Celebrul nume de prosciutto poate fi purtat de șunca uscată, creată exclusiv în Italia. Tehnologia sa de gătit a fost păstrată și respectată cu grijă încă de pe vremea romanilor. Prosciutto este preparat în diferite regiuni ale Italiei după o rețetă similară. Dar diferența de nuanțe aparent nesemnificative face posibilă diferența semnificativă în ceea ce privește gustul șuncii gătite, de exemplu, în Parma, din Jambon Valle d’Aosta. Jambon este și șuncă uscată, doar apropierea regiunii de Franța i-a dat un nume atât de sonor.

Cele mai multe soiuri de prosciutto în numele lor au adaosul obligatoriu DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP Această abreviere este folosită pentru a proteja produsele mărcilor naționale. Acesta este un fel de garanție că produsul este fabricat numai în locul menționat în denumire, cu cea mai strictă respectare a tehnologiilor și caracteristicilor de gătit.

Secretele tehnologiei

Tehnologia de preparare a prosciutto-ului în toate regiunile este în general identică, dar are și diferențele ei. Gustul felului de mâncare este influențat de rasa de porci, locul său de pășunat, dieta pentru îngrășare, greutatea și vârsta carcasei în momentul sacrificării, setul de condimente folosite, perioada de murare și coacere și chiar și clima zonei în care șunca a fost uscată.

La prima vedere, poate părea că puteți găti șuncă uscată cu ușurință și pe cont propriu. Bineînțeles, o astfel de carne nu are dreptul să fie numită prosciutto, dar nu este rău de casă, uscată. Șuncă este destul de real. Pentru aceasta, carnea este uscată. sare de mare, și foarte abundent. Perioada de sărare depinde de greutatea și vârsta șuncii - în medie, aceasta este o perioadă de 10 până la 20 de zile. Apoi carnea se spală și se lasă să se odihnească. Este indicat să puneți carnea sub presă - astfel că excesul de umiditate va ieși din ea. Apoi tăietura deschisă, neprotejată de piele, se unge cu un amestec de untură înmuiată, piper, condimente preferate și ierburi uscate. Italiană ușoară O atingere de gust va oferi cărnii un amestec de ierburi de Provence.

Urmează apoi procesul de uscare, care este considerat cel mai responsabil: ușoare fluctuații ale umidității pot transforma cu ușurință toate eforturile în cenușă. Sunca poate inflori pur si simplu, ceea ce se intampla cel mai des. De aceea, nu orice specialist culinar primește carne uscată și de aceea puțini oameni sunt angajați într-o astfel de afacere. Coacerea șuncii trebuie să aibă loc treptat, cu o temperatură în creștere lentă, dar sigură și scădere a umidității în cameră. Perioada de uscare, din nou, este o chestiune de gust: poate fi de 10 luni, sau poate de doi ani.

Prosciutto crudo

Pentru prima experiență gătit singurșuncă, este mai bine să experimentați cu carne care suferă tratament termic. În Italia, o astfel de șuncă se numește prosciutto cotto și nu există o specificitate deosebită în prepararea sa. Este doar o șuncă obișnuită bună, gustoasă, cu care se obișnuiește să se gătească sos delicios la spaghete carbonara, includeți în lista de ingrediente pentru multe salate și gustări. Populara pizza „Prosciutto e fungi” este preparată cu șuncă de cotto și ciuperci.

Este de remarcat aici că șunca care se vinde în magazinele noastre la un preț care nu ajunge la preț carne proaspătă, nu numai că nu poate fi comparat cu prosciutto cotto, dar în general nu trebuie numit șuncă.

Carnea uscată uscată descrisă mai sus este prosciutto crudo. Metoda de preparare a crudo în întreaga lume este asociată chiar cu numele de prosciutto, așa că nu este cumva obișnuit să menționăm acest lucru. O singură varietate de prosciutto are această denumire în numele său - Crudo din Cuneo (Crudo di Cuneo DOP). Astfel, a fost scos din lista generală a șuncii uscate. Cert este că acesta este singurul soi în care oțetul este folosit la gătit. Abia la începutul mileniului nostru a primit desemnarea DOP și recunoașterea mult așteptată.

Prosciutto di Parma

Gustul tuturor soiurilor de prosciutto crudo este subtil și autosuficient - nu necesită îmbunătățiri sau completări, așa că cel mai adesea acest produs este servit ca fel de mâncare independentă. De obicei, acestea sunt cele mai subțiri felii translucide cu crostini sau fructe. Deși nutriționiștii nu recomandă consumul de pepene galben în timpul și după masă, acesta a fost în combinație cu pepenele prosciutto di Parma care a cucerit lumea.

Cea mai populară și iubită varietate de prosciutto din întreaga lume este foarte pentru o lungă perioadă de timp este tocmai produsul din Parma. Legendarul Prosciutto di Parma DOP are propria sa caracteristică, pronunțată și gust unic, despre care există de fapt o legendă asociată cu marele și teribilul comandant cartaginez Hannibal, care a trăit în secolul al II-lea î.Hr. Vechimea rețetei de prosciutto din Parma nu este mai puțin impresionantă decât fraged, subțire și ușor gust dulce.

Prosciutto și șuncă: care este diferența?

Desigur, un astfel de produs nu poate decât să aibă analogi în alte țări. Spaniolii pregătesc perfect jamonul, nu mai puțin faimos, care, ca și prosciutto în Italia, este o comoară națională a Spaniei și are propriul său marcaj special pentru unicitatea gătitului și a gustului. Principiu general gătitul prosciutto și jamon este foarte asemănător, dar un număr mare de nuanțe distinctive le face pe toate la fel produse diferite. Cunoscătorii pot recunoaște cu ușurință diferența nu numai după culoarea și textura cărnii de porc uscate: carnea animalelor hrănite cu ghinde de stejar de plută vechi de secole este deosebită, de neuitat și fără nimic. gust incomparabil. Dar, pentru a fi complet sincer, există soiuri de prosciutto care pot fi confundate cu unele soiuri ale acestei delicatese spaniole.

P.S.: Dacă acest articol ți-a fost util, poți să-i spui „mulțumesc” autorului său scriind un comentariu sau făcând clic pe butonul preferatului tău rețea socialăîn curs de publicare.

De asemenea, vă recomandăm să citiți articole:
Carpaccio - secrete ale gustului italian
Brânza Mascarpone: cum se face și ce să înlocuiască
Cum să gătești spaghete: înțelepciunea italiană

Faptul că jamonul este făcut în Spania și prosciutto în Italia nu este un secret. Este o greșeală să crezi că acestea sunt aceleași produse care sunt pur și simplu fabricate tari diferite. Diferența dintre climatul spaniol și cel italian este mică, dar încă există. Clima Italiei este mai blândă și mai umedă, ceea ce afectează, la rândul său, porcii. Carnea de porc local este mai grasă și mai fragedă decât cea a omologilor lor spanioli.

Nutriție

Gust carne de porc depinde direct de nutriție, care la porcii italieni și spanioli este fundamental diferit unul de celălalt. Porcii italieni sunt hrăniți cu fructe, porumb și zer, care rămâne după ce parmezanul este gătit. Porcii pentru hamot sunt hrăniți cu ghinde de plută și furaje.

Aceste diferențe cardinale în nutriție afectează foarte mult gustul cărnii de porc.

Metoda de gatit

Aceasta este cea mai importantă diferență care face diferența între gustul jamonului și al prosciutto-ului. Jamonul este acoperit din abundență cu sare și uscat într-un loc uscat timp de 48 de luni într-o cameră închisă și uscată. Uneori procesul de uscare durează mai puțin, aproximativ doi ani. Prosciutto este, de asemenea, uscat și stropit o cantitate mare sare. Dar, spre deosebire de jamon, se menține un anumit nivel de umiditate a aerului pentru această delicatesă. Drept urmare, hamota este uscată și puțin aspră, iar prosciutto este fraged și suculent.

Cum să mănânci jamon

Să te bucuri pe deplin de cei bogați gust bogat jamon, trebuie tăiat felii subțiri. Cu cât mai subțire - cu atât mai strălucitor vei simți gustul. Pentru tăiere, cel mai bine este să folosiți un cuțit special hamonero. Dacă nu aveți unul, încercați să obțineți doar un cuțit de bucătărie ascuțit. Înainte de procedura de tăiere, puteți chiar să ascuți puțin cuțitul.

Cel mai bine este să folosiți jamon cu vin roșu sec sau bere bruna. Ca o gustare suplimentară, puteți folosi diverse soiuri brânză și fructe.

Soiuri de jamon

Jamon Serrano: făcut din șunca de porc alb domestic. Acest tip de jamon este considerat cel mai ieftin. Majoritatea spaniolilor își permit să-l mănânce în fiecare zi.

În funcție de durata împâslirii, se disting următoarele tipuri de serrato:

Curado- uscat timp de 7 luni;

Rezervă- uscat timp de 9 luni;

bodega- uscat timp de 12 luni.

Jamon Iberico: Acest tip de jamon este facut din sunca de porc negru semisalbatic si este cel mai scump dintre toate tipurile. Este aproape imposibil să-l încerci în Ucraina, deoarece spaniolii preferă să nu trimită acest jamon la export. Acest soi este, de asemenea, împărțit în două tipuri:

Recebro- porcii pentru astfel de jamon sunt hrăniți cu hrana animalelor obișnuite aproape toată viața, iar restul de 2-3 luni înainte de sacrificare pe pășuni sălbatice printre stejari.

Bellota- acest soi este realizat exclusiv din porci sălbatici care au păscut toată viața pe pășuni și s-au hrănit cu ghinde de plută.

Cum să mănânci prosciutto

Prosciutto, ca și jamonul, se mănâncă de obicei în felii subțiri. Italienii adaugă acest tip de șuncă oriunde poate fi adăugată: pizza, salate, gustări, sandvișuri etc. Combinația de prosciutto cu pepene galben și vin roșu este considerată tradițională. Pepenele galben se sare și se piperează puțin înainte de a fi mâncat, deși merge bine cu prosciutto fără asta. În ceea ce privește băutura, puteți experimenta cu vin alb sau soiuri moi bere.

Soiuri de prosciutto

Toate tipurile de prosciutto sunt făcute din porci albi obișnuiți. În funcție de metoda de preparare, se disting următoarele tipuri de prosciutto:

crudo: Pentru a prepara acest fel de prosciutto, pulpa de porc se stropeste mai intai cu multa sare si apoi se usuca la soare. Este acest tip de carne de porc pe care italienii îl numesc „prosciutto”.

Cotto: pentru a obține cotto, pulpa de porc este mai întâi fiartă și apoi tăiată. De fapt, se dovedește șuncă obișnuită, care, în principiu, nu este considerată o delicatesă scumpă.

Ce este mai bun prosciutto sau șuncă?

Este ca și cum ai alege între untură și murături. În mod ideal, ambele delicatese ar trebui să apară pe masă, deoarece se completează perfect. Orice altceva depinde de starea de spirit și preferințele gustative. Nimeni nu poate prezice ce fel vă place. Dar un lucru este sigur: fiecare persoană din viața lui trebuie să încerce cu siguranță atât jamon, cât și prosciutto.

Ultima modificare: 22 septembrie 2018

Tradus din italiană, „prosciutto” înseamnă nimic mai mult decât „șuncă”. Este numele produsului care definește acea parte a carcasei de porc, din care se face principala delicatesă italiană, prosciutto. Dar nu orice porc domestic sau de fermă poate produce jerky de înaltă calitate. picior din spate sau o tăietură cu abur din coapsă.

Animalele sunt crescute pentru aceasta în condiții speciale, îngrășare – undeva cu porumb și fructe, iar undeva cu zer obținut în timpul preparării parmezanului. produs finit folosit singur sau ca adaos la feluri de mâncare diverse. Prosciutto nu necesită tratament termic suplimentar, iar feliile de delicatese tăiate subțiri pot merge bine chiar și cu pepene și smochine.

Prosciutto cu felii de pepene galben

Fiecare regiune a Italiei are propriul secret de a folosi condimente pentru prosciutto. Unele tipuri de șuncă sunt făcute folosind doar sare de mare fără ingrediente suplimentare. Un factor important este asta producătorii de prosciutto adevărat nu folosesc conservanți și arome, ceea ce face ca produsul să fie nu numai gustos și recunoscut, ci și util și cu adevărat dietetic. Prin urmare, nu este nimic surprinzător în faptul că de la vârsta de un an, mulți părinți introduc șuncă italianăîn dieta copiilor lor. În plus, șunca uscată folosind o tehnologie specială, având un înalt valoare nutritionala, face parte dintr-o varietate de diete.

Și este, de asemenea, de remarcat faptul că producția de prosciutto este supusă unor controale constante în Italia din partea Organismelor de Control al Calității, în legătură cu care, un produs care nu corespunde standardelor acceptate nu este niciodată pus în vânzare. Și producătorii înșiși își păstrează marca și prestigiul, încercând măcar să depășească concurenții într-un fel.

prosciutto - produs national Italia

Italienii susțin că delicatesa națională a apărut în urmă cu mai bine de două mii de ani, dar există părerea că etruscii au fost primii care au produs prosciutto încă din secolele VI-V. î.Hr. Oricum ar fi, în secolul I î.Hr. Tehnologia de a face șuncă de către vechii romani a fost descrisă de popularul encicloped și om de știință din acea vreme Mark Terentius Varro. Una dintre lucrările sale i-a fost dedicată agricultură. Până în prezent, există multe tipuri de șuncă făcute în diferite țări. Dar o șuncă adevărată uscată numită prosciutto este un produs exclusiv italian!

Cum se face prosciutto

Componenta principală a unui prosciutto bine făcut, pe lângă șunca de porc de înaltă calitate, este buna combinatie trei componente - sare de mare, definită regim de temperaturăși timp de ținere. Și într-adevăr, combinația lor corectă depinde calități gustative prosciutto. Apropo, durata uscării se reflectă în costul produsului. Este de remarcat faptul că delicioasa șuncă este făcută numai din porci crescuți în Italia. Carnea crudă, ca, într-adevăr, carnea gata preparată, nu este supusă nici măcar la înghețare minimă. În caz contrar, gustul original al delicatesei se va pierde iremediabil.

Prosciutto crudo

În funcție de metoda de preparare, prosciutto este împărțit în două tipuri:

• prosciutto crudo - șuncă uscată pe os;
• prosciutto cotto - partea aburită a tăieturii din piciorul din spate.

Uneori carnea este mai mult De calitate inferioară, de exemplu, partea umărului preparată folosind tehnologia cotto se numește prosciutto, ceea ce nu este în întregime adevărat. De asemenea, prosciutto-ul nu include picioarele din spate ale oilor, mistreților, aurilor și căprioarelor.
După cum am menționat mai devreme, sarea de mare este folosită la fabricarea prosciutto-ului tradițional. Dar fiecare producător are propriile sale secrete pentru adăugarea condimentelor. Poate fi:

• ierburi locale;
• un amestec de ardei;
• Frunza de dafin;
• boabe de ienupăr;
• rozmarin etc.

Ați putea fi interesat de:

Prosciutto crudo Prosciutto crudo

Prosciutto crudo este supus sărării uscate, după care șunca este mai întâi așezată pe rafturi și abia apoi este agățată și trimisă pentru o lungă perioadă de timp în încăperi în care se menține un anumit regim de umiditate și temperatură. Procesul de mumificare durează câteva luni, timp în care carnea este verificată periodic pentru a vedea mirosul prin străpungerea piciorului cu bețișoare speciale. Adesea șuncile sunt ușor afumate.

Prosciutto crudo

Pulpa de prosciutto se dovedește a fi densă și, în același timp, fragedă și elastică, iar ușoarele incluziuni grase capătă o nuanță albă strălucitoare. Culoarea cărnii depinde de condiții și de timpul de expunere. Poate fi atât roz, cât și maro-roșu. Cu cât șunca este uscată mai mult, cu atât mai pronunțată devine oarecum dulce și neobișnuit gust placut. Tăierea prosciutto-ului necesită un suport la îndemână numit Tagliere per prosciutto, precum și un cuțit lung și subțire.

Tagliere per prosciutto pentru felierea sunca

Fără aceste dispozitive, poate fi prea dificil să faci față piciorului de porc. Apropo, nu este recomandată păstrarea prosciutto-ului în frigider, așa că italienii tind să cumpere la fel de multă șuncă de prosciutto cotto delicioasă cât au nevoie pentru cină. Din fericire, nu trebuie să se aprovizioneze!

Prosciutto cotto Prosciutto cotto

Carne pentru prosciutto cotto satiate saramură, în care poate fi o cantitate mică de conservanți și aditivi de aromă– în norma admisă de cele mai stricte standarde. După aceea, bucăți întregi sunt așezate în forme speciale și trimise în camere de abur, după care sunt afumate sau neafumate. Cotto este mai mult ca un cârnați cu șuncă de înaltă calitate.

Prosciutto cotto delicat

Sunca se taie in farfurii mai subtiri late, care se folosesc ca mezeluri sau folosit la gătit feluri de mâncare diferite. Ele pot fi rulate în rulouri, umplutură diverse umpluturi si usor la gratar.

Care sunt tipurile de prosciutto

propriu nume comercial Prosciutto este derivat din zona în care este produs produsul. Și acele soiuri care nu au o legătură strictă cu regiunea sunt definite ca nostrani sau nazionali. Există o mulțime de tipuri de prosciutto, așa că hai să vorbim despre unele dintre ele.

șuncă de Parma

Prosciutto di Parma, sau șunca de Parma, este renumită în întreaga lume. Ea este diferită gust rafinat, aromă intensă, straturi subțiri de grăsime, și roz. Este ștampilat cu coroana Ducatului de Parma.

Prosciutto di Parma cu semn distinctiv

Pulpele de porc de porc de 9-10 luni sunt furnizate de la zece regiuni italiene, iar prosciutto este produs în nordul țării, în partea de est a provinciei Parma. Șuncile proaspete cântăresc 12-13 kg, iar gata - 7-8 kg fără os și 9,5-10,5 - pe os. În mod remarcabil, o greutate diferită de șuncă de Parma este un cull și are un preț mai mic. În producția de șunci, se folosește doar sare și grăsime de porc, care sunt acoperite cu partea deschisă a pulpei. Şuncile se usucă cel puţin 12 luni.

prosciutto toscan

Prosciutto Toscano este presărat cu sare picant, ierburi, întotdeauna piper și condimente. Carnea se remarcă prin diverse nuanțe interne de roșu, un conținut scăzut de straturi grase, subțire și, în același timp, gust complex. Sunca finita cantareste 7,5-10 kg. Are un fel de croială arcuită. Prosciutto Toscano este protejat de abrevierea DOP, care garantează originalitatea denumirii și originea geografică a produsului.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena este cunoscut încă din epoca romană. Pe parcursul călătorii lungi războinicii conservau astfel carnea în sare. LA trăsături distinctive Produsul prezintă o culoare roșie aprinsă a șuncii în tăietură, o aromă intensă combinată cu un gust dulce-sărat. Procesul de preparare a Prosciutto di Modena include o operațiune dublă de sărare uscată, acoperirea părții „carne” cu un amestec de grăsime, făină, sare și condimente și învechire timp de cel puțin 14 luni. Produsul este de asemenea marcat cu abrevierea DOP.

Prosciutto di Venticano

Prosciutto di Venticano este caracterizat termen lungîmbătrânirea – mai mult de 18 luni și faptul că prelucrarea picioare de porc produse într-o zonă municipală a regiunii Campagna și șunci curate în alta. Carnea finită este moale la atingere, delicată la gust și roz cu dungi albe în tăietură. Și asta în ciuda faptului că se usucă de 1,5 ani! Pe os, șunca cântărește 9-11 kg, iar fără os - 7,5-9 kg.

Piadina cu prosciutto

Producătorii produc mult mai multe tipuri de prosciutto, despre care se poate vorbi mult timp. Fiecare dintre ele are propria sa istorie, caracteristici, aspect, gust și chiar apartenență geografică. Dar, în general, toate sunt apetisante, fragede și originale. Italienii păstrează cu atenție tradițiile, rețetele și propriile secrete de preparare a unei delicatese naționale.

Prosciutto - ce trebuie să știți despre principala delicatesă italiană?

22791

22.10.13

Carnea crudă curată poate fi găsită în multe țări, dar în Italia este deosebită. Prosciutto este o șuncă uscată, italienii o tratează cu o trepidație deosebită. Pentru a obține carne superb sărată, care strălucește la soare atunci când este feliată, parfumată, italienii lucrează uneori la ea până la 2 ani, dar în mod ideal, în medie, prosciutto se face în 2 luni.

În Italia, prosciutto se mănâncă cu ciabatta (pâine locală), cu fructe, mai des cu pepene galben, adăugate la salate, paste, pizza, focaccia, risotto, supe. Cel mai delicios panino (pâine prăjită) locală este considerată a fi o felie de ciabatta cu felii de prosciutto și brânză, care se încălzește la cuptor, deoarece brânza topită se potrivește bine cu prosciutto.

Carne vindecată în Italia încă de pe vremea vechilor romani. Prosciutto se face acum în aproape toate regiunile Italiei. Şunca diferă ca gust, mărime, grad de sărare, grad de maturare şi compoziţie a condimentelor.

În Italia, cuvântul prosciutto este înțeles în două categorii produse din carne. "Prosciutto crudo" - toate variantele uscate la care nu sunt supuse tratament termic. „Prosciutto cotto” - carne sărată (șuncă) prelucrată termic. Trebuie subliniat că sunca fiartaîn Italia nu este foarte popular, din acest motiv, denumirea de prosciutto este mai des înțeleasă ca șuncă uscată. Soiurile sunt protejate de DOP și IGP, ceea ce garantează calitatea lor înaltă.

• șuncă de Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Sunca de Parma are un gust dulce, rafinat, aroma intensa si bogat în calorii. reteta traditionala sugerează doar prezența sării, fără nitriți și condimente. Celebra șuncă este făcută în partea de est a provinciei Parma. Secretul principal este principiul îngrășării porcilor, ei sunt hrăniți cu produse din brânză. La un porc care a atins o anumită masă, șunca trebuie să cântărească 12-13 kg. Sunca se sara destul de putin pentru a se pastra gustul dulceag. După sărare, șunca este lăsată să se „odihnească”. incapere rece, apoi se aplică un strat pe suprafața sa grăsime de porc, care previne uscarea excesivă și vă permite să creșteți procesul de coacere până la 12-24 de luni. Până la sfârșitul acestei perioade, greutatea șuncii cu osul îndepărtat este de 7-8 kg, împreună cu osul de 9,5-10,5 kg. Dacă greutatea șuncii diferă de standard, calitatea acesteia este considerată insuficientă și costul este redus.
Şunca de Parma este servită cu vinuri din regiune. Sunca de Parma se taie subtire si se serveste cu pepene galben. Sunca de Parma este un ingredient esential in clasic
tortellini.

• Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Prosciutto di San Daniele este produs în Friuli, o regiune care se mândrește cu șuncă protejată DOC. Reglementările controlate privind denumirea din UE impun producătorilor de șuncă să folosească exclusiv carne proaspătă de porc din regiune. În Friuli, cel mai bun prosciutto provine de la svens din Valpadana, care cântăresc până la 200 kg, așa că șuncile lor sunt pur și simplu uriașe.
De-a lungul timpului, modul în care sunt recoltate nu s-a schimbat prea mult. Selectați bucățile de carne dorite și dați-le forma dorită, îndepărtând pielea și grăsimea. După aducerea frumuseții, șuncile sunt sortate după mărime și cântărite, deoarece durata sărării depinde de masă: o șuncă de 13 kg ar trebui să stea sub un strat de sare timp de 13 zile. În această perioadă se adaugă uneori o zi sau două, dar, în general, sărarea necesită mai puțin timp decât alte metode de recoltare. Cand sunca este sarata, se preseaza astfel incat lichidul ramas in ea sa iasa complet. Ca urmare, carnea devine și mai compactă și capătă un aspect caracteristic. Apoi, timp de cel puțin 10, și de obicei 12-13 luni, șunca se maturează în cămări din jurul San Daniele, a cărui climă este deosebit de favorabilă - pentru că acolo aerul de munte se amestecă cu briza mării.

Pentru prepararea acestui tip de sunca se foloseste doar sare de mare. Masa sunca trebuie sa fie de cel putin 10 kg. Șunca se sare cu copita, după sărare carnea se presează pentru a elimina excesul de umiditate. Taietura deschisa se sigileaza cu un amestec de untura, faina, sare si piper. Prosciutto di San Daniele tăiat în marmură. Prosciutto este servit cu pâine, fructe și vin alb.

• Prosciutto din Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Şunca se sare cu sare. Șunca finită cântărește de la 7 la 10 kg. Suprafața șuncii este chihlimbar sau maro închis, în funcție de timpul de expunere.
A consuma această specie prosciutto cu smochine, pepene galben, pepene verde, vinuri tinere.
Prosciutto este folosit ca umplutură pentru tortellini di Modena

• Prosciutto din Toscana (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto se distinge printr-o cantitate mare de sare și un chit de făină, usturoi, piper și ierburi. Sunca se coace timp de 10 luni. Se servește cu prosciutto și pâine ulei de masline.

• Prosciutto din Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Acest tip de prosciutto, mândria regiunii Veneto, are o carne fragedă, moale, care este folosită în multe feluri de mâncare. bucatarie italiana, incl. si fierbinte.

• Prosciutto din Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Sunca se maturizeaza in 14 luni. Se distinge prin aroma de condimente și catifelare deosebită. Potrivit pentru aperitive cu paine prajita. Digestibilitate excelentă.

• Prosciutto din Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Acest tip de prosciutto diferă de multe altele prin faptul că este ușor afumat. Se usucă timp de 10 luni cu adaos de usturoi și ierburi. Se serveste cu vin sec.

• Crudo din Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Oțetul este folosit în procesul de producție. Șunca are un gust ascuțit, ideală pentru salate cu brânză și pâine.


Prosciutto acasă (se face în extrasezon)

Pentru gătit veți avea nevoie de:

• sunca protejata si procesata 10 kg.
• sare de mare 3 kg.
• maro Trestie de zahăr 500 g
• piper negru
• fructe de padure uscate ienupăr
• praf de usturoi
• conservanti (nitrat de sodiu si nitrit)

Frecați șunca cu amestecul de mai sus, înfășurați într-o cârpă de bumbac pentru a absorbi lichidul, apoi înfășurați în folie de plastic și dați șunca la frigider timp de 15 zile.
Repetați procedura cu sare și condimente. Înfășurați într-o cârpă curată, folie alimentară și dați din nou la frigider pentru 15 zile.
Înmuiați carnea în apă caldă timp de 30 de minute pentru a spăla sarea. Atarna sunca la curent si aer rece de minim 5 grade timp de 6 ore. Apoi puneți într-o cameră caldă timp de 3 zile.
Amestecați grăsimea cu piper negru, făina și sigilați (acoperiți tăietura). Agățați șunca timp de 30 sau mai multe zile la 15 grade Celsius și 70% umiditate relativă.

Și, în sfârșit, vreau să vă spun cel mai simplu și unul dintre retete delicioase servind prosciutto la masă. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de fapt de felii de prosciutto și smochine proaspete care trebuie tăiat în felii subțiri. Luați un vas și puneți pe el alternând felii de prosciutto și felii de smochine. Stropiți cu ulei de măsline și stropiți miere parfumată- O gustare excelentă și hrănitoare este gata.

Articol pregătit Natalia Petrova, special pentru site

Fotografie: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs

Nu suntem deloc ironici. Cea mai bună șuncă uscată din Parma este marcată cu coroană ducală, iar faimosul jamon iberic este demn masa regala. Da, și nu toată lumea își poate permite - acesta este cel mai mult varietate scumpă delicatesa sunca de porc. Să încercăm să ne dăm seama cum diferă jamonul serrano de jamonul iberico, cum să alegem prosciutto-ul potrivit și cu ce este mai bine să servești.

Jamon - o delicatesă cu o istorie de două mii de ani

Jamon - comoara națională a Spaniei - își datorează nașterea campaniilor legionarilor romani. Armata trebuia hrănită. Și care este cel mai bun mod de a conserva carnea - bineînțeles, sărând-o și protejând-o de deteriorare. Cu mult timp în urmă, la poalele Pirineilor, țăranii au venit cu o modalitate de a păstra carnea de porc până vara, sau chiar un an întreg. O șuncă special preparată dintr-un porc din rasa iberică locală a fost frecată cu sare de mare, ținută la subsol la o temperatură aproape de zero timp de două până la trei săptămâni și apoi îndepărtată. sare suplimentarăși a atârnat șunca de copită într-o cameră răcoroasă.

Acolo s-a copt, saturat treptat cu sare și dobândind gust unic si aroma. Jamonul este de obicei învechit între 9 și 12 luni înainte de servire. A cele mai bune soiuri ajunge la maturitate în trei ani. Cu cât șunca este mai veche, cu atât este mai bogată aroma. Starea de pregătire a jamonului este verificată prin străpungerea șuncii finite cu un ac de os lung. Daca a atins densitatea dorita si are o aroma caracteristica, jamonul este gata.

Puteți gusta jamon nu numai în Spania. În marile supermarketuri, probabil că ați văzut șunci întregi de porc cu copita așezate pe standuri speciale (hamoners). Apropo, soiul de jamon este determinat de copita. Jamonul Serrano este făcut din carnea porcilor albi obișnuiți. Dar Iberico adevărat este făcut din șunca unui porc negru pe jumătate sălbatic, care cutreieră în voie prin munți și se hrănește cu ghinde de stejar. Copita unui astfel de porc este neagră. Cel mai scump tip de jamon - Bellota - în traducere, de fapt, înseamnă - o ghindă. Costul unei astfel de delicatese este mare. Aceasta este o masă festivă.

Șuncă de Parma și caracteristicile preparării sale

Și acum câteva cuvinte despre prosciutto - șuncă uscată de Parma. Pentru fabricarea de farfurie de semnătură se ia sunca de porc alb din rasa Large White, Landrance sau Duroc. Porcii trebuie să fie crescuți exclusiv în nordul sau în centrul Italiei - în provincia Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio și altele. Dar climatul special necesar pentru gătit delicatețe italiană, se găsește doar în unele văi de lângă Parma. Doar cinci sute de ferme care fac parte din consorțiu au dreptul de a produce șunca originală de Parma conform rețete vechi. Perioada de coacere a prosciutto este de la 6 la 30 de luni. Există un alt fel de delicatesă de elită - șunca San Daniele. Pentru producerea lui, porcii sunt îngrășați în mod special, în hrană se adaugă castane și zer de parmezan.

Producția principală este concentrată în orașul italian Langirano. Ei spun că pe versantul dealului există un microclimat favorabil și o adiere proaspătă constantă suflă, care este absolut necesară pentru coacerea uniformă a șuncii. Apropo, aici șuncile sunt sărate și uscate folosind o tehnologie similară producției de jamon. Dar camera în care se coace viitoarea șuncă trebuie făcută cu ferestre pe ambele părți - pentru aerisire.

Șunca de Parma diferă de jamon într-o culoare mai roz, moliciune și suculenta. Cel mai bine este să-l păstrați la frigider. Dar jamonul poate fi păstrat chiar și la temperatura camerei rece timp de cel puțin șase luni. Principalul lucru este că, după ce tăiați următoarea porție, ungeți suprafața șuncii cu ulei de măsline sau altă grăsime și acoperiți cu o cârpă curată.

Cum să serviți corect jamonul la masă

Tăierea corectă a jamonului este o adevărată artă. În Spania, acest lucru este făcut de oameni special instruiți - cortador. Ei tăiau cu dibăcie cele mai subțiri și translucide felii de șuncă de-a lungul fibrelor. A mânca o astfel de delicatesă, a o pune pe pâine ca un sandviș obișnuit, este pur și simplu un păcat. Aceleași reguli se aplică sunca de parma, în special soiurile sale cele mai scumpe, marcate cu un semn distinctiv sub forma unei coroane ducale.

Se crede că cel mai bine este să tăiați felii subțiri, aproape transparente de șuncă uscată și să le serviți la masă ca aperitiv rece cu smochine, pepene galben, struguri sau miere. Da, combinația savuroasă de dulce și sărat exacerbează senzații gustativeși pune în evidență perfect gustul unei delicatese spaniole sau italiene. Credeți sau nu, în Spania se mănâncă chiar și înghețată cremoasă cu chipsuri de jamon și un strop de miere. Din vinuri se recomandă să se servească vin roșu învechit, sherry sau un pahar de șampanie spaniolă - Cava.

Pregătiți o farfurie cu o delicatesă - jamon și felii de pepene proaspăt, turnați un pahar de vin - și bucurați-vă!