O scădere a acidității laptelui poate fi asociată cu continut ridicat uree, care poate fi rezultatul aportului excesiv de proteine ​​din nutrețul verde, depășirea normelor pentru aportul de uree ca supliment alimentar de azot, sau continut ridicatîngrășăminte azotate pe pășune. Un astfel de lapte, din cauza acidității scăzute, se coagulează mai lent. cheagși emergente

i cașul este mai prost procesat la prepararea brânzeturilor.

pH (aciditate activă) - concentrația ionilor de hidrogen, în funcție de compoziția laptelui, variază în limite înguste - de la 6,55 la 6,75. Cu aciditate titrabilă lapte crud peste 18oT, când acidul lactic este deja format, pH-ul scade ușor. Acest lucru se datorează prezenței unui număr de sisteme tampon în lapte - proteine, fosfat, citrat, bicarbonat lactat etc. Capacitatea tampon a laptelui este înțeleasă ca cantitatea unei soluții de acid sau alcali 1 n care trebuie adăugată la 100 cm3 de lapte pentru a schimba pH-ul cu unu. Rezervor tampon proaspăt lapte normal pentru acid este 1,7 - 2,6, iar pentru alcali - 1,2 - 1,4. Proprietăți tampon părțile constitutive laptele are mare importanță pentru funcționarea bacteriilor lactice. Valoarea minimă a pH-ului pentru dezvoltarea bacililor lactici termofili este de 3,5 - 4,25, pentru lactococi - 4,75. Datorită proprietăților de tamponare ale laptelui, pH-ul chefirului la sfârșitul fermentației la o aciditate titrabilă de 75-80oT este de doar 4,85-4,75, iar pH-ul brânzei de vaci la o aciditate de 58-60oT este de 5,15-5,05.

Astfel de valori ale pH-ului permit dezvoltarea streptococilor de acid lactic, care acumulează substanțe aromatice.

La dezvoltare brânzeturi tari pH masa de branza este 5,2 - 5,6 cu o aciditate titrabilă foarte mare până la 200oT, care este asociată cu o capacitate tampon semnificativă a proteinelor (2)

Densitatea laptelui. Densitatea sau masa volumetrică a laptelui la 20 °C variază de la 1027 la 1032 kg/m 3. Densitatea laptelui recoltat este de 1028,5 kg/m sau hidrometru de 28,5 grade. Densitatea laptelui depinde de temperatură (descrește cu creșterea) și de compoziție chimică(scade odată cu creșterea conținutului de grăsimi și crește odată cu creșterea conținutului de proteine, zahăr și săruri). Densitatea laptelui trebuie determinată nu mai devreme de 2 ore după muls, deoarece densitatea laptelui proaspăt muls este mai mică datorită conținutului de gaze din lapte și modificărilor densității grăsimii din lapte.

Colostrul și laptele obținut de la animalele cu mastită diferă semnificativ ca densitate față de laptele normal. Densitatea laptelui se modifică atunci când este falsificat - scade când se adaugă apă și crește când smântâna este crescută sau diluată cu lapte degresat.

Densitatea produselor lactate depinde de compoziția lor: smântână 8 - 10% grăsime - densitate 1024, smântână 20% grăsime - 1018, smântână 35% grăsime - 998, lapte condensat cu zahăr - 1270 - 1295, zer 1027 - lapte skim - 1032 - 1035, zară 1031 - 1033.(16)

Tabelul 2. Cantitatea medie de vitamine din lapte.

vitamine
A (retinol)
D (anti-rahitic)
E (tocoferol)
K (antihemoragic)
B1 (tiamina)
B2 (riboflavină)
B6 (adermin)
B12 (antianemic)
PP (acid nicotinic)
B3 (acid pantotenic)
C (acid ascorbic)
H (biotina)

Reglarea secreției de lapte. S-a stabilit că nervos şi Sistemul endocrin. Impulsarea aferentă se datorează prezenței unui aparat receptor bogat - mecano-, termo- și chemoreceptori sunt larg reprezentați în glanda mamară. Impulsiunea aferentă care a apărut în receptorii glandei mamare intră în măduva spinării, unde se formează un arc reflex scurt - se dezvoltă interacțiunea neuronilor senzitivi și efectori, în urma căreia așa-numitul reflex segmentar la glanda mamară. Se efectuează.

Împreună cu aceasta, impulsurile aferente ajung în medula oblongata și hipotalamus prin sistemul de conducere al măduvei spinării - fascicul longitudinal dorsal și căile spinotalamice. Glanda mamară are o reprezentare largă în structurile hipotalamice, care sunt responsabile de producerea de factori de eliberare (liberine) și de factori inhibitori (statine) care determină producția de hormoni lactogeni. Din hipotalamus, excitația se duce la cortexul cerebral, unde se formează o comunitate de centri nervoși care controlează intensitatea procesului de lactație și se creează o stare specială a corpului „dominante lactație”.

1.3 Reguli pentru mulsul vacilor. Igiena echipamentelor pentru produse lactate

Excreția laptelui nu se efectuează spontan, ci numai în prezența anumitor efecte specifice asupra glandei - supt sau muls. Secreția componentelor de secreție în epiteliul alveolar se desfășoară ciclic - fazele ciclului secretor, inclusiv transportul precursorilor, sinteza și formarea produsului sectorial și excreția acestuia în afara celulei, sunt finalizate într-o perioadă de timp care durează de la 55 până la 70 de minute. În epiteliul secretor pot apărea mai multe cicluri secretoare între alăptare și muls, iar odată cu acumularea de cantități în exces de lapte în epiteliul alveolar, se observă inhibarea procesului secretor (5).

Se obișnuiește să se împartă laptele în sistemul capacitiv al organului în porțiuni cisternale și alveolare. Porțiunea alveolară a secretului umple cavitatea alveolelor și a micilor conducte interalveolare și variază de la 25 la 48% dintr-o singură producție de lapte. Până la muls, rezervorul conține aproximativ 25% din producția de lapte, dar cu pregătirea completă înainte de muls, masaj, spălarea ugerului, cea mai mare parte a laptelui (85 - 97%) se deplasează în rezervor. Această împărțire mai degrabă condiționată a producției de lapte este necesară pentru a descrie fazele reflexului de excreție a laptelui: nervos și neuroumoral.

Aciditatea laptelui este folosită pentru a-i aprecia prospețimea. Este necesar să se cunoască aciditatea pentru a stabili tipul de lapte, precum și pentru a determina posibilitatea pasteurizării și procesării laptelui în produse lactate. Aciditatea poate fi determinată cu ajutorul unui pH-metru (aciditate activă). Aciditate activă laptele este în intervalul 6,5 - 6,7. De obicei, aciditatea titrabilă este determinată în grade convenționale sau grade Turner (o T).

Sub gradul de Turner numărul de mililitri este de 0,1 n. soluție alcalină, care s-a dus la neutralizarea (titrarea) a 100 ml lapte, diluat de două ori cu apă distilată, cu indicatorul fenolftaleină.

Aciditate titrabilă lapte proaspat este în intervalul 16 - 18 o T și este determinată de:

1) natura acidă a proteinelor (5-6 o T);

2) săruri de fosfat, citrat și acid citric(10-11 aproximativ T);

3) dioxid de carbon dizolvat (1-2 o T).

1) Metoda de titrare. Metoda se bazează pe neutralizarea acizilor conținuti în produs cu o soluție alcalină (NaOH, KOH) în prezența indicatorului de fenolftaleină.

Tehnica definirii. Se măsoară 10 ml lapte într-un balon cu o pipetă gradată, se adaugă 20 ml apă distilată și 2-3 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de fenolftaleină. Se adaugă apă în timpul determinării pentru a capta mai clar nuanța roz în timpul titrarii. Apoi, în timp ce se agită încet conținutul balonului, o soluție decinormală (0,1 N) de alcali (sodă caustică) este turnată din biuretă până când o culoare roz slab corespunzătoare standardului de culoare de control nu dispare în decurs de 1 minut. Cantitatea de alcali folosită pentru titrare (măsurată la nivelul meniscului inferior), înmulțită cu 10 (adică transformată în 100 ml lapte), va exprima aciditatea laptelui în grade Turner. Discrepanța dintre determinările paralele nu trebuie să fie mai mare de 1 o T. Dacă nu există apă distilată, aciditatea laptelui poate fi determinată fără aceasta. În acest caz, rezultatele citirii trebuie reduse cu 2 o T.

2) Limitarea acidității laptelui. Metoda de determinare a acidității limitatoare permite sortarea în timpul acceptării în masă a laptelui în condiționat (până la 19 - 20 o T) și necondiționat (peste 20 o T). Metoda se bazează pe neutralizarea acizilor conținuti în produs cu o cantitate în exces de alcali (NaOH, KOH) în prezența indicatorului de fenolftaleină. În acest caz, excesul de alcali și intensitatea culorii din amestecul rezultat sunt invers proporționale cu aciditatea laptelui.

Tehnica definirii. Pentru a prepara o soluție de lucru de alcali, măsurați într-un balon cotat de 1 litru suma corectă(tabel) 0,1 n. soluție alcalină (NaOH), 10 ml soluție de fenolftaleină 1% și adăugați apă distilată până la semn.

Determinarea acidității maxime a laptelui

Într-o serie de eprubete se toarnă 10 ml de sodă caustică (potasiu) preparată pentru a determina gradul corespunzător de aciditate. În fiecare tub cu soluția se toarnă 5 ml de lapte de testare, iar conținutul tubului se amestecă prin răsturnare. Dacă conținutul tubului se decolorează, aciditatea este mai mare decât valoarea corespunzătoare acestei soluții.

În loc de soluția de NaOH de mai sus, se poate folosi o altă soluție. Pentru a face acest lucru, măsurați 10 ml de apă distilată în eprubete, adăugați 2-3 picături de fenolftaleină și 0,1 n. Soluție de Na OH, corespunzătoare unei anumite acidități a laptelui, în următoarea cantitate:

1,1 ml de NaOH corespunde unei acidități de 22 o T

1,0 ml de NaOH corespunde unei acidități de 20 o T

0,95 ml NaOH corespunde unei acidități de 19 o T

0,90 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 18 o T

0,85 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 17 o T

0,80 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 16 o T

În fabricile mari, metoda de stabilire a acidității limitatoare a laptelui este utilizată pentru a-l sorta în flux automat în proaspăt și acru.

3) Test de fierbere. Acest test este folosit pentru a distinge laptele cu adevărat proaspăt de laptele amestecat, în care laptele cu hiperaciditate. Prospețimea laptelui se determină prin fierbere portie mica in vitro. De obicei, laptele se coagulează la fiert dacă aciditatea lui este mai mare de 25 o T. Dar un amestec de lapte cu o aciditate de 27 o T și 18 o T se va coagul și când este fiert, deși aciditatea titrabilă a unui astfel de amestec nu poate depăși 22 o T. o T. Datorită simplității acestei metode, este de dorit la evaluarea calității laptelui. livrate la fabricile de lapte.

4) Test de fierbere acidă. Este folosit pentru a judeca atât aciditatea, cât și starea proteinelor din lapte.

Tehnica definirii. La 10 ml de lapte proaspăt normal, puteți adăuga până la 0,8 - 1 ml de 0,1 N. soluție de acid sulfuric, țineți amestecul timp de 3 minute în apă clocotită și nu se va coagula. Dacă laptele se coagulează atunci când se adaugă mai puțin acid, atunci proteina din el s-a schimbat în principal sub influența microflorei.

5) Determinarea prospețimii laptelui. Prospețimea laptelui se exprimă în grade, care se înțelege ca suma gradelor de aciditate și numărul de coagulare a laptelui. Restrânge numărul- numărul de mililitri 0,1 n. soluție de acid sulfuric necesară coagulării a 100 ml lapte.

Gradul de prospețime laptele normal nu trebuie să fie mai mic de 60. Dacă laptele s-a schimbat, în principal sub influența bacteriilor putrefactive, atunci va fi necesar mai puțin acid pentru a coagula laptele. În astfel de lapte, gradul de prospețime va fi mai mic decât în ​​mod normal.

Exemplu. La determinarea acidității, 1,8 ml de 0,1 N. Soluție de NaOH, adică aciditatea este de 18 o T. 3,0 ml de 0,1 n. soluție de acid sulfuric, prin urmare, numărul de coagulare este 30.

Grade de prospețime 18 + 30 = 48, ceea ce înseamnă că laptele este de proastă calitate, deoarece cu o aciditate titrabilă scăzută, a fost necesar relativ puțin acid pentru a precipita cazeina.

Aciditatea laptelui animalelor individuale poate varia într-un interval destul de larg. Depinde de starea metabolismului din corpul animalelor, care este determinată de rațiile de hrană, rasă, vârstă, starea fiziologică, caracteristicile individuale ale animalului etc. Aciditatea laptelui se modifică mai ales puternic în perioada de lactație și când animalele se îmbolnăvesc.

Deci, în primele zile după fătare, aciditatea laptelui crește datorită conținutului ridicat de proteine ​​și săruri, apoi, după un anumit timp (40-45 de zile), scade la norma fiziologică. Laptele înainte de sfârșitul lactației vacilor are o aciditate scăzută.

Când animalele sunt bolnave, aciditatea laptelui, de regulă, scade. Se modifică în special la animalele cu mastită.

Deși aciditatea titrabilă este un criteriu de evaluare a prospețimii și naturaleței laptelui, trebuie amintit că laptele poate avea o aciditate crescută (până la 26°T) sau scăzută (sub 16°T), dar cu toate acestea nu poate fi considerat slab calitate sau falsificat, deoarece este rezistent la căldură și rezistă la fierbere sau dă o reacție negativă la prezența sifonului, amoniacului și impurităților substanțelor inhibitoare. Abaterea acidității naturale (native) a laptelui de la norma fiziologică în acest caz este asociată cu o încălcare a rațiilor de hrănire. Un astfel de lapte este acceptat ca soi pe baza mărturiei unui eșantion de tarabă, confirmând naturalețea acestuia. Mai exact, aciditatea laptelui poate fi controlată prin metoda pH-ului.

Creșterea observată (până la 23-26°T) a acidității laptelui obținut de la animale individuale și chiar întregul efectiv este rezultatul unei încălcări grave. metabolismul mineralîn corpul animalelor. Este cauzată, de regulă, de o cantitate insuficientă de săruri de calciu în furaj. Astfel de cazuri apar atunci când animalele sunt hrănite cu cantități mari de furaje acide (masă verde de cereale, porumb, siloz de porumb, pulpă de sfeclă, barde) sărace în săruri de calciu. Laptele proaspăt cu aciditate naturală crescută este potrivit pentru producție produse lactate fermentate, brânză și unt.

Scăderea acidității laptelui se datorează în principal creșterii conținutului de uree, care poate fi cauzată de consumul excesiv de proteine ​​din furajele verzi, de utilizarea unor cantități semnificative de suplimente de azot în alimentația animalelor sau de îngrășăminte cu azot în pășuni. Nu este recomandabil să procesați laptele cu aciditate scăzută în brânzeturi - se coagulează încet cu cheag, iar cheagul rezultat este slab procesat.

Aciditate activă (pH).

Aciditatea activă este exprimată prin valoarea pH-ului. Caracterizează concentrația ionilor liberi de hidrogen (activitate) în lapte și este numeric egal cu logaritmul zecimal negativ al concentrației ionilor de hidrogen (H +), exprimat în moli la 1 litru.

Valoarea pH-ului tot laptele medie 6,7-6,5 și variază de la 6,3 la 6,9, ceea ce indică o reacție ușor acidă a laptelui.

Deoarece în GOST-urile și instrucțiunile tehnologice actuale, aciditatea este exprimată în unități de aciditate titrabilă, există rapoarte medii stabilite pentru compararea citirilor pH-ului pentru lapte și produsele lactate fermentate bazice cu acestea. De exemplu, pentru laptele recoltat, aceste rapoarte sunt următoarele:

Nu există o corespondență completă între aciditatea activă și cea titrabilă, deoarece aciditatea titrabilă nu indică conținutul de alcalii din lapte, ci o schimbare a pH-ului de la 6,3 la 8,2-8,5. Aceasta se stabilește prin apariția unei culori roșii a fenolftaleinei introdusă în lapte. Laptele proaspăt muls poate avea o aciditate titrabilă mare, dar una scăzută activă și invers. Odată cu creșterea acidității titrabile ca urmare a formării acidului în timpul dezvoltării microorganismelor, pH-ul nu se schimbă de ceva timp datorită proprietăților tampon ale laptelui, caracterizate prin prezența proteinelor, fosfaților și nitriților în acesta. Dacă, în loc de acid, se adaugă o anumită cantitate de alcali în lapte, atunci pH-ul nu se va schimba, iar aciditatea titrabilă se va modifica. Numai atunci când grupările acide și amidice ale aminoacizilor proteinelor sunt neutralizate, are loc o schimbare bruscă a acidității active.

Indicele pH este de mare importanță, deoarece determină stabilitatea sistemului polidispers al laptelui, condițiile de creștere a microflorei și influența acesteia asupra proceselor de maturare a brânzei, viteza de formare a componentelor care determină gustul și mirosul. a produselor lactate, stabilitatea termică a proteinelor din lapte și activitatea enzimelor. Valoarea pH-ului evaluează calitatea laptelui crud și a produselor lactate.

Disocierea acidă a proteinelor este neglijabilă, astfel încât concentrația ionilor de hidrogen rămâne constantă, în timp ce aciditatea titrabilă crește, deoarece atât ionii de hidrogen activi, cât și cei legați reacționează cu alcalii atunci când este determinată.

La evaluarea calității laptelui se determină: indicatori organoleptici (gust, culoare, miros, textură), indicatori fizico-chimici (densitate, aciditate, punct de îngheț, rezistență la căldură, SOMO), fracțiune de masă a grăsimilor și proteinelor, sanitare și igienice. indicatori.

Indicatori organoleptici calitatea laptelui. Culoarea, mirosul, gustul și consistența laptelui depind de compoziția acestuia. culoare alba cu o nuanță gălbuie și opacitatea laptelui integral datorită prezenței compușilor cazeinei dizolvați coloidal cu săruri de fosfor-calciu și grăsime emulsionată. Carotenul și lactoflavina dau laptelui o nuanță gălbuie.

Gustul și mirosul laptelui natural este influențat de proteine ​​(insipid în formă pură), lipide, zahăr din lapte, acizi, săruri minerale, vitamine și alte substanțe. Grăsimea dă tandrețe, zahărul laptelui - dulceața, proteinele și mineralele formează gustul laptelui. Acizii grași liberi cu greutate moleculară mică, compușii carboxilici și produsele lor de oxidare determină aroma laptelui.

Abaterile de proprietăți organoleptice sunt clasificate ca defecte ale laptelui, care sunt de origine furajară, bacteriană, tehnică și fizico-chimică. Defectele de hrănire pot fi detectate imediat după muls. Ele apar atunci când vacile mănâncă măcriș, mușețel, pelin, colza, usturoi, ceapă sălbatică, ranuncul, care conțin o cantitate mare Uleiuri esentiale. Introducere în dietele cu varză cantitati mari duce la apariția gustului și mirosului de varză în lapte.

Laptele poate absorbi mirosurile furajelor. Carbohidrații volatili, esterii, acizii, alcoolii găsiți în furaje sunt absorbiți de lapte și îi conferă furajului arome și mirosuri.

Defecte de origine bacteriană (lapte vâscos, albastru, roșu, excesiv de galben) sunt detectate în timpul depozitării. Ca urmare a proteolizei proteinelor

Arome putrefactive, de brânză și de mucegai apar în lapte cu enzime ale bacteriilor putrefactive. Sub acțiunea enzimelor unei varietăți de microfloră, carbohidrații pot fi descompuși cu formarea de acizi butiric și alți acizi carboxilici, compuși carbonilici volatili și alcooli care provoacă defecte în lapte.

La depozitarea laptelui poate apărea un gust oxidat asociat cu peroxizi, aldehide formate în timpul oxidării acizilor nesaturați conținuti în lapte. grăsime din lapteși fosfolipide. Grăsimea este predispusă la oxidare la concentrații mari de cupru și fier din lapte, precum și atunci când este depozitată la lumină sub influența razelor solare.

Cele mai frecvente defecte în consistența laptelui: vâscos, slipos, spumos, apos, coagulat, nisipos. Defecte de culoare: albastru și albastru, galben excesiv, sângeroase. Defecte de miros: amoniac, varză, sfeclă, medicinale, acetonă, tutun, butiric, acru, drojdie, alcool, putred, mucegăit, stabil. Defecte de gust: amar, pește, rânced sau tart-sărat, sărat, săpun, furaj, nap, ridichi, usturoi, ceapă, sfeclă roșie, iarbă, metalic, gust de produse petroliere.

Indicatori fizici și chimici ai calității laptelui. Cel mai important indicator proprietati fizice si chimice lapte - densitate.

Densitate. Aceasta este masa unei substanțe la 20 °C, închisă într-o unitate de volum (kg/m3). Densitatea laptelui determină naturalețea acestuia. La noi, densitatea întregului Laptele vacii este de 1030 kg/m3 cu fluctuații de la 1027 la 1033 kg/m3. Densitatea laptelui proaspăt, proaspăt muls este mai mică decât cea răcită și stă 2-3 ore, din cauza volatilizării monoxidului de carbon din lapte, a trecerii grăsimilor la stare solidă și a hidratării proteinelor.

Densitatea laptelui este determinată de un hidrometru special (lactodensimetru) la o temperatură de 20 °C. Este permisă determinarea densității la 15-25 ° C, aducând-o printr-un amendament la 20 ° C, care este 0,2 ° A pentru fiecare grad de temperatură. Dacă temperatura este mai mare de 20 °C, corectarea va fi cu un plus, dacă este mai mică de 20 °C - cu un minus. Gradul de lactodensimetru (°A) înseamnă al treilea și al patrulea semn al indicatorului de densitate. De exemplu, o densitate de 1029 kg/m3 în grade laktodensimetru ar fi 29 °A.

Când se adaugă apă, densitatea laptelui scade cu aproximativ 2,5-3 °A pentru fiecare 10% din apă adăugată.

Templeratura de inghet. Punctul de îngheț este temperatura la care laptele devine solid. Se reglează cu un termometru Beckmann. Laptele normal de vacă îngheață la -0,54°C. În funcție de compoziția laptelui, acest indicator poate varia de la -0,525 la -0,565 ° C. Punctul de îngheț al colostrului variază între -0,57 și -0,58 °C. Dependența punctului de îngheț de concentrația părților cu adevărat solubile de lapte poate fi utilizată în practică pentru a determina falsificarea laptelui și pentru a calcula apa adăugată. Adăugarea de 1% apă duce la o creștere a punctului de îngheț cu o medie de 0,005 °C.

Stabilitatea termică a laptelui. Aceasta este rezistența sa la temperaturi ridicate (până la 140 ° C) fără coagularea proteinelor. În condiții de producție, grupa de rezistență la căldură a laptelui este determinată de formarea de fulgi de proteine ​​într-un vas Petri la amestecarea a 2 ml de lapte cu 2 ml. Alcool etilic diferite concentrații: 80% (grupa I de stabilitate termică), 75% (grupa II), 72% (grupa III), 70% (grupa IV), 68% (grupa V).

aciditate titrabilă. Aciditatea laptelui determină prospețimea acestuia. Laptele proaspăt muls are o reacție amfoteră, adică acidă și alcalină, deoarece proteinele conțin grupări amine și acide. Aciditatea titrabilă este exprimată în grade convenționale sau grade Turner. Gradul Turner se înțelege ca fiind cantitatea de mililitri dintr-o soluție alcalină 0,1 n (KOH sau NaOH) necesară pentru a neutraliza 100 ml de lapte diluat de două ori cu apă distilată, cu indicatorul fenolftaleină. Uneori, aciditatea titrabilă este transformată în acid lactic. Pentru a face acest lucru, numărul de grade Turner este înmulțit cu 0,009 (numărul de grame de acid lactic echivalent cu 1 ml de 0,1 n alcali).

Aciditatea titrabilă a laptelui proaspăt este de 16-18 °T. În timpul depozitării laptelui, microorganismele care se dezvoltă în el fermentează zahărul din lapte, ceea ce contribuie la acumularea de acid lactic, care crește aciditatea titrabilă. Aciditatea laptelui depinde de o serie de factori: rasa, caracteristicile individuale ale animalelor, condițiile de hrănire, stadiul de lactație a vacilor. În prima lună de lactație a vacilor, este de 20 °T, în luna a zecea - 15-13 °T, uneori scade la 6 °T. Pe măsură ce vacile îmbătrânesc, aciditatea laptelui scade.

Aciditatea scăzută a laptelui indică faptul că este obținut de la animale bolnave. Laptele cu aciditate ridicată este nepotrivit pentru fabricarea produselor lactate și se poate coagula în timpul pasteurizării.

Pe lângă aciditatea titrabilă, ele determină și aciditate activă. Acest indicator este exprimat prin valoare pH, în medie este de 6,5 (între 6,3 și 6,9), ceea ce indică o reacție ușor acidă a laptelui.

În reglementările tehnice pentru lapte este reglementat indicatorul de reziduuri uscate de lapte degresat (SOMO).

SOMO. Acest indicator este determinat prin scăderea conținutului de grăsime din reziduul uscat. Reziduul uscat conține toți constituenții chimici ai laptelui (grăsimi, proteine, zahăr din lapte, minerale vitamine, enzime etc.). În funcție de stadiul alăptării, vârstă, dietă și alți factori, poate varia semnificativ - de la 11 la 14%. SOMO - valoarea este mai constantă. Este folosit pentru a judeca naturalețea laptelui: dacă SOMO este sub 8%, atunci laptele este probabil diluat cu apă.

La evaluarea calității laptelui se determină și indicatori suplimentari care nu sunt reglementați de actele normative: vâscozitate, tensiune superficială, punct de fierbere, conductivitate electrică, capacitate termică specifică, conductivitate termică, potențial redox, indice de refracție, presiune osmotică. Acești indicatori sunt determinați atunci când se determină naturalețea laptelui și în timpul prelucrării acestuia.

Indicatori sanitari si igienici ai calitatii laptelui. Ele sunt judecate după puritate, conținut bacterian și celule somatice, natura microflorei, prezența agenților patogeni, a poluanților chimici. Reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate reglementează următorii indicatori ai siguranței laptelui:

Indicatori microbiologici: numărul de mezofile aerobe și facultative microorganisme anaerobe(QMAFAnM), bacterii din grupul Escherichia coli (CGB), clostridii reducătoare de sulfiți, S. aureus microorganisme patogene, inclusiv salmonella și Listeria monocytogenes,

Elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, mercur);

Pesticide - hexaclorociclohexan (a, R\la- izomeri), LCT și metaboliții săi;

Micotoxine (aflatoxină MO;

Antibiotice (levomicetina, grupa tetraciclinei, streptomicina, penicilina);

Radionuclizi (cesiu-137 și stronțiu-90);

substanțe inhibitoare.

Cerințele pentru indicatorii de siguranță a laptelui sunt prezentate în capitolul 5.

Puritate. Acest indicator caracterizează condițiile sanitare pentru obținerea laptelui. Contaminarea laptelui cu diverse impurități mecanice (lână, particule de furaj sau așternut, praf etc.) indică o lipsă de îngrijire adecvată a animalelor, nerespectarea regulilor sanitare și igienice elementare. Sursele de contaminare pot fi: ugerul, pielea și părul animalului, aerul din curte, ustensile și echipamente pentru produse lactate, furaje, așternuturi, însoțitori.

În funcție de gradul de puritate, laptele este împărțit în trei grupe: primul - lapte pur, calitate bună; al doilea - satisfăcător și al treilea - poluat.

Microorganismele din laptele crud. Ele pot fi împărțite condiționat în trei grupe: utile pentru sănătatea umană (acizi lactici, utilizat pe scară largă în industria lactatelor), nocive pentru sănătate (agenți cauzatori ai bolilor) și înrăutățirea proprietăților igienice ale laptelui (butiric, putrefactiv).

Se determină conținutul de bacterii din lapte De testul reductazei. Bacteriile care au intrat în lapte secretă enzime, în special reductază. În laptele proaspăt, proaspăt muls, reductaza este absentă. Reductaza decolorează albastrul de metilen sau soluțiile de resazurină adăugate în lapte. Când se adaugă în lapte o soluție de albastru de metilen, amestecul devine albastru, când se adaugă resazurină, devine cenușiu-liliac și apoi devine incolor sub acțiunea reductazei. Culoarea se estompează mai repede, cu atât mai multă reductază în lapte. După ce a stabilit durata decolorării albastrului de metilen sau a resazurinei, folosind tabele speciale, se determină numărul de bacterii din acesta.

Natura microflorei determinată printr-un test de fermentație. Odată cu acrirea naturală a laptelui, se formează un cheag. Natura cheagului depinde de predominanța unuia sau altui tip de bacterii. În funcție de calitatea cheagului, laptele este clasificat într-una sau alta clasă.

Laptele de vaci cu mastită are o contaminare bacteriană ridicată. În laptele de mastită, conținutul de celule somatice crește.

celule somatice. Sunt reprezentate în principal de leucocite, epiteliul alveolelor de lapte și canalele de lapte și sunt elemente comune ale laptelui normal. Când animalele se îmbolnăvesc de mastită, migrarea leucocitelor către focarul inflamației crește, ceea ce duce la creșterea numărului de celule somatice din lapte. În condiții de producție, numărul de celule somatice este determinat folosind surfactantul Mastoprim folosind plăci de control al laptelui PMK-1, dispozitive ISCM-1, Somatos etc.

Cerințe privind calitatea laptelui crud, a laptelui crud degresat și a smântânii destinate prelucrării sunt reglementate de Legea federală din 12 iunie 2008 nr. 88-FZ „TR pentru lapte și produse lactate”, precum și GOST R 52054-2003 „Lapte natural de vacă - materii prime. Specificații”, GOST R 53503-2009 „Lapte degresat - materie primă. Specificații” și GOST R 53435-2009 „Cremă-materii prime. Specificații".

Standardizarea și evaluarea conformității laptelui

În conformitate cu cerințele TR, laptele crud trebuie obținut de la animale de fermă sănătoase într-un teritoriu ferit de boli infecțioase și de altă natură comune oamenilor și animalelor. Nu este permisă utilizarea laptelui crud obținut în primele șapte zile după fătarea animalelor și cu cinci zile înainte de lansarea acestora (înainte de fătare) și (sau) de la animale bolnave și aflate în carantină.

Producătorul trebuie să asigure siguranța laptelui crud. Nu trebuie să conțină cantități reziduale de substanțe inhibitoare, detergente, dezinfectante și neutralizante, stimulente de creștere a animalelor și medicamente.

Fracția de masă a substanțelor uscate fără grăsimi (SOMO) din laptele de vacă ar trebui să fie de cel puțin 8,2%. Densitatea laptelui de vacă cu un conținut de grăsime de 3,5% trebuie să fie de cel puțin 1027 kg/m3 la o temperatură de 20°C, sau cel puțin valoarea echivalentă pentru laptele cu un conținut diferit de grăsime.

Indicatorii de securitate chimică, de radiație, microbiologică, conținutul de celule somatice, reglementați de TR, sunt dați în Capitolul 5.

În TR, cerințele privind calitatea laptelui crud sunt diferențiate în funcție de destinația acestuia. Cele mai stricte cerințe sunt stabilite pentru calitatea laptelui destinat producerii produselor mancare de bebeluși pe baza de lapte. Indicele de puritate nu trebuie să fie mai mic decât primul grup, indicele de stabilitate termică conform testului de alcool - în conformitate cu cerințele standardului național - nu mai mic decât cel de-al doilea grup, QMAFAnM nu trebuie să depășească nivelul stabilit pentru laptele crud de cele mai înalte și primele clase, numărul de celule somatice - stabilit pentru lapte premium.

Laptele crud de vacă destinat producției de lapte sterilizat, inclusiv laptele concentrat sau laptele condensat, trebuie să corespundă indicatorului de stabilitate a temperaturii pentru testul alcoolic al cel puțin a treia grupă.

Laptele destinat producerii brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: test de fermentare a cheagului clasei I și II; nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei clasei I și II; QMAFAnM nu mai mult de 1x10 b unitate/cm3; numărul de spori ai microorganismelor butirice anaerobe mezofile care fermentează lactat pentru brânzeturi cu o temperatură scăzută a a doua încălzire - nu mai mult de 13000 spori / dm3, s temperatura ridicata- 2500 spori/dm3; aciditate nu mai mare de 19 °T; fracția de masă a proteinei nu este mai mică de 2,8%.

În laptele destinat producerii de produse alimente dietetice, QMAFAnM nu trebuie să depășească 5 * 105 unități / cm3, numărul de celule somatice - 5x105 în 1 cm3, indicele de stabilitate termică nu trebuie să fie mai mic decât grupul 2.

GOST R 52054-2003 se aplică laptelui natural de vacă - materii prime produse pe plan intern și importate în Rusia, destinate prelucrării ulterioare. Conform standardului, laptele, în funcție de indicatorii microbiologici, organoleptici și fizico-chimici, este împărțit în grade: cel mai înalt, primul, al doilea și non-grad (Tabelul 14.2).

Norma de bază integrală rusească stabilită de standard fractiune in masa grăsimea din lapte este de 3,4%, proteine ​​3%.

Dacă în lapte se găsesc substanțe inhibitoare, acesta este clasificat ca non-varietal dacă, conform altor indicatori, îndeplinește cerințele standardului. Acceptarea următorului lot de lapte primit de la fermă se efectuează după primirea rezultatelor analizei, confirmând absența substanțelor inhibitoare.

14.2. Cerințe pentru calitatea laptelui crud natural crud
Index	Varietate de lapte	Lapte în afara clasei
superior	primul	al doilea
Consecvență	Lichid omogen fără sedimente și fulgi. Înghețarea nu este permisă	Prezența fulgilor de proteine, a impurităților mecanice
Gust și miros	Curat, fără mirosuri străine și arome care nu sunt caracteristice proaspete lapte natural; furajele ușor pronunțate sunt permise în perioada iarnă-primăvară	Gust și miros pronunțat de furaj
Culoare	Alb până la crem deschis	Crem, de la gri deschis la gri
Aciditate, °T	de la 16 la 18	16 la 18 16 la 20.99	mai puțin de 15,99 sau mai mult de 21
Grup de curățenie, nu mai jos	eu	eu	II	III
Densitate, kg/m3, nu mai puțin de				mai puțin de 1026,9
Punct de îngheț, ° С *	nu mai mare de -0,52	peste -0,52
* Poate fi folosit interschimbabil	definiții	mo densitate	loca.

Laptele cu o densitate de 1026 kg/m3, o aciditate de 15 °T sau 21 °T este permis să fie acceptat pe baza unei probe de control (tabă) ca clasa a doua, dacă îndeplinește cerințele standardului în ceea ce privește indicatori organoleptici, fizico-chimici si microbiologici.

Standardul prevede cerințe de etichetare, reguli de acceptare a laptelui, metode de control, condiții de transport și depozitare. S-a stabilit următoarea frecvență de monitorizare a indicatorilor de calitate la primirea laptelui: indicatorii organoleptici, temperatura, aciditatea titrabilă, fracția de masă a grăsimii, densitatea, grupa de puritate, punctul de îngheț, grupa de rezistență la căldură trebuie determinate zilnic în fiecare lot; contaminarea bacteriană, conținutul de celule somatice, prezența substanțelor inhibitoare cel puțin o dată la 10 zile; fracție de masă de proteine ​​de cel puțin două ori pe lună.

Cerințe pentru laptele degresat în ceea ce privește gustul, mirosul, aspectși consistența în conformitate cu GOST R 53503-2009 sunt similare cu cerințele pentru laptele crud. Culoarea trebuie să fie albă, cu o nuanță ușor albăstruie, fracția de masă a grăsimii nu este mai mare de 0,5%, fracția de masă a proteinelor nu este mai mică de 2,8%, aciditatea este de la 16 la 21 °T, densitatea nu este mai mică. peste 1030 kg/m3.

Crema-materiile prime conform GOST R 53435-2009, în funcție de calitate, sunt împărțite în 3 grade: cel mai înalt, primul și al doilea. Crema de cea mai înaltă calitate ar trebui să aibă o cremă pronunțată, curată, gust dulceși miros, consistență omogenă omogenă, rezistență la căldură conform testului de alcool - primul grup, aciditate titrabilă nu mai mult de 17-13 °T, în funcție de fracția de masă a grăsimii. Crema de clasa I are un gust dulceag, mirosul este cremos cu aromă de furaj ușor pronunțată, pentru crema de clasa a II-a - mirosul nu este suficient de pronunțat cremos, insuficient de curat și (sau) cu aromă de furaj, Consistența smântânii ambelor soiuri este omogenă, omogenă sau cu bulgări unice de grăsime, rezistența la căldură a smântânii din clasele I și a II-a, respectiv, din grupele a doua și a treia și grupele a patra și a cincea, aciditatea titrabilă - nu mai mult de 19-14 și 21-15 °T. Culoarea cremei de toate soiurile este albă, cu o tentă crem, uniformă pe toată masa, temperatura nu este mai mare de 10 ° C. Densitatea cremei (la o temperatură de 20 ° C) cu o fracție de masă de grăsime de la 9 la 20% variază de la

Standardizarea și evaluarea conformității laptelui

1020 până la 1008 kg/m3; de la 20 la 30 - de la 1008 la 997; de la 30 la 40 - de la 997 la 987; de la 40 la 50 - de la 987 la 976 și de la 50 la 58% - de la 976 la 968 kg/m3.

14.3. Cerințe pentru prelucrare primară,
transportul si depozitarea laptelui crud

Laptele crud după mulgere trebuie purificat de impuritățile mecanice. Pentru purificarea laptelui în ferme se folosesc filtre-sicurătoare sau separatoare-detergenți de lapte. În conformitate cu cerințele TR, în termen de 2 ore după muls, laptele trebuie răcit la o temperatură de (4±2) °C. La această temperatură, este permisă depozitarea laptelui crud și degresat crud de către producător timp de cel mult 36 de ore, ținând cont de timpul de transport, iar laptele destinat producției de alimente pentru copii - 24 de ore. Baloane, rezervoare, răcire rezervoarele sunt folosite pentru depozitarea laptelui.

Producătorul poate efectua tratament termic, inclusiv pasteurizarea laptelui crud și degresat crud, în următoarele cazuri: aciditatea acestuia este de la 19 la 21 °T, smântâna crudă de la 17 la 19 °T; păstrarea laptelui crud și a smântânii mai mult de 6 ore; transportul laptelui crud, a cărui durată depășește perioada permisă de depozitare, dar nu mai mult de 25%. Modul tratament termic trebuie specificate în documentația de însoțire.

Producătorii agricoli în producția de lapte crud, crud lapte degresat iar smantana cruda trebuie sa foloseasca echipamente si materiale aprobate pentru contactul cu produsele lactate.

În timpul transportului materiilor prime de lapte răcit la locul de prelucrare, temperatura acestuia nu trebuie să depășească 10 °C. Laptele crud care nu îndeplinește aceste cerințe trebuie procesat imediat.

Laptele este transportat cu vehicule specializate în containere cu capace etanș. Vehicule trebuie echipat cu sisteme frigorifice pentru mentinerea temperaturii.

Depozitarea și transportul laptelui crud și al smântânii crude trebuie să fie însoțite de o declarație de conformitate și de informații pentru consumator. Lapte crud, smântână crudă vândute de legal sau indivizii pentru prelucrare, trebuie să fie însoțite de documente de expediere care să conțină următoarele informații: denumirea și calitatea produsului, indicatorii de identificare (cu excepția fracției de masă a substanțelor solide din lapte), numărul lotului, numele și locația producătorului, volumul (în litri) sau greutatea ( în kilograme), data și ora (ore, minute) de expediere a produselor, temperatura în timpul expedierii.

lapte crud, smântână crudă, produsele de prelucrare a laptelui neindustrial vândute de persoane fizice, inclusiv întreprinzători individuali în piețe, trebuie să fie însoțite de informații despre locul producției, denumirea produsului și data producției.

14.4. Identificarea și evaluarea conformității laptelui
cerințe reglementari tehnice

Identificarea laptelui se efectuează de către organismul de certificare în evaluarea și confirmarea conformității cu cerințele TR, precum și în efectuarea controlului de stat (supravegherea) de către organul executiv federal care exercită funcțiile de control și supraveghere în domeniul medicinei veterinare. Organul de control (supraveghere) de stat

efectuează identificarea în vederea stabilirii conformității laptelui cu informațiile conținute în informația pentru consumatori, declarația de conformitate. Indicatorii de identificare a laptelui crud de vacă sunt dați în tabel. 14.3.

Aciditatea laptelui este folosită pentru a-i aprecia prospețimea. Este necesar să se cunoască aciditatea pentru a stabili tipul de lapte, precum și pentru a determina posibilitatea pasteurizării și procesării laptelui în produse lactate. Aciditatea poate fi determinată cu ajutorul unui pH-metru (aciditate activă). Aciditatea activă a laptelui este în intervalul 6,5 - 6,7. De obicei, aciditatea titrabilă este determinată în grade convenționale sau grade Turner (o T).

Sub gradul de Turner numărul de mililitri este de 0,1 n. soluție alcalină care s-a dus la neutralizarea (titrarea) a 100 ml lapte, diluat de două ori cu apă distilată, cu indicatorul fenolftaleină.

Aciditatea titrabilă a laptelui proaspăt este în intervalul 16 - 18 o T și este determinată de: 1) natura acidă a proteinelor (5-6 o T); 2) fosfat, săruri de citrat și acid citric (10-11 o T); 3) dioxid de carbon dizolvat (1-2 o T).

1) Metoda de titrare. Metoda se bazează pe neutralizarea acizilor conținuti în produs cu o soluție alcalină (NaOH,KOH) în prezența indicatorului de fenolftaleină.

Tehnica definirii. Se măsoară 10 ml lapte într-un balon cu o pipetă gradată, se adaugă 20 ml apă distilată și 2-3 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de fenolftaleină. Se adaugă apă în timpul determinării pentru a capta mai clar nuanța roz în timpul titrarii. Apoi, în timp ce se agită încet conținutul balonului, din biuretă se toarnă o soluție decinormală (0,1 N) de alcali (sodă caustică), până când o culoare roz slab corespunzătoare standardului de culoare de control nu dispare în decurs de 1 minut. Cantitatea de alcali folosită pentru titrare (măsurată la nivelul meniscului inferior), înmulțită cu 10 (adică transformată în 100 ml lapte), va exprima aciditatea laptelui în grade Turner. Discrepanța dintre determinările paralele nu trebuie să fie mai mare de 1 o T. Dacă nu există apă distilată, aciditatea laptelui poate fi determinată fără aceasta. În acest caz, rezultatele citirii trebuie reduse cu 2 o T.

2) Limitarea acidității laptelui. Metoda de determinare a acidității limitatoare permite sortarea în timpul acceptării în masă a laptelui în condiționat (până la 19 - 20 o T) și necondiționat (peste 20 o T). Metoda se bazează pe neutralizarea acizilor conținuti în produs cu o cantitate în exces de alcali (NaOH,KOH) în prezența indicatorului de fenolftaleină. În acest caz, excesul de alcali și intensitatea culorii din amestecul rezultat sunt invers proporționale cu aciditatea laptelui.

Tehnica definirii. Pentru a prepara o soluție de lucru de alcali, cantitatea necesară (tabelul) de 0,1 N este măsurată într-un balon cotat de 1 litru. soluție alcalină (NaOH), 10 ml soluție de fenolftaleină 1% și adăugați apă distilată până la semn.

Determinarea acidității maxime a laptelui

Într-o serie de eprubete se toarnă 10 ml de sodă caustică (potasiu) preparată pentru a determina gradul corespunzător de aciditate. În fiecare tub cu soluția se toarnă 5 ml de lapte de testare, iar conținutul tubului se amestecă prin răsturnare. Dacă conținutul tubului se decolorează, aciditatea este mai mare decât valoarea corespunzătoare acestei soluții.

În loc de soluția de NaOH de mai sus, se poate folosi o altă soluție. Pentru a face acest lucru, măsurați 10 ml de apă distilată în eprubete, adăugați 2-3 picături de fenolftaleină și 0,1 n. soluție de Na OH, corespunzătoare unei anumite acidități a laptelui, în următoarea cantitate:

1,1 ml de NaOH corespunde unei acidități de 22 o T

1,0 ml de NaOH corespunde unei acidități de 20 o T

0,95 ml NaOH corespunde unei acidități de 19 o T

0,90 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 18 o T

0,85 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 17 o T

0,80 ml de NaOH corespunde unei acidităţi de 16 o T

În fabricile mari, metoda de stabilire a acidității limitatoare a laptelui este utilizată pentru a-l sorta în flux automat în proaspăt și acru.

3) Test de fierbere. Acest test este folosit pentru a distinge laptele cu adevărat proaspăt de laptele amestecat, în care s-a adăugat lapte cu aciditate ridicată. Prospețimea laptelui se determină prin fierberea unei porții mici într-o eprubetă. De obicei, laptele se coagulează la fiert dacă aciditatea lui este mai mare de 25 o T. Dar un amestec de lapte cu o aciditate de 27 o T și 18 o T se va coagul și când este fiert, deși aciditatea titrabilă a unui astfel de amestec nu poate depăși 22 o T. o T. Datorită simplității acestei metode, este de dorit la evaluarea calității laptelui. livrate la fabricile de lapte.

4) Test de fierbere acidă. Este folosit pentru a judeca atât aciditatea, cât și starea proteinelor din lapte.

Tehnica definirii. La 10 ml de lapte proaspăt normal, puteți adăuga până la 0,8 - 1 ml de 0,1 N. soluție de acid sulfuric, țineți amestecul timp de 3 minute în apă clocotită și nu se va coagula. Dacă laptele se coagulează atunci când se adaugă mai puțin acid, atunci proteina din el s-a schimbat în principal sub influența microflorei.

5) Determinarea prospețimii laptelui. Prospețimea laptelui se exprimă în grade, care se înțelege ca suma gradelor de aciditate și numărul de coagulare a laptelui. Restrânge numărul- numărul de mililitri 0,1 n. soluție de acid sulfuric necesară coagulării a 100 ml lapte.

Gradul de prospețime laptele normal nu trebuie să fie mai mic de 60. Dacă laptele s-a schimbat, în principal sub influența bacteriilor putrefactive, atunci va fi necesar mai puțin acid pentru a coagula laptele. În astfel de lapte, gradul de prospețime va fi mai mic decât în ​​mod normal.

Exemplu. La determinarea acidității, 1,8 ml de 0,1 N. Soluție de NaOH, adică aciditatea este de 18 o T. 3,0 ml de 0,1 n. soluție de acid sulfuric, prin urmare, numărul de coagulare este 30.

Grade de prospețime 18 + 30 = 48, ceea ce înseamnă că laptele este de proastă calitate, deoarece cu o aciditate titrabilă scăzută, a fost necesar relativ puțin acid pentru a precipita cazeina.