Cum se prepară bulion de oase de vită. Cum să gătești supa de vită

Cum se prepară cel mai delicios bulion: secrete de gătit

Bulionul este atât un prim fel independent, cât și o bază pentru o supă sau sos. Apropo, bulionul este un aliment foarte scăzut de calorii. Conținutul caloric al bulionului pur este de numai 15-20 kcal la 1 litru.

Cioroanele sunt gătite din carne, oase, pasăre, pește, ciuperci. S-ar părea, ce este mai simplu atunci? Cu toate acestea, trebuie să puteți găti un lucru atât de simplu precum bulionul. La urma urmei, gustul și aroma bulionului depind de multe „lucruri mărunte” - raportul dintre apă și produse fierte, dimensiunea bucăților fierte, timpul și temperatura de gătire, forța de fierbere a bulionului.

Cele mai parfumate si sanatoase bulion se obtin din carne de vita si oase de vita (vezi foto... ciorba se gateste in supa de oase de vita, dau reteta la finalul postarii), pasare si cateva tipuri de vanat (potârnichi, fazani). , etc .. . eh, încearcă să)))). Cioroanele de miel si in special cele de porc, precum si din oasele acestor animale, sunt mai putin gustoase si sanatoase.

Chiar și bulionul din oase este mai bine să gătești nu dintr-un set aleatoriu, a la „orice a venit la îndemână”, ci din 65% oase plate, 10% tubulare și 25% spongioase (cu găuri, așa-numitul „zahăr”). Acest set nu este întâmplător, deoarece oasele diferite conțin cantități diferite de nutrienți și așa mai departe. bulionul va fi cel mai bogat și mai gustos.

Cu cât alimentele sunt tăiate mai fin, cu atât mai mulți nutrienți sunt transferați în timpul gătirii în bulion și bulionul devine mai gustos, mai sănătos și mai hrănitor. Carnea este de obicei tăiată în bucăți cu o greutate de 1,5 - 2 kg, pieptul - până la 3 kg. (deoarece este destul de subțire în sine). Nu merită să tăiați carnea mai tare, pentru că în timpul gătirii, aspectul său se va deteriora și atunci va fi dificil să tăiați frumos carnea pentru servire. Singurele excepții sunt bulionurile dietetice destinate hrănirii pacienților și convalescenților. Carnea pentru astfel de bulion este zdrobită până la starea de carne tocată, astfel încât toate substanțele valoroase sunt transferate din carne în bulion. La sfârșitul gătitului, astfel de bulion sunt filtrate.

De asemenea, este mai bine să tăiați oasele în bucăți înainte de fierbere. Apoi mai multe dintre ele vor intra în tigaie, iar bulionul se va dovedi a fi mai gustos.

Cel mai bun și mai sănătos bulion se obține prin gătirea într-un recipient deschis. Utilizarea oalelor sub presiune și a multicooker-ului este, desigur, mai convenabilă, dar din cauza schimbărilor puternice ale proteinelor și grăsimilor atunci când gătiți sub un capac sigilat, calitatea unui astfel de bulion este redusă drastic.

Oasele se fierb nu mai mult de 6 ore.

Carne - 2,5 - 3 ore Mai mult decât atât, bulionul gătit pe carnea animalelor adulte este mult mai sănătos și mai gustos decât bulionul gătit pe carnea animalelor tinere.

Produsele destinate gătirii bulionului se toarnă întotdeauna cu apă rece.

În timpul gătitului, bulionul nu trebuie să fiarbă prea mult, pentru că în acest caz, va deveni tulbure și va dobândi un postgust neplăcut. Ideal este focul mediu și fierberea scăzută doar pe o parte a cratiței. Grăsimea se va aduna pe peretele opus și poate fi îndepărtată cu ușurință. Trebuie să îndepărtați periodic grăsimea și spuma pe tot parcursul timpului de gătire.

Tot ceea ce s-a spus mai sus despre gătitul cărnii, bulionului de oase și bulionului de pasăre este valabil și pentru bulionul de ciuperci și pește.

BUILLON DE CARNE

Bulionul este făcut din carne și oase (împreună), precum și din carne de pasăre, limbă și alte produse din carne, care sunt de obicei fierte pentru a fi servite ca fel al doilea.

Calitatea, utilitatea și gustul bulionului depind foarte mult de cât de strict este respectată tehnologia de preparare a acestuia:

Oasele (mai bine, după cum am scris deja, carne de vită) se spală în apă rece, scurgându-l de cel puțin 2-3 sau chiar de mai multe ori, apoi se toacă (se toacă în bucăți mai mici, dezvăluind părțile interioare ale oaselor). Se pune apoi intr-o cratita si se umple cu apa rece (norme: 4,5 - 5 litri pentru fiecare kilogram de oase, sau 1,25 litri pentru fiecare kilogram pentru a obtine un bulion concentrat). Pieptul de pe oase se taie in 2-3 bucati si se pune intr-o cratita impreuna cu oasele. Fibrele musculare ale pieptului sunt foarte dense și grosiere și necesită multă gătire. Carnea de piept bine gătită este ușor de separat de oase.
Este mai bine să încercați să încălziți oala cu mâncare, astfel încât apa să fiarbă nu mai devreme de 30 de minute, iar focul nu trebuie redus până când apa fierbe.
Cel mai important, nu poți rata momentul în care apa fierbe. În acest moment, trebuie să îndepărtați capacul, să lăsați spuma să se adune la suprafață, să deveniți mai puternici când începe să fiarbă încet și să o îndepărtați cu o lingură cu fante. Pentru a preveni bulionul să fiarbă prea mult, trebuie să reduceți imediat focul. Acest lucru va menține bulionul limpede.
Pe tot timpul de gătire, trebuie respectat un anumit mod de gătire a bulionului: nu trebuie să fiarbă foarte mult și este mai bine ca bulionul să fiarbă doar pe o parte. Apoi grăsimea și spuma se vor aduna pe suprafața de cealaltă parte și va fi mai ușor să le îndepărtați. Iar bulionul va deveni mai transparent și fără un post-gust amar gras. Bulionul de carne transparent este întotdeauna mai gustos și mai sănătos decât același bulion, dar tulbure. Îndepărtăm grăsimea pe tot timpul de gătire, dar mai trebuie să lăsați puțin pe suprafața bulionului. În acest fel, nu vom lăsa substanțele aromatice să se evapore din bulion și, prin urmare, păstrăm gustul bogat.
Cu 20 - 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, trebuie să adăugați tulpinile și tulpinile de pătrunjel, țelină, morcovi tineri în bulion (nu toți odată, dar ce este și în cantități mici; este convenabil să legați blaturile). in buchete inainte de a adauga, ca mai tarziu sa puteti usor si simplu totul a fost de extras din bulion), decojirea sparanghelului, prazului sau ceva asemanator cu care vi se pare. De asemenea, este bine să înmuiați o ceapă întreagă necurățată în bulion... ceapa va da bulionului aroma lor, iar coaja de ceapă va da o nuanță aurie. În același timp, doar bulionul trebuie sărat.
Timpul de fierbere a bulionului nu trebuie să depășească niciodată 4,5 - 6 ore (aceasta depinde de vârsta animalului). Dacă bulionul este fiert mai mult decât timpul specificat, savoarea și aroma bulionului se pierd. Pregătirea cărnii este determinată de piercing. Când carnea este bine gătită, este foarte ușor să o străpungi (de exemplu, cu o scobitoare). Carnea finită este așezată pe o farfurie și acoperită cu o cârpă umedă și curată, astfel încât să nu se usuce în timp ce își așteaptă rândul înainte de servire.
Dacă bulionul este gătit nu din piept, ci din carne de vită sau altă carne, atunci se așează la 2 ore după începerea fierberii oaselor. Astfel evităm supragătirea cărnii și o păstrăm suculentă. Pentru supele de carne se folosesc ciorbe de vitel, miel, porc, pasare etc. Bulionul de vițel sau de porc este gătit fără a adăuga oase sau altă carne, iar creierul este, de asemenea, separat de cap. Limba și inima proaspătă de vite sunt fierte în bulion în același mod ca și carnea. Limbile gata sunt decojite de pe piele cât timp sunt încă calde. Pentru prepararea bulionului din cozile de vita se taie bucatele la rosturi, se spala in apa rece si se pun intr-o cratita. Se toarnă apă rece și se gătește la fel ca și carnea. Cozile finite pot fi depozitate nu numai sub o cârpă umedă, ci și direct în bulion.
Toată grăsimea este îndepărtată din bulionul finit, iar bulionul în sine este filtrat printr-o cârpă curată.
Dacă ați gătit un bulion concentrat (1,25 litri de apă la 1 kg de produse din carne și oase), atunci va trebui să fie diluat cu apă fiartă la un volum de 3,5-4 litri înainte de utilizare. si se fierbe. Apoi puteți găti supa în acest bulion.

BONE BROLLION

În general, se gătește la fel ca și carnea. Carnea de vită și oasele de miel se fierb timp de 4,5 - 6 ore. Carne de vițel și porc - 2-3 ore. Pentru ca bulionul să fie transparent și mai gustos, oasele se rumenesc în prealabil ușor la cuptor.

Apropo, oasele fierte pot fi fierte din nou într-o cantitate mică de apă, iar bulionul slab obținut în acest fel poate fi folosit pentru prepararea sosurilor.

De asemenea, nu este necesar să turnați grăsimea îndepărtată în timpul gătirii bulionului, dar o puteți colecta și o puteți folosi pentru a pregăti alte feluri de mâncare (dacă, desigur, vă place). De la 1 kg. oasele pot fi obținute până la 100 g de grăsime.

PET MARO

Bulionul de pasăre este preparat nu numai dintr-o carcasă întreagă, ci și din mărunțiș (cu excepția ficatului), piele și oase. Pasărea se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se degresează și se fierbe la fierbere scăzută. Principala diferență față de bulionul de gătit este că legumele sunt așezate la 20-30 de minute după începerea gătitului (și nu înainte de sfârșit). Bulionul de pasăre se gătește de obicei nu mai mult de 1-2 ore, totul depinde de ce pasăre este gătit bulionul, ce vârstă și dimensiunea are. Bulionul de pasare se sara in acelasi timp cu legumele. La final, bulionul se filtrează, pasărea se scoate și se păstrează separat de bulion până la servire.

BUILLON DE PESTE

Bulionul de pește se fierbe din capete, oase, aripioare, piele. Din capete de platica, gandac, crap, gandac, nu merge un bulion bun, pentru ca are gust amar.

Capetele mari si oasele se taie in 2-4 bucati si se spala in apa rece. Este imperativ să îndepărtați branhiile. Dacă există pete ruginite pe cap și oasele de sturion, atunci acestea trebuie opărite cu apă clocotită și apoi clătite din nou cu apă rece.

Totul se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă rece și se acoperă cu un capac. Inainte de a fierbe se indeparteaza capacul, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, tulpinile sau radacinile de patrunjel, telina, sare si se fierbe aproximativ o ora. Când gătirea se termină, bulionul se lasă să stea o jumătate de oră, apoi se îndepărtează grăsimea și bulionul se filtrează printr-o cârpă curată.

Dacă se prepară supă de pește, atunci peștele se pune într-o cratiță, se toarnă cu bulion de pește fierbinte și se fierbe. La prepararea supei se folosește bulionul din peștele fiert, iar peștele se scoate și se așează pe farfurii, turnându-se peste supa pregătită la servire.

Dacă supa se fierbe din capete de sturion, sturion stelat și beluga (cap), acestea se taie astfel: se toacă în jumătate pe lungime, cartilajul se desparte de fiecare jumătate și se gătește separat. Carnea se toaca bucati de 100-125 g, se opareste, se spala si se pune intr-un strat nu prea gros intr-un vas cu peretii joase (toaca). Se toarnă apă și se fierbe la foc mic timp de 1,5 - 2 ore (până când cartilajul este moale). Cand bulionul este gata, bucatile de cap se scot cu grija cu o lingura cu fanta, se scot partile dure ale cochiliei si, pastrand bucatile intacte, se aseaza pe un vas. Bulionul este folosit pentru a face supa.

Pentru gătitul bulionului și supelor de pește, uneori se folosesc capete și cozi din pește sărat - somon chum, somon roz, somon, somon (dacă nu sunt acoperiți cu rugină). Peștele puternic sărat este înmuiat în prealabil în apă rece, schimbându-l de mai multe ori în câteva ore. Acest bulion este gătit în mod similar cu bulionul de pește proaspăt. Ai grijă doar la sare, mai întâi trebuie să încerci bulionul, se poate dovedi a fi destul de sărat.

BROLLION DE ciuperci

Dacă ciupercile uscate sunt folosite pentru a prepara bulion de ciuperci, atunci acestea sunt sortate, spălate bine de murdărie și particule aderente, turnate cu apă rece la o rată de 4,5-5 litri la 400 g de ciuperci uscate și lăsate timp de 3-4 ore. umfla. Se fierbe in aceeasi apa fara a adauga sare timp de 40-50 de minute. Bulionul finit este sărat și filtrat. Păstrați pe aragazul încins până la servire. Ciupercile finite se spala din nou pentru a indeparta nisipul ramas, se taie dupa cum este necesar in reteta sau dupa preferinta si se adauga in supa.

Dacă bulionul de ciuperci este servit ca un fel de mâncare independent, atunci în timpul gătitului, adăugați morcovi, percuție și ceapă, tăiate pe lungime în 2-4 părți (pentru gust).

Un bulion de ciuperci proaspete se fierbe exact în același mod, dar nu trebuie să le înmuiați, puteți clăti și fierbe imediat.

SUPA DE CARTOFI CU FIDEI DE CASA(Vezi poza)

Supa a fost gătită în bulion de oase de vită. Bulionul s-a dovedit a fi foarte concentrat, așa că l-am diluat cu apă fierbinte și l-am fiert înainte de a face supa.

Ingrediente pentru supă:

1 ceapă mare

1 morcov mediu

pătrunjel uscat și rădăcini de țelină

5 cartofi medii

mănunchi de ceapă verde

1 frunză de dafin

ulei de floarea soarelui, sare si piper negru dupa gust

Preparare:

Nu este nimic dificil în a pregăti o astfel de supă. Ceapa tocata marunt si morcovii taiati fasii se calesc alaturi de patrunjel uscat si radacina de telina (se vinde in sectiunea de condimente a magazinului) in ulei de floarea soarelui pana sunt fierti pe jumatate (ce se caleste si cum se diferentiaza de prajit, voi scrie data viitoare) . Apoi se adauga intr-un bulion usor clocotit. După 5 minute, se toarnă în bulion. Când cartofii sunt aproape gătiți pe jumătate, adăugați tăiței de casă în tigaie. Adăugați sare, dafin și piper chiar acolo. Fierbeți tăițeii până se înmoaie. Se lasa sa stea 5 minute sa se raceasca putin, se toarna in farfurii si se presara ceapa verde tocata.

Câteva lucruri despre gătitul tăițeilor de casă:

Pentru ca tăițeii de casă să reușească, trebuie mai întâi să întindeți aluatul foarte subțire, stratul nu trebuie să fie mai gros de un milimetru. Apoi, acest strat trebuie uscat... adică trebuie întins în prealabil, iar în momentul în care avem nevoie de tăiței gata pregătiți, aluatul se va usca deja. Abia dupa aceea rulam stratul de aluat cu o rola si il taiem in latime de la 2 mm la 0,5 sau chiar 1 cm.Asa iti place tie, sau dupa cum cere reteta. Ar fi bine să mai uscați puțin tăițeii finiți înainte de a le pune în supă. Apoi nu se va strecura în bucăți lipicioase neplăcute în bulion, iar supa poate fi mâncată a doua zi. verificat))

Bulionul de vita este un preparat delicios si hranitor care poate fi servit singur la masa sau folosit ca baza pentru supe si sosuri. Multe gospodine scurge primul bulion, iar apoi toarnă din nou apă rece peste carne. Dar această opțiune nu este atât de bogată.

Prepararea ingredientelor

Nu există o tehnologie unificată pentru fierberea supei de carne, dar există multe rețete, iar fiecare dintre ele vă permite să obțineți un gust și un miros excepțional al preparatului finit. Cu toate acestea, există o singură regulă - pentru a obține un fel de mâncare foarte bogat, aveți nevoie doar de cea mai proaspătă carne și de apă rece, de preferință filtrată.

Porțiile de carne de vită care sunt folosite la preparare determină în mare măsură aroma și proprietățile bulionului.

Când folosiți carne pe os, felul de mâncare devine mai bogat, suculent și foarte aromat.

Trebuie avut în vedere că este destul de dificil să obțineți un bulion transparent din os - în cele mai multe cazuri iese tulbure, motiv pentru care trebuie folosit pentru primele feluri „colorate”, precum și pentru prepararea sosurilor și a sosurilor. Ierburile proaspete vor fi ideale pentru felul de mâncare finit - gustul cărnii de vită este perfect pus în valoare de mărar, coriandru și pătrunjel.

Este imperativ să pregătiți sare - pentru fiecare litru de lichid este necesară o jumătate de linguriță. Mulți experți culinari se ceartă despre exact când să toarnă sarea în bulion. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece dacă adăugați sare în bulion la începutul gătitului, atunci puteți crește dramatic riscul de fierbere parțială a bulionului și lipsa apei. Dacă adăugați sare la sfârșit, atunci nu va funcționa să le „trageți” aroma din legume și carne de vită - o astfel de bulion va fi destul de fadă și fără gust. Pentru a găsi o cale de mijloc, merită să folosiți un mic truc: aruncați câteva ciupituri chiar la începutul preparării bulionului și, în final, sărați-l înainte de sfârșitul gătitului.

Reguli de gătit

Varianta clasica

Pentru a pregăti supa de vită după rețeta clasică, pregătiți următoarele Ingrediente:

1/2 kg carne de vitel sau vita - este indicat sa luati carnea pe oase sau cu straturi mici de grasime;
1,2 litri de apă;
morcov;
ceapă;
rădăcină de țelină;
Frunza de dafin;
boabe de piper;
sare, piper macinat.

Prepararea bulionului pas cu pas arată așa cum este descrisă mai jos.

Carnea trebuie spălată bine, toate peliculele, precum și venele și diversele oase mici trebuie îndepărtate. După aceea, carnea trebuie tocată și pusă într-o cratiță sau ceaun. Trebuie avut în vedere că, cu cât bucățile de carne de vită sunt mai mari, cu atât va dura mai mult gătirea.
Curățați ceapa, tăiați morcovii în felii și trimiteți-i la carne. Faceți același lucru cu țelina și ierburile.
Se toarnă un praf de sare, se adaugă boabe de piper și piper măcinat, precum și frunza de dafin - aceste condimente sunt considerate standard în prepararea oricărui bulion, deși, în funcție de preferințele individuale de gust, poți folosi orice alte condimente.
Turnati mancarea pregatita cu apa rece filtrata si asezati cratita pe aragaz, de preferat la foc mediu. Trebuie avut în vedere că pentru a obține un bulion apetisant trebuie folosită apă rece. Dacă turnați apă fierbinte pe carne, atunci marginile acesteia sunt opărite instantaneu, iar sucul este literalmente „sigilat” în interiorul piesei în sine - ca urmare, carnea este gustoasă, dar bulionul, dimpotrivă, rămâne proaspăt și slab. .
Imediat după fierbere, este necesar să îndepărtați spuma plutitoare cu o lingură. Dacă nu se face acest lucru, lichidul va căpăta instantaneu un aspect tulbure. După fierbere, vasul este fiert timp de 30-35 de minute - nu-l ține mai mult pe arzător, deoarece poți pur și simplu „digera” gustul condimentelor și al legumelor. Se toarnă sarea rămasă cu 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.
Folosiți o lingură cu fantă pentru a îndepărta carnea, precum și legumele și ierburile. Apoi trebuie să strecurați bulionul printr-o sită sau tifon dublu pliat. Carnea de vită trebuie fiartă separat timp de aproximativ o oră în a doua apă.
Bulionul trebuie servit fierbinte - pe farfurii se pun bucatile taiate de carne fiarta si legume. Dacă se dorește, va fi de prisos să adăugați un ou de pui fiert tocat și să stropiți cu ierburi tocate mărunt. Cel mai adesea, bulionul se mănâncă cu pâine.

Într-un multicooker

În ultimii ani, tot mai multe gospodine cumpără un multicooker - acesta este un gadget de bucătărie destul de convenabil. Este de remarcat faptul că fierberea bulionului în el nu necesită îndepărtarea spumei și adăugarea de lichid - acest lucru facilitează foarte mult munca bucătarului.

Setul de ingrediente este standard:

500-700 g carne de vită la abur;
1,8 litri de apă rece;
ceapa - 1 cap;
morcov:
Frunza de dafin;
piper, sare - după gust.

Într-un aragaz lent, este recomandabil să faceți un bulion din coaste, deoarece se dovedește a fi mult mai aromat și bogat. După aceea, legumele sunt spălate și tăiate. Apoi alimentele preparate trebuie sărate, piperate și umplute cu apă rece.

Într-o oală sub presiune

Bulionul poate fi gătit într-o oală sub presiune.

Din carne prăjită. Un bulion fierbinte destul de neobișnuit poate fi făcut din carne de vită care a fost prăjită în prealabil.

Pentru un astfel de prim fel, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

carne - 500 g;
ceapa rosie - 1 buc.;
rădăcină de țelină - 100 g;
ulei - 100 g;
sare, condimente.

În primul rând, trebuie să tăiați ceapa cu țelină și să prăjiți bine într-o tigaie încinsă în unt topit timp de 5 minute, apoi îndepărtați cu o lingură și puneți într-un recipient unde se va pregăti bulionul.

Clătiți bine carnea, îndepărtați venele. Uscați ușor oasele mici cu un șervețel de bumbac și tăiați-le în bucăți mici - ar trebui să fie gătite cam la fel ca pentru un shish kebab obișnuit. După aceea, trebuie să fie prăjite timp de 10-20 de minute în uleiul rămas după gătirea legumelor.

După prăjire, carnea este trimisă la ceapă și țelină și turnată cu apă. Apoi bulionul se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma, se toarnă sare și se adaugă condimente.

Supa de vită la friptură se gătește aproximativ 1 oră, fără a fi nevoie să acoperiți cratita.

Dupa aceasta reteta se obtine un bulion parfumat si gustos cu o tenta maronie placuta.

Bulion de oase

Unele gospodine gospodine fac bulion de oase. La prima vedere, poate părea că un astfel de fel de mâncare se va dovedi a fi fad și fără gust, totuși, cunoscând unele dintre subtilități, puteți face un prânz destul de gustos chiar și fără o bucată mare de carne.

Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

oase de carne - 500 g;
ceapă;
ulei de prajit;
sare, condimente;
apă.

În primul rând, oasele trebuie prăjite într-o tigaie și apoi transferate în recipientul de gătit împreună cu uleiul rămas. Apoi trebuie să tăiați ceapa și să o umpleți cu apă rece.

Bulionul se fierbe aproximativ 1 ora la foc mic. Spuma care apare după fierbere trebuie îndepărtată imediat.

Înainte de a fi servit la masa, lichidul trebuie filtrat de două ori printr-o sită.

Supa de oase se dovedește a fi destul de bogată și concentrată, dar nu deosebit de utilă, de aceea este rar folosită pentru a face supe.

Supa de vițel sau de vită este destul de simplu de făcut și chiar și o gospodină fără experiență poate face față acestei sarcini. Singurul lucru care este necesar pentru aceasta este să înțelegeți regulile generale de preparare a supelor și a altor prime feluri.

Cum se face bulionul transparent?

După cum știți, un fel de mâncare ar trebui să fie nu numai gustos, ci și atrăgător, deoarece puțini oameni doresc să guste un bulion noroios cu reziduuri de spumă plutitoare. Prin urmare, bucătarii experimentați dau mai multe recomandări care vă vor ajuta să obțineți un bulion transparent auriu de o nuanță plăcută.

În primul rând, carnea trebuie clătită bine. Trebuie doar să-l puneți în apă filtrată rece. Dacă aruncați bucățile în apă clocotită, puteți economisi mult timp, dar obținerea unui bulion limpede, cu un miros apetisant, este puțin probabil să funcționeze.

După fierbere se formează spumă, care trebuie îndepărtată imediat cu o lingură cu fantă sau cu o lingură mare. Dacă îi permiteți să se scufunde până la fund, atunci gustul vasului finit va fi stricat semnificativ.

Pentru a face bulionul maro auriu, merită să adăugați puțină coajă de ceapă sau să puneți o ceapă întreagă și de preferință necurățată.

Gătiți primul fel la foc mic, în cel mai extrem caz - pe mediu. Încălzirea puternică va împiedica carnea să-și dea pe deplin toate proprietățile aromatice. În plus, va face lichidul tulbure și gri.

Se strecoară bulionul de vită înainte de servire. Cel mai bine este să luați o sită pentru asta, dar puteți face cu tifon cu două straturi. Dacă nu este acolo, atunci orice țesătură de bumbac va fi, desigur, curată.

Dacă, totuși, bulionul iese întunecat, atunci poți încerca să-l luminezi puțin. Pentru aceasta se folosesc proteine și coji de ou simple - ambele considerate adsorbanți buni care absorb resturile de turbiditate.

Pentru 3 litri de bulion nerafinat ai nevoie de coaja de ou, albusuri si jumatate de lingura de suc de lamaie.

Ouăle trebuie spălate, sparte și albușurile separate. Apoi coaja trebuie clătită din nou și tocată într-o râșniță de cafea sau o zdrobire obișnuită. Bateți albusurile până formează o spumă. Pentru a face masa mai groasă, puteți adăuga câteva picături de suc de lămâie.

Bulionul finit trebuie filtrat de două ori printr-o sită și încălzit pe aragaz la 60 de grade, apoi adăugați coaja cu proteine și amestecați bine. În acest moment, vor începe să se formeze fulgi de o nuanță albă tulbure - acesta va fi un semn că tot excesul a început să fie scos din bulion.

După 5-10 minute, scoateți tigaia de pe foc și lăsați-o să fiarbă aproximativ o jumătate de oră, după care trebuie să îndepărtați cu mare atenție toată proteina închegată. Pentru a scăpa de resturile de coajă, trebuie să strecurați din nou bulionul.

Dacă faceți totul bine, atunci în loc de o suspensie maro, obțineți o supă aurie fără nicio pierdere a gustului și a aromei.

Rețete de bulion

Bulionul de vită este adesea folosit în diferite supe, sosuri albe și roșii și sosuri. Pentru a face acest lucru, îl puteți asezona pur și simplu cu legume și cereale.

Bulionul cu adaos de ciuperci este destul de hrănitor. Mai mult, puteți lua ciuperci de pădure, și ciuperci de stridii și șampioane - acestea sunt introduse într-un bulion semipreparat crude sau prăjite.

Primul fel, gătit din bulion și diverse legume prăjite în tigaie, este considerat gustos și sănătos.

Utilizați în mod obișnuit sunt morcovii, ardeiul gras, roșiile și ceapa. Legumele decojite și tocate se aduc la o nuanță aurie și se adaugă în bulionul de vită cu 15-20 de minute înainte ca focul să fie oprit.

Terciul este adesea gătit în bulion - hrișca și fulgii de ovăz sunt deosebit de bune. Se pot servi cu carne fiartă la cină.

Cartofii înăbușiți în bulion de carne sunt, de asemenea, considerați un fel de mâncare incredibil de hrănitor, gustos și satisfăcător. Și, desigur, bulionul devine adesea baza pentru prepararea sosurilor. Pentru a face acest lucru, se topește untul într-o tigaie cu fund gros, se prăjește puțină făină până când apare o culoare gălbuie, se toarnă bulion fierbinte și se încălzește până se îngroașă cu amestecare continuă. Acest dressing se potrivește foarte bine cu carnea. În mod tradițional, se adaugă diverse condimente după gust.

Cum să-l depozitezi corect?

Mulți oameni cred că este suficient să puneți bulionul la frigider și va sta acolo multe zile. Nu este așa, așa că fiecare gospodină ar trebui să cunoască complexitățile și nuanțele depozitării acestui fel de mâncare.

De regulă, bulionul se păstrează la frigider timp de trei zile. Dacă în acest timp rămâne nefolosit, atunci trebuie să fierbeți lichidul - în acest caz, va fi potrivit pentru utilizare pentru încă trei zile.

Unele gospodine cu experiență îngheață bulionul în congelator - în această stare, își poate păstra gustul și proprietățile nutritive până la șase luni.

Și, desigur, principala regulă pentru păstrarea bulionului de vită este curățenia preparatelor. Bacteriile tind să se înmulțească foarte repede. Prin urmare, dacă au fost în tigaie, vor ajunge imediat în bulionul în sine.

Pentru informații despre cum să gătești supa limpede de vită, vezi următorul videoclip.

La baza aproape fiecare prim fel, și nu numai, este un bulion bun. Poate fi făcut dintr-o varietate de carne cu adaos de condimente și rădăcini pentru a-i conferi o aromă și o aromă bogată.

Deliciosul bulion bogat de vită este, de asemenea, sănătos. Conține proteine, aminoacizi și diverse elemente utile. Dar pentru a obține un fel de mâncare cu adevărat hrănitor, trebuie să alegi carnea potrivită și să urmezi toată tehnologia de gătit.

Alegerea produselor

Supa corectă de vită se prepară de obicei din carne pe os. Aceasta este combinația optimă, datorită căreia felul de mâncare se va dovedi a fi bogat și foarte gustos. Cu toate acestea, nu folosiți prea multe oase. În caz contrar, bulionul va fi foarte lipicios. Din oasele lungi articulare se obține un bulion bun.

Pentru ca bulionul de vită de pe os să fie fraged, este mai bine să folosiți carnea animalelor tinere. Opțiunea ideală este carnea de vițel. Nu durează atât de mult cât carnea de vită veche. În timpul gătirii, este necesar să îndepărtați spuma rezultată (după fierbere). De asemenea, se recomandă evitarea fierberii pentru ca bulionul să fie limpede.

Bulion de carne albă

Cum să gătești bulion de vită? Să luăm 750 de grame de oase și 250 de grame de carne. Proporțiile se calculează pentru un litru de bulion bogat. Pentru aromă, adăugați câte 50 de grame de ceapă, morcovi și rădăcină de pătrunjel. Trebuie amintit că oasele sunt întotdeauna așezate în apă rece. Abia atunci vor renunța la toate sucurile și aromele lor. Initial ii asezam intr-o cratita si ii dam pe foc. Tăiați carnea în bucăți mari și adăugați-le cu 2 ore înainte ca vasul să fie gata. Saturația bulionului depinde de cantitatea de apă. Adăugăm sare abia după așezarea cărnii, adică când lichidul fierbe a doua oară.

Rădăcinile și legumele trebuie așezate cu o oră înainte de sfârșitul gătitului. Când apa din oală fierbe, este necesar să îndepărtați spuma formată și să reduceți căldura. Lichidul din cratiță abia ar trebui să fiarbă. Abia atunci vei obține un bulion limpede de vită. Dar dacă acest moment a fost ratat, atunci puteți strecura bulionul rezultat la sfârșitul gătitului. De asemenea, pentru a limpezi bulionul se adauga la sfarsit albusuri batute spuma sau putin otet. Fulgii formați sunt îndepărtați. Se dovedește un bulion de vită delicios. Cât de mult să gătești acest fel de mâncare? Timpul estimat este de 3-4 ore. Dacă o tăiați, obțineți un bulion nu foarte bogat. Dar nu trebuie să depășiți aceste norme - gustul vasului se poate deteriora.

Desenați pentru a îmbunătăți gustul

Pentru a da bulionului o aromă mai bogată, puteți adăuga un pull. Este făcut din carne tocată și proteine bătute. Trecem carnea de vita printr-o masina de tocat carne, o umplem cu apa rece si o punem la loc rece. Un kilogram de carne va avea nevoie de 1,5-2 litri de apă. După 2 ore, adăugați sare și proteine bătute în amestecul de carne. Se amestecă bine, se toarnă puțin bulion și se adaugă amestecul în partea principală a vasului. Tirajul, intrând în bulionul de vită, se coagulează și adună toate substanțele tulburi. Aduceți bulionul la fiert și îndepărtați spuma. Gatim aproximativ 1,5 ore, iar la final filtram bulionul rezultat.

bulion brun de vită

Pentru mulți, aspectul felului de mâncare rezultat joacă un rol semnificativ. Un bulion de vită maro bogat este o opțiune clasică. Pentru gătit, trebuie să luați 150 de grame de carne, 500 de grame de oase, 50 de grame de țelină, 40 de grame de rădăcini de pătrunjel, două cepe și un morcov mediu. Carnea poate fi înlocuită parțial cu cozi de vită. Coaceți în prealabil oasele și cozile la cuptor până se rumenesc. Cu puțin timp înainte de sfârșitul prăjirii, adăugați la ele rădăcini și ceapă.

Amestecați periodic toate ingredientele pentru a se coace uniform. Pune oasele într-o cratiță și umple-le cu apă rece. Un kilogram de set de supă necesită 2 până la 3,5 litri de apă. Gatiti bulionul de vita aproximativ 5-6 ore. În acest proces, îndepărtăm spuma și grăsimea. Sarați vasul cu o oră înainte de sfârșitul gătitului și adăugați rădăcinile și legumele. După gătire, se filtrează bulionul prin mai multe straturi de pânză de brânză sau o sită fină. Rezultatul este un bulion de carne bogat, maro închis, puternic.

Bulion concentrat

Pentru a obține un produs concentrat, trebuie să reduceți cantitatea de apă. Un kilogram de oase necesită un litru de apă. De asemenea, se prepară dintr-un produs deja preparat. Pentru a face acest lucru, turnați bulionul într-o cratiță sau ceaun și fierbeți-l foarte mult timp.

Rămâne aproximativ o optime sau o zecime din volumul original. Deci, dintr-un litru de produs inițial se obțin aproximativ 100-125 mililitri de bulion concentrat. Lichidul rezultat este răcit și se transformă în jeleu. Apoi este folosit după cum este necesar.

Bulion de vită într-un aragaz lent

Pentru a facilita munca gazdei, au fost inventate o mulțime de echipamente de bucătărie. Multicooker-ul vă permite să gătiți multe feluri de mâncare fără a consuma mult timp. Cum să gătești bulion de vită într-un aragaz lent? Pentru a face acest lucru, luăm carne dezosată, astfel încât bulionul să nu devină tulbure. Veți avea nevoie de aproximativ 500 de grame de carne de vită, 2 litri de apă, câteva boabe de piper, o frunză de dafin, ceapă (1 cap) și sare. Pentru aromă, puteți adăuga rădăcini de pătrunjel, țelină și morcovi. Acest lucru nu va face decât să îmbunătățească gustul felului de mâncare. Spalam carnea sub jet de apa si taiem bucatele mari. Le punem in vasul multicooker. Turnam apa rece. Mulți oameni recomandă utilizarea unui lichid deja încălzit, dar acest lucru nu este necesar, chiar nedorit. Dacă pui carnea în apă clocotită, atunci proteina se încurcă, iar toate sucurile rămân în interiorul piesei. Avem nevoie de bulion pentru a fi bogat. Se pun apoi toate rădăcinile, condimentele (sare, piper), ceapa și foile de dafin. Setăm modul de stingere pentru 2-3 ore. La sfârșitul gătitului, se filtrează bulionul. Il servim cu crutoane si ierburi. Servind acest fel de mâncare, puteți pune carnea pe o farfurie separată sau serviți cu bulion.

Concluzie

Supa de vită este o bază excelentă pentru pregătirea diverselor feluri de mâncare. De asemenea, este folosit ca o masă de sine stătătoare. În acest caz, asigurați-vă că adăugați rădăcini, legume și condimente în timpul procesului de gătit. Supa de vită este o masă dietetică. Este folosit în unele diete și pentru recuperarea după boală. Prin urmare, asigurați-vă că îl includeți în dieta dvs.

Un bulion este un decoct care se obține prin fierberea în apă a cărnii, ciupercilor, legumelor sau păsărilor de curte. Primul fel finit se consumă singur sau în combinație cu crutoane. Bulionul este indicat persoanelor care au suferit recent o boală gravă sau o operație complexă. Se recuperează mai repede și se absoarbe ușor. Din acest motiv, gospodinele sunt interesate de cum să gătească un bulion transparent delicios pe carne.

Bulion de carne clasic

carne sau pasăre - 600 gr.
verdeață (orice, proaspătă) - 30 gr.
ierburi provenzale - după gustul tău
morcovi (tăiați în bucăți) - 1 buc.
ceapă (tăiată în 4 părți) - 1 buc.
apă filtrată - 2 litri.

Se spală verdeața cu legume și carne, se usucă. Nu trebuie să tăiați carnea pentru prepararea bulionului, deoarece în timpul procesului de gătire ar trebui să dea sucuri treptat. Abia atunci vei obține un vas complet transparent. Dacă bulionul este făcut din carne de pasăre, îndepărtați pielea în avans, astfel încât medicamentul să nu se dovedească a fi gras.
Trimiteți carnea spălată și uscată într-o cratiță, adăugați apă conform rețetei (refrigerată). Puneți pe aragaz, așteptați să fiarbă. Sarcina ta principală este să fierbi bulionul de carne și nu să aduci toate ingredientele la pregătire. Folositi doar apa rece pentru ca sucul sa iasa din carne cand este incalzit incet.
Dacă trimiteți componenta principală într-un lichid fierbinte, piesa se va „crustă” și se va sigila. Ca urmare, bulionul se va dovedi a fi cu valoare nutritivă scăzută și fără niciun gust special. Acoperiți recipientul și așteptați să înceapă barbotarea (foc mediu).
Când se întâmplă acest lucru, reduceți puterea plitei la minim și scoateți imediat capacul. Condensul nu trebuie să intre în bulion, pentru a nu strica gustul și consistența. După fierbere, la suprafață se formează un capac de spumă, îndepărtați-l cu o lingură.
Spuma care a aderat pe părțile laterale ale vaselor de gătit refractare trebuie îndepărtată cu o cârpă umedă. În caz contrar, acești „fulgi” vor ajunge în bulion și îi vor strica aspectul atunci când sunt serviți. De asemenea, la suprafață se poate forma o peliculă grasă, care trebuie eliminată cu un prosop de hârtie uscat.
Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului, adăugați morcovi și ceapa tocate, stropiți cu ierburi. Deci bulionul va iesi parfumat. Adăugați câteva coji de ceapă la amestec, dacă doriți, pentru a adăuga un maro auriu în bulion.
Durata gătirii depinde de mărimea inițială a bucății de carne, de duritatea acesteia și de categoria de vârstă. De regulă, bulionul se fierbe în 1,5 ore (pui), 2,5 ore (vită), 2 ore (vițel), 2,5 ore (carne de porc). Raportul merge din momentul fierberii.
După ce intervalul specificat se termină, scoateți bulionul din aragaz. Construiți o strecurătoare dintr-o strecurătoare și cârpă de tifon, strecurați primul fel. Servește bulionul, ornează cu mărar sau pătrunjel tocat.

Supa de vita si porc

muschiu de vita - 0,3 kg.
pulpă de porc - 0,3-0,4 kg.
condimentele preferate - gust
apă purificată (de băut) - 2,8 litri.
laur - 4 buc.
ceapa - 1 cap
morcovi - 1 buc.

În primul rând, clătiți carnea sub robinet, eliberați-o de piele și vene grase. Nu tăiați carnea de vită și porc, astfel încât feliile să elibereze sucul uniform pe măsură ce se încălzesc.
Puneti ingredientele principale intr-o cratita, acoperiti cu apa purificata si puneti pe aragaz. Acoperiți, așteptați să înceapă fierberea. Când se întâmplă acest lucru, va începe să apară spumă. Scapa de el, prinde si grasimea de la suprafata.
Trimiteți ceapa și morcovul curățați în bucăți. Adaugă laur și condimentele tale preferate, timp. După 5 minute, reduceți căldura la minim, așteptați 2,5-3 ore.
Când bulionul este fiert, trebuie să îl filtrați folosind mai multe straturi de pânză de brânză și o strecurătoare. Serviți un prim fel clar, ornat cu ierburi.

Bulion de carne cu ouă și ierburi

morcovi - 1 buc.
carne pe os - 250 gr.
ceapa - 1 buc.
carne de vită (pulpă) - 1 kg.
pătrunjel (rădăcini) - 10 gr.
ouă fierte - 4 buc.
ierburi proaspete - 30 gr.

Clătiți carnea și trimiteți-o la gătit. Nu uitați să detartrați sistematic. Fierbeți produsul aproximativ o oră, apoi puneți bucățile de carne de vită. După 10 minute, amestecați condimentele dorite după gust.
Continuați să fierbeți până când carnea este gătită. Tăiați rădăcinile de pătrunjel și ceapa în paralel. Pune mâncarea pe o foaie de copt unsă, trimite-o la cuptor să se coacă.
Legumele gata trebuie adăugate în bulion cu 25 de minute înainte de sfârșitul gătirii complete. Serviți vasul finit în porții cu jumătate de ou fiert. Nu uitați să adăugați ierburi proaspete.

ceapa - 1 buc.
carne – de fapt
frunze de dafin - 3 buc.
morcovi - 1 buc.

Spălați bine carnea sub jet de apă. Tăiați în bucăți și trimiteți în mai multe boluri. Curățați legumele și spălați bine. Tăiați morcovii în cercuri subțiri. Trimiteți legumele la carne, puneți ceapa întreagă.
Adauga frunze de dafin si condimente dupa gust. Turnați cantitatea necesară de apă filtrată până la marcajul maxim în vasul multiplu. Setați modul „Stingere”. Setați un cronometru pentru 1,5 ore.
Timpul de fierbere poate fi mărit în funcție de duritatea cărnii. După finalizarea programului, strecoară bulionul preparat din legume și condimente. Rezultatul este un bulion destul de bogat.

Bulion de carne cu legume

dovlecel - 0,5 buc.
roșie - 1 buc.
ceapa - 1 buc.
lecho - 120 gr.
morcovi - 1 buc.
usturoi - 4 grinzi
cartofi - 4 buc.
verdeață - 25 gr.
bulion de carne - 1,5 l.

Spălați și curățați legumele. Turnați apă clocotită peste roșia cu carne, scăpați de coaja. Tăiați ceapa în jumătate de rondele. Tăiați roșia și usturoiul în bucăți mici. Tăiați restul legumelor fâșii.
În paralel, puneți bulionul pe foc, așteptați să fiarbă. După ce apar primele bule, trimiteți cartofii în compoziție. După 3-5 minute, adăugați restul de legume. Se fierbe putin, se adauga lecho, rosiile si ierburile tocate.
Cu câteva minute înainte ca vasul să fie gata, adăugați condimentele necesare și amestecați bine. Fierbe mâncarea până când este complet gătită. Opriți aragazul, lăsați bulionul la infuzat o treime de oră. Apoi puteți servi.

Bulion cu carne pe os

orez prefiert – de fapt
carne pe os - 1 kg.
ceapa - 1 buc.
cartofi - 4 buc.
morcovi - 1 buc.
grăsime animală - 40 gr.
rutabaga - 75 gr.
ienibahar - după gust
rădăcină de pătrunjel - 20 gr.
mărar - 15 gr.
frunze de dafin - 4 buc.
patrunjel - 25 gr.

Clătiți bine orezul; veți avea nevoie de el după ce ați gătit carnea. Spălați toate legumele, tăiați în fâșii. Trimiteți mâncarea în tigaie, adăugați cantitatea necesară de ulei vegetal, piper și dafin.
Se caleste pana devine maro auriu. Concomitent se fierbe bulionul de carne pe os. Se adauga apoi legumele preparate si orezul. Se amestecă, se fierbe puțin la foc mic. Adăugați verdeață, așteptați până când toate produsele sunt gata.

Nu este greu să prepari un bulion de carne delicios. Luați cantitatea de ingrediente în funcție de volumul pe care doriți să îl obțineți la ieșire. Simțiți-vă liber să adăugați ingredientele preferate. Acest lucru va face bulionul mai bogat.

Video: cum să gătești bulion de carne

Porții: 6
Timp de preparare: 2 ore

Descrierea retetei

Supa de vită este un lucru de neînlocuit în bucătărie. Este foarte bun cand este putin bulion pre-fiert. Poate fi folosit ca bază pentru gătit, borș, pentru tocană de legume, pentru sos pentru chiftele - dar nu știi niciodată la ce este util un bulion de vită bogat.

Principalul lucru pentru un bulion bun este alegerea corectă a cărnii. Aveți nevoie de carne de vită cu os, cum ar fi piept, tobă din față, coadă de vită. Dar, desigur, pe lângă semințe, ai nevoie de o bucată bună de pulpă. Dacă doriți un bulion bogat și gros - cumpărați un os mic „de zahăr” - acesta este un os tubular cu măduvă osoasă.

Și încă un punct important. După cum spunea un bucătar francez, rădăcinile fac bulionul. Încerc să am cel puțin trei dintre aceste rădăcini: morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel. Ei bine, iar arcul - de la sine.

Un șic deosebit - adăugați puțină ciuperci uscate de pădure în bulionul de vită - pentru aromă. Ei bine, desigur, diferite condimente. Asadar, haideti sa începem.

Pentru a face o supă de vită delicioasă, aveți nevoie de:

1 kg carne de vită cu os;
1 lingurita sare
1 morcov;
1 radacina de patrunjel;
1 praz mic (sau nap);
o bucată de rădăcină de țelină (sau 2-3 tulpini);
2 crengute de patrunjel;
1 catel de usturoi;
2 foi de dafin;
3 boabe de cuișoare;
6 mazăre de piper negru;
3 bucăți de ciuperci uscate (opțional).

Gătitul în pași:

Înmuiați carnea și oasele timp de o oră în apă rece.
Clătiți în apă caldă, puneți într-o cratiță, umpleți cu apă rece (la câțiva cm deasupra nivelului cărnii, aproximativ 2,5 litri).
Se pune pe foc și se aduce la fierbere.

Înainte de fierbere și la începutul fierberii, culegeți cu grijă spuma și grăsimea de la suprafață cu o lingură.
Reduceți focul, adăugați sare și fierbeți timp de aproximativ 1 oră fără capacul.
Între timp, pregătiți legumele: curățați-le, spălați-le, tocați-le grosier.
La o oră după începerea fierberii se adaugă morcovi, rădăcină de pătrunjel, praz, rădăcină de țelină, usturoi, crenguțe de pătrunjel, foi de dafin, boabe de piper și ciuperci (dacă se folosesc).

Se fierbe la foc mic aproximativ 30 de minute.
Asezonați cu piper proaspăt măcinat și sare dacă este necesar.
Opriți focul, răciți la temperatura camerei, dați la frigider peste noapte.
Dimineața se scoate carnea (se folosește separat), se strecoară restul printr-o sită, separând legumele, condimentele și grăsimea congelată.
Se toarnă bulion pur în borcane și se dă la frigider până la utilizare.

Notă

Carnea și legumele (și ciupercile) din bulion pot fi folosite pentru a face plăcinte sau chiftele. Este suficient să măcinați carnea cu legume fierte și ceapă prăjită, condimentați cu sare și piper. De asemenea, puteți adăuga ciuperci prăjite și măcinate. Pentru a lega carnea tocată, adăugați câteva linguri de gris și un ou. Se fierb chiftelele timp de 5-6 minute, se servesc ca adaos la bulion, împreună cu ierburi tocate mărunt.