Numele sucului în sine indică faptul că un astfel de suc este gata de utilizare după procesul de fermentare.

Suc de cireșe fermentat
frământați, puneți într-un balon, turnați 30% zahăr, instalați un sigiliu de apă și incubați timp de 25-30 de zile până când fermentația se oprește. Apoi sucul este filtrat și îmbuteliat.
Pentru a prepara 5 litri de sirop de zahăr, este necesar 1,6 kg de zahăr.
Boabele (oricare), după separarea sucului de ele, pot fi turnate sau strălucitoare de lună și pot obține o tinctură .

Suc de zmeură fermentat
Clătiți fructele coapte nedeteriorate de 3-4 ori cu apă curată, lăsați apa să se scurgă.
Apoi frământați ușor fructele cu mâinile. Așezați pulpa și sucul rezultat într-o sticlă de sticlă (puneți 8 kg de pulpă într-o sticlă de 10 litri). Puteți adăuga zahăr în pulpă (100-150 g la 1 kg de fructe de pădure). Apoi gâtul balonului este legat cu tifon și așezat într-un loc cald timp de 2-3 zile.
Sucul care s-a format în recipient este turnat într-un alt recipient și imediat închis cu un sigiliu de apă. Rezistați la 30-50 de zile, după care sucul este scurs cu atenție din sediment cu ajutorul unui sifon. Sucul este ambalat în sticle, care sunt sigilate și depozitate în poziție culcată.
Pentru o extracție mai completă a extractivilor din pulpa rămasă, se toarnă 30% sirop de zahăr în balon cu pulpă, cât s-a turnat sucul fermentat, după care amestecul este pus pe fermentare suplimentară. După 3-4 zile, sucul rezultat este turnat din nou și pulpa este stoarsă. Sucul colectat este turnat într-un recipient și plasat sub un sigiliu de apă pentru fermentare suplimentară. După sfârșitul fermentației, sucul este scurs din sediment cu ajutorul unui sifon, îmbuteliat și sigilat.

Suc de coacăze fermentat
Sortează fructele de pădure, curăță de coajă, clătește de 2-3 ori în apă și lasă-l să se scurgă. Apoi, într-o strecurătoare așezată peste o cratiță, zdrobiți fructele de pădure. Se toarnă pulpa și sucul rezultat într-un recipient de sticlă (un recipient de 10 litri conține 8 kg de coacăze). Acoperiți și gâtul cu tifon și lăsați-l într-un loc cald timp de 2-4 zile.
Când pulpa plutește și sucul este eliberat în partea inferioară a recipientului, este turnat într-un alt recipient, se adaugă zahăr (100-150 g pe 1 litru de suc) și se pune pe fermentare sub un sigiliu de apă timp de 12- 20 de zile până când fermentația este completă. După aceea, sucul se scurge din sediment cu ajutorul unui sifon.
Sucul fermentat se pune într-un loc rece timp de 1,5-2 luni. Când se păstrează într-un loc rece, acidul tartric și turbiditatea cad din suc. Sucul purificat pur este scurs din sediment cu ajutorul unui sifon, turnat în sticle și sigilat. Pentru extragerea completă a substanțelor extractive din pulpă, i se adaugă 30% sirop de zahăr pe măsură ce sucul fermentat a fost scurs. După 3-4 zile, sucul se scurge, iar pulpa se stoarce. Sucul secundar rezultat este pus pe o fermentație suplimentară sub un sigiliu de apă timp de 20-30 de zile până când fermentația este completă. Apoi este îmbuteliat și sigilat.
Astfel se prepară sucul fermentat din negru și roșu.

Suc de prune fermentat
Prunele sunt curățate, spălate, tăiate în jumătăți și fără sâmburi. Jumătățile fructelor sunt plasate într-un recipient de sticlă și se adaugă zahăr (150 g la 1 kg de prune). Apoi balonul este închis cu un sigiliu de apă și plasat timp de 35-45 de zile într-un loc cald pentru fermentare. După sfârșitul fermentației, sucul este scurs cu atenție din sediment, îmbuteliat și sigilat.

Suc de mere fermentat
Merele sunt sortate, spălate, tăiate în bucăți și trecute printr-o mașină de tocat carne. Pulpa de mere rezultată este plasată într-un recipient de sticlă (într-un recipient de 10 litri - 8 kg pulpă) și se adaugă zahăr (100-150 g la 1 kg pulpă). Legați gâtul recipientului cu tifon și lăsați 2-4 zile. După ce pulpa plutește și sucul este eliberat în partea inferioară a recipientului, sucul rezultat este scurs și pulpa este stoarsă. La zahărul rezultat se adaugă zahăr cu o rată de 100-150 g la 1 kg de suc, închis cu un sigiliu de apă și lăsat să fermenteze 15-25 de zile până la finalizarea fermentației. După aceea, sucul este scurs din sediment cu un sifon, turnat în sticle și sigilat.

Rețete vechi

Mică vișină rusească
Metoda numărul 1
Puneți cireșele decojite pe scândurile cu găuri în sus, astfel încât sucul să nu curgă din ele, puneți aceste scânduri cu cireșe în cuptor în spiritul cel mai liber, astfel încât cireșele să fie doar legate și încrețite puțin, dar să nu se usuce , apoi raceste-le si umple butoiul sau sticla pregatita cu ele ... Se toarnă fructe de pădure în sticlă, se agită mai des și se rulează butoiul, astfel încât să intre mai multe cireșe. Când butoiul este complet plin, turnați vodcă pe fructe de pădure, cât va intra, lăsați-o să stea într-o pivniță rece, doar nu pe ghețar, timp de 10 zile; apoi se toarnă tot lichidul într-o sticlă separată, se toarnă fructele cu vodcă a doua oară, lăsând să stea 2 săptămâni, se scurge lichidul, se toarnă fructele cu vodcă pentru a treia oară, se lasă să stea timp de 7 săptămâni. Apoi amestecați toate aceste trei lichioruri împreună, îndulciți după gust de la ¼ la ¾ zahăr pentru 1 sticlă, plută, măcinați, păstrați în pivniță.

Metoda numărul 2
Luați cireșe, bateți-le cu semințe, turnați într-un cub, conduceți prin ele o vodcă simplă, care insistă mai întâi pe cărbuni pentru a îndepărta răul; Se toarnă această vodcă pe cireșe proaspete, turnându-le într-o sticlă plină, dar astfel încât vodca să le acopere degetele cu 4, disponibilitatea lichiorului este recunoscută după gust și densitate, dacă, turnată într-un pahar, se lipeste de pahar, la fel ca siropul, atunci este gata, apoi îl puteți scurge și îndulci după gust, cu ¼ la ¾ lire zahăr pe sticlă, dar este posibil să nu îl îndulciți deloc. În general, cu cât lichiorul este mai lung pe cireș, cu atât este mai bun.
cireașă
Fabricat după cum urmează. Alegeți un butoi bun și dens. deoarece acest preparat trebuie să fie copt și curat, fără crenguțe și frunze. Se toarnă cireșe într-un butoi aproape plin, astfel încât să nu existe mai mult de un centimetru sau un centimetru și jumătate de spațiu gol în butoi. Se toarnă miere crudă și pură pe cireșe, fără nici un amestec de ceară, este mai bine dacă este albă decât roșie. Mierea trebuie turnată încet și turnată suficient încât să acopere toate cireșele și să umple spațiul gol dintre ele. Apoi sigilați bine butoiul, umpleți pluta cu rășină și legați butoiul prin plută cu o frânghie puternică și este mai bine să măcinați tot butoiul, astfel încât să nu existe contact cu aerul. Puneți butoiul în pivniță, dar nu pe gheață în sine, sau este mai bine să-l îngropați în pământ sau să nisipiți în subsol și lăsați-l acolo timp de 3 luni; fermentarea va avea loc în acest moment.
După 3 luni, cireșul va fi gata, apoi se decupează butoiul și se toarnă cireșul în sticle, filtrându-se prin pânză, sigilează bine sticlele, umple gâturile cu rășină sau ceară de etanșare. Cireșele astfel preparate pot fi păstrate timp de câțiva ani. Într-un butoi cu cireșe cu 3 găleți, vor merge 2 găleți, miere 1 gălește.

Vin dulce de fructe de padure
Stoarceți sucul din căpșuni, coacăze roșii și negre, zmeură, cireșe, adăugați 1 kg de zahăr pentru fiecare 2 sticle din acest suc, care este bine amestecat cu sucul. Puneți 3 linguri de drojdie pe 1 găleată de suc, turnați-o într-un butoi sau sticlă și puneți-o la căldură pentru fermentare; dacă nu există fermentație, adăugați drojdie. După o fermentație de trei ore, duceți-o la gheață, lăsați-o să stea 3-4 zile, apoi strecurați și turnați 2 sticle de vodcă în fiecare găleată de suc, turnați în sticle, plută, măcinați și puneți sticlele lateral în nisip într-un loc rece; cu cât rămâne mai mult, cu atât mai bine.
Notă!Fiecare boabe se iau separat.
Berezovik
Luați 10 lingurițe (1 lingură \u003d 1,2 litri) de sevă de mesteacăn și puneți 8 kilograme de zahăr pe această porție, amestecați și gătiți într-o cratiță conservată până când 3 părți fierb, scoateți spuma în timp ce fierbe. Se scoate apoi de pe foc, se strecoară direct în butoaie și se lasă să se răcească la căldura laptelui proaspăt, se adaugă 4 linguri de drojdie și 2 sticle de vodcă purificată, 4 lămâi, tăiate în cercuri și fără semințe. Butoiul nu trebuie să fie plin, apoi puneți-l la căldură, astfel încât mesteacanul să fermenteze 10-12 ore. Apoi puneți gheață timp de 7 săptămâni, apoi, după strecurare, turnați în sticle de sticlă groasă, turnând pe un cuier, plută, legat cu sârmă și păstrați-l într-un loc răcoros.

Și data viitoare ne vom uita la modul în care sunt preparate lichiorurile și alte băuturi din fructe și fructe de pădure.

Producția de băuturi spirtoase din mere este răspândită în Franța. Cea mai faimoasă băutură este calvados (pe numele departamentului).

Calvados este o băutură alcoolică puternică, cu un buchet și un gust specific. Se prepară prin îmbătrânirea alcoolului de mere în butoaie de stejar sau rezervoare emailate cu doage de stejar scufundate. Alcoolul se obține prin distilarea sucului natural de mere fermentat.

Producția de băuturi tari din mere în URSS a început în 1960 în Lituania. În prezent, țara noastră produce Calvados lituanian, ucrainean, moldovenesc și rus. Calvados Russian este preparat din băuturi spirtoase de mere în vârstă de cel puțin doi ani. Are o putere de 40% vol. iar conținutul de zahăr 1,5%.

Materii prime

Sucul de mere pentru producția de Calvados se obține numai din soiurile de mere din toamnă și iarnă. Se recomandă utilizarea soiurilor de toamnă: anason stacojiu, anason în dungi, scorțișoară în dungi, Melba, dungi Orlovsky etc .; soiuri de iarnă: Antonovka obișnuit, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezh, Zhigulevskoe, Pepinka lituanian, șofran Pepin, Rossoshanskoe în dungi, Skryzhapel etc.

Pentru procesare, fructele sunt trimise până la maturitatea consumatorului, atunci când cantitatea maximă de zahăr se acumulează în ele (conținut de zahăr nu mai puțin de 7%, conținut de acid 5-7 g pe 1 litru). Fructele coapte nu sunt utilizate, deoarece pot conține o cantitate excesivă de alcool metilic ca urmare a hidrolizei pectinei. În unele cazuri, alcoolii din mere conțin până la 3-4% metanol. În băuturile alcoolice tari, cantitatea sa este permisă nu mai mult de 0,1%. La prelucrarea merelor cu aciditate scăzută, este permisă adăugarea sucului de mere sălbatice cu o aciditate de 9-18 g pe 1 litru, conținut de zahăr nu mai puțin de 4% (nu mai mult de 20% din volumul total de suc).

Merele trebuie să fie proaspete și fără mucegai. Fructele afectate de putregai sunt îndepărtate în timpul inspecției materiei prime, deoarece pot conferi o aromă neplăcută cidrului de mere. În plus, astfel de fructe contribuie la acumularea de alcool metilic. Fructele soiurilor de toamnă sunt trimise pentru prelucrare imediat după recoltare (durata de valabilitate maximă admisă este de 48 de ore). Fructele din soiurile de iarnă după îndepărtare pot avea un conținut ridicat de amidon. Prin urmare, pot fi depozitate mai mult timp la temperaturi scăzute (0-1 ° C).

Producerea unei băuturi tari de tip calvados constă în următoarele etape: a) prepararea sucului de mere fermentat; b) producția de alcool brut; c) prepararea alcoolului calvados; d) extract de alcool calvadic; e) producerea de calvados.

Prepararea sucului fermentat de mere

Fructele primite pentru procesare sunt spălate, inspectate și zdrobite pe zdrobitoare de diferite tipuri în bucăți de 2-3 mm. Pentru a preveni oxidarea taninurilor și pierderea substanțelor aromatice, măcinarea se efectuează rapid. Pentru a crește randamentul sucului, se recomandă încălzirea, răcirea sau tratarea electrică a piureului. Cu toate acestea, înghețarea și încălzirea necesită echipamente speciale suplimentare. În plus, atunci când este încălzit, există o schimbare parțială și pierderea substanțelor aromatice, care afectează negativ calitatea Calvados.

Rezultate bune în creșterea randamentului sucului fără schimbarea calității acestuia se obțin prin utilizarea unui mixer electroplasmatic sau prin presarea cu un material de drenaj. Prelucrarea pastei de mere cu preparate enzimatice pectolitice în producția de Calvados nu este de dorit, deoarece sub acțiunea enzimelor, pectina se poate descompune odată cu formarea alcoolului metilic, care este concentrat în timpul distilării.

Sucul este stors, ca și în producția de vinuri de fructe și fructe de pădure. În același timp, se utilizează prese de ambalare și prese cu șurub. Sucul rezultat este imediat pus pe fermentare pe culturi pure de drojdie de vin. Se folosesc rasele Yablochnaya 7, Sidrovaya No. 101, Minskaya No. 120 și altele. Diluarea culturii de drojdie pură se ia în cantitate de 2-3% din masa sucului fermentat. Sucul este fermentat în recipiente din lemn sau din metal special (cu un strat protector) la o temperatură care nu depășește 20 ° C. Nu este permisă utilizarea dioxidului de sulf la fermentarea sucului. Prin urmare, pentru a exclude deteriorarea produselor, toate operațiunile - obținerea sucului, setarea acestuia pentru fermentare și fermentarea însăși - ar trebui efectuate rapid. De asemenea, este necesar un control microbiologic atent al procesului de fermentare.

Durata fermentației la o temperatură optimă este de 5-6 zile. După fermentare, materialul vinului este scurs din sediment și trimis spre distilare. Materialele vinicole rezultate trebuie să îndeplinească următoarele condiții: conținut de alcool nu mai mic de 4% în volum; aciditate titrabilă - nu mai puțin de 5 g pe 1 litru; acizi volatili - nu mai mult de 1,5 g pe 1 litru; conținut de zahăr rezidual - nu mai mult de 0,2%; culoare - de la paie verzuie la chihlimbar deschis; aroma - curată, corespunzătoare soiului, fără mirosuri străine; gustul este curat, armonios, non grosier, fără gusturi străine. Conținutul de sedimente de drojdie este permis în materialul vinic, dar nu mai mult de 1%. Aceste materiale vinicole sunt instabile în timpul depozitării, deoarece rezistența lor este scăzută (4-6% vol.), Iar anhidrida sulfuroasă nu este utilizată. Prin urmare, acestea sunt depozitate pentru o perioadă scurtă de timp în recipiente închise emailate din lemn sau metal la 4-5 ° C. Fără refrigerare, durata de valabilitate înainte de distilare nu este mai mare de trei zile.

Dacă în timpul fermentării mustului sau al depozitării materialului vinic, se produce deteriorarea lor sau se observă apariția unei boli, atunci acest material vinic nu poate fi utilizat pentru producerea Calvados. Din materialul vinic, prin distilare, se obține mai întâi alcool brut, apoi alcool calvadic cu un anumit conținut de acizi volatili (nu mai mult de 1,5 g la 1 litru), care sunt necesari pentru a forma buchetul băuturii. Înainte de distilarea alcoolului, se efectuează analize chimice și evaluări organoleptice. Toate materialele care nu îndeplinesc cerințele standard sunt respinse. Nu sunt potrivite pentru producția de Calvados, dar pot fi utilizate în alte scopuri, de exemplu, pentru a obține alcool brut.

Prepararea alcoolului Calvados

Pentru izolarea alcoolului de mere, materialele vinicole sunt distilate în instalații de distilare cu acțiune periodică sau continuă. Dintre aparatele de acțiune periodică, aparatul de dublă distilare de tip Shartan UPKS (Fig. 46), aparatul de distilare directă cu plăci de tip Pistorius sau aparatul de distilare simplă al Institutului Armenesc de Cercetare pentru Viticultură, Vinificație și Se folosesc cultivarea fructelor. Din dispozitivele de acțiune continuă, sunt utilizate dispozitivele de coniac K-5 sau K-5M.

Alcoolul de mere de cea mai bună calitate pentru producția de Calvados se obține pe aparate de distilare sub vid. Distilarea sub vid reduce descompunerea unor substanțe instabile termic. Alcoolul de mere este îndepărtat prin distilare în aparatele de distilare în același mod ca și coniacul. În materialul de vin de mere, restul compusului de drojdie este admisibil până la 1%, prin urmare, este trimis pentru distilare într-un recipient sub presiune și un încălzitor cu agitare atentă și constantă. Fără a amesteca atunci când este încălzit, calitatea materialului vinic în care se găsește grosimea se poate deteriora.

La distilarea alcoolului pe aparate discontinue, mai întâi, se obține alcool brut cu o tărie de 20-30% vol. Ar trebui să fie incolor sau ușor opalescent; gustul și mirosul sunt curate, cu tonuri caracteristice ale mărului și ale fuselului ușor, fără nuanțe străine. Cu o distilare simplă, fracțiile volatile și nevolatile intră în alcoolul brut. Prin urmare, este trimis pentru re-distilare cu separare în fracțiuni.

Prima, așa-numita fracțiune, formată în principal din substanțe volatile, este izolată separat și trimisă pentru rectificare, adică pentru curatare. A doua fracțiune mijlocie este izolată în alcool calvadic. A treia fracție, coadă, este adăugată la alcoolul brut și trimisă pentru distilare. În principal, substanțele cu un punct de fierbere ridicat rămân în fracția cozii. După revenirea de 5 ori la alcoolul brut și care trece prin aparat, acesta este izolat și trimis spre rectificare.

Selecția fracțiilor se efectuează conform indicațiilor unui contor de alcool din lampa aparatului și în funcție de cantitatea de distilat. Fracția de cap este de 1-2% din conținutul de alcool anhidru. Selecția celei de-a doua fracții (mijlocii) este oprită când alcoolmetrul arată 40-50% vol. alcool. Distilarea materialului vinic și a alcoolului brut, adică distilarea fracției cozii, opriți când alcoolometrul citește 0% vol. alcool. În timpul procesului de distilare, asigurați-vă că temperatura alcoolului din felinarul aparatului nu este mai mare de 18 ° C.

La distilarea alcoolului pe un aparat continuu K-5, materialul din vin de mere este pompat într-un rezervor sub presiune (Fig. 47). Nivelul materialului vinic din rezervor este reglat de un plutitor. Din rezervorul de presiune, materialul vinului curge gravitațional în schimbătorul de căldură, unde este încălzit la 35-40 ° C din cauza căldurii reziduurilor (vezi mai jos).

Apoi, materialul vinului este trimis în coloană, unde este încălzit la 60-70 ° C cu abur viu. Vaporii hidroalcoolici și impuritățile volatile sunt separate de materialul vinic care fierbe în coloană pe tăvi și se ridică la condensatori de reflux pentru separarea în fracțiuni. Refluxul (condensat) din primul condensator de reflux este alimentat pentru re-distilare în partea de sus a coloanei; de la al doilea și al treilea condensator de reflux - până la partea de mijloc a coloanei.

Vaporii de alcool din al doilea și al treilea condensator de reflux sunt direcționați către condensul într-un frigider, iar condensul intră în colector printr-o lampă cu alcool. Materialul vinic, care nu conține alcool (colmatare), curge pe coloană în regulatorul de vin și este îndepărtat din aparat printr-un schimbător de căldură.

În ceea ce privește caracteristicile fizice, chimice și organoleptice, alcoolul de mere proaspăt distilat trebuie să fie incolor sau să aibă o culoare galben pal, gustul și mirosul caracteristic alcoolului de mere, fără mirosuri și arome străine, să conțină 62-70% vol. Alcool etilic. Cantitatea de alte substanțe trebuie să fie după cum urmează (la 100 ml alcool anhidru): alcooli superiori 180-600 mg, esteri 50-300 mg, aldehide 50 mg, acizi volatili nu mai mult de 100 mg, furfural 3 mg. Conținutul de alcool metilic este permis nu mai mult de 0,15% vol., Cupru nu mai mult de 8 mg pe 1 litru, staniu nu mai mult de 5 mg, fier nu mai mult de 1 g pe 1 litru. Sărurile de plumb din alcoolul de mere sunt inacceptabile. Dacă alcoolul de mere proaspăt distilat nu îndeplinește aceste cerințe, atunci nu este permisă utilizarea acestuia pentru producția de Calvados.

Pentru producerea alcoolului de mere, se folosesc fructe de diferite soiuri și calități diferite, prin urmare, alcoolul nu este același. Alcoolii proaspăt distilați sunt sortați în funcție de calitate și se realizează egalizarea pentru a obține un lot omogen. După analiza chimică, alcoolul este trimis pentru îmbătrânire în butoaie de stejar sau în recipiente metalice emailate cu doze de stejar cufundate în ele. În timpul procesului de îmbătrânire, taninurile sunt extrase și oxidate, ceea ce conferă gustului, buchetului, culorii și aromei originale Calvados.

Extract de alcool de mere în butoaie

Pentru îmbătrânirea alcoolului, se folosesc butoaie de stejar care, după producție, stau în stive sub baldachin timp de cel puțin cinci ani. Butoaiele noi conțin o cantitate mare de tanini și alte substanțe solubile în nituire. Prin urmare, acestea sunt tratate special înainte de utilizare. În primul rând, sunt înmuiate: umplute cu apă rece curată și păstrate timp de 7-8 zile, schimbând apa de trei ori. Apoi butoaiele sunt umplute cu o soluție 1-2% de sodă. Soluția se fierbe cu abur viu și se fierbe timp de 1 oră. După aceea, butoaiele sunt spălate bine din sifon cu apă fierbinte și clătite cu rece. Dacă apa curge limpede, atunci tratamentul este terminat. Butoaiele folosite pentru a ține alcoolul sunt refolosite fără tratament.

Alcoolul este pompat în recipientul pregătit, limba este ciocănită și instalată într-o cameră supraterană sau demisol într-un teanc cu o înălțime de cel mult trei niveluri. Zgomotele butoaielor sunt vopsite cu vopsea de ulei verde deschis, iar cercurile metalice sunt vopsite cu lac negru (zgomotul este o tăietură pentru a introduce fundul în butoaie). Pe partea de jos a butoiului, vopseaua este aplicată datelor privind capacitatea sa, anul începerii funcționării. Fiecare butoi trebuie să aibă propriul număr.

Camera este menținută la o temperatură constantă între 15-20 ° C și umiditate relativă de 75-85%. Ar trebui să existe un spațiu liber deasupra alcoolului (2% din capacitatea barilului). Dacă volumul de alcool scade, butoiul este completat cu alcool din același an de îmbătrânire. Vara, temperatura din cameră poate crește până la 25 ° C, ceea ce duce la expansiunea alcoolului. În acest caz, este turnat. Oxigenul din aer, care este prezent în butoiul de deasupra alcoolului și pătrunde și prin porii nituirii, participă la oxidarea substanțelor extractive, la formarea calității Calvados. În timpul perioadei de îmbătrânire a alcoolului, butoaiele sunt monitorizate în permanență pentru scurgeri sau deteriorări ale cercului. Laboratorul monitorizează modificările calitative ale alcoolului.

Extract de alcool de mere în recipiente metalice

Când alcoolul este păstrat în butoaie, se observă pierderi semnificative din cauza contracției prin nituire. Prin urmare, recipientele metalice emailate închise ermetic au început să fie utilizate pe scară largă pentru deținerea alcoolului. Recipientele din oțel inoxidabil nu trebuie utilizate, deoarece extractivele, în special taninele, reacționează parțial cu fierul și provoacă deteriorarea, întunecarea alcoolului.

Pentru a obține extractul necesar de substanțe din lemn de stejar, înainte de a le umple cu alcool, nituirea stejarului este încărcată în recipiente emailate la o rată de 80-100 cm2 la 1 litru de alcool. Nituirea este pre-prelucrată în același mod ca butoaiele noi de stejar, apoi este încărcată în containere, unde este instalată într-un teanc liber pe margine sau pe grinzi. Stiva este asigurată cu ace de lemn. Spațiul liber dintre nituri este necesar pentru circulația internă a alcoolului și pentru contactul său mai intens cu nitul.

După aceea, se pompează alcool, peste care este lăsat un spațiu de aer cu un volum de până la 5% din capacitatea recipientului. Pentru a asigura procesele oxidative în timpul reținerii alcoolului de 1-2 ori pe an, oxigenul este introdus în spațiul de aer (camera de gaz) dintr-un cilindru printr-un reductor până când se creează o presiune de 0,02 MPa în recipient.

Recipientele și alcoolul conținut în acestea sunt monitorizate. La sfârșitul perioadei de îmbătrânire, calitatea alcoolului este verificată organoleptic și teste de laborator. Alcoolul de mere îmbătrânit este sortat după calitate și, având în vedere acest lucru, este utilizat pentru a produce un anumit tip de Calvados.

Gătit Calvados

Calvados se prepară prin aducerea alcoolului de mere îmbătrânit în condițiile necesare cu apă înmuiată și sirop de zahăr. Dacă culoarea Calvados nu corespunde standardelor (prea deschisă), atunci adăugați culoarea zahărului. În primul rând, se pregătesc materialele de amestecare. Apa dedurizată este preparată prin distilarea apei potabile în distilatoare sau purificată cu rășini schimbătoare de ioni într-o instalație de ionită. Siropul se face prin dizolvarea zahărului în apă înmuiată în aragazele pentru sirop de cupru emailate sau conservate. Pentru 1 kg de zahăr, luați 0,4 litri de apă, adică preparați un sirop cu un conținut de zahăr de aproximativ 70%. Zaharul se adaugă în apa clocotită cu agitare continuă și se fierbe timp de 20-30 de minute. Spuma rezultată este îndepărtată. Cu o gătire prelungită, este posibilă caramelizarea și arderea zahărului, ceea ce conferă siropului o nuanță galbenă.

Dacă preparați un sirop numai din zaharoză, atunci la o concentrație ridicată de sirop și la o temperatură scăzută de stocare a acestuia, pot fi eliberate cristale. Pentru a preveni cristalizarea siropului, se adaugă acid citric (0,033% din greutate zahăr) înainte de gătit. În timpul gătitului, acidul citric promovează hidroliza zaharozei, în urma căreia se formează parțial zahăr inversat, ceea ce împiedică cristalizarea zaharozei. În plus, zahărul invertit este oarecum mai dulce și conferă calvadosului o aromă mai blândă. Siropul de zahăr este depozitat în recipiente emailate sau în butoaie de stejar. Se amestecă bine înainte de utilizare. Siropul se adaugă în amestec numai după răcire.

Kohler este preparat din zahăr în fierbătoare de cupru conservate cu foc sau încălzire electrică. Zahărul este turnat în cazan și se adaugă 1-2% apă. Cantitatea totală de zahăr nu trebuie să depășească 50% din capacitatea cazanului. Cazanul este încălzit treptat cu agitare constantă intensă a zahărului cu un vâsle de lemn. Când temperatura masei atinge 180-200 ° C, iar siropul capătă o culoare aurie, încetiniți agitarea. Când spuma schemei de culori capătă o culoare maro intens închisă, iar firele schemei de culori, scufundate în apă rece, se rup, încetează încălzirea.

Pentru ușurința depozitării și utilizării, culoarea, răcită la 60-70 ° C, este diluată în același cazan, amestecând temeinic cu apă fierbinte dedurizată (50-60% din volumul culorii). După răcire, culoarea este turnată în butoaie sau recipiente de sticlă pentru depozitare. Schema de culori terminată ar trebui să aibă o culoare maro închis, densitate 1,30-1,34, să conțină 35-50% zahăr rezidual. Când amestecați culoarea cu alcoolul, ar trebui să dea o culoare intensă și să nu provoace ceață. Cantitatea de culoare adăugată amestecului este determinată prin amestecare de probă (de obicei 2-4 litri la 100 dal de alcool).

Un amestec de testare se face ținând cont de datele de analiză chimică și evaluare organoleptică a alcoolilor în vârstă. După evaluarea degustării amestecului de probă (de laborator), se începe amestecul de producție. În acest scop, alcoolul de mere îmbătrânit, apa înmuiată, siropul de zahăr și, dacă este necesar, culoarea sunt introduse în rezervorul de amestecare. Totul este bine amestecat și se ia o probă pentru analiză a conținutului de alcool, zahăr și acizi. Dacă analiza relevă o abatere de la condițiile cerute, amestecul este corectat.

Amestecul preparat este clarificat prin lipire. Lipirea se efectuează în prezența amărăciunii stejarului și a rugozității neplăcute în Calvados. Pentru lipire se utilizează gelatină, lipici de pește, bentonite. Mai întâi, ca de obicei, se efectuează o lipire de test și apoi una de producție. După adăugarea substanțelor de lipit, se păstrează câteva zile, apoi se decantează sau se filtrează. În loc să se lipească pentru a ușura amestecul, se poate efectua un tratament la rece. Calvados este răcit la -5, -10 ° C și incubat timp de 10 zile, apoi decantat sau filtrat.

Amestecul clarificat este pompat în butoaie de lemn, sticle sau cuve de mare capacitate pentru îmbătrânirea post-lot. Când se dezvoltă un calvados obișnuit, durata acestuia este de 90 de zile, iar pentru un calvados matur - cel puțin un an. În perioada de îmbătrânire post-amestec, alcoolul se asimilează, gustul și buchetul de Calvados se îmbunătățesc, iar transparența crește. După îmbătrânire, Calvados este filtrat și trimis pentru îmbuteliere sau pompat în containere și trimis la alte fabrici de îmbuteliere.

Calvados ar trebui să conțină 40% vol. alcool și 10-15 g la 1 litru de zahăr; aciditate titrabilă 0,8 g per 1 litru; transparență cu strălucire, fără turbiditate, fără sedimente și impurități; culoarea este maro deschis cu o nuanță aurie; gust și buchet tipic Calvados, fără gusturi și mirosuri străine. Conținutul de alcool metilic din Calvados nu trebuie să depășească 0,1% din volum.

Suc de zmeură fermentat

Selectați fructele coapte nedeteriorate, clătiți-le de 3-4 ori cu apă curată și lăsați-o să se scurgă. Frământați ușor fructele de pădure cu mâinile. Pulpa și sucul rezultat sunt plasate într-o sticlă de sticlă (8 kg de pulpă sunt plasate într-o sticlă de 10 litri). Dacă doriți, adăugați zahăr în pulpă (100-150 g la 1 kg de fructe de pădure). Apoi gâtul este legat cu tifon și așezat într-un loc cald timp de 2-3 zile. Sucul format în recipient este turnat într-un alt recipient, care este imediat închis cu un sigiliu de apă. Sucul fermentat este ținut sub un sigiliu de apă până când eliberarea bulelor se oprește într-un pahar de apă, adică până la sfârșitul fermentației.

Pentru a clarifica sucul fermentat, recipientul este scos într-o cameră rece și ținut sub un sigiliu de apă timp de 30-50 de zile, după care sucul este scurs cu atenție din sediment cu ajutorul unui sifon. Sucul este ambalat în sticle, care sunt sigilate și depozitate în poziție culcată.

Pentru extragerea completă a substanțelor extractive din pulpa rămasă, se toarnă într-un cilindru cu

Pulpa este la fel de mult 30% sirop de zahăr pe cât a fost turnat sucul fermentat, după care amestecul este pus după fermentare. După 3-4 zile, sucul rezultat este din nou scurs și pulpa este stoarsă. Sucul colectat este turnat într-un recipient și plasat sub un sigiliu de apă pentru fermentare suplimentară. La sfârșitul fermentației, sucul este scurs din sediment cu ajutorul unui sifon, turnat în sticle și sigilat cu dopuri.

Suc de coacăze fermentat

Boabele sunt sortate și curățate, eliminând cele deteriorate. După ce ați clătit boabele de 2-3 ori în apă, lăsați-le să se scurgă și apoi frământați boabele într-un ștanțet așezat peste tigaie. Pulpa și sucul rezultat sunt turnate într-un recipient de sticlă (până la 8 kg de fructe de pădure sunt plasate într-un recipient de 10 litri).

Gâtul balonului este acoperit cu tifon și plasat într-un loc cald timp de 2-4 zile. Când pulpa plutește și sucul este eliberat în partea inferioară a recipientului, acesta este turnat într-un alt recipient, se adaugă zahăr (100-150 g pe 1 litru de suc) și se pune pentru fermentare sub un sigiliu de apă timp de 12- 20 de zile (până când fermentația s-a oprit complet), după care se scurge suc din sediment cu ajutorul unui sifon.

Sucul fermentat este plasat într-un loc rece timp de 1,5-2 luni, pentru ca acidul tartric și turbiditatea să cadă. Sucul purificat purificat este scurs din sediment cu ajutorul unui sifon, turnat în cilindri și sigilat.

Pentru extragerea completă a extractivilor din pulpa rămasă, adăugați 30% sirop de zahăr în balon pe măsură ce sucul fermentat a fost scurs. Siropul furnizat pentru fermentare este turnat într-un balon după 3-4 zile, iar pulpa este stoarsă. Sucul obținut a doua oară este pus pe fermentare sub un sigiliu de apă timp de 20-30 de zile (până când fermentația este completă). După perioada specificată, sucul este scurs cu ajutorul unui sifon, turnat în sticle sau butelii și sigilat. Astfel se prepară sucul de coacăz negru și roșu fermentat.

Suc de cireșe fermentat

Boabele se frământă, se pun într-un recipient, se toarnă cu 30% sirop de zahăr, se instalează un sigiliu cu apă și se păstrează timp de 20-25 de zile până când fermentația se oprește. Apoi sucul fermentat este filtrat și îmbuteliat.

Pentru a prepara 5 litri de sirop de zahăr, luați 1,6 kg de zahăr.

Suc fermentat din prune

Prunele sunt curățate, spălate, tăiate în jumătăți și fără sâmburi. Jumătățile boabelor sunt plasate într-un recipient de sticlă și se adaugă zahăr (150 g la 1 kg de prune). Apoi balonul este închis cu un sigiliu de apă și plasat într-un loc cald pentru fermentare timp de 35-45 de zile. După oprirea fermentației, sucul rezultat este scurs cu atenție din sediment și turnat în sticle, care sunt sigilate și depozitate.

Suc de mere fermentat

Merele sortate sunt spălate, tăiate în bucăți și trecute printr-o mașină de tocat carne. Pulpa de mere rezultată este plasată într-un recipient de sticlă. Puneți 8 kg pulpă într-un recipient de 10 litri și adăugați zahăr (100-150 g la 1 kg pulpă). După ce a legat gâtul cu tifon, balonul este plasat într-un loc cald timp de 2-4 zile. După ce pulpa plutește și sucul este eliberat în partea inferioară a recipientului, sucul rezultat este scurs și pulpa este stoarsă. Zaharul (100-150 g la 1 litru de suc) se adaugă sucului rezultat, închis cu un sigiliu de apă și lăsat să fermenteze 15-25 de zile. După sfârșitul fermentației, sucul este scurs din sediment cu un sifon, turnat în sticle și sigilat.

Suc de mere fermentat

Pentru o sticlă de 10 litri: 8 kg pulpă de mere, zahăr în proporție de 100-150 g la 1 kg pulpă.

Spălați merele sortate, tăiate în bucăți și tocați-le cu o grătar mare. Așezați pulpa de mere rezultată într-o sticlă mare. Legați gâtul sticlei cu tifon, puneți-l într-un loc cald timp de 2-4 zile. După ce pulpa plutește și sucul este eliberat în partea inferioară a recipientului, scurgeți sucul rezultat și strângeți pulpa.

Adăugați zahăr în sucul rezultat, închideți cu un sigiliu de apă și lăsați să fermenteze 15-25 de zile. După sfârșitul fermentației, scurgeți sucul din sediment cu un sifon, turnați-l în sticle și plută.

Din cartea Home Winemaker. Colecție de cele mai bune rețete autor Mihailova Lyudmila

Din cartea Home Winemaker's Handbook autor Mihailova Lyudmila

Suc de mere fermentat Pentru o sticlă de 10 litri: 8 kg pulpă de mere, zahăr în proporție de 100-150 g la 1 kg pulpă Spălați merele sortate, tăiați-le în bucăți și treceți-le printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare. Așezați pulpa de mere rezultată într-o sticlă mare. Gât

Din cartea Marea Enciclopedie a conservării autor Semikova Nadezhda Alexandrovna

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Suc de zmeură fermentat Pentru o sticlă de 10 litri: 8 kg de zmeură, zahăr în proporție de 100-150 g la 1 kg de fructe de pădure. Luați fructe coapte nedeteriorate, clătiți-le de 3-4 ori cu apă curată și scurgeți-le. Frământați ușor fructele de pădure cu mâinile. Se toarnă pulpa rezultată și sucul într-o sticlă mare. Dacă se dorește

Din cartea autorului

Suc de coacăze fermentat Pentru o sticlă de 10 litri: 8 kg de coacăz negru sau roșu, zahăr în proporție de 100-150 g la 1 kg de fructe de pădure. Sortează fructele de pădure, îndepărtând cele deteriorate. După ce ați clătit boabele de 2-3 ori în apă, lăsați-le să se scurgă și apoi zdrobiți-le într-o strecurătoare așezată peste o cratiță. Primit

Din cartea autorului

Sucul fermentat din cireșe Mash fructe de padure, se toarnă într-o sticlă, se toarnă 30% sirop de zahăr, se instalează un sigiliu de apă și se lasă timp de 20-25 de zile până când fermentația se oprește. Apoi se filtrează sucul fermentat și se toarnă în

Din cartea autorului

Suc de prune fermentat Curățați prunele, spălați-le, tăiați-le în jumătăți și scoateți semințele. Așezați jumătățile de fructe de pădure într-o sticlă și adăugați zahăr cu o rată de 150 g pe 1 kg de prune. Închideți sticla cu un sigiliu de apă și puneți-o într-un loc cald pentru fermentare timp de 35-45 de zile. După