Valoarea nutritivă

Colectați numai tipuri de ciuperci neatinse și cunoscute.

Este dificil să supraestimezi valoarea nutrițională a ciupercilor, deoarece acestea au un efect benefic asupra sănătății:

• întărește inima și vasele de sânge, descompune și elimină colesterolul „dăunător”;
• au o capacitate hematopoietică;
• reface unghiile, părul și îmbunătățește starea pielii;
• crește statutul imunitar;
• normalizarea metabolismului;
• afectează pozitiv funcția glandei pituitare pentru producerea de hormoni;
• încetini procesul de îmbătrânire;

Dezavantaje și amenințări ascunse

În unele circumstanțe, ciupercile pot dăuna corpului uman. Există trei motive principale pentru aceasta:

• produs de calitate slabă (se utilizează ciuperci stricate sau otrăvitoare);
• intoleranță individuală;
• neglijență în normele de depozitare și prelucrare;

Consecințe - de la indigestie ușoară și intestine la otrăvire gravă. Sunt cunoscute și cazuri de deces. Ar trebui să acordați atenție unor nuanțe precum:

• un exces de chitină la unele tipuri de ciuperci atrage dificultăți în digestia umană;
• utilizarea frecventă a vaselor cu ciuperci suprasolicită tractul digestiv, deoarece secreția sucului gastric încetinește;
• manifestările alergice merită o discuție separată. Ciupercile sunt renumite pentru capacitatea lor mare de a absorbi toxinele. Dacă recolta este recoltată de-a lungul căilor ferate, autostrăzi sau în apropierea unei plante, problemele sunt garantate;

Și, de asemenea, un factor toxic se formează în ciuperci datorită depozitării necorespunzătoare.

Așa arată ciupercile comestibile și necomestibile.

• În pădure, colectați numai specii de ciuperci familiare, bine cunoscute;
• Simțiți-vă liber să măturați ciupercile răsfățate deoparte, indiferent dacă este recolta dvs. sau cumpărați materii prime la bazar (aruncați fără regret ciupercile vierme, mucegăite, înmuiate);
• Fără experiență de gătit - este mai bine să cumpărați produse gata făcute de la mărci cunoscute din industria alimentară în magazine de încredere;
• Se recomandă să mâncați imediat feluri de mâncare fierbinți pe bază de ciuperci. Păstrarea la frigider mai mult de 12 ore crește riscul de otrăvire alimentară;
• Ciupercile trebuie utilizate cu precauție de către femeile însărcinate, copii, precum și de adulții cu boli inflamatorii ale articulațiilor, rinichilor și ficatului, stomacului;

Ce ciuperci sunt potrivite pentru ce feluri de mâncare

alb

Pe bună dreptate este numit „Regele ciupercilor”. În majoritatea regiunilor țării, albii sunt considerați aproape singurii demni de atenție. Albul este potrivit în aproape orice formă. Se usucă, se prăjește, se decapează, se adaugă la supe sub formă crudă și uscată, măcinată în pulbere pentru a face diverse sosuri.

Ciupercile porcini sunt numite pe bună dreptate „țari”

Ciuperci Boletus, ciuperci aspen, ciuperci

Ciupercile boletus sunt cel mai frecvent prăjite și murate. Nu are sens să le uscați - se înnegresc, pierd densitatea structurii. Tocate, sunt folosite în sosuri și sosuri, în supe pe bază de carne, printre legume înăbușite.

Ciupercile boletus sunt cel mai frecvent prăjite și murate.

Chanterelles

Se remarcă prin culoarea lor galben-portocalie strălucitoare. Au o aromă delicată de nuci (mai ales când sunt tineri). Structura este densă și strânsă, puțin „cauciucată”. Decaparea chanterelelor este foarte populară. În plus, galbenelele prăjite cu smântână sau maioneză sunt servite în locul unei farfurii din carne cu garnituri - cartofi, orez, hrișcă. Chanterelles se adaugă tocanelor; sosurile, supele și tocanele se prepară cu ele. Dar nu este obișnuit să le uscați.

Nu poate fi confundat cu nimic

Ciuperci de miere și boletus

Se mănâncă uscate, fierte, conservate (decaparea, sărarea sunt la fel de populare). Ciupercile tinere sunt mult mai moi decât adulții, au o formă îngrijită și uniformă. Prin urmare, ele sunt adesea folosite pentru a decora feluri de mâncare pe masa festivă și ca element al gustărilor transparente din jeleu.

Ciupercile fierte întregi păstrează un aspect îngrijit și atractiv

Lactoză

Există două „linii” de ciuperci de lapte - alb și negru. Se deosebesc între ele în ceea ce privește aroma. Farmecul gastronomic al ciupercilor de lapte se manifestă pe cât posibil doar sub formă sărată. Ciupercile murate se mănâncă cu smântână, ceapă, hrean și usturoi; zdrobit în umplutură de plăcintă, rareori adăugat în supă. Este recomandat să se înmoaie înainte de sărare.

Există două „linii” de ciuperci de lapte - alb și negru. Se deosebesc între ele în ceea ce privește aroma.

Champignon

Popularitatea lor a crescut într-un moment în care rușii sunt fascinați de complexitățile bucătăriei franceze. Aroma specifică și sensibilitatea pulpei sunt atuurile principale ale șampanilor (ca să nu mai vorbim de utilitatea lor). Domeniul de aplicare: coacere, decapare dulce, tocare în sosuri, tocană, umplut plăcinte și chifle de carne. Marinarea este de preferat cu o nuanță picantă dulce, dar ciupercile nu sunt de obicei sărate. De asemenea, să se usuce, deoarece pulpa este prea fragilă - practic nu rămâne nimic din ea în timpul uscării.

Popularitatea lor a crescut într-un moment în care rușii erau fascinați de complexitățile bucătăriei franceze.

Ciuperci de stridii

Astăzi, ciupercile de stridii nu sunt extrase atât de mult din cămarile naturale, cât sunt cultivate artificial. Popularitatea se datorează conținutului ridicat de nutrienți (ciuperca este considerată dietetică, este capabilă să elimine toxinele din organism). Caracteristicile gustative sunt, de asemenea, interesante: ceva similar cu pâinea de secară, există o ușoară nuanță de anason. Spectrul culinar este suficient de larg. Salate, umplutură de plăcinte, supe. Mulți oameni adoră ciupercile de stridii prăjite și chiar ca ingredient în găluște tocate.

Astăzi, ciupercile de stridii nu sunt extrase atât de mult din cămarile naturale, cât sunt cultivate artificial.

Morels

Apar scurt primăvara și dispar în curând. Premiat pentru eficiența lor în lupta împotriva bolilor oculare, inclusiv a cataractei. Aceste ciuperci sunt prăjite în ulei, uneori cu smântână. De asemenea, îl puteți usca, dar nu mai puțin de 3 luni, pentru a înmuia ulterior, tocăniți și găti supe. Pregătiți neapărat după înmuiere și fierbere în ape înlocuibile.

Poate una dintre cele mai neobișnuite ciuperci în aparență

Pregătirea preliminară

Dacă ciupercile emană un miros amar-înțepător, este necesar să le înmuiați în apă curată timp de 1–1,5 zile (ciuperci de lapte pentru murături, volvushka, var). Temperatura aerului nu este mai mare de 16 ° C; schimbarea apei de 2-3 ori pe zi. Este foarte ușor să vă asigurați că sunt suficient de îmbibate. Dacă mai devreme pălăria din mâini s-a rupt când a fost apăsată, acum se îndoaie.

Cum să gătească. Reguli generale

Cu acțiunile inepte ale bucătarului, ciupercile se pot transforma într-un produs periculos pentru sănătate. Și acest lucru este în loc să se bucure de virtuțile gastronomice. Respectarea regulilor de bază va proteja împotriva consecințelor negative.

• O opțiune ideală dacă există timp pentru ciuperci în aceeași zi: le-au sortat, prelucrate, gătite, mâncate;
• De multe ori nu există nici o modalitate de a găti ciupercile imediat după decojire. O soluție de acid citric sau sare (concentrație 1-2%) pe bază de apă fiartă vă va ajuta. Scufundați produsele pe care le veți găti mai târziu într-o saramură / marinată improvizată. Clătiți puțin înainte de gătit pentru a îndepărta mirosurile de oțet / sare;
• Metoda semifabricată: tăiați ciupercile prelucrate și spălate, blanchiti timp de 8-10 minute în apă clocotită. Așezat în borcane de sticlă curate „sub capac”, adăugând 1/4 linguriță pentru conservare. și 0,5 lingurițe. 9% oțet pentru fiecare litru de volum. Se toarnă deasupra ulei vegetal; Semifabricatele se păstrează nu mai mult de o săptămână în frigider, sunt folosite pentru supe, prăjire, tocană. Se recomandă aruncarea celor nemâncate;
• Nu este de dorit să folosiți vase de aluminiu. Metalul este numit „lumină” dintr-un motiv. Renunță rapid la molecule atunci când este încălzit. Acesta este motivul pentru care alimentele din astfel de oale și cratițe se oxidează rapid;
• Aveți grijă la termenul de valabilitate al felurilor de mâncare gata preparate! La minus 1-4 ° C, toată ziua este alocată pentru a se asigura că vasul citește în condiții de siguranță pentru încălzire și mâncare suplimentară. Dacă temperaturile sunt peste zero, atunci este mai bine să nu riscați și să vă limitați la 12 ore;
• Pentru a preveni întunecarea bulionului de ciuperci, gătiți supă din alb, bolet sau miere;
• Este indicat să gătiți împreună ciuperci de același tip. O excepție o constituie sortimentele de prăjire și murate, de exemplu: boletus și boletus și ciuperci. Nu amestecați albul cu ciuperci, galbenele cu ciuperci, morelele cu boletus și așa mai departe;
• Luați în considerare caracteristicile unor ciuperci. Deci, șampanii sunt prea blândi și se strica în aer liber după 6-7 ore. Morelurile sunt clasificate ca fiind comestibile condiționat. Nu pot fi gătite dacă produsul nu a fost înmuiat timp de câteva ore și fiert în 2-4 ape, deoarece morelele conțin cantitatea maximă posibilă de toxine;
• Ciupercile sărate trimise la umplerea plăcintelor și a chiflelor trebuie să fie înmuiate astfel încât excesul de sare să iasă din produs.

Condimente care se potrivesc bine cu ciupercile:

• ierburi proaspete - mărar, ceapă verde, cimbru, rozmarin, oregano, verdeață de usturoi;
• ierburile uscate sunt aceleași, cu excepția cepei verzi și a usturoiului;
• nucșoară (deosebit de bună în variantele de smântână și ciuperci);
• pătrunjel frunze și rădăcini;
• usturoi;
• ceapă;
• Frunza de dafin;
• anason stelat;
• coriandru (semințe de coriandru, dar nu și verde);
• chimen;
• boabe de piper negru;
• piper alb, verde și roșu;
• scorţişoară;
• condiment;
• frunze și rădăcină de hrean;
• semințe de muștar;
• Garoafa.

Metode de preparare a ciupercilor. Rețete populare

Gătirea ciupercilor și bulionelor pe baza lor

Soiurile delicate sunt fierte cel mult 25 de minute

Reguli de baza:

• din momentul fierberii, ciupercile fragede se fierb nu mai mult de 20-25 de minute, altfel se vor târâ. Acest lucru se aplică ciupercilor albe, ciupercilor, boletului. Ciupercile de miere și galbenele durează mai mult, 40-45 de minute (structura elastică permite);
• pentru supele de carne, fierbeți produsul în prealabil, scurgeți apa;
• ciupercile mari se gătesc mai mult decât cele mici;
• adăugați ciupercile în amestecul de supă pentru timpul specificat până la fierbere;
• asigurați-vă că îndepărtați spuma;
• puneți o ceapă proaspătă în bulion și urmăriți culoarea acesteia. Dacă apa devine albastră, atunci un exemplar otrăvitor este prezent în tigaie.

Bulion de champignon proaspăt

1. Clătiți ciupercile (12-15 bucăți de dimensiuni medii), îndepărtați filmele, uscați ușor;
2. Se toarnă 1,75 litri de apă într-o cratiță și se încălzește. La fierbere, coborâți șampanii tocați, rădăcina de pătrunjel tocat și un cartof care cântărește 150-180 g;
3. Condimentează bulionul cu mazăre dulce;
4. Se prajesc separat morcovii și ceapa în ulei vegetal până se rumenesc. Luați o ceapă mai mare, astfel încât bulionul să se dovedească a fi parfumat. Morcovi - de dimensiuni similare cu un cartof;
5. Se adaugă sare după gust;
6. Gatiti 20 de minute la foc moderat;
7. Opriți, adăugați frunze de dafin și o crenguță de oregano;
8. Se servește cu o lingură de smântână sau maioneză, se mușcă cu crutoane de usturoi.

Bulion uscat de ciuperci de miere

Ingrediente:

• 2 catei de usturoi
• un vârf de cuțit de sare,
• morcovi și ceapă cu greutatea de 75-90 g,
• condimente după gust.

Pregătire:

1. 3/4 din ciuperci uscate vor necesita 1,5 litri de apă;
2. Înmuiați ciupercile de miere până când sunt ușor umflate;
3. Așezați ciupercile în apă clocotită și reduceți căldura la foc mediu. Este obișnuit ca ciupercile să dea o spumă abundentă în timpul fierberii. Acoperiți tigaia cu un capac, lăsând un mic spațiu (altfel spuma de ciuperci va crește și va fierbe pe aragaz);
4. Sare. Gatiti cel putin o jumatate de ora, optim - 50 de minute sau chiar o ora;
5. Se amestecă 1 linguriță separat. făină fără tobogan cu apă rece, astfel încât să nu se formeze bulgări. Introduceți lichidul în bulion într-un curent subțire cu agitare uniformă;
6. Sotește ceapa, morcovii și roșiile într-o tigaie (se poate înlocui cu pastă de roșii în cantitate de 1 dec. L.);
7. Descărcați pansamentul în bulionul de ciuperci cu 10-15 minute înainte de gătit;
8. În același timp, adăugați piper și coriandru tocate grosier;
9. Asezonează bulionul cu usturoi zdrobit, vor fi suficiente câteva cuișoare;
10. Înainte de servire, presărați vasul cu mărar proaspăt tocat, serviți cu o mușcătură de castraveți murați, o felie de lămâie și pâine de secară cu unt.

Prăjire și tocană

Șampinile prăjite se potrivesc bine cu legumele

Sfaturi generale:

• Ciupercile sunt prăjite, după fierbere și scurgerea apei;
• Durata medie de prăjire a ciupercilor fierte este de 20-30 de minute, fierte în umpluturi și sosuri, plus alte 10-15 minute;
• Pentru prăjire se folosesc atât grăsimi vegetale, cât și animale (untură, unt);
• Stewing vă permite să diversificați meniul cu aditivi condimentați (vin alb, bulion de iepure), precum și legume.

Chanterelles în smântână

1. Încălziți 85-100 ml ulei de floarea-soarelui presat la rece într-o tigaie cu pereți groși;
2. Scoateți 250-300 g de galbenele pre-fierte, după ce ați scurs toată apa din ele. Acestea trebuie să se potrivească într-un singur strat, diametrul optim al recipientului este de 24-26 cm;
3. Se rumeneste usor la foc mare, amestecand energic pentru ca mancarea sa nu arda;
4. Reduceți căldura, apoi introduceți energic 150 ml de smântână și aceeași cantitate de apă;
5. Adăugați ceapă tocată în același moment;
6. Sare;
7. A acoperi cu un capac;
8. Se stinge astfel încât timpul total de gătit să dureze o jumătate de oră;
9. Se servește la masă, se presară pătrunjel tocat și boia.

Ciuperci fierte cu legume

1. Puneți ciupercile fierte într-o cratiță și gătiți la temperatura medie cu puțină apă (100 ml la 300 g de boletus);
2. Durata stingerii 15 minute;
3. Adăugați 1 sac de legume congelate din magazin. Omolog de casă - aproximativ 650 g de amestec de legume (fasole verde, țelină rădăcină, ardei gras, roșii, morcovi, ceapă). Puteți adăuga niște porumb;
4. Sarat la gust;
5. După aceea, o cantitate mică de apă va fi eliberată. Reduceți căldura și fierbeți încă 20 de minute;
6. Opriți focul și presărați imediat vasul finit cu crenguțe tocate de mărar și oregano, semințe de chimen și piper alb;
7. Acoperiți cu un capac și înfășurați cu un prosop cald până se răcește complet.

Coacere

Ciupercile de stridii, ciupercile, ciupercile aspen sunt potrivite pentru coacere

1. Luați aproximativ 400-450 g de ciuperci fierte și bine stoarse, nu trebuie să fie foarte mici. Sunt potrivite ciuperci, ciuperci de stridii cu picior tăiat, capace de ciuperci albe sau aspen;
2. Așezați ciupercile pe o foaie de copt, unsă cu orice grăsime;
3. Se amestecă separat 100-120 g de maioneză și 180-200 g de brânză medie tare (se adaugă aici 1 linguriță adjika, sare după gust);
4. Încălziți cuptorul la 150 ° C și puneți vasul la copt. După 15 minute, creșteți temperatura la 200 ° C. După 30-40 de minute, capodopera culinară este gata.

Ciuperci la grătar

Ciupercile la grătar sunt o idee minunată pentru a găti la foc

1. Luați câteva ciuperci alese de dimensiuni medii sau albe;
2. Se fierbe în apă sărată în prealabil, se stoarce într-o strecurătoare până se scurge complet apa;
3. String pe 1 frigarui 2-3 ciuperci apropiate una de alta;
4. Se pune la grătar până la prima maro auriu;
5. După aceea, rulați într-un amestec de usturoi zdrobit, semințe de coriandru zdrobite și ienibahar (puțin zahăr va adăuga condiment la gust);
6. O crustă densă de aur va spune despre pregătirea vasului;
7. Îndepărtați mini-kebaburile, turnați-le cu suc de lămâie și serviți.

Sarea și decaparea ciupercilor

Frunza de cireș se adaugă la marinată pentru piquancy

Sarea la rece a ciupercilor de lapte

1. Pentru 5 kg de ciuperci înmuiate și spălate (dar nu fierte), sunt necesare 250 g de sare grosieră;
2. Materiile prime sunt așezate în straturi într-un recipient cu fundul larg - o cadă miniaturală sau o tigaie din smalt, întotdeauna cu capacele în jos. Presară fiecare strat cu sare;
3. Mai sus, trebuie să apăsați ciupercile cu un obiect greu. Rolul opresiunii va fi jucat de un capac mai mic cu o piatră sau un borcan de 3 litri de apă așezat pe el;
4. Pentru a proteja produsul de fermentare, fundul și părțile laterale ale recipientului sunt acoperite cu frunze de hrean;
5. Pentru aromatizare adăugați boabe de piper, fructe de pădure și frunze de coacăze sau cireșe;
6. Tigaia este îndepărtată timp de câteva luni într-un loc rece - un subsol sau pivniță, unde temperatura aerului nu este mai mare de 15 ° C.

Boletus murat

Boletus murat poate fi consumat după trei săptămâni

1. Pentru marinată, veți avea nevoie de 3-4 crenguțe de cuișoare, 10 mazăre de condiment, 5 foi de dafin de dimensiuni medii, 15 ml de esență de oțet, 50 g de sare, câteva linguri. l. zahăr granulat, 1 litru de apă;
2. Pentru cantitățile indicate, luați 5 kg de unturi selecte, fierte în prealabil (a se vedea mai sus regulile de preparare a ciupercilor);
3. Fierbeți ingredientele pentru marinată astfel încât sarea și zahărul să fie complet dizolvate;
4. Așezați untul pe fundul borcanelor pasteurizate. Nu stivați prea strâns, altfel marinada fierbinte nu va pătrunde în toate locurile;
5. După 5 minute, scurgeți marinata înapoi, aduceți la fierbere din nou și repetați turnarea și scurgerea de încă câteva ori;
6. La turnarea finală, așezați borcanele umplute pe fundul unei cratițe largi, sterilizați în apă clocotită timp de 20-25 de minute;
7. Se toarnă 2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, rulați rapid și cu atenție;
8. Acoperiți cu o pătură caldă până se răcește complet. A se păstra într-o pivniță răcoroasă. Puteți mânca în 2,5 - 3 săptămâni.

Cum se servesc mâncăruri cu ciuperci la masă - galerie foto

Chips trandafiri - un decor original și gustos pentru un fel de mâncare cu ciuperci
Caviarul de ciuperci este o umplutură excelentă pentru cartofii coapte
Butoaiele de brânză cu agarici de miere vor deveni un decor demn al mesei festive

Depozitare

Pentru ca ciupercile să își păstreze cele mai multe proprietăți benefice după prelucrare, este necesar să le puteți păstra în mod competent. Următoarele sunt cele mai populare metode de depozitare pentru conservarea ciupercilor.

Uscare

Când sunt uscate, ciupercile degajă umezeală, iar în reziduul uscat - substanțe nutritive concentrate. De exemplu, cantitatea de compuși proteici din ciupercile porcini uscate ajunge la 75%. Depozitarea produselor uscate nu cauzează mari probleme dacă respectați câteva reguli.

Ciupercile înșirate pe o linie de pescuit sunt atârnate să se usuce în locuri ventilate

1. Pentru uscare, ciupercile sunt tăiate felii sau materiale plastice. Forma cuburilor este nedorită, deoarece aerul pătrunde mai greu și există riscul de degradare.
2. Ciupercile deosebit de „frumoase” sunt tăiate de profil, păstrând în același timp forma ciupercii pe tăietură.
3. Pentru ca aerul să înfășoare produsul mai bine din toate părțile, este recomandat să înșirați ciupercile pe un fir dens sau pe o linie subțire de pescuit, apoi să atârnați în locuri bine ventilate.
4. Ciupercile nu trebuie expuse la lumina directă a soarelui (altfel va apărea întunecimea, iar ciuperca nu va avea timp să se usuce).
5. Metoda non-suspendată. Ciupercile feliate sunt așezate pe hârtie curată într-un singur strat, cât mai slab posibil, fără a se înghesui.
6. Ciupercile mici și ciupercile tinere boletus (numite ciuperci porcini) sunt uscate întregi.
7. Uscarea în cuptor economisește timp, dar necesită monitorizarea rezultatului. Temperatura nu este mai mare de 40-43 ° C. Capacul cuptorului trebuie să fie ușor deschis. Se amestecă ușor ciupercile din când în când.
8. Pregătirea este determinată de atingere: ciupercile nu trebuie să se sfărâme, dar elasticitatea lor este deja minimă - acum pot fi puse în pungi, containere din lemn sau pungi de pânză.
9. Depozitați cel mult 2-3 ani și numai în locuri uscate unde umezeala nu va provoca formarea de mucegai pe piesele dvs. de lucru.

Congelare

Ciupercile congelate se păstrează mai bine decât cele uscate. Cu toate acestea, congelatorul trebuie golit din când în când. Prin dezghețarea repetată, produsul își pierde calitatea. De regulă, în frigiderele casnice (de uz casnic) temperatura de îngheț este scăzută, așa că încercați să mâncați toate ciupercile recoltate într-un singur sezon. Secerați o recoltă proaspătă anul viitor.

Ciupercile congelate trebuie folosite într-un singur sezon

• Ciupercile proaspete, care nu sunt fierte în apă, sunt sortate cu grijă și curățate de resturi. Tăiat în bucăți mari sau trimis să înghețe întreg;
• Dacă este necesar, scoateți, dezghețați ușor, fierbeți. Apoi se folosesc în conformitate cu rețeta vasului;
• Ciupercile fierte sunt, de asemenea, congelate. Punerea lor în pungi durabile din polietilenă fără găuri. Acestea sunt ambalate ermetic, pliate compact pe soiuri (tipuri) - separat albe, ciuperci, ciuperci, chanterelles și așa mai departe;
• Este convenabil să congelați ciupercile cu brichete de diferite dimensiuni. Dacă trebuie să fierbeți o supă sau să gătiți o friptură, un mic bloc este îndepărtat și trimis la gătit. Am decis să prăjim o tigaie întreagă - se va folosi o bară mai mare;
• Asigurați-vă că ciupercile nu absorb mirosurile străine din cauza apropierii de alte alimente. Folosiți materiale super-dense.

Video: cum să congelați ciupercile

Depozitarea conservelor de ciuperci

Devin o dată pentru totdeauna iubitori de feluri de mâncare cu ciuperci. După ce ați învățat cum să pregătiți corect acest produs unic, puteți diversifica masa familiei și le puteți oferi membrilor gospodăriei hrană naturală sănătoasă. Chiar înainte de începerea lucrărilor de achiziție, calculați câte ciuperci sunt suficiente pentru familie, ținând cont de oaspeții invitați. Asigurați o aprovizionare adecvată și nu depozitați surplusul peste intervalul de timp recomandat.

Ciupercile sunt un produs uimitor. Este imposibil să gătești din ele decât dacă e desert și compot. Din ciuperci se fac supe și sosuri, chifle și găluște de varză, plăcinte și plăcinte, caserole și multe altele. Unele tipuri de ciuperci sunt atât de apreciate încât valoarea lor de piață este de câteva ori mai mare decât cea a delicateselor din carne și pește. A decide ce să gătești cu ciuperci nu este ușor. Dar cât de mult să gătești ciupercile înainte de prăjire depinde de tipul, locul de colectare, dimensiunea și mulți alți factori.

Cumpărați ciuperci

Ciupercile și ciuperci de stridii, care sunt vândute pe rafturile supermarketurilor, nu trebuie, de obicei, să fie gătite în prealabil. Sunt cultivate în condiții artificiale. Ciupercile trebuie fierte înainte de prăjire? Depinde de starea lor și de rețeta în funcție de care vor găti. Ciupercile proaspete și ciupercile de stridii, de regulă, nici nu trebuie să fie curățate. Spălați-le bine înainte de a găti.

Caracteristicile ciupercilor de pădure

Ciupercile de pădure diferă de ciupercile din magazin, poate cam în același mod ca și carnea de prepeliță de pădure dintr-o cotlet de fast-food. Au un gust mai bogat și o aromă uimitoare, dar durează mult mai mult. Orice culegător de ciuperci știe că înainte de a găti ciuperci de pădure, acestea trebuie să fie prelucrate suplimentar termic. Cât de gătit ciuperci înainte de prăjire este un punct discutabil. Să încercăm să ne dăm seama.

De ce ai nevoie de pre-fierbere?

Înainte de a găsi răspunsul la întrebarea cât trebuie să fierbeți ciupercile înainte de prăjire, să aflăm de ce. O ciupercă de pădure, ca un burete, absoarbe absolut totul din aer, sol și apă freatică. Acest lucru se aplică și toxinelor. Acest lucru este valabil mai ales pentru acele locuri în care ciupercile cresc lângă autostrăzi, întreprinderi care operează, depozite de deșeuri.

Semnificația tratamentului termic preliminar este de a extrage toate substanțele nocive din ciuperci.

Ciuperci din regiuni ecologice

Ce să faci cu ciupercile recoltate în afara zonelor industriale? Să presupunem că sunt colectate în desișul pădurilor siberiene sau pe versanții Munților Ural. Mulți oameni neinformați cred că astfel de ciuperci nu trebuie fierte în prealabil. Dar orice culegător de ciuperci condimentat este sigur că trebuie și fiert. Pentru ce? Principiul „pentru că oamenii au făcut întotdeauna acest lucru” funcționează aici.

Într-adevăr, de câte secole o persoană a folosit ciuperci pentru gătit, la fel de mult a folosit un tratament termic preliminar.

Din punct de vedere al raționalității, acest lucru are și sens. Faptul este că ciupercile acumulează nu numai acele toxine care sunt obținute din mediul extern, ci și produsele propriei activități vitale.

Cum să gătești ciuperci?

Ciupercile curățate și spălate bine trebuie tăiate în bucăți și acoperite cu apă rece ușor sărată. Apa în volum ar trebui să fie de aproximativ două ori mai mare decât ciupercile. Puneți tigaia pe aragaz, așteptați să fiarbă, îndepărtați spuma dacă apare. Cât de gătit ciupercile înainte de prăjire depinde de mărimea ciupercilor sau a bucăților lor - cu cât sunt mai mari, cu atât va dura mai mult.

Pentru a vă asigura că nici o ciupercă otrăvitoare nu a intrat în coș, adăugați o ceapă albă brută la bulion. Dacă există ciuperci necomestibile în bulion, ceapa va deveni albastră în timpul gătitului.

Ce să faci cu bulionul?

La ce folosește lichidul în care au fost fierte ciupercile? Dacă în timpul fierberii ciupercilor toate componentele care nu sunt utile corpului cad din pulpa lor în bulion, atunci care este compoziția acestui bulion? Răspunsurile la aceste întrebări sunt evidente. Indiferent cât durează procesul, nu puteți folosi bulionul primar pentru gătit! Este pur și simplu scurs și fiert în apă proaspătă. Bulionul secundar are un gust și o aromă la fel de bogate, culoarea sa este mult mai plăcută, iar compoziția sa este sigură. Din bulionul secundar se prepară sosurile, sosurile și supele.

Timp de pregătire pentru diferite tipuri de ciuperci de pădure

Ciuperca Boletus este o adevărată delicatesă și preferata tuturor. Pulpa sa are o mare valoare datorită conținutului de vitamine, oligoelemente și proteine ​​ușor digerabile. Fierbeți ciupercile porcini timp de 40-60 de minute înainte de prăjire. Este indicat să săriți apa și să adăugați un mic vârf de sifon.

Șampinul de pădure sau pechinul este mult mai aromat, mai mare și mai gustos decât cel din magazin. În ceea ce privește ciupercile cumpărate în supermarket, totul este clar. Dar este necesar să fierbeți ciupercile înainte de prăjire, dacă acestea sunt colectate într-o pădure curată? Spre deosebire de omologul său „cultivat”, ciuperca de pădure are nevoie de fierbere preliminară. Mai mult, când este fiert, pulpa sa alb-argintie transformă bulionul într-o culoare neagră teribilă și îl face tulbure. Un astfel de bulion nu va decora niciun fel de mâncare și nu va aduce niciun beneficiu pentru sănătate. Deci, amintiți-vă, trebuie să gătiți ciuperci de pădure timp de cel puțin o jumătate de oră!

Cât de gătit ciuperci boletus înainte de prăjire? La fel ca majoritatea celorlalte ciuperci - 40 de minute. Acest lucru va fi suficient. Înainte de fierbere, ciupercile boletus au nevoie de clătire specială.

Fluturile, atât de iubite de mulți, devin absolut curate și sigure pentru consum într-o oră de fierbere. În acest timp, nu își pierd structura crocantă, nu fierb și rămân puternici. Primul bulion din unt are o culoare neplăcută și are un gust amar. Al doilea este însă parfumat, ușor și sănătos.

Chanterelles - delicate, roșu-chihlimbar, atât de elegante și parfumate - se comportă în bulionul primar cam în același mod ca șampanii. Bulionul lor este tulbure, maro, complet neaplicant. O turnăm, spălăm ciupercile și începem să pregătim feluri de mâncare delicioase, sănătoase și frumoase din galbenele.

La gătit, ciupercile nu sunt nicidecum ultimele. În Rusia, pentru țăranii obișnuiți, felurile de mâncare din carne și carne de pasăre erau aproape întotdeauna un lux inaccesibil, așa că pentru iarnă au uscat ciorchini mari de diverse ciuperci, care au fost un supliment hrănitor și gustos la diferite feluri de mâncare și au permis să nu moară de foame în cele mai dificile momente.

Ciupercile pot fi fierte, sărate, prăjite, înăbușite și recoltate pentru o utilizare viitoare. Dar destul de des gospodinele neexperimentate care decid să gătească ciuperci uscate sau proaspete se confruntă cu întrebarea - cum să o faci corect? Mulți oameni știu că ciupercile trebuie fierte întotdeauna înainte de gătit. Prin urmare, întrebarea de a găti ciuperci curge ușor în alta, cum să gătești ciupercile corect, cât durează să le fierbe?

Cum să gătești ciuperci uscate

Nu toată lumea reușește să proceseze corect ciupercile uscate. Prin prelucrarea de calitate slabă, ciupercile devin foarte dure, asemănătoare cu cauciucul și pierd toate calitățile utile de vitamine și gust. Prin urmare, înainte de gătit, ciupercile uscate trebuie înmuiate timp de 3,5-4 ore în apă rece.

Unele, după ce înmoaie ciupercile, scurg apa și fierb ciupercile în apă proaspătă. Dar este mai bine să nu faceți acest lucru, deoarece o parte din gust și aromă se vor evapora împreună cu infuzia. Fierbeți ciupercile în aceeași apă în care au fost înmuiate. Dar totuși apreciați această apă. Dacă ace, frunze, bețișoare sau nisip plutesc de jos după uscare de calitate slabă, atunci este mai bine să schimbați apa.

Dacă gătiți o ciupercă din ciuperci uscate, atunci este mai bine să scurgeți apa din ciupercile îmbibate și să fierbeți ciupercile în apă proaspătă, care va deveni baza bulionului. Este mai bine să nu gătiți supă într-o infuzie de ciuperci întunecate. Pentru prăjire, tocană sau supă, ciupercile trebuie fierte aproximativ două ore, apoi vor deveni gustoase și moi. Pregătirea lor poate fi determinată într-un mod simplu - trebuie să ridicați tigaia de pe aragaz. Dacă toate ciupercile au căzut, atunci sunt gata.

Dacă fierbeți ciuperci pentru a le prăji mai târziu, atunci apa în care sunt fierte trebuie sărată. Când sunteți gata, trebuie să aruncați ciupercile într-o strecurătoare și să clătiți cu apă. Tăiați în bucăți, dacă este necesar, și puneți într-o tigaie în ulei de floarea-soarelui încălzit.

Cum să gătești ciuperci congelate

Congelarea ciupercilor se obține întotdeauna cu o cantitate mică de gheață, deoarece în timpul înghețării nu este posibil să se elimine toată umezeala. În niciun caz nu trebuie să fierbeți o astfel de apă înghețată, deci trebuie mai întâi să dezghețați astfel de ciuperci. Acest lucru se poate face fie în aer liber, fie în cuptorul cu microunde. Acest lucru se aplică oricăror ciuperci congelate: ciuperci, galbenele, șampanie și altele.

După dezghețarea preliminară, trebuie să clătiți ciupercile sub apă curentă, să le puneți într-o cratiță și să gătiți. Ciupercile congelate trebuie fierte numai la foc mic sub un capac, amestecând constant și degajând. Procesul de gătit va dura 20-30 de minute.

Cum să gătești ciuperci proaspete

Un semn că ciupercile sunt gata este că acestea cad în fund când ridici tigaia. Dar există și anumite intervale de timp care nu trebuie depășite în timpul gătirii unui anumit tip de ciupercă.

• Ciupercile Porcini trebuie fierte bine spălate și decojite timp de 35-40 de minute. Spuma trebuie îndepărtată.
• Boletus boletus se fierbe spălat timp de 40-50 de minute, îndepărtând și spuma.
• Ciupercile se fierb doar 5 minute.
• Va dura 20 de minute pentru a găti galbenele. Boletus boletus se fierbe aceeași cantitate, după ce ați scos capacele din filme.
• Russula trebuie gătită timp de o jumătate de oră.
• Va dura 15-20 de minute pentru a găti ciuperci de stridii.
• Dar ciupercile de lapte trebuie înmuiate timp de 3 zile înainte de gătit. Este foarte important să schimbați apa în apă proaspătă de mai multe ori în acest timp.
• Ciupercile de miere trebuie fierte până când fierbe apa, apoi apa trebuie scursă, adăugată proaspătă și fierte încă 45-60 de minute.

La gătit, ciupercile sunt foarte des folosite. Pot fi prăjite, sărate, tocate, uscate, congelate și fierte. Luați în considerare ultima opțiune - gătitul, deoarece înainte de a găti ciupercile trebuie să fie fierte. Prin urmare, multe gospodine au întrebarea cum să gătească ciupercile corect, cât durează să gătească ciupercile.

Înainte de a fierbe ciupercile, acestea trebuie procesate: sortați, coajați, tăiați locurile rele. Apoi, puneți oala cu apă pe foc. Când fierbe apa, puneți apoi ciupercile pregătite și fierbeți 25 de minute (acesta este timpul mediu de gătit). Când ciupercile se așează la fund, iar saramura este ușoară, atunci, prin urmare, ciupercile sunt fierte.

Timp de fierbere pentru unele ciuperci: albe 35-40 minute; boletus boletus 40-50 minute; șampoane 5 minute; russula 30 minute; ciuperci de stridii timp de 15-20 de minute. Mai detaliat, timpul de gătit și nuanțele de gătit le puteți vedea mai sus în secțiunile relevante.

Mai sus, am descris cum să gătești ciuperci proaspete. Și pentru a fierbe cele congelate, trebuie mai întâi să le dezghețați. Dezghețarea poate avea loc atât în ​​aer curat, cât și în cuptorul cu microunde. După decongelare, clătiți bine ciupercile. Trebuie să gătești astfel de ciuperci numai la foc mic, iar procesul de gătit durează 20-30 de minute.

Cadouri parfumate ale pădurii, ciupercile sunt deosebit de iubite.

Ele pot fi folosite pentru a face supă bogată, hodgepodge, umplutură pentru plăcinte și plăcinte, un al doilea fel de mâncare delicios.

Înainte de utilizare, aproape orice ciuperci (cu rare și excepții) trebuie fierte.

Cum să gătești ciuperci și cât durează?

De ce să gătești ciuperci

Există mai multe tipuri de tratament termic al recoltei forestiere recoltate. Gătitul este una dintre cele mai simple și mai frecvente metode. De ce este nevoie?

În primul rând, ciupercile conțin alcaloizi periculoși pentru sănătate. Aceștia sunt compuși otrăvitori care trebuie eliminați. Unele tipuri de ciuperci, de exemplu, conțin acid guilvalic. Este o otravă puternică care are un efect distructiv asupra ficatului și rinichilor și duce la moarte în 30% din cazuri. Otrava conține linii - ciuperci, foarte asemănătoare cu morelele. Când este fiert, se transformă într-un lichid, astfel încât ciupercile suspecte sunt fierte în două ape, prima trebuie scursă, iar ciupercile sunt spălate după ea.

Nu întâmplător ciupercile sunt comparate cu un burete. Acestea absorb instantaneu toate substanțele murdare și dăunătoare din mediu, inclusiv radiațiile. Gătitul ajută la reducerea nivelului său și, cu o singură fierbere timp de zece minute, nivelul de radiație este redus cu 80 și cu un dublu - cu 97 la sută.

În plus, unele tipuri de ciuperci care nu reușesc testul apei clocotite pot avea un gust amar. Prin urmare, este necesar să gătiți nu numai liniile periculoase (care, în mod corect, cad în coșul unui ciupercător extrem de rar), ci și galbenele iubite, russula, ciupercile de lapte și chiar să depoziteze ciupercile.

Modul de gătit a ciupercilor depinde de tipul lor. Cu toate acestea, este important să înțelegem că în timpul gătitului, unele dintre substanțele nutritive și vitaminele vor intra în bulion. Prin urmare, trebuie să turnați puțină apă în tigaie, astfel încât să acopere doar ciupercile.

Cum se pregătesc ciupercile pentru gătit

Înainte de a trimite ciupercile în tigaie, trebuie să le pregătiți: sortați, coajați, tăiați toate locurile îndoielnice (pete maronii, deteriorări, părți afectate de viermi sau melci). Acest lucru ar trebui făcut în aceeași zi în care au fost colectate cadourile din pădure. Dacă ciupercile sunt vechi, scoateți fundul capacului.

Dacă gătitul este programat pentru o altă zi, atunci trebuie să depozitați produsul în frigider. În acest caz, ciupercile nu sunt spălate, doar frunzele aderente, boabele de nisip și iarba sunt curățate cu un cuțit. Înainte de fierbere, ciupercile pot fi clătite cu apă rece, dar rapid, astfel încât să nu aibă timp să se înmoaie în apă.

Cât să gătești ciuperci proaspete

Ciupercile sunt fierte în mai multe scopuri: pentru a îngheța pentru iarnă, pregătiți-vă pentru sărare sau procesați înainte de prăjire. Timpul de gătit va depinde de tipul de ciupercă. Pregătirea poate fi determinată de semne externe: ciupercile fierte se vor scufunda în partea inferioară a tigaiei dacă le ridicați deasupra arzătorului. Și totuși, cel mai bine este să vă concentrați asupra recomandărilor pentru timpul de gătit. Cât de gătit ciuperci? Bucătarii cu experiență recomandă următoarea comandă:

Champignons sunt fierte pur simbolic - cinci minute;

Pentru ciupercile de stridii, cincisprezece minute vor fi suficiente pentru pregătire, cuiburile mari pot fi fierte încă cinci minute;

Ciuperci și ciuperci ar trebui să petreacă 20 de minute în apă clocotită (o peliculă este mai întâi îndepărtată din capacele de aspen);

Russula, indiferent de nume, ar trebui gătită timp de o jumătate de oră;

Ciupercile Porcini trebuie curățate bine înainte de fierbere, se îndepărtează folia din capac, se clătește și apoi se fierbe timp de 40 de minute;

Ciupercile boletus sunt procesate în același mod ca ciupercile porcini, dar fierte 45-50 de minute;

Ciupercile de miere sunt puse în apă, aduse la fierbere, după care primul bulion se scurge și se toarnă cu o nouă porție de apă. Timp secundar de gătit - 50-60 minute;

Ciupercile de lapte dens sunt pre-înmuiate în apă rece timp de o oră (adăugați două linguri de sare pe litru de apă), apoi fierbeți timp de 15 minute.

Gătitul ciupercilor este foarte simplu. Trebuie să o puneți într-o cratiță, să turnați puțină apă, să adăugați sare și, după ce a fiert, să o păstrați în apă clocotită timp de cinci minute până la o oră, în funcție de tip. Dacă ciupercile sunt procesate pentru prăjire ulterioară, acestea trebuie fierte cu 10-20 minute mai puțin decât se indică în recomandarea principală. Apoi scoateți din apă, tăiați sau răsuciți într-o mașină de tocat carne și utilizați-o conform rețetei de bază.

Un preparat de iarnă foarte gustos va fi obținut din ciuperci proaspete fierte, fierte conform următoarei rețete.

Ingrediente:

Două kilograme de ciuperci proaspete;

Un litru și jumătate de apă;

O lingură de sare (cantitatea de sare poate fi variată după bunul plac);

Două frunze de coacăz negru;

Cap de usturoi;

Zece boabe de piper negru.

Pregătirea

Mai întâi, trebuie să sortați ciupercile, să curățați murdăria pădurii, să clătiți în porții mici într-o strecurătoare.

Într-un castron mare sau o cratiță, înmuiați toată "carnea" de ciuperci și turnați într-o porție de apă rece proaspătă.

Stabiliți o mică opresiune sub forma unei farfurii cu un diametru adecvat, astfel încât toate ciupercile să fie sub apă.

După o oră și jumătate, clătește din nou ciupercile înmuiate, toacă-le pe cele mari, lasă-le pe cele mici întregi.

Se toarnă un litru și jumătate de apă peste ciuperci și se fierbe la foc mare.

De îndată ce fierbe apa, reduceți focul, adăugați piper și sare, frunze de coacăze și usturoi.

Gatiti 20 de minute, apoi scoateti ciupercile cu o lingura fanta si raciti.

Pentru congelarea de iarnă, puneți ciupercile răcite în pachete în porții mici de aproximativ jumătate de kilogram (exact cât este necesar pentru supa de ciuperci, prăjind cu cartofi, făcând o plăcintă etc.) și trimiteți-le la congelator. Este important ca în sacul cu ciuperci să rămână cât mai puțin aer posibil.

Ciupercile înghețate în acest fel pot fi păstrate timp de un an.

Cât să gătești ciuperci uscate

Ciupercile uscate sunt un adevărat tratament de iarnă. Acestea pot fi folosite pentru a prepara multe feluri de mâncare delicioase, aromate, uimitor de gustoase, produse de patiserie, gustări și salate. Cu toate acestea, pentru a restabili proprietățile originale ale ciupercii, este important să știți cât să gătiți ciupercile după uscare.

Ciupercile fierte incorect gătite pierd atât gustul, cât și textura plăcută, devin prea dure. În primul rând, ar trebui să fie înmuiate în apă rece proaspătă. Patru ore de înmuiere vor fi suficiente pentru a restabili fermitatea și volumul feliilor de ciuperci. După înmuiere, nu este nevoie să scurgeți apa, deoarece ciupercile îi conferă aroma și gustul uimitor. Desigur, trebuie să vă concentrați asupra rezultatului. Dacă ciupercile au fost pregătite incorect, atunci apa va deveni murdară, tulbure, înfundată cu frunze, ace, nisip. Într-o astfel de ciupercă „carnea” nu merită gătită.

De regulă, ciupercile porcini sunt uscate. Cu toate acestea, boletus boletus, boletus, moreluri, ciuperci, șamponii, chanterelles etc. pot fi uscate. Cât de gătit ciuperci uscate după înmuiere? Nu mai puțin de o jumătate de oră. Puteți verifica disponibilitatea uitându-vă dacă ciupercile vor cădea pe fundul tigaiei după ce vor fi ridicate deasupra suprafeței aragazului.

În funcție de gradul de uscăciune, feliile de ciuperci pot dura mai mult timp pentru a fi gătite. Pentru a pregăti un bulion delicios pe bază de ciuperci porcini, puteți folosi următoarea rețetă.

Ingrediente:

Trei sute de grame de felii de ciuperci uscate;

Un litru și jumătate de apă;

Frunza de dafin;

Boabe de piper (opțional).

Pregătirea

Se toarnă apă clocotită peste ciuperci, astfel încât toate feliile să fie sub apă. Puteți apăsa în jos deasupra cu o farfurie sau un capac.

După trei până la patru ore, toarnă ciupercile umflate într-o oală cu apă clocotită pentru bulion.

Se aruncă frunza de dafin, piper, se sare bulionul după gust.

Cât de gătit ciupercile uscate depinde de mărimea feliilor și de gradul de uscare. Dacă ciupercile sunt uscate grosier, timpul de gătit ar trebui să fie de 35-40 de minute. Feliile subțiri se vor găti mai repede, literalmente într-o jumătate de oră.

După ce ciupercile sunt gata, acestea pot fi tăiate în bucăți mai mici și puse într-o tigaie în ulei fierbinte. Gatiti supa de ciuperci pe baza de bulion.

Cât să gătești ciuperci congelate

Din ciuperci înghețate, puteți găti toate aceleași feluri de mâncare minunate ca și din cele proaspete. Ciupercile, boleturile, ciupercile albe, ciupercile de miere, galbenele sunt înghețate - aproape tot ce poate fi adus de la o vânătoare de ciuperci de succes. Cât să gătești ciuperci congelate? Înainte de a răspunde la această întrebare, trebuie să știți cum să gătiți ciupercile pentru fierbere.

Faptul este că nu va funcționa pentru a îndepărta toată umezeala din ciuperci înainte de îngheț: o cantitate mică de gheață se va forma în mod necesar pe ele. Aruncarea ciupercilor în această stare în tigaie nu poate fi, vor distruge totul. Prin urmare, ciupercile trebuie mai întâi decongelate. Acest lucru se poate face în mai multe moduri:

Trimiteți în cuptorul cu microunde câteva minute;

Se lasă într-o strecurătoare la temperatura camerei și se lasă să se dezghețe în mod natural.

După ce ciupercile sunt dezghețate, acestea trebuie spălate în apă curentă. Atunci totul este simplu: ciupercile trebuie turnate cu apă și trimise la foc. După fierbere, reduceți focul la minimum și gătiți, acoperind cu un capac. Asigurați-vă că amestecați din când în când și îndepărtați spuma cu o lingură cu fante.

Cât să gătești ciuperci congelate? Pentru o pregătire completă, sunt suficiente 20-30 de minute. Champignons vor fi gata în 15 minute.

Cum se utilizează ciupercile fierte și bulionul de ciuperci

Ciupercile fierte proaspete, uscate și congelate devin rareori un fel de mâncare separat. De obicei sunt fierte pentru sărare, decapare, congelare (dacă ciupercile sunt proaspete). În plus, ciupercile uscate și congelate sunt fierte pentru a face supă, salată de ciuperci, umplând plăcinte sau clătite, julienne și cartofi prăjiți.

După fierberea ciupercilor, bulionul nu trebuie turnat. Acesta este un produs alimentar valoros, pe baza căruia puteți găti o supă aromată ușoară sau puteți pregăti un sos minunat pentru un fel de mâncare de carne sau de pasăre.

Bulionul poate fi congelat într-un recipient sau sticlă de plastic. Acest lucru este foarte convenabil, deoarece puteți găti oricând supă sau sos cu bulion proaspăt de ciuperci.