Iaurtul este un produs preferat de mulți oameni, iar acum este destul de ușor să-l găsești, deoarece este vândut în aproape toată lumea. Iaurtul, pe langa faptul ca are un gust bun, are si o multime de beneficii pentru sanatate. Acesta este un produs din lapte fermentat, dar totuși, mulți oameni îl cumpără nu pentru că este sănătos, ci pentru că este gustos. Are într-adevăr o mulțime de lucruri bune în el, este dezvoltat de oameni speciali și încearcă să facă din iaurt o masă completă. Chiar și acum, mulți oameni pur și simplu nu pot trăi fără acest produs, adică îl folosesc aproape în mod regulat. Cel mai important, este complet inofensiv pentru orice organism. Este considerat o caracteristică pozitivă faptul că iaurtul conține un număr mare de microorganisme care sunt considerate esențiale pentru organismul nostru. Nu orice produs este capabil de acest lucru. Multe beneficii ale iaurtului cade pe intestine, oferind o cantitate mare de nutrienți organismului nostru.

Materii prime pentru producerea iaurtului

Producția de iaurt este foarte populară în zilele noastre. Deoarece acest tip de produs este unul dintre cele mai solicitate dintre toate contingentele de oameni. Probabil că toată lumea știe din ce este făcut exact iaurtul. Desigur ca este. Este cel mai important ingredient necesar pentru iaurt. Ce calitate va fi iaurtul depinde de lapte. Acest lucru trebuie luat în considerare în timpul producției de iaurt. În timpul producției de iaurt, laptele nu ar trebui să existe impurități. Nu ar trebui să existe bacterii sau microorganisme străine. Deoarece dacă în lapte ar mai fi existat câteva bacterii, atunci bacteriile din iaurt nu s-ar fi putut dezvolta în el. Și anume, sunt necesare pentru a obține un iaurt gustos și adecvat. Desigur, atunci când iaurtul este făcut acasă, producătorii sunt complet încrezători că laptele este de casă și, prin urmare, poți fi sigur de el. Dar fabricile care sunt angajate în producția de iaurt trebuie neapărat să apeleze la serviciile celor mai buni furnizori de lapte, altfel toată munca lor va merge în pierdere, și nu, dimpotrivă, în profit. Prin urmare, putem spune că este mult mai dificil pentru fabrici pentru producători în timpul producției de iaurt.

Desigur, înainte de a crea iaurt din lapte, începe o muncă specială cu el, care, s-ar putea spune, pregătește laptele pentru producția de iaurt. În primul rând, încep să evapore laptele, pentru a afla ce produse uscate sunt disponibile în acest lapte, mai adaugă la el. Desigur, cel mai bine este să adăugați și un mic procent de grăsime la acest amestec. Toate acestea pentru a face iaurt de înaltă calitate și sănătos. Deoarece depinde de conținutul de grăsime al laptelui care va fi iaurtul. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât se va îngroșa mai bine. De asemenea, merită să ne amintim că nu ar trebui să existe absolut aer în lapte. Pentru a evita acest lucru, laptele este trimis la un vid special, unde este lipsit de aer.

Tehnologia de producere a iaurtului

Pentru a produce iaurt este nevoie de un număr mare de dispozitive diferite. Există, de asemenea, un număr mare de tehnologii prin care funcționează toate fabricile și fabricile. Producția de iaurt implică o mare varietate de procese chimice. Toate sunt necesare, deoarece fără toate aceste procese este imposibil să faci iaurt cu adevărat de înaltă calitate, care va aduce multe beneficii organismului tău. Nu mulți oameni știu că toate componentele laptelui sunt folosite în producția de iaurt. Cu ajutorul diverselor aparate se introduc in iaurt diverse umpluturi, agenti de ingrosare, stabilizatori si multe, multe alte substante, care se gasesc acum in orice iaurt.

Iaurturile, după cum știe toată lumea, sunt de diferite tipuri. Toate acestea au de-a face cu ceea ce se adaugă exact la el. Poate fi iaurt simplu sau poate fi cu adăugarea unei varietăți de fructe de pădure.

Video detaliat cum se face:

În timpul producției de iaurt, nu uitați că aceasta este o afacere destul de dificilă și supărătoare, care ar trebui tratată cu mare responsabilitate. Deoarece este exact ceea ce se face pentru oameni și pentru a le îmbunătăți starea. Desigur, în timpul producției, se utilizează un număr mare de umpluturi, iar iaurturile naturale sunt mult mai utile fără toate acestea, dar, din păcate, acum nicio întreprindere nu este angajată într-o astfel de producție încât totul să fie complet din produse naturale. Echipamentul pentru o astfel de producție trebuie să fie și el cel mai bun. Pentru că multe depind și de el. La urma urmei, dacă echipamentul este prost, atunci tot iaurtul nu va avea densitatea și starea necesară. Există două moduri de a produce iaurt, și anume rezervor și termostatic. Ambele metode sunt considerate a fi cele mai populare și solicitate. Fiecare producător alege pentru el însuși o modalitate prin care îi va fi ușor să lucreze. Poate că unii producători folosesc două metode simultan, aici fiecare decide singur.

Producția de alimente este unul dintre domeniile promițătoare ale afacerii. În ciuda investițiilor mari de capital, aceste produse au o cerere stabilă, ceea ce înseamnă că nu vor exista probleme asociate cu vânzarea lor, ceea ce contribuie la obținerea de profituri stabile și ca urmare a unei rambursări rapide. Una dintre nișele stabile ale pieței alimentare este ocupată de producția de produse lactate fermentate, în special de iaurt.

Analiza pietei

Recent, a existat o tendință pozitivă în producția și vânzarea de iaurturi pe piața rusă. Din punct de vedere valoric, este de aproximativ 7% față de 2014-2015. Acest lucru se explică, în primul rând, prin creșterea tarifelor la materiile prime și, pe cale de consecință, prin creșterea prețurilor la produsele finite.

Cu toate acestea, nici cererea de produse din iaurt de orice fel nu este în scădere. Cel mai popular astăzi este sortimentul de produse cu aditivi, printre care umpluturile de fructe și fructe de pădure ocupă o pondere mare. Pe locul doi se află umpluturile cu cremă și umpluturile.

Cei mai mari jucători din acest segment de piață, care reprezintă mai mult de o treime din volumul total de producție, sunt următoarele companii:

1. PepsiCo (fostă Wimm-Bill-Dann).
2. Danon.
3. Valio LLC.
4. Ehrmann LLC.

Dar, în același timp, industriile mici își ocupă cu încredere nișa de piață. Acest lucru se datorează nu scăderii, ci chiar creșterii cererii de produse din iaurt din partea populației, ca urmare a creșterii tendinței către un stil de viață sănătos. De aici rezultă că o astfel de afacere are perspective bune pentru promovarea sa pe piața modernă a produselor din lapte fermentat.

Inregistrarea si organizarea afacerii

Orice afacere necesită înregistrare de stat obligatorie. În primul rând, o nouă întreprindere este supusă înregistrării la inspecția locală a Serviciului Fiscal Federal, pentru care se întocmește un formular de cerere adecvat. Pentru a deschide o producție de iaurt, formele adecvate de proprietate pot fi antreprenori individuali, SRL, OJSC sau CJSC. Alegerea sa va depinde de amploarea planificată a afacerii, dar pentru un antreprenor începător este mai bine să aleagă prima sau a doua opțiune.

Documentația necesară

Pentru a deschide și a conduce o afacere cu iaurt, veți avea nevoie de următoarea documentație:

Pe lângă documentele de mai sus, o companie de producție alimentară, inclusiv iaurturi, trebuie să dețină copii ale documentației tehnice și de reglementare în conformitate cu care se va desfășura procesul tehnologic în sine (GOST, TO, STO). Într-un caz specific, este necesar să fii ghidat de GOST 31981 - 2003 „Iaurturi. Condiții tehnice generale”.

Spații și echipamente

Atunci când alegeți o cameră adecvată și designul acesteia, este important să țineți cont de toate standardele sanitare stabilite pentru producția de alimente. Prin urmare, începând cu etapa de căutare, antreprenorul ar trebui să studieze cu atenție cerințele SanPiN, dintre care se pot distinge următoarele:

Cea mai bună opțiune pentru producția de iaurt ar fi închirierea unui spațiu format din mai multe camere cu o suprafață minimă de 200 mp. m.

Acesta va include:

• atelier principal cu o linie de producție de cel puțin 100 mp. m;
• depozite pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite;
• zone auxiliare pentru odihna personalului si depozitarea stocurilor.

În ceea ce privește echipamentul necesar, lista minimă a acestuia ar trebui să includă o linie tehnologică specială, constând din:

1. Rezervoare cu două straturi echipate cu cadru și element de amestecare ancoră.
2. Pompa materiei prime.
3. Separator de crema.
4. Dispozitiv de normalizare.
5. Recipiente pentru smântână.
6. Omogenizator.
7. Răcitor de tip flow-through.
8. Un emulgator echipat cu un dispozitiv de amestecare.
9. aluat.
10. Mașină de umplere.

Pe piața modernă a echipamentelor tehnologice se oferă un număr mare de echipamente diverse, destinate producției mari și mici de iaurt și care diferă ca preț și calitate. Alegerea mașinilor și unităților necesare trebuie făcută în funcție de potențialele volume de producție.

Materii prime si furnizori

Pentru producerea iaurtului trebuie folosite numai materii prime de înaltă calitate. În primul rând, ar trebui să fie practic lipsit de o varietate de substanțe și impurități care pot interfera cu formarea principală a bacteriilor din iaurt. În acest sens, materiilor prime sunt impuse cerințe destul de stricte, ceea ce obligă producătorii să aleagă furnizori de încredere pentru o perioadă destul de lungă și să verifice calitatea fiecărei aprovizionări cu materie primă.

De regulă, principala materie primă pentru producerea iaurtului este laptele de vacă nu mai mic decât clasa a II-a. În plus, următoarele ingrediente pot fi utilizate în procesul tehnologic:

• lapte uscat integral și degresat;
• smântână pasteurizată 35% grăsime;
• zahar granulat;
• gemuri și conserve;
• culturi starter de lapte fermentat.

Tehnologia de producție

Pentru producerea iaurtului, se utilizează una dintre cele două metode:

• rezervor;
• termostatic.

Producerea unei game de produse cu adăugarea de bucăți de fructe de pădure și fructe este posibilă numai cu ajutorul tehnologiei termostatice, cu toate acestea, cel mai adesea astfel de întreprinderi folosesc metoda rezervorului ca proces principal, care include următoarele etape:

După aceea, nu mai rămâne decât să transportăm produsele la punctele de vânzare cu amănuntul, care le vor vinde. În cazul metodei cu rezervor, se efectuează o etapă suplimentară pentru normalizarea nivelului de aer din materia primă folosind camere speciale de vid. Acest lucru conferă produsului finit o vâscozitate puternică și o durată de valabilitate mai lungă.

Personal

• tehnolog;
• cel puțin cinci lucrători calificați să lucreze pe o secțiune separată a liniei tehnologice;
• curățător;
• contabil;
• manager pentru achizitionarea de materii prime si vanzari de produse finite.

Dacă compania intenționează să livreze în mod independent produse la punctele de vânzare cu amănuntul, atunci va trebui să angajeze un șofer și mai multe încărcătoare.

Vânzări de produse

Consumatorii de iaurt sunt oameni obișnuiți care cumpără alimente din magazine, supermarketuri și piețe. Datorită faptului că aceste produse au un termen de valabilitate limitat și aparțin mărfurilor perisabile, este foarte important să se organizeze un proces rapid și stabil de livrare a acestora către punctele de vânzare cu amănuntul.

În cazul iaurtului, vânzarea produselor se poate realiza în trei direcții:

1. Prin intermediari. Pentru a face acest lucru, trebuie să încheiați acorduri de achiziție cu o serie de companii en-gros, în care ar trebui convenite termenii și condițiile de organizare a auto-preluării. Marele avantaj al unor astfel de vânzări este că producția primește o garanție a vânzărilor stabile cu costuri minime de transport. Însă, este important să țineți cont de faptul că în acest caz organizația va pierde o anumită parte din venit din cauza prețului scăzut, deoarece pentru angrosisti va fi obligat să facă o reducere de cel puțin 15%.
2. Prin organizarea de livrări independente, fără implicarea intermediarilor. Apoi organizația va avea dreptul de a controla markup-ul pe produse, dar în același timp va trebui să acopere toate costurile de transport pe cheltuiala proprie. Un plus pentru ei va fi costul achiziționării de transport și frigidere pentru depozitarea produselor finite. Această opțiune devine profitabilă doar atunci când se deschide o producție mare.
3. Prin deschiderea unui magazin de marcă pentru vânzarea cu amănuntul a propriilor produse. În acest caz, va trebui să atragi clienți prin vânzarea de iaurt cu marje minime. Deschiderea de activități suplimentare sub forma conținutului unui punct de vânzare este o afacere destul de supărătoare și, în primul rând, va necesita o campanie de publicitate de înaltă calitate pentru a o promova.

Componenta financiară a afacerii

Componenta financiară a afacerii de producție de iaurt depinde de multe nuanțe, în primul rând de amploarea planificată a activității, precum și de modalitatea de achiziție a unității de producție (cumpărare sau închiriere). Dacă intenționați să organizați o afacere comercială de la zero, atunci, cel mai probabil, o producție mică cu o linie tehnologică și pe un teritoriu închiriat cu o suprafață de 80-100 mp. m.

Costuri de deschidere și menținere

Pe baza acestui fapt, dimensiunea investiției inițiale va ajunge la aproximativ 3 - 3,5 milioane de ruble. Partea principală a capitalului de pornire va fi cheltuită pentru achiziționarea de echipamente (linie de producție) - cel puțin 2 milioane de ruble și aducerea sediului în conformitate cu toate cerințele legale de aproximativ 500 de mii de ruble. Achiziționarea materiilor prime inițiale va necesita cel puțin 200 de mii de ruble. În viitor, compania va trebui, de asemenea, să deducă și să deducă în mod regulat salariile și salariile de la angajați, să cumpere materii prime și să plătească chiria.

Costurile actuale ale producției mici sunt de aproximativ 500 de mii de ruble.

Suma veniturilor viitoare

Mărimea veniturilor viitoare ale companiei va depinde direct de politica de marketing bine stabilită, sau, mai exact, de organizarea aprovizionării neîntrerupte cu materii prime și a procesului de vânzare. Deci, pentru o producție de pornire care vinde produse angrosilor, valoarea câștigurilor lunare nu va depăși 700 de mii de ruble.

Perioada de rambursare

Ca urmare, valoarea profitului net minim net care poate fi obținut din întreținerea unei astfel de afaceri este de 200 de mii de ruble pe lună sau 2400 de mii de ruble pe an. Se pare că investiția inițială se va amortiza nu mai devreme decât după un an și jumătate de producție neîntreruptă.

Experții spun că pe termen scurt, principala influență asupra dezvoltării industriei iaurtului va fi asigurată de procesele de redresare din economie. Acest lucru va duce la o creștere a activității investiționale și a profitabilității unor astfel de industrii, precum și la revigorarea cererii consumatorilor. În acest context, o afacere cu iaurt organizată corespunzător devine o afacere destul de profitabilă.

Iaurtul este un produs lactat fermentat obținut prin normalizarea conținutului de grăsime și a concentrației laptelui praf din compoziția sa. În timpul fabricării, în produs sunt introduși diverși aditivi alimentari sub formă de proteine ​​vegetale, componente aromatizante, agenți de îngroșare și îndulcitori.

În exterior, iaurtul este un produs cremos cu adăugarea de fructe de pădure sau bucăți de fructe individuale. Iaurtul simplu este de culoarea laptelui, iar cel care conține umpluturi poate fi de culoarea siropurilor adăugate.

Deja pentru că atât copiilor, cât și adulților le plac iaurturile, este logic ca un antreprenor să înceapă o afacere asociată și să deschidă o fabrică de producție de iaurt în Rusia. Chiar dacă necesită o investiție semnificativă, realizarea unui produs îndrăgit va plăti foarte curând costurile și va deveni profitabilă.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiția inițială - 2.250.000 de ruble.

Saturația pieței este medie.

Dificultate de a începe o afacere - 7/10.

Caracteristicile tehnologice ale producției de iaurt

Tehnologia de producere a iaurtului este foarte asemănătoare cu tehnologia de producere a smântânii. De asemenea, iaurturile au două metode de gătit - termostatic și rezervor. Mai mult, produsele din fructe și fructe de pădure pot fi obținute doar prin metoda termostatică.

Metoda rezervorului

Metoda de producere a iaurtului constă în următoarele operații:

• recepția materiilor prime sub formă de lapte natural, filtrare;
• reglarea componentei grase prin adăugarea de lapte praf sau mai multe produse lactate grase;
• trecerea amestecului printr-un aparat de omogenizare;
• pasteurizare;
• scăderea temperaturii amestecului;
• introducerea culturii starter;
• amestecarea cu umpluturi și coloranți;
• fermentaţie;
• amestecare;
• ținerea în frigider;
• ambalare într-un recipient sigilat;
• etichetarea produsului de către producător.

Este foarte important ca toate materialele constitutive utilizate în producție să fie doar proaspete și de înaltă calitate. Pentru ca bacteriile din iaurt să se înmulțească rapid și eficient în procesarea materiilor prime, este necesar ca amestecul tehnologic intermediar să fie complet lipsit de orice substanțe străine. Toate cerințele pentru procesul de producție a iaurtului trebuie să fie la cel mai înalt nivel - până la urmă, principalii consumatori ai acestui produs sunt copiii. La fiecare etapă de pregătire, la fiecare nouă livrare de lapte, controale de calitate trebuie efectuate oriunde și de fiecare dată.

Laptele care a intrat în atelier este normalizat din punct de vedere al conținutului de grăsime și substanță uscată. Pentru a crește conținutul de grăsime, laptele încălzit la 60 de grade este evaporat și excesul de lichid este îndepărtat din acesta. De obicei, cantitatea de lichid evaporat este o cincime din volumul total inițial de lapte. Pentru a reduce conținutul de grăsime și a normaliza conținutul de substanță uscată din lapte, la amestec se adaugă lapte praf. Aditivii pentru lapte praf reprezintă până la 3% din greutatea totală.

Normalizarea grăsimilor poate fi realizată și prin separarea amestecului de lapte. Conținutul de aer din amestecul de lapte joacă un rol important. Ar trebui să fie aproape absent în iaurt, deoarece durata de valabilitate a produsului și timpul de fermentație depind de aceasta.

• suferă pasteurizare și răcire;
• se adaugă aluat, urmat de amestecare;
• maturat timp de 3 ore;
• în el se introduc materiale de umplutură;
• racit;
• ambalate si trimise la frigiderul din depozit.

Metoda termostatului

Producția de iaurt prin metoda termostatică diferă atât prin tehnologie, cât și prin echipamente. Poate implica prepararea aditivilor de fructe sau nu. Este important ca iaurtul termostatic să fie preparat pentru depozitare și vânzare pe termen lung. Pentru a face acest lucru, ambalarea se realizează în pahare speciale de 150 ml, care sunt sigilate de sus cu pătrate de folie de aluminiu, pe care se aplică data de fabricație și data de expirare.

Secvența operațiilor, spre deosebire de prima metodă de fabricație, este, de asemenea, oarecum diferită:

• prelucrarea primară și filtrarea materiilor prime dintr-o fermă de lapte;
• normalizarea grăsimilor;
• trecerea printr-un omogenizator;
• pasteurizare urmată de scăderea temperaturii;
• adaos de aluat;
• ambalare cu marcaj;
• coacere si introducere la frigider din depozit.

Se pare că metoda termostatică este aproape aceeași cu metoda rezervorului. Diferența începe atunci când amestecul este umplut cu aditivi de fructe și fructe de pădure. Este foarte important ca umpluturile să fie adăugate în timp ce amestecați substanța de iaurt deja rece timp de zece până la cincisprezece minute.

Amestecul fermentat se pune intr-un termostat si se tine la 40 de grade. ora patru. Aici are loc procesul de fermentare. Proceduri finale - verificarea acidității și vâscozității produsului îngroșat. Dacă toți parametrii corespund standardelor, produsul fermentat este trimis la frigider, unde temperatura acestuia scade la 5 grade. Iaurturi produse termostatic cu termen de valabilitate scurt - până la 4 zile. Temperatura din cutia intreprinderii comerciale trebuie mentinuta la nivelul de 6 grade.

Maturarea iaurtului de băut în fermentatoare

Tehnologia pentru producerea unui iaurt mai lichid, de băut este oarecum diferită, dar nici nu foarte complicată. Trebuie doar să urmați parametrii specificați ai fluxului de lucru și să nu vă abateți de la aceștia. Atelierul necesită prezența constantă a unui specialist - un tehnolog care este bine familiarizat atât cu hărțile tehnologice, cât și cu funcționarea echipamentelor.

Varianta greaca

Producția de iaurt grecesc diferă semnificativ de producția de produse clasice. Conține mai multe proteine ​​decât iaurtul obișnuit clasic. De asemenea, are un conținut scăzut de carbohidrați. Acum companiile noastre autohtone de produse lactate au început să producă acest produs. Dar în viitorul apropiat nu vor putea să sature complet piața produselor din lapte fermentat cu ele.

Pe piață a apărut un nou separator pentru echipamentele de procesare a lactatelor, care are o capacitate redusă, la care, pe lângă iaurtul grecesc, se poate produce caș moale.

Chiar și cu productivitate scăzută, această mașină este capabilă să producă 200 kg de produse pe oră cu setări adecvate. Avand dimensiuni reduse si consum redus de energie, este foarte buna pentru a face branza de vaci de tip desert. Dispozitivul este ușor de operat și prețul său este destul de acceptabil pentru afaceri. Este foarte posibil să începeți o afacere în producția de iaurt cu acest echipament.

Iaurt de casă

Cu toată complexitatea tehnologiei și a echipamentelor industriei lactatelor, nu trebuie uitat că este posibil să faci iaurt acasă. Luați în considerare rețetele individuale pentru acest produs.

1. Luați un litru de lapte integral.
2. Puteți cumpăra starter de iaurt uscat într-un magazin sau farmacie (puteți folosi iaurt viu dintr-un magazin care nu a expirat ca starter).
3. Aduceți laptele la fiert și fierbeți timp de 20 de minute.
4. Răciți laptele la 45 de grade.
5. Turnam o mica parte din lapte si adaugam aluatul.
6. Turnați laptele și aluatul înapoi într-un vas mare și amestecați totul din nou bine.
7. Lasam compozitia sa stea la aceeasi temperatura timp de 6 ore. Puteți încerca să faceți asta undeva lângă calorifer.

Acum la reducere puteti vedea aparate speciale de bucatarie - iaurturi pentru prepararea iaurtului de casa. Dacă aveți acasă acest aparat de bucătărie, atunci trebuie pus în el iaurt fermentat, setând temperatura de funcționare la 45 de grade. Această temperatură este cea mai potrivită pentru durata de viață a bacteriilor de pornire. Este logic să turnați amestecul în borcane mici cu capace etanșe chiar înainte de a pune produsul în aparatul de iaurt.

Odată ce iaurtul este gata, trebuie să fie congelat imediat. Într-adevăr, atunci când băutura este răcită, creșterea bacteriilor din aluat se oprește și iaurtul nu devine „peroxidat”. Puteți păstra iaurt de casă la frigider timp de 4 zile, dar nu mai mult de o săptămână.Rețeta specifică pentru prepararea acestei băuturi cu lapte acasă poate varia, dar principiile generale sunt întotdeauna aceleași.

Truse de echipamente de productie

Majoritatea fabricilor moderne folosesc producția de iaurt pe bază de rezervor. Cu metoda rezervorului, fermentația, fermentația, maturarea amestecului are loc în același rezervor.

Acest lucru necesită o linie de echipamente care să conțină:

• recipient cu două straturi din oțel crom-nichel;
• pompa pentru pomparea laptelui;
• separator de smantana;
• dispozitiv de normalizare;
• recipient pentru crema;
• aparate de omogenizare;
• răcitor cu flux;
• emulgator cu mecanism de agitare;
• recipient pentru aluat;
• mașină de umplere;
• frigider.

Toate etapele tehnologice sunt controlate de dispozitive suplimentare. Principalii parametri de control sunt conținutul de grăsime al materiilor prime din lapte și temperatura amestecului de iaurt în timpul fermentației.

Metoda termostatului

Se caracterizează prin faptul că fermentarea și maturitatea finală a produsului lactat fermentat are loc deja în ambalaj în camere termostatice speciale la o temperatură constantă dată. Pe lângă camere-termostate, echipamentul mai conține toate elementele de lucru pentru prelucrarea primară a laptelui, pentru normalizarea grăsimilor și mixere pentru distribuția uniformă a culturii starter pe tot volumul amestecului de iaurt.

Productivitatea unei linii tipice pentru o zi de lucru este de până la 15 mii de căni. Dacă organizați munca în două schimburi, atunci și productivitatea se va dubla. Consumul de energie al liniei de procesare este de aproximativ 18 kW/h. Consumul de apă pe zi de lucru este de aproximativ 10 metri cubi.

Pe piața internă este prezentată o gamă destul de largă de echipamente pentru producția industrială de iaurturi, la prețuri destul de acceptabile pentru antreprenorii medii.

Pentru mini-producție, producătorii ruși au produs două tipuri de aceste dispozitive:

1. Complex de prelucrare a lactatelor cu o capacitate de până la 2 mii de litri. produs pe zi. Mini-atelierul este conceput pentru un personal format din patru persoane și se află într-o încăpere cu o suprafață de 80 mp. metri. Costul acestui complex este egal cu 2.250.000 de ruble.
2. Linie de producție de iaurt care procesează până la 4.000 de litri de lapte pe zi. Produsul finit este de două ori mai mare decât complexul anterior - 4000 de litri de iaurt. Va fi nevoie de cinci persoane pentru a întreține acest echipament. Este situat în aceeași zonă cu complexul anterior, dar prețul său este deja de 3.500.000 de ruble.

Pentru ca schema tehnologică a producției de iaurt să fie completă, este necesar să adăugați frigidere de mare volum la echipamentele specificate, care sunt mai bine plasate într-o extindere suplimentară a depozitului.

Nu este suficient doar să cumpărați echipamente pentru producția de iaurt. Pentru a deschide un mini-atelier, veți avea nevoie și de o încăpere modulară cu instalații sanitare, canalizare și alimentare. Toate acestea trebuie să fie amplasate pe un teren închiriat sau cumpărat.

Plan de afaceri pentru producția de iaurt

Planul de afaceri pentru producția de iaurt este întocmit ținând cont de faptul că principala metodă de producere a produsului este rezervorul. Având în vedere că cu o astfel de fabricație produsul nu este complet natural, se caracterizează printr-o conservare pe termen lung și, prin urmare, o perioadă lungă de vânzare.

Acum producția de lapte fermentat este complet automatizată și produce un produs cu sau fără incluziuni de fructe. Umplerea în cupe și sigilarea lor - totul se face cu mașini robotizate speciale.

Planul de afaceri trebuie să țină cont de personalul de service necesar. Ar trebui să includă până la 6 muncitori, un electrician și un tehnician de echipamente pentru acid lactic. Dacă înființați o producție la scară largă, atunci pot fi necesari până la 30 de lucrători pe tură. Pentru a produce 2.000 de litri de produs pe zi, va fi necesară o linie de iaurt în valoare de 2.000.000 de ruble.

Această afacere nu este sezonieră, însă, în lunile de vară, cererea de la revânzători pentru iaurt scade. Acest lucru se datorează faptului că perioada de valabilitate a produselor lactate fermentate pe vreme caldă este redusă drastic și există un risc mare de a face produsul inutilizabil chiar înainte de vânzare. Acest lucru se poate întâmpla atât în ​​fabrică, cât și în timpul transportului la vânzător și depozitării în magazin.

O afacere în producția de iaurt, cu planul potrivit, este neapărat să fie foarte profitabilă. Perioada de rambursare a echipamentelor atunci când își organizează funcționarea continuă la sarcină maximă nu depășește de obicei un an și jumătate până la doi ani. Acesta este un indicator ridicat, caracteristic doar unei afaceri pe produse cu o cerere mare și stabilă.

Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervorului (Fig. 1) constă în următoarele operații: recepția și prepararea materiilor prime și materialelor, normalizarea pentru substanțe grase și uscate, purificarea, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea, fermentare, adăugare de umpluturi și coloranți, fermentare, amestecare, răcire, umplere, ambalare, etichetare și depozitare.

Orez. 1. Schema liniei tehnologice pentru producerea iaurtului prin metoda rezervorului: 1 - un recipient pentru lapte crud; 2 - pompe; 3 - rezervor de echilibrare: 4 - unitate de pasteurizare si racire placi; 5 - panou de control; 6 - supapă inversă; 7 - separator-normalizator; 8 - omogenizator; 9 - recipient pentru pastrarea laptelui; 10 - recipient pentru iaurt; 11 - mixer; 12 - rezervor de fermentare

Laptele, selectat pentru calitate, este normalizat în funcție de fracția de masă de grăsime și substanță uscată. Pentru grăsimi, laptele este normalizat fie în flux, folosind un separator-standardizator, fie prin adăugarea de lapte integral sau smântână la laptele degresat. Pentru substanța uscată, laptele este normalizat prin adăugarea de lapte praf, care este restaurat în conformitate cu documentația de reglementare actuală. În plus, normalizarea substanței uscate se realizează prin evaporarea laptelui pasteurizat și omogenizat la o temperatură de 55-60 ° C.

În producția de iaurt dulce, laptele standardizat este încălzit la 43 ± 2 ° C, zahărul, dizolvat anterior într-o porție de lapte standardizat, se adaugă la aceeași temperatură într-un raport de 1: 4. Amestecul se purifică pe separatoare - purificatoare de lapte, omogenizate la o presiune de 15 ± 2,5 MPa și la o temperatură de 45-85 ° C. Omogenizarea este permisă și la temperatura de pasteurizare. Stabilizatorul preparat este introdus în amestec. Amestecul purificat și omogenizat este pasteurizat la 92 ± 2 ° C cu o expunere de 2-8 minute sau la 87 ± 2 ° C cu o expunere de 10-15 minute și răcit la o temperatură de fermentație de 40 ± 2 ° C. Amestecul este fermentat imediat după răcire cu starter selectați (de exemplu, preparat pe culturi pure de streptococ termofil, bacil bulgar și tip KD într-un raport aproximativ de 7: 1: 7, urmat de rafinarea acestui raport prin examinarea microscopică a preparatului). ). Cantitatea de cultura starter introdusă este de 3-5% din volumul amestecului fermentat, iar cantitatea de cultura starter preparată în lapte sterilizat este de 1-3%. Dacă se folosește un starter simbiotic, acesta este adăugat într-o cantitate de 1-3%, iar concentratul bacterian este adăugat în conformitate cu Instrucțiunile de utilizare a concentratului bacterian uscat. Aluatul se adaugă în laptele din rezervorul de produs lactat fermentat când mixerul este pornit. După umplerea rezervorului, întregul amestec este agitat încă 15 minute. Cultura starter poate fi adăugată și înainte de a umple recipientul de lapte.

Sfârșitul fermentației este determinat de formarea unui cheag puternic cu o aciditate de 95-100 ° T. Cașul se răcește timp de 10-30 de minute și se agită pentru a obține o consistență uniformă a cheagului de lapte și pentru a evita separarea zerului. Cașul, răcit la 16-20 ° C, este trimis pentru umplere, ambalare, marcare și răcire suplimentară în camere frigorifice la o temperatură de 4 ± 2 ° C. După aceea, procesul tehnologic este considerat finalizat, produsul este gata de implementare.

Mod termostatic.

Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda termostatică constă în aceleași operațiuni tehnologice ca și la fabricarea metodei rezervorului, desfășurate în următoarea succesiune: prepararea materiilor prime, normalizarea, omogenizarea, răcirea la temperatura de fermentație, fermentarea , umplere, fermentare în camere termostatice, răcire caș, coacere cheag.

Schema liniei tehnologice de producere a băuturilor din lapte fermentat prin metoda termostatică este prezentată în Figura 2.

Figura 2. Schema liniei tehnologice de producere a iaurtului prin metoda termostatică: 1 - recipient pentru lapte crud; 2 - pompa; 3 - rezervor de echilibrare; 4 - unitate de pasteurizare si racire; 5 - panou de control; 6 - supapă de retur; 7 - separator-normalizator; 8 - omogenizator; 9 - recipient pentru pastrarea laptelui; 10 - recipient pentru fermentarea laptelui; 11 - mașină de umplere a laptelui; 12 - camera termostatica; 13 - camera frigorifica; 14 - camera de depozitare a produselor finite. Recepția și pregătirea materiilor prime, normalizarea, tratarea termică, omogenizarea amestecului normalizat și răcirea acestuia la temperatura de fermentație se realizează în același mod ca și în metoda de producție în rezervor. Apoi, amestecul normalizat este fermentat într-un recipient. După fermentare, amestecul este ambalat în recipiente de consum și trimis într-o cameră termostatică, unde se menține o temperatură care este favorabilă dezvoltării microflorei culturii starter. Sfârșitul fermentației se apreciază după aciditatea și densitatea cașului. După terminarea fermentației, produsul este trimis într-o cameră frigorifică pentru răcire. Metoda rezervorului pentru producerea băuturilor din lapte fermentat în comparație cu termostatul are o serie de avantaje. În primul rând, această metodă vă permite să reduceți spațiul de producție prin eliminarea camerelor termostatice voluminoase. În același timp, crește îndepărtarea produselor din 1m2 din suprafața de producție și scade consumul de căldură și frig. În al doilea rând, permite o mecanizare și automatizare mai completă a procesului tehnologic, reducând costul muncii manuale cu 25% și crescând productivitatea muncii cu 35%.

În prezent, în Rusia sunt produse diferite tipuri de iaurturi. În funcție de tehnologia care determină caracteristicile organoleptice ale produsului finit, inclusiv consistența, există iaurturi preparate prin metoda termostatică, cu un caș netulburat și consistență densă, iaurturi produse prin metoda rezervorului, cu cheag spart, și potabile.

Iaurtul de băut devine un produs din ce în ce mai popular. Proprietățile sale nutritive unice cu o mare varietate de arome, ambalajele practice și atractive, costurile mai mici în comparație cu alte tipuri contribuie la succesul real al consumatorilor.

În străinătate, tehnologia iaurtului de băut diferă prin aceea că produsul, după fermentare, este amestecat, omogenizat, răcit la temperatura de depozitare (5°C) și îmbuteliat. În țara noastră, la producerea iaurtului de băut, produsul, după fermentare și amestecare, este parțial răcit în rezervor sau în jet la o temperatură de depozitare (4 ± 2 ° C) și îmbuteliat. În acest caz, cheagul de proteine ​​din lapte, care este supus distrugerii în timpul răcirii, restabilește slab structura și este predispus la sinereză; prin urmare, tixotropia (capacitatea de recuperare) și capacitatea de reținere a apei a sistemului sunt de o importanță deosebită. Există mai multe modalități de a îmbunătăți acești indicatori.

Una dintre ele este selecția culturilor inițiale. Se știe că microorganismele care alcătuiesc culturile starter de iaurt, în funcție de caracteristicile fiziologice, formează cheaguri de lapte-proteine ​​cu diferite tipuri de consistență la fermentarea laptelui: înțepătoare sau vâscoase cu diferite grade de ductilitate. Pentru iaurtul de baut se foloseste o cultura starter de tip vascos cu tendinta redusa la sinereza.

Culturile inițiale care formează cheaguri cu capacitate bună de reținere a apei, determinate prin centrifugare timp de 5 minute la un factor de separare de F = 1000, nu trebuie să elibereze mai mult de 2,5 ml de ser la 10 ml de cultură inițială. Proprietățile structurale ale cașului sunt influențate și de temperatura de cultură a culturilor starter. Temperaturile optime de fermentare pentru culturile starter formate din Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° C. O scădere a temperaturii de fermentație la 32°C determină formarea excesivă de exopolizaharide și obținerea unui produs caracterizat printr-o stabilitate a consistenței mai pronunțate, dar și vâscozitate excesivă.

În producția industrială se folosesc următoarele moduri de fermentare a iaurtului atunci când se utilizează o cultură starter formată din Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: în Rusia, temperatura de fermentație este de 40-42 ° C, timpul de fermentație este de 3-4 ore, cantitatea de ferment este de 3-5%; în țările UE, respectiv, 37-46 ° С, 2-6 ore, 0,01-8% (de obicei 2-3%) sau 30-32 ° С, 8-18 ore, 0,01-1%.

Culturi Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus este capabil să formeze polimeri extracelulari, care sunt complexe carbohidrați-proteine. Cantitatea acestor polimeri crește la temperaturi mai scăzute de fermentație sau sub influența unor factori nefavorabili. Capacitatea de îngroșare a polizaharidelor produse de Str.thermophilus. diferă de cel produs de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Substanțe mucoase produse de diferite tulpini de Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus poate avea diferite compoziții chimice. În polizaharide Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus conține arabinoză, manoză, glucoză, galactoză, care sunt conectate prin legături liniare sau ramificate. Acești polimeri sunt similari din punct de vedere chimic cu componentele β-glucanului din membranele celulare. Unele bacterii Str. Thermophilus produce tetrasaharide formate din galactoză, glucoză și N-acetil-galactozamină cu o greutate moleculară de 1 milion, care au proprietăți de îngroșare. Prezența acestor substanțe mucoase îmbunătățește uniformitatea și elasticitatea cheagului.

Pe baza unor studii cuprinzătoare ale compoziției chimice și proprietăților reologice ale cheagului, se presupune că o creștere a elasticității acestuia formată de tulpini vâscoase este asociată cu includerea straturilor intermediare de exopolizaharide în matricele de cazeină, crescând astfel distanța dintre miceliile de cazeină, ceea ce determină creșterea capacității de reținere a apei și obținerea unei texturi moale de iaurt.

În același timp, s-a observat că culturile de microorganisme producătoare de exopolizaharide în aceleași concentrații au format cheaguri cu proprietăți organoleptice și reologice diferite. Astfel, culturile mai slimy au format cheaguri cu o vâscozitate mai mică decât culturile mai puțin slimy cu aceeași cantitate de exopolizaharide. Diferențele în consistența iaurtului sunt explicate nu prin cantitatea de exopolizaharide, ci prin natura structurii proteinei spațiale formate. Cu cât o rețea mai extinsă, ramificată de lanțuri proteice și polizaharide produse de culturile de microorganisme, cu atât vascozitatea cheagului este mai mare.

Având în vedere că nu toate tulpinile mucoase au capacitatea de a crește vâscozitatea cheagului, pe baza aprecierii curbelor de curgere obținute prin metode de vâscosimetrie, se disting culturile mucoase și cele de îngroșare. În producția de iaurt de băut, cheagul de proteine ​​din lapte suferă cel mai semnificativ efect mecanic și de aceea necesită o abordare specială și anume: este necesară o vâscozitate suficient de mare a coagulului după fermentare, cheagul de proteine ​​​​de lapte trebuie să fie suficient de rezistent. la distrugere, au capacitatea de a maximiza recuperarea structurii după distrugere și de a păstra serul pe toată durata de valabilitate.

Sistemele structurate care iau naștere în laptele fermentat cu fermente de tip îngroșare conțin atât legături ireversibil distructibile de tip condensare, care au rezistență ridicată, conferind structurii proprietăți elastic-casabil, cât și legături tixotropic reversibile de tip coagulare, care au rezistență scăzută și dau. elasticitate și plasticitate. În același timp, judecând după gradul de refacere a structurii distruse, constituind pentru diverși starter de la 1,5 la 23%, proporția de legături tixotrope în acest caz nu este încă suficient de mare.

O altă modalitate de a obține un omogen, care nu se descuamează. consistența vâscoasă a iaurtului, cu tixotropie crescută, capacitate de reținere a apei, stabilitate la depozitare, este utilizarea diverșilor aditivi.

Utilizarea aditivilor care conțin proteine ​​în anumite concentrații (lapte praf, lapte-concentrate proteice, proteine ​​din soia etc.) duce la „o creștere a conținutului de substanțe uscate și (în funcție de tipul de aditiv) o creștere a densității, a vâscozității. , și o scădere a tendinței de sinereză, dar nu permit obținerea unei creșteri semnificative a tixotropiei cheagului.

În producția de iaurt, este posibil să se utilizeze și stabilizatori de consistență. În acest caz, este necesar să se țină cont de o serie de modele.

Se știe că substanțele cu greutate moleculară mare (HMW) - hidrocoloizii, care fac parte din sistemele de stabilizare utilizate în producerea iaurtului, formează geluri care prezintă proprietăți mecanice diferite în funcție de tipurile de legături care apar între macromoleculele polimerice în soluție. Soluțiile IMV, în care legăturile intermoleculare sunt extrem de fragile și numărul de legături permanente este mic, sunt capabile să curgă și nu formează o structură puternică într-o gamă largă de concentrații și temperaturi (amidon, gume).

Soluțiile de substanțe cu molecule înalte cu un număr mare de legături între macromolecule dau o rețea spațială rigidă cu o ușoară creștere a concentrației, a cărei structură este foarte dependentă de temperatură (gelatina, pectină cu metoxilată scăzută, agar, caragenan). Gelatina are cea mai scăzută temperatură de gelificare. Soluția sa de 10% se transformă în jeleu la o temperatură de aproximativ 22 ° C. Amestecuri ale primului și celui de-al doilea sunt compilate cu scopul de a crește funcționalitatea acestora, adică. manifestări în diferite grade ale proprietăților ambelor grupuri.

Se știe că o scădere a temperaturii determină formarea de legături între moleculele de polimer (hidrocoloid), ducând la structurare. Legăturile permanente între molecule din soluțiile IMV se pot forma ca urmare a interacțiunii grupărilor polare purtătoare de o sarcină electrică de diferite semne, precum și datorită legăturilor chimice. Structurarea este procesul de apariție și întărire treptată a unei rețele spațiale. La temperaturi mai ridicate, datorită intensității mișcării micro-browniene, numărul și durata existenței legăturilor între macromolecule sunt mici. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât spectrul de contacte dintre macromolecule se extinde și se schimbă către o putere mai mare.

Dacă legăturile formate (structura de coagulare) nu sunt prea puternice, atunci acțiunea mecanică (agitarea) poate distruge structura. Dar atunci când influența externă este eliminată, soluțiile își refac structura din nou și devin gelatinoase. Cu toate acestea, atunci când sistemul este format din legături mai puternice (structură de condensare) și este o singură rețea spațială continuă, impacturile mecanice puternice determină distrugerea lui ireversibilă.

Proprietățile tixotropice ale cheagurilor și capacitatea lor de a rezista la stres mecanic sunt caracterizate de amploarea modificării vâscozității relative, care corespunde gradului de refacere a structurii distruse.

Tabelul prezintă valorile medii ale modificării vâscozității relative (Bo5 * / Bo40 *) a iaurtului cu niște stabilizatori și fără aceștia (probă de control) la o temperatură de umplere de 40 și 5 ° C. Numerele mostrelor sunt date în ordinea descrescătoare a proprietăților lor tixotrope.

Din datele prezentate în tabel. rezultă că utilizarea stabilizatorilor determină o creștere a gradului de refacere a structurii distruse (cu excepția amidonului fosfat modificat) cu 3,5-43,5% la turnarea iaurtului la o temperatură de 5 ° C, care este utilizat, ca un regulă, în producerea unui produs de tip băut (răcit în flux la temperatura de depozitare).

Cel mai înalt grad de recuperare a structurii cheagului s-a observat în probele de produs dezvoltate cu amestecuri multicomponente care conțin agenți de gelifiere și agenți de îngroșare, care au variat între 47 și 71%, care au depășit același indicator pentru proba martor cu 19,5-43,5%. Structurile care sunt mai reversibile după distrugerea mecanică sunt în mod evident formate din legături de natură coagulare datorită ponderii semnificative a agenţilor de îngroşare din compoziţia amestecurilor de stabilizare.

Din datele obținute rezultă că sistemele de stabilizare multicomponente care conțin agenți de gelifiere (gelatină, caragenan, agar-agar) și agenți de îngroșare (amidon modificat, gumă guar), care, ca urmare, au proprietăți fizico-chimice mai diverse și o gamă mai largă de compatibile. mecanismele de gelificare , creează structuri în iaurt, respectiv, arătând într-o măsură mai mare proprietățile ambelor grupe, i.e. rezistență mai mare la degradare și capacitate mai mare de recuperare în comparație cu stabilizatorii monocomponent (gelatină, amidon modificat).

Capacitatea de reținere a apei a probelor de iaurt produse cu aditivi stabilizatori (cu excepția amidonului fosfat, probele nr. 1-7) a fost caracterizată prin absența sau separarea a cel mult 10% ser în timpul centrifugării probei de produs timp de 30 de minute. cu un factor de separare de 1000.

Introducerea unor cantități suficiente de hidrocoloizi, care au capacitatea de a stabiliza CMX-ul și de a crește capacitatea de reținere a apei a iaurtului în timpul depozitării, a permis, cu condiția să fie asigurată puritatea microbiologică, să crească termenul de valabilitate la 21 de zile, timp în care consistența produsul a fost întreținut fără deteriorarea calității inițiale. Excepție au fost probele de control și probele de produs dezvoltate cu amidon fosfat, în care, după 2 săptămâni de păstrare, s-a remarcat prezența zerului la suprafața produsului și lichefierea consistenței. Probele de iaurt făcute cu gelatină au primit, de asemenea, coerențe de consistență nesatisfăcătoare la sfârșitul depozitării, ceea ce s-a dovedit a fi necaracteristic pentru un produs de băut.

Astfel, aditivii stabilizatori multicomponent cu proprietăți pronunțate de îngroșare au oferit cele mai bune caracteristici organoleptice, structurale și mecanice și capacitate de reținere a apei ale iaurtului de băut pe o perioadă lungă de valabilitate. Atunci când alegeți un aditiv stabilizator pentru iaurtul de băut, unul dintre criteriile principale este tixotropia (gradul de refacere a structurii distruse), care se caracterizează prin cantitatea de pierdere efectivă de vâscozitate la turnarea unui caș de proteine ​​din lapte răcit la temperatura de depozitare a produsul finit.

Proba nr.	Stabilizator (compoziție)	Valoarea medie a vâscozității relative a produsului (Bo5 * / Bo40 *)		Pierderea medie a vâscozității efective (W*) la umplerea produsului la 5 ° "C,%
		Umplere la 40 ° С	Umplere la 5 ° С
1	Hamulsion RABB (gelatină, gumă guar E412, amidon modificat)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (gelatina, amidon modificat E1422, caragenan E407, agar-agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (gelatină, amidon modificat, mono-, digliceride E471)	0,88	0,47	53
4	Greenstead SB 251 (gelatină, pectină E440, amidon modificat E1422, amidon nativ)	0,9	0,42	58
5	Gelatina P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (gelatina, pectină slab metoxilata E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (gelatina, guma guar E412)	0,91	0,31	69
8	Control (fara stabilizator)	0,85	0,275	72,5
9	Amidon fosfat	0,86	0,21	79

Notă: Bo5 * - coeficientul de vâscozitate efectivă, Pa · s (la o viteză de forfecare γ = 1 s-1) al produsului răcit după maturare și turnat la o temperatură de depozitare de 5 ° C; VO40 - coeficient de vâscozitate efectivă. Pa · s (la o viteză de forfecare γ = 1 s-1) de produs turnat la o temperatură de maturare de 40 ° C. Măsurătorile din toate probele au fost efectuate la 18 ° C. Aditivul stabilizator a fost adăugat în doze selectate pe baza evaluării organoleptice a produsului finit, a recomandărilor producătorului, precum și a rezultatelor studiilor privind caracteristicile structurale și mecanice (SMC) ale produsului finit.

LITERATURĂ

1. Bannikova L.A., Koroleva NS, Semenikhina V.F. Bazele microbiologice ale producției de lactate. -M .: Agropromizdat. 1987.
2. Voyutskiy S.S. Chimie coloidală-M-Curs de chimie, 1964.
3. Gorbatova K.K. Biochimia laptelui și a produselor lactate.-M .. „Industria ușoară și alimentară. 1984.
4. O colecție de instrucțiuni pentru selecția bacteriilor de acid lactic și selecția starter-urilor pentru produsele lactate fermentate - Moscova: VNIMI, 1985.
5. Dellaglio F. Starters pentru laptele fermentat. Secțiunile 3 // Bull. al IDF. 1988. Nr 227. Ch. 11.
6. Puhan Z. Privire de ansamblu asupra disponibilității și tehnologiei actuale a laptelui fermentat în țările membre IDF // Buletinul IDF. 1992. Nr. 277.
7. Puhan Z. Rezultatele chestionarului 1785B. „Lapte fermentat” // Buletinul IDF. 1988. Nr. 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Bacteriile lactis acid, caracteristici biochimice care afectează textura laptelui fermentat // IDF. Simpozion „Textura produselor lactate fermentate și a deserturilor lactate”. Carte abstractă.: Italia, Vicenza. 1997, 5-6 mai.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Cultures for the improvement of text in quarg // IDF. Simpozion „Textura produselor lactate fermentate și a deserturilor lactate”. Carte abstractă.: Italia, Vicenza. 1997, 5-6 mai.
10. Skriver A. Caracterizarea texturii iaurtului fermentat cu diferite culturi bacteriene / ZIDF. Simpozion „Textura produselor lactate fermentate și a deserturilor lactate”. Carte abstractă.: Italia, Vicenza. 1997.5-6 mai
11. Speck M.L. Calități iaurt afectate de starters și procesări / Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, nr. 3.
12. Zoon P.JM.E. Van Marie, K.C. De Kruif. Relația dintre consistența iaurtului amestecat și structura gelului de iaurt // Simpozion „Textura produselor lactate fermentate și a deserturilor lactate”. Carte abstractă.: Italia, Vicenza. 1997.5-6 mai.