Sok fogyni vágyó embernek érdemes figyelembe vennie az ételkombináció elvét Herbert Shelton amerikai természetgyógyász kutatásai alapján. A különféle összetevők egymással való kompatibilitásának elvét a kémiai összetétel indokolja, amely minden termékfajtának megvan a maga sajátossága. A kompozíció teljes mértékben befolyásolja az élelmiszerek gyomor általi asszimilációjának és lebontásának idejét. Ha az összeférhetetlen élelmiszerek együtt kerülnek a szervezetbe, akkor az eltérő emésztési idők miatt komoly emésztési problémákat okozhatnak. A megfelelő táplálkozás betartásával feltétlenül vegye figyelembe ezt a tulajdonságot.

Az első személy, aki az élelmiszer-feldolgozás sajátosságaira fordította figyelmét, Pavlov akadémikus volt, aki munkáiban megjegyezte, hogy számos tényező befolyásolja az emésztést - a termék összetétele, az emésztőrendszer, amelyben az összetevőt feldolgozzák, a gyomor lebontásának sebessége. gyümölcslé. Munkái Shelton és sok más táplálkozási szakember összes tudományos tevékenységének alapját képezték.

Termékkompatibilitási táblázat

Az asszimilációs idő mellett a termékek energiaértékét is figyelembe kell venni - a szénhidrátok túlsúlyban lévő étkezés nem illik jól a zsírokhoz. Ugyanez vonatkozik a fehérjékre is. A termékek kombinációjának könnyebb meghatározása érdekében egy speciális táblázatot készítettek, amely alapján meghatározható. Ebből láthatja, hogy ez vagy az a komponens mely összetevőkkel van kombinálva, és melyikkel nem.

Íz kombinációk

Egy finom étel elkészítéséhez elegendő figyelembe venni a termékek ízkombinációját egymással. Jelentősen változatossá teszi a napi menüt, megtetszik a receptoroknak, és kevésbé monotonná teszi a fogyókúrás recepteket.

Sok híres szakács kulináris kísérleteit az ehető összetevők bevált kombinációira alapozza. Íme néhány a sikeresebbek közül:

• paradicsom + bazsalikom + fokhagyma - ez a klasszikus kombináció mindig hasznos lesz minden olyan ételben, ahol paradicsom van;
• olívaolaj + fokhagyma + citromlé - ez a kombináció ideális öntet lehet nemcsak bármely salátához, hanem a másodikhoz is;
• szójaszósz + méz + gyömbér - ezzel a kombinációval salátákat is fűszerezhet, vagy húskészítményeket vagy halat pácolhat;
• avokádó + garnélarák - egészséges kiegyensúlyozott kombináció fogyáshoz, saláták, szendvicsek vagy rágcsálnivalók készülnek vele;
• sajt + szőlő - borokhoz önálló snackként felszolgált kombináció, de gyakran használják salátákban a legintenzívebb íz érdekében;
• rozmaring + vad - a rozmaring nagyon élénk fűszer, de ebben a kombinációban nagyon jól kiegészíti a húst;
• burgonya + szerecsendió - a fűszer bármilyen módon kiváltja a főtt burgonya aromáját;
• burgonya + kapor - a kapor nagyon jó kombináció főtt burgonyával, ugyanez vonatkozik az ezt az összetevőt tartalmazó salátákra is;

• bab + dió - érdekes kombináció, amely kiegészíti mind a zöldségételeket, mind azokat, amelyekben hús van. A diófélék zöldbabhoz és gabonához egyaránt alkalmasak;
• citrom + hal - ebben a kombinációban használhat citromlevet, vagy töltheti meg a halat citrusszeletekkel, a hatás ugyanaz lesz - a hús puha lesz, a halszag nem lesz annyira észrevehető.

fűszerekkel

A megfelelően kiválasztott fűszerek érdekes kombinációkat alkothatnak más termékekkel, fokozva ízüket, kiegészítve az aromát, és lehetővé teszik az aromák kibontakozását. A fűszerek és a termékek kombinálásának rendszere ugyanazokon az elveken alapul - sok fűszerezés felgyorsíthatja a termékek feldolgozását, vagy étvágyat kelthet, vagy helyettesítheti a cukrot, ami csak plusz a diétás táplálkozás szempontjából. Íme a leggyakoribb fűszeres ételkombinációk:

A termékkombináció alapelvei Maya Gogulantól

Maya Gogulan ismert újságíró, a külön táplálkozás elvének híve. Rendszere táplálkozási összetevőkön alapuló termékek kombinációja. A fő kombinációs szabályok így néznek ki:

• a szénhidrátokat nem szabad szénhidrátokkal egyidejűleg fogyasztani (például zabkása és tészta, amelyet kenyérhez kell ragasztani);
• egyen fehérjét egy étkezéskor szénhidráttal (például ne halat egyél kenyérrel, hanem zabpelyhet csirkével);
• a zöldségek kombinálhatók egymással és bármely más termékkel;
• a növényi és állati zsírokat jól kiegészítik szénhidráttal vagy fehérjével.

Ezenkívül Gogulan azt tanácsolja, hogy teljesen kizárja a cukrot az étrendből, csökkentse a só és a fűszerek mennyiségét, ami az étvágy növekedéséhez vezet. A termékek kiválasztása a nyers irányába. Jó példa erre a zabpehely – jobb, ha előnyben részesítjük a durva, finomítatlan pelyheket, mint a hőkezelteket. El kell hagyni az asztalt, kissé alultápláltan. Kell lennie valami tenni akarásnak. Az álmosság és a lustaság annak a jele, hogy az ember túl sokat evett, és ez nem jó.

Sok szakértő azt is tanácsolja, hogy fordítson figyelmet a főzés módjára - csökkentse a sült ételek fogyasztását, a főtt helyett

Élelmiszer-kombinációs táblázat külön étkezésekhez a Shelton szerint

A különféle termékek közötti navigáció és az egészséges étrend betartásának megkönnyítése érdekében Herbert Shelton kifejlesztett egy speciális táblázatot, amely lehetővé teszi bizonyos összetevők kompatibilitásának meghatározását. Használata nagyon egyszerű - válasszon ki egy terméket az első oszlopban, és nézze meg, hogy a fent felsorolt ​​​​összetevők közül melyikkel van kombinálva.

Fokozatosan emlékezhet az összes felsorolt ​​összetevőre és azok jellemzőire. Kombinációjuk alapja a savas vagy lúgos komponens, amely egy bizonyos ideig a gyomorban lebomlik.

Szabályok

• csak természetes és friss alapanyagokat válasszon a főzéshez;
• ne enni túl - hagyja el az asztalt enyhe éhség és könnyedség érzésével a testben;
• rossz jelek az alvási vágy és a gyomor nehézsége - ez a túlevés bizonyítéka;
• gyakran kell enni, de apránként; vegye figyelembe a termék savasságát, amikor hozzáadja az edényhez;
• az étrend nagy része legyen friss zöldség.

Az élelmiszerek kombinálásának elve megkönnyítheti az emésztés folyamatát anélkül, hogy sok energiát kell fordítani az élelmiszer-feldolgozásra, amelyet más irányba is hasznosan el lehet fordítani. Az étrend beállítása után további erők jelennek meg, és lehetségesek az aktív élethez.

Bizonyos összetevők kombinálásának puszta gondolata is undort és étvágytalanságot válthat ki. Ennek ellenére mindig szokatlan kombinációk jelennek meg, és gyakran kiderül, hogy ez valami rendkívül finom! Tekintse meg ezeknek a kombinációknak a listáját, és nézze meg, hajlandó-e vállalni a kockázatot.

Makaróni és túró

Talán hallott már a makaróni és a majonéz kombinációjáról, de sajttal tálalni, amit általában szendvicsre kenünk, furcsa lehet. Az azonban kétségtelen, hogy az íze kiváló lesz! A krémsajt felmelegítve krémes mártást hoz létre. Ha a makarónit és a sajtot a hűtőben hagyjuk, eredeti salátát kapunk. Kipróbálhatod a túrós tésztát is. Megfizethetőbb, mint a ricottával. A lasagne-ban például meg sem fogod kóstolni a túrót, de ez a termék növeli a fehérje mennyiségét, és krémessé, étvágygerjesztővé varázsolja az állagot.

Kóla és csirke

Amikor legközelebb csirkét főz, próbáljon kólát hozzáadni. Az ital savassága lágyabbá teszi a húst, ráadásul az étel eredeti ízű lesz. Van, aki szénsavas itallal párolja a csirkét, de a kólát pácként is használhatjuk.

Eper Caprese salátában

Az édes eper furcsa kiegészítőnek tűnik egy olyan ízletes salátához, mint a Caprese. Ennek ellenére az eper balzsamecettel és bazsalikomlevéllel kombinációja nagyon finomnak bizonyul. Az édesség erősebben hangsúlyos lesz, és ez egy nagyszerű lehetőség olyan szezonban, amikor nincs friss paradicsom. Még a friss import bogyók is finomabbnak tűnnek ebben a kombinációban.

Tojás és juharszirup

Ezeket az összetevőket összekeverheti egy reggeliben, de nem valószínű, hogy egyszerre eszik. És hiába! A folyékony sárgájával kombinálva a juharszirup sűrű, finom mártással készül, amely tökéletes palacsintához. Juharszirupot is csorgathatunk az omlettre. A reggelit az édes és a sós íz érdekes kombinációjával kapja meg.

Mogyoróvaj és burger

Furcsa módon egyes országokban mogyoróvajas hamburgert is lehet rendelni az étteremben. A pogácsa és a földimogyoró kombinációjának gazdag íze hihetetlen kifejezőerővel ruházza fel a hamburgert, nem lesz rosszabb, mint a klasszikusabb változatnál - a szalonnánál. Nem kell utaznod, hogy kipróbáld, csak kend meg a zsemlét mogyoróvajjal, mielőtt elkészíted a házi hamburgert!

Áfonya és steak

Általában mivel töltöd meg a steakedet? Egyértelműen sós szósz. Legközelebb próbáld ki az áfonyát! Ez a kombináció az olasz konyha klasszikusa, és Firenzében népszerű. A steak édes, étvágygerjesztő nyári ízt kap. Készíthetsz mártást, vagy egyszerűen villával pépesítheted a bogyókat a steak tetejére.

Só és görögdinnye

Talán soha nem gondolt arra, hogy egy tányér görögdinnyedarabokat sóval szórjon, de azért egy próbát megér. Ez segít kiemelni a görögdinnye természetes ízét! Adhatunk hozzá még egy kis citromlevet, és akkor kifejezetten étvágygerjesztő lesz. A só elektrolit, így a görögdinnye sóval kiválóan alkalmas a kemény edzés utáni regenerálódásra.

Ecetes uborka fagylalttal

Ez a páratlan párosítás az édes és a sós tökéletes kombinációja, és egészségügyi előnyei is vannak! Az uborkában található só pozitív hatással van a vérkeringésre és a sejtanyagcserére, míg a cukor és a zsír energiát ad. Fogyassza őket egyszerre, vagy csak mártson egy uborkát egy tál vaníliafagylaltba! Lehet, hogy tetszeni fog!

Kukorica chips és tej

Ez a kombináció túl szokatlannak tűnhet, de egy próbát megér. Párosítsa a sajtos kukoricarudakat egy pohár tejjel a szokatlan reggeli változatért. Hiszen a hagyományos reggelizőpehely is kukoricadarából készül.

Kávé és narancslé

Ez egy másik nagyon szokatlan kombináció. Igen, a narancslevet és a kávét együtt szolgálják fel reggelire, de egy pohárba keverve? Még mindig megér egy próbát. A narancslé semlegesíti a kávé keserű ízét, és nem olyan sűrű, mint a tej vagy a tejszín. Vannak, akik még vajat is adnak a kávéjukhoz. Egy próbát mindenképpen megér! Meg fogod érteni, hogy nem véletlenül mondják, hogy az ellentétek vonzzák egymást!

Miért passzolnak olyan jól ízben bizonyos összetevők a főzés során? Ha böngészi a Treatology weboldalát, tanulmányozza a Wilton Tesztkonyha által kínált recepteket, olyan felejthetetlen íz- és aromakombinációkat fedezhet fel, amelyeket korábban még nem tapasztalt. Sokan kíváncsiak lehetnek arra, hogy ezek az összetevők és textúrák miért működnek olyan nagyszerűen együtt. Minden az ízek kombinálásának tudományának bonyolultságáról szól!
Az ízcsokrot több ízkritérium alkotja - édes, savanyú, sós, keserű és "umami", azaz. nátrium-glutamát ízfokozó, valamint az adott élelmiszer által keltett íz és egyéni fizikai érzet a szájban. A kiváló íz kialakításának egyik legfontosabb szempontja az öt ízkritérium közötti egyensúly. Az azonos ízű összetevők kiegészítik egymást, de az ellentétes ízek kombinálásával igazán érdekes ízcsokor érhető el.

Az alábbiakban felsorolunk különböző ízeket, amelyek remekül működnek egymással:

• Az édes íz (kis mennyiségben) csodálatos kontrasztot teremt a sós és savanyú ízzel, és egyensúlyba hozza a sós ételeket.


• A savanykás íz jól passzol az édeshez.


• A sós íz fokozza az édeset, lágyítja a keserűt, és fokozza az ízfokozó ízét.


• A keserű íz egyensúlyban tartja az édes-savanyú ízeket.


• Az ízfokozó fűszert ad, javítja az étel szagló- és vizuális érzékelését, valamint segít egyensúlyban tartani más ízeket.

Az étel kezdeti érzékelését az étel expozíciójának textúrája, az ízek szájban való kombinálódása és a nyelv érzékelése hozza létre. Adj hozzá ízt, és ízleni fog!

Például vessünk egy pillantást az egyik kedvenc receptemre a Treatology-n – Bourbon Turtle Brownie (recept). Ha beleharapunk ebbe a desszertbe, minden falat egy kellemesen viszkózus brownie masszát tartalmaz, a tetejére Bourbon krémes karamell, felvert Bourbon karamell öntet és végül egy pirított pekándió.
Ízérzéseket tekintve ez a desszert nagyon sok édes összetevőt tartalmaz, amelyek jól passzolnak egymáshoz. Ezt az édességet némileg tompítja a csokoládé és a pekándió keserűsége. És amikor ez az ízcsokor, kontrasztos textúrák formájában kombinálva, találkozik a Bourbon karamell és a csokoládé erős aromájával, hihetetlen aroma és íz jön létre.
Szóval azt javaslom, hogy érezd jól magad, miközben kipróbálod az oldal receptjeit, de ne állj meg itt. Bátorítom, hogy kísérletezzen és alkosson saját ízcsokrot – a lehetőségek végtelenek!

Mi az íz és ízcsokor?
Az "íz" és az "ízcsokor" kifejezések a legtöbb ember számára szinonimák és felcserélhetőek, de tudod, mi a különbség a kettő között? Próbáljuk meg kitalálni.

Íz
Az ételek íze édes, sós, keserű, savanyú és ízfokozó kombinációjából áll, amelyeket a száj ízlelőbimbói érzékelnek. Ennek az öt íznek az egyensúlya pedig igazán csodálatos ételeket hoz létre.

Édességáltalában cukorral adják egy ételhez, de az édességet a különféle ételek, például a gyümölcsök természetes cukrai is kihozhatják. A desszert ételekben nagyon domináns az édesség, ugyanakkor hatalmas kontrasztot teremt a sós és a savanyú között. Kis mennyiségben az édes adalékok is tökéletesen egyensúlyban tartják az ételek fűszerességét és zamatosságát.

Sav különféle savas összetevőkkel, például ecettel és citrusfélékkel adható hozzá. Míg a savat általában sós ételekhez adják, édes ételekhez is kiváló.

Só igazából a szakácsok az ételek legfontosabb összetevőjének tartják. A só javítja az ízességet, fokozza az édességet és elnyomja a keserűséget. A legtöbb receptben sót használnak, és gyakran édes ételekhez is adják.

Keserűség számos összetevőben jelen lehet, például csokoládéban, kávéban és sörben. Ha nincs egyensúlyban, a keserűség agresszíven felülírhat más ízeket, de nagyon kis mennyiségben gazdagabbá és mélyebb ízűvé teheti az ételt.

ízfokozó (Umami) más néven "5. íz", elsősorban fűszeres és sós ételekben használják, hogy evés közben ízeket hozzon létre és engedjen el a szájban. Ezek főleg a mononátrium-glutamát és ribotidok*. Az ízfokozó érezhető, ha húst, halat, sajtokat (például parmezánt vagy kéksajtot), néhány zöldséget (gombát és spárgát) fogyasztunk. Az ízfokozók általában finomak, de létfontosságúak az egyensúly megteremtéséhez, amikor kiváló ételeket készítenek.

*A Ribotide egy étrend-kiegészítő, amelyet az ízérzés fokozására terveztek. Fehér kristályos por, vízben jól oldódik. Bizonyos receptorokra hatva fokozza a feldolgozás és tárolás során meggyengült termékek természetes íztulajdonságait. Ezenkívül elfed bizonyos kellemetlen íz- és szagkomponenseket..

Íz csokor
Az étel íz csokor a fent leírt öt íz kombinációjából, valamint az aromából és az étel szájban való kezdeti érzékeléséből áll. Az aroma más szóval az étel illata. A magas illóanyag-tartalmú összetevőket, például a friss gyümölcsöket, zöldségeket és fűszernövényeket gyakran adják az ételekhez, hogy javítsák az általános ízt. Az étel kezdeti érzékelése a szájban az egyéni érzések érzékenységétől függ, amelyeket az ember tapasztal, amikor az étel a szájába kerül.

A szerzőről.
Laura a WILTON táplálkozástudományi kutatója és az élelmiszerosztály igazgatója. A cégnél folyamatosan új termékeket készít, amelyek segítségével a lakberendezők megvalósíthatják legszebb álmaikat. Wilton biztos abban, hogy Laura kiváló ízléssel rendelkezik, és funkcionális találmányai mindig visszhangra találnak majd a vásárlók körében. Mielőtt csatlakozott a Wiltonhoz, Laura egy tejipari vállalat mérnöki igazgatója volt. Noha Laura nem kever össze valami édes új formulát, hogy újabb csodát alkosson a lakberendezőknek, szeret találkozni és csevegni családjával és barátaival.

Weboldal fordítása

Egy finom desszert tökéletes befejezése egy étkezésnek. Édes menüjének változatosabbá tétele érdekében minden nő fáradhatatlanul keresi az új recepteket. A legtöbb ízkombináció azonban, mint például a dió és a csokoládé, az eper és a banán, a vanília és a tojásos tészta, már nem kelt túl nagy hatást. Ezért érdemes az új kombinációk használatára összpontosítani.

Ma világszerte híres cukrászok foglalkoznak ezzel a kereséssel, és időnként szokatlan ételeket mutatnak be vásárlóik megítélésére. A karfiolfagylalt, a répatorta, a sütőtökös szufla és más szokatlan desszertek hamarosan híressé, sőt hagyományos csemegékké válnak.

Szokatlan ízkombinációk

Összegyűjtöttünk néhány példát érdekes kombinációkra, amelyeket napi menüjében használhat:

• Csokoládé és cékla
• Avokádó és csokoládé
• Citrom és fahéj
• kávé és sárgarépa

Egy tapasztalatlan ember számára túlságosan merésznek tűnhetnek, de ha egyszer kipróbált valami szokatlant, nem fogja tudni abbahagyni, és talán még más kulináris kísérletek felé sem indulhat.

Csokoládé és cékla

Ez a kombináció először egy amerikai cukrász ötletében látott fényt, aki azt javasolta, hogy ilyen módon vezessenek be egy gyökérnövényt a gyermekek étrendjébe. A csokoládé és a répa kombinációjából sütemények, muffinok készíthetők.

A cékla sütés közben leválasztja a csokoládét, és nagyon enyhe ízt és finom állagot ad a desszertnek. Ráadásul ez a desszert nagyon egészséges. Hagyja, hogy gyermekei kipróbálják anélkül, hogy megneveznék a titkos összetevőt, mutassák meg, milyen finomak lehetnek a zöldségek.

Ezenkívül fahéj, mandula vagy szerecsendió segítségével olyan fűszeres jegyeket varázsolhatunk az ételbe, amelyek nem csak a kis ínyenceket lepik meg.

Avokádó és csokoládé

Váratlan egzotikus kombináció - avokádó és csokoládé. Szemléltető példa lehet egy avokádópüré és csokoládéfagylaltból készült kitűnő desszert. Ha édesipari ízeket használ, a munkadarab még érdekesebbé tehető. Így a vanília, eper, banán aromái jól passzolnak a csokoládéhoz, a feketeribizli, alma vagy citrom pedig egy kis frissességet ad a desszertnek.

Az avokádópépet citromlével és cukorsziruppal egyszerűen összetörjük egy turmixgépben, majd a hűtőszekrénybe küldjük. Ne felejtsen el hozzáadni egy csipet sót és ízlés szerint.

Csokoládé fagylaltot készíthet saját maga, vagy vásárolhat minőségi terméket a boltban. Tálaláskor 2-3 evőkanál avokádómasszát és egy gombóc fagylaltot teszünk egy desszertes tálba. Élvezd!

Citrom és fahéj

A citrom a frissességével és a fűszeres fahéjjal remekül passzol egymáshoz. Ezekkel az összetevőkkel meglehetősen egyszerű desszertet készíthet - citromos pitét. Remek megoldás lesz a nyári menübe.

Elkészítésénél különféle színezőanyagokat használhat, hogy az étel megjelenése illeszkedjen gazdag ízéhez. Ebben az esetben a sárga és a zöld árnyalatok megfelelőek a krémhez, a csokoládé pedig az alaphoz. A kész desszert málnával díszítve még egy kis fényességet adhat hozzá.

Weboldalunkon eredeti húsvéti megoldásokat is talál. Cikkünkből megtudhatja, hogyan válasszon festéket a húsvéti tojásokhoz.

kávé és sárgarépa

Ez az ízkombináció kirobbanónak és merésznek nevezhető, de a világ számos híres éttermében kipróbálták már. A desszert egyik lehetősége lehet például ez.

A sárgarépát meg kell hámozni a felső rétegről, és bármilyen kényelmes módon meg kell főzni: forralni, sütni, dupla kazánban feldolgozni. A kávét kókuszreszelékkel keverjük össze, és ebbe a keverékbe forgatjuk a sárgarépát, és tálaláskor narancsszeletekkel díszítjük a tányért. A desszert készen áll, és könnyedsége az egészséges táplálkozás minden híve számára vonzó lesz.

Az összes bemutatott kombináció első pillantásra szokatlannak, sőt konkrétnak tűnik, de tényleg jó. Különböző ételekhez adaptálhatók saját receptek elkészítésével. Az élelmiszer-aromák és színezékek használata minden döntést élénkebbé, vonzóbbá és szokatlanabbá tesz. Az ízek és árnyalatok különböző kombinációival kísérletezve a leghétköznapibb desszerteket is átalakíthatja.

A legtöbb ember azért eszik, mert élvezi a finom ételeket, nem csak azért, mert energiára van szüksége az élet fenntartásához. Fontos az étel kinézete, állaga, tápértéke, de a legfontosabb az íze. Az íz határozza meg a jó étkezést.

Az ízlés javítása, megváltoztatása a szakács fő feladata,.

Csak egy kis kitérő. Az angolban van egy "flavor" szó. A szótár egyszerűen "íznek" fordítja. De ez nem így van. Az íz az íz és az aroma kombinációja. Elképesztően tágas szó, amely sajnos nincs az orosz nyelvben. A legjobb, amit ki tudtam találni, az az „íz”, hogy valahogy megkülönböztessem az „íz” szót az „íz” szótól. Van valami ötleted?

Az ételek legfontosabb íztulajdonságai a fő összetevők ízminőségei. A marha steaknek olyan ízűnek kell lennie, mint a steaknek, a zöldborsónak zöldborsónak kell lennie, és így tovább. Maga a termék azonban gyakran enyhe és lapos ízű, így a szakács feladata, hogy különböző összetevők kombinálásával érdekesebbé tegye a terméket.

Az íz és aroma harmóniáját, amelyet a séf az alapanyagok ügyes kombinálásával teremt meg, néha úgy hívják: íztáblázat.

Ízlési séma felépítése

Amikor a szakács elkészít egy ételt, nem csak az ízét kell figyelembe vennie.

Egy étel jellemzőit 4 paraméter szerint érzékeljük:

1. Megjelenés
2. Aroma
3. Kóstolja meg
4. Összetett szájérzet (textúra, szárazság vagy nedvesség, puhaság vagy ropogósság) és hőmérséklet.

Mindezek a tényezők nagyon fontosak, de ezek közül kettőre összpontosítunk - az ízre és az aromára. Miért nem csak kóstolni? Nyelvünk ízlelőbimbói 4 alapvető érzetet érzékelnek: sós, édes, keserű és savanyú. De itt az ízminőségek (íz) az íz és az aroma kombinációja. Ha nem érezzük az aromát, kevésbé tűnik ízletesnek az étel.

Íz tulajdonságok elsődleges és másodlagos. Elsődleges ízletesség - a fő összetevők íze és aromája. Például az Irish Roast Lamb a bárány, a hagyma, a póréhagyma és a burgonya elsődleges ízével rendelkezik. Ezek az ízminőségek dominálnak, a többi pedig fokozza és javítja azokat.

Tekintsük az ízsémát egy borjútakaró példáján.

Maga a borjúhús íze nem túl markáns. Ebben a receptben pörkölt (nem sült vagy sült), így az íze még gyengébb. A további ízek és fűszerek kiválasztásakor szeretnénk elkerülni azokat, amelyek elfedik a borjúhús finom ízét. A fehér borjúhúsleves használata nagyszerű módja annak, hogy fokozza az étel kezdeti ízét. Használhatnánk vizet, de kevésbé ízletes ételt kaphatunk. A barna húsleves túl erős ehhez az ételhez, és teljesen megváltoztatná az étel tulajdonságait. A hagymát és a bouquet garnit hozzáadjuk a húsleveshez, hogy mélyebb legyen.
Hozzáadunk még egy roux-t, tejszínt és tojásfűszert, citromlevet, szerecsendiót és borsot. A roux funkciója a sűrítés, textúra kialakítása. A roux-ban lévő vaj ízt is ad az ételhez. A Liezon krémessé varázsolja az étel állagát, és maga az étel gazdagabb. A túl zsíros szósz azonban a borjú finom ízével kombinálva feleslegesen tolakodóvá teszi ételünket. Ezért citromot használunk a tejszín és a tojás zsírtartalmának semlegesítésére, az íz kiegyensúlyozására. Épp annyi citrom legyen, hogy egyensúlyba kerüljön az íze, de az étel ne vegyen citromos ízt. Végül egy kis szerecsendió és bors teltséget és teljességet ad az íznek anélkül, hogy túltelítené. Ha az első dolog, amit megérez, az a szerecsendió íze, akkor túlzásba vitte.

Milyen következtetéseket lehet tehát levonni ebből a példából?

Nincsenek egyértelmű szabályok a különböző ízek kombinálására, de vannak általános elvek:

1. Minden összetevőnek célnak kell lennie.. Kezdje a fő összetevőkkel, gondolja át, mi illik jól hozzájuk. Fokozatosan építse fel az edényt új összetevők hozzáadásával.
2. Az összetevőket összeillesztéssel vagy kontraszttal (kontraszt) lehet keverni. Példánkban a borjúhús és a lezon finom íze harmóniában van. A citrom savanyúsága ellentétben áll a tejszínnel.
3. Ha két összetevő ellentétes, ügyeljen az egyensúlyra.. A citromlé pontosan annyi legyen, amennyi a krém ízének egyensúlyához szükséges. Se több se kevesebb.
4. Ne csak magára az ételre gondoljon, hanem a hozzá tartozó egyéb ételekre is.. A szószokat és köreteket úgy tervezd meg, hogy harmonizáljanak és kontrasztosak legyenek a főételhez és egymáshoz, akárcsak az étel hozzávalói.

Egyszerűség és összetettség.

Egyrészt minél egyszerűbb, annál jobb. Egyes szakácsok tévesen úgy gondolják, hogy jobb, ha több összetevőt adunk egy ételhez. Hiszen minél több összetevőből áll egy étel, annál nehezebb egyensúlyozni őket. Tévedés azonban azt állítani, hogy az egyszerűbb mindig jobb. Nézz át kínai, mexikói, indiai recepteket, és rájössz, hogy sok receptben sok fűszert és ízesítőt használnak. És tökéletesen passzolnak egymáshoz! Egy jó curryben szinte lehetetlen felismerni az összes felhasznált fűszer ízét. De az ételnek tényleg működnie kell! Az ilyen ételek elkészítése nem mindenkinek való.

Klasszikus ízsémák

Hogyan tanulhatjuk meg az ízek keverését? Talán a legjobb kiindulópont a különféle nemzeti konyhák hagyományos receptjeinek megismerése. Ételek, amelyek kiállták az idő próbáját. Ismerünk bizonyos sikeres ízkombinációkat, mert évszázadok óta léteznek. A hagyma, a fokhagyma és a friss gyömbér kombinációja gyakran megtalálható az indiai konyhában. A gyömbér és a szójaszósz kombinációja jellemző a japán konyhára. Fokhagyma, paradicsom és petrezselyem – íme egy Provence-i kombináció.

Azok a szakácsok, akik saját ételeik elkészítéséről álmodoznak, nincs is jobb, mint klasszikus receptek elsajátítása.
A következő bejegyzésben ezt a témát egy másik alkalmazásban folytatom, addig megbeszéljükízkombinációk, amelyeket ismer és szeret. Esetleg valaki a borjútakaró példáját szeretné felhasználni egy másik klasszikus recept elemzésére? Hasznos gyakorlat lesz mindannyiunk számára.