Caracteristicile brânzei ca produs alimentar. Ingrediente pentru brânză. Caracteristicile microorganismelor utilizate în procesul de maturare a brânzei. Proces tehnologic de producere a cheagului. Calculul bilanţului material al producţiei.

INTRODUCERE ............................................................. . ................................................. ..............8

1.General ................................................ ................. ................................ ............. ......12

1.1 Scurtă descriere a brânzeturilor ca produs alimentar ............................................... .....12

1.2 Clasificarea brânzeturilor ................................................. ...........................................................13

1.3 Principalele componente care alcătuiesc brânza ............................................... ..................... 15

1.3.1 Proteine ​​.................................................. . ................................................. .............15

1.3.2 Lipide.............................................................. . ................................................. .........16

1.3.3 Zahăr din lapte............................................. .. ...............................................17

1.3.4 Acid lactic.............................................. .. .........................................17

1.3.5 Oligoelemente.............................................. ................. ................................ ...............17

1.3.6 Vitamine.................................................. . ................................................. .....18

1.4 Defecte ale brânzeturilor ............................................. ............ ................................................ ........... 19

1.4.1 Defecte de gust și miros ................................................ .... ......................................19

1.4.2 Defecte de consistență ............................................. ..................... ................................ .......20

1.4.3 Defecte ale desenului............................................. .... ................................................. .21

1.4.4 Defecte ale coajei brânzei ............................................... .. ...............................................21

1.4.5 Malformații cauzate de rozătoare și insecte ............................................. .....................22

1.5 Fundamentele teoretice ale producției de brânzeturi ............................................... .............. .....23

1.5.1 Coagularea cheagului ............................................. ..................................23

1.5.2 Mecanismele fizico-chimice și biochimice de formare a cheagurilor ........................................ ..................... ................................ ................... .............25

1.5.3 Caracterizarea microorganismelor utilizate în procesul de maturare a brânzeturilor ..................................... ............................................................. ............................ ................................ .........26

1.5.4 Culturi bacteriene inițiale și cheag .................................. ...................29

1.5.4.1 Începători și preparate bacteriene .................................................. ... ........29

1.5.4.2 Cheag ............................................. ............................. ................................. .....31

1.5.5 Procese biochimice în producerea brânzeturilor..............................32

1.5.5.1 Fermentația lactică ............................................. .............................................33

1.5.5.2 Fermentarea acidului propionic ............................................... ...... .................34

1.5.5.3 Fermentația butirică ............................................. .............................................35

2 Partea tehnologică ................................................. .................................................. .............38

2.1 Caracteristică produs finit..............................................................38

2.2 Rețetă de brânză „Rossiyskiy” ............................................... .. .........................38

2.3 Caracteristicile materiilor prime ................................................ .. ..................................39

2.3.1.Lapte.............................................. .. ................................................ ...........39

2.3.2 Azotat de potasiu ............................................. ................. ................................ ....39

2.3.3 Nitrat de sodiu ............................................. ................. ................................ ....39

2.3.4 Clorura de calciu tehnică ............................................. ................. .................39

2.3.5 Salpetrul de potasiu tehnic ............................................. ........................................40

2.3.6 Sare.................................................. ................................................. . ..............40

2.3.7 Prepararea enzimelor și starterul bacterian .......................................... ..............40

2.3.8 Apă potabilă............................................. .. ................................................ .40

2.4 Procesul tehnologic de producere a cheagului „rusesc”…………………………………………………………………………………41

2.4.1 Recepția laptelui.................................................. ................................................... 43

2.4.2 Pregătirea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor ................................ ............. .............44

2.4.2.1 Rezervarea laptelui............................................. .............................................................44

2.4.2.2 Maturarea laptelui.................................................. ... ...............................44

2.4.2.3 Tratament termic lapte ................................................. ...................45

2.4.2.4 Standardizarea laptelui.................................................. ...................................45

2.4.3 Pregătirea laptelui pentru coagulare .................................. .. ................45

2.4.3.1 Adăugarea de clorură de calciu în lapte ............................................. ..................... ......45

2.4.3.2 Adăugarea de azotat de potasiu sau de sodiu în lapte ....................................... ......46

2.4.3.3 Aplicarea culturilor bacteriene starter ........................................... ........ ........46

2.4.3.4 Pregătirea culturilor bacteriene starter ........................................... ........ ...47

2.4.4 Închegarea laptelui.................................................. ... ...............................48

2.4.5 Manipularea cheagurilor.............................................. ......................................................48

2.4.6 Zdrobirea coagulului............................................................. .... .........................................49

2.4.7 A doua încălzire ............................................. ................. ................................ ..........50

2.4.8 Frământare și uscare ............................................. ................. ................................ 50

2.4.9 Formarea cașului.................................................. .......................................................... ...51

2.4.10.Presarea masei de brânză .......................................... .... ......................52

2.4.11 Sărarea brânzei................................................... ................................................... ....52

2.4.12 Maturarea brânzei.................................................. .... ................................................. ...54

2.4.13 Depozitarea brânzeturilor............................................. ....... ................................................. ....56

2.4.14 Sortarea brânzei................................................... ................................................... 57

2.4.15 Marcare.................................................. .................................................. .57

2.4.16 Ambalarea brânzeturilor.................................................. ................................................... 58

2.4.17 Transportul brânzei................................................... ..............................................58

2.4.18 Deșeuri.................................................. ...................................................... ..... ........59

2.5 Partea de decontare ................................................ .................................................. .59

2.5.1 Calculul bilanţului material al producţiei ................................................ ........... 59

2.5.2 Bilanțul termic............................................. .. ................................................66

2.5.3 Selectarea echipamentului............................................. ................. ................................ ....68

2.5.4 Calculul producătorului de brânză ................................................ .... ...............................71

Concluzie................................................. ................................................. . ........99

Lista surselor utilizate .................................................. .................... .................101

INTRODUCERE

Produsele lactate, având în vedere valoarea lor biologică, li se acordă un rol primordial în organizație alimentație adecvată populatie. Brânza ocupă un loc special printre produsele lactate. Este un produs proteic concentrat, ușor digerabil, cu proprietăți organoleptice bune. Valoarea nutritivă a brânzei se datorează concentrației mari de proteine, grăsimi, aminoacizi esențiali, săruri de calciu și fosfor necesare dezvoltării normale a organismului uman.

Există dovezi care sugerează că producția de lapte și, prin urmare, cea mai simplă procesare a acestuia în brânză, a fost cunoscută de om în anii 6,5-5 milenii î.Hr. De atunci, cu fiecare secol care trecea, brânzeturile au devenit tot mai răspândite, considerate drept unul dintre cele mai valoroase produse alimentare și au pătruns în toate zonele și colțurile noi ale globului.

Până în secolul al XIX-lea Fabricarea brânzei era aproape în întregime dependentă de condițiile locale. Compoziția hranei și a rasei de animale domestice au determinat compoziția biochimică și microbiologică a laptelui crud, iar condițiile climatice și tradițiile în tehnologie au determinat cum ar fi brânzeturile produse într-o anumită zonă. Așa au apărut brânzeturile și și-au păstrat caracteristicile distinctive: Emmental, Gouda, Kostroma, olandeză, rotundă, de stepă, Roquefort, Edam, letonă, cheddar, parmezan, suluguni. georgiană, cenah etc.

În secolul 19 fabricarea brânzeturilor a început să-și piardă caracterul local. Exportul tehnologiei a determinat, în primul rând, necesitatea cultivării artificiale a unui amestec de microorganisme de acid lactic cu o anumită compoziție, precum și alegerea materiilor prime din lapte cu anumite proprietăți și compoziție.

În secolul XX. a devenit posibilă controlul proceselor de obținere a laptelui cu indicatori biochimici și tehnologici specificați, selectarea și conservarea starterelor bacteriene speciale, efectuarea diferitelor metode fizico-chimice și biologice de prelucrare a materiilor prime, precum și a produselor intermediare. Ca urmare, au apărut un număr mare de noi soiuri de brânzeturi. În prezent, gama de brânzeturi, în număr de aproximativ 600 de articole, continuă să crească.

Atenția zilnică a consumatorilor pentru brânză poate fi atribuită ridicatului acesteia valoare biologică, o gamă largă de arome și capacitatea de a depozitare pe termen lung. Pe lângă datele binecunoscute privind valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor, există dovezi că lanțurile scurte de aminoacizi formate în timpul maturării brânzeturilor au aceeași activitate biologică ca și vitaminele și hormonii.

În același timp, fabricile care folosesc laptele ca materie primă principală s-au confruntat recent cu o problemă foarte serioasă, precum deficitul de lapte. Astfel, fabricile trebuie să își reducă capacitatea de producție prin închiderea liniilor individuale. Și, după cum știți, o linie simplă implică pierderi. Funcționarea instalațiilor cu multe linii devine neprofitabilă din cauza utilizării iraționale a resurselor de producție. Din aceasta putem concluziona că o întreprindere cu mai puține linii va fi mai eficientă. O astfel de întreprindere va folosi pe deplin resursele sale.

Astfel, scopul acestei lucrări a fost acela de a arăta posibilitățile producției de brânzeturi într-o mică întreprindere privată prin modernizarea etapei de formare a cheagurilor prin înlocuirea băii clasice de fabricare a brânzei cu un cașcaval.

În practică, pe baza Staritsky Syr LLC, familiarizați-vă cu tehnologia de producție a brânzei Rossiyskoye;

Îmbunătățiți stadiul formării cheagurilor;

Înlocuiți baia clasică de brânză cu un aparat de brânza;

Să efectueze modificări ale schemei tehnologice în legătură cu înlocuirea echipamentelor;

Să efectueze selecția echipamentelor principale și auxiliare;

Faceți un desen al aparatului principal - un aparat de brânza;

Efectuați calcule tehnologice adecvate;

Întocmește bilanțul materialului;

Elaborarea unui plan de afaceri pentru producția de brânzeturi;

Analizați factorii de producție nocivi și periculoși și dezvoltați măsuri pentru eliminarea și prevenirea acestora.

1.General

1.1 Scurtă descriere a brânzeturilor ca produs alimentar

Brânză - bogat în proteine, complet biologic produs alimentar, obținută ca urmare a coagulării enzimatice a laptelui, izolării masei de brânză, urmată de concentrarea și maturarea acestuia.

Valoarea nutritivă și biologică a brânzei se datorează conținutului ridicat de proteine ​​din lapteși calciu, prezența aminoacizilor esențiali, acizi grași și a altor acizi organici, vitamine, săruri minerale și oligoelemente necesare organismului uman.

Brânzeturile au o valoare biologică ridicată, în primul rând datorită conținutului tuturor aminoacizilor esențiali din proteine ​​în cantități suficiente.

Proteinele din brânză sunt aproape complet absorbite în tractul gastrointestinal uman (coeficientul lor de digestie este de 95%), ceea ce se explică prin divizarea semnificativă a cazeinei în timpul coacerii produsului.

Majoritatea brânzeturilor conțin o cantitate mare de grăsime din lapte (mai mult de 20%), ceea ce îmbogățește în mod semnificativ gustul produsului, deoarece are cea mai plăcută gamă de gust (cremoasă) dintre alte grăsimi.

În plus, în timpul maturării, sub acțiunea lipazelor microbiene, grăsimea se descompune cu acumularea de acizi grași volatili (butiric, caproic, caprilic), care sunt implicați în formarea aromei brânzeturilor.

Trebuie remarcat faptul că lipidele din brânză (trigliceride, fosfolipide etc.) sunt prezente în produs sub formă emulsionată, ceea ce le mărește digestibilitatea în corpul uman.

Brânzeturile sunt extrem de bogate în săruri de calciu, a căror cantitate este de 600-1100 mg la 100 g de produs. Brânza este utilă în special copiilor care au nevoie de acest element mineral.

valoare energetică brânzeturile sunt destul de ridicate datorită conținutului semnificativ de grăsimi și proteine ​​și este de 200-400 kcal (840-1680 kJ) la 100 g de produs.

De remarcat valoarea gustativă mare a brânzei, cu toate acestea, caracteristicile sale organoleptice sunt mai mult influențate de proprietățile laptelui folosit. Da, brânză lapte de oaie au mai multe gust picantși un miros specific în comparație cu brânzeturile făcute din lapte de vacă.

Gustul și aroma tipice de brânză ale brânzeturilor este determinată de un complex de diverse substanțe aromatice (acizi grași, compuși carbonilici, amine etc.) format ca urmare a transformărilor biochimice ale componentelor masei de brânză în timpul maturării. Toți acești compuși chimici sunt implicați în diferite grade în crearea aromei brânzeturilor: unii joacă un rol mai important, alții mai puțin importanți, reprezentând doar fundalul brânzeturilor.

Consistența brânzeturilor, datorită capacității crescute de reținere a umidității a masei de brânză, este destul de densă și plastică.

Brânzeturile se remarcă pentru stabilitatea calitativă, adică sunt capabile să-și păstreze proprietățile organoleptice ridicate (gust, aromă, textură) pentru o perioadă relativ lungă de timp.

După cum știți, brânzeturile din punct de vedere al activității apei (aw) sunt produse cu conținut intermediar de umiditate (aw) al brânzeturilor este de 0,82-0,96, ceea ce explică capacitatea lor de a rezista efectelor microorganismelor nedorite, proceselor chimice de oxidare a lipidelor și altor tipuri de alterarea. Astfel, valoarea minimă a aw necesară pentru creșterea majorității microorganismelor (Pseudomonas, Escherichia, Proteus etc.) este de 0,95-0,98 (cu excepția stafilococilor - 0,86).

Brânza poate fi folosită atât ca gustare, cât și ca desert. Merge mai ales bine cu vinul.

1.2 Clasificarea brânzeturilor

Calitatea brânzei depinde în primul rând de calitatea laptelui din care este produsă. Tipul de brânză se formează exclusiv sub influența sistemelor enzimatice ale microorganismelor, acid lactic, acid propionic și bacterii alcaline formatoare de mucus de brânză și ciuperci microscopice.

Pentru a sistematiza varietatea de brânzeturi, A.N. Korolev a fost primul din țara noastră care a propus o clasificare tehnologică a brânzeturilor.

Este impecabil în producerea brânzeturilor din lapte crud. La trecerea la producția lor din lapte pasteurizat, parametrii tehnologici își pierd în mare măsură semnificația. În acest caz, culturile bacteriene inițiale sunt de importanță primordială. Tipul de brânză se formează sub influența sistemelor enzimatice ale microorganismelor și că fiecare brânză are propria sa aminogramă caracteristică.

Standardul internațional a adoptat următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori. Primul este conținutul de apă al brânzei fără grăsimi. Conform acestui indicator, brânzeturile sunt împărțite în foarte tari (conținutul de apă în brânza fără grăsimi este mai mic de 51%), tari (49-56%), semi-tari (54-63%), semi-moale (61-56%). 69%), brânzeturi moi (peste 67%). Conform celui de-al doilea indicator, conținutul de grăsimi din substanța uscată, brânzeturile sunt împărțite în grăsimi bogate (mai mult de 60%), grăsimi întregi (45-60%), semi-grăsimi (25-45%), cu conținut scăzut de grăsimi. (10-25%) și fără grăsimi (mai puțin de 10%). Al treilea indicator este natura coacerii, care distinge: 1) maturare: a) predominant de la suprafata;

b) predominant din interior;

2) coacere cu mucegai:

a) preponderent la suprafață;

b) preponderent în interior;

3) fără coacere sau fără coacere.

În general, schema de clasificare a brânzeturilor lactate poate fi reprezentată după cum urmează.

I class-cheag brânzeturi

Subclasa I (brânzeturi tari)

brânzeturi cu prelucrare la temperatură înaltă a masei de brânză

brânzeturi presate

brânzeturi autopresate cu cheddaring și topirea brânzei

brânzeturi cu prelucrare la temperatură joasă a masei de brânză

brânzeturi presate

brânzeturi presate cu chedare totală sau parțială a cașului înainte de formare

brânzeturi autopresate cu caș de brânză

brânzeturi fără coajă

brânzeturi autopresate coapte în saramură

brânzeturi cu cheddar înainte de modelare

brânzeturi autopresate consumate proaspete

Subclasa a II-a (semi-tare) brânzeturi autopresate

Subclasa a 3-a (brânzeturi moi)

brânzeturile maturate sub influența acidului lactic și a bacteriilor alcaline ale mucusului de brânză

brânzeturi maturate sub influența acidului lactic, a bacteriilor alcaline formatoare de mucus din brânză și a ciupercilor microscopice

brânzeturi maturate sub influența bacteriilor lactice și a ciupercilor microscopice (mucegaiuri)

Clasa II - Brânzeturi cu lapte acru

Subclasa 1 - brânzeturi proaspete

Subclasa a II-a - brânzeturi maturate

Clasa III - Brânzeturi procesate

Contopite

Buriuri, în ghivece, în folie polimerică

1.3 Principalele componente care alcătuiesc brânza

1.3.1 Proteine

Proteinele sunt o componentă necesară și cea mai valoroasă a oricărei brânzeturi. Brânzeturile, în funcție de cantitatea de solide și tehnologie, conțin de la 11 la 33% proteine.

În brânzeturile tari, pentru a forma o consistență tipică, trebuie să existe cel puțin 24% proteine. În majoritatea brânzeturilor cu cheag sunt mai multe decât în ​​carne (20%). Au o valoare biologică mai mare decât proteinele vegetale, iar datorită conținutului ridicat de lizină, cresc valoarea biologică a pâinii și produse din făină, deficitar în lizină. Consumul zilnic de 0,5 l de lapte și 50 g de brânză tare acoperă nevoia organismului de aminoacizi esențiali. Proteinele din lapte sunt necesare în special pentru inflamarea suprafeței mucoase și a ulcerelor gastrice, boli ale ficatului, vezicii biliare. Conțin o cantitate mare de fosfolipide, care este necesară pentru creștere, prin urmare sunt indispensabile în alimentația copiilor și adolescenților.

Proteinele din brânză sunt rezultatul descompunerii cazeinei, o parte semnificativă din care (de la 20 la 30% în funcție de tipul de brânză) suferă anumite modificări în timpul maturării brânzei. Cazeina devine solubilă, transformată în oligopeptide și aminoacizi sub acțiunea unui număr de enzime, a căror compoziție variază în funcție de microfloră, dând produsului finit textura și gustul final.

Aproximativ 95% din cazeină, sau 74-80% din proteinele din lapte, trece în brânzeturi de cheag. Proteinele din zer din brânzeturile cu cheag reprezintă 2-3% din conținutul total de proteine, în lapte - aproximativ 20%.

1.3.2 Lipide

Grăsimile, spre deosebire de cazeina, nu sunt o componentă necesară a brânzeturilor: sunt produse atât din lapte integral, cât și degresat sau parțial degresat. În același timp, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi au o textură aspră și un gust și o aromă blândă de brânză. O aromă și o aromă bine definite de cheddar, de exemplu, se formează atunci când există cel puțin 40% grăsime în substanța uscată. Există o relație strânsă între conținutul de acizi grași liberi din brânzeturile mature - produse ale lipolizei care apar în timpul maturării sub acțiunea enzimelor microbiene, gustul și aroma acestuia.

În brânzeturile cu cheag, grăsimile reprezintă 18-30% din masa totală. Brânzeturile de cheag cu un conținut de grăsime în substanță uscată de cel mult 30% sunt numite îndrăznețe. Conținut și mai mic de grăsimi în brânzeturile proaspete care nu sunt supuse maturării, datorită conținutului ridicat de umiditate. Creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor proaspete oferă o consistență destul de fragedă, cu un conținut relativ scăzut de grăsimi și o ușoară degradare a proteinelor. Brânzeturile cu lapte degresat sunt cele mai des folosite în scopuri culinare și ca materie primă pentru topire.

Grăsimile determină valoarea energetică ridicată a brânzeturilor cu grăsime. Coeficientul de digestibilitate al grăsimilor din diferite brânzeturi este de 88-94%.

Reducerea continutului de grasimi din branzeturi este permisa numai daca conservare maximă proprietăți organoleptice, în caz contrar, competitivitatea brânzeturilor va scădea. Reducerea conținutului de grăsime din brânzeturile tari face ca gustul să fie mai puțin pronunțat, iar textura prea tare sau aspră. Pentru a îmbunătăți calitatea brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi, se folosesc mai multe moduri: modifică tehnologia, folosesc tipuri netradiționale și tulpini de bacterii care accelerează proteoliza, enzime proteolitice sau lipolitice, adaugă imitatori sau înlocuitori de grăsimi din lapte în lapte.

1.3.3 Zahăr din lapte

Zahărul din lapte joacă un rol important în fabricarea brânzeturilor. În același timp, atunci când se evaluează adecvarea brânzei laptelui, nu sunt date date privind conținutul acestuia. Acest lucru se datorează faptului că numărul zahăr din lapteîn lapte depășește cu mult nevoia de a produce orice fel de brânză. Sub acțiunea enzimelor bacteriilor lactice din brânzeturi, suferă fermentarea acidului lactic, propionic și, în unele cazuri, a acidului butiric.

1.3.4 Acid lactic

Brânzeturile, în funcție de tip, conțin de la 0,2 (Camembert) la 1,5% (rus, cheddar) acid lactic sub formă de izomeri L1 (+) - și D (-) -. Ponderea D(-) variază de la 4-14% (brânzeturi proaspete) la 10-50% (brânzeturi maturate). Conținutul de D (-) - izomer din alimente poate avea un impact negativ asupra sănătății copiilor sub un an, pentru alte vârste nu există restricții privind conținutul acestui izomer al acidului lactic din alimente.

1.3.5 Oligoelemente

Conținutul de oligoelemente din lapte este relativ puțin studiat. Între timp, multe dintre ele (cobalt, cupru, mangan, fier, zinc, iod, molibden și nichel), având activitate biologică ridicată, sunt de mare importanță pentru aproape toate procesele de producție a brânzeturilor. Conținutul diferitelor oligoelemente din lapte nu este constant și depinde în mare măsură de factori precum compoziția minerală a solului, a apei, a furajelor, a climei, a raselor de animale, a timpului, a proceselor metabolice din corpul animalului etc. Cele mai mari fluctuații se observă în conținutul de fier, cupru, zinc, magneziu, cobalt.

Oligoelementele joacă un rol important în activitatea vitală a microorganismelor implicate în procesul de producere a brânzeturilor. Printre acestea, în primul rând, trebuie remarcate cuprul, manganul, molibdenul, cobaltul, zincul, fierul și iodul. Sunt implicați în reacțiile enzimatice care apar în celulele bacteriene. Cu cât se formează mai multă masă microbiană, cu atât sunt necesare mai multe oligoelemente pentru ao crea. S-a stabilit că cobaltul și zincul afectează creșterea energiei de formare a acidului în culturile starter chiar și atunci când fierul este îndepărtat din lapte.

Pentru dezvoltarea microorganismelor și stimularea activității lor vitale, este necesar să se utilizeze nu microelemente individuale, ci amestecurile lor.

Un studiu al compoziției în microelemente a laptelui de la vaci din diferite regiuni de producere a brânzeturilor a arătat că acesta este diferit în ceea ce privește conținutul de microelemente.

Pentru a îmbunătăți proprietățile tehnologice ale laptelui, culturile bacteriene inițiale, coagularea, îmbunătățirea calității brânzeturilor, este necesară îmbogățirea laptelui procesat cu microelemente.

1.3.6 Vitamine

Vitaminele, ca și proteinele, sunt substanțe indispensabile în dietă.

Conținutul de vitamine liposolubile din brânză, în principal A și D, precum și vitamina E1, este direct legat de conținutul de lipide din produs, care poate varia de la 0 (la unele brânzeturi proaspete) la 70% în produsele îmbogățite. cu crema). În ceea ce privește conținutul de vitamine solubile în apă din brânză, acesta poate fi foarte diferit în funcție de tipul de brânză. Cert este că în acest caz există doi factori opusi: pierderile care apar în timpul izolării zerului și îmbogățirea în procesul de maturare. Astfel, vitaminele din grupa B sunt în mare măsură purtate de ser (nu mai mult de 25% din aceste vitamine rămân în cheag), iar vitamina C este complet eliminată.

Un fel de compensare pentru această pierdere este sinteza mai multor vitamine B de către microflora bacteriană și fungică a brânzei: brânza finită conține un conținut crescut de riboflavină, acid pantotenic, vitamina B6 și acid folic; in unele cazuri, vorbim si de vitaminele B1 si B12. În schimb, uneori există o scădere a conținutului de anumite vitamine, de exemplu, acidul folic este consumat de bacterii din alimente în stadiul final al maturării brânzei.

1.4 Defecte de brânză

1.4.1 Defecte de gust și miros

Gustul acrișor este inerent brânzeturilor tinere nematurate și apare din cauza temperaturilor scăzute din depozitarea brânzeturilor sau a învechirii insuficiente. Gustul și mirosul neexprimat sau puțin exprimat al brânzeturilor se dobândesc prin prelucrare excesiv de uscată și învechire în încăperi cu umiditate insuficientă, precum și prin diluarea excesivă a zerului cu apă. În acest din urmă caz, cantitatea de zahăr din lapte scade și, odată cu aceasta, acidul lactic, care este necesar pentru formarea în procesul de fermentație ulterioară a unui număr de substanțe (acizi grași volatili, esteri) care dau un gust ascuțit brânzei. . În multe cazuri, aceste defecte dispar înainte de sfârșitul maturării brânzei.

În stadiul inițial de maturare a brânzei, sub influența enzimelor, se formează produse primare de descompunere a proteinelor (albuloze și peptone), care dau brânzei tinere un gust amar. Acest defect se observă cu o infecție puternică a laptelui cu mamococi, care formează o enzimă apropiată de cheag. În acest caz, laptele trebuie pasteurizat pentru a ucide microorganismele. În cele din urmă, amărăciunea poate fi cauzată de sarea de masă cu conținut grozav săruri de magneziu.

La brânzeturi moi, precum și pentru brânzeturile de tip leton, este acceptabil un ușor miros de amoniac; este cauzată de bacteriile formatoare de alcaline din slime de brânză în timpul maturării brânzei. Un defect este considerat un miros pronunțat de amoniac. Brânzeturile tari nu ar trebui să aibă acest miros. În același timp, cu aciditate și temperatură crescute, la suprafața brânzeturilor tari apare mucus, care eliberează atât de mult amoniac încât îneacă mirosul altor substanțe volatile. Lupta împotriva acestui viciu este respectarea strictă a tehnologiei de producere a brânzeturilor și a stării sanitare și igienice adecvate a pivnițelor.

Gustul sărat apare în timpul fermentației butirice a brânzeturilor, precum și ca urmare a acțiunii luminii și a aerului asupra grăsimii brânzeturilor fără coajă, în special a celor moi. Singura măsură de combatere a acestui defect este scăderea temperaturii pivniței în care se coace brânza.

Gustul rânced se găsește mai ales în brânzeturile moi coapte cu participarea ciupercilor microscopice și a microorganismelor de slime de brânză și apare atunci când grăsimea este descompusă sub influența acestei microflore. Pentru a proteja brânza de acest defect, este necesar să o trimiteți în prealabil să se topească sau să reduceți temperatura în pivniță la 4-6 C.

Mirosurile înțepătoare ale furajelor trec în lapte și din acesta în brânză. Aceste alimente includ: ceapa, usturoiul, pelinul etc. Silozul și cartofii stricat, resturile și pulpa de calitate scăzută pot da, de asemenea, un gust. Lupta împotriva acestor vicii constă în distrugerea buruienilor din pajiști și pășuni, în pregătirea furajelor de calitate superioară și depozitarea corespunzătoare a acestora.

Gustul și mirosul de mucegai apar în brânzeturile tari atunci când suprafața lor este contaminată cu microfloră aerobă, în special cu mucus. Datorită activității proteolitice ridicate a microflorei mucusului, se formează o cantitate mare de amoniac care, pătrunzând în brânză, dă un gust și un miros de mucegai produsului. Acest defect apare și din cauza dezvoltării microflorei care formează gaze. Gustul și mirosul de mucegai apar cu o îngrijire slabă a brânzei, umiditate ridicată, conținut ridicat de umiditate în brânză, cu suprasare, ceea ce contribuie la dezvoltarea mucusului.

1.4.2 Defecte de consistență

Maturitatea excesivă a laptelui și deshidratarea severă a masei de brânză provoacă sfărâmarea aluatului. Brânzeturile din astfel de lapte se coacă prost și sunt de proastă calitate. Acest defect poate fi evitat prin folosirea laptelui de bună calitate.

Samokol (aluat înțepător). Principalul motiv pentru acest defect este coeziunea slabă a aluatului de brânză. Samokol se observă în a doua etapă de maturare și în principal în brânzeturile elvețiene și sovietice. Aciditatea excesivă a laptelui, prelucrarea necorespunzătoare a masei de brânză, precum și fluctuațiile bruște ale temperaturii la transferul brânzeturilor dintr-o cameră caldă în una rece joacă un rol în apariția acestui defect.

Principala măsură în lupta împotriva samokolului este o sortare amănunțită a laptelui în funcție de aciditate și procesarea sa rapidă. Este posibil să se reducă într-o oarecare măsură samokol dacă, în timpul celei de-a doua încălziri, se adaugă 10-20% apă în lapte.

Fistula se gaseste predominant in branza olandeza (rotunda) si are aspectul unor fisuri care se formeaza in interiorul capului. Fistula este o consecință atât a formării puternice de gaze, cât și a prelucrării necorespunzătoare a masei de brânză. În același timp, se observă o slabă coerență a masei din cauza acidității excesive a laptelui; adăugarea de apă înainte de a doua încălzire, însoțită de o scădere a concentrației de acid lactic, crește oarecum coeziunea masei. În același timp, cel mai mult instrument eficientîn lupta împotriva fistulei este calitatea înaltă a laptelui și prelucrarea corectă a acestuia.

Motivul pentru aluatul uns poate fi conținutul de zer din masa de brânză și temperatura ridicată din pivnița în care a avut loc maturarea. Cu multe brânzeturi moi, un aluat tartinabil nu este o vină.

Când aluatul este prea vâscos, se formează o textură tare, cu nervuri. Cauzele defectului: lipsa acidului lactic, formarea unei strome puternice, precum și deshidratarea excesivă a masei de brânză. Acest defect apare mai ales la brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi.

1.4.3 Defecte de desen

Un model de plasă apare în brânza proaspătă la începutul maturării, dacă există o formare puternică de gaz ca urmare a contaminării laptelui cu bacterii din grupul Escherichia coli. Gazul (un amestec de dioxid de carbon și hidrogen) saturează rapid aluatul și, atunci când este eliberat, formează un model frecvent și mic. În viitor, ochii nu cresc, deoarece activitatea vitală a bacteriilor din grupul Escherichia coli se oprește rapid din cauza creșterii acidității masei de brânză.

Modelul spongios apare în brânzeturi în vârstă de 1,5-2 luni ca urmare a fermentației butirice. Defectul apare predominant la brânzeturile mari și este de obicei precedat de un model de plasă. Brânza cu model spongios este adesea puțin sărată, cu o aromă dulce și sărată. Dacă brânza cu un model spongios este lăsată în pivniță pentru o lungă perioadă de timp, atunci se poate așeza și apoi se formează fisuri.

Modelul gol se găsește mai ales în brânzeturile turnate în vrac și în vrac, ca urmare a aranjamentului liber al boabelor. La alte brânzeturi, defectul apare atunci când se încalcă integritatea stratului colectat sau când la masa formată se adaugă boabe de brânză uscată. În timpul formării gazelor, golurile prezente în masa de brânză se extind oarecum, absorbind gazele eliberate și formează un model de goluri. Golurile pot fi distribuite în masa de brânză uniform și în grupuri. În acest din urmă caz, cavitățile comune cu contururi neregulate se transformă în ochi zdrențuiți. În brânzeturile autopresate, un model gol nu este un defect.

1.4.4 Defecte ale coajei brânzei

O coajă groasă se găsește în brânzeturile tari care se coace la temperaturi scăzute.

De asemenea, se formează cu o cantitate insuficientă de acid lactic și sare în masa de brânzeturi, spălarea prea frecventă a brânzeturilor în apă caldă și păstrarea lor după spălare într-o cameră relativ uscată (umiditate sub 80-85%). O coajă groasă protejează bine brânza de influențele externe, dar este nedorită, deoarece reduce parte comestibilă brânză.

O coajă mucoasă slabă se găsește în brânzeturile cu niveluri ridicate de acid lactic sau sare, sau ambele.

Se formează atunci când masa de brânză este prelucrată necorespunzător în baie sau când procesul de acid lactic este prea dezvoltat și suprasărat.

Crăpăturile în crustă se formează atunci când aluatul nu este suficient de vâscos, mai ales la prelucrarea laptelui acru. Cu un număr mare de fisuri mici, defectul se numește „hartă geografică”. Crăpăturile apar și cu umflarea puternică a brânzei, când volumul acesteia crește atât de mult încât duce la o ruptură a crustei.

La brânzeturile mari se formează adesea crăpături în timpul fermentației butirice. Ele pot fi, de asemenea, rezultatul îngrijirii necorespunzătoare a crustei.

Cancerul de crustă este cauzat de bacteriile putrefactive care se dezvoltă pe suprafața brânzei atunci când acidul lactic este neutralizat excesiv de deșeurile bacteriilor alcaline din slime de brânză, ca urmare a îngrijirii necorespunzătoare și neglijentă a crustei. Mai întâi, pe crustă apar pete de funingine, care mai târziu cresc și se contopesc în ulcere mari. În aceste locuri, crusta se slăbește și miroase urât. Locurile deteriorate de pe brânză trebuie răzuite și frecate cu sare. În același timp, o astfel de brânză nu poate fi depozitată; trebuie vândută imediat sau transformată în brânză procesată.

Mucegaiul subcrustal se găsește în brânzeturile care au crăpături în coajă. UN. Korolev, care a studiat acest defect, a aflat că acesta apare atunci când în brânză există cavități care comunică cu aerul exterior. Astfel de cavități se formează în timpul presării boabelor elastice foarte uscate, în special într-o cameră rece.

1.4.5 Malformații cauzate de rozătoare și insecte

Dintre rozătoare, șoarecii și șobolanii sunt deosebit de dăunătoare brânzei. Rozatoarele trebuie controlate prin deratizare.

Dintre insecte, acarienii (akara) și larvele de muște infectează brânza. Pentru a preveni apariția acestor defecte, este necesară îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice din pivnițele de brânzeturi și dezinfectarea frecventă a incintelor.

1.5 Bazele teoretice ale producției de brânzeturi

1.5.1 Coagularea cheagului

Cel mai important proces în fabricarea brânzei este coagularea laptelui cu cheag. Consistența, aspectul și alți indicatori ai brânzei depind de viteza de formare, proprietățile structurale-mecanice și sineretice ale cheagului de cheag.

Coagularea cheagului a laptelui trece prin două etape: enzimatică și coagulare. În prima etapă, sub acțiunea cheagului, legătura peptidică fenilalanină-metionină (Phen-Met), care este sensibilă la aceasta, se rupe în lanțul polipeptidic β-cazeină. Ca rezultat, α-cazeina se descompune în para-cazeină insolubilă (sensibilă la ionii de calciu) și glicomacropeptidă solubilă. Etapa enzimatică poate fi reprezentată schematic după cum urmează:

Figura 1 - Efectul cheagului asupra cazeinei

Glicomacropeptidele - cazeina au o sarcină negativă mare și au proprietăți hidrofile puternice. Când sunt despărțiți de -cazeină, sarcina electrică de pe suprafața micelilor de cazeină scade (cu o apropiere treptată a stării izoelectrice), învelișul de hidratare se pierde parțial, în urma căreia stabilitatea micelilor de cazeină scade și ele. coagulează, adică începe a doua etapă de coagulare.

a - coagularea micelilor sub acţiunea forţelor de interacţiune hidrofobe, b - coagularea micelilor datorită punţilor de calciu; 1 - micelii de cazeină nativă; 2 - miceliile paracazeinei care au pierdut glicomacropeptidele protectoare - cazeina

Figura 2 - Schema procesului de coagulare a cheagului laptelui

Mecanismul celei de-a doua etape a coagulării cheagului nu a fost definitiv stabilit. Se știe că clagularea proteinelor are loc numai după scindarea a 80-90% din β-cazeina situată pe suprafața micelilor. În plus, particulele de cazeină destabilizate (mai precis, paracazeină) formează mai întâi agregate și lanțuri. Când sunt atinse dimensiunile „critice”, lanțurile sunt interconectate prin legături longitudinale și transversale și formează o grilă spațială continuă, în buclele (celulele) în care este închis mediul de dispersie.

În același timp, natura legăturilor care apar în timpul agregării micelilor destabilizate nu a fost pe deplin elucidată. Potrivit oamenilor de știință, acestea pot fi forțele interacțiunii hidrofobe ale grupurilor nepolare ale para-cazeinei (precum și - și -cazeinei) sau punților de calciu formate ca urmare a adăugării ionilor de calciu la grupele fosfat de serină ale - și -cazeina a două sau mai multe micelii de paracazeină abordate.

Procesul de coagulare a cheagului și calitatea cheagurilor rezultate sunt afectate de compoziția și proprietățile laptelui, modul de pasteurizare, activitatea și compoziția starterului bacterian și a cheagului, temperatura de coagulare, doza de clorură de calciu etc.

Pe lângă cazeină, proteinele denaturate din zer și globulele de grăsime par să fie implicate în formarea cheagului de cheag. Fiind particule mai mari, ele acționează ca centre de coagulare a cazeinei, în jurul cărora începe să se formeze o rețea spațială. Prin urmare, adăugarea de proteine ​​din zer în lapte accelerează coagularea cheagului proteinelor din lapte. În același timp, proteinele din zer încetinesc sinereza cheagului, așa că este necesar să se aplice măsuri care să sporească uscarea boabelor de brânză.

Agregarea micelilor de cazeină și formarea unei rețele proteice spațiale au loc datorită diferitelor legături, iar ionii de calciu, care formează punți de calciu, joacă un rol important în întărirea întregului sistem. Cu un continut redus de calciu, laptele se coaguleaza incet si se obtine un cheag flasc, greu de procesat (sau nu se formeaza deloc). Conținutul optim de calciu în lapte este de 125--130 mg%.

1.5.2 Mecanismele fizico-chimice și biochimice ale formării Crlagrămadă

Masa de brânză înainte de maturare trebuie să conțină cantitate optimă umiditate, au anumite pH și proprietăți structurale și mecanice (conectivitate, duritate etc.). Acești indicatori depind de intensitatea trecerii fizico-chimice și procese biochimice la prelucrarea cheagului, modelarea, presarea, sărarea brânzei.

O operațiune importantă în fabricarea brânzei este prelucrarea cheagului. Scopul său este de a elimina zerul în exces din cheag și de a lăsa o astfel de cantitate care este necesară pentru cursul ulterioar al proceselor biochimice și producerea de brânzeturi de un anumit tip și calitate. Prin modificarea conținutului de zer din boabele de brânză, procesele microbiologice sunt reglate în timpul maturării brânzei. Cu cât se îndepărtează mai mult zer și zahăr din lapte, cu atât aceste procese decurg mai lent și invers. Fiecare tip de brânză ar trebui să conțină cantitatea optimă de zer în masa de brânză. La producerea brânzeturilor tari, cantitatea de zer eliminată trebuie să fie mai mare decât la producerea brânzeturilor moi.

Următorii factori influențează rata și gradul de eliberare a zerului: compoziția laptelui, pasteurizarea, aciditatea etc.

Compoziția laptelui, și anume cantitatea de grăsime și săruri de calciu solubile din lapte, afectează conținutul de umiditate din masa de brânză în diferite moduri. Globulele mici de grăsime nu interferează cu eliberarea zerului din cheag, ele ies cu ușurință din acesta și reprezintă cea mai mare parte a pierderii de grăsime în timpul producției de brânză. Globulele mari de grăsime pot înfunda capilarele și pot întârzia separarea serului. Prin urmare, cu cât laptele este mai gras, cu atât cheagul său eliberează umiditate mai rău. Sărurile de calciu solubile (până la o anumită limită) contribuie la formarea unui cheag dens și la eliberarea rapidă a serului din acesta. Cu o lipsă de săruri de calciu în lapte, de regulă, se formează un cheag flasc, din care umiditatea este slab îndepărtată.

Pasteurizarea laptelui modifică proprietățile fizico-chimice ale proteinelor și sărurilor (proteinele din zer sunt denaturate, hidrofilicitatea cazeinei crește etc.). Asadar, un cheag obtinut din lapte pasteurizat, celelalte lucruri fiind egale, se deshidrateaza mai lent decat un cheag din lapte crud.

Aciditatea laptelui și a masei de brânză este un factor decisiv care influențează eliberarea zerului din masa de brânză. Procesul de acid lactic, care a început în laptele original, continuă activ în timpul coagulării și procesării masei de brânză. În același timp, numărul de bacterii lactice din boabele de brânză este mult mai mare decât în ​​zer. Acidul lactic acumulat în caș reduce sarcina electrică a proteinelor și, prin urmare, le reduce proprietățile hidrofile. Proteinele renunță cu ușurință la umiditate (se deshidratează), iar cheagul este deshidratat intens, așa că un cheag obținut din lapte matur eliberează zer mai ușor decât un cheag din lapte proaspăt. În același timp, laptele cu aciditate excesiv de mare formează un cheag care eliberează rapid zerul, ceea ce duce la deshidratarea severă a masei de brânză. Prin urmare, pentru a obține o masă de brânză de umiditate normală, este necesar să aveți lapte de maturitate optimă (aciditate). Pentru a produce brânzeturi moi, aciditatea laptelui procesat trebuie să fie mai mare decât la brânzeturile tari.

Îndepărtarea serului din cheag este reglementată prin tehnici speciale. Acestea includ măsurarea temperaturii masei de brânză și a acidității zerului, precum și a efectelor mecanice (tăierea cheagului, frământarea cașului). Pentru fiecare tip de brânză se setează o anumită dimensiune a boabelor de brânză, temperatura celei de-a doua încălziri, intensitatea și durata frământării.

1.5.3 Caracterizarea microorganismelor utilizate în procesul de maturare a brânzei

În producția de brânză, microflora acidului lactic este de o importanță capitală. Fermentează lactoza în acid lactic, creează condiții pentru transformarea enzimatică ulterioară a masei de brânză.

Principalii agenți cauzali ai fermentației acidului lactic în lapte și brânză sunt bacteriile lactice, ale căror culturi, în condițiile pasteurizării laptelui, au devenit principalii factori în producerea brânzei.

Culturile sunt selectate ținând cont de crearea unui starter cu mai multe tulpini, luând în considerare în același timp energia mare a formării acidelor, rezistența culturii la fagi și relațiile lor simbiotice.

Energia de formare a acidului este de mare importanță, deoarece. acidul lactic rezultat suprimă activitatea microflorei străine și, prin urmare, contribuie la producerea unui produs de înaltă calitate.

Formarea fiecărui tip de brânză este determinată, în esență, de compoziția calitativă și cantitativă a microflorei. Sistemele enzimatice ale microorganismelor introduse cu culturi bacteriene starter care alcătuiesc microflora brânzei provoacă procese biochimice foarte complexe, în urma cărora se maturează, dobândind în același timp proprietățile organoleptice caracteristice inerente acestui tip de brânză. Metodele tehnologice utilizate la producerea brânzeturilor (grade diferite de maturare a laptelui, temperaturi de coagulare și a doua încălzire, mărimea granulelor de brânză, gradul de deshidratare a masei de brânză etc.) se rezumă în cele din urmă la crearea conditii optime pentru anumite grupe de microorganisme.

Pentru a obține brânzeturi de înaltă calitate, mai ales în cazurile de maturitate insuficientă, în laptele crud se adaugă adesea o anumită cantitate din speciile dorite de bacterii lactice. Acest lucru este practicat în special în producția de brânză elvețiană din lapte crud. De obicei, cu toate acestea, se adaugă culturi pure de batoane de acid lactic - 0,1-0,2% și în cantitate foarte mică - bacterii cu acid propionic (1 ml la 1 tonă de lapte).

La utilizarea laptelui pasteurizat, singura sursă de microfloră implicată în maturarea brânzei este un starter preparat pe culturi pure de bacterii lactice. Microflora reziduală cu pasteurizare atentă nu poate avea o importanță semnificativă în acest proces. Prin urmare, alegerea culturilor și prepararea culturilor starter este un moment crucial în tehnologia și formarea tipului de brânză dorit.

Până în prezent, la prepararea culturilor starter, pe lângă tipul de bacterii, s-a ținut cont de energia de formare a acidului și a aromei, iar recent s-a luat în considerare și capacitatea proteolitică a tulpinilor de bacterii lactice. Ele formează culturi starter multi-tulpini de două tipuri - pentru brânzeturi mici și mari.

În prezent, culturile starter se fac în continuare după vechea metodă, adică țin cont de speciile de bacterii lactice.

În fabricarea brânzeturilor, culturile pure de streptococi și bacili sunt folosite ca culturi bacteriene inițiale. Din streptococi, Str. lactis, Str. kremorps, Str. diacetilactis și Leuconostoc acetonicus.

Primele două culturi sunt acide, iar ultima dintre cele de mai sus, în plus, fermentează acidul citric, cu toate acestea, se formează substanța aromatică diacetil și gazele.

Pentru brânzeturile mari (elvețiene și sovietice) se folosesc de obicei două culturi starter, prima este formată din streptococi, iar a doua este formată din bacili Helveticum lactic și streptococi termofili. În plus, adesea: se adaugă și bacterii cu acid propionic.

În culturile starter sunt introduse mai multe tulpini de același tip de bacterii astfel încât, în funcție de proprietățile biologice ale laptelui, să se dezvolte acele microorganisme care sunt mai adaptate acestor condiții.

Microflora laptelui ar trebui să conțină patru grupe principale de microorganisme: bacili de acid lactic, streptococi de acid lactic, micrococi și bacili de acid non-lactic.

Primul grup aparține streptobacteriilor, anaerobii facultativi. Toate rezistă la încălzire timp de 30 de minute la 60 °C și chiar la 65 °C. Niciuna dintre tulpini nu crește la o temperatură de 10-12 °C. Temperatura optimă de creștere este de 45-50 °C. În aceste condiții, ele coagulează laptele după 13-14 ore și după 24 de ore formează 1,39-1,49% acid lactic (155-166 °T). Toate culturile dau un cheag dens, fără formare de gaz și peptonizare. Tulpinile acestor culturi fermentează bine glucoza, galactoza, lactoza, zaharoza, maltoza, levuloza, dextrina și nu fermentează manitolul, arabinoza și sorbitolul.

Streptococii de acid lactic sunt coci și diplococi cu proprietăți pronunțate ale anaerobilor facultativi termofili. Rezistă la încălzire 60-90 de minute la 60 și chiar 65C. Nu creșteți la o temperatură de 10-12C. Fermentează glucoză, galactoză, lactoză, zaharoză, maltoză, rafinoză și dextrine; nu fermentați beckoning, arabinoză, sorbitol, glicerina și amidon. Nu au sistem catalitic, nu reduc nitrații, nu formează acetonă și hidrogen sulfurat. Nu au capacitatea de a forma gaze și de a peptoniza laptele.

Micrococii sunt organisme cu caracteristici aerobe relativ scăzute. Acest grup de bacterii este mai puțin rezistent la căldură decât cele două anterioare, dar se dezvoltă bine la o temperatură de 10-12C. Tulpinile individuale diferă foarte mult în fermentația carbohidraților, unele dintre zaharurile consumate de culturi producând acizi, în timp ce altele sunt utilizate fără a modifica reacția mediului. Coagularea laptelui are loc după 72-96 de ore, iar unele tulpini nu au deloc această capacitate.

1.5.4 Starter și cheag bacterieni

1.5.4.1 Începători și preparate bacteriene

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă startere de producție sau preparate bacteriene activate pentru a reface microflora benefică distrusă în timpul pasteurizării laptelui și pentru a forma caracteristicile specifice brânzeturilor.

Starterii bacterieni (BZ) și preparatele bacteriene (BP) pentru producția de brânzeturi diferă în compoziția calitativă și cantitativă a microflorei, starea acesteia, numărul de celule viabile, forma de eliberare, ambalare și, prin urmare, scopul și metodele de aplicare.

În funcție de forma de eliberare și de conținutul de microorganisme, există: BC uscat și lichid, care sunt culturi pure de bacterii lactice din lapte, care conțin nu mai mult de 10 miliarde de celule viabile la 1 g (cm3); BC uscat și lichid care conține cel puțin 100 de miliarde de celule viabile la 1 g (cm3).

În funcție de compoziția microflorei, se disting starterii și preparatele de bacterii lactice, bacterii de acid propionic și mucus de brânză.

După numărul de specii și tulpini de microorganisme incluse în microflora culturilor și preparatelor starter, se disting BC și BC monospecii, polispecii și mixte. Monovidous - constând dintr-un tip de microorganisme - culturi și concentrate inițiale cu o singură tulpină sau cu mai multe tulpini (de exemplu, BC de bastoane de acid lactic mesafil din specia L. plantarum). Polispecii (multispecii) - formate din mai multe specii din același gen sau familie de microorganisme. Culturile inițiale mixte și concentratele sunt compuse din microorganisme diferite feluri, genuri și familii.

Un element esențial în producerea brânzeturilor sunt bacteriile lactice, introduse în lapte pentru producerea brânzeturilor sub formă de combinații special selectate și preparate.

Bacteriile lactice îndeplinesc următoarele funcții:

transformă principalele componente ale laptelui (lactoză, proteine, grăsimi) în compuși care determină gustul și aroma brânzei și textura acesteia, valoarea nutrițională și biologică, inclusiv zahărul și citrații din laptele fermentat, cu formarea de acid lactic, dioxid de carbon și unele alte produse (diacetil, acetoină, acid acetic);

activează acțiunea enzimelor de coagulare a laptelui și stimulează sinergia cheagului de cheag

ia parte la formarea modelului și la consistența acestuia;

inhibă dezvoltarea microorganismelor tehnic dăunătoare și patogene care reduc calitatea brânzei și provoacă alterarea brânzei (bacterii butirice) sau provoacă toxiinfecții alimentare (stafilococi, salmonele) din cauza fermentației carbohidraților, crescând aciditatea activă și reducând potențialul redox al brânzei. , precum și producerea unor substanțe inhibitoare specifice.

Bacteriile lactice incluse în microflora BZ și BP pot fi împărțite în următoarele grupe în funcție de caracteristicile taxonometrice și funcționale:

streptococi lactici homofermentativi mezofili (fermentează în principal lactoza la acid lactic) streptococi lactici din genul Streptococcus, speciile S.lactis și S.cremoris și bacili acidi lactici din genul Lactobacillus, speciile L.plantayum și L.casei;

streptococi lactici mezofili homofermentativi din specia S.lactis, soiuri de S.lactis subsp. Diacetilactis și S. lactis subsp. Acetoinicus, fermentarea citraților în prezența carbonului pentru a forma dioxid de carbon, acid acetic, acetoină, diacetil;

homofermentative mezofile (fermentează lactoza cu formare de acid lactic, acid acetic, alcool etilic și dioxid de carbon) bacterii lactice din grupul Leuconostos din speciile Len. Lactis, Len.cremoris și Len.dextranicum;

· streptococi lactici termofili homofermentativi din specia S.thermophilus și bastonașe de acid lactic din speciile L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris și L.acidophilus.

La producerea brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri se folosesc BZ și BK de bacterii lactice termofile. Pentru a îmbogăți microflora brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, se folosesc BC și BC de bacterii lactice mezofile.

În producția de brânzeturi cu o temperatură ridicată a a doua încălzire din lapte pasteurizat, împreună cu bacterii lactice componenta obligatorie microflora starter sunt bacterii cu acid propionic ale culturilor de microorganisme din specia Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

În producția de brânză, starters bacterieni de producție sau BP activați sunt de obicei adăugate în lapte înainte de coagulare.

Doza de starter introdus este de 0,5-2,5% din cantitatea de lapte procesat. Doza specifică de starter depinde de tipul de brânză, de rata de creștere a acidității zerului și de viteza de uscare a boabelor, de maturitatea și proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

Înainte de a introduce cultura inițială în lapte, aceasta trebuie amestecată bine pentru a evita introducerea de bulgări de cheag în lapte, în locurile cărora pot apărea zone de fermentație crescută și pete albe în masa de brânză.

Odată cu dezvoltarea excesivă a procesului de acid lactic, este posibilă reducerea dozei de starter introdus în limitele acceptabile pentru fiecare tip. În același timp, introducerea suficientă a culturilor starter poate duce la o încălcare a proceselor biochimice în masa de brânză, iar lipsa concurenței poate duce la activarea microflorei străine, dăunătoare din punct de vedere tehnic. Ca urmare, crește probabilitatea de amărăciune, impuritate și alte vicii ale gustului și mirosului, prezența unui model incorect sau a lipsei de model.

1.5.4.2 Cheag

Cel mai bun pentru fabricarea brânzei este cheag, care conține două ingrediente - chimozina (renina) și pepsina (A și B). Ambele ingrediente coagulează laptele, în timp ce chimozina este mai activă. Activitatea de coagulare a laptelui a cheagului depinde nu numai de raportul dintre ingrediente, ci și de proprietățile laptelui, aciditate, temperatură și conținutul de ioni de calciu din acesta. Enzima este stabilă la pH 5,3 - 6,3 (are activitate optimă la pH 6,2 și o temperatură de 40C). În același timp, cheag pur este un medicament scump, deoarece. se obţine din abomasul viţeilor tineri. Enzima conține până la 70% chimozină. Odată cu vârsta, compoziția enzimei se modifică, iar la animalele adulte este dominată de pepsină. Preparatul tehnic al cheagului contine 30-40% pepsina si are o activitate de coagulare a laptelui destul de mare.

Pepsina de vită, împreună cu coagularea sa redusă a laptelui, are o activitate proteolitică ridicată. Prin urmare, brânzeturile făcute cu utilizarea unei astfel de enzime au adesea defecte de gust - amărăciune.

Cel mai optim pentru fabricarea brânzeturilor este utilizarea diferitelor preparate enzimatice pentru fabricarea brânzeturilor, care sunt un amestec de cheag cu pepsină de vită (sau pepsină de pasăre).

În fabricarea brânzeturilor domestice, următoarele preparate enzimatice sunt cele mai comune: pulbere de cheag, pepsină comestibilă din carne de porc și pepsină comestibilă din carne de vită.

În ultimii ani, preparatele enzimatice de origine microbiană (mucegai și bacteriană), în principal importate, au fost folosite în fabricarea brânzeturilor pe piața internă.

1.5.5 Procese biochimice în producția de brânzeturi

În procesul de maturare a brânzei, din cauza reacțiilor biochimice, se degajă gaze: dioxid de carbon, hidrogen, amoniac etc. Sunt parțial eliberate în exterior, parțial reținute în masa de brânză, formând ochi.

Amoniacul se formează în timpul dezaminării aminoacizilor. O parte din acesta intră în combinație cu acizii, o parte se acumulează în stare liberă și dispare, după cum reiese din mirosul de amoniac din depozitele de brânză. Hidrogenul este eliberat în procesul de fermentație butirică a acidului lactic, precum și ca urmare a activității bacteriilor din grupul Escherichia coli. Se dizolvă slab în masa de brânză, se difuzează ușor prin zone libere și, prin urmare, nu rămâne în brânză. În același timp, la fermentația butirică viguroasă, se formează o cantitate mare de hidrogen, ceea ce poate duce la un model incorect și la umflarea brânzei.

În comparație cu alte gaze, dioxidul de carbon este eliberat în cantități mult mai mari (conținutul de CO2 este de 60-90% din toate gazele). Se formează în timpul fermentației zahărului din lapte și a sărurilor de acid lactic (lactați) de acid lactic care formează aromă, acid propionic, bacterii cu acid butiric, bacterii din grupa Escherichia coli, precum și în timpul decarboxilării aminoacizilor și acizilor grași. Dioxidul de carbon este relativ bine solubil în masa de brânză, dar se formează atât de mult încât creează o soluție suprasaturată și, în condiții favorabile, începe să se elibereze. Gazul se acumulează în microgolurile masei de brânză, extinzându-le treptat, transformându-le în ochi. Odată cu eliberarea rapidă a CO2, vor exista o mulțime de astfel de centre de acumulare de gaze, iar apoi se formează ochi mici și în cantități mari (brânză olandeză, Kostroma). Cu o eliberare lentă de CO2, de exemplu, în brânzeturile sovietice și elvețiene, ochii se formează mari și în cantități mici.

1.5.5.1 Fermentația acidului lactic

La brânzeturile mici tari și semitare, modelul se formează în timpul dezvoltării bacteriilor lactice formatoare de aromă (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis etc.). Experiența a arătat că brânza produsă folosind o singură cultură de Lac.lactis nu are un model. Bacteriile producătoare de arome fermentează zahărul din lapte, rezultând o varietate de produse și dioxid de carbon.

Figura 3- Fermentația acidului lactic

PVC format în timpul glicolizei este un acceptor de electroni în fermentația acidului lactic.

1.5.5.2 Fermentarea acidului propionic

La brânzeturile cu o temperatură ridicată de a doua încălzire, formarea ochilor este cauzată de bacteriile acidului propionic care fermentează zahărul din lapte, acidul lactic și sărurile acestuia.

3C12H22O11 + 3H2O 8CH3CH2COOH + 4CH3COOH + 4CO2 + 4H2O

lactoză acid propionic acid acetic

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

acid lactic acid propionic acid acetic

În timpul glicolizei, o moleculă organică este metabolizată în piruvat. Molecula de PVC devine mai complexă - este carboxilată într-o reacție catalizată de o enzimă dependentă de biotină. Donatorul de CO2 este metilmalonil-CoA. În reacția de transcarboxilare, se formează acid oxalic (SAA) și propionil-CoA:

Figura 4 - Reacția de transcarboxilare în fermentația acidului propionic

Stiuca ca urmare a trei reacții enzimatice consecutive se transformă în acid succinic, reacțiile continuă cu participarea NADH+, care au apărut în timpul oxidării 3-PHA. O grupare CoA este transferată la succinat din propionil-CoA, rezultând formarea succinil-CoA și acid propionic, care este îndepărtat din proces și se acumulează în afara celulei. Succinil-CoA este transformat în metilmalonil-CoA de către izomerază. Această reacție se numește reacția cheie în fermentația propionică, deoarece. pregătește un substrat care este un precursor al acidului propionic, metilmalonil-CoA.

Figura 5 - Fermentarea acidului propionic

În timpul reacției, se formează produse suplimentare:

Figura 6 - Produse adiționale ale fermentației acidului propionic

Fermentarea acidului propionic este considerată cea mai avansată modalitate de obținere a energiei în condiții anaerobe.

1.5.5.3 Fermentaţia butirică

Fermentația butirică duce la formarea de ochi mari de formă neregulată sau goluri în formă de fante în brânză. Bacteriile cu acid butiric fermentează lactoza, acidul lactic și lactații cu eliberarea de dioxid de carbon, hidrogen și acid butiric.

Un tip de fermentație fundamental diferit, există un tip de condensare C2 + C2 C4 (acid butiric). Principalii produse de fermentare sunt: ​​dioxid de carbon, hidrogen, acizi butiric și acetic. Produse suplimentare: etanol, acetonă, izopropanol, hidrogen atomic etc.

Figura 7 - Fermentația butirică

2 Partea tehnologică

2.1 Tehnologia de producere a brânzei

2.1.1 Caracteristicile produsului finit

Brânza „Rusian New” trebuie să îndeplinească cerințele de mai jos.

Forma, dimensiunea și greutatea brânzei trebuie să fie după cum urmează: formă - un cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite; inaltime -10-18cm; diametru 24-28cm; greutate - 4,7-1,1 kg.

Caracteristicile organoleptice ale brânzei:

Gust și miros - pronunțat brânză, ușor acrișoară, fără gusturi și mirosuri străine, este permis un gust ușor picant;

Aspect - crusta este uniformă, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafine speciale, polimerice, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid, suprafața trebuie să fie curată;

Consistență - aluatul este plastic, fraged, omogen (este permis aluatul ușor dens);

Model - pe tăietură, brânza are un model uniform distanțat, format din ochi neregulați, unghiulari sau în formă de fante;

Culoarea aluatului este de la ușor galben la galben, uniformă pe toată masa.

Indicatori fizico-chimici ai brânzei: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată 501,6%; fracțiunea de masă a umidității, nu mai mult de 44%; fracția de masă a sării de masă 1,5 0,5%.

2.1.2 Rețetă de brânză „Rossiyskiy Novy” la 100 kg de produs

Tabelul 1 - Rețetă de brânză „Rusian New”

2.1.3 Caracterizarea materiilor prime

2.1.3.1 Lapte

Lapte de vacă, recoltat în conformitate cu GOST 13264, îndeplinește cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor.

În lapte nu sunt permise substanțele inhibitoare (antibiotice), substanțele de spălat și dezinfectare (sodă, amoniac).

Laptele trebuie să aibă o densitate de cel puțin 1027 kg/m3.

Laptele destinat producției de brânzeturi de cheag trebuie să îndeplinească cerințele de clasa cea mai înaltă sau de primă clasă, dar să conțină celule somatice nu mai mult de 500 mii / cm3, iar conform probei de fermentare a cheagului, să îndeplinească cerințele de cel puțin clasa a II-a. Conținutul de spori de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în astfel de lapte nu trebuie să depășească 13 cm3.

Laptele trebuie să fie natural, alb sau ușor cremos la culoare, fără sedimente și fulgi. Congelarea laptelui nu este permisă.

2.1.3.2 Sare

Sare de masă comestibilă conform GOST RB1574-2000, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodata; pentru sărare în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”.

Sarea ar trebui să fie un produs cristalin în vrac. Nu este permisă prezența impurităților mecanice străine care nu au legătură cu originea și metoda de producere a sării. Gustul trebuie să fie sărat, fără postgust străin. Culoare alba. Sarea nu trebuie să aibă arome neplăcute.

În sarea de cea mai înaltă și de gradul întâi, prezența particulelor întunecate este permisă în limitele conținutului de insolubil sub formă de reziduu și oxid de fier.

2.1.3.3 Azotat de potasiu

Nitrat de potasiu conform GOST 4217-77. Este un cristal incolor, transparent, solubil în apă. formula KNOZ. Greutate moleculară - 101,09 mol.

2.1.3.4 Nitrat de sodiu

Azotat de sodiu conform GOST 4168-79, este un cristal transparent incolor sau o pulbere cristalină albă, higroscopică, solubilă în apă, slab solubilă în alcool. Formula nr. MOZ. Greutate moleculară 84,99 mol.

2.1.3.5 Clorura de calciu tehnic

Clorura de calciu tehnică conform GOST 450-77, nu mai mică decât clasa I. Pulbere sau granule de culoare albă, fracția de masă a clorurii de calciu nu este mai mică de 90%, fracția de masă a magneziului în ceea ce privește MDI nu este mai mare de 0,5%, fracția de masă a reziduului insolubil în apă nu este mai mare de 0,5%.

2.1 3.6 Salpetrul de potasiu tehnic

Salpetrul de potasiu tehnic conform GOST 19790-74, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate. Cristale albe cu o nuanță gălbuie-cenușie. .Fracția de masă a nitratului de potasiu nu este mai mică de 99,85%. Fracția de masă a apei nu este mai mare de 0,08%. Fracția de masă a sărurilor clorură în termeni de NaCl nu este mai mare de 0,017%. Fracția de masă a sărurilor carbonice în termeni de KSOS nu este mai mare de 0,01%. Fracția de masă a substanțelor oxidate de permanganat de potasiu în termeni de KNO2 nu este mai mare de 0,01%. Masa solului de săruri de calciu și magneziu în termeni de Ca nu este mai mare de 0,002.

2.1.3.7 Culturi starter și preparate bacteriene

Culturi starter și preparate bacteriene aprobate pentru utilizare în fabricarea brânzeturilor de către autoritățile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

Pentru producerea brânzei Rossiyskoye Novy cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, se folosesc culturi bacteriene inițiale, a căror microfloră include bacterii lactice mezofile din genul Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Starterul bacterian mezofil asigură proteoliza proteică, transformarea necesară a masei de brânză, acumularea de substanțe aromatizante și aromatice caracteristice acestei brânzeturi.

Starterul bacterian termofil vă permite să accelerați timpul de procesare a cașului și a cașului cu 30-40% comparativ cu tehnologie tradițională; reduce perioada de maturare la 30 de zile în loc de 60 fără a înrăutăți caracteristicile organoleptice ale produsului, crește semnificativ rezistența brânzei la dezvoltarea microflorei străine, inclusiv patogene.

2.1.3.8 Ambalare

Pentru ambalarea brânzei se folosesc pungi „Cryovac” VK-4L. Punga BK-4L aparține unei game de pungi unice, cu mai multe straturi, concepute special pentru ziua de ambalare a brânzei.

Structura specială multistrat a pungii Cryovak BK-4L asigură menținerea conținutului de umiditate al brânzei la un nivel optim și protejează produsul de efectele oxigenului, eliberând în același timp dioxid de carbon, care se formează în timpul maturării brânză, spre exterior.

Permițând brânzei să se coacă în mod natural în pungă, BK-4L evită multe dintre costurile asociate cu acest proces și crește randamentul prin producerea de brânză fără coajă. Aceste pungi combină protecția completă la manipulare, protecția igienă și ușurința în depozitarea produsului. Contracția finală asigură un aspect frumos al produsului, ceea ce reprezintă un avantaj suplimentar important și este disponibilă o gamă largă de culori pentru pungi - transparent, roșu, galben, portocaliu și verde.

2.1.3.9 Prepararea enzimelor

Pentru producerea brânzei noi rusești, se utilizează preparatul enzimatic VNIIMS kg - 50 pui și carne de vită.

Acest medicament este depozitat într-un loc uscat și întunecat, la o temperatură care nu depășește 10 C și o umiditate relativă de cel mult 75%.

2.1.3.10 Apă potabilă

La fabricarea brânzeturilor, apa potabilă este utilizată conform GOST R 51232-99.

2.1.4 Procesul tehnologic de producere a cheagului „nOvogo” folosind aluat bacterian

Laptele care intră în instalație este pompat de pompa H1 prin separatorul de aer VO și contorul C1 în rezervoarele intermediare P1. Din aceasta, pompa H2 trimite lapte la încălzitorul PO, apoi la separator, la separatorul de lapte SM și la răcitorul O. Răcit la temperatura de maturare (102 C), laptele este alimentat în rezervorul P2 pentru maturare. După maturare, laptele este trimis prin rezervorul de supratensiune BU cu pompa H3. Apoi pompați H4 la secțiunea de regenerare a pasteurizatorului AP, apoi la separatorul-normalizator SN. Laptele normalizat cu grăsimi intră în secțiunea de pasteurizare și regenerare a pasteurizatorului cu plăci AP. Laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare (32-34 C) este alimentat prin contorul C2 la fabricatorul de brânză SI.

În producția de brânză SI, în lapte se adaugă clorură de calciu, starter bacterian, nitrat de potasiu sau sodiu și o enzimă de coagulare a laptelui. Aici laptele este coagulat, iar cheagul rezultat este tăiat și prelucrat pentru a obține boabe de brânză.

Boabele de brânză după tratarea cu pompa H5 prin separatorul de zer OS sunt introduse în căruciorul cu autopresare TS.

După autopresare, brânza este trimisă la presare, care se efectuează pe prese P de diferite modele.

Brânza presată se cântărește pe o cântar Be, se pune în recipiente pentru sărarea brânzei KP și se pune în bazine de sare BS.

Brânza sărată este așezată pe rafturi sau recipiente pentru maturarea brânzei KC1 și trimisă la uscare și coacere.

În timpul procesului de maturare, brânzeturile sunt spălate periodic pe o mașină de spălat crud MM, uscate pe un uscător CC și ambalate în folie pe o mașină de ambalat în vid Wu. Apoi brânza intră în camerele de maturare KS2. Brânza maturată intră în depozitul de brânzeturi și apoi vândută.

2.1.4.1 Recepția laptelui

Laptele livrat sub formă sigilată și vehicule având pașaport sanitar.

Recepția laptelui constă în determinarea cantității acestuia, controlul calității și sortarea acestuia.

Fiecare lot de lapte care intră în fabrică este supus controlului. Se înțelege prin lot laptele livrat în același timp, din același soi, în recipiente uniforme, de la o fermă, eliberat cu un singur document de însoțire. La transportul laptelui în rezervoare, fiecare secțiune (compartiment) a rezervorului este considerată un lot.

Recepția laptelui include următoarele operațiuni: verificarea documentelor de însoțire, inspecția recipientelor, evaluarea organoleptică a laptelui, determinarea temperaturii, prelevarea de probe pentru analize pentru aprecierea calității laptelui, analize, sortarea laptelui, întocmirea documentației necesare.

Când inspectați containerul, rețineți: funcționalitatea și curățenia containerului; prezența și integritatea sigiliilor, prezența și starea inelelor de cauciuc sub capacele baloanelor și rezervoarelor; prezența dopurilor și a capacelor pe conductele de ramificație ale rezervoarelor.

După amestecare, în fiecare unitate de ambalare (secțiunea unui rezervor de lapte, balon), se determină caracteristicile organoleptice ale laptelui: miros, culoare și textura. Evaluarea gustului se efectuează numai după fierberea probei de lapte.

Temperatura laptelui este măsurată în fiecare secțiune a rezervorului în două sau trei baloane din fiecare lot, în cazuri dubioase în toate baloanele, în conformitate cu GOST 26754-85.

Analizele care caracterizează calitatea laptelui sunt efectuate conform GOST 3624-67, conform următoarei scheme.

Aciditatea zilnică se determină în probele de lapte din fiecare unitate de ambalare folosind metoda acidității limită.

Zilnic în probele de lapte din fiecare lot determinați:

grup de puritate - conform GOST 8218-56;

fracția de masă a grăsimii - conform GOST 5867-69;

densitate conform GOST 3625-84.

Cel puțin o dată pe deceniu în probe de lapte de la fiecare furnizor determin:

clasa în funcție de proba de fermentare a cheagului - conform GOST 9225-84;

prezența în lapte a unor substanțe care inhibă creșterea microorganismelor de acid lactic - conform GOST 23454-79:

contaminare bacteriană - conform testului reductazei cu resazurină în conformitate cu GOST 9225-84.

Pe baza rezultatelor evaluării organoleptice, analizelor fizico-chimice (de densitate) și biologice (testele reductazei și de fermentare a cheagului) se determină adecvarea brânzei laptelui și se determină posibilele modalități de preparare a acestuia pentru prelucrare.

2.1.4.2 Pregătirea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

2.1.4.2.1 Rezervarea laptelui

Rezervarea laptelui consta in pastrarea acestuia la o temperatura de 2 pana la 6C timp de cel mult 24 de ore dupa muls, curatare si racire. În acest scop, în locurile de rezervare ar trebui instalate rezervoare, un separator - un detergent de lapte, un răcitor.

Rezervarea laptelui asigură ritmul de producție, vă permite să livrați lapte la un anumit moment, să organizați procesarea corectă a acestuia la fabrică.

2.1.4.2.2 Maturarea laptelui

Modul optim de maturare a laptelui în fabricarea brânzeturilor este menținerea acestuia la o temperatură de (102) C timp de (122) ore. În procesul de maturare se modifică proprietățile fizico-chimice și tehnologice ale laptelui (crește cantitatea de substanțe azotate solubile, scade potențialul redox etc.). Toate acestea oferă influență pozitivă privind coagularea cheagului a laptelui, dezvoltarea proceselor microbiologice și biochimice și calitatea acestuia.

2.1.4.2.3 Tratarea termică a laptelui

Laptele este purificat de impuritățile mecanice în curățarea laptelui centrifugal. Cel mai mare efect în separatoare se observă la prelucrarea laptelui încălzit la 35-40C

Tratamentul termic al laptelui se efectuează pentru a distruge din punct de vedere tehnic dăunătoare pentru fabricarea brânzei și microflora patogenă, virușii și bacteriofagii, precum și pentru a curăța celulele somatice ale acestuia. Modul optim de pasteurizare a laptelui în fabricarea brânzeturilor este încălzirea acestuia la o temperatură de 90 până la 92°C cu o expunere de 20 până la 25°C.

Laptele este pasteurizat imediat înainte de a fi transformat în brânză.

2.1.4.2.3 Standardizarea laptelui

Pentru a obține brânzeturi standard în ceea ce privește fracția de masă de grăsime, laptele trebuie normalizat, adică trebuie stabilită o anumită fracțiune de masă de grăsime în amestecul de lapte pentru fabricarea brânzei.

Normalizarea laptelui se realizează într-un flux folosind un separator-normalizator.

După umplerea aparatului de brânza cu lapte, se verifică din nou fracția de masă de grăsime și se ajustează în final prin adăugarea de lapte sau smântână degresată pasteurizată.

2.1.4.3 Prepararea laptelui pentrureducere

2.1.4.3.1 Aplicare în mOclorură de calciu loco

În timpul pasteurizării laptelui, o parte din sărurile de calciu trece de la o stare solubilă la una insolubilă. Aceasta este însoțită de o deteriorare a coagulării cheagului a laptelui și de producerea unui cheag mai flasc, mai fragil.

Pentru a elimina aceste deficiențe, se adaugă în lapte o soluție de clorură de calciu în proporție de 10 până la 40 g de sare anhidră la 100 kg de lapte.

Pentru a prepara o soluție de clorură de calciu, se folosește apă cu o temperatură de (8551) C cu o rată de 1,5 m3 la 1 kg de sare. Înainte de utilizare, soluția este lăsată să se depună, după care trebuie să fie transparentă și incoloră.

Este interzisă utilizarea clorurii de calciu sub formă de sare uscată sau soluție nedecantată proaspăt preparată.

Depozitați soluția finită într-un recipient închis din sticlă, ceramică sau oțel inoxidabil. Sarea uscată de clorură de calciu, datorită capacității sale mari de absorbție a umidității, este depozitată în fabrică în recipiente închise ermetic.

2.1.4.3.2 Adăugarea de potasiu sau sodiu azo în lapteTdar acru.

Pentru a suprima dezvoltarea microflorei dăunătoare care formează gaze (bacteriile din grupul Escherichia coli și bacteriile acidului butiric), dacă este necesar, este permisă adăugarea unei soluții de azotat de potasiu sau de sodiu în lapte la rata (2010) de sare pe 100 kg lapte.

Pentru a prepara o soluție de azotat de potasiu sau de sodiu, utilizați apă cu o temperatură de (85 ± 5) C la o rată de 1 dm per (150 ± 50) g ​​de sare.

Se permite adăugarea de azotat de potasiu sau de sodiu în lapte sub formă de sare uscată. Pentru a face acest lucru, cantitatea necesară de sare este plasată într-o pungă de tifon cu două trei straturi, care este legată de un mixer sau de o țeavă sub un flux de lapte furnizat.

2.1.4.3.3 Utilizarea starterelor bacteriene

Un element esențial în producerea brânzeturilor sunt bacteriile lactice, introduse în lapte pentru producerea brânzeturilor sub formă de combinații special selectate și preparate.

Bacteriile lactice îndeplinesc următoarele funcții în brânză:

§ transformă principalele componente ale laptelui (lactoză, grăsime) în compuși care determină gustul și aroma brânzei, valoarea sa nutritivă și biologică;

§ activeaza actiunea enzimelor de coagulare a laptelui si stimuleaza sinereza cheagului de cheag;

§ participa la formarea modelului brânzei și a consistenței acestuia;

§ creaza conditii nefavorabile pentru dezvoltarea microflorei straine.

Pentru producția de brânză de cheag "Russian New" cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, se folosesc culturi bacteriene inițiale, a căror microfloră include bacterii lactice mezofile din genul Str. Lactis, Str. diacetatilactis. Se recomandă următoarele doze de culturi bacteriene inițiale de până la 1%. Amestecul de lapte înainte de coagulare trebuie să aibă o aciditate titrabilă de 19 până la 22 T.

Culturile bacteriene starter se păstrează la frigider până la utilizare (în congelator sau sub congelator), evitându-se schimbările bruște de temperatură. Perioada de valabilitate a culturilor inițiale uscate la o temperatură care nu depășește 5 C este de la 3 până la 4 luni.

2.1.4.3.4 Prepararea starterelor bacteriene

Pentru prepararea culturilor bacteriene starter se folosește lapte benign din anumite ferme, unde condițiile sanitare și igienice sunt menținute la un nivel ridicat. Laptele se toarnă în 6-7 sticle cu o capacitate de 0,5-1l. sterilizat la 105-110 C sau pasteurizat la 95 C si mentinut la aceasta temperatura timp de 45-60 minute. laptele sterilizat sau pasteurizat este răcit la 28-30 ° C. Apoi se adaugă o cantitate egală de cultură uscată la toate sticlele dintr-o eprubetă sau două sau trei eprubete din același lot de starter uscat. Laptele se amestecă bine cu o spatulă metalică sterilă și se lasă la această temperatură pentru fermentare. Durata fermentatiei este de 12-18 ore.Aciditatea fermentului finit este de 80-90T. După aceea, starterul se răcește la 6-8°C și se păstrează la această temperatură până la utilizare.

Laptele destinat prepararii unui starter secundar, in cantitate de 3-5 litri, este sterilizat sau pasteurizat in starter speciale, conform indicatiilor de mai sus, si racit la 28C. 3-5% din starterul primar (dintr-o sticlă) se adaugă în laptele răcit și se lasă la fermentare. Durata fermentației este de 6-8 ore, aciditatea fermentului finit este de 85-105T.

Starterul secundar poate fi deja utilizat în producție sau pentru prepararea starter-ului în Mai mult. În acest din urmă caz, laptele este încălzit, după cum s-a indicat mai sus, răcit la 26-28C și se adaugă 3-5% din starter. Durata fermentației este de 5-7 ore, aciditatea fermentului finit este de 85-105 T.

Și procesul de preparare a bacteriilor trebuie să fie igienizat cu atenție, toate inventarul și echipamentele trebuie sterilizate cu o soluție de înălbitor și abur viu. Pentru prepararea culturilor inițiale, trebuie alocată o cameră separată și trebuie instruit un lucrător special.

Starterul bacterian mezofil asigură nu numai proteoliza proteică, ci și transformarea necesară a masei de brânză, acumularea de substanțe aromatizante și aromatice caracteristice acestei brânze. Fermentul specificat cu streptococi care formează aromă fermentează zahărul din lapte, acidul citric; iar brânza este îmbogățită cu aminoacizi, acid carbonic. Concentrația de acid lactic în acesta scade oarecum, iar intensitatea autolizei masei bacteriene crește, rezultând o îmbunătățire a gustului brânzei. În același timp, sub acțiunea acidului lactic, sărurile de calciu și fosfor intră în soluție, hidrofilitatea cazeinei crește, masa de brânză devine mai elastică, ceea ce are un efect pozitiv asupra consistenței brânzei mature.

Starterul bacterian termofil vă permite: să accelerați timpul de procesare a cașului și a cașului cu 30-40% față de tehnologia tradițională; activarea procesului laptelui, în special în stadiul de turnare și presare a brânzei, intensificarea hidroliza enzimatică a proteinelor masei brânzei și, astfel, reducerea perioadei de maturare la 30 de zile în loc de 60 fără a înrăutăți caracteristicile organoleptice ale produsului, creșterea semnificativă a stabilitatea brânzei și dezvoltarea străinilor, inclusiv microflora patogenă.

Culturile bacteriene din aluat trebuie să fie viabile, rezistente la temperaturile de încălzire ale masei de brânză, să se dezvolte activ atât în ​​lapte, cât și în caș și în masa de brânză.

Calitatea starter-urilor bacteriene este controlată de timpul de coagulare, aciditate, cantitatea de acizi volatili și prezența dioxidului de carbon.

2.1.4.4 Închegarea laptelui

Cantitatea de preparat de coagulare a laptelui necesară pentru coagularea laptelui ar trebui să fie minimă, dar furnizați un cheag la un moment dat (30-35 de minute).

Dacă citirile dispozitivului pentru testul laptelui de cheag indică o capacitate redusă a laptelui de a coagula, atunci este necesar să creșteți doza de clorură de calciu și starter bacterian în limite acceptabile, să creșteți temperatura de coagulare și să creșteți doza de lapte. -medicament pentru coagulare, în timp ce nu este recomandat.

Preparatul de coagulare a laptelui se introduce in lapte sub forma unei solutii preparate cu 25 de minute inainte de utilizare. Cantitatea necesară de preparat enzimatic este dizolvată în apă pasteurizată și răcită la o temperatură de 34°C la o rată de 2,5 g de preparat la 100 ml apă. Amestecul este preparat pentru a coagula 100 de litri de lapte natural.

După adăugarea preparatului de coagulare a laptelui, laptele se amestecă bine timp de 6 minute. si apoi lasat singur pana se formeaza un cheag.

Durata coagulării laptelui în producția de brânzeturi cu cheag tare trebuie să fie de 30 de minute.

Pregătirea cheagului este determinată de metoda convențională pentru o pauză. Trebuie să cedeze suficient în pauză margini ascuțite cu eliberarea unui ser transparent de culoare galben-verzuie.

O rimă care este fragedă sau prea densă este la fel de nedorită pentru tăiere. În ambele cazuri, este dificil să se stabilească un bob de dimensiune uniformă, cu toate acestea se formează mult praf de brânză (particule foarte mici ale unui cheag), care reduce randamentul brânzei și afectează negativ calitatea acesteia.

2.1.4.5 Tăierea cheagurilor și fixarea granulelor

Scopul prelucrării cheagului de cheag (tăiere, zdrobire, a doua încălzire, uscare) este de a îndepărta zerul în exces din masa de brânză, pentru a obține conținutul optim de umiditate și aciditatea activă optimă a acestuia.

Cheagul finit este tăiat cu cuțite speciale în cuburi (8-10) mm de dimensiune sau tăiat și zdrobit în boabe la o dimensiune de (7 ± 1) mm. Aciditatea titrabilă a zerului după tăiere ar trebui să fie între 13T și 14°T. Tăierea cheagului și fixarea boabelor se efectuează timp de 15-20 de minute.

Cheagul este tăiat și boabele sunt așezate încet și cu grijă, evitând formarea de particule mici de proteine, cum ar fi praful de brânză de pornire. După întărirea bobului, se îndepărtează 20-30% din zer și se începe frământarea (15 minute).

2.1.4.6 A doua încălzire șibuscare caș

A doua încălzire a boabelor de brânză se efectuează până la 461C timp de (25-35) minute. cu agitare constantă. Se agită constant, astfel încât boabele de brânză să nu se lipească. În acest caz, se usucă în continuare, se activează procesele bacteriene și o creștere a acidității.

Pentru a preveni dezvoltarea excesivă a procesului de acid lactic în brânză, la începutul celei de-a doua încălziri, la amestecul de cereale cu zer se adaugă (3-15)% apă de băut.

În procesul de prelucrare, a doua încălzire și uscare a boabelor, aciditatea zerului este determinată de 2-3 ori, care ar trebui să crească cu 1-2,5 T în acest timp.

Sărarea parțială a boabelor se efectuează în timpul celei de-a doua încălziri sau imediat după sfârșitul celei de-a doua încălziri, pentru care se adaugă sare de masă „Extra” la amestecul de cereale cu zer în proporție de 300-400 g la 100 kg de lapte.

La sfârșitul celei de-a doua încălziri, boabele continuă să fie frământate până la fiert, ceea ce este determinat de elasticitatea și lipiciitatea sa.

2.1.4.7 Turnarea brânzei

Turnarea brânzei este un ansamblu de operații tehnologice care vizează separarea boabelor de brânză de zer și formarea din acesta capete sau blocuri individuale monolitice de brânză cu forma, dimensiunea și greutatea cerute.

După 20 min. extracte cu pompă de cereale de sare (din băi de brânză) servite pe o sită (tavă) vibrantă pentru îndepărtarea zerului.

Din buncărul vibratorului, boabele intră direct în formele de brânză instalate pe transport, căptușite în prealabil cu o seceră sau calico umedă, curată. În forme, boabele sunt compactate, secera este îndreptată, întinsă, capetele sale sunt așezate cu grijă pe suprafața brânzei. Formele cu cereale compactate sunt mutate la prese.

Sita vibrantă ar trebui să fie amplasată în camera de presă de lângă prese, iar boabele de brânză le sunt alimentate de o pompă. Utilizarea pompelor și a unui vibrator asigură fluxul de producție. Acest lucru va accelera separarea zerului de sloe, fără a-i scădea temperatura și fără a întârzia dezvoltarea procesului de acid lactic.

Turnarea în vrac a boabelor de brânză contribuie la formarea unui model gol, neuniform, unghiular și sub formă de fante, caracteristic acestui tip de brânză. Golurile rămase între boabe, după îndepărtarea zerului, sunt umplute cu aer, iar ulterior cu gaz, ceea ce determină formarea de ochi de diferite dimensiuni și forme.

2.1.4.8 Presarea brânzei

După formare, brânzeturile sunt de obicei presate sau se autopresează sub greutatea straturilor de deasupra. Presarea și autopresarea sunt necesare pentru a fixa în continuare forma brânzei, pentru a conecta strâns boabele într-un monolit solid, pentru a îndepărta zerul prins mecanic și pentru a crea o suprafață închisă densă.

Formele umplute cu cereale se lasă timp de 30-60 de minute pentru autopresare a masei. După acest timp, brânza se pune sub presiune. Presiunea în prima oră de presare ar trebui să fie de 10 kPa. După o oră, brânza este reprimată, strângând secera, și marcată cu numere de cazeină, așezându-le în centrul foii superioare de brânză (data producției), apoi se pune un disc metalic în formă și se pune sub presă. din nou. Deoarece presiunea acționează în principal asupra straturilor inferioare, straturile superioare rămân ușor compactate. Prin urmare, brânzeturile trebuie reprimate și răsturnate.

Durata de presare a brânzei este de la 2 la 7 ore cu o creștere treptată a presiunii de la 10 kPa la 35 kPa.

Durata procesului de autopresare și presare a brânzei este determinată, în primul rând, de obținerea acidității active a brânzei după presare în intervalul de la 5,2 la 5,3 pH. Brânza presată trebuie să aibă o suprafață bine închisă. Fracția optimă de masă a umidității în brânză după presare este (44-45)%.

2.1.4.9 Curarea brânzei

Scopul sărării brânzei este de a-i conferi gustul potrivit și de a păstra produsul de supramaturarea rapidă și deteriorarea. Sarea este într-o oarecare măsură un regulator al dezvoltării acidului lactic, propionicului și a altor bacterii implicate în maturarea brânzeturilor. Sărarea parțială a masei de brânză în timpul celei de-a doua încălziri crește hidrofilitatea boabelor și conținutul de umiditate din masa de brânză cu 2-3%, care este reținută în etapele ulterioare de prelucrare.

Sărarea brânzei în saramură saturată duce la pierderea de umiditate în brânzeturile cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri și contracția este de până la 4-5% din greutatea inițială a brânzei.

Sarea influențează dezvoltarea bacteriilor în masa brânzei și poate afecta procesul de maturare al brânzei.

Prin sărarea brânzei rusești în cereale, conținutul de sare din brânză după presare nu este mai mare de 0,8-1,0%, astfel încât brânza presată se pune în saramură cu o concentrație de 18 până la 24% și se adaugă timp de (2-4) zile, astfel încât conținutul de sare din brânza matură a fost de 1,50,5%. Temperatura saramura (8-12)C.

Sărarea suplimentară în saramură afectează favorabil compactarea stratului de suprafață și contribuie la formarea cea mai rapidă a crustei de brânză și, de asemenea, reduce temperatura masei de brânză, ceea ce protejează brânza de deformare în timpul învechirii ulterioare în depozitul de brânză pentru maturare. Brânza este pusă în bazine pe rafturi speciale. În lipsa unor rafturi de întărire, brânza se pune în bazine pe 1-2 rânduri și se răstoarnă într-o zi. Foaia superioară de brânză care iese din saramură este acoperită cu o cârpă umedă pentru a preveni crăparea cojii.

În procesul de sărare a brânzei și de îngrijire suplimentară a acestora în depozitul de brânzeturi, nu ar trebui permisă deteriorarea cojii brânzeturilor, deoarece chiar și crăpăturile minore și alte daune provoacă dezvoltarea mucegaiului subcrustal și, în consecință, o scădere a calității brânzeturilor. brânză.

Înainte de introducerea în saramură, este necesar să se examineze cu atenție suprafața brânzei și, dacă se găsesc pori deschiși (subpresare), integritatea acesteia este încălcată, dacă există crăpături și alte daune, înfășurați brânza într-un șervețel și se pune din nou sub presă timp de 2-3 ore. Dacă este necesar, pentru o presare mai bună a brânzei, se recomandă încălzirea suprafeței acesteia prin scufundarea timp de 2-3 minute în apă cu o temperatură de 75-80C.

Sărarea completă a masei de brânză cu saramură într-o baie în boabe se efectuează conform următoarei scheme. Înainte de sărare, zerul se scoate din baie, lăsându-l cu aproximativ 40% din volumul total al băii. Sarea este introdusă sub formă de saramură concentrată pre-pasteurizată la 85-90C și răcită la o rată de 1-1,2 kg la sută din amestec și asigurându-se că conținutul de sare din brânza matură este în (1,50,5)%. În plus, după sărare, brânza este uscată timp de 2-3 zile într-un depozit de brânză la o temperatură de 8-12°C și o umiditate relativă de 90% până la 95%. Pentru a preveni deformarea, acesta este răsturnat periodic.

După uscare, brânza este ambalată într-o peliculă și amestecată pentru maturare în camere cu o temperatură de 10-15C umiditate relativă (85-90)%. Maturarea durează 30 de zile de la data producției.

Când brânza este sărată, sarea se acumulează mai întâi numai în straturile periferice ale brânzei și pătrunde treptat în centru.

Concentrația și calitatea saramurii trebuie controlate cu atenție. Pentru a determina concentrația, este suficient să găsiți densitatea saramurii folosind un hidrometru.

Pe măsură ce saramura este folosită, aciditatea acesteia crește din cauza zerului eliberat din brânză. În același timp, este îmbogățit cu zahăr din lapte, săruri și, în mică măsură, proteine. Aciditate saramura are un efect negativ asupra formării unei cruste (devine mai puțin durabilă), așa că este necesar din când în când să se reducă aciditatea saramurii prin adăugarea de cretă sau var.

Concentrația de saramură începe să scadă din momentul în care brânzeturile proaspete sunt scufundate în ea, acest lucru se datorează faptului că, sub influența diferenței de concentrații de sare din saramură și umiditatea brânzei, se eliberează o cantitate mare de zer din brânzeturi proaspete, care scade concentrația saramurii, în special a straturilor superioare.

Temperatura camerelor de sare și a saramurii în sine ar trebui să fie în intervalul 8-12 C. Umiditatea relativă a aerului este de 92-96%.

2.1.4.10 Maturarea brânzeturilor

Esența maturării brânzei constă în faptul că, în perioada de învechire, masa ei de brânzeturi, sub acțiunea cheagului, enzime secretate de bacteriile lactice, suferă transformări biochimice profunde, care determină apariția în brânza a unui gust și aromă specifice. , structura, culoarea, modelul.

Când brânza se coace, proprietățile coloidal-chimice și fizice se modifică. părțile constitutive masa de brânză: proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale etc., proteinele, zahărul din lapte și acidul citric suferă cele mai mari modificări.

Rusă brânză nouă după presare are o textură densă cauciucoasă, gust ușor acru. Pe secțiunea testului sunt vizibile goluri. În timpul maturării, o parte din proteina insolubilă brânză proaspătă sub influența enzimelor bacteriene, se descompune în peptone, peptide, aminoacizi și altele substante solubile care dau aromă brânzei.

Nivelul ridicat de dezvoltare a procesului de acid lactic cu acumularea unei cantități mari de acid lactic în timpul producției de brânză rusească încetinește dezvoltarea microflorei străine care formează gaze (E. coli, bacterii cu acid butiric), astfel încât această brânză este aproape fără umflături. Dacă se formează gaze, acestea sunt distribuite în interiorul masei de brânză în golurile care apar în timpul turnării brânzei, fără a provoca umflarea brânzei.

Gustul și mirosul brânzei sunt determinate de descompunerea proteinelor (cazeina), a zahărului din lapte și a altor componente (acid lactic de calciu, acid citric etc.) și de acumularea de substanțe solubile și volatile în masa brânzei - aminoacizi, grași. acizi, acizi propionic, lactic, acetic, amoniac, eter și alte substanțe.

După sărare, brânza este transferată în compartimentul de depozitare a brânzei la o temperatură de 8-12C, umiditate relativă de 90-95%, unde se usucă de la două zile la trei zile. În acest moment, ei monitorizează cu atenție dacă nu există curenți sau ventilație îmbunătățită în cameră pentru a preveni uscarea excesivă a stratului de suprafață de brânză și apariția unor mici fisuri pe crusta sa, ceea ce duce la dezvoltarea mucegaiului subcrustal.

În camerele de uscare a brânzei nu trebuie permisă contaminarea cu spori de mucegai, ceea ce duce la dezvoltarea mucegaiului pe suprafața brânzei și în stratul subcrustal. Spațiul trebuie să aibă un schimb de aer de patru ori cu filtrare mecanică și biologică, care împiedică dezvoltarea mucegaiului. Temperatura acestora trebuie menținută numai prin furnizarea de aer pre-uscat în camere cu ajutorul aparatelor de aer condiționat. Răcirea instalațiilor de depozitare a brânzeturilor cu baterii nu este de dorit, deoarece cu toate acestea, umiditatea aerului crește, ceea ce afectează negativ calitatea brânzei.

Pe măsură ce pe brânzeturi apare mucegai sau mucegai, acestea se spală în apă caldă la o temperatură de 35C.

După 2-3 zile, brânza este ambalată într-o folie polimerică. Înainte de ambalare, brânza este spălată bine cu o suspensie de acid sorbic. În saramura răcită, decantată se adaugă acid sorbic la doza de 80g la 1 litru de saramură.

La maturarea brânzeturilor într-un film, costurile cu forța de muncă pentru îngrijire sunt reduse semnificativ și pierderile de produse sunt reduse. Prin urmare, brânza care urmează să fie coaptă în folii polimerice se recomandă să fie produsă cu o fracție de masă a umidității redusă cu 2,0% după presare, comparativ cu brânzeturile maturate fără peliculă.

Brânza de ambalat trebuie să aibă o suprafață uscată, curată, fără mucegai și mucegai și fără nicio deteriorare. Pentru a preveni condensarea umezelii pe suprafața brânzeturilor, temperatura din camera de ambalare nu trebuie să depășească temperatura din camerele de maturare a brânzeturilor. Dacă ambalarea se efectuează la temperatura camerei, apoi brânzeturile se păstrează în prealabil în camera de ambalare timp de (2 ± 0,5) ore.

Brânza este ambalată în pungi de film polimeric pe mașini speciale de ambalare în vid de diferite modele, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare ale acestora. La ambalarea brânzei sub vid, aerul trebuie îndepărtat complet din pungă și sigilat prin termosigilare sau prindere cu o clemă metalică. Când se folosesc pungi de folie de povidenă, după ambalarea brânzei, se efectuează un tratament termic al filmului - brânza ambalată este scufundată în apă fierbinte la o temperatură de (80-85)C. Sub influența temperaturii ridicate, pelicula se micșorează și aderă strâns la suprafața brânzei. Pentru a aduce tratamentul termic al pachetelor cu brânză, se recomandă utilizarea unor dispozitive speciale sau dispozitive care exclud posibilitatea deteriorării pachetului. Nu este permisă efectuarea tratamentului termic al pachetelor cu brânză în apă fierbinte, ținând capetele pachetului în mâini.

Ambalajul este considerat satisfăcător dacă filmul se potrivește strâns cu brânza, nu se formează spațiu de aer vizibil între acesta și suprafața brânzei, iar la o presiune ușoară la un unghi de 30 față de suprafața brânzei, pelicula nu se mișcă. Nu este permisă verificarea calității ambalajului prin tragerea foliei de pe suprafața brânzei pentru a evita ruperea ambalajului.

Brânza ambalată într-un film polimeric se coace într-o cameră cu o temperatură de (10-15) C și umiditate relativă a aerului (85-90)% în decurs de 30 de zile de la data producției.

În timpul maturării brânzeturilor ambalate, se are grijă să se detecteze la timp o încălcare a etanșării ambalajelor, care este însoțită de dezvoltarea microflorei de suprafață pe brânzeturi. Astfel de brânzeturi trebuie imediat spălate, gătite și, după uscare, reambalate în folie.

2. 1.4.11 Depozitare brânzeturi

Brânzeturile se păstrează la temperaturi de la -4 la 0C și umiditatea relativă a aerului (85-90)% sau la temperaturi de la 0-8C și umiditatea relativă a aerului (80-85)%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie asupra posibilității depozitare ulterioară brânzeturile fără a le reduce scorul.

Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în recipiente stivuite pe șine. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.

Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

Perioada de valabilitate și termenul de valabilitate al brânzei ar trebui să fie socotite de la data eliberării certificatului de calitate. Brânza se păstrează timp de trei luni la o temperatură de (0-8)°C și patru luni și jumătate la o temperatură de (-4-0)°C.

2.1.4.12 Sortarea brânzeturilor

Brânzeturile care au atins maturitatea standard (perioada de maturare se calculează de la data producției), înainte de a fi trimise din fabrică, sunt presortate după date de producție, numere de bere și evaluate pentru calitate. Sortarea brânzeturilor mature se efectuează în funcție de aspect, în funcție de rezultatele prelevarii și evaluării organoleptice a unei probe de brânză prelevată cu o sondă.

Sortarea, inspecția și evaluarea calității brânzei sunt efectuate de tehnologul companiei care trimite brânza. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la temperatura produsului (18+2) C în conformitate cu cerințele documentației de reglementare pentru acest tip de brânză.

2.1.4.13 Marcare

Pe fiecare cap sau bloc de brânză trebuie să fie indicate: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul pânzei superioare a capului sau a blocului de brânză) prin presare cazeină sau numere de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de numere de metal aprobate pentru utilizare de autoritățile Gossanepidemnadzor din Federația Rusă.

Pe filmul în care este ambalată brânza, se lipește sau se aplică o etichetă prin imprimare continuă (la producătorul filmului), a cărei probă este dezvoltată și aprobată de producător în conformitate cu GOST R51074, care conține următoarele informații: denumirea brânzei ; numele producătorului, adresa sa legală, inclusiv țara; marca inregistrata a producatorului; compoziția brânzei, fracția de masă a grăsimii în substanța uscată în procente; valoarea alimentară și energetică a condițiilor de păstrare a produsului; data expirării; informații de certificare; denumirile acestora specificații.

Pe una dintre laturile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, cu ajutorul unui șablon sau prin lipirea unei etichete, se aplică un marcaj cu următoarele simboluri: numele brânzei, numele producătorului, compoziția brânzei. ; fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată în procente; numerele de bere și datele de producție; Greutate netă; greutate brută; numărul de unități de ambalare din cutie; conditii de depozitare; data expirării; informații de certificare; desemnarea acestor condiții tehnice, valoarea alimentară și energetică a produsului; semn de manipulare „A ține departe de căldură”

2.1.4.14 Ambalare brânzeturi

Brânza este expediată de la producător către ambalaj. Brânzeturile mature trebuie ambalate în cutii de lemn. Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunea, teritoriul sau republica Federației Ruse în care sunt produse și pentru transportul în afara orașului, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare. Dimensiunile interioare ale cutiilor (în mm) pentru ambalarea brânzei mari rusești noi ar trebui să fie de 760x374x174.

Brânzeturile selectate pentru ambalare sunt cântărite, greutatea tară, greutatea netă, greutatea brută și numărul de brânzeturi sunt înregistrate în documentația de însoțire. Înainte de a împacheta brânza într-un recipient de lemn, se înfășoară în hârtie de împachetat, pergament sau pergament.

În fiecare cutie se pun brânzeturi cu același nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor de diferite date de producție într-o cutie marcată „combinat”. Recipientele pentru ambalarea brânzeturilor trebuie să fie curate, fără mirosuri străine care afectează calitatea produsului. Conținutul de umiditate al lemnului nu trebuie să depășească 20%, mucegaiul pe scânduri și scânduri nu este permis. Găurile de vierme străine și buzunarele de rășină sunt permise numai pe exteriorul ambalajului.

2.1.4.15 Transport brânzeturi

Transportul brânzei trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru tipul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 21929 și GOST 24579.

Pentru unele tipuri de brânză este permis transportul produsului prin transport rutier deschis, cu condiția ca cutiile să fie acoperite cu o prelată sau un material care să o înlocuiască.

2.1.4.16 Deșeuri

În timpul producerii brânzei se formează zerul care este bogat în zahăr din lapte, săruri minerale și conține o cantitate mică de proteine ​​care diferă de cazeină într-o valoare nutritivă mult mai mare. Aproximativ 50% din solidele din laptele integral trec în zer (cu aproape aceeași valoare biologică), ceea ce necesită utilizarea acestuia în alimentația alimentară. Zerul din lapte este procesat în zahăr din lapte, care este apoi hrănit animalelor.

De asemenea, bucățile de brânză care au căzut pe jos în timpul operațiunilor tehnologice trebuie colectate și tratate ca deșeuri solide pentru hrana animalelor.

2.2 Partea de decontare

2.2.1 Calculul bilanţului material al producţiei

1) Productivitatea întreprinderii este de 2000 de tone pe an.

Să găsim productivitatea zilnică după formula:

Sunt 3 cicluri pe zi. Găsiți performanța pe ciclu

G2= 6666,7/3=2222,2 kg/c.

2) Maturarea brânzei (scădere cu 8% din greutatea inițială a brânzei)

G3= 2222,2/0,92=2415,4 kg/c

Pierderi în stadiul de coacere:

Pierdere G1=G3-G2

Pierdere G1=2415,4-2222,2=193,2 kg/c

3) Ambalare (pierdere 0,04%)

G4=2415,4/0,9996=2416,4 kg/c

Pierderi la etapa de ambalare

Pierdere G2=2416,4-2415,4=1,0 kg/c

4) uscare (pierdere 1%)

G6=2416,4/0,99=2440,8 kg/c

Pierderi în etapa de uscare

Pierdere G3=2440,8-2416,4=24,4 kg/c

5) Spălare (pierdere 0,01%)

G7=2440,8/0,9999=2441,0 kg/c

Pierderi de spălare

Pierdere G4=2441,0-2440,8=0,2 kg/c

6) Maturare (pierdere de 8%)

G8=2441,0/0,92=2653,2 kg/c

Pierderi la scadență

Pierdere G5=2653,2-2441,0=212,2 kg/c

7) Sărare (pierdere 3%)

G9=2653,2/0,97=2735,2 kg/c

Pierderi în etapa de sărare

Pierdere G6=2735,2-2653,2=82 kg/c

8) Cântărire (Pierdere 0,01%)

G10=2735,2/0,9999=2735,4 kg/c

Pierderi în etapa de cântărire

Pierdere G7=2735,4-2735,2=0,2

9) Apăsare (pierdere 7%)

G11=2735,4/0,93=2941,2 kg/c

Pierderi la etapa de presare

Pierdere G8 = 2941,2 - 2735,4 = 205,8 kg/c

10) Auto-presare (pierdere de 1%)

G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 kg/c

Pierdere G9 = 2970,9 - 2941,2 = 29,7 kg/c

11) Etapa de pompare a serului. Pompați 60% din masa amestecului. Cantitatea de boabe de brânză este de 40%. Cantitatea de zer:

G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 kg/c

Volumul zerului de lapte, cu condiția ca densitatea soluției să fie de 1025 kg/m3:

V \u003d 7427,2 / 1025 \u003d 7,25 m3

12) Etapa de pliere și întărire a cerealelor

Tabelul 1 - Bilanțul material al etapei de coagulare

13) Etapa de deținere (0,01% pierdere)

G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 kg/c

Pierderi în etapa de înmuiere:

Pierdere G10 = 7043,2 - 7042,5 = 0,7 kg/c

14) Etapa de normalizare a laptelui (pierdere 0,17%)

G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 kg/c

Pierderi în etapa de auto-apăsare:

Pierdere G11 = 7055,1 - 7043,2 = 11,9 kg/c

Găsiți masa cremei separate după formula:

unde Мsl este masa de smântână, kg/c;

Mm - masa laptelui initial, kg/c;

Zhm - fracția de masă de grăsime din lapte integral,%;

Jo - fracția de masă de grăsime din laptele degresat,%;

Zhsl - fracția de masă de grăsime în smântână,%.

Masa de smântână separată pe separator:

Următoarea cantitate de lapte intră în stadiul de normalizare:

G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 kg/c

15) Etapa de răcire (0,03% pierdere)

G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 kg/c

Pierderile s-au ridicat la:

Pierdere G12 = 7185,6 - 7183,4 = 2,2 kg/c

16) Purificarea laptelui (0,02% pierdere)

G17 = 7185,6 / 0,9998 = 7187,0

Pierderile s-au ridicat la:

Pierdere G13 = 7187,0 -7185,6 = 1,4 kg/c

17) Încălzire (pierdere 0,03%)

G18 = 7187,0 / 0,9997 = 7189,2 kg/c

Pierderile s-au ridicat la:

Pierdere G14 = 7189,2 -7187,0 = 2,2 kg/c

18) Etapa de cântărire și transport (pierdere 0,02%):

G18 \u003d 7189,2 / 0,9998 \u003d 7190,6 kg / c

Pierderile s-au ridicat la:

Pierdere G14 = 7190,6 - 7189,2 = 1,4 kg/c

2.2.2 Bilanțul termic

1) Calculul etapei de încălzire

Temperatura laptelui crud 5C

Temperatura laptelui încălzit 40C

Temperatura inițială a apei 50C

Temperatura finala a apei 40C

Masa de lapte primită pentru încălzire este de 7189,2 kg/centru.

Ecuația echilibrului termic în formă generală:

unde Qhot este consumul de lichid de răcire fierbinte, kg/c;

sv este capacitatea termică specifică medie a lichidului de răcire fierbinte, kJ/kgK;

tB1 și tB2 - temperatura inițială și finală a lichidului de răcire fierbinte, grade;

Gcol - consum de apă de răcire, kg/c;

Cm este capacitatea termică specifică medie a unei substanțe reci, kJ/kgK;

tM1 și tM2 - temperatura lichidului de răcire la ieșirea și intrarea în aparat, deg.

Să determinăm consumul de substanță de încălzire:

2) Calculul etapei de răcire

Temperatura laptelui crud 40C

Temperatura laptelui racit 10C

Temperatura inițială a apei 1C

Temperatura finala a apei 10C

Greutatea laptelui, 7185,6 kg/c.

Capacitatea termică a laptelui este de 3,978 kJ/kg K.

Capacitatea termică a apei 4,19 kJ/kg K

Din ecuația bilanţului termic:

Determinați consumul de apă de răcire:

3) Etapa de pasteurizare

Temperatura laptelui crud 75C

Temperatura laptelui pasteurizat 90C

Temperatura inițială a apei 92C

Temperatura finală a apei 86C

Greutatea laptelui, 7183,4 kg/c.

Capacitatea termică a laptelui este de 3,978 kJ/kg K.

Capacitatea termică a apei 4,19 kJ/kg K

Din ecuația bilanţului termic:

Găsiți consumul de abur în etapa de pasteurizare:

2.3 Selectarea echipamentului

1) Laptele vine în cisterne. Ciclul necesită 7190,6 kg/c de lapte. Două seturi de echipamente sunt folosite pentru a primi laptele de la cisterne. Setul include:

1 Pompa centrifuga autoamorsanta pentru lapte G2-OPD cu o capacitate de 15000l/h.

2 Separator de aer cu o capacitate de 15000l/h

3 contor de lapte UIM-50 cu o capacitate de 15000l/h

2) Echipament de depozitare a laptelui

Capacitatea de depozitare a laptelui preparat la fabrica de brânzeturi ar trebui să fie capacitatea masei aportului zilnic de lapte. Prin urmare, selectăm un container cu o capacitate de:

Vm1 = 7190,6/1015 = 7,08m3

Vm2 \u003d 7,08 * 3 \u003d 21,24 m3

Vn \u003d 25m3 Prin urmare, vom selecta rezervorul G6-OGM-25 cu o capacitate de 25m3, instalat în afara clădirii.

Pentru a transporta laptele, vom selecta o pompă marca 36-1Ts2.8-20

În atelierul de feronerie este instalat un recipient pentru depozitarea laptelui matur pentru un ciclu. Volumul laptelui din aparat este 7183,4/1015=7,08m3. Selectam capacitatea V2-OM2-G-10 cu o capacitate de 10mc.

Specificație V2-OM2-G-10:

3) Echipamente pentru prelucrarea mecanică și termică a laptelui

Pentru tratarea termică a laptelui care merge la producția de brânză, se selectează un încălzitor marca VG-10-P, un răcitor VG-10-0 cu o capacitate de 10.000 l / h; instalație de pasteurizare-răcire lamelară marca A1-OPK-5 cu o capacitate de 5000l/h.

Caracteristicile tehnice ale A1-OPK-5:

Pentru purificarea laptelui, este selectat un purificator de lapte marca A1-OTsM-10 cu o capacitate de 10.000 l/h.

Pentru a normaliza laptele, este selectat un separator de smântână cu un dispozitiv pentru normalizarea laptelui de marca OSCP-5 cu o capacitate de 5000 l / h.

4) Echipamentul fabricii de brânzeturi

Pentru fabricarea cerealelor de brânză, selectăm un producător de brânză YSTNINGSTANK TYP OST - II

Specificație YSTNINGSTANK TYP OST - II:

Pentru a elimina zerul din aparat, selectăm o pompă centrifugă autoamorsată de marca G2-OPD.

Vom selecta un separator de zer marca Ya7-OO-23, cu o capacitate de 25 m3/h.

Specificația Ya7-OO-23

Presarea brânzei se efectuează pe prese de tunel de marca Ya7-OPE. Numărul de capete presate simultan este de 75 de bucăți. Durata de presare a brânzei „Rusian New” este de 10-12 ore.Autopresarea are loc în cărucioare pentru forme de brânză. Sunt necesare cinci prese pentru o infuzie (2970,9 / 600 \u003d 5 cantitate de masă de brânză - 2970,9, productivitatea presei). Pentru funcționarea magazinului de brânzeturi sunt selectate 15 prese pe zi.

Specificația Ya7-OPE

Număr module de presă, buc 5

Productivitate pe schimb 600

Presiunea aerului comprimat furnizat presei. MPa 0,3...0,6

Coeficientul de automatizare nu mai mic de 0,3

Zona ocupată, m nu mai mult de 8,15

Greutate, kg 1245

Sărarea brânzei se efectuează în recipiente RZ-OKU timp de două zile. Capacitatea unui recipient este de 450 kg de brânză. Numărul de recipiente necesare pentru sărarea brânzei este determinat de formula:

unde Ms este masa de brânză produsă pe zi, 6666,7 kg;

Z este durata sărării în bazinul cu saramură, zile;

G - capacitatea containerului, kg.

Nk \u003d 6666.7 * 2 / 250 \u003d 54 buc.

Maturarea brânzei în camere timp de 30 de zile se realizează în recipiente cu o capacitate de 450 kg. Numărul de containere este determinat de formula ():

Nk2 \u003d 6666.7 * 30 / 450 \u003d 445 buc.

La maturarea brânzei într-o peliculă, se selectează un set de echipamente M6-OLA pentru ambalarea brânzei într-un film termocontractabil cu o capacitate de 800 de capete pe oră. Linia include următoarele echipamente: mașină marca M6-OLA1 pentru uscarea brânzeturilor după sărare sau spălare; dispozitiv semiautomat marca M6-AP-36 pentru sudarea pachetelor de folie de plastic; două mașini de ambalat în vid VUM-5 cu pompă de vid; M6- transportor marca OLA2 pentru trecerea în camera de maturare a brânzeturilor ambalate în folie.

2.4 Calculul producătorului de brânză

1) Indicatori structurali

Volumul total al fabricatorului de brânză:

VO \u003d Vc \u003d 15m3

unde VO este volumul nominal de lichid din fermentator, m3;

VC este volumul părții conice a aparatului, m3.

Să găsim înălțimea părții cilindrice folosind formula (51).

unde F este aria secțiunii transversale a fermentatorului de-a lungul diametrului interior, m2.

F = 0,7852,92 = 6,601

H = 15/6,601 = 2,271 m

2) Calculul fermentatorului pentru rezistența mecanică

Grosimea peretelui S a corpului cilindric este determinată de formula (54):

unde S - grosimea peretelui cochiliei, mm;

p este presiunea internă calculată în aparat, (atmosferică) N/m2;

Din - diametrul interior al dispozitivului, mm;

Factorul de rezistență al sudurii pe direcția longitudinală, 0,9;

adaugă - efortul de întindere admisibil, N/m2;

С - creșterea uzurii la grosimea peretelui calculată, mm.

Acceptăm Sc = 20mm.

Presiunea hidrostatică a coloanei de lichid din aparat în timpul testului.

unde w este densitatea lichidului în timpul testării, 1025 kg/m3; g este accelerația de cădere liberă, 9,81 m/s2; Nzh - înălțimea coloanei de lichid, m.

p=10259.812.271 = 22835.4 N/m2

Tensiunea admisibilă a materialului în timpul unei încercări hidraulice trebuie să satisfacă cerința conform formulei:

unde este factorul de rezistență al sudurii, 0,9; T este limita de curgere a materialului, MN/m2.

Ce este mai puțin

În consecință, rezistența peretelui fermentatorului în timpul testului hidraulic nu este încălcată.

3) Calculul unui agitator mecanic

Cea mai eficientă dispersie se realizează într-un aparat cu un agitator cu turbină deschisă cu șase pale:

unde Dap este diametrul interior al aparatului, 2900 mm.

dm - diametrul agitatorului, mm

Să fie, deci, diametrul agitatorului de 800 mm.

hm - înălțimea lamei agitatorului, mm

ll - lungimea paletei agitatorului, mm

Pentru amestecarea unui mediu cu o vâscozitate de =0,015 Ns/m2, se recomandă o viteză circumferenţială a agitatorului de =7 m/s.

Viteza agitatorului:

Acceptăm n = 3 rpm = 180 rpm.

Puterea consumată de agitator pentru amestecarea mediului:

unde c este densitatea mediului, kg/m3;

n și dm - numărul de rotații și diametrul agitatorului;

KN - criteriul puterii.

Criteriul de putere KN depinde de intensitatea amestecării, caracterizată de criteriul Reynolds centrifugal:

unde c este vâscozitatea dinamică a mediului, Ns/m2.

Conform Fig.26 a normalului găsim valoarea lui KN=f(Rec) pentru malaxorul cu turbină.

Figura 26 - Grafic pentru determinarea criteriului de putere KN în funcție de criteriul Rec și de tipul agitatorului: 1 - pentru agitatoare cu palete; 2 - pentru ancora si cadru; 3 - pentru turbină; 4 - pentru elice.

Să aflăm puterea consumată de agitator conform formulei (70):

Puterea de antrenare a agitatorului:

unde k este suma coeficienților luând în considerare prezența dispozitivelor interne în vas;

Coeficient pentru dispozitive fără partiții, 1,25;

Coeficientul de înălțime al nivelului lichidului din aparat;

N - puterea cheltuită la amestecare, W;

Nup - putere consumată pentru a depăși frecarea în etanșarea arborelui, W;

Eficiența mixerului, 0,9.

Coeficient ținând cont de gradul de umplere al aparatului:

unde Nzh - înălțimea stratului de lichid agitat, m; 0,5Nap=0,52,271=1,135 m

Doar manșonul termometrului kG = 1,2 influențează k

Diametrul arborelui de antrenare al agitatorului este determinat de o formulă aproximativă, pe baza rezistenței sale la torsiune:

unde este solicitarea admisibilă pentru materialul arborelui pentru torsiune, 70MN/m2;

C - toleranta la coroziune, 3mm.

Cuplu pe arborele agitatorului:

Acceptăm un diametru arbore de 60 mm.

Selectăm un drive vertical 3-10-18.8 MN 5858-66; arborele angrenajului este legat de arborele dispozitivului de amestecare printr-un cuplaj despicat longitudinal; arborele de ieșire al cutiei de viteze se rotește la 180 rpm. Motor electric de 10 kW.

Concluzie

Acest proiect de curs prezintă tehnologia de producere a cheagului tare `Rusian New.

În partea generală, se oferă o scurtă descriere a brânzeturilor ca produs alimentar. Sunt luate în considerare principalele componente care alcătuiesc brânzeturile.

În partea tehnologică sunt date caracteristicile produsului și ale materiilor prime, se dă rețeta, se ia în considerare tehnologia de producție pe etape, se calculează bilanțul material și termic al producției, se calculează producătorul de brânză, iar se oferă selecția echipamentului.

Lista surselor folosite:

1. Dilanyan Z.Kh. Fabricarea brânzeturilor / Z.Kh. Dilanyan - M.: Industria ușoară și alimentară, 1984. 280 s.

2. Schiller G.G. Manualul tehnologului producția de lactate: manual / G.G. Schiller, V.V. Kuznetsov - Sankt Petersburg: GIORD, 2003. - 215p.

3. Fabricarea brânzeturilor: aspecte tehnologice, biologice și fizice și chimice: un manual pentru studenții instituțiilor de învățământ superior / S.A. Gudkov și alții, editat de S.A. Gudkova - M.: DeLi print, 2003. - 800s.

4. Gorbatova K.K. Biochimia laptelui și a produselor lactate / K.K. Gorbatova - Sankt Petersburg: GIORD, 2000. - 320s.

5. Klimovsky I.I. Bazele biochimice și microbiologice ale producției de brânzeturi / I.I. Klimovsky - M .: Pishch.prom., 1966. - 208s.

6. Dilanyan Z.Kh. Fundamentele fabricării brânzeturilor / Z.Kh. Dilanyan - M .: Pishch.prom., 1980. - 112p.

7. Vorobyov A.A. Microbiologie / A.A. Vorobyov, A.S. Bykov - M.: Medicină, 1994. -288s.

8. Avramenko T.I. Instrucțiuni tehnologice pentru producția de brânză cu cheag tare („rusă”). COMPANIE [!!! În conformitate cu Legea federală-99 din 5 mai 2014, acest formular a fost înlocuit cu o societate pe acțiuni nepublică] „brânză Staritsky” / T.I. Avramenko: CJSC [!!! În conformitate cu Legea federală-99 din 05.05.2014, acest formular a fost înlocuit cu o societate pe acțiuni nepublică] „brânză Staritsky” / Staritsa, 2002-10s.

9. Rostos N.K. Tehnologia laptelui și a produselor lactate: un manual pentru școlile tehnice profesionale / N.K. Rostos - M.: Industria alimentară, 1980. - Anii 190.

10. Tehnologia laptelui și a produselor lactate: manual pentru studenții instituțiilor de învățământ superior / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Cekuraeva, G.G. Schiller. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

11. Nikolaev A.M. Brânza rusească: o broșură pentru ingineri - tehnologi ai industriei lactatelor / A.M. Nikolaev. - M.: Industria alimentară, 1968. - 88s.

12. Hramtsov A.G. Tehnologia fără deșeuri a industriei lactatelor: manual / A.G. Hramtsov, P.G. Nesterenko. - M.: Agropromizdat, 1989. - 279p.

13. Kuvshinsky M.N. Proiectarea cursului pe tema: Procese și aparate ale industriei chimice: manual. pentru elevii din școlile tehnice chimico-tehnologice și chimio-mecanice / M.N. Kuvshinsky, A.P. Sobolev. - M.: Şcoala superioară, 1980. - 223p.

14. Rostrosa N.K. Proiectare curs și diplomă de întreprinderi din industria laptelui: manual pentru elevii școlilor tehnice / N.K. Rostrosa, P.V. Mordvintseva - M.: Agropromizdat, 1989. - 303 p.

15. Mașini, echipamente, instrumente și automatizări pentru industriile de prelucrare ale complexului agroindustrial: Catalog / VV Kuznetsov și altele; sub redacția lui V.V.Kuznetsov. - M.: AgroNIITEIITO, 1990. -215s.

16. Volchkov I.I. Separatoare pentru lapte și produse lactate: manual / I.I. Volchkov - M.: Industria alimentară, 1975 - 223s.

17. Tombaev N.I. Carte de referință privind echipamentele întreprinderilor din industria laptelui: manual pentru învățământul superior / N.I. Tombaev - M.: Pishch.prom., 1972. -543p.

18. Mașini și aparate pentru producția chimică: Exemple și sarcini. Manual./ IV Domansky. V.P. Isakov, G.M. Ostrovsky și alții; Ed. V.N. Sokolova - L .: Mashinostroenie, 1982. - 384 p.

19. Koloskov S.P. Echipamente pentru întreprinderile industriei enzimelor / S.P. Koloskov - M .: Industria alimentară, 1969. - 384 p.

20. Dolzhanov P.B. Măsuri de siguranță și igienizare industrială la întreprinderile din industria laptelui: manual pentru elevii școlilor tehnice / P.B. Dolzhanov - M.: Pishch.prom., 1963. - 42p.

21. Butnikov N.D. Siguranța în industria laptelui: manual / N.D. Butnikov - M.: Pishch.prom., 1965. - 48s.

22. Degtyarev F.G. Măsuri de siguranță la întreprinderile industriei lactatelor: manual / F.G. Degtyarev - M.: Pishch.prom., 1973 - 108s.

23. Berezhnoy S.A. Atelier despre siguranța vieții: destinat studenților din toate domeniile și specialitățile profesionale care studiază disciplina „Siguranța vieții” TSTU / S.A. Berejnoi; departamentul TSTU Siguranța vieții și protecția mediului / Tver, 1997. - 140 de ani.

introducere? disciplina

Afacerile în domeniul producției și vânzării de produse se achită rapid și sunt promițătoare. O decizie excelentă pentru un antreprenor este să aleagă o linie de afaceri pentru fabricarea brânzei. Atunci când planificați o afacere, ar trebui să studiați sfaturile practice ale specialiștilor, să analizați relevanța acestora și să întocmiți un plan de afaceri.

Producția de brânză

Deschiderea unei afaceri nu necesită atât de multe investiții pe cât pare la prima vedere. Cu o abordare competentă pentru a face afaceri, după ce a investit nu mai mult de 1.000.000 de ruble, este realist să le returnați în șase luni. Puteți economisi prin închirierea elementelor necesare afacerii, amânând achiziția acestora până în momentul formării acesteia. Este profitabilă deschiderea producției pentru locuitorii din mediul rural care dețin o fermă, ceea ce le permite să asigure materiile prime necesare liniei de producție.

Cum se emit

La elaborarea unui plan de afaceri pentru producția de brânză, în proiect ar trebui să fie inclusă o secțiune care reglementează înregistrarea oficială a antreprenoriatului. Alegerea formei organizatorice și juridice de management se realizează pe baza dimensiunii producției planificate.

Pentru micile miniateliere, este suficient să deschideți o afacere individuală, a cărei funcționare se limitează la volume mici de producție de brânză produsă și vânzarea acesteia către populație. Atunci când planificați fabrici de brânzeturi mari, vânzarea produselor din care se va realiza prin acord în magazine și lanțuri de retail, se recomandă ca o entitate comercială să fie înregistrată ca persoană juridică în statutul de SRL. Avantajul acestuia constă în posibilitatea optimizării fiscale prin utilizarea unui regim special de impozitare – UAT.

Schema tehnologică de producție a brânzei trebuie să fie autorizată, deoarece rezultatele activității antreprenoriale sunt clasificate ca produse alimentare.

Acestea trebuie să fie certificate și să respecte cerințele surselor de reglementare. Pentru fiecare lot de marfa va trebui sa primiti un certificat de conformitate. Pentru înregistrarea sa, antreprenorul trebuie să contacteze un organism de certificare acreditat cu un set de documente, care include un certificat sanitar, un certificat veterinar și o schiță a etichetei produsului.

Învechirea și depozitarea produselor finite

Analiza competitorilor si cercetarea pietei

Atunci când planificați producția de brânză ca afacere, este important să studiați preferințele consumatorilor, datorită cărora se formează piața de vânzare. Nu uitați de activitățile concurenților și stabiliți o linie tehnologică pentru producția de soiuri de brânză din catalogul lor. O astfel de decizie te va obliga să stabilești un preț scăzut pentru produse, ceea ce va duce la o rentabilitate pe termen lung a investiției. Este mai bine să organizați producția unui produs inovator și să îl poziționați ca noutate. La crearea acestuia, trebuie luate în considerare mai multe direcții ale produsului fabricat, fiecare având un specific proces tehnologicși utilizarea diferitelor materii prime.

Decizând să începeți producția de brânză presată nefiertă, trebuie să fiți pregătit pentru concurență înaltă. Deoarece tehnologia de fabricație prevede păstrarea produsului în depozit până la un an, costurile suplimentare vor fi necesitatea extinderii zonei de depozitare, ceea ce nu este profitabil pentru entitățile de afaceri mici. Un produs care este fabricat pe o perioadă lungă de timp nu este potrivit pentru alegerea acelor oameni de afaceri care nu vor să aștepte momentul profitului, deoarece au nevoie de el în cel mai scurt timp posibil.

Separarea fracțiunilor

O soluție excelentă pentru o întreprindere mică ar fi producția de brânză proaspătă. Nu necesită presare și are o textură delicată de caș. La topirea bazei de cheag, se obțin brânzeturi prelucrate, a căror cerere se datorează gustului neobișnuit și costului ieftin. Consumatorii în fața populației, precum și lanțurile de retail, vor aprecia eforturile antreprenorului și vor deveni cel mai probabil clienții obișnuiți ai acestuia. Deoarece producția de produse și vânzarea acestora se realizează on-line, managerul de proiect nu va fi dificil să extindă producția.

0

Proiect de absolvire

Linia de producție a brânzeturilor „Rossiyskiy Novy”

adnotare

Acest proiect de teză oferă descrieri și analize ale proiectelor existente ale băii de brânză și ale fabricii de brânză.

Sunt descrise metode de producere a brânzei „Russian New” și au fost identificate diferite metode de producție pozitive și negative. Sunt prezentate principalele calcule de proiectare pentru mașină.

S-a făcut calculul produsului, s-a calculat și atelierul de producție.

Sunt luate în considerare aspectele legate de protecția muncii în timpul funcționării unei băi de fabricare a brânzeturilor în condiții de producție.

Se determină principalii indicatori tehnici și economici ai proiectului unei linii tehnologice pentru producția de brânză. Proiectul constă dintr-o notă explicativă pe 62 de coli și material grafic pe 10 coli.

Rezumatul

În gradul dat, descrierile proiectelor și analiza proiectelor existente sunt rezultatul.

Sunt descrise modalități de fabricare a untului și, de asemenea, s-au definit pozitiv și negativ diverse moduri de fabricare. Calculele de proiectare pe mașină sunt rezultatul viespilor-novnye.

Calcul alimentar se face, și, de asemenea, au fost calculate magazin pe proizvodst-vu.

Întrebările privind siguranța muncii sunt luate în considerare la funcționare într-o producție de mustață-lovijah.

Sunt definiți indicatorii tehnici și economici de bază ai liniilor de proiect technologiche-skoj privind fabricarea untului. Proiectul constă din explicativ pentru-piski pe coli și un material grafic pe 10 coli.

Introducere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………………... . .. . . . . . . .

1 Producția de brânză Rossiyskiy Novy . . . . . . . ………………... . .. . . .

2 Partea tehnologică. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……………….. . . .

2.1 Descrierea producției de brânză „Rusian New”. . ……………. . . . .

2.1.1 Clasificarea brânzeturilor…………………………………………………………….......

2.1.2 Caracteristicile produsului finit……………………………………………...….

2.2 Tehnologie pentru producerea brânzei „Rossiyskiy Novy”... . . . ……. . . . . .

3 Calcule ale magazinului pentru producția de brânză „Rusian New”……………….

4 Calculul cinematic al transmisiei în lanț..……….……………….

5 Repararea echipamentelor. Programul PPR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. . . . .

6 Securitatea muncii………………………………………………………………….

6.1 Analiza și reglementarea condițiilor de muncă și a factorilor nocivi de producție………………………………………………………………………………………

• Calculul nivelului necesar de reducere a zgomotului…………..………
• Situații de urgență la unitate…………….

7 Partea economică. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …….. . . . . . . .

Concluzie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . . . . .

Bibliografie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. . . .

Introducere

Produsele lactate, având în vedere valoarea lor biologică, li se acordă un rol primordial în organizarea unei alimentații adecvate a populației. Brânza ocupă un loc special printre produsele lactate. Este un produs proteic concentrat, ușor digerabil, cu proprietăți organoleptice bune. Valoarea nutritivă a brânzei se datorează concentrației mari de proteine, grăsimi, aminoacizi esențiali, săruri de calciu și fosfor necesare dezvoltării normale a organismului uman.

Există dovezi care sugerează că producția de lapte și, prin urmare, cea mai simplă procesare a acestuia în brânză, a fost cunoscută de om în anii 6,5-5 milenii î.Hr. De atunci, cu fiecare secol care trecea, brânzeturile au devenit tot mai răspândite, considerate drept unul dintre cele mai valoroase produse alimentare și au pătruns în toate zonele și colțurile noi ale globului.

Până în secolul al XIX-lea Fabricarea brânzei era aproape în întregime dependentă de condițiile locale. Compoziția hranei și a rasei de animale domestice au determinat compoziția biochimică și microbiologică a laptelui crud, iar condițiile climatice și tradițiile în tehnologie au determinat cum ar fi brânzeturile produse într-o anumită zonă. Așa au apărut brânzeturile și și-au păstrat caracteristicile distinctive: Emmental, Gouda, Kostroma, olandeză, rotundă, de stepă, Roquefort, Edam, letonă, cheddar, parmezan, suluguni. georgiană, cenah etc.

În secolul 19 fabricarea brânzeturilor a început să-și piardă caracterul local. Exportul tehnologiei a determinat, în primul rând, necesitatea cultivării artificiale a unui amestec de microorganisme de acid lactic cu o anumită compoziție, precum și alegerea materiilor prime din lapte cu anumite proprietăți și compoziție.

În secolul XX. a devenit posibilă controlul proceselor de obținere a laptelui cu indicatori biochimici și tehnologici specificați, selectarea și conservarea starterelor bacteriene speciale, efectuarea diferitelor metode fizico-chimice și biologice de prelucrare a materiilor prime, precum și a produselor intermediare. Ca urmare, au apărut un număr mare de noi soiuri de brânzeturi. În prezent, gama de brânzeturi, în număr de aproximativ 600 de articole, continuă să crească.

Atenția zilnică a consumatorilor față de brânzeturi poate fi explicată prin valoarea sa biologică ridicată, gama largă de arome și depozitarea pe termen lung. Pe lângă datele binecunoscute privind valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor, există dovezi că lanțurile scurte de aminoacizi formate în timpul maturării brânzeturilor au aceeași activitate biologică ca și vitaminele și hormonii.

Progresul tehnologic în inginerie mecanică, după cum știți, este indisolubil legat de dezvoltarea industriilor consumatoare de mașini. Până în prezent, echipamentele tehnologice autohtone produse pentru întreprinderile de produse lactate sunt inferioare analogilor străini în ceea ce privește productivitatea, fiabilitatea operațională, intensitatea energetică și gradul de automatizare. Achiziționarea importului de echipamente complete în străinătate este o măsură forțată și nu rezolvă problema în viitor. Doar dezvoltarea și implementarea echipamentelor autohtone competitive vor aduce producția de produse lactate la nivelul necesar de dezvoltare.

Starea bazei tehnice depinde în mare măsură de calitate și indicatori economici munca intreprinderilor. Îmbunătățirea echipamentelor este indisolubil legată de dezvoltarea și implementarea de noi tehnologii avansate bazate pe intensificarea proceselor de producție, îmbunătățirea calității și valorii nutriționale a produselor fabricate, reducerea pierderilor și a costurilor materiilor prime.

Dezvoltarea bazei tehnice a industriei brânzeturilor ar trebui să vizeze:

Dezvoltarea de echipamente autohtone competitive pentru operațiunile tehnologice, auxiliare și de transport ale locurilor de producție cel mai puțin mecanizate (recepție, depozitare și pregătire materii prime; producție de soiuri speciale; ambalare și ambalare a produselor);

O combinație rațională de echipamente specializate și universale pentru dezvoltarea de soiuri de masă și speciale, noi tipuri de produse;

O creștere semnificativă a fiabilității operaționale și a menținabilității mașinilor și aparatelor;

Crearea de echipamente tehnologice;

Echiparea liniilor, secțiunilor separate și mașinilor cu tehnologie computerizată și microprocesor.

1 Producția de brânză „Rossiyskiy Novy”

Brânza este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Conține aproape toate substanțele necesare organismului uman într-o formă ușor digerabilă. Digestibilitatea proteinelor din brânză este de 95%, grăsimile - 96% și carbohidraților - 97%.

Brânzeturile sunt împărțite în patru clase principale: tari (rusă, olandeză, elvețiană etc.), semi-tare (picante, letonă, roquefort etc.), moi (amatori, slavă etc.) și saramură (suluguni, fermă, etc.). Imeretinsky, brynza, Adyghe etc.). Fiecare dintre aceste clase, la rândul său, este împărțită în subclase și grupuri separate.

Indiferent de clasa de brânză și de volumul de lapte procesat, producția de brânză include următoarele etape de proces:

Acceptarea și prepararea laptelui pentru coagulare;

Producția de cereale de brânză;

turnare;

Presare (autopresare);

Ambasador;

Maturare și depozitare.

La etapa de acceptare și pregătire a laptelui pentru coagulare, laptele este cântărit, se efectuează analizele necesare pentru a determina calitatea acestuia, purificare, răcire a laptelui, depozitare, pasteurizare și separare.

Producerea boabelor de brânză se realizează în băi de brânzeturi și producători de brânză (cazane). În aceste dispozitive, se efectuează o serie de operații: normalizarea laptelui (dacă nu a fost efectuată în stadiul de pregătire a laptelui pentru coagulare), încălzirea la o temperatură de coagulare, adăugarea componentelor necesare (cheag, cultură bacteriană inițială, clorură de calciu). , etc.). Tăierea cheagului, selectarea unei părți din zer, frământarea și fixarea cașului.

Există două moduri principale de modelare a brânzei - dintr-un strat sub un strat de zer și în vrac. În conformitate cu aceasta, în primul caz se folosesc dispozitive de turnare de diferite modele (orizontale și verticale), în al doilea caz, separatoare de zer. În producțiile mici de brânză, turnarea brânzei dintr-un strat se realizează în băi de fabricare a brânzei, iar oalele perforate sunt folosite în vrac. Astfel, sunt excluse dispozitivele de turnare și separatoarele de zer.

La etapa de presare se folosesc diverse prese - orizontale, verticale, tunel, carusel etc. Autopresarea se realizează în forme cu răsturnări periodice.

Sărarea brânzei se efectuează în bazine cu saramură (cu sau fără recipiente) umplute cu saramură. Alte metode de sărare: frecarea cu sare uscată, injectarea etc. nu sunt utilizate pe scară largă.

Maturarea și depozitarea brânzei se efectuează în camere în care sunt menținute condițiile necesare de umiditate și temperatură. Capetele de brânză sunt așezate pe rafturi în rafturi staționare sau containere mobile. În perioada de maturare, brânzeturile sunt supuse spălării și uscării periodice. Brânzeturile sunt coapte și depozitate în folii polimerice sau acoperite cu aliaje speciale.

Etapele de mai sus ale producției de brânzeturi constau dintr-o serie de operațiuni efectuate manual sau mecanizat (automat). Producția fiecărui tip de brânză se caracterizează prin regimuri tehnologice specifice stabilite în instrucțiunile tehnologice. Unul dintre principalii factori care afectează calitatea brânzei și competitivitatea acesteia este nivelul tehnic al întreprinderii.

Până în prezent, din mai multe motive obiective și subiective, s-a dezvoltat o situație dificilă cu dotarea fabricilor de brânzeturi cu echipamente moderne. De regulă, plante tipice cu o capacitate de 2,5; 5,0 și 10,0 tone de brânză pe tură au fost construite în anii 70-80 și dotate cu echipament complet de fabricare a brânzeturilor companiei maghiare Elgep. Acest echipament a fost dezvoltat la sfârșitul anilor 60 și a fost furnizat țării aproape până în 1990. În anii 1980, în cadrul CMEA, Ungaria a dezvoltat și testat modele individuale de mașini și aparate de nouă generație, care, din punct de vedere al caracteristicilor tehnice de bază, nu erau inferioare modelelor mondiale, dar nu mai erau furnizate noastre. țară. Astfel, majoritatea fabricilor standard sunt echipate cu echipamente maghiare învechite. Uzura acestui echipament ajunge la 80-90%.

Al doilea furnizor de echipamente pentru fabricarea brânzei au fost întreprinderile Ministerului Industriei Nucleare, care nu au fost dezvoltatorii de mașini și aparate pentru fabricarea brânzei, ci au realizat-o conform documentației transmise de fostul Minpischemash. Acest echipament pentru întreprinderile mari nu corespunde nivelului tehnic modern în ceea ce privește gradul de mecanizare și automatizare, manopera, productivitate, deoarece a fost transferată documentația echipamentelor dezvoltate și fabricate de întreprinderile Minpischemash în anii 70-80. Lucrările la realizarea unui sistem de mașini pentru fabricarea brânzeturilor, care au început în 1989-1992, au fost suspendate din cauza încetării finanțării bugetare. Situația cu crearea echipamentelor de fabricare a brânzei este caracterizată după cum urmează:

Lipsa finanțării bugetare pentru cercetare și dezvoltare;

Lipsa unei politici unificate în dezvoltarea echipamentelor și coordonarea lucrărilor în această direcție;

Lansarea de mașini și dispozitive sub formă de mostre unice pentru o comandă plătită, în locul unei producții în serie planificate;

Un număr mare de întreprinderi gata să producă echipamente pentru fabricarea brânzeturilor și, ca urmare, fără dificultăți în plasarea unei comenzi pentru fabricarea acesteia;

Selecție mare de echipamente importate cu un nivel mai ridicat de mecanizare și automatizare;

Lipsa fondurilor de la majoritatea întreprinderilor pentru achiziționarea de mașini și aparate noi;

O reducere semnificativă a timpului pentru elaborarea documentației tehnice pentru echipamente datorită excluderii unui număr de organizații de coordonare și aprobare, care este unul dintre factorii pozitivi în situația actuală.

Analizând nivelul tehnic al echipamentelor de fabricare a brânzeturilor, trebuie întotdeauna avută în vedere gama largă de capacități ale întreprinderilor producătoare de brânzeturi (de la 1-2 tone la 100 de tone de prelucrare a laptelui pe schimb). Desigur, nivelul de mecanizare și automatizare la aceste întreprinderi ar trebui să fie diferit și determinat de fezabilitatea economică.

Dezvoltarea intensivă a utilajelor pentru industria brânzeturilor se încadrează în anii 60-80, când mașinile au început să apară una după alta, transformând radical una dintre ramurile tehnic înapoiate ale industriei lactatelor într-una puternic mecanizată, care îndeplinește cerințele moderne de producție. Acest echipament încă sta la baza fabricării brânzeturilor. Practic, în ultimii 12-15 ani, mașini și dispozitive fundamental noi nu au apărut nici în țara noastră, nici în străinătate. Se efectuează doar modernizarea echipamentelor create anterior, îmbunătățirea componentelor și mecanismelor individuale și înlocuirea cu elemente moderne de automatizare.

Aparat pentru producerea boabelor de brânză

Se folosesc aparate cu acţiune periodică de două tipuri: băi de brânză şi caşcariale (cazane). Împărțirea în aceste două tipuri în unele cazuri este condiționată - dispozitivele cu o capacitate de 10 m3 sau mai mult, de regulă, sunt hibrizi de căzi și cazane.

Încercările de a crea dispozitive de acțiune continuă, care să găsească distribuție în industrie, nu au avut succes. Cel mai recent design al unui aparat continuu este o mașină de tip transportor fabricată de Alpma (Germania).

Un aparat modern pentru producerea cerealelor de brânză, indiferent de tip, se caracterizează prin următoarele caracteristici:

Recipient închis;

Spălarea centralizată la loc a suprafeței interioare a recipientului și a sculelor;

Instrument universal fix de tăiere și frământare;

Selectarea automată a unei cantități date de zer;

Control software (în timp) al operațiunilor de producție a cerealelor de brânză.

După aproximativ 20 de ani în urmă, producătorii de brânzeturi orizontale ai companiei daneze Pasilak și apoi ai companiei suedeze Alfa-Laval au apărut la întreprinderile din industrie, nu au fost propuse modele fundamentale de aparate pentru producția de cereale de brânză. Dispozitivele au atins cel mai înalt nivel de dezvoltare și se lucrează în continuare în direcția schimbării unităților și elementelor individuale fără a afecta întreaga structură.

În prezent, OSCON OJSC este angajată în dezvoltarea și fabricarea băilor de brânză și a fabricilor de brânză, care produce băi de brânză cu o capacitate de 2,0; 5,0% 10,0 m3 și o cuvă de brânză cu o capacitate de 10,0 m3.

Uzina Experimentală de Construcție de Mașini VNIIMS (EMZ VNIIMS) a dezvoltat și produce băi de brânză cu o capacitate de 0,6; 1,2 și 2,5 mc, iar SA „OSCON” - 2,0; 5,0 și 10,0 m3, ale căror caracteristici sunt date în tabelul 1.

Aparat pentru modelarea si presarea branza

Apărut în anii 60, aparatul Tebel pentru modelarea brânzei sub un strat de zer a devenit mai târziu baza pentru crearea aproape a tuturor mașinilor de lot, deși înainte au fost folosite diferite modele de aparate. De exemplu, mașina de turnat cu fund mobil FAB dezvoltată de VNIIMS și produsă în serie.

O mașină de turnat modernă, ca și prototipul său, are aceleași componente principale: un recipient cu fund mobil (plăci sau benzi), un mecanism de pre-presare, un dispozitiv pentru tăierea stratului de brânză în bare. Îmbunătățirea aparatului a avut loc în direcția creșterii nivelului de automatizare și mecanizare a operațiunilor manuale individuale (îndepărtarea plăcilor fundului mobil, încărcarea lor în aparat, igienizarea plăcilor și a benzii, precum și a suprafeței interioare a containerul pentru masa de brânză, descărcarea brânzei pe transportor) sau extinderea domeniului de utilizare (stabilirea mecanismului de separare a zerului de boabele de brânză în scopul modelării în aparat și brânzeturilor turnate în vrac). Toate acestea au făcut posibilă crearea unei mașini foarte eficiente cu design complex.

Mașinile de turnat de tip Tebel sunt produse de Oskon JSC, Kompleks JSC și EMZ VNIIMS.

Pe lângă mașinile de turnat în loturi, mașinile de turnat vertical continuu sunt utilizate pe scară largă în străinătate. Cele mai cunoscute sunt aparatele Kazo-Matic de la Alfa Laval. Tipul vertical al mașinii de turnat are o serie de avantaje în comparație cu mașinile de tip Tebel: este necesară o suprafață de producție mai mică, este mai ușor de fabricat și de operat, iar gradul de automatizare este mai mare. Dezavantajele sunt înălțimea mare, dificultatea de a obține modelul dorit pentru brânzeturile turnate din strat, necesitatea unui recipient intermediar (rezervor tampon) între brânza (baie de brânză) și mașina de turnat. În țara noastră, dezvoltarea mașinilor de turnat de tip vertical în anii 80 a fost realizată de VNIIMS, VNIEKIprodmash, filiala din Caucazia de Nord a VNIIMS. Cu toate acestea, din mai multe motive, acestea nu au fost produse în serie.

Pentru brânzeturile turnate în vrac (rusă, Uglich etc.), se folosesc separatoare de zer de tip tambur și tavă. În întreprinderile mari, unele firme instalează separatoare de zer pe mașini de turnat orizontal sau vertical proiectate pentru brânza turnată din rezervor. Această metodă extinde sfera de utilizare a dispozitivelor pentru toate tipurile de turnare a brânzei. Două modificări ale separatoarelor de zer cu tambur (EMZ VNIIMS) sunt produse în țara noastră pentru 23 m3/h și 50 m3/h.

Dintre toate echipamentele de fabricare a brânzeturilor, cele mai diverse din punct de vedere al designului sunt, poate, presele pentru brânzeturi: de la presele primitive cu pârghie până la complexele automate de presare a brânzei. La întreprinderile din țară, cea mai comună este o presă pneumatică verticală (cu două și patru secțiuni). O astfel de presă este produsă de EMZ VNIIMS și OAO OSCON

Presele verticale cu încărcare și descărcare manuală a formelor de brânză sunt înlocuite cu prese de tunel de diferite modele cu încărcare și descărcare manuală și automată a acestor forme. Ca corp de lucru pentru presare, se folosesc cilindri pneumatici și furtunuri flexibile de diametru mare.

Pentru a instala prese de tunel este nevoie de 2-2,5 ori mai multă suprafață de producție decât pentru presele verticale cu același timp de presare. Avantajele preselor de tunel se exprimă într-un grad mai mare de mecanizare și automatizare cu dispozitive simple de încărcare și descărcare a acestora.

La întreprinderile mari, mașinile de turnat și presele sunt combinate într-un singur complex cu un nivel ridicat de mecanizare și automatizare folosind diverse mecanisme, dispozitive și echipamente auxiliare. Cele mai automatizate complexe includ un dispozitiv pentru presarea brânzei, mașini pentru spălarea formelor de brânzeturi (igienizarea aparatului de turnat și a presei se realizează din stația de spălare a fabricii), module de transport, dispozitive de încărcare și descărcare a aparatului de turnat și prese, un dispozitiv pentru aplicarea capacelor pe matrițe, pompe pentru pomparea masei de brânză și zer. Industria autohtonă de construcții de mașini nu produce astfel de complexe.

Elementul de legătură al tuturor echipamentelor utilizate în etapa de turnare și presare sunt matrițele (individuale sau de grup). Multă vreme, formele pentru brânză cu două elemente (corp și capac) au fost folosite în străinătate, ceea ce a contribuit la mecanizarea și automatizarea cuprinzătoare de succes a turnării și presarii.

Fasonarea și presarea brânzei ar trebui considerate ca o singură etapă în care nu există o distincție clară între procesele de modelare și presare. Așadar, alături de dispozitivele tradiționale de turnare și presare, sunt produse mașini în care aceste două operații sunt combinate. Un exemplu de astfel de aparat, utilizat pe scară largă în industrie, este un baropress fabricat de EMZ VNIIMS. Baropress este o structură formată din recipiente cu un set de matrițe pentru brânză și diafragme de cauciuc (numărul de recipiente este determinat în funcție de capacitatea aparatului de producere a boabelor de brânză), o stație de vid, un sistem de antrenare pentru distribuirea masei de brânză. printre containere și îndepărtarea zerului. După umplerea formelor cu masă de brânză, pe recipiente se pun diafragme. Turnarea și presarea sunt efectuate de aceste diafragme atunci când se creează vid în containere.

Pentru brânzeturile, a căror tehnologie de producție nu prevede presarea, ci doar autopresare (saramură, moale), EMZ VNIIMS produce seturi de matrițe de grup cu mese mobile.

Echipament pentru sărarea brânzei.

Principala metodă de sărare a brânzei este sărarea în bazine cu saramură folosind containere și mecanisme de ridicare (palan, macara rulantă etc.). În acest caz, este posibilă încărcarea mecanizată a brânzei pe rafturile containerului și descărcarea acestuia, încărcarea containerului în piscină și descărcarea acestuia.

În străinătate, pentru mecanizarea acestor operațiuni, este utilizat pe scară largă un sistem de canale, care fac parte integrantă din bazine. Capetele de brânză înoată prin canale cu fluxul de saramură în recipient, care, după ce umple nivelul, coboară o treaptă. Umplerea alternativă a nivelurilor recipientului cu capete de brânză atunci când nivelul cel mai de sus este umplut. După aceea, canalul care duce la acest container este blocat și deschis către următorul container. Containerul este descărcat în ordine inversă.

La sfârșitul anilor 80 au apărut noi metode de sărare a brânzei: injectarea (ac și fără ac) și sărarea prin aplicarea de sare pe capete în câmp electrostatic. Cu toate acestea, aceste metode nu exclud sărarea ulterioară în saramură și necesită studii suplimentare. Containerele pentru sărarea brânzei cu rafturi din oțel inoxidabil sunt fabricate de EMZ VNIIMS.

Echipamente pentru maturare, depozitare și prelucrare a brânzeturilor.

Maturarea și depozitarea brânzeturilor la fabricile de brânzeturi ale țării se efectuează fie pe rafturi staționare, fie pe recipiente speciale cu rafturi de lemn. Deplasarea unor astfel de containere și stivuirea lor în camerele de maturare se realizează cu stivuitoare electrice. Brânza este încărcată în container și descărcată manual.

În fosta filială lituaniană a VNIIMS (Kaunas), a fost dezvoltat un set de dispozitive pe baza unui raft existent de 1000x850 mm. Aceste dispozitive au făcut posibilă mecanizarea și automatizarea operațiunilor de încărcare, descărcare și transport în magazinul de brânzeturi. Cu toate acestea, nu a ajuns la producția de serie.

Sistemele străine extrem de mecanizate de echipamente pentru maturarea și depozitarea brânzei se bazează, de regulă, pe utilizarea raftului cu un aranjament pe un singur rând de brânză. Utilizarea unor astfel de rafturi simplifică foarte mult proiectarea dispozitivelor și mecanismelor de încărcare și descărcare a acestora, facilitează diverse manipulări cu astfel de rafturi în timpul transportului și procesării lor.

Prelucrarea brânzei în perioada de maturare constă în spălarea acesteia, uscarea acesteia și învelirea acesteia într-o folie sau aplicarea unui strat protector (aliaj). Pentru spălarea brânzei, EMZ VNIIMS produce o mașină cu marca RZ-MSCH, iar pentru uscare - o mașină cu marca 44A.

Aplicarea unui strat de protecție se realizează pe parfinere. EMZ VNIIMS produce parafinatorul carusel Ya7-OPK.

Pentru ambalarea brânzei în film, sunt produse un număr mare de modele de mașini de ambalat în vid ale diferitelor organizații. EMZ VNIIMS produce mașina VUM-5M în aceste scopuri.

Nevoia de a produce mașini și aparate pentru întreprinderi cu productivitate scăzută a apărut cu aproximativ 10 ani în urmă, când fermele colective și fermele de stat au început să-și creeze propriile ateliere de prelucrare, deoarece era rentabil din punct de vedere economic să nu predea laptele fabricilor de brânză, ci să-l proceseze. pe loc.

Aceste întreprinderi includ în mod condiționat ateliere și fabrici de brânzeturi care procesează până la 10 tone de lapte pe zi. Crearea de echipamente pentru astfel de întreprinderi are propriile sale specificități. De regulă, echipamentul este amplasat în spații existente, care trebuie adaptate la cerințele industriei lactate, adesea nu au camere de cazane, personalul de întreținere, de regulă, nu este familiarizat cu tehnologia de producție. brânză, are calificări scăzute etc. Prin urmare, în fiecare caz specific, este necesară o abordare individuală a alegerii echipamentului (ținând cont de volumul de prelucrare a laptelui, tipul de brânză produs, disponibilitatea aburului, energiei electrice, calificarea personalului etc.). Gama de utilaje fabricate pentru întreprinderile de mică productivitate este foarte largă și se bazează pe băi de brânză cu o capacitate de până la 2,5 m 3 cu încălzire electrică sau cu abur, prese cu pârghie și pneumatice, fermentatoare, recipiente de sărare, mese mobile, forme de brânză, rafturi pentru coacere și depozitare brânzeturi, pompe de lapte etc. În plus, sunt necesare și echipamente generale din industrie de productivitate scăzută - pasteurizatoare, răcitoare de lapte, separatoare, rezervoare de depozitare a laptelui și zerului.

EMZ VNIIMS pentru astfel de întreprinderi produce băi de brânză, prese cu pârghie și pneumatice, bazine de sărare, fermentatoare, forme de brânză, mese mobile, mașini de spălat brânză, rafturi, diverse recipiente (pentru spălare forme și inventar, pentru depozitarea soluțiilor de curățare etc.), parafinatoare și o mașină de ambalat în vid. Echipamente similare sunt fabricate de JSC „OSCON” și alte organizații.

Atunci când se creează noi echipamente casnice pentru fabricarea brânzeturilor, este necesar să se obțină raportul optim „preț – nivelul de mecanizare și automatizare”.

În prezent, multe fabrici de brânzeturi nu sunt în măsură să efectueze o reechipare cuprinzătoare într-un timp scurt (în primul rând din cauza condițiilor financiare), înlocuind echipamentul maghiar uzat și învechit, care este dotat cu întreprinderi cu o capacitate de 25 de tone de lapte. sau mai multe, procesate pe schimb pt brânză. Prin urmare, atunci când se dezvoltă noi mașini și aparate, ar trebui să se revină la implementarea sistemului MASUM (sistem modular-agregat pentru unificarea mașinilor). Acest sistem a fost dezvoltat de VNIIMS, iar implementarea lui a început în anii 1980. MASUM permite crearea treptată a modulelor și utilizarea lor în industrie, crescând treptat nivelul tehnic al fabricii de brânzeturi, fără a aștepta dezvoltarea și producerea întregului complex de echipamente.

Crearea de mașini și aparate pentru turnarea și presarea brânzei de un nivel tehnic înalt este imposibilă fără rezolvarea problemei formelor de brânzeturi. În prezent, matrițele metalice realizate din perforație Uglich sunt utilizate pe scară largă în industrie. Aceste forme sunt multi-element (corp, căptușeli perforate, fund, capac). Asamblarea și dezasamblarea unor astfel de matrițe este posibilă numai manual, ceea ce nu permite o mecanizare complexă în stadiul de turnare și presare. Crearea formelor cu două elemente (corp și acoperire) este una dintre sarcinile principale, fără de care este imposibil să se elimine multe operațiuni manuale care necesită multă muncă în producția de brânză.

Acele complexe de echipamente extrem de mecanizate, a căror nevoie este limitată în țară (pentru cele mai mari 5-10 întreprinderi), este recomandabil să achiziționăm în străinătate, mai degrabă decât să le dezvoltăm pe cont propriu.

Existența mai multor firme implicate în dezvoltarea echipamentelor de fabricare a brânzeturilor și prezența concurenței între acestea reprezintă o bază bună pentru crearea de mașini și aparate care îndeplinesc cerințele practice ale industriei de fabricare a brânzeturilor.

2 Partea tehnologică

Sunt puțini oameni cărora nu le place deloc brânza. De obicei vorbim despre preferința unuia sau altuia dintre soiurile sale. În Caucaz, brânza este consumată mai des decât pâinea. Francezii folosesc brânza ca desert, în timp ce italienii o adaugă la aproape toate felurile de mâncare. Dar cea mai respectuoasă atitudine față de brânză este experimentată, destul de ciudat, în fosta Iugoslavie. La un moment dat, acolo au fost intervievați câțiva centenari - Dolmani, care au depășit deja o sută. Întrebarea era evidentă: „Care este secretul longevității tale?”. Răspunsul a fost același: moderație în mâncare, aer curat, lapte și... brânză. Sârbii cred cu tărie că stimulează digestia și încep fiecare masă cu o felie de brânză.

Brânza era legendară, s-au scris poze despre brânză, s-au ridicat monumente la brânză. La Expoziția Mondială de la Chicago a fost expusă o brânză uriașă cu diametrul de 9 m și masa de 10 tone, care a primit cel mai înalt premiu al expoziției. Admiratorii recunoscători au ridicat un monument pentru această brânză în Canada, lângă capitala Ottawa.

Brânză- unul dintre cele mai hrănitoare și bogate în calorii produse alimentare. Valoarea sa nutritivă se datorează concentrației mari de proteine ​​și grăsimi, prezenței aminoacizilor esențiali, vitaminelor A și B, sărurilor de calciu și fosfor, care sunt necesare pentru dezvoltarea normală a organismului uman. În brânză, în funcție de soi, 100 g de produs conține 15-27% proteine, 20-32% grăsimi. Valoarea energetică a 100 g de brânză este de 350-400 kcal.

Brânza este una dintre cele mai multe produse utile nutriție. Este bine absorbit de organismul uman și are o valoare biologică și nutritivă ridicată. Aceste proprietăți ale brânzei, precum și o gamă largă cu o varietate nelimitată de gusturi și forme, au făcut ca brânza să fie indispensabilă în alimentația adulților și copiilor.

În Rusia, preferința este în mod tradițional acordată unei astfel de firme brânză de cheag, ca rusi, Kostroma, Poshekhonsky; din saramură, cele mai populare sunt suluguni, brânză feta și osetă, din cele moi - adyghe și de casă. Un loc aparte îl ocupă brânzeturile prelucrate: o tehnologie simplă de preparare a acestui produs, relativ ieftinitatea lui, o mare varietate de arome (cu ciuperci, cu lek, cu mărar, cârnați, afumate etc.) și cererea în continuă creștere a consumatorilor stimulează producția. .

Din păcate, industria internă modernă de fabricare a brânzei este într-o penurie gravă: echipamentele foarte eficiente de la firmele vestice de vârf sunt foarte scumpe și furnizate anterior de Ungaria, care era specializată în producția de echipamente de fabricare a brânzei în cadrul CMEA, este inferior în ceea ce privește mecanizarea și automatizarea echipamentelor unor companii atât de cunoscute precum Alfa-Laval (Suedia), Pasilak (Danemarca), MKT (Finlanda). Toate acestea au dus la un întârziere semnificativ al industriei interne de fabricare a brânzeturilor, atât din punct de vedere al sortimentului, cât și al calității.

2.1 Descrierea producției de brânză „Rusian New”

Brânza este un produs alimentar bogat în proteine, complet biologic, obținut ca urmare a coagulării enzimatice a laptelui, izolării masei de brânză, urmată de concentrarea și maturarea acesteia.

Valoarea nutrițională și biologică a brânzei se datorează conținutului ridicat de proteine ​​din lapte și calciu din acesta, prezenței aminoacizilor esențiali, acizilor grași și a altor acizi organici, vitaminelor, sărurilor minerale și oligoelemente necesare organismului uman.

Brânzeturile au o valoare biologică ridicată, în primul rând datorită conținutului tuturor aminoacizilor esențiali din proteine ​​în cantități suficiente.

Proteinele din brânză sunt aproape complet absorbite în tractul gastrointestinal uman (coeficientul lor de digestie este de 95%), ceea ce se explică prin divizarea semnificativă a cazeinei în timpul coacerii produsului.

Majoritatea brânzeturilor conțin o cantitate mare de grăsime din lapte (mai mult de 20%), ceea ce îmbogățește în mod semnificativ gustul produsului, deoarece are cea mai plăcută gamă de gust (cremoasă) dintre alte grăsimi.

În plus, în timpul maturării, sub acțiunea lipazelor microbiene, grăsimea se descompune cu acumularea de acizi grași volatili (butiric, caproic, caprilic), care sunt implicați în formarea aromei brânzeturilor.

Trebuie remarcat faptul că lipidele din brânză (trigliceride, fosfolipide etc.) sunt prezente în produs sub formă emulsionată, ceea ce le mărește digestibilitatea în corpul uman.

Brânzeturile sunt extrem de bogate în săruri de calciu, a căror cantitate este de 600-1100 mg la 100 g de produs. Brânza este utilă în special copiilor care au nevoie de acest element mineral.

Valoarea energetică a brânzeturilor este destul de mare datorită conținutului semnificativ de grăsimi și proteine ​​și este de 200-400 kcal (840-1680 kJ) la 100 g de produs.

De remarcat valoarea gustativă mare a brânzei, cu toate acestea, caracteristicile sale organoleptice sunt mai mult influențate de proprietățile laptelui folosit. Așadar, brânzeturile din lapte de oaie au un gust mai ascuțit și un miros specific în comparație cu brânzeturile din lapte de vacă.

Gustul și aroma tipice de brânză ale brânzeturilor este determinată de un complex de diverse substanțe aromatice (acizi grași, compuși carbonilici, amine etc.) format ca urmare a transformărilor biochimice ale componentelor masei de brânză în timpul maturării. Toți acești compuși chimici sunt implicați în diferite grade în crearea aromei brânzeturilor: unii joacă un rol mai important, alții mai puțin importanți, reprezentând doar fundalul brânzeturilor.

Consistența brânzeturilor, datorită capacității crescute de reținere a umidității a masei de brânză, este destul de densă și plastică.

Brânzeturile se remarcă pentru stabilitatea calitativă, adică sunt capabile să-și păstreze proprietățile organoleptice ridicate (gust, aromă, textură) pentru o perioadă relativ lungă de timp.

După cum se știe, brânzeturile sunt clasificate după valoarea activității apei (aw) ca produse cu conținut intermediar de umiditate (aw) al brânzeturilor este de 0,82-0,96, ceea ce explică capacitatea lor de a rezista efectelor microorganismelor nedorite, proceselor chimice de oxidare a lipidelor și alte tipuri. de alterare. Astfel, valoarea minimă a aw necesară pentru creșterea majorității microorganismelor (Pseudomonas, Escherichia, Proteus etc.) este de 0,95-0,98 (cu excepția stafilococilor - 0,86).

2.1.1 Clasificarea brânzeturilor

Calitatea brânzei depinde în primul rând de calitatea laptelui din care este produsă. Tipul de brânză se formează exclusiv sub influența sistemelor enzimatice ale microorganismelor, acid lactic, acid propionic și bacterii alcaline formatoare de mucus de brânză și ciuperci microscopice.

Pentru a sistematiza varietatea de brânzeturi, A.N. Korolev a fost primul din țara noastră care a propus o clasificare tehnologică a brânzeturilor.

Este impecabil în producerea brânzeturilor din lapte crud. La trecerea la producția lor din lapte pasteurizat, parametrii tehnologici își pierd în mare măsură semnificația. În acest caz, culturile bacteriene inițiale sunt de importanță primordială. Tipul de brânză se formează sub influența sistemelor enzimatice ale microorganismelor și că fiecare brânză are propria sa aminogramă caracteristică.

Standardul internațional a adoptat următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori. Primul este conținutul de apă al brânzei fără grăsimi. Conform acestui indicator, brânzeturile sunt împărțite în foarte tari (conținutul de apă în brânza fără grăsimi este mai mic de 51%), tari (49-56%), semi-tari (54-63%), semi-moale (61-56%). 69%), brânzeturi moi (peste 67%). Conform celui de-al doilea indicator, conținutul de grăsimi din substanța uscată, brânzeturile sunt împărțite în grăsimi bogate (mai mult de 60%), grăsimi întregi (45-60%), semi-grăsimi (25-45%), cu conținut scăzut de grăsimi. (10-25%) și fără grăsimi (mai puțin de 10%). Al treilea indicator este natura maturizării, în funcție de care disting:

1) maturare:

a) predominant de la suprafață;

b) predominant din interior;

2) coacere cu mucegai:

a) preponderent la suprafață;

b) preponderent în interior;

3) fără coacere sau fără coacere.

În general, schema de clasificare a brânzeturilor lactate poate fi reprezentată după cum urmează.

Clasa I - Brânzeturi cu cheag Subclasa I (brânzeturi tari)

Brânzeturi cu prelucrare la temperatură înaltă a brânzeturilor presate în masă de caș;

Brânzeturi autopresate cu chedare și topire a masei de brânză; brânzeturi cu prelucrare la temperatură joasă a masei de caș; brânzeturi presate;

Brânzeturi presate cu chedare totală sau parțială a cașului înainte de formare;

Brânzeturi autopresate cu caș afumat;Brânzeturi fără coajă;

Brânzeturi autopresate, brânzeturi maturate în saramură cu chedred înainte de turnare Brânzeturi autopresate consumate proaspete Subclasa 2 (semi-tare) Subclasa 3 Brânzeturi autopresate (brânzeturi moi);

Brânzeturi maturate sub influența acidului lactic și a bacteriilor alcaline formatoare de mucus de brânză;

Brânzeturi maturate sub influența acidului lactic, bacteriilor alcaline formatoare de mucus de brânză și ciuperci microscopice;

Brânzeturi maturate sub influența bacteriilor lactice și a ciupercilor microscopice (mucegaiuri).

Clasa II - Brânzeturi cu lapte acru

Subclasa 1 - brânzeturi proaspete

Subclasa a II-a - brânzeturi maturate

Clasa III - Brânzeturi procesate

Contopite

Buriuri, în ghivece, în folie polimerică

2.1.2 Caracteristicile produsului finit

Brânza „Rusian New” trebuie să îndeplinească cerințele de mai jos.

Forma, dimensiunea și greutatea brânzei trebuie să fie după cum urmează: formă - un cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite; inaltime -10-18cm; diametru 24-28cm; greutate - 4,7-1,1 kg.

Caracteristicile organoleptice ale brânzei:

• gust și miros - pronunțat brânză, ușor acrișoară, fără gusturi și mirosuri străine, este permis un gust ușor picant;
• aspect - crusta este uniformă, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafine speciale, polimerice, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid, suprafața trebuie să fie curată;
• consistenta - aluatul este plastic, fraged, omogen (este permis aluatul usor dens);
• model - pe tăietură, brânza are un model uniform distanțat, format din ochi neregulați, unghiulari sau în formă de fante;

Culoarea aluatului este de la ușor galben la galben, uniformă pe toată masa. Indicatori fizici și chimici ai brânzei: fracția de masă a grăsimii în uscat

substanță 50±1,6%; fracțiunea de masă a umidității, nu mai mult de 44%; fracția de masă a sării de masă 1,5 ± 0,5%.

Rețetă de brânză „Rusian New” pentru 100 kg de produs

Tabelul 1 - Rețetă de brânză „Rusian New”

2.2 Tehnologie pentru producerea brânzei „Rossiyskiy Novy”

Gust și miros - pronunțat brânză, ușor acru; consistența - fragedă, plastică, omogenă în toată masa, ușor densă este permisă; desen - neuniform, neregulat, unghiular și ca fante; aspect - crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcortical gros; culoare - de la alb la ușor galben, uniformă în toată masa.

Pregătirea laptelui pentru coagulare. În laptele pasteurizat cu o aciditate de cel mult 19 ° T, se adaugă 0,7-1% din starter. Aciditatea laptelui cu adaos de starter înainte de coagulare este de 20-21 °T.

Închegarea laptelui. 30-40 min la 32-34°C. Cheagul trebuie să fie dens, marginile de la rupere sunt ascuțite.

Prelucrare caș și caș. Cheagul se taie cu cuțite în cuburi de 7-8 mm. Durata de setare a boabelor este de 10-15 minute, dimensiunea bobului la sfârșitul prizei ar trebui să fie de 6-7 mm. După întărire, boabele de brânză se frământă 30-40 de minute și se scurg până la 30% zer.

A doua încălzire și uscare a cașului. Durata celei de-a doua încălziri a bobului de brânză este de 20-40 de minute la 41-43 °C. După aceea, boabele de brânză sunt frământate timp de 40-60 de minute pentru uscarea în continuare și dezvoltarea microflorei acidului lactic. Durata prelucrării cașului și cașului din momentul tăierii cașului este de 120-160 min.

Pregătirea boabelor este determinată de elasticitatea și gradul de lipiciitate. O bucată de masă de brânză storsă, când este frecată între palme, se împarte ușor în boabe individuale și se observă o criză caracteristică. Dimensiunea boabelor gata de turnare este de 5-6 mm.

După îndepărtarea suplimentară a zerului de 30% în masa de brânză sub formă de soluție pasteurizată și filtrată, se adaugă sare la boabele finite la o rată de 500-700 g la 100 kg de lapte procesat și se frământă timp de 18-20 de minute.

Turnare. Format dintr-un strat și în vrac. Prima modalitate - boabele de brânză din separator intră în formele de brânză instalate pe masa mobilă.

A doua cale - bobul de brânză, eliberat de zer pe separator, intră în forme individuale așezate anterior cu șervețele. Dozatoarele sunt folosite pentru dozarea precisă a cașului.

Durata turnării într-o baie cu o capacitate de 2—3 m Formele umplute cu brânză sunt alimentate la prese.

Turnarea brânzei în vrac contribuie la formarea unui model gol de formă neregulată, unghiulară și sub formă de fante, caracteristic brânzei rusești, deoarece, ca urmare a eliminării zerului în timpul turnării, boabele sunt plasate în forme liber, cu goluri, rezultând un model de diferite dimensiuni și forme.

Presare. Inainte de presare branza se pastreaza 40-50 de minute pentru autopresare in forme cu o intoarcere dupa 25-30 de minute. După autopresare, capetele de brânză se înfășoară într-o cârpă umedă, se pun într-o formă și se pun sub presă. Pentru o mai bună separare a zerului de spațiul intergranular, brânza se ține suplimentar în forme fără presiune timp de 20-30 de minute.

Dacă este necesară autopresarea brânzei pentru o lungă perioadă de timp, se folosesc forme perforate (fără șervețele). Autopresarea dureaza 4-5 ore, timp in care formele cu branza se rastoarna de doua ori fara a o scoate. Durata totală de autopresare și presare a brânzei în forme perforate trebuie să fie de cel puțin 16-18 ore pt. mare branza si 12-14 ore pentru cei mici in perioada toamna-iarna a anului si 10-12 ore - vara.

Ambasador. După autopresare și presare, brânza se pune în saramură cu o fracție de masă de NaCl 20% și o temperatură de 8-12 ° C timp de 1,5-2 zile. Pentru distribuirea uniformă a sării, brânza după sărare este lăsată într-o cameră cu sare timp de 2-3 zile la o umiditate relativă de 90-95% și o temperatură de 8-12 ° C.

Maturarea. În primul rând, brânza se usucă la 10-12°C și umiditate relativă de 75-85%, se păstrează 10-12 zile. Când umiditatea relativă din depozitul de brânză este peste 85% și fracția de masă a umidității din brânză este mai mare de 44-45%, timpul de uscare crește la 15 zile.

După uscare, brânza este etichetată și cerată sau ambalată sub vid în folii. Dacă, după uscare, pe suprafața brânzei se găsește mucegai sau contaminare, atunci brânza este spălată, uscată, apoi marcată, cerată sau ambalată în folii.

Brânza cerată sau filmată este plasată timp de 20-25 de zile în camere pentru maturare cu o temperatură de 13-15 ° C și umiditate relativă de 75-85%, apoi din nou transferată în camere cu o temperatură de 10-12 ° C și umiditate relativa de 75-80 %, unde se pastreaza pana la sfarsitul maturarii, a carui durata este de 70 de zile.

3 Calcule ale magazinului pentru producția de brânză „Rossiyskiy Novy”

Determinarea capacitatii zilnice de productie a magazinului.

capacitatea anuală de producţie a atelierului R an, t/zi, determinată de formula:

Unde R an- capacitatea de productie a magazinului, t/an;

T- fondul anual al timpului de lucru al magazinului, zile.

Fondul anual de timp de lucru T, zile, determinate de formula:

T = 365 - (O kr + O prf + O out + O pr + O san) , (3.2)

Unde Oh kr- opriri pentru reparatii majore ( Oh kr= 21), zile;

Despre prf- opriri pentru intretinere preventiva, zile;

Despre afară- pauze de weekend Despre afară= 53), zile;

Despre pr- pauzele de vacanta Despre pr= 9), zile;

Oh san- opriri pentru curatenie sanitara (acceptam Oh san= 3), zile.

365 - (21 + 53 + 0 + 9 + 3) = 279 de zile

0,3∙279 = 83/7 t/an.

Capacitatea de producție zilnică a atelierului R sv, t/zi, pe tipuri de produse găsim după formula:

Unde ziua R- capacitatea zilnică de producţie a magazinului, t/zi;

De la catre- raportul procentual dintre numărul de produse fabricate de un anumit tip și numărul total de produse fabricate,%;

De la catre = 100 %.

183,7 t/zi

Selecția principalelor echipamente tehnologice pentru producerea „brânzei rusești”.

Pentru pomparea cașului

Specificatii tehnice:

Alimentare, m3/h, nu mai puțin de 25

Cap, m, nu mai puțin de 3,2

Eficiență, %, nu mai puțin de 50

Motor electric (tip) 4AMH80V6U3

Putere, kW 1.1

Viteza rotorului (sincron), rpm 1000

Dimensiuni totale, mm, nu mai mult de 540x275x420

Greutate, kg, 37

Separator marca A1-ОХО pentru curățarea la rece a laptelui:

Frecvența de rotație a tamburului, s 100

Diametrul maxim al tamburului, mm 475

Număr de plăci, buc. 120+5

Diametrul estimat al plăcilor, mm:

maxim 275

minim 132

Putere motor electric, kW 11

Greutate, kg 785

Productivitate pe oră pentru lapte, l 10000

Frecvența de rotație a tamburului, s 83,3+2

Ajustarea raporturilor de volum dintre smântână și lapte degresat de la 1:4 la 1:12

Volumul spațiului de noroi, l 9,0

Putere motor electric, kW 15

Greutate, kg 1520

Instalație de pasteurizare cu plăci OPL-10:

Specificatii tehnice:

Productivitate, l/h 10000

Temperatura inițială a laptelui, °C 10

Temperatura de pasteurizare, °С 74±2

Temperatura laptelui după secțiunea de regenerare, °С până la 36

Numărul de plăci (piese) pe secțiuni

Pasteurizarea 49

Regenerare 73

Dimensiuni placa, mm 1025X315x1,2

Dimensiuni totale ale aparatului, mm:

Lungime 2200

Latime 700

Înălțimea 1585

Greutate, kg 1300

Rezervoare de depozitare a laptelui cu o capacitate de 5000 litri

Specificatii tehnice:

Capacitate de lucru, m3 0,5

Putere instalată, kW 0,63

Suprafata ocupata, m 22,4

Greutate, kg 470

Mașină de făcut brânzeturi B2-OSV-5

Specificatii tehnice:

Capacitate, l:

lucreaza 5000

Ochi geometric 3100

Coeficient de automatizare 0,9

electricitate, kWh 1,8

abur, kg/h 62,5

apă, m3/h 0,22

aer, m3/h 0,3

Dimensiuni totale, mm 6200х2130х2300

Greutate, kg 3000

În această linie și la o putere dată, este necesar să instalați:

Baie - normalizare - 1 buc.

Mașină de ambalat și ambalat - 1 buc.

Pasteurizator tubular - 1 buc.

Depozitare rezervor -1 buc.

Productivitatea liniei este determinată de productivitatea celui mai încărcat echipament. În acest caz, cel mai încărcat dintre echipamentele principale este unitatea R3-OUA cu un formator de ulei cilindric, a cărui capacitate tehnică este de 800 kg/h.

Determinarea capacității efective de producție zilnică și a programului de producție al magazinului.

Programul efectiv de producție zilnic al atelierului, tone/zi după tipul de produs este determinat de formula:

unde este factorul de corecție pentru utilizarea echipamentului,

Tabel 3.1 - Programul efectiv de producție zilnică

Calcul suma necesară lapte pentru producția de brânză "rusă":

Pentru producerea brânzei Rossiysky Novy folosind linia P8-OMYu cu o capacitate de 400 kg / zi, sunt necesare 10 tone de lapte pe zi, cu un mod de funcționare de 8 ore. În consecință, pentru funcționarea normală este necesară o rezervă de 30 de tone.Pentru depozitare temporară este necesară instalarea a 4 containere marca Rm-B, cu o capacitate de 10 m 3 și dimensiuni totale de 2224x2224x3800 mm.

Organizarea ambalării produselor finite:

Capetele de brânză gata sunt parafinate folosind un parafinator semi-automat Gb-OPZ-A, apoi ambalate în vid în pungi de film termocontractabil folosind kitul de ambalare M6-AUD. Și se trimite pentru 60 de zile de maturare în camerele de depozitare.

Organizarea depozitarii produselor finite:

Pentru a reduce resursele de muncă și a economisi bani, amplasăm un depozit în aceeași încăpere în care se află linia.

Conform tehnologiei, brânza se coace în 60 de zile. În consecință, comoara trebuie să fie de cel puțin 72 m 2, deoarece distanța dintre rafturi trebuie să fie suficientă pentru ventilarea capetelor de brânză.

Calculul suprafeței atelierului.

Pentru producerea brânzei Rossiyskiy Novy folosind linia P8-OMYu, este necesar un atelier cu o suprafață de 432 m și o înălțime a peretelui de 6 m. În acest atelier, pe lângă linie, există rezervoare de depozitare temporară cu lapte pentru funcționarea neîntreruptă a atelierului timp de 3 zile și un depozit cu o suprafață de 72 m pentru produse finite.

Calculul consumului de apă și energie electrică pentru nevoi tehnologice.

Consum de apă:

Cantitatea de apă necesară pentru producerea brânzei Rossiyskiy Novy este:

Piscina are dimensiunile 6x5x0,5 m. Apa din piscina se schimba saptamanal, respectiv se consuma 600 m 3 pe an.

2 m 3 sunt cheltuiți pentru spălarea echipamentelor de aproximativ 1 dată pe lună. În consecință, se dovedește 18 m 3

Linia este cheltuită pentru producție: în fiecare zi 5 m 3, respectiv, pe an 5580 m 3.

Total: producția de brânză „Rusian New” necesită apă pe an 6198 m 3

Consum de energie electrica:

Tabel 3.2 - Consumul de energie electrică

Denumirea echipamentului	Numărul de echipamente	Numărul de motoare electrice	Puterea motoarelor electrice, kW.	putere generală
Electropompa centrifuga G2-OPE
Separator marca A1-ОХО
Separator de smântână marca Zh5-OS2-NS
Mașină de făcut brânzeturi B2-OSV-5

Calculul incalzirii:

Centrul de incalzire este asigurat in toate spatiile cu exceptia: cazane, depozit de materiale, depozit de lubrifianti, depozit de ambalaje.

Consumul estimat de căldură pentru încălzire este determinat de formula:

unde - volumul părții încălzite a clădirii conform măsurării exterioare, m;

Caracteristica termică medie a clădirii, = 0,36 W/m;

Temperatura medie a spațiilor încălzite, =18С;

Temperatura de proiectare a aerului exterior - temperatura medie a perioadei reci de cinci zile este luată conform SNiP 2A. 6-62,

unde - temperatura medie exterioară în timpul perioadei de încălzire, luăm conform SNiP 2.A 6-62, \u003d -10C;

Numărul de lucru al sistemului de încălzire, \u003d 24 ore;

Numărul de zile ale perioadei de încălzire, conform SNiP 2A.6-62, = 180 de zile.

Calcul personalului magazinului

Calculul personalului magazinului este prezentat în tabelul 4.

Tabelul 4 - personalul atelierului de producere a untului

	Numărul de lucrători pe tură.	Numărul de muncitori pe zi.	Numărul de lucrători înlocuitori.	Personalul general al atelierului.
Muncitori de productie:
Laboratoare de lucru
Muncitori auxiliari
Specialist de frunte
inginer mecanic

Toți lucrătorii au cel puțin categoria a 5-a.

Ventilatie si aer conditionat.

Ventilația și aerul condiționat sunt folosite pentru a crea condiții confortabile de lucru în hala principală de producție și în alte spații.

Cantitatea totală de aer de ventilație cu calcule aproximative este determinată de formula:

Unde LV- cantitatea de aer, m³/h;

V- volumul clădirii prin măsurare exterioară, m³; V = 2592 m 3;

0,6 - coeficient care transformă volumul clădirii în funcție de măsurarea exterioară în volumul total al spațiilor ventilate;

n- cursul mediu de schimb al aerului, n= 1 schimb pe oră.

Lindoor = 2592∙0,6∙4 = 6220,8 m³/h

Depozitare Lin = 2592∙0,6∙5 = 1296 m³/h

Debitul de ventilație este determinat de formula:

Unde QV- consum de caldura pentru ventilatie, W;

1,2 - densitatea aerului, kg/m³;

1,005 - greutate capacitate termică a aerului, kJ/(kg∙deg);

ts.vn- temperatura medie a încăperilor încălzite, ts.vn= 18ºC;

tr.o- temperatura exterioară calculată, tr.o= -10ºC.

Qin interior \u003d 6220,8 ∙ 1,2 ∙ 1,005 ∙ (18-(-10)) / 3,6 \u003d 58351,104 W.

Qv depozit = 1296∙1,2∙1,005∙(18-(-10))/3,6 = 12156,48 W

Puterea totală necesară a motoarelor electrice în unitățile de ventilație de alimentare și evacuare este determinată de formula:

Unde Nconsum- puterea totala necesara, kW;

50 - rezistența medie a sistemelor de ventilație de alimentare și evacuare, kg/m²;

102 - factor de conversie;

0,4 - eficiența ventilatorului și a acționării;

1,3 - factor mediu de siguranță pentru puterea necesară.

N consumul camerei = 1,3∙6220,8∙50/(102∙3600∙0,4) = 2,75 kW

N consumul depozitului = 1,3∙1296∙50/(102∙3600∙0,4) = 0,57 kW

Consumul anual de căldură pentru ventilație este determinat de formula:

Unde m- durata atelierului pe zi, m = 24 de ore;

e - numărul de zile lucrătoare din perioada de încălzire, conform SNiP 2A.6-62, e = 180 de zile.

Q camere = 6220,8∙1,2∙1,005∙(18-(-10))∙24∙180/3,6 = 252077 kW

Q depozit = 1296∙1,2∙1,005∙(18-(-10))∙24∙180/3,6 =5252 kW

4 Calculul cinematic al transmisiei în lanț

Selectăm un lanț de antrenare cu role cu un singur rând PR (conform GOST 13568 - 75). Principalul parametru de transmisie este pasul lanțului, care este determinat de formula:

unde T 1 - cuplul pe arborele pinionului de antrenare, ;

K e - coeficient ținând cont de condițiile de instalare și exploatare;

z 1 - numărul de dinți ai pinionului de antrenare;

[p] - presiunea admisă pe suprafața balamalei, N / mm 2;

m este numărul de rânduri ale lanțului.

Calculăm cantitățile incluse în această formulă:

a) cuplul pe arborele pinionului de antrenare, determinat prin formula:

b) coeficientul luând în considerare condițiile de instalare și funcționare a transmisiei cu lanț se determină prin formula:

unde K d - coeficient dinamic (la o sarcină calmă K d =1);

K a - ia în considerare distanța dintre centru (deoarece a< 30t, К а =1,25);

K N - ia în considerare panta lanțului (când panta este > 60 0, K N \u003d 1,25);

K P - ține cont de metoda tensiunii (cu periodic K P = 1,25);

K cm - ia în considerare metoda de lubrifiere (cu periodic K cm \u003d 1,3);

K p - ia în considerare frecvența muncii (K p \u003d 1).

c) numărul dinților pinionului este determinat de formula:

d) valoarea medie [p], luăm aproximativ [p] = 20 MPa; numărul de rânduri ale lanțului m=1.

Să înlocuim toate valorile găsite în formula (1) și să determinăm pasul lanțului:

Acceptăm cea mai apropiată valoare mai mare t = 9,525 mm; proiecția suprafeței de sprijin a balamalei A op = 28,1 mm 2; sarcina de rupere Q = 9,1 kN; q = 0,45 kg/m.

Calculul de verificare a circuitului se efectuează în funcție de doi indicatori:

a) prin viteza de rotatie. Permis pentru un lanț cu pas t \u003d 9,525 mm viteză \u003d 938 rpm. În transmisia mea n 1 = 47,5 rpm. Prin urmare, condiția n 1 ≤ este îndeplinită.

b) prin presiune în balamale. Pentru acest circuit, valoarea [p] = 20 MPa, și ținând cont de recalcularea [p] = MPa. Presiunea de proiectare se calculează folosind formula:

unde A op este proiecția suprafeței de sprijin a balamalei;

K e - coeficient ținând cont de condițiile de instalare și exploatare;

F t - forța circumferențială.

unde υ este rata de transmisie, care este determinată de formula:

Înlocuim valorile găsite în formula (4.6) și găsim presiunea calculată:

Condiție p<[p] выполнено. Так как 19,36 МПа<21,6МПа.

Găsim numărul total de dinți prin formula:

Determinăm factorul de corecție cu formula:

Determinați numărul de zale prin formula:

Rotunjim rezultatul la un număr par L t =110.

Determinăm diametrele cercurilor divizoare ale stelelor după formula:

Determinăm diametrele cercurilor exterioare ale stelelor conform formulei:

unde d 1 este diametrul rolei lanțului, d 1 = 6,35 mm.

Determinăm distanța dintre centru prin formula:

Determinați forțele care acționează asupra lanțului:

circumferenţial Ft = 215 N;

centrifugal:

de la slăbirea lanțului:

Verificăm factorul de siguranță conform formulei:

Factorul de siguranță standard [ S] = 4,75. Prin urmare, condiția S > [S] este îndeplinită.

5 Repararea echipamentelor. Programul PPR

La întreprindere, pentru a menține și a restabili performanța echipamentului, se utilizează un sistem de întreținere preventivă (PPR), care prevede următoarele tipuri de lucrări pentru a asigura funcționarea fără probleme, sigură și economică a echipamentelor și rețelelor electrice:

Întreținere (TO);

Întreținere (TR);

Reparații capitale (KR)

Există două tipuri de întreținere:

a) întreținerea reglementată este întreținerea, a cărei frecvență este reglementată prin acte normative, de exemplu, o dată la două luni;

b) întreținerea neprogramată este întreținerea a cărei frecvență nu este reglementată de documente normative și se efectuează în fiecare schimb.

Documentul principal, conform căruia se organizează întreținerea preventivă a echipamentelor exploatate, este graficul anual PPR.

Programul PPR este un document care planifică succesiunea lucrărilor de reparații și întreținere în ciclul de reparații pentru fiecare piesă de echipament electric și o secțiune a rețelelor întreprinderii pentru a preveni uzura prematură și accidentele acestora.

Programul anual se întocmește de către persoana responsabilă cu echipamentul întreprinderii pe baza ciclurilor de reparații, a duratei perioadelor de revizie și revizie, a rezultatelor inspecției și a stării tehnice a echipamentelor, a condițiilor de funcționare, a gradului de funcționare a acestora. încărcare și semnificație pentru producție.

Programul PPR este întocmit pentru fiecare echipament, și servește drept bază pentru determinarea necesarului de forță de muncă, materiale, piese de schimb și componente, pentru determinarea costului reparațiilor și exploatării.

La compilarea programului PPR, se folosesc următorii indicatori:

Ciclul de reparații este durata de funcționare a echipamentului în ani între două revizii, pentru echipamentele noi, ciclul de reparații se calculează din momentul punerii în funcțiune până la prima revizie (CR);

Perioada de revizie este durata de funcționare a echipamentului în luni între două reparații curente programate (TR);

Perioada de inspecție este durata de funcționare a echipamentului în luni între două lucrări de întreținere programată (TO);

Structura ciclului de reparații este secvența efectuării reparațiilor curente și a lucrărilor de întreținere în cadrul unui ciclu de reparații.

Pentru alcătuirea programului PPR, folosim date privind frecvența întreținerii și reparațiilor (TO și TR) preluate din publicațiile de reglementare și tehnice.

Datele acceptate privind durata ciclurilor de reparații, perioadele de revizie și revizie sunt date în Tabelul 5.1.

calculul PPR.

1. Complexitatea reparației este determinată de formula:

factor de dificultate,

Pentru o cadă cu o capacitate de 5000 l:

1. Intensitatea totală a muncii este determinată de formula:

1. Intensitatea totală a muncii este defalcată pe operații:

Complexitatea reparațiilor pentru pompele centrifuge G2-OPE este determinată:

Complexitatea reparației pentru separatorul Zh5-OS2-NS și A1-ОХО este determinată:

Complexitatea reparației este determinată pentru două rezervoare de depozitare a laptelui de 5.000 de litri fiecare:

Complexitatea reparației pentru un compresor de aer este determinată:

Complexitatea reparației pentru un răcitor cu plăci este determinată:

Complexitatea reparației pentru două mașini de turnat este determinată:

Complexitatea reparației pentru două prese cu diafragmă rotativă PKD-6A este determinată:

6 Securitatea muncii

6.1 Analiza și reglementarea condițiilor de muncă și a factorilor nocivi de producție

Asigurarea conditiilor de munca sigure.

Microclimatul spațiilor industriale reprezintă condițiile meteorologice ale mediului intern al acestor incinte, care sunt determinate de combinațiile de temperatură, umiditate, viteza aerului, precum și temperatura suprafețelor, structurilor de închidere, echipamentelor tehnologice și radiațiilor termice care acționează asupra omului. corp.

Analiza microclimatului de producție. Producția de brânzeturi poate fi clasificată ca muncă medie-grea - categoria 2a. Temperatura aerului din cameră este de 22-23 0 C, temperatura suprafeței echipamentului este de 40 0 ​​C, umiditatea relativă este de 40-60%, temperatura suprafeței 18-22 0 C, umiditatea relativă 40-50%, aer viteza 0,2 m/s; pentru perioada caldă a anului, temperatura aerului este de 20-22 0 С, temperatura de suprafață a echipamentului este de 19-23 0 С, umiditatea relativă este de 40-60%, viteza aerului este de 0,2 m/s. Parametrii actuali de microclimat corespund celor admisibili.

Conform SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale”, condițiile microclimatice optime și admisibile sunt date în Tabelul 6.1.

Tabel 6.1 - Condiții de microclimat optime și permise

Iluminare. Sarcina principală a iluminatului industrial este de a menține iluminarea la locul de muncă care să corespundă naturii muncii vizuale. Creșterea iluminării suprafeței de lucru îmbunătățește vizibilitatea obiectelor prin creșterea luminozității acestora, crește viteza de distincție a detaliilor, ceea ce afectează creșterea productivității muncii. Deci, atunci când se efectuează operațiuni individuale pe linia principală de asamblare pentru asamblarea mașinilor cu o creștere a iluminării de la 30 la 75 de lux, productivitatea muncii a crescut cu 8%. Cu o creștere suplimentară la 100 de lux - cu 28% (conform prof. AL. Tarkhanov). Creșterea suplimentară a iluminării nu crește productivitatea. La organizarea iluminatului industrial este necesar să se asigure o distribuție uniformă a luminozității pe suprafața de lucru și pe obiectele din jur. Privirea de la o suprafață puternic luminată la o suprafață slab luminată obligă ochiul să se reajusteze, ceea ce duce la oboseală vizuală și, în consecință, la o scădere a productivității muncii.

Pentru a îmbunătăți uniformitatea luminii naturale în atelierele mari, se realizează iluminare combinată. Culoarea deschisă a tavanului, pereților și echipamentelor contribuie la o distribuție uniformă a luminozității în câmpul vizual al lucrătorului.

Iluminatul industrial ar trebui să asigure absența umbrelor ascuțite în câmpul vizual al persoanei care lucrează. Prezența umbrelor ascuțite distorsionează dimensiunea și forma obiectelor de distincție și, prin urmare, crește oboseala și reduce productivitatea muncii. Deosebit de dăunătoare sunt umbrele în mișcare, care pot duce la răniri. Umbrele trebuie atenuate prin folosirea, de exemplu, a lămpilor cu ochelari de difuzie a luminii, lăptoase, în lumină naturală, folosind dispozitive de protecție solară (jaluzele, viziere etc.).

Pentru a îmbunătăți vizibilitatea obiectelor în câmpul vizual al lucrătorului, nu ar trebui să existe strălucire directă și reflectată. Sclipiciul este o luminozitate crescută a suprafețelor luminoase, provocând o încălcare a funcțiilor vizuale (orbire), adică. deteriorarea vizibilității obiectelor. Sclipiciul este limitat de scăderea luminozității sursei de lumină, alegerea corectă a unghiului de protecție al lămpii, creșterea înălțimii suspensiei lămpilor, direcția corectă a fluxului de lumină către suprafața de lucru, precum și ca modificare a unghiului de înclinare a suprafeţei de lucru. Acolo unde este posibil, suprafețele lucioase trebuie înlocuite cu altele mate. Fluctuațiile de iluminare la locul de muncă, cauzate, de exemplu, de o schimbare bruscă a tensiunii de la rețea, provoacă readaptarea ochiului, ducând la oboseală semnificativă.

Constanța iluminării în timp se realizează prin stabilizarea tensiunii de plutire, montarea rigidă a corpurilor de iluminat și utilizarea unor circuite speciale pentru aprinderea lămpilor cu descărcare în gaz. Atunci când organizați iluminatul industrial, ar trebui să alegeți compoziția spectrală necesară a fluxului de lumină. Această cerință este esențială în special pentru a asigura reproducerea corectă a culorilor și, în unele cazuri, pentru a îmbunătăți contrastele de culoare. Compoziția spectrală optimă oferă lumină naturală. Pentru a crea o reproducere corectă a culorilor, se folosește lumina monocromatică, care îmbunătățește unele culori și le slăbește pe altele.

Instalațiile de iluminat trebuie să fie comode și ușor de utilizat, durabile, să îndeplinească cerințele de estetică, siguranță electrică și să nu fie cauza unei explozii sau incendii. Asigurarea acestor cerințe se realizează prin folosirea de împământare sau împământare de protecție, limitarea tensiunii de alimentare a lămpilor portabile și locale, protejarea elementelor rețelei de iluminat de deteriorarea mecanică etc.

Severitatea și intensitatea muncii. Severitatea muncii constă în faptul că pe toată durata schimbului, toată munca este efectuată în picioare. Pentru a limita severitatea muncii, este necesar să se introducă mecanizarea și controlul de la distanță al echipamentelor în producție.

Ventilare. Dispozitivul sistemului de ventilație al sediului întreprinderilor ar trebui să prevadă implementarea de soluții tehnice care să asigure condiții meteorologice normalizate care să nu depășească standardele stabilite.

O măsură importantă pentru normalizarea microclimatului este ventilația. Pentru atelierele de producție, încăperile utilitare și serviciile casnice, ventilația mecanică de alimentare și evacuare este echipată în conformitate cu standardele aplicabile și ținând cont de condițiile tehnologice.

Ventilația naturală, indiferent de prezența ventilației artificiale, este asigurată de traverse sau orificii de ventilație (suprafața totală este de 25-30% din suprafața ferestrei).

Sistemul de ventilație al întreprinderilor situate în clădiri în alte scopuri ar trebui să fie separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. Pentru spațiile de depozitare și producție a produselor alimentare și nealimentare, sistemele de ventilație trebuie să fie separate, iar puțurile de ventilație de evacuare trebuie să iasă deasupra coamei acoperișului sau a suprafeței acoperișului plat la o înălțime de cel puțin 1 m.

În sistemele de ventilație cu alimentare mecanică, trebuie asigurată curățarea aerului exterior furnizat și încălzirea acestuia iarna. Admisia de aer pentru ventilația de alimentare trebuie efectuată în zona cea mai puțin poluată, la o înălțime de cel puțin 2 m de sol.

Calculul punctajului integral al severității travaliului.

Tabelul 2 - Calculul punctajului integral al severității travaliului

Factorul de mediu de lucru și condițiile de muncă	Index	Valoarea indicatorului	Scor de puncte	Durata factorului tj, min	Greutatea specifică a timpului de acțiune a factorului linguriță	Estimarea greutății specifice a factorului de mediu de lucru Хfi
	Temperatura aerului la locul de muncă din cameră, °С
	Vibrații, depășind telecomanda, dB
	Zgomot provocat de om, care depășește limita maximă, dB
	Iluminarea locului de muncă, lx
	Locul de muncă (WP), postura și mișcarea în spațiu	RM, postură liberă, masă în mișcare. sarcina de pana la 5 kg
	Durata funcționării continue în timpul zilei, h
	Durata observării concentrate, %
	Numărul de obiecte importante de observație
	Modul de muncă și odihnă	Justificată fără includerea muzicii și gimnasticii
	Acțiuni simple conform unui plan individual

Ergonomie. Complicarea proceselor de producție și a echipamentelor a schimbat funcțiile unei persoane în producția modernă: responsabilitatea sarcinilor în curs de rezolvare a crescut; cantitatea de informaţie percepută de muncitor şi viteza echipamentelor au crescut. Munca unei persoane a devenit mai dificilă, sarcina asupra sistemului nervos a crescut și sarcina fizică a scăzut. Într-un număr de cazuri, omul a devenit cea mai puțin sigură verigă din sistemul „om-mașină”. A apărut sarcina de a asigura fiabilitatea și siguranța muncii umane în producție. Această problemă este rezolvată de ergonomie (disciplină științifică care studiază o persoană în condițiile activității sale legate de utilizarea mașinilor). Scopul ergonomiei este de a optimiza condițiile de lucru în sistemul „om-mașină”. Ergonomia determină cerințele unei persoane față de tehnologie și condițiile de funcționare a acesteia. Ergonomia tehnologiei este cel mai generalizat indicator al proprietăților și alți indicatori ai tehnologiei.

Impactul suprasolicitarilor fizice si neuropsihice in procesul de munca poate determina modificari fiziologice in corpul lucratorilor, ducand la oboseala, scaderea performantelor si cu expunere prelungita, in functie de factorul de influenta, la dezvoltarea bolilor sistemului musculo-scheletic, sistemul cardiovascular, organele auzului, vedere.

Pentru a preveni oboseala, supraîncălzirea sau hipotermia organismului, este necesară dotarea întreprinderii cu încăperi pentru descărcare psihologică, care să permită utilizarea pauzelor de odihnă în încăperi special amenajate, restabilind echilibrul termic al organismului într-un timp scurt, și eliminarea oboselii fizice.

Zgomot. Echipamentele din fabricile de brânzeturi sunt o sursă constantă de zgomot. Zgomotul este generat de funcționarea motoarelor electrice, a corpurilor de lucru, a transmisiilor cu lanț etc. Zgomotul crescut poate provoca o boală profesională - o boală de zgomot care afectează sistemele auditive, nervoase, cardiovasculare, digestive ale unei persoane.

Nivelul de zgomot din atelier depășește nivelul maxim admis (80 dB) și se ridică la 83,4 dB. Documentul normativ este SN 2.24/2.1.8.562-96.

Principalele direcții ale luptei împotriva zgomotului sunt slăbirea sau eliminarea acestuia direct la sursa educației. Pentru a realiza acest lucru, în conformitate cu SNiP 11.22-77, este necesar să se utilizeze carcase izolate fonic „pentru a întocmi un program de lubrifiere regulată a corpurilor de lucru și a rulmenților, urmată de monitorizarea stării acestora, utilizarea materialelor plastice, textolit, cauciuc pentru fabricarea pieselor de echipamente.Se pot folosi si elemente fonoabsorbante.

Pentru a proteja împotriva zgomotului, echipamentul rezistent la zgomot este utilizat în conformitate cu GOST 12.1.003-83, echipament de protecție colectivă în conformitate cu GOST 12.1.029-80, echipament individual de protecție în conformitate cu GOST 12.1.051-78, precum și metode de construcție și acustice în conformitate cu SNiP ll-12-77 Protecție împotriva zgomotului.

Cea mai rațională modalitate de a combate zgomotul este reducerea acestuia la sursa de formare, utilizarea mașinilor cu zgomot redus, schimbarea elementelor structurale, mașinile, îmbunătățirea întreținerii mașinilor și repararea sistematică și în timp util a acestora.

Vibrație. Sursele de vibrație sunt mișcările alternative ale sistemelor, creșterea vitezei de rotație a mecanismelor, impactul pieselor etc.

Conform SNiP 2.2.4./2.1.8.566 - 96 „Vibrații industriale, vibrații în spațiile clădirilor rezidențiale și publice”, nivelul de vibrație admis este de 92 dB. În magazinul de cârnați, nivelul de vibrație este de 60 dB, ceea ce corespunde valorilor admise.

O modalitate radicală de a elimina o persoană de vibrații este introducerea mecanizării complexe și automatizării producției, utilizarea amortizarii vibrațiilor și izolarea vibrațiilor.

Soc electric. Majoritatea echipamentelor din întreprinderile de lactate sunt consumatoare de energie electrică. În consecință, există pericolul de electrocutare. Principalele cauze ale electrocutării sunt: ​​contactul accidental cu piesele sub tensiune sub tensiune ca urmare a: acțiunilor eronate în timpul lucrului; defecțiuni ale echipamentului de protecție cu care victima a atins părțile purtătoare de curent etc.; apariția tensiunii pe părțile structurale metalice ale echipamentelor electrice ca urmare a: deteriorarea izolației pieselor purtătoare de curent; închiderea fazei rețelei la pământ; sârmă în cădere (sub tensiune) pe părțile structurale ale echipamentelor electrice etc.; apariția tensiunii pe piesele purtătoare de curent deconectate ca urmare a: pornirii eronate a unei instalații deconectate; scurtcircuite între părțile sub tensiune deconectate și sub tensiune; descărcarea fulgerului într-o instalație electrică etc.; apariția tensiunii de pas pe terenul pe care se află persoana, ca urmare a: scurtcircuit fază-pământ; eliminarea potențialului de către un obiect conductiv extins (conductă, șine de cale ferată); defecțiuni ale dispozitivului de împământare de protecție etc.

Efectul curentului electric asupra unei persoane este divers. Trecând prin corpul uman, curentul electric are efecte termice, electrolitice și biologice. În cazul nostru, pot apărea leziuni electrice, cum ar fi arsuri electrice. Arsura electrică este cea mai frecventă leziune electrică. Există două tipuri de arsuri: curent (sau contact) și arc.

Arderea curentului este cauzată de trecerea curentului prin corpul uman ca urmare a contactului cu partea purtătoare de curent și este o consecință a conversiei energiei electrice în căldură.

Există patru grade de arsuri: I - roșeața pielii; II - formarea bulelor; III - necroza întregii grosimi a pielii; IV - carbonizarea țesuturilor. Severitatea vătămării corpului este determinată nu de gradul de arsură, ci de zona suprafeței arsă a corpului. Tensiunea la întreprindere este U=220/380 V.

Arsurile de curent apar la tensiuni nu mai mari de 1-2 kV și în majoritatea cazurilor sunt arsuri de grade I și II; uneori apar arsuri grave.

Pentru asigurarea securității muncii în instalațiile electrice existente cu înlăturarea parțială sau totală a tensiunii la locul de muncă, se iau următoarele măsuri tehnice: se opresc instalațiile electrice necesare sau părți ale acestora și se iau măsuri pentru prevenirea alimentării cu tensiune a loc de munca; direct pentru a verifica absența tensiunii, se aplică împământare pentru a deconecta părțile purtătoare de curent ale instalației electrice; locul de muncă este îngrădit și afișe de avertizare și permisive sunt atârnate.

Respectarea normelor (GOST 12.1.038 - 82) ale tensiunilor și curenților maxim admisibili care circulă prin corpul uman (braț-braț, braț-picior) în timpul funcționării de urgență a instalațiilor electrice industriale și casnice de curent continuu și alternativ cu o frecvență de 50 și 400 Hz.

• Calculul nivelului necesar de reducere a zgomotului

Determinați nivelul de zgomot necesar în magazinul pentru producția de brânză "Rossiyskiy".

În această încăpere, zgomotul este generat simultan de mai multe mașini care funcționează, ale căror niveluri de zgomot sunt:

Separator 80 dB:

Formator de brânză (baie) 75 dB;

Răcitor cu plăci 80 dB;

Mașină de ambalat L 4 = 83 dB;

Dintre acestea, sursa L 4 are un nivel maxim de zgomot de putere sonoră de 83 dB.

Găsiți diferența dintre nivelurile de putere L, dB.

L 4-2 \u003d 83-75 \u003d 8 dB

Această diferență corespunde corecției = 0,4 dB

Nivel general de zgomot Ltotal, dB

L total \u003d L 4 +, (6,1)

L total \u003d 83 + 0,4 + 83,4 dB

Nivel necesar de reducere a zgomotului L tr. total, dB:

L tr. total = L total - L n, (6,2)

unde L n - nivelul de zgomot standard, (L n \u003d 80 dB)

L tr. total = 83,4-80 = 3,4 dB

Nivelul necesar de reducere a zgomotului este de 3,4 dB. Acestea. pentru a asigura nivelul maxim de zgomot admis în zona de producție, ar trebui implementat un set de măsuri pentru a reduce nivelul de zgomot generat de toate mașinile în funcțiune cu 3,4 dB.

Concluzie : Pentru a reduce zgomotul de la mașina de umplere, aceasta trebuie izolată prin utilizarea pereților despărțitori izolați fonic sau scoasă într-o încăpere adiacentă.

• Situații de urgență la unitate

Analiza situațiilor de urgență din unitate.

O situație de urgență este o stare în care, ca urmare a apariției unei surse de situații de urgență la un obiect, un anumit teritoriu sau zonă de apă, condițiile normale de viață și activitatea oamenilor sunt încălcate, există o amenințare la adresa lor. viata si sanatatea, se produce pagube bunurilor populatiei, economiei nationale si mediului natural.

Sursa situațiilor de urgență este înțeleasă ca un fenomen natural periculos, un accident sau un incident periculos provocat de om, boli infecțioase răspândite ale oamenilor, animalelor de fermă și plantelor, precum și utilizarea mijloacelor moderne de distrugere în urma cărora un apare sau poate apărea o urgență.

Experiența ultimilor ani arată că este necesară reconstrucția sistemului existent de protecție a oamenilor și a mediului de efectele fenomenelor naturale, încălcări grave ale tehnologiei de producție și accidente neprevăzute. Este nevoie de pregătirea psihologică a unei persoane pentru acțiuni în situații extreme.

Incendiile la întreprinderi pot apărea ca urmare a deteriorării cablajelor electrice și a echipamentelor electrice sub curent, a deteriorării sistemelor de încălzire, a recipientelor cu lichide inflamabile și ca urmare a încălcărilor de siguranță. Natura și amploarea incendiilor sunt afectate semnificativ de rezistența la foc a clădirilor și structurilor, pericolul de incendiu al obiectelor, densitatea clădirilor de pe teritoriu, condițiile meteorologice, starea de alarmă la incendiu și sistemele și mijloacele de stingere a incendiilor.

Accidentele cu scurgerea (emisia) de substanțe periculoase din punct de vedere chimic și, ca urmare, poluarea mediului, pot apărea la întreprinderile din industria chimică, rafinarea petrolului, celulozei și hârtiei, industria laptelui și alimentară, instalațiile de alimentare și tratare a apei, precum și în timpul transportul substantelor periculoase.

Incendiile sunt înțelese ca ardere necontrolată în afara unui focar special, provocând daune materiale.

Principalele cauze ale incendiilor în producția de alimente pot fi împărțite în disciplinare, tehnologice, cauzate de electricitate, lipsă sau control intempestiv.

În conformitate cu normele de proiectare tehnologică a incintei, brânzaria aparține categoriei B - pericol de incendiu.

Cauzele disciplinare ale incendiilor includ încălcări ale cerințelor de proiectare a clădirilor și structurilor industriale și auxiliare, alegerea materialelor și structurilor de construcție, amplasarea echipamentelor tehnologice, abaterile de la regulile de funcționare și reparare a echipamentelor, de către consumator. a rețelelor electrice și electrice, manipularea neglijentă a surselor de foc deschis, fumatul în ateliere și depozite, încălcarea regulilor și a termenelor de curățare a prafului combustibil decantat.

Analiza situațiilor de urgență în zona de 3 kilometri.

Potrivit Ministerului Căilor Ferate al Federației Ruse, accidentele feroviare au loc aproape zilnic în țara noastră.

Poziția de lider (25%) printre principalele cauze ale situațiilor de urgență în transportul feroviar este ocupată de deraieri.

Aproximativ 25% dintre epavele și accidentele feroviare sunt cauzate de ciocnirea trenurilor cu mașini și vehicule trase de cai, vagoane și bicicliști. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă la trecerile de cale ferată. O cauză tipică a unor astfel de situații de urgență este o încălcare a regulilor de traversare a traversării de către vehicule.

Numărul de coliziuni și deraieri de material rulant încărcat cu mărfuri periculoase, în special SDYAV, crește în fiecare an. Pagubele cauzate de astfel de situații de urgență sunt de obicei foarte mari, deoarece, pe lângă eliminarea consecințelor catastrofei în sine, trebuie să se confrunte și cu factori daunatori secundari.

Principalele cauze ale accidentelor și dezastrelor în transportul feroviar sunt defecțiunile căii, materialul rulant, echipamentele tehnice de siguranță și factorul uman. În plus, cauzele accidentelor și dezastrelor sunt erodarea pistelor, alunecările de teren, inundațiile sau accidentele pe alte sisteme tehnice. La întreprinderea în cauză, în termen de 3 km, conducta de produse poate fi distrusă, ceea ce duce la o explozie, în zona care poate fi trenuri de marfă și de pasageri.

Una dintre cele mai frecvente cauze ale accidentelor și dezastrelor în transportul feroviar este și nerespectarea de către conducătorii de vehicule a regulilor de trecere a trecerilor de cale ferată.

Factorul determinant care afectează siguranța circulației în transportul feroviar este uzura excesiv de mare a mijloacelor tehnice care asigură siguranța circulației și a materialului rulant. Potrivit raportului anual de stat al Ministerului pentru Situații de Urgență al Rusiei, aproximativ 13% din calea ferată și-a epuizat resursele și trebuie înlocuită. Amortizarea principalelor mijloace tehnice de semnalizare, centralizare, blocare depășește 50%, iar mijloacele fixe ale căilor ferate electrificate - 50,8%. S-a redus semnificativ rata de reînnoire a materialului rulant, achiziționarea de noi locomotive electrice și diesel. Mai mult de 28% dintre rezervoarele cu durată de viață extinsă sunt încă în funcțiune.

Incidentele de atacuri criminale asupra dispozitivelor de securitate cu scopul de a sustrage metale neferoase au devenit mai frecvente.

Calculul integral al urgențelor.

Calculul duratei de evacuare din clădire. Evacuarea lucrătorilor din incinte și clădiri în caz de incendiu este una dintre cele mai importante măsuri de prevenire a expunerii la factorii săi periculoși. Pentru asigurarea evacuării, clădirea este prevăzută cu căi de evacuare și ieșiri de evacuare.

În caz de urgență, se efectuează o evacuare de urgență a personalului instalației din zona dezastrului în cel mai scurt timp posibil.

Evacuare - un set de măsuri pentru retragerea organizată a personalului instalației dintr-o zonă de urgență sau dintr-o zonă cu posibilitatea unei situații de urgență.

Principalii parametri care caracterizează procesul de evacuare din clădiri și structuri sunt: ​​densitatea D, viteza V a fluxului uman, capacitatea căii (ieșiri) Q și intensitatea traficului q. În plus, căile de evacuare, atât orizontale, cât și înclinate, se caracterizează printr-o lungime L și o lățime b de mișcare.

Durata scurtă a procesului de evacuare este realizată prin soluții de proiectare, planificare și organizare, care sunt standardizate de SNiP-urile relevante.

Este necesar să se determine durata evacuării lucrătorilor atelierului de producție a brânzei de vaci în caz de incendiu. Cladirea este cu un etaj, are o dimensiune de 1812 m. Numarul muncitorilor este de 6. Lungimea vestibulului la iesire este de 5 m. Deschiderea spre strada are o latime de 1,8 m.

Timpul de întârziere pentru începerea evacuării se presupune a fi de 4,1 min.

Pentru a determina timpul de mișcare a oamenilor din atelier, ținând cont de dimensiunile generale, densitatea mișcării fluxului uman este determinată de formula:

unde este numărul de persoane din magazin;

aria medie a proiecției orizontale a unei persoane, m / persoană;

Lungimea si latimea atelierului (calea), m

Deoarece densitatea fluxului uman este egală cu 0,003, viteza de mișcare va fi de 100 m/min, intensitatea mișcării este de 1 m/min.

În consecință, timpul de mișcare este determinat de formula:

unde este lungimea traseului, m;

viteza de deplasare, m/min.

Cea mai mare intensitate posibilă a traficului în deschidere în condiții normale, mine în deschidere, intensitatea mișcării în deschidere cu o lățime de 1,1 m și o lungime egală cu zero, se determină prin formula:

unde este lățimea ușii, m.

De aceea, traficul trece nestingherit prin prag.

Timpul de mișcare în deschidere este determinat de formula:

unde N este numărul de persoane;

q- intensitatea traficului, m/min;

b- latimea usii, m.

Vestibulul de la ieșire are o lungime de 5 metri, în această secțiune se formează densitatea maximă a fluxului uman, astfel încât viteza scade la 15 m / min, iar timpul de mișcare de-a lungul vestibulului este determinat de formula:

unde este lungimea vestibulului, m;

viteza fluxului uman, m/min

La densitatea maximă a fluxului uman, intensitatea mișcării prin ușa către stradă cu o lățime de 1,8 m este de 8,5 m/min, iar timpul de mișcare prin acesta este determinat de formula:

Timpul estimat de evacuare este determinat de formula:

Pe baza calculelor, timpul de evacuare dintr-un atelier cu un etaj cu o dimensiune de 1812 m este de 4,7 minute, ceea ce este semnificativ mai mic decât valoarea dată în SNiP-urile relevante.

Principalele cauze ale pericolelor în întreprindere sunt:

Amplasarea irațională a instalațiilor industriale potențial periculoase, a infrastructurii economice și sociale;

Întârzierea tehnologică a producției, rate scăzute de introducere a tehnologiilor care economisesc resursele și alte tehnologii avansate și sigure din punct de vedere tehnic;

Amortizarea mijloacelor de producție, ajungând în unele cazuri la nivelul pre-accident;

Creșterea volumului de transport, depozitare, utilizare a substanțelor și materialelor periculoase sau nocive;

Scăderea nivelului profesional al angajaților, cultura muncii, plecarea specialiștilor calificați din serviciile de producție, proiectare și inginerie, știință aplicată;

Responsabilitatea funcționarilor, scăderea nivelului de producție și disciplina tehnologică;

Controlul asupra stării obiectelor potențial periculoase; nefiabilitatea sistemului de control pentru factori periculoși sau dăunători;

Reducerea nivelului de siguranță în producția de produse.

Cauzele tehnologice ale incendiilor sunt lucrările pe echipamente tehnologice defecte sau cu încălcarea regimurilor proceselor tehnologice, utilizarea lubrifianților care nu respectă GOST, în special pentru compresoare, utilizarea unei scule care scânteie atunci când lovește o suprafață dură.

În cazul unui incendiu la locul de muncă, sunt necesare următoarele:

Chemați pompierii;

Stingeți focul cu propriile forțe și mijloace de stingere a incendiului;

Acordați primul ajutor victimelor și organizați salvarea oamenilor.

Dacă există o amenințare de contaminare a obiectului cu substanțe toxice extrem de eficiente, este necesar:

Dați un semnal: „Alarma chimică”;

Eliberarea măștilor de gaz pentru lucrători;

Organizați îndepărtarea muncitorilor și furnizarea primei miere. Ajutor;

Raportează la sediul apărării civile;

Organizați protecția depozitelor de depozitare - etanșeitate.

În cazul unui accident de muncă, trebuie să:

1) determina locul, natura și amploarea accidentului;

2) informează lucrătorii și angajații cu privire la consecințele și pericolele accidentului;

3) organizeaza asistenta medicala persoanelor accidentate;

4) efectuarea de recunoașteri pentru a clarifica consecințele;

5) să sesizeze accidentul la sediul apărării civile;

6) eliminarea consecintelor accidentului.

Sistemul de apărare împotriva incendiilor la întreprindere cuprinde măsuri și mijloace care vizează utilizarea structurilor cu limită de rezistență la foc reglementată; prevenirea răspândirii incendiului și asigurarea evacuării angajaților la întreprindere în caz de incendiu; organizarea apărării împotriva incendiilor; limitarea folosirii substantelor combustibile in procesul tehnologic; izolarea mediului combustibil; utilizarea echipamentelor de alarmă și de stingere a incendiilor.

Printre măsurile de prevenire a răspândirii incendiului, este de mare importanță utilizarea dispozitivelor de protecție împotriva incendiilor pe comunicațiile tehnologice, precum și în ventilație, aer condiționat, încălzire a aerului și conducte de produse.

Pentru notificarea în timp util a unui incendiu către cel mai apropiat departament de pompieri, se utilizează un sistem electric automat de alarmă de incendiu. Sistemele electrice automate de alarmă de incendiu constau din detectoare automate, linii de comunicație, o stație de recepție și o sursă de energie.

Incendiile aflate în stadiul inițial al dezvoltării lor pot fi stinse cu ajutorul echipamentelor primare de stingere a incendiilor, acestea includ stingătoare, un hidrant de incendiu intern cu un set de echipamente (manșoane, trunchi, topoare și găleți). Sunt plasate în locuri vizibile. Extinctorul OHP - 10 este atârnat într-un loc vizibil la o înălțime de un metru și jumătate de la podea până la capătul inferior; aceste stingătoare de incendiu sunt folosite pentru stingerea aproape a tuturor substanțelor combustibile.

7 Partea economică

Designul propus al băii de brânză este echipat cu un agitator special care asigură distribuția uniformă a enzimei de coagulare a laptelui, starterului bacterian și a masei de brânză în timpul amestecării acestora. Lamele agitatorului sunt realizate din oțel inoxidabil ascuțit cu laser, oferind un randament maxim al produsului finit. Această modernizare va îmbunătăți eficiența proceselor în curs și calitatea produsului rezultat.

Conform indicatorilor de eficiență economică, se poate aprecia cât de profitabilă este introducerea acestui design într-o linie de producție a brânzeturilor. Calculul va permite analizarea raportului dintre costul liniei de producție a brânzei Rossiysky, profit și perioada de rambursare după instalarea unei băi modernizate de fabricare a brânzei.

Echipamentele dezvoltate în proiect trebuie să corespundă nivelului mondial atins. În acest sens, este necesar să se facă un studiu de fezabilitate al liniei dezvoltate.

Date inițiale:

Numărul personalului industrial și de producție este de 6 persoane.

Productivitate zilnică 400 kg.

Perioada de lucru este de 302 zile (excluzând sărbători și weekenduri)

Nivelul tehnic de producție este de 95-97%.

Sarcinile și scopul construcției atelierului.

Scopul construcției atelierului este de a satisface pe deplin nevoile populației în brânză.

Calculul mijloacelor fixe.

Costul clădirii de producție este determinat de formula:

Tabelul 1 - Dimensiunile clădirii de producție

unde V este volumul clădirii de producție (24 * 18 * 6 \u003d 2592 m 3);

C - costul de 1 m 3, (C \u003d 8500 ruble);

F zd \u003d 8500 * 2592 \u003d 22032000, frecați.

Valoarea contabilă a echipamentului este determinată de:

unde C despre - investiții de capital în echipamente, frec;

Ϭ - coeficienți luând în considerare costul de livrare, asamblare și instalare a echipamentelor, (К=(1+Ϭ g + Ϭ sat + Ϭ m)=1,31)

Denumirea echipamentului, marca, numărul de unități și costul echipamentului sunt prezentate în Tabelul 7.2:

Tabelul 7.2 - Costul estimativ al echipamentelor

Denumirea echipamentului	Cantitate, buc.	Preț pe unitate, frecare.
Electropompa centrifuga G2-OPE
Separator marca A1-ОХО
Separator de smântână marca Zh5-OS2-NS
Mașină de făcut brânzeturi B2-OSV-5
Rafturi mobile
Bazin de vindecare
Raft pentru brânză
Presă pneumatică
Pasteurizator cu plăci
rezervor de lapte
Răcitor cu plăci A1-OOL
Primirea baie

F aproximativ \u003d 14235440 * 1,31 \u003d 18648426,4 ruble.

Tabel 7.3 - valoarea mijloacelor fixe

Calculul costului producției anuale

Fondul efectiv al timpului de funcționare a echipamentului pe an, oră:

F d \u003d (365-V-P) * 0,95 * m * j, (7,3)

unde B este weekendul (B=52);

P - sărbători (P=11);

m - durata zilei de lucru, h;

J - numărul de schimburi;

F d \u003d (365-52-11) * 0,95 * 8 * 1 \u003d 2295,2 h / an

Programul anual de lansare:

N în \u003d Q * F d, (7.4)

N în \u003d 0,1 * 2295,2 \u003d 229,52 t / an

Programul de lansare N s se calculează:

N s \u003d N în + N în * P / 100, (7,5)

N s \u003d 229,52 + 229,52 * 3,3 / 100 \u003d 237,09 t / an

Procentul de pierderi de materii prime Р=3,3%.

Determinăm costul anual al materialelor de bază:

Tabel 7.4 - Costurile materiilor prime pe tona de produse

C m \u003d N s *k * C, (7,6)

unde k este coeficientul de transport și achiziție, (k=1,05);

C - preț cu ridicata de 1 tonă de materii prime, rub/t

С m = 237,09*1,05*304500=75803600,3 rub/t,

Costuri cu energia electrica:

Z e \u003d N e * C e * F d, (7.7)

unde N e este puterea medie instalată a liniei, (N e \u003d 12,2 kW / h)

Z el \u003d 12,2 * 2,9 * 2295,2 \u003d 81204,2 ruble

Costurile forței de muncă

Fondul de salarii:

FZP \u003d r * F * H ts, (7.8)

unde p este numărul de lucrători de pe linie (p=6), oameni;

H ts - tariful mediu pe oră, 25 de ruble.

Fondul de timp real al lucrătorilor se găsește prin formula:

Ф=365-v-p-otp, (7,9)

unde în - zile libere - 52 de zile;

n - sărbători - 10 zile;

b - din cauza bolii - 10 zile;

otp - concediu - 24 de zile

F = (365-52-10-24)*8=2232 zile

FZP \u003d 2232 * 6 * 25 \u003d 334800 ruble

Bonusuri 40% din salariul direct:

Pf \u003d FZP * 0,40, (7,10)

Pf \u003d 334800 * 0,4 \u003d 133920 ruble

Coeficientul raional este de 15% din costurile forței de muncă ale fondurilor salariale suplimentare și bonusurilor:

R k \u003d (FZP + P f) * 0,15, (7,11)

R k \u003d (334800 + 133920) * 0,15 \u003d 70308 ruble

Fondul de salarii complet al rubricii PFZ este calculat prin formula:

PFZ \u003d FZP + P f + R k, (7.12)

PFZ \u003d 334800 + 133920 + 70308 \u003d 539028 ruble

Contribuțiile sociale reprezintă 34,2% din costurile forței de muncă:

Despre sn \u003d PFZ * 0,342, (7,13)

Despre sn \u003d 539028 * 0,342 \u003d 184347,6 ruble

Cheltuielile generale sunt de 240%:

H p \u003d PFZ * 2,4, (7,14)

Н Р =539028*2,4=1293667,2 rub/g

Alte costuri de producție reprezintă 10% din:

P pr \u003d PFZ * 0,1, (7,15)

P pr \u003d 539028 * 0,1 \u003d 53902,8 ruble / g

Costul de producție va fi:

C p \u003d C m + Z el + PFZ + O sn + H p + P pr, (7.16)

C n \u003d 75803600.3 + 81204.2 + 539028 + 184347.6 + 1293667.2 +

53902,8 = 77955750,1 ruble

Costurile non-producție reprezintă 8% din costul de producție:

C în \u003d C p * 0,08, (7,17)

C în \u003d 77955750,1 * 0,08 \u003d 6236460 ruble / g

Cost integral:

C \u003d C p + C în, (7.18)

C=77955750.1+6236460=84192210.1 rub/g

Costul total al unei tone de produse:

C 1m \u003d C / N in, (7,19)

С 1t =84192210,1/229,52=366818,6 rub/t

Prețul cu ridicata pentru 1 tonă de produse:

OT-uri \u003d C 1t + P n * C 1t, (7,20)

OT=366818.6+0.15*366818.6=421841.4 rub/t

unde P n - profit standard (15%)

TVA \u003d OT-uri * 0,1, (7,21)

TVA=421841,4*0,1=42184,14 RUB/t

Găsiți prețul de vânzare cu ridicata:

OOC=OTC+TVA, (7,22)

OOC=421841,4+42184,14=464025,5 rub/t

Să determinăm domeniul de aplicare:

OP= N în *OC, (7,23)

RR=229,52*464025,5=106403132,8 rub/g

Calculul indicatorilor de performanță:

Să găsim profitul din vânzarea produselor:

P p \u003d SAU - C, (7.24)

P p \u003d 106503132,8 - 84192210,1 \u003d 22310922,7 ruble / g

Profit pe tona de produse:

P 1t \u003d (P r / N în), (7,25)

P 1t \u003d 22310922,7 / 229,52 \u003d 97206,9 ruble / t

Impozit pe venit 20%:

N p \u003d P p * 0,2, (7,26)

N p \u003d 22310922,7 * 0,2 \u003d 4462184 ruble / g

Profit net:

Ph \u003d P r - N p, (7,27)

Ph \u003d 22310922,7 - 4462184,5 \u003d 17848738,2 ruble / g

Rentabilitatea produsului este egală cu:

P ed \u003d P p * 100 / C, (7,28)

Roșu \u003d 22310922,7 * 100 / 84192210,1 \u003d 26,5%

Să definim perioada de rambursare:

T \u003d (F despre) / P h, (7,29)

Т=18648426.4 /17848738.2= 1.04 ani

Coeficientul efectiv al eficienței economice a investițiilor de capital se determină din expresia:

E eff \u003d 1 / T, (7,30)

E eff \u003d 1 / 1,04 \u003d 0,96

Tabel 7.5 - Indicatori tehnico-economici ai proiectului

Indicatori	Unități	Valori
Program anual de producție
Numărul de echipamente din linia tehnică
Numărul de muncitori
Costul mijloacelor fixe
Investiții de capital
Costul producției anuale
Profit din producția anuală
Profit net
Perioada de rambursare
Coeficientul real de eficiență economică a investițiilor de capital

Concluzii si oferte.

Dezvoltarea acestui atelier în vederea implementării lui la întreprinderile din industria alimentară este profitabilă și oportună din punct de vedere economic. Costul construcției clădirii va fi de 22.032.000 de ruble, costul echipamentului tehnologic va fi de 14.235.440 de ruble. Ca urmare a utilizării eficiente a tehnologiei și a organizării înalte a muncii, se va primi un profit de 17.848.738,2 ruble. Investițiile de capital pentru echipamente în linia de producție 18648426,4 ruble se plătesc în 1,04 ani. Acești indicatori economici corespund standardului complexului agroindustrial. Este recomandabil să construiți un atelier pentru producția de brânză „rusă”, ca principal produs alimentar pentru oameni.

Concluzie

Acest proiect de diplomă „Linia de producție a brânzei noi din Rusia” conține următoarele secțiuni.

„Introducerea” descrie perspectivele de dezvoltare a industriei lactatelor.

„Partea tehnologică” descrie metodele de producție a brânzei „Russian New”, părțile lor pozitive și negative, precum și echipamentele principale pentru producție.

„Calculul magazinului” descrie calculele liniei, magazinului, precum și ventilația și încălzirea în magazinul de producție de brânzeturi.

În secțiunea „protecția muncii” sunt descrise posibile situații de urgență, modalități de prevenire a acestora, măsuri de îmbunătățire a forței de muncă, precum și calcule pentru evacuarea din clădirea atelierului și calculul nivelului de zgomot cu echipamentul în funcțiune.

În „partea economică” a proiectului de absolvire au fost calculate eficiența utilizării investițiilor de capital, perioada de rambursare și rentabilitatea întreprinderii.

Lista surselor utilizate

1. STP 101 - 00 Standard Enterprise. Cerințe generale și reguli pentru proiectarea lucrărilor finale calificate, lucrări de termen, rapoarte despre RGR, despre UIRS, despre practica industrială și rezumate: o colecție de standarde ale întreprinderii. - Orenburg.: GOU OGU, 2003. - 62 p.

2. Devisilov V.A. protecţia muncii: Manual - M.: Forum: INFA-M., 2004

3. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lashutina N.G. Echipamente pentru întreprinderile din industria produselor lactate-M. : Agroproizdat, 1985.

1. Krasov B.V. Exploatarea, repararea și reglarea echipamentelor tehnologice - ed. a II-a-M .: Industria ușoară și alimentară, 1982.
2. Krasov B.V. Reparatii si montaj echipamente pentru intreprinderile din industria laptelui.- ed. a II-a - M .: industria usoara si alimentara, 1981.

6. Piese de mașini Kuklin N.G. - M .: Liceu, 1979.

1. Priptyko V.P., Lungren V.G. Mașini și aparate pentru industria laptelui, ed. a II-a, revizuită. Și suplimentar - M .: Industria alimentară, 1979
2. Surkov V.P., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor din industria laptelui - ed. a 3-a, Perab. Și suplimentar - M .: Pi1 Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A., Urakov O.A. Mașini și dispozitive pentru producția alimentară. In 2 carti. Carte. 1: Studiază. Pentru universități. - M.: Mai sus. şcoală, 2001. - 703 p.: ill.
3. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.P., Panfilov V.A., Urakov O.A. Mașini și dispozitive pentru producția alimentară. In 2 carti. Carte. 2: Studiază. Pentru universități. - M.: Mai sus. scoala, 2001. - 680 p.: ill.
4. Anuriev V.I. Manualul proiectantului constructorului de mașini: În 3 volume. T-1. - Ed. a 5-a, revizuită. Si in plus. - M.: Mashinostroenie, 1978. - 728 p., ill.
5. Anuriev V.I. Manualul proiectantului constructorului de mașini: În 3 volume. T-2. - Ed. a 5-a, revizuită. Si in plus. - M.: Mashinostroenie, 1978. - 559 p., ill.
6. Anuriev V.I. Manualul proiectantului constructorului de mașini: În 3 volume. T-1. - Ed. a 5-a, revizuită. Si in plus. - M.: Mashinostroenie, 1980. - 557 p., ill.

13. Levitsky V.S. Desen tehnic: Proc. pentru studenții instituțiilor de învățământ tehnic superior - M.: Vyssh. scoala, 1988. - 315

1. Rusak O.N., Malayan K.R., Zanko N.G. Siguranța vieții: manual. Ed. a 6-a, Ster., 2003. - 448 p., ill.
2. Nikitin V.S., Burashnikov Yu.M. Securitatea muncii în întreprinderile din industria alimentară. - M.: Agorpromizdat, 1991. - 350 p.: ill.
3. Sheinblit A.E. Curs de proiectare a pieselor de mașini: Proc. manual pentru școlile tehnice.-M.: Vsh.shk., 1991.-432 p.: ill.

1. Bredikhov S. A., Yurin V. N. Tehnica și tehnologie pentru producerea untului și a brânzei. - M.: KolosS, 2007. - 319 p.: ill.

18 Gorbatsevici A.F. Design de curs pentru tehnologie inginerească. - Minsk: Vyseyne. şcoală, 1975. - 288 p.

19 Standarde generale de construcție a mașinilor pentru modurile de tăiere pentru reglementarea tehnică a lucrărilor la mașinile de tăiat metal. Partea a II-a. Mașini de tăiat dințate, de alezat orizontal, de tăiat filet și de tăiat. - M.: Mashinostroenie, 1974. - 200 p.

20 Nefedov N.A., Osipov K.A. Culegere de probleme și exemple privind tăierea metalelor și sculele de tăiere. - M.: Mashinostroenie, 1976. - 28 p.

21 Prelucrarea metalelor prin tăiere: Manual de tehnolog / Ed. Panova A. A. - M.: Mashinostroenie, 1988. - 736 p.

22 Nikitin V.S., Burashnikov Yu.M. Securitatea muncii în întreprinderile din industria alimentară. - M.: Agropromizdat, 1991. - 350 p.

23 Teplov A.F. Securitatea muncii în industria de panificație. - M.: Agropromizdat, 1990. - 255 p.

24 Kukin P.P. și alte siguranțe a proceselor și producțiilor tehnologice „Protecția muncii”. - M.: Mai sus. şcoală, 2002. - 319 p.

25 Siguranța vieții / Ed. E.A. Arustamov. - M.: Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2004. - 496 p.

26 Protecția muncii. Orientări pentru implementarea secțiunii în proiecte de absolvire pentru studenții tuturor specialităților catedrelor de zi și de seară (calcule de bază). - Orenburg: OrPtI, 1986. - 35 p.

27 GOST 12.1.005-88.SSVT „Cerințe generale sanitare și igienice pentru aerul din zona de lucru”.

28 SNiP 23-05-95 „Iluminat natural și artificial”.

29 CH 2.2.4/2.1.8.562-96. „Zgomot la locurile de muncă, în spațiile clădirilor rezidențiale și publice și în zonele rezidențiale.”

30 GOST 12.1.004-76. SNiP 2.01.02-85 „Grad de pericol de incendiu”

31 SanSNiP 2.2.1/2.1.1.567-96.

32 GOST 12.0.004-79. „Instruire în practici și metode de lucru sigure”.

33 GOST 12.1.005-88. „Norme de microclimat optime și permise”.

34 Sachko N.S., Babuk I.M. Organizarea și planificarea producției de construcții de mașini (proiectare curs). - Mn.: Mai sus. şcoală, 1985. - 72 p.

35 Velikanov K.M. etc.Economia şi organizarea producţiei în proiecte de absolvire. - L .: Inginerie mecanică. Filiala Leningrad, 1986. - 285 p.

36 Filipov A.N. și alte organizații de planificare și management al producției la întreprinderile de depozitare și procesare a cerealelor. - M.: Kolos, 1984. - 423 p.

PLANURI

Descarca: Nu aveți acces pentru a descărca fișiere de pe serverul nostru.

Instruire tehnologică pentru producerea brânzei olandeze.

Această instrucțiune tehnologică este o parte integrantă a GOST 52972-2008.

1. 
   Zona de aplicare
   1. 
      Această instrucțiune tehnologică se aplică brânzeturilor destinate consumului direct și procesării ulterioare.
   2. 
      Această instrucțiune tehnologică stabilește cerințe pentru calitatea și siguranța produselor, a materiilor prime, a ingredientelor alimentare și a aditivilor, precum și a materialului, ambalajului, etichetării, regulilor de acceptare, metodelor de control, transportului și depozitării produselor lactate.

1. 
   Cerințe de calitate și siguranță
   1. 
      Brânza trebuie să fie produsă în conformitate cu cerințele GOST R 52972-2008.
   2. 
      Conform indicatorilor organoleptici, produsul trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.
   3. 
      În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, produsul trebuie să respecte cerințele și standardele specificate în Tabelul 2.
   4. 
      Conform indicatorilor microbiologici, produsul trebuie să respecte cerințele stabilite de actele juridice de reglementare ale Federației Ruse și sunt prezentate în tabelul 3.
   5. 
      Conținutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, pesticide și radionuclizi din produs nu trebuie să depășească nivelurile permise care îndeplinesc cerințele stabilite de actele juridice de reglementare ale Federației Ruse și sunt prezentate în tabelul 4.
   6. 
      Cerințe de materie primă

La fabricarea produselor, materiile prime utilizate, produsele alimentare trebuie să fie aprobate pentru utilizare în conformitate cu actele juridice ale Federației Ruse și însoțite de documente care confirmă siguranța și calitatea acestora.

Pentru realizarea produsului trebuie utilizate următoarele materii prime:

Laptele natural de vacă este o materie primă conform GOST R 52054-2003, clasa cea mai înaltă și prima, care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa 2, testul de fermentare a cheagului nu este mai mic decât clasa 2, numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - nu mai mult de 1 * 10 6 CFU / cm 3, numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe anaerobe care fermentează lactat în 1 dm 3 - nu mai mult de 2500.

Lapte de vacă degresat care îndeplinește cerințele pentru laptele de vacă conform GOST R 52054, cu o aciditate de cel mult 19 0 T;

Cremă crudă care îndeplinește cerințele recomandate de GOST R 52686.

Ingrediente funcționale:

Starter bacterieni și concentrate de bacterii lactice permise pentru utilizare în conformitate cu procedura stabilită, asigurându-se producția de brânzeturi care îndeplinesc cerințele prezentului standard;

Preparate enzimatice de coagulare a laptelui de origine animală, uscate în conformitate cu GOST R 52688 și altă origine animală, permise pentru utilizare în modul prescris, asigurând producția de brânzeturi care îndeplinesc cerințele acestui standard;

clorură de calciu (E509), destinată utilizării în industria alimentară și farmaceutică;

Azotat de potasiu (E252) conform GOST 4217;

Azotat de sodiu (E251) conform GOST 4168;

Apă potabilă conform GOST R 51232;

Sare de masă comestibilă conform GOST R 51574, nu mai mică decât clasa I, măcinată neiodată.
Materiale necesare funcțional:

Materiale polimerice, pungi multistrat pentru ambalare în vid, pentru ambalare în atmosferă modificată etc.
Tabelul 1 - Indicatori organoleptici

Nume	Indicatori organoleptici
	Aspect	Gust și miros	Consecvență	Desen	Culoarea aluatului
pătrat olandez	Crusta este uniformă, subțire, fără un strat subcrustal gros, acoperită cu o peliculă de polimer sub vid	Brânză exprimată cu prezență de acetate și ușoară acrișoare	Aluatul este elastic, usor casant la indoire, omogen	Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari, distanțați uniform pe toată masa.	De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa

Tabelul 2 - Indicatori fizico-chimici

Tabelul 3 - Niveluri admise de microorganisme

Tabelul 4 - Nivelul admis de conținut de substanțe potențial periculoase

Substanțe potențial periculoase		Niveluri admise, mg/kg, nu mai mult
Elemente toxice:	Conduce	0,5
	Arsenic	0,3
	Cadmiu	0,2
	Mercur	0,003
Pesticide (din punct de vedere al grăsimilor):	Hexaclorociclohexan (α, β, γ - izomeri) DDT și metaboliții săi	1,25
Radionuclizi:	cesiu-137	50
	Stronțiu-90	100

1. 
   Proces tehnologic

Procesul tehnologic de producere a produsului constă din următoarele operații:

Acceptare, control de calitate;

Preparare de lapte pentru fabricarea brânzeturilor;

Tratament termic al laptelui;

Normalizarea laptelui;

Prepararea laptelui pentru coagulare;

coagularea laptelui;

Prelucrare caș și caș;

Diluarea serului cu apă;

Modelarea brânzei;

Presare brânzeturi;

sărare brânză;

maturarea brânzeturilor;

Sortarea, marcarea, ambalarea, transportul și depozitarea brânzeturilor.
3.1 Acceptare, control al calității:

Pentru transformarea în brânză, laptele crud este utilizat în conformitate cu clauza 2.6.

Materiile prime sunt acceptate conform calitatii stabilite de departamentul de control al calitatii (laboratorul intreprinderii).

Fiecare lot de lapte destinat procesării este bine amestecat și din acesta se prelevează o probă pentru a determina gustul, mirosul, aciditatea, densitatea, fracția de masă a grăsimii. Fracția de masă a proteinei este determinată de cel puțin 1 dată în 10 zile.
3.2 Pregătirea laptelui pentru fabricarea brânzei:

În plus, laptele este rezervat și păstrat la o temperatură de 2 până la 6 0 C timp de cel mult 24 de ore.Modul optim de maturare a laptelui este menținerea acestuia la o temperatură de 10 ± 2 efect pozitiv asupra coagulării laptelui. În timpul perioadei de maturare, creșterea acidității titrabile a laptelui ar trebui să fie în intervalul de la 0,5 la 2,0 0 T.
3.3 Tratamentul termic al laptelui:

Tratamentul termic al laptelui se efectuează pentru a distruge microflora patogenă, virusurile și bacteriofagii dăunătoare din punct de vedere tehnic pentru fabricarea brânzei. Pasteurizarea se realizează la o temperatură de 71 ± 1 0 C cu o expunere de 20-25 s. Laptele este pasteurizat imediat înainte de a fi transformat în brânză.
3.4 Standardizarea laptelui:

Pentru a obține o fracție de masă standard n de grăsime de brânză, laptele trebuie normalizat, adică. stabiliți o anumită fracție de masă de grăsime în amestecul de lapte. Fracția de masă de grăsime din amestec este determinată de formula:

L cm \u003d K r * B m,

unde Zh cm - fracția de masă necesară de grăsime în amestecul normalizat,%;

K p este coeficientul calculat;

Bm este fracția de masă a proteinei din laptele original, %;

Coeficientul calculat este stabilit empiric.
3.5 Pregătirea laptelui pentru coagulare

O soluție apoasă de clorură de calciu se adaugă la laptele normalizat pasteurizat cu o rată de 10 până la 40 g de sare anhidră la 100 g de lapte. Doza optimă de clorură de calciu este stabilită în funcție de proprietățile tehnologice, ținând cont de citirile aparatului pentru proba de cheag. Pentru a prepara o soluție de clorură de calciu, se folosește apă cu o temperatură de 85 ± 5 0 C cu o rată de 1,5 dm 3 la 1 kg de sare. Înainte de utilizare, soluția este lăsată să se depună, după care trebuie să fie transparentă și incoloră.

Pentru a suprima dezvoltarea microflorei nocive care formează gaze, în lapte se adaugă nitrat de potasiu sau sodiu sub formă de soluție apoasă înainte de coagulare, iar calculul este de 20 g de sare la 100 g de lapte. Este permisă aplicarea sub formă de sare uscată. Pentru a face acest lucru, cantitatea necesară de sare este plasată într-o pungă de tifon cu două - trei straturi, care este legată de un mixer sau de o țeavă sub un flux de lapte furnizat.

La amestecul pregătitor pentru coagulare se adaugă starter bacterian de producție pentru brânzeturi cu temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (aluat de streptococi lactici mezofili) și starter de producție de bacili lactici termofili (TMP), amestecați bine înainte de adăugarea starterului. Starterul streptococilor lactici mezofili este preparat pe baza de concentrate de bacterii lactice liofilizate (BK-Uglich-Nr. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut). Doza de starter introdus este de la 0,5 până la 2,5% din cantitatea de lapte procesat, doza specifică de starter se determină în funcție de proprietățile tehnologice ale laptelui. Temperatura de coagulare a laptelui este setată în intervalul de la 32 la 34 0 С.
3.6 Închegarea laptelui

Cantitatea de medicament de coagulare a laptelui trebuie să fie minimă, dar asigurați-vă că se obține un cheag la un moment dat (de la 25 la 40 de minute) Medicamentul de coagulare a laptelui este introdus în lapte sub formă de soluție preparată în 25 ± 5 minute. Înainte de utilizare, prin dizolvarea cantității necesare în pasteurizat (la o temperatură nu mai mică de 85 0 C) și răcit la o temperatură de 3-4 0 C, la o rată de 2,5 g de medicament la 150 ± 5 cm 3 de apă. . După adăugarea preparatului de coagulare a laptelui, laptele se amestecă bine timp de 6±1 min. si apoi lasat singur pana se formeaza un cheag. Timpul de coagulare ar trebui să fie de 30±5 minute.
3.7 Prelucrarea cașului și a cașului

Cheagul finit ar trebui să fie de densitate normală și să dea margini ascuțite pe despicare cu eliberarea unui ser transparent galben-verzui. Cheagul finit este tăiat cu cuțite mecanice, mixere, a căror viteză este crescută treptat, iar apoi boabele de brânză sunt setate de la 6 la 8 mm. Durata tăierii și a setarii boabelor ar trebui să fie de la 15 la 20 de minute. Aciditatea titrabilă a zerului după tăierea cheagului și întărirea bobului trebuie să fie de la 12 la 13 0 T. După întărirea bobului, 30% din zer se îndepărtează din volumul total al amestecului prelucrat și boabele se frământă. Boabele se framanta pana se ajunge la o anumita elasticitate.

Temperatura celei de-a doua încălziri este setată în funcție de modificarea proprietăților cașului în timpul prelucrării în intervalul 39-41 0 C. Încălzirea se realizează treptat timp de 10-15 minute. La hașare intensivă constantă, fără a permite formarea grăuntelor. Sfârșitul frământării este determinat de starea sa fizică - elasticitate și lipiciitate.
3.8 Diluarea serului cu apă

Pentru a preveni dezvoltarea unui nivel excesiv de ridicat de aciditate activă în brânză, zerul este diluat cu apă. Dozele de apă adăugată sunt determinate de creșterea acidității zerului. De obicei este de la 5 la 15% din cantitatea de lapte procesat, în timp ce se folosește apă pasteurizată la 80 0 C.
3.9 Formarea brânzei

Formarea brânzei se realizează conform metodei general acceptate din strat. Stratul este presat la o presiune de 1 până la 2 kPa timp de 20 până la 40 de minute și apoi tăiat în bare de forme corespunzătoare dimensiunilor. Batoanele de masă de brânză se pun în forme pregătitoare și se păstrează 30-40 de minute pentru autopresare, după 15-20 de minute. De la începutul autopresarii, brânza se scoate din formele perforate, se răstoarnă, se pune din nou în formă, se marchează, se acoperă cu capace și se lasă până la sfârșitul autopresarii. Sfarsitul presarii este stabilit nu numai de calitatea presarii, ci si de nivelul de aciditate activa a masei de branza. Până la sfârșitul presarii, pH-ul masei de brânză ar trebui să fie în intervalul de la 5,8 la 5,4. Fracția optimă de masă a umidității din materia primă după presare ar trebui să fie de la 44 la 45%.
3.10 Sărarea brânzei

Brânza se sare în saramură cu o fracție de masă de sare de masă de la 18 la 24% la o temperatură de la 8 la 12 0 C, durata sărării este de la 2 la 5 zile. O soluție proaspătă se prepară prin dizolvarea sării de masă în apă de băut curată la o temperatură de 80 ± 10 0 C. O soluție saturată de sare de masă după decantare parțială este filtrată, pasteurizată la o temperatură de 80 ± 5 0 C și răcită la o temperatură. de 10 ± 2 0 C şi trimis la un bazin pentru săruri de brânză. După sărare, brânza se păstrează 2 până la 3 zile în compartimentul de sare pentru uscare la o temperatură de 8 până la 12 0 C și o umiditate relativă de 90 până la 95%.
3.11 Maturarea brânzeturilor

După uscare, brânza este plasată într-o cameră de maturare cu o temperatură a aerului de 10 până la 12 0 C și o umiditate relativă de 80 până la 90%. În procesul de maturare, pe măsură ce mucegaiul sau mucusul apare pe brânză, se spală în apă caldă la o temperatură de 30 până la 40 0 ​​C, se usucă și apoi se readuce la maturare. După inducerea unei cruste suficient de puternice, după 8-10 zile, brânza se ambalează într-o folie polimerică. Pe tot parcursul procesului de maturare, capetele sunt răsturnate la fiecare 5 ± 2 zile. Când brânza se maturează, se monitorizează integritatea și etanșeitatea ambalajului; în cazul încălcării învelișului de protecție și a dezvoltării microflorei de suprafață sub acesta, învelișul este îndepărtat, brânza este spălată, uscată și reambalată în un film. Durata de maturare este de 60 de zile.

Este permisă vânzarea brânzei olandeze la vârsta de cel puțin 45 de zile, care a primit un scor total de indicatori organoleptici de cel puțin 92 de puncte, inclusiv 40-45 de puncte pentru gust și miros.
3.12 Sortare

Brânzeturile care au atins maturitatea standard (perioada de maturare se calculează de la data producției, indicată de marcajul de pe capul brânzei) sunt evaluate pentru calitate. Sortarea se efectuează pe baza înregistrărilor din registrele tehnologice de producție și maturare a brânzei, în funcție de aspect, parametri fizico-chimici, evaluare organoleptică, probe de brânză prelevate cu sondă. Rezultatele analizelor chimice și ale evaluării organoleptice ale brânzei sunt consemnate în documentele de expediere.
3.13 Marcare

3.13.1 Informațiile pentru consumator care îndeplinesc cerințele legislației Federației Ruse în domeniul protecției consumatorilor, actelor juridice de reglementare ale Federației Ruse și GOST R 52686 sunt aplicate brânzei folosind o etichetă sau indicate direct pe ambalaj material.

3.13.2 Fiecare cap de brânză este marcat cu numărul de gătire și data producerii numerelor de cazeină sau de plastic prin presare în aluatul de brânză.

3.13.3 Este permisă furnizarea de informații pentru consumator pe foaia de insert. Data fabricației poate fi aplicată în orice mod care oferă o indicație clară.

3.13.4 Etichetarea containerelor de transport și a ambalajelor de grup ale produsului trebuie efectuată în conformitate cu cerințele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.

3.13.5 Semnele de manipulare „Protejați de lumina soarelui”, „Limita de temperatură”, „Protejați de umiditate” sunt aplicate în conformitate cu GOST 14192.

3.13.6 Marcarea pe containerul de transport se aplică prin lipirea unei etichete realizate prin tipografie sau folosind un șablon, marcaj sau alt dispozitiv care asigură citirea clară a acesteia.
3.14 Ambalare

Materialele de ambalare și containerele de transport utilizate pentru ambalarea brânzeturilor trebuie să respecte cerințele documentelor în conformitate cu care sunt realizate, cerințele stabilite de actele juridice ale Federației Ruse și să asigure păstrarea calității și siguranței brânzeturilor în timpul lor. transport, depozitare și vânzare.

Brânzeturile sunt plasate în cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13511, GOST 3513, cutii din containere, carton plat, lipite în conformitate cu GOST 13515, clapele cutiei de carton sunt lipite cu bandă adezivă pe bază de hârtie în conformitate cu GOST 18251 sau bandă de polietilenă. cu un strat adeziv în conformitate cu GOST 20477. fiecare cutie conține brânzeturi dintr-un lot, o dată de producție și un număr de gătire. Greutatea brută a unei unități de ambalaj de transport nu trebuie să depășească 20 kg.

Limitele abaterilor negative admise ale greutății nete de la greutatea netă nominală - GOST 8.579.

1. 
   Controlul productiei
   1. 
      Controlul producției se efectuează în conformitate cu fișa de suport metrologic (Anexa B).
   2. 
      Toate datele privind producția de înghețată sunt înregistrate în jurnalul de control tehnologic conform formularului anexat (Anexa A).
   3. 
      Controlul calității produsului finit se efectuează în funcție de parametrii fizico-chimici, microbiologici și organoleptici.

1. 
   Transport si depozitare
   1. 
      Transportul produsului trebuie efectuat cu mijloace de transport specializate in conformitate cu regulile de transport de marfuri perisabile in vigoare pe acest tip de transport.
   2. 
      Produsul trebuie depozitat la temperaturi de la minus 4 la 0 0 С și umiditate relativă de la 85% la 90% inclusiv, sau la temperaturi de la 0 la 6 0 С și umiditate relativă de la 80% la 85% inclusiv.
   3. 
      Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu alte produse alimentare cu mirosuri specifice.
   4. 
      Perioada de valabilitate a brânzei este de 30 de zile.

1. 
   Echipamente de spalat si igienizare
   1. 
      Modul de procesare, tipurile de detergenți și dezinfectanți, precum și dozările acestora se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile de igienizare a echipamentelor și containerelor de inventar la întreprinderile din industria lactate”. Este permisă utilizarea detergenților și dezinfectanților importați certificati.
   2. 
      Echipamentele, inventarul pentru producerea produsului trebuie să fie realizate din materiale care pot fi ușor spălate și curățate. Materialul nu trebuie să conțină substanțe care pot trece și să-i confere proprietăți dăunătoare sau să-și schimbe culoarea, mirosul, gustul.
   3. 
      Echipamentele, inventarul și instalațiile de producție trebuie menținute curate în orice moment. Pregătirea soluțiilor de spălare și dezinfectare, spălarea și dezinfectarea echipamentelor, precum și a spațiilor industriale, trebuie efectuate în conformitate cu „Instrucțiunea de igienizare a echipamentelor, inventarului și containerelor la întreprinderile din industria laptelui”.

Anexa A - diagrama
Anexa B

Harta suportului metrologic al procesului tehnologic, controlul calității și cantității de materii prime, materiale de bază și produse finite în producția de brânză olandeză.

Nu. p.p.	Denumirea etapei TP, parametrul controlat (indicator) și unitatea de măsură	Valoarea normalizată a unui parametru (indicator) cu o abatere tehnologică acceptabilă	ND care reglementează abaterea tehnologică și stadiul TP	MVI, IIS, instrumente de măsură		PDP, MVI, instrumente de masura, IMS, clasa de precizie		Periodicitatea controlului, forma de înregistrare, termenii de stocare a informațiilor
				Controlul tehnologic	Control de laborator	Controlul tehnologic	Control de laborator
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Gust, culoare, miros		GOST 52054-2003		Metoda organoleptică			Zilnic, fiecare petrecere
1.2	Temperatura, 0 С, nu mai mare	10	La fel		Metodă și echipament conform GOST 26754-85		±1	Zilnic, fiecare petrecere
1.3	Aciditate, 0 T	16 până la 19	La fel		Metodă și echipament conform GOST 3624-92. Biuretă Kl.2 cu c.d. 0,1 cm 3 conform GOST 29251-91		±0,1	Din fiecare rezervor, balon
1.4	Fracția de masă de grăsime, %	3.0 până la 5.0	La fel		. Butirometrul 1-6 conform GOST 23094-78 E			Zilnic, fiecare petrecere
1.5	Densitatea, kg/m3, nu mai mică de	1027	GOST 52054-2003		Metodă și echipament conform GOST 3625-84. Hidrometru pentru lapte conform GOST 18481-81 E		±0,1	Zilnic, fiecare petrecere
1,6	Grad de puritate, grup nu mai mic	1	La fel		Metodă de determinare a purității conform GOST 8218-89		±1,0	Zilnic, fiecare petrecere
1.7	Test de reductază, clasa nu mai mică	1	La fel		Metodă, aparate și reactivi conform GOST 9225-84			1 dată în 10 zile
1.8	Numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în 1 cm 3, nu mai mult	13	La fel		Metodă, aparate și reactivi conform GOST 25102-90			1 dată în 10 zile
1.9	Amestec de lapte anormal în combinat, numărul de celule somatice în 1 cm 3, mii de bucăți, nu mai mult	500	GOST 52054-2003		Metodă, aparate și reactivi conform GOST 23453-90		±100	1 dată în 10 zile
1.10	Prezența substanțelor inhibitoare	Absent	GOST 52054-2003		Metodă, echipamente și reactivi conform GOST			La fel
1.11	Volumul, m3			Măsuri de capacitate de transport conform GOST 9218-86 E		±0,1%		Fiecare lot
1.12	Greutate, kg			Cântare pentru cântărire statistică cf. clasă precizie cu LEL: 250 kg, 400 kg, 500 kg conform GOST 29329-92		±0,25; ±0,40; ±0,50		La fel
2.	Pregătirea laptelui pentru coagulare
2.1	Temperatura de pasteurizare	70 până la 76	TI real	Pod de auto-înregistrare 0,5 s CI de la 0 la 100 0 С conform GOST 28498-90		±0,5	±1,0	Fiecare lot
2.2	Timp de reținere, s	20 până la 25	TI real	Suport complet cu unitate de pasteurizare-răcire				Revista de tehnologie
2.3	Fracția de masă de grăsime din amestecul normalizat, %	1,30 până la 1,90; de la 2,40 la 3,45; de la 2,95 la 3,95	Real TI, Colecția de TI		Metodă și echipament conform GOST 5867-90, Butirometrul 1-6 conform GOST 23094-78 E		±0,5	La fel
2.4	Temperatura de coagulare	32 până la 34	TI real	Pod de auto-înregistrare 0,5 s CI de la 0 la 100 0 С conform GOST 7164-78 sau echivalentul importat			±0,5	La fel
2.5	Introducere azotat de potasiu sau de sodiu, g/100 kg lapte	10 până la 30	La fel	Cântare pentru cântărire statică tip. Cl. precizie cu LEL 10 kg conform GOST 29329-92		±0,05		La fel
2.6	Introducere clorură de calciu, g/100 kg lapte	10 până la 40	Real TI, Colecția de TI	Calibre tehnologice, certificate conform procedurii stabilite		±0,1%		La fel
2.7	Aplicație de pornire: PB-SMS, % TMP, %	002 până la 1,2; de la 0,03 la 0,08	TI real	Pompe automate, dozatoare sau rezervoare de măsurare, certificate în modul prescris		±0,1%		La fel
2.8	Introducerea enzimei de coagulare a laptelui, g/100 kg	2,0 până la 2,5	La fel	Același sau de laborator cântărește 4 celule. exacte Cu NPV 200 conform GOST 24104-88E		±2,5		La fel
3.	Prelucrare caș și caș
3.1	Durata, min.: coagulare Procesare totală, min.	25 până la 35 Până la 150 min.	La fel			±20 s/zi		La fel
3.2	Aciditatea titrabilă a serului, 0 T	12.0 până la 14.5	La fel		Metoda și aparatura conform GOST 3624-92, clasa Buret. 2 cu c.d. 0,1 cm 3 conform GOST 29251-91		±0,1	La fel
3.3	Temperatura celei de-a doua încălziri, 0 С	38,0 până la 47,0	TI real	Termometru lichid (fără mercur) cu CI de la 0 la 100 0 С în conformitate cu GOST 28498-90		±1		Fiecare băutură
3.4	Temperatura apei introduse, 0 С	40,0 până la 45,0	La fel	La fel		±1		La fel
3.5	Adăugarea de sare alimentară „Extra”, g la 1000 kg de lapte	50 până la 300	La fel	Pompe dozatoare automate certificate corespunzător sau cântare statice cf. clasă precizie cu LEL 50 kg conform GOST 29329-92		±0,05		La fel
4	Formare, autopresare și presare
4.1	Durata de formare, min	20 până la 40	La fel	Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare în conformitate cu GOST 3145-84 E		±20 s/zi		La fel
4.2	Durata autopresarii, min.	30 până la 40	TI real	Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare în conformitate cu GOST 3145-84 E		±20 s/zi		Fiecare băutură
4.3	Durata presarii, ora	0,5 până la 2,0	La fel	La fel		±20 s/zi		La fel
4.4	Presiunea, kPa, în timpul formării presarii	1,0 până la 2,0; 10,0 până la 35,0	La fel	Manometru care arată VPI 0,06 MPa conform GOST 2405-88		Cl. 1.5		În timpul procesului de turnare, presare
5	Brânză după presare
5.1	Aciditate activă, unități pH	5,8 până la 5,4	La fel				±0,04	Fiecare băutură
5.2		De la 51,0 la 51,5; de la 46,0 la 46,5; de la 31.0 la 31.5	Real TI, Colecția de TI		Metodă și aparat conform GOST 26781-85 (așa cum se aplică laptelui)		±0,05	La fel
5.3	Conținutul de umiditate, %	43,0 până la 45,0; de la 52,0 la 53,0	TI real		Metodă și echipament conform GOST 5867-90		±0,5	La fel
5.4	Greutatea capului de brânză după presare, kg	0,4 până la 18,0	TI real			±0,05		Fiecare băutură
6	Ambasador
6.1	Temperatura saramura, 0 C	8 la 12	La fel	Termometru lichid (fără mercur) cu CI de la 0 la 100 0 С în conformitate cu GOST 28498-90		±1,0		zilnic
6.2	Fracția de masă de sare comună în saramură, %; Densitatea saramură la 20 0 C, kg / m 3	18 până la 24, 1132 până la 1180	La fel	Hidrometru conform GOST 18481-81E cu CI de la 110 la 1200		±1,0		1 dată în 10 zile
6.3	Durata de sărare, zile	1,0 până la 4,0	La fel	Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare conform GOST 3145-84E		±20 s/zi		Fiecare băutură
7	Maturarea
7.1	Temperatura de maturare, 0 C	8 la 12	La fel	Termometru lichid (fără mercur) cu CI de la 0 la 100 0 С în conformitate cu GOST 28498-90, sisteme de control pentru aparatele de aer condiționat industriale		±1,0		Zilnic
7.2		80 până la 90	TI real					Zilnic
7.3	Durata de maturare, zile	60	La fel					Fiecare lot
8	produs finit						±0,5
8.1	Gust, culoare, textură, model		GOST 52686-2006		Metoda organoleptică			Fiecare băutură
8.2	Fracția de masă de grăsime în substanța uscată, %	45±1,6	La fel		Metodă și echipament conform GOST 5867-90		±0,5	La fel
8.3	Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult	44,0	La fel		Metodă și echipament conform GOST 3626-73		±0,5	La fel
8.4	Fracția de masă de sare de masă, %, nu mai mult	1,5 până la 3,0	La fel		Metodă și echipament conform GOST 3627-81		±0,2	La fel
8.5	Aciditate activă, unități pH	5.25 până la 5.45	TI real		Metode și echipamente conform GOST 26781-85 (așa cum se aplică laptelui)		±0,04	La fel
8.6	Greutatea capului produsului finit, kg	0,4 până la 18,0	GOST 52972-2008		Cântare pentru cântărirea statică a tonelor cu LEL până la 50 kg în conformitate cu GOST 29329-92		±0,05	Fiecare băutură
9	Depozitare brânzeturi
9.1	Temperatura de depozitare, 0 C	De la -4 la +6	La fel	Termometru lichid (fără mercur) cu CI de la -20 la +100 0 С în conformitate cu GOST 28498-90, sisteme de control automat pentru aparatele de aer condiționat industriale		±1,0		Pe toată perioada de depozitare
9.2	Umiditate relativă, %	80 până la 90	GOST 52972-2008	Higrometru cu CI de la 0 la 100%, sisteme de control automat pentru aparate de aer conditionat industriale				Pe toată perioada de depozitare