Aceste produse pot fi preparate prin metode termostatice și cu rezervor. Prin metoda termostatică, laptele după fermentare se toarnă imediat în sticle, borcane sau pungi și se pune în termostate pentru fermentare, maturare (chefir, koumiss din lapte de vacă). Produsul finit este trimis în camerele reci. Toate produsele din lapte fermentat lichid pot fi gătite în mod termostatic.

Cu metoda rezervorului de preparare a produselor, după adăugarea starterului în lapte, procesul de fermentație, maturare (chefir, koumiss) și răcire a produsului se efectuează în aceleași recipiente de mare capacitate și numai produsul finit, răcit este îmbuteliat, pungi. Folosind metoda rezervorului, puteți prepara acidophilus, chefir, lapte de drojdie acidophilus, lapte copt fermentat, iaurt, koumiss din lapte de vacă. Această metodă permite reducerea costului produsului de 1,5 ori și creșterea productivității muncii cu 35 ... 37%. În plus, cu metoda rezervorului pentru fabricarea produselor lactate fermentate, contaminarea acestora cu microfloră străină are loc cel mai puțin.

Recepția și sortarea laptelui. O serie de produse lactate fermentate (lapte coagulat, koumiss) pot fi produse din laptele multor animale de fermă. La fabricile din industria lactatelor se fac din lapte de vaca.Numai laptele de cea mai inalta calitate, gradul I si II este potrivit pentru producerea de produse lactate fermentate.

Normalizarea laptelui. O anumită fracțiune de masă de grăsime. Prin urmare, laptele destinat procesării trebuie normalizat. Normalizarea se realizează prin aceleași metode care sunt utilizate în producția de lapte de băut.

Pasteurizarea laptelui. Pentru prepararea tuturor tipurilor de lapte coagulat, cu excepția laptelui coapt fermentat și a Varenets, laptele este pasteurizat la o temperatură de 92 ± 2 ° C cu o expunere de 2 ... 8 minute sau la 87 ± 2 ° C pt. 10..15 minute.

Omogenizarea laptelui. De obicei este combinat cu pasteurizarea. La producerea produselor lactate fermentate prin metoda rezervorului, omogenizarea laptelui este obligatorie. De asemenea, este de dorit în procesul termostatic, deoarece omogenizarea împiedică eliberarea zerului și îmbunătățește consistența produsului.

Răcirea laptelui. După pasteurizare și omogenizare, laptele este imediat răcit pe răcitoare la temperatura de fermentație a acidului lactic sau a chefirului. aluat.

Fermentarea laptelui. În laptele răcit la temperatura necesară se adaugă 3 ... 5% ferment lactic, a cărui cantitate depinde de tipul de produs lactat fermentat. Înainte de utilizare, starterul se amestecă bine, apoi se toarnă, amestecând laptele.

Fermentarea laptelui. Temperatura este de mare importanță, trebuie să fie optimă pentru dezvoltarea tipurilor corespunzătoare de bacterii.

Cu metoda termostatica primirea produsului, îmbuteliere sau ambalare se efectuează imediat după fermentarea laptelui; fermentarea produsului până la gata are loc în sticle (pachete) introduse într-un termostat. Produsul finit se pune in frigidere, unde se raceste la o temperatura de 6 ± 2°C si se pastreaza 12 ... 18 ore pentru maturare. In aceasta perioada se dezvolta bacterii, conferind produsului aroma si gust specific, produsul capata o textura densa ca urmare a umflarii proteinelor.

La dezvoltarea unui produs Prin metoda rezervorului fermentarea se realizează în recipiente universale cu pereți dubli sau în recipiente cu izolație termică, ceea ce face posibilă menținerea temperaturii corespunzătoare în anumite limite. Sfârșitul fermentației, indiferent de metoda de producție, este determinat de aciditatea, densitatea și consistența cheagului.

Cheagul ar trebui să fie uniform, suficient de dens, omogen, să aibă aciditate pentru toate tipurile de lapte coagulat 75 ... 80 ° T, pentru ryazhenka 65 ... 70 ° T.

Depozitarea produselor lactate refrigerate. Nu este permisă păstrarea lor mai mult de trei zile la o temperatură de 6±2°C. Indiferent de metoda de producție, chefirul după fermentare este răcit la 6 ... 8 ° C și supus maturării (îmbătrânirii) la această temperatură. Chefirul slab se coace pentru o zi, mediu - până la 2 zile și puternic - 3 zile.

Realizare produse lactate fermentate produse de magazinele unde sunt livrate cu respectarea cerințelor sanitare și igienice, în conformitate cu instrucțiunile și ghidurile relevante.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Introducere

Produsele cu lapte acru se numesc produse care sunt produse din lapte sau smântână pasteurizată prin fermentarea lor cu starter pregătiți pe culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adaos de culturi de drojdie lactică.

În producția de produse lactate fermentate se folosesc diverse tipuri de bacterii și drojdie de acid lactic: streptococi de acid lactic, bacil bulgăresc, bacil acidophilus, bacterii care formează aromă, drojdie lactică. Fiecare produs este realizat folosind anumite culturi de microorganisme. Mai mult, unele bacterii lactice secretă enzime care descompun parțial proteinele în compuși simpli, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a produselor. Într-o măsură mai mare, acest lucru se întâmplă în chefir și koumiss, într-o măsură mai mică - în laptele coagulat. Iar unele bacterii formatoare de aromă descompun lactoza cu formarea de substanțe aromatice (diacetil etc.), care determină aroma produselor lactate fermentate. Ca urmare a activității vitale a unui număr de microorganisme din produsele lactate fermentate, sunt sintetizate vitaminele B1, B2, B12 și C, ceea ce le crește proprietățile alimentare.

O parte din bacteriile de acid lactic secretă antibiotice (nizină, streptomicina etc.), care suprimă agenții patogeni ai tifoidei, tuberculozei și a altor boli. Prin urmare, produsele din lapte acru pot fi utilizate în tratamentul tuberculozei, bolilor tract gastrointestinal, anemie și alte boli.

S-a crezut de mult timp că produsele lactate fermentate au un efect pozitiv asupra organismului, prin urmare, diferite tipuri lapte acru au fost consumate pe scară largă. Abia mult mai târziu au fost dietetice și proprietăți medicinale aceste produse. Acest lucru a fost făcut pentru prima dată de fiziologul și microbiologul rus I. I. Mechnikov.

Toate produsele lactate fermentate sunt împărțite în două grupe: produse obținute ca urmare a fermentației lactice (iaurt, lapte acidofil etc.) și produse obținute ca urmare a fermentației mixte (acid lactic și alcool) (chefir, koumis etc.). ). La unele produse, fermentația alcoolică este slabă, acumulând doar urme de alcool (acidophilus).

1. Tipuri de produse lactate

caș de lapte acru lapte cheag sanitar

Iaurtul este un produs lactat fermentat, a cărui preparare se bazează pe fermentarea laptelui cu o cultură specială starter cu bacterii lactice. Este produs din lapte cu sau fără adaos de substanțe aromatizante și aromatice. Ca substanțe aromatizante și aromatice se folosesc zahărul, mierea, vanilina, scorțișoara, cremele de fructe și fructe de pădure sau dulceața.

Laptele coagulat obișnuit - este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat cu sau fără adaos de batoane bulgare.

Iaurtul Mechnikovskaya - se face prin fermentarea laptelui pasteurizat și a bastoanelor bulgare. Produsul finit are un gust de lapte acru mai pronunțat în comparație cu iaurtul obișnuit.

Iaurt acidofil - obtinut prin fermentarea laptelui si a bacilului acidophilus.

Ryazhenka, sau laptele coagulat ucrainean, este produs prin fermentarea unui amestec copt de lapte și smântână cu sau fără adaos de bețișoare bulgărești.

Varenets - realizate prin fermentarea laptelui sterilizat sau copt cu sau fara adaos de batoane bulgare.

Snezhok este un produs dulce cu lapte acru cu conținut scăzut de grăsimi, obținut din lapte cu zahăr prin fermentare cu o cultură specială starter. Snowball este considerat unul dintre cele mai utile produse lactate datorită faptului că are proprietăți dietetice și de sănătate, este îmbogățit cu vitamine, minerale, microelemente, are un efect benefic asupra microflorei intestinale și îmbunătățește metabolismul.

Iaurtul este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe solide de lapte degresat, produs folosind un amestec de microorganisme starter - streptococi lactici termofili și lactobacillus bulgaricus.

În funcție de materiile prime utilizate, iaurtul și iaurtul bio se împart în:

iaurt natural cu lapte

iaurt din lapte standardizat sau smântână standardizată;

iaurt din lapte reconstituit (sau parțial reconstituit);

iaurt preparat din lapte recombinat (sau parțial recombinat).

În funcție de standard fractiune in masa grăsimile disting următoarele tipuri de iaurt:

§ lactate cu continut redus de grasimi;

§ lapte degresat;

§ lapte bold;

§ lactate clasice;

§ lapte si smantana;

§ lapte cremos;

§ cremos.

Iaurtul este produs cu conținut de grăsimi de 1,5%, 3,2% și 6%.

In functie de gusturi si substante aromatice folosite se produce iaurt neindulcit, dulce, cu vanilie si fructe si fructe de padure, a carui culoare depinde de culoarea siropului introdus.

Produsele lactate acidofile sunt produse lactate fermentate preparate din lapte de vacă pasteurizat integral sau degresat prin fermentarea acestuia cu un starter din culturi pure de streptococi lactici și bacili acidofili, precum și ciuperci de chefir și drojdie lactică. Astfel de produse includ următoarele:

Laptele Acidophilus este făcut din întreg sau lapte degresat cu sau fără zahăr adăugat, care se fermentează culturi pure bacilul acidophilus.

Acidophilus se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și starter de chefir. Acidophilus poate fi gras sau slab.

Laptele de drojdie Acidophilus se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și drojdie.

Kefirul este o băutură din lapte acru obținut din lapte de vacă integral sau degresat prin lapte acru și fermentație alcoolică folosind ciuperci de chefir - o simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi și bacili lactici, bacterii acetice și drojdie.

Kumys este o băutură cu lapte acru obținută din lapte de iapă, obținută ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice cu ajutorul lactobacililor și drojdiei bulgărești și acidofili.

Brânza de vaci este un produs lactat fermentat obținut prin fermentarea laptelui de vacă și eliminarea parțială a zerului. Aluatul se prepara pe culturi pure de streptococi lactici, uneori se adauga cheag. Brânza de vaci este bogată în calciu, fosfor, fier, magneziu.

Produsele de caș sunt realizate din brânză de vaci supusă măcinarii și măcinarii cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice.

Masele de brânză de vaci pot fi dezambalate și ambalate la 250 și 500 de grame, în funcție de umpluturi, se împart în dulce și sărat, fără aditivi și cu aditivi.

Cheagul de brânză de vaci este ambalat în 50-125 de grame. Ele se împart în dulci și sărate, cu și fără aditivi, cu un conținut ridicat de grăsimi, grase, semigrase și fără grăsimi.

Prăjiturile cu caș sunt produse realizate din brânză de vaci grasă cu adaos de unt, substanțe aromatizante și aromatice, decorate cu modele de cremă de unt, jeleu sau acoperite cu glazură de ciocolată.

Pastele de caș sunt făcute din brânză de vaci grasă cu adaos de smântână, substanțe aromatizante și aromatice, precum și dintr-un amestec de gelatină și smântână. Ei produc paste caș dulci și sărate. Această grupă include și pastele preparate pe bază de proteine. Conțin o cantitate mică de grăsime, dar sunt bogate în proteine ​​valoroase din lapte.

Smantana este un produs lactat fermentat obtinut din smantana pasteurizata normalizata prin fermentarea acesteia cu culturi starter preparate pe culturi pure de bacterii lactice si coacere la temperaturi scazute. Smântâna diferă de alte produse lactate fermentate continut ridicat gras.

2. Fundamente ale tehnologiei pentru producerea produselor lactate fermentate

Există două moduri de a obține produse lactate fermentate: rezervor și termostatic.

Producerea produselor lactate fermentate prin metoda rezervorului

1. Acceptarea materiilor prime.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Omogenizare.

7. Pasteurizare.

8. Răcirea la temperatura de fermentație.

9. Fermentarea.

10. Acrire.

11. Răcire.

12. Maturarea (sau nematurarea).

13. Răcire.

14. Îmbutelierea.

15. Depozitare înainte de vânzare.

Descrierea procesului tehnologic.

Acceptarea laptelui se efectuează în conformitate cu GOST-1326488. Laptele este răcit la 4 ° C pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui. Rezervarea laptelui nu trebuie să dureze mai mult de 8 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40-45? Normalizarea laptelui în funcție de fracția de masă de grăsime se realizează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat este omogenizat pentru a exclude nămolul gras și a obține un produs cu consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90-95°C timp de 300 de secunde. Amestecul pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație. Fermentarea se realizează cu culturi starter special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. In functie de tipul de produs si cultura starter, timpul de fermentatie este de 3-12 ore, temperatura de fermentatie este de 20-43?C. Pentru chefir, care include drojdie, este necesar să se coacă timp de 10-12 ore, timp în care are loc formarea unui gust specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis la îmbuteliere.

Diagrama fluxului de proces

1. Acceptarea materiilor prime.

2. Răcire, redundanță.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Pasteurizarea.

7. Răcirea la temperatura de fermentare.

8. Fermentarea.

9. Agitarea.

10. Îmbutelierea în ambalaje de consum.

11. Fermentarea într-o cameră termostatică.

12. Răcire.

13. Maturarea (sau nematurarea).

14. Depozitare înainte de vânzare.

Descrierea procesului tehnologic

Laptele după pasteurizare este răcit la temperatura de fermentație, intră în rezervor împreună cu starterul. Amestecul se amestecă bine cu un agitator timp de 15-20 de minute. și merge la linia de îmbuteliere. Timpul de umplere a unui rezervor nu trebuie să depășească 30 de minute. Amestecul fermentat turnat și sigilat intră într-o cameră termostatică, temperatura aerului în care se menține la nivelul temperaturii de fermentație a unui anumit produs lactat fermentat. Sfârșitul fermentației este determinat de aciditatea și densitatea cheagului. Produsul ambalat intră în camera frigorifică cu o temperatură de 6-8?C, unde este răcit la această temperatură. Dacă este necesar, produsul se coace aici.

Figura 1 Schema linie de producție producerea de bauturi din lapte fermentat in mod termostatic: 1- recipient pentru lapte crud; 2- pompa; 3- rezervor de echilibrare; 4- unitate de pasteurizare si racire; 5- panou de control; 6-supapă de retur; 7- separator-normalizator; 8- omogenizator; 9- recipient pentru păstrarea laptelui;10- recipient pentru fermentarea laptelui;11- mașină de ambalat lapte; 12- camera termostatica; 13- camera frigorifica; 14- camera de depozitare a produselor finite.

Figura 2 Schema liniei tehnologice de producere a băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului

3. Tehnologie de producere a laptelui coagulat, lapte copt fermentat, Varenets

Iaurtul, laptele copt fermentat și varenele sunt produse prin metode de rezervor și termostatice din lapte pasteurizat, lapte sterilizat, copt fermentat cu culturi pure de bacterii lactice.

Operațiune	Caracteristică
Tratament termic al amestecului normalizat	pentru laptele coagulat: 85-870°C 10 min
	pentru lapte copt fermentat 95-99°С 3-5 ore
	pentru Varents 95-99°С 40-80 min
Răcirea la temperatura de fermentație	răcirea amestecului la 41-45°С
fermentaţie	fermentare cu aluat in cantitate de 1-3%
	aciditate de aluat 90-110°T
	pentru lapte coagulat, lapte coapt fermentat: culturi pure de bastonașe bulgare și streptococ termofil
	pentru Varents: culturi pure de streptococ termofil
fermentaţie	durata de coacere 3-6 ore pana se formeaza un cheag la 75-80°T
Amestecare, răcire, coacere	amestecare 30-40 min, răcire la 4±20°C, timp de coacere 9-13 ore.

4. Tehnologie producție chefir

Este produs prin metode de rezervor și termostatice din lapte pasteurizat fermentat cu ciuperca chefir.

Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație, iar la această temperatură se introduc în el culturi pure de bacterii lactice sub forma unei culturi starter de producție în cantitate de 3-5%.

Cu o metodă de producție termostatică (vezi fig. 1), după amestecare, laptele cu aluat este turnat în sticle, astupate cu foi de aluminiu, pe care sunt gravate numărul fabricii, denumirea produsului, numărul GOST și termenul limită de vânzare a produsului. Sticlele cu plută cu lapte fermentat sunt trimise în camere calde speciale - termostate, unde se menține temperatura necesară dezvoltării bacteriilor lactice. maturarea dureaza aproximativ 6 ore si se termina la o aciditate de aproximativ 75-850 ?T si formarea unui cheag slab, usor ondulat in centru.

După ce fermentația este finalizată, produsul nu este încă gata de eliberare, deoarece

are un cheag insuficient de puternic, care se prăbușește ușor și insuficient

aromă pronunțată. Pentru a finaliza procesul tehnologic, produse

plasat în camere răcoroase unde se răcește și se maturizează.

Cu metoda de producție cu rezervor (vezi Figura nr. 2), laptele după pasteurizare intră în rezervoare metalice mari - rezervoare echipate cu agitator, unde este introdus mai întâi starterul. Laptele este lăsat la fermentare până la o aciditate de 850 ?T. Apoi, în spațiul dintre pereți al rezervorului, apă receși includeți un agitator pentru a agita cheagul. Este imposibil să începeți amestecarea la o aciditate mai mică a cheagului, deoarece zerul poate ieși în evidență. Se continuă agitarea periodic până când cheagul capătă o consistență omogenă, cremoasă. În aceleași rezervoare, chefirul este răcit și lăsat să se maturizeze.

5. Tehnologie producție acidophilus

Acidophilus este o băutură din lapte fermentat făcută din lapte pasteurizat fermentat cu starter. Se prepară pe un baton de acidophilus, ciuperci de chefirși streptococ lactic.

În producerea laptelui acidophilus fermentat la 30...33°C. În funcție de temperatura de maturare, acidophilus se obține cu un gust mai pronunțat de chefir, lapte coagulat sau lapte acidofil. Este produs atât în ​​rezervor, cât și în mod termostatic.

Metoda de producere a rezervorului.

Pentru acidophilus, fiecare tip de starter este preparat separat în starter și adăugat în lapte în cantități egale în timpul fermentației. Volumul total de starter trebuie să fie de cel puțin 5% din cantitatea de lapte fermentat. Aluatul se amestecă bine până la o stare lichidă și se toarnă în lapte cu amestecare. Amestecarea laptelui cu starterul se finalizează la 20 de minute după introducerea ultimelor porțiuni de starter. Apoi agitatorul este oprit și laptele este lăsat singur până la finalizarea fermentației, care este determinată de aciditatea și densitatea cheagului. Fermentarea laptelui nu trebuie oprită până când aciditatea nu atinge 85°T. Produsul finit poate fi răcit într-un rezervor sau într-un flux. Produsul este turnat la o temperatură de 20 ° C, răcit - în incapere rece.

6. Tehnologie pentru producerea de brânză de vaci și produse de caș

Principalele procese fizico-chimice și biologice care au loc în timpul producției de brânză de vaci sunt coagularea proteinelor în timpul fermentației laptelui și deshidratarea cheagului. În producția de brânză de vaci, este important să se elibereze ușor și rapid zerul din cheag, adică deshidratarea cheagului obținut din laptele degresat. La fermentarea laptelui integral, separarea zerului se înrăutățește, prin urmare, pentru a intensifica acest proces, se adaugă enzima de coagulare a laptelui (cheag) și clorură de calciu. Astfel, formarea cheagurilor poate rezulta din coagularea acidă (pentru laptele degresat) și acid-cheag (pentru laptele integral, standardizat, degresat) a proteinelor.

Coagularea acidă a proteinelor are loc sub acțiunea acidului lactic, format ca urmare a activității vitale a microflorei culturilor starter. Coagularea acid-cheag a proteinelor se realizează nu numai sub acțiunea acidului lactic, ci și a enzimelor de coagulare a laptelui, care contribuie la formarea unui cheag mai puternic care eliberează cu ușurință zerul.

Metodele de producere a brânzei de vaci depind nu numai de procesele de coagulare a proteinelor, ci și de echipamentele utilizate. În acest sens, se disting două metode principale de producere a brânzei de vaci: tradițională (folosind setul TO-2.5, aparatul de fabricare a brânzei de vaci TI-4000, linii Ya9-OPT) și separată (folosind linii mecanizate OLPT sau Alfa Laval, precum și echipamente). folosit în mod tradițional).

General tehnologie producție brânză de vacă.

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci mod tradițional cuprinde laptele de curăţare, obţinerea materiilor prime de compoziţia cerută, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentaţie, fermentarea, fermentarea, sfărâmarea cheagurilor, separarea zerului, răcirea caşului, ambalarea. Procesul de producție separat include încălzirea și separarea laptelui, pasteurizarea și răcirea smântânii, pasteurizarea și răcirea laptelui degresat, fermentarea și fermentarea laptelui degresat, cașul degresat, răcirea brânză de vaci fără grăsimi, amestecând brânza de vaci fără grăsimi cu smântână, ambalare.

7. Tehnologie pentru producerea smântânii

Smantana se obtine din smantana pasteurizata normalizata prin fermentarea acesteia cu starter preparat pe culturi pure de bacterii lactice si coacere la temperaturi scazute.

Smântâna este produsă prin metode de rezervor și termostatice. Schema generală pentru producția de smântână arată astfel.

1. Acceptarea laptelui. Laptele trebuie să respecte GOST 1326488.

2. Răcirea laptelui la 4°C. Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui.

3. Rezervarea laptelui nu mai mult de 8 ore. Necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii.

4. Încălzire până la 40-45 °С. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară a grăsimii într-o stare lichidă, care ulterior îmbunătățește procesul de curățare și separare a cremei.

5. Purificarea laptelui.

6. Separarea laptelui. Există o separare a laptelui integral în lapte degresat (lapte degresat) și smântână cu o anumită proporție de grăsime.

7. Normalizarea cremei. Dacă este necesar, se efectuează ajustarea conținutului de grăsime din produsul finit.

8. Încălzirea cremei până la 60-65 °С. Este necesar să se reducă vâscozitatea și să se crească plasticitatea cojilor globulelor de grăsime.

8. Omogenizare. Este produs pentru zdrobirea globulelor de grasime, formandu-se astfel un amestec omogen, care ajuta la imbunatatirea consistentei si previne decantarea fractiilor.

9. Pasteurizare 90-95 °C. Are mai multe obiective:

a) distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

b) inactivarea enzimelor în stare nativă;

c) asigurarea condiţiilor pentru formarea consistenţei necesare produs finit.

10. Răcirea la 2-6 °С

11. Maturarea fizică 1-2 ore. Operația este opțională, se efectuează pentru a pregăti grăsimea din lapte pentru întărire, ceea ce contribuie suplimentar la formarea structurii produsului finit.

12. Incalzire crema pana la 20-26 °C.

13. Fermentarea cu culturi starter special selectate.

metoda termostatica.

15. Îmbutelierea în ambalaje de consum.

16. Fermentare 7-12 ore.

17. Răcire 6-8°C.

18. Maturarea si pastrarea smantana 14-48 ore.

Smântâna produsă prin această metodă are o consistență mai densă și un cheag întreg.

metoda rezervorului.

15. Fermentarea în rezervor 22-28 °C. În timpul fermentației, are loc formarea unui cheag, precum și acumularea de substanțe aromatizante și aromatice. Produsul trebuie amestecat din când în când. Durata 7-12 ore.

16. Agitarea și răcirea la 6-8°C.

17. Maturarea și amestecarea înainte de îmbuteliere.

18. Ambalare în ambalaje de consum.

19. Depozitare înainte de vânzare nu mai mult de 48 de ore.

În timpul producerii unui sortiment diferit de smântână, componentele constitutive sunt introduse după cum urmează:

A) suplimente proteice lapte praf, cazeina, branza de vaci, kopritsipitat se aduc inainte de normalizarea pe grasime.

B) cheag, pepsină - cu aluat.

ÎN) aditivi de aromă, vitamine - în produsul finit înainte de amestecare.

8. Ambalarea si transportul produselor lactate fermentate

Ambalați-le în recipiente mari și mici. Ca recipient mare pentru smântână, se folosesc baloane metalice cu gură largă cu o greutate netă de 10, 30 și 35 kg și rezervoare din lemn - nu mai mult de 50 kg. Ca recipiente mici, se folosesc borcane de sticlă, pahare din polimer și carton.

Smântâna amator este ambalată la 100 gr. în folie, precum și în cutii de hârtie și carton. Smântâna ambalată se pune în cutii de carton sau cutii de lemn înalte de cel mult trei rânduri. Cutiile sunt sigilate.

Brânza de vaci este ambalată în cutii de carton sau pungi de pergament,

folii de polietilenă, hârtie acoperită cu polimer sau altele materiale de ambalare. Pe fiecare cutie sau pachet este aplicată o etichetă adecvată. De asemenea, brânza de vaci este ambalată în butoaie de lemn de cel mult 50 kg fiecare, baloane metalice sau cutii de carton cu căptușeală din folie de polietilenă. Produsele de caș sunt de obicei ambalate pe mașini automate. Acestea trebuie împachetate în pergament curat, celofan incolor sau folie de plastic. Produsele împachetate sunt plasate în cutii de hârtie sau alte recipiente.

Prăjiturile sunt ambalate în cutii de hârtie, al căror fund este pre-tapetat cu pergament.

Smântâna și cașurile păstoase sunt ambalate în borcane de sticlă.

Produsele din lapte acru sunt transportate cu vehicule specializate cu instalații de răcire și pașaport sanitar. Livrarea produselor la magazin se face centralizat.

9. Examinarea veterinară și sanitară a produselor lactate fermentate

Luând o probă medie

Produsul din lapte fermentat este bine amestecat. Pentru toate produsele, se ia o probă medie - 50 ml. Excepție fac smântâna (15 g) și brânza de vaci (20 g). În toate cazurile, produsele lactate fermentate sunt examinate organoleptic și se determină selectiv conținutul de grăsimi, aciditatea. Dacă este necesar, verificați pentru falsificare și controlați modul de pasteurizare sau fierbere.

Produsele sunt examinate nu mai târziu de 4 ore de la prelevarea probelor medii. Dacă produsul conține mult dioxid de carbon și are o capacitate pronunțată de a spuma (koumiss, chefir etc.), atunci este examinat după îndepărtarea dioxidului de carbon prin încălzire la 40-45 ° C timp de 10 minute și apoi răcire la 18- 20°C.

Cercetare organoleptică

Culoarea produsului se determină într-un pahar de sticlă curat. Depinde de tipul de produs lactat.

Consistența trebuie să fie uniformă, moderat groasă, stabilă, fără a perturba suprafața și fără pori de formare a gazelor. Poate exista o ușoară separare a zerului la suprafață (nu este permisă mai mult de 5% zer din volumul total al produsului). Matsoni și ryazhenka ar trebui să aibă un cheag ușor vâscos. Pentru Varents este permisa prezenta foliilor de lapte. Gustul și mirosul produselor benigne sunt lapte acru, fără gusturi și mirosuri străine. Produse din lapte acru, insipide, umflate, excesiv de acide, cu formare de gaze, în prezența unui miros sau gust străin pronunțat, cu gust acru (amar), de culoare neobișnuită, libere, cu mucegai la suprafață și cu excreție de zer de peste 5% din total nu sunt admise la vânzare.volumul produsului. Defecte ușoare sunt permise în smântâna de prima calitate și brânza de vaci: postgusturi de origine furajeră, recipiente din lemn sau ușoară amărăciune.

Determinarea conținutului de grăsimi din produsele lactate.

Se cântăresc 11,00 g de produs lactat fermentat, 5,00 g de smântână sau brânză de vaci (cu un număr de până la 0,005 g) în două butirometre de lapte (tipurile 1 - 6 sau 1 - 7). Se toarnă cu grijă 10 cm3 de acid sulfuric ( densitate de la 1810 la 1820 kg/m3). Adăugați 1 cm3 de alcool izoamilic în butirometre cu un dozator.

Nivelul amestecului din butirometru se stabilește la 1-2 mm (la determinarea grăsimii în smântână la 4-5 mm) sub baza gâtului butirometrului, pentru care se lasă să se adauge câteva picături de apă distilată.

Butirometrele se închid cu dopuri uscate și se agită până la dizolvarea completă a substanțelor proteice, întorcându-se de cel puțin 5 ori. Instalați butirometrele cu dopul în jos timp de 5 minute într-o baie de apă la o temperatură de 65±2°C. După scoaterea din baie, butirometrele sunt centrifugate timp de 5 minute. Apoi butirometrele sunt scufundate cu dopurile în jos într-o baie de apă timp de 5 minute la o temperatură de 65±2°C, în timp ce nivelul apei din baie ar trebui să fie puțin mai mare decât nivelul de grăsime din butirometru.

Butirometrele sunt scoase pe rând din baia de apă și se face o numărare rapidă a grăsimilor. Când se numără, butirometrul este ținut vertical, marginea grăsimii trebuie să fie la nivelul ochilor. Prin deplasarea dopului, limita inferioară a coloanei de grăsime este stabilită la diviziunea zero sau întreagă a scalei butirometrului. Numărul de diviziuni este numărat de la acesta până la punctul inferior al meniscului coloanei de grăsime cu o precizie a celei mai mici diviziuni a scalei butirometrului.

Interfața dintre grăsime și acid ar trebui să fie ascuțită, iar coloana de grăsime ar trebui să fie transparentă. În prezența unui „inel” (dop) de culoare maronie sau galben închis, a diferitelor impurități în coloana de grăsime sau a unei limite inferioare neclare, măsurarea se repetă.

Rezultatul măsurării este luat ca medie aritmetică a rezultatelor a două observații paralele, discrepanța dintre care (convergența) nu depășește 0,1 pentru produsele lactate fermentate și 0,5 pentru smântână și brânza de vaci.

Indicațiile butirometrului în timpul măsurătorilor corespund cu fractiune in masa grăsimile din aceste produse ca procent.

Determinarea acidității produselor lactate fermentate.

Într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3, se măsoară apă distilată și un produs lactat fermentat în volume de 10, respectiv 20 cm3 și trei picături de fenolftaleină. Resturile de produs lactat fermentat din pipetă în balon sunt transferate prin clătirea pipetei cu amestecul rezultat de 3-4 ori. Amestecul este bine amestecat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

În smântână aciditatea se determină în felul următor: se cântăresc 5 g de produs într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3, se adaugă 30 cm3 apă și trei picături de fenolftaleină. Amestecul este bine agitat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

Pentru a studia brânza de vaci, se adaugă 5 g de produs într-un mortar de porțelan. Se amestecă bine și se pisează produsul cu un pistil. Apoi adauga in portii mici 50 cm3 de apă încălzită la o temperatură de 35 - 40 ° C și trei picături de fenolftaleină. Amestecul este agitat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

Aciditatea, în grade Turner (°T), se găsește prin înmulțirea volumului, cm3, al soluției de hidroxid de sodiu folosit pentru neutralizarea acizilor conținuti într-un anumit volum al produsului cu următorii coeficienți: 10 - pentru produsele lactate fermentate, 20 - pentru smântână, brânză de vaci și produse din caș.

Eroarea admisibilă a rezultatului analizei cu probabilitatea de încredere acceptată P = 0,95 este: ± 1,9 ° T - pentru produsele lactate fermentate; ±2,3°T - pentru smantana; ±3,6°Т - pentru brânză de vaci și produse din caș.

Discrepanța dintre două definiții paralele nu trebuie să depășească: 2,6°T - pentru produsele lactate fermentate; 3,2°T - pentru smantana; 5,0°T - pentru brânză de vaci și produse din caș.

Controlul pasteurizării produselor lactate fermentate

Produsul analizat și apa distilată sunt măsurate sau cântărite într-o eprubetă. În studiul băuturilor din lapte fermentat, produsul ar trebui să fie de 5 cm3 și nu se adaugă apă. În studiul smântânii și brânzei de vaci, produsul ar trebui să fie de 2-3 g, iar apă - 2-3 cm3.

Băuturile din lapte fermentat cu umplutură de fructe și fructe de pădure sunt filtrate printr-un filtru de hârtie.

Pasteurizarea se determină prin reacția filtratului cu amidonul cu iodură de potasiu.

2,5 cm3 din amestecul tampon se toarnă într-o eprubetă cu cantitatea indicată de produs și apă, se amestecă bine cu o tijă de sticlă și se pune într-o baie de apă cu o temperatură a apei de 35 ± 2 ° C, unde se păstrează timp de 3 -5 minute pentru ca conținutul eprubetei să ia această temperatură. Apoi adăugați 6 picături dintr-o soluție de peroxid de hidrogen 0,5% și 3 picături dintr-o soluție de acid clorhidric parafenilendiamină, amestecați conținutul tubului cu mișcări de rotație după adăugarea fiecărui reactiv. După aceea, eprubeta este plasată din nou într-o baie de apă și se observă o schimbare a culorii lichidului.

În absența enzimei peroxidază, culoarea conținutului tubului nu se schimbă. Prin urmare, produsele lactate au fost pasteurizate la o temperatură nu mai mică de 80°C.

În prezența peroxidazei în produsele lactate fermentate, conținutul eprubetelor capătă o culoare gri-violet, transformându-se treptat într-o culoare albastru închis. Prin urmare, produsele lactate nu au fost pasteurizate sau au fost pasteurizate la temperaturi sub 80°C, sau au fost amestecate cu produse nepasteurizate. Sensibilitatea metodei face posibilă detectarea adăugării a cel puțin 5% din produse lactate nepasteurizate la cele pasteurizate.

Metodă de determinare a cantității de Staphylococcus aureus

Metodă definiții Cu preliminar îmbogăţire.

Se prepară un număr de diluții de zece ori dintr-o probă de produs conform GOST 9225, astfel încât să fie posibilă determinarea prezenței sau absenței Staphylococcus aureus într-o anumită masă (volum) specificată în documentul de reglementare pentru un anumit produs.

O porțiune din produs sau diluția acestuia se inoculează în 1 cm3 în eprubete sau baloane cu bulion salin. Raportul dintre cantitatea de produs semănat sau diluția echivalentă a acestuia și mediul nutritiv este de 1:10. Eprubetele și baloanele cu recolte se păstrează într-un termostat la o temperatură de 37±1°C timp de 24 de ore.

Pentru a confirma că microorganismele crescute în bulion salin aparțin Staphylococcus aureus, o buclă de bulion este reînsămânțată pentru a obține colonii izolate pe vase Petri cu medii uscate precum Baird-Parker, agar cu sare de gălbenuș sau agar cu sare de lapte. Cupele cu recolte se tin in termostat la temperatura de 37±1°C timp de 24-48 ore.

După incubare, culturile sunt examinate și se observă creșterea coloniilor caracteristice. Pe agar gălbenuș-sare, coloniile de Staphylococcus aureus au forma unor discuri plate de 2-4 mm diametru, albe, galbene, crem, lămâie, de culoare aurie cu margini netede; în jurul coloniilor se formează un inel irizat şi o zonă de turbiditate a mediului. Pe agar cu sare de lapte, coloniile de Staphylococcus aureus cresc ca colonii opace, rotunde, colorate de la alb la culoare portocalie, 2-4 mm în diametru, ușor convex. Pe mediul Baird-Parker, coloniile de Staphylococcus aureus cresc sub formă de colonii negre, strălucitoare, convexe, cu diametrul de 1-1,5 mm, înconjurate de o zonă clară a mediului de 1-3 mm lățime.

Cel puțin cinci colonii caracteristice sunt selectate din fiecare placă Petri și subcultivate pe suprafața unui agar nutritiv înclinat fără adăugarea de clorură de sodiu și emulsie de gălbenuș. Recoltele se țin într-un termostat la o temperatură de 37±1°C timp de 24 de ore.

Din cinci colonii izolate caracteristice Staphylococcus aureus se fac preparate, colorate dupa Gram si microscopate.

Pentru a pregăti preparatul, o picătură de apă distilată este pusă în buclă pe o lamă de sticlă care este curată și răcită după floming, în care este introdusă în buclă o cantitate mică de cultură de agar, fără amestecare în apă. Se introduce apoi în buclă o picătură de reactiv 1, preparat după cum urmează: 0,5 g de cristal violet se dizolvă în 100 cm3 de alcool etilic. Amestecul se distribuie pe o suprafață de aproximativ 1 cm², se usucă la o temperatură de 20 ± 2 ° C și se fixează prin trecerea încet a unei lame de sticlă peste flacăra arzătorului. Pe un pahar, puteți pregăti 6-8 frotiuri, separându-le unele de altele cu linii trasate din partea din față a paharului.

Preparatul se clătește cu apă și se usucă bine cu hârtie de filtru. După uscare, se aplică preparatului un exces de reactiv 2 (la 96 cm3 dintr-o soluție de alcool de iodură de potasiu cu o concentrație de masă de 50 g / dmi și 2 cm3 dintr-o soluție de alcool de iod cu o concentrație de masă de 50 g / dmi; iodura de potasiu se dizolvă în alcool într-o baie de apă la o temperatură de 45 ± 5 ° C cu agitare constantă), astfel încât lichidul să acopere întreaga suprafață a paharului. Durata colorării este de 0,5-1 min. După colorare, preparatul se clătește rapid cu apă curentă, direcționând jetul în unghi față de paharul, așezat vertical. Preparatul este uscat cu hârtie de filtru și privit la microscop cu sistem de imersie. Microbii gram-pozitivi sunt de formă sferică și aranjați în ciorchini, cel mai adesea asemănător ciorchinii de struguri.

Pentru a stabili reacția de coagulare a plasmei, o buclă de cultură zilnică de agar este introdusă într-o eprubetă cu 0,5 cm3 de plasmă diluată de iepure. Cultura introdusă este bine amestecată. O eprubetă cu plasmă este lăsată neinoculată, iar o tulpină martor de Staphylococcus aureus (stafilococ coagulazo-pozitiv) este inoculată în cealaltă. Eprubetele se pun într-un termostat și se mențin la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 3-6 ore.Dacă după 6 ore coagularea plasmei nu a avut loc, atunci se lasă aceste tuburi până la 24 de ore până la coagulazo-negativ.

La determinarea activității coagulazei, reacția este considerată negativă în acele cazuri în care în plasmă nu se formează filamente sau cheaguri individuale sau în acele cazuri când apar filamente individuale în plasmă (reacția de coagulare a plasmei este evaluată ca un plus).

Reacția este considerată pozitivă dacă:

Cheagul este dens;

Un cheag având un mic compartiment;

Un cheag sub forma unui sac cântărit.

La primirea unei reacții pozitive, se consideră că Staphylococcus aureus se găsește în culturi.

Rezultatele sunt evaluate pentru fiecare probă separat.

Proprietățile morfologice, culturale și o reacție pozitivă de coagulare a plasmei indică prezența stafilococilor coagulazo-pozitivi în masa inoculată a produsului.

Metodă definiții fără preliminar îmbogăţire.

1 cm produs lichid sau diluțiile sale se aplică pe suprafața mediului nutritiv în 3 vase Petri, frecate cu grijă cu o spatulă peste suprafața mediului nutritiv. Culturile se incubează la o temperatură de 37±1 °C timp de 24-48 h. Cutiile Petri cu culturi sunt incubate cu capul în jos.

După incubare, se numără numărul de colonii caracteristice de pe fiecare placă Petri. Cel puțin cinci colonii de Staphylococcus aureus caracteristice și/sau suspecte sunt selectate din fiecare vas Petri și inoculate pe suprafața agarului nutritiv înclinat turnat în eprubete. Eprubetele cu culturi sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 °C timp de 24 de ore.

În culturile crescute, se determină relația cu colorația Gram și coagularea plasmei de iepure.

Rezultatele sunt evaluate pentru fiecare probă separat. Dacă la studierea coloniilor caracteristice, în 80% din cazuri, adică cel puțin 4 din 5 colonii, se confirmă creșterea Staphylococcus aureus, atunci se consideră că toate coloniile caracteristice care au crescut pe cutiile Petri aparțin Staphylococcus aureus. . În alte cazuri, numărul de Staphylococcus aureus este determinat pe baza procentului de colonii confirmate față de numărul total de colonii caracteristice luate pentru confirmare.

Numărul de colonii de Staphylococcus aureus în 1 g sau 1 cm³ X după determinarea sa într-o anumită probă de produs se calculează prin formula:

X \u003d (Yn1 H 10? + Yn2 H 10?): 2,

unde Уn1; Yn2 - numărul de colonii crescute pe toate plăcile Petri într-o singură diluție sau volum inoculat; n este numărul de diluții de zece ori.

Determinarea alcoolului etilic în chefir și koumiss

În primul rând, se prepară un picnometru, care este spălat bine secvenţial cu o soluţie alcoolică slabă de alcali, apă, un amestec de crom şi din nou cu apă, după care este uscat la o temperatură de 100-105 ° C, răcit într-un esicator și cântărit.

100 g de produs se cântăresc într-un balon de distilare cu o eroare de cel mult 0,1 g, se adaugă prin picurare soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), până la o reacție neutră sau ușor alcalină (conform hârtiei de turnesol), acolo sunt plasate mai multe capilare de sticlă. iar balonul se inchide cu dop. Balonul este apoi conectat la un condensator de reflux și distilat lent cu căldură moderată. Ca receptor se folosește un balon cotat cu o capacitate de 100 cm3. Distilarea este oprită când balonul este plin la aproximativ 2/3.

Când se obține o soluție nu foarte pură, aceasta se transferă cantitativ într-un balon de distilare curat, în care volumul soluției se ajustează la aproximativ 100 cm3 cu apă și se distilează a doua oară. La sfârșitul distilării, balonul cotat cu amestecul apă-alcool se umple până la semn cu apă și se amestecă bine. Într-un picnometru, cântărit și pregătit în prealabil, se toarnă (cu o pipetă sau un tub cu un capilar tras) un amestec apă-alcool dintr-un balon cotat la un nivel puțin peste marcaj și se efectuează determinarea. La fel ca o soluție, se toarnă apă în ea.

Este atârnat un picnometru cu apă fir subțire la o baghetă de sticlă așezată pe inelul trepiedului și coborâtă într-un pahar cu apă, care ar trebui să fie aproximativ la același nivel cu apa picnometrului. Pentru a menține o temperatură constantă (30,0±0,2°C), sticla este plasată într-un termostat.

După 40 de minute, folosind hârtie de filtru sau un tub cu un capilar tras, meniscul picnometrului este fixat exact pe semn, după care picnometrul se închide cu un dop, se scoate din pahar, se șterge bine din exterior cu hârtie de filtru. și cântărit.

Numărul de apă al picnometrului P (masa apei în volumul acestui picnometru la 20°C) se calculează prin formula:

unde m1 este masa unui picnometru gol cu ​​dop, g; m2 este masa picnometrului cu apă și dop, g.

Masa relativă a unei soluții de etanol d se calculează prin formula:

m3 - masa picnometrului cu amestec apă-alcool, g.

Discrepanța dintre determinările paralele ale masei relative a soluției de distilat nu trebuie să fie mai mare de 0,0002.

Fracția de masă a alcoolului etilic din produs se găsește în masă relativă.

Determinarea conținutului de umiditate în brânza de vaci.

O ceașcă de porțelan cu o baghetă de sticlă și 20-25 g de nisip se pun timp de 1 oră într-un cuptor la o temperatură de 102-105 ° C, după care, fără răcire, se cântăresc cu o precizie de 0,01 g. Apoi 5 g de produs se cântărește în ceașcă, se amestecă cu nisip și se introduce într-un cuptor cu o temperatură de 160-165 ° C timp de 20 de minute. După aceea, cupa, fără răcire, se cântărește rapid.

B \u003d (A - B) * 100/5,

Determinarea impurităților de brânză de vaci sau lapte coagulat în smântână.

Într-un pahar cu apa fierbinte se adauga o lingura de smantana. În prezența falsificării, grăsimea plutește la suprafață, iar cazeina de brânză de vaci, laptele coagulat și alte impurități se depun pe fund. Smântâna nu trebuie să aibă sedimente sau, prin excepție, doar urme ale acesteia.

11. Cercetare proprie

Obiect de studiu

obiect Studiul acestei lucrări este smântâna, vândută de producția SA „VNIMI” cu un conținut de grăsime de 20%.

Institutul de produse lactate Vnimi-Sibir este o întreprindere specializată care se ocupă de producția și vânzarea de produse lactate și de catering cu lapte acru.

Această întreprindere este situată la: 644008 Omsk, strada Krasny Put, 163. Tel./fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 TIN: 5502022536 OKOPF: Reprezentanțe și filiale OKATO: 52401380000 Academiei Ruse de Științe Agricole. Fondatori: Întreprinderea Unitară de Stat „Vnimi-Sibir” RAAS 38617788 din data de 30.11.2006 camera de înregistrare a depozitului.

Institutul de Produse Lactate Vnimi-Sibir este o întreprindere unitară, adică este o organizație comercială care nu este înzestrată cu dreptul de proprietate asupra proprietății ce i-a fost atribuită de proprietar. Proprietatea Întreprinderii Unitare de Stat „Vnimi-Sibir” este indivizibilă și nu poate fi distribuită prin contribuții (acțiuni, acțiuni), inclusiv între angajații întreprinderii. Proprietatea unei întreprinderi este de stat și aparține unei astfel de întreprinderi pe baza gestiunii economice sau a gestiunii operaționale. Director general al Institutului de Produse Lactate „Vnimi-Siberia” - Batukhtin Anatoly Nikolaevich.

Principalele activități ale întreprinderii sunt:

achiziționarea și prelucrarea laptelui;

producerea si comercializarea produselor lactate;

comert - activitate comerciala;

activitate de intermediar;

comerțul cu ridicata și cu amănuntul cu produse alimentare și bunuri de larg consum.

Conform normelor, întreprinderea aparține clasei IV - „producție pentru prelucrarea produselor alimentare și a substanțelor aromatizante”. Zona de protectie sanitara este de 50 m. Fluxurile de marfa sunt asigurate de autovehicule.

Structura întreprinderii include:

producție de lapte integral cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 100 de tone pe schimb;

atelier de producere a laptelui praf degresat cu o capacitate de 10 tone pe schimb, unt - 12 tone, echipat cu un set de echipamente cehe care funcționează în regim automat;

Control;

camera cazanelor;

compresor.

Gama de produse a Institutului de produse lactate „Vnimi-Sibir” este foarte largă. Piețele din Omsk, regiunea Omsk și orașele din apropiere primesc tipuri de produse precum unt, produse din lapte integral, lapte, produse lactate fermentate, chefir gras, smântână, smântână, brânză de vaci grasă, lapte praf degresat, lapte praf integral.

ulei animal - iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 80% și este ambalat în volume de 1000, 500 și 250 de grame.

produse din lapte integral - conținutul de grăsime al acestui produs este de 4,6% și se comercializează într-un volum de 1 litru.

lapte - Institutul de Produse Lactate pune în vânzare lapte cu un conținut de grăsime de 3,2%, 2,5%, 1%. Disponibil și la 1 litru.

produse lactate fermentate - sunt puse în vânzare cu un conținut de grăsime de 3,2% și îmbutelierea se realizează în recipiente cu un volum de 1 litru.

chefir grăsime - conținutul de grăsime al acestui produs este de 3,2%, iar îmbutelierea se realizează în recipiente cu un volum de 1 litru.

smântână - acest produs iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 30% și este produs într-un volum de 500, 20 de grame.

smântână - conținutul de grăsime al acestui produs este de 15%, 20%, 30% și este ambalat în recipiente de 450, 200, 100 de grame.

brânză de vaci grasă - se pune în vânzare cu un conținut de grăsime de 9% și este ambalată în pachete de 250 de grame.

lapte praf degresat - produs in volum de 500 grame.

lapte praf integral – iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 4,2% și este ambalat în pachete de 500 de grame.

Pentru această lucrare au fost alese următoarele metode de cercetare:

. organoleptic.

. Statistic.

Studiu smântână 15%, 20%, 30% grăsime
Proteine ​​/ grăsimi / carbohidrați, g la 100g
Valoare energetică, kcal la 100 g
Termen de valabilitate/condiții de depozitare	nu mai mult de 14 zile / la o temperatura de 4±20C	nu mai mult de 7 zile / la o temperatură de 1 ... 40C și o umiditate de cel mult 80%	7 zile / la temperatura de 4±20C
	smântână din lapte de vacă, starter culturi pure de bacterii lactice	smântână din lapte de vacă, culturi pure de bacterii lactice	crema de lapte, cultura pura de bacterii lactice
Aspect	culoare alb-crem, uniformă, lucioasă	culoare alb-crem, uniformă	culoare alb crem, uniforma
Consecvență		ușor cocoloase, fără separare din zer	ușor cocoloase, fără separare din zer
	lapte pur fermentat	lapte fermentat cu nuanță furajeră	furaj, lapte acru slab
	lapte fermentat cu o ușoară aromă furajeră	lapte acru pronunțat cu o nuanță furajeră	lapte acru slab
indicatori fizici si chimici
Conținut de grăsime, declarat/de fapt, %
Antibiotice	nu a fost detectat	nu a fost detectat	nu a fost detectat
indicatori microbiologici
Escherichia coli, interzis în 0,001 g	nu a fost detectat	nu a fost detectat	nu a fost detectat
Bacteriile lactice, nu mai puțin de 1x107 CFU per 1g
Identificarea grăsimilor	grăsime nelactate nu este detectată	grăsime nelactate nu este detectată	grăsime nelactate nu este detectată
Evaluare generală (100%)

Analiza rezultatelor

Deoarece nu au existat comentarii din partea laboratorului, evaluarea globală a produsului coincide cu evaluarea organoleptică. Deci, conform rezultatelor testării, trei mărci de smântână sub numerele 1, 2, 3 au primit un rating „excelent”, erau reale și gustoase, corespundeau GOST.

Bibliografie

1. Dunchenko N.I., Hramtsov A.G., Makeeva I.A. etc.Examinarea laptelui şi produselor lactate. Calitate si siguranta. - Novosibirsk: Sib. univ. editura, 2007. - 477 p.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Metode pentru studiul laptelui și produselor lactate. - M.: KolosS, 2002. - 368 p.

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Expertiza veterinară și sanitară cu bazele tehnologiei și standardizării produselor zootehnice. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. GOST 3623-73 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a pasteurizării.

5. GOST 3624-92 Lapte și produse lactate. Metode titrimetrice pentru determinarea acidității.

6. GOST 3629-47 Produse lactate. Metoda de determinare a alcoolului (alcoolului).

7. GOST 5867-90 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a grăsimii.

8. GOST 30347-97 Lapte și produse lactate.Metode pentru determinarea Staphylococcus aureus.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Luarea în considerare a schemei de producere a laptelui pasteurizat cu indicarea și justificarea regimurilor tehnologice. Caracteristici ale tehnologiei anumitor tipuri de lapte de băut: reconstituit, copt și proteic. Metode de producere a băuturilor din lapte fermentat.

test, adaugat 02.08.2012


Modalități de creștere a valorii nutriționale și biologice a produselor lactate fermentate. Rolul bacteriilor lactice în producerea produselor lactate fermentate. Aditivi care cresc valoarea nutritivă și biologică a produselor lactate. Proprietățile cătinii și utilizarea acestuia.

teză, adăugată 06.04.2009


Automatizarea ca unul dintre principalii factori ai revoluției științifice și tehnologice moderne. Schema procesului tehnologic de producere a aluatului pentru produse lactate fermentate in mod continuu. Selectarea echipamentelor de măsurare și automatizare, a parametrilor echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 30.11.2010


Rolul produselor lactate în alimentație. Analiza producției de iaurt Mechnikovskaya în Rusia. Caracteristicile materiilor prime, materiale auxiliare, cerințe standard pentru calitatea produsului finit. Calculul brut al valorii nutritive a laptelui coagulat.

lucrare de termen, adăugată 25.02.2012


Cercetare de piață a deserturilor cu brânză de vaci în Rusia și Udmurtia. Factori care afectează calitatea produselor lactate. Tehnologie pentru producția de brânză de vaci la SA „Glazov-lapte”. Elaborarea unei rețete de pastă de caș dulce. Evaluarea calitatii produsului finit.

lucrare de termen, adăugată 27.05.2013


Indicatori de siguranță microbiologică a produselor lactate. Controlul calității laptelui și produselor lactate. Metodă de determinare a cantității de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative, drojdie, ciuperci de mucegai, bifidobacterii.

teză, adăugată 10.11.2015


Compoziția chimică, valoarea nutritivă și proprietăți terapeutice și dietetice brânză și produse lactate. Tehnologie pentru producerea brânzei „Bukovinsky” și a laptelui coagulat. Schema de producție și calculul producției, selecția echipamentelor; control microbiologic.

lucrare de termen, adăugată 02.12.2015


Conceptul de lapte: proprietăți fiziologice, componente principale; vitamine solubile în apă. Importanța produselor lactate în viața umană. Tehnologia procesării laptelui: răcire, pasteurizare, omogenizare, sterilizare; producerea de chefir, lapte caș.

test, adaugat 19.06.2013


Cerințe pentru brânză de vaci și produse caș. Defecte la produsele lactate. Analiza design-urilor existente de cooler, deficiențele acestora. Dezvoltarea unui nou dispozitiv și calcularea performanței acestuia și a indicatorilor tehnici și economici.

lucrare de termen, adăugată 11.12.2012


Parametri organoleptici si fizico-chimici ai laptelui crud, tehnologie de preparare. Caracteristicile sortimentului și direcțiilor de prelucrare a laptelui. Fundamentarea proceselor tehnologice pentru producerea de lapte copt fermentat, chefir, smântână și brânză de vaci, selecția echipamentelor.

Lactate- un grup de produse lactate produse din lapte integral de vacă, lapte de oaie, capră, iepe și alte animale sau derivate ale acestuia (smântână, lapte degresat și zer) prin fermentație.

Tehnologia de fabricare a produselor lactate fermentate constă în prepararea materiilor prime, normalizarea laptelui sau smântânii din punct de vedere al grăsimii, tratament termic, omogenizare, răcire la temperatura de fermentație, procesul de fermentare, fermentare și răcire la o temperatură care să nu depășească +8 °C.
Există două metode de producere a produselor lactate fermentate: termostatică și rezervor.

La metoda termostatica laptele este purificat, normalizat, pasteurizat sau sterilizat, omogenizat, racit la temperatura de fermentatie si apoi fermentat. Laptele fermentat (sau smântâna) se toarnă în ambalaje (sticle, borcane etc.), se astupă și se introduce în camere de fermentație termostatice. Apoi produsul este răcit într-o cameră rece la +8 °C și păstrat pentru maturare de la 6 la 12 ore.

În producția de produse lactate fermentate din lapte degresat sau zară, acestea nu sunt standardizate și omogenizate.

Folosind metoda rezervorului fermentarea si fermentarea laptelui, racirea si maturarea produsului are loc in rezervoare mari (tancuri) iar produsul finit se toarna in ambalaj. Cu această metodă, laptele purificat este încălzit la +72 ... 75 ° C și trimis pentru pasteurizare. Apoi se ține 10 minute și se introduce într-un omogenizator, în care se prelucrează sub presiune.

Laptele omogenizat este răcit la +22 °C și trimis la fermentare. În funcție de tipul de starter, fermentația durează de la 2,5 la 7 ore.După formarea unui cheag și atingerea acidității necesare, produsele sunt imediat răcite la o temperatură care nu depășește +8 ° C și apoi turnate într-un ambalaj. . Metoda rezervor pentru obtinerea produselor lactate fermentate este mai economica decat cea termostatica, calitatea produsului fiind mai mare.

Produsele lactate fermentate sunt împărțite în funcție de natura fermentației care are loc în timpul fermentației laptelui (smântână, zer, zară).

Sunt două grupe de produse lactate:
1. produse obținute doar ca urmare a fermentației acidului lactic (iaurt obișnuit și Mechnikov, lapte fiert, lapte copt fermentat, lapte acidophilus, iaurt etc.);
2. produse obținute prin fermentație mixtă - acid lactic și alcool (chefir, koumiss, acidophilus-drojdie de lapte).

În primul grup, bacteriile descompun zahărul din lapte cu formarea de acid lactic, sub influența căruia se coagulează cazeina din lapte (cade sub formă de fulgi), în urma căruia digestibilitatea, în comparație cu laptele, crește semnificativ. Produsele din acest grup au un gust de lapte acru, un cheag destul de dens și omogen, fără bule de gaz.

În produsele din a doua grupă, împreună cu acid lactic din zahăr din lapte se formează alcool, dioxid de carbon, acizi volatili, care cresc și digerabilitatea produsului. Produsele din acest grup au un gust de lapte acru, dar un cheag mai ascuțit, „ciupit”, răcoritor și fraged, plin de mici bule de gaz. Cheagul se rupe cu ușurință la agitare sau amestecare, drept urmare consistența produsului devine cremoasă, omogenă. Prin urmare, astfel de produse se numesc băuturi.

Produsele din lapte fermentat includ băuturi din zer, dar nu prezintă cheag din cauza lipsei de proteine ​​- cazeină. În ceea ce privește conținutul de proteine ​​și grăsimi, produsele din lapte fermentat aproape nu diferă de laptele integral.

De asemenea, produsele lactate fermentate sunt adesea îmbogățite cu diverse culturi probiotice. Cel mai faimos exemplu este bifidok, care diferă de chefir prin adăugarea de bifidobacterii.

La producerea de produse lactate fermentate folosiți culturi pure de bacterii lactice. Culturile pure includ streptococul lactic (Str. Lactis), bacilul bulgar (Bad. Bulgaricum), bacilul acidophilus (Bad. Acidophilum), bacteriile formatoare de aromă (Str. Diacetiladis) și drojdia lactică (Torula).

Fiecare produs este realizat folosind anumite culturi de microorganisme. Cei mai folosiți pentru producție sunt streptococii de acid lactic, care se dezvoltă în timpul temperatură diferită: mezofil - + 30 ... 35 ° С, termofil - + 42 ... 45 ° С cu o limită de formare a acidului - 120 ... 130 ° Т.

Bacillus bulgaris și acidophilus sunt bacterii termofile. Bacilul bulgaris și rasele nemucoase ale bacilului acidophilus sunt formatori puternici de acid.

Pentru producerea chefirului se folosesc ciuperci de kefir, a căror microfloră constă dintr-o combinație de streptococi și bastonașe de acid lactic, bacterii care formează aromă, drojdie lactică, micodermă și bacterii acetice. Boabele de kefir servesc ca starter-mamă din care se obțin toți inițiatorii ulterioare pentru producerea chefirului.

culturi inițiale, utilizate pentru o acumulare semnificativă de acid lactic, sunt preparate folosind microorganisme homofermentative (streptococi lactici, bulgări, acid lactic, acidophilus și alte sticks).

Când se utilizează bacterii heterofermentative care formează acid lactic, precum și alcool etilic, acizi acetic, propionic și valeric, diacetil, acetoină, acetaldehidă, se formează un gust și o aromă specifică a produselor.

În producția de brânză de vaci coacere apare ca urmare a activității vitale a microorganismelor de aluat și a acțiunii cheagului introdus (pulbere din membrana mucoasă a celei de-a patra secțiuni a stomacului - abomasul vițeilor de lapte și miei). După fermentare are loc procesul de separare a zerului de cheag.

Calitatea produselor lactate fermentate depinde în mare măsură de compoziția culturii starter. Atunci când se utilizează agenți energetici formatori de acid (streptococ lactic, bacil bulgar), acidul lactic se acumulează semnificativ și se obține un cheag dens cu o eliberare intensivă de zer. La utilizarea agenților slab formatori de acid (streptococi formatori de aromă), se obține un cheag delicat, cu o aromă și gust plăcut.

Preveniți separarea zerului, creșteți vâscozitatea și elasticitatea produsului streptococ cremos și bacil acidophilus. Drojdia, bacteriile care formează aromă și acidul acetic eliberează dioxid de carbon, care contribuie la distrugerea cheagului. Mărește rezistența cheagului și reduce intensitatea separării zerului prin creșterea temperaturii de pasteurizare a laptelui.

În producția de chefir, lapte coagulat, smântână, procesul de omogenizare a laptelui și a smântânii accelerează formarea unui cheag, crește vâscozitatea și plasticitatea acestuia și reduce eliberarea de zer. Dar acest proces nu este practic în producția de brânză de vaci.

Regimul de temperatură și durata cositului depind de microflora din compoziția culturilor inițiale: atunci când se folosește cultura inițială de kefir - 8-12 ore, bacterii termofile - 2,5-4 ore, specii mezofile - 5-7 ore. fermentația este determinată de puterea cheagului și de aciditatea titrabilă. Răcirea și coacerea smântânii durează 6–48 de ore, în funcție de ambalaj.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

1. Lapte

Laptele de vacă este un produs de secreție al glandei mamare a vacii. Este un lichid alb cu o nuanță gălbuie și un gust specific ușor dulceag. Laptele se formează în glanda mamară ca urmare a modificărilor profunde ale constituenților hranei din corpul animalului. Glanda mamară a unei vaci este formată din celule pătrunse de nervi, o rețea de vase sanguine și limfatice care furnizează substanțele necesare sintezei laptelui. Celulele formează mici vezicule - alveole, în care se află laptele format. Alveolele sunt unite în lobuli și comunică între ele prin tubuli subțiri care conduc la o cavitate specială numită cisternă, unde se acumulează laptele.

Procesul fiziologic de formare a laptelui este foarte complex, iar multe dintre fenomenele sale sunt încă insuficient studiate. S-a stabilit că principalele componente ale laptelui sunt sintetizate în glanda mamară din substanțe aduse de sânge. Doar o mică parte din substanțe ( elemente minerale, vitamine, enzime, hormoni, corpuri imunitare) trec neschimbat în laptele din sânge.

Laptele de vacă este folosit în principal direct pentru hrană și procesare, mai rar iepe, capre, oaie și căprioare.

Laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația umană. Acestea oferă organismului proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine, echilibrate și ușor de digerat.

Principalii indicatori ai laptelui ca obiect al prelucrării tehnologice sunt: ​​compoziția, gradul de puritate, proprietățile organoleptice, biochimice, fizice și mecanice, precum și prezența substanțelor toxice și neutralizante în acesta. Atunci când utilizați echipamente de înaltă performanță, este foarte important să păstrați proprietățile laptelui și ale constituenților săi. Acesta este motivul pentru care tehnologiile lactate trebuie să aibă cunoștințe extinse despre proprietățile chimice, biochimice și fizice ale constituenților laptelui.

1.1 Compoziția laptelui

Laptele este format din apă și nutrienți- grasimi, proteine, carbohidrati, enzime, vitamine, minerale, gaze. Aceste substanțe după îndepărtarea apei și a gazelor se numesc reziduuri uscate de lapte. Conținutul de substanță uscată și componentele sale individuale nu este constant în timpul perioadei de lactație. Cantitatea de grăsime fluctuează cel mai mult, urmată de proteine. Conținutul de lactoză și săruri, dimpotrivă, aproape că nu se modifică pe toată perioada de lactație. Gama de fluctuații este strâns legată de dimensiunea particulelor componentelor individuale.

Apă. Apa este o parte esențială a laptelui și o condiționează. stare fizică. Laptele conține în medie 87% apă.

Grăsime din lapte. Baza grăsimii din lapte este trigliceridele, care sunt esteri ai alcoolului trihidroxilic glicerol și acizii grași. Grăsimea din lapte are cea mai mare valoare pentru prelucrarea laptelui în comparație cu celelalte componente ale sale.

Peste 60 de acizi grași au fost identificați în grăsimea din lapte. Cele mai importante dintre ele sunt: ​​palmitic, miristic, oleic și stearic. Conținutul de acizi grași din grăsimea din lapte iarna și vara este diferit. Iarna, grăsimea din lapte se caracterizează prin mai mult nivel inalt acizi miristic, lauric și palmitic, iar vara - linoleic. O caracteristică a grăsimii din lapte este prezența unui număr mare de acizi volatili cu greutate moleculară mică, solubili în apă.

Fracția de masă a grăsimii din laptele de vacă este în medie de 3,6-3,9%. Se găsește în lapte sub formă de bile mici: în laptele răcit - sub formă de suspensie, iar în nerăcit - o emulsie.

Proteinele sunt compuși azotați macromoleculari complecși.

Aminoacizii sunt baza moleculelor de proteine. ÎN proteine ​​din lapte S-au găsit 18 aminoacizi, 8 dintre ei sunt clasificați ca fiind esențiali. Laptele contine 3,2% proteine ​​(cazeina, lactalbumina, lactoglobulina etc.) si se absoarbe mult mai bine decat proteinele din carne. Proteinele din lapte în combinație cu produse vegetale (de exemplu, cartofi, leguminoase și cereale) creează combinații nutriționale care sunt deosebit de valoroase pentru organism, conținutul lor în lapte variază în funcție de rasa animalelor, perioada de lactație, tipul de hrană și alți factori.

Zahărul din lapte (lactoză) reprezintă aproximativ 4,9% din volumul total de lapte. Creeaza cele mai bune conditii pentru o flora intestinala sanatoasa, absorbtia calciului, si in general are un efect extrem de benefic asupra starii tractului gastrointestinal. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, lactoza și lipsa unei enzime la om care o descompune sunt responsabile pentru așa-numita „intoleranță la lapte”. Această boală se manifestă prin disfuncția tractului gastro-intestinal.

Laptele este bogat în toate vitaminele și enzimele cunoscute, în special vitaminele B2 și B12 din produs. un pahar de lapte satisface 1/5 din necesarul zilnic de riboflavină. Mai ales vreau să spun despre vitamina D, care este foarte importantă pentru formarea oaselor și a dinților.

Compoziția minerală a laptelui este extrem de diversă, pe lângă vitamine și enzime, include: potasiu, calciu, fosfor, fier, iod. Calciul ocupă un loc important printre ele. Aparține substanțelor vitale pentru organism, este conținut în țesuturile osoase și dentare, asigurându-le rezistența. Jucând un rol critic în procesele celulare complexe care au ca rezultat funcția musculară, calciul reglează și ritmul cardiac. Odată cu utilizarea insuficientă a acestui mineral, mai ales în primii 30 de ani de viață, riscul de apariție a diferitelor leziuni osoase crește dramatic, variind de la fracturi până la tulburări de postură.

Compoziția laptelui nu este constantă. Absența uneia dintre substanțe sau o ușoară abatere a cantității acesteia de la normă indică o stare de boală a animalului sau o dietă inferioară.

Proprietățile laptelui ca obiect al prelucrării tehnologice depind nu numai de compoziția acestuia. Dar într-o măsură mai mare din indicatorii biologici și chimici: activitate bactericidă și aciditate. Activitatea bactericidă este proprietatea laptelui proaspăt muls de a suprima dezvoltarea microorganismelor asociate cu prezența corpurilor imune produse de organismul animalului și care vin din sânge către glanda mamară.

Aciditatea laptelui se datorează prezenței sărurilor acide și proteinelor în acesta. Este titrabil și activ. Unitatea de aciditate este gradul Turner, (?T). Turner de 1 grad este egal cu numărul de mililitri de 0,1 soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), care se cheltuiește pentru neutralizarea compușilor acizi în 100 ml de lapte. Se diluează de două ori cu apă distilată. Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16 -18 ?T. Este cauzată de săruri acide - dehidrofosfați și dehidrocitrați, proteine ​​- proteine ​​​​cazeinei și din zer, acid carbonic, acizi.

Mineralele din lapte joacă un rol semnificativ în procesele plastice de formare de noi celule tisulare, enzime, vitamine, hormoni, precum și în metabolismul mineral al organismului.

Valoarea biologică a laptelui este completată de prezența aproape a întregului complex de vitamine cunoscute și necesare organismului uman, al căror conținut variază în funcție de alimentația de hrănire a animalelor; de regulă, se mărește vara când vitele sunt ținute pe pășuni verzi.

Un litru de lapte satisface necesarul zilnic al unui adult de grăsime animală, calciu, fosfor; 53% în proteine ​​animale; 35% - acizi grași neesențiali activi biologic și vitaminele A, C, tiamină; 12,6% în fosfolipide și 26% în energie. Valoarea energetică a laptelui este de 2720*10 J/kg.

Prezența tuturor componentelor într-o combinație optimă și o formă ușor digerabilă face din lapte un produs extrem de valoros, indispensabil alimentației dietetice și terapeutice, în special pentru boli gastrointestinale, boli ale inimii și vaselor de sânge, ficatului, rinichilor, diabetului zaharat, obezității, acute. gastrită. Ar trebui consumat zilnic ca parte a unei diete echilibrate pentru a menține tonusul și ca factor de creștere a speranței de viață.

Laptele are o importanta exceptionala in alimentatia copiilor, mai ales in prima perioada a vietii lor. Proteina învelișului globulelor de grăsime conține o cantitate semnificativă de fosfolipide, arginină și treonină - aminoacizi care normalizează procesele de creștere și dezvoltare ale organismului. Laptele este principala sursă de fosfor și calciu ușor de digerat pentru construirea țesutului osos.

Valoarea biologică a laptelui este completată de faptul că ajută la crearea unui mediu acid în tractul intestinal și la suprimarea dezvoltării microflorei putrefactive.

Prin urmare, laptele și produsele lactate sunt la fel de utilizate ca și remediu cu intoxicația organismului cu produse toxice ale microflorei putrefactive. Norma zilnică de consum de lapte pentru un adult este de 0,5 litri pentru un copil de 1 litru.

Produsele lactate sunt fabricate din lapte. De mult s-a crezut că produsele lactate vindecă organismul. Odată cu dezvoltarea microbiologiei, dietetice și odată cu descoperirea antibioticelor, proprietățile medicinale ale acestor produse au fost fundamentate științific. Un merit uriaș în acest sens îi revine marelui fiziolog și microbiolog rus I.I. Mechnikov. Ocupându-se de problemele longevității, la începutul secolului al XX-lea, omul de știință a ajuns la concluzia că una dintre cauzele îmbătrânirii premature este otrăvirea constantă a organismului cu produse de degradare a alimentelor. „De aici este singura concluzie”, a scris I.I. Mechnikov, - cu cât intestinele abundă mai mult cu microbi, cu atât mai mult devine o sursă de rău, reducând existența.

2. Istoria produselor lactate

Strămoșii noștri îndepărtați știau să prelucreze laptele și să-l folosească nu numai în forma sa naturală. Herodot în secolul al V-lea î.Hr. a relatat că cea mai preferată băutură a sciților era laptele de iepe preparat într-un mod special - koumiss. Koumiss și laptele coagulat sunt menționate în cărțile de medicină din secolul al XVII-lea ca leac pentru tuberculoză, febră tifoidă și febră.

Omul cunoaște de mult puterea vindecătoare a laptelui. Hipocrate, de exemplu, a prescris lapte bolnavilor de tuberculoză. De asemenea, credea că este extrem de util în tulburările nervoase. Aristotel a recunoscut laptele de iapă drept cel mai valoros, apoi cel de măgar, de vacă și, în cele din urmă, de capră. Pliniu cel Bătrân a izolat laptele de vaca. Totuși, el a mai susținut că laptele de porc poate fi folosit și în scopuri medicinale.

A vindecat activ diverse boli cu laptele lui Avicenna. El a considerat-o utilă copiilor și oamenilor „avansați în ani”. Potrivit lui Avicenna, cel mai vindecător este laptele acelor animale care poartă fătul aproximativ în același timp ca o persoană. În acest sens, el credea că laptele de vacă este cel mai potrivit pentru oameni.

Remarcabilul om de știință rus S.P. Botkin a numit laptele un „remediu prețios” pentru tratamentul inimii și rinichilor. Proprietățile curative ale laptelui au fost foarte apreciate de autorul „metodei ruse” de tratare a pacienților cu tuberculoză cu koumiss, G.A. Zakharyin. Toată lumea și întotdeauna, a scris I.P. Pavlov, - laptele este considerat cel mai ușor aliment și se administrează pentru stomacurile slabe și bolnave și cu o mulțime de boli generale severe.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, medicul Karell din Sankt Petersburg folosea laptele pentru a trata bolile stomacului, intestinelor, ficatului și altor boli. Mai mult, el a fost primul care a folosit lapte degresat, crescand treptat doza de la 3 la 12 pahare pe zi si nedandu-i pacientului alte alimente timp de cateva zile. Această metodă de tratament s-a justificat pe deplin și a fost aprobată de Botkin.

Aproape peste tot, laptele a fost folosit activ în cosmeticele populare. Așadar, în Roma antică, laptele de măgăriță era considerat cel mai potrivit remediu pentru riduri. Pompei, a doua soție a lui Nero, făcea băi din laptele măgărițelor, în timpul călătoriilor ea fiind de obicei însoțită de o turmă de 500 dintre aceste animale. Avicenna a susținut că laptele reduce petele urâte de pe piele, iar dacă îl bei, îmbunătățește foarte mult tenul. Mai ales dacă bei cu zahăr. Zerul de caș, atunci când este frecat în piele, distruge pistruii.

Și totuși, în orice moment, laptele a fost apreciat în principal pentru proprietățile sale nutritive uimitoare. Conform expresiei potrivite a lui I.P. Pavlova, „laptele este un aliment uimitor preparat chiar de natura”.

3. Produse lactate

Una dintre proprietățile remarcabile ale laptelui este capacitatea sa de a fermenta. Se pare că un produs stricat după un timp capătă brusc un gust complet nou și aroma placuta. Oamenii au observat de mult această proprietate a laptelui și au folosit-o în beneficiul lor.

Gustul și consistența acestor produse depind de mulți factori - proprietățile laptelui, tipurile de culturi starter, metodele de fermentație etc. Produsele lactate fermentate sunt preparate din lapte, aproape toate tipurile de animale domestice. La noi, în acest scop, se folosește în principal laptele de vacă, iepe și oaie.

Ca culturi starter se folosesc culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adaos de culturi de drojdie lactică: streptococi de acid lactic, bacil bulgar, bacil acidophilus, bacterii formatoare de aromă etc.

De regulă, se disting două grupe de produse lactate fermentate. Primele dintre ele sunt produse obținute ca urmare a fermentației acidului lactic (iaurt, lapte acidofil, brânză de vaci etc.), al doilea - produse obținute ca urmare a amestecului (acid lactic și fermentație alcoolică 9 chefir, koumiss etc. ). Produsele din primul grup sunt diferite gust delicat, au un cheag dens și uniform. În schimb, produsele de fermentație mixtă au un gust mai ascuțit, ușor înțepător, datorită prezenței alcoolului etilic și a dioxidului de carbon, un cheag delicat. Permeată cu cele mai mici bule de dioxid de carbon, smântâna este și rezultatul fermentației.

Laptele este un substrat optim pentru creșterea multor reprezentanți ai microflorei benefice a bacteriilor lactice, bifidobacteriilor, Escherichia coli, drojdiei. Introducerea tulpinilor special selectate de bacterii lactice, bifidobacterii în compoziția produselor lactate fermentate contribuie la o mai bună absorbție a calciului la adulți și copii. Reducerea nivelului de colesterol din sânge, asigură necesarul fiziologic al organismului de vitamine, aminoacizi. Antioxidanți, activează formarea de lactază microbiană.

Recent, a apărut o nouă generație de probiotice. Bazat pe tulpini modificate genetic de microorganisme cu proprietăți dorite. De exemplu, probioticul subalin: pentru a-l obține, autorii au folosit una dintre tulpinile care fac parte din probioticul biosporină, în care a fost inserată gena de activitate antivirală responsabilă de producerea agentului antiviral universal interferon. Probioticele recombinante sunt produse și cu gena de rezistență la eritromicină.

Există și alte criterii de selecție a tulpinilor introduse în produs. Aceasta este, în primul rând, siguranța pentru corpul uman, rezistența la antibiotice, care sunt cel mai des folosite astăzi în medicină, capacitatea de a absorbi activ. gamă largă vitamine și microelemente. Au efect imunostimulator. Unii cercetători atribuie acest efect al culturilor probiotice stimulării sau producției de interferon produs de om. În plus, astăzi oamenii de știință caută activ tulpini în care aceste proprietăți sunt exprimate cât mai mult posibil. În Occident, studii similare au fost efectuate cu reprezentanți ai genurilor: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Numărul de celule vii ale acestor microorganisme într-o eprubetă este de miliarde de unități formatoare de colonii per gram. Bifidobacterii și lactobacilii cunoscuți astăzi de mulți au și proprietățile de a crește rezistența nespecifică a organismului.

4. Tehnologie pentru producerea produselor lactate fermentate

La producerea băuturilor din lapte fermentat se folosesc două metode: termostatică și rezervor. Prin metoda termostatică de producere a băuturilor din lapte fermentat, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor se realizează în sticle în camere termostatice și reci.

Cu metoda rezervorului de producție, fermentația, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor au loc într-un singur recipient.

Băuturile din lapte fermentat produse prin metoda rezervorului, după maturare și amestecare, se toarnă în recipiente de sticlă sau hârtie, prin urmare, cheagul lor este deranjat în comparație cu metoda termostatică - având o consistență cremoasă omogenă.

Pentru a obține un produs cu o consistență densă omogenă este necesară menținerea temperaturii de fermentare, care este optimă pentru acest produs. Durata fermentației laptelui depinde de tipul de produse lactate fermentate obținute și variază de la 4 la 16 ore. Sfârșitul fermentației este determinat de natura cheagului și de aciditate, care ar trebui să fie puțin mai mică decât aciditatea produsului finit.

Răcirea și coacerea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 6 timp de câteva ore (6-8). În acest timp, proteinele din lapte se umflă, ceea ce duce la formarea unui cheag mai dens, procesul de acid lactic slăbește sau se oprește complet.

În producerea produselor de fermentație mixtă, în timpul răcirii și maturării, dezvoltarea microorganismelor de acid lactic este suspendată, dar se dezvoltă drojdia, în urma căreia se acumulează alcool și dioxid de carbon în aceste băuturi din lapte fermentat.

Produsele finite sunt controlate pentru prezența bacteriilor din grupa Escherichia coli și conform unui preparat microscopic din unul sau două loturi cel puțin o dată la 5 zile.

Echipamentele care intră în contact direct cu produsul în timpul procesului de producție necesită o atenție deosebită. Înainte de a începe procesul tehnologic, ar trebui să se efectueze o igienizare amănunțită a unor astfel de echipamente. În cazul în care indicatorii sanitari ai produsului finit se deteriorează, se efectuează o analiză amănunțită și un control suplimentar al procesului tehnologic pentru a stabili cauzele contaminării secundare a produsului, calitatea culturii starter, precum și starea sanitară și igienica a atelierul sunt verificate.

Produsele lactate fermentate sunt, de asemenea, produse cu umplutură de fructe și fructe de pădure și fortificate. Controlul produselor finite se realizeaza dupa metodele adoptate pentru bauturile din lapte fermentat cu umpluturi de fructe si fructe de padure. În producția de băuturi din lapte fermentat cu umplutură, trebuie să fiți deosebit de atenți pentru a evita producerea de produse de calitate negarantată.

Metoda cu rezervor pentru producerea produselor lactate fermentate

Descrierea operațiunilor generale ale procesului tehnologic.

Acceptarea laptelui se realizează în conformitate cu GOST R 52054-2003. Laptele este răcit la 4 °С pentru a preveni dezvoltarea microflorei și deteriorarea laptelui. Rezervarea laptelui nu trebuie să dureze mai mult de 12 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40 ... 45 ° C. Normalizarea laptelui în funcție de fracția de masă de grăsime se realizează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat este omogenizat pentru a exclude nămolul gras și a obține un produs cu consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90 ... 95 ° C cu o expunere de 2 până la 8 minute. Amestecul normalizat pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație. Fermentarea se realizează cu culturi starter special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. În funcție de tipul de produs și de cultura starter, timpul de fermentație este de 4…12 ore, temperatura de fermentație este de 20…43 °С.

Pentru chefir, care conține drojdie, este necesară o maturare suplimentară timp de 12-14 ore, timp în care are loc formarea unui gust specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis la îmbuteliere.

Producția de produse alimentare cu lapte acru - chefir, acidophilus, lapte acidophilus, lapte de drojdie acidofilă, băuturi Snezhok, Yuzhny, iaurt și altele - a crescut de zece ori.

Kefirul este cel mai popular în rândul populației, așa că a ocupat o poziție dominantă în producția de băuturi din lapte fermentat produse în Kazahstan. Locul de naștere al chefirului este Caucazul de Nord, unde mult timp a fost făcut în burdufuri sau în căzi de lemn. Tehnologia producției sale în sate este simplă - ciupercile de chefir sunt turnate cu lapte proaspăt, răcite la 18-20 ° C, în timpul procesului de fermentare și maturare, produsul este agitat periodic. Când chefirul se coace datorită aerării crescute, drojdia se dezvoltă activ, ceea ce afectează gustul și consistența produsului: consistența devine lichidă, cremoasă, gustul devine specific, acru și devine ascuțit.

În Rusia, chefirul a fost produs în anii 1866-1867. în mod artizanal asupra ciupercilor aduse din Caucaz în formă uscată. Ciupercile de chefir au fost reînviate în lapte degresat răcit și sunt folosite pentru a face culturi starter. Laptele pentru chefir a fost încălzit până la 16-23°C și fermentat cu starter scurs direct de ciuperci. După obținerea unui cheag, sticlele au fost agitate pentru a accelera procesul de formare a băuturii și ținute în interior la o temperatură de 14 - 16 ° C timp de o zi și, uneori, mai mult timp.

Aceeași tehnologie a fost folosită pentru producerea chefirului la fabricile de lactate din oraș, în timp ce s-a folosit pasteurizarea laptelui și îmbutelierea băuturii în sticle cu sigilii ermetice. Ca urmare a duratei procesului tehnologic, laboriozității multor operațiuni, producția de chefir a fost limitată și cererea populației pentru acesta nu a fost satisfăcută, așa că tehnologia chefirului a fost schimbată: au început să-l producă, cale accelerată, care a primit ulterior denumirea de termostatic.

Laptele folosit pentru producerea chefirului a început să fie fermentat la temperaturi ridicate în termostate fără agitare și acumularea corespunzătoare a produselor de fermentare a drojdiei. Ca urmare a unei schimbări în tehnologie, în locul unei băuturi moale, dar consistente, a unei băuturi semi-lichid, cu un gust răcoritor caracteristic, fabricile au început să producă un produs cu un cheag dens, asemănător ca gust cu iaurtul.

Ca urmare a unui număr de lucrări de cercetare, VNIMI a dezvoltat o metodă de rezervor pentru producerea chefirului, care este în prezent o metodă progresivă general recunoscută care este introdusă pe scară largă în industria laptelui.

Principalele etape ale procesului tehnologic sunt următoarele:

Tratarea termică și omogenizarea laptelui utilizat pentru producerea chefirului;

Fermentarea laptelui, răcirea și maturarea chefirului în rezervoare;

Turnarea unei băuturi cu vâscozitate ridicată în pungi de hârtie și sticle de sticlă.

În producția de chefir prin metoda rezervorului, laptele este pasteurizat la 85 ° C și păstrat. Pe măsură ce temperatura de pasteurizare crește, timpul de păstrare scade. O operațiune obligatorie este omogenizarea laptelui: previne formarea nămolului de zer în produsul finit și îi conferă o consistență cremoasă omogenă. Laptele este omogenizat la o presiune de cel puțin 125 atm, presiunea optimă de omogenizare este de 175 atm. Laptele este fermentat la o temperatura de 20-25°C in rezervoare cu pereti dubli special concepute pentru producerea bauturilor din lapte fermentat. Starterul se introduce in flux sau in orice alt mod cu amestecarea continua a laptelui in rezervor. Sfârșitul fermentației este determinat atunci când aciditatea cheagului atinge 85-90 ° T. Apa la o temperatură de 1-3 ° C este furnizată în spațiul dintre pereți al rezervorului pentru a răci cheagul la temperatura de maturare, apoi se întoarce pe agitator pentru a o amesteca si lasa-l in pace la maturare.

În procesul de maturare, chefirul capătă un gust specific, diferit de gustul inerent laptelui coagulat.

Metoda de răcire depinde de schema procesului tehnologic adoptat la această întreprindere.

În producția de chefir, amestecarea și răcirea acestuia la servire pentru îmbuteliere este de mare importanță. Agitatorul nu trebuie să se agite și să nu-l taie în straturi și cuburi, ci să se amestece ușor și uniform întreaga masă de chefir. Agitarea parțială sau tăierea cașului are ca rezultat separarea zerului (sinereză), la fel cum amestecarea chefirului cu un agitator are ca rezultat spumare, rezultând nămol de zer. Pentru a păstra calitatea chefirului, nu trebuie să utilizați pompe care spumează chefirul și sparg produsul. Chefirul răcit este ambalat în recipiente mici (sticle și pungi de hârtie). Înainte de a fi eliberat în rețeaua de distribuție, produsul finit este răcit în cameră la 6-8 ° C.

Mai jos este principala schemă tehnologică pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului (în două versiuni - cu răcire în rezervoare și răcire în flux pe un schimbător de căldură cu plăci), dezvoltată de VNPLSH și care prevede mecanizarea și automatizarea principalelor și operatii auxiliare.

Conform acestei scheme, laptele este pompat prin conducte, iar produsul finit ambalat este transportat intern (conveioare cu lanț și bandă etc.).

În schimbătoarele de căldură, laptele și băuturile sunt supuse tratament termic(încălzire și răcire) la temperatura setată. Laptele este purificat de impuritățile mecanice în separatoare inline și procesat în omogenizatoare pentru a obține dispersia corespunzătoare a grăsimii și pentru a îmbunătăți vâscozitatea băuturii.

Băutura din rezervor este agitată de un agitator alimentat. Băutura este ambalată în sticle sau pungi de hârtie la mașini de umplere și automate. Procesele intensive de muncă ale echipamentelor de spălat sunt efectuate cu ajutorul dispozitivelor de irigare și jet.

Controlul procesului tehnologic și managementul acestuia sunt automatizate.

Particularitatea acestei scheme constă în faptul că, după fermentare și atingerea acidității dorite, chefirul este amestecat și răcit în același rezervor, după care intră în îmbuteliere și este alimentat în cameră pentru post-răcire.

Procesul de răcire a unei băuturi de lapte acru fermentat într-un rezervor cu pereți dubli durează 3,5 - b ore.La producția de produse din lapte acru pe culturi termofile, aciditatea crește foarte repede. Pentru a opri creșterea rapidă a acidității după atingerea 85-90 ° T, produsul este alimentat din rezervor într-un răcitor cu plăci cu ajutorul unei pompe de viteză mică, unde durata procesului de răcire este redusă la 1 oră.

În Fig. 2.

Caracteristica acestui lucru regimul tehnologic este că laptele este fermentat într-un rezervor cu pereți dubli sau într-un rezervor convențional de stocare a laptelui 13 echipat cu „mixere” tubulare acționate, iar când aciditatea atinge 85-90 ° T, băutura este alimentată din rezervorul 13 la răcitor. 15 folosind o pompă de viteză mică 14. Băutura se răcește într-un strat subțire foarte repede. Apoi intră în rezervorul intermediar 16, iar apoi trece prin gravitație la mașini precum „Yudek”, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 pentru ambalarea în sticle de sticlă sau la o mașină automată de tip AP. -1N, AP-2N pentru ambalare în pungi de hârtie. Băutura ambalată este transportată cu un transportor în camera de depozitare pentru răcire ulterioară.

Avantajele producției de băuturi din lapte fermentat prin metoda rezervorului sunt următoarele:

Aproape complet eliminat muncă manuală ca urmare a mecanizării și automatizării procesului tehnologic;

Calificarea lucrătorilor care deservesc linia este în creștere; Reduceți costurile cu forța de muncă și creșteți productivitatea

Costul pentru 1 tonă de produs este redus cu 4 r. 46 k.; suprafețele de producție sunt reduse, deoarece produsul finit se maturează și se răcește în aceleași rezervoare în care este preparat, și nu în încăperi termostatice; consum redus de căldură și frig.

Practica exploatării echipamentelor pentru metoda rezervorului de obținere a băuturilor a demonstrat că liniile asamblate din mașini și aparate special concepute pentru metoda rezervorului pentru producerea băuturilor din lapte fermentat sunt rentabile în funcționare și asigură producerea de produse de înaltă calitate.

Dacă echipamentele pentru producerea laptelui de băut sunt utilizate în liniile de producție de băuturi din lapte fermentat într-un mod de rezervor, atunci funcționează intermitent.

În prezent, toate mașinile și dispozitivele principale pentru completarea unei linii standard sunt produse în serie (schimbătoare de căldură de tip OPL-5 și OPL-10, omogenizatoare A1-OGM, automate AP-1N, AP-2N, cu pereți dubli). rezervoare și linii de umplere I2-OL2- 6 și I2-OL2-3 Linia de producere a băuturilor din lapte fermentat, completată din rezervoare cu pereți dubli, este universală, deoarece poate produce băuturi după două opțiuni pentru schema tehnologică după adăugarea unei pompe și a unui pasteurizator cu plăci.

5. Tehnologia de producere a kefirului

5.1 Materii prime

Chefirul este produs prin metoda rezervorului din lapte integral natural normalizat nu mai mic de clasa a II-a, cu o aciditate de cel mult 19 0 T, o densitate de cel puțin 1,0278 kg/m 3 , cu o fracție de masă diferită de grăsime, astfel încât laptele original este normalizat la fracția de masă necesară de grăsime. Când se normalizează laptele integral pentru grăsimi, pot exista două opțiuni: grăsime în tot laptele mai mult decât este necesar în producție, iar grăsimea din laptele integral este mai mică decât este necesar. În prima variantă, grăsimea se îndepărtează parțial prin separare, sau se adaugă lapte degresat la laptele original. În a doua variantă, pentru a crește conținutul de grăsime din laptele original, se adaugă smântână. Una dintre cele mai simple metode de normalizare a grăsimilor este normalizarea prin amestecarea cantităților calculate de lapte normalizat și a componentului de normalizare (smântână sau lapte degresat) într-un recipient cu amestecarea temeinică a amestecului.

5.2 Tratament termic și omogenizare

Pasteurizarea laptelui se efectuează pentru a distruge formele vegetative ale microflorei, inclusiv cele patogene. Cea mai comună metodă în producerea produselor lactate fermentate este pasteurizarea pe termen scurt la o temperatură de 85-87 0 C cu menținere timp de 5-10 minute. sau la 90-92 0 C cu o expunere de 2-3 minute. urmată de răcire la temperatura de fermentare. Modul de pasteurizare ar trebui să asigure obținerea proprietăților dorite ale produsului finit, în special indicatori organoleptici(gustul, vâscozitatea dorită și densitatea cheagului). Temperaturile ridicate de pasteurizare determină denaturarea proteinelor din zer, crescând astfel proprietățile de hidratare ale cazeinei. Acest lucru contribuie la formarea unui cheag mai dens, care reține bine umiditatea, ceea ce împiedică separarea zerului în timpul depozitării.

Omogenizarea este zdrobirea (dispersia) globulelor de grasime prin expunerea laptelui la forte externe semnificative. În timpul procesării, dimensiunea globulelor de grăsime și viteza de ascensiune sunt reduse. Are loc o redistribuire a substanței de coajă a globului de grăsime, emulsia de grăsime este stabilizată, iar laptele omogenizat nu este decantat. În prezent, se utilizează omogenizarea în două etape, care exclude lipirea particulelor de globule de grăsime la ieșirea din golul supapei capului de omogenizare. Omogenizarea se realizează la o temperatură de 60-65 0 C și o presiune de 15-17,5 MPa (125-175 atm). După pasteurizare și omogenizare, amestecul este răcit la temperatura de fermentație.

5.3 Fermentarea și fermentarea laptelui

În producția de chefir, se folosește de obicei aluatul preparat pe ciuperci de chefir. Principalii lor reprezentanți sunt bacilii acidului lactic, streptococii acidului lactic, inclusiv drojdiile formatoare de aromă și lactice de tip Torula. Microflora aleatorie a boabelor este formată din bastonașe de spori, bacterii de acid acetic, mucegaiuri de lapte, drojdii membranoase, bacterii din grupa Coli etc.

Pentru a prepara starterul de kefir, boabele uscate de chefir se țin în apă caldă (25-30 0 C) timp de o zi, schimbându-l de 2-3 ori în acest timp. După aceea, apa se scurge, iar boabele umflate se toarnă cu lapte cald, luat de zece ori în raport cu volumul ciupercilor.

Pentru producerea chefirului cu gust caracteristic și consistență fermă este necesar să se folosească drojdie industrială, maturată după fermentare la o temperatură de 10-12 0 C timp de 12-24 ore. La amestecul răcit la temperatura de fermentare se adaugă drojdia, a cărei masă este de obicei de 5% din masa amestecului de fermentat. Amestecul este fermentat la o temperatură de 23-25 ​​0 C până se formează un cheag de proteine ​​din lapte cu o aciditate de 80-100 0 T (pH 4,5-4,65). În timpul fermentației, microflora fermentului se înmulțește, aciditatea crește, cazeina se coagulează și se formează un cheag. După fermentare, produsul este imediat răcit.

5.4 Agitarea și răcirea cașului

După fermentare, chefirul este amestecat și răcit la temperatura de coacere. Amestecarea produsului se începe după 60-90 de minute. după începerea timpului său de răcire și se efectuează timp de 10-30 de minute. Amestecat și răcit la o temperatură de 20 0 C, cheagul este lăsat singur.

Maturarea chefirului. Durata maturării chefirului este de 6-10 ore.În timpul maturării, drojdia este activată, are loc fermentația alcoolică, în urma căreia în produs se formează alcool, dioxid de carbon și alte substanțe, conferind acestui produs proprietăți specifice.

Amestecare și turnare. După ce a trecut timpul de coacere, înainte de îmbuteliere, chefirul din rezervor se agită timp de 2-10 minute.

Ambalarea și etichetarea se efectuează în conformitate cu cerințele standardului pentru acest produs. Pentru a îmbunătăți consistența produsului finit, chefirul ambalat este recomandat să fie păstrat la frigider înainte de vânzare. Când chefirul atinge vâscozitatea condiționată și temperatura necesară de 6 0 C, procesul tehnologic este considerat finalizat și produsul este gata de vânzare. Gust și miros - curat, lapte acru, răcoritor. Consistența chefirului trebuie să fie omogenă, asemănătoare cu smântâna lichidă. Este permisă formarea de gaze cauzate de drojdii sau streptococi care formează aromă.

Concluzie

Produsele lactate fermentate sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau smântânii cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără adaos de drojdie și bacterii de acid acetic. Produsele lactate fermentate sunt produse biotehnologice.

Produsele lactate fermentate sunt grupate în trei grupe principale: băuturi din lapte fermentat; smântână; brânză de vaci și produse din caș. Aceste produse joacă un rol deosebit în alimentația umană, deoarece pe lângă valoarea lor nutritivă ridicată, au o mare valoare terapeutică și profilactică.

Consistența și caracterul cheagului băuturilor din lapte fermentat depind de materiile prime și tehnologie, precum și de metoda de producție.

Cea mai frecventă falsificare tehnologică a băuturilor din lapte fermentat. Constă într-o încălcare a compoziției calitative și cantitative a microflorei (de exemplu, absența bifidoflorei în bifidoproduse), precum și în discrepanța dintre fracția de masă a grăsimii din lapte și documentația normativă și tehnică SOMO.

Bibliografie

1 Bogdanova A. T., „Producerea produselor din lapte integral”. - M .: „Industria ușoară și alimentară”, 1982.

2 Bogdanova G.I., „Producerea produselor din lapte integral. - M .: „Industria uşoară”, 1982.

3 Bredikhin S.I., Kosmodemyansky Yu.K., Yurin Yu.N. Tehnologia și tehnica de prelucrare a laptelui. - M.: „Kolos”, 2001. - 400 p.

4 Guseva L.B. Chimia și fizica laptelui. Vladivostok 2004.

5 Krus G.N., Tinyakov V.G., „Tehnologia și echipamentele laptelui pentru întreprinderile din industria laptelui” - M .: Agropromizdat, 1986.

6 Kunizhev S.M., Shuvaev V.A. Noi tehnologii în producerea produselor lactate. - M.: DeLi print, 2004.

7 Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I. „Orientări pentru studii de laborator”. - M.: 1999.

8 Belyaev A.N. Mecanizarea producerii băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului - M .: Editura " industria alimentară", 1964

9 Bogdanova G.I., Novoselova L.F. Experiență în producția de chefir prin metoda rezervorului. - M.: Tsentipishprom, 1965

10 Glazachev V.V. Producția de produse lactate. - M.: Pishchepromizdat, 1960

11 Krus G.N. Tehnologia laptelui și produselor lactate / G.N. Krus, A.G. Hramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpiciov; Ed. A.M. Shalygina. - M.: Kolos, 2006. - 455 p.

12 Kurochkin A.A., Lyashenko V.V. Echipamente tehnologice pentru prelucrarea produselor zootehnice / Ed. V.M. Bautina. - M.: Kolos, 2001. - 440 p.

fermentarea laptelui producția de lapte fermentat

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Istoria producției de produse lactate fermentate. Bazele producției și clasificării iaurtului. Omogenizare, tratament termic, proces de fermentare a laptelui. Depozitare frigorifica, transport si vanzare. Faceți iaurt acasă.

lucrare de termen, adăugată 18.11.2012


Importanța produselor lactate pentru un stil de viață sănătos. Caracteristicile producției lor din lapte. Prepararea culturilor bacteriene starter. Tehnologie pentru producerea unui număr de băuturi din lapte fermentat, smântână, brânză de vaci. Componentele rețetei, condițiile de păstrare a alimentelor.

test, adaugat 17.05.2010


Tehnologia producției de smântână. Metode de producere a brânzei de vaci. Pasteurizarea, fermentarea și separarea laptelui. Separarea zerului de brânză de vaci. Recepția și răcirea laptelui. Controlul tehnochimic și biochimic al producției de produse lactate fermentate.

lucrare de termen, adăugată 03/04/2010


esență, compoziție chimică, proprietățile fizice și tehnologice ale laptelui de vacă, caracteristicile principalelor elemente incluse în acesta, precum și compararea acestuia cu laptele uman. Analiza principalelor procese de producere a înghețatei și a produselor lactate.

curs de prelegeri, adăugat 01.10.2010


Importanța laptelui ca produs alimentar. Compoziția chimică și proprietățile laptelui. Proprietățile termofizice și optice, compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor lactate fermentate. Untul ca produs alimentar. Efectul laptelui asupra sănătății umane.

rezumat, adăugat 02.07.2013


Proprietățile dietetice ale produselor lactate. Bazele biochimice și microbiologice ale producerii lor prin metoda rezervorului. Culturi bacteriene starter și preparate utilizate în procesul tehnologic. Tehnologia băuturilor din lapte fermentat și smântână.

prezentare, adaugat 04.06.2016


Caracterizarea laptelui condensat sterilizat si concentrat. Omogenizatoare, separatoare, unități de pasteurizare și răcire, rezervor de stocare a laptelui, mașină de ambalat. Producția de produse lactate și băuturi proaspete fermentate.

lucrare de termen, adăugată 15.11.2011


Caracteristici generale ale celor mai comune produse lactate fermentate: lapte coagulat, produse acidofile, chefir, brânză de vaci, smântână. Defecte ale produselor lactate. Cerințe de calitate, ambalare și etichetare. Valoarea nutritivă a produselor lactate.

lucrare de termen, adăugată 12.11.2010


Fermentarea laptelui cu culturi pure de bacterii lactice. Preparare smântână de fabrică. Acid, cheag acid și metode separate de producere a brânzei de vaci. Băuturi dietetice cu acid lactic. Utilizarea bifidobacteriilor și a bacilului acidophilus.

prezentare, adaugat 10.01.2014


Principalele procese biochimice care au loc în timpul producției de produse lactate fermentate. Caracterizarea proceselor de acid lactic și fermentație alcoolică a zahărului din lapte, proteoliză, coagulare și gelificare a cazeinei. Biotehnologia în prelucrarea laptelui.