Prosciutto este o șuncă italiană care este populară în multe țări. Dar cu șunca pe care o vedem pe rafturile magazinelor noastre casnice, are foarte puține în comun. Prosciutto este o șuncă curată de porc vândută ca o bucată întreagă de carne sau tăiată în felii foarte subțiri. Cu o istorie lungă, acest fel de mâncare rămâne popular, nu numai în Italia, ci și dincolo de granițele sale.

Prosciutto - ce este și cu ce se mănâncă, cum se folosește produsul în bucătăria italiană?

Din ce fel de carne este făcut produsul, o scurtă istorie

Deci acesta este genul de mâncare - prosciutto? Pentru locuitorii din Parma, carnea de porc a fost principala sursă de hrană din cele mai vechi timpuri. Prin urmare, șunca de Parma, cunoscută sub numele de prosciutto, datează din vremea Imperiului Roman.

Poate că această poveste a început când fermierii au învățat să folosească sarea pentru depozitarea cărnii.

Există mai multe versiuni cu privire la nume.... Una dintre ele este că cuvântul „prosciutto” a fost format din dialectul din Parma „pàr-sùt” - „întotdeauna uscat”.

Un altul – că originea numelui este latină, de la cuvântul Perex Suctum, care înseamnă „uscat” sau „contopit”.

Puțin mai târziu, produsul a început să câștige popularitate în multe țări.Și cu scopul de a-i proteja calitatea și tradițiile, producătorii din Parma au creat în 1963 un consorțiu pentru supravegherea producției de șuncă.

Și în 1996, Prosciutto di Parma a fost inclus în lista produselor din categoria DOP.

Până la șapte tipuri din această șuncă sunt produse în Italia. legate de produse cu denumire protejată:

• Prosciutto di Parma. Cel mai cunoscut soi produs în provincia Parma. Conține doar două componente: carne de porc și sare. Nu sunt permise alte condimente sau conservanți. Carnea trebuie congelata, se face in decurs de un an. Felul de mâncare finit își păstrează culoarea roșie naturală și capătă un gust rafinat, intens și dulce.
• Prosciutto di San Daniele.Înșiși italienii spun că această șuncă are trei componente: carne, sare de mare și clima unică a zonei în care este produsă. Caracteristica sa distinctivă este „laba” de pe șuncă, adică pulpa rămâne intactă din punct de vedere biologic. Carnea este roz-roșie, cu vene albe, dulce, fragedă, cu un postgust ușor picant.
• Prosciutto di Modena. O șuncă produsă în orașul Modena, care își câștigă unicitatea datorită unui set de factori geografici. Gustul este plin, dar nu sărat. Are un miros plăcut dulceag.
• Prosciutto Toscano... Materiile prime în acest caz sunt furnizate nu numai cu sare, ci și cu piper și anumite ierburi, de exemplu, salvie, rozmarin. Felul de mâncare are un gust delicat, cu o aromă ușoară de plante.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Fabricat cu sare si condimente. Semnul distinctiv este ștampila leului înaripat. Culoarea este de obicei roz, cu o aromă dulce și blândă.
• Prosciutto di Carpegna. Produs în orașul Carpegna. Tăietura are o culoare somon, gustul este foarte delicat, pătrunzător.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Se face din sare uscată, care poate conține piper sau alte condimente. Procesul general de producție durează cel puțin zece luni. Are o culoare roșie uniformă și o aromă dulce și susținută.

Pe paginile site-ului nostru veți învăța și - celebrul preparat italian, cunoscut în întreaga lume!

Cum este diferit de jamon

Un alt tip celebru de șuncă este jamonul., și nu toată lumea înțelege care este diferența dintre el și prosciutto: să încercăm să ne dăm seama de toate diferențele.

Principala diferență dintre jamon și prosciutto din locul de origine... Patria Prosciutto - Italia și jamon - Spania.

Există, de asemenea, unele diferențe în caracteristicile gustului, care depinde din nou de condiţiile climatice.

Jamonul este de culoare închisă, deoarece pentru producerea lui se folosesc mai ales porcii negri.

În Italia, porcii sunt hrăniți puțin diferit.- în principal fructe, porumb și uneori zer.

Există, de asemenea, unele diferențe în tehnologia de producție.... Jamonul este tare și uscat deoarece este sărat în recipiente închise. Nu există un tratament termic preliminar.

Preparatul italian este sărat în condiții naturale, presupunând menținerea constantă a umidității la un anumit nivel. Prin urmare, produsul este mai suculent și mai fraged.

Tradiții de utilizare

În Italia, după rețeta tradițională, se obișnuiește să se servească prosciutto cu carne de porc prăjită, legume sau pepene galben. Este un ingredient esențial în tortellini clasici... Merge bine cu vinurile albe.

Într-o măsură mai mare, tradițiile de utilizare a prosciutto sunt determinate de preferințele gustative ale unei anumite regiuni. Totuși, trebuie să știi asta toca sunca chiar inainte de a o manca- în această formă, nu este potrivit pentru depozitare pe termen lung. Chiar și după o oră, felia își va pierde majoritatea proprietăților și va deveni foarte uscată.

Dacă mai trebuie să tăiați vasul în avans, atunci ar trebui să vă abateți ușor de la varianta clasică și să faceți feliile mai groase.

Cum se face acasă: rețetă

Italienii au o mulțime de tradiții când vine vorba de gătit. si reguli. Așadar, este foarte important să se mențină o anumită umiditate și temperatură.

În ceea ce privește timpul de reținere, atunci rețeta clasică sugerează că trebuie să aibă cel puțin 10 luni, și mai bine - 12-14 luni.

Uscarea are loc într-un spațiu deschis... Şoldul este atârnat pe suporturile prevăzute pentru aceasta.

Pentru a adăuga condimente și picante la fel de mâncare, se folosesc aditivi naturali - sare, condimente, ierburi. Nu este înghețată deoarece amenință să-și piardă caracteristicile unice de gust și aromă.

În varianta clasică, procesul de sărare, iar după întărirea cărnii, va fi foarte lung... Acasă, nu toată lumea poate aștepta până când delicatesa este gata în timpul anului, pentru că cei care vor să se răsfețe acasă cu o bucată de Italia pot fi atenți la o rețetă ușor modificată.

Tot ce ai nevoie este carne de porc moale și sare de mare. Instrucțiunile de gătit presupun următoarea secvență:

• În primul rând, carnea se spală și se usucă cu un prosop., dupa - se freca gros cu sare pe toata zona si ramane in aceasta forma o zi. Uneori trebuie răsturnat și lichidul scurs.
• După carnea de porc, trebuie să o clătiți din nou de sare.și îndepărtați excesul de lichid din el cu un prosop.
• Lăsați produsul să se usuce ușor la temperatura camerei. Totodată, frigiderul în care va fi gătită carnea trebuie să fie bine spălat, aerisit și setat temperatura la 5-6 grade.
• Carnea de porc este atârnată la frigider pe fire naturale, plete sau benzi de piele. În această formă, trebuie lăsat cel puțin două săptămâni.
• Tăiați șunca finită foarte subțire si se serveste separat sau adaugat la diverse feluri de mancare.

De asemenea, puteți rula carnea nu numai în sare, ci și în piper, ierburi și amestecuri ale acestora.

Știi să prepari un clasic? Vom dezvălui secretele gospodinelor italiene pe site-ul nostru!

Vă invităm să faceți cunoștință cu rețeta de lasagna vegetariană, care este preparată în cele mai bune tradiții italiene.

Aplicație în bucătăria italiană

Prosciutto este un fel de mâncare separat în sine... Poate fi folosit ca aperitiv, servit cu mazare verde, sparanghel, pepene galben, este inclus in diverse sosuri, paste italiene, sandviciuri.

De exemplu, iată o rețetă simplă pentru o gustare de vară cu prosciutto și pepene galben, obișnuită în Italia:

Gospodinele din toate țările folosesc în mod activ acest tip de șuncă pentru a pregăti tot felul de feluri de mâncare. Să luăm în considerare unele dintre ele, pe care o poți repeta cu ușurință acasă.

Ouă omletă cu pesto

Pentru gătit, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 20 g unt;
• 2 oua;
• 100 ml smântână 20%;
• 30 g prosciutto;
• o lingurita de pesto;
• putina sare.

Preparare:

• Încinge untul într-o tigaie la foc mic.
• Sparge ouale intr-un castron, bate-le putin, adauga smantana si sare. Se amestecă din nou, se toarnă peste ulei într-o tigaie. Cu ajutorul unei spatule, trageți marginile ouălor spre mijloc, apoi amestecați-le energic. După 40 de secunde, se ia de pe foc și se adaugă pesto.
• Tăiați roșia în felii subțiri și puneți-le pe o farfurie. Deasupra punem omleta si deasupra feliile de sunca. Asezonați cu piper.

Salată neobișnuită de pere

Sparanghel copt

Pentru această rețetă interesantă, trebuie să pregătiți următoarele:

• 20 păstăi de sparanghel proaspăt;
• 4 felii de sunca italiana;
• 4 lingurite ulei de masline
• 60 g parmezan;
• 4 oua de gaina;
• o lingură de cimbru;
• piper negru măcinat - după gust.

Preparare:

• Puneți o cratiță la foc mediu și încălziți în ea câteva lingurițe de ulei. Adăugați prosciutto și prăjiți timp de un minut. Se ia de pe foc si se aseaza pe prosoape de hartie.
• Preîncălziți cuptorul la 200 de grade, ungeți o tavă de copt cu ulei. Înmuiați sparanghelul în uleiul rămas și puneți-l pe o tavă de copt, asezonați cu sare și piper. Coaceți timp de 12 minute până se înmoaie.
• Tăiați brânza felii felii subțiri, se pune deasupra sparanghelului, se mai lasa la cuptor inca cinci minute sa se topeasca. Împărțiți în patru boluri și acoperiți.
• Se toarnă 5 cm de apă într-o cratiță, se pune pe foc. Adăugați o linguriță de sare, fierbeți, apoi reduceți focul. Rupeți ouăle în apă pe rând. Gatiti in putina apa clocotita timp de 3-4 minute pana cand galbenusul este fraged. Scoateți ouăle, puneți cu grijă pe rând deasupra sparanghelului.

Preparatul se prepară astfel:

• Se fierbe orezul, se toaca sunca si se prajeste in ulei de masline. Scoateți semințele de pe chili și tăiați-l mărunt. Se toacă mărunt și se călește până se rumenește ceapă.
• Se amestecă orezul, feliile de carne, chili și ceapa. Adăugați ierburi tocate, piper și sare.
• Clătiți calmarul, curățați-l și umpleți cu amestecul. Puneți fiecare dintre ele pe o bucată de folie, întindeți cu ulei de măsline, stropiți cu ierburi, înfășurați bine. Se coace la cuptor pentru 20 de minute la 200 de grade.

Și din acest videoclip vei afla o altă rețetă interesantă de la bucătarul cu șuncă prosciutto italiană:

Prosciutto-ul oaspetelui italian vă va ajuta să vă faceți dieta mai variată și mai savuroasă. Notele italiene de pe masa noastră sunt întotdeauna interesante și neobișnuite. Este important doar să gătiți carnea corect sau să o cumpărați de la producători de încredere.

In contact cu

- Shpek -

Speck este o șuncă asemănătoare prosciutto-ului, dar cu o aromă mai bogată și o aromă de afumat mult mai puternică. De fapt, aceasta este carne uscată, pentru prepararea căreia iau șuncă cu un strat subțire de slănină. Principalele condimente din rețetă sunt ienupărul, usturoiul și piperul negru. Rezultatul este o bucată de carne închisă la exterior și roșu intens pe tăietură. Speck-ul poate fi consumat curat sau adăugat la fripturi sau alte preparate complexe pentru aromă.

- Prosciutto -

Tipul italian de șuncă este cel mai adesea numit prosciutto. Soiul său cel mai popular este Prosciutto di Parma sau șunca de Parma. De obicei, nu este combinat cu alte gustări și se mănâncă îngrijit în bucăți subțiri ca hârtie. Purceii de 1-2 ani sunt folosiți pentru a face prosciutto. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât prosciutto-ul va fi mai întunecat și mai parfumat, prin urmare, aici nu tinerețea este prețuită, ci „experiența”. Prosciutto diferă de alte tipuri de șuncă prin faptul că folosește mai puțină sare și mai mult zahăr.



- Jamon -

Cea mai bună și mai populară încarnare a șuncii spaniole este jamonul iberic. În general, jamonul este asemănător cu prosciutto-ul italian, dar folosește o rasă specială de porci, așa-numiții porci negri. Carnea acestui jamon se dovedește a fi închisă la culoare și are un gust mai complex datorită dietei speciale a porcilor negri. O trăsătură distinctivă a lui Iberico este copita neagră. În general, spaniolii sunt cei mai reverenți dintre toți cu privire la prepararea șuncii lor. Ei monitorizează cu atenție modul în care porcii mănâncă, în ce condiții trăiesc, precum și procesul ulterioar al transformării lor în jamon.



- Slănină -

Baconul este, de asemenea, considerat de mulți un tip de șuncă, dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Șunca este făcută din șuncă de porc, în timp ce slănina este făcută din burta de porc. Are întotdeauna mai multă grăsime. Slănina se afumă, de asemenea, diferit, se lasă câteva zile într-o cameră plină de fum, iar apoi se maturizează, dobândind gustul puternic caracteristic. Baconul nu este consumat adesea în forma sa pură, dar este adăugat ca aditiv aromatizant la diferite feluri de mâncare.



- șuncă de țară -

Şunca de ţară se mănâncă cel mai bine cu miere. Așa își va dezvălui toate proprietățile gustative. Carnea sărată, afumată și uscată este pregătită pentru prăjire. Această șuncă este de obicei tăiată în bucăți groase, ca un cârnați. Acest fapt îl deosebește de opțiunile mai sofisticate precum prosciutto și jamon.



- Ham City -

Iar ham City este exact tipul de carne in care sunt inveliti carnati bavarez sau pui. Are un gust destul de dulce și nu este întotdeauna afumat. De aceea, este mai bine să-l coaceți suplimentar înainte de utilizare.

Celebrul nume prosciutto poate fi purtat de șunca uscată, creată exclusiv în Italia. Tehnologia sa de preparare a fost păstrată și urmată cu grijă încă de pe vremea romanilor. Prosciutto este preparat în diferite regiuni ale Italiei după o rețetă similară. Dar diferența de nuanțe aparent nesemnificative permite șuncii gătite, de exemplu, în Parma, să difere semnificativ ca gust de jambonul din Valle d'Aosta. Jambon este și șuncă uscată, doar apropierea regiunii de Franța i-a dat un nume atât de sonor.

Majoritatea soiurilor de prosciutto din numele lor au un postscript DOP obligatoriu, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carlegna de "DOP DOP Această abreviere protejează produsele mărcilor naționale. Acesta este un fel de garanție că produsul este realizat numai în locul declarat în nume, cu cea mai strictă respectare a tehnologiilor și a caracteristicilor de gătit.



Secretele tehnologiei

Tehnologia de a face prosciutto în toate regiunile este în general identică, dar are și propriile diferențe. Gustul felului de mâncare este influențat de rasa de porci, locul său de pășunat, regimul alimentar pentru îngrășare, greutatea și vârsta carcasei în momentul sacrificării, setul de condimente folosite, timpul murării și coacerii și chiar și particularitățile climei zonei în care a fost uscată șunca.

La prima vedere, poate părea că puteți găti șuncă uscată cu ușurință și pe cont propriu. Desigur, o astfel de carne nu are dreptul să fie numită prosciutto, dar este foarte posibil să gătiți o pulpă de porc uscată de casă. Pentru aceasta, carnea este frecată cu sare de mare uscată și foarte abundent. Perioada de sărare depinde de greutatea și vârsta șuncii - în medie, aceasta este o perioadă de la 10 la 20 de zile. Apoi carnea se spală și se lasă să se odihnească. Este indicat să puneți carnea sub presă - astfel încât excesul de umiditate va ieși din ea. Apoi tăietura deschisă, neprotejată de piele, se unge cu un amestec de untură înmuiată, piper, condimente preferate și ierburi uscate. O aromă ușoară italiană va oferi cărnii un amestec de ierburi provensale.



Urmează procesul de uscare, care este considerat cel mai responsabil: ușoare fluctuații ale umidității pot înveli cu ușurință toate eforturile în praf. Sunca poate inflori pur si simplu, ceea ce se intampla cel mai des. De aceea, nu orice specialist culinar iese carne uscată și de aceea foarte puțini oameni sunt angajați într-o astfel de afacere. Coacerea șuncii trebuie să aibă loc treptat, cu o creștere lentă, dar sigură a temperaturii și scădere a umidității în cameră. Perioada de uscare, din nou, este o chestiune de gust: poate fi de 10 luni, sau poate de doi ani.



Prosciutto Crudo

Pentru prima ta experiență de gătit cu șuncă, cel mai bine este să experimentezi cu carne gătită. În Italia, o astfel de șuncă se numește prosciutto cotto și nu există o specificitate deosebită în prepararea ei. Aceasta este doar o șuncă familiară bună, gustoasă, cu care se obișnuiește să se pregătească un sos delicios pentru spaghete „Carbonara”, inclus în lista de ingrediente pentru multe salate și gustări. Populara pizza Prosciut e Fungi este făcută cu șuncă cotto și ciuperci.

De menționat aici că șunca care se vinde în magazinele noastre la un preț care nu ajunge la prețul cărnii proaspete, nu numai că nu poate fi comparată cu prosciutto cotto, dar în general nu trebuie numită șuncă.

Mezelurile de mai sus sunt prosciutto crudo. Metoda de preparare a crudo în întreaga lume este asociată chiar cu numele de prosciutto, așa că nu este cumva acceptat să-l menționăm. Un singur soi de prosciutto are această denumire în numele său - Crudo di Cuneo DOP. Astfel, a fost scos din lista generală a șuncii uscate. Faptul este că acesta este singurul soi în care oțetul este folosit la preparare. Abia la începutul mileniului nostru a primit desemnarea DOP și recunoașterea mult așteptată.



Prosciutto di parma

Gustul tuturor soiurilor de prosciutto crudo este delicat și autosuficient - nu necesită îmbunătățiri sau adăugiri, prin urmare, cel mai adesea acest produs este servit ca un fel de mâncare independent. De obicei, acestea sunt cele mai subțiri felii translucide cu crostini sau fructe. Deși nutriționiștii nu recomandă consumul de pepene în timpul și după masă, di Parma a cucerit lumea împreună cu pepenele prosciutto.

Cel mai popular și îndrăgit soi de prosciutto din întreaga lume de foarte mult timp este tocmai produsul din Parma. Legendarul Prosciutto di Parma DOP are propriul gust caracteristic, pronunțat și unic, despre care de fapt există o legendă asociată cu marele și teribilul comandant cartaginez Hannibal, care a trăit în secolul al II-lea î.Hr. Vechimea rețetei de prosciutto de Parma nu este mai puțin impresionantă decât gustul său delicat, subtil și ușor dulce.



Prosciutto și jamon: care este diferența?

Desigur, un astfel de produs nu poate decât să aibă analogi în alte țări. Spaniolii sunt excelenți la prepararea jamonului la fel de faimos, care, la fel ca prosciutto-ul în Italia, este o comoară națională a Spaniei și are propriul său marcaj special pentru unicitatea preparării și a gustului său. Principiul general de a face prosciutto și jamon este foarte asemănător, dar cantitatea colosală de nuanțe distinctive le face produse diferite. Cunoscătorii recunosc cu ușurință diferența nu numai după culoarea și textura cărnii de porc uscate: carnea animalelor hrănite cu ghinde de stejar de plută veche de secole are un gust deosebit, de neuitat și incomparabil. Dar, pentru a fi complet sincer, există varietăți de prosciutto care pot fi confundate cu unele soiuri ale acestei delicatese spaniole.

PS: Dacă acest articol s-a dovedit a fi util pentru dvs., puteți spune „mulțumesc” autorului său scriind un comentariu sau făcând clic pe butonul rețelei de socializare preferate de sub publicație.

De asemenea, vă recomandăm să citiți articolele:
Carpaccio - secrete ale gustului italian
Brânza Mascarpone: cum se face și ce să înlocuiască
Cum să gătești spaghetele corect: trucuri italiene

Șunca curată se găsește peste tot, dar în nicio țară producția ei nu a atins un asemenea nivel ca în Italia. Termenul „prosciutto” se referă la un produs realizat de meșteri italieni și este asociat în mod unic cu bucătăria din Apenini.

Ca orice altceva din bucătăria lor, italienii tratează prosciutto cu dragoste și uimire. Procesul de uscare nu este niciodată prea rapid, dar șunca italiană se poate maturiza până la doi ani. Cel mai adesea se consumă tăiată în felii cele mai subțiri, uneori înfășurate în bucăți de fructe sau legume, adăugate în salate și sosuri.

Anticii romani au început să usuce carnea de porc în Italia, iar astăzi fiecare regiune în care se produce una, și mai des mai multe soiuri de prosciutto, se laudă cu o mulțime de secrete ale preparării sale. În primul rând, totul începe cu gustul cărnii, care este foarte dependent de alimentația porcului. Urmează selectarea unei anumite părți a rimelului și tunderea corectă a acesteia. Sărarea, compoziția amestecului de condimente, alegerea cojii, organizarea condițiilor de coacere - totul este important, totul este strict și unic.

Două categorii de prosciutto

În Italia, termenul prosciutto desemnează două categorii complet diferite de produse din carne, diferența este determinată de al doilea cuvânt din denumire: „prosciutto crudo” acoperă toate variantele uscate care nu sunt tratate termic în nicio etapă de producție și „prosciutto cotto” este pre-gătit, în urma căruia rezultă ceea ce se numește șuncă peste tot în lume. În plus, diferite regiuni ale Italiei au propriile lor soiuri tradiționale de prosciutto, ale căror nume au devenit denumiri de origine protejate. Cea mai cunoscută dintre acestea este șunca de Parma, al cărei gust excelent s-a dezvoltat de peste două mii de ani. Acesta va fi discutat mai jos. Șunca fiartă nu este foarte populară în Italia, iar vorbind de prosciutto, majoritatea localnicilor se referă la soiul său crud, așa că o vom considera ca fiind cea mai tipică pentru țară. Toate soiurile enumerate în articol aparțin categoriei de produse cu origine protejată (DOP și IGP), ceea ce garantează calitatea lor înaltă.

șuncă de Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Legenda spune că Hannibal a devenit tatăl șuncii de Parma: în timpul întâlnirii triumfale a comandantului de la Parma, localnicii au decis să-l trateze cu șuncă sărată în butoaie de lemn. De atunci, tehnologia de a face prosciutto s-a schimbat foarte mult, iar faima sa a depășit de mult limitele unui singur oraș.

Șunca de Parma se caracterizează printr-un gust dulce, rafinat, aromă intensă și conținut scăzut de calorii. Rețeta tradițională nu permite niciun potențator chimic - doar sare. Celebra șuncă este făcută în aproximativ 200 de ferme, concentrate în partea de est a provinciei Parma, iar secretul său principal este principiul îngrășării porcilor. Animalele se hrănesc cu resturi de la producția de brânzeturi, care este, de asemenea, dezvoltată în mod tradițional în zonă. La un porc care a atins vârsta și greutatea suficientă, șunca trebuie să cântărească 12-13 kg. Desigur, resursele unei provincii nu sunt suficiente pentru a crește atât de mulți porci pentru a satisface cererea de șuncă de Parma nu numai pe plan intern, ci și în întreaga lume. Prin urmare, au fost identificate mai multe regiuni din care este permisă livrarea de porci în Parma: Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo și Molise.

Foto italyinsf.com

Carnea este sărată foarte puțin, motiv pentru care își păstrează gustul natural dulceag. După sărare, șunca se lasă să se „odihnească” în frigider, după care se aplică pe suprafața sa un strat de grăsime de porc, care previne uscarea excesivă și permite creșterea procesului de coacere până la 12-24 de luni. Până la sfârșitul acestei perioade, greutatea piciorului cu osul îndepărtat ar trebui să fie de 7-8 kg, iar cu osul de 9,5-10,5 kg. Dacă greutatea produsului diferă de standard în orice direcție, calitatea acestuia este considerată insuficientă, iar costul este redus.

Sunca de Parma este de obicei servita cu pepene galben sau carne de porc prajita; este un ingredient esential in tortellini clasici. Prosciutto se potrivește bine cu vinurile albe de Parma. În general, tradițiile de utilizare a oricărui prosciutto depind în mare măsură de obiceiurile gustative ale unei anumite zone. Este doar de remarcat faptul că binecunoscuta felie cea mai subțire de șuncă de Parma nu implică depozitare pe termen lung prin urmare, se efectuează imediat înainte de utilizare. După ce a stat cel puțin o oră în aer, o astfel de felie își pierde o parte considerabilă din calitățile sale și devine foarte uscată. Dacă mai trebuie să tăiați șunca în avans, atunci este recomandat să vă îndepărtați de varianta clasică și să formați felii mai groase.

Prosciutto di San Daniele DOP

Al doilea cel mai faimos soi de prosciutto italian după șunca de Parma, al doilea după ea în gradul de „nerăsucit”. Acest produs este, de asemenea, realizat în conformitate cu reguli stricte și numai din porci crescuți în regiunile Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche și Umbria. Procesul de gătire este supus sezonalității și doar sarea de mare este folosită ca conservant.

Acest tip de prosciutto se naște în orașul San Daniele din provincia Udine din regiunea Friuli Venezia Giulia. Greutatea unui picior de porc adecvat pentru utilizare nu trebuie să fie mai mică de 10 kg. Spre deosebire de producătorii de șuncă de Parma, meșterii locali nu scot copita, dar după sărare presează carnea pentru a elimina excesul de umiditate din ea. Un amestec de grăsime de porc, făină, sare și piper este frecat în tăietura deschisă. Se crede că o mare parte din maturarea reușită a șuncii, care durează cel puțin 13 luni, este asigurată de aerul local care sufla din Alpi și se amestecă cu curenții de aer din Marea Adriatică.



Foto italiaatavola.net

Prosciutto di San Daniele gata preparat se remarcă prin marmorare pronunțată și este servit cu pâine, pepene galben, smochine și vinuri albe aromate.

Prosciutto di Modena DOP

Producția de prosciutto di Modena este concentrată în provinciile Modena, Bologna și Reggio Emilia. Acceptă șunci de porc crescuți în regiunile Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemontul, Liguria, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo și Lazio.



Fotografie cavoloverde.it

Greutatea șuncii de prosciutto finit după 14 luni de coacere variază de la 7 la 10 kg. Până în acest moment, pielea de porc a căpătat o nuanță variind de la chihlimbar la maro închis. Modul de consum diferă puțin de șunca de Parma: carnea este feliată foarte subțire și se servește cu pepene galben, kiwi, smochine și vinuri tinere albe și roșii. Prosciutto este umplutura tradițională pentru tortellini di Modena și este, de asemenea, o bază excelentă pentru o dietă bogată în proteine, datorită ratei ridicate de absorbție.

Prosciutto Toscano DOP

Versiunea toscană de prosciutto este foarte diferită de soiurile descrise mai sus. Dacă produsele din Parma, San Daniele și Modena aparțin așa-numitelor soiuri dulci datorită conținutului minim de sare, atunci în Toscana sarea nu este cruțată, iar tăietura de șuncă se freacă și cu un amestec de usturoi, ardei. și ierburi condimentate caracteristice regiunii.



Foto mondodelgusto.it

Pentru producția de prosciutto toscan, se folosesc șunci de porci crescuți în Toscana, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna și Lombardia. Greutatea șuncii crude trebuie să fie de cel puțin 11 kg, iar după un an de coacere - cel puțin 7,5 kg. Ca și în alte regiuni, în Toscana, carnea este supusă mai întâi sărării uscate și frecată cu ierburi aromatice, după o săptămână șunca se spală bine, se usucă și se unge tăietura deschisă cu un amestec de untură, făină, sare și piper. Aceasta este urmată de cea mai lungă perioadă - coacere la o temperatură care crește treptat și umiditate în scădere. Prosciutto din Toscana atinge cea mai deplină aromă în a 18-a lună de coacere, iar perioada minimă este de 10 luni.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Acest prosciutto, decorat cu simbolul leului înaripat al Sfântului Marcu, este mândria regiunii Veneto, mai devreme era numit prosciutto di Padova, i.e. prosciutto din Padova. Astăzi producția este concentrată în cincisprezece comune din provinciile Padova, Vicenza și Verona. Prosciutto din Veneto se remarcă prin dimensiunea mare a șuncii, aproape de maxim. Acest fapt se explică prin alimentația tradițională bogată a porcilor autohtoni - pentru o lungă perioadă de timp animalele au pășunat în voie, fără restricții mâncând numeroase ghinde și castane, motiv pentru care s-au îngrășat rapid.



Fotografie veneto.to

Procesul de producție începe cu sărarea tradițională (10-15 zile) și o perioadă ulterioară de odihnă (minim 100 de zile), care este necesară pentru a distribui uniform sarea în interiorul șuncii. La sfarsitul acestei perioade, sunca se spala, indepartand reziduurile de sare, se usuca, se acopera cu o bucata si se aseaza in subsoluri aerisite pentru maturarea finala. Prosciutto-ul finit are o aromă distinctă și o moliciune plăcută, motiv pentru care este adesea recomandat pentru utilizare în rețetele tradiționale italiene.

Prosciutto di Carpegna DOP

Carpegna este un oraș din regiunea Marche, care are și propriile tradiții de a face prosciutto. Șunca locală uscată cântărește de la 8 la 10 kg și are o formă caracteristică turtită, care se obține în urma presarii pregătitoare. Data începerii producției în masă este considerată a fi 1407, când era interzisă comercializarea produselor similare din alte zone din această zonă. Astăzi, șunca de Carpeña este făcută din porci crescuți în doar trei regiuni: Marche, Emilia-Romagna și Lombardia.



Foto leiweb.it

Astăzi, producția de prosciutto din Carpeño combină în mod organic tradițiile de secole și utilizarea tehnologiilor moderne. Zona unică este complet lipsită de industrie și alte surse de poluare; aici domină pădurile naturale și pășunile. Sunca se freaca de doua ori (la intervale saptamanale) cu un amestec de sare si condimente. După primul strat al amestecului de sare, carnea se curăță și se spală cu vin alb, se usucă, se freacă cu condimente și se îmbătrânește timp de 14 luni.

Prosciutto di Norcia IGP

Pentru a fi eligibil pentru denumirea IGP, prosciutto di Norcia trebuie să fie produs în zonele comunelor Norcia, Kas, Preci, Poggodomo, Monteleone di Spoleto, la o altitudine de cel puțin 500 de metri deasupra nivelului mării. Această precauție elimină probabilitatea de a influența procesul de maturare a cărnii din masele de aer umed de coastă.

O pulpă mare de porc este sărată cu sare de mare uscată în două etape timp de 15-20 de zile. Urmează o perioadă de „odihnă” de trei luni, la sfârșitul căreia carnea se spală cu apă caldă și se usucă încă trei luni. Astfel, după șase luni de la începerea gătitului, este timpul să condimentăm și să aplicăm un strat protector de grăsime pe tăietura deschisă a șuncii. Pe o perioadă de 12 luni, prosciutto este examinat, marcat, iar stratul protector este reînnoit.



Fotografie taccuinistoci.it

Prosciutto din Norcia, alături de eminentii săi frați, este considerat un produs dietetic, util pentru consum la orice vârstă. Inițial, carnea de înaltă calitate preparată astfel reține un maxim de minerale utile și capătă capacitatea de a fi perfect digerată.

Speck dell "Alto Adige IGP"

În provincia Alto Adige, atât de aproape de granița cu Austria încât zona se numește Tirol de Sud, tradițiile gastronomice italiene și austriece sunt strâns legate. Prin urmare, prosciutto de aici este cel mai ciudat și spre deosebire de toate celelalte. Aici se numeste bacon si dintr-un motiv: se prepara din bucatele mici de bacon, iar aproximativ o treime din volum este untura.



Foto articoleedintorni.net

Producătorii numesc secretul acestui produs hrănitor alternanța armonioasă a sărării, afumării și uscării, în urma căreia se obține un tratament tipic tirolez de Sud în aproximativ șase luni.

Prosciutto di Sauris IGP

Această șuncă este produsă de două companii din municipiul Sauris (provincia Udine), provenind din unsprezece regiuni din nordul și centrul Italiei. O caracteristică distinctivă a prosciutto-ului Sauris este fumul ușor afumat de la arderea lemnului de fag.



Foto italiaatavola.net

La murat se foloseste doar un amestec de sare, piper si usturoi, iar intregul ciclu de productie dureaza minim 10 luni, din care minim 8 luni sunt alocate pentru maturarea naturala. Acest produs rar se potrivește perfect pentru vinul alb sec.

Crudo di Cuneo DOP

Acest tip de prosciutto diferă de cele anterioare prin utilizarea unei cantități mici de oțet în procesul de producție. Este produs nu numai în Cuneo, ci și în provinciile Asti și Torino. În ciuda faptului că Piemontul este a treia regiune producătoare de porci din Italia, Crudo di Cuneo a fost primul prosciutto care a primit aici denumirea DOP, la sfârșitul anului 2009. Poate că acest fapt va deveni în curând motivul unei extinderi semnificative a producției locale.



Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses din Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Acest prosciutto este creat în regiunea Valle d'Aosta, aproape la granița cu Franța, de unde și numele în manieră franceză - „jambon”. Pentru producția sa, carnea este folosită de la porci crescuți în regiunile Valle d'Aosta, Piemont, Lombardia, Veneto și Emilia-Romagna. Acestea sunt aceleași animale folosite pentru șunca de Parma și prosciutto de la San Daniele și se remarcă prin faptul că primesc o dietă bogată în proteine ​​cu două luni înainte de sacrificare.



Fotografie inalto.com

Locul de naștere al lui Jambon este municipalitatea Sant Rémy-en-Bosses, situat la o altitudine de 1600 de metri deasupra nivelului mării. Perioada completă de coacere a șuncii este de 12 până la 30 de luni.

Aici vei descoperi principalele tipuri de prosciutto produse în Italia.

Șunca prosciutto este o comoară națională a țării și simbolul său, precum pastele și pizza. Și ca și Veneția, dacă vrei. Este unul dintre alimentele de bază. Se consumă singur cu panini (chifle speciale moi sau cu baghetă, care se taie pe lungime și se pun în interiorul șuncă prosciutto feliată, salam, brânză, salată verde etc.).



Panino cu șuncă cotto, brânză și legume

Face parte din numeroasele obturații pentru PYADIN S. Un fel de mâncare italian preferat este șunca uscată (prosciutto crudo) servită pe o farfurie cu pepene galben.



Sunca San Daniele servita cu pepene galben. Acest fel de mâncare se mănâncă fără pâine.

Te-ai înfiorat amintindu-ți că nutriționiștii noștri recomandă insistent să mănânci pepene pe cont propriu, separat sau înainte de masă, sau la două ore după, pentru că provoacă balonare.

Așadar, italienii nu știu despre asta, de secole mănâncă pepene și șuncă și se bucură de viață. Și nimic nu se umflă la ei.

Dar, să spun adevărul, pepenii italieni nu au un gust la fel de dulce precum cei uzbeci, de exemplu.

șuncă de Parma

(prosciutto di parma).

Aceasta este de departe cea mai cunoscută șuncă italiană.

A fost făcută în Roma antică. Acum este produs nu numai în sudul Parmei, ci și în alte regiuni, de exemplu, în Marche și Emilia Romagna și în Toscana.

Șunca de Parma este făcută numai din carne de porc, care a fost hrănită special pentru a obține un rezultat de înaltă calitate. Procesul de producție al acestei șunci este lung și minuțios. Iată cu ce ajungi.



șuncă de Parma prosciutto di parma

În câteva cuvinte: carnea este mai întâi sărată uscat, folosind doar o cantitate mică de sare din condimente, așa că șunca de Parma are un gust ușor dulce.

După sărare uscată, tăietura deschisă a șuncii se acoperă cu un strat special de grăsime și se suspendă într-o încăpere, unde își pierde treptat umiditatea și se maturizează încet.

Termenul poate fi de la unu la doi ani.



Așa se coace șunca de Parma

Sunca finita trebuie sa aiba o anumita greutate, altfel ii scade costul.

Pentru producția de prosciutto se ia, nu mai puțin, o pulpă de porc cu o greutate de 12-13 kg.

La ieșire, șunca gata preparată cu os trebuie să cântărească până la 10 kg, fără os 7-8 kg.



șuncă de Parma

Nu voi intra în complexitatea producției tuturor celorlalte tipuri de șuncă de prosciutto, mai ales că niciunul dintre producători nu va dezvălui vreodată toate secretele.

Principalele criterii sunt calitatea materiilor prime, respectarea exactă a rețetei, absența oricărei chimie.

Vă voi prezenta principalele tipuri de prosciutto, care se consumă singure sau se folosesc la prepararea anumitor preparate.

Deci, șunca prosciutto poate fi uscată și fiartă.

Italienii preferă mai mult sacadat. Ambele sunt de multe tipuri diferite, care diferă ca gust, gradul de salinitate și conținutul de grăsime și sunt produse din anumite părți ale carcaselor de porc.

Este întotdeauna carne naturală. Există un singur fel de prosciutto numit COPA DI TESTA (coppa di testa), care amintește foarte vag de carnea de porc presată produsă în Rusia.

Acest produs este făcut din cap de porc fiert cu adaos de limbă. Coppa di aluatul este uimitor de gustos, deși puțin gras. Nu confunda coppa di testa cu doar coppa.

Acesta este cel mai ieftin produs din carne. Cost pe kg de la 10 euro.



Prosciutto coppa di testa



Coppa di aluat feliat subțire

COPPA (coppa)

Aceasta este o șuncă uscată făcută dintr-o ceafă de porc.

Puteți lua doar două bucăți de carne dintr-o carcasă de porc.

Patria șuncii este provincia Piacenza.

Carnea este sărată timp de 7 zile în mod exclusiv uscat; sărarea umedă este strict interzisă. Pe lângă sare, se folosesc condimente precum cuișoarele. scorțișoară, piper alb și negru, nucșoară și frunza de dafin.

Apoi carnea se pune în intestin, se leagă în mod tradițional, se pune mai întâi în uscător pentru o perioadă scurtă de timp, apoi se suspendă într-o cameră ventilată cu o temperatură cuprinsă între 10 și 20 de grade, unde se ține cel puțin 6 luni de la data sărării.

Rezultatul este o carne uimitoare, picant-aromata, consistenta densa, cu mici stropi de grasime.

Acest soi de prosciutto este destul de sărat. Costul este de aproximativ 20 de euro pe kg.



șuncă de coppa

Este imposibil să ne imaginăm bucătăria italiană fără Speck.
Ei fac paste cu el, și carne și carne de pasăre. Și așa mănâncă. Când gătiți, este important să țineți cont de faptul că speck-ul este un produs destul de sărat.

Patria paiului este provincia Bolzano din nordul Italiei.

Prima mențiune scrisă despre speck datează din 1200.

Carnea de porc este sărată uscat timp de 20 de zile, apoi se freacă cu condimente - piper, rozmarin, coriandru, boabe de ienupăr, foi de dafin și se afumă în cameră rece pe lemn special selectat timp de 3 zile.

Apoi sunt suspendate și uscate timp de aproximativ 4 săptămâni.

Carnea este fragedă cu o aromă delicată, afumată. Costul pe kg este de aproximativ 18 euro.



Scpeck

PANCHETTA (Pancetta)

Pentru a face panceta se foloseste burta de porc.

Cele mai grase bucăți intră în untură sau se răsucesc pentru a face salsich, iar bucățile cu carne intră în pancetta.

În primul rând, carnea este sărată, uneori cu condimente, alteori fără. În diferite regiuni o fac în felul lor.

Apoi carnea se rulează într-o pâine de cârnați, acoperită cu piele de porc deasupra și se leagă. Sau umplu un intestin natural, dar deja fără piele deasupra.

Aceste „pâini” sunt plasate între două dispozitive de compresie și modelare.

Apoi pâinile de pancetta sunt atârnate. Perioada de coacere variază de la 60 la 120 de zile, în funcție de mărimea și greutatea produsului. Pancetta se face și afumată. Acest fum dă o aromă deosebită mâncării.

Când este afumată, timpul de producție a pancetei este scurtat semnificativ.

Pancetta este folosită la prepararea pastelor, a cărnii, a legumelor, ca bază pentru prăjirea cepei sau a legumelor.

Aceasta este o șuncă destul de sărată.

De asemenea, puteți prăji pancetta feliată foarte subțire într-o tigaie încinsă fără ulei în grăsime proprie. pune pâine și mănâncă. Foarte gustos.



PANCHETTA (Pancetta)

BREZAOLA (bresaola)

Patria șuncii de bresaola este valea Valtellina din provincia Lombardia (Bresaola della Valtellina).

Numele provine de la verbul italian brasare, care înseamnă a tocăni.

Dar nu există tocană în producerea acestui tip de șuncă, se face în mod clasic. În primul rând, se sare într-un amestec de sare grunjoasă și condimente, nucșoară, scorțișoară și boabe de ienupăr pentru o perioadă de două săptămâni.

Apoi sunt agățate într-o cameră ventilată, iar, în funcție de greutatea piesei, se păstrează între 4 și 8 săptămâni.

Principala diferență dintre această șuncă uscată este că este făcută din carne de vită, din spate.

Bresaola finită are o culoare roșie pronunțată, textură densă.

Se mănâncă singură, se servește în cele mai fine felii ca gustare, se stropește cu piper negru și se asezonează cu oțet balsamic și câteva picături de ulei de măsline.



Bresaola

Guanciale

Toscana, Abruzzo, Umbria, Sardinia, Calabria, Friuli Venezia, Lazio.

Este făcut din gâtul unui cap și obraji de porc. „Guanciale” se traduce prin sheka.

În primul rând, sunt sărate în butoaie împreună cu condimente, care sunt adăugate în diferite regiuni, după propria rețetă.

Apoi se ofilesc timp de două luni. Carnea este foarte aromată.

Scopul principal al guanchale este de a face paste alla carbonara și al`amatriciana.



Guanciale

PROSHUTTO COTTO(bumbac)

Șuncă fiartă făcută din șuncă de porc. Se separă mai întâi de os, se sărează puțin și se pun mai multe bucăți în forme speciale.

Se presară, apoi se pune la cuptor, unde șunca este pregătită.

Aceasta este carne complet naturală, fragedă și aromată. Îmi amintește de șunca fiartă din copilărie. De îndată ce părăsiți magazinul cu șuncă de cotto sau cârnați fierți doar feliați de vânzător într-o pungă, câinii vă urmăresc imediat, așteptând ca stăpânii lor să facă cumpărături. Ei simt mirosul prin întregul pachet.

Cea mai bună stație sanitară și epidemiologică 🙂

Costul prosciutto cotto începe de la 12 și merge până la 28 de euro pe kg.



Prosciutto Cotto



Este doar atat de delicios...

Există o subtilitate atunci când cumpărați șuncă.

De regulă, puteți cumpăra felii gata făcute, ambalate în vid într-un supermarket mare.

Dar șunca din ea are un gust diferit față de cea proaspăt tocată. Rugați-o să o taie pe mașină din piesa care vă place.

Dar sunca, tăiată manual cu un cuțit, este deosebit de apreciată. Când se servește, va fi subliniat în mod special și feliat manual (Tagliato con la mano).

Aceasta se va face pentru dvs. in magazine specializate, salumeria. De regulă, în ele puteți cumpăra vin, brânză și multe alte lucruri gustoase.



Șuncă prosciutto tăiată mărunt cu mâna



Salumeria

P.S. Costul tuturor tipurilor de șuncă de prosciutto enumerate aici poate fluctua. Depinde nu atât de producător, cât de proprietarii magazinelor în care se vinde.



Aici este, adevărată mâncare italiană. Pâine, prosciutto și un pahar de vin roșu.