Câteva despre pachet și poker

Mă gândesc adesea la bunica mea, cu brațele ei subțiri și suprasolicitate, o rețea de vene stricate de vene proeminente. Acum că ea a plecat, sunt din ce în ce mai conștient și reevaluez această persoană blândă și imposibil de modestă. După ea, n-am mai fost nevoit să mai întâlnesc oameni de acest tip în viața mea. Da, nu se încadrează în realitatea noastră actuală cu prudența și consumismul ei rece. Chiar și vizitându-și fiica (mama), a reușit să aducă cu ea puțină carne în cârpă, pentru a nu ne împovăra bugetul familiei cu prezența ei. Din câte îmi amintesc, aproape întotdeauna (de îndată ce am apărut într-o vizită la unchiul meu, unde locuia bunica), am găsit-o în osh-khon (în bucătărie), unde gătea constant ceva.
Îmi amintesc cum am râs și m-am întrebat sincer de ce ea, așezată pe coapse și punând un bloc de lemn ("kunda") în fața ei, a tocat și tocat carnea pe el cu un străvechi cuțit antediluvian cu o lamă largă ("kordi osh" ). Într-adevăr, în aceste scopuri, oamenii au venit de mult cu o mașină de tocat carne care va măcina orice carne în câteva minute? Dar bunica nu s-a certat niciodată. Și a continuat să tape metodic și monoton, făcând mișcări obișnuite.
Și chiar și atunci, stând deja la cină și lăudând mâncărurile delicioase gătite de mâinile ei minunate, am continuat să fiu uimit de răbdarea și perseverența ei, neînțelegând cel mai important lucru - toate cele mai delicioase sunt gătite exclusiv manual și fără carne. râșniță, nicio unitate cea mai perfectă nu poate înlocui mâinile umane obișnuite. Acest lucru mi-a venit mult mai târziu, când aveam peste patruzeci de ani.
Și, în general, am observat că aproape toate preparatele din bucătăria orientală sunt ținute exclusiv „pe mâini” și acest lucru, desigur, nu este surprinzător. Tradițiile, un mod de viață deosebit de secole și continuitatea în transferul experienței către generațiile următoare nu puteau decât să lase o amprentă deosebită asupra poporului Bukhara în toate, fără a exclude, în același timp, un astfel de domeniu precum gătitul. Aici, poate, ca nicăieri altundeva, această legătură cu generațiile anterioare este simțită și privită cel mai clar și viu. Pentru a face acest lucru, este suficient să intri în aproape orice casă din Orașul Vechi, unde încă mai poți vedea numeroase ustensile și obiecte de artizanat în bucătărie. Și toți își găsesc aplicația în afaceri și nu stau pe rafturi ca antichitățile.
Îmi pare foarte rău că am început să-mi arăt interesul pentru astfel de lucruri târziu. Pentru că acum, în familiile tinere, mult din ceea ce am moștenit de la bunici a început treptat să fie înlocuit cu obiecte și unități ale industriei moderne. Nu, nu sunt pentru o întoarcere în trecut și revoluția tehnologică nu va sta pe loc. Acest lucru este clar. De asemenea, este de înțeles că, odată cu dispariția ustensilelor antice, care implică participarea personală a unei persoane și înlocuirea lor cu cele mai noi tehnologii, pentru a economisi timp și forță de muncă ieftină, pierdem, fără îndoială, ceva mai valoros decât doar „bunicii”. punte” sau „pokerul bunicului”.
De aceea mă bucur de acele mici „insule” care nu au fost încă cucerite de progresul științific și tehnologic. Și printre ele, feluri de mâncare precum lagman, manti, tukhum-barak.
Traducerea sa literală și directă sună astfel: „tukhum” - „ou” și „barak” - „fiert”. „Gândește-te, ou fiert”, spui și vei greși.
De fapt, toată dificultatea constă doar în faptul că „plicurile” aluatului, în care va fi necesar să se toarne un amestec de lapte, unt și ouă, sunt bine „sigilate” și nu s-ar rupe în timpul gătirii. Adică, pentru ca conținutul să nu se scurgă. Există o serie de subtilități, dar acest lucru este mai târziu, în timpul procesului de gătit. Între timp, înapoi la „cazarmă”. Acest cuvânt implică un mod de a găti și înseamnă - „bucăt”. În bucătăria Bukhara, Karshi și Samarkand, se găsește destul de des, în relație cu alte feluri de mâncare. De exemplu, există un fel de mâncare precum kadu-barak („kadu” - „dovleac”). Dovleacul fiert în aluat. Ceva de genul găluștelor. Cu toate acestea, dacă întâlniți expresia „kadu-bichak”, atunci acesta nu este același lucru. Cuvântul „bichak” înseamnă „a prăji”. Dar așa este, pentru dezvoltarea generală. În concluzie, înainte de a trece la prepararea directă a acestui fel de mâncare, trebuie doar să remarc că tukhum-barak este bun atât cald, cât și rece.
Personal, pentru mine, nu m-am hotărât în ​​cele din urmă - sub ce formă este mai bine să-l mănânc.

În principiu, „diavolul nu este la fel de înfricoșător ca... „copilul lui.” Și, prin urmare, - să riscăm - poate că ceva va funcționa. Dar mai întâi, noi, pe măsură ce decidem asupra produselor

Tukhum-barak

Pentru aluat:
făină premium - 500 ml;
Ou - 1 buc;
Apa - 250 ml;

Pentru umplutura:
Ouă - 8 buc;
Ulei de susan - 15 linguri;
lapte - 15 linguri;
Sarat la gust;
Separat:
Apa (sarata) - 200 ml;

Ca întotdeauna, primul pas este să frământați aluatul. În aceste scopuri, luăm un castron adânc, turnăm în el un pahar plin de apă obișnuită (dar mai bine răcită fiartă), aruncăm o jumătate de linguriță de sare, batem un ou, amestecăm bine până la un amestec omogen și apoi turnăm cu grijă. făina, în timp ce frământați aluatul cu mișcări circulare. Nu încercați să adăugați toată făina deodată. Se lasa putin pentru praf.
După ce am frământat bine aluatul și l-am rulat într-o bilă, se lasă 10-15 minute într-un castron, acoperind-o strâns cu o farfurie deasupra, pentru a nu se deteriora. După timpul specificat, va fi necesar să-l frământăm din nou și, adăugând puțină făină pe fundul vasului, se lasă să se odihnească 10-15 minute. Și la sfârșit, procesați din nou pentru a treia oară și lăsați-l astfel încât după 5-6 minute să începeți să rulați aluatul într-o clătită obișnuită, ca pe manti.
Între timp, scoatem un alt castron adânc și introducem cu grijă toate cele 8 ouă în el, asigurându-ne cu grijă că nu se află printre ele stricate. Acum luăm un cuțit de bucătărie obișnuit și începem să „tocăm” amestecul de ouă cu el. Este de a toca (efectuați mișcări de translație metodice de sus în jos), înclinând bolul ușor pe o parte pentru confort și rotindu-l treptat în jurul axei sale. Două sau trei minute, nu mai mult. In nici un caz nu incerca sa iti "faciliti" sarcina adoptand un mixer sau un batator electric! În acest caz, puteți turna în siguranță amestecul în chiuvetă și puteți începe totul de la capăt.
Dacă încerci să mă întrebi: „De ce, de fapt, să mărunți și cu un cuțit?”, atunci va trebui să-ți mărturisesc simplu și sincer: nu știu. De fapt, nu știu - pe baza ce legi, ar trebui să facem exact asta, totuși, cred cu tărie că strămoșii noștri nu au inventat așa ceva și totul are o bază rezonabilă. Într-un castron mic separat, amestecați laptele obișnuit cumpărat din magazin cu ulei de susan. Atenţie! Uleiul de susan trebuie rafinat și diluat cu orice ulei vegetal, într-un raport de 1 la 10, respectiv. Dacă nu puteți obține ulei de susan în niciun fel, atunci va trebui să-l înlocuiți cu ulei vegetal. Rezultatul, respectiv, ar trebui așteptat ceva mai rău. Nu uitați să adăugați puțină sare în amestec.
La final, continuând să „tocăm” ouăle, turnăm încet în ele amestecul de lapte, unt și sare. Continuați să amestecați puțin (1 - 2 minute), după care puteți pune vasul cu amestecul deoparte și faceți o pauză.
Punem pe aragaz un ceaun sau o tigaie de aluminiu, umplem trei sferturi cu apa si, in timp ce apa fierbe, trecem la intinderea aluatului. Ca sa nu ma repet, iti propun sa te uiti in reteta despre "manti". Întreaga procedură se desfășoară „unu la unu”, cu excepția ultimului moment: acolo tăiem în „pătrate”, iar aici ar trebui să tăiem în „dreptunghiuri”, a căror lungime este de două ori mai mare decât lățimea. Acum pregătim o tavă mică, pe care o acoperim cu un șervețel curat de in sau de vafe, ne punem pe ea „dreptunghiurile” în grămezi mici (ca să nu se lipească) și acoperim cu un alt șervețel deasupra, ca să nu se înfășoare sus.

Turnați apă, puțină sare într-o cană mică și amestecați bine conținutul. Luăm primul „dreptunghi” al aluatului, îl întindem în fața noastră (este posibil pe o placă de tăiat), ne scufundăm degetul în apă sărată și umezim marginile lungi ale „dreptunghiului” cu el. Apoi împăturim aproape (!) în jumătate (nu la nivel, ci ușor, cu 2 mm mai jos) și apăsăm strâns marginile „plicului” rezultat. Aspectul seamănă cu un plic poștal nesigilat, singura diferență fiind că s-a dovedit a fi mai degrabă pătrat decât dreptunghiular.
Și acum ne rămâne să turnăm cu grijă amestecul pregătit puțin în interiorul plicului cu o lingură, să acoperim marginea superioară a aluatului, să presăm ferm (parcă să lipim) și... să coborâm „plicul sigilat” cu amestecul. în apă clocotită. Și trece rapid la următorul.
În general, așa cum probabil ați ghicit deja, acest fel de mâncare este și unul de familie. Adică este foarte greu să te descurci aici singur. Prin urmare, ar trebui să vă împărțiți în două (sau chiar mai bine - în trei) grupuri: unul modelează inteligent plicuri goale, celălalt toarnă amestecul în ele, le sigilează ermetic și le trece celui de-al treilea, a cărui sarcină este să coboare aceste plicuri la fierbere. udați și monitorizați-le pe cele - care dintre cele anterioare („cazarmă”) sunt deja gata pentru a fi îndepărtate la timp și așezate pe un vas larg plat. Acesta din urmă trebuie, de asemenea, lubrifiat cu ulei vegetal fără greșeală. Dacă vreunul dintre plicuri se dovedește a nu fi bine „sigilat”, atunci, în timpul gătirii, întregul amestec se poate scurge din el și, pentru aceasta, puteți deja în siguranță să dați un călnic în frunte celui care stă la „numărul postului”. 2”.
El, bineînțeles (dacă nu este prost), poate „transferă săgeți” rapid la „postul numărul 1”, în urma căruia se creează un mediu de acasă normal în care suntem cel mai obișnuiți să ne înghițim „cazarmă”. „Extrem”, ca întotdeauna, poate fi foarte greu de găsit, dar nu face decât să unească și să întărească echipa.
Barăcile tukhum gata făcute trebuie așezate separat una de cealaltă, în maximum trei straturi. Mai mult, fiecare strat de „cazarmă” trebuie lubrifiat cu generozitate cu ulei de susan. După ce ați umplut un vas, ar trebui să luați altul și așa mai departe până când toate spațiile libere se termină. Se gătesc, de regulă, timp de 3-4 minute, nu mai mult.
În concluzie, vreau să-mi exprim admirația pentru cei care au decis să gătească acest fel de mâncare, în ciuda complexității și laboriozității relative a etapelor sale individuale. Deja pentru o singură hotărâre - de a duce problema la capătul logic - vă pot înscrie cu siguranță ca candidat la titlul de „profesionist iubitor de bucătărie orientală”, cu acordarea „Ordinului unui miel mic” gradul III.

Tukhum-barak în traducere înseamnă un ou fiert, iar în aparență amintește cuiva de plicuri cu umplutură, de cineva găluște sau găluște, de cineva ravioli. Particularitatea felului de mâncare este că ouăle ca umplutură nu sunt fierte, ci crude!

Mi-am dorit să gătesc tukhum-barak de când am primit acum trei ani cartea „Markhamat” de la autorul ei - Golib Saidov - într-unul dintre concursuri. De fiecare dată când fac găluște, m-am gândit, de ce să nu fac câteva „găluște cu ou” uzbece în paralel pentru testare?... În sfârșit, mi-au ajuns mâinile. Trebuie să spun imediat că mi s-a dovedit a fi mai ușor să fac o sută de găluște obișnuite decât să fac mai multe barăci tukhum!

Se pare că au ieșit destul de bine, dar din cauza lipsei mele de ulei de susan adevărat, nu am simțit pe deplin plenitudinea gustului clasic. Uleiul de susan se adaugă la un alt ulei vegetal într-un raport de 1 la 10. Am folosit un tip de ulei - semințe de bumbac, dar aproape orice poate fi folosit.

Tukhum-barak se servește atât cald, cât și rece, adică. racit. La fel ca și autorul cărții, eram indecis care îmi plăcea mai mult.

Pentru a pregăti tukhum-baraka, pregătiți ingredientele conform listei.

Din făină, apă (sau lapte) și ouă, frământați un aluat tare.

Pentru umplutură, trebuie să spargeți ouăle într-un bol și să le amestecați într-un mod special. De teamă că nu voi reuși, nu am luat toate ouăle deodată, ci câteva.

Apoi a pregătit o porție de lapte și ulei vegetal proporțional cu două ouă. Le-am amestecat, adăugând un praf de sare.

Combinați amestecând amestecul de ouă și lapte-unt, adică. se toaca de asemenea cu un cutit pana se omogenizeaza.

Întindeți benzi alungite din aluat în orice mod convenabil și tăiați dreptunghiuri de asemenea dimensiuni încât, atunci când le pliați în jumătate, obțineți pătrate sau ceva apropiat de această formă.

Pune o oală cu apă pe aragaz. Este mai convenabil dacă are fundul larg. Porniți-l și mai aproape de fierbere, începeți să formați un tukhum-barak.

Ungeți cele două margini ale unei bucăți dreptunghiulare de aluat și orbiți-le împreună. Este necesar să orbiți strâns, astfel încât umplutura lichidă să nu curgă afară. Apoi luați „plicul” din aluat fie într-un pumn, fie așezați partea inferioară pe masă, ținând părțile laterale cu mâna. Se toarnă o porție din umplutura de ouă (eu am 2-3 linguri pe plic). Sigilați marginile și puneți în apă clocotită.

Treceți imediat la formarea și gătirea următorului tukhum-barak pentru o porție sau mai multe porții. Timpul de gătire al ultimului plic ar trebui să fie de cel puțin trei minute. Cineva va crede că toate barăcile tukhum vor fi fierte diferit, dar așa se pregătește acest lucru ... Este nerealist să pregătiți mai multe bucăți deodată și apoi să gătiți, deoarece umplutura va începe pur și simplu să curgă din spate.

Puneți tukhum-baraki finit pe un vas în cel mult trei straturi sau pe farfurii porționate. Pentru ca acestea să nu se lipească între ele și pentru și mai multă deliciu, ungeți cu susan sau unt.

Tukhum-barak este gata.

Poftă bună!

Dacă adunăm toate Rețete din bucătăria uzbecăîmpreună, veți obține un adevărat atlas al Uzbekistanului, cu toate culorile sale etno-culturale, tradițiile și caracteristicile populației indigene din fiecare regiune separat.

Tukhum-barak- un fel de mâncare original din bucătăria uzbecă, care este pregătit exclusiv în regiunea Khorezm. De fapt, tukhum-barak sunt găluște de formă pătrată, cu o umplutură de ouă foarte neobișnuită.

Numele acestui fel de mâncare provine din două cuvinte derivate „tukhum” – „ou” și „barak” – „fiert”, adică „găluște cu ou”. Principalele ingrediente ale umpluturii sunt ouă crude cu condimente. Cum să gătești un astfel de fel de mâncare? Haideți să vă împărtășim rețeta tukhum baraka- „găluște Khorezm”.

A prepara aluat pentru tukhum barak, Vei avea nevoie:

Pentru umplere:

Înainte de a pregăti tukhum-barak, va trebui să pregătiți aluatul și umplutura și este mai bine dacă aveți câteva mâini mai dibace care să vă ajute. Să explicăm care este dificultatea.

În primul rând, trebuie să frământați aluatul, ca și pentru găluște. Pentru ca sarea să se amestece uniform în aluat, se poate dizolva în apă, pe care o vei adăuga apoi în făină.

A prepara umplutură pentru tukhum barak, Va trebui să spargeți 7-8 ouă într-o cană și să le bateți cu telul sau furculița (dar nu cu mixerul!). Turnați treptat puțin lapte și unt topit în acest vorbitor. Puteți adăuga puțin ulei de susan. În continuare, trecem la condimente. Punem sare, piper si alte condimente dupa gust, iar pentru frumusete si pentru imbunatatirea gustului se poate adauga ceapa verde tocata marunt.

Când umplutura este gata, puneți o oală cu apă pe aragaz. În timp ce sculptați, apa va fierbe, ceea ce avem nevoie.

Deci, tot ce aveți nevoie pentru a pregăti felul de mâncare este gata, trecem la cea mai importantă etapă - modelare. Se intinde un strat subtire de aluat, cu cat mai subtire cu atat mai bine, apoi se taie fasii de aproximativ 10 cm lungime si 5 late, putin mai putin/mai mult. Este mai convenabil să faceți aceste panglici de aceeași lățime și lungime dacă stratul de aluat înfășurat este pliat ca un acordeon și apoi, câteva mișcări cu un cuțit ascuțit - și semifabricatele noastre sunt gata.

Apoi îndoiți fiecare panglică în jumătate și orbiți doar cusăturile laterale, veți obține astfel de pungi de 5x5 cm.Pentru ca primul lot să nu se întâmple până la terminarea restului, este mai bine să o acoperiți cu un prosop, polietilenă sau orice altceva. considerați convenabil și familiar.

Următoarea etapă este cea finală, motiv pentru care este mai bine să o faceți în mai multe perechi de mâini și să concentrați toată munca pe apă clocotită. Asezati cana cu umplutura si tava cu plicurile lipicioase langa apa clocotita. Asigurați-vă că toate cusăturile laterale sunt sigilate corespunzător. Apoi, turnați puțină umplutură în plic cu o lingură. Până când masa lichidă începe să dezlipească cusăturile, închideți rapid partea de sus a plicului și scufundați-l în apă clocotită. Dacă o faci singur, și cu atât mai mult pentru prima dată, se vor găti neuniform, așa că este bine dacă întreaga familie se pune la treabă. Acesta este modul în care vatra familiei va ține familia unită pentru o afacere comună și gustoasă.

Nu trebuie să gătiți „găluște Khorezm” pentru o lungă perioadă de timp, doar pentru ca aluatul să aibă timp să se gătească, deoarece umplutura cu ouă va fi gata în primele minute. Barăcile tukhum gata făcute vor pluti singure. Scoateți aceste găluște neobișnuite pe un vas și ungeți-le cu unt pentru a nu se lipi. Serviți cu smântână sau ierburi.

Există încă multe feluri de mâncare în bucătăria uzbecă care nu încetează să uimească cu rețetele lor și gusturile excelente ale Orientului!

Și pilaf mănânci acasă cu carne, nu cu ouă! - așa că, uneori, le reproșează studenților neglijenți din Uzbekistan. Ca, acasă ai prosperitate deplină, există carne pe masă, de ce nu înveți cum trebuie?

În general, întrebările de studiu, desigur, sunt foarte importante! Dar să vorbim despre ce un fel de mâncare în care carnea este înlocuită cu pui, iar puiul, să zicem, cu ouă, este considerat cel mai rău? Mi se pare că acest lucru este nedrept!
Iar nedreptatea unei astfel de opinii populare se vede cel mai clar într-un fel de mâncare foarte simplu numit tukhum-barak. În zilele noastre, doar persoanele cu venituri mici gătesc astfel de alimente și, chiar și atunci, este atât de rar încât este aproape pierdută. Între timp, pentru cei care au mâncat deja din belșug grătar, pilaf și tot felul de gâște umplute, acest preparat va părea atât original, cât și foarte gustos – vă asigur! Așa este proprietatea mâncării simple țărănești, încât după tot felul de perversiuni de restaurant, un fel de mâncare preparat din cele mai obișnuite, dar de calitate superioară, va străluci deodată cu culori noi și te gândești: dar iată-l, cel adevărat!

Uite cum arată tukhum-barak - frunze cu ouă, dacă este tradus literal. Ei bine, există găluște! Există doar două diferențe - forma nu este o semilună, ci un pătrat, iar umplutura nu este cartofi cu ceapă, nu brânză de vaci, nu cireșe, ci ouă obișnuite.
Spune-mi - ce este atât de greu? Fierbe ouăle, le tai bucăți, acolo orez, ceapă și fă găluște - este un lucru cunoscut, cine nu a mâncat astfel de plăcinte? Dar ideea este că tukhum-barak nu este umplut cu ouă fierte, ci cu ouă crude!

Vezi cum se face Ca de obicei, o foaie subțire de aluat se întinde cu un sucitor lung. Aluatul se înfășoară pe un sucitor, apoi se întinde ca un acordeon, în straturi.

Și apoi este tăiat în panglici, panglicile sunt așezate pe masă și panglicile sunt tăiate în dreptunghiuri identice. Dacă toate acestea vi se par o complexitate inutilă, atunci luați-l și tăiați aluatul în modul care vi se pare mai ușor. Doar te asigur: ce a inventat de oameni este cel mai simplu!

După ce aluatul este tăiat, umeziți cele două părți ale dreptunghiului cu apă și lipiți plicurile. Colțurile plicurilor sunt îndoite și lipite - la urma urmei, dacă umplutura lichidă curge, atunci colțurile vor fi cel mai slab punct al găluștelor noastre!
Și ce rămâne cu carnea tocată? Crezi că sunt doar ouă vrac? Nu, totul este puțin mai complicat, dar este mult mai gustos! Pentru fiecare ou se adauga cate o lingura de ulei vegetal bun si o lingura de lapte. Desigur, amestecul trebuie sărat și piperat după gust.
Și puteți adăuga orice verdeață doriți la ouă - de la spanac la ceapa verde. Desigur, înțeleg totul - acum trăim bine și aproape toată lumea, scoțându-și degetele, va spune: „Ei bine, voi adăuga nu orice, ci busuioc, salvie și rozmarin, orice ar fi!” Și va fi greșit! Cele mai simple verdeturi, precum ceapa verde, ar fi cele mai potrivite aici - la urma urmei, felul de mâncare provine din locuri foarte simple din punct de vedere culinar, iar oamenii simpli îl gătesc, nu cele proeminente! Așa că am luat o ceapă verde simplă și am adăugat niște turmeric și nu am regretat niciodată!
Acum uită-te cu atenție și nu căscă în timpul gătitului!

Purtați plicurile pregătite la aragaz. Umplutura este chiar aici. Lasa apa cu sare sa fiarba intr-o cratita.
Turnați umplutura în plicuri mici, sigilați plicul, umezindu-i marginea cu amestec de ouă și imediat în apă clocotită! Și așa unul câte unul, repede, repede, doar ține pasul! Nu va funcționa să le sigilați în prealabil și să le păstrați până la gătirea simultană - umplutura va curge. Și în apă clocotită - bine, lasă-l să încerce să se scurgă, din apa clocotită proteina se va prepara imediat și cusăturile se vor dovedi mai puternice decât mijlocul.
- Aha! – vor exclama iubitorii italieni. - Unele găluște vor fi suprafierte, altele nu vor fi suficient de fierte și nu va fi al dente pentru noi!
Ei bine, chiar dacă nu e al dente, chiar dacă, după părerea cuiva, unul sau altul este prea gătit, iar judecând din punctul de vedere al oamenilor simpli care ne-au păstrat această rețetă, e doar gătită, așa cum trebuie!

Pentru ca găluștele să nu se lipească între ele și să devină și mai gustoase, se toarnă pe un vas cu ghee, cu pesmet prăjit până la cros auriu și se servește imediat, mai degrabă, cât este încă fierbinte și se toarnă peste mâncători cu bâte de abur și mirosul delicios al mâncării simple, populare, adevărate!