. Care sunt caracteristicile decongelarii și pregătirii pentru tratamentul termic al peștilor din familie rase de sturioni?

22. Enumeraţi tehnicile folosite la prepararea semifabricatelor peştelui.

23. Dați o descriere a semifabricatelor de pește pentru gătit și braconaj.

24. Dați o descriere a semifabricatelor de pește pentru prăjit.

25. Povesteste-ne despre tehnici auxiliare in prepararea semifabricatelor din peste (panare, marinare). Enumerați tipurile de marinate, panificații.

26. Descrieți pregătirea masa de cotlet din pește.

27. Care sunt gama și caracteristicile preparării semifabricatelor din masă de cotlet de pește?

28. Care sunt cerințele de calitate, condițiile și termenul de valabilitate al semifabricatelor din pește?

29. Povestește-ne despre tipurile și valoarea nutrițională a fructelor de mare care nu sunt pește, folosite în catering.

30. În ce constă prelucrarea fructelor de mare non-peste și utilizarea lor culinară?

31. Povestește-ne despre tipurile de deșeuri alimentare de pește, prelucrarea lor și utilizarea culinară.

32. Ce fel de echipament mecanic folosit la tăierea peștilor cu schelet osos cunoașteți?

33. Descrieți organizarea activității piscicolei, dotarea cu utilaje și inventar.

34. Povestește-ne despre organizarea pregătirii semifabricatelor din pește, echipamente și inventar.

35. Care sunt cerințele sanitare și igienice pentru prelucrarea și depozitarea tehnologică a semifabricatelor din pește?

36. Care sunt cerințele sanitare pentru echipamente, inventar, ustensile, recipiente pentru semifabricate din pește?

37. Care sunt cerințele sanitare pentru transportul și depozitarea semifabricatelor din pește?

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

NRNU MEPhI

Colegiul Politehnic Angarsk

Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe

Efectuat:

Student 2 ÎPT

Smirnova E.G

Anagrsk, 2013

1 . Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe

Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (de dimensiuni mari, mici, porționate, porționate pane); tocat; produse semifabricate în test; carne tocata.

Produse semifabricate naturale

Produse semifabricate de dimensiuni mari.În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

Primul grup: din carne de vită - cel mai lung mușchi al spatelui (partea dorsală, partea lombară), muschiul (mușchiul lomboiliac, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (piesele superioare, interioare, laterale și exterioare); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea șoldului;

A doua grupă : din carne de vită - partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea pieptului, precum și tivul (mușchii supracostali îndepărtați de la a 4-a până la a 13-a coastă, rămânând după separarea părții subscapulare, pieptului și cel mai lung muschiul spatelui) din carne de vita categoria 1 de grasime: din carne de porc - sold, scapulare, cervico-subscapulare; din miel - partea scapulară, coapsă;

A treia grupă : din carne de vită - cotlet și carne de vită din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;

A patra grupă : din carne de porc - cotlet. Cotlet de carne (de exemplu, carne de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, radius și ulna, tunsoare obținute prin îndepărtarea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Porțiune produse semifabricate. Sunt realizate din semifabricate de dimensiuni mari, tăiate manual sau pe dispozitive speciale peste fibrele musculare oblic sau perpendicular.

Sortiment de semifabricate porționate:

vită

- friptura naturala (din muschiu),

langet (două bucăți mai subțiri din muschiu decât o friptură),

entrecot (de la cel mai lung mușchi al spatelui),

friptură de crupă (din cel mai lung mușchi al spatelui sau din cele mai fragede bucăți din partea șoldului - superioară și interioară),

Zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului),

· vânt de vită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate din carne de porc porționată include:

cotlet natural (din muschiu),

escalope (de la cel mai lung mușchi al spatelui),

Vânt de porc (din partea cervico-scapulară),

muschiu, snitel - din partea soldului.

Portie produse semifabricate pane: friptura de crupa (din carne de vita), cotlet natural si snitel (din carne de porc si miel).

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Din carne de vită obțineți:

stroganoff de vită (din mușchiul, cel mai lung mușchi al spatelui și partea superioară și interioară a șoldului),

azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului),

gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, precum și din tiv),

set de supă (bucăți de carne și oase cu o greutate de 100-200 g cu prezența pulpei de cel puțin 50% din greutatea porției),

carne de vită pentru tocană (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției),

piept pe kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc sunt reprezentate de următoarele articole:

prăjiți (din partea șoldului și coapsei cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită),

carne pentru grătar (din partea șoldului),

tocană în stil casnic (conținutul de oase nu depășește 10% și țesutul adipos nu depășește 15% din greutatea porției).

La producerea semifabricatelor naturale se poate folosi sărarea și masajul.

Compoziția saramurii include sare, fosfați, zahăr granulat; pentru unele articole se folosește o stropire de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în test. Caietul de sarcini elaborat de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate în aluat: bețișoare, manti, khinkali.

Conform altor specificații, se produc câteva zeci de tipuri de găluște, destinate cumpărătorilor atât cu venituri mari, cât și mici.

Bețișoarele de carne au formă cilindrică sau dreptunghiulară, cu lungimea de până la 10 cm. Manty este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Sunt mai mari decât găluștele. Nu se fierb în apă, ci se fierb într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele sub formă de romb, un pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai mare decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă. carne soia semifabricat congelat

Ravioli în carne tocată conțin și ciuperci și cheag, au formă de semicerc, dreptunghi, pătrat.

Produse semifabricate tocate. Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Sortimentul tradițional de semifabricate tocate include: Moscova, de casă, cotlet Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a, carnea de porc grasă tăiată. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre dezosată mecanic, preparate proteice din soia, în principal făină de soia texturată, legume, cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, domestică - cotlet de vită și carne de porc grasă în jumătate.

Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - amestec de ouă. Friptura cu crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, slănină de cârnați - 12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă din cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre dezosată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °С) și congelate (nu mai mult de -10 °С).

Carne tocata. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Gama traditionala de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire. Principala materie primă pentru carnea tocată: carne de vită cotlet sau carne de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carne de porc semigrasă sau cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă și, în unele articole, pâine (carne tocată pentru chiftele, cotlet etc.).

2. Tehnologie pentru producerea semifabricatelor naturale

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale de dimensiuni mici includ și bucăți de carne din carne și oase cu un anumit conținut de oase.

Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb zdrobit fin pentru a pastra sucul de carne.

Porțiune produse semifabricate. Produsele semifabricate porțiune se numesc produse din carne, o porție din care este formată din una sau două bucăți, aproximativ aceleași ca greutate și dimensiune. Se obține din semifabricate de dimensiuni mari sau din părți individuale ale carcasei.

Pentru a asigura calitatea produsului, semifabricatele naturale porționate sunt tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45 °.

Tăierea fibrelor păstrează prezentarea semifabricatului, în timpul transportului și depozitării în formă brută este mai puțin deformat, în timpul tratamentului termic are o capacitate mai mare de legare a umezelii și, prin urmare, pierde mai puțin suc de carne, este se dovedește a fi mai suculent și mai gustos.

Tehnologia modernă permite tăierea rațională a materiilor prime pentru a obține număr maxim semifabricate porționate, iar din restul materiilor prime să se producă semifabricate pulpoase de dimensiuni mici. Porțiunea de semifabricate se taie manual sau la mașini speciale.

Figura 1 arată sistem tehnologic producția de semifabricate naturale dezosate și din carne și oase din carne de vită, porc și miel.

Conform TU 9214-345-00419779-98 și TU 9214-456-00419779-99, se produce următoarea gamă de semifabricate porționate:

Carne de vită în plus. Materia prima de productie este muschiul lombar-iliac, in timp ce Extra carnea de vita este taiata din pulpa de carne, are forma oval-alungita, ambalata in portii de 250 si 500 g;

Friptură naturală Extra- bucati de pulpa de carne de forma neregulata rotunjita, de 20-30 mm grosime, ambalate in portii de 80 si 125 g;

Langet Extra- din pulpa de carne, forma rotunda neregulata, grosime 10-12 mm, ambalat in portii de 80 si 125 g.

Entrecote Extra, friptură de crupă Extra, carne de vită. Ca materii prime se folosesc următorii mușchi: cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, care este eliberat de grăsime, pelicule grosiere și tendoane, tendonul strălucitor este îndepărtat, marginile sunt nivelate; mușchii fesieri, adductori fuzionați și semimembranos, cvadriceps, biceps și semitendinoși din tăietura șoldului; mușchiul triceps de la tăierea umărului.

Mușchii selectați sunt tăiați pentru anumite tipuri de produse: friptură de crup - 8-10 mm grosime, entrecote - 15-20 mm, zrazy - până la 5 mm, carne de vită - de la 20 la 25 mm. Tăierea se efectuează manual sau folosind mașini pentru plastificarea cărnii.

Orez. 1 - Schema tehnologica pentru producerea semifabricatelor naturale din carne de vita, porc si miel

Produsele semifabricate porționate discutate mai sus pot fi stropite firimituri de pâine, un amestec de condimente, aditivi alimentari, conform instructiunilor tehnologice de utilizare, sau umeziti intr-un lezon.

Pesmetul se folosește în cantitate de 100 g la 1 kg de produs, se cerne în prealabil împreună cu sare pentru a îndepărta cocoloașele mari.

Liezon se prepară din melange, sare și apă în proporție: 40 g de melange (puteți folosi 1 ou sau 11 g de ou pudră), 10 g de apă și 1 g de sare. Amestecul se agită până când se formează o masă lichidă omogenă, ușor vâscoasă. Lezonul rezultat nu este supus depozitării, trebuie folosit în 30 de minute. Produsele semifabricate sunt umezite într-un lezon și trimise la răcire nu mai târziu de 30 de minute mai târziu.

Produsele semifabricate dezosate și cu oase din carne de porc se realizează astfel: pt Escalope ExtraȘi sensibilitate cervicală carnea se taie bucati de 10-15 mm grosime, pt cotlet Extra, șnițel Extra, ceafă pentru prăjit, extra de porc-- 20-25 mm.

Produsele de porc semifabricate porționate pot fi, de asemenea, pane, stropite cu un amestec de condimente decorative, aditivi alimentari sau umezite în lezon.

Produse semifabricate de dimensiuni mici sunt realizate din pulpa părților dorsale, lombare și posterioare pelvine, din materii prime rămase după fabricarea semifabricatelor porționate. Tăierea semifabricatelor dezosate se efectuează pe mașini precum tăietorii de slănină, carne și oase - folosind ferăstraie cu bandă, precum și mașini de tocat (ghilotine) cu acțiune continuă.

Grupa produselor din carne de porc de dimensiuni mici, in conformitate cu TU 9214-456-00419779-99, este formata din: semifabricate dezosate - Extra friptura, Extra gulas, Extra gratar; carne si oase - tocanita de porc, semifabricat pentru jeleu, pulpe de porc.

Carne de vită Stroganoff Extra. Ca materii prime, se folosesc mușchii fesieri, adductori fuzionați și semimembranos ai părții șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari, tăieturi ale mușchiului lomboiliac. Carnea se taie in bete de 30-40 mm lungime, cu o greutate de 5-7 g.

Azu Extra. Semifabricatul este realizat din muschii cvadriceps, biceps, semitendinoși ai părții șoldului și mușchiului triceps al părții scapulare, tăiați în bare de 30-40 mm lungime și cântărind 10-15 g.

Roast Extra. Reprezintă piese cu o greutate de 10-15 g din mușchii fesieri, adductori fuzionați și semimembranos ai porțiunii șoldului, cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, mușchiul triceps al părții scapulare, resturi ale mușchiului lomboiliac.

Shashlik picant. Materiile prime sunt mușchii fesieri, adductori fuzionați și semimembranoși ai părții șoldului, cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, mușchiul triceps al scapulei și mușchiul lomboiliac. Shish kebab este tăiat în bucăți care cântăresc 30-40 g.

Gulash Extra. Semifabricatul este tăiat din infraspinatus, mușchii supraspinoși ai părții scapulare, stratul de carne al marginii superioare a gâtului, mușchii dintați supravertebrali și ventrali, partea subscapulară, mușchii pectorali profundi și pectorali superficiali prelevați din sternul.

Sos cu borș de vită. Este făcută din carcasă de coastă dezosată de la a 1-a până la a 13-a coastă, care este tăiată sau tăiată în bucăți peste coaste cântărind de la 500 la 2000 g fiecare.

Tocană de vită. Partea gâtului din carne și oase se folosește fără primele două vertebre cervicale și fără marginea superioară a gâtului. Este tăiat sau tăiat peste vertebrele cervicale în bucăți cu o greutate de la 100 la 300 g fiecare, cu prezența țesutului pulpar de cel puțin 70%.

Set de bulion. Se iau ca materii prime vertebrele 1 și 2 cervicale, toracice și lombare tăiate, rotula, sacrul și sternul cu coaste false. Materia primă specificată este tăiată sau tăiată în bucăți cu o greutate de 100-300 g, cu prezența țesuturilor pulpei de cel puțin 30% din greutatea unei părți din semifabricat.

Friptura de porc Extra. Se prepară din mușchii fesieri medii și cvadriceps ai părții șoldului, cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, cu un conținut de grăsime de cel mult 20% din greutatea unei părți din semifabricat. Bucățile sunt tăiate cu o masă de 10-15 g.

Gulash Extra. Reprezintă piese care cântăresc 20-30 g din mușchii infraspinatus, supraspinatus și triceps ai părții scapulare, cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, cu un conținut de țesut adipos de cel mult 20% din masa unei porțiuni din semi. -produs finit.

Shashlik Extra. Carnea se taie în bucăți cu greutatea de 30 ^ 40 g, folosind porțiunea șoldului (adductor, semimembranos, semitendinos și biceps), partea cervicală și subscapulară și cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior. Shish Kebab feliat se stropește cu sare, piper, se stropește cu oțet, se adaugă ceapa crudă tocată și se amestecă. oțet de kebab preparat prin diluarea a 9% otet alimentar cu apa in raport de 1:2.

Ragu de porc. Sunt realizate din rotula și bucăți de carne și os din părțile cervicale, toracice, dorsale, lombare, scapulare, pelvine și sacrale. Ele sunt tăiate pe ferăstraie cu bandă sau tăiate cu un cârlig în bucăți de o anumită masă. În acest caz, coloana vertebrală este tăiată sau tăiată mai întâi de-a lungul și apoi peste vertebre.

Este permisă producerea de semifabricate de dimensiuni mici stropite cu condimente, aditivi alimentari, pesmet, precum și cu adaos. diverse sosuri, rețete și tehnologii de preparare ale cărora sunt date în instrucțiunile tehnologice.

2. 1 Xvătămare și transport

Pentru produsele din carne semifabricate, se utilizează o varietate de ambalaje de consum. Pentru carnea tocată, semifabricatele naturale și tocate, sunt utilizate pe scară largă tăvi-căptușeală (substraturi), urmate de ambalarea produsului cu o folie polimerică, precum și a cutiilor din carton sau dintr-un material combinat. Carnea tocată și friptura tocată sunt ambalate la mașini automate în pergament, laminate folie de aluminiu. Porțiunile de produse semifabricate naturale și porționate de dimensiuni mici, de greutate nestandard, sunt ambalate în șervețele din celofan, pergament, pergament, folie de polietilenă și în pungi de materiale film polimerice. Pentru ambalarea găluștelor, a semifabricatelor tocate congelate se folosesc pungi din materiale polimerice. Pelmeni sunt de asemenea ambalate în cutii de carton.

Produsele semifabricate naturale și pane porționate pentru alimentația publică și comerțul cu amănuntul sunt așezate pe căptușeli din scândură, placaj, aluminiu, cutii reutilizabile polimerice fără ambalare pe un rând, semi-înclinate astfel încât un semifabricat să fie parțial sub celălalt. Fiecare cutie nu trebuie să conțină mai mult de trei inserții. Cutiile trebuie să permită intrarea aerului atunci când capacul sau inserția este închisă.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari (dezoase), porționate și de dimensiuni mici, produse conform specificațiilor, pot fi ambalate sub vid.

Etichetarea ambalajelor de consum, cu excepția informațiilor obligatorii pentru toți produse din carne, trebuie sa contina urmatoarele informatii: starea termica a semifabricatului (refrigerat, congelat); data fabricației și data ambalării, iar pentru cele mai ales perisabile, ora (ora) de încheiere a procesului tehnologic; metoda de gatit.

Containerele de transport pentru semifabricate sunt cutii reutilizabile (polimer, aluminiu, lemn), echipamente de ambalare. În plus, pentru produse congelate, precum și pentru semifabricate ambalate în vid, se folosesc cutii de carton ondulat.

Marcajele de transport pentru semifabricate congelate trebuie să aibă semne de manipulare: „Respectarea intervalului de temperatură” sau „Marfuri perisabile”.

Semifabricatele din carne se transportă cu mașini frigorifice sau autoutilitare cu caroserie izotermă (cu comunicație unidirecțională). Produsele semifabricate congelate se transportă și pe calea ferată frigorifică și alte moduri de transport.

Răcirea și păstrarea cărnii în stare rece este cea mai avansată metodă de conservare a acestora. Răcirea întârzie semnificativ procesele enzimatice și microbiologice din carne și organe. În perioada sacrificării în masă a animalelor, pe lângă carnea refrigerată, răcită intră în comerț. Cu toate acestea, carnea răcită este mai puțin potrivită pentru gătit decât carnea răcită.

Carnea este răcită în camere speciale la o temperatură de aproximativ 0 ° C și umiditate relativă ridicată. Răcirea începe la o temperatură negativă, apoi pe măsură ce carnea se răcește, temperatura aerului crește. Răcirea se finalizează atunci când temperatura din grosimea cărnii ajunge de la 0 ° la 4 ° C.

Când carnea este răcită, care durează între 16 și 30 de ore, au loc procese fizice și biochimice.

Ca urmare a proceselor biochimice, țesutul muscular se contractă oarecum, își pierde elasticitatea și devine elastic. Suprafața țesutului devine mai strălucitoare datorită conversiei mioglobinei în oximioglobină.

Procesele fizice se manifestă prin contracția cărnii. Pierderea de masă de carne din cauza evaporării umidității este, în funcție de metodele de răcire, de la 1 la 2,8%. Carnea răcită corespunzător se caracterizează prin prezența unei cruste uscate, culoarea cărnii de vită răcită este roșu aprins, carnea de porc este roz pal și mielul este roșu închis. Carnea de vită are un miros specific, carnea de porc aproape că nu are miros. Consistența tuturor tipurilor de carne este elastică, mușchii nu secretă suc de carne cu o presiune ușoară.

Carnea răcită este trimisă în principal comerțului cu amănuntul și este folosită și la producerea cârnaților fierți și a semifabricatelor tocate.

Depozitare carnea rece este necesar să-și mențină temperatura la un nivel constant. Fluctuația temperaturii ambientale duce la o deteriorare a calității, o creștere a pierderilor și reduce semnificativ durata de păstrare a cărnii din cauza condensului de umiditate pe suprafața acesteia. Chiar și o mică schimbare a temperaturii aerului la umiditate relativă ridicată este suficientă pentru a ajunge la punctul de rouă și a umezi suprafața carcaselor. În timpul depozitării cărnii, are loc o oarecare evaporare a umidității, dar acest proces este nedorit. Pentru a reduce pierderile datorate evaporării umidității, circulația aerului este redusă. Cu toate acestea, circulația scăzută duce la stagnarea aerului și la dezvoltarea proceselor microbiologice - slăbirea și modelarea cărnii. Prin urmare, intensitatea circulației aerului este creată astfel încât să încetinească dezvoltarea microbilor. Se recomanda pastrarea carnii racite la 0°C, 80-85% umiditate relativa si circulatia aerului in 0,1 m/s. În aceste condiții, durata de păstrare a cărnii de vită este de până la 15-20 de zile, iar carnea de porc și miel - până la 10-15 zile.

Pierderea masei de carne depinde nu numai de condițiile de temperatură și umiditate, ci și de tipul, grăsimea și suprafața specifică a acesteia. Carcasele de carne acoperite cu un strat de grăsime evaporă mai puțin umiditatea, carnea în bucăți mici, având o suprafață specifică mare, evaporă mai mult umiditatea. Carcasele de carne cu grăsime mare și cu o suprafață specifică mai mică sunt depozitate pentru o perioadă mai lungă.

Datorită termenului de valabilitate relativ limitat al cărnii refrigerate, s-au dezvoltat metode de păstrare a acesteia în stare congelată, în atmosferă cu adaos de dioxid de carbon, folosind raze ultraviolete, antibiotice și radiații penetrante. Cu toate acestea, aceste metode nu au primit o aplicare industrială largă.

Perioada de valabilitate relativ limitată a cărnii răcite face necesară congelarea acesteia. Depozitare pe termen lung carnea congelată este posibilă la temperaturi sub - 10 ° C. Carnea refrigerată sau fără pre-răcire este congelată. Producerea și depozitarea cărnii congelate este asociată cu costuri suplimentare pentru congelare și menținerea condițiilor de depozitare necesare. În plus, în timpul congelarii și depozitării, pierderea cărnii este inevitabilă.

Carnea congelată este de calitate inferioară cărnii refrigerate. Pe măsură ce carnea congelată este depozitată, acestea se deteriorează pe măsură ce indicatori organoleptici, și valoare nutritionala din cauza pierderii parțiale de vitamine, denaturarea proteinelor și alterarea grăsimilor. Cu toate acestea, congelarea este încă cea mai bună metodă de conservare pentru prelungirea semnificativă a duratei de valabilitate a cărnii. Carnea congelată are și câteva avantaje. O astfel de carne sub formă de blocuri sau ambalaje mici de porții de semifabricate este ușor de transportat și depozitat în întreprinderile comerciale, acasă și de utilizat în producția de cârnați fără decongelare.

Congelarea cărnii se realizează în principal la o temperatură de -18; -25 ° C, dar se folosește mult mai mult temperaturi scăzute până la -40 ° C. Congelarea se realizează în congelatoare si congelatoare.

Când carnea este înghețată, cea mai mare parte a apei și a fluidului tisular trece într-o stare cristalină, astfel încât țesutul muscular devine dur, iar grăsimea capătă o textură sfărâmicioasă. Procesele microbiologice din carnea congelată se opresc, iar procesele enzimatice încetinesc brusc.

Calitatea cărnii congelate și reversibilitatea procesului de congelare sunt afectate atât de starea inițială a cărnii - profunzimea procesului de coacere, cât și de viteza de congelare. Creșterea vitezei de congelare are un efect pozitiv asupra calității cărnii decongelate. Pierderea naturală în timpul congelarii cărnii răcite până la -15°C în grosimea mușchilor la o temperatură a aerului de -23°C, în funcție de tipul de carne, variază de la 0,72 la 1,82%.

Carnea congelată, strâns ambalată în stive, este depozitată în camere echipate cu saramură sau baterii frigorifice cu evaporare directă. Depozitarea este însoțită de o pierdere de masă și o modificare a calității cărnii. Suprafața țesutului muscular se deshidratează treptat și devine poroasă. Recristalizarea asociată cu creșterea unor cristale în detrimentul altora duce la deformarea și distrugerea parțială a fibrelor musculare. Țesutul adipos își schimbă culoarea, devine rânced și conferă un gust neplăcut cărnii. Starea proteinelor se modifică, are loc procesul de îmbătrânire a acestora, ducând la scăderea capacității de reținere a apei a cărnii dezghețate. Cele mai multe vitamine solubile în grăsimi sunt distruse, cu excepția vitaminei A. Vitaminele solubile în apă sunt mai puțin susceptibile la distrugere, cu excepția vitaminelor care se găsesc în carnea de organe. Perioada de valabilitate a cărnii congelate depinde de temperatură, tipul de carne și grăsimea acesteia.

La o temperatură de -18°C și umiditate relativă aproape de 100%, carnea de vită și miel pot fi păstrate până la 12 luni, carnea de porc cu piele până la 8 luni, fără piele timp de 6 luni și organele organe nu mai mult de 6 luni. La o temperatură de -23°C, durata de păstrare a cărnii crește până la 18 luni.

Pentru o mai bună conservare a cărnii congelate, posibilitatea de evaporare a umidității de pe suprafața acesteia este redusă la minimum. Pierderea naturală scade odată cu creșterea umidității relative și scăderea vitezei de circulație a aerului. Vara, contracția ca urmare a transferului crescut de căldură prin pereții camerelor frigorifice poate crește semnificativ. Contracția medie în timpul depozitării cărnii congelate este de 0,3--0,5% pentru fiecare lună în primele două luni, apoi scade la 0,1%.

În magazine și baze, perioada de valabilitate a cărnii refrigerate și congelate este redusă semnificativ datorită schimbării condițiilor termice. Perioada de valabilitate a cărnii răcite și congelate la o temperatură de 0--6 ° C este de până la 3 zile; la o temperatură de aproximativ 0 ° C, carnea congelată poate fi păstrată până la 5 zile; la o temperatură care nu depășește 8 ° C, carnea refrigerată și congelată se păstrează cel mult 2 zile.

La depozitarea și mutarea cărnii în întreprinderile comerciale, apare o pierdere naturală din cauza evaporării umidității și a scurgerii fluidului tisular. Pentru a contabiliza aceste pierderi în comerț, aplicați norme marginale pierdere naturală.

Normele de pierdere naturală pentru rețeaua de comerț cu amănuntul se stabilesc în funcție de perioada anului, zona geografică, tipul și starea termică a cărnii.

Pentru carnea de vită și oaie congelată, rata maximă de pierdere, în funcție de factorii enumerați, este permisă de la 0,55 la 0,90%; carne de porc - de la 0,50 la 0,80%. Pentru carnea de vită și miel răcită - de la 0,85 la 1,0%; carne de porc - de la 0,70 la 0,35%. Pentru carnea de vită și miel răcită - de la 1,10 la 1,2%; carne de porc - de la 0,85 la 1,05%. Pentru organele congelate, pierderile admisibile sunt de la 0,55 la 0,80%, refrigerate - de la 2,0 la 2,5% și răcite - de la 2,20 la 2,86%.

La bazele si depozitele comertului cu amanuntul se stabilesc normele de pierdere naturala in functie de perioada de depozitare, perioada anului, zona geografica si disponibilitatea spatiilor frigorifice. Pentru carnea congelată (cu excepția cărnii de porc), ratele de pierdere sunt de la 0,05 la 0,40%, carnea de porc - de la 0,04 la 0,35% cu un termen de valabilitate de la 1 la 30 de zile; pentru carnea răcită (cu excepția cărnii de porc) - de la 0,20 la 0,55% și carnea de porc - de la 0,15 la 0,40% cu termen de valabilitate de 1 până la 3 zile.

Perioada de valabilitate a semifabricatelor refrigerate la o temperatură de depozitare de 4±2 °C

Nume	Data expirării, h
1 . carne naturala
mari, portionate fara pane
portionate pane
de dimensiuni mici
marinat de dimensiuni mici, cu sosuri
2. Carne tocata:
turnate, inclusiv pane si umplute
combinate (carne și legume; cu adaos de proteine din soia)
3. Carne tocată, inclusiv combinată:
produs de fabricile de prelucrare a cărnii
produse de întreprinderi comerciale și de alimentație publică
4. Produse semifabricate din carne și oase (de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici)

Produsele semifabricate naturale de dimensiuni mari ambalate sub vid se păstrează la o temperatură de 0-4 ° C timp de cel mult 7 zile, la -2-0 ° C - nu mai mult de 10 zile.

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Clasificarea si sortimentul semifabricatelor din carne. Factorii care formează calitatea semifabricatelor. Tipul de animal de sacrificare. Prelucrarea primară a animalelor și a cărnii. Tehnologia producerii semifabricatelor naturale. Depozitare produse terminate si transport.

rezumat, adăugat 30.05.2009

Caracteristicile mărfurilor ale semifabricatelor din carne din test. cerințele de materie primă. Sortiment de găluște. Procesul tehnologic de producere a acestora. Examinarea calității produsului, a defectelor acestuia, a metodelor de falsificare. Ambalarea, etichetarea si depozitarea semifabricatelor.

lucrare de termen, adăugată 17.11.2014

Secvența procesului producerea de cotlet; indicatori de calitate organoleptici, fizico-chimici, microbiologici. Sortiment de produse semifabricate tocate si naturale dezosate. Controlul de către un medic veterinar al producției de semifabricate.

lucrare de termen, adăugată 04.09.2018

Starea pieței semifabricatelor de carne din Rusia, metodele de clasificare a acestora și componentele principale. Tehnologii pentru producerea semifabricatelor de testare cu umplutură. Definiții de bază ale GOST. Sortiment de găluște congelate, chebureks, belyashi, clătite și pizza.

rezumat, adăugat la 05.01.2013

Caracteristicile gamei de semifabricate naturale porționate. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime. Tehnologia de preparare a entrecotelor, fripturii, langetului, cotletelor naturale, fripturii fara pane, escalope, snitelului, fileului si zrazy fara carne tocata.

prezentare, adaugat 22.02.2015

Scopul, capacitatea și gama de producție centralizată a semifabricatelor din carne. Schema procesului tehnologic și componența spațiilor atelierului. Organizarea productiei de semifabricate din pasare, peste, legume. Tehnologia de fabricație a produselor afumate.

prezentare, adaugat 17.08.2013

Caracteristicile magazinului de carne, echipamentele și inventarul acestuia. Planificarea operațională a lucrărilor magazinului de blank. Reguli pentru lucrul cu carne și eliberarea semifabricatelor din carne. Gama de produse fabricate. Atribuirea lucrătorilor magazinului pentru producerea produselor din carne.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2015

Baze teoretice pentru producerea semifabricatelor din carne tocată: schemă tehnologică și caracteristici. Echipamente tehnologice de bază. Cerințe privind calitatea produsului, ambalarea acestuia, etichetarea, condițiile de depozitare, transportul și termenii de implementare.

lucrare de termen, adăugată 16.05.2012

Caracteristicile materiilor prime și produselor utilizate pentru prepararea sandvișurilor. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Procese tehnologice pentru prepararea sandviciurilor gustare. Gama de produse fabricate.

lucrare de termen, adăugată 05.03.2015

Caracteristicile gamei de produse fabricate de întreprindere. Principalele moduri de vânzare a produselor, caracteristicile consumatorilor. Compoziția și scopul localului. Sortiment și tehnologie de preparare a semifabricatelor în magazinele de carne și pește și legume.

RAPORT DE PRODUCȚIE

PRACTICA (TEHNOLOGICĂ).

Conform modulului profesional PM 01.01 „Organizarea pregătirii și pregătirii semifabricatelor pentru produse culinare complexe”

Completat de: student anul III

grupurile CCI-29

Malykh A.A.

Verificat de: șef de practică

___________________ E.S. Glyantseva

nota _____________

„___” __________2013

Murmansk, 2013

Introducere

Am trecut de producție practica tehnologica la locul de odihnă din aşezarea de tip urban Balezino, Republica Udmurtă. Cafeneaua "RayTsentr" aparține SRL "Astra", este situată în centrul satului pe strada Sovetskaya, 6, la etajul doi al centrului comercial și este proiectată pentru 50 de locuri. Cafeneaua funcționează strict în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare GOST R 50763-2007, GOST R 50764-95, GOST R 50935-96, SP 2.3.6.1079-01, SP 2.3.6.1066-01, Reguli pentru furnizarea de catering servicii post aprobat. Guvernul Federației Ruse din 15.08.97 nr. 1036 cu modificări și completări, aprobat de postul Guvernului Federației Ruse din 21.05.01 nr. 389, din 10.05.07 nr. 276, SanPiN 2.3.2.1078-01 , SanPiN 2.3.2.1324- 03, OST 28-1-95. Cafeneaua este o întreprindere cu un ciclu complet de producție, care realizează toate etapele procesului tehnologic de gătit. Cafeneaua „RayCentre” funcționează după următorul program:

Luni, Marți, Miercuri - de la 10-00 la 18-00;

joi - de la 10-00 la 22-00;

Vineri, Sambata - de la 10-00 la 03-00;

Duminica este zi liberă.

Pentru fiecare zi, se elaborează un plan de meniu (cu o zi înainte de executarea lui) de către șeful cafenelei și se semnează de șeful magazinului, apoi se scrie un meniu, care este agățat în hol. Meniul este elaborat strict după culegeri de rețete pentru unitățile de alimentație publică.

Pe baza colecției de rețete, se întocmesc hărți tehnologice. Pe baza planului de meniu și a hărților tehnologice se calculează necesarul de materii prime și se întocmesc cerințele pentru eliberarea materiilor prime (ținând cont de materiile prime rămase în producție). Cerințele sunt șeful cafenelei. Pe baza cerințelor se emite o factură pentru eliberarea produselor din cămară. După primirea produselor din depozit, se realizează repartizarea sarcinilor între angajați, ținând cont de calificarea acestora. Apoi se efectuează controlul asupra producției de produse și implementarea acestora.

Gama de produse este destul de diversificată, astfel încât clienții cafenelei pot mânca variat în fiecare zi.

Sectiunea 1

Dezvoltarea unei game de semifabricate din carne, peste, pasari pt preparate complexe

Pe practica industriala Am participat la dezvoltarea unei game de semifabricate în cafeneaua RayCentre.

În unitățile de alimentație publică care lucrează la materii prime proces tehnologic Prelucrarea materiilor prime din carne se desfășoară în următoarea succesiune: dezghețarea cărnii congelate (decongelarea), curățarea suprafeței și tăierea mărcii, spălarea, uscarea, tăierea carcaselor, dezosarea, tăierea și tăierea cărnii, fabricarea semifabricatelor. Dezghețarea carcaselor și semicarcaselor animalelor mari și mici se efectuează în 2-3 zile la o temperatură de 4-6 0 C, păsări timp de 10-20 ore la o temperatură de 6-15 0 C și umiditate relativă de 85- 95%. Carnea este considerată decongelată dacă temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 0-10 C.

În cantine, restaurante care lucrează la materii prime, dezghețarea se realizează într-un frigider, în care sunt atârnate pe cârlige carcase, jumătate de carcase de animale mari și mici. Carcasele de păsări sunt așezate pe rafturi pe un rând, astfel încât să nu se atingă. În gol

În unele întreprinderi, sunt prevăzute camere speciale de dezghețare, unde carcasele și jumătățile de carcase ale animalelor mari și mici sunt atârnate pe cârlige care se deplasează de-a lungul căii aeriene cu ajutorul unui palan.

Carnea dezghețată intră în atelier și este atârnată de cârlige situate deasupra băilor de spălat. Carnea curățată se spală în băi cu apă curentă (20-30 ° C) sau se suspendă cu perii (perii pentru duș). Apoi, pentru răcire, carnea se spală cu apă rece (12-15 ° C).

În întreprinderile de recoltare carcase de carne iar jumătate de carcase sunt spălate într-o cameră specială. De obicei, carnea se usucă cu o cârpă curată, în întreprinderile de achiziții pe calea aerului: fiecare lot de materii prime care a fost igienizat timp de 1-1,5 ore este uscat intr-o camera speciala folosind aer circulant la o temperatura

1-6 C. Carcasele (jumătățile) sunt tăiate în bucăți pe un scaun de tăiere. În întreprinderile de recoltare, carcasele sunt împărțite în părți în stare suspendată

folosind un ferăstrău cu bandă.

Restul operațiunilor de prelucrare a cărnii se desfășoară pe mese de producție, a căror înălțime este de 80-90 cm.Fața de lucru la dezosarea cărnii este de 1,5 m, la curățarea și tunderea cărnii, pregătirea semifabricatelor 1-1,2 m. .

Pe masă se pune o placă de tăiat din lemn de esență tare.

lemn, marcat MS, în dreapta este un instrument de prelucrare a cărnii și o tavă pentru semifabricate cu un grad mai mare de pregătire, în stânga sunt semifabricate de dimensiuni mari care intră pentru prelucrare, echipamente de cântărire în fața tablei .

În prelucrarea manuală a materiilor prime din carne, se folosesc diverse instrumente:

la dezosare - cuțite mari și mici pentru dezosare;

curățarea și tăierea cărnii - un mic cuțit din troica bucătarului;

felierea bucăți mari carne - un cuțit mare, bucăți mici -

cuțit mijlociu;

îndepărtarea fileului - un cuțit mic din troica bucătarului.

Operatiile individuale efectuate in atelier pot fi mecanizate. Deci, pentru măcinarea cărnii, folosesc mașini de tocat carne cu acţionare individuală (MIM-82, MIM-1 05, MIM-105M) și o capacitate de 180 și 400 kg/h; mecanisme interschimbabile pentru unități universale (UMM-2, MS2-70, MS2-150) cu o capacitate de 35, 70-80, 150-200 kg/h.

Pentru conectarea componentelor și amestecarea temeinică se folosește un mixer de carne de tip MC8-150 cu o capacitate de 150 kg/h;

pentru slăbirea produselor porționate, un ripper cu o unitate individuală MPM-15 și un mecanism înlocuibil MS 19-1700 cu o capacitate de 12-15 porții / min; pentru modelarea si panerea produselor

mașină tip MFK-2240 cu o capacitate de 2240 buc/h.

Echipamentele de înaltă performanță sunt utilizate în mari magazine goale. De asemenea, ei mecanizează procesul de transport al materiilor prime și al semifabricatelor, pentru care folosesc o monoșină aeriană, cărucioare, băi mobile, rafturi și un transportor. De-a lungul potecii de deasupra capului

carcasele și jumătățile de carcase din dezghețator sunt transportate la secția de spălare și la uscare, iar apoi la locurile de muncă ale dezosatorilor. Carcasele sunt împărțite în jumătate de carcase și jumătate de carcase în sferturi în stare suspendată folosind un ferăstrău cu bandă. În magazinele mari de carne, se utilizează o diviziune operațională a muncii. Membrii brigăzii sunt specializați în dezosarea cărnii crude, curățarea și tunderea acesteia, fabricarea semifabricatelor (porții, bucăți mici, tocate).

Prelucrarea păsărilor de curte și a subproduselor. Se desfășoară la locurile de muncă special desemnate sau într-un magazin separat de păsări de curte. După dezghețare, păsările și organele (pulpe, capete) sunt înțepate. Pentru a face acest lucru, ei folosesc cuptoare și mese de ardere, pe care sunt pregătite materiile prime pentru înțepare. Păsările de curte sunt eviscerate pe mese cu două orificii: pentru deșeuri alimentare și nealimentare. Un recipient special este instalat sub masă, capetele și picioarele păsării sunt tăiate cu cuțite de tăiere pe o placă de tăiat, capetele și picioarele animalelor mari și mici sunt tăiate cu secure pe un scaun de tăiat. pasăre şi

organele se spală într-o baie sau pe mese cu o baie încorporată. La baie trebuie furnizată apă rece și fierbinte, care este necesară pentru tratarea picioarelor și a capetelor (opărire).

Pentru prelucrarea peștelui în magazinul de carne și pește, este alocată o linie. In marile ateliere de achizitii se organizeaza doua linii de prelucrare: una pentru pesti cu schelet de os cu solzi (crap, platica, stiuca, crap argintiu, biban etc.) si fara solzi (anghila, somn, etc.), cealalta pentru pește cu schelet cartilaginos ( ocet

stânci de șanț). Peștele solzi este tăiat în următoarea succesiune: se curăță de solzi, se eviscerează (înotatoarea, capul, oasele brâului scapular, măruntaiele sunt îndepărtate), se spală și se taie în porții. La prelucrarea peștelui fără solz, prima operațiune este exclusă.

Peștele de sturion este prelucrat după cum urmează: mai întâi, capul este separat cu aripioare pectorale și oase ale brâului scapular, insectele dorsale cu înotătoarea dorsală sunt tăiate, înotatoarele ventrale și anale sunt îndepărtate, înotatoarea caudală este separată și îndepărtată de-a lungul cu ţipătul. Apoi peștele este așezat pe o stea

nya, curățați, îndepărtați cheagurile de sânge. La sfârșitul procesului de procesare, legăturile sunt opărite și curățate de bug-uri laterale, abdominale și mici ale oaselor.

Scalate și fără scară Pește înghețat dezghețați în apă curentă rece (2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând sare de masă(7-10 g la 1 litru de apă), care contribuie la conservarea sărurilor minerale din pești care sunt solubile în apă la o temperatură care nu depășește 20 0 C.

creveți, scoică, file de peste(prelucrare industrială), peștii de sturion sunt dezghețați în aer la temperatura camerei. Timp de dezghețare în apă: peste mare este de 4 ore, mediu și mic nu mai mult de 2 ore; în aer: mari nu mai mult de 10 ore, medii și mici nu mai mult de 4.

Peștele sărat, în funcție de puterea de sărare, se înmoaie în apă curentă timp de 4-6 ore sau în apă înlocuită după 1, 2, 3 și 6 ore timp de 12 ore.Pentru aceasta, se folosește apă răcită cu gheață alimentară.

Solzii sunt îndepărtați de pește cu dispozitive speciale - răzătoare și răzuitoare de diferite modele, iar în întreprinderile mari - cu ajutorul scaler-urilor de pește PO-l, MC17-40 (la unitatea universală PM-l, l), etc. piscării specializate pentru transportul peștelui,

se folosesc căzi mobile, suporturi, un transportor cu bandă, în rest - cărucioare.

În marile magazine de pește, se folosește un tăietor de aripioare de tip PR-2 pentru a îndepărta aripioarele; pentru tăierea capetelor - o mașină de tăiat cap GS-1, a cărei productivitate este de 30 de bucăți / min. În întreprinderile mici, aripioarele sunt îndepărtate cu foarfece speciale, capetele sunt tăiate ....

bateau cu tăietoare pe o placă de tăiat. Abdomenul este tăiat cu un cuțit în formă de seceră.

Tipuri separate peștele (chip, lip, sturion) este opărit pentru a facilita tăierea și gătitul în continuare. În acest caz, un grătar (căptușeală) este introdus în baie. Temperatura apei trebuie să fie de 85-90 ° C.

Când se îndepărtează mucusul din peștii fără solzi, carcasele lor sunt frecate cu sare și apoi spălate. La unele tipuri de pești (chipașă, loviță, anghilă, somn), pielea este îndepărtată.

Un număr mic de pești sunt curățați și eviscerați la același loc de muncă. Pentru curățare se folosesc mese de 1,5 m lungime cu jgheab și laterale. O placă de tăiat marcată RS este așezată pe masă, peștele neprelucrat este în stânga pe tavă, iar un instrument pentru prelucrarea lui este în dreapta: o racletă.

ki, cuțit în formă de seceră, cuțit mare de bucătar sau cuțit tăietor pentru tăierea capetelor, foarfece pentru tăierea aripioarelor. În fazele intermediare de prelucrare, peștele este așezat într-o tavă așezată în fața scândurii. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente.

În piscicolele de recoltare, produsele semifabricate, care sunt destinate întreprinderilor de pre-gătit, sunt fixate timp de 5-6 minute într-o soluție de sare de 15%, răcită la o temperatură de 4-6 ° C. Acest lucru îi protejează de pierderea sucului și de dezvoltarea microflorei.

Înainte de a se îndrepta către tratament termic carcasele și fileurile de pește se porționează pe o masă de lucru, de 1,2 m lungime, dotată cu o placă de tăiat marcată RS, un set de trei cuțite de bucătar și cântare cu o capacitate de încărcare de 2 kg.

În întreprinderile de alimentație publică care primesc semifabricate sub formă de bucăți mari de carne, tăiere specială de pește refrigerat și congelat, carcase măcelărite de găini și găini, creează un atelier de finalizare a semifabricatelor, în care organizați lucrări pentru dezghețare

mărunțire, măcinare, îmbinare componente, turnare produse din carne și produse din pește. Aceste locuri de muncă sunt echipate cu mese cu un dulap de răcire, o masă cu o cadă încorporată, o unitate universală PS-l,l cu mecanisme interschimbabile pentru șlefuire, slăbire, amestecare a componentelor care compun masa tocata si etc.

Pentru prelucrarea subproduselor care vin sub formă refrigerată sau congelată, locurile de muncă sunt organizate cu o baie de spălat, o masă de producție, un scaun de tăiere.

Pentru prepararea semifabricatelor din carne și produse din pește, în atelier sunt organizate locuri de muncă separate.

Produsele semifabricate gata înainte de tratamentul termic sunt depozitate în frigidere sau frigidere. Este necesar să se respecte cu strictețe modul și termenii de depozitare a semifabricatelor.

Produsele semifabricate din carne și pește se păstrează la condițiile de temperatură indicate în tabel:

Moduri de depozitare a semifabricatelor din carne și pește

Instituție de învățământ de stat

învăţământul secundar profesional

Togliatti College of Service Technologies and

antreprenoriat

Note de curs pentru secțiunea MDK 01.01 Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pentru produse culinare complexe

somn - pește gras gustos, fără solzi, cu pielea moale (se îndepărtează - se înrăutățește aspect feluri de mâncare), se prepară masa de cotlet din somn, se prăjește și se înăbușă.

pește oceanic au valoare nutritivă mare, carne gustoasă.

Makrurus - pește de adâncime, carne - gustoasă, fragedă, albă cu tentă roz, cu miros placut, folosit pentru gătit mâncăruri reci și calde;

pește de gheață - contine 18% proteine si 7% grasimi. Carnea este densă, dar suculentă și moale (sângele este incolor), se fierbe, se prăjește, se gătește din aspic;

marmură de nototenie – mare, mai mult de 5 kg fund pește de mare, acoperit cu solzi densi, cu carne gustoasa parfumata, cu oase joase;

oceanul de gobi, nototenie mică - are un conținut scăzut de grăsimi de până la 1% (pentru mesele dietetice), carnea este gustoasă, fragedă, suculentă;

merlanul albastru ca valoare nutritivă este egal cu codul - pește cu conținut scăzut de grăsimi, cu gust bun, se digeră ușor, se fierbe și se prăjește. Există puține oase în el, așa că este folosit în alimentele dietetice.

Specii de pești exotici folosite la prepararea mâncărurilor complexe

fig.10 Rechin albastru
Rechin- carnea tuturor rechinilor, cu rare excepții, este comestibilă. Ficatul de rechin este bogat în vitamina A și a fost folosit anterior ca ulei de pește. Cele mai populare: mako (gri- rechin albastru), rechin alb, rechin albastru (Fig. 10), katran, leopard, rechin supa (rechin galeus), rechin vulpe, rechin pisica Delicatese - supa de aripioare de rechin, carnea alba frageda este foarte apreciata si folosita pe scara larga la salate, folosita la prajit sau la grătar. Carnea rechinilor mici și mari este prelucrată în carne tocată sau, tăiată în bucăți, afumată sau înăbușită;

Fig.1 Dorado regal
dorada și spar- (crapul de mare) pentru calitățile lor gustative minunate au fost luate în considerare de mult timp delicatețe regală. Dorado regal /Dorada de aur(fig.11) - are carne albă fermă extrem de gustoasă, cu o cantitate mică de oase. Cel mai bun pentru coacere și grătar;

biban de mare lupul de mare, sau lavrak (Fig. 12), este o familie asemănătoare bibanului, cel mai extins detașament, care include cel puțin 150 de familii, este numit biban de mare în Rusia. „Sea Bass” în tari diferite numiți zeci de specii de pești care sunt departe unul de celălalt. Le unește un gust excelent. Bibanul are un alb dens Fig. 12 Biban (lupul de mare) carne cu gust usor dulce, se fierbe, se prajeste, se coace;

Fig. 13 Pește soare
peste soare- greutate 1-2 kg, pește flegmatic de o singură noapte, capturarea sa în masă este dificilă, dar merge la vânzare, refrigerat și congelat. Utilizați carne fragedă la prepararea pastelor, mămăligă, risotto. Floarea soarelui la grătar este delicioasă. Carnea fiartă de floarea soarelui este ușoară, moale, cu gust placut. Din floarea soarelui se obține un bulion bogat (Fig. 13):

fig.14 Calcan
, un romb mare, un pește din familia romburilor din ordinul lipului (Fig. 14). Lungimea corpului este de obicei de 40 cm, uneori până la 1 m; cântărește 2-3 kg. Calcan pește valoros, diferă într-o particularitate gust proaspăt si aroma. Fiecare pește are propriul său gust individual. Calcanul de la Marea Neagră are un gust distinct de iod și nămol. Iar proaspătul Atlantic și Mediterana miroase ca un castravete proaspăt tăiat. Poate fi prăjit, înăbușit și copt;

orez. 15 Monkfish
pescarpeștele de limbă european, - echipă de pești răpitori peştişor(fig.15). Această specie a primit denumirea de „căluță” din cauza aspectului său foarte neatractiv. Carnea este alba, densa, dezosata, folosita la copt, prajit, braconat.
Cerințe pentru calitatea peștelui pentru prepararea mâncărurilor complexe

Principala cerință pentru orice produs, și în special pentru pește, este prospețimea sa absolută. . Mâncărurile preparate din pește învechit pot provoca otrăviri. La acceptare, în primul rând, se verifică calitatea lor bună. Mirosul de pește învechit poate fi determinat prin testarea gătirii unei bucăți de pește într-un recipient sigilat. De asemenea, puteți introduce un cuțit încălzit în grosimea cărnii de pește și, îndepărtându-l rapid, determinați mirosul peștelui.

proaspăt benign peștele are o carne elastică densă, solzi strălucitori care zboară strâns, branhii îndreptate roșu strălucitor, ochi bombați. Țesutul muscular este greu de separat de oase. Culoarea țesutului muscular de pe tăietură este alb-gri, transparentă. Mirosul este specific peștelui proaspăt. Când gătiți pește benign, un transparent, bulion parfumat. Consistența mușchilor fierți este fragedă, lejeră.

Pește viu ar trebui să fie sănătos, bine hrănit, mobil. La un astfel de pește, spatele este cărnos și nu ascuțit, branhiile se ridică și coboară ușor și uniform, solzii peștilor sunt intacte, nu au pete sau deteriorari. Peștele nu înoată la suprafață, ci în adâncurile stratului de apă.

pește răcit este supusă unei examinări deosebit de atentă, deoarece se deteriorează rapid și, mai ales dacă nu este depozitată cu grijă, poate deveni rapid inutilizabilă. Peștele, impecabil în prospețime, are corpul dens, rigid, așezat pe mână, nu trebuie să se îndoaie. Peștele trebuie să aibă ochi bombați, transparenți, solzi netezi, strălucitori, care se potrivesc perfect pe piele, carnea acestui pește este ferm și strâns legată de oase, există puțin mucus, este transparentă. Când este apăsată cu un deget, fosa fie nu se formează, fie este rapid și complet completată. Un pește aruncat în apă se îneacă repede.

Pește de proastă calitate capătă un miros neplăcut, în timp ce mucusul își pierde transparența, branhiile își pierd culoarea naturală, devin maro sau gri, solzii se desprind, ochii cad pe orbită. Țesutul peștelui își pierde elasticitatea și culoarea, ușor de separat de oase, peștele capătă un miros putred. Există umflarea abdomenului peștelui. Când apăsați pe țesut, peștele lasă o gaură distinctă care nu se nivelează. Bulionul de pește de proastă calitate este tulbure, cu miros neplăcut.

Cu aceste modificări, peștele este respins și trebuie distrus.

O mașină de curățat solzi cu o capacitate de 20 - 30 de pești pe minut curăță peștii cu solzi mici (codul, lipa, biban). În primul caz, solzii sunt îndepărtați prin contactul cu suprafața grătar a tamburului, iar în al doilea caz, cu ajutorul unei role cu vârfuri care se rotesc rapid.

După îndepărtarea solzilor, clătiți bine peștele.

poza 18 Scaler

cu tambur orizontal

poza 19 Scaler

cu tambur înclinat

fig.17 Scaler

cu tambur vertical

fig 20 Scoaterea aripioarelor

Scoaterea aripioarelor. La peștii cu aripioare ascuțite: biban de mare sau pagr auriu (Fig. 20), este rezonabil să tăiați aripioarele de știucă înainte de alte operații, deoarece rănile de la aripioarele ascuțite sunt dureroase și durează mult pentru a se vindeca. Înotătoarele dorsale și celelalte mari sunt ferm atașate de scheletul peștelui. Este mai convenabil să le separați cu foarfece mari. Când gătiți pește întreg, aripioarele sunt mai ușor de îndepărtat cu degetele după ce peștele este gătit.

Puneți peștele pe o placă de tăiat pentru a îndepărta aripioarele. Tăiați înotătoarea dorsală cu foarfecele, făcând mișcări de tăiere spre coadă. Dacă este necesară îndepărtarea oaselor, atunci aripioarele dorsale sunt tăiate complet. Introduceți vârful cuțitului în țesutul osos situat sub aripioară, care conectează înotătoarea de corpul peștelui, îndepărtați aripioare, oase, folosind cuțitul ca pârghie. Tăiați aripioarele pectorale, ventrale și anale (Figura 20).

Curățați solzii și îndepărtați cu grijă aripioarele pentru a nu deteriora pielea. Din capul peștelui, este necesar să îndepărtați branhiile (făcând tăieturi sub capacele branhiale pe ambele părți) și ochi.

fig.21 Freză cu aripioare și coadă M ST540
La prelucrarea peștelui la întreprinderile mari, se recomandă îndepărtarea aripioarelor (dorsale, ventrale, anale) cu un tăietor de aripioare (Fig. 21), iar înotătoarea caudal este tăiată cu un tăietor de pește cu disc, care asigură o tăiere curată a peștelui. aripioarele fără a deteriora peștele.

Tăierea capului se realizează în mod mecanizat cu o tăietoare a capului (Fig. 22). Acest dispozitiv permite cel mai mult într-un mod simplu folosind un cuțit rotativ, separați capul și coada peștelui.

fig.22 Golovorub440
La prelucrarea manuală, capetele și cozile sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu, iar aripioarele sunt de obicei tăiate cu foarfece.
Eviscerarea peștelui. Există două moduri de eviscerare a peștelui: prin burtă și prin branhii. Eviscerarea prin abdomen este o metodă rapidă și convenabilă, mai ales dacă mai târziu trebuie să separați carnea de oase sau să gătiți fileurile.

Figura 23 Îndepărtarea filmului

Dacă rețeta cere ca capul peștelui să fie îndepărtat, capul este tăiat chiar în spatele deschiderilor branhiale. Folosind foarfece mari sau un cuțit ascuțit, tăiați abdomenul până la anus. Interioarele sunt îndepărtate cu grijă din abdomenul tăiat pentru a nu deteriora vezica biliară, altfel peștele va avea un gust amar, cavitatea internă este curățată de peliculă (Fig. 23). Peștele se spală cu apă rece, se adaugă sare pentru a îndepărta sângele rezidual. Se discută, se așează pe o foaie de copt, se păstrează la frigider până la tratament termic.

Dacă trebuie să gătiți peștele întreg sau să-l umpleți, faceți aspic din pește întreg, este de preferat sa-l eviscerati prin branhii pentru a pastra forma pestelui. Pentru a eviscera un pește plat, al cărui interior ocupă o zonă mică direct sub branhii, faceți o mică incizie și îndepărtați interiorul.

orez 24 Pește eviscerat

Pentru a eviscera peștele pentru a-l găti întreg și cu umplutură, scoateți toate interiorul cu degetele prin fanta branhială într-o singură bucată împreună cu branhiile (Fig. 24). Spălați peștele în apă rece. Masa peștelui întreg prelucrat cu cap este redusă cu aproximativ 20%. Când capul este îndepărtat, deșeurile sunt de 35%.

Pestele se curata bine daca se freaca usor cu otet si se lasa putin. Pentru ca peștele să nu alunece în timpul curățării, trebuie să vă scufundați degetele în sare.

Tăierea peștelui folosit neplastifiat

Aproape toate tipurile de pește de talie medie (cu o greutate de până la 1,5 kg) sunt tăiate în acest fel. Peștele este detartrat, carnea este tăiată adânc la marginile branhiilor, coloana vertebrală este tăiată și capul este îndepărtat împreună cu majoritatea măruntaielor. Apoi, fără a tăia abdomenul, se curăță cavitatea internă. Abdominal, dorsal, anal, aripioare pectorale a tăia calea. Inotatoarea caudala si o parte a crestei caudale se indeparteaza cu o taietura dreapta la o distanta de 1-2 cm de baza. Oasele humerusului sunt îndepărtate, peștele este spălat și uscat. Un pește tăiat în acest fel se numește carcasă.

Filet (filet) de pește

Peștele care cântărește mai mult de 1,5 kg este tăiat în file prin turtire, după care se taie cu un cuțit în bucăți porționate.

orez. 25 Pește înot
Pentru a obține un file cu piele, oase costale și vertebrale, peștele este curățat de solzi, se scot aripioarele și capul, se taie abdomenul și se scot interiorul, apoi se spală și se usucă.

Pornind de la cap sau coadă, tăiați jumătate din pește (file), ducând cuțitul paralel cu coloana vertebrală, astfel încât să nu rămână carne deasupra acestuia (Fig. 25).

În urma acestei stratificații se obțin două fileuri: cu piele și oase costale (fileul superior) și cu piele, oasele costale și vertebrale (fileul inferior).

Fileurile rezultate sunt tăiate în bucăți porționate, masa bucăților cu osul vertebral ar trebui să fie cu 10% mai mare decât masa bucăților fără os, cantitatea de deșeuri - până la 43%.

orez. 26 Îndepărtarea oaselor de coastă din file
Pentru a îndepărta osul vertebral, fileul inferior este răsturnat, așezat pe tablă cu pielea în sus. Începând de la cap sau coadă, tăiați carnea și tăiați-o de osul vertebral, lăsând coloana vertebrală pe tablă. Așa se obțin ambele fileuri cu piele și oase de coastă, care sunt apoi tăiate transversal și în porții.

Cantitatea de deșeuri cu această metodă de tăiere crește cu 7-10%.

Pentru a obține fileuri dezosate pe piele, peștele este decojit ca la fileurile cu piele și oase; după care fileul se așează pe masă cu oasele coastei în sus și, ținând oasele coastei cu palma mâinii stângi, aceste oase se taie cu mâna dreaptă, ținând cuțitul oblic, încercând să lase cât mai puțin. carne pe oase pe cât posibil (Fig. 26). Așa se împletește peștele în principal pentru braconat și prăjit în porții.
Tăierea peștelui în file curate

Pentru a obține fileuri dezosate și fără piele, peștele care nu este scuzat, decapitat și eviscerat este spălat, tăiat pe ambele părți ale aripioarei dorsale în întregul spate, se taie un file și apoi, răsturnând jumătatea carcasei rămase cu osul pus. cealaltă parte, cealaltă. Din ambele fileuri, oasele de coastă sunt decojite, așa cum este descris mai sus, carnea este tăiată de pe piele. Așa se pune peștele în straturi pentru tocănit și prăjit în porții și pentru cotlet și masele de îngenunchere. În același timp, deșeurile reprezintă 48-49%.

orez. 27. Obținerea unui file curat
Pentru a obține un file curat, îndepărtați pielea. Pentru a face acest lucru, fileul este așezat pe o masă de tăiat cu pielea în jos și carnea este tăiată până la piele, din lateralul cozii; trecând înapoi de la capătul său cu 1 cm (incizia se face cu grijă pentru a nu tăia pielea), se aduce cuțitul aproape de piele, tăind carnea fileului. Pentru a face mai convenabil să fileți peștele fără piele și oase, pielea este lăsată cu solzi fără a-l îndepărta la începutul procesării. Fileul fără piele și oase este tăiat în bucăți porționați sau folosit pentru a prepara cotlet, găluște și carne tocată. Deșeurile în timpul procesării peștelui pentru fileuri curate variază de la 50 la 68%.

Tăierea peștelui în bucăți porționate (kruglyashi).

Procesul de tăiere a peștelui în mușcături porționate (rotunde) cu pielea, oasele vertebrale constă în curățarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor prin orificiul format după tăierea capului, spălarea, tăierea. Așa se prelucrează peștele de mărime medie, cu o greutate de până la 1,5 kg.

Peștele este scuzat și aripioarele sunt îndepărtate. Cu un cuțit de bucătar mediu, carnea este tăiată la capacurile branhiale pe ambele părți, osul vertebral este tăiat și capul este separat împreună cu o parte din măruntaie. Prin orificiul format, măruntaiele rămase sunt îndepărtate și peștele este curățat de pelicule. Cu acest tratament, abdomenul rămâne intact. Peștele se spală, se usucă ușor și se taie în bucăți rotunde porționate, care sunt folosite pentru gătit, prăjit și umplut.
Deșeurile în timpul unei astfel de procesări vor fi de 35 - 40%.
Exercițiu:

Familiarizați-vă cu aplicațiile nr. 4-8, efectuați algoritmi de tăiere pentru speciile de pești studiate, determinați diferențele de tăiere a acestora.
Studiați Anexa nr. 5, determinați caracteristicile îndepărtării oaselor la prelucrarea peștelui plat.

Metode de prelucrare și preparare a peștelui fără solzi pentru prepararea de preparate complexe

Peștii fără solzi includ morta, eelpout, eel, somn, lipa, somn, acest grup include navaga, lamprede cu solzi foarte mici.

Peștele fără solzi este acoperit cu un strat de mucus, are pielea densă, adesea închisă la culoare, gust neplăcut. Prin urmare, la procesarea peștelui, pielea este îndepărtată de pe acesta. Unele tipuri de pești la scară mică sunt procesate în același mod ca și cei fără solzi, prin urmare, sunt clasificați în mod convențional ca acest grup.

Procesarea peștelui fără cântare diferit de prelucrarea peștelui obișnuit. Peștele fără solzi nu trebuie manipulat complet dezghețat, deoarece peștele dezghețat este jupuit împreună cu țesutul muscular.

Mai ales o mulțime de probleme sunt livrate de astfel de pești ca burbot, eel care au mucus pe piele. Pentru a le face pielea curată și strălucitoare, se unge cu tern dintr-un amestec de sare și cenușă, se amestecă în proporții egale, iar după 5-8 minute, se spală bine în apă. Și cu alți pești, mucusul este îndepărtat cu sare. După decongelare și spălare (cel mai bine este să nu se dezghețe complet - într-o formă semi-decongelată, peștele este mai ușor de procesat, în plus, se păstrează suculenta cărnii), peștele este curățat.

Tăietor de mortă, anghilă « ciorapi"

Se face o incizie în piele în jurul capului și pielea este îndepărtată cu un ciorapi. Trebuie avut grijă la eviscerare: mai întâi îndepărtați ficatul, apoi separați vezica biliară și clătiți imediat peștele. Apoi puteți îndepărta restul interiorului, puteți tăia filmul din interior la coloana vertebrală și îl puteți răzui din cavitate. Clătiți burbot, tăiați în porții. Pentru a face acest lucru, este tăiat în jurul capului, îndoit și tras de pește la coadă, apoi tăiat. Pentru ca pielea să nu alunece în mâini, degetele sunt scufundate în sare. Îndepărtați aripioarele, măruntaiele, capul. Peștele trebuie spălat.

Măcelărirea căptușei

În primul rând, capul este tăiat, peștele este eviscerat prin gaura rezultată. Tăiați aripioarele laterale. Pornind de la cap, pielea întunecată este îndepărtată, iar partea deschisă este curățată de solzi. Peștele se spală.

Lipa poate fi procesată într-un mod ușor diferit: fără a dezgheța, îndepărtați aripioarele laterale, tăiați pielea închisă la culoare de lângă coadă și, luând un praf de sare în degete, îndepărtați pielea de la coadă la cap.

Pielea deschisă este îndepărtată în același mod. Apoi capul este tăiat, interiorul este îndepărtat și peștele este spălat. Dacă lipa este folosită pentru plăcintă sau cotlet, pielea este îndepărtată de pe ambele părți. Apoi, în mijloc, trebuie să faceți o incizie și să îndepărtați pulpa. Pe de altă parte, pulpa este îndepărtată în același mod.

Tăiere de șofran cod

Peștele este plasat pe abdomen și maxilarul inferior și partea inferioară a abdomenului sunt tăiate. Îndepărtați pielea, mișcându-se de la cap, începând de la nas. Eviscerat prin orificiul format lângă cap, fără a tăia abdomenul. Caviarul Navaga este potrivit pentru utilizare în alimente, trebuie mai întâi spălat. După eviscerare, codul de șofran se spală.

Exemplarele mici sunt folosite întregi, cele mari trebuie mai întâi stratificate și tăiate în porțiuni. Nu puteți îndepărta pielea din navaga mică. Cel mai adesea, navaga este prăjită.

Tăierea somnului

La somnul mic, tânărul, abdomenul este tăiat, eviscerat, după curățarea pielii cu un cuțit. Este mai bine să îndepărtați pielea somnului mare. Procedura de jupuire este aceeași ca și pentru burbot. Somnul este eviscerat, apoi plastificat si se indeparteaza pielea. Ele sunt folosite pentru gătit și braconaj, prăjire și gătit masa de cotlet, apoi îndepărtează pielea de pe ea, ca cu o știucă - „ciorap”.