Articolul a fost pregătit pe baza unor materiale: cartea „Fundamentals of Whisky Technology” Makarov S.Yu. și discuții pe forum

Una dintre principalele diferențe dintre tehnologia băuturilor distilate (whisky, coniac, Calvados etc.) din clasicul nostru moonshine este o învechire pe termen lung în butoaie. Butoaiele pot fi realizate din diverse tipuri de lemn, atât de foioase, cât și de conifere. Cu toate acestea, așa cum s-a descoperit de-a lungul timpului, aproape toate tipurile de lemn afectează calitatea whisky-ului impact negativ, îmbogățindu-l cu componente nedorite, sau nepotrivite pentru depozitare pe termen lung lichide din cauza cariilor. Numai lemnul de stejar are o rezistență mare și o cantitate mai mică de rășini în comparație cu alte specii de lemn și nu dă arome inutil de puternice de la terți.

În general, cumpărând un butoi de cel puțin problemă complexă decât să alegi un alambic de lună. Toți factorii care influențează alegerea finală nu pot fi enumerați. Fiecare are a lui. Am cumpărat spontan primul meu butoi de stejar. Al doilea și al treilea au cumpărat deja în mod conștient. Le-am ales în funcție de următorii parametri:

​

Deplasare.

De câți litri de butoi am nevoie? Luați una mică - se va termina repede. În același timp, perioada de expunere nu vă va permite să umpleți rapid nevoia de băutură. Dacă iei unul mare - îl poți umple ca să nu îl ții pe jumătate gol sau, Doamne ferește, complet gol? Este necesară o evaluare echilibrată între cantitatea de luciu produsă și eliminată.

​

Notă (sursă de informații - o postare pe forum )

Potrivit experților, calitatea băuturii depinde și de volumul și forma butoiului: alcoolul din butoaiele mici cu o suprafață specifică mai mare se maturizează mult mai repede decât în ​​cele mari, dar acestea din urmă dau un grad mai mare de oxidare a whisky-ului. Peste tot în lume, pentru standardul de învechire de 1 an al unei băuturi alcoolice, se acceptă învechirea acesteia pentru exact 12 luni într-un butoi de 200 de litri. Învechirea în butoaie de alte dimensiuni diferă în timp. Fără a intra în detalii de ce, dau pur și simplu tabelul în sine, care indică volumul butoiului și câte zile se realizează o învechire de 12 luni a produsului într-un butoi de referință, de 200 de litri:
1 litru - 58 de zile
2 litri - 80 de zile
3 litri - 90 de zile
5 litri - 105 zile
10 litri - 134 zile
20 litri - 173 zile
200 litri - 365 zile

​

A fost folosit stejarul tăiat sau despicat la producerea doagelor?

La fabricarea butoaielor de stejar pentru producători produse alcoolice se foloseste tehnologia stejarului ciobit. Este mai scump, dar vă permite să obțineți butoaie de mai bună calitate. Pentru distilatorii de acasă există butoaie fabricate folosind tehnologia „stejarului”. Sunt mai ieftine, dar de calitate inferioară. Este exact ceea ce am cumpărat prima dată.

​

Cu sau fără robinet?

Prefer fără robinet. Orificiu suplimentar prin care sunt posibile scurgeri. Deși pentru uz decorativ este mai frumos desigur cu un robinet. Cum să scurgi produsul finit fără robinet? Eu folosesc un furtun.

​

De unde să cumpăr?

Dar, în orice caz, nu vă bazați pe preț. Cumpărați doar la recomandarea utilizatorilor care nu sunt interesați să vândă. Pune o întrebare unde este mai bine să cumperi în orice grup despre moonshine în rețeaua socială.

Pregătirea butoiului pentru funcționare

Un butoi nou de stejar trebuie pregătit înainte de utilizare. La realizarea butoiului, nu se folosește adeziv sau cuie. Butoiul este format doar din doage de stejar, care sunt foarte atent alese ca mărime și ținute de cercuri metalice.

Pot exista goluri naturale între doagele de stejar, invizibile pentru ochiul uman, dar esențiale pentru lichidul care poate curge prin aceste goluri. Prin urmare, procedura de rușire a butoiului este procesul de eliminare a golurilor mici dintre doagele de stejar pentru a face butoiul etanș.

​

Procesul de înmuiere este următorul: turnați întregul volum de apă obișnuită în butoi, este necesar să schimbați apa la fiecare 2-3 zile, astfel încât să nu se „împiedecă”. Trebuie să faceți acest lucru până când butoiul de stejar nu mai curge. La începutul înmuiării, apa va fi maro închis - acesta este rezultatul extracției taninurilor. Concentrația lor trebuie redusă până când apa din butoi devine limpede. Apa maro închis la începutul înmuiării este colorant natural. Prin urmare, nu se recomandă efectuarea procesului de înmuiere în căzi scumpe, care pot fi pătate cu tanin.

De regulă, eliminarea completă a scurgerilor are loc în 2-3 săptămâni, dar acest proces poate dura până la 4 săptămâni. După ce butoiul de stejar încetează să curgă și apa din el devine limpede, produsul din stejar este gata pentru prima sa utilizare.

Teoria învechirii în butoaie de stejar

​

Crearea butoaielor

Pentru fabricarea butoaielor, lemnul este selectat între miezul și alburnul copacilor, lipsit de noduri mari și granulație. Stejarul pentru fabricarea doagelor nu este tăiat, ci despicat de-a lungul fibrelor de lemn pentru a asigura o rezistență mai mare și rezistență la apă, și apoi rindeluit manual sau la mașini în scânduri uniforme (doage). Producția de nituire despicată din partea de afaceri a stejarului nu depășește 18-22%. Niturile sunt așezate pe în aer liber, unde sunt învechite (se coc) în stive, în funcție de climă, timp de 1,5 până la 3 ani (în Franța - până la 5) fără șoproni pentru a se usca și a elimina gustul amar nedorit al lemnului brut și a toaletă tonurile de „stejar”. După expirarea expunerii, niturile primesc în sfârșit forma curbată dorită a suprafețelor laterale prin tăierea de-a lungul modelelor. Scheletul butoiului este asamblat cu un ventilator pe un cerc de lucru. În plus, pentru a asigura o mai bună flexibilitate a doagelor, lemnul este supus la încălzire (ardere) cu umezire periodică a suprafeței. Gradul de ardere depinde de timpul de contact cu focul, care poate varia de la ușor la puternic. În ciuda diferențelor în tehnologia de preparare a butoaielor și, ca urmare, a diferitelor organoleptice ale viitoarei băuturi, principalele obiective atinse după prăjire sunt aproximativ aceleași:

degradarea polimerilor din lemn pentru a obține compuși aromatici;

distrugerea compușilor rășinoși neplăcuți găsiți în copac;

carbonizarea lemnului și crearea unui strat de carbon pur la suprafață.

Sub acțiunea focului, lemnul își schimbă structura, zaharurile conținute în el se caramelizează, se eliberează unele componente aromatice, care vor apărea în băutură cu note de vanilie, cafea, pâine prăjită, condimente. Conținutul de aldehide de furan din lemn, în principal furfural, fenoaldehide (vanilină, sirinaldehidă), (3-metil-y-octalactonă) crește Butoiul finit este ard, ceea ce conferă băuturilor din el o aromă caracteristică de pâine proaspătă. crusta, caramel, migdale prajite.procesul de maturare whisky si, desi cantitatea totala de taninuri extrase este redusa, ca urmare a imbogatirii cu componentele de descompunere a substantelor lemnoase se obtin alcooli de calitate superioara.

Varietatea și calitatea stejarului afectează calitatea organoleptică a produsului final. prin urmare, se folosesc arbori care nu au mai puțin de 40 de ani. Pentru expunere cele mai bune soiuri trunchiuri selectate având o vârstă de 100 până la 200 de ani.

​

Substantele care alcatuiesc lemnul imbogatesc buchetul bauturii, acesta devine complex:

​

Două tipuri de lactone sunt responsabile pentru aromele de stejar și nucă de cocos din berea învechită, care sunt eliberate atunci când lemnul este uscat;

Vanilina se obține prin prăjirea unui butoi, dar temperaturile ridicate pot reduce nivelul acestuia;

Datorită guaiacolului, format în timpul descompunerii ligninei sub influența focului, băutura capătă o aromă de fum;

Dacă se simt note picante, de cuișoare, atunci aceasta este influența volatilului fenol-eugenol. Se eliberează în timpul uscării lemnului, dar scade de la ardere;

Furfuralul apare în timpul deshidratării pentozaharidelor hemicelulozice la temperatură ridicată și conferă băuturii nuanțe de caramel cremos, migdale, pâine proaspătă.

În general, analiza lemnului de stejar prin metode de cromatografie gazoasă dă aproximativ 100 componente chimice.

Există aproximativ 300 de tipuri de stejar în lume, dar doar trei dintre ele sunt potrivite pentru cooperare:

Stejar de stâncă (Quercus sesstiis)

Stejar pedunculat (Quercus peduncolator)

Stejar alb nord-american (Quercus alba)

Pe o notă

Stejarul francez este considerat în prezent cel mai bun. Lemnul său nu este doar foarte parfumat, dar însăși subtilitatea aromelor sale este considerată de neegalat. Cu toate acestea, acest lemn este cel mai scump de pe piață.

Stejarul de Slavon este exclusiv un soi (Quercus peduncolator). Structura fibrelor sale este oarecum mai grosieră decât cea a francezilor. Principalii furnizori ai acestor rase sunt Ungaria, România, Ucraina și Rusia.

Lemn stejar american are o duritate semnificativ mai mare. Majoritatea stejarului folosit pentru învechirea whisky-ului în zilele noastre provine din SUA.

Butoiul este format dintr-un rotund, oarecum convex în mijlocul miezului și două funduri plate - pereți de capăt. Scheletul și donya sunt asamblate din scânduri separate. Scheletul butoiului este tras împreună cu cercuri din oțel galvanizat, ceea ce obține rezistență și etanșeitate, nu se folosesc lipici sau cuie, deoarece acestea vor afecta gustul băuturii. Fundurile sunt ținute ferm în corpul butoiului cu marginile lor teșite pe ambele părți, care intră în canelurile canelate de pe suprafața interioară a corpului, numite clopoței. Partea mijlocie, cea mai convexă a scheletului se numește ciorchine. Diametrul ciorchinului este diametrul celei mai mari secțiuni a butoiului.

Durata de viață a unui butoi de stejar

Butoaiele în timpul funcționării lor participă activ la formarea proprietăților consumatorului de băuturi și, prin urmare, îmbătrânesc și, după o anumită perioadă, devin nepotrivite pentru lucrări ulterioare, „mur”. Îmbătrânirea butoaielor de stejar nu a fost încă studiată, cu toate acestea, modificările calitative constau în spălarea componentelor chimice individuale și o modificare a structurii poroase a doagei, suprafața interioară este vizibil distrusă.

Upgrade de butoi

Multiplu reutilizare butoaiele pentru infuzie din cauza epuizării extractivelor dau un rezultat nesatisfăcător, astfel încât acestea pot fi regenerate. Butoaiele sunt curățate din interior cu perii metalice sau dispozitive mecanice, iar apoi se reincarbează cu arzătoare pe gaz. În același timp, au loc modificări ale ligninei și polizaharidelor similare cu prima ardere. Cu toate acestea, este posibil ca alți constituenți ai lemnului să nu fie regenerați, așa că o băutură învechită în astfel de butoaie va varia foarte mult în calitate, iar cea mai mare parte a whisky-ului învechit în astfel de butoaie este folosită doar pentru amestecare.

Stiluri existente de învechire în butoaie de stejar

Cu excepția whisky-ului fabricat în SUA și Canada, foarte puține whisky-uri sunt puse în butoaie noi. Cele mai multe butoaie au păstrat anterior alte băuturi spirtoase sau vinuri. Potrivit unor vinificatori, whisky-ul se maturizează cel mai bine în butoaie uzate, prima lor învechire elimină cea mai evidentă aromă „lemnoasă” din lemn, adăugând în același timp propriile arome dorite de băutură tare sau vin. Alți experți, dimpotrivă, susțin că butoaiele carbonizate noi dau băuturii un buchet mai bun și accelerează maturarea. În orice caz, este evident că alegerea butoiului este determinată de tradițiile alimentare ale țării de origine, stilul, din care se pot distinge următoarele.

Stilul scoțian-irlandez.

Whisky-ul este învechit în butoaie de stejar de până la 700 de litri (de obicei 180-500) timp de cel puțin 3 ani. Infuzia se face în butoaie de bourbon (carbonizate) sau sherry uzate. Stocurile de stejar din aceste țări sunt foarte limitate, așa că inițial acest lucru a fost făcut pentru a reduce costul achizițiilor, deoarece butoaiele nu sunt refolosite în SUA (bourbon) și Spania (sherry). Cu toate acestea, s-a dovedit că astfel de butoaie conferă whisky-ului o nouă calitate, iar marketerii au inclus butoaie folosite în legenda whisky-ului creată în acei ani. Cele mai potrivite sunt butoaiele de sherry spaniol. Drojdia de sherry "yog" (Saccharomyces ellipsoideous), care trăiește pe suprafața vinului, nu numai că absoarbe cea mai ascuțită parte a substanțelor extractive ale stejarului, dar adaugă și alte produse de oxidare a vinului, care sunt apoi transferate în whisky. Deoarece butoaiele de sherry sunt insuficiente, se folosesc butoaie de stejar alb american, care conțineau anterior bourbon.

​

Stil american.

Învechire numai în butoaie noi de stejar puternic carbonizat. Conform uneia dintre legende, astfel de butoaie au început să fie folosite atunci când, după un incendiu într-unul dintre depozite, whisky-ul trebuia păstrat în butoaie parțial arse, acest lucru a îmbunătățit atât de mult calitatea băuturii încât data viitoare au început să se consume. ardeți-le din interior intenționat. Potrivit unei alte versiuni, s-au folosit butoaie de pește, care au fost supuse la prăjire profundă pentru a scăpa de mirosul de pește. Butoaiele au fost umplute cu paie și incendiate, ceea ce le-a dezodorizat și a ucis majoritatea microorganismelor de pe pereți. Oricum ar fi, o prăjire mai adâncă a butoaielor vă permite să grăbiți oarecum maturarea băuturii, întărește pereții, ferindu-i de putrezire și dezinfectează straturile de suprafață inoculate cu microorganisme în timpul maturării doagei. Whisky-urile se obtin cu un postgust dulceag si o frumoasa culoare aurie, mirosul specific de porumb dispare. După ce băutura s-a maturizat, butoaiele nu sunt folosite din nou în SUA, ci sunt vândute în țările din Lumea Veche și Canada.

​

Canadian.

Pentru invechire se folosesc butoaie de stejar, atat noi, cat si din vinuri bourbon, sherry, fortificate. Volumul butoaielor este de până la 680 de litri. Perioada de deținere este de cel puțin trei ani. Învechirea de trei ani a devenit obligatorie abia din 1974, iar înainte de aceasta, conform legii din 1890, whisky-ul era învechit cel puțin doi ani.

Procese care au loc în timpul învechirii în butoi

Whisky-ul neînvechit conține mai mult de o mie de componente diferite în buchetul său și, de regulă, are proprietăți organoleptice mediocre. Tocmai în timpul învechirii în butoaie de stejar whisky-ul ajunge la buchetul final, aceasta fiind cea mai lungă operațiune, așa că învechirea poate fi considerată operația principală în care alcoolul cu proprietăți organoleptice scăzute devine whisky, care capătă în același timp proprietăți de culoare și aromă caracteristice, se întunecă, gustul devine mai moale, apar arome suplimentare. În ciuda faptului că multe reacții care au loc în timpul învechirii în butoaie de stejar au fost deja descrise, nu există încă o înțelegere completă a proceselor chimice și fizice care au loc în timpul acesteia și, probabil, singura modalitate de a evalua calitatea îmbătrânirii rămâne. organoleptic.

Modificări ale proprietăților organoleptice ale băuturii

În timpul îmbătrânirii au loc reacții care formează noi arome, iar invers, elimină alți compuși chimici. În orice caz, în timpul expunerii, caracteristicile de aromă și aromă ale produsului ar trebui să se îmbunătățească. Prin arome „mature” înseamnă vanilie, picante, florale, lemnoase și moi. Pentru a „dur”, „imatură” include mirosurile acre, ierboase, uleioase și sulfuroase. Gradul și viteza de modificare a proprietăților organoleptice în timpul învechirii depind de tipul de butoaie. Clyne J. (1993) a arătat că filtrarea whisky-ului prin cărbune înainte de învechire sporește intensitatea unor astfel de caracteristici „mature” precum „moliciune”, „vanilie” și „dulce”, și reduce intensitatea „imaturului” („ascuțire”, „ aciditate” și „unteime”), și invers, utilizarea butoaielor deja folosite reduce intensitatea caracteristicilor de „maturitate” și crește intensitatea proprietăților „imature”.

Modificări ale compoziției chimice în timpul îmbătrânirii

Din punct de vedere chimic, pentru separarea compușilor volatili din piure, procesul de distilare este decisiv, iar îmbătrânirea în butoaie afectează în principal conținutul de compuși nevolatili. Cu toate acestea, unii compuși volatili suferă modificări semnificative în timpul îmbătrânirii, care sunt asociate cu tipul de butoaie. În timpul îmbătrânirii, culoarea, pH-ul, solidele totale, acizii, esterii și zaharurile se schimbă, iar combinația tuturor componentelor de mai sus afectează gustul și aroma produsului final.

În timpul maturării, au loc simultan o mulțime de reacții diferite, ale căror produse, la rândul lor, reacționează între ele, dar pot fi împărțite condiționat după cum urmează:

1) extracția directă a compușilor solubili din lemn;

2) descompunerea substanţelor lemnoase precum lignina, celuloza şi hemiceluloza cu formarea de substanţe solubile care pot fi extrase cu o soluţie apă-alcool;

3) interacțiunea chimică a substanțelor lemnoase cu substanțele distilate;

4) reacţii în care numai substanțe solubile lemn;

5) reacții la care participă numai substanțele distilate;

6) evaporarea substanţelor volatile ale distilatului, atât prin stratul de lemn, cât şi prin microscurgerile doagelor;

7) formarea hidraților stabili de etanol și apă, precum și a hidraților altor substanțe din distilat.

​

1. Extracția directă a compușilor solubili ai lemnului.

În lemnul de butoaie, principalele tipuri se formează ca urmare a scindării compușilor polimerici ai lemnului (lignină, celuloză și hemiceluloză), atât direct în grosimea doagelor, cât și după extracția lor cu o soluție de apă-alcool. Lemnul de stejar este alcătuit din 45% celuloză, 15% hemiceluloză, 30% lignină și 10% fracții extractibile (uleiuri esențiale, acizi volatili și nevolatili, zaharuri, steroli, taninuri, coloranți și compuși anorganici). În ciuda cantității relativ mici de fracții extractibile, acestea au un impact major asupra băuturii învechite, iar compoziția lor depinde de tipul de lemn, pretratamentși de câte ori a fost deja folosit butoiul pentru băuturi învechite.În general, din lemnul de stejar european se extrag mai puține taninuri și mai puține lactone și scopoletină decât din lemnul american, dar numai asta nu poate explica diferențele dintre proprietățile organoleptice ale whisky-ului la maturare. în diverse butoaie. Astfel de diferențe sunt doar parțial legate de lemnul butoaielor - ele sunt, de asemenea, influențate de diferite tehnologii de fabricare a butoaielor.

Prăjirea în butoi, atât de răspândită în SUA, este unul dintre motivele aromei specifice bourbonului (un buchet bogat cremos-floral care îmbină arome de caramel, ciocolată, vanilie, caprifoi și anason, un gust de cereale cu tonuri de confiat). fructe, nucşoarăși mirodenii). În timpul pirolizei suprafeței interioare a butoaielor sub influența focului, se formează un strat de cărbune și eliberarea de lactone, coloranți și extracte fenolice din lemnul de stejar crește semnificativ. Principalul factor în creșterea conținutului de extract fenolic este descompunerea ligninei în compuși aromatici - aldehide de vanilină, liliac, conifere și muștar. În timpul expunerii, acești compuși sunt extrași cu alcool, iar descompunerea ulterioară a ligninei are loc sub acțiunea oxidării și hidrolizei. Cu utilizarea repetată a butoaielor, conținutul de extract scade de fiecare dată. Odată cu o scădere a conținutului de extract, dezvoltarea unor astfel de proprietăți inerente băuturilor coapte, cum ar fi „moliciune”, „vanilie” și „dulce”, este, de asemenea, redusă, precum și gradul de suprimare a proprietăților „neînvechite” - „săpunul”. ”, „unteos” și „sulfurozitate”. Desigur, vine un moment în care butoiul își epuizează capacitatea de a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale băuturii și este recunoscut drept „resursa epuizată”.

2. Descompunerea substanţelor lemnoase cu formarea de substanţe solubile, extractibile cu o soluţie apă-alcool.

Dintre substanțele extrase din lemn, în cel mai sunt prezentate taninuri, lignina, zaharuri reducătoare, iar într-o măsură mai mică - aminoacizi, lipide, acizi și uleiuri volatile, rășini și enzime. În prima etapă au loc extracția taninurilor cel mai ușor de extras și oxidarea intensivă a acestora, hidroliza hemicelulozelor și apariția xilozei, arabinozei și glucozei, precum și formarea furfuralului. În etapa următoare, extracția taninurilor slăbește, dar are loc oxidarea ulterioară a acestora.

3. Interacțiunea chimică a substanțelor lemnoase cu substanțele distilate.

Maturarea și îmbătrânirea alcoolului este însoțită nu numai de extracția componentelor de stejar și transformarea lor chimică sub influența oxigenului, ci și de interacțiunea acestor compuși între ei și alcoolul. De obicei, acestea sunt reacții de esterificare, dar teoretic pot include și reacții de oxidare și acetilare. În timpul îmbătrânirii, datorită esterificării acizilor liberi cu alcool etilic, crește concentrația de esteri. Lignina și produsele transformărilor sale joacă un rol decisiv în formarea caracteristicilor gustative și aromatice ale băuturii. În procesul de depozitare pe termen lung a alcoolului în recipiente de stejar, lemnul de stejar este etanolizat, iar alcoolul este îmbogățit cu etanol-lignină. Acizii alcoolici, al căror conținut crește oarecum odată cu expunerea la alcool, sporesc etanolizarea ligninei. Etanol-lignina servește ca sursă de formare a alcoolului coniferil și sinapic, care, sub acțiunea oxigenului, se transformă în aldehide coniferil și, respectiv, sinapic. Oxidarea ulterioară a acestor substanțe duce la formarea de vanilină, aldehidă liliac și alte componente ale whisky-ului care au o aromă specifică plăcută și participă la adăugarea proprietăților sale organoleptice ridicate.

4. Reacții în care sunt implicate numai substanțe solubile ale lemnului.

Ca urmare a oxidării compușilor polimerici din lemn și whisky, gustul băuturii rezultate se îmbunătățește. Astfel, în timpul oxidării taninurilor, gustul se înmoaie, rugozitatea și claritatea gustului („tonurile de stejar”) dispar, ca urmare a oxidării ligninei lemnului de stejar, a aldehidelor aromatice, a acizilor, care determină în principal proprietățile organoleptice ale băutura alcoolică, se formează și se extrag în băutura învechită. În timpul oxidării carbohidraților, compușii din seria furanului (furfuralul și derivații săi) sunt eliberați în soluție, care determină și gustul și aroma băuturii rezultate. Formarea molactonelor, care sunt, de asemenea, compuși care formează aromă, este asociată cu oxidarea lipidelor lemnului; este, de asemenea, probabil ca acești compuși să se poată forma în timpul oxidării uleiurilor de fusel și a acizilor alifatici. Lemnul de stejar conține destul de mulți taninuri (aproximativ 1% la stejarul alb american și 8% la spaniol sau francez), care sunt substanța cea mai extractabilă. Există și lignine, vanilină și zaharuri din lemn, care se caramelizează la arderea butoiului, dând conținutului, pe lângă culoare, gust dulce si aroma. Stejarul îmbogățește băutura cu hemiceluloză, taninuri, lignine, polifenoli, coloranți și acizi organici aromatici (vinul și băuturile spirtoase îmbătrânite în butoaie noi de stejar se caracterizează în special prin miros de vanilie).

5. Reacții la care participă numai substanțele distilate.

Modificările proprietăților distilatului în timpul învechirii se pot datora pierderii sau suprimării substanțelor aromatice din cauza evaporării compușilor cu punct de fierbere scăzut prin lemn, adsorbției pe suprafața butoiului sau unei reacții chimice care are ca rezultat o reducere a conținutului de volatile al whisky-ului sau modificarea proprietăților sale organoleptice.

Reacțiile chimice care afectează modificarea conținutului de componente din distilat includ reacțiile de oxidare și acetilare. Exemple ale primelor sunt formarea acetaldehidei din alcoolul etilic și acid acetic, precum și formarea de dimetil sulfoxid din sulfura de dimetil. Reacțiile de oxidare de îmbătrânire sunt îmbunătățite în prezența extractelor din lemn, în special a hidroxifenolilor vicinali, care, împreună cu urme de cupru din aparatul de distilare, acționează ca catalizatori.

​

6. Evaporarea substanţelor volatile ale distilatului, atât prin stratul de lemn, cât şi prin microscurgerile doagelor.

Cea mai intensă schimbare compoziție chimică whisky-ul apare în primul an de învechire. Conținutul de acizi titrabili și nevolatili, extract și tanin crește deosebit de rapid. Conținutul de aldehide și fururol în primul an rămâne practic neschimbat, iar apoi rata de formare a acestora crește. Cantitatea de esteri crește uniform pe toată durata de valabilitate. Conținut ușor crescut alcooli superiori. Culoarea și extractul cresc aproape uniform. În general, concentrația celor mai multe substanțe volatile este crescută prin evaporarea alcoolului și a apei în timpul depozitării („concentrație”) naturală. Dar creșterea bruscă a esterilor și aldehidelor are loc din cauza altor reacții.

Lemnul de stejar aparține corpurilor capilar-poroase coloidale, în care mișcarea lichidului este cauzată nu numai de difuzie-osmotică (impregnare), ci și de forțe capilare. În timpul învechirii, tăria alcoolilor se modifică, iar volumul băuturii scade din cauza evaporării prin porii butoaielor.

7. Formarea hidraților stabili de etanol și apă, precum și a hidraților altor substanțe distilate.

Whisky-urile sunt compuse în principal din alcool etilic și apă, iar compușii implicați în formarea aromei sunt prezenți în cantități foarte mici. Mai multe D.I. Mendeleev a arătat asta etanol iar apa în diferite rapoarte nu formează un amestec omogen, la concentrații mari există un exces de molecule de alcool liber, scăzut - apă. Numai la concentrații scăzute de alcool etilic (sub 17% vol.), atunci când este combinat cu apă, formează complet hidrați. Această agregare a moleculelor de etanol crește solubilitatea compușilor aromatici hidrofobi, care la rândul lor afectează eliberarea lor în spațiul de cap al băuturii.

Influența diverșilor factori asupra caracteristicilor băuturii în timpul îmbătrânirii

Proprietățile butoaielor pentru infuzie au cea mai mare influență asupra proprietăților băuturii, cu toate acestea, condițiile de păstrare, timpul de perfuzie și așa mai departe joacă, de asemenea, un anumit rol.

Butoaie noi arse.

Învechirea în butoaie noi conferă culoare și aromă intense, adesea maschând complet buchetul original de distilat. Arome descrise in timpul degustarii: lemn, vanilie, nuca de cocos, rasinoase, pin, cedru.

​

Butoaie de Sherry.

Ele dau whisky-ului arome tipice de sherry: o combinație de arome de vanilie, fructe și dulci. În ciuda modului blând de tratament termic, alcoolul, maturat în astfel de butoaie, dă o culoare și o aromă destul de intense.

​

Butoaie de Bourbon.

Caracterizat prin uscat, pământesc, parfumat și aroma de vanilie. Schimbă destul de bine proprietățile distilatului în comparație cu butoaiele de sherry.

butoaie folosite.

Folosirea repetată a butoaielor duce la scăderea compușilor extractibili cu alcool, maturitatea băuturii vine mai târziu, iar capacitatea de a masca aromele săpunoase, grase și sulfurice este redusă. Toți compușii extrași din lemn cu alcool sunt conservați, dar la un nivel mult mai scăzut, raportul lor se poate modifica și el. Procesul de evaporare are prioritate, care afectează inevitabil whisky-ul matur. Daca bourbon sau sherry au fost infuzati anterior in butoaie, influenta lor asupra buchetului bauturii este aproape insesizabila.

Butoaie recuperate.

Butoaiele uzate sunt restaurate pentru îmbătrânirea ulterioară prin răzuirea stratului vechi carbonizat și ardând din nou. Regenerarea nu restabilește complet toate componentele lemnului, totuși nivelurile de extractibile sunt mai mari decât în ​​butoaiele de bourbon sau sherry uzate. În timpul arderii, reapar produsele de piroliză ai ligninei și polizaharidelor din lemn. Pe de altă parte, taninurile și lactonele de stejar, extrase prin infuzia anterioară, nu mai pot fi extrase, deși sunt prezente în o suma mica. Abilitatea de a masca aromele și gusturile neplăcute ale whisky-ului este, de asemenea, restabilită.

​

Dimensiunile butoiului.

Dimensiunile butoaielor variază de la 500 de litri (sticle) la 191 (standard american) sau chiar 45 de litri (octave). În conformitate cu legislația majorității țărilor, capacitatea acestora nu poate depăși 700 de litri. Forma butoiului poate diferi de cea tradițională „în formă de butoi”, de exemplu, vinurile de porto spaniole sunt în formă de trabuc. Cu cât butoiul este mai mic, cu atât este mai mare raportul dintre suprafața internă și volumul acestuia, în legătură cu care extracția compușilor din lemn este mai rapidă, dar, în același timp, alcoolul etilic și apa se evaporă mai repede. Dacă comparăm butoaie din același lemn și aceeași „istorie”, atunci în butoaiele mai mici gradul de extracție a componentelor lemnoase va fi mai mare, iar învechirea whisky-ului va necesita mai puțin timp.

​

timp de așteptare

este un factor important în maturarea băuturii. Nu este neobișnuit să se maturizeze în zece până la douăzeci de ani. Este destul de dificil să identifici modele clare în schimbarea calității băuturii din cauza numeroșilor factori care afectează whisky-ul, procesele practic nu pot fi modelate în laborator. Schimbarea culorii în timpul primei și celei de-a doua umpluturi are loc, de regulă, în primele șase până la douăsprezece luni, după care rata de extracție a pigmentului scade, dar nu devine zero. La butoaiele uzate, acest efect nu este atât de pronunțat și culoarea crește pe toată durata expunerii. În acest din urmă caz, o creștere a perioadei de învechire afectează fără îndoială aspectul aromelor mature ale băuturii. Cu siguranță, învechirea în butoaie uzate durează mai mult din cauza reducerii extractibilelor, ceea ce explică vârsta de trei ani pentru whisky-urile scoțiene și irlandeze (de fapt, mult mai mult) față de doi ani pentru whisky-urile americane și canadiene îmbătrânite în butoaie noi. au fost determinate empiric momentul optimînvechirea vinurilor şi băuturilor spirtoase în diferite condiţii climatice. Astfel, producătorii de tequila au ajuns la concluzia că învechirea în butoaie mai mult de 7-8 ani este lipsită de sens - în primul rând, o parte semnificativă din volum se pierde, iar în al doilea rând, tonurile lemnoase încep să domine în băutură. Prin urmare, romurile și tequilasul - băuturi din țările cu un climat cald și uscat - sunt rareori învechite în butoaie mai mult de 10 ani. În Irlanda, Scoția și Franța răcoroase și ploioase, whisky-urile și coniacurile pot trăi în butoaie 20, 30 și chiar 60 de ani, dar acele exemplare care au beneficiat de o astfel de longevitate sunt mai degrabă excepția decât regula.De obicei, băuturi spirtoase foarte vechi ca urmare contactului prelungit cu un butoi își pierd complet caracteristicile individuale, transformându-se într-un extract alcoolic din lemn de stejar. Prin urmare, pe toată durata maturării, se prelevează probe din butoaie pentru degustare pentru a exclude posibilitatea de „supramaturare” a whisky-ului.

Puterea inițială a whisky-ului crud.

Distilatele sunt turnate în butoaie la o rezistență de 57 până la 70% vol. ( whisky american- până la 62,5% vol.) pt whisky de malțși până la 80% vol. pentru cereale. Cetatea afectează direct caracterul viitoarei băuturi. Scăzut - favorizează extracția preferențială a compușilor solubili în apă, precum substanțele polifenolice hidrolizate, glicerolul și zaharurile. Conținutul ridicat de alcool elimină substanțele solubile în alcool precum lactonele, care ulterior creează probleme în timpul filtrării, reducând conținutul de pigmenți coloranți, solide și acizi volatili. Rezistenta optima pentru extragerea solidelor este de 60% vol., dar asta nu inseamna cele mai bune caracteristici organoleptice ale bauturii. Atunci când alegeți o cetate, trebuie să țineți cont de condițiile climatice de depozitare, ce proces are loc: întărirea sau reducerea conținutului de alcool. Practicienii americani, de exemplu, consideră că concentrațiile de până la 50% în volum sunt cele mai favorabile, deoarece acest lucru nu numai că accelerează procesul de maturare a whisky-ului, ci și minimizează pierderile prin evaporare.

Camere pentru depozitarea whisky-ului la maturare.

Distilatul pierde alcool, substanțe volatile și apă. Aceste pierderi inevitabile se numesc „partea îngerilor”, ele variază între 1,5 și 7% din volumul total de distilat pe an, în funcție de condițiile de depozitare, deși procesul de evaporare încetinește oarecum în timp. Pierderile de substanțe volatile sunt diferite și în zonele geografice: în țările cu climat uscat și cald (Mexic, SUA) pot fi mari, în Anglia cu clima rece și umedă scad. Rata de reducere a volumului lichidului depinde de mulți factori: tipul de stejar din care este făcut butoiul, ce fel de băutură a fost anterior în el sau butoiul era nou, dimensiunea butoiului, numărul de ori a fost folosit acest butoi. pentru a îmbătrâni whisky-ul (de obicei un butoi este folosit pentru a învechi whisky-ul de cel mult trei ori), tăria alcoolului, temperatura și umiditatea din depozit și diferențele lor în funcție de locația geografică.

În funcție de temperatura și umiditatea exterioară, se poate produce atât o scădere a tăriei distilatului, cât și creșterea acestuia, datorită evaporării predominante nu a alcoolului, ci a apei. Se crede că, dacă umiditatea relativă este sub 70%, atunci rata de evaporare a apei depășește rata de evaporare a alcoolului. La niveluri de umiditate peste 70%, va avea loc evaporarea predominantă a alcoolului. La 70% - ratele de evaporare ale apei și alcoolului sunt egale, în acest caz, se observă o scădere a volumului băuturii fără o scădere a puterii. De mare importanță în creșterea pierderilor o joacă și schimbul de aer în depozit: în încăperi bine aerisite sau la ținerea sub magazie, pierderile sunt mai mari. Trebuie luată în considerare și evaporarea prin scurgeri în doagele butoiului. Desigur, temperatura din depozite este de mare importanță, accelerând nu numai evaporarea, ci și toate reacțiile chimice. Temperatura mai ridicată permite extracția mai rapidă a substanțelor butoiului și termen general maturarea băuturii. Coacerea la temperaturi mari, accelerând viteza proceselor de difuzie, dau whisky-ului mai închis, mai dulce, dar cu o cantitate mare impurități și mai puțin plăcute decât la temperatură scăzută.

În general, influența unor parametri precum temperatura, umiditatea, rata de ventilație și presiunea butoiului asupra calității whisky-ului nu este cunoscută cu exactitate. Prin urmare, nu există recomandări bazate științific pentru proiectarea unităților de depozitare, proiectele lor sunt dezvoltate în principal pe baza tradițiilor și experienței.

Fiind angajat în prepararea berii la lumina lunii acasă, aveți garanția că veți acorda atenție recipientelor de stejar, care nu numai că vă pot garanta depozitarea decentă a alcoolului, ci și oferă produsului noi proprietăți organoleptice interesante.

În continuare, în articol, vă sugerăm să vă familiarizați cu cum să gătiți moonshine într-un butoi, pe baza puterii sale și a altor nuanțe interesante. Veți învăța, de asemenea, principiile fundamentale ale selectării și pregătirii recipientelor pentru utilizare.

Știați? Din 2002, bea moonshine pe teritoriu Federația Rusă permis numai pentru consumul personal ulterior.

Decizând să îmbogățiți structura alcoolului de casă din cartofi, hrișcă sau orice alte ingrediente, veți acorda cu siguranță atenție procesului de îmbătrânire a produsului într-un butoi de lemn.

Poate fi folosit pentru a realiza non-trivial indicatori organoleptici aproape orice alcool. Este suficient doar să alegeți recipientul potrivit și să tratați în mod responsabil procedura de pregătire a acestuia. În același timp, nu dorind să calculați greșit cu alegerea unui butoi, încercați să acordați atenție următoarelor puncte semnificative:

• Producător. Achiziționarea unui container trebuie efectuată numai în magazine specializate, unde clientului i se pot furniza certificate de calitate și garanții pentru produs. În niciun caz nu cumpărați recipiente din mâinile dvs., deoarece nu știți sigur de câte ori a fost folosit de fostul proprietar și ce fel de alcool a fost turnat în el.
• Volum. Nu neglijați acest parametru, deoarece ulterior pot apărea diverse inconveniente. Pentru a stoca aceeași rază de lună din vin într-un apartament, recipientele mici cu un volum de 2-10 litri sunt perfecte. Dacă aveți o casă întreagă la dispoziție, atunci puteți achiziționa un container mai mare. De asemenea, trebuie amintit că volumul recipientului afectează direct rata de maturare a produsului. Cu cât produsul este mai mic, cu atât băutură mai rapidă capătă caracteristici organoleptice echilibrate și elegante.
• Gradul de prăjire a lemnului. După ce ați decis să depozitați - moonshine din cartofi - într-un recipient de stejar, asigurați-vă că aruncați o privire asupra gradului de prăjire a pereților interiori ai produsului. Poate afecta culoarea, mirosul și, bineînțeles, gustul. produs finit. În total, astăzi există trei grade de prăjire: ușoară, medie și puternică.

Cum să pregătiți corect un butoi de stejar pentru infuzia cu luciu de lună

Atunci când alegeți un butoi potrivit pentru învechirea alcoolului, acordați-vă timp, asigurați-vă că acordați atenție principiilor pregătire corespunzătoare produse pentru utilizare. Adică alegerea containerelor a fost doar primul pas.

Apoi, trebuie să învățați cum să înmuiați un butoi de stejar pentru strălucirea lunii, astfel încât mai târziu, în procesul de utilizare, taninurile care pot ucide cele mai bune culori ale alcoolului să nu pătrundă în băutură. Pregătirea recipientelor implică următoarele proceduri:

1. Pregătirea unui butoi de stejar pentru lumina lunii începe cu faptul că trebuie să turnați apă în recipient temperatura camerei, umplându-l pe 9/10. Apoi, închideți recipientul și lăsați-l umplut timp de 2-3 ore. În acest timp, verificați sistematic produsul pentru scurgeri. În același timp, niturile trebuie să fie înmuiate, dar nu trebuie să existe lichid sub recipient.
2. După data expirării, înlocuiți apa cu una nouă și lăsați-o în această formă timp de câteva zile. Acest proces va trebui apoi repetat din nou.
3. Expunerea îndelungată a apei va face ca aceasta să își schimbe culoarea în maro. Va trebui să scurgeți acest lichid și apoi să umpleți recipientul cu apă clocotită cu 1/3. Odată ce ați făcut asta, începeți să învârți butoiul pentru a îndepărta restul de taninuri de pe pereți. Trebuie să faceți acest lucru timp de 5-10 minute. Apoi lăsați produsul singur timp de 30-40 de minute. De îndată ce timpul necesar se trece, se adauga apa deasupra si se inchide produsul cu un dop. În această formă, produsul ar trebui să stea cel puțin o lună.
4. Imediat ce perioada de 30 de zile se încheie, scurgeți apa și umpleți recipientul la jumătate cu o soluție de sifon fierbinte în proporție de 20 g la 1 litru de apă. Agitați recipientul cu mișcări ușoare și scurgeți soluția.
5. Clătiți vasul de resturile de soluție și umpleți recipientul cu apă clocotită timp de 20 de minute. Apoi, scurgeți apa și umpleți-o cu apă rece. Lasă totul așa timp de 24 de ore.
6. Scurgeți tot lichidul din recipient și lăsați-l să se usuce. După uscarea completă, puteți începe să infuzați luciul de lună turnând în recipient distilat primar cu o rezistență de 20-30 de grade. Prima îmbătrânire a alcoolului ușor ar trebui să fie efectuată timp de cel mult 2-3 luni, apoi produse mai inventive pot fi turnate în recipiente.

Știați? Moonshine încă vă permite să faceți alcool tare de calitate superioară decât ceea ce puteți cumpăra dintr-un magazin, dar în același timp producția casnică- este întotdeauna un experiment, care poate duce adesea la un rezultat neplăcut.

Ce putere de strălucire a lunii ar trebui turnată într-un butoi de stejar

Pentru a decide care ar trebui să fie exact gradul de măsurare a alcoolului turnat într-un butoi de stejar, trebuie să setați inițial un obiectiv clar, și anume să decideți singur ce produs doriți să obțineți.

De exemplu, pentru ca alcoolul finit să dobândească caracteristici, tăria distilatului inițial trebuie să fie de aproximativ 45 de grade. De o importanță deosebită este locul în care îți așezi ulterior butoiul.

Într-o cameră uscată și întunecată, un recipient de stejar va crește puterea băuturii. Adică, turnând 45% alcool, după îmbătrânire poți obține alcool cu ​​o tărie de 65 de grade. În același timp, în încăperile umede, tăria alcoolului în timpul expunerii scade cu aproximativ 10 grade.

Cât timp să păstrați strălucirea lunii într-un butoi de stejar

Infuzia de moonshine într-un butoi de stejar acasă este un proces complex și foarte interesant care nu tolerează neglijența. În același timp, trebuie să înțelegeți că acest alcool tare nu trebuie păstrat prea mult timp, deoarece își poate schimba serios gustul, și nu în bine.

Perioada standard de învechire a distilatului de casă în butoaie de stejar este considerată a fi o perioadă de 3 până la 10 luni. Remarcabil este faptul că fiecare băutură are propria sa relație specială cu îmbătrânirea.

Pentru a obține „scotch” va trebui să îmbătrâniți produsul timp de 6-10 luni. Poate dura doar 2-3 luni pentru a se prepara și va fi gata în aproximativ 4-6 luni.

De câte ori puteți folosi un butoi de stejar pentru lumina lunii

Durata de viață a unui container de calitate standard este de cel puțin 10-15 ani. În toată această perioadă, alcoolul tare poate fi păstrat în recipient.

Mai mult, cu cât schimbi mai des lichidul din rezervor, cu atât se uzează mai repede. În medie, un butoi este suficient pentru a îmbătrâni 5-7 loturi de alcool. Alcoolul tinde să se evapore și să usuce puternic pereții produsului în care este depozitat.

Și acest lucru poate duce la pagube. Prin urmare, după 5-7 învechiri, profesioniștii recomandă demontarea completă a butoaielor și reaprinderea lor din interior. După acest proces, calitatea învechirii băuturii în butoi de stejar scade, desigur, dar produsul durează mult mai mult în acest fel.

Pentru a vă proteja cât mai mult recipientul de distrugerea internă prematură, nu neglijați regulile simple general acceptate pentru operarea produsului. Umpleți recipientul cu lichid cel puțin 9/10 și în fiecare lună încercați să adăugați puțin distilat proaspăt. De asemenea, după scurgerea completă a lichidului, lăsați butoiul să se usuce în mod normal. Nu accelerați acest proces în mod artificial.

Știați? Nu confunda moonshine cu sivukha! Acesta din urmă este un produs nerafinat care nu trebuie consumat.

Bucurați-vă de arome unice

Un butoi de stejar selectat și pregătit în mod responsabil pentru strălucirea lunii vă va permite să creați din nou și din nou produse alcoolice unice, cu care ulterior vă veți încânta atât pe dumneavoastră, cât și pe toți invitații. Folosind recomandările prezentate în articol, aveți garanția să vă îmbunătățiți abilitățile în producția de alcool.

Mergeți la cel mai apropiat magazin specializat sau atelier pentru un butoi de calitate de la stejar natural care vă va oferi conditiile necesare extracte de alcool finit.

Butoiul de stejar a fost folosit de multă vreme pentru depozitarea băuturilor alcoolice. Experiența mondială este utilizată pe scară largă de către moonshiners, care notează că dacă urmați tehnologia rețetei de tinctură de moonshine într-un butoi de stejar, atunci băutura finală capătă un gust nobil și calități aromatice. Pentru a obține rezultatul dorit și pentru a îmbunătăți calitatea băuturii, trebuie să începeți cu pregătirea recipientului de stejar în sine.

Luați în considerare principalele etape ale pregătirii unui butoi pentru utilizare:

1. Prelucrare cu abur. Interiorul pereților butoiului trebuie să fie bine aburit. Acest lucru se face, în primul rând, în scopuri de igienă (pentru a elimina bacteriile). Și, în al doilea rând, tratamentul cu abur face posibilă îmbunătățirea mirosului lemnului. După finalizarea procesului, butoiul trebuie să fie bine uscat.
2. Eliminați locurile defecte. Dacă butoiul de stejar a fost cumpărat în magazin specializat, cel mai probabil nu vor exista goluri în el. Și dacă trebuie să lucrați cu un butoi deja folosit, trebuie să faceți o verificare - turnați apă plată. Dacă există locuri în care curge, trebuie să uscați bine locul defect folosind un uscător de păr. Dacă golul este mare, acesta trebuie închis.
3. Înmuiere. Acest proces durează câteva săptămâni. Este necesar să umpleți butoiul pe o treime cu apă clocotită, să-l închideți ermetic și să-l țineți acolo timp de o oră, agitând constant recipientul. Apoi adăugați mai multă apă și schimbați-o în fiecare zi timp de două săptămâni.

Luați în considerare rețeta pentru moonshine într-un butoi de stejar

Rezultatul va fi neobișnuit, deoarece strălucirea lunii se va transforma în țuică, whisky, calvados sau coniac - totul va depinde de materiile prime din care a fost obținut luciul de lună. Aceasta este proprietatea principală a unui butoi de stejar - transmite culoare, aromă și gust strălucirii lunii, ceea ce înnobilează alcool de casă. poți folosi orice, la discreția ta. O astfel de băutură este plăcut de băut formă pură, și utilizați în .

Este necesar să se pregătească:

• 3 litri de luciu de lună;
• 3 linguri scoarță de stejar;
• 50 g cărbune;
• 6 buc. caise uscate.

Pentru a obține cărbune, trebuie folosit lemn fără rășină. Mai întâi, luați cărbunele și măcinați-l în pulbere. Turnați moonshine în butoi, adăugați toate celelalte ingrediente și închideți ermetic.
Pentru o încredere deplină în calitatea băuturii finite, cel mai bine este să folosiți alcool preparat pe cont propriu și pentru aceasta aveți nevoie (recomandăm să alegeți un dispozitiv cu o coloană de distilare a mărcii sau cu un abur uscat al mărcii). Este adesea dificil să-l alegi, așa că cel mai bine este să te familiarizezi cu el înainte de a cumpăra.

Butoaiele de stejar trebuie depozitate numai într-o cameră întunecată, cu respectarea obligatorie a regimului de temperatură - de la 14 la 20 de grade. De asemenea, este important ca în subsol sau alt loc întunecat ales pentru depozitare, să nu existe mirosuri înțepătoare străine. Trebuie respectat și nivelul de umiditate, acesta nu trebuie să fie mai mic de 75%. Pentru a crește importanța, puteți pune pur și simplu un lighean cu apă lângă butoi. Amintiți-vă că depozitarea luciului de lună în butoaie de stejar necesită respectarea strictă a tuturor acestor reguli.

Învechirea băuturii într-un butoi de stejar este și astăzi relevantă, deoarece această capacitate este cea care dă gust deosebit orice alcool. Prin urmare, întrebarea cu privire la ce putere de strălucire a lunii să se toarne într-un butoi de stejar pentru a obține o nuanță de whisky este adesea pusă de distilatori.

Cerințe pentru lumina lunii înainte de turnare

Taninurile precum taninul dau nu numai mirosul, ci și culoarea băuturii. Pentru ca strălucirea lunii să fie într-adevăr păstrată și nu deteriorată, ar trebui să urmați regulile de utilizare a butoaielor de stejar și recomandările pentru băutura în sine.

Depozitarea luciului de lună într-un butoi de stejar

Când se folosesc astfel de recipiente, vaporii de alcool părăsesc calm butoiul, băutura respiră, se oxidează și capătă o aromă unică.

Necesarul pentru butoaiele de stejar poate fi diferit și depinde de factori precum:

• volumul containerului;
• timpul de reținere planificat.

Dacă îmbătrânirea este planificată acasă, atunci este recomandabil să turnați moonshine cu un conținut de alcool de 43-46% într-un butoi de 2-10 litri. Se recomandă păstrarea băuturii timp de 6 luni. Dar dacă volumul recipientului este de la 10 litri și expunerea este de la trei ani sau mai mult, atunci puterea băuturii ar trebui să fie în intervalul 60-70%. Cu cât durata de valabilitate este mai lungă și butoiul este mai mare, cu atât băutura ar trebui să fie mai puternică.

Moonshine într-un butoi de stejar, pe lângă volumul containerelor, este influențată și de factori precum:

• Umiditatea aerului. Performanța ideală este de 80-85%.
• Temperatura medie. Pentru alcool tare este potrivit 14-16 grade, pentru vin 10-12 grade.
• Timp de infuzie.

Primii doi factori sunt controlabili. Timpul de infuzie se calculează independent, în funcție de tăria alcoolului și de gustul băuturii. Pentru a cunoaște gustul strălucirii lunii, trebuie să îl încercați periodic și să determinați gradul de pregătire. Odată atins rezultatul dorit, băutura poate fi turnată în borcane de sticlă închise.

De asemenea, o rețetă băutură bună din butoi depinde direct de câte ori a fost folosit recipientul. Perioada de valabilitate crește odată cu durata de funcționare a butoiului. După a treia umplutură și ulterioare, din cauza scăderii componentelor lemnului, rata de extracție a acestora încetinește treptat. Prin urmare, recipientul servește doar ca un rezervor, și nu o sursă de substanțe utile. Acest proces se numește epuizarea lemnului. Prin urmare, este important să monitorizați nu numai băutura, ci și butoiul pentru a crește durata de viață a acestuia.

Dar doar turnarea luminii de lună într-un recipient nu este suficient. Butoiul necesită pregătire înainte de depozitare, care are loc în mai multe etape.

Reguli de utilizare și depozitare a containerelor

Pentru început, butoiul este umplut cu obișnuit apă curată. Lichidul se lasa 10 minute si se scurge cu resturile de lemn. Suprafața interioară trebuie aburită din motive de igienă. Pe lângă eliminarea bacteriilor, această metodă îmbunătățește și aroma butoiului.

Pietrele încălzite sunt așezate în partea de jos și umplute cu apă, astfel încât lichidul să ocupe o treime din volum. Apoi butoiul este închis și se produce abur în interior. După ce cantitatea de abur scade, butoiul este deschis și umplut apa fierbinte, și, de asemenea, biciuită cu o mătură parfumată.

Când lemnul se umflă, curgerea ușoară din butoi se oprește. Dar pot rămâne, de asemenea, goluri și apoi se vor observa scurgeri de alcool din recipient. Dacă butoiul curge, atunci puteți închide scurgerea cu ajutorul aluatului și puteți insista asupra produsului până la capăt. Dacă scurgerea este mare, atunci ar trebui să turnați alcoolul într-un alt recipient și apoi să uscați locul cu un uscător de păr. Uneori, după o astfel de procedură, scurgerea se închide, altfel butoiul nu poate fi folosit.

Este necesar să înmuiați recipientul înainte de utilizare cu apă fierbinte. Pentru a urma corect rețeta, va trebui să turnați apă clocotită în butoi cu o treime din volum, apoi să îl închideți ermetic și să păstrați recipientul în această formă timp de o jumătate de oră. Apoi este necesar să balansați butoiul pentru a-și spăla complet pereții din interior. După aceea, trebuie să umpleți cu grijă rezervorul cu apă caldă și să îl schimbați o dată pe zi timp de două săptămâni. Trebuie să schimbați apa până devine transparentă și fără impurități de lemn.

Și unii distilatori spală butoia soluție de sifon. Soda se ia la o rată de 20 de grame pe litru. Temperatura apei ar trebui să ajungă la 70 de grade Celsius. După 10 minute, soluția este turnată. Dar dacă butoiul nu este nou, atunci nu are rost într-o astfel de procedură.

Desigur, recipientul este gata pentru băuturi tari. Puteți turna în el moonshine, coniac, whisky. Dacă butoiul este folosit pentru vin, atunci trebuie adăugat dublu distilat fără zahăr. Trebuie să rezistați timp de o lună, iar puterea băuturii ar trebui să fie la nivelul de 18-20 de grade.

De asemenea, trebuie să depozitați un butoi gol, astfel încât să nu se deterioreze. După turnarea băuturii finite în borcane de sticlă, spirtul de coniac este turnat în butoi. Această procedură va ajuta la menținerea capacității de pentru o lungă perioadă de timpși pentru a preveni epuizarea recipientului. Toate acestea trebuie respectate, deoarece cu cât alcoolul turnat în butoi este mai puternic, cu atât absoarbe și aspiră mai multe substanțe din lemn. Butoaiele nu sunt recomandate a fi păstrate goale mai mult de o zi, deoarece proprietățile recipientului dispar.

Cum să infuzi un produs într-un butoi de stejar?

Îmbătrânirea băuturii necesită și respectarea anumitor condiții. Chestia este că alcoolul care se obține după distilare are de obicei un gust aspru, un aspect tulbure, așa că vrei să înmoaie toate aceste calități. După învechirea în butoi, compoziția băuturii se schimbă în bine. Moonshine capătă o nuanță aurie, apare aroma placuta. Taninul și alte substanțe ajută la îmbunătățirea rezistenței, dar, în același timp, strălucirea lunii va fi mai moale și chiar va dobândi o aromă de vanilie.

Procesele oxidative contribuie la noblețea și consistența băuturii. Pentru aceasta trebuie să urmați regim de temperatură, monitorizați cantitatea de alcool evaporat din butoi. De asemenea, este interzisă depozitarea recipientului în lumina soarelui. Este mai bine dacă este o cameră întunecată cu umiditate crescută ca o pivniță.

Mișcările străine, vibrațiile, mirosurile, contactele cu alambicurile și piureul sunt nedorite. Pentru a crește nivelul de umiditate în cameră, este suficient să plasați un lighean cu apă curată lângă butoi. De asemenea, apa trebuie schimbată și nu trebuie lăsată să înflorească.

Tehnologia de a folosi butoaie și de a turna lumina lunii în ele este clară chiar și pentru începători. Desigur, procesul necesită timp, necesită costuri economice, dar, în același timp, este pe deplin justificat de rezultat.

Vinificatorii profesioniști știu cum lumina obișnuită dintr-un butoi se transformă într-o băutură nobilă. Motivul este în procesele chimice și fizice care au loc în timpul îmbătrânirii alcoolilor.

Procese fizice care au loc în timpul rafinării într-un butoi:

1. Extracție. Din lemnul butoiului trec diverse substanțe în alcool: acizi, proteine ​​și substanțe azotate, carbohidrați, flavonoide, taninuri, lignină. În plus, arborele conține minerale, precum potasiu și sodiu. Toate aceste componente creează un extract de alcool. Pentru ca procesul de extracție să aibă loc mai activ, este necesară creșterea temperaturii de depozitare și scăderea pH-ului distilatului. Odată ajunse la soluție, toate substanțele enumerate încep să intre în mine aşteptându-mă într-o reacţie chimică. Deci, băutura intră butoi de stejar culoare, gust și aromă.

2. Evaporare. Orice butoi de înaltă calitate are pori, crăpături și alte găuri microscopice. Prin ele se evaporă substanțele volatile, rămân substanțe mai puțin volatile. Alcoolul se evaporă ușor, prin urmare, ca urmare a evaporării, puterea băuturii scade. important Cel mai important factor este umiditatea din depozit. Interesant este că la o umiditate de 70%, alcoolul și apa se evaporă cu aceeași intensitate. Băutura scade în volum, dar își păstrează aceeași putere. Dacă umiditatea este peste 70%, alcoolul se va evapora mai repede decât apa, puterea scade. La umiditate sub 70% se observă procesul invers.

3. Absorbție. Un butoi de stejar nu numai că înnobilează spiritele cu substanțe utile, nu este doar vinovat de evaporare, ci absoarbe și alcoolul. Intensitatea acestui proces depinde de porozitatea lemnului, temperatura de depozitare, volumul, concentrația etanolului și viteza aerului (ventilație, curenți etc.). Există alte două caracteristici importante care afectează absorbția - acestea sunt vâscozitatea distilatului și presiunea din interiorul butoiului. Presiunea se formează într-un recipient bine închis din cauza expansiunii termice. Și vâscozitatea crește cu timpul ca urmare a extracției. Cu cât presiunea este mai mare, cu atât mai mult alcool este absorbit de lemn, cu atât este mai mare vâscozitatea, cu atât absorbția este mai mică.

Procese chimice în butoaie pentru învechirea alcoolului

1. Reacții redox. Oxigenul pătrunde prin clopoțeii, îmbinări și nituri. O parte din el, dizolvându-se, formează peroxizi. Atât oxigenul, cât și peroxizii sunt distribuite neuniform în întregul distilat. Concentrația lor maximă se formează în straturile superioare, minimul este în cele inferioare. Cu cât durează mai mult infuzia în butoi, cu atât se acumulează mai mulți peroxizi în băutură. Reacțiile redox sunt accelerate de catalizatori. Alcoolul este cupru și fier. Aceste elemente se depun și se acumulează în timp pe pereții interiori ai butoiului.
2. Formarea aldehidelor. Sub influența oxigenului, nu se formează numai peroxizi. Acest gaz se combină cu toți alcoolii, transformându-i în aldehide. O altă sursă de aldehide sunt aminoacizii, care suferă oxidare și decarboxilare. În plus, lignina, care a intrat în băutură prin extracție, sub acțiunea acizilor și a alcoolului se descompune în substanțe disponibile pentru oxidare. Ca rezultat, se formează aldehide aromatice precum vanilina și aldehida liliac. Așa se formează buchetul viitoarei băuturi, care nu întâmplător au pus cunoscătorii într-un butoi de stejar.
3. Hidroliza la monozaharide. Hemicelulozele conținute în lemnul de stejar au un impact uriaș asupra gustului băuturii. Sub influența acizilor și ca urmare a altor factori, ei suferă hidroliză. Se formează monozaharide care dau moliciune alcoolului: glucoză, arabinoză, xiloză, xilan, galactan. La prima etapă de îmbătrânire în butoi predomină xiloza și arabinoza, iar în alcoolul de 10-15 ani - levuloză și glucoză.
4. Taninuri. În primii 3-4 ani, datorită taninurilor, băutura capătă un gust aspru, dar devine bogată și frumos colorată. Cu o expunere mai lungă, taninurile sunt oxidate. Alcoolul devine moale.
Cu alte cuvinte, luciul de lună într-un butoi după câțiva ani de infuzie își pierde complet proprietăți inițialeși se transformă într-un extract alcoolic infuzat cu lemn de stejar. În fiecare an, băutura devine din ce în ce mai scumpă. La urma urmei, nu numai că se evaporă, dar ocupă și butoaie, pentru depozitarea cărora trebuie să plătești

Butoaie pentru îmbătrânirea alcoolului

Nou sau folosit? În diferite țări, butoaiele sunt folosite după diferite principii. De exemplu, în America, whisky-ul este învechit exclusiv în butoaie noi. În Irlanda și Scoția, butoaiele de whisky sunt făcute din bourbon, sherry, port etc.

Diferite ca formă: în Spania, butoaiele înguste alungite, asemănătoare trabucurilor, sunt foarte apreciate. În ele sunt păstrate în mod tradițional vinurile de porto în Portogallo portughez.

Mărimi diferite: pentru fiecare soi băutură nobilă utilizați un butoi de o anumită dimensiune. În special, 6 tipuri de butoaie sunt implicate în producția de whisky scoțian. Cel mai mare se numește „but”, volumul său este de aproximativ 500 de litri (110 de galoane). Cea mai mică este „octava” la 45-68 litri (10 galoane).

Doar meseriașii adevărați pot crea butoaie de stejar, a căror muncă este foarte apreciată. Lemnul de stejar este greu de prelucrat. Pe lângă abilități, trebuie să ai răbdare. De exemplu, fiecare doage este ținut în aer liber timp de 5 ani. Bochar își determină disponibilitatea după gust.