1 /10

• De ce sous vide? —

  Gătitul sous vide oferă un control fără precedent asupra procesului de gătire al fripturii, care se realizează prin timpi de gătire prelungiți și o setare de temperatură scăzută. Sous vide nu are nevoie de un termometru pentru carne sau de un arsenal de spatule și furculițe. După ce ai încărcat friptura în camera sous vide, poți să-ți faci treaba - prezența ta nu este necesară până la final. Sous vide presupune două etape de preparare a unei bucăți de carne. Prima etapă presupune ambalarea în vid a fripturii cu ajutorul unui dispozitiv special, iar a doua este procesul propriu-zis de gătire în camera sous vide.

• — Cum să alegi friptura potrivită pentru sous vide —

  Fără o evaluare adecvată a grosimii fripturii, nu va fi posibilă alegerea temperaturii optime și a timpului de gătire pentru friptură. Fripturile subțiri sunt ușor de supragătit, iar bucățile prea groase vor trebui să aștepte foarte, foarte mult timp, chiar și după standardele „slow cooker”. Profesioniștii numesc grosimea de referință a unei piese aproximativ trei centimetri. Aceasta este grosimea optimă pentru care se pot aplica formulele standard de gătit.

• — Cum să alegi temperatura potrivită —

  Fiecare tip de carne are temperatura proprie, a cărei realizare se caracterizează prin lansare procese chimice care o fac potrivita pentru consum. Temperatura poate avea influență mare asupra suculentei și texturii fripturii. În timp ce sous vide este o metodă de gătit la temperatură scăzută, vă sfătuim să nu gătiți niciodată fripturi la cea mai înaltă setare. O temperatura medie va retine sucurile si va fragezi carnea, desi va mari timpul de gatire. Temperatura optima pentru o friptură sous vide, puteți apela la 60-70 de grade Celsius.

• — Instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea unei fripturi pentru sous vide. Pasul 1 -

  Preîncălziți-vă sous vide la temperatura dorită.

• - Pasul 2: Sare și Piper -

  Sarați și piperați friptura după gust.

• - Pasul 3. Ierburi aromate -

  Adăugați arome - cimbrul sau rozmarinul vor fi un plus excelent pentru gustul și aroma fripturii. Răspândiți-le uniform pe ambele părți ale fripturii.

• — Pasul 4. Ambalare —

  Închideți punga fie cu un vid, fie cu un fermoar, eliminând aerul prin scufundarea în apă.

• — Pasul 5. Începeți să gătiți —

  Dacă friptura este sigilată corespunzător, se va scufunda imediat. Acesta este principalul indicator că ambalajul în vid va funcționa și gătitul va merge conform planului.

• - Pasul 6. Finisarea plăcii -

  O friptură gătită complet în sous vide nu va avea nicio rumenire la suprafață, pentru care apreciem atât de mult friptura. Această problemă poate fi rezolvată prin prăjire suplimentară. piesa finitaîntr-o tigaie sau pe grătar. Puteți folosi și un arzător pe gaz pentru aceasta.

• Strimb, Ribeye, T-bone:

  Rare - 49-53 grade Celsius, 1 până la 1,5 ore.

  Rar mediu - 54-57 grade Celsius, de la 2 la 4 ore.

  Muşchi:

  Rare - 49-53 grade Celsius, de la 45 de minute la 2,5 ore.

  Rar mediu - 54-57 grade Celsius, de la 45 minute la 4 ore.

  Mediu - 57-62 grade Celsius, aproximativ 4 ore.

  Medium Well - 63-68 grade Celsius, aproximativ 3,5 ore.

  Bine făcut - 69 de grade Celsius și peste, aproximativ 3 ore.

Ce poate fi mai ușor decât să gătești o friptură? Și ce poate fi mai dificil decât să nu gătești o friptură bună?

Cumpăr fripturi de la un măcelar din piață, am încredere în el. Este foarte important în tehnologia sous-vide să înțelegem că carnea este proaspătă și de înaltă calitate. Numai în procesul de gătire a cărnii este expusă la temperaturi ridicate pentru o perioadă scurtă de timp, iar temperatura la care piesa de prelucrat se află într-un sac de vid nu depășește 59C

Astăzi am decis să fac mai multe experimente simultan. Am procesat fotografiile într-un editor foto și am decis să supun carnea procesului de coacere. Sunt gata să aud reproșuri moralizatoare și replici sarcastice. Dar, privind în viitor, vă informez că mă simt bine și nu voi refuza experimentele mele.

Nu am spălat carnea, ci am frecat-o cu sare, piper și adjika și am pus-o la frigider pe raftul de sus cu o temperatură de aproximativ 4+ pentru o zi. Carnea a căpătat un aspect ușor învechit, uscat la exterior, dar mirosea pur și simplu uimitor. Pentru mine, adjika este unul dintre condimentele mele preferate.

În întregime aspect a făcut o încercare „non-jamon” să distingă partea de mijloc a imaginii - grăsimea a devenit gălbuie. În ciuda acestui fapt, mi-a fost poftă de mâncare, țeava a sunat să gătească și am început procesul de aspirare. Folosesc aparatul de etanșare în vid easyPro de la Vac-Star.

Aici el este asistentul meu neprețuit! (de fapt 445 de euro, nu neprețuita nota autorului)

După ce am ambalat fripturile în pachete separate (adăugând câte un cub de ulei la fiecare pachet), vom verifica calitatea aspirarii - este ÎNTOTDEAUNA deasupra Vac-Star! Pun pungile într-o cadă (folosind un recipient gastronorm 1/1GN adânc 20) în care am un termostat rotativ de imersie SousVide Chef2.

Atenție la bord două temperaturi 54,2 (actual) și 60 (set), așa că dacă doriți o friptură fragedă ROZ, atunci puneți 58.5C șaizeci este prea mult.

Dacă doriți o friptură ROZ fragedă - setați temperatura la 58,5C

Și nu am putut rezista - voi adăuga o fotografie metaforă

O scufundare profundă în tehnologia sous vide și rezultate excelente de fiecare dată.

După 2 ore, termostatul vă va reaminti cu un scârțâit puternic că perioada stabilită s-a încheiat - și puteți scoate geanta. În principiu, carnea poate fi consumată, dar arată ca o friptură pentru bătrânele fără dinți cu gastrită. Maro cenușiu și fără crustă.

Aici nici măcar nu m-am jucat prea mult cu filtrele - chiar arată așa - nedescriptiv, dar aceasta nu este deloc o problemă! Să o reparăm la cald tigaie din fontă. Să-l încălzim și să adăugăm niște floarea soarelui și unt să nu ardă.

Țineți de fiecare parte timp de 30-40 de secunde, apoi, folosind clești de bucătărie, prăjiți părțile de capăt.

Se pune pe tabla si se lasa sa se odihneasca cateva minute - il poti acoperi cu folie, dar eu nu exersez.

Și acum ruliu de tobe - și înainte de a vă uita la următoarea poză, voi clarifica -

Sous vide vă permite să gătiți o friptură dintr-o prăjire dată de fiecare dată, din nou și din nou, cu același rezultat de 100%.

Evaluați uniformitatea prăjirii? Fără cruste prea gătite și fără centrul vicios al fripturii. În această fotografie, nu m-am jucat cu culorile - am adăugat doar un cadru. Friptura s-a dovedit a fi frumoasă, suculentă și elastică - pentru o astfel de friptură prietenii vor veni la tine vineri seara și nu vor pleca până când toată lumea nu a băut :))

Și l-a făcut să nu bucătar profesionist- un inginer obișnuit, haute bucătărie devenit disponibil pentru toată lumea.

Vă mulțumim că ați citit această rețetă, vă rugăm să ne trimiteți-o pe a dumneavoastră! Și iubește-ți meseria la fel de mult pe cât mie o iubesc.

12 noiembrie 2014

Ce m-a determinat să acord din nou atenție tehnologiei sous vide? Un termostat special nu a apărut în bucătăria mea, dar experimentele prietenilor mi-au adus mai aproape înțelegerea esenței procesului.

Mai întâi, Dima trablin cu o descriere a gătitului de gâscă și iepure într-un aragaz lent http://trablin.livejournal.com/399600.html, iar apoi Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html cu o bucată de carnea de vită curgând sânge, de asemenea, folosind un aragaz lentă m-a făcut să mă gândesc și să conduc un experiment.

Dima și-a gătit gâsca timp de 8 ore la o temperatură de 64 de grade. Gâsca este complet gătită.
Marina a gătit o bucată de carne de vită timp de 4 ore la o temperatură de 55 C. Carnea din imagine pare complet crudă, dar așa și-a dorit foarte mult.

1. În toate experimentele prietenilor, în locul unui termostat sous vide a fost folosit un aragaz lent.

2. Marina a avut ocazia să seteze temperatura în trepte de 5 grade și să stabilească timpul de gătire. Dima a găsit un mod potrivit de „încălzire” în multicooker-ul său, unde, când capacul deschis temperatura apei se menține la 64 - 65 de grade.

3. Ambilor prieteni le lipsea unul dintre participanții importanți la proces - un aparat de etanșare cu vid. În schimb, Marina a folosit o geantă cu fermoar, iar Dima a legat o geantă simplă în nod, după ce a stors aerul din ea.

Scopul experimentului meu a fost să gătesc carne de vită dintr-o bucată foarte bună de margine groasă, pregătire medie rară.

În loc de sigilant cu vid, voi avea și o pungă cu fermoar. Ca termostat voi folosi un multicooker Philips, care are modul „Coacere” cu o temperatura de pornire de 60 C si o treapta de temperatura de 20 C. Pentru piesa mea am ales o temperatura de 60 C. Din pacate, coacerea maxima. timpul în multicooker-ul meu poate fi setat doar 2 ore, așa că voi rula programul de două ori și voi avea un timp total de gătit de 4 ore..

S-ar părea că totul este gata și poți începe.

Dar o întrebare importantă, după părerea mea, m-a bântuit - siguranța cărnii gătite la temperaturi scăzute.
Din păcate, prietenii mei nu au spus nimic despre așa ceva, în opinia mea, important ca pregătire prealabilă carne pentru gătit sous vide, așa că am apelat la Katya lokum pentru lămuriri.

Katya îmi explică:

„Există anumite reguli gătit sigur alimente sub vid. De exemplu, înainte de ambalare în vid, produsul trebuie să fie foarte bine racita. Și la fel de repede răcit după momentul în care îl considerați gata. și trimis la frigider. În unele cazuri, există recomandări pentru îmbătrânirea preliminară în soluție salinăîn frigider, sau prăjire rapidă sau albire înainte de răcire și înainte de a împacheta, ceea ce ucide mai multe păsări dintr-o singură piatră.”

Iată ce scrie pe site în „Biblioteca Bucătarului”:

„La temperaturi peste 50 °, reproducerea majorității microbilor se oprește; la o temperatură peste 60° multe microorganisme mor; într-un lichid, când sunt încălzite la 60-70°C, mor în 20-30 de minute.
Frig - scăderea temperaturii până la 8° și mai jos — oprește activitatea majorității microbilor, deși nu îi omoară.. Prin urmare, frigul este cel mai bun mod de a proteja alimentele de deteriorare. Cu toate acestea, unii microbi (mucegaiuri etc.) se pot multiplica la temperaturi apropiate de 0°C sau chiar mai mici.
Soluție de sare puternică sau sărarea uscată oprește dezvoltarea microbilor putrefactivi. Această proprietate a sării este folosită la sărarea peștelui sau a cărnii.

Salmonella poate supraviețui doar la temperaturi cuprinse între 4,5°C și 55°C, care este desemnată ca zonă de risc. Prin urmare, mulți oameni pun mâncarea în frigider timp de aproximativ o oră înainte de a începe să o gătească. De asemenea, este general acceptat că un produs gătit la temperaturi de până la 55C nu este sigur, iar când temperatura crește peste acest semn, toate bacteriile mor instantaneu. De fapt, totul este puțin diferit. Bacteriile încep să moară la o temperatură de 55-57C, iar o temperatură de 73-75C le distruge foarte repede. Astfel, dependența siguranței alimentelor este urmărită nu numai de temperatură, ci și de momentul preparării acesteia.

Dar destulă teorie și povești de groază.
Iată bucata mea de margine groasă, cumpărată de la piață de la o vânzătoare pe care o cunosc (ceea ce, după părerea mea, nu este deloc o garanție a calității și nu exclude posibilitatea contaminării cărnii).

O trimit la frigider pentru 2 ore in cel mai rece loc.

Marinada uscată
2 lingurite sare de mare
1 lingura boia de casă
1/2 linguriță ardei iute
1 lingura coriandru
3 crengute de cimbru

După 2 ore, rulați carnea într-o marinadă uscată pe toate părțile.

Acum trebuie să puneți carnea într-o pungă și să creați un vid. Nu înțeleg încă cât de important este asta. Cred că vidul vă permite să petreceți mai puțin timp pentru a ajunge în interiorul cărnii temperatura dorită si nu o lasa sa se raceasca. Katya explică:

„Este nevoie de ambalare în vid, astfel încât să nu existe pernă de aer în jurul a ceea ce gătiți (ca să nu existe unde să se evapore umezeala) sau apă/ulei/ce mai poate fi acolo (ca să nu existe unde să se scurgă sucuri). "

În timp ce studiam teoria, mi-am atras atenția acolo unde ambele dispozitive sunt descrise în detaliu - un aparat de etanșare cu vid și un termostat sous-vide, conceput pentru uz casnic. După ce am citit acest articol, m-am convins și mai mult de necesitatea achiziționării unui aparat de etanșare cu vid și l-am comandat de la Ozone.

Între timp, o pungă de zip-lock, din care am încercat să storc aerul. Pentru a face acest lucru, am așezat carnea, am scufundat fundul pungii în apă, am expulzat aerul rămas cu mâinile, lăsând o lacăt deasupra apei și apoi am închis fermoarul. Acum s-a dovedit pentru mine că nu prea bine, dar încă poți exersa.

Acum despre multicooker. Pe fundul vasului am pus un suport, am turnat 3 litri apă rece, a pus o pungă de carne. Bula de aer rămasă în pungă o face să plutească, așa că am lăsat o parte din sac deasupra apei și am închis capacul multicooker-ului.

Am pornit programul „Coacere”, alegând o temperatură de 60 de grade și un timp de 2 ore. La sfarsitul programului il voi reporni astfel incat timpul total de gatire sa fie de 4 ore.

Cum știi exact timpul de gătire al cărnii?

Katya explică:
„Există tabele care calculează timpul și temperatura apei. Temperatura depinde de modul în care trebuie să gătești ceea ce este ambalat. Timpul depinde de grosimea / volumul a ceea ce este ambalat (nu de greutate).

Cu cât sunt gătite mai multe proteine ​​slabe și cu cât sunt mai subțiri tăiate/ambalate, cu atât mai bine timpul este mai important pe care le petrec la baie. Dacă gătiți ouă sau piept de pui, atunci 20 de minute sunt importante, dacă aceștia sunt mușchi de travaliu, atunci alergarea devine ore. 2 minute nu vor strica nimic.”

Iată acel tabel:
pentru carne
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Timp pasteurizare
Grosimea piesei	131°F 55 C	133°F 56 C	134,5°F 57 C	136,5°F 58 C	138°F 59°C	140°F 60 C
5mm	2 ore	1¼ ore	60 de minute	45 de minute	40 de minute	30 minute
10 mm	2 ore	1 ora si jumatate	1¼ ore	55 de minute	45 de minute	40 de minute
15 mm	2¼ ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	1¼ ore	60 de minute	55 de minute
20 mm	2 ore și jumătate	2 ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	1¼ ore	1¼ ore
25 mm	2¾ ore	2¼ ore	2 ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	1 ora si jumatate
30 mm	3 ore	2 ore și jumătate	2 ore	2 ore	1¾ ore	1 ora si jumatate
35 mm	3¼ ore	2¾ ore	2¼ ore	2 ore	2 ore	1¾ ore
40 mm	3 ore și jumătate	3 ore	2 ore și jumătate	2¼ ore	2¼ ore	2 ore
45 mm	4 ore	3¼ ore	3 ore	2¾ ore	2 ore și jumătate	2¼ ore
50 mm	4 ore și jumătate	3¾ ore	3¼ ore	3 ore	2¾ ore	2 ore și jumătate
55 mm	5 ore	4¼ ore	3¾ ore	3 ore și jumătate	3 ore	3 ore
60 mm	5¼ ore	4¾ ore	4¼ ore	3¾ ore	3 ore și jumătate	3¼ ore
65 mm	6 ore	5¼ ore	4¾ ore	4¼ ore	4 ore	3¾ ore
70 mm	6 ore și jumătate	5¾ ore	5¼ ore	4¾ ore	4¼ ore	4 ore

Bazele siguranței, pasteurizarea

explică Katya

„Răcirea rapidă și oprește procesul și este necesară pentru a trimite rapid produsul ambalat la frigider pentru depozitare ulterioară. Există un interval de temperatură care este cel mai favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor patogene, dacă există, care vin în contact cu alimentele. / în alimente: în statele - între 40F/4C 140F/60C Deci, cu excepția cazului în care urmează să serviți imediat alimente care au fost gătite la o temperatură internă de 60C, aceasta ar trebui să fie răcită imediat sub 4C.

Carnea poate deveni periculoasă pentru sănătate din cauza depozitării și manipulării necorespunzătoare.

Durata răcirii depinde de mărimea a ceea ce este răcit. Una dintre cele mai moduri mai bune Răcirea este o baie de gheață (gheață și apă 1: 1), dar este mai bine să o folosiți după gătit, dacă nu aveți de gând să serviți carnea la masă imediat. Și înainte de a împacheta - da, câteva ore în frigider.

Procesul de gătit a fost extrem de simplu. Cu excepția unui singur lucru - apa a ajuns la o temperatură de 60 de grade numai după o oră (am măsurat temperatura apei cu un termometru), așa că timpul total de gătire pentru o bucată de carne de 8 cm grosime a trebuit să crească cu 1 oră. .

Astfel, am gatit o bucata de carne de 8 cm grosime timp de 4 ore la o temperatura de 60 C.

În pungă era niște suc de carne. În exterior, culoarea cărnii era maro.

Dar înăuntru era uimitor de roz și suculent. cu incluziuni de grasimi si colagen clar vizibile.

Am tăiat o parte din carne în bucăți și am servit imediat. Am împachetat restul de carne într-o pungă și am trimis-o la frigider.

Varza murata (in loc de salata verde frantuzeasca) pune perfect in valoare gustul unei bucati suculente.

Sosul de soia mi s-a parut absolut de prisos, am vrut sa ma bucur de gustul natural.

A doua zi, după frigider, carnea nu și-a pierdut forma sau culoarea roz frumoasă.

L-am tăiat în bucăți.

Și l-am încălzit câteva minute într-o tigaie cu ghee.

Sosul Tkemali mi s-a parut foarte potrivit.

Nu stiu daca am reusit sa va interesez de acest mod de a gati, dar cu siguranta voi continua acest experiment. În orice caz, niciodată nu am reușit să gătesc carne atât de gustoasă.

Intuitiv, am căutat această metodă acum trei ani în timpul experimentând rulourile de pui în focaccia- a fost și o întrebare cu goluri. Dar prezența lor este inevitabilă, deoarece esența proceselor este următoarea - proteina va pierde cu siguranță în volum atunci când temperaturi mari, iar aluatul, dimpotrivă, crește. Și nici un regim de temperatură scăzută nu va ajuta aici, deoarece aluatul nu este adaptat acestuia. Există o singură cale de ieșire - reducerea timpului de gătire la aceste T cele mai mari la minim, adică. înainte de timpul de pregătire. Dar apoi, cu abordarea clasică, carnea nu va avea timp să se gătească. Și aici sub view-ul este indispensabil, ca pregătire preliminară. El este cel care ajută la evitarea umezirii aluatului, deoarece este complementar cu uniformitatea lui T, și de aici și culoarea tăieturii etc., etc. Acum vei intelege...

Ingrediente pentru 4-5-6 portii:

Muschiu de vita - 500-600 g,

- sare și zahăr (5:2) - 1,5% din greutate carne,

- usturoi - 1-2-3 catei - dupa gust,

- ierburi parfumate tip cimbru-rozmarin - opțional,

- OM ( ulei de masline) - 1 lingura,

muștar de Dijon - 2 linguri,

Duxel - 250 g,

Prosciutto - 70 g,

Aluat de drojdie umflat - 250 g,

Ou pentru lubrifiere

OM - pentru prăjire

Pentru duxelle:

Șampignon proaspete - 250 g,

Bec mediu - 1 buc.,

Usturoi - 2-3 catei,

Sare si piper,

Se pare că asta, dar nu asta, da. Acordați atenție caracterelor italice - acestea sunt condimente pentru tehnologia vacuumului, cu care vă puteți juca pentru a obține un rezultat mai interesant (sărat-picant-aromat).

Gătit.

1. Curățați muschiul, îndepărtați coada și capul. Se pune intr-un sac de vid, adaugand OM, usturoi, ierburi si un amestec de sare si zahar. Vid.


2. Gatiti in tehnica sous vide 2 ore la T = 55C cu un diametru de muschi de 4-5 cm. Sau 3 ore pentru un diametru de 6-7 cm. Desigur, trebuie sa alegeti temperatura dupa preferinte, eu ca pregătirea limită între rare și mediu rare, t .e. 55 C. Pentru un mediu rar încrezător, intervalul este 56-60C, pentru mediu „rar” mediu - 61-65C, atunci nu este Wellington.

NB! Așa că obținem carne de vită nu numai gătită la T-ul tău preferat, ci și bine condimentată și aromată, ceea ce este imposibil în abordarea tradițională.

1. Între timp, trebuie să gătiți duxelle, ca în reteta clasica .


2. Când este gata, scoatem carnea de vită din pungă, uscați-o și lăsați-o 10-15 minute la aer - lăsați-o să se odihnească și să se răcească puțin.


3. În continuare, prăjiți rapid muschiul pentru aromă, acoperiți cu muștar etc. cum in reteta clasica. Doar o amintire că aluatul trebuie să fie rece la turnare.


4. Coaceți Wellingtonul format timp de 15 minute la 200C în modul „convecție”, adică. până când testul este gata.


5. Transferați pe o placă pentru a se odihni timp de 7-10 minute.


6. Tăiați și serviți cu încredere deplină în rezultat...

Și dacă ți se pare că carnea este crudă în fotografie, atunci doar ți se pare, iar toți participanții la MC vor confirma cât de magică a fost carnea de vită la 55 de grade...

Deci, hai să reparăm materialul! Carne de vită, pregătită în tehnica sous vide la gradul dorit de „prăjire”, și odihnită (!) Are deja procese fizice și chimice finalizate și un volum clar format. Aceasta înseamnă că nu există alte modificări ale conturului în direcția scăderii pe termen scurt (!) Încălzirea printr-un strat de rece (!) Aluatul nu este groaznic pentru ea. Este nevoie doar de timp pentru a coace aluatul.

Voi spune mai multe, această abordare este ideală pentru depunerea întârziată - cel puțin pt gătit acasă chiar și într-un restaurant. Trebuie doar să aveți semințe în frigider sub formă de pungi cu muschi sau fileuri gătite la temperatura dorită. Rămâne doar să-l iei la momentul potrivit, să-i dai timp să se încălzească, să modelezi wellington-ul și să coaci, mai aruncăm 5-6 la 150C timp de 15 minute la 200C pentru a încălzi partea de carne. Și mai întâi puteți încălzi pachetul într-o baie de apă și apoi îl puteți forma. În orice caz, golurile vor fi microscopice sau nu vor fi deloc. Iată, pentru comparație, secțiunile unui Wellington clasic și un sous vide de aceeași temperatură...

Pentru mine, diferența este evidentă și tu alegi singur. Permiteți-mi doar să vă reamintesc despre siguranța atunci când lucrați cu o aprovizionare întârziată de proteine ​​în tehnica sous vide - dacă T de lucru a fost sub 70C, este necesară răcirea forțată într-o baie de gheață, astfel încât veți evita cu siguranță dezvoltarea accidentală a oh- oh toxina botulinica, care se dezvolta activ in vid in intervalul 20-40C, i.e. doar la racire. Într-un cuvânt, răcirea forțată este totul!

Rezumat promis. Dacă, ca și mine, îți place culoarea uniformă a cărnii tăiate și nu-ți plac golurile, fundul umed și, în general, tinzi să obții un rezultat previzibil - calea ta este prin sub vide. Cu toate acestea, cu o bună îndemânare și încredere în sine, este destul de posibil să obțineți un rezultat stabil în maniera clasică.

Poftă bună!

Metoda franceză a cărnii ambalate în vid este singura metodă care atinge acest nivel de frageditate, coacere uniformă și conservare a tuturor substanțe utileîn carne.

Friptura sous vide este o friptură de o calitate uimitoare și unică. Tehnologia de gatit iti permite sa atingi acelasi grad de pregatire al intregii piese, indiferent de grosimea acesteia. Gata friptură fragedă se taie ca untul: la stratificarea unei bucati in farfurii cu un cutit, vei observa o culoare uniforma, care iti va excita si mai placut. Papilele gustative așteptând această capodopera culinară.

ÎN cele mai bune restaurante Europa și America pregătesc o friptură prin tehnologie Sous vide Nu este o coincidență că rezultatul este cea mai gustoasă carne pe care ai gustat-o ​​vreodată. Dar nu este necesar să plecați în străinătate, puteți găti friptură de vită sous vide acasă.

Reţetă:

1. Vei avea nevoie muschiu de vita. Luați muschiul și tăiați fripturile.
2. Ambalare în vid. După ce adăugați condimente, sare și piper, puneți carnea într-o pungă specială, pompați aerul cu un aspirator.
3. Tratament termic. Ambalat în vid cu carne trebuie introdus într-un cuptor cu apă sau într-un recipient cu un termostat cu o temperatură constantă de 54 până la 68 de grade. Timp de gătire - de la 45 de minute la 1,5 ore.
4. Sos. Va rămâne în punga de carne o cantitate mică de bulion, din care se poate prepara un sos delicios si sanatos.
5. Crustă. Friptura este gata de mâncat după ce o scoți din pungă, dar dacă îți place crusta aurie, apoi ștergeți carnea finită cu un prosop și prăjiți pe ambele părți într-o tigaie. Va fi suficient pentru 1-2 minute pentru fiecare parte.

Gătitul conform rețetei durează 5 minute, în restul timpului doar aștepți. Frumusețea tehnologiei constă în faptul că felul de mâncare este gătit exact la temperatura specificată.

Temperatura rămâne neschimbată. Friptura de vită sous vide este întotdeauna cea mai fragedă carne moale, chiar dacă bucata a fost inițial tare.

Rar, mediu sau bine făcut.

Gradul de coacere depinde mai mult de temperatură decât de timpul de gătire.

1. 54 C. Culoarea cărnii este roșu aprins cu sânge.
2. 58 C. Grăsimea se topește complet, sporind aroma cărnii. Culoarea fripturii este roz.
3. 68 C - Friptura este gata, foarte suculenta.

Cei mai buni bucătari din lume gătesc fripturi sous vide la o temperatură de 62C. La această temperatură, vei obține carne roz fragedă și suculentă, ca în cel mai bun restaurant european.

De asemenea, dupa tratamentul termic, puteti pune carnea la frigider pentru depozitare direct in ambalaj. Fripturile sous vide se păstrează pentru o perioadă lungă de timp fără pierderea fragezii și palatabilitatea. După câteva zile, puteți scoate fripturile, le puteți prăji ușor într-o tigaie și le puteți servi.

Unic tehnologia restaurantului disponibil la domiciliu. Și cel mai important: este imposibil să stricați, să gătiți prea mult, să uscați o friptură folosind tehnologia sous-vide.