Opțiunea th

Opțiunea th

Opțiunea th

Opțiunea th

Opțiunea th

Opțiunea th

Opțiunea th

Mere coapte

Dovleac, dovlecei, vinete prajite

Roșii prăjite

Ceapă prăjită

Ceapa se taie rondele, se presara cu faina, se scutura din excesul de faina. Ceapa se pune în grăsimea profundă pregătită (încălzită la 160-180 ° C) și se prăjește timp de 1-1,5 minute.

Rosiile preparate se taie in doua jumatati, se sareaza si se prajesc in grasime.

Modul de preparare este indicat în rețetă. nr. 247.

Merele (de preferință ale lui Antonov) se curăță de coajă, se taie în 4-6 părți și se îndepărtează cuibul de semințe. Merele se pun intr-o tigaie unsa cu unt, se stropesc cu zahar si se coc la cuptor 10-12 minute.

GARNURI PENTRU MÂNCĂ RECI

Vinaigretele, salatele și seturile separate de legume și fructe în diverse combinații sunt folosite ca garnituri pentru preparatele reci.

Pentru salate și vinegrete, cartofii, morcovii, sfecla, castraveții se taie în cuburi mici sau felii, varza, salata verde, ceapa se taie în fâșii. Dacă fiecare dintre aceste tipuri de legume este servit separat pentru o garnitură, atunci în acest caz ele sunt tăiate în cuburi mici, fâșii, felii sau se folosește tăietură ondulată.

Rețetele de vinegretă și salate sunt prezentate în secțiunea „Mâncăruri reci”: Vinaigretă de legume nr. 75, Salată de varză albă nr. 61. Salată de cartofi nr. 58.

Garniturile pentru preparatele reci se dau la 1000 g de produs finit. Norma garniturii pe porție este de 50-100 g.

Mai jos sunt opțiunile pentru garnituri, iar combinațiile specificate de produse sunt opționale, ele pot varia în funcție de capacitățile întreprinderii și de cererea consumatorilor. În absența produselor individuale indicate în opțiuni, acestea pot fi înlocuite cu altele, dar randamentul total ar trebui să rămână același.

GARNURI DE LEGUME

* Maioneza folosita de productie industriala.

	BRUT	NET	BRUT	NET	BRUT	NET
Castraveți proaspeți (curățați de coajă)	125	100	94	75	63	50
sau castraveți proaspeți (necurățați)	105	100	79	75	53	50
sau castraveți murați (curățați de coajă)	125	100	94	75	63	50
sau castraveți murați (necurățați)	111	100	83	75	56	50
sau castraveți murați
sau roșii proaspete
sau rosii murate
sau ridiche cu margini roșii fără frunziș (decojită)	133	100	100	75	67	50
Sau ridiche alba cu blat (decojita)	200	100	150	75	100	50
Sau ceapa verde
Sau ceapa	-	-	-	-
Sau ceapa murata
Sau ciuperci sărate
Ieșire	-		-		-

GARNURI DE LA LEGUME LA HERING SI PESTE FIORT

Sosurile fac parte dintr-o gamă largă de preparate calde și reci din legume, cereale, paste, carne, pește și alte produse. Ele diversifică și completează gustul felului de mâncare și cresc valoarea nutritivă a acestuia.

Sosurile sunt clasificate în două grupe - calde și reci.

În funcție de produsele inițiale, există sosuri iute pe bază de bulion de carne și pește, bulion de ciuperci, smântână, lapte și unt de ouă. Sosurile reci includ maioneza, sosurile de legume, sosurile și jeleurile. Grupul de sosuri include amestecuri de unt, sosuri dulci și siropuri.

Sosurile pe bază de bulion de carne se împart în roșu și alb. În bulionul de pește, precum și în bulionul de carne, se prepară sosuri roșii și albe.

După tehnologia de gătit, se disting sosurile de bază și cele derivate. Sosul derivat se prepară din principalul cu adaos de diverse produse.

În rețetele sosurilor principale sunt prevăzute pierderi în valoare de 2,5-3%, care apar la prepararea sosurilor derivate pe baza acestora.

Rata de cuibărire a produselor este dată pe baza a 1 kg de sos gata preparat; consumul de sare, piper si foi de dafin nu este indicat in retete.

Consumul de condimente la 1 kg de sos este următorul: sare - 10 g, piper - 0,5, foi de dafin - 0,2 g; pentru marinată, în plus, cuișoare - 1 g, scorțișoară - 1 g. Pentru prepararea sosului de lapte se folosește doar sare în cantitate de 8 g.

Pe baza caracteristicilor preparatelor naționale, frunze de dafin în sosuri. folosite pentru aceste feluri de mâncare nu trebuie adăugate.

La înlocuirea unor produse cu altele, acestea se ghidează după datele prezentate în tabel. 29 „Norme de interschimbabilitate a produselor în prepararea mâncărurilor”.

Formulările indică acid citric, care poate fi înlocuit cu suc de lămâie, la ritmul: 1 g de acid citric este înlocuit cu 8 g de suc de lămâie, obținut din 20 g de lămâie. Acidul citric se dizolvă în apă fiartă caldă (1: 5) și se adaugă la sosul finit.

SOS IUTE

Sosurile pentru mâncăruri calde se prepară în bulion (carne, pește), bulion de ciuperci și legume, lapte, smântână. Pentru a da sosurilor un gust deosebit, se folosesc piure de roșii, rădăcini, ceapă, ciuperci, castraveți, capere, hrean, muștar, oțet și vin de struguri. Pe lângă oțet, sucul citric sau acidul citric, precum și castraveții murați și saramură de roșii sunt folosite ca condimente.

De la condimente la sosuri se adaugă negru și ienibahar, foi de dafin, cuișoare, nucșoară etc și legume picante - pătrunjel, țelină, tarhon în formă proaspătă și uscată etc. Condimentele se pun în sos cu 10-15 minute înainte de sfârșitul acestuia. gătit, dafin - cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, piper roșu și negru măcinat - în sosul finit.

Vinul trebuie adăugat și la sosul finit. Vinul se toarna intr-un vas incalzit, care se inchide cu un capac, se lasa sa fiarba si se toarna rapid in sos.

Sosul strecurat finit se asezonează cu margarină sau unt, care se pun în bucăți de 3-5 g și se amestecă bine până când untul este complet combinat cu sosul. Apoi sosul se încălzește la o temperatură de 80-85 ° C, dar nu se fierbe, altfel uleiul va ieși în evidență la suprafața sosului. Pansamentul cu grăsime crește conținutul de calorii, îmbunătățește gustul și textura sosului și îl face mai omogen.

În rețetele în care nu este indicată grăsime pentru sosurile de sos, trebuie folosită 70-80% din grăsimea indicată în rețetă. Restul de grăsime se adaugă în sos în bucăți mici în timpul depozitării la bain-marie pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafața sosului.

Sosurile fierbinți se păstrează într-un recipient cu capac închis pe bain-marie la o temperatură de 75-80 ° C.

SOS CARNE ROSIE

Sortimentul de sosuri de carne roșie este destul de divers. Pentru prepararea lor, în toate cazurile, se folosește un sos de bază sau o pastă de sos de producție industrială.

Sosul roșu se prepară în bulion de carne maro și făină de grâu, prăjit până la culoarea maro deschis (sotul roșu), cu adaos de piure de roșii, ceapă, rădăcini și condimente. Faina de grau pentru sosurile rosii se prajeste fara grasime.

Pentru prepararea sosurilor derivate, la sosul roșu de bază se adaugă ceapă, ciuperci, castraveți murați, vin, muștar și alte produse, care le dau un gust unic și le determină numele.

* Oasele de vita, miel, vitel, porc, pasare si vanat (cocoas de alun, potârnichi, cocoas).

Oasele crude, spălate și tăiate în bucăți de 5-7 cm lungime, se prăjesc pe o foaie de copt la cuptor la 160-170°C cu adaos de morcovi, pătrunjel și ceapă, tăiate în bucăți de orice formă.

Oasele de miel, vițel, porc, pasăre și vânat se prăjesc timp de 30-40 de minute, oasele de vită - 1-1,5 ore, răsturnându-le. Când oasele devin maro deschis, se oprește prăjirea și se scurge grăsimea eliberată din oase.

Oasele prăjite cu rădăcini copte și ceapa se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb timp de 5-6 ore la fierbere scăzută, îndepărtând periodic grăsimea și spuma.

Pentru a-i îmbunătăți calitatea, puteți adăuga sucul de carne obținut după prăjirea produselor din carne în bulion rumenit. Pentru a face acest lucru, pe o tavă de copt pe care au fost prăjite produse din carne, se toarnă puțin bulion de carne sau apă și se fierbe timp de 2-3 minute. Se filtrează bulionul finit.

Îmi doream de mult să încerc această metodă de a face bulion.Această rețetă cu instrucțiuni foarte detaliate am luat-o din cartea unui tânăr bucătar catalan „a la Jamie” în stil, dar foarte exigent la tehnici și rețete tradiționale.

Sincer să fiu, nu prea știu cum să traduc mai precis numele acestui bulion în rusă ( Caldo tostado de ave- numele original), dar prin analogie cu „roșu” sau „maro”, am decis să-l numesc astfel:

Am respectat cu strictețe rețeta, așa că nu vor fi comentarii „mei”. Sunt mai mult decât mulțumit de rezultat și probabil îl voi repeta din nou. Acest bulion este atât de gustos și aromat încât a fost păcat să îl folosesc ca bază. Noi l-am mâncat așa. Ca aditivi, a existat o pastă fină (cum ar fi tăiței scurti sau litere pentru un copil).

Vă sfătuiesc cu insistență să respectați proporțiile datelor din rețetă, apoi puteți evalua calitatea bulionului rezultat. Probabil, problemele pot apărea doar cu vinul. Dacă nu mai există vin roșu învechit, folosiți vinul sec obișnuit care este la îndemână. S-a dovedit că producătorii de vin catalani produc acum vin învechit special pentru gătit, chiar și cu ierburi, pe care le folosesc cu plăcere. :)

Ingrediente:

• 1,5 kg oase de pui, carcase cu resturi de carne, gât


• 100 gr ardei roșu dulce


• 100 gr ardei gras verde


• 100 de grame de morcovi


• 400 gr ceapa


• 300 gr roșii


• 200 ml vin rosu invechit


• 3 litri de apă îmbuteliată


• 1 crenguță de rammarin


• 1 crenguță de cimbru


• ulei de măsline pentru prăjit legume

Pregătirea

1. Pregătirea puiului. Curățați carcasele de pui de tot ceea ce nu este oase și carne în sine. Împărțim părțile mari de pui în altele mai mici. Preîncălziți cuptorul la 200-225 C. Temperatura cuptorului este aproximativă, în orice caz ar trebui să fie peste medie. Puteți prăji mai întâi puiul într-o tigaie și apoi îl puteți coace. În orice caz, oasele trebuie coapte timp de cel puțin 1 oră până la 1,5 ore. Din când în când întoarcem oasele. Oasele trebuie să fie bine făcute (nu carbonizate, desigur), grăsimea în exces să fie topit cât mai mult.

2. Prepararea legumelor. Tăiați toate legumele în cuburi mici. Se incinge uleiul de masline (se stropeste bine) si se caleste ceapa la foc iute. După câteva minute adăugați ardei gras (ambele tipuri). Se prajesc, amestecand continuu la foc mare, timp de 3-4 minute. Reducem focul la minim si il lasam stins. În procesul de tocănire, zeama va ieși în evidență, în acest moment adăugăm crenguțe de ierburi (rozmarin și cimbru, nu trebuie tăiate mărunt dacă aveți și uscate, e în regulă). Următorul pas este să adăugați morcovii și să așteptați până când morcovii sunt aproape moi. Adăugați roșiile și continuați să fierbeți. Adăugați vin și fierbeți până când alcoolul se uzează și lichidul aproape se evaporă. Ar trebui să obțineți o textură asemănătoare marmeladei.

3. Bulion. Se incinge apa la fiert intr-o cratita inalta. Așezăm legume. Dacă oasele s-au răcit până în acest timp, încălziți-le la cuptor. Adaugă oase și asigură-te că grăsimea topită din oase nu pătrunde în bulion. Puteti deglaza suprafata recipientului in care s-au copt oasele indepartand grasimea si adaugand apa din tava. Cu o spatulă de lemn, răzuiți particulele lipite și trimiteți-le în bulion. După 2 ore de fierbere, bulionul este gata. Se lasa bulionul la racit la temperatura camerei. Cand bulionul s-a racit, se filtreaza.

Am facut jumatate din portia indicata in reteta, cu asteptarea a 750 de grame de oase.

Acest bulion nu este sărat. Nu am avut timp să-l păstrez multă vreme: 3 porții de bulion s-au servit imediat la cină, 1 porție (aproximativ 300-400 ml) am congelat pentru un copil și apoi l-am folosit o săptămână mai târziu, restul s-a mâncat ziua urmatoare). Am sărat fiecare parte a bulionului după gust tocmai când îl pregăteam pentru servire.

Încă câteva întrebări. Spune-mi cum se numește corect această tehnică în rusă? Am înțeles că acestea sunt variații ale bulionului „maro”. Unde s-ar putea citi lucruri mai mult sau mai puțin sănătoase despre el în rusă? Ce ai îmbunătăți la această rețetă specială?

Pasul 1: pregătiți oasele de carne.

În primul rând, aprindeți și preîncălziți cuptorul până la 160-170 de grade Celsius... Apoi luăm cantitatea necesară de oase de carne tocată, le clătim bine sub un jet de apă rece, le uscăm cu prosoape de hârtie de bucătărie și le punem într-o tavă de copt antiaderentă.

Pasul 2: coaceți oasele de carne - etapa întâi.

După un timp, trimitem foaia de copt cu produsul din carne la cuptorul preîncălzit. Coaceți oasele până la bej închis sau maro, amestecând din când în când cu o spatulă de bucătărie. Ajustăm timpul de gătire cu ochi, dacă sunt prăjite slab, bulionul se va dovedi fără gust, dacă este tare, atunci va avea un gust amar.

Pasul 3: pregătiți legumele.

În timp ce oasele sunt coapte, folosiți un cuțit de bucătărie ascuțit pentru a curăța ceapa și morcovii. Apoi le clătim sub jet de apă rece, le uscăm cu prosoape de hârtie, le punem pe rând pe o masă de tăiat și le tăiem bucăți mari de grosime. 2 până la 3 centimetri... Punem pe masa din bucatarie si restul produselor care vor fi necesare pentru pregatirea preparatului.

Pasul 4: coaceți oasele de carne - etapa a doua.

Când oasele sunt aurii, adăugați legume tocate și coaceți totul împreună pentru 15-20 minute amestecând alimentele cu o spatulă fiecare 3-4 minute pentru a nu arde.

După aceea, punem pe mâini suporturi de bucătărie, scoatem foaia de copt din cuptor, o punem pe o masă de tăiat așezată anterior pe blat și transferăm conținutul într-o cratiță adâncă. Turnați sucul și grăsimea acolo și treceți la pasul următor.

Pasul 5: gătiți bulionul maro.

Se toarnă oasele și legumele prăjite cu apă purificată rece și se pun la foc mediu. După fierbere, îi reducem nivelul la cel mai scăzut nivel și, folosind o lingură cu fantă, îndepărtam spuma acumulată de pe suprafața lichidului - proteină coagulată. Acoperiți cratița cu un capac și evaporați apa pt 6-8 ore.

Apoi adăugați boabe de piper negru, frunza de dafin și sare grunjoasă în bulionul aproape gata, ajustați cantitatea acestuia după gust, uneori acest ingredient nu se adaugă deloc. Amestecă totul bine și gătește mai mult deliciosul nostru 4 ore sub un capac acoperit, îndepărtând periodic excesul de grăsime de la suprafață.

Pasul 6: Strecurați bulionul maro.

Cand bulionul este gata, se scoate de pe aragaz, se lasa putin sa se raceasca si se filtreaza intr-un vas separat printr-o sita cu plasa fina sau o bucata de tifon impaturita in 2-3 straturi.

După aceea, fie îl folosim imediat în scopul propus, fie cu ajutorul unei călițe îl turnăm în cutii sterilizate sau recipiente de plastic și îl trimitem la frigider (congelator) până când este apelat.

Pasul 7: Serviți bulionul maro.

După gătire, bulionul maro se răcește ușor și se filtrează. Apoi sunt folosite imediat în scopul lor - fierb în ele supe, sosuri, sosuri sau tocană de legume. Sau îl toarnă într-un vas curat convenabil, îl închid cu capace strânse și îl pun în frigider sau congelator. În prima versiune, bulionul se păstrează timp de 1 săptămână, iar în a doua - 1-2 luni, după această perioadă gustul preparatului se schimbă în rău. Bucurați-vă!
Poftă bună!

Pentru a păstra bulionul la frigider mai mult timp, îl puteți turna deasupra cu un strat de grăsime topită de porc sau de vită;

Pe lângă piper negru și foi de dafin, se folosesc foarte des și ienibaharul, mărarul uscat, pătrunjelul și busuiocul;

O tulpină de țelină își va înlocui cu ușurință rădăcina;

Setul de legume poate fi completat cu câteva roșii netăiate și un ardei întreg de salată, acestea trebuie adăugate în tigaie cu 30 de minute înainte ca bulionul să fie complet gătit.

Pentru a prepara sosuri iute, fierbeți bulion de carne (alb și maro), pește și ciuperci. Sosurile gătite în aceste bulion ar trebui să aibă un gust bine definit de carne, pește sau ciuperci și aroma de legume rumenite și condimente.

1 kg oase de carne, 2,5-3 litri de apa, 50 g ceapa, 50 g morcovi, 50 g telina si radacina de patrunjel fiecare, sare dupa gust.

Carne crudă de vită, vițel, porc, oase de miel, precum și oase de iepuri, păsări de curte și vânat (cocoși de alun, potârnichi, cocoși de lemn, cocoși negri - fără coloană vertebrală), clătiți, tocați mărunt (aproximativ 5-7 cm lungime), se pune pe o tava de copt si se prajeste la cuptor la temperatura de 160-170°C pana apare o culoare maronie. Cu 20-30 de minute înainte de finalul prăjirii oaselor, se adaugă rădăcinile și ceapa, tăiate în bucăți mari. Amestecați periodic pentru o prăjire uniformă și pentru a preveni arderea oaselor.

Puneți oasele prăjite într-o cratiță (nu folosiți grăsimea topită), turnați apă (2,5-3 litri la 1 kg de oase), aduceți rapid la fierbere și apoi fierbeți la fierbere scăzută într-un recipient deschis timp de 9 -12 ore. În timpul gătitului, îndepărtați grăsimea și spuma pe măsură ce se acumulează pe suprafața bulionului și, pentru prima dată, îndepărtați grăsimea și spuma imediat după fierbere.

La începutul gătitului, bulionul poate fi ușor sărat, ceea ce va ajuta la dizolvarea mai bună a extractivelor conținute în produse. La final, sarați bulionul cu 1-1,5 ore înainte de terminarea gătitului, apoi adăugați rădăcini subțiri de țelină, pătrunjel, rămas la curățarea acestor legume, precum și verdeața din ele.

Se recomandă adăugarea sucului de carne (din carne prăjită) în bulionul rumenit pentru a îmbunătăți gustul și mirosul.

La sfârșitul gătitului, îndepărtați grăsimea de pe suprafața bulionului, apoi strecurați bulionul. Bulionul fiert trebuie să aibă o culoare maro închis, cu o tentă roșiatică, gust de bulion de carne puternic și miros de rădăcini.

Supa se fierbe, de asemenea, într-o formă concentrată (nu se iau mai mult de 1,3 litri de apă la 1 kg de oase), astfel încât 1 kg de oase se dovedește a fi 1 litru de bulion.

Bulionul maro finit este folosit pentru a face sosul principal de carne roșie. Adăugând suc din tigaie după prăjirea cărnii, acesta poate fi folosit și ca sos pentru produsele din carne prăjită.

Pentru un număr mic de feluri de mâncare, nu are sens să gătiți un astfel de bulion. În acest caz, faceți sos-suc de carne: turnați apă sau bulion în tigaia în care a fost prăjită carnea, îndepărtați cheagurile de suc de pe fundul tigaii cu un cuțit sau o lingură și fierbeți timp de 2-3 minute. Sucul rezultat se sare dupa gust si se adauga in carnea prajita. Bulionul și sucul pot fi amestecate.

1 kg oase de carne, 1,5-2 l apă, 150 g ceapă, 50 g morcovi, 50 g rădăcină de pătrunjel, sare după gust.

Oasele (vita, vitel, pasare, vanat) se toaca marunt, se clateste, se pun intr-o cratita cu apa rece (1,5-2 litri la 1 kg de oase), se acopera si se pun la foc mare. Când bulionul fierbe, deschideți capacul tigaii, îndepărtați spuma, reduceți focul și fierbeți într-o tigaie deschisă. În timpul gătitului, îndepărtați grăsimea care plutește la suprafață pentru ca bulionul să nu capete un gust gras. Grăsimea îndepărtată din bulion, după evaporarea umezelii din acesta și strecurată, poate fi folosită pentru sotarea legumelor. Cu 1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, puneți sare, ceapa crudă și rădăcinile tocate în bulion.

Timpul de fierbere al bulionului alb depinde de produsul principal: oase de vită se fierb timp de 6-8 ore, oase de miel și porc - 4-5 ore, oase de viței, iepuri, pui, curcani - 3-4 ore.

La sfârșitul gătitului se scoate complet grăsimea din bulion, se lasă să stea și cu grijă, fără a amesteca, se strecoară printr-o sită fină. Dacă bulionul trebuie păstrat, atunci după ce l-ați strecurat, trebuie adus din nou la fierbere și, după ce a închis vasul cu un capac, trebuie răcit. Bulionul finit este de obicei ușor tulbure.

Ca urmare a fierberii produselor din carne (vită, vițel, pasăre, vânat etc.) cu o cantitate mică de apă sau bulion (aburire) se obține un bulion alb concentrat. La lasare, vasele se inchid cu un capac.

Din acest bulion se prepară un sos sau se adaugă la un sos gata preparat în bulionul obținut prin fierberea oaselor de carne, de pasăre sau de vânat într-o cantitate mare de apă.

Pentru a prepara un bulion de carne foarte concentrat (afum), bulionul maro proaspăt preparat este fiert (evaporat) la 1 / 8-1 / 10 din volumul său original. Din 1 litru de bulion se obtin 100-125 ml bulion foarte concentrat. Înainte de fierbere, bulionul se filtrează printr-un șervețel și se degresează.Cel mai bine este să fierbeți bulionul într-o cratiță sau o cratiță larg deschisă; într-un astfel de bol, bulionul se evaporă mai repede. Nu este recomandat să acoperiți vasele cu un capac, altfel fumul va avea gust de lipici. Bulionul concentrat se toarnă în borcane, se răcește, se închide ermetic și se păstrează la loc răcoros. Fumul, când este răcit, se solidifică într-un jeleu puternic, care se păstrează bine la frigider timp de 5-6 zile.

Se prepara si bulion alb concentrat. Se poate obtine prin fierberea si tocanarea carnii de vita, vitel, porc, pasare si alte produse din carne destinate felurilor secundare.

Fumul se adaugă în sosuri pentru a le îmbunătăți aroma sau se folosește pentru a pregăti rapid un bulion obișnuit maro sau alb. Pentru aceasta, o parte din fum este diluată cu nouă părți de apă fierbinte.

1kg deșeuri alimentare de pește, 1,5 ~ 2L apă, 50g ceapă, 50g morcovi, 50g rădăcină de pătrunjel, sare după gust.

Pentru prepararea bulionului de pește pentru sosuri, cel mai des se folosesc deșeurile alimentare de pește: cozi, aripioare laterale și superioare, oase, capete (fără branhii), precum și piele cu solzi. Capetele și oasele peștilor mari sunt tăiate în bucăți, iar peștii mici - gândaci, rufe, bibani - sunt eviscerați, branhiile sunt îndepărtate și spălate în apă rece.

Puneți resturile de mâncare de pește pregătite într-o cratiță, turnați apă rece (2 litri de apă la 1 kg de mâncare) și aduceți rapid la fierbere. În momentul fierberii, îndepărtați spuma rezultată din bulion cu o lingură cu fantă. După îndepărtarea completă a spumei, se pun morcovii decojiți, spălați și tocați, ceapa, rădăcina de pătrunjel.

Fierbeți bulionul la fierbere scăzută într-un recipient deschis (la fierbere puternică, bulionul se dovedește a fi tulbure). Durata bulionului de gătit este de 1-1,3 ore după îmbrăcarea cu rădăcini, capetele de sturion se fierb timp de 2-2,5 ore. Sărați bulionul înainte de sfârșitul gătitului. Lăsați bulionul finit să stea timp de 15-20 de minute, apoi strecurați cu grijă.

Supa de pește poate fi obținută și prin fierberea peștelui în zale sau în porții, care sunt ulterior folosite la prepararea preparatelor din pește.

Dacă fierbeți peștele în puțină apă, obțineți un bulion concentrat.

Utilizați bulionul gata strecurat pentru a face sosuri.

Capul, oasele și pielea peștilor de sturion trebuie spălate în apă caldă înainte de gătit. Cu cât peștele este mai proaspăt, cu atât se adaugă mai puține condimente în bulion.

Concomitent cu rădăcinile, puteți înmuia în bulion 2 mazăre ienibahar și 1 frunză de dafin.

40 g ciuperci uscate, 1,6 litri apa, sare dupa gust.

Sortați ciupercile uscate, clătiți bine cu apă caldă (30-35 ° C), acoperiți cu apă rece și lăsați să stea 40-50 de minute, apoi transferați ciupercile într-o cratiță și turnați din nou cu apă rece (1,6 litri la 40). g de ciuperci uscate)... După 2 ore, fierbeți ciupercile umflate în această apă fără sare până se înmoaie.

Scoateți ciupercile gata făcute din bulion, clătiți-le în apă rece, tocați-le mărunt sau tocați și folosiți-le pentru prepararea sosurilor. Se sare supa de ciuperci, se lasa sa stea, apoi se strecoara.

Supa de ciuperci se poate prepara si din ciuperci proaspete (1 kg ciuperci proaspete, 2 litri apa). Curățați ciupercile proaspete, clătiți în apă rece cu sare. Se toarnă ciupercile spălate cu apă rece, sare și se fierb până se înmoaie. Clătiți ciupercile fierte cu apă rece și folosiți pentru prepararea sosurilor.

Înapoi la cuprins Sosuri calde

Oasele (vită, porc, vițel), curățate bine de carne, se toacă, se spală în apă rece, se pun pe o foaie de copt, se adaugă ceapa și se prăjesc la cuptor la 160 ° timp de o oră. Cand oasele se rumenesc, se pun intr-o cratita, se toarna peste apa fierbinte si se pun la fiert, neacoperit, la fierbere foarte mic, timp de 9-12 ore. În timpul gătirii periodic (de 3-5 ori) grăsimea este îndepărtată de la suprafață. La sfârșitul gătitului, bulionul se filtrează. Pentru a obține 1 litru de bulion, luați în medie 500 g de oase. Se foloseste la prepararea sosurilor de carne rosie, precum si la udarea felurilor principale.

Bulion condensat maro (fum). Bulionul maro proaspăt fiert se pune la fiert (de 4-5 ori). În procesul de fierbere, grăsimea este îndepărtată cu grijă de la suprafață, bulionul este filtrat de mai multe ori. Dupa racirea bulionului condensat se obtine o masa ca jeleu, care se pastreaza bine la rece.

2.1.3. Sortiment de aditivi aromatizanți pentru sosuri iute complexe și opțiuni de utilizare a acestora.

Pentru sosuri se folosesc o varietate de materii prime: faina de grau de cea mai inalta si clasa I, oase, radacini (morcovi, patrunjel, telina), ceapa, piure de rosii sau pasta de rosii, castraveti murati si murati, culinare; grasimi, unt si margarina, ulei vegetal, otet, acid citric, condimente, ierburi, vin, etc. Este mai bine sa folositi otet sau otet de fructe. Poate fi inlocuit cu acid citric sau suc de lamaie, iar in unele cazuri cu alimente acide precum macrisul, rubarba, arpaca. Doar vinul natural de struguri este potrivit (rosu si alb, sec si demisec). Înainte de a adăuga în sos, vinul trebuie preparat. Pentru a face acest lucru, se toarnă într-o tigaie bine încălzită și se aduce la fierbere, în timp ce alcoolul de vin se evaporă, iar componentele rămase conferă sosurilor un gust și o aromă specifice. O varietate de condimente, condimente și condimente dau sosurilor gust și aromă: boabe de piper (negru, ienibahar), piper măcinat (negru, roșu, alb, curry), foi de dafin, cardamom, nucșoară, scorțișoară, cuișoare, ghimbir. mustar, vanilat si zahar vanilat etc. Majoritatea condimentelor se pun in sos cu 10-15 minute inainte de fierbere, dafin. se lasa 5 minute si piper macinat in sosul gata.

MIROMIENTE - adăugate alimentelor în timpul gătirii pentru a spori gustul, a le face dulce, sărată sau picant. Sarea, zahărul, sifonul, oțetul, acidul citric, drojdia și alcoolul sunt adevăratele condimente!
ASEZONARE - un concept mai larg. Poate conține condimente, ierburi și arome sau nu. De exemplu, când turnăm smântână pe ciuperci, smântâna va fi considerată un condiment. Familia extinsă de condimente include toate sosurile, ketchup-urile, amestecurile uscate de condimente și condimente.
MIROMIENTE - acesta este, de fapt, ceea ce numim greșit „condimente”, și anume - frunze, rădăcini, fructe parfumate. În general, tot ceea ce crește. Pe lângă mirosul lor delicios, pot da alimentelor un gust înțepător, acidulat sau amar. Majoritatea condimentelor sunt și ierburi medicinale. Ele inhibă creșterea și dezvoltarea bacteriilor, activează eliminarea toxinelor din organism. Includem si cateva plante de gradina (ceapa, usturoi, etc.) si ierburi ca condimente.

Condimente pentru prepararea sosurilor și a condimentelor:
Ceapa, usturoi, piper negru, ardei cayenne, ardei rosu iute, marar, ardei gras rosu, tarhon, ghimbir, capere, dafin, maghiran, cuisoare, oregano, ienibahar, cimbru, rozmarin, ciuperci, patrunjel tocat, castraveti, cardamom , lavanda, menta, turmeric, salvie, nasturel.

2.1.4. Cerințe și reguli de calitate pentru selecția produselor și a ingredientelor suplimentare utilizate pentru prepararea sosurilor iute complexe.

Înainte de utilizare, produsul trebuie să fie supus controlului de calitate în conformitate cu documentele de reglementare.

Produse din ouă la unitățile de catering vin sub formă de ouă de găină, melange și ou pudră. Ouăle sunt spălate cu apă înainte de gătit, deoarece bacteriile pot fi pe coajă. Oletele, omletele, cremele se prepară numai din ouă proaspete ovoscopate. Melange se folosește numai pentru gătit feluri de mâncare și produse supuse unui tratament termic prelungit (produse din aluat, caserole). Pudra de ou, dupa cernere si diluare cu apa, este supusa unui tratament termic imediat

Lapte și produse lactate sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor, prin urmare, se impun cerințe sanitare și igienice stricte procesării acestora. Laptele pasteurizat livrat la unitățile de alimentație publică trebuie fiert în baloane, deoarece după pasteurizare, atunci când este vărsat sau transportat, poate fi din nou contaminat cu micro-5-uri. Dacă este necesar, păstrați laptele fiert timp de cel mult 42 de ore la o temperatură de 6 ° C fără a-l turna într-un alt recipient. Acest lapte se fierbe din nou înainte de a fi vândut. Laptele acru în baloane sau sticle (iaurt-samokvas) poate fi folosit doar pentru prepararea aluatului. Este interzisă vânzarea iaurtului-samokvas ca băutură independentă, deoarece, împreună cu bacteriile de acid lactic, poate conține și microbi patogeni. Odată cu aceasta, băuturile din lapte fermentat fabricate în fabrică (chefir, lapte copt fermentat, iaurt, acidophilus) sunt turnate în pahare din sticle (este interzisă turnarea lor în cazane). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat este folosită numai pentru gătirea preparatelor gătite (prăjituri cu brânză, caserole, budinci, găluște etc.). Brânza de vaci cu lapte pasteurizat se consumă în forma sa naturală (cu excepția perioadei de vară). În instituțiile pentru copii, utilizarea brânzei de vaci în forma sa naturală este interzisă.

Legume- cele mai contaminate materii prime, deoarece pe suprafața lor se află nu numai pământ, ci și microbi care provoacă boli infecțioase intestinale și ouă de viermi. Prin urmare, toate legumele sunt atent sortate, curățate și spălate. Trebuie amintit că legumele conțin o vitamina C solubilă în apă, ușor de oxidat, pentru conservarea căreia trebuie accelerat procesul de prelucrare primară a legumelor. Părțile de lucru ale mașinilor folosite pentru curățarea, feliatul și mărunțirea legumelor trebuie să fie din oțel inoxidabil, iar restul materialului trebuie să fie igienic. Legumele care sunt consumate crude necesită o prelucrare deosebit de atentă. Castraveții proaspeți, roșiile, ridichile trebuie spălate în apă curentă din abundență timp de cel puțin 5 minute, până când toate reziduurile pământului sunt îndepărtate. Frunzele de salata verde, patrunjel, telina, marar si ceapa verde se tin in prealabil in apa 5-10 minute pentru o mai buna separare a nisipului si a pamantului. Când se prelucrează varză proaspătă infectată cu o omidă, capetele tăiate sunt scufundate în apă sărată. La prelucrarea cartofilor, se acordă o atenție deosebită curățării acestora de ochi și părți verzi care conțin o cantitate crescută de solanină. Rădăcinoasele (morcovi, sfeclă), puternic contaminate, se scufundă în prealabil în apă rece timp de 10-15 minute, iar după curățarea lor, ca și cartofii, se spală din nou. Varza murată nu se spală pentru a păstra vitamina C. În caz de aciditate crescută, acesta poate fi spălat cu apă rece numai după stoarcerea sucului. Legumele sărate și murate, ciupercile se spală doar dacă se găsește mucegai.

Produsele semifabricate din legume proaspete trebuie gătite imediat. Dacă este necesar, legumele sunt păstrate intacte la o temperatură care nu depășește 12 ° C timp de cel mult 2-3 ore (cartofi în apă, rădăcinoase sub o cârpă albă umedă). La păstrarea legumelor decojite mai mult decât timpul specificat, valoarea lor nutritivă scade din cauza oxidării vitaminei C, distrugerii carotenului din morcovi și pierderii de amidon de către cartofi. Pentru o conservare mai îndelungată de la întunecare și pentru ușurința transportului, cartofii decojiți sunt sulfitați la fabricile de achiziții și bazele de fructe și legume (tratați cu o soluție de bisulfit de sodiu 1%). Conform standardelor sanitare, un astfel de produs semifabricat nu trebuie să conțină mai mult de 0,002% dioxid de sulf, care este ușor distrus în timpul tratamentului termic al cartofilor. Perioada de valabilitate a cartofilor sulfit la 15 ° C este de o zi, la 2-7 ° C - două zile.

2.1.5. Reguli pentru selecția vinului și a altor băuturi alcoolice pentru sosuri calde complexe.

O tendință remarcabilă în ultimii ani este că alcoolul este din ce în ce mai mult nu numai servit la masă, ci este folosit și în etapa de gătit. Calitățile unice ale băuturilor alcoolice le-au făcut aproape indispensabile în bucătărie: au arome subtile și neobișnuite, joacă rolul de conservanți naturali și potențiatori de aromă. Nu este de mirare că astăzi alcoolul este folosit în salate, în aperitive, în felurile principale și, desigur, în deserturi. Cu toate acestea, poate cele mai răspândite sunt tot felul de sosuri pe bază de vinuri evaporate, care, pe lângă un gust excelent, sunt și foarte frumoase și, prin urmare, pot acționa ca decor.

Pentru a găsi un vin care să fie ideal pentru un anumit produs, este imperativ să țineți cont de echilibrul notelor acre și dulci, așa că pur și simplu este necesar ajutorul unui profesionist care cunoaște pe de rost gusturile și aromele multor soiuri.

Lucrul cu alcool are multe subtilități. De exemplu, dacă pregătim un fel de mâncare în care este combinat cu smântână, atunci respectăm cu strictețe următoarea ordine: mai întâi prăjim ingredientele, apoi adăugăm alcoolul și abia după ce s-a evaporat, turnăm smântâna. Dacă rupeți această secvență, crema se va coagula și vasul se va strica. Sau o astfel de nuanță: dacă sosul pe bază de vin s-a dovedit a fi prea gros, atunci trebuie să-l diluați cu vin, nu cu apă, altfel echilibrul gustativ va fi deranjat.

Mâncărurile în care mâncarea și alcoolul provin din aceeași regiune au cel mai bine gust. Nu știu care este problema, poate în condiții climatice, dar rezultatul utilizării unor astfel de „compatrioți” este întotdeauna excelent.

Alcoolul este cel mai des folosit astăzi în sosuri, deoarece alcoolul, apa și grăsimea sunt excelente conductoare de arome. În plus, alcoolul joacă rolul unui conservant, care este deosebit de important dacă în rețeta de sos sunt prezente legume proaspete. În aluat se adaugă și băuturi alcoolice, în special tempura cu bere japoneză are o aromă plăcută și blândă de pâine.

Alegerea unuia sau altui tip de alcool depinde atât de ingredientele preparatului, cât și de rezultatul care trebuie obținut. În special, vinul alb îmbogățește și îmbunătățește gustul sosurilor de pește, vinul roșu completează și saturează sosurile de carne.

Pentru cei care abia încep să se familiarizeze cu băuturile alcoolice din feluri de mâncare, aș recomanda să respecte următoarele reguli:
1. Nu amestecați alcool dulce, precum lichiorurile, cu carne și pește, lăsați-l la deserturi. Pentru sosurile pentru felul principal, folosiți sherry, vermut, vinuri seci și coniac.
2. Folosiți întotdeauna alcoolul cu mare atenție. Folosiți-l pentru a îmbogăți aroma, nu a o copleși. Alcoolul ar trebui să susțină și să sature gustul vasului, nu să îl înlocuiască! Dacă nu sunteți sigur despre cum să folosiți alcoolul, riscați, ci mai degrabă cereți sfaturi sau aruncați o privire la o carte de bucate profesională.

3. Folosiți un singur tip de alcool într-un fel de mâncare, astfel încât băuturile să nu se „conflicteze” între ele. Acest lucru nu înseamnă deloc că aceeași băutură trebuie servită împreună cu felul de mâncare - totul depinde de preferințele personale ale oaspetelui.

4. În sfârșit, este important să știți exact când să adăugați un anumit tip de alcool. De exemplu, în sosuri și în timpul prăjirii, se adaugă alcool în timpul procesului de preparare pentru a-i oferi posibilitatea de a se evapora sau de a se arde.

2.1.6. Reguli de organizare la locul de muncă pentru prepararea sosurilor iute complexe. Tipuri de echipamente, ustensile, unelte și reguli pentru utilizarea lor în siguranță la prepararea sosurilor iute complexe.

Un loc de muncă bine organizat crește eficiența muncii cu 20%.

Factorii care influențează alegerea și scopul mărimii locurilor de muncă sunt: ​​înălțimea lucrătorilor, distanța de vizualizare necesară (distanța ochilor față de obiectul prelucrat) și unghiul de vedere.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, amenajarea spațiilor trebuie să asigure consistența și fluxul proceselor de producție și calea cea mai scurtă pentru trecerea materiilor prime din momentul în care sunt primite și până la eliberarea alimentelor finite. Este imposibil să se permită intersecția fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, vase murdare și curate pentru a exclude posibilitatea infecțiilor și intoxicațiilor alimentare.

Echipamentele mecanice, termice, frigorifice și nemecanice sunt amplasate în unitățile de producție, ținând cont de succesiunea procesului tehnologic astfel încât să excludă fluxurile contrare și intersectate de materii prime, semifabricate și produse finite, precum și pentru a asigura acces liber la acesta, prevăzând pasaje cu o lățime de cel puțin 1,2-1 , 5 m.

Conform standardelor sanitare, suprafața spațiilor de producție pentru un lucrător trebuie să fie de cel puțin 5,5 m 2.

Toate plăcile trebuie să fie marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „MC” - carne crudă, „MV” - carne fiartă, „OS” - legume crude etc. În procesul de lucru, acestea monitorizează cu strictețe utilizarea corectă a scândurile în conformitate cu marcajul. Se spala dupa fiecare operatie cu apa fierbinte si o perie (dupa curatare cu un cutit de reziduurile de produs), se oparesc cu apa clocotita si se depoziteaza, asezate pe margine, pe gratare. Toate echipamentele, inclusiv plăcile de tăiat, sunt dezinfectate prin fierbere în apă timp de 15-20 de minute. După spălare, tifon pentru strecurarea bulionului se fierbe în 1%; - o soluție de sodă, apoi se clătește, se usucă și se călcă.

Uneltele (cuțite, sape, ace de gătit etc.) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, ar trebui să fie alocate la locul de muncă și marcate în consecință. Avand in vedere ca cutitele bucatarului sunt din otel inoxidabil, acestea trebuie pastrate uscate. Toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor după spălare cu apă fierbinte.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și uneltelor poate provoca contaminarea alimentelor cu microbi și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

La locul de muncă, bucătarii pentru prepararea sosurilor din linia echipamentelor de încălzire instalează oale de gătit de diferite capacități, tigăi pentru sotul rădăcinilor, farfurii pentru prepararea primelor porțiuni.

Linia de echipamente nemecanice cuprinde următoarele tabele: cu dulap frigorific, unde se păstrează pentru o perioadă scurtă grăsimi, smântână, ierburi etc. cu o baie de spălat încorporată pentru spălarea cerealelor, ierburilor și a altor produse; pentru montarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, depozitarea de inventar, condimente. Vasele finite sunt transferate pe liniile de distribuire, unde sunt porționate și eliberate ospătarii sau direct consumatorilor.

În marile unități de alimentație publică, în linia de pregătire a primelor feluri sunt instalate ibrice de gătit de capacitate mare (100, 160, 250 l). Fierburile de gătit pot fi echipate cu plase-căptușeli speciale, care sunt scufundate și scoase din ele printr-un mecanism mobil de ridicare, partea inferioară a plasei la descărcarea conținutului este pliată manual. Cu ajutorul mecanismului de mutare a plaselor, acestea sunt livrate și coborâte în cazan împreună cu produsele, iar la sfârșitul gătirii sunt îndepărtate.

În departamentul de sos, felurile secunde se prepară sub formă de fiert, prăjit, înăbușit, copt, înăbușit. Pentru îmbunătățirea calității mâncărurilor, este de mare importanță specializarea bucătarilor în prepararea anumitor tipuri de mâncăruri, care se realizează la întreprinderile mari.

În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai răspândite pentru prepararea felurilor secundare: cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătit mâncăruri din legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea alimentelor în mod principal și în grăsime adâncă, cuptoare pentru grătar, friteuze electrice, cuptoare, grătare, cuptoare cu convecție și cu microunde și alte echipamente.