1

Articolul examinează hrana rituală tradițională a oseților ca parte integrantă a culturii de susținere a vieții, care nu numai că este păstrată în cultura modernă, ci demonstrează și o resursă inovatoare. Pe baza materialelor unui studiu etnosociologic, se încearcă determinarea gradului de conservare a mâncărurilor rituale tradiționale din Republica Osetia de Nord-Alania, relevanța și perspectivele acestora în condițiile moderne. În timpul expediției științifice, inclusiv culegerea de material etnografic de teren, este planificată efectuarea de anchete sociologice pentru a identifica starea actuală a consumului de bucătărie națională și cererea viitoare a acesteia. Munca expediționară include expertiză și sondaje în masă. În cadrul unui sondaj de specialitate, aflați gama de preparate consumate limitate la alimente rituale și prestigioase. În cursul unui sondaj de masă, determinați lista mâncărurilor consumate din bucătăria națională, dorința / nedorința, precum și capacitatea / incapacitatea de a le găti.

popularizare

Renaştere

băuturi tradiționale

complex tradițional de carne

produse de patiserie rituale

branding etnocultural

1. Kanukova ZV Mâncare tradițională osetă. Seria „Osetia mea”. Vladikavkaz, 2005, p. 11.

2. Kanukova Z.V. Brandul etnocultural ca resursă pentru dezvoltare inovatoare și armonie interetnică // Cultură și spațiu. Cartea a treia. Brand etnocultural și imagini istorice și culturale în dezvoltarea inovatoare a regiunii Caucaz de Nord: Colecție de articole științifice. Rostov-pe-Don; Pyatigorsk, 2011.S. 31.

3. Arhiva științifică a Institutului de Cercetări Umanitare și Sociale din Osetia de Nord numită după IN SI. Abaeva. Materiale ale expediției etnosociologice SOIGSI. 2014. F. 9. Op.1. S.38-44.

4. Enciclopedia etnografică osetă. Vladikavkaz: Proiect-Presă, 2013.S. 537.

5. Osetii. Seria „Oameni și culturi”. Moscova: Nauka, 2012.S. 229.

Brandingul etnocultural, care vizează obținerea recunoașterii regiunii, creșterea imaginii și atractivității investiționale a acesteia, consolidarea economiei și rezolvarea unor probleme sociale, include elemente de cultură materială, socială și spirituală tradițională. Cea mai populară și utilizată formă de branding este cultura tradițională a mijloacelor de trai și, mai presus de toate, bucătăria națională.

În Republica Osetia de Nord-Alania, mâncarea exclusiv rituală a devenit subiect de branding, care include produse de patiserie, carne fiartă a unui animal de sacrificiu și bere. Masa rituală tradițională osetă personifică imaginea lumii și a fost dedicată puterilor superioare cu rugăciuni pentru dăruirea harului; era un fel de mijlocitor între Dumnezeu și oameni. Trei plăcinte (cu umplutură de brânză) într-un context ritual însemnau trei categorii cele mai importante, trei zone ale spațiului mitologic - zeu ("huytsau"), soarele ("hur"), pământul ("zuhkh"). În cazul unei mese funerare, plăcintele sunt servite în număr pare - nu există plăcintă din mijloc care să simbolizeze soarele. Aluatul de plăcintă a fost făcut din făină de grâu. Datorită condițiilor specifice de mediu, rezervele de grâu au fost limitate, prin urmare, în viața de zi cu zi și în folclorul osetic, acesta a fost mult timp înzestrat cu calități sacre. Există reguli speciale pentru tăierea plăcintelor rotunde: acestea sunt tăiate în 8 bucăți după rostirea unei rugăciuni; se respectă cu strictețe imobilitatea farfurii cu plăcinte, care este asociată cu idei despre fundamentul universului, despre stabilitatea procesului de viață.

În timpul unei expediții științifice, inclusiv culegerea de material etnografic de teren și efectuarea de anchete sociologice, a fost dezvăluită starea actuală a consumului de bucătărie națională și cererea ei promițătoare. Munca expediționară a inclus expertiză și sondaje în masă. La acesta din urmă au participat 500 de persoane, dintre care 180 locuitori din mediul rural. În cadrul unui sondaj de experți, s-a dovedit că gama de feluri de mâncare consumate se limitează la alimente rituale și prestigioase. În cursul unui sondaj de masă, a fost determinată o listă de feluri de mâncare consumate din bucătăria națională, dorința / nedorința, precum și capacitatea / incapacitatea de a le găti.

Elemente rituale și prestigioase-iconice ale bucătăriei osetice: starea actuală și perspective

Elemente rituale și prestigioase ale bucătăriei osetice	Următoarele feluri de mâncare se consumă în viața de zi cu zi și de sărbători?	Știi să gătești următoarele feluri de mâncare	Pe care dintre următoarele feluri de mâncare preferați să le cumpărați gata preparate
plăcintă rituală mare umplută cu brânză proaspătă (guydin)
plăcinte rotunde cu umplutură de brânză (uælibæh)
plăcintă rotundă cu brânză proaspătă sau brânză de vaci, coaptă în unt (khubizdzhyn)
plăcinte cu brânză ovale
plăcinte triunghiulare cu brânză
plăcinte rotunde cu alte umpluturi
plăcinte rotunde cu umplutură de carne tocată (fiddzhyn)
carne fiartă (cu cap, gât și coaste)
shish kebab din măruntaie (fizongæg)
terci dzykka

Astfel, în viața modernă a osetenilor, cele mai consumate sunt plăcintele tradiționale de formă rotundă cu tot felul de umpluturi, berea, terciul dzykka și carnea fiartă. Majoritatea respondenților știu să coacă plăcinte, să gătească un complex de carne, cu atât mai puțin pot găti terci dzykka, să bea bere și să conducă araka. Deși există o mulțime de oameni care doresc să cumpere plăcinte și băuturi la comandă, majoritatea respondenților preferă să gătească preparate din carne acasă.

Numai plăcintele umplute cu brânză („uælibæh”) și carne tocată (fiddzhyn) sunt considerate tradiționale. Plăcinta umplută cu carne tocată (fidjyn) este o întruchipare alimentară a dezvoltării integrate a tradițiilor agricole și de creștere a vitelor. Un astfel de tort a fost copt doar pentru mese festive asociate cu emoții pozitive; era un element indispensabil al ospăţului nunţii, un fel de desert, a cărui servire însemna sfârşitul mesei.

Produsele de panificație tradiționale includ și:

• o plăcintă rituală mare umplută cu brânză proaspătă (guydin) și uneori carne de pui, pregătită la ocazii speciale: pentru viitoarea mireasă, pentru sărbătoarea băieților nou-născuți, de Anul Nou, pentru un tânăr care merge la cosit pentru prima dată; nunta guydyn a fost copt în casa miresei și adus la casa mirelui cu cadouri de nuntă;
• plăcintă cu brânză proaspătă sau brânză de vaci, coaptă în unt (khubizdzhyn).

Dintre toate tipurile de plăcinte, plăcintele rotunde sunt folosite în brandingul etnocultural; pe lângă umpluturile tradiționale, acestea sunt coapte cu o umplutură de blaturi de sfeclă, varză, dovleac, fasole, frunze de usturoi sălbatic. Aceste plăcinte au intrat în sistemul de alimentație publică, sunt coapte la comandă și exportate în afara republicii. Au încetat să mai fie exclusiv hrană rituală și sunt consumate ca hrană de zi cu zi. Festivalul „Pirogi oseți” (Ironchirița), precum și concursul „brânză osetă”, care se desfășoară în Republica Osetia de Nord-Alania, au devenit un mecanism puternic de marcare a produselor de panificație tradiționale.

În masa de jertfă, complexul de hrană din carne a fost și el înzestrat cu o simbolistică aparte. În mod tradițional, carnea se consuma fiartă și mult mai rar prăjită. Opoziţia „fiart-prăjit” a definit în trecut caracterul meselor sacre şi laice. Tradiția stabilă a sacrificării rituale a animalelor a contribuit la păstrarea în viața de zi cu zi a metodelor tradiționale de separare a carcasei, prelucrare a cărnii și pregătirea unui minim strict definit de feluri de mâncare care determină natura mesei. Un element indispensabil al mesei în cazul unui sacrificiu ritual până astăzi rămâne capul fiert al unui animal. Capul (sær), partea gâtului (bærzæy), partea scapulară (uæn) sau coada grasă (smokeæg), ca părți cele mai onorabile, sunt așezate pe masă în fața bătrânilor, care conduc ritualul-prestigios. masă.

Shish kebab - fizonæg rămâne un fel de mâncare popular din carne. Pentru el, a fost selectat în principal carne de oaie proaspătă, mai rar - carne de vită. Fizonæg este prăjit pe frigărui de fier și lemn (uæhst) peste cărbune încins (arts tskhæryl). Pentru fizong "și unele viscere se mai folosesc, mai ales deseori plămânii, apoi ficatul și rinichii. Unele dintre aceste bucăți de carne sunt tăiate în bucăți, care se înfășoară într-un strat de omentum, se pun pe o frigărui și apoi se prăjesc. Aceasta este un fizong ritual. Apare de obicei atunci când Luând o frigăruie cu un astfel de fizongæg în mâna stângă și un pahar în dreapta, bătrânul pronunță un toast deosebit de solemn. După ce rostește painea prăjită, frigăruia cu un kebab se dă celui mai tânăr. . . , imediat după sacrificarea unui berbec sau a unui taur (dar nu unul de jertfă) Era de obicei prezentat celor care sacrificau și jupuiau animalul de jertfă.

Întregul complex de carne descris este utilizat pe scară largă; este preparat nu numai acasă, ci și în supermarketuri și restaurante.

La oseți, toate mesele rituale erau însoțite de folosirea berii (bægæny) - cea mai veche dintre băuturi, cunoscută încă din epoca sciților. A jucat un rol central în ceremoniile religioase și magice.

Cu scopul de a renaște această băutură în Republica Osetia de Nord-Alania, se desfășoară anual un concurs național-cultural „Bere osetiană”, organizat de Ministerul Culturii și compania producătoare de bere Bavaria. Ca urmare, s-au colectat rețete de bere în diferite chei ale Osetiei, în care compania producătoare de bere a fost interesată în mod deosebit, celor care doreau să înființeze producția de bere li s-a oferit participarea la sistemul de creditare a întreprinderilor mici, care ar putea contribui la rezolvarea problemei ocupării forței de muncă. la tara. În prezent, se actualizează consumul și producția de araki, pe care mulți îl preferă altor băuturi spirtoase ca produs prietenos cu mediul. Astfel, reprezentând parte integrantă a culturii moderne, mâncarea rituală are potențialul de a contribui la dezvoltarea economiei, culturii, sferei sociale, revitalizarea activităților recreative și comerciale turistice, precum și creșterea atractivității investiționale.

Cercetarea a fost realizată cu sprijinul Fundației Ruse pentru Științe Umanitare, proiectul nr. 14-21-13001 „Resurse inovatoare ale patrimoniului cultural al Osetiei de Nord și de Sud”.

Recenzători:

Marzoev I.T., doctor în științe istorice, cercetător principal al FGBUN al Institutului de Cercetări Umanitare și Sociale din Osetia de Nord V. I. Abaev VSC RAS ​​​​și Guvernul Osetiei de Nord-A, Vladikavkaz;

Chibirov L.A., doctor în științe istorice, profesor, șef al Departamentului de Etnologie al Institutului de Cercetări Umanitare și Sociale din Osetia de Nord, numit după V.I. V. I. Abaev VSC RAS ​​​​și Guvernul Republicii Osetia de Nord-A, Vladikavkaz.

Referință bibliografică

Khubulova E.V., Kanukova Z.V. Hrana RITUALĂ TRADIȚIONALĂ A OSSETIENILOR CA MARCĂ ETNOCULTURALĂ // Probleme moderne de știință și educație. - 2014. - Nr. 6 .;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=15889 (data accesului: 05/09/2019). Vă aducem în atenție revistele publicate de „Academia de Științe Naturale”

Salutări, dragă cititor, toată lumea știe că mâncarea pentru orice persoană, indiferent de locul său de reședință și naționalitate, este cea mai necesară în viața sa și, prin urmare, bucătăria osetă cu tradițiile sale naționale de rețete în gătit și mâncare are o influență suficient de puternică asupra viața unui locuitor modern al Caucazului...

Cel mai important factor de sănătate este cantitatea și calitatea acestuia, gama de alimente consumate și, bineînțeles, regularitatea aportului alimentar.

Din cele mai vechi timpuri, principala hrană a osetenilor a fost carnea fiartă și produsele de pâine, care, de regulă, erau preparate din făină de porumb.

Bucătăria națională a Osetiei a apărut în vremurile în care statul antic al popoarelor nomade - alanii - a apărut și a început treptat să se dezvolte pe pământ, care mai târziu a devenit progenitorul oseților moderni în limitele sale geografice stabilite.

Strămoșii lor nomazi au trăit în condiții dificile și, uneori, în condiții dificile de teren montan, unde vânătoarea de pradă era destul de dificilă, așa că în majoritatea cazurilor erau angajați în creșterea vitelor și agricultura.

Pe lângă sursa de hrană, animalele crescute și fructele agriculturii le serveau ca unitate monetară.

Prin urmare, hrana lor era rară, iar gama de produse alimentare era mică. Alanii mâncau rareori carne de oseți, doar în sărbători majore sau în perioada ceremoniilor naționale.
Baza hranei lor era în principal churek de porumb, spălat cu lapte acru, bere fiartă sau apă obișnuită de izvor.

Ei și-au permis să gătească carne doar la ocazii speciale - nașteri sau comemorări, în care o carcasă uriașă a unui animal cu coarne mari era gătită la foc deschis într-un cazan mare de marș. Prin urmare, felurile de mâncare din bucătăria osetă erau destul de monotone.

Principii fundamentale ale bucătăriei osetice

De-a lungul anilor, o persoană și-a acumulat experiența de viață în creșterea și procesarea alimentelor, schimbându-și și îmbogățindu-și astfel dieta și, odată cu aceasta, bucătăria națională.
Și astăzi masa națională osetă aderă la tradițiile sale. Când servesc feluri de mâncare, de regulă, încep să le așeze din capul mesei, unde stă toastmasterul senior, respectat de toți, a cărui sarcină este să conducă masa, astfel încât capul și gâtul unui animal fiert sunt întotdeauna aproape de el.

Ca toate bucătăriile naționale, bucătăria osetă nu s-a dezvoltat în afară de alte popoare. Cu toate acestea, bucătăria fiecărei națiuni își păstrează în continuare propriile tradiții naționale inerente doar acesteia.

Așadar, în bucătăria osetă puteți găsi diverse preparate caucaziene, iar plăcintele osetice, considerate cele mai delicioase din Caucaz, sunt astăzi pe mesele multor alte popoare ale țării noastre.

Bucătăria modernă a Osetiei, ca și bucătăriile altor națiuni, și-a extins sortimentul, îmbogățindu-l cu propriile sale condimente naționale, inerente doar acesteia, specifice, dând multor preparate un gust și o aromă caracteristice bucătăriei osetice.

Bucătăria națională osetă nu stă în prezent nemișcată și se schimbă, de exemplu, dacă mai devreme plăcintele osetice erau făcute din aluat nedospit amestecat cu apă sau zer din lapte, acum se pregătesc aluat pentru plăcinte cu lapte sau chefir, adăugând margarină și ouă. ..

Acest lucru, la rândul său, afectează gustul plăcintelor și le permite să-și păstreze splendoarea și prospețimea pentru mai mult timp, iar multe preparate din carne și-au schimbat și rețeta.
Oseții, ca multe popoare din Caucaz, adoră să gătească shish kebab aromat, ale cărui rețete sunt nenumărate.

Bucătărie tradițională osetă

Carne proaspătă fiartă de vită sau miel, uneori carne de pasăre - pui sau rață a fost și rămâne dintotdeauna felul principal al bucătăriei osetice. Se prepară întreg și se servește pe masă pe o tavă mare.

Ierburi proaspete și mereu diverse sosuri iute cu piper și usturoi, precum și păstăi amare și usturoi sălbatic pe smântână sau bulion se serveau mereu cu carne. Până acum, cel mai popular fel de mâncare din carne din Caucaz este considerat a fi un grătar apetisant.
În bucătăria osetică, plăcintele din făină de grâu cu adaos de făină de porumb triunghiulară și rotundă cu diferite umpluturi, a căror cantitate depinde de scopul mesei, sunt larg răspândite. De regulă, trei plăcinte rotunde au fost servite pe un platou mare.

Ca o mica gustare pe masa generoasa osetia, in cele mai multe cazuri, se serveste delicioasa branza osetia, iar ca salata nationala ridiche proaspata sanatoasa asezonata cu ulei de floarea soarelui si sare pe ierburi aromate.

Ca gustare usoara pot fi servite vinetele cu branza sau nuci asezonate cu sos de lapte cu usturoi.

Primul fel de mâncare al oricărei bucătării sunt supele lichide, așa că în bucătăria osetă un astfel de preparat este supa de fasole făcută din carne de vită sau miel pe os cu cartofi, ceapă și ierburi proaspete, sau supa cu orez sau tăiței de casă gătiți în bulion de pui.
Al doilea fel de mâncare tradițional din bucătăria osetă este adesea o tocană de miel cu cartofi și ceapă, asezonată cu ardei iute, usturoi și cimbru picant. Al doilea fel se prepară și cu carne de pasăre, unde puiul sau rața se gătește în oale cu legume, condimente aromate și usturoi.

Aroma unică și gustul uimitor al acestui fel de mâncare din carne de pasăre gătită în mod osetian îi vor încânta chiar și pe cei mai sofisticați gurmanzi.

Rulourile de pilaf de miel sau de vițel se servesc cu sos de lapte fermentat gătit pe chefir, sau zerul poate fi și pe masa ta ca fel al doilea. Cel mai adesea, acest pilaf este gătit într-un cazan mare cu fund gros.

Cea mai cunoscută coacere din bucătăria osetă care înlocuiește pâinea este tradiționalul churek de porumb cu brânză, pregătit sub formă de tort plat și păstrat mult timp.

Această delicatesă principală coaptă este consumată fierbinte de către alpiniștii oseți, atunci când degajă aroma sa unică de pâine. Simplitatea rețetei și viteza de preparare au câștigat faima mondială.

Faimoasele plăcinte osetiene

Poate că nu există o astfel de persoană care să fi vizitat măcar o dată și să nu fi gustat adevărate plăcinte osetiene cu bere de casă. Republica multinațională cu bucătăria sa se remarcă printr-o mare varietate de preparate cu un gust de neuitat.

Toată această diversitate este exprimată aici în celebrele rețete ale plăcintei osetice, a cărei istorie se reflectă în poveștile populare de secole ale locuitorilor din Caucazul de Nord.
Trei plăcinte osetiene, așezate într-o singură porție pe o farfurie mare, au nu numai semnificație culinară, ci și rituală, deoarece simbolizează trinitatea universului - soarele, apa și pământul.

O plăcintă osetiană pregătită corespunzător are un strat subțire de aluat și o cantitate mare de umplutură, iar un maestru este considerat un virtuoz în prepararea ei, care poate găti cea mai subțire plăcintă la cuptor într-o tigaie mare, servită cu feluri principale în loc de pâine.

O astfel de umplere poate fi de obicei:

1. cartofi fierți zdrobiți cu lapte,
2. brânză moale osetică murată,
3. frunze de sfeclă tocate,
4. varză înăbușită cu ardei iute,
5. frunze de usturoi sălbatic tăiate mărunt,
6. fasole fiartă cu grăsime de coadă grasă,
7. dovleac fiert tocat.

Populara plăcintă de carne cu carne de vită măcinată este considerată liderul artei culinare printre plăcintele din Osetia, care a cucerit gurmanzii lumii.

În timpul procesului de gătire, în mijlocul delicatesei de carne se fac o mică gaură sau tăieturi pentru a scăpa aburii, iar după coacere se unge cu o bucată considerabilă de unt. O astfel de plăcintă se servește exclusiv fierbinte.

Capodopere culinare osetiene

Cea mai delicioasă dulceață a bucătăriei caucaziene este lemnul crocant turnat cu miere, precum și bile mici albe de aluat gătite în ghee și stropite cu zahăr pudră, aceste deserturi dulci sunt populare atât la adulți, cât și la copii.

Ca fel de desert, plăcintele dulci, populare în multe bucătării, sunt servite pe masa osetă, unde umplutura poate fi mere, lămâie sau cireșe.

Pentru locuitorii nu numai din Caucaz, ci și din alte regiuni ale țării noastre, berea osetă de casă, preparată cu propriile mâini cu adaos de o cantitate mică de miere, este o băutură specială, care are o culoare întunecată bogată și un gust rafinat. .
Alături de brânză osetă și plăcinte celebre, mulți experți în nutriție au recunoscut berea osetă drept una dintre cele mai bune băuturi din lume.

O altă băutură cu alcool scăzut, răspândită în Osetia, făcută din plante de cereale - porumb și orz pentru marile sărbători și comemorare este araka, a cărei tărie medie este de 25 de grade.

În regiunile muntoase ale republicii Osetia de Nord, mici în Caucaz, cu oamenii săi mici ospitalieri, bucătăria osetă, larg cunoscută în afara republicii, care este de dimensiuni reduse și de populație, rămâne neschimbată și își păstrează tradițiile vechi de secole.
Desigur, civilizația modernă a pătruns adânc în viața poporului osetic. S-a schimbat și forma de servire a preparatelor la masă. Mesele osetice sunt acum servite strict după regulile de etichetă.

Prin urmare, în ciuda faptului că în gătitul modern totul se schimbă foarte repede, masa tradițională osetă rămâne neschimbată, fără a-și pierde aroma națională, unde în Osetia de Nord felul principal la orice sărbătoare va fi întotdeauna același - trei plăcinte, pui și un ulcior. de bere osetiană făcută în casă. Pofta buna si sa fiti sanatosi!

Iar pe cei care sunt interesați de numeroasele rețete din bucătăria osetă, vă invit să vizitați însorita Osetia muntoasă pentru a gusta în direct toate aceste capodopere culinare naționale.

Și pentru astăzi asta este tot și mulțumesc pentru atenție, dragul meu cititor. Sper că v-a plăcut articolul meu despre mâncărurile tradiționale caucaziene din bucătăria osetă. Acum știți ce capodopere culinare pot fi văzute pe mesele generoșilor oseți, rețetele lor.

Poate le-ați încercat deja, apoi exprimați-vă părerea despre asta în comentariile articolului, va fi interesant să-l citesc. Permiteți-mi să vă iau rămas bun de la voi și de la prieteni dragi până ne întâlnim din nou.

Vă sugerez să vă abonați la actualizările blogului pentru a primi articolele mele pe e-mail. Și, de asemenea, puteți evalua articolul pe al 10-lea sistem, marcându-l cu un anumit număr de stele. Vino să mă vizitezi și adu-ți prietenii, pentru că acest site a fost creat special pentru tine. Mă bucur mereu să te văd și sunt sigur că vei găsi cu siguranță o mulțime de informații utile și interesante aici.

Bucătăria osetă este unică și diversă. După ce am gustat odată preparatele legate de acesta, vreau să repet! Este bine că există o mulțime de rețete conform cărora fiecare persoană este capabilă să gătească acasă un tratament tradițional caucazian. Trebuie doar să colectați anumite ingrediente și să urmați instrucțiunile. Și acum vom vorbi despre cele mai populare feluri de mâncare și rețete pentru prepararea lor.

Tortile umplute: ingrediente

În primul rând, bucătăria osetă este cunoscută pentru ei. Plăcintele sub formă de turte cu aluat fraged și umplutură suculentă sunt îndrăgite de toți cei care le-au încercat. Pentru gătit, aveți nevoie de următoarele produse:

• Făină. 500 î.Hr
• Chefir. 200 ml.
• Apă. 100 ml
• Rast. unt. 30 ml.
• Drojdie. 1 plic.
• Zahăr. 1 lingura
• Sare. 0,5 linguriță

Acesta este pentru un test. Mai am nevoie de umplutură! Plăcintele osetice se fac cu umpluturi complet diferite - cu brânză, fructe, fructe de pădure, varză... Dar această rețetă presupune prepararea umpluturii din următoarele produse:

• Carne de vită proaspătă tocată. 1 kg.
• Ceapă. 1 cap.
• Catei de usturoi. 2 buc.
• Apa fiarta. 100 ml
• Coriandru. 1 lingura
• O grămadă de coriandru proaspăt.
• Sare si piper optional.
• Puțin unt.

Din numărul specificat de ingrediente, obțineți trei prăjituri. În conformitate cu tradițiile osetice, prăjiturile sunt coapte pentru sărbători într-o cantitate ciudată. Chiar și - doar pentru datele de doliu.

Pregătirea

Așadar, conform celei mai populare rețete din bucătăria osetă, primul pas este să frământați aluatul. Acțiunile sunt următoarele:

• Într-un recipient separat, trebuie să amestecați apă cu chefir și să adăugați zahăr și sare acolo. A se amesteca bine.
• Adăugați acolo făina cernută în prealabil cu drojdie.
• Frământați aluatul vâscos. Se va lipi de mâinile tale - acest lucru este normal. Sucitorul nu este folosit pentru a întinde prăjiturile osetice. Se lucrează cu aluatul cu mâinile.
• Acoperiți recipientul cu un prosop și lăsați puțin.

În timp ce aluatul crește, trebuie să pregătiți umplutura. Se amestecă carnea tocată cu ceapa tocată mărunt și usturoiul zdrobit, se adaugă coriandru tocat, se presară coriandru, sare și piper. Se toarnă apă deasupra, o poți înlocui cu bulion. După aceea, frământați bine carnea tocată. Ar trebui să obțineți o masă omogenă suculentă.

Aluatul va merge până atunci. Ar trebui să fie așezat pe masă, bine stropit cu făină. Împărțiți părți egale la Z. Transformă fiecare într-o prăjitură.

Puneți umplutura în centru cu un tobogan. Apoi prindeți marginile aluatului, trăgându-le spre centru. Aplatizați cu grijă mingea, întoarceți-o. Și după aceea, trebuie să începeți încet să-l întindeți. Pana atunci, pana obtineti o prajitura. Principalul lucru este să nu rupi aluatul. Te poți ajuta cu plăci rotunde sau foi de copt.

Cand prajitura este gata, faceti o gaura mica in centru. Gatiti la 200°C aproximativ 20 de minute. După ce o scoatem din cuptor, aruncăm deasupra o bucată de unt.

Sos Tsakhton

Dressing delicios, care este preparat pe bază de iaurt în cele mai bune tradiții ale bucătăriei osetice. Acest sos este universal - se întinde pe pâine, carnea este marinată în el și salatele sunt asezonate cu el. Pentru gătit veți avea nevoie de:

• Ardei iute. 100 g
• Coriandru proaspăt. 100 g
• Matsoni (poate fi înlocuit cu smântână). 250 ml.
• Usturoi. 2 cuișoare.
• Hamei-suneli. Un strop generos.
• Sare si piper optional.

Mai întâi trebuie să spălați și să uscați verdeața, apoi să le tocați cât mai fin. Apoi trebuie să faceți ardeiul. Spălați și tăiați fiecare păstaie, îndepărtați membranele și semințele, apoi scufundați-o în apă clocotită timp de 3 minute. Apoi întindeți și răciți.

Apoi ardeiul trebuie fie trecut printr-o mașină de tocat carne, fie tocat cu un blender. Faceți același lucru cu nucile și usturoiul. Adăugați masa rezultată în iaurt, adăugați coriandru în același loc. Se presară sare și piper, se adaugă hameiul suneli. Se amestecă bine, se răcește și se servește.

carne osetică

Este imposibil să nu spun despre această rețetă. Ce bucătărie osetă fără carne! Pentru a-l pregăti în conformitate cu tradițiile, veți avea nevoie de:

• Sos Tsakhton făcut după rețeta de mai sus.
• Carne de vită proaspătă (picior din spate sau piept). 0,5 kg.
• Apă.
• Pătrunjel, mărar, coriandru, ceapă verde.

Deci, mai întâi trebuie să curățați carnea de tendoane, pelicule și oase. Apoi puneți-l într-un recipient de gătit și umpleți-l cu apă curată, astfel încât să-l acopere complet. Se pune la foc mare și se aduce repede la fierbere, apoi se reduce focul la minimum. Acoperiți recipientul cu un capac.

Nu uitați să îndepărtați spuma și grăsimea care se adună deasupra. În caz contrar, carnea va mirosi neplăcut sau chiar va avea un gust amar.

Cand da in clocot adauga sare si condimente dupa preferinta. Și apoi aduceți carnea la deplin pregătire. Ar trebui să devină moale.

Carnea fiartă se așează apoi pe un vas și se sare puțin. Când se răcește, tăiați și stropiți generos cu ierburi. Servit pe un platou mare cu sos tsakhton. Puneți sosul într-un recipient separat.

Supă de pui karchy livzha

Enumerând rețetele din bucătăria osetă, nu putem decât să atingeți acest răsfăț caucazian fierbinte. Karchi livzha va mulțumi chiar și acelor oameni care nu sunt iubitori de supe. Pentru gătit veți avea nevoie de:

• Pui mare.
• Cartof. 0,6 kg.
• Ardei iute. 2 buc.
• Usturoi. 1 cap.
• Sare. 5 g
• Piper negru. 15 g
• Mărar proaspăt. 1 lingura. l.
• Morcov. 1 BUC.

Primul pas este să abordezi cartofii. Împărțiți fiecare dintre ele în sferturi. Apoi tocați mărunt usturoiul și ceapa. Tăiați morcovii în cuburi. Transforma ardeii iute intr-o masa omogena folosind un blender.

Apoi puteți trece la pasăre. Tăiați puiul în porții și trimiteți-l într-o cratiță la foc mare. Nu găti până nu este gătit! Cand apa clocoteste trebuie scursa, pusa intr-o cratita noua si pusa din nou pe foc.

Ce urmeaza? Când apa nouă fierbe, puteți pune acolo cartofi, morcovi, ardei și ierburi, să adăugați sare după gust și să gătiți la foc mediu. După 25 de minute adăugați usturoi și piper. Țineți încă 15 minute. Apoi tigaia poate fi scoasă. Se toarnă supa în boluri, se presară cu ierburi deasupra și se servește.

Adjika

Pregătire tradițională de iarnă din bucătăria osetă. Vei avea nevoie:

• rosii. Un kilogram.
• Merele. Un kilogram.
• Usturoi. 0,2 kg.
• ardei bulgaresc. 0. 3 kg.
• Chilli. 100 g
• Coriandru și busuioc. Un pachet.
• Sare. 30 g

Toate legumele trebuie spălate și curățate de coajă (cu excepția ierburilor și a roșiilor), iar merele trebuie să aibă miez. Treceți-le printr-o mașină de tocat carne, stropiți cu sare. Amestecați bine amestecul. Lasă-l să se infuzeze timp de 10 minute. Apoi amestecați din nou, puneți în borcane sterile uscate și închideți. Păstrați la rece.

Terci Dzykka

Pregătirea acestui fel de mâncare merită și ea menționată, deoarece vorbim de rețete din bucătăria osetă (cu fotografie). Pentru a pregăti un astfel de terci veți avea nevoie de:

• Faina de porumb. 250 g
• Smântână bogată în grăsimi. 1 kg.
• Sare. 1 lingura

Se pune smantana intr-un recipient si se da la fiert la foc mediu. Trebuie să-l amestecați, fără a părăsi soba nicio secundă.

Când smântâna fierbe, trebuie să începeți să adăugați făină în porții. Amestecați pentru a preveni formarea de cocoloașe. Apoi adăugați sare.

Continuați să gătiți în timp ce amestecați. Masa ar trebui să înceteze să se lipească de pereții recipientului. În acest proces, veți putea observa eliberarea de ghee.

Dzykka se servește fierbinte și cu pâine. Se dovedește a fi foarte gustos, dar gras, așa că este mai bine să faceți porții mici.

Bere

Din moment ce vorbim despre rețete pentru bucătăria osetă, nu putem decât să spunem despre această băutură îmbătătoare. Berea acestui popor caucazian este renumită pentru gustul său unic. Și pentru oseții înșiși, băutura are un sens sacru. Nicio vacanță nu este completă fără bere! Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• Apă. 10 l.
• Hop. 50 g
• Caxap. 1 lingura
• Pâine de secara. 1 pâine
• Drojdie de bere. 4 linguri. l.
• Orz perlat sau malț. 3 kg.

Conform rețetei osetice, mai întâi trebuie să măcinați malțul / cerealele și să prăjiți într-o tigaie uscată până când masa devine maro închis. Apoi turnați apă într-un recipient mare și fierbeți-o. Turnați malțul / cerealele în el și continuați să gătiți la foc mare timp de o oră. Apa va fierbe, așa că va trebui să amestecați constant masa.

După o oră, trebuie să strecurați lichidul și să trimiteți recipientul înapoi la foc. Adăugați zahăr, amestecați. Adăugați hamei. Gatiti aproximativ 3-4 ore pana se evapora 2-3 centimetri de lichid. Când are loc soterea, puteți scoate recipientul de pe foc și puteți adăuga pâine de secară tocată învechită (sau uscată la cuptor).

Lăsați amestecul să se răcească. Se toarnă jumătate de litru într-un recipient separat și se încălzește la temperatura camerei. Dizolvați drojdia în acest lichid, amestecați bine. Turnați lichidul înapoi.

Timp de 2 zile, berea trebuie lăsată la loc cald, acoperită cu un capac. Băutura se dovedește a fi delicioasă, cu o culoare închisă frumoasă - acest lucru se poate vedea din fotografia de mai jos. Cu preparatele din bucătăria osetă conform rețetelor enumerate mai sus, o astfel de băutură va „suna” grozav.

Concluzie

În concluzie, aș vrea să spun că bucătăria osetă include și multe delicii interesante și originale.

În Osetia, ca în orice altă regiune caucaziană, grătarul este larg răspândit. În mod tradițional, se prepară din pulpa de miel sau de vită. Carnea se toacă grosier, se stropește cu ceapă tocată grosier, sare, piper, se stropește puțin cu suc de lămâie proaspăt stors sau vin alb sec. Se amestecă și se lasă 3 ore. Fiertă la foc și servită cu oțet și ceapă.

Ce altceva vă puteți aminti? Aceleași faimoase preparate din fulgi de ovăz, tot felul de băuturi (braga, araka, rong, dwaino). Și bineînțeles, plăcinte. Mai sus a fost menționată o singură rețetă și, dacă vă place, este recomandat să încercați să faceți dawongjin, kabuskagin, potatojin, artadzykhon și multe alte variante. Din fericire, instrucțiunile de gătit sunt ușor de găsit.

Astăzi, Osetia, o zonă răspândită pe teritoriul Caucazului Central, este împărțită în două părți: Republica Osetia de Nord (Alania), care face parte din Federația Rusă, și Osetia de Sud. În ciuda unei astfel de izolări, rețetele din bucătăria națională osetă sunt folosite atât în ​​partea de sud, cât și în cea de nord a acestei regiuni, și este ceva, iar bucătăria din Osetia cu siguranță nu merită împărțită în două părți.

Istoria bucătăriei osetice

Bucătăria tradițională din Osetia a fost influențată de modul de viață al vechilor alani. Spre deosebire de actualii locuitori ai Osetiei, strămoșii lor au rătăcit dintr-un ținut al Caucazului în altul. Alanii erau triburi scito-sarmate. Comunicarea lor a avut loc în vechiul dialect iranian. În secolul I d.Hr., jumătate dintre nomazi au decis să se stabilească pe teritoriul Osetiei de astăzi, restul a mers mai departe.

Această perioadă a marcat începutul istoriei bucătăriei tradiționale osetice. Bucătăria nomazilor sciți se transformă treptat în mâncărurile oamenilor din Osetia. Și nu se putea altfel, acum oseții trăiesc într-un singur loc, au propriile lor case și ferme. Cea mai importantă hrană pentru ei în acest moment este carnea.

Carnea este baza bucătăriei naționale din Osetia

Există multe feluri de mâncare din carne osetă preparate într-o varietate de moduri. Deci, oseții sunt foarte îndrăgostiți și adesea gătesc carnea într-un ceaun, acest fel de mâncare este pregătit la foc deschis. Se presupune a fi servit cu incomparabilul sos Tsakhdon sau Nurydzakhdon, gătit cu smântână, are un gust foarte ascuțit și picant.

Carnea de miel sau de vită de casă este utilizată pe scară largă în bucătăria tradițională osetă. Când alanii au devenit caucazieni sedentari, au crescut animale și păsări de curte. Oseții moderni continuă cu succes această tradiție glorioasă a strămoșilor lor. Au trecut secole, dar locuitorii Osetiei inca gatesc carcase netaiate si taie carnea in bucati uriase.

Carnea se ține pe foc mult timp, adăugându-i ierburi picante și tot felul de condimente. Gospodinele osetie trateaza oaspetii cu carne asezonata ca de obicei cu sos picant de usturoi cu legume sau usturoi salbatic.

Al doilea fel de mâncare, care, conform tradiției populare consacrate, ar trebui să fie prezent pe masă, sunt plăcintele osetiene cu o varietate de umpluturi de carne.

Plăcinte osetiene - o carte de vizită a bucătăriei naționale

Plăcinta Chirite, renumită în toată Osetia, este coaptă din făină de grâu. Se umplu cu carne de miel, vita sau pasare. Churek-urile osetine nu sunt mai puțin faimoase; sunt preparate dintr-un amestec de făină de grâu și porumb.

În mod tradițional, oaspeții sunt tratați cu cel puțin trei plăcinte. Așa își exprimă oseții respectul și favoarea față de cei care vin în casa lor. Gospodinele osetiene nu adaugă margarină și ouă în aluatul pentru plăcinte, iar aceasta este una dintre caracteristicile bucătăriei naționale. De la începutul secolului trecut, aluatul pentru plăcinte cu carne Fydchin a fost frământat numai pe făină de grâu, zer sau apă.

Aluatul nedospit și-a pierdut popularitatea astăzi. Plăcintele osetice sunt umplute nu numai cu carne. În acest scop, legumele sunt utilizate pe scară largă: dovleac, frunze de sfeclă, cartofi, varză. Adesea, ca umplutură se folosește brânza tradițională osetică, care se face acasă, se numește Uælibakh.

Băuturi tradiționale osetice

De regulă, alpiniștii din Osetia au o dietă proastă; în dieta lor predomină preparatele din carne și pâine. Rong, kvas, arak și tutyr, create pe bază de miere, sunt considerate pe bună dreptate a fi băuturi populare osetice. Aproape fiecare fermă are animale, așa că oseții consumă adesea lapte.

În toată Rusia, și în special în Caucaz, berea osetă este foarte populară. Această băutură îmbătătoare, produsă în Osetia, are un gust excelent. Există o legendă printre locuitorii locali că secretul rețetei sale a fost dezvăluit osetenilor de către eroul antic al epopeei Nartov - Shatan (Satenik).

Bucătăria națională osetă este o colecție de delicii culinare indescriptibil de delicioase. Ea uimește cu o paletă bogată de gusturi și arome, dragoste nemărginită pentru plăcintele cu umplutură și, așa cum ar trebui să fie în Caucaz, variații colorate de carne.

Duo de brânză de cartofi

Mândria culinară a Osetiei sunt plăcintele osetice, și mai ales cartofii. Se amestecă 100 ml de lapte și apă fiecare, se diluează 10 g de drojdie uscată și 1 linguriță. Sahara. Puțin câte puțin, adăugați 300 g de făină, 30 g de unt topit, un praf de sare și frământați aluatul. Acoperiți-l cu un prosop și lăsați-l timp de o oră. Bateți piureul de cartofi din 4 cartofi fierți, adăugați 100 g de brânză osetiană rasă și 2 linguri. l. smântână. Întindeți o prăjitură de 1 cm grosime din aluat, puneți umplutura deasupra, trageți marginile spre mijloc și întindeți-o din nou. Faceți o gaură în centru și coaceți prăjitura la cuptor pentru 20 de minute la 200 ° C. Ungeți cartofii fierbinți cu unt pentru un gust și mai apetisant.

Varza ideala

Cabuscajin cu varză a cucerit inimile multor gurmanzi. Diluăm 20 g de drojdie uscată și 1 linguriță în 150 ml apă caldă. făină, lăsați aluatul să crească. Se combină cu 400 g de făină, 120 ml apă, 3 linguri. l. ulei vegetal, un praf de sare si framantam aluatul. In timp ce creste se toaca 300 g varza alba si 2 morcovi, se fierbe in ulei cu condimente si sare. Adăugați 250 g de brânză feta rasă și amestecați. Puneți umplutura pe o prăjitură plată rulată din aluat, legați marginile în centru și tamponați. După ce faceți o gaură rotundă, puneți-o la cuptor la 190 ° C timp de 20 de minute. Dacă folosiți diferite legume în loc de brânză, obțineți o plăcintă slabă grozavă.

Verzi în zăpadă

Davondzhin - cu brânză osetă și frunze de usturoi sălbatic, la care este imposibil de rezistat. Diluăm 10 g de drojdie în 250 ml chefir cald și lăsăm 10 minute. Se adauga aici 350 g faina, 50 ml ulei vegetal, un praf de sare si se framanta aluatul. Acoperiți cu o cârpă și lăsați-l într-un loc cald timp de 2 ore. Se toarnă o grămadă de usturoi sălbatic, se amestecă cu 200 g de brânză osetă și se formează 6 cocoloașe. Le intindem pe prajituri de aluat, le strangem sub forma de pungi si le intindem. Dam la cuptor pentru 25 de minute la 180°C. Apropo, pot fi luate la un picnic de primăvară pentru întreaga familie.

Vise de cireșe

Pentru cei dulci, există un răsfăț special - bulginul de cireșe. Se dizolvă 1 linguriță. drojdie și 1 lingură. l. zahăr în 50 ml lapte. După 15 minute se adaugă 400 g făină, 100 ml chefir, 50 g unt topit, un ou și un praf de sare. Se framanta aluatul si se pune la foc 2 ore. Se toarnă 300 g de cireșe fără sâmburi cu zahăr după gust. Și pentru ca sucul să nu picure din tort la coacere, asezonați fructele de pădure cu 1 lingură. l. amidon. Întindeți două prăjituri din aluat. Întindem pe o cireșă, acoperim cu a doua și îmbinăm frumos marginile. Facem 5-6 găuri sub formă de petale și trimitem bulginul într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de 30 de minute. Ce poate fi mai bun decât o prăjitură dulce roz pentru ceai?

Mielul conduce mingea

Mielul de miel este un fel de mâncare din bucătăria osetă pentru cei care vor să mănânce temeinic. Tăiați 700 g de miel în bucăți, umpleți cu apă cu 2 cm mai sus decât carnea și aduceți la fiert. Punem 1 lingura. seminte de marar, sare si piper boabe dupa gust. Continuăm să gătim bulionul, îndepărtând constant spuma. Punem în ea o grămadă de coriandru legat cu un fir - la final îl vom îndepărta. Când carnea este fiartă, puneți 2 cepe în jumătate de rondele, 500 g de cartofi în cuburi, 1 morcov de mărime medie în rondele și aduceți supa la pregătire. Adăugați 3 căței de usturoi zdrobiți și ½ linguriță. cimbru. În Osetia, sos tsakhton făcut din 500 g de smântână, o grămadă de mărar și un cățel de usturoi este servit cabanei - subliniază cu succes gustul de oaie.

Vițel și companie

Oseții iubesc nu mai puțin carnea de vițel și, prin urmare, multe rețete îi sunt dedicate. Tăiați cubulețe 500 g de vițel, stropiți cu piper roșu și sare. Se toacă 500 g de fasole verde și 400 g de roșii în felii, se toacă o legătură de ceapă verde, pătrunjel, coriandru și mărar după gust. Pune ceapa pe fundul tigaii, apoi aseaza carnea, fasolea si rosiile in straturi. Le umplem cu ierburi, turnăm 100 ml ulei vegetal, 400 ml apă fierbinte și fierbem sub capac timp de 2 ore. Agitați tigaia din când în când pentru ca conținutul să nu se ardă. Sosul tsakhton din reteta anterioara, in care adaugam rondele de ardei iute, va da carne de vitel o nota intepatoare.

Miracole pe frigarui

Shish kebabul ocupă un loc special printre rețetele din bucătăria osetă. Tăiați vinetele mari în cercuri, sare și lăsați 20 de minute. Măcinați ardeii gras roșu și galben în felii. Se toacă în bucăți 200 g de ficat de miel, inimă și plămân, se presară cu sare și condimente și se înșiră pe frigărui. Le prăjim peste cărbuni aprinși timp de 8-10 minute, scoatem din frigărui și învelim fiecare bucată cu untură. Le insiram din nou pe frigarui, alternand cu felii de vinete si piper. Întorcându-se des, se rumenește pe grătar. Această variație va interesa chiar și cunoscătorii experimentați de kebab.

Dacă gurmanzii de acasă insistă pe ceva gustos și neobișnuit, bucătăria osetă este exact ceea ce ai nevoie. Aceste preparate delicioase îți vor însufleți meniul de familie și vor mulțumi pe toată lumea, fără excepție.