Cele mai comune tehnologii de producție unt:

1. Metoda de amestecare a cremei 30...35% grasime.
2. Metodă de transformare a cremei bogate în grăsimi.

Metoda de agitare este utilizată pentru producția de volume mici aspect tradițional unt la lăptăriile din oraș.

Producția de unt prin metoda de transformare - pentru toate celelalte tipuri de unt, inclusiv soiurile cu umplutură, în orice volum. Începând cu anii 50 și până în prezent, metoda de conversie a HPS a înlocuit toate celelalte metode de producție a petrolului cu 90%.

Tehnologie pentru producerea untului prin metoda de agitare.

Produs de intrare: crema MJ 35%
Produs ieșit: unt MJ 61...82,5%
Operațiuni de bază ale producției de unt:

1. Recepția laptelui
2. Separarea laptelui integral, obtinerea smantana
3. Normalizarea cremei pentru grăsime. Corectarea defectelor - eliminarea mirosurilor și mirosurilor (spălare, dezodorizare)
4. Pasteurizarea smântânii la t 85 °C fără expunere.
5. Prepararea smântânii la temperatură scăzută (maturare fizică). Imediat după pasteurizare, crema se răcește rapid la o temperatură de 4-6 ° C și se păstrează timp de 7-15 ore.
6. Frisca pentru frisca

Pentru a obține unt, se folosesc producători de unt de diferite modele, unde smântâna este agitată, boabele de unt sunt spălate, sărate și untul este prelucrat mecanic. Crema este filtrată înainte de a fi introdusă în aparatul de unt. Bidonul este umplut cu smântână pentru 50% din volumul geometric total al recipientului. Viteza de rotație a tamburului este de obicei de 30-40 rpm. T inițial de doborâre este de 8-14 ° C. Durata doborârii este de 40-60 de minute. În procesul de agitare are loc aglomerarea globulelor de grăsime. Bataia se termină când se obțin boabe de ulei cu dimensiunea de 3-5 mm și zară.

7. Spălarea cerealelor cu ulei

Spălarea boabelor de ulei crește stabilitatea la depozitare. Procesul de spălare îndepărtează resturile de zară, care este un teren de reproducere pentru microorganisme. În plus, spălarea vă permite să ajustați fractiune in masa umiditatea din produsul finit. Apa de spălat ar trebui să fie calitatea băuturii. Apă rece se toarnă în bidon după scurgerea zarei, în timp ce bidonul funcționează la o viteză de 10 rpm. Spălarea se efectuează de două ori

8. Sărare cu ulei

Sărarea uleiului crește stabilitatea uleiului în timpul depozitării. Conținut de sare 0,8-1,2%. Sarea se cerne și se calcinează. Se adaugă sare uscată la boabele de ulei.

9. Prelucrare cereale ulei

Se realizează pentru a combina boabele disparate într-un strat de ulei care are o consistență uniformă și conținutul de umiditate necesar. Prelucrarea mecanică a uleiului se efectuează cu role sau șuruburi în uleiurile continue sau cu lame în uleiurile fără role.

10. Ambalare produs Produs în cutii ondulate, pergament sau folie în cache și alte recipiente.

Tehnologia de producere a untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi.

Operațiuni de bază ale producției de unt:

1. Recepția laptelui
2. Obținerea cremă. Crema este normalizată pentru grăsime. Se efectuează corectarea defectelor - eliminarea gusturilor și mirosurilor (spălare, dezodorizare).
3. Pasteurizarea cremei. La t 85 °С fără expunere.
4. Separarea cremei. Smântâna se separă pentru a obține o cremă bogată în grăsimi cu un conținut de grăsime corespunzător celui al untului. Se efectuează pe separatoare de smântână bogate în grăsimi.
5. Normalizarea cremei bogate în grăsimi

Se realizează în recipiente prin adăugarea de zară sau lapte pasteurizat la smântâna bogată în grăsimi, dacă conținutul de umiditate din smântână este mai mic decât este necesar; în caz de umiditate excesivă, HFS este normalizat cu grăsime benignă din lapte, urmată de emulsionarea acesteia (circulație cu o pompă c/w). Conținut maxim umiditate în cremă - 15,8%.

6. Controlul temperaturii

Cremă îmbătrânită pentru a obține mai mult gust bogatși miros. De obicei, se efectuează în băi de normalizare de tip VN-600.

7. Prelucrarea termomecanica a cremei bogate in grasimi

În procesul de tratare t/m a HFA se creează condițiile necesare pentru cristalizarea trigliceridelor. grăsime din lapteși schimbarea de fază. Emulsia grăsime în apă este transformată într-o emulsie apă în grăsime sub acțiunea acțiunii mecanice și a temperaturii.

Prelucrare într-un formator de ulei cilindric

Uleiul TOM-2M este format din trei cilindri; în fiecare dintre ele se rotește un tambur de deplasare, pe care sunt fixate două cuțite plate, care îndepărtează stratul întărit de HFA de pe suprafața interioară a cilindrului.

Saramură este furnizată la mantatoarele cilindrilor și apa cu gheata.

VZhS din baia de normalizare este alimentat de o pompă (rotativă sau angrenată) în cilindrul inferior al formatorului de ulei, răcit și forțat în al doilea și apoi în al treilea cilindru. În al doilea cilindru începe zona de cristalizare: în întregul volum de smântână, începe cristalizarea în masă a trigliceridelor, care este însoțită de o schimbare de fază. Timpul de amestecare este de 140-160 de secunde iarna și de 180-200 de secunde vara. Modul de funcționare al agentului de formare a uleiului este controlat de temperatura VZhS. Se recomandă ca la t de 60-70 °С care intră în aparatul VZhS, să mențină t la ieșirea formatorului de ulei 13-16 °С.

Prelucrare într-o placă formatoare de ulei

Constă dintr-un pachet cu plăci de răcire și o cameră specială pentru cristalizarea și prelucrarea mecanică a uleiului. Saramura se deplasează între plăci. Cuțitele se rotesc în golul dintre farfurii, cu ajutorul cărora se realizează o amestecare mai viguroasă și o răcire mai intensă a cremei decât într-un formator de unt cilindric. Un agitator cu palete se rotește în interiorul camerei de cristalizare. Reglarea procesului de formare a uleiului se realizează prin schimbarea vitezei de răcire a VZhS. Se recomandă răcirea cremei la o viteză de câteva zeci de grade pe minut până la t 15-20°C. Ambalaj ulei. Se produce in cutii de 20 kg, pergament (brichete de 250 grame) pe o masina de ambalat tip APM sau in orice recipient mic convenabil.

8. Controlul temperaturii

În primele 3-5 zile de la producție, untul este menținut la t 5-15 ° C pentru a crea condiții favorabile pentru finalizarea procesului de cristalizare a grăsimii din lapte, îmbunătățirea structurii și proprietăți fizice uleiuri.

Sortiment de bază de unt

1. Cremă dulce de unt cu fractiune in masa a-a grăsime (denumită în continuare MJ) 82,5%.
2. Unt dulce cremos sarat.
3. Unt Vologda (din smântână supusă prelucrării la temperatură ridicată).
4. Unt de smantana (din smantana fermentata).
5. Unt de branza (din crema de zer).
6. Ulei amator cu MJ 78,0%.
7. Ulei țărănesc cu MJ 72,5%.
8. Unt de sandviș cu MJ 61,5%.
9. Unt cu umpluturi (cafea, cacao, fructe, miere etc.).
10. Ulei combinat, cu adaos de grasimi vegetale.
11. Unt topit.
12. Produse asemănătoare uleiului (spreads) cu MJ 20....50% (uleiuri ușoare)

Există două metode principale de producere a untului: agitarea smântânii în mașini de unt discontinuu și continuu și conversia cremei bogate în grăsimi, propusă de V. A. Meleshin.

La producerea untului prin amestecarea smântânii, concentrația de grăsime din lapte la conținutul dorit în unt se realizează prin separarea laptelui la obținerea unui bob de unt din smântâna coaptă fizic. Producerea untului prin metoda de transformare a cremei bogate în grăsimi este că conținutul de grăsime dorit în unt este atins prin separarea de două ori a laptelui. Ca urmare a separării se obține o cremă bogată în grăsimi, care este supusă acțiunii termomecanice în dispozitive speciale acțiune continuă, urmată de controlul temperaturii uleiului proaspăt produs în repaus. Pentru termo prelucrare Se folosesc smântână bogată în grăsimi, formatoare de unt lamelare cilindrice sau formatoare de unt în vid. Într-un formator de unt cilindric și cu plăci, crema bogată în grăsimi în strat subțire este răcită, amestecată și transformată treptat în unt, care în stare lichidă curge în flux continuu într-o cutie, unde se solidifică rapid.

Într-un aparat de unt cu vid, smântâna bogată în grăsimi este pulverizată într-o cameră cu vid înalt. Cu autoevaporare instantanee, picăturile de cremă sunt răcite rapid și transformate în boabe de unt, care se formează într-un strat de unt în procesorul de unt. În plus, formatorii de unt sunt utilizați cu răcirea în vid a cremei bogate în grăsimi într-o atmosferă de azot în stare de pulverizare, urmată de prelucrare mecanică. Metoda de producere a untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi folosind un formator de unt în vid se numește metoda de formare a uleiului în vid.

În formatorul de unt în vid, răcirea smântânii bogate în grăsimi în stare atomizată și prelucrarea mecanică a boabelor de unt obținute au loc secvențial, în timp ce în formatoarele de unt cilindrice și lamelare, răcirea și prelucrarea mecanică a smântânii bogate în grăsimi. sunt efectuate în paralel.

Când untul este produs în lapte, smântână, grăsime din lapte, apar procese fizice și chimice complexe, care formează baza tehnologiei untului.

Procesul tehnologic de producere a untului prin metoda de amestecare a smântânii constă în următoarele operaţii tehnologice efectuate secvenţial: acceptarea şi sortarea laptelui în fabrică; Incalzi; separarea laptelui; tratarea termică și în vid a cremei; rezerva de smântână și coacere fizică; fermentarea biochimică a smântânii în producția de unt de smântână; amestecarea smântânii, spălarea și sărarea boabelor de unt - dacă este necesar; prelucrarea mecanică a boabelor de ulei și a stratului de ulei; ambalare și ambalare; depozitare din fabrică.

Procesul tehnologic de producere a untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi include următoarele operații tehnologice efectuate în următoarea succesiune: acceptarea și tratarea în vid a smântânii, separarea smântânii, normalizarea compoziției smântânii bogate în grăsimi, calculul și introducerea starterului bacterian. culturi şi sare de masăîn producția de smântână și unt sărat, prelucrarea termomecanică a smântânii bogate în grăsimi, ambalarea și ambalarea untului, controlul temperaturii untului în recipiente, depozitarea untului în fabrică.

Procesul de producere a untului de smântână dulce prin metoda de amestecare a cremei și de transformare a cremei bogate în grăsimi poate fi prezentat sub forma unei diagrame de flux

Tehnologia untului, indiferent de metoda de producție, se bazează pe concentrația grăsimii din plasma laptelui până la conținutul acesteia în unt, solidificarea parțială a grăsimii din lapte în limitele necesare obținerii untului de consistența dorită, formarea structurii și consistenței untului. . Datorită capacității de întărire a grăsimii din lapte, efectuată sub influența temperaturii, este posibil să se producă unt din lapte.

Schimbarea metodei și modurilor de răcire a cremei predetermină natura modificărilor de fază în grăsime și proprietățile structurale și mecanice ale untului rezultat. Având în vedere acest lucru, factorul de temperatură este trăsătură distinctivă metoda de productie. Deci, atunci când untul este produs prin transformarea cremei bogate în grăsimi, toate operațiunile pregătitoare, până la formarea untului, sunt efectuate la o temperatură de 60-95°C și numai în etapa finală a procesului, smântâna bogată în grăsimi este răcit la temperatura de cristalizare în masă a gliceridelor (12-15°C).

La producerea untului prin smântână, toate operațiunile tehnologice, cu excepția pasteurizării, se efectuează la o temperatură de 5-20°C. Untul este produs în etape diverse temperaturiși stare agregată diferită a grăsimii: mai întâi, în stare lichidă a grăsimii în timpul separării laptelui la o temperatură de 35-40°C, apoi cu grăsime parțial întărită în timpul agitarii cremei și prelucrarea mecanică a boabelor de unt și a stratului de ulei la o temperatură de 7 -17°C. La producerea untului prin transformarea smântânii bogate în grăsimi, conținutul de grăsime în stare lichidă este crescut de două ori: la o temperatură de 35-40°C la separarea laptelui și 60-90°C la obținerea smântânii bogate în grăsimi.

La producerea untului prin metoda de amestecare a cremei, solidificarea grăsimii la gradul dorit se realizează în timpul răcirii și maturării fizice a cremei printr-o singură expunere lungă în repaus la o temperatură constantă în intervalul 4-14°C. În producția de unt prin transformarea smântânii bogate în grăsimi, solidificarea grăsimii are loc în timpul unui tratament termomecanic pe termen scurt a smântânii bogate în grăsimi într-un formator de unt cu formarea simultană a structurii primare a untului la o temperatură. în intervalul 12-23°C. În formatorul de unt, solidificarea grăsimii nu se termină, ea continuă în timpul controlului temperaturii uleiului ambalat în recipient. Controlul temperaturii untului într-un recipient înlocuiește maturarea fizică a smântânii, ceea ce este imposibil atunci când untul este produs din smântână bogată în grăsimi. Termostarea untului într-un recipient poate fi numită maturarea fizică a untului atunci când două procese fizice și chimice au loc împreună: solidificarea grăsimii, formarea unei structuri secundare și consistența untului.

Când untul este produs prin amestecarea smântânii, formarea structurii și consistenței untului se realizează în timpul prelucrării mecanice a boabelor de unt și a stratului de ulei la o temperatură în intervalul 11-17°C; în producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi - treptat: în primul rând, în timpul prelucrării termomecanice a smântânii bogate în grăsimi la o temperatură de 12-23 ° C (structură primară), apoi în timpul controlului temperaturii untului ambalat în containere, în repaus (structură secundară).

În funcție de metoda de producere a uleiului, se folosesc diverse metode pentru a controla conținutul de umiditate din ulei. Când untul este produs prin amestecarea smântânii, conținutul de umiditate din unt este controlat în timpul prelucrării mecanice, iar când untul este produs prin transformarea smântânii bogate în grăsimi, înainte de începerea prelucrării termomecanice a smântânii bogate în grăsimi în formatorul de unt.

Parametrii fizico-chimici ai untului obținuți prin diferite metode sunt prezentați în cartea de referință F. A. Vyshemirsky „Producția untului” (Agropromizdat, 1988. - P. 27).

Avantaje și dezavantaje diverse metode producția de unt

Avantaje . La producerea untului prin metoda de amestecare a smântânii în mașini de unt discontinuu și continuu, se obține o bună stabilitate termică a untului, precum și o bună tartinabilitate. Folosirea de uleiuri continue asigură o mecanizare ridicată a proceselor de producție.

În producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, se obțin următoarele: un grad ridicat de dispersie a umidității (1-3 microni), contaminare bacteriană scăzută, stabilitate ridicată a uleiului, conținut redus de fază gazoasă în ulei, producție scurtă ciclu (1-1,5 h), utilizarea economică a zonei de producție. Crearea acestei metode a fost impulsul pentru dezvoltarea tehnologiilor de economisire a resurselor și a noilor tipuri de unt cu umpluturi și compoziție controlată de acizi grași. Introducerea metodei stimulează o creștere a calității materiilor prime care intră în fabrică, din cauza imposibilității procesării smântânii cu aciditate ridicată.

Defecte. În producția de unt prin metoda de amestecare a cremei la producătorii de unt cu acțiune periodică și continuă, se obțin următoarele: un grad mai scăzut de dispersie a umidității, creșterea însămânțării untului cu microfloră; când se amestecă smântâna într-un aparat de unt continuu - compoziție neuniformă și calitatea untului dintr-o singură producție, continut crescut aer în ulei, rezultând apariția frecventă a unui defect de consistență liberă. Dezavantajele metodei includ o durată crescută a procesului de producție, o risipă relativ mare de grăsime în zară (până la 1%) atunci când se amestecă smântâna în mașinile continue de unt. În producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi, pot apărea defecte parțiale în consistența untului dacă sunt încălcate regimurile de prelucrare termomecanică a smântânii bogate în grăsimi în formatorul de unt (stabilitate termică scăzută). Plasma uleiului produsă prin această metodă conține o cantitate crescută de grăsime dispersată; proteinele plasmatice sunt separate în mod nesatisfăcător în timpul supraîncălzirii; grăsimea lichidă liberă este eliberată în cantitate de 5,5-12%.

Untul este considerat absolut meritat unul dintre cele mai populare și produse universale. Fiecare gazdă este bucuroasă să-l folosească în procesul de creare capodopere culinare. Aici vom vorbi despre afacerea de producție a untului, linia și echipamentele pentru aceasta, vezi tehnologia și metodele de fabricație în videoclip.

Tipuri de ulei

Există o mulțime de tipuri de unt, asemănătoare ca aspect, dar diferite ca gust și calități nutriționale. Principalele tipuri ale acestui produs diferă în funcție de conținutul de grăsime, umiditate și gust. Un fel de evaluare pentru parametrii de mai sus este următorul:

1. Ghee trebuie să conțină cel puțin 99% grăsime și nu mai mult de 0,7% umiditate;
2. Vologda - 82,5% grăsime, 16% umiditate;
3. Amateur - 78% grăsime, 20% umiditate;
4. Țăran - 72,5% grăsime, 25% umiditate;
5. Sandviș - 61,5% grăsime, 35% umiditate;
6. Ciocolată - 62% grăsime, 16% umiditate, cel puțin 18% zahăr, cel puțin 2,5% cacao.

Afacerea cu unt poate fi o afacere foarte profitabilă.

Echipamente și materii prime necesare

Linia de producție a untului constă din următoarele mașini și mașini:

1. separatoare;
2. Deodorizante sub vid;
3. Băi de normalizare;
4. Baie de pasteurizare pe termen lung;
5. Formatori de ulei cu acțiune continuă;
6. Omogenizator-plastifiant;
7. Pompa;
8. Rezervor cu un volum de 10 mp.

Prețurile pentru toate aceste echipamente pentru producția de unt depind de mulți factori și pot varia semnificativ, aici fiecare alege cea mai bună opțiune pentru sine. Pentru ca linia să funcționeze cu eficiență maximă este necesară angajarea unui tehnolog, maistru și muncitori.

Linie pentru producția de unt P8-0LF-01 / Preț de la 2,5 milioane de ruble

Mașina de ambalat va costa încă 300 de mii de ruble.

Calitatea untului depinde direct de calitatea materiilor prime, nu merită să economisiți pe el. Laptele este mai bine să cumperi mai gras. Atunci când cumpărați cremă, sunt luate în considerare următoarele criterii:

1. Crema de clasa I - consistenta omogena; gust dulceag, proaspat; nu se formează fulgi de proteine ​​în timpul fierberii.
2. Crema de clasa a II-a - sunt cocoloase de unt; gustul este slab exprimat; în timpul fierberii se formează fulgi.

Pentru producerea a 1 kg de unt cu 82% grăsime vor fi necesari 17 litri de lapte cu 5% grăsime sau 29 litri de lapte cu 3% grăsime. Exista posibilitatea introducerii grasimilor vegetale pentru a face produsul mai ieftin. Pe baza celor de mai sus, este posibil să se calculeze profitabilitatea întreprinderii destul de precis.

Tehnologia de producție - metode de fabricație

Există două tehnologii principale pentru prepararea untului: frișca pentru frișcă și transformarea cremei bogate în grăsimi.

Metoda de frișcă constă în mai multe etape. Laptele trebuie încălzit și trecut prin separator. Crema rezultată trebuie normalizată la 35% grăsime, curățată și dezodorizată. Următoarea etapă este pasteurizarea cremei la o temperatură de 85 de grade. Crema racita la 4-6 grade se invechineste 7-15 ore. Apoi se pun intr-un formator de ulei si se bat aproximativ o ora intr-un tambur cu viteza de 30-40 de rotatii pe minut. Rezultatul ar trebui să fie boabe de unt și lapte de unt, care se scurge. După aceea, boabele de ulei sunt spălate de două ori apă receîn același tambur la 10 rpm. Apoi se presara viitorul unt sare fină„Extra” și cu ajutorul rolelor și șuruburilor aceluiași formator de unt creați o bucată mare de unt. După aceea, rămâne doar tăiat și ambalat. Metoda de frișcă nu este foarte bună pentru producție cantitati mari datorită timpului semnificativ alocat întregului proces.

Metoda de transformare a cremei bogate în grăsimi poate reduce semnificativ timpul de producție. Masa de lapte este încălzită, trece prin separator și pasteurizată în același mod ca în prima metodă. Normalizarea are loc prin adăugarea de lapte pasteurizat sau lapte de unt. Umiditatea de ieșire ar trebui să fie de 15,8%. Pentru a da un miros si un gust mai bogat, crema este supusa unui proces de termostatare. Urmează formatorul de ulei, amestecarea durează 180-200 de secunde vara, 140-160 de secunde iarna, după care uleiul este sărat și cristalizat. Uleiul gata, ambalat trebuie păstrat timp de 3-5 zile la o temperatură de 5-15 grade. Galben culoare saturată realizat prin adăugarea de caroten, nu trebuie să fie mai mare de 0,1%.

Pentru a obține unt de ciocolată, în timpul normalizării cremei, în băi se adaugă umpluturile prevăzute conform rețetei. Conform standardelor, procentul din conținutul lor este următorul: miere - 36%, siropuri - 16%, umpluturi de fructe și fructe de pădure - 10%, vanilina este dată la o rată de 15 grame pe tonă.

După adăugarea tuturor ingredientelor de mai sus, crema se încălzește la 65-70 de grade și după douăzeci de minute încep să se prelucreze cu un formator de unt.

Cerințe de depozitare

Untul este depozitat la o temperatură nu mai mare de 3 ° C, umiditate - nu mai mare de 80%. În astfel de condiții, perioada de implementare nu este mai mare de 10 zile de la ambalarea în pergament, 20 - în folie de aluminiu, 8 - în același material cu o greutate netă de 15-30 de grame, 15 - în cupe de polimer. Untul poate fi păstrat timp de 90 de zile într-un recipient metalic.

Vânzări de produse finite

Iarna și primăvara, untul costă cu 10% mai mult. Piața acestui produs este neînchipuit de largă. Pentru a evita problemele cu vânzarea produselor, este important să organizați inteligent o campanie de publicitate. Ambalajul interesant va crea, de asemenea, un brand memorabil, popular. Dar totuși, calitatea este principalul atu al oricărui producător de unt, în alte lucruri, ca orice alt produs.

MINISTERUL AGRICULTURII AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT FEDERALĂ DE STAT

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR

„UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT NOVOSIBIRSK”

INSTITUTUL AGRICOL TOMSK (SUCURSALA)

FACULTATE

După discipline: Echipamente și automatizări ale industriilor de prelucrare

Tehnica și tehnologia producerii untului

1. PRODUCTIE DE ULEI

Uleiul este o substanță grasă preparată din substanțe de origine animală.

PRINCIPALELE OPERAȚII TEHNOLOGICE

Schema tehnologică de producere a untului cuprinde următoarele operațiuni:

Primirea laptelui, obținerea smântânii, pasteurizarea și dezodorizarea smântânii;

· La smântână - răcire și coacere fizică, smântână, prelucrare mecanică a boabelor de unt, spălare, sărare, ambalare;

· La transformarea cremei bogate în grăsimi - separarea cremei, normalizarea și prelucrarea termomecanică a cremei bogate în grăsimi, ambalarea.

După ingerare, laptele este separat. La separare, fracția de masă a grăsimii cremei este determinată ținând cont de metoda de producere a untului.

Pentru pasteurizarea smântânii se folosesc unități de pasteurizare-răcire tip placă, în care smântâna este încălzită uniform într-un strat subțire.

In cazul gusturilor si mirosurilor straine se creste temperatura de pasteurizare si se aplica dezodorizarea. Nu se recomanda dezodorizarea cremei de clasa I.

Esența amestecării cremei este obținerea boabelor de unt cu prelucrare mecanică ulterioară în unt. Smântâna se amestecă în aparate de unt continuu și discontinue.

1.1 OPERAȚIUNI TEHNOLOGICE ÎN PRODUCȚIA UNTULUI CÂND CREMĂ

Ţintă răcirea și coacerea fizică a cremei- transfera o parte din grasime (cel putin 32 - 35%) in stare solida. Când crema este răcită, se formează centre de cristalizare, iar gliceridele se solidifică parțial. Aplicați un mod lung și accelerat de preparare a cremei pentru agitare.

Într-un mod lung, crema se păstrează timp de 5 până la 20 de ore la temperatura de cristalizare în masă a gliceridelor de grăsime din lapte. Se utilizează răcirea cu o singură treaptă și cu mai multe etape.

La răcirea într-o singură etapă, crema se răcește rapid la temperatura de maturare și se menține la această temperatură până la agitare; la răcirea în mai multe etape, crema se răcește în etape.

smântână constă în agregarea (adeziunea) globulelor de grăsime, culminând cu formarea boabelor de ulei.

Un factor în obținerea boabelor de unt este temperatura la care se bate smântâna. Afectează durata de agitare a acestora, conținutul de grăsime al zarului și consistența untului. În condiții de producție, smântâna este agitată la 12 -16 ° C.

Durata friștei depinde de capacitatea de spumare a acestora și de rata de distrugere a spumei rezultate. Pentru a accelera agitarea, este necesar să creșteți gradul de spumă a cremei, să reduceți stabilitatea spumei rezultate și să creați condiții favorabile pentru distrugerea acesteia.

Durata friștei depinde și de fracția de masă de grăsime din ele. Odată cu creșterea acesteia, durata de agitare a smântânii este redusă, iar conținutul de grăsime al zarei crește.

Spălarea cerealelor cu ulei- o operatie care afecteaza gustul, mirosul, consistenta uleiului si stabilitatea acestuia in timpul depozitarii.

În conformitate cu instrucțiunile tehnologice actuale, spălarea boabelor de ulei este opțională. Când se utilizează cremă de înaltă calitate, plasma are o capacitate antioxidantă ridicată. Atunci când se produce unt din smântână cu aromă și miros de furaj pronunțat, concentrat în plasmă, spălarea boabelor de unt este obligatorie.

Untul este sărat metode uscate și umede (saramură). Pentru a face acest lucru, se folosește sare de masă extra-vacuum cu cristale de până la 0,8 mm.

Metoda uscată este utilizată atunci când se utilizează uleiuri cu acțiune periodică, iar metoda umedă este utilizată atunci când se utilizează uleiuri cu acțiune periodică și continuă. În metoda uscată, sarea se aplică direct pe bobul uleiului sau pe formațiunea semipresată. Avantajele sărării în rezervor: gradul de utilizare a sării crește până la 97%, eroarea de calcul a sării scade.

La sărat umed saramură se adaugă în produs (granul de ulei, strat) în avans cu o rată de 10-12 litri de saramură pentru fiecare 100 kg de ulei. Pentru a pregăti saramura, luați 1 kg de sare pentru fiecare 2,8 litri de apă. Saramura este pasteurizată, lăsată să stea 1 oră, apoi filtrată și răcită. Când se utilizează aparate periodice de ulei, saramura se adaugă după îndepărtarea zarei sau a apei de spălare într-o cantitate de 10-15% raportat la masa bobului (stratul) de ulei și se lucrează cu robinete închise în trapa uleiului. făcător. După mai multe stoarcere (de 8-15 ori), saramura se scurge. Apoi, aceeași cantitate de saramură rămasă se introduce în uleiul și se lucrează până când se obține conținutul necesar în ulei. După aceea, saramura este scursă și procesarea uleiului este încheiată.

Pentru sărarea în uleiurile continue, saramura se introduce prin dispozitive de dozare.

Prelucrarea mecanică a boabelor de ulei folosit pentru a forma un strat de ulei din părți disparate ale boabelor de ulei, precum și pentru amestecarea uniformă a componentelor, medierea compoziției și plastifierea produsului, ceea ce îi afectează gustul, consistența, stabilitatea la depozitare și indicatorii comerciali ai produsului finit. Tratamentul mecanic al boabelor de ulei începe imediat după extragerea zarei sau a apei de spălare.

Indicatorul finalizării prelucrării mecanice este gradul de dispersie a plasmei la limita contactului acesteia cu grăsimea. Pentru uleiul produs prin agitare în producătorii de ulei, atât periodic, cât și continuu, această cifră este de 1,28 și, respectiv, 1,37-1,41 m2/cm3.

Untul obținut prin amestecarea smântânii este ambalat după ce părăsește untul, formând monoliți mari și brichete mici. greutate diferită(de la 10-15 la 50-100 g). Ca containere se folosesc cutii de lemn si cutii de carton. Suprafața lor interioară este căptușită cu ulei înainte de umplere material de împachetat: pergament, folie laminată, folii polimerice aprobate pentru contact cu uleiul și alte materiale. Monolitul de ulei din cutie trebuie să fie etanș (fără goluri) cu o suprafață plană.

Cutiile (cutiile) cu ulei sunt trimise in camera de racire si depozitare, unde sunt asezate pe 3-4 randuri in inaltime. Pentru a accelera răcirea, între rândurile de cutii sunt așezate șipci subțiri de lemn. După ce uleiul s-a întărit (de obicei a doua zi), cutiile sunt stivuite până la opt cutii înălțime.

1.2 CARACTERISTICI ALE PRODUCȚIEI DE UT PRIN CREMĂ DE CREMA

Prin amestecarea smântână, smântână dulce, smântână, Vologda, se produce unt țărănesc.

Unt dulce. Este făcută din smântână proaspătă pasteurizată în aparate de unt continuu și discontinue. Se produce unt dulce sărat și nesărat.

După primire, prelucrare primară și mecanică, crema este trimisă pentru pasteurizare și dezodorizare. Apoi crema fierbinte se răcește la 4-7 °C. Crema se răcește în băi de coacere a cremei. Dacă este necesar, crema se poate păstra 15-17 ore pentru a se coace. La sfârșitul maturării, crema este trimisă producătorilor de unt. După maturare, crema este încălzită la temperatura de agitare în băi de maturare a cremei.

Făcută în mod similar unt dulce sarat. Ambasadorul se desfășoară pe cereale uscate (sare) sau umede (saramură).

Ulei de lapte acru. Este produs din smântână pasteurizată în aparate de unt continuu și discontinue. Gustul de lapte acru si aroma specifica placuta a acestui ulei se datoreaza activitatii vitale a bacteriilor lactice introduse cu aluatul. Aciditatea plasmei de unt de smântână este de 35 - 55 T.

Smântâna se pasteurizează la 85-90 °C. Materiile prime cu arome străine sunt dezodorizate în condiții intensive. Crema pasteurizata si dezodorizata se raceste la 16-20°C, se introduce starterul bacterian si se tine la aceasta temperatura 4-6 ore, amestecand de 3-4 ori timp de 3-5 minute.

Pentru fermentarea smântânii, un ferment bacterian preparat pe culturi pure ah streptococi lactici, in cantitate 2-5% din volumul de smântână. Temperatura si durata de coagulare a cremei se regleaza in functie de cresterea aciditatii plasmei cremei.

Pentru obtinerea Ulei de Vologda cu gust și aromă pronunțate, temperatura de pasteurizare se setează în funcție de fracția de masă de grăsime din cremă. Se lasa pasteurizarea smantana la 97-98 °C, urmata de mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 10 minute in sistem inchis. După pasteurizare, crema se răcește la 4-7 ° C, se menține la această temperatură timp de 4-5 ore, apoi se amestecă. Boabele de ulei nu se spală.

Uleiul taranesc. Produs din lapte și smântână, precum și din cremă de brânză. Utilizați culturile inițiale ale culturilor pure de streptococi de acid lactic, bând apăși sare de masă. Este permisă utilizarea modurilor diferențiate, trepte și moi pentru crema de coacere.

Cremă dulce de unt țărănesc sarat la fel ca smantana dulce untul sarat.

Unt de taran smantana produs din smântână fermentată cu culturi pure de streptococi lactici.

1.3 OPERAȚIUNI TEHNOLOGICE ÎN PRODUCȚIA UNTULUI PRIN CONVERTIREA CREMEI CU GRĂSIMI

Esența metodei este concentrarea fazei grase a laptelui în separator și transformarea ulterioară a smântânii bogate în grăsimi obținute în unt. Operațiunile tehnologice separate sunt aceleași ca și în producția de unt prin amestecarea smântânii, dar în etapa finală aceste scheme diferă.

Obține o cremă bogată în grăsimi cuprinde următoarele etape: separarea laptelui la temperatura de 45-50 °C în vederea obținerii smântânii, îngroșarea fazei grase ca urmare a deformării globulelor de grăsime - în timpul separării smântânii (temperatura 70-90 °C). ).

Cremă bogată în grăsimi normalizați prin fracțiunea de masă a umidității și SOMO, folosind lapte de unt, pasteurizat tot laptele sau crema. Uleiul rezultat are un postgust plăcut de pasteurizare, care devine mai pronunțat odată cu creșterea conținutului de plasmă de lapte (SOMO + apă).

La sare de ulei se foloseste metoda uscata. In crema bogata in grasimi se adauga 0,8-1% sare in plus. Se calcinează preliminar timp de 2-3 minute la 120-130 °C și se cerne. Depozitați într-un recipient special într-o cameră curată și uscată.

În timpul sărării, sarea este împrăștiată pe suprafața smântânii fierbinți cu conținut ridicat de grăsimi într-o baie până când se normalizează în ceea ce privește umiditatea, după care smântâna bogată în grăsimi este bine amestecată și se prelevează probe pentru a determina fracția de masă a umidității din acestea.

Prelucrarea termomecanica a cremei bogate in grasimi Se realizează în formatoare de unt, unde au loc răcirea intensivă a cremei bogate în grăsimi și prelucrarea mecanică a masei de cristalizare a produsului. Răcirea și prelucrarea mecanică a cremei bogate în grăsimi din formatorii de unt au loc simultan. Uleiul este ambalat atunci când curge sub forma unui jet în cădere liberă din formatorul de ulei. Cutia de carton este închisă cu un capac și sigilată cu o bandă de hârtie specială.

1.4 CARACTERISTICI ALE PRODUCȚIEI DE UT PRIN CONVERTIREA CREMA CU CU MULT GRASIȘ

În producerea untului prin transformarea cremei bogate în grăsimi, concentrarea fracției de masă a grăsimii la conținutul necesar de grăsime al untului se realizează prin separarea smântânii, urmată de prelucrarea lor termomecanică în flux. Avantajul metodei este că durata procesului tehnologic este redusă semnificativ (2-Zraza).

Transformarea smântânii bogate în grăsimi produce smântână dulce, smântână, Vologda, unt țărănesc, unt cu umplutură etc.

Unt dulce. Crema bogată în grăsimi se obține prin separarea smântânii originale la o temperatură de 60-85 C. Crema bogată în grăsimi se normalizează prin fracția de masă a umidității cu zara. După normalizare, crema bogată în grăsimi este trimisă imediat formatorului de unt. Când se produce unt de smântână dulce sărat, se adaugă sare în cantitate de 0,8-1% prin împrăștiere pe suprafața smântânii bogate în grăsimi în băi până la normalizarea fracțiunii de masă a umidității. Un formator de unt este folosit pentru a transforma smântâna bogată în grăsimi în unt. În ea, au loc răcirea rapidă a cremei normalizate bogate în grăsimi și prelucrarea mecanică intensivă. Uleiul din formatorul de ulei intră în recipient (cutii, cutii). Recipientul cu ulei este trimis în camerele de răcire și depozitare.

Ulei de smantana. Sunt făcute în același mod ca și smântâna dulce. Caracteristici ale tehnologiei - introducerea de smântână bogată în grăsimi 2-4% din volumul lor de culturi pure starter de streptococi de acid lactic. În acest caz, temperatura cremei bogate în grăsimi ar trebui să fie de 41-45 ° C. După adăugarea starterului, smântâna bogată în grăsimi se agită timp de 5-7 minute. În producția de unt de smântână sărat, sărarea se efectuează în același mod ca și la producția de unt de smântână dulce. După adăugarea de sare, smântâna bogată în grăsimi este răcită la 41-45 C. Smântâna normalizată pregătită este pompată în formatorul de unt, unde este transformată.

Ulei de Vologda. Procesul tehnologic de producere a untului Vologda este același ca și pentru producerea untului de smântână dulce prin transformarea cremei bogate în grăsimi.

Uleiul taranesc. Untul de taran nesarat cu smantana dulce, nesarat si smantana este produs prin transformarea smantana bogata in grasimi. În producția de unt de țărănesc sărat, sarea este împrăștiată pe suprafața cremei bogate în grăsimi înainte de normalizarea în băi. Crema normalizată bogată în grăsimi este pompată în formatorul de unt, unde este transformată în unt.

Unt cu umpluturi. Ele produc următoarele tipuri:

ciocolată, fructe, miere.

La dezvoltare ciocolată unt la separarea cremei, fracția de masă a umidității în smântâna bogată în grăsimi este reglată în intervalul 19,1-19,5%, untul de miere - 15,4-16%. La producerea uleiului de fructe, fracția de masă maximă admisă de umiditate este determinată în raport cu umplutura utilizată (sucuri naturale de fructe și fructe de pădure, gemuri, extracte).

Crema bogată în grăsimi din separator este trimisă în băile de normalizare, unde se adaugă și umpluturi pentru a face amestecul. In productie unt de ciocolată umpluturi sunt cacao, zahăr, vanilină. Se adaugă la crema bogată în grăsimi sub formă uscată. Se adaugă vanilina în proporție de 15 g la 1 tonă de ulei. Un amestec de umpluturi pentru normalizarea cantității de zară se adaugă la crema bogată în grăsimi și se amestecă.

Pentru producerea untului de fructe se adaugă smântână bogată în grăsimi sucuri de fructe și fructe de pădure(cireșe, zmeură, merișoare, afine, căpșuni, mere), sucuri cu pulpă (prune, caise, câini, coacăze negre etc.) și umpluturi sub formă de siropuri.

În uleiul de miere, umplutura este Miere de albine natural, transparent, fara impuritati straine. Mierea selectată pentru producerea uleiului este filtrată. Cantitatea sa este determinată pe baza fracției de masă a solidelor de miere din uleiul finit de cel puțin 28,8%, ceea ce corespunde la 36% miere naturală. Mierea se adaugă într-o baie cu smântână bogată în grăsimi și se amestecă. Umpluturi cu fructe și fructe de pădure sunt adăugate la crema bogată în grăsimi în cantitate 10%, si siropuri - 16%.

Amestecul de cremă bogată în grăsimi și umpluturi este încălzit într-o baie pentru normalizare cu agitare constantă la o temperatură de pasteurizare de 65-70 ° C și păstrat timp de 20 de minute. Apoi amestecul pasteurizat este trimis la formatorul de ulei. Pentru a obține ulei de culoare uniformă și consistență uniformă, temperatura acestuia la ieșirea formatorului de ulei trebuie să fie de 14-16 °C. Produsul finit este trimis pentru ambalare, ambalare, etichetare, depozitare si vanzare.

2. ECHIPAMENTE PENTRU PRODUCEREA UNTULUI

2.1 ECHIPAMENTE PENTRU PRODUCEREA UNTULUI DE CREMA

În producția de unt prin amestecarea smântânii, principalul echipament tehnologic este mașinile de maturat smântână și untul cu acțiune periodică și continuă.

Mașini de învechire a cremei. Conceput pentru maturarea fizică a cremei. Principiul funcționării lor se bazează pe efectul uniform al căldurii (răcirii) asupra cremei pentru a transforma o parte din grăsimea din lapte într-o stare solidă.

Dispozitivele Slivkosozrevatelny apar tipuri verticale și orizontale. Caracteristica lor de design este o carcasă cu izolație termică, un dispozitiv de amestecare și o manta de schimb de căldură.

Aparat de întărire cremă tip vertical. Partea principală a aparatului este un rezervor cilindric izolat termic, cu un agitator și un dispozitiv de spălare. Caracteristica dispozitivului - o manta de schimb de caldura, un agitator si un dispozitiv pentru o chiuveta.

Mantaua de schimb de căldură este realizată sub formă de serpentină, ceea ce permite ca agentul frigorific să fie pompat sub presiune în exces, crescând astfel eficiența transferului de căldură. Agitatorul, montat vertical, are forma unui contur tubular cu lama diagonala. Acționarea agitatorului este montată pe capacul aparatului.

Aparatul este umplut și golit prin duza, care se află în partea de jos a rezervorului. Un termometru din sticlă și un termometru cu rezistență sunt instalate pentru a controla temperatura produsului. Senzorii de nivel sunt utilizați pentru a determina nivelul produsului în dispozitiv, iar un senzor de nivel scăzut este utilizat pentru a semnala golirea. O mostră de produs pentru determinarea acidității este prelevată printr-un robinet situat în partea cilindrică a rezervorului.

Aparatul este echipat cu mijloace de control, control automat și de la distanță al proceselor.

Aparat de întărire a cremei de tip vertical cu un agitator cadru folosit pentru prepararea și prelucrarea smântânii, în producția de unt, smântână și alte produse.

Partea principală a aparatului este un rezervor cilindric vertical cu fund conic. Pe partea exterioară a fundului și pe peretele lateral al rezervorului există bobine interconectate printr-un jumper. Spațiul dintre bobine și carcasa aparatului este umplut cu material termoizolant.

Caracteristicile aparatului - designul mixerului și dispozitivul de spălare. Mixerul este destinat pentru tocat smântâna. Lamele sunt atașate vertical de rafturi folosind tije de ghidare și piulițe de unire. Agitatorul de cadru amestecă uniform și eficient crema în timpul maturării acesteia. Unitatea este acoperită cu o carcasă.

Dispozitivul pentru spălarea aparatului este format din trei capete de spălare. O supapă pneumatică pentru soluția de spălare este instalată pe conducta de alimentare cu soluție de curățare.

Rezervorul are un senzor pentru măsurarea de la distanță a nivelului de smântână, iar pe peretele lateral sunt montate o supapă de testare, un senzor de temperatură pentru smântână, un termometru din sticlă și un senzor de pH-metru.

Modurile de funcționare ale dispozitivului și introducerea programelor sunt efectuate de la panoul de control automat, informațiile sunt afișate pe un afișaj cu o singură linie și indicatoare LED ale panoului de control automat.

coacere cremoasă aparat de tip vertical cu agitator cadru:

/ - cap de spalat; 2 - unitate de antrenare; 3 - capacitatea internă; 4 - Luca; 5 - arbore agitator; 6 - izolatie termica; 7- bobina; 8- senzor de cantitate de produs; 9 - conducta de scurgere pentru apa rece si calda; 10 - conductă de derivație pentru furnizarea de căldură și lichid de răcire; 12 - paleta agitatorului; 13 - a sustine.

Cuve de smântână orizontale(așa-numita baie de maturare a cremei) este un rezervor orizontal în formă de jgheab cu o manta, care este umplut cu apă încălzită cu abur. Aburul provine dintr-un barbotor tubular perforat situat în partea de jos a rezervorului.

Pentru amestecarea cremei se folosește un mixer tubular, care face mișcări oscilatorii.

Crema se toarnă în baie, mixerul tubular, făcând o mișcare oscilativă, le amestecă uniform. Un lichid de răcire este furnizat mixerului (saramură, gheață, apă răcită etc.). Pentru a încălzi produsul, aburul este alimentat în manta, umplut în prealabil cu apă până la conducta de preaplin, care condensează și degajă căldură apei, iar prin pereți către produs. La amestecarea produsului, se obține o încălzire uniformă.

Producătorii de petrol. Acest echipament este conceput pentru amestecarea smântânii. Partea principală a producătorilor de ulei cu acțiune periodică este un tambur, acțiunea continuă este o cameră cilindrică. Într-un producător de ulei discontinuu, tamburul poate fi cilindric, în formă de pară, conic, cubic și alte forme. Cele mai comune producători de ulei cu un tambur cilindric.

Producător de ulei în serie cu un tambur cilindric. Pe suprafața tamburului sunt montate o trapă cu balamale, ferestre de vizualizare, un robinet pentru eliberarea laptelui și o supapă pentru eliberarea gazelor generate în timpul agitarii smântânii. Suprafața interioară a tamburului este aspră, ceea ce elimină lipirea boabelor de ulei. Deasupra tamburului este un dispozitiv de irigare realizat din tevi cu gauri.

Producător de ulei în serie cu un tambur conic. Tamburul este format din două conuri sudate la bază. În vârful unuia dintre conuri există o trapă pentru descărcarea uleiului. Tamburul este echipat cu o fereastră de vizualizare și două robinete pentru scurgerea zarei. Tamburul are o lamă sudată oblic pentru amestecarea smântânii și prelucrarea untului. Suprafața sa interioară este aspră, ceea ce împiedică lipirea uleiului. Tamburul primește rotația de la un motor electric cu două viteze printr-o transmisie cu curele trapezoidale.

Pentru răcirea tamburului uleiului, este prevăzut un dispozitiv de irigare sub formă de duș. Dușul are o supapă conectată la conducte pentru apă caldă și rece.

Producător de ulei continuu constă din dispozitive conectate în serie pentru amestecarea smântânii în boabe de unt (bici, bici etc.) și un texturator pentru procesarea boabelor de unt într-un strat.

Whippers sunt disponibile cu un cilindru de agitare în care boabele de unt sunt completate, sau cu un cilindru de barotat și un cilindru de separare în care se finalizează agitarea și separarea boabelor de unt de zara.

Prelucrarea boabelor de ulei într-un texturator constă în stoarcerea excesului de umiditate și, uneori, producerea cantității de umiditate lipsă. Texturatoarele sunt disponibile cu o cameră cu șuruburi sau două plasate în serie sau în paralel. Fiecare dintre aceste camere poate fi cu una, două și trei etape.

Smântâna intră în bici printr-un robinet de la capăt sau tangenţial la perete. La intrarea de la capăt, crema pulverizată de discul rotativ curge uniform pe paletele mixerului. Cu o injecție tangențială, crema este ghidată printr-o țeavă într-un con care se rotește cu agitatorul. Distribuită uniform pe con, crema este alimentată continuu la paletele mixerului sub acțiunea forței centrifuge. Frisca pentru frisca are loc in conditii de agitare puternica. Ca rezultat al amestecării, se formează boabe de unt și zară. După scurgerea zarului, boabele de ulei sunt spălate în camera de spălare și trimise în camera de presare. În ea, boabele de ulei sunt forțate mai întâi de un șurub printr-o fantă îngustă din partea superioară a carcasei și apoi spălate cu apă furnizată de duze. După spălare, apa este scursă într-un bazin. Din camera de spălare, boabele de ulei intră sub vid în camera de prelucrare, de unde produsul finit este descărcat și trimis la depozitare.

Producător de ulei continuu:

/ - pat; 2 - motor electric; 3 - variator de viteza; 4 - Atingeți; 5 - batator; 6 - cămașă pentru schimb de căldură; 7 - mixer; 8 - texturar; 9 - camera de spalare a cerealelor de ulei; 10, 11 - rezervoare de decantare, respectiv, de zară și apă de spălare; 12 - camera de prelucrare a cerealelor de ulei sub vid; 13 - matrici perforate cu lame; 14 - pompă de dozare; 15 - duză conică; 16 - Telecomandă

Instalare continuă conceput pentru agitarea continuă a producției de smântână și unt.

Maturată, încălzită la temperatura de agitare, smântâna bine amestecată este alimentată prin rezervorul de egalizare cu o pompă cu șurub la mașina de agitare și apoi la cilindrul de agitare al untului. Smântâna intră în bătătoarele cilindrului de agitare. Boabele de ulei rezultat cu zară intră în buncărul primei camere a texturatorului cu șurub, unde boabele sunt spălate în zară și prelucrate cu șuruburi.

Formarea stratului de ulei începe în prima cameră a producătorului de ulei. În a doua cameră are loc spălarea finală a uleiului și prelucrarea ulterioară a boabelor. În a treia cameră, o pompă de vid creează un vid pentru a elimina aerul, deoarece continut ridicat aerul din ulei afectează negativ durabilitatea acestuia.

Pentru prelucrarea mecanică finală, uleiul este forțat printr-o serie de grătare, între care sunt instalate cuțite pentru a amesteca uleiul. Când fracția de masă a umidității din ulei este mai mică decât este necesar, aparatul de dozare a umidității este pornit. Unt gata intră în rezervorul de stocare, de unde este trimis la ambalare.

După sortare și cântărire, smântâna primită este pompată în rezervoare de stocare, apoi în rezervorul de primire al schimbătorului de căldură combinat, unde sunt preîncălzite la 30-40 C într-un aparat cu plăci, apoi procesate într-un dezodorizant și regenerator pentru pasteurizare la un temperatura de 115 C - crema se pasteurizeaza in final intr-un aparat tubular. Mai departe, smântâna pasteurizată intră în regeneratorul tubular, secțiunea de răcire a plantei lamelare și, la o temperatură de 4-6 ° C, este trimisă spre maturare la aparatul de maturare a cremei. Smântâna coaptă este alimentată cu o pompă cu șurub la bătător și apoi la untul.

Zăra rezultată din rezervor intră mai întâi în răcitorul cu plăci și apoi în rezervor pentru depozitare pe termen scurt. Uleiul finit este ambalat în brichete și ambalat în cutii. Uleiul ambalat este trimis la depozitare frigorifică.

2.2 ECHIPAMENTE PENTRU PRODUCEREA UNTULUI PRIN CONVERTIREA CREMEI CU GRĂSIMI

Pentru producerea untului prin transformarea smântânii bogate în grăsimi se folosesc echipamente pentru producerea și prelucrarea smântânii bogate în grăsimi: separatoare, deodorizante în vid, băi de normalizare, formatoare continue de unt (cilindrice și lamelare) și un omogenizator-plastifiant.

Separatoarele pentru obținerea cremei bogate în grăsimi fac posibilă separarea cremei cu o fracție de masă de grăsime de 30-40% în cremă bogată în grăsimi cu o fracție de masă de grăsime de la 63,5 la 82,5%, în funcție de tipul de unt. Temperatura de separare 80-90 °С. Aciditatea cremei este de 18 T.

Separator de smântână bogat în grăsimi diferă de separatorul-separator de smântână prin sistemul de separare, a cărui unitate principală este tamburul.

Smântâna introdusă în separator trece prin conducta centrală într-un tambur care se rotește rapid. Prin orificiile suportului pentru farfurii, crema trece in canalele verticale ale farfurioarelor si este distribuita in spatiul interplaci, unde este separata in smantana bogata in grasimi si zara. Sub acțiunea forței centrifuge, zara, ca parte mai grea, este aruncată la periferia tamburului, smântâna este împinsă înapoi spre axa tamburului. Zara sub presiune trece între suprafața exterioară a plăcii de separare și suprafața interioară a capacului tamburului și intră în camera de presiune, este captată de discul de presiune și este descărcată în recipient prin conducta de evacuare. Crema bogată în grăsimi trece între nervurile suportului farfurii și farfurii și este aruncată prin orificii în recipientul pentru frișcă bogată în grăsimi.

Dezodorizant cu vid conceput pentru a elimina mirosurile și aromele străine din cremă. Partea principală a camerei sale de vid, care este sigilată recipient cilindric. În partea de sus este un stropitor. În cameră se creează un vid de cel mult 60 kPa, iar smântâna pasteurizată fierbinte intră în pulverizator, unde este zdrobită intens. La o presiune de 60 kPa în cameră, produsul fierbe, umiditatea se evaporă și mirosurile specifice sunt parțial eliberate.

Produsul sub formă de picături mici cade în fundul camerei, de unde este pompat. Amestecul de vapori-aer, împreună cu componentele volatile, este aspirat de o pompă de vid din cameră printr-un condensator, unde este condensat și apoi evacuat cu apă în rețeaua de canalizare.

Schema instalației de deodorizare în vid:

/ - pompa pentru pomparea produsului; 2 - adaptor cu supapă de reținere; 3 - fereastra de vizualizare; 4- cameră de vid; 5- corpuri inerte; 6- stropitoare; 7- capac stropitoare; 8- capacul camerei de vid; 9 - supapă de reținere; 10- vacuometru; 11 - condensator; 12 - tee cu dop; 13 - Pompă de vid.

În funcție de fracția de masă a umidității, crema bogată în grăsimi este normalizată în băi Pentru normalizare, care este un vas vertical cilindric cu pereți dubli, cu fundul înclinat și un agitator mecanic cu palete.

Dacă este necesară încălzirea produsului, recipientul sigilat dintre baia interioară și manta este umplut cu lichid de răcire. Folosit ca purtător de căldură apa fierbinte sau abur, care este introdus într-un recipient pre-umplut cu apă.

Husa de baie este realizată sub formă de trunchi de con; constă din două părți: mobilă (pliabilă) și fixă, conectate prin bucle cu balamale. Pe partea fixă ​​a capacului există o trapă de primire pentru alimentarea produsului în baie.

Mixerul cu palete cu cadru este situat perpendicular pe fundul înclinat al băii. Acționarea arborelui agitator este situat în partea inferioară a băii pe un fund înclinat. Înclinarea paletelor mixerului cadru și locația înclinată a axei sale de rotație asigură amestecarea intensivă a produsului și distribuția uniformă a umidității în toată baia în timpul normalizării.

Crema bogată în grăsimi este introdusă în trapa de primire din capac și perete interior se scurg până la fund, umplând treptat baia. După amestecare, se ia o probă de smântână și se determină fracția de masă a umidității din acestea, apoi crema este normalizată.

Baie pentru normalizarea cremei bogate în grăsimi:

/ - agitator; 2 - capac; 3 - cămaşă; 4 - acţionarea agitatorului

Formator de ulei cilindric este formată din trei secțiuni unite legate prin scânduri. Secțiunea include un cilindru de răcire cu izolație, un tambur de deplasare (disembrator), o carcasă, un capac și o unitate de antrenare.

Crema bogată în grăsimi, cu o temperatură de 60-70 ° C, este introdusă mai întâi în cilindrul inferior al formatorului de unt, apoi se deplasează secvenţial prin cilindrii mijlocii şi superiori. În fiecare cilindru, smântâna bogată în grăsimi în timpul rotației tamburului de deplasare este preluată de lame perforate radiale, amestecată și aruncată la periferie, apoi avansată în golul inelar dintre peretele cilindrului și tambur.

La deplasare, crema bogată în grăsimi este răcită de lichidul de răcire care intră în jachetă, curățată de suprafața de schimb de căldură a cilindrului cu cuțite și amestecată intens, trecând sub cuțite prin șanțurile și orificiile pieptenilor elicoidal texturați.

În continuare, produsul răcit este supus unei prelucrări mecanice, în care trece prin lame perforate rotative și șase găuri în disc cu lame în cavitatea formată de acest disc. Discul se rotește simultan cu tamburul. Trecând prin trei cilindri ai aparatului, ca urmare a tratamentului termic și mecanic, smântâna bogată în grăsimi este transformată în unt, care, la o temperatură de 14-16 ° C, iese prin supapa de scurgere a cilindrului superior.

Cilindric formatoare de ulei:

1 - supapă de control de ieșire; 2~ robinet pentru evacuarea aerului; 3 - capac; 4 - tambur de deplasare; 5 - carcasă; 6 - carcasa exterioară a cilindrului; 7 - spirală; 8 - carcasa interioară a cilindrului; 9 - reductor; 10 - motor electric

Formator de ulei lamelar constă dintr-un cadru cu un motor electric, un răcitor, un procesor de ulei și un sistem de conducte. Motorul electric antrenează arborele de răcire printr-o transmisie cu curele trapezoidale și o cutie de viteze. Arborele de tratare a uleiului este antrenat de o transmisie cu curele trapezoidale în două trepte de la același motor electric.

Smântâna bogată în grăsimi este alimentată de o pompă cu șurub la răcitorul formatorului de unt, unde este răcită de la 75 la 11-14 C. Prelucrarea mecanică a cremei bogate în grăsimi se realizează în procesorul de unt al formatorului de unt. Ca urmare a prelucrării mecanice și a eliberării căldurii latente de cristalizare în procesorul de ulei, temperatura produsului crește la 15-18 °C.

Formator de ulei plăci:

/ - Procesor de ulei; 2 - răcitor; 3 - supapă cu trei căi; 4- ax procesor ulei; 5- pat; i - scripete; 7 - arbore cutie de viteze; 8 - motor electric; 9 - a sustine.

Omogenizator-plastifiant servește pentru a da o structură omogenă și o distribuție uniformă a umidității în unt. Acest lucru se realizează prin rotirea a două șuruburi și a rotorului unul spre celălalt. Șuruburile și rotorul sunt instalate în carcasă. Snecurile sunt fixate cu două inele de fixare în soclul carcasei. Celălalt capăt al șuruburilor prin degetele conectate la angrenajele cutiei de viteze. O macara este amplasată în fața corpului. Are o deschidere și un control al diafragmei. Pe partea superioară a rotorului, în carcasă este montat un microîntrerupător, care pornește omogenizatorul numai atunci când este atașat un robinet. Un buncăr este atașat la partea superioară a corpului. Pe peretele din stânga carcasei se află un panou de control, în față există o priză pentru un comutator. Pentru a transfera mișcarea către rotor și șuruburi, în omogenizator-plastifiant sunt instalate două motoare electrice.

Uleiul este introdus în buncăr, de unde este forțat printr-un rotor rotativ și o supapă cu diafragmă prin două șuruburi care se rotesc în direcții opuse. În același timp, umiditatea este distribuită uniform în ulei, care intră în mașina de umplere.

Omogenizator-plastifiant:

1 - roată; 2 - pat; 3 - cadru; 4,5- cuiburi; 6 - fixarea unei duze; 7 - duză; 8- Lacăt; 9 - camera cu surub; 10- buncăr; 11 - Telecomandă; /2 - melci

Bibliografie

separator de amestecare a cremei de unt

1. Bredikhin S.A., Yurin V.N. Tehnica si tehnologie pentru producerea untului si branza. – M.: Kolos, 2007. – 319 p.

Producția de unt este profitabilă și în producția la scară mică. Acest sector al economiei este promițător și tinde să crească.

Cerere stabilă pentru unt

Norma de unt recomandată de persoană este de aproximativ cinci kilograme, dar o parte semnificativă a populației (aproximativ 20%) consumă mai puțin de 1 kg pe an. Acest produs conține un set de vitamine de la A la E, normalizează creșterea celulelor, vederea, pielea, unghiile, părul, sistemul osos, tesut nervos si echilibru hormonal, De aceea ulei natural va fi mereu la cerere.

Crearea unei mini-fabricii alimentare

Producția de unt începe cu următorii pași.

1. Înregistrarea SRL este în curs de desfășurare, selecția partenerilor strategici implicați în furnizarea de materii prime și vânzări (ferme de lapte, baze, depozite angro). Supermarketurile asigură vânzările continue maxime, așa că activitățile lor ar trebui adaptate acestora.

2. Un șablon de pachet de raportare este cumpărat, comandat sau format.

3. Un set de standarde de stat, acte, specificații necesare pentru producerea alimentelor.

4. Se selectează o încăpere de cel puțin 150 de metri pătrați (pentru o plantă petrolieră) care îndeplinește standardele de servicii sanitare și igienice și alte servicii. Cumparat echipamente tehnologice. Pentru service linie de producție sunt necesari patru muncitori.

5. Se creează un plan de afaceri (calculul tuturor costurilor și profitului net pe zile, luni și ani).
Sfaturi de pe site: Cel mai bine este să planificați rambursarea unei mini-instalații pentru o perioadă de cel puțin un an și jumătate. Pentru a face acest lucru, rentabilitatea medie a vânzărilor ar trebui menținută la un nivel de peste 45%. Pentru a reduce riscurile, este oferită o opțiune tehnologică de rezervă, de exemplu, producția de margarină sau un tartinat cu conținut scăzut de calorii cu un conținut de grăsime din lapte mai mic de 49%.

6. Trecerea procedurii de certificare documentară a uleiului și ambalajelor, confirmând calitatea produsului, conformitatea acestuia cu tehnologia și specificațiile companiei.

Tehnologia de producere a untului

Există două metode de realizare a produsului.

1. Conversie cremă. După verificare, laptele se toarnă într-un separator, unde se separă smântâna încălzită, apoi se efectuează răcirea pentru coacerea semifabricatului și baterea masei, urmată de spălare și modelare, dozare și ambalare.

2. Metoda de batere la rece. In separator, continutul de grasime al cremei se aduce la 39%, se bate in mixer, apoi se pasteurizeaza, se pastreaza o zi. Apoi, materia primă este încărcată în tamburul de ulei al unității spălate cu soluție de iod (jumătate din volum) timp de treizeci de minute. În continuare, masa se sare și se repetă procesul de biciuire. Procesul este finalizat de mașina de împâslire, care trimite porțiunile formate de unt la ambalaj.

Laboratorul efectuează controlul aleatoriu al calității produsului și numai după aceea este trimis consumatorului. Uleiul este clasificat după conținutul de grăsimi: de la dietetic (50%) la tradițional (82,5%). Unt topit are un continut mai mare de grasimi, dar nu contine multe substante, si ulei uscat suficient pentru a se dilua cu apă. Fructele, mierea, umpluturile de ciocolată și alte ingrediente diversifică gama de produse și este permisă adăugarea de vitamine, conservanți, coloranți și emulgatori la soiurile ieftine. Untul natural în compoziția sa nu are grăsimi vegetale, ambalajul este marcat cu un text mare lizibil.

Pentru a stimula interesul, este necesar să se acorde reduceri angrosilor, să participe la concursuri de publicitate, să tipăriți broșuri, să organizați vânzări cu reduceri, să creați un brand corporativ și un ambalaj corespunzător. Potrivit statisticilor, profitul maxim este adus de munca direct si de calitatea excelenta a uleiului. Pe locul doi în ceea ce privește profitul se află „economia” petrolului fără ambalaje.

Video - cum se face untul