Să vorbim despre o problemă precum producția de cidru și particularitățile tehnologiei sale. Cidrul este o băutură naturală cu rezistență ușoară, obținută prin fermentarea materiilor prime. În zilele noastre, producția de cidru a luat o nișă bine stabilită în rândul producției de alte produse cu conținut scăzut de alcool.

In articol:

Metode pentru producția industrială de cidru

Până în prezent, nu există standarde de calitate și tehnologie specifice pentru producția de cidru. Fiecare dintre companiile implicate în producția acestei băuturi dezvoltă o schemă de preparare independentă, pe baza rețetelor existente, a experienței fabricilor mari, precum și a noilor tehnologii dezvoltate în acest domeniu.

De obicei, producția acestei băuturi efervescente implică două etape principale. Primul este selectarea materiilor prime și pregătirea acestora. Al doilea este fermentarea, filtrarea, saturația gazelor.

Există trei scheme principale de producție.

Schema clasică de fabricare a cidrului

Merele sunt pregătite, zdrobite. Sucul este stors din fruct, filtrat. Sucul este trimis pentru fermentare, care trebuie efectuat la o temperatură de 26-34 grade Celsius. Durata fermentației este de 12 zile. După aceea, băutura este clarificată, purificată de impurități. Drojdia de vin este introdusă în ea.

Zdrobirea merelor

Fermentarea secundară durează 2 săptămâni. După această perioadă, în funcție de tipul selectat de cidru, se adaugă cantitatea necesară de zahăr. Acest ingredient nu este necesar în producția de cidru uscat. Prepararea cidrului de mere conform schemei de mai sus durează 26 de zile. Puterea băuturii obținute în acest mod este de la 5 la 8% vol.

Prin fermentarea nectarului reconstituit

Această metodă necesită suc de mere concentrat. Fermentarea durează 10 zile. Temperatura sucului trebuie să fie de cel puțin 25 de grade Celsius. După etapa de fermentare, ca și în metoda clasică, băutura este clarificată și filtrată.

Cu fermentație redusă

Această metodă are mai multe diferențe față de cele anterioare. În producție, se utilizează suc de mere, care este fermentat timp de 3-5 zile. Pentru ca materiile prime să fermenteze, temperatura trebuie să fie de cel puțin 30 de grade Celsius.

Băutura fermentată este filtrată și clarificată. Produsul rezultat are o rezistență de aproximativ 0,5-1% vol. Pentru a-i conferi mai multă putere, producătorii adaugă alcool comestibil.

Există, de asemenea, tehnologii de fabricare a cidrului care utilizează diverse pulberi, aditivi și conservanți. Cu toate acestea, majoritatea producătorilor de cidru preferă să producă produse realizate din ingrediente naturale.

Caracteristicile etapei de fermentare în tehnologia producției de cidru

Fermentarea este considerată unul dintre cei mai importanți pași în toată producția de cidru. Pentru a obține gustul corect al băuturii, este necesar să se efectueze un control sistematic pe întreaga perioadă de fermentație.

Înainte de această etapă, este necesar să se măsoare conținutul de zahăr din mustul preparat. Ar trebui să fie de 10%. Dacă există o lipsă de zaharuri, puteți adăuga zahăr din trestie sau sfeclă.

Pentru a evita dezvoltarea microflorei dăunătoare în must, este necesar să utilizați aditivi speciali, cum ar fi metabisulfitul de potasiu, dioxidul de sulf și altele. Există o altă metodă de păstrare a mediului corect în timpul perioadei de fermentație - pasteurizarea produsului original.

În timpul fermentației, este necesar să se măsoare în mod regulat gravitatea mustului, temperatura și gradul de conținut de alcool.

Dacă fermentarea este oprită, o cantitate mică de produs cu fermentare activă poate fi adăugată mustului.

Echipamente pentru producerea de cidru

Nu este necesar să vă echipați producția cu cea mai recentă tehnologie pentru a face cidru natural delicios. A existat o băutură răcoritoare cu gaze și era foarte solicitată chiar înainte de apariția echipamentelor moderne.

Echipamente și componente separate pentru producerea de cidru

Cu toate acestea, pentru a facilita procesul de producție, precum și pentru a scurta ciclul de pregătire, sunt necesare echipamente speciale. În plus, cu cea mai recentă tehnologie, productivitatea poate fi îmbunătățită.

De obicei, pentru producerea cidrului se utilizează următoarele echipamente:

• Echipamente pentru transportul materiilor prime: descărcătoare, alimentatoare cu buncăr, lifturi, transportoare necesare pentru ridicarea fructelor;
• Echipamente pentru sortarea și spălarea produselor de fructe și fructe de pădure: structuri de spălare, inclusiv o baie specială pentru materii prime și un dispozitiv precum duș, role și benzi transportoare;
• Construcții pentru zdrobirea merelor, precum și pentru stoarcerea sucului: diverse râșnițe, mașini de zdrobit, prese, dispozitive pentru scurgerea sucului;
• Mașini pentru prelucrarea celulozei și nectarului: fermentatoare, purificatoare, schimbătoare de căldură;
• Structuri concepute pentru umplerea produselor în containere: mașini speciale, încărcătoare, stivuitoare și alte echipamente.

Există atât echipamente locale, cât și străine. Atunci când alegeți echipamentul necesar pentru producția dvs., este necesar să luați în considerare nu numai caracteristicile tehnice ale echipamentului, ci și nevoile întreprinderii, compatibilitatea mașinilor cu structurile existente și capacitatea spațiilor.

Selectarea materiilor prime pentru fabricarea cidrului de mere

Se crede că cidrul produs în diferite țări (citiți despre) are propriul său gust unic și că caracteristicile băuturii pot fi folosite pentru a determina unde a fost preparată.

De fapt, există ceva adevăr în această afirmație. Deoarece consumatorii din diferite părți ale lumii au propriile preferințe în ceea ce privește gustul, puterea și concentrația produsului, producătorii de băuturi încearcă să țină cont de dorințele iubitorilor de cidru și să adapteze tehnologia de producție pentru a se potrivi acestora.

Cidru - de aceea este vorba despre ei. De asemenea, diferențele în gustul cidrului produs în diferite țări se datorează utilizării diferitelor materii prime. De exemplu, cidrul produs în Franța are o dulceață acră și o aromă moderată. În Anglia, cidrul are un gust acru și un gust mai uscat. Spania este renumită pentru cidrul său vibrant. Băuturile cu tartă sunt rareori produse aici; preferința este adesea acordată produselor dulci.

La prepararea cidrului nu se folosesc soiuri de mere obișnuite. Pentru ca cidrul să aibă un gust caracteristic, sunt necesare soiuri speciale, dezvoltate pentru această băutură. Fructele de cidru au fost cultivate de secole în țările europene. Utilizarea acestei materii prime este una dintre condițiile principale pentru realizarea caracteristicilor dorite ale unei băuturi efervescente.

Merele din cidru diferă nu numai prin gust, ci și prin compoziția lor chimică. Conținutul de tanin este mult mai mic la soiurile comune de fructe de masă. În plus, sucul de mere de cidru are o cantitate mare de azot solubil. Datorită compoziției acestui soi de fructe, din acesta se obține un volum mai mare de suc natural. Este, de asemenea, bun, deoarece suferă o fermentare naturală mai bine.

Avantajul merelor utilizate la prepararea cidrului constă și în faptul că au o durată de valabilitate semnificativ mai mare.

Soi de mere: Champagne Renet (Paper Renet, Peerless Renet, Paper Renet)

Pentru a obține mai mult suc, este de preferat să folosiți mere recoltate în lunile de toamnă sau de iarnă. Cidrul în Rusia este fabricat, de regulă, din soiuri precum "Grushovka", "hârtie Renet", "Borovinka" și altele. Aceste soiuri se disting prin dulceața, suculența și aroma lor.

Pentru a obține un gust bogat, armonios, mai multe soiuri de mere sunt adesea amestecate. În unele întreprinderi, se obișnuiește combinarea merelor special cultivate cu soiuri obișnuite de masă.

Cheltuieli pentru înființarea unei afaceri

Producția de cidru este o afacere profitabilă care necesită o abordare competentă și responsabilitate în selectarea materiilor prime. De regulă, costul echipării producției, achiziționarea de materii prime și alte cheltuieli sunt achitate în termen de 18 luni.

Organizarea acestei afaceri va necesita următoarele investiții:

• Înregistrarea tuturor documentelor necesare organizării producției;
• Achiziționarea sau închirierea spațiilor;
• Achiziționarea de echipamente, instalarea și întreținerea continuă de către specialiști;
• Remunerația lucrătorilor. Cel puțin 2-3 persoane vor fi obligate să deservească producția;
• Achiziționarea de materii prime, recipiente pentru îmbuteliere, materiale de ambalare și etichete.

Pentru ca costurile să se plătească în cel mai scurt timp posibil, iar producția se străduiește să se extindă, este necesar să se pună un accent special pe calitatea produselor în producție, să se desfășoare o comercializare competentă și să nu uite de preferințele consumatorilor. Având în vedere aceste aspecte, puteți aduce rapid compania dvs. la un nivel nou, mai reușit.

Septembrie și octombrie sunt timpul tradițional de recoltare a merelor. Întrebarea principală este ce să facem cu această mare bogăție. Unii locuitori de vară fac gem, alții împachetează compoturi. Nu cea mai evidentă opțiune - producerea de cidru pe site-ul propriu din satul Toksovo (regiunea Leningrad) - a fost aleasă de consultantul juridic Alexey Beletsky. Împreună cu oameni cu aceeași idee, el procesează mai mult de o tonă de mere pe sezon și a trecut deja dincolo de producția de acasă, iar în urmă cu o lună a renunțat la slujba într-o companie mare pentru a face față întreprinderii sale încă mici. Fondatorul Toksovskaya Cidreria a spus The Village cum să înceapă un începător, cum să aleagă echipamentele, unde să găsească mere, cum să se asocieze cu baruri și a explicat de ce cidrul are încă șanse mici să repete succesul berii artizanale.

Cum a început totul

Povestea cu cidru a început într-un apartament și apoi, după ce gălețile, conservele și sticlele nu au mai fost plasate acolo, s-a mutat într-o căsuță de vară. Ideea de a stoarce suc și de a face cidru mi-a venit în minte în urmă cu patru ani în urmă: a existat o altă recoltă catastrofală de mere, iar sacii nesfârșiți au trebuit să fie târâți acasă la etajul cinci: nu-l puteți arunca, mama nu va înțelege. Cumva nu eram pregătit să-l procesez. Cidrul este un produs mai lichid, de fapt, se face rapid și se consumă rapid.

Și plecăm. La un moment dat, prietenii mei au început să sosească cu trunchiuri pline de mere și s-a dovedit că aveam deja 500 de kilograme. Anul acesta am anunțat culesul mărului pentru prima dată, am plasat un anunț pe internet și pe garduri în sate. Pe de o parte, îi ajutăm pe oameni să facă față recoltei, pe de altă parte, suntem noi înșine interesați să facem acest lucru, deoarece cu cât facem mai mult, cu atât mai bine.

Nu este vorba de preluarea pieței, ci de entuziasm. Oamenii care doresc să facă cidru ca afacere cumpără suc concentrat de mere, îl procesează tehnologic în cidru și îl vând, mai degrabă decât să lucreze toată ziua pe site, acoperit din cap până în picioare cu resturi de mere. Acesta este lotul unor oameni nebuni. Acum aflu tot mai des că cunoștințele mele au început să zdrobească mere și să facă cidru sau chiar calvados - mulți sunt dependenți de el.

Despre mere

Există țări cu istorie tradițională a cidrului. În unele regiuni din Spania, Franța și Marea Britanie există o cultură înrădăcinată de cidru, livezi în care se cultivă soiuri speciale de mere și, în consecință, cidreria, în care oamenii sunt implicați profesional. În mod tradițional, cidrul se face cu mere dulci ca bază, mere acre pentru a face băutura să aibă un gust mai ascuțit și cele amare, cu tanin, pentru a adăuga astringență. Din câte știu, există un producător de cidru în Rusia care are propriile sale livezi - acesta este St. Anton.

Colectăm mere locale care cresc de la oameni în dachas - toate soiurile sunt destul de diverse și se obține un echilibru complex. Marul dacha este foarte diferit ca gust și aromă de merele de desert vândute în magazine; nu veți găsi soiuri acre sau amare acolo. La dachas, mării merg de multe ori sălbatici și, ca rezultat, de fiecare dată când se obține ceva nou, poate nu în totalitate corect din punct de vedere al producției industriale, dar adecvat ca proiect local.

Tehnologie

În principiu, tehnologia este aceeași aici: există mere care fac cea mai mare parte a muncii pentru dvs., adică dau gust și aromă. În cidrul de țară pe care îl facem, totul este inerent naturii. Trebuie doar să spălați totul, să monitorizați igiena, să mențineți temperatura și așa mai departe. Punctul forte al "cidrului Toksovskaya" este că într-un singur loc puteți depozita și prelucra mere și cidru: pe lângă site-ul în sine, există un subsol și etajul al doilea al casei.

Totul a început cu o simplă sticlă de apă, în care s-a stors suc pe un storcător obișnuit de uz casnic. În plus, exista o sită, o strecurătoare, o pâlnie și o sticlă de apă, în care este introdus un sigiliu de apă, astfel încât să scape dioxidul de carbon și să nu intre aerul. Unii oameni folosesc mănuși de cauciuc în schimb, dar acest lucru este greșit, deoarece sunt încă respirabile. Mai târziu, au început să folosească recipiente speciale pentru fermentare.

În general, am fost surprins să constat că, pentru a învăța ceva nou, nu este necesar să citiți instrucțiuni lungi, ci trebuie doar să intrați pe YouTube „cum să faceți ceva” în limba engleză. Americanii au filmat milioane de videoclipuri pentru toate ocaziile. Printre acestea pot fi găsite ca videoclipuri generale (cum ar fi cum să faci cidru) sau foarte specifice pentru rezolvarea anumitor probleme (de exemplu, cum să faci o presă de mere).

Desigur, există unele nuanțe. Este de dorit ca sucul să fie fără pulpă, deoarece în timpul fermentării poate duce la apariția unor arome eterice mai complexe, aproximativ vorbind, vopsea și lac. Claritatea sucului depinde de storcător. Mai întâi folosim un concasor și apoi scufundăm merele tăiate într-o presă - sucul este complet transparent, deoarece acestea sunt filtrate prin ele însele. La storcătoarele de uz casnic, sucul se obține cu pulpă, dar pur și simplu îl puteți strecura prin același șnec. Nu vreau să impun niciun mod special de a face cidru, este mai bine să-l încercați, mai ales că acesta este un proces destul de plăcut - cu excepția cazului în care, desigur, devineți fanatic.

Fermentarea activă (când sucul gurgulează) durează aproximativ una până la două săptămâni. Termenul depinde de mai mulți factori: în primul rând, de temperatură, în al doilea rând, de cât de dulce este folosit sucul și, în al treilea rând, de tipul de drojdie care a fost folosit. Dacă folosim drojdie sălbatică, care se află în suc în sine, procesul va dura mai mult. Există, de asemenea, multe varietăți de drojdie cultivată care pot fi folosite - nu este nimic greșit sau dăunător în ea.

După fermentare, are loc post-fermentarea - acesta este un proces mai lent, care poate dura de la două până la trei săptămâni. Rezultatele optime încep să apară în a doua lună. Bineînțeles, puteți începe să beți cidru imediat după ce încetează să clocotească, dar cu cât stă mai mult, cu atât mai interesant se manifestă ulterior.

Pasul următor: îmbuteliați cidrul și sigilați-l bine. Din moment ce dioxidul de carbon nu are încotro și saturează cidrul, acesta devine carbonatat și mai gustos. Totuși, încă cidrul seamănă mai mult cu vinul alb. După îmbuteliere și saturarea gazelor, sticlele de cidru sunt plasate într-un loc mai mult sau mai puțin răcoros.

Puteți păstra cidrul pe termen nelimitat. Avantajul producției casnice este că drojdia nu dispare din băutură și cidrul fermentează în sticlă. Drojdia, combinată cu alcool și dioxid de carbon, este un mediu în care alte microorganisme nu pot prospera. Cu cât păstrezi mai mult cidrul, cu atât mai bine. În acest sezon, de exemplu, bem cidru de anul trecut.

Puterea cidrului este de obicei în regiunea de 4-6%. Orice indicator este optim, gustul este mai important și este deja indirect legat de cât de dulce era sucul și de câte grade era fertil.

Ne actualizăm constant echipamentele. Cu Pasha Brik de la atelierul Verstak, am realizat o presă și un concasor: în ele vă puteți procesa rapid recolta de vară. Apoi, aveți nevoie de echipamente pentru îmbutelierea cidrului, spălarea acestuia - toate acestea pot fi găsite în magazinele de produse casnice. Acolo puteți cumpăra și prese de diferite dimensiuni.

Despre cooperarea cu barurile și legalizarea producției

Cidrul de casă, în teorie, poate fi distribuit doar prietenilor. Desigur, există un fel de piață umbră, dar este foarte mică și, prin urmare, invizibilă. În general, comerțul este o dezvoltare naturală a oricărei astfel de activități. La început, toată lumea îți cere să încerci cidrul, iar tu îl dăruiești așa, apoi oamenii care nu mai sunt apropiați și dragi vin și cer să-l vândă. Nu vreau să fac asta deloc gratuit - este nevoie de mult timp și efort. Trecerea de la producția de casă la producția legală necesită multă investiție. Prin urmare, producătorii de alcool există de ceva timp într-o formă semi-legală și apoi completează documentele.

Furnizăm barele cu cidrul făcut în baza contractului cu fabrica de bere. Venim cu propria noastră idee și tehnologie, dar în mod formal fabrica de bere este cea care o face. Îl prezintă ca pe un produs propriu și îl vinde și le spunem unităților familiare despre cidrul nostru. Aceasta este o poveste absolut legală.

Echipa Toksovskaya Sidreria (de la stânga la dreapta): Timur Yunusov, Konstantin Shmoldaev, Boris Brevnov, Alexey Beletsky, Anton Yarunichev

În primul rând, am început să cooperăm cu barurile pe care le vizităm cel mai des: de exemplu, I Believe Bar, Chronicles, Beergeek. Liza Izvozchikova de la barul „Produse” a ajutat foarte mult la început, a fost încântată de această idee și a povestit multor oameni despre noi. Apoi a venit din gură în gură. Acum lucrăm constant cu câteva zeci de locuri, plus că ceva se deschide tot timpul. În general, barurile din Petersburg în weekend sunt un abis care nu poate fi umplut. În plus, livrăm adesea cidru în alte orașe.

Încerc să experimentez jocuri mici de acasă pentru a mă îmbunătăți și a învăța cumva. Conștiința nu permite realizarea unor volume mari de vânzare, neștiind exact ce se va întâmpla în cele din urmă. În plus, producția la domiciliu este mai distractivă și petrece timpul cu prietenii. Cidrul care merge la bar necesită o abordare atentă și responsabilă. Rezultă două direcții diferite, iar una o susține pe cealaltă.

Perspectivele sunt excelente. Mulți oameni adoră cidrul, iar o băutură făcută de băieți locali din fructe locale, cu miros și gust distinctiv, nefiltrată, puțin tulbure și cu miros de mere de casă, este mult mai interesantă decât un produs de masă.

Cidrul poate fi noua bere artizanală?

Povestea berii artizanale era previzibilă - fiecare țară trece prin ea cu un decalaj de câțiva ani. În Statele Unite, ceea ce numim revoluția meșteșugărească a fost un proces lent și organic, în timp ce am împrumutat produsul finit. În acest sens, totul se întâmplă mai repede. Cei care vor să concureze privesc cu un pas înainte. Tehnologia de producere a berii este mult mai sofisticată, toate ingredientele provin de la furnizori, rețetele sunt ușor de elaborat dacă aveți un cap pe umeri și un bun tehnolog. Cu cidrul în acest sens, totul este mai complicat: trebuie să reinventați roata - veniți cu un fel de presă, căutați tone de mere undeva.

Moda artizanală pentru producția locală de cidru apare, de asemenea, dar nu există scenarii gata făcute aici care să vă permită să obțineți rapid succes. În primul rând, ar trebui dezvoltate agricultura și agricultura. Malțul și hameiul sunt transportate cu ușurință din străinătate, iar merele sunt un produs care este cel mai bine cultivat și procesat local.

Fotografie: Vasily Ionga

În majoritatea cazurilor, cidrul se face prin fermentarea sucului de mere cu drojdie sălbatică. Dar orice alt suc va face, de exemplu, suc de pere, tehnologia nu se schimbă. Vă voi arăta cum să preparați cidru acasă folosind două rețete dovedite: mere și suc pur. În mod separat, vom lua în considerare metoda naturală de saturare a băuturii cu dioxid de carbon.

Cidrul este un vin obișnuit („liniștit”) sau carbonat de mere cu doar un nume diferit, care a venit la noi din Franța, unde se numește „Cidre”. Metoda de preparare pentru cele două băuturi este identică.

Dacă merele sunt foarte acre: aduc literalmente pomeții și ciupesc limba, este indicat să reduceți aciditatea prin diluarea sucului cu apă (până la 100 ml la 1 litru). Trebuie amintit, totuși, că adăugarea de zahăr scade și conținutul de acid. Dacă aciditatea este normală, nu este nevoie de apă, afectează gustul băuturii, făcându-l „apos”.

Cidru de mere de casă

Merele din diferite soiuri pot fi combinate. Raportul ideal este unul în care o parte din mere acre este amestecată cu două părți de mere dulci. Cidrul de pere se face folosind aceeași tehnologie. Dacă este posibil, vă sfătuiesc să gătiți un sortiment - amestecați pere și mere în proporții egale.

Ingrediente:

• mere - 10 kg;
• zahăr - 1,5 kg;
• apă (în cazuri rare) - până la 1 litru.

1. Ștergeți merele colectate cu o cârpă uscată (nu spălați), puneți-le într-o cameră caldă timp de 2-3 zile. Drojdia sălbatică trăiește la suprafața fructului, care este necesară pentru fermentare, este important să nu-l spălați.

2. Îndepărtați frunzele și cozile. Măcinați merele împreună cu coaja și semințele cu un blender sau o mașină de tocat carne până se omogenizează.

3. Clătiți vasul de fermentație cu apă fierbinte și ștergeți-l uscat. Umpleți până la 2/3 cu mere zdrobite. De exemplu, dacă utilizați borcane de trei litri, puteți pune până la 2,5 kg de lichid de mere în fiecare borcan. Este nevoie de spațiu liber pentru spumă și dioxid de carbon.

4. Pentru fiecare kilogram de mere, adăugați 100-150 de grame de zahăr, în funcție de dulceața inițială. Mustul ar trebui să fie dulce, dar nu zaharat. Amesteca.

5. Legați gâtul recipientului cu tifon și puneți-l într-un loc întunecat cu temperatura camerei timp de 3-4 zile. Se amestecă conținutul cutiilor în fiecare zi, dărâmând stratul superior dens și scufundându-l în suc. După 8-16 ore, apare un miros caracteristic de fermentație, spumă și șuierat.

6. Strângeți sucul din nămolul de mere, care este apoi turnat într-un recipient curat și uscat pentru fermentare. Apoi, instalați un sigiliu de apă pe borcan (butoi) sau atașați o mănușă medicală cu o gaură într-unul din degete (străpungeți cu un ac).

Cidru sub un sigiliu de apă de casă
Mănușă în loc de sigiliu de apă

7. Cidrul de mere de casă ar trebui să fermenteze într-un loc întunecat cu o temperatură de 18-27 ° C timp de aproximativ 30-65 de zile. Apoi, un sediment va apărea în partea de jos, sigiliul de apă nu va lăsa bule (mănușa va cădea) și băutura se va lumina în mod vizibil, ceea ce înseamnă că fermentația sa încheiat.

Dacă fermentația nu se oprește după 50 de zile de la momentul instalării sigiliului de apă, pentru a evita amărăciunea, trebuie să scurgeți cidrul printr-un tub într-un alt recipient și să îl puneți în aceleași condiții.

8. Scurgeți sidrul fermentat din sediment, apoi treceți prin 3-4 straturi de pânză de brânză.

9. Se toarnă băutura filtrată în sticle (dacă nu este planificată saturația gazelor, se umple până la gât) și se închide bine cu dopuri. Cidrul de casă poate fi păstrat și în borcane cu capace sigilate.

10. În termen de trei luni, băutura ar trebui să se coacă într-o cameră rece (6-12 ° C). Apoi puteți continua degustarea.

Cidru finit după 60 de zile de îmbătrânire

Rezultatul este un cidru de culoare miere, cu gust dulce plăcut și un ABV de 7-12% (în funcție de conținutul inițial de zahăr al merelor). Este ușor de băut, cu măsură nu provoacă mahmureală.

Cidru de mere fără suc

O rețetă clasică folosită în Anglia și Franța. Va încânta iubitorii de băuturi naturale, deoarece este făcut fără zahăr.

Tehnologie de gătit:

1. Sucul stors să stea 24 de ore într-un loc întunecat la temperatura camerei.

2. Scoateți sucul din sediment, turnați într-un vas de fermentare și instalați un sigiliu de apă (mănușă medicală).

3. Așezați recipientul timp de 3-5 săptămâni într-un loc întunecat cu o temperatură de 20-27 ° C.

4. După terminarea fermentației (semnele sunt descrise în etapa a 7-a a rețetei anterioare) se toarnă sidrul printr-un tub într-un alt recipient, având grijă să nu atingă sedimentul din partea de jos.

5. Dacă nu este planificată saturația cu dioxid de carbon, închideți bine recipientul, apoi păstrați-l 3-4 luni într-o cameră întunecată, cu o temperatură de + 6-12 ° C.

6. Se filtrează din nou, se toarnă în sticle, se plută bine. Dacă se păstrează la frigider sau subsol, termenul de valabilitate este de până la 3 ani. În funcție de conținutul de zahăr al merelor, tăria este de 6-10%.

Cidru îmbătrânit fără zahăr

Cum se face cidrul spumant

A face cidru conform celor două rețete de mai sus implică obținerea așa-numitei băuturi „liniștite” fără gaz, de fapt, vin obișnuit de mere. Pentru a satura cidrul cu gaz, trebuie să faceți următoarele:

1. După ce fermentația este completă, scoateți cidrul de casă din drojdie.

2. Pregătiți sticle (plastic sau sticlă): spălați și ștergeți uscat.

3. Adăugați zahăr pe fundul fiecărei sticle (10 grame la 1 litru de volum). Zaharul va provoca o ușoară fermentare, care va elibera dioxid de carbon.

4. Umpleți sticlele cu cidru, lăsând 5-6 cm spațiu liber de la gât. Sigilați bine cu dopuri sau capace.

5. Transferați recipientele timp de 10-14 zile într-o cameră întunecată, cu temperatura camerei. Verificați presiunea gazului o dată pe zi.

Atenţie! Dacă presiunea este prea mare, sticlele pot exploda, deci este foarte important să eliberați (eliberați) excesul de gaz în timp în caz de acumulare.

6. Transferați cidrul gazos în frigider sau subsol. Păstrați la rece 3-4 zile înainte de utilizare.

Cidrul este produs oriunde cresc mere, adică aproape în toată lumea. Și, deși în diferite țări producătoare există diferite caracteristici ale băuturii finite, tehnologia rămâne neschimbată, cu rare excepții. De exemplu, se poate spune că cidrurile englezești sunt mai tarte, cidrurile franceze mai dulci, iar cidrurile germane mai acre. Numai acest lucru se datorează tocmai varietăților de mere și materiilor prime.

Să prezentăm pe scurt etapele producției de cidru:

• colectarea, livrarea, spălarea și măcinarea merelor
• perfuzie (dacă este necesar) și presarea pulpei
• sulfitarea și clarificarea sucului
• fermentaţie
• decantarea și clarificarea materialelor de cidru obținute
• procesarea și stabilizarea cidrului
• îmbuteliere

Această listă se referă la tehnologia clasică de fabricație și, desigur, fiecare întreprindere poate avea propriile sale secrete de producție. Dar să începem în ordine și să analizăm acest proces mai puțin detaliat.

Baza fundamentelor o constituie materiile prime de înaltă calitate

Obțineți cidru bun dintr-un material de calitate slabăimposibil, motiv pentru care este atât de important să selectați numai cele mai bune mere. De exemplu, cidrul Ranetti folosește soiuri de mere crescute special pentru producția de cidru. În ceea ce privește proprietățile organoleptice și compoziția chimică, astfel de mere diferă de merele de masă și de desert într-o pastă mai densă și mai suculentă, precum și o concentrație mare de zaharuri și substanțe fenolice. Echilibrul corect al acizilor și taninurilor este apreciat și la soiurile de cidru.

Când sunt culese merele potrivite, este important să le aduceți imediat la producție. Nu trebuie să treacă mai mult de două zile de la colectare până la prepararea băuturii. Apropo, timpul de colectare trebuie determinat cât mai exact posibil. Fructele necoapte pot da un rezultat imprevizibil în gust, iar cele prea coapte vor crea dificultăți atunci când strângeți și clarificați.

Științe fine - producție

Cidrul este un produs fermentat din suc de mere. Puteți chiar să-l numiți un vin spumant de mere ușoare. Nu există cerințe uniforme pentru calitatea sau metoda de producție a cidrului în lume, așa că fiecare producător are dreptul să adauge ceva „al său”: alege soiuri neobișnuite sau îmbunătățește una dintre etape. Astăzi vom vorbi despre tehnologia clasică utilizată la Centrul de Expoziții și Convenții Bakhchisarai.

Deci, recolta este recoltată și livrată rapid la producție. Acum merele sunt spălate temeinic, examinate cu atenție și sortate astfel încât numai cele mai bune mere să poată deveni cidru. În etapa următoare, fructele selectate sunt zdrobite până la o masă omogenă, astfel încât să fie mai ușor de stors sucul din ele ulterior. Imediat după zdrobire, masa este trimisă sub presă. Sucul rezultat trebuie clarificat astfel încât gustul cidrului finit să nu deterioreze particulele suspendate rămase după presare. Pentru clarificare, producătorul alege una dintre metodele general acceptate: decantare, filtrare sau separare.

După etapa pregătitoare, veți obține suc de mere clarificat de cea mai bună calitate. Poate începe cea mai importantă etapă de producție - fermentarea folosind culturi de drojdie de vin. După aproximativ zece zile de funcționare activă a drojdiei, materialul din cidru poate fi scurs din sediment și lipit, adică clarificare și filtrare.

Pentru cidrul spumant se folosește și fermentarea secundară, adăugând zahăr și o cultură pură de drojdie de vin. În funcție de cantitatea de zahăr adăugat, acesta poate fi uscat, demisec sau dulce. Odată procesat și stabilizat, cidrul poate fi îmbuteliat.

Desigur, am prezentat doar pe scurt tehnologia pentru producerea de cidru, deoarece acesta este un proces complex și de lungă durată, a cărui etapă merită un articol complet. Și dacă doriți să apreciați rezultatul final, atunci asigurați-vă că încercați cidrul Ranetti - un exemplu de utilizare a tehnologiei clasice.