Aș dori să remarc schimbările serioase de pe piața de cofetărie din Rusia, care m-au afectat pe mine, pe familia mea și, de asemenea, nu au trecut pe lângă fiecare dintre voi și pe cei dragi. Aceste schimbări deschid noi oportunități, iar astăzi cofetăria ca afacere este promițătoare și oportună. Care sunt schimbările, de ce mica afacere din industria de cofetărie primește noi șanse de dezvoltare, o vom afla într-un articol detaliat.

 

Istoria afacerii de cofetărie datează de peste 20 de secole. Primii negustori de dulciuri au sosit pe teritoriul Europei moderne din est în secolele VI-V î.Hr. Bomboanele primitive, produse de patiserie simple, brânză de vaci și baklava cu zahăr erau pe mesele vechii nobilimi. În Evul Mediu, mirodeniile din India și ciocolata din America de Sud au fost aduse în Europa. A fost un moment revoluționar în istoria afacerii de cofetărie.

Au fost deschise cafenele și magazine de ciocolată în Franța, scones (un tip de cupcakes), populare până în zilele noastre, au apărut în Anglia. Covrigii și plăcintele rusești au stârnit interes și în străinătate. Cu toate acestea, abia până la sfârșitul secolului al XVIII-lea au reușit să combine tradițiile culturale, diferite tehnici de fabricare a produselor de cofetărie, texturi și ingrediente complet diferite, iar secolul următor este considerat nașterea gătitului mondial de cofetărie. Franța este considerată pe bună dreptate patria ei. Dar există încă o direcție, nu mai puțin populară, a artei de cofetărie - orientală.

Este greu de comparat deserturile franțuzești și deliciile orientale, baklava și Saint Honoré, deliciul turcesc și Tiramisu. Cu toate acestea, tehnicile orientale de preparare a dulciurilor reprezintă aproximativ 40% dintre fanii din întreaga lume, așa că nu se poate decât să le țină cont.

Cererea consumatorilor de dulciuri a fost la un nivel ridicat de aproape 300 de ani. Mai mult, schimbarea condițiilor de piață este evidentă: dacă în anii 1920 turta dulce și prăjiturile erau cumpărate ca atribut festiv, acum cultura consumului de dulciuri aduce mâncăruri dulci în consumul de zi cu zi.

Vedem regulat patiserii și cafenele pe străzi care oferă o gamă largă de dulciuri complexe și simple. Strudeluri, cheesecake, brownies, muffins, cupcakes ne așteaptă la benzinării, în holurile centrelor de afaceri, în parcuri și bufete de teatru, în tarabele stradale și chiar în McDonald's. Produsele de cofetărie din grupul produselor privilegiate de elită au trecut în categoria fast-food-urilor.

Dar chiar și această schimbare serioasă a pieței nu este motivul principal pentru o nouă rundă de dezvoltare în segmentul întreprinderilor mici. Faptul că prăjiturile și produsele de patiserie au devenit „alimentul rapid” obișnuit, accesibil în fiecare zi, a dus la reducerea costurilor acestora în detrimentul calității. In loc de unt, cofetarii folosesc tartine, in loc de grasimi vegetale – animale sau sintetice etc. Acest lucru face ca costul produsului să fie mai mic, ceea ce îi permite să supraviețuiască în competiție.

Principalele caracteristici ale pieței de cofetărie din Rusia

Mediul de cofetărie rusesc, datorită școlii fundamentale a Uniunii Sovietice, are o bază teoretică și practică de înaltă calitate. Cu toate acestea, din cauza caracterului închis al politicii sovietice, momentul flexibilității a fost pierdut. Acum, dinamica dezvoltării cofetăriei autohtone este mult mai mică decât cea a Occidentului. Cu toate acestea, dacă comparăm calitatea produselor continue, atunci chiar și ținând cont de tendința de a reduce costul produselor, produsele companiilor noastre, ruse, pot fi numite gustoase și comestibile, ceea ce, din păcate, nu se poate spune despre multe europeni. produse (voi sublinia că nu vorbim încă de cofetărie private).

Caracteristicile specifice ale pieței de cofetărie din Rusia sunt:

• termen scurt de vânzare a produselor;
• complexitatea logisticii pe scară largă și a livrărilor pe distanțe lungi;
• un număr mare de tipuri și subspecii de produse;
• dependența totală a producătorilor de calitatea materiilor prime de la furnizori (bunuri cu ingrediente);
• tradiția consumului de produse de patiserie de casă;
• o gamă largă de materii prime autentice, locale pentru umpluturi (fructe de pădure, fructe, nuci;
• concurență strânsă în nișa produselor de cofetărie ieftine și concurență scăzută în segmentul produselor naturale, de înaltă calitate, scumpe;
• prevalența afacerilor mici pe segmentul produselor proaspete de panificație.

Acum, așa cum am menționat mai sus, piața de cofetărie din Rusia este plină de produse ieftine de calitate scăzută și este practic imposibil să găsești un tort gustos, frumos și în același timp natural și sigur pentru sănătatea copiilor.

Pe această disonanță supraviețuiesc comercianții privați, care fac prăjituri la comandă, mici mini-brutarii, patiserii private, lucrând pentru 1-2 cafenele sau câteva magazine. Prin urmare, acum cofetăria ca afacere este interesantă și are perspective bune de venituri.

Experții comentează despre piață:

Alto Consulting Group, în studiul său asupra pieței de cofetărie din Rusia, se concentrează pe creșterea constantă și non-stop a cifrei de afaceri cu mărfuri. Numar de produse. produs pe teritoriul Federației Ruse este în creștere, crește și consumul. Totuși, față de creșterea prețurilor din 2013, piața actuală, în ciuda schimbărilor majore în raportul valutelor, a rămas practic neschimbată. Calitatea ingredientelor scade, din aceasta cauza, pretul cu amanuntul al cofetariei, in loc de o crestere regulata, se mentine la acelasi nivel.

Acum să aruncăm o privire mai atentă asupra prețurilor în sine, defalcate pe districtele federale ale Rusiei:

Această imagine demonstrează o ipoteză conform căreia o scădere a calității și o scădere a costurilor de producție vor elibera o nișă pentru produse de panificație proaspete de înaltă calitate și/sau produse complexe de cofetărie cu o durată scurtă de valabilitate. Acesta este exact segmentul în care întreprinderile mici pot prospera. Ne-am gândit deja cum să deschidem o cofetărie sau o cofetărie de la zero într-unul dintre articole, așa că nu ne vom opri asupra acestui punct, ci ne limităm la afirmația că această afacere este acum promițătoare în mai multe puncte:

• marii producători lucrează la arbore, prin urmare, se străduiesc să mențină timpul maxim de implementare, care nu poate fi atins atunci când se folosesc ingrediente exclusiv naturale;
• din ce în ce mai mult nevoia de produse de înaltă calitate, naturale și sigure rămâne nesatisfăcută, în special pe segmentul produselor pentru copii;
• piața necesită o mare flexibilitate din partea producătorilor, capacitatea de a urmări moda și de a surprinde preferințele de gust în schimbare, pe care marile fabrici și preocupările nu le pot implementa din punct de vedere tehnic sau o pot face foarte ciudat și pentru o perioadă lungă de timp.

Iată o dovadă a unei schimbări în structura cererii, după cum se poate observa din graficul de mai jos, o creștere a producției de prăjituri și produse de patiserie cu termen scurt de valabilitate.

Orez. 2. Numărul de tone de produse pe tip de cofetărie produse în Rusia pentru perioada 2010-2013. Dinamica dezvoltării pieței în echivalent bucată.

Cum funcționează afacerea de cofetărie: o descriere a modelelor de afaceri și o scurtă analiză a pieței

Ca și în orice alt segment, există mai multe modele în afacerea de cofetărie care sunt implementate cu scopul de a obține profit:

Model 1: Producerea și vânzarea produselor proprii printr-o rețea de magazine de marcă și/sau contrapărți (un exemplu viu este Fabrica de Cofetărie Octombrie Roșie, Moscova). Avantajul acestui model este comunicarea directă cu consumatorul, iar dezavantajul este riscurile economice mari.

Modelul 2: Fabricarea produselor sub comanda antreprenorilor (așa funcționează Compania de Cofetărie Lironas, regiunea Volga). Plusul modelului este costurile reduse de vânzare a produselor. dar minusul este. că, de fapt, producătorul nu poate urmări reacția cumpărătorului la modificările din portofoliul de sortimente și prețuri. calitate și face acest lucru prin focus grupuri și cercetare. care, de asemenea, nu este ieftin.

Modelul 3: Fabricarea și comercializarea produselor prin clienți francizați. În acest caz, producătorul își vinde produsele în magazinele care funcționează sub marca sa comercială, de exemplu, cofetăria Medobory, Crimeea. Avantajul modelului este că practic nu există costuri pentru promovarea vânzărilor și crearea unei rețele de retail, și un minus în reputația de necontrolat a companiei (dacă vreunul dintre clienții francizei se comportă într-un mod nepotrivit cu cumpărătorul, imaginea producătorului). suferă).

Cu alte cuvinte, trebuie să separați două procese de afaceri:

1. producția de produse de cofetărie și vânzarea acestora. Există companii care combină aceste două procese.
2. producție și comerț cu ridicata sau cu ridicata și cu amănuntul. Există întreprinderi care utilizează un singur proces în întregime, iar al doilea - într-unul redus.

Printre cei mai mari producători ruși se mai pot menționa: fabrica de cofetărie KDV Yashkino (regiunea Kemerovo), grupul de întreprinderi de cofetărie „Konti”, fabrica de cofetărie OJSC Lipetsk „Roshen”, fabrica de cofetărie „Akkond” (Cheboksary), OJSC „ Kraft Foods Rus” (regiunea Vladimir), cofetăria Chipita (Sankt Petersburg), cofetăria Galan (teritoriul Krasnodar), ROT FRONT OJSC (Moscova).

Puncte importante în organizarea afacerii de cofetărie sunt:

• selectarea unei nișe pentru producția/vânzarea produselor (astăzi se umple grupul de gustări și se observă o lipsă acută în domeniul cremelor pentru depozitare scurtă);
• selectarea unui loc și calcularea competentă a cifrei de afaceri a unui punct de desfacere de cofetărie;
• selectarea furnizorilor.

Este pe alegerea unui furnizor pe care aș dori să mă concentrez. Când un antreprenor începător este pe cale să pătrundă pe piața de cofetărie, este important pentru el să obțină un produs fierbinte. Pentru a face acest lucru, trebuie să înțelegeți ce fel de produse doriți să vindeți.

Cofetariile sunt un produs de cerere zilnica: in medie, fiecare locuitor al Rusiei in 2012 a consumat 23 kg de dulciuri, dintre care 12 kg erau zaharoase, iar 11 kg produse din faina. Mai mult, aproximativ 18% din dulciuri sunt cumpărate de la Moscova.

Concurența pe piața de cofetărie din Rusia este mare. Astăzi, industria angajează aproximativ 1.500 de organizații în toate regiunile Federației Ruse și peste 15.000 de magazine locale de cofetărie (date Rosstat). întreprinderi care produc 55 la sută din cifra de afaceri anuală totală de produse.

Cele mai mari segmente de produse de cofetărie de pe piața rusă:

• ciocolată - 21%;
• toate tipurile de cookie-uri (inclusiv biscuiți) - 20%;
• produse din smântână (prăjituri, produse de patiserie) - 8%;
• placa și ciocolată figurată - 8%.

În perioada 2010 - 2014, conform lui Rosstat, ponderea importurilor este în continuă scădere și înainte de introducerea embargoului alimentar în august, era de 12,2%. Producția internă, respectiv, este de aproximativ 87,8%. Principalii furnizori de produse de cofetărie din zahăr în Rusia (produsele din zahăr includ bomboane, caramel, caramele și drajeuri):

Timp de treisprezece ani (2000-2013), conform indicatorilor Rosstat, cererea pentru materii prime precum zahărul înregistrează o creștere constantă și, din moment ce zahărul este un ingredient integral în produse de cofetărie, experții tind să vadă o relație directă cu creșterea. în cerere pentru produse de cofetărie finite. Dinamica de creștere este în medie de 5% anual. Acestea. putem spune că în fiecare an consumul de produse de cofetărie în Rusia crește cu 5% (atât ca valoare, cât și în termeni unitari).

Experții consideră că până în 2017 volumul pieței va ajunge la 4,5 miliarde de dolari.

Deoarece produsele de cofetărie nu sunt produse esențiale, cererea pentru acestea este determinată de tradiție și de influențele pieței externe.

Structura cheltuielilor cu alimentele pentru o familie rusă medie include aproximativ 9,5 - 15% din costurile atribuite cofetăriei. Cu dimensiunea coșului cu alimente de 1 familie rusă (3 persoane) în valoare de 9,5 mii de ruble, se cheltuiesc în medie 1.500 de ruble pe lună pentru produse de cofetărie. Dacă această cifră este legată de numărul de gospodării din Rusia (52 707 mii), atunci obținem volumul nominal al pieței: 79 de miliarde de ruble / lună.

Analiza de sezonalitate a afacerii de cofetărie

Fluctuațiile sezoniere ale cererii de produse de cofetărie sunt o realitate obiectivă în toate zonele pieței. Acest factor are un impact semnificativ atât asupra volumelor vânzărilor, cât și asupra structurii acestora. Prin urmare, o analiză comparativă în această industrie este cea mai potrivită de realizat prin compararea acelorași perioade din raportare și anii anteriori, întrucât perioadele adiacente pot diferi radical în ceea ce privește nivelul cifrei de afaceri, structura vânzărilor, în funcție de influența sărbătorilor, postului, sezonul sărbătorilor, apariția înlocuitorilor (fructe de pădure, fructe) etc.

Mai jos sunt coeficienții de sezonalitate calculați pe baza lunii decembrie - ca lună cu cea mai mare cifră de afaceri din industria cofetăriei, datorită stării de spirit pre-Anul Nou a consumatorului (vezi Figura 1, Diagrama 1).

Tab. 1. Indice de sezonalitate al afacerii de cofetărie, datorită sărbătorilor tradiționale și caracteristicilor climatice.

				Impactul asupra activității consumatorilor
				Calendarul anului nou
				Paștele, ziua părinților
				apariția primelor boabe de sezon
				Cerere mare pentru fructe de pădure, fructe
				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice
Septembrie				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice
				cererea vremii
				Anul Nou, sărbători corporative

Perioadele cu un nivel aproximativ uniform de activitate a clienților sunt evidențiate în aceeași schemă de culori.

Astfel, prima fază de sezonalitate (portocaliu) se caracterizează printr-o cerere crescută datorită prezenței sărbătorilor. În această fază, luna februarie este slabă din cauza perioadei lunare scurte.

Sezonul 2 (albastru) se caracterizează printr-o scădere bruscă a cererii până în iulie, care este asociată cu Postul Mare, apariția unor înlocuitori mai ieftini și debutul unei perioade calde. În aprilie are loc o modificare a structurii producției: descrește vânzarea produselor cu smântână în funcție de greutate, crește vânzarea produselor din făină (prăjituri de Paște), ceea ce afectează cifra de afaceri. Această fază are cea mai mare nevoie de stimulente de marketing și de menținere a vânzărilor.

Iulie (galben) este o lună de tranziție de la 2 la 3 faze (verde), caracterizată printr-o creștere treptată a cifrei de afaceri și, în consecință, a volumului producției. Din punct de vedere al coeficientului de sezonalitate, acesta este comparabil cu faza a 4-a (galben) a activității de consum observată în octombrie, noiembrie, unde se observă tendința opusă - o scădere a comerțului și a producției ca urmare a ieșirii de turiști din zonele de agrement, absența sărbătorilor tradiționale până la jumătatea lunii decembrie.

Decembrie (roșu) este luna cu cea mai mare cifră de afaceri din industrie.Acești factori de sezonalitate reprezintă media pieței în ansamblu.

Afaceri mici în arena cofetăriei

Implementarea afacerii de cofetărie pe segmentul antreprenoriatului privat este, de regulă, o cafenea-cofetărie. Există puține opțiuni pentru implementarea acestui format: un comerciant privat își poate organiza propria producție mică (magazin de cofetărie pentru 100-300 kg pe zi) sau poate cumpăra produse de cofetărie finite de la furnizorii din apropiere.

Avantajele producției proprii sunt contactul direct cu consumatorul, unicitatea ofertei și capacitatea de a adapta sortimentul la nevoile vizitatorilor. Totuși, aceasta este și dificultatea: pentru lansarea unui nou tip de produs, atelierul trebuie să elaboreze diagrame de flux și să schimbe schema de producție. Acestea sunt timp și costuri financiare.

La achiziționarea de produse de la un furnizor mare (sau mai mulți), exclusivitatea produsului în sine se pierde, dar riscul costurilor nejustificate pentru crearea liniilor de producție este nivelat. În plus, această schemă are o rambursare mai rapidă.

Prin urmare, deschiderea unei cafenele-cofetărie ar trebui să înceapă cu o decizie fundamentală: ne producem singuri sau cumpărăm produse finite de la un producător important. Dacă un antreprenor decide să înceapă propriul său mini-atelier, atunci ar trebui să țină cont de costurile unui tehnolog, cofetarii de înlocuire, echipamentele și depozitele în care vor fi depozitate atât produsele finite, cât și piesele de prelucrat.

Este depozitul pe care oamenii de afaceri începători nu o asigură adesea, ceea ce duce la probleme colosale: produsele sunt ușoare, dar foarte voluminoase și capricioase. De exemplu. pentru a așeza 20-25 de prăjituri standard, aveți nevoie de un suport cu rafturi de 1,5 * 1,5 m la loc răcoros cu permis sanitar. Și dacă vorbim despre coacere, atunci piatra de temelie este durabilitatea echipamentului, deoarece nu puteți pregăti astfel de produse pentru utilizare.

Benchmarketing: exemple de succes de implementare a afacerilor mici de patiserie

Modele straine:

Ucraina

În micul oraș ucrainean Melitopol funcționează o patiserie neașteptat de interesantă. Pentru toată provincialitatea orașului însuși, cofetăria surprinde prin rafinament, produse competente, o listă largă de cafele și rețete originale:

Cafenea-cofetărie „Burghezi”, Melitopol - proiect restaurant. Aceasta este o cafenea cu drepturi depline, cu propria patiserie. Produse interesante și sofisticate, interior clasic și, în același timp, prețuri mici (factura medie este de 10-12 USD).

Franţa

Patiserie CAFÉ POUCHKINE, Paris - o patiserie în stilul unui palat francez din secolul al XVIII-lea. Vizitatorii pot alege dintre prăjituri cu smântână, miere, fructe de pădure, fructe, gem, macaroons, prăjituri la comandă din smântână, dulciuri și zahăr pudră. Factura medie 5-25 USD

1

Scopul cercetării este de a studia procesul de luare a deciziei de cumpărare, reacția la cumpărare, factorii care determină comportamentul acestor consumatori. Pentru ca analiza pieței să fie cu adevărat obiectivă, trebuie respectate regulile anchetei bazate pe științe ale științelor sociale. Pozitionarea corecta a produselor functionale asigura promovarea cu succes a acestora pe piata. Cel mai popular produs de cofetărie din făină printre respondenți este recunoscut drept biscuiți (28%), 25% dintre respondenți cumpără mai des vafe, turtă dulce - 15 și doar 5% - prăjituri. În urma studiului, s-a constatat că principalele motive ale cererii scăzute de produse preventive, din punctul de vedere al consumatorilor, sunt: ​​lipsa de conștientizare a populației cu privire la proprietățile medicinale ale produselor, prețurile mari, alegerea insuficientă. și calitate nesatisfăcătoare. În ciuda interesului nesemnificativ al respondenților pentru valoarea nutritivă a produselor de cofetărie, majoritatea consideră necesară fabricarea produselor profilactice. Doar 4% dintre respondenți au o atitudine negativă față de această problemă. Motivația pentru preferințele respondenților la efectuarea unei achiziții constă în nivelul veniturilor, conservatorismul în cerere, starea de sănătate, alegerea limitată, apropierea de locurile de vânzare, aspectul etc.

Marketing

cercetare

motivare

cofetărie

1. Dzhakhimova O.I., Krasina I.B., Tarasenko N.A. Utilizarea aditivilor funcționali în producerea produselor de cofetărie din făină // Noutăți ale instituțiilor de învățământ superior. Tehnologia alimentară. - 2013. - Nr. 1 (331). - S. 40–42.

2. Evdokimova O.V. Metodologie de creștere a eficienței promovării produselor alimentare funcționale pe piața de consum / O.V. Evdokimova, E.P. Kornen, T.V. Pershakova, A.A. Shchipanova, R.S. Fuchs // Izvestiya vuzov. Tehnologia alimentară. - 2009. - Nr. 2-3. - S. 107-109.

3. Eremina O.Yu., Ivanova T.N. Analiza ponderii specifice a produselor de panificatie in cosul de consum si a veniturilor in numerar ale populatiei // Industria alimentara. - 2010. - Nr. 5. - P. 42–44.

4. Molchanova E.N., Shipareva M.G., Karusheva M.G. Cercetare de marketing a preferințelor consumatorilor de produse de cofetărie din făină // Producția de cofetărie. - 2012. - Nr. 5. - P. 28–32.

5. Soldatkina O.V. Rezultatele cercetării de marketing ale preferințelor consumatorilor pe piața de panificație și cofetărie din Orenburg // Vestnik OSU. - 2011. - Nr 5 (124). - S. 59–63.

6. Tarasenko N.A. Utilizarea fibrelor alimentare obținute din semințe de sainfoin în producția de napolitane crocante // Știri ale instituțiilor de învățământ superior. Tehnologia alimentară. - 2014. - Nr. 4. - P. 53–55.

7. Tarasenko N.A. Dezvoltarea unui nou tip de cofetărie - napolitane SPA // Noutăți ale instituțiilor de învățământ superior. Tehnologia alimentară. - 2014. - Nr. 5-6. - S. 50–53.

8. Tarasenko N.A. Dezvoltarea tehnologiei pentru napolitane funcționale folosind steviozidă: dis. ... Cand. tehnologie. stiinte. - Krasnodar, 2010 .-- 181 p.

9. Tarasenko N.A., Nikonovich S.N. Elaborarea rețetelor de dulciuri praline cu componentă grasă funcțională // Știri ale instituțiilor de învățământ superior. Tehnologia alimentară. - 2014. - Nr. 1 (337). - S. 64–66.

Din punctul de vedere al marketingului modern, pentru a opera mai eficient pe piață, un producător trebuie să „și creeze propriul consumator”, să-și cunoască preferințele în alegerea mărfurilor și să se adapteze mai bine cerințelor sale. În acest scop, am realizat un studiu al motivațiilor și preferințelor consumatorilor la alegerea produselor de cofetărie.

Scopul studiului este studiul procesului de luare a deciziei de cumpărare, a reacției la cumpărare, a factorilor care determină comportamentul acestor consumatori. Pentru ca analiza pieței să fie cu adevărat obiectivă, trebuie respectate regulile anchetei bazate pe științe ale științelor sociale.

Pentru dezvoltarea și introducerea unui nou tip de produs, este important să se cunoască preferințele populației în raport cu bunurile unui anumit grup, în special produse de cofetărie și produse culinare, al căror nivel de consum în Rusia este destul de ridicat. . Ponderea produselor medicale profilactice este în medie de 8-10% în Rusia. În plus, există o tendință de creștere a volumului producției de produse scumpe cu un conținut ridicat de grăsimi și zahăr, contrar prevederilor principale ale teoriei alimentației sănătoase.

Analiza pieței produselor de cofetărie cu făină, precum și cercetările de marketing au o contribuție semnificativă la dezvoltarea producției acestor produse.

În urma unuia dintre aceste studii, a fost relevat că majoritatea respondenților preferă să consume produse de cofetarie din făină de mai multe ori pe săptămână (41% dintre bărbați și 59% dintre femei). Având în vedere, de asemenea, că peste 20% dintre respondenți consumă acest produs în fiecare zi, putem vorbi despre rolul semnificativ al produselor de cofetărie și culinare din făină în alimentația cetățenilor. S-a consemnat, de asemenea, că produsele napolitane sunt mai preferate de persoanele cu vârsta peste 55 de ani.

La întrebarea: „Ați consuma mai multe produse de cofetărie și culinare din făină dacă ar include produse sănătoase?” 53% dintre bărbați și 44% dintre femei au răspuns pozitiv. Acest lucru este binevenit în special de bărbații sub 25 de ani (64%) și de 45-55 de ani (71%), precum și de femeile de 35-45 de ani (70%). Aproximativ 35% dintre respondenți nu sunt interesați de faptul că au produse sănătoase.

Importanța conținutului scăzut de calorii al produselor de cofetărie și culinare din făină a fost remarcată doar de 27% dintre bărbați și 46% dintre femei. Printre acestea, femeile de 25-35 de ani sunt deosebit de atente la acest indicator, precum și de 45 de ani și peste (peste 67% la fiecare categorie) și bărbații de peste 55 de ani (37%).

În lumea modernă, produsele alimentare profilactice devin din ce în ce mai importante. În producția lor, ar trebui să se acorde o atenție deosebită bunurilor de larg consum.

În cadrul politicii de stat, ponderea produselor de consum în masă îmbogățite cu vitamine și minerale ar trebui să fie de cel puțin jumătate din producția totală. Cofetăria cu făină rămâne unul dintre principalele produse alimentare ale majorității populației, prin urmare, crearea unor produse care nu sunt doar alimente, ci și au proprietăți terapeutice și profilactice reprezintă o rezervă importantă pentru îmbunătățirea sănătății populației. Poziţionarea corectă a produselor funcţionale asigură promovarea cu succes a acestora pe piaţă (Fig. 1). În acest sens, studiile despre motivațiile și preferințele consumatorilor la alegerea produselor de cofetărie sunt relevante.

Biscuiții sunt cel mai popular produs de cofetărie cu făină (28%), 25% dintre respondenți cumpără mai des vafe decât turta dulce (15%) și doar 5% cumpără prăjituri.

În urma studiului, a devenit clar că principalele motive pentru cererea scăzută de produse preventive din punctul de vedere al consumatorilor sunt: ​​lipsa de conștientizare a populației cu privire la proprietățile medicinale ale produselor, prețurile ridicate, alegerea insuficientă și nesatisfăcătoare. calitate.

Opiniile consumatorilor cu privire la cei mai semnificativi indicatori la achiziționarea de produse profilactice sunt prezentate în Fig. 2.

Astfel, cele mai importante criterii pentru cumpărători sunt prospețimea, gustul și mirosul și aspectul.

În ciuda interesului nesemnificativ al respondenților pentru valoarea nutritivă a produselor de cofetărie, cei mai mulți dintre ei (70%) consideră că este necesară fabricarea produselor profilactice. Doar 4% dintre respondenți au o atitudine negativă față de această problemă.

Orez. 1. Diagrama dependenței atitudinii respondenților față de cofetarie în scop preventiv

Orez. 2. Semnificația proprietăților produselor de cofetărie din făină pentru consumatori

Motivația pentru preferințele respondenților la efectuarea unei achiziții constă în nivelul veniturilor, conservatorismul în cerere, starea de sănătate, alegerea limitată, apropierea de locurile de vânzare, aspectul etc.

Analizând datele obţinute, s-a constatat că principalul motiv este conservatorismul cererii consumatorilor, urmat de nivelul veniturilor.

În prezent, consumatorul de produse de cofetărie se străduiește să cumpere produse de înaltă calitate dintr-o gamă largă, fără a cheltui eforturi pentru a găsi locuri de cumpărare, le achiziționează în imediata apropiere, fără a acorda atenție producătorului.

Astfel, cercetarea de marketing efectuată a motivațiilor și preferințelor consumatorilor la alegerea produselor de cofetărie a permis concluzia că asigurarea sănătății populației este posibilă datorită unei abordări integrate a selecției ingredientelor funcționale pentru îmbogățirea produselor de cofetărie.

Pe baza tuturor celor de mai sus, departamentul de tehnologie de cereale, pâine, arome alimentare și produse subtropicale dezvoltă produse de cofetărie din făină care utilizează aditivi alimentari funcționali.

Așadar, autorii au studiat compoziția chimică și proprietățile fibrelor alimentare obținute din semințele de sainfoin, o plantă din familia leguminoaselor, și au investigat posibilitatea introducerii fibrelor alimentare în producția unui nou tip de produse de cofetărie din făină - napolitanele târâtoare atunci când se înlocuiesc din 3 până la 10% făină. S-a constatat că fibrele alimentare din semințele de sainfoin reduc conținutul de umiditate al produselor și umiditatea, ceea ce poate fi explicat printr-o creștere semnificativă a densității aluatului de napolitană cu o creștere a dozei de fibre și un conținut redus de umiditate al aditivului în sine. , care are o capacitate redusă de absorbție a apei. Ca urmare, s-a ales doza optimă pentru 5% din fibre din greutatea făinii și a fost elaborată rețeta de napolitană „Sănătate”. Utilizarea fibrelor alimentare obținute din semințe de sainfoin în producția de napolitane va permite obținerea de produse care au un efect pozitiv asupra funcțiilor fiziologice ale corpului uman și sporesc gustul și aroma produselor finite.

Procesul de creare a produselor de înaltă calitate care pot satisface cât mai mult posibil nevoile consumatorilor moderni necesită o înțelegere clară a tendințelor actuale ale pieței și introducerea de inovații. În acest sens, oamenii de știință efectuează cercetări privind crearea unui nou tip de vafe, și anume napolitanele SPA. Napolitanele SPA sunt special realizate pentru utilizare in tratamentele cu apa pentru a obtine relaxarea maxima si pentru un efect tonic general. S-a stabilit că apa minerală din compoziția lor, datorită proprietăților sale curative, are un efect benefic asupra sănătății, bunăstării și îmbunătățește vitalitatea. La evaluarea calitatii produselor finite dupa metode standard s-au determinat indicatorii fizico-chimici ai calitatii probelor de control si experimentale. Napolitanele experimentale spa preparate cu adaos de ingrediente funcționale diferă prin parametrii principali de proba de control, sunt complet lipsite de zaharoză și conținutul lor de proteine ​​este de două ori mai mare și au, de asemenea, proprietăți antioxidante și tonice datorită introducerii nucilor de cola. în reţetă.şi produsul fosfolipidic Feis.

Dacă vorbim despre tendințele de pe piața produselor preventive, atunci treptat, dar sigur, produsele de cofetărie utile părăsesc nișa alimentelor speciale pentru instituțiile educaționale, medicale, de îmbunătățire a sănătății, sportive. Moda pentru un stil de viață sănătos, precum și dorința cumpărătorilor de a avea aceleași proporții ale corpului model, intră în conflict cu obiceiurile alimentare consacrate, iar în această situație câștigă producătorii care pot oferi produse tradiționale cu conținut îmbunătățit, ușor.

Publicația a fost elaborată în cadrul proiectului științific nr. 15-36-01235 din 03.06.2015, susținut de Fundația Rusă pentru Științe Umanitare, „Aspecte sociale și prevenirea diabetului și a obezității”.

Recenzători:

Shazzo A.Yu., doctor în științe tehnice, profesor, șef al departamentului de tehnologie a cerealelor, pâinii, aromelor alimentare și a produselor subtropicale, FSBEI HPE „Kuban State Technological University”, Krasnodar;

Ilyinova SA, Doctor în Științe Tehnice, Profesor al Departamentului de Tehnologia grăsimilor, Cosmetice, Știința mărfurilor, Procese și Aparate, Universitatea Tehnologică de Stat Kuban, Krasnodar.

Referință bibliografică

Tarasenko N.A., Baranova Z.A. CERCETARE DE MARKETING A MOTIVAȚILOR ȘI PREFERINȚELOR CONSUMATORILOR LA ALEGEREA PRODUSELOR DE PATISERIE // Cercetare fundamentală. - 2015. - Nr. 9-1. - S. 174-177;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38989 (data accesului: 20.04.2019). Vă aducem în atenție revistele publicate de „Academia de Științe Naturale”

* Calculele se bazează pe datele medii pentru Rusia

1. INTRODUCERE

Cofetăria este un produs alimentar cu un conținut ridicat de zahăr și cu un gust și o aromă plăcută, cu un conținut ridicat de calorii și ușor digerabil. De obicei, se face cu următoarele ingrediente: făină, zahăr, miere, fructe și fructe de pădure, lapte și smântână, grăsimi, ouă, drojdie, amidon, cacao, nuci și așa mai departe.

Produsele de cofetărie pot fi clasificate după cum urmează:

• Grupa de zahăr

o Bezea, bezea - ​​albușuri bătute la cuptor

o Dulceata, dulceata, marmelada, marmelada - fructe sau fructe de padure fierte in sirop dulce; petale de flori, pot fi folosite și unele legume

o Nuci prăjite - bomboane făcute din zahăr caramelizat cu adaos de nuci zdrobite sau zdrobite

o Jeleu - un fel de mâncare dulce făcut din sucuri de fructe sau fructe de pădure cu zahăr și un agent de gelifiere

o Marshmallow, marshmallow - o bucată dulce făcută din fructe piure cu zahăr și albuș bătut

Produs în tendințe 2019

Mii de idei de bani rapidi. Toată experiența lumii în buzunarul tău ..

o Dulciuri, toffee, caramel, acadele - dulciuri mici de diferite forme făcute din zahăr caramelizat, ciocolată, melasă, lapte condensat și alte ingrediente

o Ciocolata - o cofetărie făcută din boabe de cacao măcinate și diverse umpluturi

• Grup de făină

o Biscuiti si vafe - produse din aluat bucata; vafele constau din mai multe straturi de aluat, unse cu umplutură; cookie-urile pot conține sau nu toppinguri

o Plăcinte dulci, plăcinte, prăjituri cu brânză, rulouri - produse de patiserie din drojdie, puf, azime, unt și alte tipuri de aluat, de diverse forme și dimensiuni, cu și fără umplutură, coapte sau prăjite

o Turtă dulce - produse tari de copt făcute din făină, miere și condimente

o Prajituri, produse de patiserie - deserturi din biscuiti, creme, foietaj, prajituri cu smantana, fructe confiate; au de obicei un finisaj frumos

Produsele de cofetarie traditionale tind sa aiba o valoare nutritiva ridicata datorita continutului lor ridicat de carbohidrati, proteine ​​si grasimi.

2. ANALIZA PIEȚEI

O trăsătură distinctivă a pieței de cofetărie din Rusia este calitatea înaltă a bazei teoretice și practice, care este o moștenire directă a URSS. Chiar și ținând cont de tendința de a reduce costul producției de masă, calitatea produselor rusești este mult mai mare decât calitatea omologilor occidentali.

Particularitățile pieței de cofetărie din Rusia includ:

Termen scurt de realizare a produsului

Logistica complexa datorita distantelor mari si calitatii infrastructurii de transport

Dependența totală a producătorilor de calitatea materiilor prime utilizate (cu toate acestea, acest lucru este tipic nu numai pentru Rusia)

Tradiția consumului de produse de patiserie de casă

O selecție largă de materii prime locale pentru umplutură, iar în fiecare regiune pot fi fructe de pădure, fructe etc.

Nivel ridicat de concurență în segmentele de preț scăzut și absența aproape completă a acesteia în segmentul premium

Pe segmentul de panificație, principalii jucători sunt întreprinderile mici

Există mai multe modele de afaceri folosite astăzi de jucătorii de pe piață:

Producția de cofetărie și vânzarea acestora prin propriile lanțuri de retail (sau prin contrapărți) - cu venituri maxime, dar atât costurile, cât și riscurile financiare sunt mari

Fabricarea produselor la comandă („etichetă albă”) - datorită acestui fapt, costurile de implementare sunt reduse, dar nu există o comunicare directă cu consumatorul, ceea ce face dificilă răspunsul la solicitările clientului final

Producția de produse și vânzarea acestora printr-o rețea de franciză - un plus aici în reducerea costului de implementare, dar există riscuri reputaționale asociate cu funcționarea francizatului

Piața de cofetărie din Rusia a fost una dintre cele mai importante în ceea ce privește creșterea până în 2015. Factorii macroeconomici, slăbirea rublei și scăderea veniturilor reale ale populației au avut un impact negativ, precum și asupra altor sectoare ale economiei. Toate acestea au dus la scăderea cererii de produse de cofetărie. Întrucât cheltuielile cu alimente reprezintă mai mult de 50% din venitul gospodăriei, cererea de bunuri neesențiale este redusă semnificativ. În primul rând, acest lucru se aplică produselor importate - ciocolată și făină, al căror cost a crescut de mai multe ori din cauza slăbirii rublei. Volumul importurilor de toate tipurile de produse de patiserie a scăzut de cel puțin două ori. Importurile de ciocolată și produse din cacao au scăzut cu 27,6%.

Volumele exporturilor în termeni fizici s-au menținut la nivelul anilor anteriori, dar în același timp au scăzut în termeni monetari, din nou din cauza slăbirii monedei naționale. Factorul limitativ, inclusiv pentru export, a fost creșterea prețurilor la principalele materii prime - zahăr, boabe de cacao, aditivi și alte ingrediente. În unele segmente, însă, sa înregistrat o creștere a volumelor de export. De exemplu, exportul de produse din făină a crescut cu 11,2% la 9,9 mii tone în termeni fizici și cu 4,1% în termeni monetari; produse de ciocolată - cu 14,1% până la 8,1 mii tone și cu 6,5% în termeni monetari. China a devenit o piață majoră de export; până în 2016, a fost pe locul șapte la achiziționarea de produse din ciocolată rusească și pe locul zece - la achiziționarea de produse din făină; în 2016, a ajuns pe locul doi în toate pozițiile.

Consecința schimbărilor care au avut loc pe piață a fost o scădere a consumului de ciocolată fără aditivi, diverse prăjituri și produse de patiserie; a crescut volumul producției de produse de cofetărie din făină cu termen lung de valabilitate, caramel și ciocolată. Unul dintre motoarele de creștere a acestui segment a fost creșterea volumelor de export ale acestor tipuri de produse. Creșterea segmentului a fost influențată și de schimbarea cererii către produse mai ieftine - fursecuri, brioșe, vafe, rulouri, turtă dulce. Vânzările acestora au crescut în natură în 2015 astfel: biscuiți - cu 6%, turtă dulce - cu 7%, vafe - cu 9%; în termeni monetari: biscuiți - cu 21%, turtă dulce - cu 24%, vafe - cu 25%.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Creșterea prețurilor la produsele de cofetărie de toate tipurile în 2015 a fost în medie de 24%. Produsele de cofetărie din zahăr - ciocolată (+ 38%) și caramel (+ 35%) - au devenit lideri în creșterea prețurilor. Acest lucru a determinat o schimbare a cererii către produse mai ieftine. Potrivit lui Rosstat, un kilogram de fursecuri în 2016 a costat în medie 140 de ruble, un kilogram de turtă dulce - 118 ruble și ciocolată și ciocolată - 752 de ruble și, respectiv, 570 de ruble.

Creșterea prețurilor la zahăr ca una dintre principalele componente ale cofetăriei a fost de 9% doar în primele luni ale anului 2016 (costul futures) și s-a ridicat la 0,14 dolari pe liră. Această creștere a devenit un record în ultimii 23 de ani. Motivul acestei creșteri a fost anunțul Organizației Internaționale a Zahărului cu privire la deficitul proiectat de zahăr din cauza condițiilor climatice negative.

O consecință logică a creșterii prețurilor ingredientelor este căutarea de înlocuitori mai ieftini și rețete economice. Producătorii nu pot traduce pe deplin creșterea prețurilor materiilor prime în prețurile de vânzare, transferând costurile în creștere asupra consumatorului. Astfel, profitabilitatea producției este redusă.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Este de remarcat faptul că, conform previziunii Centrului de Cercetare a Pieței Produse de Cofetărie, într-o serie de segmente care sunt stabile în prezent (prăjituri și produse de patiserie, anumite segmente ale piețelor de marshmallows, marshmallows, marmeladă, fursecuri, vafe), situația este de aşteptat să se agraveze. Totodată, segmentele aflate astăzi în declin (ciocolată, ciocolată) se vor recupera în viitorul apropiat.

În modelarea cererii de produse din ciocolată, nivelul de bunăstare a populației influențează în mare măsură. În consecință, scăderea venitului real disponibil a avut un impact negativ asupra acestui segment al pieței de cofetărie din Rusia. Potrivit experților, volumul vânzărilor pe acest segment din 2014 până în 2016 a scăzut cu 12% în termeni fizici; consumul pe cap de locuitor a scăzut de la 5,1 la 4,5 kg pe persoană.

Figura 1. Consumul de produse de cofetărie pe categorii în perioada 2012-2016, kg/persoană.

În 2015, prețul de vânzare cu amănuntul la produsele de cofetărie cu zahăr a crescut cu 11%, iar la biscuiți și vafe - 15%, în timp ce creșterea prețurilor la ciocolată a fost de 26%. Un factor important este prezența unui număr mare de mărci pe segmentul economic pe segmentul de biscuiți și produse din zahăr și absența aproape completă a acestora pe segmentul de ciocolată.

Ca măsuri de stimulare a cererii, producătorii au început să folosească reducerea ambalajelor în ceea ce privește dimensiunea și greutatea. Greutatea mărfurilor piese în sine a scăzut, de asemenea. Unii producători au început să stăpânească noi formate pentru ei înșiși, de exemplu, batoane de ciocolată în loc de batoane. Poziționarea ciocolatei ca un cadou cu un design adecvat de ambalaj a devenit, de asemenea, caracteristică. Datorită acestor activități de marketing, liderii de piață au reușit să-și mențină pozițiile.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Singura categorie din segmentul de ciocolată care continuă să crească este ciocolata cu jucării pentru copii. Acest format este stăpânit de toți producătorii noi care nu au lucrat anterior în el. Creșterea cererii se datorează faptului că, chiar și cu o scădere a capacității de plată, părinții nu sunt pregătiți să economisească pentru copiii lor. Piața ouălor de ciocolată cu jucării a crescut cu 8-10% pe an până în 2015, în 2015 creșterea a fost de 1,1%, în 2016 - 0,3%.

Pe termen lung până în 2020, experții prevăd creșterea segmentului de ciocolată la nivelul de 1% pe an în termeni fizici. Este de așteptat ca principalul motor al creșterii să fie stabilizarea stării economice a țării. Creșterea prețurilor pe acest segment este așteptată în principal din cauza inflației, ceea ce înseamnă că nu există creșteri bruște. În plus, piața de ciocolată din Rusia nu a ajuns încă la saturație, ceea ce pe termen lung creează condiții prealabile pentru creșterea sa activă.

Pe de altă parte, se așteaptă presiune asupra pieței din partea pieței alimentelor naturiste, căreia ciocolata de obicei nu îi aparține (cu rare excepții - de exemplu, ciocolata neagră fără aditivi). Aceasta înseamnă o ușoară schimbare a cererii către diverse batoane de cereale, biscuiți îmbogățiți cu fibre și vitamine și alte produse similare.

Printre tendințele pieței, există o stare stabilă a segmentului premium al pieței de cofetărie. În special, acest lucru este confirmat de apariția de noi produse în segment. De exemplu, pe fundalul entuziasmului unei părți semnificative a populației pentru alimente sănătoase și ecologice din ingrediente naturale, apar produse noi precum ciocolata care folosește miere în loc de zahăr, ceea ce, conform producătorilor, o face un aliment „sănătos”. . De asemenea, astfel de produse nu conțin conservanți, înlocuitori de unt de cacao și alți aditivi. Nucile, fructele de pădure, fructele, diferitele semințe, mirodeniile și uleiurile esențiale sunt folosite ca umpluturi.

Nebunia mondială pentru gusturi neobișnuite de ciocolată a ajuns în Rusia. Unii producători de nișă au început să ofere ciocolată cu ardei iute, lime, sare de mare, cafea și alți aditivi nestandard.

Piața de cofetărie are o sezonalitate pronunțată, care se reflectă în volumele vânzărilor și rezultatele financiare. De exemplu, nivelul maxim al cererii este observat în decembrie, care este cauzat de pregătirile pentru Anul Nou, achiziționarea de cadouri corporative. Dacă luăm ca unitate indicatorii lunii decembrie, atunci prima jumătate a anului arată o cerere redusă de produse - la nivelul de 0,60-0,65, în iulie-septembrie cererea crește la 0,80-0,85, iar în octombrie-noiembrie aceasta scade la 0, 78-0,80.

Tendințele actuale ale pieței includ, în primul rând, cursul spre crearea de produse ecologice și de înaltă calitate. Produsele ecologice sunt înțelese ca produse realizate din ingrediente naturale, prietenoase cu mediul, care îndeplinesc standardele internaționale și cerințele de calitate. O tendință de modă remarcată de experți este interesul consumatorilor pentru dulciurile tradiționale locale și, în același timp, dorința de a cunoaște originea ingredientelor principale - de exemplu, cacao în produsele din ciocolată.

Cererea de produse premium este în creștere chiar și în timpul crizei. Acest lucru se poate explica prin faptul că exactitatea gusturilor consumatorilor este în creștere, iar în acest segment de preț există cel mai mare număr de produse noi și produse pur și simplu neobișnuite care sunt interesante pentru consumator.

În contextul alimentației sănătoase, popularitatea ciocolatei negre este în creștere, care, conform companiilor de publicitate ale producătorilor săi, este un antioxidant puternic, ameliorează stresul, prelungește viața celulelor și este un furnizor de endorfine. Pe acest segment, trendul este lansarea de produse sub sloganul „alimentație sănătoasă”.

O nouă tendință globală, care este încă slabă pe piața rusă, este producția de produse de cofetărie pentru clienții în vârstă. Ele pot fi, de asemenea, clasificate ca alimente sănătoase, dar compoziția lor este semnificativ diferită de alte produse din această categorie.

Reglementarea legală afectează și creșterea pieței. În special, analiza piețelor mondiale arată că un impuls serios dezvoltării producției a fost dat de interzicerea produselor care utilizează grăsimi trans, care sunt dăunătoare sănătății umane. Al doilea factor legislativ favorabil a fost permisiunea de a folosi stevia în Uniunea Europeană - un înlocuitor natural al zahărului pentru diabetici.

Potrivit analiștilor, cererea de produse energetice cu un conținut ridicat de proteine ​​vegetale este în creștere.

238 de persoane studiază astăzi această afacere.

Timp de 30 de zile, această afacere a fost interesată de 24618 ori.

Calculator pentru calcularea profitabilității acestei afaceri

Ținând cont de programele de dezvoltare pe termen lung ale industriei, se poate concluziona că are un potențial de dezvoltare semnificativ și o valoare investițională ridicată.

În ciuda situației economice dificile din țară, piața mobilei a cunoscut o creștere în ultimii ani. Există o schimbare în segmentele de preț - de la premium la standard și buget.

Conform previziunilor Ministerului Dezvoltării Economice, principala tendință în dezvoltarea pieței în viitorul apropiat va fi reducerea producției de vopsele și lacuri învechite și modernizarea...

Potrivit experților, piața educației online din Rusia arată o rată anuală de creștere de 25%. În același timp, volumul pieței ruse în 2016 este de doar 10,5 miliarde de ruble, în timp ce ...

Rentabilitatea industriei turismului rămâne și este probabil să rămână la un nivel scăzut în următorii ani. Cu toate acestea, piața în ansamblu nu este de așteptat să experimenteze șocuri grave, participanții ...

Piața prăjiturii este împărțită în două segmente mari - produse cu termen de valabilitate scurt și lung.

Produsele cu o perioadă de utilizare de trei zile, care sunt produse de aproape fiecare brutărie și cofetărie, sunt achiziționate de aproximativ 70% dintre gospodine.

Piața modernă de prăjituri și produse de patiserie se caracterizează prin apariția unor produse care pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Majoritatea covârșitoare a companiilor se străduiește pentru o dezvoltare dinamică, și anume pentru a intra la nivel federal. În acest sens, se fac o mare varietate de plăcinte, turte dulce și brioșe, care nu se tem de transportul lung.

Astfel de produse sunt destul de nepretențioase în depozitare. Susținătorii preparării clasice de prăjituri perisabile nu percep concurența acestor produse, pur și simplu nu o clasifică ca parte a pieței lor.

Astăzi, există tendința de a cumpăra prăjituri nu doar pentru sărbători, ci și pentru consumul zilnic, în special pentru prăjiturile de depozitare pe termen lung. În fiecare an, sortimentul pieței se extinde, iar cumpărătorii văd o varietate de produse noi de la micii producători regionali și marii producători autohtoni.

Potrivit experților, cultura consumului de dulciuri în rândul populației este în stadiul de formare și, în consecință, cererea de produse de cofetărie de înaltă calitate va tinde să crească.

În acest sens, consumul de prăjituri este în creștere, mai ales dacă comparăm anii de criză 2008-2009, când s-a înregistrat o scădere vizibilă a vânzărilor.

Este important de menționat că piața este caracterizată de cerere inelastică, astfel încât o ușoară creștere a costului produselor nu va afecta vânzările. Prin urmare, este mult mai ușor pentru producători să ajusteze prețurile în cazul unei creșteri a prețurilor la ingrediente și componente.

Preferințele consumatorilor pe piață pentru prăjituri și alte produse de cofetărie din făină

Cele mai preferate locuri pentru a cumpăra produse de cofetărie sunt prezentate în figură.

Tot mai multe companii își dezvoltă propria strategie de piață prin respingerea totală a rețetelor tradiționale... Lansarea unui produs care este unic în felul său se justifică pe deplin, deoarece totul original este solicitat. Există însă tendința de a importa un astfel de produs finit din Occident.

Astfel, intr-o pozitie avantajoasa se afla societatile comerciale care organizeaza livrari regulate din tari europene sau producatorii care au adoptat experienta si suportul tehnologic al colegilor straini.

Aproape fiecare al treilea consumator cumpără prăjituri și produse de patiserie aproximativ o dată pe lună.

Pe baza cercetărilor de marketing, compatrioții noștri acordă preferință producătorilor locali. Cele mai populare locuri pentru a cumpăra produse de patiserie sunt micile magazine alimentare și supermarketurile. În procesul de alegere a produselor, numărul covârșitor de oameni chestionați sunt ghidați de experiența lor anterioară de cumpărare. După aceea, se acordă atenție aspectului, compoziției și costului tortului.

Dacă mai devreme consumatorul acorda o atenție deosebită compoziției calitative și cantitative a produsului, astăzi se studiază îndeaproape durata scurtă de valabilitate a produsului, ceea ce mărturisește naturalețea acestuia. Consumatorul modern este dispus să plătească pentru calitatea excepțională și absența conservanților, chiar și prin reducerea frecvenței de utilizare.

Datorită termenului de valabilitate limitat (72 -125 ore), segmentul clasic de prăjituri și produse de patiserie este o piață locală extrem de competitivă.

Lipsa acută de cofetari profesioniști împiedică creșterea pieței.

În același timp, consumul de prăjituri cu termen lung de valabilitate crește în fiecare an. Prăjiturile cu frișcă, iaurtul și produsele din caș sunt, de asemenea, populare.

Acest din urmă soi se caracterizează prin utilizarea fructelor de pădure proaspete și congelate, care contribuie la vitaminizarea prăjiturii. Consumatorii percep fructele și fructele de pădure ca pe o confecție cu conținut scăzut de calorii, cu beneficii evidente pentru organism.

O afacere de înaltă tehnologie necesită o investiție semnificativă în echipamente. Fără un buget de marketing, va fi destul de dificil să organizezi și să aranjezi aprovizionarea cu produse.

Fără îndoială, prăjiturile vor avea succes dacă sunt îndeplinite o serie de condiții: nivelul adecvat de calitate, caracteristici excelente de gust, un design interesant al cutiei și finisajului produsului, o marcă recunoscută și, de asemenea, un preț acceptabil. Astfel de produse promițătoare au toate șansele să devină de marcă.

Relevanţă

Piața de cofetărie din Rusia este una dintre cele mai mari piețe din lume, a doua după piața din SUA în ceea ce privește volumul. Una dintre caracteristicile acestei piețe este un nivel ridicat de concentrare - o pondere semnificativă a segmentului său de masă este aproape constant controlată de 5-6 jucători de top, iar rolul producătorilor locali este în creștere în pozițiile care necesită o elaborare mai detaliată a nomenclaturii datorită la caracteristicile regionale, precum și în pozițiile mărfurilor perisabile.

Ţintă

Analiza pieței ruse a produselor de cofetărie premium

Scurta descriere

Primul capitol al cercetării de marketing a pieței de cofetărie premium oferă o privire de ansamblu asupra pieței. Se iau în considerare principalele caracteristici ale pieței, se estimează factorii care influențează piața, se dă ponderea importurilor pe piață.

Al doilea capitol al cercetării de marketing analizează importurile pe piața de cofetărie în anul 2015. Sunt prezentate volumul și dinamica importurilor, structura importurilor pe țări producătoare (în termeni de volum și valoare) și pe companii producătoare (în termeni de volum și valoare).

Cercetarea a rezultat în prognoza situației pieței pentru anul 2017.

Conţinut

Partea 1: PREZENTARE GENERALĂ A PIEȚEI DE COFEȚAREA RUSĂ

1.1 Principalele caracteristici ale pieței

1.2.Evaluarea factorilor care influenteaza piata

1.3 Cota de piață a importurilor

1.4 Dinamica volumului și capacității pieței (2013 - 2015)

1.5 Structura pieţei pe tipuri de produse

Partea 2: ANALIZA IMPORTULUI PE PIAȚA PRODUSELOR DE DULCERIE (2015)

2.1 Volumul și dinamica importurilor

2.2 Structura importurilor:

2.2.1 Pe țări producătoare (în natură și valoare)

2.2.2.De către companiile producătoare (în natură și valoare)

Partea 3: ANALIZA CONCURENȚILOR

3.1 Cei mai mari jucători de pe piață

3.2 Cotele de piață ale celor mai mari concurenți

Partea 4: PREVIZIA SITUAȚIA PIEȚEI PENTRU ANUL 2017

Exemplu de diagramă

Extras de studiu
„... piața de cofetărie a segmentului „premium” are un potențial semnificativ de substituire a importurilor, întrucât 25-27% din produsele „premium” sunt mărfuri de import. Dar, nu se poate prevedea o creștere rapidă și pe scară largă a volumului de produse premium rusești. Factorii economici afectează negativ situația pieței - împiedică reînnoirea bazei materiale și tehnice a producției și creșterea veniturilor populației. În ciuda tuturor dificultăților situației economice, producătorii din segmentul premium de produse de cofetărie nu sunt amenințați cu o scădere a volumului de consum, deoarece piața are o anumită imunitate ... "

Lista de diagrame

Diagrama 1. Dinamica PIB-ului RF, în% față de anul precedent

Graficul 2. Dinamica dolarului american în raport cu rubla, ianuarie 2015-oct. 2016, freacă. pentru 1 dolar american

Diagrama 3. Dinamica veniturilor reale ale populației Federației Ruse, 2010 - trimestrul II. 2016

Diagrama 4: Dinamica cifrei de afaceri a comerțului cu amănuntul, RF, 2007-2015, prognoză pentru 2016

Graficul 5. Ponderea produselor de cofetărie importate pe piața rusă, în funcție de greutatea mărfurilor, 2013

Graficul 6: Ponderea produselor de cofetărie importate pe piața rusă, în funcție de greutatea mărfurilor, 2015

Diagrama 7: Structura producției de cofetărie (toate tipurile) pe districtele federale ale Rusiei, la sfârșitul anului 2015

Diagrama 8: Structura pieței de cofetărie pe tip de produs, în natură, 2015

Diagrama 9. Structura principalelor tipuri de produse de cofetărie, în natură, 2015

Diagrama 10. Volumul și dinamica importurilor de toate tipurile de produse de cofetărie în Rusia, milioane de dolari, ianuarie 2014 - iulie 2016

Diagrama 11. Volumul și dinamica importurilor de toate tipurile de produse de cofetărie în Rusia, mii de tone, ianuarie 2014 - iulie 2016

Graficul 12: Volumul și dinamica importurilor de produse de cofetărie din zahăr (inclusiv ciocolată albă) în Rusia, în milioane de dolari și mii de tone, ianuarie 2014 - iulie 2016 (cod 1704)

Graficul 13: Volumul și dinamica importurilor de produse de cofetărie, prăjituri, biscuiți etc., în milioane de dolari și mii de tone, ianuarie 2014 - iulie 2016 (cod 1905)

Diagrama 14. Volumul și dinamica importurilor de ciocolată și produse din cacao în Rusia, în milioane de dolari și mii de tone, ianuarie 2014 - iulie 2016 (cod 1806)

Diagrama 15: Structura importurilor în Rusia de ciocolată și alte produse alimentare finite care conțin cacao (cod TN VED1806), ponderea sumei în dolari, 2014

Diagrama 16: Structura importurilor în Rusia de ciocolată și alte produse alimentare finite care conțin cacao (cod TN VED1806), pondere în masă, 2014

Diagrama 17: Structura importurilor către Rusia de ciocolată și alte produse alimentare finite care conțin cacao (cod TN VED1806), ponderea sumei în dolari, 2015

Diagrama 18: Structura importurilor în Rusia de ciocolată și alte produse alimentare finite care conțin cacao (cod TN VED1806), pondere în masă, 2015

Diagrama 19: Structura importurilor în Rusia de ciocolată și alte produse alimentare finite care conțin cacao (cod TN VED1806), ponderea sumei în dolari, luni I-VII. 2016 nov.

Diagrama 20: Structura importurilor de produse de cofetărie din făină în Rusia (cod TN VED1905), ponderea sumei în dolari, 2015

Diagrama 21: Structura importurilor de produse de cofetărie din făină în Rusia (cod TN VED1905), ponderea în masă, 2015

Diagrama 22: Structura importurilor către Rusia de produse de cofetărie din zahăr (inclusiv ciocolată albă) care nu conțin cacao (cod TN VED1704), ponderea sumei în dolari, 2015

Diagrama 23: Structura importurilor în Rusia de produse de cofetărie din zahăr (inclusiv ciocolată albă) care nu conțin cacao (nomenclatorul mărfurilor care fac obiectul codului comerțului exterior 1704), ponderea în masă, 2015

Diagrama 24: Structura importurilor de toate tipurile de produse de cofetărie în Rusia, ponderea sumei în dolari, 2015

Diagrama 25: Structura importurilor de toate tipurile de produse de cofetărie în Rusia, ponderea în masă, 2015

Graficul 26. Cotele de piață ale celor mai mari jucători-producători ai segmentului de produse „premium”

Diagrama 27: Dinamica creșterii PIB-ului în Federația Rusă, prognoză până în 2030,%

Figura 28: Dinamica cifrei de afaceri a comerțului cu amănuntul, prognozată până în 2020

Lista de mese
Tabelul 1. Factori care afectează piața produselor de cofetărie din Federația Rusă

Tabelul 2. Indicele producției industriale pe entitățile constitutive ale Federației Ruse (în% față de anul precedent), 2010-2015

Tabelul 3. Populația Rusiei, Moscovei și regiunii, 2009 - 2015

Tabelul 4. Volumul și capacitatea pieței de cofetărie din Rusia, 2013 - 2015

Tabel 5. Volumele importurilor de produse de cofetărie pe două segmente de preț, 2015, tone

Tabel 9. Cei mai mari jucători-producători ai segmentului de produse „premium”.