Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

" Tehnologieguia producției de suc de mere "

Vdirijare

Sucul este un produs alimentar care este popular în aproape toate țările lumii. Cele mai frecvente sucuri sunt stoarse din fructele comestibile ale plantelor (fructe, fructe de padure sau legume). Cu toate acestea, există sucuri obținute din tulpini, rădăcini, frunze ale diferitelor plante consumate (de exemplu, suc din tulpini de țelină, suc din tulpini de trestie de zahăr).

Sucul de mere este sucul stors din mere. Gustul dulce se datorează conținutului natural de zahăr din mere. În lumea modernă, o porție semnificativă de suc de mere este produsă industrial, inclusiv pasteurizarea și ambalarea aseptică. De asemenea, în cantități mari, sucul de mere se face din concentrat. În mai multe țări, inclusiv Statele Unite, China, Germania și Polonia, sucul de mere este una dintre cele mai comune băuturi răcoritoare.

Se crede că sucul de mere a fost făcut pentru prima dată în Anglia - referințe la acesta se găsesc în documente din epoca anglo-saxonă. Potrivit unui număr de oameni de știință din domeniul medical, această băutură, datorită cantității mari de vitamina C și a altor componente, este benefică pentru sănătate, reduce riscul de boli asociate fumatului și îmbunătățește memoria; în multe țări este utilizat pentru hrana pentru copii.

Sucul de mere este singurul suc de fructe care se împerechează cel mai bine cu sucul de legume din punct de vedere al compatibilității. Conține vitamine și oligoelemente atât de importante precum fosfor, magneziu, sodiu, acid folic, potasiu, cupru, vitaminele A, C, B1, B2, B6, pectină, biotină și multe altele.

Sucul de mere este cel mai popular dintre toate sucurile de fructe. Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). Sucul de mere se face în principal natural, fără pulpă, clarificat sau neclarificat.

Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferite soiuri de mere nu sunt la fel de sensibile la efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele suportă o stare prelungită de hipotermie până la minus 2 minus 3 C, în timp ce sunt stocate cu pierderi nesemnificative și cu dezghețare lentă (dezghețare). Prin urmare, merită luat în considerare acest factor. Pentru depozitarea pe termen lung, lăsați soiuri de mere care tolerează frigul și utilizați mere mai puțin stabile și perisabile în timpul procesului tehnologic.

Producția de suc are o mare importanță pentru populația și economia națională a țării noastre. Conținutul ridicat de minerale și vitamine din sucurile vegetale determină valoarea nutritivă ridicată a acestora. Sucurile de fructe sunt produse neclarificate și cu pulpă, dintr-un tip de fructe și amestecate din două sau mai multe tipuri de fructe. Produsele alimentare conservate pot reduce semnificativ forța de muncă și timpul petrecut pe gătitul alimentelor acasă, diversifică meniul, pot furniza alimente pe tot parcursul anului pentru populație, precum și pot crea stocuri curente, sezoniere și de siguranță.

Trebuie remarcat faptul că, în ciuda scăderii cererii, producția de suc de mere continuă să crească. Deci, conform statisticilor oficiale, în septembrie-octombrie a acestui an. în Ucraina s-au produs 8,9 mii tone de suc, care este cu 6% mai mare decât cifrele de anul trecut. Dar politica de prețuri pentru acest produs rămâne în mare parte stabilă. Doar câțiva producători au crescut prețurile cu 5-7%, argumentând că creșterea costurilor de producție. În special, prețurile zahărului au crescut în medie cu 40-45%.

alimenteprodussuc de mere

Companiile de cercetare oferă diverse estimări ale volumului pieței SNN în ultimul an - de la 510 la 560 mii tone. Potrivit Serviciului de Statistică de Stat, în 2011 capacitatea pieței sucurilor a fost de 592 mii tone. Mai mult, volumul producției de sucuri naturale reconstituite (inclusiv portocala) a scăzut în comparație cu 2010 cu 5,6% și amestecat (amestecuri din diferite sucuri) - cu 12,1%. Producătorii cred că scăderea a fost și mai puternică - 15-20%. Și înainte de criză, piața noastră de sucuri a adăugat anual 10-20%, atingând un record de 950 mii tone în 2008.

Dar, în termeni monetari, piața este în creștere. Acest lucru este evident, deoarece în 2011 prețul produselor cu suc a crescut în medie cu o treime. Anul trecut, piața a atins un volum de 6,2-6,3 miliarde grivne față de 5,4 miliarde grivne cu un an mai devreme. Perspectivele pentru 2012 sunt văzute de majoritatea companiilor ca fiind foarte puțin optimiste. Cu siguranță nu se așteaptă la o creștere a volumelor în termeni fizici, dar prețurile sucurilor pot crește cu încă 10-15% din cauza condițiilor meteorologice nefavorabile din principalele țări producătoare de fructe.

1. NSCaracteristicile materiilor prime și ale materialelor auxiliare

1.1 Chimiccompoziţieșialimentevaloaremere

Fiecare varietate de mere sălbatice și cultivate are propriile sale caracteristici și o compoziție chimică diferită. Totul depinde de originea, condițiile de creștere, gradul de maturitate al fructului.

Compoziția chimică a merelor este foarte diversă și bogată. 100 de grame din porția comestibilă de mere proaspete conțin 11% carbohidrați, 0,4% proteine, până la 86% apă, 0,6% fibre și 0,7% acizi organici, inclusiv acizi malici și citrici. În plus, în măr s-au găsit acizi volatili: acetic, butiric, izobutiric, nailon, propionic, valeric, izovaleric.

Masa. 100 g de mere conțin substanțe nutritive:

Conținut caloric
Acizi grași saturați
Acizi grași nesaturați
Carbohidrați
Monozaharide și dizaharide
Fibre dietetice (fibre)
Amidon
Acizi organici

Mărul conține taninuri și fitoncide, care sunt substanțe bactericide. Amidonul are o valoare nutritivă primară. Conținutul său ridicat determină în mare măsură valoarea nutrițională a produselor.

În dietele umane, amidonul reprezintă aproximativ 80% din cantitatea totală de carbohidrați consumată. Amidonul conține două fracțiuni de polizaharide - amiloză și amilopectină. Conversia amidonului în organism vizează în principal satisfacerea nevoii de zahăr. Amidonul este transformat în glucoză secvențial printr-o serie de intermediari. Este conținut în organism sub formă de glicogen.

Pe baza tabelului. 1. se poate observa că compoziția chimică a merelor este foarte diversă, conține o cantitate mare de pectină și amidon. Datorită conținutului ridicat de pectină, merele sunt principalul produs pentru producerea pectinei.

Există două tipuri principale de substanțe pectinice - protopectină și pectină.

Protopectinele sunt insolubile în apă. Se găsesc în pereții celulari ai fătului. Protopectina este o combinație de pectină cu celuloză și, prin urmare, atunci când este descompusă în părțile sale constitutive, protopectina poate servi ca sursă de pectină.

Pectinele sunt substanțe solubile care sunt asimilate în organism. Principala proprietate a substanțelor pectinice, care a determinat utilizarea acestora în industria alimentară, este capacitatea de a se transforma într-o soluție apoasă în prezența acidului și zahărului într-o masă coloidală asemănătoare jeleului.

Cercetările moderne au arătat importanța fără îndoială a substanțelor pectinice în dieta unei persoane sănătoase, precum și posibilitatea utilizării lor în scopuri terapeutice (terapeutice) în unele boli, în principal ale tractului gastro-intestinal. Pectina se obține din deșeuri de măr, pepene verde și floarea-soarelui.

Substanțele pectinice sunt capabile să adsorbă diverși compuși, inclusiv toxinele exo și endogene, metalele grele. Această proprietate a pectinelor este utilizată pe scară largă în nutriția terapeutică și profilactică (descărcarea zilelor de mere la pacienții cu colită, prescrierea marmeladei îmbogățite cu pectină etc.)

1.2 De reglementaredocumentație

Următoarele documente de reglementare se aplică merelor proaspete din Ucraina:

GOST 16270-70 mere proaspete de soiuri de maturare timpurie;

GOST 21122-75 mere proaspete de soiuri de maturare târzie;

GOST 27572-87 Mere proaspete pentru prelucrare industrială;

DSTU 2849-94 Yabluka svіzhі. Tehnologie de depozitare în camere frigorifice;

RST Ucraina RSS 1922-82 Yabluka svіzhі. Tehnologia colectării în containere.

Pentru merele proaspete cu grad de maturare timpurie, recoltate (cumpărate) și expediate (furnizate) înainte de 1 septembrie, vândute pentru consum proaspăt, se aplică GOST 16270-70. În conformitate cu aceasta, merele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

1.3 Calitatematerie prima

Merele, în funcție de calitatea lor, sunt împărțite în două soiuri comerciale: primul și al doilea. Merele din fiecare clasă comercială trebuie să fie întregi, complet dezvoltate, curate, fără umezeală excesivă, fără miros și gust străin și să îndeplinească cerințele și standardele specificate în tabel. 2

Note:

1. Maturitate detașabilă - gradul de maturitate la care fructele sunt pe deplin dezvoltate și formate, după recoltare sunt capabile să se coacă și să ajungă la maturitatea consumatorului.

2. Maturitatea consumatorului - gradul de coacere la care fructele ating cea mai înaltă calitate în aspect, gust și consistență a pulpei.

3. Prea copti - fructe care au pierdut complet semne de maturitate a consumatorului, pulpa lor este măcinată sau întunecată, nepotrivită pentru consum.

4. Prese - deteriorarea pielii și a pulpei cauzată de presiune, impact sau frecare fără răni deschise nevindecate, fără scurgeri de suc.

5. Umiditate externă excesivă - prezența umidității pe fructe din ploaie sau udare. Condensarea fructelor cauzată de diferențele de temperatură nu este considerată umiditate externă excesivă.

Merele calibrate sunt ambalate în cutii. Este permis să nu se calibreze fructele clasei a doua. Fiecare cutie este ambalată cu mere de aceeași calitate pomologică și comercială. Pentru așezarea obișnuită, un strat de așchii de lemn sau o foaie de carton ondulat este plasat pe fund și sub capacul cutiei. În cazul așezării neobișnuite, un strat de așchii este așezat pe fundul și sub capacul cutiei, iar pentru o așezare mai densă a fructelor, acestea sunt compactate prin vibrații pe o unitate vibratoare. Merele ambalate trebuie ambalate în cutii în conformitate cu GOST 17812-72, containere și echipamente în conformitate cu GOST 24831-81 sau containere în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică.

Merele proaspete de soiuri de maturare târzie, recoltate și expediate de la 1 septembrie, vândute pentru consum proaspăt, trebuie să respecte GOST 21122-76.

Merele proaspete de soiuri de maturare târzie în funcție de soiuri pomologice sunt împărțite în două grupe: prima și a doua și, în funcție de calitate, în patru soiuri comerciale: superioare, prima, a doua și a treia.

Fructele din fiecare categorie comercială trebuie să fie complet dezvoltate, întregi, curate, fără miros și gust străin, fără umezeală externă excesivă.

Clasele comerciale „Extra”, „Clasele comerciale I” și „II” trebuie să fie în aceeași clasă pomologică. În clasa a treia, este permis un amestec de clase pomologice.

Gradul de maturitate în timpul recoltării trebuie să fie astfel încât fructele să reziste transportului în condiții adecvate și să fie adecvate pentru depozitare, iar în perioada de comercializare să aibă aspectul și gustul caracteristic soiului pomologic. Calitatea fructelor din fiecare categorie comercială trebuie să respecte standardele specificate în tabel. 3

Tabelul 3.

Fructele putrede nu sunt permise.

Merele din clasa a treia sunt destinate vânzării curente. Marcajele pentru depozitarea și expedierea pe termen lung în afara regiunii, teritoriului, republicii fără diviziune regională nu sunt supuse.

Este permis pentru transport și depozitare să nu se sorteze merele în clasele comerciale I și II destinate consumului proaspăt, atunci când sunt furnizate organizațiilor de comerț cu ridicata în palete de cutii în conformitate cu GOST 21133-87 sau containere speciale. Merele destinate vânzării cu amănuntul trebuie clasificate în clase comerciale.

Merele sunt depozitate în condiții care asigură siguranța calității lor în conformitate cu regulile aprobate în modul prescris.

2. Ttehnologicschemeproducțiemărsuc

2.1 Funcţionalsistem

Pentru a obține aceste tipuri de conserve, au fost dezvoltate scheme tehnologice pe baza informațiilor tehnice și tehnologice din literatura de specialitate.

Punctele de plecare pentru elaborarea unei diagrame sunt instrucțiunile tehnice. Luând în considerare informațiile documentare din schemele tehnologice, au fost dezvoltate unele modificări, îmbunătățiri în operațiuni și parametri de producție. În vederea obținerii unui produs de înaltă calitate, la elaborarea organigramei s-au avut în vedere următoarele:

Asigurarea unei productivități și a unei calități ridicate a produsului finit;

Utilizarea echipamentelor tehnologice din oțel inoxidabil, care minimizează tranziția metalelor grele în produs;

Operațiunile de producție ar trebui mecanizate cât mai mult posibil;

Operațiunile tehnologice trebuie efectuate fără întrerupere.

Pentru a obține produse de înaltă calitate, schema tehnologică prevede următoarele:

Merele se spală pentru a îndepărta murdăria;

Inspecția merelor îndepărtează microorganismele care pot afecta culoarea produsului finit;

Tratamentul termic are ca scop inactivarea unui mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, inclusiv a botuliniei cauzatoare de boli;

Conservarea aseptică permite păstrarea unui număr mare de semifabricate pe sezon pentru a prelungi sezonul.

Toate aceste avantaje și tehnologiile moderne au fost luate în considerare la elaborarea unei diagrame pentru operațiuni de producere a sucului de mere.

Prima operație este spălarea, care se efectuează în două mașini de spălat instalate în serie. Fructele spălate sunt inspectate, îndepărtându-i pe cei afectați de dăunători și boli. După spălare, fructele sunt zdrobite pe zdrobitoare pe disc sau pe grătar: meri (mere, gutui, pere) în particule de 2 ... 6 mm.

Fructele de piatră și fructele de pădure sunt prelucrate pe zdrobitoare cu role. Concasoarele trebuie reglate astfel încât oasele să nu fie zdrobite. Conținutul de semințe zdrobite în pulpă nu depășește 15%, o cantitate mică dintre acestea îmbunătățește gustul și mirosul sucului.

Celuloză prelucrată este alimentată pentru presare, pentru care se utilizează prese hidraulice discontinue de acțiune periodică sau continue - prese cu șurub sau curea.

Sucul limpezit este filtrat și trimis pentru încălzire și ambalare.

Când faceți sucuri cu zahăr sau sucuri amestecate, sucurile se amestecă și se adaugă zahăr înainte de încălzire.

Sucul, ambalat în recipiente mici cu sterilizare ulterioară, este încălzit la 75 ... 80 ° C și ambalat în sticle sau borcane pregătite. La producerea sucului cu vitamina C, acidul ascorbic este adăugat în sucul fierbinte, amestecat timp de 5 ... 10 minute și transferat imediat în ambalaj.

Recipientul umplut este sigilat și trimis spre sterilizare (pasteurizare), care se efectuează la 85, 90 sau 100 ° C, în funcție de aciditatea sucului și de capacitatea recipientului, durata sterilizării este de la 10 la 20 de minute.

Sucurile pot fi ambalate în recipiente mari cu o capacitate de 2, 3 și 10 dm3 prin așa-numita umplere la cald, fără sterilizare ulterioară. În timpul umplerii la cald, sucul este încălzit la 95 ... 97 ° C cu control automat al temperaturii și turnat imediat în borcane fierbinți pregătite, care sunt sigilate cu capace fierte.

Conserve sigilate sunt plasate pe partea lor timp de 20 de minute pentru a steriliza spațiul gol superior al recipientului, după care sunt suflate cu aer rece pentru a reduce efectul nociv al căldurii asupra calității sucului.

2.2 Hardwaresistem

Schema mașină-hardware a unui complex de echipamente tehnologice pentru producerea sucului de mere clarificat.

Se compune din pompe 1, 9, 17 și 24, separator cu melc 2, lifturi 3 și 6, mașină de spălat 4, transportor de inspecție 5, colectoare 7, 13, 15, 18, 19 și 22, concasor 8, presă 10, pasteurizator- cooler 11, pasteurizator 12, filtre 14 și 16, cooler 20, mixer static tubular 21 și dozator 23 pentru preparate pectolitice.

Fructele primite pentru procesare sunt turnate în băi de beton, de unde sunt trimise la atelier de un transportor hidraulic prin canale subterane.

Aici, cu ajutorul separatorului melcului 2, situat într-o baie de beton (groapă), fructele sunt separate de apă și, cu ajutorul unui lift 3 cu dispozitiv de duș, sunt ridicate la mașină pentru spălarea finală 4.

Apa care vine din separatorul melcului și conține impurități mari (pietre, ramuri, frunze etc.) intră în buncărul transportorului melc înclinat cu fundul perforat, care reține și elimină impuritățile.

Apa purificată curge în baie (groapă), de unde, folosind o pompă submersibilă 1, este alimentată înapoi în băile de beton cu fructe pentru refolosirea sa.

Fructele spălate sunt inspectate pe transportorul 5, îndepărtându-se de cele nepotrivite pentru prelucrarea fructelor, iar liftul 6 este ridicat la colectorul de recepție 7, clătind fructele cu un curent de apă curată. Merele din colecție în cantitatea necesară (în funcție de performanța presei) sunt alimentate la concasor 8. Masa de fructe zdrobite este trimisă imediat la pompa 9 pentru presare 10. Sucul rezultat în planta de presare este curățat de posibil particule mari și după ce răcitorul pasteurizator 11 este trimis la unul dintre recipiente pentru delectinizare. Tărâmul de la presare este zdrobit pe un mixer cu posibila adăugare de apă și trimis în rezervoarele de fermentare.

După pasteurizare și răcire (45 ... 50 ° C), sucul este trimis mai întâi la colectorul intermediar 22, de unde este aspirat într-un recipient pentru depectinizare de către o pompă dozatoare 24. Pe drum, un preparat pectolitic este introdus în conductă folosind un dozator 23 și amestecat într-un amestecător static tubular 21. Procesele de depectinizare și clarificare continuă în funcție de tipul de preparat utilizat. Dacă preparatul pentru clarificare necesită răcirea sucului, atunci după depectinizare este pompat prin răcitorul 20 în rezervoarele de limpezire 19 și preparatul este adăugat manual. Dacă nu este necesară răcirea, sucul nu este pompat în acest caz, iar preparatul pentru clarificare este introdus în recipient pentru depectinizare.

La sfârșitul depectinizării și clarificării, sedimentul format la baza containerului este pompat în colector pentru colectarea sedimentului 18, de unde este trimis de către pompa 17 la filtrul 16.

Sucul obținut în acest mod este pompat cu ajutorul unei pompe în colectorul 19, unde se adaugă sucul obținut din filtrarea sedimentului. Amestecul de suc este din nou trimis la filtrul 14 pentru a obține un suc complet clarificat gata pentru umplerea în sticle.

Acest suc este colectat într-un colector de recepție 13 și apoi trimis la linia de umplere în sticle, unde este pre-dezaerat și pasteurizat.

Sucul este ambalat în sticle la 80 ° C, urmat de pasteurizare suplimentară și răcire într-un tunel pasteurizator-răcitor.

3. Oscrismajoretapeproducțiemărsuc

Sucul este preparat din mere de diferite soiuri și perioade de maturare, prin urmare, compoziția chimică a sucurilor de mere poate varia semnificativ, deși majoritatea soiurilor industriale de mere au o gamă mică de conținut de substanță uscată (19 ... 21%) și acizi organici (0,3 ... 0,6%), conțin și substanțe pectinice (0,5 ... 1,0%), bogate în vitamine. Pentru producerea sucurilor, merele din soiurile de toamnă-iarnă cu țesut dens sunt cele mai bune, care, atunci când sunt zdrobite, dau o pulpă cu o structură granulară care este bine supusă presării. Randamentul sucului este de 80% sau mai mult. După zdrobire, pulpa ar trebui să meargă imediat pentru presare, deoarece în timpul zdrobirii integritatea pereților celulari este încălcată și se eliberează enzime polifenolice. În același timp, cu participarea oxigenului atmosferic, se oxidează polifenolic și alți compuși ușor oxidabili, ceea ce duce la întunecarea și deteriorarea gustului și mirosului sucului. Produsele de oxidare ale polifenolilor pot avea o culoare roșie, portocalie, maro și, prin urmare, pot schimba culoarea sucului. Sucul stors, care conține pectină și substanțe polifenolice și o parte din amidon și compuși azotați, trebuie clarificat prin metode combinate care utilizează enzime pectolitice și amilolitice și alte substanțe clarificatoare. Pentru obținerea sucului de mere se utilizează linii mecanizate complexe, inclusiv acceptarea materiilor prime și primirea produsului finit.

Procesul tehnologic

Sucurile sunt clarificate și reprezintă faza lichidă a fructului cu substanțe dizolvate în el, stoarse din țesutul fructului. Livrarea, acceptarea și depozitarea materiilor prime se efectuează la producerea sucurilor în același mod ca și la fabricarea altor tipuri de conserve de fructe.

Tratamentul enzimatic

Majoritatea fructelor și fructelor de pădure conțin substanțe pectinice care îngreunează extragerea sucului și reducerea randamentului acestuia. Substanțele pectinice se găsesc în fructe sub formă de protopectină insolubilă în apă și pectină solubilă. Protopectina face parte din pereții celulari și din plăcile mediane ale țesuturilor vegetale. Principala influență asupra procesului de recuperare a sucului este exercitată de pectina solubilă, care are o capacitate de reținere a apei și crește vâscozitatea sucului, împiedicându-l să curgă. Prin urmare, atunci când se prelucrează pulpa cu enzime pectolitice, este necesar, în primul rând, distrugerea protopectinei insolubile.

Protopectina trebuie hidrolizată doar parțial, astfel încât să separe celulele unele de altele și să le distrugă parțial pereții pentru a crește permeabilitatea celulară. Preparatele enzimatice pectolitice nu numai că distrug substanțele pectinice, dar acționează și asupra celulelor cu substanțe toxice de natură non-enzimatică, care fac parte din preparate și cauzează coagularea membranelor proteino-lipidice și moartea celulelor vegetale. Ca urmare a acestor transformări, permeabilitatea celulară crește, membranele protoplasmatice sunt rupte și eliberarea de suc este mult facilitată. Pentru prelucrarea pulpei de fructe în producerea sucurilor fără pulpă, se utilizează preparatul enzimatic Pektofostidina, care este produsă sub formă de pulbere. Novoferm 10x (crescut la suprafață) este un complex de enzime pectinazice, poligalacturonazice, pectin metilesterazice, celulazice și amilazice. Temperatura optimă pentru acțiunea preparatelor enzimatice pectolitice este de 35 ... 40 ° C. O creștere a temperaturii peste 55 ° C inactivează enzimele și efectul medicamentului se oprește. Timpul de procesare este de 1 ... 2 ore. Novoferm 10x este utilizat atât pentru prelucrarea celulozei, cât și pentru limpezirea sucurilor. Enzimele lichefiante, care includ pectinaza și celulaza, sunt un nou tip de enzimă care poate fi utilizată pentru procesarea pulpei, pentru a crește randamentul sucului.

Substanțele pectinice au o capacitate de reținere a apei, formează o coajă de hidratare în jurul suspensiilor, acționează ca coloizi de protecție pentru particulele în suspensie, întârzie precipitarea lor și măresc vâscozitatea sucului. Prin urmare, distrugerea moleculei de pectină promovează separarea și decantarea particulelor.

Preparatele enzimatice pectolitice sunt folosite pentru clarificarea sucurilor. Sub acțiunea lor, molecula de pectină este distrusă în acizi galacturoni solubili în apă. În acest scop, de exemplu, se utilizează preparatul enzimatic Pectofoetidine P10X. Acest preparat conține, pe lângă enzime pectolitice și proteolitice. Prelucrarea poate fi efectuată în mod continuu și discontinuu. În industria internă, predomină metoda de procesare a lotului.

La suc se adaugă un preparat enzimatic în cantitate de 0,02-0,03% sub formă de suspensie. Doza preparatului aplicat depinde de conținutul de pectină din suc, pH și temperatură. Pentru a obține rezultatul dorit, trebuie respectate condițiile optime pentru medicament: pH 3,7-4,0; temperatura de procesare 40-50 0С; timpul de procesare este de 1 oră cu agitare. În aceste condiții, mai mult de 50% din pectină este distrusă și sucul este clarificat. Dacă este necesară o defectinizare completă, atunci procesul continuă mai mult timp.

Dacă turbiditatea sucului se datorează prezenței amidonului, atunci se utilizează preparate de enzime amilolitice. Amidonul conține sucuri de vară și soiuri de mere necoapte. În timpul tratamentului termic, cea mai mare parte a amidonului se gelatinizează, intră în soluție și, atunci când este îmbuteliată și depozitată, poate provoca tulburarea sucului datorită formării complexelor cu polifenoli. Pentru prelucrarea unor astfel de sucuri, se utilizează preparate de enzime amilolitice, de exemplu, Amilorizin P10X. Condiții de procesare: temperatura 50 0С; pH 4,5-5,5.

În prezența pectinei și amidonului în suc, se recomandă utilizarea atât a enzimelor pectolitice, cât și a celor amilolitice.

Doza optimă a medicamentului aplicat este determinată pe baza clarificării testului. În primul rând, se determină prezența pectinei (printr-un test de alcool) și a amidonului (printr-un test de iod) în suc. Apoi, prin cantitatea de cheag format sau prin intensitatea culorii, se determină doza preparatului aplicat. Corectitudinea dozei selectate este verificată prin clarificarea testului în eprubete.

Dezavantajul metodei enzimatice de clarificare este frecvența și durata tratamentului (1-2 ore). În ultimii ani, a apărut o metodă continuă de procesare a sucurilor. În acest scop, se folosesc enzime care sunt fixate pe purtători solizi (imobilizați). Complexele enzime-purtătoare insolubile sunt stabile și păstrează proprietățile catalitice ale enzimelor. Substanțele anorganice și organice sunt utilizate ca purtători. Prelucrarea se efectuează în reactoare speciale.

Vconcluzie

Trebuie remarcat în special faptul că producția de conserve este o zonă foarte convenabilă pentru întreprinderile mici. Tehnologia simplă, ieftin (nu este nevoie de investiții mari, zone de producție), ușurința organizării producției (cantitate minimă de echipamente tehnologice), echipamente de producție simple din punct de vedere tehnic (producția sa este posibilă în cele mai simple condiții) permite unui număr mare de întreprinderi mici să activeze participă la aceasta.

Merele sunt bogate în pectine. Acestea sunt deoxidanți naturali care elimină din organism metalele grele, radionuclizii, nitrații și alte toxine. Substanțele pectinice sunt localizate în coaja de mere. Dar, în primul rând, fac foarte dificilă extragerea sucului și își reduc randamentul, prin urmare, utilizează tratament cu preparate enzimatice. Sub acțiunea lor, viscozitatea sucurilor scade mai întâi, apoi apare sedimentarea - precipitații. Dar chiar și așa, sucul de mere, datorită zaharurilor naturale și acizilor organici, ne ajută să ne recuperăm după eforturi grele, întărește inima și vasele de sânge.

Experimentele efectuate la șoareci au arătat că sucul de mere protejează celulele creierului de stresul oxidativ în timpul stresului, ceea ce sugerează proprietățile sale antioxidante. Suficient de 300 g de suc pe zi pentru a evita dezvoltarea sclerozei vaselor cerebrale.

CUchiţăitfolositliteratură

1. Sisteme tehnologice. Descrierea și evaluarea tehnică și economică a procesului tehnologic. Instrucțiuni metodice pentru punerea în aplicare a așezării și a lucrărilor grafice ST-0297. \ Comp.: E.L. Feldman. - Donetsk: DIEKHP, 1997 .-- 16 p.

2. Uzină de procesare a alimentelor. Comp. De conservare și depozitare a alimentelor: I. Kravtsov. - „Farul” „Odessa, 1968. -334 p.

3. Carte de referință a maestrului producției de conserve - întocmită de: S.M. Hawks. - „Industria alimentară” Moscova, 1980 - 206 p.

4. Tehnologia generală a producției de alimente / Ed. A.P. Kovalskoy. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Tehnologia conservelor de fructe și legume. A. F. Fan-Jung, B. L. Flow menbaum, A. K. Izotov - M.: Industria alimentară

6. Rogachev V.I. Manual al tehnologului producției de conserve din fructe și legume.

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Progres tehnic și tehnologic în producția de suc de mere concentrat. Caracteristicile merelor utilizate în prelucrarea industrială. Tehnologii moderne pentru producerea sucului de mere. Utilizarea sistemului HACCP în producția de suc.

teză, adăugată 05/06/2008


Caracteristicile materiilor prime pentru producerea sucului de mere. Descrierea procesului de fabricație și detaliile procesului tehnologic de masă (zdrobire) - o diagramă schematică a procesării. Cultivare de mere potrivite pentru centrifugare și valoarea lor nutritivă.

lucrare practică, adăugată 26.07.2008


Pregătirea merelor pentru stoarcere. Proiectarea mașinilor pentru măcinarea merelor. Utilizarea transportoarelor cu role de inspecție pentru a muta merele. Măcinarea materiilor prime, semifabricatelor și a deșeurilor la o dimensiune foarte mică a particulelor. Utilizarea concasoarelor cu grătar.

articol adăugat în 22.08.2013


Caracteristici generale ale echipamentelor de procesare a alimentelor. Numirea presei cu melc de stoarcere, o descriere a structurii și clasificării acestora după locația corpului de lucru. Dezvoltarea unui proces tehnologic pentru stoarcerea sucului de mere din pulpă folosind o presă cu șurub Р3-ВП2-Ш-5.

termen de hârtie adăugat 02/03/2012


Analiza particularităților dezvoltării producției de sfeclă de zahăr ca bază pentru funcționarea eficientă a formațiunilor integrate. Selectarea echipamentelor de reglare și control pentru automatizarea proceselor. Descrierea funcționării evaporatorului.

termen de hârtie, adăugat 24.03.2013


Caracteristicile tehnologiei pentru producția de amidon brut de cartofi, condițiile de depozitare a cartofilor, livrarea și cântărirea. Caracteristicile măcinării cartofilor pentru a obține terci și a extrage suc din acesta. Tipologia amidonului: divizat, substituit.

hârtie de termen, adăugată 19.01.2010


Colectarea, spălarea și transportul fructelor și fructelor de pădure. Clasificarea vinurilor de fructe și fructe de pădure. Tăierea fructelor și fructelor de pădure pentru a obține pulpa. Tehnologia de clarificare a sucului. Producția accelerată de suc pe liniile de producție. Caracteristici ale fermentării materiilor prime din fructe și fructe de pădure.

rezumat, adăugat 19.01.2015


Uscarea ca modalitate de îndepărtare a umezelii. Caracteristicile materiilor prime, compoziția chimică a produsului. Schema tehnologică pentru producția de mere uscate, cerințe tehnice. Metode de uscare a mărului, plante de uscare în laborator. Reconstituirea merelor uscate.

hârtie la termen, adăugată la 06/04/2011


Căutare de brevete pentru proiectele de mașini de tăiat fructe. Descrierea schemei mașină-aparat pentru producerea compoturilor de mere. Materiile prime ale mărului și caracteristicile acestora. Tipuri de căsătorie de compot de mere și măsuri de prevenire a acestuia. Rețetă pentru compoturi de mere.

termen de hârtie adăugat 01/03/2012


Luarea în considerare a caracteristicilor de proiectare ale unei linii tehnologice pentru producerea pietrișului de lut expandat, un atelier pentru producerea de lut expandat prin metoda plasticului. Studiul compoziției amestecului brut. Determinarea modului de operare și a productivității întreprinderii.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ bugetar de stat federal pentru învățământul profesional superior

Universitatea Agrară de Stat din Ekaterinburg

pe tema: Tehnologia fabricării sucurilor

Efectuat:

Maksimenko A.L.

Orenburg - 2015

Introducere

3. Măsuri pentru salubrizarea industrială și sănătatea muncii ONT

Concluzie

Introducere

Producția de suc are o mare importanță pentru oameni. Toată lumea înțelege că este necesar să obțineți vitamine pentru sănătate, iar sucurile conțin o parte semnificativă din ele. Conțin următoarele vitamine: vitamina C, vitamina P, acid folic, vitamina A, caroten. Sucurile reprezintă o parte necesară și de neînlocuit a nutriției oamenilor din întreaga lume.

Sucul este un produs lichid obținut din fructe și legume prin acțiune mecanică și conservat prin mijloace fizice. Aportul de suc este o modalitate rapidă de a vă satura celulele cu substanțe nutritive esențiale. Sunt ușor absorbite și intră rapid în sânge și limfă. Producția de suc este una dintre industriile cu cea mai rapidă creștere atât în ​​țara noastră, cât și în străinătate. Nu numai cantitatea, ci și sortimentul de sucuri produse crește. Consumul de sucuri din întreaga lume este în continuă creștere, ceea ce se explică atât prin valoarea nutritivă ridicată, cât și prin rentabilitatea producției de suc. Productibilitatea ridicată a proceselor de producție a sucurilor oferă o oportunitate pentru implementarea rapidă și eficientă a realizărilor științei și tehnologiei din industrie.

1. Tehnologia preparării sucurilor de fructe și fructe de pădure

Următoarele cerințe sunt impuse materiilor prime pentru producerea sucurilor: în primul rând, acestea evaluează gustul, aroma, conținutul de substanțe nutritive și fiziologic active, ținând cont de gradul de coacere al fructelor pentru a crește randamentul sucului. Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferite soiuri de mere nu sunt la fel de sensibile la efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele suportă o stare de hipotermie prelungită până la -2 ... -3 C, în timp ce sunt stocate cu pierderi nesemnificative chiar și în timpul dezghețării lente (decongelare).

Determinați compoziția chimică a materiilor prime. Principala caracteristică a compoziției de fructe este un conținut ridicat de apă - 80-90%. Această caracteristică determină intensitatea ridicată a reacțiilor enzimatice și, în consecință, a proceselor vitale, care determină un consum mare de substanțe de rezervă pentru respirație în timpul depozitării; un nivel ridicat de pierdere de umiditate pentru evaporare, ceea ce duce la pierderea în greutate crescută în timpul depozitării și deteriorarea calității; rezistență scăzută la agenți patogeni și solicitări mecanice.

Toate acestea necesită o tehnologie specială pentru cultivarea și depozitarea produselor. Conținutul de substanță uscată din fructe atinge în medie 10-20%, din care o parte mai mică este insolubilă (2-5%), iar o mare parte este dizolvată în seva celulară (5-18%). Solidele insolubile sunt fibrele și hemicelulozele și protopectina însoțitoare, precum și unele substanțe azotate, pigmenți, ceruri, amidon. Substanțele uscate solubile din fructe includ zaharuri, acizi, substanțe azotate, substanțe fenolice, pectină solubilă și altele.

Valoarea componentelor chimice ale fructelor este diferită, dar toate sunt necesare pentru o nutriție rațională a omului.

Glucidele determină conținutul de calorii, care pentru fructe este de 50-70 de calorii la 100g. Zaharurile, combinate cu acizi, joacă un rol major în determinarea aromei fructelor. Conținutul altor componente este adesea scăzut, dar determină caracteristicile lor specifice și valoarea nutrițională. De exemplu, conținutul de taninuri determină gustul astringent al fructelor, ca urmare a transformărilor lor, culoarea produselor procesate se poate schimba, iar clarificarea sucurilor este asociată cu prezența lor. Compoziția și raportul dintre antociani și pigmenți solubili în grăsimi determină un indicator de calitate important - culoarea fructului.

Vitaminele au o importanță deosebită în alimentația umană, iar unele dintre ele (vitamina C, vitamina P, acid folic, provitamina A - caroten) conțin în principal fructe și legume.

Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). Conform tehnologiei de preparare și rețetă, există mai multe tipuri de ele (naturale, amestecate, fortificate, sterilizate prin filtre depresurizante etc.). gătit salubritate de calitate a sucului

2. Prepararea sucului fără pulpă

Sucurile fără pulpă se obțin prin presare. Țesutul vegetal este preparat în așa fel încât seva celulară este eliberată din fiecare celulă, dacă este posibil. Depinde de tocat cu atenție fructele. În acest caz, majoritatea celulelor ar trebui să fie deranjate. Dar bucățile de țesătură nu trebuie să fie foarte mici, altfel sitele se înfundă în timpul presării, iar randamentul sucului scade. Deci, atunci când zdrobiți merele în bucăți de aproximativ 0,3 cm, randamentul sucului poate fi adus la 705, cu un grad mai mare de zdrobire, acesta scade. Pentru zdrobirea materiilor prime, se folosește un concasor cu role ondulate, care, atunci când se rotește unul către celălalt, zdrobește fructele, un concasor universal, un concasor cu role și tăierea cuțitelor. Pentru a crește randamentul sucului, pulpa este încălzită la o temperatură de 80-85 C. Cu toate acestea, ca rezultat al acestui lucru, poate apărea un gust nepotrivit și aroma produsului poate scădea. Alte metode sunt, de asemenea, utilizate pentru a crește randamentul sucului - congelare, electroplasmolizare, tratament cu preparate enzimatice. Când sunt înghețate, pereții celulari sunt deteriorați de cristalele de gheață. În timpul electroplasmolizării sub acțiunea unei tensiuni electrice, protoplasma coagulează. Preparatele enzimatice conțin enzime pecto- și proteolitice care slăbesc țesutul fructului.

Sucul se extrage pe diferite prese. Cele mai frecvente: șurub cu acționare mecanică, cu acționare hidraulică, melc. La presele cu acționare mecanică, presiunea (9-12% kg / cm) este creată prin rotirea unei piulițe pe un șurub vertical, care este transmis către cadrul de prindere superior al coșului.

La presele cu acționare hidraulică, presiunea (9-12 kg / cm) este creată de o pompă cu piston hidraulic, în presele cu melc continuu utilizate pentru obținerea sucului de struguri, prin rotirea a două melci cu direcția opusă a virajelor, scăzând înălțimea și diametrul crescător (principiul funcționării sale este un extractor similar pentru sucul de roșii). Pulpa este încărcată în prese fie în două coșuri de scânduri de lemn fixate cu cercuri, fie în pachete (în prese hidraulice) montate pe două platforme din lemn de grătar. În timp ce unul este eliberat de celuloză și încărcat, al doilea este apăsat. În același timp, presiunea crește încet, altfel pulpa poate fi presată. În presele de coș, după prima presare a sucului, pulpa este slăbită și presată din nou. La presele de ambalare, randamentul maxim de suc este atins după prima presare.

În presele cu șurub, sucul se obține cu o cantitate mare de particule în suspensie, dar în acest caz procesul de extracție este continuu și randamentul este mare, prin urmare astfel de prese sunt utilizate din ce în ce mai mult. O operațiune suplimentară este clarificarea sucului. Cea mai simplă cale este sedimentarea particulelor de turbiditate prin depunere, dar numai particulele mari cad în sediment și procesul este foarte lent. Uneori sucurile (de exemplu, sucul de struguri) se auto-clarifică: cu o poziție îndelungată, un sediment floculent de turbiditate se exfoliază. Autoclarificarea are loc ca urmare a transformărilor enzimatice și chimice în care sunt distruse substanțele coloidale. Pentru autoclarificarea sucurilor, sunt necesare containere mari de rezervă. Distrugerea coloizilor poate fi accelerată de preparatele enzimatice ale matrițelor, care au un efect pectolitic (la fel ca la prelucrarea pulpei). Această metodă este utilizată pentru sucurile de mere și prune dificil de ușurat. Pentru clarificare, se folosește lipirea sucurilor, adăugând proteine ​​(gelatină) și taninuri (tanin). Prin formarea unui sediment, acestea precipită particule în suspensie. Se folosesc, de asemenea, argile (bentotine), care au proprietăți puternice de adsorbție și modifică sarcinile electrice ale coloidilor, precipitându-le astfel. Dar cea mai comună filtrare a sucurilor se efectuează pe filtre - prese. Între plăcile filtrului - presă, este așezat un material filtrant (filtru - carton, azbest presat), prin care curge sucul, alimentat de o pompă sub presiune prin canalele din flanșele plăcilor. După filtrare, primele porții de suc care intră pe canalul opus din flanșe pot fi tulburi, acestea sunt returnate pentru recirculare. Sucul limpede este trimis pentru umplere, acoperire și sterilizare. Sucurile pot fi sterilizate fără încălzire pe filtre depresurizante. Pentru aceasta se folosesc filtre - apăsări. Găurile din materialul filtrant sunt atât de mici (nu mai mult de 1 micron) încât microorganismele nu pot trece prin ele. Sucurile obținute cu ajutorul filtrelor depresurizante își păstrează gustul și aroma naturală și, prin urmare, sunt mai valoroase decât sucurile sterilizate. Au fost create linii de producție mecanizate pentru producerea sucurilor de fructe, care asigură toate operațiunile - de la zdrobirea materiilor prime la sterilizarea și îmbutelierea produselor finite.

Calitățile nutriționale, vitaminice și aromatice ale sucurilor limpezite sunt ridicate, multe dintre ele fiind produse dietetice. Cu toate acestea, în procesul de producție a acestora, în principal în timpul limpezirii (filtrării), substanțele valoroase sunt separate împreună cu sedimentul: caroten, fibre, semiceluloză, pectină, proteine ​​și mulți compuși fenolici, unele vitamine.

3. Măsuri pentru salubrizarea industrială și sănătatea muncii

Planificarea și amenajarea teritoriului întreprinderii prevede îndepărtarea precipitațiilor atmosferice din clădiri în canalele de scurgere; alimentarea cu apă și canalizare a gospodăriei și a incendiilor. Pe teritoriu există semne de alee și alee, inscripții speciale și semne de locuri de parcare. Spațiile de producție mențin condiții sanitare și igienice normale (tо, umiditate, presiune și puritate a aerului).

Producția, depozitul, camerele auxiliare, utilitare și utilitare, scările, pasarelele și locurile de muncă sunt menținute curate, evitând aglomerația locurilor de muncă și a pasarelelor cu echipamente, materiale și piese de schimb.

Suprafața podelelor, pereților și tavanelor este netedă, ușor de curățat și îndeplinește cerințele igienice și operaționale. Pentru a asigura condiții de lucru sigure, performanța umană, aerul care îl înconjoară în producție trebuie să respecte standardele sanitare și igienice stabilite.

Rationamentul se bazează pe condițiile în care corpul uman menține un echilibru normal de căldură, adică, datorită proceselor fiziologice, se efectuează termoreglarea, care asigură menținerea unei temperaturi corporale constante prin schimbul de căldură cu mediul extern.

Starea necesară a mediului aerian în spațiile industriale este asigurată de un set de măsuri care pot fi împărțite în următoarele grupuri:

a) combaterea eliberării pericolelor la sursa producerii acestora;

b) mecanizarea și automatizarea proceselor de producție, controlul de la distanță al acestora;

c) organizarea procesului tehnologic, asigurând un minim de emisii periculoase în zona de lucru;

d) dispozitiv de ventilație și încălzire;

e) utilizarea echipamentului individual de protecție.

Protectia mediului. Problema mediului înconjurător și utilizarea rațională a resurselor naturale este una dintre cele mai presante probleme umane comune, deoarece viața pe pământ, sănătatea și bunăstarea omenirii depind de soluția sa.

În jurul întreprinderii există o zonă de protecție sanitară lată de 50 m. Această zonă este amenajată și amenajată. Spațiile verzi îmbogățesc aerul cu oxigen, absorb dioxidul de carbon, zgomotul, curăță aerul de praf și reglează microclimatul. Poluarea aerului atmosferic și a corpurilor de apă se încadrează în limitele admise, deoarece în acest scop sunt prevăzute facilități de tratare. După spălarea echipamentelor și a instrumentelor, apa care conține contaminanți este drenată prin găurile din podea, care sunt conectate la sistemul de canalizare, apele uzate sunt tratate la instalațiile de tratare, iar sedimentele rezultate sunt utilizate pentru vânzare ca îngrășământ în agricultură. Apa purificată este reutilizată la întreprindere, dar numai în scopuri casnice.

4. Controlul calității produselor finite

Controlul calității produselor finite pentru sucurile de fructe și fructe de pădure include:

· Indicatori organoleptici.

Fracția de masă a substanțelor uscate m

· Fracția de masă a acizilor.

· Fracție masivă de alcool.

· Fracția de masă a pulpei (pentru sucurile cu pulpă).

· Fracția de masă a sedimentului (pentru sucurile clarificate).

· Valoare PH.

Fracția de masă a vitaminei C.

· Conservanți.

· Materii străine, elemente toxice.

Determinarea acidității titrabile a sucurilor fără pulpă.

Cincizeci de grame de suc (temperatura 18-20єС) sunt transferate într-un balon volumetric de 250 ml, ajustat la semn cu apă distilată. Apoi, 10-15 cm cubi se transferă cu o pipetă într-un balon și se titrează (0,1 mol / dm cub) cu o soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei (3 picături) până când apare o culoare roz care nu dispare în 30 de secunde (analiză se efectuează de 2 ori).

Determinarea substanței uscate în suc. 1. Metoda de uscare a unei probe.

2. Determinarea fracției de masă a substanțelor uscate după densitate. Indicatori de calitate controlați ai sucurilor de fructe și fructe de pădure: conținut de acid citric, conținut de zaharoză, conținut total de D-glucoză și D-fructoză, conținut de acid D și L-malic, conținut de acid L-ascorbic (vitamina C), acid L și D-lactic conținut, conținut de substanță uscată, pH (activ) și total (titrat), densitate relativă. Naturalitatea sucurilor este indicată de conținutul de acid malic din acestea, iar acidul malic sintetic este format din forme D și L. Prezența acestor forme de acid malic indică adăugarea de acid sintetic. Prezența acizilor acetic, D și L-lactic în suc indică fermentarea microbiologică a sucului. Nu ar trebui să fie prezenți în suc. Notă: Sucul de mere nu conține acid D-malic, prin urmare acest fapt este utilizat pentru a determina manipularea sucurilor de mere.

Concluzie

Calitatea înaltă a produselor fabricate este una dintre cele mai importante sarcini ale oricărei întreprinderi. Luând materii prime în producție, fiecare întreprindere trebuie să fie sigură de calitatea sa, să o supună analizei chimice, să controleze toți cei mai importanți indicatori - conținutul de acizi grași liberi, peroxizi, prezența urmelor de metale grele și mulți alții. Pentru producerea sucurilor de fructe, fructe de pădure și legume, trebuie selectate materii prime de cea mai bună calitate de la cei mai buni furnizori.

În primul rând, se evaluează gustul, aroma, conținutul substanțelor nutritive și fiziologic active. Se ia în considerare transparența sucurilor presate (fără pulpă).

Când operați echipamente pentru producerea sucurilor fără celuloză, trebuie să respectați măsurile de siguranță, standardele sanitare și igienice, pentru a preveni defectarea echipamentului, precum și rănirea industrială.

Lista literaturii folosite

1. GOST 13799-81 Conserve din fructe, fructe de pădure, produse vegetale și ciuperci. Ambalare, etichetare, transport și depozitare.

2. Granatkina, N.V. Cercetarea mărfurilor și organizarea comerțului cu alimente - M.: Academia, 2009. - 240 p.

3. Eliseev, M.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor gustative / M.N. Eliseev, V.M. Poznyakovsky - Moscova: Academia, 2006. - 304 p.

4. Tehnologia generală a producției de alimente / Ed. A.P. Kovalskoy. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Leonenko I.I. „Cultivarea fructelor și legumelor”, manual pentru școlile tehnice, Moscova, 2002, anii 290.

6. Polegaev VI „Depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor”, Moscova: Agroprimizdat, 2006, 302s.

7. Rogachev V.I. Manual al tehnologului producției de conserve din fructe și legume.

8. Samsonova A. N. Sucuri de fructe și legume

9. Skurikhina, I.M. Compoziția chimică a produselor alimentare / - M.: 2003

10. Fan-Jung, BL Flow menbaum, AK Izotov Tehnologia conservelor de fructe și legume. - M.: Industria alimentară

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Câteva fapte din istoria producției de suc. Caracteristicile tehnologiei și etapele de producție a sucurilor de fructe și boabe: prepararea materiilor prime, mecanismul de preparare a sucurilor fără pulpă (sucuri presate) și cu pulpă (omogenizată). Extracte și siropuri.

test, adăugat 26.12.2010


Dragee ca un fel de dulciuri, compoziția lor, condițiile de depozitare. Fabricarea corpurilor de drajeuri, procesul de acoperire a acestora, luciu. Tehnologia de preparare a jeleului și a băuturilor răcoritoare din fructe și fructe de pădure, caracteristicile materiilor prime, varietăți de sucuri.

test, adăugat 29.03.2010


Sortiment și clasificare a sucurilor, grupurilor de nectar. Siropuri pe bază de esențe aromatice alimentare. Factori care modelează păstrarea calității produsului. Tehnologia de producere a sucului de roșii. Procese care apar în timpul prelucrării produselor din fructe și legume.

termen de hârtie, adăugat 03/04/2012


Clasificarea sucurilor de fructe, factori care le modelează calitatea. Energie și valoare biologică. Tehnologie de producție. Evaluarea organoleptică, evaluarea fizică și chimică a calității sucurilor de fructe și legume. Calitatea materiilor prime pentru producție.

hârtie pe termen adăugată la 18.11.2015


Utilizarea vinului ca hrană și băutură medicinală. Câteva date despre producția de vin în Rusia și în străinătate. Compoziția chimică a vinului, proprietățile sale nutritive, materiile prime pentru vinificația fructelor și fructelor de pădure. Vinuri varietale și amestecate de fructe și fructe de pădure.

termen de hârtie, adăugat 21.03.2011


Tehnologie pentru producerea sucurilor de fructe și fructe de pădure și legume. Proprietăți organoleptice și fizico-chimice. Termeni și condiții de stocare. Controlul stării sanitare de producție. Sucuri, nectare și băuturi cu suc din marca Fruktovy Ostrov.

raport de practică, adăugat 22.07.2014


Caracteristicile sucurilor și nectarelor de fructe: clasificarea și soiurile acestora, proprietăți, cerințe și criterii de evaluare a calității. Revizuirea procesării fructelor și legumelor în Ucraina: starea actuală a industriei, structura producției pe tipuri de produse.

termen de hârtie adăugat 22.02.2012


Caracteristici și sortiment de sucuri și băuturi cu suc. Noi direcții în producția de compoturi. Dezvoltarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului de mere concentrat. Transport, condiții de depozitare și tehnologia producției sale.

hârtie de termen, adăugată 26.12.2013


Valoarea nutritivă a preparatelor cu legume. Caracteristicile procesului tehnologic la unitățile de catering. Scopul magazinului de legume și schema de prelucrare a legumelor. Organizare de lucru la magazinul fierbinte. Tehnologia gătitului preparate din legume, cerințele pentru materii prime.

hârtie la termen, adăugată la 12.06.2014


Concept și sortiment de sucuri. Clasificarea acestor băuturi din fructe. Descrierea procesului tehnologic de producție. Luarea în considerare a caracteristicilor spălării materiilor prime, extracției și clarificării sucului. Tratament termic și filtrare. Umplerea și acoperirea produselor.

Suc este un produs alimentar lichid obținut ca rezultat al presării fructelor coapte comestibile din legume sau culturi fructifere. Este popular aproape în toată lumea. Cele mai frecvente sucuri sunt stoarse din fructele comestibile ale fructelor și legumelor benigne, coapte, dar există sucuri obținute din tulpini, rădăcini, frunze ale diferitelor plante folosite pentru hrană (de exemplu, din tulpini de țelină, din tulpini de trestie de zahăr).

Conform legislației (TR CU 023/2011 Reglementări tehnice pentru produsele din sucuri din fructe și legume), sucul trebuie înțeles ca „un produs alimentar lichid care nu este fermentat, fermentabil, obținut din părți comestibile de bună calitate, coapte, proaspete sau fructe și (sau) legume conservate proaspete sau uscate prin impact fizic asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile metodei de producție, a valorii nutriționale, a proprietăților fizico-chimice și organoleptice caracteristice sucului din același nume fructe și ( sau) se conservă legumele ”.

Tipuri de sucuri

Produsele cu suc includ, de asemenea, nectare, băuturi din fructe și băuturi cu suc. Toate aceste produse diferă prin compoziție și gust.

1. Produs direct din fructe sau legume- suc stors direct sau proaspăt stors.
2. Restaurată- fabricat din concentrat și apă potabilă. Nu poate conține conservanți, culori, arome sau îndulcitori.
3. Nectar- un produs alimentar lichid realizat din suc concentrat (piure), apă potabilă cu sau fără adăugarea de substanțe aromatizante naturale cu același nume. În acest caz, proporția de suc (piure) ar trebui să fie, în funcție de tipul de fructe sau legume, de cel puțin 20-50% din volumul total. Pe lângă apă, nectarul poate conține zahăr, acidifianți naturali (de exemplu, acid citric), antioxidanți (acid ascorbic), pulpă de fructe și legume, celule de citrice. Conservanții, aromele și îndulcitorii nu pot fi adăugați la nectar. De regulă, nectarele sunt făcute din acele fructe sau legume, al căror concentrat nu poate fi folosit pentru sucuri din cauza unui gust prea dulce sau acru (de exemplu, cireșe, coacăze, rodie) sau din cauza consistenței groase (de exemplu, banane, piersici).
4. Băutură cu suc- un produs alimentar lichid realizat prin amestecarea de sucuri și / sau piure, concentrat și apă potabilă, cu condiția ca proporția de piure să fie de cel puțin 10% (dacă băutura din suc este făcută din suc de lămâie sau lămâie, atunci proporția concentratului trebuie să fie să fie cel puțin 5%) ... Sortimentul de băuturi cu suc conține cel mai mare număr de băuturi din fructe tradiționale și exotice: mure, zmeură, cactus, tei etc.
5. Morse- un produs alimentar lichid - o băutură tradițională națională rusă. Băutura industrială din fructe este de obicei făcută dintr-un amestec de fructe de pădure (piure de fructe de pădure), apă potabilă, zahăr (sau miere), cu condiția ca proporția minimă de suc să fie de cel puțin 15% din volumul total. În loc de apă în băuturile din fructe, este permisă utilizarea unui extract apos din tescovină a acelor fructe de pădure care au fost utilizate pentru producție. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că băutura industrială din fructe din punct de vedere al metodei de producție și al calității diferă de sucul de fructe de casă realizat în mod tradițional.

Cea mai populară dintre fructe și legume

Fructe:

• Caisul este un produs (băutură) obținut prin stoarcerea lichidului din caisele proaspete. Conține provitamină A (caroten), care este esențială pentru creșterea și dezvoltarea normală a corpului.
• Portocala este o băutură populară pentru micul dejun, făcută prin stoarcerea lichidului din portocale proaspete. Bogat în vitamine (în special acid ascorbic), are proprietăți anti-scorbutice. De asemenea, termenul „suc de portocale” este folosit în conversație și comerț atunci când vine vorba de „suc de portocale din concentrat”. Pentru a distinge sucul de portocale proaspăt de concentrat, Canada, Israel și America folosesc eticheta nu de concentrat. În Statele Unite, toate sucurile vândute pe piață sunt pasteurizate.
• Strugurele este o băutură populară făcută prin stoarcerea lichidului din struguri proaspeți. Păstrează proprietățile vindecătoare ale strugurilor, conține o cantitate mare de zahăr, vitamine și săruri minerale, este recomandat ca produs dietetic valoros.
• Rodia este o băutură populară făcută prin stoarcerea lichidului din fructe proaspete de rodie (rodie). Fructele de rodie sunt bogate în zaharuri, taninuri, vitamina C, fibre, minerale și oligoelemente: calciu, magneziu, potasiu, mangan, sodiu. Este posibil să scoateți până la 60% din suc cu un conținut ridicat de antociani din fructe. Sucul soiurilor cultivate de rodie conține de la 8 la 20% zahăr (glucoză și fructoză), până la 10% acizi citric, malic, oxalic și alți acizi organici, fitoncide, substanțe azotate, tanin, sulfat, clorură și alte săruri. Pericarpul, rădăcinile și scoarța conțin până la 32% taninuri. Sucul de rodie este util pentru anemie, un decoct al cojii și pereților despărțitori membranosi - pentru arsuri și indigestie. Carnea semințelor este roșiatică; se folosește la deserturi și salate, precum și la prepararea băuturilor răcoritoare.
• Prune - obținute prin stoarcerea lichidului din prune proaspete, potolește bine setea, îmbunătățește digestia și are un efect laxativ.
• Măr - obținut prin stoarcerea lichidului din mere proaspete. Bogat în zahăr, pectină și săruri minerale. Este util pentru boli ale tractului gastro-intestinal și dizenterie, ajută la normalizarea tensiunii arteriale.

• Morcov - se obține prin stoarcerea lichidului din morcovi. Principala sursă de caroten. În plus, conține sărurile de calciu, fosfor și fier necesare funcțiilor vitale ale corpului. În ceea ce privește conținutul de calorii și digestibilitatea (disponibilitatea pentru organism), sucul de morcovi este superior altor sucuri de legume. Utilizarea acestuia este benefică în special pentru copii, femei însărcinate și care alăptează.
• Roșia - se obține prin stoarcerea lichidului din fructele roșii coapte. Conține aproape toate vitaminele care se găsesc în alimentele vegetale, în principal acid ascorbic și vitamina A. În plus, o cantitate mare de săruri minerale, carbohidrați și acizi organici. Datorită proporției armonioase a concentrațiilor lor, sucul de roșii are un gust răcoritor plăcut și o calmare a setei bune.
• Dovleac. Cel mai adesea este utilizat în hrana pentru copii.

Producția directă de suc

Sucurile stoarse direct (sau sucurile naturale proaspăt stoarse din comerț) sunt produse direct din fructe sau legume în timpul sezonului de recoltare. Sezonul de recoltare și prelucrare durează, în funcție de tipul de fructe și regiunea geografică, de la 20 de zile sau mai mult. De exemplu, sezonul de recoltare a mărului pentru prepararea sucului de mere în țările europene, inclusiv în Rusia, cade în iulie-noiembrie, Chile - mai-septembrie, China - august-decembrie, Africa de Sud - februarie-mai. Portocalele, din care se obține cea mai populară portocală naturală presată direct din lume (denumirea internațională „NfC” - „Nu din concentrat”), sunt recoltate în Brazilia în ianuarie-martie și apoi după o pauză de o lună în mai-decembrie , Argentina - în mai-decembrie, în Cuba - în ianuarie-iunie, în SUA (Florida) - în ianuarie-august, apoi în noiembrie-decembrie, în Spania - în ianuarie-mai, apoi în decembrie, în Israel - în Ianuarie-iunie, apoi decembrie.

Fructele sau legumele recoltate sunt livrate proaspete la fabrica de procesare, sarcina principală a căreia este păstrarea calității și, în primul rând, a tuturor proprietăților utile ale materiilor prime la primirea sucului. Pentru prelucrarea materiilor prime, se utilizează diverse tehnologii, care constau de obicei în mai multe procese - acceptarea, spălarea și inspecția fructelor proaspete (legume), zdrobirea materiilor prime, obținerea efectivă a sucului printr-o metodă mecanică (de exemplu, utilizarea preselor de diferite modele), tratament termic unic - pasteurizare, umplere în recipiente sterile pentru consumatori. Pentru îmbutelierea sucurilor stoarse direct, cel mai răspândit este recipientele din sticlă, care sunt cel mai bun material de ambalare care păstrează calitatea, proprietățile utile și asigură siguranța produselor pentru o lungă perioadă de timp. Controlul calității și siguranței produsului se realizează pe tot parcursul lanțului - de la cultivarea fructelor (legumelor) până la produsul finit.

În cazul randamentelor ridicate, întreprinderea de prelucrare poate să nu împacheteze toate sucurile stoarse direct în containere de consum în timpul sezonului, ci să le plaseze pentru depozitare în recipiente sterile de volum mare (de la 10.000 litri sau mai mult). Depozitarea se efectuează la o temperatură scăzută (nu mai mare de 10 ° C) într-o atmosferă de azot. În astfel de condiții, băutura nu își pierde calitatea și își păstrează toate proprietățile benefice timp de câteva luni (chiar până la începutul sezonului de recoltare următor). Conform unei alte tehnologii, sucul stors direct obținut din fructe proaspete (legume) în timpul sezonului de recoltare este stocat la temperaturi scăzute (nu mai mari de -20 ° C) și congelat. În această stare, poate fi furnizat, de exemplu, unei alte întreprinderi situate într-o altă regiune, care o va umple în containere de consum după dezghețare folosind o tehnologie specială. Prin urmare, nu este nimic surprinzător în faptul că la vânzare foarte des puteți găsi, de exemplu, măr, rodie sau alte sucuri din fructe subtropicale, fabricate în ianuarie-martie sau ambalate în containere de consum în afara regiunii în care sunt cultivate aceste materii prime. .

În funcție de tipul de fructe (legume), tehnologiile de presare directă pot diferi în detalii, dar principala caracteristică unificatoare a acestor tehnologii este utilizarea unui număr minim de procese industriale, care, spre deosebire de sucurile reconstituite, permite păstrarea completă a proprietăților benefice ale fructe din produsul final - suc stors direct (legume). De exemplu, în tehnologiile de extracție directă, astfel de operațiuni tipice sucurilor reconstituite nu sunt utilizate, cum ar fi concentrația (obținerea concentratului, care este însoțită de separarea apei naturale, a substanțelor aromatice și a unei modificări a compoziției fizice și chimice), stabilizare, clarificare, recuperare prin adăugarea de apă potabilă și substanțe aromatizante. Sucurile stoarse direct sunt pasteurizate o singură dată, în timp ce cele recuperate în procesul de producție sunt supuse unui tratament termic repetat (de mai multe ori la fabricarea materiilor prime concentrate, apoi din nou la recuperare). Trebuie menționat faptul că un grup separat de sortimente de sucuri stoarse direct - refrigerate - nu este pasteurizat deloc sau este pasteurizat o dată pe zi. Condiții „ușoare”, apoi răcite și răcite sunt livrate rețelei de vânzare cu amănuntul. Aceste produse trebuie depozitate în ambalaje originale nedeteriorate la temperaturi scăzute. Perioada de valabilitate a sucurilor răcite direct stoarse, de regulă, nu depășește o lună.

Producția concentrată de suc

Sucul concentrat este un produs produs în timpul sezonului de recoltare în regiunile de producție agricolă de fructe și legume din fabrici specializate. Pentru fabricarea sa se folosesc fructe, inclusiv fructe de padure sau legume. Mai întâi, acestea sunt curățate, zdrobite și apoi trimise sub presă. După aceea, sucul rezultat este trimis într-un rezervor de stocare. Din rezervorul de stocare, lichidul este îndreptat spre concentrare, adică sub influența căldurii în condiții de presiune redusă, apa se evaporă din acesta ca urmare a fierberii. Comparativ cu sucul original, sucul concentrat are o consistență groasă și vâscoasă.

În toate etapele de producție: de la furnizarea de fructe sau legume până la îmbutelierea sucului concentrat finit, laboratorul din fabrică controlează calitatea și siguranța produsului. Pentru siguranță, este adus la o temperatură de 87-92 ° C și păstrat timp de 35-40 de secunde pentru a preveni deteriorarea microbiologică. După aceea, sucul este fie lăsat neclarificat (tulbure), fie clarificat într-o instalație specială cu ultrafiltrare, după ce trece prin care devine transparent. În paralel cu tratamentul termic în timpul concentrării, sunt colectate substanțe care formează aromă, care se evaporă atunci când sunt încălzite. După aceea, sucul concentrat obținut este pompat pentru depozitare în rezervoare. Pentru a obține produse mixte, specialiștii produc un amestec (amestecare) de sucuri concentrate din fructe sau legume de diferite tipuri, soiuri și culturi. Apoi amestecurile sunt turnate în recipiente aseptice pentru transport.

Producția de suc reconstituit

Etapa 1. Examinare. Concentratele și piureurile sunt livrate plantei fie în butoaie cu saci de asezare pentru alimente inserate, fie în recipiente din oțel inoxidabil. Controlul sucului concentrat constă din două etape. În prima etapă, se verifică imediat după intrarea în uzină. Verificarea include: verificarea documentelor însoțitoare, în timpul cărora experții află dacă băutura respectă documentele de reglementare; verificarea indicatorilor microbiologici; verificarea indicatorilor organoleptici (gust, culoare, miros); verificarea parametrilor fizici și chimici (pH, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, conținut de pastă). Dacă prima etapă de verificare arată că toți indicatorii sunt normali, atunci se ia decizia de a folosi acest suc concentrat în producție. După aceea, sucul concentrat este trimis spre depozitare, care are loc în condiții speciale pentru a păstra toți parametrii. A doua etapă a verificării se efectuează imediat înainte de prepararea produsului. Este verificat din nou pentru respectarea indicatorilor organoleptici și fizico-chimici ai normei declarate. Dacă se constată o abatere în oricare dintre etapele de verificare, atunci sucul concentrat este respins și nu este utilizat în producția de produse.

Etapa 2. Întoarcerea apei. Pentru producerea speciilor reconstituite, este necesar să se returneze întregul volum de apă care a fost îndepărtat în timpul procesului de concentrare în sucul concentrat. Pentru aceasta se folosește apă potabilă, care nu afectează gustul, mirosul și culoarea. Pentru aceasta, apa este supusă unei purificări în mai multe etape: deferizare mecanică, purificare de impurități organice, tratament cu lămpi ultraviolete bactericide și purificare cu bliț. Pentru a returna apa, concentratul este trimis în rezervoarele de amestecare (recipiente speciale închise din oțel inoxidabil). Se amestecă sucul concentrat și apa potabilă. Acest proces are loc în recipiente opace închise fără acces la lumină cu o cantitate minimă de oxigen. În același timp, substanțele aromatice naturale îndepărtate în timpul concentrării sunt returnate în sucul concentrat. Trebuie remarcat faptul că returnarea agenților de aromatizare este opțională.

Etapa 3. Selectarea probei.În timp ce amestecă suc concentrat, apă potabilă și substanțe care formează aromă, angajații laboratorului uzinei prelevează o probă și verifică calitatea produsului preparat (gust, culoare, miros, consistență, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, pH). Verificarea durează 10-15 minute. Până la primirea concluziei laboratorului privind conformitatea produselor la standardele de calitate, sucul nu va fi îmbuteliat. Dacă toți parametrii sunt normali, atunci acesta este trimis pentru tratament termic.

Etapa 4. Pasteurizare. Sarcina tratamentului termic (pasteurizarea) este de a asigura siguranța microbiologică a produsului și siguranța acestuia pe toată durata de valabilitate. În timpul pasteurizării, produsul este încălzit la 90-97 ° C și menținut timp de 30 de secunde. Ulterior, este răcit foarte repede la 25 ° C. Un astfel de regim de temperatură vă permite să distrugeți toate microorganismele dăunătoare și, în același timp, să păstrați gustul, aroma și vitaminele.

Etapa 5. Ambalare. Sucul reconstituit pasteurizat este introdus într-o mașină de ambalat, unde este umplută în pungi, care sunt sterilizate și turnate direct în interiorul mașinii. Astfel, datorită producției complet închise și procesării aseptice, este asigurată protecția completă a sucului reconstituit de influențele externe nedorite. În această etapă, experții verifică calitatea ambalajului, calitatea ambalajului și etanșeitatea acestuia, verifică integralitatea umpluturii. După aceea, ambalajul este marcat cu cerneală de neșters (data de producție și data de expirare), un paie sau un capac este lipit. Apoi, pungile sunt ambalate, manipulate, pliate și trimise la depozit. Acum producătorul are posibilitatea de a alege diferite tipuri de ambalaje. Produsele cu suc sunt ambalate în pungi aseptice și în sticle de sticlă (borcane). Sarcina principală a ambalării este să păstreze proprietățile benefice ale fructelor și legumelor și, desigur, să asigure consumatorului o înaltă calitate și siguranță a produsului. Există diferențe în modul în care produsele din suc sunt îmbuteliate în diferite tipuri de ambalaje. Produsele sunt îmbuteliate la cald în sticle de sticlă (borcane) și pot fi sterilizate după îmbuteliere. Când sunt umplute în pungi aseptice, produsele sunt pre-pasteurizate sub formă rece. Pungile de ambalare sunt, de asemenea, pasteurizate.

Producția de suc clarificată

Pentru a obține un suc limpede, se utilizează metoda de clarificare a acestuia - îndepărtarea particulelor fine și îmbunătățirea prezentării. Printre alte beneficii, sucul de fructe clarificat este un calmant al setei mai bun. În funcție de condițiile tehnologice specifice, de regulă, fizice (filtrare, decantare și separare sau separare), biochimice (tratament cu enzime) și fizico-chimice (tratament cu bentonită, floculanți organici sau, mai rar, sintetici, de exemplu, polietilenoxid și poliacrilamidă; încălzire instantanee și alte metode de clarificare.

Nu cu mult timp în urmă, pe rafturile magazinelor au început să apară pachete cu inscripția „suc stors direct”. Eu și soțul meu am intuit imediat preferința noastră pentru aceste sucuri, deși sunt în mod tradițional sceptic cu privire la toate trucurile de marketing. Și anume, o astfel de inscripție mi s-a părut. Și, deși părea că se presupune că acest suc ar trebui să fie mai natural, a existat încă oarecare scepticism cu privire la acest scor și, după cum sa dovedit, în zadar.

Recent am avut ocazia să vizitez livezile de mere și să trasez cu ochii mei întreaga cale a sucului. Asta vreau să vă spun.

2.

Merele pentru sucuri domestice stoarse direct sunt cultivate de către OOO „Sad” din regiunea Samara.

3.

Calea unui pachet de suc până în momentul în care ne lovește masa este lungă și dificilă. Începe în câmpurile în care se cultivă merele. Nu există atât de multe companii care operează în grădină. La urma urmei, cultivarea merelor este un proces mult mai complicat și care consumă mult timp, spre deosebire de cumpărarea concentratului chinezesc.

4.

Chiar și pentru a crește un măr până în momentul în care începe să rodească, va trebui să-l transplantați de mai multe ori și să petreceți multe ore de îngrijire.

Lăstarii mici se cultivă mai întâi. Acesta este așa-numitul „portaltoi”. Sau „sălbatic”. De fapt, aceștia sunt și meri, dar până acum acesta este doar baza viitorului soi, fundamentul său. Sistemul radicular se numește sistemul rădăcină și tulpina viitorului copac. Este responsabil de ratele de creștere, timpii de rodire, rezistența la condițiile meteorologice, bolile sau dăunătorii, durabilitatea, numărul de mere și mulți alți factori.

5.

6.

7.

După creșterea portaltoilor, acestea sunt transplantate și altoite în ele. Aceasta se numește „grefă”.

8.

Acesta este un domeniu diferit. Dacă vă uitați atent, puteți vedea bandă electrică colorată pe fiecare dintre tulpini. Acolo a fost altoit tăierea. Deci, mărul are deja o anumită varietate.

9.

10.

Mării încep să rodească în timp ce sunt încă foarte mici. Pare neobișnuit. Un mic „tufiș”, totul acoperit cu mere! Dar pentru producători este mult mai convenabil. Și puteți mânui și culege mere de la o înălțime a creșterii umane, fără a înlocui o scară. Acest lucru simplifică foarte mult munca. Cu toate acestea, aici se cultivă copaci cu dimensiuni de până la 3,5 metri. Aceasta, desigur, este mărimea mărului, mai familiară pentru profan.

11.

Apropo, la fel, un măr ar putea să nu dea o recoltă. A-l face rodit (și a-l face anual) este o treabă separată și foarte serioasă. Pentru a face acest lucru, utilizați trucuri speciale: flori de buruieni (astfel încât mai multă energie să intre în fructele rămase), tăiați rădăcinile sau faceți tăieturi în tulpină într-un mod special (astfel încât mărul „să creadă” că este sfârșitul și începe să se „înmulțească” activ în cele din urmă). Tot acest volum colosal este doar o rutină obișnuită. Nu putem admira decât cantitatea de muncă. Orice agricultură este o muncă mare și grea.

12.

Merele sunt recoltate manual. Nici o tehnică complicată și complicată - există cu siguranță, dar strică fructele, nepermițându-le să fie trimise pentru depozitare pe termen lung.

13.

După recoltarea merelor, acestea sunt trimise la un depozit special. Aici, într-un hangar uriaș, se menține o temperatură și o umiditate speciale, care vă permit să păstrați mere până în sezonul următor.

14.

Toate merele sunt sortate înainte de a fi stocate. Acest lucru se face mai mult în scopuri estetice. Merele de vânzare trebuie să fie uniforme, îngrijite, cam de aceeași dimensiune. Sarcina lor este să arate frumos în vitrina magazinului. Pentru merele care sunt folosite pentru suc, aspectul nu mai contează. Și toți au același gust, desigur.

15.

16.

Merele rămân în depozit până când se primește o comandă pentru un anumit lot. Ele sunt parțial trimise spre vânzare la magazine, dar mai ales vor face tot suc din aceste mere.

16.

Planta companiei „Nectar”, la a cărei deschidere ne-am sărbătorit cu mere, primește fie sucul propriu-zis (în cazul merelor), fie un concentrat pentru orice sucuri exotice (încă nu au învățat cum să crească guava sau mango în banda noastră).

17.

Aici, în cuve uriașe, au loc procesele de filtrare și pasteurizare a viitorului suc. Totul este sigilat și ascuns de ochii curioși.

18.

Fabrica a instalat o linie de linii de echipamente Tetra Pak. Suntem obișnuiți cu faptul că acesta este doar ambalaje de înaltă calitate, dar de fapt compania produce linii întregi de producție pentru echiparea fabricilor, inclusiv pentru producerea sucurilor. Echipamentele moderne și cele mai noi tehnologii de pasteurizare permit, pe de o parte, păstrarea tuturor substanțelor utile, pe de altă parte, pentru a asigura durata depozitării.

19.

Următoarea etapă este umplerea și ambalarea propriu-zisă. Totul aici este deja foarte zgomotos și dinamic.

Mai întâi, mașinile transformă ambalajul plat Tetra Pak, care ajunge la fabrică în rulouri, într-o pungă familiară ochilor noștri, după care se toarnă suc în el și este trimis mai departe către transportor.

20.

21.

Acolo este scanat, cântărit în mod repetat, comparativ cu indicatorii de referință pentru a preveni lansarea de produse de calitate scăzută. Dacă se găsește o inexactitate în orice pachet, aceasta este „suflată” de un flux ascuțit de aer din centură în capcane speciale cu plasă și nu vor ajunge la tejghea. Procesul este monitorizat nu numai de tehnologie, ci și de oameni.

22.

Puțin mai târziu, pe transportor, la pachetele cu suc se adaugă capace, paie și alte accesorii.

23.

24.

La fabrica Nektar din Samara sunt produse mai multe mărci - Ivanych, Volzhsky Posad și altele.

25.

Producătorul este mândru în special de genți de marcă cu personaje de desene animate din Madagascar (în parteneriat cu titularul drepturilor de autor). Desigur, astfel de campanii de marketing sunt întotdeauna eficiente. Copiii adoră imaginile personajelor lor preferate, iar astfel de produse vor fi întotdeauna la mare căutare.

26.

Ultimul pas pe parcurs este ambalarea pachetelor de suc în cutii și asamblarea paleților pentru transport. Acum, acest lucru se face manual, prin forțele încărcătoarelor puternice. Dar fabrica are deja planuri pentru dezvoltarea producției și în curând vor fi instalate echipamente suplimentare care vor înlocui munca umană.

27.

28.

29.

Apropo, dacă crezi harta, atunci nu numai pe a noastră. De asemenea, acestea sunt furnizate unor țări străine, inclusiv Chinei.

30.

Aceasta este calea sucului, de la un butaș mic - portaltoi, la un pahar delicios de suc.

31.

Poftă bună! =)

Apoi merele sunt spălate din nou și clătite sub dușul mașinii de spălat 5. Apoi sunt alimentate prin liftul 6 către concasorul de discuri 7. Pulpa rezultată intră în șurubul 8 cu șurub, unde până la 40% din suc este separat prin auto-curgere și cu ușoară presare din celuloză (în loc de 60% în timpul procesării normale). Cantitatea de suspensii din suc în acest caz este de câteva ori mai mică decât în ​​sucul obținut pe prese cu șurub.

Sucul stors intră în colectorul 16, din care pompa cu piston 17 este direcționată prin conductă către bazinul 24. Produsul decantat este decantat, iar prin pompa cu piston 14 este alimentat la răcitorul pasteurizator 23 pentru încălzirea la o temperatură de 80 ... 90 ° C și răcirea ulterioară la 25 ... 30 ° C.

Pentru o răcire mai eficientă, sucul este trecut printr-un răcitor tubular 22. Cu încălzire și răcire rapidă, substanțele proteice se coagulează, rezultând o clarificare îmbunătățită a sucului în timpul filtrării.
Sucul răcit sub presiune intră mai întâi în colectorul 20 instalat pe locul 21, de acolo - prin gravitație în separatorul 19 pentru curățare. Când este alimentat de gravitație, sucul este mai bine curățat de materiile în suspensie. Sucul purificat este colectat într-un colector 18, din care este trimis pentru curățarea finală la o presă de filtrare 28. Sucul filtrat este colectat într-un colector 29. Apoi, printr-o pompă 14, sucul este pompat într-un încălzitor tubular 30 , unde este încălzit la o temperatură de 90 de grade C și alimentat la un cazan cu pereți dubli 31 pentru menținerea unei temperaturi constante înainte de umplere.

Sticlele sunt spălate în mașina 43 și vizualizate printr-un ecran 42. La ieșirea din mașina de spălat, temperatura sticlelor trebuie să fie de cel puțin 50 de grade C. Pentru aceasta, este echipat un scalder special 40: pe ambele părți ale transportorului 41, sunt montate țevi de două inci de 1,5 m lungime cu bule, în care este furnizat abur. Deschiderile bulelor de pe ambele părți sunt îndreptate spre corpul sticlei. Secțiunea transportorului cu bule este acoperită cu o carcasă cu hota de evacuare.
Sticlele fierbinți sunt transportate de un transportor către o mașină de umplere 32, apoi către o mașină de acoperire 33. Sticlele sunt sigilate cu dopuri de coroană cu căptușeli din polietilenă, care sunt prelucrate preliminar timp de 3 ... 4 minute cu abur viu într-un dulap sau apă caldă (85 ... 100 ° С) într-un cazan cu pereți dubli.

După acoperire, sticlele sunt verificate pe mașina automată de distribuire 34 în timp ce se deplasează de-a lungul transportorului 35. Din masa de depozitare 36, sticlele sunt plasate în coșuri 37 în trei rânduri. Fiecare rând de sticle este așezat cu o rețea de lemn. Folosind un palan electric 38, coșurile sunt plasate în autoclavă 39 pentru sterilizare. Apoi sunt descărcate pe o masă de depozitare, etichetate, plasate în cutii, trimise într-un depozit sau vândute.

Tărâcul obținut pe sticlă și care conține până la 20% suc este alimentat în scalderul cu șurub 9. Aceasta hidrolizează protopectina și asigură separarea pulpei de piele și de camerele de semințe. Pentru a preveni arderea produsului, acesta este încălzit într-o spatulă la o temperatură de 100 ... 110 "C. După opărire, tescovina este introdusă într-o mașină de pulpare universală cu o singură etapă 10 (diametrul orificiului sitei 1 ... 1,2 piureul este colectat într-o colecție 15, de la acesta prin pompa 14 este trimis la cel de-al doilea extragător 25 (diametrul orificiului 0,6 ... 0,8 mm) Apoi produsul intră în aparatul de vid 26 pentru gătit gem sau pentru sulfitare.

Zaharul necesar gătirii gemului este cernut pe o sită vibrantă 11, cantitatea necesară este cântărită în colectorul 12 de pe cântare 13 și alimentată în aparatul de vid 26 în piure. Gemul finit este ambalat în borcane sau butoaie de 50 de litri cu căptușeli din polietilenă. Dacă gemul este ambalat în borcane cu o capacitate de 0,65 ... 1,0 litri, atunci acestea sunt apoi sterilizate în autoclave. Dacă piureul este destinat obținerii unui semifabricat, atunci după a doua ștergere, acesta este răcit în ceainicele de gătit 27, ambalate în butoaie cu căptușeli din polietilenă, sulfitate și trimise pentru depozitare.